Cerveza Artesanal PDF
Cerveza Artesanal PDF
Cerveza Artesanal PDF
y/ o Casera
La elaboracion de cerveza artesanal es un emprendimiento ideal para quien quiera iniciar su propio proyecto. Aprenda
todos los detalles del proceso de producción.
Proceso de elaboración de cerveza artesanal, Tipos de Cerveza, Variedades de Maltas, Cerveza Artesanal, Maceración,
Fermentación.
Formulas y cálculos para elaborar cerveza artesanal y/o casera
A) EQUIPO NECESARIO
B) CALCULOS BASICOS
1) Determinar el tipo de Cerveza que se quiere elaborar Ej. Pilsen Lager, Pale Ale, Porters, Stouts, Trigo, etc.
4) Gravedad Original del Mosto. Cantidad de azucares que debo tener al inicio de la fermentación para lograr la cerveza deseada.
Ej. Cerveza Pilsen Lager OG=45
5) Amargor de la cerveza, esto se mide en unidades de amargor IBU. Ej. Cerveza Pilsen Lager 18 IBU´s.
6) Cantidad a elaborar. Ahora que ya sabés que cerveza querés hacer, con que maltas la vas a elaborar, porcentajes de la misma, amargor
que querés o bien todo esto puede venir dado de una receta conocida, pero nosotros vamos a ajustar las cantidades al valor deseado, es decir
partimos del dato de cuanto queremos elaborar.
C) COMENZAMOS
1.- Vamos a tomar el siguiente ejemplo que luego lo podés aplicar a cualquier estilo.
Cerveza Pilsen Lager (1,045)
Malta: pilsen
OG: 45 (azucares)
IBU´s: 16 (amargor)
Entonces: IG = 238
Malta Pilsen 35 - 37
Malta Chocolate 25 - 30
Malta Caramelo 33 - 35
Trigo 36
Maiz 37 – 39
Miel 30 – 35
Azucar de Maiz 37
Azucar de caña 46
Si continuamos con el caso anterior una Cerveza tipo Lager de 1.045 de gravedad original, tenemos:
OG = 45
El coeficiente GU será igual al calculado ya que no varian hasta ahora los demás parametros, seguimos con 20 litros:
GU = 45 * 20 / 3,785 = 238
G = 38 (maiz)
Es decir que en esta formula para los mismos 1,045 de OG utilizaremos: Malta Pilsen 3,53 Kg
Maiz 0,836 Kg
15 minutos 15 (0,15)
30 minutos 19 (0,19)
60 minutos 27 (0,27)
90 minutos 34 (0,34)
Recordar que lo tomamos en %
En nuestro ejemplo
Cascade El Bolson A% = 7% (0,07)
(Recordar que lo tomamos en % )
Si ahora vemos el mismo ejemplo pero combinando dos lúpulos diferentes tendremos:
IBU = 16
Utilizaremos:
70% Lúpulo Cascade Alfa-acid 7%
30% Lúpulo Hallertauer Alfa-acid 4,1%
Además determinamos los siguientes tiempos de hervor Cascade 60 minutos - implica un U = 27% = 0,27
Hallertauer 15 minutos - implica un U = 15% = 0,15
El amargor en IBU será igual en ambos casos calculados 16 pero el segundo caso será más aromático y de sabor más fino.
Agua:
En general los Home brewer utilizamos el agua disponible en nuestros hogares sin mayores inconvenientes.
El principal punto a determinar es que este dentro del rango denominado potable. Esto nos garantizará que no contiene sustancias que
pueden resultar nocivas para el cuerpo humano, como metales pesados y nitritos.
En general se puede solicitar al proveedor de agua potable una copia del protocolo de agua que suministra donde figuran los máximos y
minimos de cada componente que en general son fijados por los entes gubernamentales de control. En general un análisis de agua completo
es costoso para hacerlo exclusivo para nuestro Hobby.
En general la composición de agua cervecera debe tener los siguientes límites:
Si el agua se encuentra dentro de los parámetros de potabilidad, sin duda el factor que más influirá en el sabor final de la cerveza es la
dureza. Con los valores normales de dureza que suele tener el agua potable se pueden hacer todos los estilos pero para Cervezas Pilsen
Lager es conveniente aguas blandas y para Ale aguas más duras.
