INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES

DE TAMAULIPAS A.C.

GUÍA

DESARROLLO NUTRICIONAL DE LA COMUNIDAD

Compilador: Lucía Margarita Araujo Lozano

Tampico, Tamaulipas, Junio de 2015.

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INDICE
Objetivo General de la Guía 3

UNIDAD I – NUTRICIÓN Y COMUNIDAD

Objetivo de la Unidad 4
1.1 Conceptos Generales de Nutrición y Desarrollo de Comunidad 4
1.2 Principales Organizaciones Internacionales que fomentan la Salud 11
1.3 Organizaciones de América 14
1.4 Programas realizados en los Estados Unidos 17
Síntesis de la Unidad I 19

UNIDAD II – ORGANIZACIONES DE SALUD EN MÉXICO

Objetivo de la Unidad 20
2.1 Principales Instituciones de Salud en México 20
2.2 Programas aplicados en la Comunidad en México 23
2.3 Políticas de Nutrición en México 26
2.4 Propuestas en Salud y Nutrición por el Poder Ejecutivo 28
2.5 Problemas agrícolas en México 32
2.6 Alimentos de mayor Consumo en México 36
Síntesis de la Unidad II 37

UNIDAD III – LINEAMIENTOS PARA LA APLICACIÓN ALIMENTARIA

Objetivo de la Unidad 40
3.1 Guías Alimentarias en México 40
3.2 Asesoría y Orientación en la Comunidad 44
3.3 Interpretación de la Ingesta diaria recomendada para la Comunidad 46
3.4 Interpretación de las Etiquetas Alimentarias 48
3.5 La Comunidad y la Salud Nutricia 50
Actividades de Aprendizaje de la Unidad III 52
Síntesis de la Unidad III 52
BIBILIOGRAFIA Y FUENTES CONSULTADAS 53
ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
CUESTIONARIOS

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 OBJETIVO DE LA ANTOLOGIA

El objetivo de la presente guía es proveer al estudiante de Enfermería el conocimiento de

los conceptos básicos de nutrición de la comunidad, de las instituciones encargadas de
promocionar salud nutricional tanto en el mundo pero principalmente en nuestro país,
poniendo a su alcance un panorama global de la situación actual de la política en materia
de nutrición que se ejerce sobre nuestra sociedad. Además del planteamiento de los
problemas que subsisten en el sector agrícola en México para sensibilizar al alumno de la
problemática que se avecina en las décadas venideras debido a la escasez de la
producción. Finalmente el profesional del área de la salud debe tener las herramientas de
conocimiento necesarias para ayudar o encaminar a la comunidad al conocimiento de los
alimentos, sus nutrientes y las opciones óptimas que deben consumir para el mejor
aprovechamiento de éstos, sin caer en los principales problemas nutricionales de nuestra
época: la desnutrición y la obesidad.

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 UNIDAD I

NUTRICIÓN Y COMUNIDAD

Objetivo de la Unidad: Conocer e identificar las organizaciones que fomentan la salud en

América y los programas que se han desarrollado.

1.1 Conceptos Generales de Nutrición y Desarrollo de Comunidad

El hombre prehistórico subsistió en un entorno natural adverso, donde el clima, suelo,

flora y fauna le impusieron su estilo de vida y alimentación. En esa época, la búsqueda de
alimento era la principal ocupación y consistía en la recolección de productos vegetales
silvestres. Es posible que al principio, la finalidad de la caza haya sido proveerse de pieles
para protegerse del frío, aunque como beneficio secundario, la carne se emplease en la
alimentación.

Desde la aparición del ser humano sobre la tierra, el alimento ha tenido una dimensión
social, ya que la necesidad de vivir en sociedad implicaba compartir tareas y alimentos
obtenidos. Después el hombre creo utensilios de piedra, bronce y hierro, aprendió a
domesticar animales ya cultiva la tierra, con lo cual se ampliaron sus perspectivas de vida,
abandonó su condición de nómada y estableció de modo permanente.

Aunque durante su desarrollo, las sociedades humanas han logrado altos niveles de
riqueza y bienestar, libertad y creatividad, estos logros no han estado al alcance de todos
los grupos humanos. A pesar de que el progreso es innegable, la ignorancia, esclavitud,
miseria y hambre continúan formando parte del ser humano, aún en el siglo actual.
(Esquivel Hernández, Martínez Correa, & Martínez Correa, 2014)

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Conceptos básicos:

Nutrición.- Es el conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre sí, que tienen lugar
en todas y cada una de las células e incluyen la incorporación y utilización, por parte del
organismo, de la energía y materiales estructurales y catalíticos, de los cuales dependen
la composición corporal, la salud y la vida misma.

El ser humano es heterótrofo, quiere decir que depende de otras especies vegetales y
animales para vivir, pues requiere obtener nutrimentos del medio externo a través de los
alimentos y la dieta. Por otro lado, el organismo no consigue los nutrimentos del ambiente
en forma libre, ya que ninguno, a excepción del agua, oxígeno y algunos iones
inorgánicos, existen por separado en cantidades apreciables. De este modo, se le
denomina alimento ―a cualquier órgano, tejido o secreción de origen vegetal o animal,
inocuo en las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes
y a precio accesible, que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal por
algún grupo humano‖.

En el diseño de dietas normales, modificadas o personalizadas, el consumo de alimentos

se maneja en términos de ración, es decir la cantidad de un alimento expresada en
unidades caseras. En alimentos como las frutas la ración puede estar referida a una
pieza, media pieza, etc. En cambio en los alimentos como las leguminosas se hace en
términos de taza; en líquidos como la leche se emplea el vaso. La ventaja de las raciones
es facilitar seguir los lineamientos de una dieta, al hacer uso de utensilios caseros y evitar
tener que pesar los alimentos.

Alimentación.- Conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados

con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los
nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales, emocionales,
estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

A la alimentación diaria o al régimen que se sigue por lo general se le llama dieta y

comprende: ―el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día‖. Así pues la
unidad de la alimentación es la dieta.

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La nutrición es un fenómeno global, resultado final de la interacción de una serie de
factores, de los cuales uno es la alimentación, además, considera la digestión, absorción
intestinal, transporte y distribución de nutrimentos, pero sobre todo, su utilización por parte
de las células. En la nutrición influyen algunos aspectos como edad, sexo, características
genéticas, ejercicio físico, ambiente, salud, alimentación. La disciplina que la estudia y
organiza los conocimientos que existen al respecto se le denomina nutriología.

La nutriología explica la razón por la cual los nutrimentos deben figurar en la dieta, la
ración necesaria, los productos que los contienen, factores que afectan su utilización y
preferencia de los alimentos, así como los resultados de deficiencias y excesos.

Nutriología.- Es la ciencia que se ocupa de los alimentos, nutrimentos y otras sustancias

que aquellos contienen, su acción, interacción y equilibrio en relación con la salud y
enfermedad, así como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere,
absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimentarias o sus desechos; además
se ocupa de aspectos socioeconómico-culturales y psicológicos relacionados con los
alimentos y la alimentación.

Nutrición ideal.- Cuando todos los principios nutritivos concurren en el organismo de

manera oportuna, en magnitud y armonía óptimas, es posible, aunque no seguro, el
mejor funcionamiento de cada una de las células y del organismo en su conjunto, que se
traduce en calidad de vida.

La nutrición es uno de los factores más íntimamente relacionados con la salud, al igual
que la herencia, clima, higiene y ejercicio físico. Ejerce influencia importante en las tres
esferas del ser humano, considerada como una unidad biopsicosocial. En el aspecto
biológico, la nutrición adecuada promueve el desarrollo y crecimiento óptimos del
organismo, así como el funcionamiento armónico de todos los sistemas y aparatos, es
decir, mantiene la homeostasia. Por otro lado, en la espera psicológica, la nutrición
fomenta un adecuado equilibrio tanto de las funciones psicológicas simples; por ejemplo,
propagación de impulsos eléctricos; en las complejas, es el caso del aprendizaje,
memoria, motivación y percepción. Además, comer es un acto placentero y un estímulo
emocional. (Esquivel Hernández, Martínez Correa, & Martínez Correa, 2014)

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Por último, en el ámbito social, la nutrición se relaciona con diversos aspectos como son:

a) Económicos, ya que una buena nutrición de individuos y comunidades incrementa

la productividad y propicia el desarrollo de las naciones.
b) Culturales y educativos, pues una población bien alimentada tiene mayor potencial
para realizarse en estos dos campos y, además, tiene a manifestar mejores
hábitos higiénicos y nutriológicos para su alimentación.

Factores que afectan la disponibilidad de alimentos

La producción de alimentos depende de varios elementos. En primer lugar, características

ecológicas del lugar, como el tipo de suelo, clima, cantidad de agua y topografía; además
es importante el grado de tecnificación del proceso ya sea empleando maquinaria
agrícola, irrigación, fertilizantes y pesticidas. Un tercer factor es la demanda que, junto con
la tecnificación agrícola y de alimentos, se subordinan a las condiciones socioeconómicas
de la población e, incluso las políticas de exportación e importación.

El consumo de alimentos disponibles está, de manera fundamental, determinado por los

hábitos o tradiciones alimentarias, pues aun cuando éstos pueden cambiar, por lo general
son bastante fijos y no se modifican de modo sustancial en los diferentes en los diferentes
sectores de la población.

Etapas del Proceso de la Nutrición

Se considera proceso de la nutrición al conjunto de acciones ejercidas por el organismo

desde que los alimentos entran en la boca hasta que sus desechos son enviados al
exterior. El proceso de nutrición consta de tres etapas. Sin embargo antes de que se
inicien tiene lugar otra serie de acciones importantes. En primer término, es necesaria la
selección y preparación adecuada de los alimentos. Posteriormente estos se lavan,
cuecen y aderezan, con el fin de hacerlos inocuos, digeribles y agradables para su
consumo y utilización por parte del organismo.

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La maduración y cocción permiten el rompimiento de las grandes moléculas alimentarias,
con lo cual se facilita la digestión. Por su parte la cocción tiene efectos físicos en los
alimentos, ya que los suaviza, mejora su sabor, apariencia y ejerce acción bactericida. No
obstante, en algunos casos, la cocción inadecuada puede ser nociva para los alientos,
pues puede destruir algunos de sus nutrimentos, disminuyendo su valor nutriológico.
APORTE

Es el conjunto de acciones cuya finalidad es el ingreso de sustancias nutricias al interior

del cuerpo a través de procesos funcionales o momentos digestivos que permiten su
degradación, progresión y absorción a lo largo del tubo digestivo. Está constituida por los
siguientes momentos:

 Masticación.- Se lleva a cabo en la boca, por medio de la acción de los dientes,

lengua y carrillos sobre el alimento, la cual genera su fragmentación física. Por si
parte, la saliva ejerce una hidrólisis parcial sobre los carbohidratos mediante una
enzima específica. El resultado de estos dos procesos digestivos es el bolo
alimentario.

 Deglución.- Es el trasporte del bolo alimentario desde la boca, a través de la

faringe y el esófago, hasta el estómago. En el primer segmento, la deglución es
voluntaria, mientras que en los dos siguientes es de carácter involuntario.

 Digestión.- Transformación de las moléculas nutricias complejas en unidades más

simples y fáciles de absorber. Las secreciones del tubo digestivo y sus glándulas
anexas son muy importantes en ese proceso. En el estómago el bolo sufre la
acción del jugo gástrico que contiene enzimas proteolíticas las cuales degradan
las proteínas a poli péptidos de longitud variable y forman el quimo. Ni los lípidos
ni los carbohidratos sufren digestión química en ese órgano. El quimo transita
hacia el duodeno, que constituye la primera porción del intestino delgado; en este
sitio se mezcla con las secreciones o jugos digestivos para terminar la digestión
química constituyendo el quilo, estos jugos digestivos son la propia secreción
intestinal, pancreática y hepática.

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  Como resultando de la digestión química de los nutrimentos en el intestino, las
proteínas son degradadas hasta aminoácidos, los lípidos hasta ácidos grasos
libres y glicerol, y los carbohidratos a monosacáridos.

Los carbohidratos como la celulosa y hemicelulosa, que forman parte de la fibra

vegetal recorren todo el tubo digestivo sin ser modificados, pues el hombre carece
de enzimas digestivas que actúen sobre ellos.

