ENRANCIAMIENTO: LOS ANTIOXIDANTES / 

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Por Francisco Tejero

Muchas de las especialidades panaderas y pasteleras contienen en su

composición algún tipo de grasa, bien directamente (aceites o
margarinas), bien en la composición del producto (huevos o derivados
lácteos). Estos productos tienden a
oxidarse, ocasionando el típico problema
del enranciamiento. Para evitarlo se
utilizan los antioxidantes. En este artículo
damos un repaso a los diferentes tipo de
antioxidantes y sus características.

En la fabricación de pan, bollería y

pastelería intervienen aceites vegetales,
grasas animales, lecitinas, mantequilla,
margarinas, huevos y leche. Todos estos
ingredientes son susceptibles de
enranciarse. Por lo general, estas materias primas están estabilizadas
durante su procesamiento para asegurar su conservación.

Con la excepción del agua, la mayoría de los alimentos están

constituidos por cierta cantidad de lípidos y es la degradación oxidativa
de los ácidos grasos poliinsaturados los que resultan ser el principal
factor que limita la vida de los productos de panadería de larga
conservación (pan tostado, magdalenas, pastas secas, galletas,
hojaldres, etc.).

Uno de los grandes problemas de la industria panadera es precisamente

el de la estabilización de las grasas, ya que en muchas ocasiones están
estabilizadas por el fabricante de la grasa, aunque en otras ocasiones no
lo están, o son insuficientes o no contienen los aditivos antioxidantes
adecuados. De tal forma, que muchos panaderos y pasteleros utilizan,
sin saberlo, ciertos antioxidantes que, como se verá más adelante, ya
están prohibidos en la panadería.

En muchas ocasiones las recetas se formulan con productos naturales

exentos de antioxidantes, lo que produce que se enrancien
con mayor facilidad.
Los alimentos están constituidos fundamentalmente por hidratos de
carbono, proteínas y grasas. Dentro de las grasas están incluidos mono,
di y triglicéridos, ácidos grasos libres e hidracarburos y ciertas vitaminas.
Las grasas y los aceites son más susceptibles de enranciamiento debido
a la estructura química que presentan. En general, la vida media de los
alimentos es limitada, siendo los síntomas mal olor y sabor.

El enranciamiento puede definirse como la estimación organoléptica

subjetiva de un olor desagradable que afecta a la calidad de los
productos. Este deterioro se debe a la reacción del oxígeno atmosférico
con determinados compuestos de los alimentos, formándose no
solamente compuestos no deseables sino también altamente tóxicos.

Existen dos factores que afectan a la oxidación de las grasas:

– Auto-oxidación.
– Hidrólisis.

• Auto-oxidación. Es el resultado de la exposición al oxígeno que genera

en las grasas compuestos desagradables desde el punto de vista
organoléptico e incluso tóxicos. Por tanto, es un proceso irreversible de
oxidación de los ácidos grasos insaturados. Esta etapa auto-oxidación se
divide a su vez en tres:
– Iniciación. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la
materia mineral que se encuentra en los alimentos, formando
hidroperóxidos.
– Propagación. Los hidroperóxidos son compuestos muy inestables y se
descomponen en radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los
causantes del mal olor.
– Terminación. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se
forman comienzan a interaccionar entre ellos acelerando aún más el
proceso de enranciamiento.

• Hidrólisis. El enranciamiento hidralítico es producido por una acción

enzimática; esta acción no se produce en los productos horneados, ya
que la temperatura de cocción destruye las enzimas. Sin embargo, en las
grasas no cocidas, cremas de decoración, masas batidas con demasiada
humedad por cocciones rápidas o poco cocidas, o cuando algún
componente de la receta lleve lipasas, las enzimas atacan a las grasas.

Factores que influyen en la oxidación de las grasas

Las grasas que contienen algunos productos de panificación y pastelería

contienen mezclas de ácidos grasos que difieren significativamente en su
sensibilidad a la oxidación. Además, contienen compuestos no lípidos
que interaccionan con complicadas acciones enzimáticas y con las
grasas, lo que influye en la velocidad de oxidación. Veamos cuáles son
los principales factores que influyen en la oxidación de las grasas.

• Composición en ácidos grasos. La auto-oxidación de los ácidos

grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prácticamente en
condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los ácidos
grasos saturados pueden experimentar una oxidación significativa. Por el
contrario, los ácidos grasos insaturados se oxidan tanto más fácilmente
cuando más dobles enlaces lleven.

• La presencia de ácidos grasos. En algunos aceites comerciales la

presencia de ácidos grasos libres pueden aumentar la incorporación de
trazas de metales que pueden actuar como catalizadores a partir de los
tanques de almacenamiento o de las tuberías y, en consecuencia,
incrementar la velocidad de oxidación de los lípidos.

• Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de

oxidación aumenta proporcionalmente con el área de líquido expuesto al
aire. En las grasas especiales para croissant, una vez destapado el papel
que lo cubre, acelera la oxidación por contacto directo con el aire.

• Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy

bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidación se produce muy
rápidamente. El incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3
retarda la oxidación. Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es
muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidación aumenta.

