SALAMES

Índice
2.1 introducción
2.2 elección de materia prima
2.3 Tripas
2.4 Aditivos
2.4.1 Sal común
2.4.2 Nitratos y nitritos
2.4.3 GDL (glucono-delta-lactona)
2.4.4 Azúcares (Hidratos de carbono)
2.4.5 Ácido ascórbico, ascorbato
2.4.6 Cultivos Starters
2.4.7 Sorbato de Potasio
2.4.8 Condimentos y sus extractos
2.5 Tecnología de la elaboración de embutidos crudos
2.5.1 Picado
2.5.2 Rellenado
2.5.3 Maduración de los embutidos crudos
2.6 Climatización y maduración
2.7 Envasado de embutidos crudos y curados
2.8 Control de calidad en la producción de embutidos crudos
2.9 Elaboración del salame
2-10 Resumen de los posibles defectos y sus causas
Anexo: Data Book de aditivos Farmesa. Starter y Mohos.
2.1 Introducción
La elaboración de embutidos crudos y de larga conservación es una de las
facetas más difíciles de la fabricación de productos cárnicos.
En ningún otro campo se registran tantas piezas defectuosas como en este. Por
otra parte, los artículos citados se encuentran entre los más solicitados por el
público consumidor. Un apetitoso repertorio de embutidos crudos acredita a
cualquier tienda especializada en estos artículos y constituye un estímulo para
que sean adquiridos por el público.
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El embutido crudo se fabrica a partir de carne y tocino picados crudos, a los que
se añade sal común o sal curante de nitrito o nitrato potásico como sustancias
curantes, azúcar, especias y otros condimentos y aditivos. Para obtener un buen
embutido crudo es importante el proceso fermentativo o de maduración
subsiguiente, con la fase de desecación a la conclusión de esta última. Como
consecuencia del descenso del PH y de la desecación (disminución del valor
aw), adquiere el embutido su capacidad de conservación, toda vez que las
bacterias responsables de la descomposición son incapaces de multiplicarse con
bajos valores de PH y aw (tabla 1).
TABLA 1. Valores mínimos de aw para los microorganismos que provocan la

descomposición de los alimentos
Gérmenes aw mínimo
Pseudomonádidas (psicrófilos) 0,97
Enterobacteriáceas 0,95
Salmonellas 0.94
Bacillus spec. 0,94
Clostridium botulinum 0,95
Staphylococcus aureus 0,86
Pero con el descenso del PH y con la desecación, el embutido adquiere también

la deseable consistencia (dureza al corte). En el transcurso de la maduración y
fermentación, los procesos químicos y enzimáticos generan el agradable aroma
del embutido crudo.
De esta breve exposición se deduce que en la fabricación, maduración y
depósito del embutido crudo discurren complejas reacciones físicas, químicas y
bioquímicas. Lo cual presupone también la posibilidad de que se produzcan
defectos en los artículos. Sin embargo, pueden evitarse mucho de tales defectos
si se observan escrupulosamente los principios de la fabricación y maduración
de dichos embutidos.
2.2 Elección de materia prima

En la obtención, elección y tratamiento de la materia prima reside la obtención o
no de un buen producto.
La alimentación y manejo a que se someten los animales antes del sacrificio
ejercen influencia naturalmente sobre la calidad de la carne y con ello de la
idoneidad de ésta para la producción de embutidos crudos. Pero por desgracia
sucede que los fabricantes chacineros no tienen bajo su control la alimentación y
el manejo de las reses, debiendo contentarse con lo que le es ofrecido en el
mercado.
Pese a esto, en la adquisición de la materia prima puede efectuarse ya una
selección, sobre todo en lo que respecta a la edad de los animales. En todas las
recetas tradicionales se recomienda utilizar carne de animales de cierta edad, es
decir de animales adultos, principio que sigue siendo válido en la actualidad,
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puesto que la carne de los animales jóvenes es por lo regular mas pálida y
proporciona embutidos de tonalidad mas desvaída y con una peor capacidad de
conservación del color.
No es preciso insistir en que únicamente sirve para la producción de embutidos
la carne de animales sanos y que estuvieron en reposo antes del sacrificio. Las
reses fatigadas o enfermas suelen proporcionar carne de PH alto, es decir que
ven trastornada la normal acidificación del tejido muscular que sigue al
sacrificio. El PH inicial de la carne es alto, resultando frecuente la presentación
de maduraciones deficientes en la producción de embutidos crudos debidas a un
descenso insuficiente del PH. Los defectos que pueden presentarse entonces son
un enrojecimiento escaso, mala conservación del color, deficiente consistencia,
acidificación excesiva o en ocasiones insuficiente, hasta la completa alteración
del producto. Los valores altos de PH favorecen las condiciones de multiplicación
de los microorganismos indeseables.
PH metro
Los gérmenes de la putrefacción necesitan elevados valores de PH. Por

añadidura, son capaces de inhibir los gérmenes mas beneficiosos, contribuyendo
así a la presentación de defectos.
También es importante que la carne utilizada como materia prima para
embutidos se dedique a la elaboración de éstos transcurridos solo algunos días
desde el sacrificio. El PH debe descender entonces a 5,4 o 5,8. Como valor
crítico debe tomarse el de 5,9. El tejido muscular por arriba de esta cifra no
debe destinarse a la elaboración de embutidos crudos. A este respecto debe
considerarse también que el tocino exhibe un PH superior al de la carne magra,
lo que quiere decir que las recetas chacineras de alto contenido graso tienen un
PH inicial alto.
Lo mismo puede decirse cuando en la formula entran cortezas u otras porciones
de tejido conjuntivo propio de las categorías mas inferiores. Esto debe tenerse
muy presente al componer recetas, sobre todo en lo concerniente a la
dosificación de las sustancias azucaradas.
Existe, por consiguiente otro parámetro que debe tenerse en cuenta al elegir la
materia prima: el valor del PH. En los pequeños establecimientos, donde es
frecuente manipular la carne de un solo animal, debe preceder una
determinación de PH, a fín de asegurar que la cifra de partida de dicho PH no
sea demasiada alta y de lugar a los defectos aludidos mas arriba.
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Tomando PH a una carne (vemos el electrodo pincha carne)
En las grandes fábricas de embutidos esto apenas es necesario, puesto que se
mezcla en ellas la carne de diversos animales, lo que produce un PH promediado
que debe hallarse dentro de la zona 5,5 a 5,9. Por tanto al elegir la materia
prima se puede evita que el valor del PH tenga un curso indeseable en la ulterior
producción de embutidos crudos.
El descenso insuficiente del PH puede provocar múltiples defectos de los
embutidos. El valor del PH ejerce influencia sobre la cesión del agua por parte
de la carne. Si el PH se encuentra en la proximidad del punto isoeléctrico, el
músculo cede la máxima cantidad de humedad. El embutido se seca en forma
óptima, ganando consistencia y capacidad de conservación. Cuando el descenso
del PH es poco acusado, quedando bastante por encima del punto isoeléctrico,
ya no se consiguen estas ventajas.
Salame
También el enrojecimiento discurre con mayor rapidez e intensidad cuando es

baja la cifra del PH. Sobre todo, cuando el nitrato de potasio se transforma en
nitrito debe descender el valor del PH, para que se aceleren las reacciones
posteriores hasta óxido nitroso y nitrosomioglobina. Sin embargo debe evitarse
disminuir demasiado el PH añadiendo cantidades excesivas de azúcar o GDL
(glucono-delta –lactona). Simplemente por razones organolépticas, no debe
descender por debajo de 5,0 – 5,1.
Como además de la disminución del PH, influye sobre todo la desecación sobre
la capacidad de conservación, de entrada debe procurarse no elegir carne
demasiado húmeda para elaborar embutidos crudos. Por ello se recomienda
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salar previamente la carne para eliminar ya un cierto contenido de agua o
humedad de la materia prima. Un bajo valor de aw en el material de partida
dificulta las condiciones de multiplicación de gérmenes perjudiciales que en
ocasiones pueden motivar maduraciones defectuosas. También se aceleran la
maduración y desecación subsiguientes, puesto que el agua eliminada con la
salazón ya no tiene que ser retirada en el proceso de maduración y secado que
cursan a continuación.
Producción de embutidos
Un punto importante es el sacrificio aseado e higiénico de los animales, así como
el despiece y categorización en condiciones óptimas de limpieza de las canales
destinadas a la industria chacinera. La correcta maduración natural de un
embutido crudo depende de la existencia de una buena flora en el mismo. Sin
embargo dicha maduración puede verse influida negativamente por la presencia
de cifras muy altas de gérmenes indeseables. A estos respectos desempeña
papel fundamental la cifra inicial de microorganismos presentes en la materia
prima. Luego hay que aportar una adecuada refrigeración a la carne obtenida.
Durante el despiece conviene controlar la temperatura y humedad ambiental
(punto de escarcha), luego la materia prima que es la carne debe almacenarse a
una temperatura lo mas próxima posible a 0° C.
La temperatura de depósito influye sobre el crecimiento bacteriano en la

superficie de la carne. La disminución de temperatura de +5° C a 0°C
duplica prácticamente la capacidad de conservación.
Además de la carne magra, reviste gran importancia en la elaboración de los
embutidos crudos la elección del tocino correspondiente. Está particularmente
indicado el sustancioso tocino dorsal. La utilización de tocino demasiado blando
supone el peligro de presentación de múltiples defectos:
El tocino blando contiene más ácidos grasos insaturados, lo que acelera el
enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor, motiva una
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menor capacidad de conservación, así como una deficiente conservación del
color.
Igualmente, la incorporación de tocino blando supone la amenaza que la masa
resulte pringosa al ser pasada por la máquina trituradora (cúter). Entonces se
adhieren finas gotas de grasas en torno a la carne magra, impidiendo así la
adecuada trabazón del embutido crudo. Consecuencias de ello puede ser una
deficiente consistencia al corte y superficies de sección pringosas.
Embutido crudo con defecto de fabricación: salami del calibre 90 en tripa de

tela. Se aprecia costra reseca, formación de huecos, superficie de sección
turbia y enrojecimiento débil y deficiente.
También el tocino almacenado demasiado tiempo o en condiciones inadecuadas

puede provocar defectos, ya que incluso durante la congelación profunda
prosiguen los fenómenos oxidativos y con ellos el enranciamiento del material
graso. De aquí que solo deba utilizarse tocino fresco. Únicamente el material
bien refrigerado o congelado puede picarse limpiamente y proporcionar
productos con el aspecto y consistencia deseados.
RESUMEN DE LA MATERIA PRIMA: ELECCIÓN Y TRATAMIENTO
Especificaciones de la materia prima:

 Utilizar carne de animales adultos.
 Los animales deben estar sanos y descansados.
 Refrigerar bien la carne después del sacrificio.
 Emplear solo carne bien madurada (suficientemente acidificada).
 Comprobar el PH del material de partida.
 Respetar las normas higiénicas durante el sacrificio y en el despiezado y
depósito de la carne.
 No trabajar con carne acuosa (dejar escurrir)
 Utilizar solo material graso de buena calidad.
 Emplear únicamente carne bien refrigerada o congelada.
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Defectos que pueden presentarse por improcedente elección y
tratamiento de la materia prima:
 Enrojecimiento y conservación del color insuficiente, por seguir el PH un
curso deficiente o por ser excesivamente elevado el PH del material crudo
de partida.
 Consistencia y resistencia al corte insuficiente, debido a seguir el PH un
curso anómalo o por utilizar tocino demasiado blando.
 Superficie de sección turbia, por emplear tocino demasiado blando.
 Maduración anómala, por prevalecer microorganismos indeseables
(acidificación demasiado intensa con sabor picante o acidificación
defectuosa, llegando hasta la presentación de putrefacción).
 Deficiente capacidad de conservación del color por influencia oxidativa,
cuando se emplea tocino inadecuado o existe un número demasiado alto
de gérmenes indeseables.
 Enrojecimiento insuficiente, por verse trastornado el desdoblamiento del
nitrato potásico debido a descender el PH con demasiada rapidez.
 Defectos de sabor, por actuar microorganismos indeseables, o por
producirse enranciamiento cuando se trabaja con tocino deficiente.
PIEZA DEFECTUOSA
Salame, calibre 90 en tripa de tela

Costra, superficial reseca
Formación, de huecos
Superficie, de sección turbia
Enrojecimiento, débil y deficiente
Clase de defecto:
 Color: gris, rosa pálido, muy ligero enrojecimiento.
 Consistencia: blanda, sin resistencia al corte.
 Superficie de sección: borrosa, completamente turbia, gruesos fragmentos
tendinosos aparentes.
 Olor: agrio, penetrante.
 Conservación del color: completo agrisado tras breve plazo.
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 Sabor: acre, ácido.
 Existencia de una marcada costra de desecación de unos 4 mm de
espesor, espacios huecos en el interior.
Composición del embutido:

 68% de carne magra de cerdo.
 22% de tocino congelado
 10% de carne fresca de vaca.
Condimentos y aditivos en g/kg

 28 g de sal curante de nitrito
 como producto enrojecedor, con propiedades así mismo de condimento y
maduración, se emplea la mezcla de GDL con especias.
Elaboración:
El embutido se prepara con ayuda de la máquina trituradora (cuter). A la carne
de cerdo y tocino congelados se le añade el preparado GDL al inicio del paso por
la cuter, la sal se añade cuando la máquina está dando las últimas vueltas.
Maduración: tras embutir, un día en el sótano, ahumar a continuación.
Resultado del control:

PH en la carne interna: 4,6
PH en la corteza: 4,7
Análisis bacteriológico:
Número total de gérmenes aerobios: 8 x 10 (80 millones /g).
Lactobacilos : 3 x 10 por gramo.
Diversas especies de estreptococos: 2 x 10 por gramo.
En cuanto a los gérmenes acidolácticos, se trata principalmente de
bacterias acidolácticas generadoras de peróxidos.
Conclusión:
Las alteraciones del color y el enrojecimiento y conservación de éste
absolutamente insuficientes son atribuibles de forma principal a la acción de las
bacterias acidolácticas formadoras de peróxidos.
Como consecuencia de unas condiciones ambientales incorrectas, estas
bacterias pueden multiplicarse abundantemente en el seno de los embutidos y
alterar el pigmento estable formado que es la nitrosomioglobina.
Debido a la costra reseca que se producirá con toda probabilidad durante el
ahumado, será muy alta la tasa de humedad existente en el interior del
embutido. Resultado de las elevadas temperaturas generadas en el ahumado es
una acidificación muy intensa (ver el valor del PH). Con ello se favorecen
ostensiblemente las condiciones de crecimiento de los gérmenes indeseables
formadores de peróxidos.
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La completa turbidez de la superficie de corte puede ser el resultado de una
deficiente refrigeración o del excesivo calentamiento de la pasta en la
trituradora.
Por lo común, la elección de la carne y del tocino constituye ya la circunstancia
fundamental para que se produzcan defectos en los embutidos. De aquí que
convenga utilizar tocino dorsal de buena calidad.
Trabajando con tocino demasiado blando o cuando se recalienta la pasta en la
trituradora, se disponen los componentes grasos en torno a la carne magra,
impidiendo la trabazón de la masa del embutido, el cual sigue siendo blando y
no adquiere consistencia al corte.
Llama la atención, así mismo la aparición de gruesos fragmentos tendinosos en
la superficie de sección del embutido. Para evitarlo hay que seleccionar
cuidadosamente la materia prima.
Para evitar en lo sucesivo tales defectos de fabricación, debe adoptarse

un conjunto de medidas:
1-elegir cuidadosamente la materia prima. En especial, seleccionar bien la carne
magra (limpieza de tendones).
2-empleo de tocino dorsal de buena calidad.
3-cuidadosa refrigeración y congelación de los componentes.
4-prestar atención a las temperaturas alcanzadas durante el triturado ( a ser
posible no sobrepasar - 1° C).
También debe comprobarse regularmente el filo de las cuchillas de la máquina
trituradora (cutter).
En la fabricación de un embutido con GDL deben también observarse normas
fundamentales en la maduración y desecación. En tal caso no basta con colgar
las piezas un día en el sótano y ahumarlas a continuación. En particular , en
este gran calibre debe asegurarse en los primeros días de la maduración un
grado de humedad ambiental comprendido entre el 90% y el 94 %.
También durante el ahumado de los embutidos hay que controlar la humedad
ambiental. Sobre todo las temperaturas de ahumado no deben ser
excesivamente elevadas. La formación de costras resecas tiene lugar muy
verosímilmente en el ahumado. De aquí la recomendación de mantener después
del rellenado las piezas todavía demasiado frías unas 6 horas a la temperatura
de la sala de maduración sin modificar la humedad ambiental, luego debe
elevarse ligeramente esta al 90 – 94 %. Con piezas del calibre 90 conviene
conservar este nivel de humedad ambiental entre 2 y 3 días, para irlo luego
reduciendo lentamente. Debe asegurarse que la humedad liberada al descender
el PH encuentre salida desde el núcleo del embutido hacia fuera. Cuando existe
gran diferencia entre la humedad del embutido y la del medio ambiente, se
produce una costra reseca superficial. Persiste entonces el embutido húmedo en
su interior, pueden desarrollarse mejor los gérmenes que alteran el color y se
presentan los defectos ya mencionados.
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2.3 Tripas
La alteración del material que va a servir de envoltura (tripa) reviste,
igualmente, no poca trascendencia. Aún cuando la tripa artificial ha venido
ganando creciente importancia, sigue prevaleciendo el uso de la tripa natural en
la fabricación de embutidos crudos. Sobre todo en la elaboración de
especialidades, se prefiere su utilización por el buen aspecto que confiere a las
piezas y por su forma peculiar.
2.3.1 Tripas naturales

