Estudio de Caso Tortas Dolly

La empresa “Tortas Dolly”, localizada en la ciudad de Santa Cruz. Esta es una

empresa reconocida por sus deliciosas tortas, siendo la “torta reina” de baño de
chocolate, el producto que marca su paso por cada paladar sin perder vigencia
alguna. En los últimos años han incrementado significativamente sus ventas y su
personal, diversificando su mercado e ingresando a cuatro de los supermercados
mas importantes de la ciudad de Santa Cruz con productos perecederos. Y aun les
queda muchos proyectos pendientes.

Tortas Dolly, tomo la decisión de contratar a la empresa “Solteco Bolivia” para llevar
a cabo un estudio de mercado, zonificando a los clientes de la empresa. Para
“Solteco” las zonas de mayor concentración de clientes eran las siguientes:

1.- Zona Centro

2.- Zona Norte, desde el cristo hasta la avenida Busch.

3.- Zona Sur, preferentemente en el Cine Center o Hipermaxi Sur.

Los socios deciden tomar la segunda opción abriendo una sucursal en la zona norte,
por la mayor concentración de población y por la presencia de matrimonios jóvenes
en los barrios circundantes, segmento del mercado considerando de potenciales
compradores.

El local está ubicado en el segundo anillo, casi esquina Libertad. Se alquiló un

pequeño local, que a los seis meses tuvieron que ampliar, pues la demanda superó
las expectativas.

Marketing

El marketing de boca a boca fue todo un éxito en “Tortas Dolly” en sus comienzos.
Actualmente la empresa tiene publicidad en prensa escrita, revistas y periódicos de
circulación local, aproximadamente cinco veces al año, en las fechas mas
representativas: día del niño, día del padre, día de la madre, día del amor y fin de
año. La empresa también utiliza la internet, por ejemplo, a través de la Cainco se
hacen envíos de e-mail masivos.

En cuanto a las compras Tortas Dolly cuenta con un almacén de 100 mts2 y un
sistema computarizado de inventarios a cargo del personal capacitado todo el
tiempo.

La producción de “Tortas Dolly” se clasifico en tres productos:

Torta Cumpleaños (Vaca) 60 %

Torta Matrimonios (Estrella) 20 %
Masitas, dulce y queques 20 %

La estructura de costos de la empresa es la siguiente:

Insumos y materia prima 45 %

Mano de Obra 35 %
Comercialización 5%
Utilidad 15 %

Tortas Dolly contrata a una consultara externa que determina el siguiente

diagnóstico:

- No se cuenta con una línea de producción para consumo masivo.

- La planta cuenta con espacio limitado (infraestructura)
- Se necesita planeación y organización de la producción.
- Desarrollar productos con preservantes que permitan a la empresa conservar
el producto por mas tiempo, manteniendo la calidad del mismo; la alternativa
a la utilización de preservantes químicos era implementar un sistema
preventivo en higiene para aumentar la vida del producto; mientras menos
microorganismos o reacciones químicas que deterioren el producto menos
 químico necesitaría para aumentar su vida útil. Por muchos años “Tortas
Dolly” había manejado el negocio de manera artesanal, ahora era necesario
implementar las “Buenas Prácticas de Manufactura” (BMP) que abarca tres
aspectos:
- Emplazamiento o administración de espacios en lo referido a instalaciones,
equipos, utensilios y materias primas.
- Personal orientado a la higiene personal y la limpieza de las instalaciones
durante los procesos de elaboración, almacenamiento y transporte
- Control de procesos y documentación y registros de los mismos.
-
Para implementar las BMP era necesario:

- Establecer normas generales y específicas para la operatividad de la

empresa.
- Asegurar que el personal conozca la importancia de la sanidad y este
entrenando en higiene personal y laboral.
- Asegurar que los productos envasados y distribuidos sean de calidad y estén
libres de contaminación.
En la práctica todo esto significo el desarrollo e implementación rigurosa de los
siguientes manuales de procedimientos:

- Manual de buenas prácticas de manufacturas.

- Manual de procedimiento de higiene personal.
- Manual de procedimiento de recepción de materia prima.
- Manual de procedimiento de limpieza de las instalaciones
- Manual de procedimiento de elaboración de queques
- Manual de procedimiento de manejo de residuos
- Manual de procedimiento de control de plagas
- Manual de procedimiento de trazabilidad de productos.
1.- Manual de buenas prácticas de manufacturas.

