Snack

I.
TITULO: SNACKS DE PLATANO Y CAMOTE
II. OBJETIVOS:
2.1. Objetivos generales:
Elaborar productos que cumplan con los parmetros
establecidos de las normas vigentes de calidad.
2.2. Objetivos especficos:

Controlar el tratamiento de fritura en los snacks.
Aplicar adecuadamente los cortes para un buen resultado.
III. MARCO TEORICO
3.1. CONCEPTO
Los snacks son unos aperitivos, como patatas fritas, o algn tipo de
alimento de paquete, frutos secos, bocaditos. Tienen nombres
diferentes segn el pas, por ejemplo, en Espaa se les llama
aperitivos, picoteo, en Mxico, botanas o aperitivos, etc.
Debido a que los snacks generalmente contienen cantidades
elevadas de sal y de grasa, y por tanto, no tenan casi ningn valor
nutricional, ni contribuan a la salud general.
3.2. FUNCIN DEL ACEITE EN LA FRITURA PROFUNDA

La fritura profunda es un mtodo muy importante de coccin, ya que
es rpido y prctico, siendo la rapidez un parmetro fundamental en
las sociedades industrializadas actuales. Los alimentos de fritura
profunda son generalmente apetecibles por su sabor y textura.
En la fritura, el aceite acta como medio transmisor del calor. Las
altas temperaturas empleadas (175-185 C) forman una capa en la
superficie del producto evitando que el producto desprenda el vapor
rpidamente, facilitando as la coccin en el interior del alimento,
adems esta superficie sufre un proceso de tostado, caramelizacion
o pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard) que da un
aspecto agradable al producto.
acta como medio trasmisor del calor: proporciona la energa en
forma de calor dentro del alimento y evapora gran parte del agua de
ste, favoreciendo de ese modo una deshidratacin o secado del
alimento. La tasa de absorcin de calor es funcin de los
surfactantes presentes en el aceite (jabones, polmeros, etc.), y
pueden causar un contacto excesivo entre el aceite y el alimento,
formando un producto que puede estar cocido inapropiadamente, de
color oscuro y excesivamente aceitoso.
Los snacks que se producen a escala industrial tales como las
hojuelas (chips) de papas, camote o pltanos (chifles), generalmente
se fren en aceites parcialmente hidrogenados para obtener
estabilidad del producto frito.
3.3. ALTERACIONES DEL ACEITE DURANTE LA FRITURA

Todos los procesos qumicos y enzimticos se aceleran al aumentar
la temperatura.
Si no se controla bien el proceso de produccin, la temperatura
excesiva puede
producir reacciones indeseables que pueden comprometer el
desempeo del aceite como ingrediente del producto, originando
olores y sabores indeseados, y hacer que el alimento o el aceite se
tornen inservibles.
Otras causas que pueden acelerar las reacciones de degradacin o
alteracin del
aceite es el calor, la luz (especialmente ultravioleta), presencia de
metales, sales y agua.
Adems de las transformaciones qumicas (formacin de color,
oxidacin, polimerizacin e hidrlisis), se observan otros cambios
fsicos como el desarrollo de olor y sabor.
3.3.1. FORMACION DE COLOR

Los alimentos al frerse aportan sustancias al aceite, como: azcares,
almidn, protenas, fosfatos, compuestos de azufre y trazas de
metales, que se van acumulando durante el proceso de fritura. Estas
sustancias se doran y reaccionan con el aceite causando el
oscurecimiento del mismo. Al oscurecerse el aceite, los alimentos
fritos en l se oscurecen a una velocidad ms rpida, alcanzando con
el tiempo un punto en el cual las hojuelas pueden tener un color
oscuro y no estar completamente cocinadas, dando la apariencia de
estar cocidas o presentar un aspecto indeseado: color gris, sin brillo,
color desigual, etc.
La velocidad de formacin de color en el aceite es diferente segn
cada alimento. Las papas producen poco color en el aceite de fritura.
En el caso de los chifles, los pltanos verdes tienen un bajo
porcentaje de protenas (1-1,45 %), pero tienen fsforo, azufre y
trazas de metales, que causan el oscurecimiento del aceite. Para
disminuir la velocidad de oscurecimiento del aceite es necesario no
elevar la temperatura ms de lo requerido, y realizar limpieza
frecuente de las partculas o restos del producto frito, que al
carbonizarse oscurecen al aceite y trasfieren sabores desagradables
al aceite, y como consecuencia al producto frito.
3.3.2. OXIDACION
La primera reaccin de degradacin del aceite y la ms frecuente es
la oxidacin, tambin conocida como enranciamiento.
La oxidacin del aceite puede producir sabores indeseados, lo que
causar que el alimento sea rechazado por el consumidor. Estos
sabores y olores indeseados son resultado de la formacin de
hidrocarburos, cetonas, aldehdos y alcoholes.
El oxgeno del aire al reaccionar con el aceite de fritura, da lugar a
compuestos intermedios inestables denominados hidroperxidos o
perxidos que dan lugar a la formacin de radicales libres. Con el
proceso de oxidacin van apareciendo cambios organolpticos del
aceite (alteracin del sabor, palatabilidad, oscurecimiento del aceite)
y cambios fsicos (aumento de viscosidad) y cambios qumicos
(formacin de polmeros, compuestos voltiles).
A temperatura ambiente la oxidacin suele ser un proceso
relativamente lento. A mayor temperatura mayor ser la velocidad de
oxidacin, por lo tanto, es importante que la temperatura del aceite
de fritura no sea ms elevada de la necesaria para realizar el trabajo
de cocinado.
3.3.3. HIDROLISIS
Es la reaccin del agua del alimento con el aceite de fritura para
formar cidos grasos libres. Los triglicridos del aceite en contacto
con la humedad o agua (proveniente del producto a frer), se
descompone en diglicridos y monoglicridos liberando una o dos
cadenas de cidos grasos. Los triglicridos con cidos grasos de
cadenas cortas, son ms sensibles que los triglicridos con cidos
grasos de cadena.
Es la reaccin del agua del alimento con el aceite de fritura para
formar cidos grasos libres. Los triglicridos del aceite en contacto
con la humedad o agua (proveniente del producto a frer), se
descompone en diglicridos y monoglicridos liberando una o dos
cadenas de cidos grasos. Los triglicridos con cidos grasos de
cadenas cortas, son ms sensibles que los triglicridos con cidos
grasos de cadena larga
3.4. ESTABILIZANTES PARA EL ACEITE DE FRITURA