 Absorción.- Se define como el paso de los nutrimentos desde la luz del tubo
digestivo a través de su pared hacia el torrente circulatorio, sanguíneo o linfático,
para su transporte hasta las células de todos los tejidos. Se realiza en los
intestinos delgado y grueso, aunque en la boca y el estómago pueden absorberse
algunas sustancias no nutricias, como los medicamentos.

UTILIZACIÓN O METABOLISMO

Esta función comprende las acciones de síntesis y degradación con fines energéticos a
los que son sometidos los nutrimentos dentro de las células del cuerpo. Los nutrimentos
absorbidos en el intestino pasan a la circulación y son distribuidos a todas las células del
organismo. Las sustancias llegan primero al hígado donde son utilizadas o almacenadas
de manera temporal. Los nutrimentos que siguen la vía linfática, primero se almacenan en
el tejido adiposo para después llegar al hígado.

El termino metabolismo se refiere a la serie de mecanismos necesarios de producción de

moléculas de alta energía para las células, las principales son las de adenosin trifosfato
(ATP).

ELIMINACIÓN O EXCRECIÓN

Esta etapa considera todos los mecanismos que envían al exterior las sustancias inútiles
al organismo. Como resultado se las etapas de aporte y de utilización, se obtienen dos
tipos de desechos, los que resultan de la primera se denominan ―residuos alimentarios‖ y
los que se obtienen de la segunda se conocen como ―catabolitos‖.

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Defecación.- Los desechos de la etapa de aporte son almacenados, de manera temporal
en el hemicolon izquierdo, para después ser excretados del tubo digestivo.

Eliminación de Catabolitos.- Los resultantes de la etapa de utilización se clasifican de

acuerdo a sus características físicas en:

 Catabolitos gaseosos: que se eliminan por el sistema respiratorio.

 Catabolitos no gaseosos, que se excretan de manera primordial por los sistemas
urinario y tegumentario así como por las vías biliares. (Esquivel Hernández,
Martínez Correa, & Martínez Correa, 2014)

Comunidad.- Es una agrupación o conjunto de personas que habitan un espacio

geográfico delimitado y delimitable, cuyos miembros tienen conciencia de pertenencia o
identificación con algún símbolo local y que interaccionan entre sí más intensamente que
en otro contexto, operando redes de comunicación, intereses y apoyo mutuo, con el
propósito de alcanzar determinados objetivos, satisfacer necesidades, resolver problemas
o desempeñar funciones sociales relevantes a nivel local.

Una comunidad, como todo fenómeno social, no es un ente fijo y estático, dado bajo una
forma y una estructura.

Se ha aceptado el proceso de desarrollo como una meta necesaria y posible para todas
las sociedades, sin cuestionar el desarrollo como tal.

Desarrollo de la Comunidad.- Según la Organización de las Naciones Unidas (ONU) es el

proceso destinado a crear condiciones de progreso económico y social para toda la
comunidad, con la participación activa de ésta, y la mayor confianza posible en su
iniciativa.

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Rasgos que definen al Desarrollo Comunitario:
a) Es un proceso educativo destinado a lograr cambios cualitativos en las actitudes y
comportamientos de la población.
b) Es una técnica de acción social. Por tanto, necesita de la intervención o
colaboración de agentes con cierto grado de especialización.
c) Se dirige a aquellas comunidades que se encuentran en situación de subdesarrollo
(sociocultural o económico) o de insuficiente utilización de los recursos
disponibles.
d) Su objetivo primordial consiste en la consecución del bienestar social; y
consecuentemente, la mejora de la calidad de vida de la población o comunidad
objeto de la intervención.
e) Requiere la participación voluntaria, consciente y responsable de los individuos en
la resolución de sus propios problemas. (Carvajal Urbano, 2011)

1.2 Principales Organizaciones Internacionales que Fomentan la Salud

OMS (Organización Mundial de la Salud)

Coordina programas encaminados a solucionar problemas sanitarios y a lograr los más

altos niveles de salud posibles para todos los pueblos. Entre otras cosas, se ocupa de la
inmunización, la educación sanitaria y el suministro de medicamentos esenciales.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura)

Colabora en el mejoramiento de la productividad agrícola, la seguridad alimentaria y las

condiciones de vida de las poblaciones rurales. (ONU, 2015)

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La Organización Panamericana de la Salud (OPS)

Es un organismo internacional de salud pública con 100 años de experiencia dedicados a

mejorar la salud y las condiciones de vida de los pueblos de las Américas. Goza de
reconocimiento internacional como parte del Sistema de las Naciones Unidas, y actúa
como Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud. Dentro
del Sistema Interamericano, es el organismo especializado en salud.

El Programa Mundial de Alimentos (PMA)

Es la organización de ayuda humanitaria más grande del mundo que lucha contra el
hambre. El PMA es parte del Sistema de las NN.UU. y es financiada por donaciones
voluntarias. La visión de esta agencia, es la de un mundo en el cual cada hombre, mujer y
niño tenga acceso en todo momento a la alimentación necesaria para llevar una vida
activa y saludable. Entre sus objetivos estratégicos figuran: Salvar vidas y proteger los
medios de subsistencia en emergencias, reconstruir las comunidades después de una
catástrofe, reducir el hambre crónica, prevenir el hambre aguda y fortalecer la capacidad
de los países para reducir el hambre.

UNICEF (Fondo Internacional de Emergencia de las Naciones Unidas para la Infancia)

Las labores prioritarias del UNICEF están dirigidas a garantizar la vigencia de los
derechos intrínsecos de la infancia a un nivel básico de vida; derechos que los dirigentes
mundiales definieron más precisamente en la Convención sobre los Derechos del Niño.
UNICEF fundamenta su acción en los resultados de su experiencia y las investigaciones
sobre los factores que contribuyen a que los niños y niñas comiencen la vida de la mejor
manera posible, a que sobrevivan y progresen – especialmente en las situaciones de
emergencia – y a que vayan a la escuela.

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Acción contra el Hambre (ACF)

Es una organización humanitaria internacional, neutral e independiente que combate la

desnutrición a la vez que garantiza agua y medios de vida seguros a las poblaciones más
vulnerables. Nuestra misión es salvar vidas y acabar con el hambre mediante la
prevención, detección y el tratamiento de la desnutrición antes, durante y después de las
emergencias. Nuestra visión, un mundo sin desnutrición.

El Comité Internacional de la Cruz Roja (CICR)

Fue fundado hace cerca de 150 años. Su principio rector es que la guerra tiene límites
relativos a la conducción de las hostilidades y al comportamiento de los combatientes. Las
normas concebidas para establecer esos límites fueron suscritas por prácticamente todas
las naciones del mundo y forman lo que se llama el derecho internacional humanitario,
cuyo fundamento son los Convenios de Ginebra. El CICR, tiene la misión exclusivamente
humanitaria de proteger la vida y la dignidad de las víctimas de la guerra y de la violencia
interna, así como de prestarles asistencia. En las situaciones de conflicto, dirige y
coordina las actividades internacionales de socorro del Movimiento Internacional de la
Cruz Roja y de la Media Luna Roja. Procura, asimismo, prevenir el sufrimiento mediante
la promoción y el fortalecimiento del derecho y de los principios humanitarios universales.

La Federación Internacional de Sociedades de la Cruz Roja y de la Media Luna Roja

Es la mayor organización humanitaria del mundo y presta asistencia sin discriminación

por razón de nacionalidad, raza, creencias religiosas, clase social u opinión política.
Fundada en 1919, la Federación Internacional está integrada hoy por 186 Sociedades de
la Cruz Roja y de la Media Luna Roja, una Secretaría en Ginebra y más de 60
delegaciones estratégicamente situadas para apoyar las actividades que se llevan a cabo
en todo el mundo. Hay más Sociedades en formación. En muchos países islámicos se
utiliza la Media Luna Roja en lugar de la Cruz Roja. La Federación lleva a cabo
operaciones de socorro para ayudar a las víctimas de catástrofes y combina esa actividad
con el fortalecimiento de la capacidad de sus Sociedades Nacionales miembros.

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La labor de la Federación se centra en cuatro áreas esenciales: promoción de los valores
humanitarios, intervención en casos de desastre, preparación para desastres y salud y
asistencia en la comunidad. (flacsoandes.edu, 2015)

1.3 Organizaciones de América

La Organización Panamericana de la Salud (OPS)

Es un organismo internacional de salud pública con 100 años de experiencia dedicados a

mejorar la salud y las condiciones de vida de los pueblos de las Américas. Goza de
reconocimiento internacional como parte del Sistema de las Naciones Unidas, y actúa
como Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud. Dentro
del Sistema Interamericano, es el organismo especializado en salud. (flacsoandes.edu,
2015)

La Organización Iberoamericana de Seguridad Social (OISS)

Es un organismo internacional, de carácter técnico y especializado, que tiene como

finalidad promover el bienestar económico y social de los países iberoamericanos y de
todos aquellos que se vinculan por el idioma español y portugués mediante la
coordinación, intercambio y aprovechamiento de sus experiencias mutuas en Seguridad
Social y, en general, en el ámbito de la protección social. (OISS.org, 2015)

Academia Americana de Médicos de Familia (American Academy of Family Physicians)

Es una asociación médica nacional sin fines de lucro con más de 84.000 médicos de
familia, residentes y estudiantes de medicina.

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Asociación Americana de Universidades de Enfermería (American Association of Colleges
of Nursing)

Establecida en el 1969 como la Asociación Americana de Enfermeros para el Cuidado

Crítico (American Association of Critical-Care Nurses (AACN), es una asociación sin fines
de lucro diseñada para ayudar a educar a los enfermeros y enfermeras que trabajan en
unidades nuevas de cuidado intensivo. Desde entonces, la AACN ha crecido hasta llegar
a ser la asociación especializada de enfermería más grande del mundo.

Asociación Americana de Centros de Control de Envenenamiento (American Association

of Poison Control Centers)

Formada por centros de envenenamiento e individuos interesados, esta organización

nacional promueve, a través de la educación pública y profesional y de la investigación
científica, la reducción de patologías y mortalidad causada por envenenamientos
involuntarios.

Universidad Americana de Medicina Ocupacional y Ambiental (American College of

Occupational and Environmental Medicine)

Es la organización de médicos ocupacionales y ambientales más grande del mundo.

ACOEM está dedicada a la promoción y protección de la salud de los trabajadores a
través de servicios preventivos, servicios clínicos, investigación y programas educativos.

Consejo de Epidemiólogos Estatales y Territoriales (Council of State and Territorial

Epidemiologists)

Es una organización profesional de epidemiólogos para la salud pública en los Estados

Unidos y sus territorios, cuya función se centra en detectar, prevenir y controlar
condiciones significativas para la salud pública.

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Red de Clínicos para Trabajadores Migratorios (Migrant Clinicians Network)

Es una red de clínicos de todo el país y Puerto Rico que brinda atención a trabajadores
migratorios y temporeros de fincas y/o campos.

Centro Nacional de Salud para Trabajadores de Fincas (National Center for Farmworker
Health)

Es una corporación privada sin fines de lucro ubicada en Austin, Texas, que brinda una
amplia gama de servicios dedicados a mejorar la salud de los trabajadores agrícolas.

Asociación Nacional de Salud Rural (National Rural Health Association)

Es una organización nacional de miembros cuya misión es mejorar la salud y el servicio

sanitario de los americanos que residen en áreas rurales y brindar liderazgo en asuntos
rurales a través de la promoción, las comunicaciones, la educación y la investigación. El
NRHA es una asociación sin fines de lucro con oficinas centrales en Kansas City, Missouri
y con una oficina de asuntos gubernamentales en Washington, D.C.

Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos (EPA)

La misión de la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos es la de proteger la

salud de los humanos y la del medio ambiente. Desde 1970, la EPA ha estado trabajando
por un ambiente más limpio, más saludable, para el pueblo estadounidense. Le
recomendamos ver el plan estratégico completo de la agencia, el informe anual y recursos
de política pública. (EPA.gov, 2015)

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1.4 Programas Realizados en los Estados Unidos de América

Seguro Social

El Seguro Social es un programa que ayuda no solo a las personas que se jubilan, sino
también a las personas afectadas por discapacidades o por el fallecimiento de un padre o
cónyuge.