Debe concederse particular atención a la preparación y almacenado de la tripa
natural. La cuidadosa limpieza y eliminación de la mucosa intestinal son
operaciones sobre cuya trascendencia no hay que insistir. Si es deficiente la
separación de la grasa del intestino, se ve alterada posteriormente la cesión de
humedad a través de la tripa desde el interior del embutido al medio ambiente
circundante. En los puntos exentos de grasa se forman costras resecas, con
todas las manifestaciones indeseables que estas llevan consigo.
Las tripas ya limpias deben almacenarse secas, bien saladas y refrigeradas, con
efectos de evitar las alteraciones bacterianas. Las tripas mal guardadas estallan
durante la operación de rellenado o en el curso de la maduración. Los intestinos
muy cargados de gérmenes provocan defectos de color por debajo de la
envoltura y alteraciones de color y consistencia en toda la pieza.
Tripas naturales
Antes de rellenarlas hay que lavar bien las tripas saladas, pues en caso contrario
se produce la exudación de la sal en la superficie del embutido curado. Por
descontado que las tripas lavadas deben escurrirse bien, a fín de que no queden
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en ellas restos de agua que puedan provocar en las piezas terminadas defectos
de color (enrojecimiento insuficiente, agrisado, verdeado).
Previamente al rellenado conviene también clasificar cuidadosamente las tripas.
Muchas tripas naturales exhiben gránulos que confieren luego aspecto muy poco
apetitoso a los embutidos.
En especial, no deben utilizarse tripas rancias, puesto que puedan ser causa de
alteraciones del color por debajo de la envoltura, así como manifestaciones de
enranciamiento en la totalidad del embutido.
Secadero de embutidos
2.3.2 Tripas artificiales

Como consecuencia de su manipulación, exenta de problemas, y de la exactitud
de sus calibres, se ha extendido mucho el empleo de tripas artificiales. En el
manejo de estas tripas y en su utilización en los embutidos crudos, hay que
respetar al máximo las directrices de empleo del fabricante. Sobre todas las
cosas deben observarse las normas de remojo: solo por la acción del agua
adquiere la tripa la elasticidad y permeabilidad al vapor de agua que le son
necesarias, extremo este de la mayor importancia para la maduración.
La elasticidad de la tripa es decisiva para la retracción de la envoltura que se
produce al desecarse el embutido, lo que evita la aparición de arrugas en la
superficie.
La permeabilidad al vapor de agua es importante para que se produzca el
adecuado descenso del valor aw (desecación) en el embutido curado. Por lo
común existen diferencias entre las tripas artificiales en lo referente a dicha
permeabilidad para el vapor de agua, lo cual se hace evidente en la posterior
maduración. Así, hay algunas envolturas que exhiben una marcada
permeabilidad al vapor de agua, por lo cual los embutidos crudos con ellas
fabricados tienden a resecarse en las paredes superficiales. Tras el rellenado del
embutido, las condiciones ambientales deben graduarse de acuerdo con estas
propiedades de las tripas.
Para climatizar y madurar el embutido adecuadamente es también importante el
calibre de las tripas utilizadas. La elección del calibre para la fabricación de
embutidos crudos debe regirse por las posibilidades de conseguir una
climatización adecuada. Si no se dispone de cámara de climatización, no se
escogerán calibres demasiado gruesos, pues en ellos discurren con dificultad los
fenómenos de desecación y exigen un control muy exacto de la humedad
ambiental.
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Medidor de humedad
2.3.3 Algunos calibres del mercado son:
CORDERO
Tripa Cordero 18/20 mm.
Para la fabricación de SALCHICHAS. Madejas de 55/60 metros.

Tripas naturales calibradas. Garantía de resistencia al embutir.
BUEY
Tripa Buey 38/40 mm.
Para la fabricación de CHORIZO Y MORCILLA. Madejas de 30 metros.

RECTA DE BUEY
Tripa recto de la vaca 50/55 mm.
Para la fabricación de SALCHICHON y CHORIZOS. Madejas 18 metros.

CERDO
Tripa Cerdo 32/36 mm. Madejas 14/15 m.
Tripa Cerdo 36/40 mm.Madejas 14/15 m.
Tripa Cerdo Cular lomos (Verra) Pieza
Tripa Cerdo Cular Salchichon Pieza
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Tripa Cerdo 36/40 mm.Madejas 14/15 m.
Tripa Cerdo Cular lomos (Verra) Pieza
Tripa Cerdo Cular Salchichon Pieza
Tripa Cerdo morcones Pieza
Tripa Cerdo Raspada 32/36 mm.Madeja 90 m
Tripa Cerdo Semicular Madeja 10 m.
SECA
Tripa Seca 35/40 mm.
Tripas secas de importación. Precios por madejones de 180 metros
COLÁGENO
Tripa Colex 22 mm. 15 metros(Salchichas)

Tripa Fibran 100 mm.
Tripa Fibran 120 mm.
Tripa Fibran 20/22 mm.
Tripa Fibran 28 mm. Curvada
Tripa Fibran 32/34 mm.Curvada
Tripa Fibran 36 mm.
Tripa Fibran 38 mm.
Tripa Fibran 38 mm. Curvado
Tripa Fibran 40 mm.
Tripa Fibran 45 mm.
Tripa Fibran 50 mm.
Tripa Fibran 60 mm.
Tripa Fibran 70 mm.
Tripa Fibran 80 mm.
Tripa Fibran 90 mm.
Tripas artificiales fabricadas con materia animal. Gran uniformidad en cada

calibre, resultados similares a la tripa natural. Madejas de 20 metros.
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2.3.4 Resumen de tripas
1-Normas para el tratamiento y elección de las tripas: limpiar cuidadosamente
las tripas naturales.
Guardarlas en local limpio con ambiente refrigerado.
Salarlas bien.
Lavar abundantemente las tripas saladas.
Escurrir bien las tripas remojadas.
En la elección de tripas en adecuadas condiciones, no dedicar a la fabricación de
embutidos crudos las que están rancias o almacenadas durante demasiado
tiempo.
Cuando se trabaje con tripas artificiales, respetar las indicaciones del fabricante.
Tener en cuenta la permeabilidad de las tripas al vapor de agua en la
climatización, maduración y desecación.
Controlar la climatización y graduar las cámaras de maduración de acuerdo con
el calibre de las tripas.
2-Defectos que pueden presentarse como consecuencia del

tratamiento y elección inadecuados de las tripas:
 Aparición de una costra reseca superficial como resultado de desengrasar
mal las tripas.
 Enranciamiento por utilización de tripas rancias o almacenadas durante
demasiado tiempo.
 Presentación por defectos de color por utilizar tripas rancias o
almacenadas durante demasiado tiempo.
 Formación de arrugas y desprendimiento de la tripa, cuando esta no se
remojó suficientemente.
 Exudado salino en tripas insuficientemente lavadas.
 Deficiente estabilidad del color, pigmentado castaño, agrisado y verdeado
en tripas mal escurridas.
 Formación de costra reseca superficial, defectos de color, maduración
deficiente y agrietado, así como formación de huecos por incorrecta
graduación de las condiciones ambientales a la permeabilidad al vapor de
agua y calibre de la tripa empleada.
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2.4 Aditivos
El capítulo de los aditivos es uno de los mas amplios y complejos de la
producción de embutidos crudos y de sus defectos.
enrojecimiento Estabilid. consistencia Resistencia sabor aroma Capacidad
color corte conserv.
Sal común + ++ +
Nitrato/nitrito ++ ++ + +
GDL + + + ++ +*
azúcares + + + ++ + ++ +
Ac. Ascórbico ++ ++ +
/ ascorbato
Cultivos ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++
starters
+= ++ =
influencia influencia
escasa acentuada
 con cantidades elevadas de GDL puede acentuarse la tendencia al

enranciamiento, cuando por ejemplo se trabaja con tocino ya rancio.
2.4.1 Sal común

La producción de embutidos es impensable sin el empleo de sal común. Con
frecuencia se considera a ésta sólo como un ingrediente mejorador del sabor
olvidándose de su importancia tecnológica.
En la producción de embutidos crudos ejerce la sal influencia sobre múltiples
reacciones del proceso de maduración y desecación. Así agregando sal común se
reduce el valor de aw con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de
algunos microorganismos indeseables. También ejerce la sal importante papel
en la trabazón de la pasta. El valor de aw que disminuye al incorporar la sal,
desarrolla así mismo influencia sobre las reacciones bioquímicas y enzimáticas
que discurren durante la maduración de los embutidos crudos.
El valor de aw es un índice del agua libre presente en el alimento. Por agua libre
se entiende la cantidad de agua de que disponen los microorganismos para sus
actividades vitales. Cuanto mayor es la cuantía de sustancias disueltas en la
fracción acuosa del alimento, mayor es la concentración de dichas sustancias
disueltas en el agua, menor es la actividad hídrica, menor también la cantidad
de agua libre y más disgenésicas son las condiciones que encuentran la mayoría
de los microorganismos para sus actividades vitales. De aquí que la desecación,
y por tanto la disminución del valor aw , así como el descenso de dicho valor por
agregación de sal y otras sustancias, se considere procedimiento conservador de
los embutidos en la producción de éstos.
Por depender la maduración de los embutidos y los fenómenos concomitantes,
como el enrojecimiento y descenso del PH, de la actividad y presencia de
microorganismos beneficiosos, el valor de aw desempeña papel decisivo, sobre
todo su magnitud inicial, en la producción de embutidos crudos.
Sucede así mismo que pueden presentarse defectos en los embutidos crudos a
consecuencia de bajas dosis de sal, puesto que en tal caso es insuficiente la
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acción inhibidora desarrollada sobre los gérmenes indeseables, sobre todo en la
etapa inicial de maduración. Lo que se agrega va desde 28 g hasta 50 g de sal
por kilo.
2.4.2 Nitratos y nitritos

El embutido crudo listo para la venta debe exhibir ya un atractivo y estable color
rojo. Para ello se utilizan las sustancias curantes que son el nitrato potásico
(nitro, salitre) o nitrito potásico en forma de sal curante de nitrito.
Para un buen enrojecimiento y una adecuada estabilidad del color son requisitos
indispensables la presencia de suficiente cantidad de pigmento muscular y la
incorporación a la pasta de una adecuada cantidad de sustancia curante.
La utilización de la mezcla sal común / nitrato potásico o de sal curante de
nitrito exige distintas tecnologías en la fabricación de embutidos crudos y e la
elección de aditivos. Ello obedece a las distintas reacciones de enrojecimiento
que cursan al utilizar nitrato o nitrito:
1- 2KNO3 BACTERIAS 2KNO2
nitrato (reducción) nitrito
2- 2KNO2 PH (medio ácido) 2HNO2
3- 2HNO2 reducción H2O + N2O3
3ª-N2O3 reducción NO + NO2
4- NO2 reducción NO + ½ O2
(TAMBIÉN PUEDE SER BACTERIANA)
5- 2MIOGLOBINA + 2NO-MIOGLOBINA
Cuando se emplea nitrato potásico, se produce la reducción del:

Nitrato a Nitrito por efecto de las llamadas nitrato-reductasas
bacterianas, reacción que discurre en términos óptimos con valores de PH
ligeramente altos (por encima de 5,5). Si disminuye el PH con excesiva rapidez
en los primeros días por el agregado de GDL, por incorporación de tasas
demasiado elevadas de azúcar o por imperar temperaturas excesivamente altas
de maduración, puede que la reducción de nitrato sea insuficiente. No se forma
bastante cantidad de nitrito, el enrojecimiento es deficiente y se presentan
manchas en el seno del embutido o el verdeado de todo él.
Enrojecimiento insuficiente (núcleo gris)
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Si se utiliza sal curante de nitrito, no existe el problema del descenso
excesivamente rápido del PH en los días iniciales, puesto que no debe producirse
la reducción hasta el escalón de nitrito.
Las ulteriores reacciones de enrojecimiento son principalmente de naturaleza
química. Para que sigan teniendo lugar las reacciones de enrojecimiento, es
incluso deseable un PH algo mas bajo, puesto que entonces cursan con mayor
rapidez las reacciones de reducción y se consigue un mejor enrojecimiento, a la
vez que una mayor estabilidad del color.
Por lo expuesto resulta básico y fundamental graduar durante la maduración el
PH un tanto bajo también cuando se utilizan nitritos, puesto que con ello mejora
la conservación del color.
Además de influir las sustancias curantes sobre el enrojecimiento, nitratos y
nitritos cuentan también con otras propiedades tecnológicas. Así, contribuyen a
generar el deseado aroma de curado. También inhibe el nitrito el desarrollo de
los microorganismos indeseables, por lo que el agregado de estos compuestos
es ventajoso desde el punto de vista bacteriológico.
Las controversias mantenidas sobre la formación de Nitrosaminas en los
productos cárnicos, con lo que ello supone de peligro para la salud del
consumidor, han originado una disminución en el empleo de nitratos y nitritos.
Agregado de Nitrato
Aquí procede aludir sobre todo al límite máximo admitido legalmente de 0,3 g
de nitrato por kilo de pasta. Sobrepasar esa cantidad puede ser motivo de
coloraciones deficientes y de una mala conservación del color.
Deficiente conservación del color

También pueden presentarse defectos, como es lógico, si se trabaja con dosis
demasiado pequeña de nitrato.
Resulta así mismo importante no agregar GDL cuando se está trabajando con
nitrato, pues de hacerlo así tiene lugar una acidificación demasiado rápida y con
ella un deficiente desdoblamiento del nitrato. Lo mismo puede decirse de dosis
muy altas de azúcar, sobre todo si se trata de dextrosa en combinación con
elevadas temperaturas de maduración. Entonces pueden presentarse los
mismos defectos por acidificación excesivamente rápida (descenso del PH).
17
Sal curante de nitrito (SCN)
Al guardar la sal curante de nitrito, debe procurarse que esté en ambiente fresco
y seco, pues en otro caso se produce el desdoblamiento del nitrito contenido en
la sal, nitrito que posteriormente no contribuirá al enrojecimiento.
Es este un error en el que se incurre frecuentemente (empleo de sal curante de
nitrito guardada durante demasiado tiempo). Los defectos que se presentan
entonces son escaso enrojecimiento, deficiente conservación del color, al igual
que inhibición insuficiente de los microorganismos indeseables, con el cúmulo de
influencias que esto ejerce sobre la maduración y capacidad de conservación de
los productos.
PIEZA DEFECTUOSA : Enrojecimiento anómalo (núcleo gris).
Se trata de un salame de grano mediano, calibre 60. El embutido exhibe limpia

superficie de corte, la consistencia era buena y la pieza estaba bien secada. Al
seleccionarla apareció el núcleo de marcado color gris, llegando este hasta la
proximidad de la corteza, en la cual se advierten algunas zonas circunscritas
enrojecidas. Olor agrio y acre. Sabor muy ácido.
- 35% de carne de vacuno de 2ª, congelada.

- 35 % de tocino congelado
- 30 % de carne de vaca fresca
Condimentos y aditivos en g/kg:
- 30g de sal común.