El objetivo de Manual de buenas prácticas de manufacturas fue establecer una

mejora en la producción y desarrollar los procesos de fabricación en forma
adecuada, minimizando los riesgos de contaminaciones y facilitando las tareas de
higiene y lucha contra plagas.

Estas buenas prácticas deben ser aplicadas desde la recepción de materia prima
hasta la venta del producto.

El Manual es un sistema de mejora continua, la empresa tiene que están en

constante evaluación, se hace inventario de la inocuidad alimentaria, se incentiva
al personal en la búsqueda de fallas y se los motiva a la implementación de
mejoras.

En el área de producción, en particular, se elaboran 10 productos y para cada uno

había un encargado, todos los cuales se juntaban en el horno al mismo tiempo. Se
los distribuyo por procesos, poniéndolos a cargo de una etapa productiva.

2.- Manual de procedimiento de higiene personal, su objetivo fue establecer las

medidas higiénicas primordiales de carácter personal que deben seguir los
manipuladores de los alimentos, así como también las prácticas correctas de
higiene que deben realizarse para permitir que todos los procesos de manipulado y
transformación sucedan en condiciones higiénicas.

El proceso se realiza a todas las áreas que directa o indirectamente estén en

contacto con el producto (recepción, almacenamiento, proceso, ventas) además de
extenderse al personal externo que ingrese a las áreas de trabajo.

A pesar de que “Tortas Dolly” se caracteriza por su limpieza, de toda manera se

decidió implementar procesos más rigurosos, aplicando L+D o Limpieza y
Desinfección. Existe personal que hace auditoría y revisión de la persona a través
de planillas. Existe sanciones, pero también premios para las salas que tienen
mejores puntajes.
3.- Manual de procedimiento de recepción de recepción de materia prima

Este manual se aplica al área de almacén y a la persona encargada de la recepción

de materia prima, como ser leche y productos lácteos, huevos y ovoproductos, frutas
y abarrotes.

Las actividades específicas requeridas en el manual consistían en:

- Verificar las condiciones de vehículo, habilitación, puertas cerradas o caja

cubierta, temperatura e higiene.
- Comparar la mercadería enviada con la nota de pedido (tipo y volumen)
- Realizar una inspección visual de los alimentos que se reciben verificando
que los mismos tengan un aspecto normal.
- Llenar la planilla de recepción de huevos, productos lácteos, abarrotes y
frutas.
4.- Manual de procedimientos de limpieza de instalaciones

Fue establecer los requisitos que deben cumplirse para la correcta higienización de
todas las diferentes áreas y el material y equipos que se encuentra en cada una de
ellas, con el objetivo de eliminar la posibilidad de que surja una fuente de
contaminación microbiana a partir del contacto con los alimentos.

La empresa contaba con un solo almacén, que era polivalente, por lo que se optó
por acondicionarlo, seleccionando los productos por humedad, instalando aire
acondicionado y luces ultravioleta y capacitando al personal sobre la importancia de
poner los productos a determinadas distancias del suelo o piso, para la limpieza.

5.- El Manual de procedimientos de elaboración de queques.

Con este manual se pretende controlar los tiempos del proceso. En la industria
alimentaria el tiempo tiene mucho que ver para que el producto tenga reacciones.
 Etapas del Proceso Tiempo Temperatura
Recepción de materias 30 minutos
primas
Almacenamiento Máximo 1 semana
Formulación 30 min.
Mezclado 15 min.
Moldeado 25 min.
Cocción 45 min. 144°c
Desmoldado 20 min.
Enfriamiento 45 min. Variable
Envasado 1 min/queque Variable
Almacenamiento 32 horas

6.- Manual de procedimiento de manejo de residuos.

Es establecer los requisitos que se deben cumplir para el manejo adecuado de los
desechos que se generar en los servicios de alimentación, para evitar que sea una
fuente potencial de contaminación.

7.- Manual de procedimiento de plagas

Fue establecer las medidas de precaución y de vigilancia que deben seguirse para
evitar la presencia de plagas en la zona de trabajo, en el área de servicio al cliente
y en otros lugares que puedan ser focos que favorezcan el anidamiento y
proliferación de plagas.