El programa funciona de la siguiente manera: mientras usted trabaja paga impuestos al

Seguro Social y el dinero de estos impuestos se usa para pagar beneficios a:

 Personas jubiladas
 Personas con discapacidades
 Sobrevivientes (padres, cónyuges o niños) de trabajadores fallecidos
 Cónyuges o niños de un trabajador que recibe beneficios

Mientras trabaja y paga impuestos gana "créditos". Generalmente la cantidad necesaria

para ganar un "crédito" aumenta cada año. En la mayoría de los casos se necesitan 40
"créditos" (diez años de trabajo) para tener derecho a los beneficios del Seguro Social.
Las personas más jóvenes que no hayan acumulado diez años de trabajo necesitan
menos "créditos" para recibir beneficios por discapacidad o para que en caso de fallecer,
sus sobrevivientes reciban los beneficios correspondientes. (usa.gov, 2015)

Plan de beneficios por Incapacidad

Para solicitar los beneficios de incapacidad debe tener:

 18 años de edad o mayor;

 No estar recibiendo beneficios en su propio registro de Seguro Social actualmente;
 Tener un padecimiento médico que le ha impedido trabajar o se espera que le
impida trabajar por lo menos 12 meses o termine en muerte; y
 No ha sido denegado los beneficios por incapacidad en los últimos 60 días. Si su
solicitud para beneficios de incapacidad ha sido denegada recientemente por
razones médicas, la apelación por Internet es un punto de comienza para pedir
que se revise la determinación médica que hemos hecho.

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Programas de Alimentos y Nutrición

 Programa de Cupones para Alimentos: La misión del Programa de Cupones para

Alimentos es eliminar el hambre y mejorar la nutrición y la salud. El programa
ayuda a las familias de bajos ingresos a comprar la comida necesaria para una
dieta nutritiva.
 Programa de Desayunos Escolares : El Programa de Desayunos Escolares
proporciona ayuda en efectivo a los estados que operan programas de desayunos
sin fines de lucro en escuelas e instituciones residenciales de cuidado infantil.
 Programa Especial de Leche (SMP, por su sigla en inglés) : El Programa Especial
de Leche (SMP, por sus siglas en inglés) brinda leche a niños en las escuelas y
las guarderías que no participan en otros programas federales de servicios de
comidas. El programa reembolsa a las escuelas por la leche que sirven.
 Programa Nacional de Almuerzos Escolares : El Programa Nacional de Almuerzos
Escolares es un programa de comidas apoyado por el gobierno federal, que opera
en escuelas públicas y sin fines de lucro y en instituciones residenciales de
cuidado infantil. Proporciona comidas equilibradas nutricionalmente, de bajo costo
o gratuitas a niños cada día de escuela. El programa se estableció bajo la Ley
Nacional de Almuerzos Escolares, firmada por el presidente Harry Truman en
1946.
 Programa WIC (Programa Especial de Nutrición Suplementaria para Mujeres,
Bebés y Niños): El Programa Especial de Nutrición Suplementaria para Mujeres,
Infantes y Niños (WIC) proporciona subsidios federales a los estados para los
alimentos complementarios, referencias de salud, nutrición y educación para
personas de bajos ingresos embarazadas, amamantando, y las mujeres que no
amamantan después del parto, y para los bebés y niños de hasta cinco años de
edad que se encuentran en situación de riesgo nutricional. (usa.gov, 2015)

18
Síntesis Unidad I

A pesar que la nutrición es una función primaria para la subsistencia de la raza humana,
tristemente es de las últimas cosas en las que, las políticas nacionales, se preocupan por
difundir educación. Si bien es cierto que existen comunidades que no tienen al alcance de
su economía una nutrición adecuada, desafortunadamente la gran mayoría de la
población, aun teniendo la capacidad económica para alimentarse sanamente, prefiere
sacrificar la salud por el hedonismo. Sin embargo, como profesionales de salud, es
necesario conocer las bases de una nutrición adecuada y todo el tiempo hacer hincapié a
los pacientes de la importancia de alimentarse sanamente como método de prevención de
padecimientos crónicos degenerativos de gran incidencia y causa de mortandad en
nuestra población, como es la diabetes, la hipertensión arterial, dislipidemias, etc.

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 UNIDAD II

ORGANIZACIONES DE SALUD EN MÉXICO

Objetivo: Analizar las instituciones que divulgan la salud y nutrición en México, al igual
que la problemática agrícola.

2. 1 Principales Instituciones de Salud en México

INSTITUCIONES DE SALUD DEL SECTOR PÚBLICO

Este grupo comprende a todas las instituciones de salud pertenecientes al sector público
en sus diferentes niveles: federal, estatal o municipal, que ofrecen servicios de salud a la
población derechohabiente y no derechohabiente.

INSTITUCIONES DE SALUD Y DE SEGURIDAD SOCIAL

Esta clase comprende a todas las instituciones de salud y/o seguridad social
pertenecientes al sector público en sus diferentes niveles: federal, estatal o municipal, que
ofrecen servicios de salud a la población derechohabiente, como resultado de una
prestación laboral al trabajador, por ser pensionado o jubilado, o ser un familiar
beneficiario.

INSTITUTO MEXICANO DEL SEGURO SOCIAL (IMSS)

Esta subclase comprende a todas las unidades de medicina familiar, hospitales y centros
médicos pertenecientes al Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS).

INSTITUTO DE SEGURIDAD Y SERVICIOS SOCIALES DE LOS TRABAJADORES DEL

ESTADO (ISSSTE)
Esta subclase comprende a todas las clínicas de medicina familiar, hospitales y centros
médicos pertenecientes al Instituto de Seguridad y Servicios Sociales de los Trabajadores
del Estado (ISSSTE).

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INSTITUCIONES DE SALUD Y/O SEGURIDAD SOCIAL DE LOS GOBIERNOS
ESTATALES
Esta subclase comprende a todas las clínicas o unidades de consulta externa, hospitales
y sanatorios pertenecientes a los gobiernos estatales. Tal es el caso del ISSEMYM en el
Estado de México, el ISSSTECALI de Baja California, ISSSTECAM de Campeche, y el
ISSET de Tabasco, entre otros.

HOSPITALES O SANATORIOS
Comprende a todos los hospitales y sanatorios pertenecientes a los gobiernos estatales, a
través de los cuales se brindan servicios de salud en el segundo y tercer nivel de
atención.

INSTITUCIONES DE SALUD DE PETRÓLEOS MEXICANOS

Esta subclase comprende a todas las clínicas o unidades de consulta externa, hospitales
y centros médicos pertenecientes a Petróleos Mexicanos (PEMEX).

INSTITUCIONES DE SALUD DE LA SECRETARÍA DE LA DEFENSA NACIONAL

Esta subclase comprende a todas las clínicas o unidades de consulta externa, hospitales
y centros médicos pertenecientes a la Secretaría de la Defensa Nacional (SEDENA).

INSTITUCIONES DE SALUD DE LA SECRETARÍA MARINA

Comprende a todas las clínicas o unidades de consulta externa pertenecientes a la
Secretaría de Marina (SEMAR) a través de los cuales se brindan servicios de salud en el
primer nivel de atención.

OTRAS INSTITUCIONES DE SALUD Y SEGURIDAD SOCIAL

Esta subclase comprende a todas las unidades de medicina familiar, hospitales y
sanatorios pertenecientes a otras instituciones de salud y seguridad social no
comprendidas en las subclases anteriores. Tal es el caso de las unidades médicas del
magisterio, metro, sindicatos, etcétera.

21
SECRETARÍA DE SALUD (SSA)
Esta subclase comprende a todas los centros de salud, clínicas o unidades de consulta
externa, hospitales y centros médicos pertenecientes a la Secretaría de Salud (SSA).
(INEGI, 2004)

Los Institutos Nacionales de Salud son un conjunto de doce instituciones cuyo ámbito de
acción comprende todo el territorio nacional y tienen como objetivo principal la
investigación científica en el campo de la salud, la formación y capacitación de recursos
humanos calificados y la prestación de servicios de atención médica de alta especialidad.
En estas tres áreas los Institutos han destacado y han marcado la pauta de la atención a
la salud, de la producción científica y de la calidad académica, no sólo en México sino en
toda América Latina.

HOSPITAL INFANTIL DE MÉXICO "FEDERICO GÓMEZ"

INSTITUTO NACIONAL DE CANCEROLOGÍA
INSTITUTO NACIONAL DE CARDIOLOGÍA "IGNACIO CHÁVEZ"
INSTITUTO NACIONAL DE CIENCIAS MÉDICAS Y NUTRICIÓN "SALVADOR ZUBIRÁN"
INSTITUTO NACIONAL DE ENFERMEDADES RESPIRATORIAS "ISMAEL COSÍO
VILLEGAS"
INSTITUTO NACIONAL DE GERIATRÍA
INSTITUTO NACIONAL DE MEDICINA GENÓMICA
INSTITUTO NACIONAL DE NEUROLOGÍA Y NEUROCIRUGÍA "MANUEL VELASCO
SUÁREZ"
INSTITUTO NACIONAL DE PEDIATRÍA
INSTITUTO NACIONAL DE PERINATOLOGÍA "ISIDRO ESPINOSA DE LOS REYES"
INSTITUTO NACIONAL DE PSIQUIATRÍA "DR. RAMÓN DE LA FUENTE MUÑIZ"
INSTITUTO NACIONAL DE REHABILITACIÓN
INSTITUTO NACIONAL DE SALUD PÚBLICA (SSA.gob.mx)
UNIDADES DEL SISTEMA NACIONAL PARA EL DESARROLLO INTEGRAL DE LA
FAMILIA (SNDIF)

Esta subclase comprende a todos los centros de salud, de rehabilitación y hospitales

pertenecientes al Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (SNDIF).

22
INSTITUCIONES DE SALUD PRIVADAS
Esta clase comprende a todas las instituciones de salud privadas que ofrecen servicios de
salud a la población no derechohabiente o abierta que pueden acceder al costo. (INEGI,
2004)

2.2 Programas Aplicados en la Comunidad de México

Programa de Desarrollo Humano Oportunidades (PDHO)

El PDHO tiene efectos positivos en las condiciones nutricias de los niños, tanto en el
crecimiento, en zonas rurales y urbanas, como en la reducción de anemia en niños en el
medio rural y en mujeres embarazadas. Las evaluaciones externas han identificado que el
impacto del programa en el crecimiento fue de alrededor de 1.1 cm. El efecto es mayor
cuando los niños se incorporan desde edad temprana al programa; esto se debe a que la
etapa crítica del crecimiento es durante la gestación y los primeros dos años de vida.

Programa de Abasto Social de Leche a cargo de Liconsa

Una evaluación de eficacia de la leche fortificada de Liconsa encontró que la población a

la que se proveyó esta leche presentó una prevalencia 21 por ciento menor de anemia y
16 por ciento menor en deficiencia de hierro, en comparación con la población que
consumió leche no fortificada. (coneval.gob.mx, 2010)

Programa Nacional México Sin Hambre 2014-2018

La política social del Estado Mexicano es un componente sustantivo del desarrollo

nacional. Junto con la política económica es uno de los dos ejes sobre los cuales se
Fundamentan las oportunidades de superación de las condiciones de vida de todos los
mexicanos. La mejoría de esas condiciones y el fortalecimiento de las capacidades
sociales, conjuntamente con el número de empleos y su calidad, son los mejores soportes
del bienestar social.

23
Los resultados que se obtengan en cada uno de los ejes de acción son los
condicionantes para medir los avances en la superación de las condiciones de pobreza
de la población. Ni el crecimiento del Producto Interno Bruto ni las grandes inversiones
sociales públicas han podido lograrlo. La política social de la presente administración
busca que los individuos tengan mejores condiciones físicas y las destrezas para
insertarse productivamente en la economía. No se trata sólo de aliviar los efectos de la
pobreza, sino también de preparar a las personas para sus actividades productivas
propias o para incursionar más favorablemente en el mercado laboral. (Diario Oficial de la
Federación, 2014)

Programa para Mejoramiento de la Producción y Productividad Indígena 2015

El Programa Especial de Pueblos Indígenas 2014-2018, establece como objetivo, mejorar

el ingreso monetario y no monetario de la población indígena a través del impulso a
proyectos productivos, para lo cual propone las estrategia de impulsar el desarrollo de las
capacidades y potencialidades productivas de las comunidades y regiones indígenas;
impulsar esquemas de capacitación para la gestión de proyectos y la formación para el
trabajo y la integración productiva de la población indígena; así como impulsar acciones
que impacten favorablemente la productividad, la innovación y el nivel de ingreso de las
comunidades y familias indígenas.