- 7g de un preparado madurador (actualmente prohibido en
Alemania, contiene nitrato de potasio y alrededor de 40% de
dextrosa)
- 10g de un producto amiláceo (portador de azúcar)
- 3g de lactosa.
18
Elaboración:
Se pica groseramente la carne de vaca congelada, luego se hace lo mismo con el

tocino hasta que alcance en la cútter el tamaño de grano deseado. En las
últimas vueltas de la máquina se agrega la carne fresca de vaca previamente
picada. La sal también se agrega al concluirla operación de triturado.
Maduración: 1 – 3 días a 26° C y 90 – 92 % de humedad relativa. Luego se
fueron reduciendo lentamente temperatura y humedad ambiental.
Resultado del análisis:
PH en la parte interna: 4,6

7
Número total de gérmenes: 5 x 10 de gérmenes por gramo, exclusivamente
lactobacilos.
Nitrato : 450 ppm (mg / kg)
Conclusión:
El enrojecimiento insuficiente debe atribuirse a un descenso demasiado rápido
del PH en los primeros días de maduración.
Como resultado de dosis de azúcar relativamente altas y elevadas temperaturas
de maduración e los días iniciales, los microorganismos presentes (lactobacilos)
disminuyeron con gran rapidez el valor del PH, consecuencia de lo cual sería la
imposibilidad del total desdoblamiento del nitrato en nitrito (nitrato residual 450
ppm) . Entonces, para las posteriores reacciones de enrojecimiento no se
dispone de la suficiente cantidad de nitrito. Por estar el PH óptimo de los
gérmenes reductores del nitrato por encima de 5,5 el desdoblamiento de dicho
nitrato puede resultar también incompleto como consecuencia del rápido
descenso el PH.
Para evitarse esto pueden adoptarse diversas medidas:
1- Disminuir la cantidad de azúcar agregada (deben bastar unos 3 – 4 g de
dextrosa y 5 g de un producto azucarado amiláceo).
2- Practicar la maduración en los primeros días a la temperatura de 20 – 22°
C. Una temperatura de 26° C resulta demasiado elevada para un
preparado con sal común /nitrato de potasio.
2.4.3 GDL (glucono-delta-lactona)

El descenso del PH durante la fase de maduración es un fenómeno favorable en
la producción del embutido crudo.
La disminución del PH se produce regularmente por desdoblamiento de hidratos
de carbono (desdoblamiento microbiano) hasta el escalón de ácidos. Aunque
sería de desear la formación de ácido láctico, existen sin embargo muchos
19
gérmenes que, además de ácido láctico, generan a partir de los hidratos de
carbono sustancias sápidas indeseables (ácido acético, ácido fórmico, ácido
propiónico,etc)
En ausencia de una flora adecuada para la maduración de embutidos crudos,
puede ocurrir así mismo que no se produzca el descenso del PH o bien que dicha
disminución sea insuficiente.
Para resolver este problema se ha venido buscando desde hace años una
sustancia química capaz de provocar o producir el descenso del PH. Así se llegó
al producto GDL, derivado de la glucosa, es decir un carbohidrato.
Químicamente considerado, el GLD es un anhídrido interno del ácido glucónico.
Bajo la influencia del agua contenida en la carne o la pasta, el GDL se hidroliza y
se transforma en ácido glucónico, con lo que desciende el PH. La reacción
depende de la cantidad añadida de GDL y de la temperatura.
Curso seguido por el valor del PH en el embutido crudo, cuando se agrega GDL
(calibre 75, temperatura de maduración: 48 h / 24° C, luego a 18° - 20°C.
Reacciones influidas por la acción de GDL:

Como consecuencia del descenso relativamente rápido del PH en dirección al
punto isoeléctrico, la carne cede abundante cantidad de agua y experimenta una
veloz pérdida de peso en la fase de desecación que atraviesa durante los
primeros días de la maduración. Igualmente, como resultado del descenso del
valor del PH hasta las proximidades del punto isoeléctrico, tiene lugar un
fenómeno de gelificación, esto es, la aparición de una consistencia similar a la
20
del “pudding”, que proporciona en el transcurso de pocos días una buena
consistencia al corte.
El GDL estabiliza y acelera por procedimientos exclusivamente químicos el
descenso del PH, así como la consistencia y resistencia al corte del embutido
crudo.
La disminución del PH por la acción del GDL ejerce también influencia positiva
sobre el enrojecimiento, ya que en medio ácido es mas rápida e intensa la
reducción del nitrito a oxido nitroso.
Así mismo, en virtud del rápido descenso del PH se inhibe la multiplicación de
gérmenes indeseables, a la vez que se estimula la proliferación de los gérmenes
beneficiosos.
No obstante, agregando GDL pueden multiplicarse también activamente
microorganismos nocivos, como son diversas especies de lactobacilos
formadores de peróxidos, que en la maduración y almacenado posterior de los
embutidos pueden ser causa de enranciamiento y defectos de color.
La acidificación (descenso del PH) influye igualmente sobre el sabor de los

embutidos crudos. Cuando es muy alta la cantidad añadida de GDL, el sabor
puede verse influido muy negativamente (muy ácido), por lo que se evitará
incurrir en tales sobre dosis.
Pese a lo expuesto, el GDL no debe considerarse tan sólo como un preparado
estimulador de la maduración de embutidos crudos destinados a la venta en
breve plazo, sino también capaz de producir embutidos crudos susceptibles de
almacenarse durante largo tiempo, cuando a continuación de los primeros días
de maduración tienen lugar la adecuada desecación, aromatización y depósito
de las piezas.
Precauciones a adoptar en la utilización de GDL

De la lectura de la tabla de enrojecimiento se deduce que la reducción del
nitrato (reductasas bacterianas) va ligada a la existencia de un PH elevado en
cierta medida. Por esta razón queda prohibida de entrada la utilización de sal
común / nitrato de potasio a la vez que GDL. Empleando este último compuesto
desciende con mucha rapidez el valor del PH, pudiendo producirse alteraciones o
insuficiencias en el desdoblamiento del nitrato de potasio. De aquí se deduce la
21
primera norma: Cuando se utilice GDL, trabajar únicamente con sal
curante de nitrito.
Una vez pasada por la trituradora (Cútter), la pasta debe embutirse
inmediatamente. Cuando el PH desciende con mucha rapidez, se obtiene una
mala trabazón. Si dicha trabazón se altera todavía más en el curso del rellenado,
el embutido pierde su consistencia al corte, tornándose suelto y friable. Se
evitará igualmente la sobredosis de GDL, pues en tal caso se hacen muy
ostensibles los indeseables sabores ya citados (sabor a GDL). Debe desterrarse
de igual forma la idea de que el agregado de GDL evita ya todo defecto de
fabricación. También empleando el GDL en los calibres gruesos hay que cuidar
una adecuada climatización, es decir, atender al gobierno de la temperatura y
humedad ambientales, a fin de evitar la producción de costras superficiales de
desecación y otros defectos de maduración.
Debe ponerse particular atención en la elección de la materia prima cuando se
vaya a trabajar con GDL. Esto es importante sobre todo cuando con GDL no solo
se va a elaborar embutido fresco comerciable a corto plazo, sino también
embutidos que vayan a almacenarse durante algún tiempo.
Incorporando a la pasta tocino ligeramente rancio o carnes guardadas durante
demasiado tiempo, las manifestaciones de enranciamiento se agudizan al
agregar GDL. Se producen entonces alteraciones de sabor en el transcurso del
almacenado, al igual que modificaciones del color (agrisado).
Para una elaboración correcta basta añadir 0,8 % de GDL. Con agregado
superior al 1 % crece extraordinariamente el peligro de enranciamiento y de que
se registre una perjudicial selección de lactobacilos productores de peróxidos.
Aún cuando con temperaturas de maduración elevadas pueden acelerarse la
velocidad de las reacciones y el descenso del PH, hay que evitar las
temperaturas de maduración demasiado altas, puesto que también con ellas, y
como consecuencia del descenso demasiado rápido del PH, puede tener lugar la
selección de microorganismos inconvenientes, así como la estimulación de los
procesos de oxidación.
Resumen de las normas de empleo:

 Utilizar sólo sal curante de nitrito.
 No trabajar con temperaturas de maduración demasiado altas.
 Si se trata de calibres gruesos (superiores al calibre 60), climatizar en
los primeros días.
 Conceder particular importancia a la elección de la materia prima.
 Con la finalidad de disminuir la carga bacteriana de la pasta, prestar
atención a la limpieza e higiene de la fabricación.
 Embutir la pasta al terminar el triturado.
22
Defectos que pueden presentarse como consecuencia del
empleo improcedente de GDL
 Enrojecimiento deficiente, por utilizar sal común / nitrato de potasio y
producirse un descenso del PH demasiado rápido en los primeros días.
 Trabazón deficiente, por efectuar demasiado tarde el rellenado de la pasta
triturada.
 Sabor excesivamente ácido a GDL, por incorporar dosis excesivas de este
compuesto (superiores al 1 %).
 Signos de enranciamiento (sabor anómalo, cambio de color), por la acción
de microorganismos formadores de peróxidos o or incorporar tocino
rancio.
 Formación de costra superficial reseca a causa de una climatización
inadecuada, sobre todo en piezas de grueso calibre.
2.4.4 Azúcares (Hidratos de carbono)

Una alternativa al empleo de GDL es influir sobre el valor del PH añadiendo
hidratos de carbono.
Aún cuando está muy difundida la creencia de que el azúcar incorporado sirve
sobre todo para mejorar el sabor, conviene aclarar que esto sólo es cierto de
una manera indirecta.
Los hidratos de carbono sirven también como donantes de energía para los
microorganismos presentes en la masa del embutido crudo, los cuales desdoblan
a dichos azúcares hasta el escalón de ácidos. Los azúcares incorporados a los
embutidos crudos se diferencian tanto en su composición química como en su
forma de acción y en la manera en que son aprovechados por los gérmenes.
Como monosacárido se utiliza la dextrosa, que puede ser desdoblada
rápidamente en ácido por casi todos los gérmenes.
También se emplean: la lactosa, sacarosa, así como productos azucarados (tipo
almidón), compuestos por monosacáridos, disacáridos y polisacáridos.
Mientras que los monosacáridos son desdoblados por casi todos los
microorganismos, hay que establecer diferencia entre los azúcares. Así por
ejemplo, la lactosa sólo es desdoblada por algunos microorganismos, otros
realizan esto en forma parcial, mientras que un tercer grupo no la desdobla en
absoluto. Lo mismo puede decirse de los polisacáridos presentes en los
productos amiláceos, por lo que se utilizan como carbohidratos de reserva. El
aprovechamiento de los diferentes azúcares por los gérmenes se refleja en el
curso seguido por el PH en el embutido crudo.
23
Curso seguido por el PH por el agregado de distintos azucares (el mismo
cultivo starter). I = 3 a 5 g de dextrosa + 2 g de lactosa /kg. II = 5 g de
dextrosa /kg.
Ésta diferente utilización de los diversos carbohidratos permite por otra parte
controlar con bastante exactitud el valor del PH. Ciertamente, la incorporación
de azúcar debe regirse por la naturaleza de la materia prima elegida y por la
clase de cultivos starters utilizados.
Controlando el agregado de azúcar se gobierna también la velocidad de
descenso del PH. Si se añaden sólo monosacáridos (dextrosa), la bajada del
valor del PH es rápida. Cuando se incorporan combinaciones de los azúcares
dextrosa, lactosa y productos amiláceos, la disminución del PH tiene lugar de
manera más lenta y uniforme. En estos casos, la combinación de los azúcares
debe realizarse de acuerdo con el fin perseguido (embutidos crudos o curados).
También las cantidades a utilizar dependerán del PH de partida y del PH final
pretendido.
Precauciones en el empleo de hidratos de carbono:

Empleando la dextrosa en combinación con sal común / nitrato de potasio – lo
mismo que con el agregado de GDL – también puede resultar deficiente el
desdoblamiento del nitrato potásico. Si se añadió una cantidad excesiva de
dextrosa y reinan en los primeros días de maduración temperaturas elevadas,
descenderá con mucha rapidez el PH, con idénticas propiedades nocivas sobre el
desdoblamiento del nitrato potásico (reductasas bacterianas).
La dosificación excesiva de sustancias azucaradas puede provocar un descenso
del PH hasta los valores indeseables. La combinación de azúcares debe tener en
cuenta de forma inexcusable a los posibles cultivos starters que se utilicen.
La adición de azúcar conviene dentro de lo posible que no exceda del 0,8 – 1 %.
Solamente en casos excepcionales y coincidiendo con valores iniciales de PH un
tanto elevados, pueden resultar en un agregado mas alto de azúcar
(monosacáridos).
24
Resumen de las normas de empleo:
 Calcular la combinación de azúcares y la cantidad a agregar de éstos
de acuerdo con el PH que se pretendía alcanzar.
 Evitar las dosis excesivas de monosacáridos (sobre todo cuando se
trabaja con sal común / nitrato de potasio).
 Supeditar la adición de azúcar al cultivo starter utilizado en cada caso.
 Adaptar la adición de azúcar al calibre del embutido.
 Cuando se agreguen dosis altas de dextrosa, trabajar de ser posible
con sal curante de nitrito.
 No utilizar dosis excesivas de azúcar.
 Al fijar la cuantía de carbohidratos que se vayan a añadir, tomar en
consideración la fracción de los mismos presentes en otros aditivos
(productos enrojecedores y condimentos).

empleo inadecuado de hidratos de carbono:
 Acidificación demasiado rápida y desdoblamiento deficiente del nitrato
potásico, cuando se utilizan grandes cantidades de monosacáridos y
elevadas temperaturas de maduración.
 Modificaciones del sabor sabores anómalos, cuando la combinación de
azúcares no se adecuo al cultivo starter utilizado.
 Sabor un tanto agrio al añadir dosis excesivas de hidratos de carbono.
 Deficiente descenso del PH con desecación defectuosa por dosificaciones
de azúcar demasiado escasas.
CALIFICACIÓN DE UNA PIEZA DEFECTUOSA
EMBUTIDO CRUDO: intensa desecación superficial, núcleo pálido,

superficie de corte pringosa.
Clase de embutido:
Se trata de un embutido crudo, cuyo granulado no puede definirse (superficie de
sección completamente borrosa), calibre 50, tripa Hukki.
Alteración o clase de defecto:
Color externo rojo, en el interior pálido, apenas rosado.
25
Consistencia: blanda, aparición de huecos en el seno de la pieza.
Formación de una costra superficial reseca de unos 3 mm de espesor por debajo
de la tripa.
Olor: rancio acre.
50% carne magra de cerdo
30% tocino congelado
20% carne fresca de vaca.
Condimentos y aditivos en g/kg:
30 g sal curante nitrito
15 g de un preparado codimentador que contiene GDL y ácido ascórbico.
Tasa de GDL: unos 8 g/ kg
Elaboración:
La totalidad de los ingredientes se tratan en la cútter. La maduración se lleva a
cabo en la llamada cámara de sudado a 26° - 28° C (2 días), ahumar a
continuación.
PH en la parte interna: 5
Análisis bacteriológico:
Número total de gérmenes aerobios: 3 x 10 por gramo. Esta está compuesta
principalmente por microorganismos formadores de peróxidos (especies de
lactobacilos).
Conclusión:
El efecto apreciado es atribuible a la incorrecta elección de la materia prima y a
unas deficientes condiciones de maduración.
Es muy probable que se eligiese un tocino excesivamente blando, responsable
del aspecto pringoso de la superficie de sección generado por la acción de la
Cútter. Así mismo esta máquina provoca un calentamiento excesivo de la pasta,
lo que es motivo de la turbia superficie de sección.
Las temperaturas de maduración muy altas provocan un descenso muy rápido
del PH, con la correspondiente cesión de agua. Durante el ahumado subsiguiente
(con humedad ambiental relativa muy baja, puesto que la cámara de ahumado
carece de dispositivo regulador de la humedad) tiene lugar la formación de una
corteza reseca, con lo que las condiciones imperantes en el seno del embutido
(tasa alta de humedad y bajo PH) ejercen acción estimulante sobre los
microorganismos generadores de peróxidos.
Por contar la tripa Hukki con una permeabilidad muy elevada para el vapor de
agua, en los primeros días de maduración debe prestarse atención sobre todo al
gobierno de la humedad ambiental.
Eligiendo materia prima adecuada (tocino de buena clase), vigilando la
temperatura del triturado y, sobre todo controlando la humedad incluso durante
la etapa de maduración para evitar las costras resecas, podría evitarse en el
futuro ese defecto.
26
La cantidad de GDL se mantiene a lo largo de la elaboración. En cambio las
temperaturas de maduración deben fijarse algo mas bajas, al objeto de evitar
la acidificación demasiado rápida del embutido.
Cuando los embutidos son de escaso grosor, no es preciso efectuar una
climatización continuada utilizando GDL. Debe repetirse una vez mas, que sobre
todo en los días iniciales, conviene mantener un determinado grado de
humedad, habida cuenta de la permeabilidad de la tripa al vapor de agua.
Igualmente para disminuir la carga bacteriana de la pasta, se concederá a la
higiene máxima importancia, con lo cual se excluye desde un principio la
existencia de un elevado número de gérmenes formadores de peróxidos.
2.4.5 Ácido ascórbico, ascorbato

De importancia decisiva para la comercialización de un embutido crudo es que
este exhiba color apetecible y de naturaleza estable.
Ya se han expuesto las acciones y empleo de las sustancias curantes que son los
nitratos y nitritos. Las etapas más importantes de la reacción de enrojecimiento
son la reducción del nitrato a nitrito, así como la posterior reducción del nitrito
hasta óxido nitroso. Mientras que la reducción de nitrato a nitrito es
principalmente un proceso microbiano, la reducción del nitrito hasta óxido
nitroso se produce por procedimientos químicos. Incorporando medios
reductores, puede influirse en manera positiva sobre esta reacción. El producto
mas utilizado en la industria chacinera es el ácido ascórbico, y el ascorbato de
sodio. Ambos son medios reductores relativamente fuertes, influyendo
positivamente sobre el enrojecimiento. El ácido ascórbico y el ascorbato
intervienen directamente en el proceso de enrojecimiento y generan la cantidad
óptima de óxido nitroso:
2 HNO2 + C6H8O6 2 NO + 2 H2O + C6H6O6