• Luz y temperatura. La energía radiante, la luz –especialmente la

radiación ultravioleta– y el calor, aceleran la oxidación. Por el contrario, a
temperaturas de congelación se paraliza.

• Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la

velocidad de oxidación, por lo que previenen el enranciamiento o el
deterioro debido a la oxidación. Existen muchos compuestos, tanto
sintéticos como naturales, pero en la fabricación del pan y pastelería,
sólo están autorizados los que aparecen en la Reglamentación Técnico-
Sanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algún tratamiento
térmico, los productos o las grasas de pastelería sólo están permitidos
los naturales (Tocoferoles y los Esteres de Ácido Ascórbico).
Se clasifican los antioxidantes en:
– Sintéticos
– Naturales.

Antioxidantes Sintéticos
• BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320)
• BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321)

Los antioxidantes sintéticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas

animales y menos en las grasas y aceites vegetales. El BHT es tóxico en
proporciones mayores a las permitidas. El BHA presenta el inconveniente
de que comunica un olor fenóloco que puede ser perceptible si el aceite
es sometido a un fuerte calentamiento.

• Esteres de gelato.

• Galato de propilo E-310.

• Galato de dodecilo E-312.

Son antioxidantes sensibles al calor, no siendo efectivos después de los

procesos de cocción o fritura. Suelen emplearse en combinaciones de
BHA.

Antioxidantes naturales
• Alfa Tocoferol E-307.
• Gama Tocoferol E-308.

Los tocoferoles, debido a la alta concentración y presencia habitual en

aceites vegetales y otras plantas que contienen lípidos, fueron los
primeros antioxidantes aislados de las plantas.
La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1
y 0,5% de tocoferoles. Pero, durante el proceso de refinado del aceite se
pierde la mayor parte de ellos, lo que hace necesario volver a
añadírselos después para garantizar la estabilidad de los aceites.

Los antioxidantes sintéticos son más volátiles en los procesos de fritura y

horneado que los tocoferoles, por lo cual, estos últimos proporcionan
más estabilidad en las grasas.
Otra de las ventajas de los tocoferoles es que están permitidos en todo el
mundo, no así el BHA y el BHT, debido a que tienen efectos secundarios
para la salud, tal y como demuestran numerosos estudios realizados,
aunque como cualquier producto, bien sea natural o sintético, depende
de las dosis que se utilice.
Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos y
fáciles de manejar y además funcionan bien a altas temperaturas.

• Ácido Palmitil-6-L-ascórbico E-304.

Aunque el ácido ascórbico es insoluble en grasa, cuando se encuentra
en presencia de ácido palmitil, sí es soluble en la grasa. Se utiliza en la
fabricación de bebidas y para la estabilización de las grasas y aceites.

Mezcla sinérgica de antioxidantes

Se encuentran en el mercado mezclas que contienen dos o más

antioxidantes, por lo que hay que asegurarse que están incluidos en la
lista positiva para la fabricación del pan. La combinación de dos o más
antioxidantes funciona mejor que la equivalencia cuantitativa de
cualquiera de ellos por separado; esto hecho se denomina sinergismo.

La utilización de estos antioxidantes en asociación se autoriza en

cantidades tales que la suma de los tantos por ciento de cada uno de
ellos referida a su cantidad máxima autorizada no debe superar 100. (Ver
Tabla 1).

Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los obradores

de panadería, excepto que el fabricante de la grasa garantice que ésta
no contiene ningún antioxidante y que el obrador cuente con las
instalaciones adecuadas para una perfecta homogeneización.

BHA y BHI hasta marzo de 1997 se podían añadir en las grasas

destinadas a la panadería pero actualmente sólo está permitido en
algunos preparados de pastelería.

En esta legislación hay que tener en cuenta que el 31 de enero de 1997

se aprobó en Real Decreto 147/97 mediante el cual se transpone la
Directiva Comunitaria de Miscelancos y entre otros aditivos se regula la
utilización de antioxidante. Este Real Decreto es de obligado
cumplimiento desde el 25 de marzo de 1997.
Resumiendo, se puede decir que solamente los Tocoferoles Naturales y
los esteres de Ácido Ascórbico están permitidos en todo tipo de
alimentos. En el caso de aceites y grasas que se utilizan en la industria y
se someten a tratamientos térmicos, se permiten antioxidantes sintéticos
pero en la dosis máxima que se indica.

Los aceites y las grasas, tanto emulsionadas como sin emulsionar, que
van a ser consumidas de forma directa, sólo podrán incorporar como
antioxidante los Tocoferoles, Esteres de Ácido Ascórbico y derivados del
Ácido cítrico.

TABLA 1 / LOS ANTIOXIDANTES Y SU DOSIFICACIÓN

ANTIOXIDANTE DENOMINACIÓN DOSIS MÁXIMA DE USO

Ácido palmitil -6-L

E-304 500 ppm
ascórbico
Alfa-tocoferol E-307 BPF
Gamma-tocoferol E-308 BPF
100 ppm, aislados o en
Galato de propilo E-310
conjunto
100 ppm, aislados o en
Galato de dodecilo E-312
conjunto
Butil-hidroxi-anisol 200 ppm, aislados o en
E-320
(BHA) conjunto
Butil-hidroxi-toluol 200 ppm, aislados o en
E-321
(BHT) conjunto