De igual forma, se atiende a lo dispuesto en el decreto por el que se establece el Sistema

Nacional para la Cruzada contra el Hambre, publicado en el Diario Oficial de la
Federación del 22 de enero de 2013, en el sentido de que el programa podrá apoyar en la
instrumentación de la Cruzada contra el Hambre, la cual es una estrategia de inclusión y
bienestar social, que se implementará a partir de un proceso participativo de amplio
alcance cuyo propósito es conjuntar esfuerzos y recursos de la Federación, las entidades
federativas y los municipios, así como de los sectores público, social y privado y de
organizaciones e instituciones internacionales, para el cumplimiento de los objetivos
consistentes en cero hambre a partir de una alimentación y nutrición adecuada de las
personas en pobreza multidimensional extrema y carencia de acceso a la alimentación;
eliminar la desnutrición infantil aguda y mejorar los indicadores de peso y talla de la niñez;
aumentar la producción de alimentos y el ingreso de los campesinos y pequeños
productores agrícolas; minimizar las perdidas post-cosecha y de alimentos durante su

24
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización y promover la participación
comunitaria para la erradicación del hambre. (CDI.mx, 2015)

Programa Sectorial de Salud

El Programa Sectorial de Salud 2013-2018 en concordancia con el Plan Nacional de

Desarrollo 2013-2018 establece seis objetivos asociados a las Metas Nacionales: México
en Paz, México Incluyente, México con Educación de Calidad, México Próspero y México
con Responsabilidad Global y a las tres estrategias transversales: Democratizar la
Productividad; Gobierno Cercano y Moderno; y Perspectiva de Género. Dichos Objetivos
son los siguientes:

1. Consolidar las acciones de protección, promoción de la salud y prevención de

enfermedades.
2. Asegurar el acceso efectivo a servicios de salud con calidad.
3. Reducir los riesgos que afectan la salud de la población en cualquier actividad de su
vida.
4. Cerrar las brechas existentes en salud entre diferentes grupos sociales y regiones del
país.
5. Asegurar la generación y el uso efectivo de los recursos en salud.
6. Avanzar en la construcción del Sistema Nacional de Salud Universal bajo la rectora de
la Secretaría de Salud. (Secretaria de Salud, 2015)

Programa de Vacunación Universal (PVU)

Es una política de Salud pública, cuyo objetivo es otorgar protección específica a la

población contra enfermedades que son prevenibles a través de la aplicación de vacunas.
Los lineamientos del Programa de Vacunación Universal contienen las acciones que
deben llevarse a cabo en todas las Instituciones del Sistema Nacional de Salud para
lograr el control, eliminación erradicación de las enfermedades Prevenibles por
Vacunación.

25
2.3 Políticas de Nutrición en México

Antecedentes

Las políticas sociales establecidas en nuestro país por los gobiernos centrales o federales
desde la época colonial hasta la Reforma fueron fundamentalmente de tipo caritativo o
benefactor.

Durante el Porfiriato, el gobierno atenuó los efectos de las crisis alimentarias recurrentes
mediante la importación de granos básicos (maíz, trigo y frijol), que eran vendidos a los
sectores de menores ingresos a precios accesibles.

El periodo revolucionario se caracterizó por la escasez de recursos públicos y una frágil

estabilidad gubernamental, lo cual repercutió, entre otros aspectos, en una reducción
significativa del presupuesto asignado a la beneficencia social. Al terminar la Revolución
mexicana, inició la historia de las políticas y programas y la historia de las políticas y
programas públicos de nutrición; dentro de éstos destacan los programas asistenciales,
como el de desayunos escolares y apoyos a consumidores en zonas urbanas, de 1922.

Entre los programas nutricionales sobresale el Programa de Yodación de la Sal, puesto

en marcha en 1942, que fue la primera iniciativa con un objetivo nutricional muy claro:
disminuir el bocio endémico. (coneval.gob.mx, 2010)

Hasta la década de los sesenta, las principales estrategias de política alimentaria fueron
los subsidios a la producción de alimentos, el control de precios de alimentos de la
canasta básica, y el establecimiento de precios de garantía para la producción,
almacenaje y distribución de productos agrícolas. Éstos fueron los orígenes de la
Compañía Nacional de Subsistencias Populares (CONASUPO), de la distribuidora
CONASUPO (DICONSA) y del Programa de Abasto de Leche Industrializada
CONASUPO.

El sistema de control de precios se consolidó entre la década de 1960 y 1970, debido a la

intervención directa de la CONASUPO a través de subsidios, créditos y construcción de
infraestructura para la distribución y comercialización de productos. A finales de los

26
setenta y durante los ochenta, los subsidios seguían dirigidos a programas productivos
para reactivar al sector agrícola a fin de lograr la autosuficiencia alimentaria.

El PRONASOL, 1989-1993, tuvo como finalidad combatir la marginación social y la

pobreza extrema; se centró en tres grupos de población: indígenas, campesinos de zonas
áridas y habitantes de colonias urbano-populares.

En la década de los noventa, el Gobierno Federal inició la planificación de un ambicioso

programa de inversión en desarrollo humano en el que participaron las secretarías de
Hacienda, Educación, Salud y Desarrollo Social. Dicho programa se denominó,
inicialmente, Programa de Educación, Salud y Alimentación (PROGRESA) y desde 2002
Programa de Desarrollo Humano Oportunidades.

El programa tuvo como objetivo apoyar a las familias que viven en condición de pobreza
extrema, a fin de incrementar las capacidades de sus miembros y sus alternativas para
alcanzar mejores niveles de bienestar, al mejorar su situación educativa, alimentaria y de
salud, además de contribuir a su vinculación con nuevos servicios y programas de
desarrollo que propicien el mejoramiento de sus condiciones socioeconómicas y su
calidad de vida.

La población objetivo del programa son las familias en condición de pobreza extrema, los
cuales se identifican siguiendo los criterios para atender la demanda de incorporación de
familias, definidos en las Reglas de Operación de Oportunidades.

Las acciones del componente de salud están dirigidas a todos los beneficiarios del
programa en el hogar y en particular a las personas más vulnerables: niños menores de
cinco años y mujeres embarazadas o en lactancia. Para alcanzar este objetivo se
diseñaron cuatro estrategias: a) proporcionar el Paquete Básico Garantizado de Salud; b)
promover una mejor nutrición de la población beneficiaria, en especial prevenir y atender
la desnutrición desde la edad prenatal; c) fomentar y mejorar el autocuidado de la salud
de las familias beneficiarias y la comunidad; y d) reforzar la oferta de servicios de salud en
las unidades de salud del primer nivel de atención en las que opera el programa.
(coneval.gob.mx, 2010)

27
2.4 Propuestas en Salud y Nutrición por el Poder Ejecutivo

ENRIQUE PEÑA NIETO, Presidente de los Estados Unidos Mexicanos, en ejercicio de la

facultad que me confiere el artículo 89, fracción I, de la Constitución Política de los
Estados Unidos Mexicanos, con fundamento en los artículos 9o., 22, 26, 28, 29, párrafo
primero, y 32 de la Ley de Planeación; y 9o., 31, 32, 32 Bis, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40
y 41 de la Ley Orgánica de la Administración Pública Federal.

ARTÍCULO PRIMERO.
Se aprueba el Programa Nacional México sin Hambre 2014-2018.

ARTÍCULO SEGUNDO.
El Programa Nacional México sin Hambre 2014-2018 será de observancia obligatoria para
la Secretaría de Desarrollo Social y las entidades paraestatales coordinadas por la misma;
las demás dependencias y entidades de la Administración Pública Federal se sujetarán a
sus disposiciones cuando dicho programa incida en el ámbito de sus respectivas
competencias.

ARTÍCULO TERCERO.
Las dependencias y entidades de la Administración Pública Federal que resulten
competentes, de conformidad con el Programa Nacional México sin Hambre 2014-2018
y las disposiciones jurídicas aplicables, elaborarán sus respectivos programas y
anteproyectos de presupuesto. Estos últimos deberán destinar los recursos
presupuestarios correspondientes para el eficaz cumplimiento de los objetivos y metas del
Plan Nacional de Desarrollo y de dicho Programa Nacional.

ARTÍCULO CUARTO.
La Secretaría de Desarrollo Social, con la participación que conforme a sus atribuciones
les corresponde a las secretarías de Hacienda y Crédito Público y de la Función Pública,
en los términos de las disposiciones jurídicas aplicables, dará seguimiento a la
implementación de las acciones y al cumplimiento de los objetivos establecidos en el
Programa Nacional México sin Hambre 2014 -2018, y reportará los resultados obtenidos
con base en las metas e indicadores correspondientes.

28
ARTÍCULO QUINTO.
La Secretaría de la Función Pública, en el ámbito de su competencia, vigilará el
cumplimiento de las obligaciones derivadas de las disposiciones contenidas en el
presente Decreto que el Programa Nacional México sin Hambre concibe de un modo
integral todos los condicionantes de la pobreza extrema de alimentación.

La población objetivo es un importante grupo de mexicanos de poco más de 7 millones de

personas que requiere de manera prioritaria y urgente de este enfoque de atención. En el
centro de la visión se encuentra la necesidad de recuperar y fortalecer el tejido social. Por
eso es que la participación social y el desarrollo comunitario no son sólo un medio para
superar las carencias, sino constituyen un objetivo en sí mismos porque permitirán
recuperar la confianza entre la misma comunidad, de la comunidad con otras
comunidades y de éstas con las instituciones públicas.

Sobre estas premisas se alinean los objetivos del Programa Nacional México sin Hambre
a las Metas Nacionales establecidas en el Plan Nacional de Desarrollo (PND) 2013-2018.
Son la expresión concreta de la política social de nueva generación que con una meta
clara, hacer efectivos los derechos sociales, y con los principios de trabajo de
coordinación interinstitucional y la participación de los dueños de los derechos, busca
abatir el hambre. Los objetivos del PNMSH se alinean de manera directa con las metas
nacionales de México Prospero y México Incluyente del PND 2013 - 2018. Reconociendo
el carácter multidimensional de la pobreza, y los distintos cuellos de botella que enfrentan
las zonas de mayor concentración de pobreza para desarrollarse y alcanzar los niveles de
productividad de otras regiones del país, el PNMSH como una estrategia de atención
integral, se vincula de manera muy estrecha con los objetivos del Programa para
Democratizar la Productividad, principalmente los dos primeros y el cuarto, que son
Promover el uso y asignación eficiente de los factores de producción de la economía;
elevar la productividad de los trabajadores, de las empresas y de los productores del país;
y, establecer políticas públicas específicas que eleven la productividad en las regiones y
sectores de la economía.

29
Lo anterior permite una planeación del desarrollo de las zonas más rezagadas desde una
perspectiva multidimensional que articule adecuadamente los distintos programas de
gobierno. Para ello la primera estrategia plantea, fortalecer los mercados laborales,
facilitar el acceso al financiamiento, promover el uso eficiente del territorio –incluyendo la
regularización de la tenencia de la tierra, el desarrollo urbano ordenado, asegurar el
abasto de energía y agua.

La segunda considera la importancia de fortalecer las capacidades para el trabajo de las

personas, promover el emprendimiento de los micronegocios, fortalecer la infraestructura
para facilitar entre otros la comercialización, el acceso a mercados, pero también a los
centros de salud y educativos.

La cuarta considera la modernización de los caminos rurales, y el desarrollo que permita

la integración logística y aumente la productividad regional, incluyendo sectores
agropecuarios y turísticos incorporando siempre una visión sustentable del territorio.