Ácido nitroso + ácido ascórbico óxido nitroso + agua + ácido dehidroascórbico
El ácido ascórbico pierde su eficacia en el transcurso de la reacción de

enrojecimiento. Por lo regular, sin embargo, para entonces ya se ha concluido el
enrojecimiento, habiéndose formado el pigmento estable que da color a la carne
embutida.
Mientras que el propio ácido ascórbico reacciona espontáneamente con el nitrito,
la sal de este acido, el ascorbato de sodio, es producto reductor menos intenso,
lo que le hace preferible sobre todo en la fabricación de embutidos crudos, ya
que garantiza una estabilidad algo mejor del color de los artículos.
Normas que deben observarse al utilizar ácido ascórbico o ascorbato

sódico:
Al utilizar preparados enrojecedores que contengan ácido ascórbico y ascorbato
hay que procurar que penetre suficiente cantidad de estas sustancias en el
27
producto cárnico. Puede considerarse cantidad óptima a añadir la de 0,4 – 0,5
g/kg de pasta. Si se agregan en exceso pueden presentarse defectos en las
piezas (deficiente conservación del color). En especial cuando se efectúa el
empleo combinado de elevadas cantidades de ácido ascórbico con otras
sustancias reductoras (dextrosa) puede verse negativamente influida la
estabilidad del color como consecuencia de un descenso muy acusado del
potencial redox.
Si se utilizan preparados que contengan ácido ascórbico, se procurará que no se
mezcle con sal curante de nitrito, pues de suceder así puede producirse la
reacción espontánea con el nitrito. La consecuencia de esto es que habría
menos cantidad de nitrito como sustancia curante para lograr el enrojecimiento,
lo que llevaría irreversiblemente a la presentación de defectos. Los preparados
con ácido ascórbico y la sal curante de nitrito deben, por consiguiente agregarse
por separado a la pasta del embutido. Los primeros se guardarán cerrados y en
ambientes fresco y seco, con lo cual se impide la oxidación del ácido ascórbico.
Cuando existen en la pasta residuos metálicos, puede producirse el
desdoblamiento del ácido ascórbico y la aparición de manchas negras. Esto
puede suceder cuando se trabaja con Cutter viejas (piezas herrumbrosas) o
como resultado del desgaste de las cuchillas de las máquinas picadoras, etc. Se
forman entonces compuestos negros de los metales (hierro) con el ácido
ascórbico. Este último pierde su eficacia y el embutido exhibe manchas negras.
Resumen:
 Añadir dosis suficientes (0,4 – 0,5 g por kg de pasta)
 Evitar las dosis excesivas, esto es, cuando se utilicen preparados con
ácido ascórbico, no añadir ningún otro producto enrojecedor.
 No mezclar los preparados de ácido ascórbico con el curante de nitrito,
ambos tipos de sustancia deben agregarse por separado a la pasta.
 Los preparados con ácido ascórbico o ascorbato se guardarán en lugar
fresco y seco, evitando que lleguen a la pasta vestigios de hierro
(herrumbre).
Defectos que pueden presentarse como consecuencia de un

empleo improcedente:
 Enrojecimiento y conservación del color deficientes como consecuencias de
añadir dosis excesivas.
 Enrojecimiento insuficiente por mezclar sal curante de nitrito con
preparados portadores de ácido ascórbico.
 Enrojecimiento y estabilidad del color insuficientes por incorporar dosis
demasiado pequeñas o por guardar en forma inadecuada los preparados
que contienen ácido ascórbico.
 Manchas negras, por la existencia de vestigios de hierro.
28
2.4.6 Cultivos Starters
En la fabricación de embutidos crudos o curados desempeñan los
microorganismos un papel decisivo: la reducción de los nitratos, el descenso del
PH, la formación del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de
conservación de los productos son características o procesos que discurren
durante la maduración de los embutidos y que se ven influidos de manera
importantísima por los gérmenes.
Sin embargo en las piezas con defectos es frecuente hallar gérmenes
perjudiciales que no dan lugar a la maduración prevista, sino que tuercen esta
en dirección indeseable. En la maduración y elaboración de los embutidos
crudos, a composición de la flora de la materia prima se suele dejar al azar. Para
corregir esto esta indicado el empleo de los cultivos starters. Se trata de cultivos
de gérmenes seleccionados, que influyen de manera beneficiosa sobre la
fermentación o maduración del embutido crudo. Incorporando cultivos starters,
se enriquece la pasta en microorganismos beneficiosos capaces de dirigir la
maduración en el sentido deseado. A la vez se inhibe la flora de
acompañamiento que normalmente llega a la pasta procedente de la carne que
sirve de materia prima o en el transcurso de la fabricación, gérmenes que ven
impedida su multiplicación.
Corresponde importante papel al PH en la génesis de una consistencia y dureza

al corte adecuada, así como en la capacidad de conservación del embutido
crudo. El descenso de este valor en el curso de la maduración y almacenado de
los embutidos crudos es resultado del desdoblamiento microbiano de los
hidratos de carbono hasta el escalón de ácidos. Estos hidratos de carbono se
encuentran contenidos en la carne que sirve de materia prima y también se
añaden durante la elaboración en forma de preparados azucarados. Por estar
compuestos los cultivos starters de gérmenes beneficiosos, el desdoblamiento
de los carbohidratos tiene lugar principalmente hasta acido láctico.
Se trata de las llamadas bacterias acidolácticas homofermentativas

como:
1.- lactobacillus plantarum,
2.- lactobacillus fermenti,
3.- pediococcus cerevisiae, etc.
Agregando estos cultivos starters y los azúcares correspondientes, se gobierna
con exactitud el PH, acortándose sensiblemente el plazo de maduración.
Pero los cultivos starters ejercen también influencia sobre la producción del
aroma y el sabor del embutido crudo.
En virtud de su actividad metabólica y de los productos de desdoblamiento que
se originan en la misma, los microorganismos incorporados contribuyen
decisivamente a generar el gusto típico de los microorganismos crudos. Los
defectos de aroma que pudieran presentarse son atribuibles a la actuación de
una flora bacteriana indeseable. Así por la acción de lactobacilos
29
heterofermentativos pueden desdoblarse los hidratos de carbono en ácidos
indeseables lo que confiere al embutido sabor acre. Esto se impide con la
inclusión de cultivos starters en la cantidad adecuada.
Sobre todo cuando se emplea nitrato de potasio, pero también si se utiliza sal
curante de nitrito, los gérmenes son los impulsores del proceso de
enrojecimiento. Para que se produzca dicho enrojecimiento se precisa como es
sabido que el nitrato se reduzca hasta nitrito, lo cual tiene lugar por la acción de
nitrato reductasas bacterianas. Si faltan estas o se hallan en pequeña cantidad
los gérmenes que la producen, aparecen irreversiblemente defectos de color.
Incorporando cultivos starters a la pasta de los embutidos crudos, se consigue
un enrojecimiento más rápido e intenso en los primeros días de maduración.
Como gérmenes reductores del nitrato se utilizan por lo general micrococcos (en
realidad estafilococos apatógenos). Por no reducir los micrococos muy rápida e
intensamente el valor del PH de ordinario se emplean combinaciones de
gérmenes acidificantes, es decir, rebajadores del PH y reductores de los
nitratos.
Los cultivos starters también ejercen influencia decisiva sobre la capacidad de
depósito de los embutidos. Los microorganismos incluidos en los cultivos
starters son capaces de retardar el enranciamiento de las piezas, lo que equivale
a decir que prolongan su capacidad de conservación.
Estabilidad del color con y sin cultivo starter.
Con el empleo de cultivo starters mejora la producción de embutidos crudos en

rapidez, calidad y seguridad.
De la siguiente tabla se deduce que tanto el enrojecimiento como la consistencia
se alcanzan mas rápida y seguramente utilizando cultivos starters.
Curso de maduración con y sin cultivo starters (tratamiento con sal común /nitrato de
potasio, calibre 60)
1 día 2 días 3 días 4 días 7 días 8 días
Partida1 Gris, Gris, blanda Gris, rosa Ligeramente Enrojecimiento
(sin blanda, pálido, blanda
roja, ligeramente
cultivos trabada ligeramente
starters) blanda
Partida 2 Manchas Enrojecimiento Enrojecimiento Roja intensa Roja intensa
(con ligeramente trabada trabada consistente consistente
cultivo rojas
starters)
30
Normas que deben observarse en el empleo de cultivos starters:
El empleo de cultivos starters carece de problemas en términos generales. Sin
embargo conviene exponer en este punto algunos extremos fundamentales.
Su acción positiva en la pasta de los embutidos crudos solo puede desarrollarse
a expensas de cultivos starters / microorganismos viables. También el número
de gérmenes llegados a la pasta juega importante papel debe ser del orden de
10 +7 gérmenes /g. Para conservar la actividad y vitalidad de los cultivos
starters, deben cumplirse ciertas condiciones durante su depósito. Los cultivos
sometidos a congelación profunda deben guardarse a temperaturas por debajo
de –30° C. Los cultivos desecados congelados se pueden conservar durante
unos 6 meses a temperaturas de refrigeración (0- 5° C). No pueden mezclarse
condimentos y aditivos con cultivos starters, ya que en tal caso estos últimos
pierden rápidamente su vitalidad y ya no están presentes en la pasta en la
cuantía precisa. Por ello, la adición de aditivos y condimentos carece de
justificación.
Cuando se utilicen cultivos starters, los aditivos a emplear del tipo nitrato, nitrito
y sobre todo, las combinaciones de azúcares, se agregarán tomando siempre en
consideración la presencia de aquellos cultivos. Si solo se trabaja con cultivos
reductores del PH es conveniente utilizar sal curante de nitrito. Cuando se
empleen combinaciones de especies microbianas reductoras de nitratos y
rebajadoras del PH, puede trabajarse con sal común y nitrato de potasio.
Importa sobre todo ajustar la combinación de azúcares de acuerdo con los
cultivos starters. Por ser por lo regular muy activos los microorganismos
capaces de desdoblar los hidratos de carbono, es posible de ordinario disminuir
la adición de azúcar. Agregando dosis excesivas de preparados azucarados, al
incorporar cultivos starters se puede provocar una acidificación demasiado
intensa, como consecuencia de la cual se presentan defectos de la consistencia y
en especial del sabor.
La combinación de azúcares debe regularse, según queda dicho, de acuerdo a
los cultvos starters. Los múltiples cultivos existentes de distintos fabricantes
desarrollan actividades diversas, por lo que necesitan combinaciones específicas
de azúcares. Una inadecuada composición de la fracción de azúcares aportados
puede manifestarse en forma de defectos de maduración y también en
desviaciones del sabor.
Por lo regular se utilizan cultivos desecados y congelados que tienen la ventaja

principal de manejarse por los operarios con más facilidad que los cultivos
sometidos a congelación profunda.
Resumen:
 Con cultivos que sólo disminuyen el PH (lactobacilos, pediococos) conviene
trabajar con sal curante de nitrito.
 Ajustar la combinación de azúcares al cultivo starter empleado.
 Disminuir la adición de hidratos de carbono.
31
 Mantener adecuadamente las condiciones de depósito de los cultivos
starter.
 Trabajar con cultivos lo más frescos posibles.
 Las condiciones ambientales de la maduración deben vigilarse también al
incorporar cultivos starters.
Defectos que pueden presentare como resultado del empleo

inadecuado de los cultivos starters:
 El empleo de cultivos starters que únicamente reducen el PH, en
combinación con sal común / nitrato de potasio es causa de dificultades en
el enrojecimiento.
 Acidificación demasiado intensa, cuando se agregan dosis excesivas de
preparados azucarados.
 Alteraciones del sabor, cuando los preparados azucarados no se componen
de acuerdo con los cultivos starters utilizados.
 Anulación de la acción de los cultivos starters con las subsiguientes
consecuencias negativas sobre todas las etapas de maduración y
almacenamiento, cuando se depositan descuidadamente los cultivos
starters.
 Consistencia y enrojecimiento deficientes cuando se incluyen dosis
demasiado escasas de cultivos starters.
Pieza defectuosa
Tripa arrugada, revestimiento enmohecido.

Se trata de un embutido crudo, de grano medio, calibre 75. La pieza exhibía
consistencia dura y aparecía bien enrojecida, aunque mostraba una costra
superficial gris oscura. Al exterior, el embutido estaba enmohecido y tenía color
blanquecino; La tripa aparecía muy arrugada.
Condimentos y aditivos en g/ kg
28 g de sal curante de nitrito
15 g de un preparado curante a base de GDL con condimentos
1 g de mejorador del sabor.
32
Datos de maduración:
Permanencia durante 1 – 3 días en la llamada cámara de sudado, con humedad
ambiental muy alta. Acto seguido post maduración en sótano a unos 18°-20° C
y alrededor de 85% de humedad.
Resultados del análisis

PH en la parte interna: 4,8
Número de gérmenes total: 8 x 10 +7 gérmenes por gramo, exclusivamente
especies de lactobacilos, a partir de la superficie se aislaron levaduras y mohos.
Conclusión:
La intensa formación de arrugas en la tripa debe atribuirse a una desecación
demasiado rápida después de la fase de sudado. Posiblemente la humedad
ambiental imperante en el sótano de post maduración fue menor que la
indicada.
Los mohos y levaduras que forman el revestimiento pueden haberse formado ya
durante los primeros días de maduración, o bien durante la post maduración o el
almacenado del embutido en el sótano. Resultado de la acción de estos
microorganismos, que a parecer se lavaron una vez, es también la zona cortical
gris oscura. Comparar también el alto valor del PH de la zona cortical con el PH
del núcleo del embutido.
De aquí la recomendación de ahumar el embutido a los 3-4 días de iniciada la
maduración, o de sumergirlo brevemente en una solución de sorbato de potasio
al 10-20 %. El solo lavado de los embutidos no provoca el efecto deseado.
Para evitar el arrugado intenso de la tripa se procurará que descienda
lentamente la humedad durante la climatización y maduración.
Se procurará que durante la elaboración y el rellenado de las piezas de embutido
imperen las mejores condiciones de higiene a fin de que la carga microbiana de
la superficie de la tripa se mantenga lo mas bajo posible desde el principio.
También se llevará a cabo la desinfección de la cámara de exudación como de
los locales de depósito (desinfección del aire), por ejemplo con formalina
gaseosa.
2.4.7 Sorbato de Potasio

De manera continuada se produce un revestimiento mohoso o pringoso en la
superficie de los embutidos crudos durante los primeros días de maduración, así
como durante el almacenamiento de las piezas terminadas.
Para eliminar este problema se sumerge el embutido en una solución de sorbato
de potasio. El sorbato de potasio es un conservador que mantiene el embutido
limpio de bacterias y hongos en su superficie.
Como consecuencia de la elevada humedad ambiental y dela superficie húmeda
y consiguiente alto valor del índice aw en dicha superficie, pueden multiplicarse
33
bien, sobre todo durante los primeros días de maduración, bacterias y hongos
indeseables, lo cual a fin de cuentas es causa de diversos defectos de
fabricación: Cuando se emplean tripas de celulosa, las envolturas pueden
estallar o rasgarse, ya que muchos gérmenes son capaces de desdoblar la
celulosa. Mas tarde pueden presentarse defectos de coloración en las capas
periféricas de los embutidos, provocados por los microorganismos presentes.
Estas alteraciones del color pueden extenderse en casos extremos incluso a toda
la pieza. Una corteza gris o la aparición de zonas de ennegrecimiento en la
superficie o inmediatamente por debajo de la misma son las consecuencias de
una intensa contaminación superficial.
Formación de manchas negras bajo la piel (fungosis)
También durante el almacenamiento de los embutidos tras terminar la

maduración pueden presentarse enmohecimientos superficiales. Para evitarlo se
suele efectuar un ligero ahumado de las piezas en el 3er o cuarto día de
maduración, entonces los componentes bactericidas del humo impiden la
formación de un revestimiento superficial.
El sorbato potásico es otro eficaz medio para evitar tales revestimientos en la
superficie. Entonces se tratan los embutidos alrededor del 2° día de maduración,
las piezas se sumergen breves momentos en una solución se sorbato de potasio
al 10 – 20 % (no prolongar la inmersión).
Con ello se evita de manera duradera la formación de revestimientos y
enmohecimientos. Esto es particularmente importante en los embutidos que se
sacan a la venta secados al aire, esto es sin ahumar.
Resumen:
 Utilizar únicamente soluciones al 10 – 20 %.
 No dejar los embutidos en la solución: sólo sumergirlos brevemente.
 Sobre todo, no sumergir demasiado pronto los embutidos naturalmente
madurados (productos con sal común / nitrato de potasio).
34
empleo inadecuado del sorbato de potasio:
 Al sumergir los embutidos en sorbato de potasio, los residuos de este
compuesto químico pueden superar los límites impuestos por la ley.
 Cuando se sumergen demasiado pronto embutidos elaborados con sal
común/ nitrato de potasio, se produce el verdeado de la costra superficial,
ya que los gérmenes reductores del nitrato necesarios para el
enrojecimiento son inhibidos.
2.4.8 Condimentos y sus extractos