8.- Manual de procedimientos de trazabilidad

Establecer requisitos que se deben cumplir para el seguimiento de los productos

terminados, desde la materia prima utilizada hasta su venta.
Efectos del Cambio

Como la empresa estaba estructurada de modo familiar, iniciar el proceso no fue

fácil. La Señora Dolly, entraba a todas las habitaciones, incumpliendo las normas,
pues era su costumbre. Ahora debía alterara su rutina y entender que si bien ella
era la dueña, no por ello podía ingresar sin autorización y sin el uniforme, además
que esto generaba indisciplina.

La descentralización de autoridad y la organización en todas las áreas de la

empresa y en particular en la adaptación de los empleados a las nuevas prácticas.

En relación a la producción inicialmente se pensaba que con una fórmula de

conservantes solo se podía incrementar la vida útil de los productos que se iba a
comercializar en los supermercados. Sin embargo, con la ayuda del consultor se
logró implementar un sistema preventivo para evitar la contaminación en toda la
planta, lo que ha permitido que la empresa contar con productos mas naturales y de
mayor vida útil.

Estas medidas que generaron algunos problemas, como ser:

- Los empleados pensaban que al producir estos queques iban a trabajar más
horas.
- Fue difícil adecuarse a las buenas prácticas de manufacturas.
- Involucrar al personal fue un reto.
A un año de la capacitación se han registrados las siguientes mejoras:

- Incremento en nuevos empleos

- Nueva línea de productos desarrollados en queques.
- Incremento en las ventas
“En estos cuatro años la producción se ha incrementado significativamente, hemos
abierto una sucursal en el segundo anillo, atendemos a cuatro supermercados, a
los cuales distribuimos nuestro queques, contamos con clientes corporativos. Esto
ha dado lugar a un incremento del personal del 50 % y compra de equipos, en
especial de hornos industriales; se ha lanzado dos nuevos queques y estamos en
la búsqueda de nuevas recetas” , nos comenta el Gerente de la empresa.

Preguntas:

1.- En relación al Estudio de Caso e Investigaciones complementarias, llenar

la siguiente matriz. (10 puntos)

¿A que se dedica la empresa La empresa se dedica a la elaboración de tortas con todas las exigencias
del Estudio de Caso? que desea el mercado.

Necesidades Fisiológicas
¿Qué Necesidad se está
supliendo en el marco de los
niveles que propone Abraham
Maslow?
• Fisiológicas
• Seguridad
• Sociales
• Estima
• Autorrealización
Factores de Producción -Recursos humanos familiar y muchos otros.
Señalar Factores de -Materias primas la frutas,
-Recursos de capital hornos, vehículos, locales y sucursales en la zona norte
Producción que se mencionan y segundo anillo.
en el estudio de Caso. -Capacidad Empresarial super bien por se adaptaron a las ventas de los
productos a los diferentes supermercados cumpliendo la demanda
- Recursos Humanos
- Recursos Materiales
- Recursos de Capital
- Capacidad Empresarial

¿Cómo Producir? Primeramente, se almacena las materias primas luego se formula y se

Según el Caso, explicar cómo mezcla los ingredientes para moldearlo y realizar la cocción el desmoldado
y como penúltimo paso se decora y al final se realiza el envasado.
se producen las tortas
Explicar de manera Sencilla

¿Para quién Producir? -Zona Centro

Según el Caso, a quien esta
destinado el producto. -Zona Norte, desde el cristo hasta la avenida Busch.
¿Cuál es el Segmento? -Zona Sur, preferentemente en el Cine Center o
Explicar de manera Sencilla
Hipermaxi Sur.
2.- ¿Qué Método de Fijación de Precios esta utilizando esta empresa?
Explique su respuesta. (5 puntos)

Está usando el método de fijación de precios de Diferenciación ya que se esta

centrando en lugares en específico y está entrando a mercados competidores a
vender sus productos.

3.- Calcular y Graficar el IPC del rubro de las Tortas. (5 puntos)

GRAFICO DE IPC DE TORTAS

ene-23 ene-23
dic-22
dic-22
dic-22
nov-22 nov-22
oct-22
oct-22
oct-22
sep-22 sep-22
ago-22
ago-22
jul-22
jun-22
1 2 3 4 5
Series1 sep-22 oct-22 nov-22 dic-22 ene-23
IPC
4.- Redacta tres afirmaciones de Economía Positiva y tres afirmaciones de
Economía Normativa. (10 puntos)

Economía Positiva. – si los precios bajan habrá más ventas

-Si hay mejores cambios en la moneda habrá más ventas

-Si la moneda sube habrá más demanda

Economía Normativa. – espero que baje la inflación de los productos en el 2023.