Prevenir la desnutrición.
Líneas de Acción.
1. Proporcionar servicios de salud de calidad, acordes a la situación cultural
de las comunidades con especial énfasis en grupos vulnerables.
2. Promover la LME, LMC y AC de acuerdo con los parámetros que
recomienda la OMS.
3. Suplementar a la población infantil, mujeres embarazadas y lactantes, así
como adultos mayores con micronutrimentos (zinc, vitamina A, hierro).
4. Desarrollar un sistema de monitoreo del crecimiento y desarrollo infantil.
5. Asegurar una cobertura efectiva en vacunación.
6. Reforzar la acción comunitaria en el desarrollo infantil y la educación inicial.

Disminuir la desnutrición infantil aguda y crónica, y mejorar los indicadores de peso y talla
de la niñez.

30
Disminuir las carencias que se citan en el indicador, junto con una adecuada atención a la
salud, son elementos clave para abatir la desnutrición; por ello, además de los elementos
citados en el primer objetivo, es importante señalar que dentro de los objetivos del México
Incluyente, la atención a la salud de todos los mexicanos, lo mismo que en el Programa
Sectorial de Salud, plantea la importancia de cerrar las brechas entre grupos y regiones
del país.

La problemática de la desnutrición demanda especial atención en nuestra población

infantil, así como la deficiencia de micronutrientes en poblaciones con condiciones de
pobreza extrema de alimentación, lo que conlleva a enfatizar las acciones para combatir
estas condiciones desde la raíz.

Se requieren estrategias que actúen en los primeros 1,000 días de vida, que abarcan
desde la concepción hasta los 24 meses de edad, para lograr un adecuado estado
nutricional en la población infantil. También se debe tener en cuenta que la situación se
presenta desde antes de la concepción, ya que las mujeres que padecen un estado de
nutrición deficiente en este período corren un mayor riesgo de dar a luz a niños con bajo
peso al nacer y con deficiencias nutricionales.

Para alcanzar un desarrollo y estado de nutrición óptimos fetal e infantil se debe trabajar
en atender las distintas causas de la desnutrición, mediante la evaluación y estrategias
institucionales. Estas acciones se complementan con la reducción de carencias, tales
como: acceso agua limpia, saneamiento, educación, salud, espacios de vivienda y acceso
a alimentos.

Instrumentar acciones específicas para reducir la desnutrición infantil aguda y crónica y

mejorar los indicadores de peso y talla.

31
Líneas de Acción:

1. Enfatizar atención en los mil días de vida del infante, para intervenir de manera
oportuna en etapas tempranas del embarazo.
2. Formar y capacitar a la población beneficiaria, para la adquisición hábitos de
consumo saludable.
3. Conformar redes de salud y nutrición, en donde se posicione una ―Educación
nutricional Integral‖.
4. Dar seguimiento de ganancia en peso y talla y capacitación a los beneficiarios de
programas sociales con problemas de desnutrición.
5. Fortalecer el componente alimentario en las escuelas de tiempo completo para
abatir la desnutrición infantil.
6. Elaborar el Padrón de Niños para aplicar el esquema de ruta crítica, de la ESIAN.
7. Asegurar la entrega de complementos alimenticios a las madres gestantes y
lactantes. (Diario Oficial de la Federación, 2014)

2.5 Problemas Agrícolas en México

Graves problemas estructurales, a los que se suman otros más surgidos de la liberación y
de la crisis económica, en un contexto de estancamiento de la producción e incremento
de la pobreza. Si nosotros analizamos las cifras de la productividad de México, con una
vista larga, no analizando un periodo corto o viendo las estadísticas a partir de los años
30 y 40 hasta la actualidad, puede llegarse a la conclusión de que la agricultura mexicana
está estancada desde 1965. Tenemos más de 30 años en los cuales la producción
agrícola, y también pecuaria, ha mostrado un estancamiento que se ha, incluso,
acentuado en las últimas décadas. A partir de 1965 esas tasas de crecimiento tan grande
que hubo en la agricultura mexicana, en parte producto de las técnicas de la Revolución
Verde, comenzaron a desinflarse y apenas sí la producción fue suficiente para cumplir las
necesidades de los nuevos mexicanos; ya a partir de las dos últimas décadas la población
crece más rápidamente que nuestra capacidad de producir alimentos.

32
Si analizamos las cifras de la productividad y las comparamos con lo que sucede en otros
países, también se identifica un estancamiento de nuestros rendimientos por hectárea en
los principales cultivos, y si vemos lo que está pasando con la superficie cosechada,
concluiremos que hay ahora menos hectáreas sembradas y cosechadas que hace 10, 15
años. Y no es nada más productivo el problema, es también social.

Lamentablemente la pobreza rural –que siempre ha existido– ha ido aumentando, y este

aumento ha traído como consecuencia una serie de fenómenos negativos, el más saliente
de ellos es la emigración del campo a la ciudad, que se sigue registrando de manera
dramática. Estos datos así someros y estas referencias indican que nuestra agricultura no
está funcionando bien, y no está funcionando bien desde hace mucho tiempo, pese a
todos los esfuerzos que desde el campo gubernamental y el campo de las organizaciones
se han hecho; no logramos reactivar la agricultura, no logramos paliar el problema de la
pobreza, no logramos usar nuestros recursos naturales de manera eficiente. Este
problema revela prácticamente fenómenos estructurales a los cuales voy hacer referencia,
pero también obedece a que ha habido –cuando menos los últimos años– un cambio de
modelo económico en el país y cambio de organización de la propiedad agrícola. Ya no
somos una economía cerrada o semicerrada en donde el Estado interviene de manera
muy copiosa y directamente en la producción y aplicación de precios; estamos
abriéndonos al mercado internacional. Nuestra agricultura, con la firma de los tratados de
la Ronda Uruguay del GATT, es una agricultura abierta, en la cual los productos
extranjeros vienen a competir con los productos producidos localmente y, obviamente, en
este tránsito –que creo que va a llevar todavía varios años– se suman nuevos problemas
a los antiguos. (Rello Espinosa, 2015)

Hay un problema de desinversión, porque el propio cambio de modelo se da en una

severa crisis económica. Esto se expresa en el campo simplemente por la dificultad ya no
de seguir invirtiendo, por ejemplo en una obra hidráulica, sino que hay dificultades de
mantener la infraestructura de riego en buenas condiciones, dificultades de mantener
nuestros equipos y nuestros institutos de investigación y extensión agrícola; es decir, hay
una serie de rubros que son básicos para poder incrementar nuestra capacidad de
producción que se están deteriorando, en lugar de estarse mejorando, debido a la falta de
recursos. Hay también un problema de desinstitucionalización en el país, porque en el
nuevo modelo de crecimiento económico las antiguas instituciones gubernamentales,

33
muchas de ellas han desaparecido, otras se han achicado, otras han cancelado áreas
importantes de su quehacer y esto lamentablemente no se ha dado siguiendo un plan
rector, un proyecto claro, sino más bien ha obedecido a un móvil fiscal; es decir: hay que
ahorrar recursos porque estamos en crisis y las directrices que vienen de las instituciones
financieras internacionales y de los propios ministerios de Hacienda hacen que las
instituciones desaparezcan –lamentablemente–, sin dejar otras mejores que sustituyan a
las viejas. De esta forma hay un proceso clarísimo de desinstitucionalización en la medida
que el Estado, tanto en México como en otros países, ha sido un promotor de la actividad
agropecuaria y un encauzador muy importante en la promoción de desarrollo
agropecuario. Por desgracia el mercado, que es ahora el mecanismo que se acepta como
el que va a asignar los recursos, el que va a crearles el clima de inversión –que
supuestamente va a crear condiciones de reactivación de la actividad agropecuaria–, no
está funcionando como dice la teoría, ni está funcionando como nos dicen que va a
funcionar las propias organizaciones internacionales de financiamiento; es decir, son
mercados muy imperfectos, por lo tanto dejan huecos de la asistencia técnica. Hay
regiones enteras en que la asistencia técnica está reducida a su mínima expresión, por
ejemplo México.

Existen también otros problemas estructurales y coyunturales; uno de ellos, al que me

referiré más adelante, es la debilidad de las propias organizaciones campesinas. Muchas
de estas organizaciones lo están demostrando en el nuevo contexto, son organizaciones
que están creadas sobre todo para facilitar el acceso a la tierra de los campesinos, pero
no están muy calificadas para entrar en el terreno de la competencia de la gerencia. Hay
problemas importantes, por ejemplo el del envejecimiento de ejidatarios y comuneros.
Cifras de la Secretaría de la Reforma Agraria muestran que la edad promedio de nuestros
ejidatarios y comuneros es de 52 años, lo cual es grave porque en el campo tener esa
edad es estar en el ocaso de la vida productiva; pero la mayor parte de nuestros
ejidatarios son muy viejos, lo cual representa un problema muy importante para la
agricultura de un país. Para no extenderme más en un punto, creo que es real. Al mismo
tiempo, pienso que hay una serie de potencialidades en la agricultura mexicana aún
inexploradas que brindan un patrón de optimismo.

34
Obviamente esta problemática tan compleja, tan vieja, tan estructural y a la vez tan
afectada por los nuevos climas, por los nuevos contextos, requiere urgentemente de una
estrategia de desarrollo rural que ataque el problema desde distintos ángulos y vaya
creando paulatinamente las condiciones para una reestructuración productiva del sector;
es decir, no basta con la operación eficiente del mercado, no es suficiente una política
macroeconómica correcta, no basta con climas de políticas económicas que creen un
clima de incentivos, yo creo que es necesario tener una política agrícola en el país, una
política agrícola integral muy adaptada a los cambios que ha sufrido la agricultura
moderna, en el sentido de que enfrenten los problemas tal y como son en sus distintos
terrenos, porque el problema agrícola se ha convertido en una cosa tan compleja que
nuestras estrategias deberían de ser igualmente complejas. Pienso que debería comenzar
por convencer a la sociedad, y convencer a los que toman las decisiones en el gobierno
mexicano, de que la agricultura sigue siendo muy importante. (Rello Espinosa, 2015)

Decimos: ―La agricultura es una actividad muy importante‖. Aquí yo creo que nadie
dudaría de esto. Sin embargo, pienso que en las dependencias del gobierno mexicano el
criterio prevaleciente en donde se toman las decisiones –en la Secretaría de Hacienda en
cuanto a la canalización de inversiones, de subsidios, de transferencias–, priva la idea de
que la agricultura ya no es importante. Esa es la realidad, y se manejan argumentos de
que la agricultura sólo aporta siete u ocho por ciento de la riqueza nacional, que la
agricultura es un sector arcaico, que importa pero no mucho, ya que no aporta
sustancialmente a la riqueza nacional. Me parece que habría que comenzar diciendo que
esto no es cierto, considero incluso, comenzar por modificar el concepto mismo de
agricultura, superar viejos enfoques productivistas y ruralistas que sólo ven al sector
agrícola en sí mismo, perdiendo de vista los vínculos reales que la agricultura tiene con el
resto de la economía y con el resto de la sociedad.

Estamos acostumbrados a ver a la agricultura como simple producción de alimentos y

materias primas, cuando la agricultura es mucho más que eso, es un complejo de
actividades productivas que va desde la producción de insumos, de nutrientes, de
servicios –que sirven para apoyar a los agricultores–, hasta una serie de actividades que
tiene que ver con el transporte, con el empaque, con el comercio, con la publicidad que
genera valor, riqueza, no directamente en el campo sino en actividades que están
alrededor del campo.