En el curso de la maduración se genera el típico aroma (ácido suave) del
embutido crudo como resultado de la actividad microbiana. El agregado de
condimentos o de sus extractos es el único procedimiento para lograr el sabor
deseado y el aroma perseguido.
Se utilizan condimentos con fines determinados y también para mejorar en
general los embutidos. Sobre todo los embutidos crudos, hay que dosificar
adecuadamente y meditar muy bien el uso de los condimentos.
En algunas clases de embutidos crudos debe prevalecer el aroma típico especial.
En estos casos es suficiente un leve toque de pimienta con ligero refuerzo por
otros componentes. Otros embutidos crudos, como por ejemplo los de tipo
húngaro, francés o italiano, exigen un puerro o también más ajo. También el
enebro y el ron son estimados condimentos en la fabricación de embutidos
crudos. Sin embargo el empleo precisamente de condimentos como el ajo, ron o
enebro requiere experiencia para añadir estos delicados componentes del sabor
a la pasta. La industria de los condimentos ofrece un amplio repertorio de tales
productos y de sus extractos, que permite a cada establecimiento condimentar
sus peculiares embutidos crudos con seguridad, uniformidad y sin ningún riesgo.
Apenas cabe esperar la presentación de defectos por utilización de condimentos.
La mayoría de los fabricantes de estos productos ofrecen condimentos pobres en
gérmenes o casi carentes en absoluto de ellos, lo que excluye prácticamente la
producción de maduración anómala o la proliferación de una flora microbiana
indeseable como consecuencia del agregado de condimentos.
Precauciones que deben adoptarse en la utilización de los condimentos y

sus extractos:
 Agregar condimentos a los embutidos crudos sobre todo para reforzar y
mejorar el sabor.
 Condimentos como el ajo, ron o enebro deben utilizarse con mucha
prudencia.
 Para evitar el agregado de cantidades excesivas y la monotonía de un solo
sabor conviene emplear mezclas preparadas de varios condimentos.
35
empleo inadecuado de los condimentos.
 Desviación del sabor en un sentido determinado, por incorporar cantidades
excesivas de un solo componente.
 Anulación del aroma de madurado, por añadir a la pasta cantidades
demasiado elevadas de condimentos.
 Maduración anormal por estar presentes grandes cantidades de
condimentos con cifras altas de gérmenes.
 Los condimentos carecen por sí mismo de todo tipo de influencias sobre el
enrojecimiento, consistencia, resistencia al corte, etc.
2.5 Tecnología de la elaboración de embutidos crudos
Precútter
En los últimos años se ha registrado un gran avance precisamente en el

perfeccionamiento de las máquinas chacineras.
36
Cútter
Se dispone en la actualidad de máquinas trituradoras (cútters) que permiten
cortar limpiamente la carne sin malaxarla ni recalentarla excesivamente.
Incluso se puede trabajar con la cútter en condiciones de vacío, también se
pueden utilizar gases protectores como dióxido de carbono o nitrógeno.
Picadora
Todo esto supone un cúmulo de ayudas tecnológicas que hacen de la producción

de embutidos crudos una actividad más segura y carente de riesgos.
Lo mismo puede decirse de las máquinas embutidoras hoy día disponibles, que
permiten introducir la pasta en la tripa con bastante suavidad y bien dosificada,
evitando compresiones excesivas y recalentamientos, así como la acción del aire
durante la operación de embutido.
Embutidora
También se practica en la actualidad con bastante frecuencia el rellenado en
vacío.
37
Idénticos avances se han logrado en cuestión de cámaras y locales de
maduración y climatización.
2.5.1 Picado
Picadoras
Los embutidos crudos admiten grados muy distintos de picado (grosor del
grano), yendo desde los muy atomizados (ej: el Cervelat), hasta los
groseramente picados (embutidos de jamón o diversos salchichones). Sin
embargo para todos los embutidos crudos es válido el mismo principio: Todos
deben exhibir adecuada consistencia al corte, es decir que la materia grasa no
debe adherirse en torno a las partículas de carne magra, así como tampoco
acumularse inmediatamente por debajo de la tripa; dicha materia grasa
tampoco debe tornarse pringosa, y la superficie de corte será limpia y neta. Esto
solo se consigue refrigerando muy bien los ingredientes y picándolos
preferiblemente congelados.
Por lo regular la fabricación de embutidos crudos se lleva a cabo de manera que
el material se desmenuce en la picadora o en la cutter congelado. Sin embargo
una parte de la carne magra se pasa frecuentemente por la cutter en estado
fresco, para obtener una mejor trabazón.
Toda fragmentación de la carne, sea en la picadora o en la cutter, supone un
calentamiento, el cual debe mantenerse dentro de ciertos límites, es decir que
conviene evitar a toda costa el magullado, frotamiento y atritos excesivos de los
componentes. Las cuchillas deben estar siempre recién afiladas, así mismo el
dispositivo fragmentador de la máquina picadora no estará ni demasiado
apretado, ni demasiado flojo. Durante la operación de desmenuzado se vigilará
la temperatura, la cual no excederá de 2° C en la pasta terminada.
Defectos que pueden presentarse como consecuencia de un

picado inadecuado:
El picado inadecuado suele provocar defectos de consistencia. El embutido no se
traba bien y carece de la adecuada consistencia al corte.
38
La pasta se calienta demasiado cuando la refrigeración es insuficiente, por
congelación deficiente de la materia prima o por utilizar máquinas picadoras en
mal estado, con las cuchillas mal afiladas, etc. Las partículas de grasa se
disponen alrededor de la carne magra y el embutido conserva una consistencia
excesivamente blanda, puesto que en tal caso no tiene lugar la deseada
trabazón entre las partículas de carne.
Así mismo, resulta muy perjudicada la cesión de agua al exterior, condición
fundamental para la desecación y descenso del valor aw durante la maduración.
Las partículas grasas se distribuyen como una película alrededor de todo el
embutido, con lo que impiden la desecación. La consecuencia de ello son una
deficiente pérdida de peso, peor capacidad de conservación de las piezas, falta
de consistencia y superficie de corte turbia y pringosa.
Precauciones a adoptar en el picado de la materia prima para

embutidos crudos:
 Refrigerar o congelar bien los ingredientes.
 Comprobar el buen corte de las cuchillas y dispositivos trituradores de la
máquina picadora y de la Cutter.
 Evitar el malaxado de la carne en la picadora como consecuencia de
cuchillos o tornillos embotados.
 Vigilar la temperatura durante el funcionamiento de la Cutter.
 En la fabricación del salame, muy finamente picado, efectuar si es
preciso una refrigeración o congelación intermedia para evitar la
pringosidad de la grasa.
Defectos que pueden presentarse como consecuencia de

técnicas improcedentes de picado:
 Deficiente consistencia al corte.
 Escasa pérdida de peso por las piezas, lo que provoca:
 Desecación insuficiente, y solo:
 Limitada capacidad de conservación (alto valor aw).
 Más rápido enranciamiento.
 Superficie de corte turbia y pringosa.
39
Costra superficial reseca, superficie de sección turbia, núcleo pálido.
 Color pálido
 Deficiente capacidad de conservación del color.
2.5.2 Embutido
Todo aquel que ha aprendido la profesión chacinera y se ha dedicado a la

fabricación de embutidos, recuerda siempre la fatigosa tarea de introducir la
pasta finamente picada en la tripa para constituir las piezas. La pasta se embute
bien cuando el aire del interior de la tripa encuentra fácil salida. Bajo el mismo
principio se comprime y conforma la pasta para embutidos crudos en la
fabricación de piezas determinadas. Es importante que la pasta no esté a más
de 4 – 5° C inmediatamente antes de embutir, pues en caso contrario se
presentan pringosidad durante la operación del rellenado. Se obtienen los
mejores resultados utilizando embutidoras de vacío, que extraen el aire de la
pasta, la cantidad de oxígeno presente en ésta ejerce influencia sobre la
estabilidad del color, aunque también sobre los fenómenos microbianos
determinantes de la maduración. Es importante que en el transcurso del
rellenado con la máquina embutidora, así como en el rellenado de las tripas de
todo tipo, no ingrese nada de aire en la pasta.
Es así mismo importante que en el transcurso del rellenado no se produzcan
manifestaciones de pringosidad, lo cual puede suceder cuando se emplean
boquillas demasiado estrechas, por mostrar asperezas la superficie interna de
éstas (boquillas estropeadas) o por utilizar presiones excesivas en el rellenado.
Por otra parte, la presión de rellenado no debe ser demasiado escasa, pues de
ser así se forman burbujas en el seno del embutido y conglutinan
deficientemente los componentes de la pasta.
Se evitará a toda costa aumentar la tasa de humedad en la pasta utilizando
tripas sin escurrir bien o manipulando la pasta con las manos húmedas. Si nos
se tienen estas precauciones, pueden presentarse defectos de coloración
(aparición de manchas grises y verdes).
40
Normas que deben observarse en el rellenado de la pasta de
embutidos crudos:
 No introducir en la embutidora la pasta cuando está demasiado caliente.
 No embutir aire con la pasta, para lo cual ésta se comprimirá y batirá
convenientemente.
 Embutir de manera que ingrese en el embutido la menor cantidad posible
de aire, en caso preciso utilizar embutidoras en vacío.
 Utilizar boquillas de calibre adecuado, para evitar la presentación de
pringosidad.
 Embutir a la presión adecuada, con lo cual la pasta se consolida bien en la
tripa y no se origina pringosidad.
 Evitar que la pasta se humedezca, para lo cual no se emplearán tripas
húmedas, ni se manipulará aquella con las manos mojadas.

efectuar el rellenado de manera inadecuada:
 Consistencia defectuosa (escasa consistencia al corte como consecuencia
de la pringosidad de la pasta que aparece cuando se embute esta estando
demasiado caliente, cuando se rellena a presión excesiva o cuando se
emplean boquillas inadecuadas).
 Trabazón deficiente.
 Aparición de huecos en el seno del embutido, cuando se trabaja con
presiones de rellenado demasiado bajas.
 Decoloración de la masa del embutido.
 Gelatinización de los espacios huecos, por aplicar presiones de rellenado
excesivamente bajas.
 Aparición de manchas grises o verdes, cuando contacta la pasta con el
agua (tripa mal escurrida o manipulación de la pasta con las manos
húmedas).
 Producción de espacios huecos y áreas verdes, como consecuencia de
actuar intensamente el aire sobre la pasta.
 Tripa arrugada.
 Desprendido de la tripa, cuando se trabaja con tripa insuficientemente
rellena.
 Maduración deficiente, por intensa contaminación con microbios
indeseables, como consecuencia de utilizar máquinas embutidoras sucias
(en ellas existen mucos ángulos y rincones, en los cuales pueden anidar
los microorganismos).
2.5.3 Maduración de los embutidos crudos

Una vez efectuado el rellenado de la tripa natural o artificial, se inicia la etapa
mas difícil de la fabricación de embutidos crudos. A partir de una pasta fresca
fácilmente alterable, con elevados valores de PH y aw debe conseguirse un
41
producto aromático, bien enrojecido, consistente al corte y con una buena
capacidad de conservación.
Para lograr esto deben discurrir sin alteración los complejos procesos que son el
desdoblamiento de los carbohidratos, reducción de los nitratos, enrojecimiento,
aromatización y cesión de humedad al exterior. A tal fin desempeñan papel
decisivo las circunstancias en que se produce la maduración, es decir los
factores que constituyen la climatización, como son la temperatura, humedad
relativa ambiental y ventilación.
Calificación de una pieza defectuosa

Se trata de un salame de grano medio y calibre 75. El embutido aparecía al
exterior muy bien enrojecido, pero blando al tacto. Al corte exhibía una costra
de desecación superficial de 4-5 mm de espesor. En los bordes aparecía el
embutido perfectamente enrojecido, mientras que mostraba el núcleo pálido,
gris y verdoso; existían espacios huecos.
Costra superficial reseca, núcleo verdoso, formación de

huecos.
Composición cualitativa:
- 35 kg de carne de vaca congelada.
- 35 kg de tocino congelado.
- 30 kg de carne de vaca fresca.
Condimentos y aditivos, en g/kg:

- 30 g de sal común
- 8 g de un preparado madurador con condimentos.
- No se incorporan otras sustancias azucaradas.
Elaboración:
Los ingredientes congelados se trituraron en la cútter, para embutirse luego en
una tripa artificial de calibre 75.
Datos de maduración:
Tras el rellenado se llevó el embutido al refrigerador, siendo climatizado en el
día siguiente en la sala al efecto (realizar esto siempre que sea posible). En el
tercer día se verificó un ligero ahumado.
42
Resultados analíticos:
Valor del PH en el núcleo: 5,7
Número total de gérmenes: 6 x 10+8 por gramo (cifra total de gérmenes
aerobios); la flora bacteriana estaba compuesta por las mas variadas especies,
entre las cuales se contaban también gérmenes esporulados aerobios y
microorganismos gram negativos (incluidas enterobacterias).
Conclusión:
Se trata de un defecto muy marcado de maduración, provocado por unas
deficientes condiciones de climatización. Tras el rellenado fue llevado el
embutido a la nave e refrigeración, donde se enfrió a temperatura de 2-4°C. Al
día siguiente se llevó a la nave de tratamiento, en la cual se condensó agua en
la superficie de las piezas, absorbiendo el embutido la humedad (lo que
erróneamente se denomina sudado).
A continuación, la humedad relativa existente en el ambiente de la sala de
tratamiento fue demasiado escasa, el gradiente de humedad entre el interior de
los embutidos y el ambiente exterior fue excesivamente alto y ello dio lugar a la
formación de la costra reseca. En el seno de los embutidos se registraba un
valor aw muy elevado, que favoreció el crecimiento de los microorganismos
indeseables. La flora microbiana evidenciada es impropia de un embutido crudo,
no debiendo estar presente en tal número y con esa composición en ningún
embutido madurado en adecuadas condiciones. La tonalidad gris de la parte
central de los embutidos, los huecos presentes y las manchas verdosas son
atribuibles a la actividad de tales microorganismos indeseables.
En el futuro se recomienda trasladar inmediatamente nada mas rellenado al
local en que se tenga prevista la maduración. En las primeros 5 – 6 horas
pueden colgarse las piezas en esta nave sin influir sobre la humedad ambiental.
Por estar muy caliente la superficie, se condensa bastante cantidad de agua
sobre la tripa. Acto seguido conviene mantener una humedad relativa ambiental
como mínimo del 90-92 % durante 2 – 3 días. Luego procede desecar
lentamente el embutido, es decir que puede rebajarse la tasa de humedad
ambiental.
Si las condiciones climáticas no van a ser controladas o se prevé que solo
estarán dentro de unos límites determinados, se recomienda utilizar calibres
pequeños en esos embutidos, pues con ello se reducen un tanto los problemas
de maduración.
También debe considerarse la adición de azúcar, elevándola si fuera necesario
(4-5 g de un producto amiláceo) con objeto de lograr un mejor descenso del PH.
2.6 Climatización y maduración

Mediante climatización de los embutidos crudos una vez rellenos, creando unas
adecuadas condiciones externas de temperatura, humedad relativa ambiental y
43
la ventilación, se acentúan o incluso se posibilitan los procesos que caracterizan
su maduración.
Temperatura de maduración
La velocidad de toda reacción, así como la tasa de multiplicación y también la
actividad de los gérmenes, dependen de la temperatura.
Cuando mas alta es esta, con mayor velocidad discurren las reacciones en la
maduración de los embutidos crudos y con mayor rapidez se multiplican los
microorganismos. De esta forma, incrementando la temperatura de maduración
puede acelerarse el descenso del PH ostensiblemente y con ello también
elaborar a base de hidratos de carbono embutidos de rápida maduración (no
confundir con la maduración rápida resultante del empleo de GDL). Pero con
temperaturas altas también pueden multiplicarse con mayor rapidez los
microorganismos indeseables. Los tiempos de multiplicación de los gérmenes
indeseables son por lo regular incluso menores que los de los microorganismos
beneficiosos. Por ello la amenaza de que se produzca una maduración
defectuosa con temperaturas de maduración altas es más probable, lo que
obliga a extremar las precauciones de higiene en la fabricación.
Si se utilizan temperaturas elevadas con la finalidad de acelerar la maduración,
conviene revisar la cantidad de azúcar agregada. Cuantías demasiado altas de
azúcar acompañadas de muy elevadas temperaturas de maduración pueden
provocar un descenso del PH extremadamente intenso y rápido, traducido en
deficiencias de consistencia y sabor.
Con temperaturas mas baja transcurre la maduración con mayor lentitud y se
tarda mas en poder sacar el embutido a la venta, ya que el enrojecimiento, PH
y desecación son mas lentos. En cambio la formación del aroma es por lo
regular mejor, ya que dispone de más tiempo para producirse.
Cuando imperen altas temperaturas de maduración, conviene trabajar con sal
curante de nitrito, pues, en otro caso el descenso excesivamente rápido del PH
(por debajo de 5,5 en 2 días) coincidiendo con el empleo de nitrato puede ser
causa de enrojecimiento defectuoso por insuficiente desdoblamiento del nitrato
de potasio.
Principios que deben observarse en la regulación de la

temperatura.
 Cuando se trabaje con temperaturas de maduración altas, utilizar sal
curante de nitrito.
 Si se han de aplicar altas temperaturas de maduración, prestar especial
atención a las condiciones higiénicas.
 Estudiar con prudencia las dosis de azúcares cuando se trabaje con altas
temperaturas de maduración.
 Vigilar y contrastar frecuentemente los aparatos encargados de medir y
regular la temperatura.
44
Termosonda (pinchacarne)
Termómetro digital.
Termómetros para cámara
Defectos que pueden presentarse como consecuencia de la

inadecuada regulación de la temperatura:
 enrojecimiento insuficiente, al utilizar sal común / nitrato de potasio
acompañados de temperaturas elevadas.
 Maduración defectuosa, por la presencia de elevado número de gérmenes
indeseables. Con temperatura de maduración excesivamente alta se
registra un insuficiente descenso del PH, trastornos del sabor, defectos del
color, falta de consistencia al corte, etc.
 Acidificación excesiva, cuando actúan temperaturas demasiado elevadas
coincidiendo con la adición de altas cantidades de hidratos de carbono
(sabor agrio o picante, mala conservación del color).
Humedad relativa ambiental

El control de la humedad relativa del aire es decisivo para la maduración, y
sobre todo para la desecación, es decir, para el deseable descenso del valor aw .
con ello se pretende ceder al exterior la humedad contenida en el seno de la
45
pieza , la cual se seca, ve disminuido su valor aw y el embutido pasa de ser
crudo a curado (mayor consistencia al corte, superior capacidad de
conservación).
¿Qué es la HRA (humedad relativa ambiental)?