Nuevos sabores para el gusto de diferentes personas.

Implementación según la zona y gustos de las culturas de cada lugar.

5.- ¿En qué etapa de Rostow se encuentra la empresa? (10 puntos)

Se encuentran en etapa de Madurez ya que tienen estos puntos:

Diversificación de la base industrial; múltiples industrias se expanden y las nuevas
arraigan rápidamente
La manufactura pasa de los bienes de capital impulsados por la inversión (bienes
de capital) a bienes de consumo durables y de consumo interno
Rápido desarrollo de la infraestructura de transporte.
6.- Se pide encontrar los puntos de oferta y demanda para una población
objetivo de 5000 familias. (10 puntos)

Se realizo un levantamiento de información con los artesanos de tejidos de punto,

en la ciudad de Santa Cruz sobre las deliciosas tortas de Chocolate. En la cual se
obtuvieron los siguientes datos:

Pregunta A: ¿Estaría dispuesto a comprar nuestro producto?

Respondieron que Sí 80 % de las familias

Respondieron que No 20 % de las familias

Pregunta B: ¿Con que frecuencia compra nuestra torta de Chocolate?

Mensual: 60 %

Semestral: 30 %

Anual: 10 %
Pregunta C: ¿Qué precio pagaría por nuestro Torta de Chocolate?

140 bolivianos: 90 %
170 bolivianos: 5 %

200 bolivianos: 5 %

Se pide encontrar los puntos de oferta y demanda para una población objetivo de
5000 familias

Paso N° 1: Definir la Población Objetivo: 5000 familias

Paso N° 2: Analisis de la Pregunta: ¿Estaría Dispuesto a consumir nuestro

producto?

% N°
RESPONDIO QUE SI: 80 % 4000
RESPONDIO QUE NO: 20 % 1000

Paso N° 3: Análisis de la Pregunta: ¿Con que frecuencia consumiría nuestro

producto?

Tiempo % N° xó/
Conversión
Requerimiento mensual
Mensual 60 % 2400 X1 2400
Semestral 30 % 1200 /6 7200
Anual 10 % 400 /12 4800
Requerimiento Mensual 14400

Paso N° 4: Analisis de la Pregunta: ¿Qué precio pagaría por nuestro producto?

Bs. % N°
140 Bs. 90% 12960
170 Bs. 5% 720
200 Bs. 5% 720
Paso N° 5: Construir la Tabla

Precio Cantidad Demandada

140 Bs. 12960+720+720=14400
170 Bs. 720+720=1440
200 Bs. 720

Precio Cantidad Cantidad

Demandada Ofertada

140(p1) 14400 720(q1)

200(p2) 720 14400(q2)

7.- Encontrar las funciones de demanda y oferta (10 puntos)

𝑃2 − 𝑃1
𝑚=
𝑞2 − 𝑞1

𝑃 − 𝑃1 = 𝑚(𝑞 − 𝑞1 ) ecuación general

Empezamos con la función de Demanda

Paso #1: Encontrar el valor de la pendiente

𝑃2 − 𝑃1
𝑚=
𝑞2 − 𝑞1

200 − 140
𝑚=
720 − 14400
60
𝑚=
−13680
Paso 2 : Remplazamos los valores en la ecuación general

P − 𝑃1 = m(q − 𝑞1 )

60
P − 140 = (q −14400)
−13680

-13680(p-140) =60(q-14400)

-13680P+1915200=60q-864000
 -60q=-864000+13680p-1915200(-1)

60q=864000-13680+1915200

60q=2779200-13680
2779200−13680
𝑞= Función de Demanda
60

Ahora nos toca Oferta

Paso 1 Encontrar el valor de la función de la oferta

𝑃2 − 𝑃1
𝑚=
𝑞2 − 𝑞1

200 − 140
𝑚=
14400 − 720

60
𝑚=
13680
Paso 2 : Remplazamos los valores en la ecuación general

P − 𝑃1 = m(q − 𝑞1 )