35
Podría decir que uno de nuestros más grandes retos consiste, más que en reactivar la
agricultura, en aumentar la productividad y crear empleos e ingresos en las zonas rurales
para poder abatir la pobreza. Tenemos otro reto: el de lograr un tipo de desarrollo rural
que use los recursos de una manera sustancial. Esta es la variable ecológica, que tal vez
podría parecer como fuera de lugar, pero yo creo que no: importa mucho para el futuro de
la agricultura la forma como se utilicen los recursos naturales. La verdad es que en
México nuestros recursos naturales, bosques, suelos y agua, están en franco proceso de
degradación alarmante, proceso de degradación de técnicas y formas de producción que
en lugar de ir conservando nuestra capacidad productiva y a la vez ir conservando
nuestros recursos para las futuras generaciones, los recursos naturales se están
acabando, y esto se refleja en el avance dramático de la deforestación, sobre todo, de los
bosques tropicales en regiones como Chiapas, Tabasco o las Huastecas. (Rello Espinosa,
2015)

2.6. Alimentos de Mayor Consumo en México

La fuente más importante de información sobre la nutrición y la alimentación de la

población son las "encuestas"; se trata de estudios periódicos en muestras de tipo
población que se escogen como representativas de un municipio, una región, un estado o
del país entero y en las que se obtienen datos sobre la dieta y una serie de indicadores.
En el caso de la desnutrición se estudia el grupo más susceptible a sufrirla, que es el de
los niños preescolares, y se utilizan índices de crecimiento derivados del peso y la
estatura; lo que estos índices señalan es retraso en el crecimiento que no es exactamente
lo mismo que desnutrición, pero que la representa en forma aceptable.

Alimentación
Lo mismo que la nutrición, la alimentación de la población mexicana es muy heterogénea,
especialmente si se comparan regiones y estratos socioeconómicos. No es posible entrar
aquí en detalle, sobre todo en lo que toca a las diferencias entre regiones, pero con el
afán de ofrecer un breve bosquejo, a continuación se describen los rasgos principales de
los patrones alimentarios de nuestra población de acuerdo con el estrato socioeconómico
que para este trabajo se dividen en cuatro grandes categorías: el "marginado", el
"proletario", el "medio" y el "alto", sin olvidar que cada uno de ellos es considerablemente
heterogéneo. (Bourges Rodríguez, 2015)

36
Aunque cada vez más urbano ("cinturones de miseria" de las grandes urbes), el estrato
marginado se concentra en el medio rural —justamente en los enclaves indígenas y en el
sur y sureste del país o en áreas aisladas de las sierras—, representa entre 1/4 y 1/3 de la
población nacional y tiene los menores ingresos. Su dieta se basa en los alimentos o
productos económicamente más eficientes como son la tortilla de nixtamal, el frijol y las
pastas para sopa, a los que se agregan frutas y verduras de producción local y en forma
más o menos ocasional alimentos de origen animal; generalmente este modelo incluye
muy poca grasa, azúcar y colesterol.

Aunque por su composición éste podría ser considerado un modelo saludable, también es
relativamente monótono y poco elaborado y su baja densidad energética hace difícil el
consumo suficiente por los llamados grupos "vulnerables" (niños menores de tres años,
mujeres embarazadas o lactantes y enfermos). Debido a ello, a la elevada frecuencia de
infecciones y a ciertas prácticas erróneas de destete, esta dieta hace posibles las altas
tasas de desnutrición infantil que se observan en este estrato, así como deficiencias
específicas como la de hierro.

El estrato proletario, formado por trabajadores manuales no especializados que habitan

principalmente en el medio urbano, representa alrededor de la mitad de la población
nacional. Este estrato es el más amplio y el más heterogéneo en su economía y en sus
patrones de alimentación. En términos generales, su dieta también se basa en tortilla y
frijol —en menor proporción que en la del estrato marginado—, pero hay una mayor
participación de productos de trigo (pan, pastas, galletas), de arroz y de alimentos de
origen animal, así como una variedad mayor de frutas y verduras; esta dieta es menos
monótona y más elaborada que la de los sectores marginados e incluye mayor cantidad
de grasas y azúcar y menor cantidad de fibras. La presencia de refrescos embotellados,
dulces y botanas es ya mayor y más frecuente y estos grupos comen más a menudo fuera
de casa en establecimientos de "comida rápida", consumen una mayor proporción de
alimentos industrializados y hay en ellos mayor influencia de las modas y estilos
"modernos" promovidos por la "globalización" y que, por sus propias características, la
industria trasnacional favorece. El resultado es también muy diverso; aunque con menor
frecuencia y sujeta a complejos determinantes sociales (abandono, violencia, descuido,
adicciones, etc.), en estos grupos ocurre la desnutrición infantil, ciertas deficiencias

37
nutrimentales específicas y aparecen en forma creciente la obesidad y las enfermedades
crónicas con componente alimentario. (Bourges Rodríguez, 2015)

El estrato medio, formado por algunos trabajadores especializados, ciertos prestadores de

servicios, comerciantes y profesionistas, es pequeño en México y el estrato alto lo es aún
más. En conjunto, estos dos grupos no representan más de 25 a 30% de la población
nacional y obtienen los ingresos mayores. Viven en el medio urbano, consumen dietas
muy variadas y elaboradas, y para ellos están más disponibles y accesibles los alimentos
industrializados, así como los refrescos, botanas y dulces. Hace unos 20 años, estos
grupos eran los que todavía tenían la dieta más satisfactoria, basada en la rica tradición
mexicana, pero en una fracción creciente de ellos la dieta se ha "modernizado"
reduciéndose infortunadamente la presencia de tortilla, frijol, frutas y verduras y
aumentando la de productos refinados de trigo, arroz, ciertos cereales de desayuno y
productos de origen animal, cambios que en conjunto suelen traducirse en mayor
ingestión de grasa saturada, azúcar y colesterol. En estos grupos el riesgo de
desnutrición es mínimo, pero puede haber deficiencias específicas y obesidad y el grado
de enfermedades crónicas es alto. Queda, por supuesto, una fracción de estos estratos
que por su firmeza cultural todavía se mantiene razonablemente apegada al patrón
tradicional y disfruta de él y de su riqueza y variedad; sin embargo, lamentablemente, esta
fracción está decreciendo.

Al hacerse referencia a la pérdida del patrón mexicano tradicional debe quedar claro que
por tal no debe entenderse la dieta miserable y monótona, restringida por la pobreza, que
hoy predomina en los sectores de ingresos más bajos de la población, sino la dieta
ejemplar, completa, suficiente, equilibrada, excepcionalmente diversa y atractiva, producto
de milenios de cultura y experiencia que —en la medida que se basa en el nixtamal y el
frijol y no exagera el consumo de grasas, colesterol, azúcar y productos de origen
animal— tiende a ser más saludable, así como económica y ecológicamente más eficiente
que la dieta nórdica. (Bourges Rodríguez, 2015)

38
SÍNTESIS UNIDAD II

En esta unidad se contemplan las diferentes instituciones que prestan servicios de salud,
además de un breve repaso histórico del cómo han evolucionado los programas de salud
en nuestro país desde los grupos de caridad, hasta las propuestas y acciones de los
gobiernos recientes. Dándole un apartado especial a las propuestas y acciones del
gobierno en la actualidad a través del Programa Nacional México Sin hambre 2013-2018
que ha beneficiado a algunas partes de la población, sin embargo, pese a los esfuerzos
de los gobiernos la realidad del campo y de su gente es que están en decadencia. Esta
situación es muy delicada puesto que al no haber una producción agrícola que crezca en
la misma proporción que la explosión demográfica del país da como resultado la
necesidad de importar los alimentos encareciendo el precio de estos y perpetuando el
ciclo de hambre de nuestra gente.

39
 UNIDAD III

LINEAMIENTOS PARA LA APLICACIÓN ALIMENTARIA

Objetivo: Conocer los lineamientos que son utilizados para interpretar los valores y
necesidades de nutrimentos de la ingesta diaria recomendada en las personas.

3.1 Guías Alimentarías en México

GUIA DE ORIENTACIÓN ALIMENTARIA

Contiene una serie de recomendaciones relacionadas con la alimentación y nutrición

adecuadas que serán útiles para toda la población, en especial para las mujeres
embarazadas, para aquellas que están amamantando a sus hijos y para los niños
menores de cinco años de edad.

Fue elaborada por el Grupo Interinstitucional de Orientación Alimentaria conformado por

la Dirección General de Promoción de la Salud y la Coordinación de Vigilancia
Epidemiológica, de la Secretaria de Salud; la Dirección de Asistencia alimentaria y la
Dirección de Concertación y apoyo a programas del Sistema Nacional para el Desarrollo
Integral de la Familia; la Coordinación de Salud Reproductiva y Materno Infantil del
Instituto Mexicano del Seguro Social; la Coordinación General del Programa IMSS-
Solidaridad y el Fondo de Naciones Unidas para la Infancia.

Los integrantes de este grupo conjuntaron sus experiencias y conocimientos con el

propósito de unificar los criterios y simplificar el contenido de los aspectos más
importantes que deben cuidarse en la alimentación. (Guia de Orientación Alimentaria,
2008)

Dentro de estas direcciones electrónicas puede observarse con detenimiento el contenido

de la guía mencionada, para su debida consulta

www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/programas/1-
guia_orientacion_alimentaria.pdf

40
EL PLATO DEL BIEN COMER

El Plato del Bien Comer forma parte de la Norma Oficial Mexicana para la promoción y
educación para la salud en materia alimentaria, la cual da los criterios para la orientación
alimentaria. NOM-043-SSA2-2005.

El propósito fundamental de esta norma es establecer los criterios generales para la

orientación alimentaria dirigida a brindar a la población, opciones prácticas con respaldo
científico, para la integración de una alimentación correcta que pueda adecuarse a sus
necesidades y posibilidades. Así como promover el mejoramiento del estado de nutrición
de la población y a prevenir problemas de salud relacionados con la alimentación.

Esta NOM establece con claridad las características de una dieta correcta:

Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida
alimentos de los tres grupos.

Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí.

Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de
microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación.

Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos.

Variada: Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas, ajustada a sus
recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras
características.

El Plato del Bien Comer, una guía de alimentación para México, es un gráfico donde se
representan y resumen los criterios generales que unifican y dan congruencia a la
Orientación Alimentaria, dirigida a brindar a la población opciones prácticas, con respaldo
científico, para la integración de una alimentación correcta que pueda adecuarse a sus
necesidades y posibilidades.

41
Características del Plato del Bien Comer

 En el diseño de El Plato se puso particular énfasis en evitar transmitir la idea de

importancia o predominio de alguno de los grupos. Se llegó así a la elección de un
círculo, que luego se convirtió en plato para alejarse del frío concepto técnico de
una gráfica circular y hacerlo un símbolo claramente alimentario. (Iñarritu Perez,
2015)

 El concepto geométrico de un círculo es que no tiene principio ni fin, dando a

entender que todos los grupos son igualmente importantes.

 Este plato está dividido en tercios con un área equivalente para cada rebanada.

 Dos de los tres grupos de alimentos están a su vez subdivididos en dos sectores:
en el caso del grupo de verduras y frutas las rebanadas son del mismo tamaño; sin
embargo, en el grupo de las leguminosas y alimentos de origen animal dos
terceras partes del área se destinan a las leguminosas y el resto a los alimentos
de origen animal, sugiriendo la proporción de ellos que se recomienda consumir.

 Es interesante notar que en el plato mexicano la papa está localizada en el grupo

de los cereales, ya que es un alimento feculento con un elevado contenido de
almidón.

 Con la palabra ―combina‖ colocada entre el grupo de cereales y leguminosas, se

pretende promover la combinación de cereales y leguminosas, con la finalidad de
obtener una proteína de mejor calidad.

 En el Plato se decidió no incluir las grasas y los azúcares. La razón de esto fue
que estos productos son ingredientes y no alimentos primarios; y el incluirlos en el
esquema como un grupo aparte indicaría la recomendación de su consumo
obligado, situación por demás indeseable

42
  En cuanto a los colores utilizados: se recurre a colores que en general pueden
relacionarse con los alimentos incluidos en los distintos grupos: amarillo para los
cereales, verde para verduras y frutas y un color rojizo para leguminosas y
alimentos de origen animal.

 En el Plato se evitó dar recomendaciones cuantitativas, esto fue porque las

necesidades nutrimentales difieren en forma muy notable con la edad, el tamaño
corporal, el sexo, la actividad física y el estado fisiológico (crecimiento, embarazo,
lactancia). Por lo que, según el grupo que realizó este esquema, de señalarse
cantidades se podría fomentar el consumo excesivo en algunos individuos y el
consumo deficiente en otros, promoviendo, de esta manera, obesidad o
desnutrición.

 En el diseño gráfico del Plato, se tuvo especial cuidado en evitar que los dibujos
de alimentos discordaran en su tamaño real y de las cantidades razonables de
consumo; un ejemplo de esto es que en la ilustración se incluyó sólo un huevo o
una pieza de pollo.