La humedad relativa del aire expresa el grado de saturación de éste con vapor
de agua. El índice se suele expresar en tanto por ciento. La humedad relativa
ambiental no es otra cosa que la proporción existente entre la presión del vapor
de agua contenido en el aire y la presión del vapor de agua que podría contener
ese aire a una temperatura determinada.
El aire a una temperatura concreta puede acoger una determinada cantidad de
vapor de agua hasta alcanzar el grado de saturación (100% de humedad
relativa). Al aumentar la temperatura, es mayor la capacidad del aire para
captar vapor de agua.
Capacidad captadora de vapor de agua por el aire a distintas

temperaturas.
Temperatura °C 100% hum. Rel. g/m3 aire 50% hum.rel
g/m3aire
0 4,84 2,42
10 9,4 4,7
15 12,8 6,4
18 15,4 7,7
De aquí que la humedad relativa del aire, y también la humedad absoluta,
desempeñan papel decisivo en el secado de los embutidos crudos. Es importante
que exista siempre un desnivel de humedad (gradiente) entre el interior del
embutido y el aire circundante.
Humedad relativa 91 % en el ambiente

Humedad en el embutido
Sin embargo cuando el gradiente es demasiado acusado, se registra un secado
muy intenso de la porción cortical, formándose la costra reseca, con todas las
consecuencias para el posterior madurado de los embutidos crudos.
46
La desecación de las zonas periféricas provoca un intenso espesamiento de las
mismas. Se forma así una capa impermeable a la humedad debajo de la tripa, el
agua contenida en el interior no puede ser expulsada, el valor de aw es elevado
dentro del embutido, y se favorecen también las condiciones para la
multiplicación de los gérmenes indeseables. Las consecuencias de esto puede
ser: deficiente consistencia al corte (núcleo reblandecido), enrojecimiento
alterado (núcleo verdoso o gris), aparición de huecos, agrietado, etc.
Formación de costra reseca marginal como consecuencia del control

incorrecto de la humedad relativa ambiental (núcleo gris, agrietado
incipiente).
Por consiguiente el gradiente de humedad debe siempre permanecer en un nivel
determinado. Como regla general puede admitirse que la diferencia entre la
humedad del embutido y la del aire ambiental circundante sea
aproximadamente del 2-4 %, es decir, que cuando el embutido exhiba un valor
de aw de 0,94, la humedad relativa en la cámara de climatización será del 90 al
92 %. Por descontado que en estos cálculos se tendrán en consideración el
tamaño del grano y el calibre del embutido.
Si el valor de aw desciende en el embutido como consecuencia del proceso de
desecación, hay que reducir así mismo la humedad relativa ambiental en la
cámara, con objeto de conservar el correspondiente gradiente.
El ideal es determinar el valor de aw durante la maduración del embutido, para
graduar luego la cámara en consecuencia. Sin embargo los aparatos medidores
de aw son por desgracia en la actualidad todavía demasiado caros o de
funcionamiento lento. No obstante se puede determinar el valor de aw mediante
pruebas al azar, para lo cual ya se dispone de aparatos adecuados a precios
asequibles.
Aparato medidor de aw
47
Poco después del rellenado hay que atender a otro fenómeno, que es el llamado
punto de rocío. El aire a 0° C puede retener alrededor de 4,8 g de vapor de agua
por m3. Si aumenta la temperatura del aire a 18° C, con una humedad relativa
del 100%, esto es en su grado de saturación, es capaz de acoger 15,4 g de
vapor de agua por m3. Si el embutido crudo relleno, que exhibe por lo regular
una temperatura de 0° C, se introduce en una cámara de climatización a 18 –
20° C y cuya humedad ambiental este graduada en el 90%, el agua se condensa
de inmediato en la superficie de la pieza, ya que sobre el embutido a
temperatura baja próxima a 0° C se sobrepasa la capacidad del aire para
retener vapor de agua, es decir, que se queda por debajo de la temperatura de
punto de rocío.
Punto de rocío: condensación del vapor de agua

sobre la superficie del embutido.
En torno al embutido prevalece entonces una humedad relativa ambiental del

100 %y la pieza aparece húmeda por fuera (fenómeno denominado
erróneamente sudor). El desnivel de temperatura se dirige en tal caso desde
fuera hacia dentro y el embutido absorbe agua, es decir, que aumenta el valor
aw en la pieza, con lo que se acentúa el peligro de que se presenten defectos de
maduración, por lo menos resulta alargada la duración de esta.
Puede muy bien suceder que el valor de aw del embutido aumente desde 0,92 a
0,96. Si entonces la cámara funciona con una humedad ambiental del 90 % el
gradiente puede volver a ser demasiado grande, con lo que tiene lugar la
formación de una costra superficial reseca. Por ello se recomienda que el
embutido recién rellenado adquiera la temperatura de la cámara sin modificar la
humedad ambiental. Según el calibre, esto puede durar unas 4-8 horas. Solo
luego procede graduar la humedad ambiental alrededor del 90-92 %.
Cuando no dispongan los establecimientos de cámaras de climatización,
conviene instalar aparatos medidores de la temperatura y humedad en la nave
destinada a la maduración.
48
Termo-higrómetros, Analógicos y digitales para medir la temperatura y
la humedad relativa ambiental en las naves de maduración.
Si tampoco se dispone de estos aparatos o tampoco se puede influir sobre la

temperatura y la humedad, se procurará fabricar embutidos crudos de pequeño
calibre, con lo que se minimizan los problemas de climatización.
Precauciones que deben adoptarse en el control de la

humedad relativa ambiental:
 Respetar el plazo necesario para alcanzar la misma temperatura de la
cámara (punto de rocío).
 Graduar la humedad relativa ambiental de acuerdo con el grado de secado
del embutido, es decir, establecer un gradiente de humedad desde dentro
hacia fuera.
 Graduar la humedad relativa ambiental de acuerdo con el grado de picado
y el calibre.
 Comprobar regularmente la humedad relativa ambiental.
 Vigilar rutinariamente los aparatos de medida y regulación de la humedad
relativa ambiental.
 Contrastar regularmente los aparatos de medida de la humedad relativa
(higrómetros) a fin de evitar correcciones bruscas.

controlar inadecuadamente la humedad relativa ambiental:
 Formación de costra superficial reseca, cuando la humedad relativa
ambiental disminuye con excesiva rapidez, lo que provoca un interior
blando, gris y verdoso, formación de huecos y agrietado de la masa.
 Maduración anómala por multiplicación de microorganismos indeseables,
al no observarse el plazo de igualación o del punto de rocío.
 Prolongación del tiempo de maduración, por no respetar el plazo de
igualación de la temperatura.
49
 Deficiente regulación de la humedad ambiental, por control descuidado de
los aparatos de medida y regulación de aquella.
 Producción de una zona marginal gris o negra, consecuente con efectuar el
ahumado demasiado pronto y con humedad ambiental excesivamente alta
(los componentes del humo se disuelven en el agua y, cuando existe un
elevado grado de humedad ambiental, penetran en las zonas marginales,
pudiendo provocar alteraciones del color.)
Ventilación
Sucede en realidad que no basta con expulsar fuera del embutido el exceso de
humedad, pues esta también debe ser eliminada de la cámara, es decir, que
hace falta un cierto movimiento del aire para efectuar dicho transporte. El
movimiento del aire (ventilación) no debe ser demasiado intenso, pues en tal
caso incluso con un óptimo control de la humedad puede producirse la
desecación excesiva de las porciones marginales, originándose costras
superficiales resecas. Los defectos son entonces idénticos a los registrados
cuando es inadecuado el control de la humedad ambiental.
También se evitará la extracción de la humedad en una sola dirección, puesto

que en tal caso se produce la costra reseca en una sola parte del embutido. En
este último caso, un embutido madurado correctamente en términos generales
ofrece en una cara determinada deficiencias de maduración, a veces inclusive
con formación de huecos en algunos puntos.
Defecto de fabricación consistente en la aparición de costra reseca

marginal circunscripta a un lado, formación de huecos y aparición de
grietas entre la costra seca y el núcleo interno del embutido.
En la mayoría de las cámaras y locales de climatización solo puede gobernar el

movimiento del aire en dos grados de intensidad. Sería mas de desear una
regulación continuada y paulatina del movimiento del aire.
Al controlar la ventilación debe atenderse a que la humedad liberada sea

eliminada en el transcurso de la maduración. Al principio de esta suele
expulsarse más humedad que hacia el final. El movimiento del aire debe
50
regularse de acuerdo con esto, es decir, que la ventilación conviene que sea al
iniciarse la maduración mas intensa que a la conclusión de la misma o que
durante el plazo de almacenamiento.
Precauciones que deben observarse en el control de la
ventilación:
 No permitir que el movimiento del aire adopte forma de corriente en una
sola dirección.
 Graduar la ventilación de acuerdo con la humedad existente (mas al
principio de la maduración que al final de la misma).
 Al graduar la ventilación tener en cuenta, igualmente el calibre y el grano
del embutido.
 Cuando se modifiquen las conducciones de aire en la cámara, comprobar
las condiciones en que se produce la maduración.
Defectos que pueden presentarse como consecuencia de una
ventilación inadecuada:
 Formación de costra reseca superficial como resultado de una ventilación
demasiado intensa.
 Desecación y formación de huecos en zonas determinadas de los
embutidos, debido al establecimiento de corrientes de aire en una sola
dirección en la cámara.
Resumen:
En ningún momento conviene subestimar la importancia de unas correctas
condiciones de maduración. También cuando se utiliza GDL debe expulsarse al
exterior la humedad cedida por las piezas, es decir, deben cumplirse unas
condiciones ambientales mínimas, si se desea elaborar embutidos crudos de
buena clase.
Datos referentes a la maduración de embutidos crudos

Fase de maduración Temperatura humedad relativa
I 18-24° C 90-95 %
II 18-20° C 80-90 %
III (depósito) 14-16° C 70-75 %
Todas las propuestas y datos referentes a la climatización solo deben

considerarse como directrices generales. Las temperaturas de maduración, la
humedad ambiental y la ventilación son parámetros a establecer de acuerdo
con la clase de embutido crudo de que se trate, de su calibre, grado de picado, y
materias primas elegidas (GDL, sal común, nitrato de potasio, cultivos starters,
etc).
PIEZA DEFECTUOSA
51
Se trata de un embutido crudo de grano medio, calibre 60 la pieza era dura y
consistente al tacto. En la superficie de sección apareció una costra periférica
reseca de 2-3 mm de espesor. También se advertía la separación del núcleo de
la pieza de la costra superficial, así como la formación de un hueco.
Composición cuantitativa:
Carne de vaca congelada 45 kg
Tocino congelado 25 kg
Carne de vaca fresca 30 kg
Total 100 kg
Condimentos y aditivos en g/kg

30 g de sal común
8 g de un preparado madurador con condimentos y nitrato de potasio
6 g de un producto azucarado amilaceo.
No se informa sobre la forma que se realizó la preparación.
Después del rellenado, se trasladó el embutido a una nave de
maduración (sótano o cueva), en la cual se controló la humedad
esparciendo agua. La temperatura del sótano fue de 18-22° C, de
acuerdo con las manifestaciones del fabricante.

PH en la carne interna: 5,0
Análisis Bacteriológico:
Número total de gérmenes aerobios: 5 x 10 +7/ gramo. La flora microbiana se
compone de bacilos gram positivos catalasa negativa y por cocos gram positivos
catalasa positivos. No se detectaron gérmenes atípicos respecto a los embutidos
crudos.
Conclusión:
El embutido aparece correctamente madurado desde los puntos de vista
bacteriológicos y del PH. Existe sin embargo, la posibilidad de que la pieza haya
resido en un lado una corriente de aire demasiado intensa. Destaca el hecho de
que la costra reseca solo aparece en una cara del embutido. En ella también se
formaron los huecos observados. La intensa desecación de la zona marginal, en
contraposición con el lento secado de la pasta inmediatamente subyacente, fue
causa de la retracción responsable de la formación de grietas y huecos.
Para lo sucesivo se recomienda establecer una ventilación o movimiento del aire
uniforme en la nave de maduración, evitando sobre todo la producción de
corrientes intensas. El testimonio del fabricante, en el sentido de que este
defecto solo se presento en algunas piezas, es otro indicio del volteo inadecuado
52
que experimento el aire en el local de maduración. Evitando en el futuro las
corrientes de aire, es de esperar que no vuelvan a presentarse defectos como
este.
Postmaduración y almacenado
A la climatización del embutido crudo sigue por lo regular una postmaduración
que se prolonga hasta que las piezas alcanzan el estado exigido para salir al
mercado. Esta postmaduración es de diferente duración, de acuerdo con el
procedimiento de fabricación (maduración natural, sal común / nitrato de
potasio, maduración lenta o métodos rápidos con GDL o altas temperaturas). Sin
embargo los requisitos básicos en que debe tener lugar la postmaduración son
idénticos. A continuación de esta fase de maduración los embutidos suelen
almacenarse, en cuya etapa también pueden cometerse errores conducentes a
la presentación de defectos. En las condiciones de postmaduración debe
procurarse que el embutido pierda mas peso, pero sin que se forme costra
reseca periférica, es decir, que la temperatura, humedad relativa ambiental y
ventilación deben adaptarse a las condiciones de la post maduración. La
temperatura se mantendrá en 14-17° C y la humedad relativa ambiental en el
75%. Si el embutido debe perder mucho peso (elaboración de embutidos duros),
la humedad puede reducirse incluso al 70 %. Debe evitarse a toda costa una
ventilación excesiva durante la etapa de post maduración, pues, de producirse
es irremisible la formación de una costra reseca marginal. Por otra parte en el
local hay que crear un cierto volteo del aire al objeto de eliminar la humedad
acumulada y procedente de los embutidos.
Fase de secado
Hay que evitar la incidencia demasiado intensa de la luz durante la post
maduración y almacenamiento, pues este factor, en unión del oxígeno, provoca
con facilidad cambios de color y enranciamiento en las zonas marginales de la
pieza, defectos que se extienden luego rápidamente a la totalidad del embutido.
53
La influencia de la luz debe controlarse sobre todo durante la permanencia del
embutido en los locales de venta o mostradores.
Es frecuente que embutidos enteros, cortados en dos o incluso en fragmentos
mas pequeños (rodajas, lonchas, etc) estén expuestos a luces muy intensas,
estos artículos exhiben en breve plazo manifestaciones de agrisado y
enranciamiento.
También deben evitarse la presentación de enmohecimientos y otros
revestimientos en los embutidos durante la permanencia de estos en las naves
de post maduración y almacenado. Los hongos, por ejemplo, crecen también en
superficies bien secas, puesto que son capaces de crearse su propio microclima.
De aquí se deducen la importancia que tienen la limpieza y desinfección
regulares de los locales de maduración y depósitos de los embutidos. Se
renovarán también regularmente los revestimientos de pintura antimoho en las
naves de maduración. Si, pese a esto, los embutidos exhiben enmohecimiento o
florecidos anómalos, conviene desinfectar también el aire de las naves de
maduración y almacenado pulverizando un desinfectante o bien aplicando este
en forma de gas.
Por descontar que después de estas medidas hay que ventilar bien el local
desinfectado.
Los embutidos que adquieren revestimientos o enmohecimientos superficiales en
la fase de post maduración pueden verdear o enranciarse en sus zonas
marginales.
Precauciones que deben adoptarse en las naves de maduración y

almacenado:
 Temperatura y humedad ambiental a 14-17° C.
 Humedad relativa ambiental del 70-75 %
 Ligero volteo del aire.
 Evitar las iluminaciones demasiado intensas.
 Limpiar y desinfectar regularmente los locales.
 Llevar a cabo la desinfección del aire de las naves.
 Controlar los revestimientos y enmohecimientos de los embutidos.
 Si es necesario, lavar los embutidos, volverlos a ahumar o bien
sumergirlos en soluciones de ácidos comestibles o de sorbato de potasio.
Defectos que pueden presentarse como consecuencia de la

maduración y almacenamiento inadecuados:
 Formación de costras resecas periféricas, con todas las secuelas que esto
lleva consigo, como formación de huecos, cambios de color, etc, como
resultado de una ventilación demasiado intensa.
 Desecación deficiente y aparición de revestimientos y enmohecimientos,
debido a humedades ambientales excesivamente altas.
 Formación de costras resecas marginales, a causa de una humedad
ambiental demasiado escasa.
54
 Revestimientos y enmohecimientos consecuentes a contaminaciones muy
acentuadas del aire ambiental, lo que se acompaña con alteraciones de
color y sabor.
 Enranciamiento por una acción demasiado fuerte de la luz.
 Desprendimiento de las tripas artificiales de celulosa, debido a infecciones
fuertes de mohos.
2.7 Envasado de embutidos crudos y curados