60
P − 140 = (q − 720)
13680

13680(p-140) =60(q-720)

13680p-1915200=60q-43200

-60q=-43200-13680+1915200(-1)

60q=43200+13680-1915200

60q=13680-1872000
13680−1872000
q𝑞 = 60
FUNCION DE OFERTA

8.- Determinar el punto de equilibrio (10 puntos)

𝒒𝒅 = 𝒒𝒐
9.- Encontrar e interpretar la elasticidad precio de la demanda (5 puntos)
𝒒𝟐 − 𝒒𝟏
𝒒𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑬𝒅 = −
𝑷𝟐 − 𝑷 𝟏
𝑷𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎

𝟕𝟐𝟎 − 𝟏𝟒𝟒𝟎𝟎
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑬𝒅 = − 𝟏𝟒𝟒𝟎𝟎
𝟐𝟎𝟎 − 𝟏𝟒𝟎
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟒𝟎
−𝟗𝟓
𝑬𝒅 =
𝟒𝟑
𝟗𝟓
𝑬𝒅 =
𝟒𝟑
Ed=2.20

El resultado es una demanda elástica

10.- Encontrar e interpretar la elasticidad precio de la oferta (5 puntos)

𝒒𝟐 − 𝒒𝟏
𝒒𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑬𝒅 = −
𝑷𝟐 − 𝑷 𝟏
𝑷𝟏 ∗ 𝟏𝟎𝟎

𝟏𝟒𝟒𝟎𝟎 − 𝟕𝟐𝟎
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝑬𝒅 = − 𝟕𝟐𝟎
𝟐𝟎𝟎 − 𝟏𝟒𝟎
∗ 𝟏𝟎𝟎
𝟏𝟒𝟎
𝟏𝟗𝟎𝟎
𝑬𝒅 = −
𝟒𝟑
Ed=44

El resultado es una oferta elástica

11.- Graficar las funciones, en Excel (5 puntos)

GRAFICO
250

200

150

100

50

0
0 2000 4000 6000 8000 10000 12000 14000 16000

DEMANDA OFERTA

12.- En base a los 11 puntos desarrollados anteriormente, desde su punto de

vista describa brevemente 5 recomendaciones que daría a la empresa Tortas
Dolly. (15 puntos)

-1 Incorporarse en los demás puntos estratégicos

-2 Implementar las variedades de los productos para haci tener ms demanda

-3 Hacer tortas más grandes haci para sorprender y marcar diferencia

-4 Aumentar más chocolate porque haci le gusta más a las personas

-5 Hacer tortas para personas diabéticas con menos azuzar y menos dulces
Características de una buena propuesta:

¿Qué? Fortalecer programas sociales en zonas

periurbanas de Santa Cruz en las fechas
representativas que hace referencia el Caso.
¿Cómo? Instalando Tiendas de Campaña con el
slogan: “Tortas Dolly, la Torta de los
Cruceños”; donde se tendrá al menos 5
personas en 10 puntos de zonas periurbanas.
¿Para que? O ¿Para quién? Apoyo a familias en la capacitación de
Emprendimientos de repostería.

¿Qué? Hacer y organizarse mejor para cuando

tengamos bastante demanda cumplamos con
las exigencias.
¿Cómo? Al momento que nos encarguen las tortas ir
preparándolas 6 horas antes
¿Para que? O ¿Para quién? Para bodas matrimonios o cupleaños.

¿Qué? Implementar campañas solidarias en santa

cruz
¿Cómo? Con los slogans de “Tortas Dolly” para unas
50 personas. En diferentes puntos.
¿Para que? O ¿Para quién? Para personas de escasos recursos y
hogares de niños.

¿Qué? Incentivar a personas a abren su propio

emprendimiento
¿Cómo? Con cursos de preparación de tortas galletas
etc.
¿Para que? O ¿Para quién? Para amas de casa o mujeres emprendedoras

¿Qué? Hacer juegos y promociones

¿Cómo? En las tiendas de Tortas Dolly
¿Para que? O ¿Para quién? Para los niños en fechas especiales

¿Qué? Motivar a las personas que si se pude comer

las buenas tortas en Dolly
¿Cómo? Asistiendo a las tiendas de Tortas Dolly
¿Para que? O ¿Para quién? A todas las personas y familias.