 También se procuró incluir en los dibujos, alimentos o preparaciones habituales en

México, como la flor de calabaza, el nopal, las galletas de animalitos, alegrías y
bolillos. (Iñarritu Perez, 2015)

PAUTAS PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA EN MÉXICO

Este documento tiene por objeto servir como instrumento de apoyo y puente de
comunicación entre quienes se dedican a las actividades de orientación alimentaria a la
población. Está destinado a quienes dirigen, diseñan, realizan o evalúan estas
importantes actividades en los sectores educativo y de salud, y en la industria de los
alimentos. Por supuesto, este instrumento no pretende sustituir la información que
aparece en distintos textos científicos y técnicos, ni la consulta minuciosa con expertos,
que es necesaria en cada caso particular. Su elaboración estuvo a cargo de un grupo de
especialistas que durante varios lustros ha trabajado en el área de la orientación
alimentaria en México y que, además, representa a importantes instituciones académicas
y del sector salud de nuestro país. (Ilsi México, 2015)

43
La pauta para la Orientación Alimentaria en México puede encontrarse en:

http://www.ilsi-mexico.org/Publicaciones/Pautas.pdf

GUÍA DE ALIMENTOS PARA LA POBLACIÓN MEXICANA

Esta guía del IMSS le ayudará a encontrar los alimentos de acuerdo al grupo al que
pertenecen y a sus propiedades, por lo que será más fácil identificarlos junto con la ayuda
de su color representativo.

La información nutrimental que usted encontrará de los alimentos está indicada como el
valor promedio del alimento por cada ración. (IMSS.gob, 2015)

Dentro del siguiente link puede encontrarse la guía de alimentos para la población
mexicana:

http://www.imss.gob.mx/sites/all/statics/salud/guia-alimentos.pdf

3.2 Asesoría y Orientación en la Comunidad

Los programas de educación en nutrición deben basarse en el análisis de cuatro

elementos principales, que están integrados entre sí: temas de nutrición, grupos
destinatarios, entorno y métodos.

El punto de partida es la identificación de los temas de nutrición específicamente

pertinentes a subgrupos de la población, utilizando datos sobre ingesta alimentaria y
estado de nutrición, obtenidos por diferentes vías; por lo que ―uno de los primeros pasos
en la planificación de un proyecto participativo de nutrición es recolectar y revisar aquella
información disponible que permita un descripción inicial de la situación alimentaria y
nutricional de la zona‖. Por lo que para poder desarrollar un trabajo de educación
nutricional se parte de un diagnóstico inicial, que permita trazar la estrategia a desarrollar
y a la vez sobre la marcha, verificar si se están obteniendo los logros previstos.

44
El segundo elemento son los grupos destinatarios: los grupos destinatarios primarios,
cuyas necesidades se va a atender, los grupos destinatarios secundarios, en los que
están incluidas aquellas personas que atenderán las necesidades del grupo escogido
(primario) y el grupo destinatario terciario, que son las personas que pueden facilitar o
apoyar las iniciativas de educación en nutrición, pudiendo estar incluidos funcionarios de
cualquier nivel, lideres, etc.

El tercer elemento de los programas de educación en nutrición, es el entorno; el cual

puede incluir servicios de atención primaria de salud, comunidades y poblados locales,
escuelas y guarderías, lugares de trabajo, organizaciones sociales, grupos religiosos,
culturales o deportivos y entornos de comercio y venta al por menor.

El último y cuarto elemento son los métodos, dentro de los cuales hay que considerar una
gama de metodologías (por ejemplo: cara a cara, uso de medios de comunicación y
métodos participativos) en el diseño, desarrollo, ejecución y evaluación del programa para
lograr cambios en los individuos y las organizaciones, así como en el ambiente económico
y programático general.

Factores que afectan los programas de nutrición

Cuando se planifica un programa de educación en alimentación y nutrición en

comunidades, es necesario tener en consideración diversos factores que pueden afectar
sus resultados entre los que se pueden señalar:

 Apoyo al nivel de decisión

 Institucionalidad de base
 Recursos financieros
 Recursos humanos multidisciplinarios
 Información nutricional y educativa
 Investigación educacional
 Coordinación intersectorial
 Participación de la comunidad (Rodríguez García, García Orrí, & Lois Guada,
2011)

45
El propósito de los programas es establecer los criterios que unifiquen y den congruencia
a la Orientación Alimentaria correcta que pueda adecuarse a sus necesidades y
posibilidades. Así como elementos para brindar información homogénea y consistente
para coadyuvar a promover el mejoramiento del estado de nutrición de la población y
aprevenir problemas de salud relacionados con la alimentación. La orientación alimentaria
es prioritaria y debe proporcionarse a toda la población es conveniente que atienda a los
intereses del público en general, de los grupos vulnerables en especial y que tome en
cuenta a la industria y a otros grupos interesados. (Diario Oficial de la Federación, 2006)

3.3 Interpretación de la Ingesta Diaria Recomendada para la Comunidad

Los requerimientos nutricionales son un conjunto de valores de referencia de ingesta de

energía y de los diferentes nutrientes, considerados como óptimos para mantener un buen
estado de salud y prevenir la aparición de enfermedades tanto por exceso como por
defecto. En los niños este concepto incluye la ingesta que garantice un ritmo de
crecimiento normal.

Entre los objetivos de las recomendaciones nutricionales destacan la planificación de

suministros, alimentos, dietas a una población, el establecimiento de guías dietéticas y de
educación nutricional, la evaluación de la ingesta dietética en individuos y grupos, el
etiquetado y fortificación de alimentos, el cálculo individual de dietas terapéuticas y la
información nutricional de dietas individuales y de grupos.

Para referirse a una población se utiliza el término de ingestas recomendadas, ingestas

seguras o ingestas de referencias de nutrientes. Para su establecimiento los distintos
organismos que las proponen se apoyan en datos experimentales (y ocasionalmente en
datos epidemiológicos) que analizan los efectos de las deficiencias y excesos de cada
nutriente en la salud de los individuos y se tienen en cuenta numerosos aspectos como la
variabilidad interindividual de los requerimientos (en función de la edad, sexo y otros), la
biodisponibilidad del nutriente, su grado de utilización en el organismo, la existencia o no
de precursores del mismo, las interacciones entre los diferentes nutrientes y con otras
sustancias, su transporte y almacenamiento en el organismo, la modificación de los

46
mismos con el procesado y la preparación de los alimentos y los hábitos alimentarios de
la población a la que van dirigidas las recomendaciones. (Olveira Fuster, Gonzalo Martín,
& Carral San Laureano, 2012)

Se han descrito numerosas ecuaciones para estimar la ingesta adecuada de energía en

individuos adultos sanos estimadas a partir de la clorimetría indirecta, en función de la
actividad física. Aunque es una aproximación válida para la práctica clínica, es poco
precisa ya que es difícil conocer el gasto que generan muchas de las actividades físicas
de la vida cotidiana incluyendo la actividad física espontánea (en actividades sedentarias
o por movimientos incontrolados).

En personas obesas se recomienda ajustar el peso que se aplica a las fórmulas ya que
estas personas no solo tienen incrementado la masa grasa si no también
aproximadamente un 25% de masa magra respecto a las personas no obesas de igual
talla. Además no se puede aplicar su peso real ya que sobreestimaríamos notablemente
los requerimientos (porque el tejido adiposo es metabólicamente poco activo y contribuye
escasamente al metabolismo basal). Por ello se suele aplicar un factor de corrección del
25 % de la diferencia entre su peso real y el ideal.

Los macronutrientes (hidratos de carbono, grasas y proteínas) son fuentes de energía

intercambiables entre sí. Así para un nivel determinado de ingesta calórica, al aumentar la
proporción de uno desciende la del otro o varios del resto. El consumo de alcohol puede
aportar además un porcentaje variable de calorías. Por estas razones las
recomendaciones de consumo de macronutrientes suelen expresarse en términos
porcentuales.

Las grasas procedentes de la dieta constituyen la mayor fuente de energía para el

organismo, colaboran en la absorción de las vitaminas liposolubles y en el desarrollo
tisular al ser un componente esencial de la estructura lipídica de las membranas celulares.

Los carbohidratos digeribles aportan a las células del organismo energía, particularmente
al cerebro que es un órgano carbohidrato-dependiente. La OMS estimó la cantidad de CH
imprescindible para que no se produzca cetosis la dosis es de 50 g/día.

47
El concepto fibra dietética se encuentra en fase de revisión actual. Desde una perspectiva
nutricional se incluye a diversos carbohidratos y la lignina (compuesto no hidrocarbonado
de la pared celular vegetal) que resisten hidrólisis por las enzimas digestivas humanas,
pero que pueden ser fermentados por la microflora colónica y/o excretadas parcialmente
por las heces. (Olveira Fuster, Gonzalo Martín, & Carral San Laureano, 2012)

3.4 Interpretación de las Etiquetas Alimentarías

Los Valores Nutrimentales de Referencia (VNR) son un conjunto de cifras que sirven
como guía para valorar y planificar la ingestión de nutrimentos de la población sana.

El Requerimiento Nutrimental (RN) es la cantidad de nutrimento o componente de la dieta

que cada individuo necesita ingerir para lograr una nutrición óptima.

El Requerimiento Nutrimental Promedio (RNP) de una población, que en combinación con

la varianza, describe la distribución estadística de los requerimientos individuales.

La Ingestión Diaria Recomendada (IDR) son las recomendaciones clásicas, estas

representan la ingestión habitual promedio que cubre los requerimientos de la gran
mayoría de los individuos en un grupo o una población.

La Ingestión Diaria Sugerida (IDS) es el valor de referencia que se usa en los casos en
que la información experimental sobre los requerimientos no es suficiente para establecer
un IDR.

El Límite Superior de Consumo (LSC) se define como la cantidad más alta de un

nutrimento que, ingerida en forma habitual, tiene una probabilidad prácticamente nula de
producir efectos adversos. (checayelige.mx, 2015)

Entender lo que incluye la etiqueta de información nutricional puede ayudarlo a tomar las
decisiones relacionadas con los alimentos que más beneficien su salud.

48
Información nutricional
Tamaño de porción ¼ de taza (113g)
Porciones por envase 8
Cantidad por porción
Calorías 100 Calorías de las grasas
20
% de valor diario*
Grasa total 2g 3%
Grasas saturadas 1.5 g 7%
Grasas trans 0g
Colesterol 10mg 3%
Sodio 460mg 19%
Total de carbohidratos 4g 1%
Fibra 0g 0%
Azucares 4g
Proteína 16g
Vitamina A 0% Vitamina C 0%
Calcio 8% Hierro 0%
*Los porcentajes de valores diarios se basan en una dieta de 2,000 cal

Tabla 1 Etiqueta Alimentaria

1. Tamaño de porción.- Esta sección le muestra cuántas porciones hay en el paquete y de

qué tamaño es cada porción. Los tamaños de las porciones se dan en medidas familiares,
como ―tazas‖ o ―pedazos‖.

Toda la información nutricional en la etiqueta se basa en una porción del alimento.

2. Cantidad de Calorías.- Las calorías indicadas equivalen a una porción del alimento. Las
―calorías de las grasas‖ indican cuántas calorías de grasa hay en una porción.

3. Porcentaje de Valor Diario.- Esta sección le dice cómo los nutrientes en una porción de
alimento contribuyen a su dieta diaria total. Úsela para escoger los alimentos que son
altos en los nutrientes que debe comer más y bajos en los nutrientes que debe comer
menos.

4.- Limite estos Nutrientes.- Comer demasiada grasa (especialmente grasas saturadas y
grasas trans), colesterol o sodio puede aumentar su riesgo de contraer ciertas
enfermedades crónicas, como enfermedades cardiacas, algunos cánceres y la presión
alta arterial.