Ha adquirido gran importancia el correcto envasado de las piezas.
También en esta operación pueden cometerse errores susceptibles de estropear
y provocar defectos en embutidos por lo demás bien elaborados y madurados.
Es mejor no envasar los embutidos crudos al vacío. En especial los artículos
deficientemente madurados pueden acidificarse y adquirir sabor picante en
condiciones anaerobias. Pero el embutido crudo debe ser también protegido
frente a influencias demasiado intensas de la luz y el oxígeno. Es imprescindible
atender a las recomendaciones de los fabricantes de láminas de envasar. Si a
pesar de todos los reparos se decide envasar al vacío un embutido crudo, deben
observarse los siguientes puntos:
Hay que comprobar que las soldaduras estén exentas de defectos. Como
consecuencia de la presencia de grasa, y otras partículas de suciedad, la
soldadura puede verse alterada y dar entrada a cierta cantidad de aire, con lo
que desaparecen las ventajas del envasado al vacío. Lo mismo puede decirse
cuando la temperatura del aparato soldador no se corresponde con las
características de la lámina utilizada en el envasado. Entonces, bien la soldadura
resulta demasiado endeble, o bien es muy fuerte como consecuencia de
temperaturas excesivamente elevadas, defectos ambos que dañan la eficacia de
la soldadura y anulan las ventajas del vacío en los envases.
55
Al ingresar aire se crea un microclima aerobio y húmedo dentro del recipiente.
La multiplicación de los gérmenes de la putrefacción que llegaron desde la
superficie al interior del envase se ve favorecida, con lo que las piezas pueden
estropearse por completo.
Un error que suele cometerse muy a menudo es el de envasar embutidos con la
superficie húmeda. Como resultado de temperaturas y humedades relativas
demasiado altas en la nave de envasado, se produce la condensación de la
humedad en la superficie de las piezas guardadas en refrigeración (se queda por
debajo del punto de rocío). El embutido con gotitas de humedad en su superficie
se introduce en las bolsas de vacío impermeables al vapor de agua, ello crea en
la superficie de los embutidos unas condiciones óptimas de humedad para la
proliferación de los gérmenes que alteran el color y provocan enranciamiento y
que también son capaces de multiplicarse en condiciones anaerobias, es decir,
en ausencia del aire, este es el caso de muchas especies indeseables de
lactobacilos.
Merced al elevado valor de aw prevalente en la superficie, estos gérmenes se
desarrollan de manera ideal y provocan manifestaciones de agrisado,
enranciamiento, acidificación e incluso un revestimiento pringoso dentro de la
bolsa de vacío. En estas alteraciones desempeñan los lactobacilos papel
secundario, puesto que solo provocan acidificación y ocasionales trastornos de
color. Pero la realización del envasado en condiciones antihigiénicas (sin
desinfectar las manos para la operación) permite el acceso de otros gérmenes
hasta la superficie de los embutidos, que entonces sufren primero la
putrefacción y alteración en su parte externa para por último estropearse por
completo.
Por esto se recomienda controlar la humedad relativa ambiental en las naves de
envasado y procurar no quedar por debajo de la temperatura del punto de rocío
en los embutidos.
En caso necesario procederá efectuar la adaptación de las piezas a la
temperatura de la nave de envasado, o bien envasar los embutidos en los
mismos locales de post maduración.
El personal encargado del envasado debe desinfectarse las manos regularmente,
o lo que todavía es mejor, usar guantes para evitar la contaminación de la
superficie de las piezas.
En el almacenado de los embutidos envasados se evitarán sobre todo las
grandes diferencias térmicas, medida también extensiva al almacenado de los
embutidos aún sin envasar.
Las diferencias de temperatura acusadas pueden originar decoloraciones y
agrisados que desmerecen sobremanera el aspecto de los embutidos.
Los embutidos envasados al vacío tampoco se expondrán a iluminaciones
demasiado intensas, puesto que también las piezas así tratadas sufren cambios
de color y enranciamiento ya que queda presente siempre una cierta cantidad
de oxígeno residual, o bien la impermeabilidad de las bolsas al oxígeno no
siempre es óptima.
56
Precauciones que deben adoptarse en el envasado de
embutidos crudos:
 Comprobar la impermeabilidad para el oxígeno de la lámina empleada (no
almacenar esta en lugar improcedente).
 Comprobar la corrección de las soldaduras.
 Envasar solo embutidos bien secos (evitar la formación de gotitas de
condensación).
 Unicamente envasar piezas bien desecadas y maduradas.
 No exponer tampoco los embutidos envasados al vacío a influencias
lumínicas demasiado fuertes.
 Evitar las contaminaciones superficiales (desinfectar las manos y usar
guantes descartables)
 Es mejor no envasar en vacío.

envasado inadecuado:
 Enranciamiento y palidez de color, por empleo de láminas muy permeables
al oxígeno.
 Palidez de color y enranciamiento, cuando los artículos envasados se
exponen a iluminación demasiado intensa.
 Revestimiento pringoso de gérmenes de la putrefacción, a causa de
soldaduras defectuosas (entrada de aire).
 Agrisado intenso por soldaduras deficientes e ingreso del aire.
 Acidificación (agriado) del embutido envasado, enranciamiento y cambio
de color, ocasionado todo por la presencia de microorganismos, si las
piezas fueron introducidas en las bolsas con agua de condensación.
 Putrefacción o revestimiento pringoso, como consecuencia de una intensa
contaminación superficial, resultante del envasado efectuado en malas
condiciones higiénicas.
 Intensas modificaciones del color, con agrisado y verdeado de rodajas del
embutido envasado, debido a utilizar máquinas cortadoras en malas
condiciones higiénicas y sin desinfectar suficientemente.
2.8 Control de calidad en la producción de embutidos crudos
1. Control de la materia prima

Es el control efectuado a la llegada de las materias primas sobre el estado
bacteriológico de las mismas, practicando métodos rápidos.
2. Medición del PH de la materia prima (no superior a 6,0).
3. Tripas
Comprobar las condiciones de almacenamiento de las tripas, no deben estar a
temperaturas demasiado altas ni en ambiente excesivamente húmedo.
57
Si se trata de tripas naturales controlar el tiempo de depósito. Eliminar las tripas
inservibles.
4. Aditivos
Vigilar las condiciones y plazos de almacenamiento de la sal curante de nitrito
(guardar en amiente fresco y seco). Comprobar las condiciones de depósito de
productos auxiliares como el ácido ascórbico o los preparados de ascorbato
(almacenar en lugar fresco y seco).
5. Controles a efectuar durante la elaboración:
Medir la temperatura de la pasta, vigilar las máquinas picadoras (afilar las
cuchillas), controlar las condiciones de climatización (constatar los aparatos
medidores de temperatura y humedad ambientales), inspeccionar las naves de
climatización e instalaciones reguladoras del ambiente.
Observar si los embutidos aparecen enmohecidos o con otros revestimientos (si

es caso lavar con ácido acético o láctico, o bien sumergir en solución de sorbato
de potasio).
Controlar la temperatura del humo durante el curso de la maduración, medir el
PH para comprobar si la maduración discurre normalmente.
AHUMADOR RURAL, en Los Juríes (Santiago del Estero).
58
A intervalos regulares se efectuaran catas y de vez en cuando se seccionará un
embutido para comprobar que el enrojecimiento, el mantenimiento del color y la
formación del aroma cursan normalmente.
Vigilar regularmente la tasa de humedad y la ventilación existentes en las naves
de post maduración. Efectuar la comprobación de los embutidos terminados.
6. Controles que deben realizarse independiente del curso de

la maduración:
Hay que desinfectar regularmente todos los utensilios y locales en que se
elaboran, maduran y almacenan los embutidos crudos; se efectuará el control
de estas medidas de desinfección.
Comprobación de medidas de desinfección:

Controlar la desinfección del Cutter.
Vigilar los locales de venta, sobre todo si los embutidos crudos están expuestos
a luz demasiado intensa.
Esto es una forma de mantener un nivel mínimo de riesgo en la fabricación de
embutidos crudos, disminuyendo la proporción de piezas defectuosas.
2-9 Elaboración de Salame

El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas
más antiguas de conservación. La elaboración artesanal de embutidos,
fermentados y estacionados varían en la forma de confeccionarlos, según la
zona y los factores ambientales de estas.
La aw (actividad de agua) y el pH (acidez) son factores determinantes en la
conservación de los productos de carne no sometidos a tratamiento térmico, y
difieren entre los variados tipos de salames de acuerdo a las diferentes técnicas
empleadas.
Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello que se
requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta
guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame.
1 MATERIA PRIMA. Formulación para 1 Kg. de salame.

Carne magra de vacuno 500g.
Carne magra de cerdo 300g.
Tocino 200g.
59
Tripa artificial (de celulosa) o natural.
2 – INGREDIENTES.
Sal fina 28g
Sal de cura 3g
Antioxidante 3g
Estabilizante 3g
Dextrosa 5g
Condimento de salame. Ver al final en el anexo.
Ajo 1 diente
Pimienta negra 2g
Ligante 20g
Glutamato monosódico 2g
3 - MATERIALES.
Congelador.
Cuchillos carniceros.
Clips, o bozal.
Fuentes plásticas.
Equipo Cutter o maquina de picar carne.
Embutidora.
Mesones de trabajo.
Horno de baja potencia.
4 - PROCESAMIENTO.
4.1 Recepción de materias primas y aditivos.
Las materias primas deben ser de la mejor calidad. Las carnes empleadas deben
provenir de mataderos autorizados por el servicio de salud pertinente a la
localidad de producción. No utilizar carnes con daños o con evidente proceso de
descomposición, con el empleo de cuchillos eliminar grasas blandas de la carne
y colágenos (tejido conectivo) ya que perjudicarán la calidad del producto, la
primera por derretirse y causar posibles descomposiciones o fallas en los
procesos de conservación, y la segunda por disminuir la calidad organoléptica
del producto.
La grasa o tejido adiposo a emplear no debe ser blanda, para evitar que se
derrita, por eso se debe escoger grasas duras de tapas (panceta, cogote, tocino
del lomo), nunca emplear grasas que provengan de cortes PSE (carne normal
pálida exudativa) ya que presentan un gran número de ácidos grasos libres
que son los desencadenantes de la cadena de la rancidez, por ende la
descomposición de la grasa y finalmente del producto.
60
Carne de cerdo molida.
Los aditivos deberán ser de óptimas calidades, por ejemplo los aditivos
comerciales deberán estar cerca de la fecha de elaboración y por ningún motivo
vencidos, la sal deberá ser limpia y fina (sal de mesa), etc.
El cuidado de emplear materias primas y aditivos de calidad, más una:
BPM - Buena Práctica de Manufacturación, nos permite asegurar que nuestros
productos serán de optima calidad.
4.2 Preparación de la carne y grasa.

Congelar la carne magra y tocino con un mínimo de 12 horas previo al proceso,
utilizando el equipo congelador, la carne deberá alcanzar los –18° C en su
interior.
ES IMPORTANTE MANTENER BAJA LA TEMPERATURA DE PROCESO PARA
EVITAR DERRETIMIENTO DE LA GRASA Y ALTERACIÓN DE LAS
PROTEÍNAS CARNICAS, NECESARIAS PARA LA FORMACIÓN DE LA MASA.
4.3 Picado en Cutter o máquina de picar carne.

Se debe tener precaución de mantener bien afilados los cuchillos del equipo para
evitar un aplastamiento y el posterior calentamiento del material. Además es de
importancia mantener frío el equipo (entre 0 y –4° C) debido a que es imperioso
que la carne no se deshiele en el proceso.
Máquina de picar carne
61
Primero se incorpora la carne de vacuno congelada, la operación debe realizarse
a revoluciones lentas, Luego se añade la carne de cerdo. Una vez que se alcance
el tamaño del grano deseado se podrá agregar el tocino congelado.
4.4 Incorporación de condimentos y aditivos.

Una vez picada la carne se incorporan los aditivos y condimentos, en el gramaje
indicado, EXCEPTO LA SAL. Siempre se debe considerar posibles
recomendaciones de los proveedores en la adición de aditivos. Esta operación es
consecutiva al punto 4.3 sin dejar de picar la carne.
Existen ciertos aditivos que es aconsejable mezclar con la sal para incorporarlos
a la masa, consulte con su proveedor de insumos.
Incorporación de condimentos y aditivos.

4.5 Pasta y adición de sal.
Solo al final del proceso de preparación de la masa, se puede adicionar la sal,
mezclando bien con la masa, revolviendo a bajas revoluciones. La adición de la
sal se realiza lo más tarde posible para evitar problemas con las proteínas de la
carne que pueden afectar la calidad de nuestra masa.
Mientras más fina sea la trituración de la masa de embutido, deberá realizarse
una mayor refrigeración.
62
Se debe detener la maquina picadota o Cutter cuando la pasta es homogénea
(carne molida), y con granos de grasa de tamaño pequeño.
4.6 Embutido.
Cargando la embutidora
Se debe eliminar el aire que pueda quedar dentro de la masa antes de embutir.
Se puede pinchar la masa repetidas veces para que salga el aire dentro.
Alimentar la embutidora con bolas de masa, esto también permite su
eliminación.
La importancia de eliminar el aire radica en que nos podrá causar problemas de
descomposición bacteriana y de crecimiento de mohos o la formación de
cámaras huecas dentro del embutido. Existen cargadores al vacío que
economizan hasta un 2% del uso de tripa.
Embutidora
La presión de llenado debe ser correcta al igual que el diámetro del tubo de
llenado debe acomodarse al calibre de las tripas.
63
Se pueden emplear tripas naturales, artificiales (de fibra o de tela), lo
importante es que tengan una suficiente permeabilidad al agua y una buena
capacidad de contracción.
Ligar la tripa embutida, con clips o bozal, dando el tamaño que se desee
comercializar.
Salame recién embutido en tripa natural.
4.7 Estufado.
Una vez embutida la pasta, el salame es sometido a un alza de la temperatura,
entre 25 y 30° C, por un tiempo de 24 a 48 horas. El objetivo es que la curación
sea rápida y mayor.
La transformación de la pasta en salame y la conservación de este está sujeta al
éxito de fenómenos físico-químicos y microbiológicos que se producen por la
acción de ciertos microorganismos presentes en la pasta, responsables de dar
características deseables al producto.
4.8 Sala de maduración.
Sala de maduración.
Una vez transcurrido el tiempo de estufado, se trasladan los salames a la
cámara o sala de maduración, que debe tener una temperatura de 12 a 15° C y
una humedad relativa de 70 a 75%.
Es en estas condiciones donde el salame adquiere todas las características
organolépticas que lo distinguen y lo transforman en un producto de alta calidad
y gran aceptabilidad.
64
El tiempo de maduración, bajo esta guía de fabricación, es indeterminado, ya
que el secado del salame en la tripa dependerá de las características de la tripa
y de las condiciones de la pasta, además se debe esperar que el producto
alcance su color rojo óptimo, lamentablemente en los procesos de elaboración
artesanal de salame, los tiempos de los tratamientos dependen casi en
exclusividad de la experiencia del operador.
Después de la incubación.
Fase de secado
Refrigerador modificado para secado
Listo para tomar la muestra de control de calidad.
Esta guía es básica, y su objetivo es entregar una pauta de las operaciones

involucradas. El éxito del proceso dependerá de la experiencia y cuidados del
operador.
65
Existen controles de calidad, como pautas de control que se pueden
implementar acorde a las condiciones de elaboración existentes, así como en
algunos casos se deberá incurrir en gastos de equipamiento si no se tuviera las
condiciones mínimas. Esto es importante debido a que en el caso de elaborar
productos contaminados se pone en riesgo la salud del consumidor.
Debido a que se trata de un producto crudo, se debe tener cuidados extremos
con la higiene en la manipulación de materias primas y productos, ya que se
debe evitar contaminar o sobrecargar la flora microbiana existente y necesaria.
Haciendo un Salamín seco
66
2-10 Resumen de los posibles defectos y sus causas
I-CONSISTENCIA
I-1 Defecto N° 1 Blandura excesiva
Debido a: Causas del defecto

Materia prima Valor PH inicial demasiado alto (empleo de carne de
animales enfermoso fatigados, carne sin madurar, grasa
demasiado blanda y sebosa, alta tasa inicial de gérmenes
debida a un sacrificio y faenado en condiciones
antihigiénicas, carne mal refrigerada, receta con exceso de
grasa- sobre todo en las clases de embutidos finamente
picados.)
Tripa Mal lavada (tripa no permeable al vapor de agua), mal
desengrasada, sin intercambio de humedad con el
ambiente circundante.
Aditivos Poca sal; muy pocos hidratos de carbono (sobre todo
coincidiendo con un PH inicial demasiado alto); empleo de
cultivos starters sin capacidad de multiplicación
(almacenados demasiado tiempo, depositados en ambiente
demasiado cálido).
Tecnología de Temperaturas demasiado altas en la cutter, engarzamiento
elaboración en el rellenado.
Climatización / Humedad relativa demasiado alta (sin desecación),
ahumado humedad relativa demasiado baja (formación de costra
seca, quedando el interior blando); temperaturas
demasiado altas (sobre todo con material de partida muy
contaminado se favorece el crecimiento de
microorganismos indeseables).
Maduración / Humedad relativa demasiado alta.
depósito
Envasado / corte Empaquetado sin madurar las piezas por completo (no se
produce mas desecación, y con ello falta la mejora de la
consistencia al corte).
I-2 Defecto N° 2 Costra reseca
Debido a: Causa del defecto:

Materia prima Receta demasiado magra
Tripa Mal desengrasada (formación de costra de un lado), alta
permeabilidad de la tripa al vapor de agua sin considerar
67
en la climatización.
Climatización / Ausencia de adaptación a la temperatura de la cámara (sin
ahumado considerar el punto de rocío); humedad relativa demasiado
escasa, ventilación muy intensa; climatización en
desacuerdo con la permeabilidad de la tripa al vapor de
agua, embutido ejado expuesto a corrientes, a veces
formación unilateral de costra reseca; ahumado demasiado
caliente; ahumado demasiado temprano, coincidiendo con
humedad relativa demasiado elevada con formación de
una costra de ahumado.
Maduración / Humedad relativa demasiado escasa; ventilación excesiva;
depósito corrientes (costras resecas de un solo lado).
I-3 Defecto N° 3 Corte desmenuzable e inconsistente
Debido a: Causas del defecto:

Materia prima Carne demasiado húmeda sin escurrir; higiene deficiente,
elevada tasa inicial de gérmenes y por ello acidificación
demasiado rápida en los días de la climatización; carne sin
refrigerar bien.
Aditivos Reposo demasiado largo anterior al rellenado, cuando se
trabaja con GDL; adición excesiva cantidad de azúcar, por
lo común acompañada de temperaturas de maduración
demasiado altas (descenso del PH demasiado profundo y
rápido); inclusión excesiva de GDL y carbohidratos.
Tecnología de Embutidos descuidadamente rellenos y con insuficiente
elaboración presión en la boquilla; calentamiento durante la actuación
de la cutter y en el rellenado; insuficiente intercambio de
humedad, con defectuosa desecación.
Climatización / Temperaturas demasiado altas , por lo general en
ahumado combinación con GDL o elevados agregados de azúcar;
temperaturas excesivamente elevadas, por lo común en
combinación con altas cargas de gérmenes en la materia
prima inicial.
I-4 Defecto N° 4 Grietas, huecos, poros