Se sabe que hay sustancias, como el humo, que impiden la oxidacin
de los productos grasos, en especial los crnicos. Ms tarde se
descubri que esta propiedad del humo era debida a la existencia de
ciertos compuestos fenlicos.
Actualmente existen muchos compuestos, naturales o sintticos, con
propiedades antioxidantes. Segn sus caractersticas, tienen mayor o
menor aplicacin en los distintos productos grasos en funcin de su
origen, uso y proceso al que se vern sometidos. La mayora de los
antioxidantes contienen estructuras tipo fenol que actan a un doble
nivel: transfiriendo un tomo de H al radical hidroperxido y actuando
a su vez como receptores de los radicales libres formados en la
primera fase de la autooxidacin, detenindola a este nivel. Los
antioxidantes con funcin radical libre son estables al ataque por
oxgeno, por lo que ellos mismos no pueden actuar como
propagadores de la autooxidacin, veamos algunas de estas
reacciones
3.4.1. TIPOS DE ADICTIVOS
steres del cido glico (galatos)
Los galatos son compuestos de origen sinttico. Presentan la
caracterstica de ser a la vez solubles en agua, lo que conlleva a una
prdida de actividad antioxidante.
Se utiliza como antioxidante de grasas vegetales y animales,
normalmente asociado al butil-hidroxianisol (BHA) por presentar
sinergia. Es poco resistente a las altas temperaturas, por lo que no
se emplea en aceites de fritura.
3.4.1.1. BUTIL-HIDROXIANISOL (BHA)
El BHA es un antioxidante sinttico utilizado en grasas animales y
vegetales.
Presenta un efecto sinrgico al asociarse con galatos y con el butil-
hidroxitolueno
3.4.1.2. (BHT).
Se ha utilizado en frituras aunque a esas temperaturas, parte se
volatiliza. Al permanecer de forma activa en el producto frito
mantiene en l su poder antioxidante. Su utilizacin en dosis
excesivamente altas puede producir olores fenlicos.
3.4.1.3. BUTIL-HIDROXITOLUENO (BHT)
El BHT es un antioxidante sinttico ms utilizado en grasas animales
que en vegetales. Slo presenta sinergias con el BHA. La asociacin
de BHA-BHT se utiliza en aceites de fritura, aunque el BHT es ms
voltil que el BHA; por este motivo su presencia en los alimentos
fritos es menor.
3.4.1.4. TERC-BUTIL-HIDROQUINONA (TBHQ)
El TBHQ es un antioxidante sinttico que tambin se utiliza en
aceites vegetales comerciales. Su mayor estabilidad a las altas
temperaturas y la menor volatilizacin hacen de l un antioxidante
para aceites de fritura ms adecuado que la asociacin
BHA-BHT.
3.4.1.5. OTRAS SUSTANCIAS VEGETALES NATURALES
Son productos obtenidos del romero, t, clavo, pimienta y muchas
otras especias, considerndose extractos vegetales en vez de
aditivos.
Muchos de ellos basan su actividad antioxidante en su alto contenido
en polifenoles. Actualmente se estn todava estudiando pero se van
aplicando cada vez ms a diferentes campos de la alimentacin. Hay
opiniones contradictorias respecto a su utilidad como agentes
antioxidantes para aceites de frituras.
3.5. NORMAS DE LA FDA PARA LA ADICIN DE LOS

ANTIOXIDANTES
Segn el reglamento de la Comunidad Europea sobre aditivos

alimentarios (ver anexo A, segn la fuente [11]), en el Per est
permitido agregar BHA (E320),BHT (E321) TBHQ y Tocoferoles
(E306), solos o combinados, en una proporcin que no exceda del
0,02 % del peso del contenido de aceite o grasa de un alimento.
Con respecto al etiquetado, la FDA indica que en los ingredientes de
los productos comestibles deben constar los aditivos en la etiqueta
en orden descendente de cantidad. Los antioxidantes se deben
identificar por su nombre comn y su propsito. Por ejemplo: TBHQ
aadido para proteger el sabor.
MATERIALES E INSUMOS UNIDADES (KG)
Platano verde 1600gr
Camote amarillo 500gr
BHT 5 gr
Sal 10 gr
Aceite 2 lt
Bolsa de polietileno 10 unidades
MAQUINARIA E INSTRUMENTO Y UTENSILIOS CANTIDAD

Cuchillo 5
Tabla de picar 5
Vol 4
Olla 1
Espumadera 1
Selladora 1
tinas 2

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