49
5.- Coma bastante de estos nutrientes.- Las personas con frecuencia no comen suficiente
fibra, vitamina A, vitamina C, calcio y potasio. Estos nutrientes son esenciales para que
continúe sintiéndose fuerte y saludable. (FDA.gov, 2015)

3.5 La Comunidad y la Salud Nutricia

Antes, el problema principal en materia de nutrición y salud era la insuficiente

alimentación ahora, quien lo creyera, lo es la sobrealimentación. Hasta hace apenas unos
pocos años, las deficiencias nutricionales constituían un conjunto de fenómenos clínicos
de presentación común. La pelagra, el escorbuto, el raquitismo, la caquexia, el bocio y
otras formas graves de desnutrición se encontraban frecuentemente en la población y en
las salas metabólicas de los hospitales. Hoy en día subsisten en algunas regiones del
país situaciones de extrema pobreza que posibilitan la existencia todavía de muchos
casos de desnutrición; esta, sin embargo, es en general de carácter más moderado. El
conocimiento que se tiene de las deficiencias nutricionales específicas, los programas
nacionales de fortificación de alimentos y los programas de suplementación alimentaria
logran de algún modo, atenuar la limitada capacidad de acceso a los alimentos que tienen
dichos sectores marginados.

En los países industrializados es extraño el hallazgo de casos clínicos de desnutrición

grave, salvo en condiciones de especial predisposición, como es el caso de los pacientes
con cáncer avanzado, algunos ancianos desprotegidos o alcohólicos consuetudinarios
deteriorados.

Pero lo que sin duda se ha vuelto más frecuente ahora es el fenómeno de la

sobrealimentación. La obesidad se ha convertido en una verdadera epidemia de la vida
moderna, tanto en los adultos como en los jóvenes y en los niños. Se viene registrando un
constante incremento en la prevalencia del sobrepeso en la población en general, lo
curioso es que no sólo se afectan los ricos sino también los pobres. En los últimos
estudios de amplia cobertura se ha podido constatar que la prevalencia de la obesidad es
mayor entre quienes tienen menores ingresos, comparados con los que ganan más.

50
La excesiva ingesta de calorías trae consigo la obesidad y el consumo excesivo de cierto
tipo de nutrientes trae asociado el riesgo de desarrollar diversos tipos de enfermedades,
la mayoría de las cuales son de lento desarrollo pero de letal gravedad. La dieta del
hombre moderno ha contribuido a la epidemia de las enfermedades crónicas que vivimos
en la actualidad, lo cual representa una pesada carga para los sistemas asistenciales de
salud de los países y genera una inmensa cuota de mortalidad e incapacidad en el mundo
contemporáneo. (Martínez L., 2006)

En política nutricional son muy necesarias las intervenciones en la comunidad. En los

países en vías de desarrollo van destinadas fundamentalmente a la mejora de la
producción y abastecimiento de alimentos, mientras que en las zonas desarrolladas, en
que se supone que la población dispone de los productos necesarios para su alimentación
y que éstos están adecuadamente distribuidos geográfica y socialmente, se centran en
actuaciones educativas ya que las deficiencias nutricionales que existen en ellos se deben
casi siempre a un mal aprovechamiento de los recursos por falta de conocimientos, por
creencias erróneas y malos hábitos ligados a tradiciones, costumbres, gustos y
preferencias hedonistas en ocasiones con fuerte influencia de la publicidad dirigida por
intereses comerciales. En estos casos las intervenciones comunitarias han de estar
enfocadas a la aportación de conocimientos correctos y a la modificación de creencias,
actitudes y comportamientos tendentes a la adquisición por la población de conductas y
hábitos que lleven a la utilización lo más correcta posible de los alimentos que disponen.

Programa de Salud.- Es un conjunto de recursos reunidos y aplicados para proporcionar a

una población definida unos servicios organizados de forma coherente en el tiempo y en
el espacio para conseguir objetivos especificados en relación con un problema de salud
determinado. Un programa de educación nutricional será, por tanto, el conjunto de
actividades educativas planificadas en el tiempo y destinadas a conseguir que ciertos
grupos prefijados de población adquieran comportamientos nutricionales saludables.
(Boticario & Coral Calvo, 2002)

51
Síntesis Unidad III

La importancia de esta unidad para el profesional de la salud, radica en que cada día del
ejercicio de la profesión hay que hacer hincapié al paciente de la importancia de tener una
correcta nutrición, tanto para mejorar sus patologías ya existentes como para prevenir
todas las que esté en vías de desarrollar. Es muy importante tener presentes la
importancia de las guías alimentarias, conocerlas y aprender a manejarlas para poderlas
recomendar, justo ahora que el internet es una herramienta tan difundida, hay que
aprovechar la tecnología para que el paciente se involucre en el aprendizaje del buen
comer. Sin embargo, no podemos olvidar que aún hay sectores de la sociedad muy
marginados con los que en algún momento de la práctica clínica se tendrá contacto, hay
que tener muy presente que lo primordial a la hora de hacer las recomendaciones al
paciente es ponerse en el lugar de su situación, de tal modo, que no se le puede exigir
alimentarse de cierto tipo de alimentos a personas que muy apenas pueden conseguir el
sustento. Es una importante obligación de Enfermería educar a las personas en el sentido
de la correcta nutrición.

52
 BIBLIOGRAFÍA Y FUENTES CONSULTADAS
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http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=3&ved=0CC4
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os%2Faspectosmetodologicos%2Fclasificadoresycatalogos%2F%3F_file%3D%2F
est%2Fcontenidos%2Fproyectos%2Faspectosmetodol

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ama-para-mejoramiento-de-la-produccion-y-productividad-indigena-reglas-de-
operacion-2015&catid=102:reglas-de-operacion-2014

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Esquivel Hernández, R. I., Martínez Correa, S., & Martínez Correa, J. L. (2014). Nutrición
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Rello Espinosa, F. (2015). Obtenido de http://www.pa.gob.mx/publica/pa070604.htm

Rodríguez García, A. S., García Orrí, J. J., & Lois Guada, C. A. (2011). Nutrición
comunitaria. Universidad de Cienfuegos.

SSA.gob.mx. (s.f.). Obtenido de

http://portal.salud.gob.mx/contenidos/institutos/institutos.html

54
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE
UNIDAD I

Elabore un cuadro sinóptico de los Conceptos Generales de Nutrición y Desarrollo

de Comunidad

Descripción:

El Cuadro Sinóptico deberá contener lo siguiente:

 Escribir los conceptos de nutrición, alimentación, nutriología, nutrición ideal,

etapas del proceso de nutrición, comunidad, desarrollo de la comunidad y rasgos
del desarrollo comunitario.
 Entiéndase por Cuadro Sinóptico un organizador gráfico de los conceptos de un
tema de lo general a lo particular, de izquierda a derecha, en orden jerárquico que
utiliza llaves para distinguir entre un nivel y el siguiente.

Instrucciones:

 Entregar la actividad de aprendizaje en el tiempo establecido al inicio del curso

 Enviarlo usando la plataforma.
 El archivo deberá ser realizado en formato Word, con letra Arial 11.

55
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

UNIDAD II

Escriba un Ensayo sobre “Las Políticas de Nutrición en México”

Descripción:

 Mencionar el papel del Estado en materia de nutrición.

 Las políticas que el gobierno ha implementado para enfrentar los altos
índices de obesidad y las enfermedades derivadas de una mala
alimentación.
 Conclusión Personal.

Instrucciones:

 Entregar la actividad de aprendizaje en el tiempo establecido al inicio del curso.

 Enviarlo usando la plataforma.
 Deberá de tener una extensión como mínimo 2 cuartillas y como máximo 4
cuartillas.
 Evitar los errores ortográficos y tener una buena redacción.
 El archivo se envía en formato Word, con letra Arial 11 con interlineado de 1.5.

56
 ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE

UNIDAD III

ELABORACIÓN DE UNA GUÍA ALIMENTARIA PARA SU FAMILIA

Descripción:

 Elabore un objetivo para la guía alimentaria dirigida a su familia.

 Anote los alimentos que acostumbran consumir en su casa regularmente, a que
grupo alimenticio pertenecen y una breve descripción del grupo alimenticio que
conforman.
 Escriba cómo integrar una dieta correcta, puede poner ejemplos de menús.
 Incluya las recomendaciones para manejo higiénico de los alimentos.

Instrucciones:

 Consultar el contenido de la Unidad III de la antología proporcionada por el

docente.
 Entregar la actividad de aprendizaje en el tiempo establecido al inicio del
curso.
 Enviar la actividad usando la plataforma.
 La actividad se realizará en Word, con letra Arial 11.

57
 CUESTIONARIO

UNIDAD I

NUTRICIÓN Y COMUNIDAD

1.- ¿Por qué se dice que el alimento tiene una dimensión social en la prehistoria?

2.- Es el conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre sí, que tienen

lugar en todas y cada una de las células e incluyen la incorporación y utilización,
de la energía y materiales estructurales y catalíticos, de los cuales dependen la
composición corporal, la salud y la vida misma:

3.- Si el ser humano depende de otras especies para alimentarse y vivir significa
que es:

4.- Es cualquier órgano, tejido o secreción de origen vegetal o animal, inocuo en

las circunstancias habituales de consumo, disponible en cantidades suficientes y a
precio accesible, que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal
por algún grupo humano:

5.- Alimentación es el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos

relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene
del medio los nutrimentos que necesita, así como las satisfacciones intelectuales,
emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida
humana plena:

6.- Es la ciencia que se ocupa de los alimentos y nutrimentos, su acción,

interacción y equilibrio en relación con la salud y enfermedad, así como los
procesos por medio de los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe,
transporta, utiliza y excreta las sustancias alimentarias o sus desechos; además

58
de aspectos socioeconómico-culturales y psicológicos relacionados con los
alimentos y la alimentación.

7.- ¿Qué es la nutrición ideal?

8.- Son factores que afectan la disponibilidad de alimentos:

9.- Tiene efectos físicos en los alimentos, ya que los suaviza, mejora su sabor,
apariencia y ejerce acción bactericida:

10.- ¿Cuál es la definición de la fase conocida como aporte?

59
 CUESTIONARIO

UNIDAD II

ORGANIZACIONES DE SALUD EN MÉXICO

1.- ¿Cuáles son las principales instituciones de salud en México?

2.- Es el programa de abasto social de leche:

3.- Las políticas sociales establecidas en nuestro país por los gobiernos centrales o
federales desde la época colonial hasta la Reforma fueron fundamentalmente de tipo
caritativo:

a) Verdadero

b) Falso

4.- ¿En qué época arrancó el programa de Yodación de Sal para mitigar la prevalencia del
bocio en la población del país?

5.- ¿Qué significa CONASUPO creada en los años sesentas?

6.- ¿Cuál es programa nacional propuesto y aprobado por el presidente de la república?

7.- ¿Cuales son algunas de las metas que persigue el Programa Nacional México Sin
Hambre?

60
8.- La agricultura mexicana está estancada desde 1965:

a) Falso

b) Verdadero

9.- ¿Cuál es el fenómeno negativo más sobresaliente que se suscita a causa del
aumento en la pobreza rural?

10.- ¿Por qué se considera que el tener ahora una agricultura abierta en el país perjudica
en lugar de beneficiar?

61
 CUESTIONARIO

UNIDAD III

LINEAMIENTOS PARA LA APLICACIÓN ALIMENTARIA

1.- Contiene una serie de recomendaciones relacionadas con la alimentación y nutrición

adecuadas que serán útiles para toda la población

2.- ¿Cuáles son las principales guías alimentarias en México?

3.- ¿Cuál es el primer paso para desarrollar un trabajo de educación nutricional?

4.- ¿Cuáles son factores que afectan un programa de nutrición?

5.- El propósito de los programas de nutrición es establecer los criterios que unifiquen y
den congruencia a la Orientación Alimentaria correcta que pueda adecuarse a las
necesidades y posibilidades de la comunidad:

a) Verdadero

b) Falso

6.- Son un conjunto de valores de referencia de ingesta de energía y de los diferentes

nutrientes, considerados como óptimos para mantener un buen estado de salud y prevenir
la aparición de enfermedades tanto por exceso como por defecto:

7.- ¿Por qué es difícil hacer el cálculo de la actividad física?

62
i8.-¿Por qué se tienen que hacer ajustes al hacer cálculos alimentarios de las personas
obesas?

9.-Los hidratos de carbono, grasas y proteínas son:

10.- El consumo de alcohol puede aportar un porcentaje variable de calorías a la dieta

regular:

a) Verdadero

b) Falso

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