Materia prima Empleo de material muy contaminado, producción de gas
por microorganismos heterofermentativos con formación
de huecos.
Tripa Mal desengrasada.
aditivos Agregado elevado de hidratos de carbono (base nutricional
68
de microorganismos heterofermentativos).
Tecnología de Presión demasiada escasa de relleno; embutido
elaboración excesivamente suelto; aire contenido en el seno de la
pasta.
Climatización / Humedad relativa demasiado escasa; ventilación excesiva;
ahumado como consecuencia formación de grietas y huecos en el
seno de la pieza; temperatura demasiado alta acompañada
de abundante incorporación de carbohidratos o inclusión
de materias primas muy contaminada; formación de gas
por gérmenes heterofermentativos; corrientes, con la
consecuencia de costra reseca y formación de grietas.
II-DEFECTOS DE COLOR AL CORTE
II-1 Defecto N° 1 Deficiente enrojecimiento y conservación

del color
Debido a: Causa del defecto:

Materia prima Inclusión de insuficiente carne magra; empleo de carne
pobre en mioglobina (animales demasiado jóvenes);
elevada tasa inicial de gérmenes por obtención y
tratamiento de la carne en condiciones antihigiénicas, v.gr.
bacterias acidolácticas formadoras de peróxidos, etc;
incorporación de tocino rancio (formación de peróxidos
capaces de alterar el color); insuficiente enfriamiento de la
materia prima, empleo de tocino demasiado blando.
Tripa Intestino mal alisado (agua entre la superficie de la tripa y
la masa); decolorante de la tripa no eliminado, lo que
altera el color; trastornada la cesión de humedad a través
de una tripa mal limpiada.
Aditivos Cantidades demasiado escasas de nitrito o nitrato de
potasio, sal curantes almacenadas descuidadamente
(exceso de calor o humedad); empleo de GDL y sal común
/ nitrato de potasio (ausencia del desdoblamiento del
nitrato de potasio como consecuencia de un descenso
demasiado rápido del PH); agregado elevado de azúcar
cuando se utiliza nitrato de potasio ( por lo común con
altas temperaturas de maduración); cultivos starters
muertos (mal almacenados); agregado elevado de
ascorbato o ácido ascórbico y otras sustancias reductoras.
Tecnología de Recalentamiento de la pasta en la cutter.
elaboración
69
Climatización / Temperatura de maduración demasiado baja; muy
ahumado acusada influencia de la luz; temperatura demasiado altas
y como consecuencia descenso demasiado rápido del PH (
por lo común cuando se utiliza nitrato de potasio);
temperaturas demasiado elevadas acompañadas de
agregado abundante de carbohidratos (empleo de nitrato
de potasio).
Maduración / Depósito demasiado frío, con el subsiguiente trastorno de
almacenado color, acción demasiado fuerte de la luz.
Envasado / corte Máquinas cortadoras sucias, lo que causa intensa
contaminación de las superficies con gérmenes que alteran
el color; empaquetado en estado demasiado fresco;
influencia de la luz; higiene deficiente en el empaquetado;
inobservancia del punto de rocío en el envasado.
II-2 Defecto N°2 Decoloración del núcleo; centro pálido
Materia prima Empleo de tocino demasiado blando, con lo cual se forma

una película de grasa en torno a la carne magra, lo que
impide la cesión de humedad; utilización de carne muy
contaminada; carne almacenada demasiado tiempo.
Tripa No se vigiló la permeabilidad al agua, con lo cual se formó
una costra reseca con núcleo pálido; tripa
insuficientemente lavada; cesión dificultosa de la
humedad.
Aditivos Tasa demasiada escasa de sal, con ninguna inhibición de

microorganismos indeseables; dosis demasiado altas de
nitrato y nitritos; dosificación baja de nitrato y nitrito.
Tecnología de Generación de excesivo calor en el empleo de la cútter y
elaboración durante el rellenado (pringosidad de la grasa).
Climatización / Humedad relativa demasiado escasa, lo que origina costra
ahumado reseca y formación de un núcleo pálido ; temperatura de
maduración demasiado baja, maduración incompleta.
II-3 Defecto N° 3 Superficie de corte turbia.
Materia prima Empleo de tocino demasiado blando; materia prima
70
deficientemente refrigerada.
Tecnología de La operación en la que participa la cútter recalienta
elaboración demasiado la pasta (cuchillas mal afiladas); pringosidad en
el rellenado (presión de embutido baja, boquillas de relleno
demasiado estrechas).
III-DEFECTOS DE COLOR EN LA ZONA CORTICAL
III.1 Defecto N° 1 Costra superficial oscura

Climatización / Ahumado demasiado caliente, ahumado demasiado
ahumado húmedo, ahumado demasiado temprano coincidiendo con
una humedad relativa excesivamente alta y enrojecimiento
sin concluir.
III.2 Defecto N° 2 Costra superficial gris
Materia prima Empleo de tocino rancio; bajo la influencia del oxígeno,

primero la zona cortical adopta coloración gris.
Tripa Intestino sin alisar correctamente (agua contenida entre la
tripa y la superficie de la pasta; empleo de tripa
almacenada durante demasiado tiempo ( en la zona
periférica ingresan microorganismos que alteran el color)
Maduración / Depósito demasiado frío; influencia del oxígeno y la luz
depósito durante el almacenado; enmohecimiento de la superficie lo
cual origina alteración del color en virtud de la humedad
relativa demasiado alta o de condiciones antihigiénicas con
elevada tasa de gérmenes en las naves de maduración y
depósito.
Climatización / Humedad relativa demasiado alta actuando mucho tiempo,
ahumado como consecuencia se forma un revestimiento viscoso en
la superficie; los microorganismos alteran el color.
Envasado / corte Láminas muy permeables al oxígeno; influencia de la luz;
sutura imperfecta; posibilidad de desarrollo de
microorganismos consumidores de aire y alteradores del
color; empaquetado antihigiénico; inobservancia del punto
de rocío en las naves de envasado.
71
IV-DEFECTOS EXTERNOS
IV.1 Defecto N° 1 tripa desprendida y muy arrugada

Materia prima Receta demasiado magra y, como consecuencia rápida
desecación con formación de pliegues.
Tripa Insuficientemente lavada (elasticidad deficiente), la tripa
no se retrae con la masa embutida.
Climatización / Humedad relativa demasiado escasa con formación de
ahumado costra desecada; la tripa no se retrae con una desecación
desigual; las piezas se cuelgan demasiado juntas, lo que
origina zonas húmedas y secas.
Maduración / Lavado e inmersión demasiado breves de los embutidos
depósito enmohecidos o con otros revestimientos aparecidos
durante la maduración y depósito.
IV.2 Defecto N° 2 Manchas
Debido a: Causas del defecto

Materia prima Empleo de tocino blando; tras ahumar, exudación y salida
de la grasa líquida; manchas de ahumado; empleo de
tocino rancio.
Tripa Exudación de la sal en tripas insuficientemente lavadas
(manchas salinas); tripas almacenadas durante demasiado
tiempo; los microorganismos existentes en la superficie,
mohos bajo la tripa, provocan manchas castañas o negras;
tripa insuficientemente alisada.
Tecnología de La herrumbre ocasiona en la pasta del embutido (como
elaboración consecuencia de trabajar con máquinas descuidadas), en
combinación con el acido ascórbico, manchas negras.
Climatización / Humedad relativa demasiado alta, formación de
ahumado enmohecimientos; ahumado húmedo y demasiado
caliente, manchas de humo castañas acompañadas de
exudación de la grasa o condensación de agua.
Maduración / Depósito demasiado caliente; influencia de la luz, sobre
depósito todo cuando se trabaja con tocino rancio.
Envasado / corte Cuando la sutura es deficiente, se produce ingreso de aire
(en tal caso, los mohos pueden crecer después y originar
manchas negras, verdes y blancas.
72
IV.3 Defecto N° 3 Tripa estallada

Materia prima Empleo de materia prima intensamente contaminada
(gérmenes formadores de gas).
Tripas Empleo de tripas de celulosa muy enmohecida;
utilización de tripa almacenada durante demasiado
tiempo; tripa lavada excesivamente.
aditivos Agregado de cantidades excesivas de carbohidratos
acompañados de microorganismos indeseables
(formación de gas).
Climatización / Temperaturas demasiado altas en unión de elevadas
ahumado dosis de hidratos de carbono e higiene deficiente;
alta humedad relativa; enmohecimiento de la
superficie al emplear tripa de celulosa.
Maduración / Humedad relativa elevada, higiene deficiente y alta
depósito tasa de gérmenes en el ambiente contribuyen al
enmohecimiento superficial, con el resultado final de
desgarrarse la envoltura de celulosa cuando se
trabaja con ella.
V. DEFECTOS DE SABOR
V.1 Defecto N° 1 Acidez excesiva

Materia prima Empleo de materia prima muy contaminada (gérmenes
heterofermentativos, formadores de esporas, acidificantes,
etc).
aditivos Agregado excesivo de hidratos de carbono, tasa excesiva
de GDL.
Tecnología de Elaboración antihigiénica (máquinas y utensilios), elevada

elaboración tasa de gérmenes muy productores de ácido y sobre todo
heterofermentativos.
Climatización / Temperaturas demasiado alta durante la maduración;
ahumado humedad relativa muy escasa, con la consiguiente
formación de costra reseca; como consecuencia en el seno
del embutido prosperan microorganismos indeseables, con
la producción de un intenso sabor ácido.
Maduración / Temperaturas demasiado altas.
depósito
73
Envasado / corte Empaquetado antihigiénico; inobservancia del punto de
rocío en el envasado; envasado de embutidos
excesivamente madurados.
V.2 Defecto N° 2 Enranciamiento

Materia prima Empleo de tocino rancio; tocino almacenado demasiado
tiempo; tocino excesivamente blando (elevada proporción
de ácidos grasos insaturados, que tienden fácilmente al
enranciamiento).
Tripa Empleo de tripa depositada demasiado tiempo (sobretodo

si se trata de tripa natural con grasa adherida).
Aditivos Incorporación de cantidades excesivas de GDL e hidratos
de carbono.
Tecnología de Ingreso de vestigios metálicos en la pasta (herrumbre y
elaboración partículas resultantes del montaje y funcionamiento
inadecuados de la cútter u otras máquinas picadoras);
exceso de oxígeno en la pasta.
Climatización / Temperaturas de maduración demasiado altas; intensa
ahumado influencia de la luz; enmohecimientos de las superficies
consecuencias de la humedad relativa demasiado elevada
y prolongada; elaboración antihigiénica con fuertes tasas
de gérmenes en el aire.
Maduración / Influencia de la luz o del oxígeno; depósito excesivamente

depósito húmedo y cálido.
Envasado / corte Ingreso de aire como consecuencia de suturas deficientes ;
influencia de la luz; empaquetado antihigiénico.
V.3 Defecto N° 3 Putrefacción

Materia prima Elevado PH inicial; carne almacenada un tiempo
excesivamente largo, carne muy contaminada.
Tripa Empleo de tripa almacenada mucho tiempo; utilización de
tripa natural insuficientemente limpia.
Aditivos Escaso agregado de hidratos de carbono, sobre todo
coincidiendo con elevado PH inicial, tasas muy escasas de
sal ( no son inhibidas las bacterias de la putrefacción)
Tecnología de Elaboración antihigiénica.
elaboración
74
Climatización / Temperaturas demasiado altas , por lo general
ahumado acompañado por cuantías demasiado escasas de
carbohidratos; actuación durante largo tiempo de elevada
humedad relativa; humedad ambiental demasiado escasa,
con la consecuencia de formarse costra reseca y proliferar
gérmenes indeseables en el seno del embutido.
Maduración / Humedad relativa demasiado elevada o demasiado baja;
depósito temperaturas de depósito excesivamente altas.
Envasado / corte Ingreso de aire (sutura imperfecta); empaquetado
antihigiénico; inobservancia del punto de rocío;
empaquetado de embutidos demasiado frescos.
V.4 Defecto N° 4 Sabor a moho

Materia prima Elevada carga inicial de gérmenes.
Tripa Tripa almacenada demasiado tiempo.
Aditivos Aditivos muy contaminados por gérmenes; empleo de
condimentos viejos.
Tecnología de Elaboración antihigiénica.
elaboración
Climatización / Excesiva humedad ambiental y como consecuencia,
ahumado formación de revestimientos y enmohecimientos
superficiales; humedad ambiental excesivamente baja, con
formación de costra reseca, grietas y huecos, en los
cuales crecen mohos.
Envasado / corte Ver Putrefacción
V.5 Defecto N° 5 condimentación insuficiente o excesiva

Materia prima Fracción de grasa excesivamente alta.
aditivos Composición incierta de los condimentos; condimentado a
ojo; inobservancia de la proporción magro / grasa de la
receta.
V.6 Defecto N° 6 Falta de aroma

Aditivos Dosis demasiado alta de hidratos de carbono o GDL;
condimentación excesiva, cn lo cual se enmascara el
aroma del embutido crudo.
75
Climatización / Temperaturas excesivamente altas; como consecuencia los
ahumado procesos discurren de manera muy rápida y no puede
formarse el aroma del embutido crudo.
V.7 Defecto N° 7 otras alteraciones del aroma y sabor

Materia prima Alimentación de los animales con productos
improcedentes, como harina de pescado.
Tripas Tripas naturales insuficientemente limpias; empleo de
tripas almacenadas durante demasiado tiempo.
Aditivos Empleo de ajos y cebollas viejos, con signos de
germinación.
Climatización / Material generador de humo húmedo y enmohecido;
ahumado productos fumígenos descuidadamente almacenados;
maderas inadecuadas.
Maduración / Almacenado en unión de otros alimentos con olores
depósito fuertes, como por ejemplo quesos, conservas agrias ,
pescados, etc.
Envasado / corte Empaquetado antihigiénico; ingreso de aire y como
consecuencia crecimiento de gérmenes indeseables,
capaces de generar alteraciones del sabor; envasado de
embutidos demasiado frescos
Estudio del Maestro Francisco Izarduy

[email protected]
Blog: izarduychacinados.blogspot.com
Tel. 0054 – 381 – 155244180 / 154900390
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Integral para Salame: se puede usar con tranquilidad si se
siguen las técnicas adecuadas.
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81

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Índice

TABLA 1. Valores mínimos de aw para los microorganismos que provocan la

Pero con el descenso del PH y con la desecación, el embutido adquiere también

2.2 Elección de materia prima

Los gérmenes de la putrefacción necesitan elevados valores de PH. Por

También el enrojecimiento discurre con mayor rapidez e intensidad cuando es

La temperatura de depósito influye sobre el crecimiento bacteriano en la

Embutido crudo con defecto de fabricación: salami del calibre 90 en tripa de

También el tocino almacenado demasiado tiempo o en condiciones inadecuadas

RESUMEN DE LA MATERIA PRIMA: ELECCIÓN Y TRATAMIENTO

Especificaciones de la materia prima:

Salame, calibre 90 en tripa de tela

Composición del embutido:

Condimentos y aditivos en g/kg

Resultado del control:

Para evitar en lo sucesivo tales defectos de fabricación, debe adoptarse

2.3.1 Tripas naturales

2.3.2 Tripas artificiales

2.3.3 Algunos calibres del mercado son:

Para la fabricación de SALCHICHAS. Madejas de 55/60 metros.

Para la fabricación de CHORIZO Y MORCILLA. Madejas de 30 metros.

Para la fabricación de SALCHICHON y CHORIZOS. Madejas 18 metros.

Tripas naturales calibradas. Garantía de resistencia al embutir.

Tripas secas de importación. Precios por madejones de 180 metros

Tripa Colex 22 mm. 15 metros(Salchichas)

Tripas artificiales fabricadas con materia animal. Gran uniformidad en cada

2-Defectos que pueden presentarse como consecuencia del

 con cantidades elevadas de GDL puede acentuarse la tendencia al

2.4.1 Sal común

2.4.2 Nitratos y nitritos

Cuando se emplea nitrato potásico, se produce la reducción del:

Enrojecimiento insuficiente (núcleo gris)

Deficiente conservación del color

PIEZA DEFECTUOSA : Enrojecimiento anómalo (núcleo gris).

Se trata de un salame de grano mediano, calibre 60. El embutido exhibe limpia

Composición del embutido:

- 35% de carne de vacuno de 2ª, congelada.

Condimentos y aditivos en g/kg:

- 30g de sal común.

Se pica groseramente la carne de vaca congelada, luego se hace lo mismo con el

Resultado del análisis:

PH en la parte interna: 4,6

2.4.3 GDL (glucono-delta-lactona)

Reacciones influidas por la acción de GDL:

La acidificación (descenso del PH) influye igualmente sobre el sabor de los

Precauciones a adoptar en la utilización de GDL

Resumen de las normas de empleo:

2.4.4 Azúcares (Hidratos de carbono)

Precauciones en el empleo de hidratos de carbono:

Defectos que pueden presentarse como consecuencia del

CALIFICACIÓN DE UNA PIEZA DEFECTUOSA

EMBUTIDO CRUDO: intensa desecación superficial, núcleo pálido,

2.4.5 Ácido ascórbico, ascorbato

2 HNO2 + C6H8O6 2 NO + 2 H2O + C6H6O6

El ácido ascórbico pierde su eficacia en el transcurso de la reacción de

Normas que deben observarse al utilizar ácido ascórbico o ascorbato

Defectos que pueden presentarse como consecuencia de un

Corresponde importante papel al PH en la génesis de una consistencia y dureza

Se trata de las llamadas bacterias acidolácticas homofermentativas