En general no es aconsejable por el costo utilizar agua mineral comercial.
Malta:
La malta es cebada, que se la sometió a un proceso de germinación y secado para activar los procesos enzimáticos del grano que ocurren
durante la germinación para luego utilizarlos en el proceso de elaboración de cerveza.
El proceso de malteado tiene las siguientes etapas:
- Limpieza del grano
- Remojado
- Germinado
- Secado
- Limpieza de la malta
Limpieza de granos:
Se realiza para:
- Remover cascaras, polvo, pajas, palos etc. Provenientes de la cosecha del grano.
- Remover piedras, trozos metalicos.
- Remover semillas extrañas.
Remojado:
Este paso consiste en aumentar el contenido de humedad del grano. Se realiza en tanques abiertos donde se le rocia agua desde la parte
superior. Este paso dura aproximadamente dos días y el grano absorve aproximadamente 45% de su peso.
Durante intervalos se drena el agua y se inyecta aire para eliminar bolsones de CO2 que se forman.
Germinación:
Luego que el grano a obsorbido el agua necesaria se pasan los mismos al sector de germinación. Son cajas rectangulares con inyección de
aire en su parte inferior que con vapor se controla la temperatura y humedad de germinación. Además el aire es necesario para que respire
la semilla durante la germinación.
La temperatura optima es de 12ºC-16ºC.
Este proceso dura aproximadamente 5 días.
Las cajas de germinación tienen palas que remueven las semillas para lograr homogeneidad en el proceso.
Secado:
Luego de la germinación se pasa al horno de secado. En el mismo se baja la humedad del grano hasta 4%. De esta manera las enzimas
desarrolladas quedan inactivas temporariamente. Es decir que el proceso de germinación se para y junto con ella la trasformación del
almidón y proteinas.
Otra finalidad del secado es otorgar sabor y color durante el horneado.
El proceso dura 24 horas y en función del tiempo y temperatura se logran las distintas variedades de maltas.
Limpieza de Malta:
Luego del horneado es necesario enfriar la malta y posteriormente remover la colita de raiz que quedo luego de la germinación.
Variedades de Malta:
Roast Barley
Malta Chocolate (Cebada Tostada)
Cebada
Adjuntos:
Se denomina así a todo cereal o componente rico en almidones que se utiliza para fabricar Cerveza, aprovechando el exceso de actividad
enzimática que brinda la malta.
En general se usa hasta un máximo de 40 %, dejando de estar la cerveza bajo la denominación Genuina.
Los adjuntos más utilizados son:
Maiz y arroz.
Para su uso, se debe previo a la incorporación a la maceración abrir el almidón, proceso llamado de gelanitización , que se logra con el
hervido de los mismos por el lapso de una hora.
Lúpulo:
El lúpulo es una planta que crece sobre alambres en altura (tipo enredadera).
La flor de lúpulo (capullo) contiene una resina amarilla pegajosa que al disolverse brinda los atributos de sabor, amargor y aroma típicos de
la Cerveza.
Existen muchas variedades de lúpulos que dan origen a los distintos estilos de cervezas y también se usan combinados.
El lúpulo se usa en la elaboración de cerveza en tres formas:
Flor disecada Natural
Pellet
Extracto
El lúpulo solo crece en regiones donde el clima es muy especial (microclima). En Argentina solo se cultiva en el Bolsón de Río Negro
Levadura:
La levadura es un organismo unicelular , que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas
carbónico) y calor (energía).
A su vez utiliza parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse.
Además de producir alcohol las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta tal vez más características particulares a la cerveza. Si a un mismo mosto lo repartimos en dos y
le agregamos dos levadura obtendremos dos cerveza totalmente diferentes.
Una buena molienda debe tener la siguiente composición a modo orientativo: 30% Cáscara
10% grano grueso
30% grano fino
30% harina
Equipo
Molino de malta y adjunto
OPERACIÓN:
Se coloca la malta dentro del molino, se regula la molienda de tal manera que se cumpla con las condiciones descriptas. Por lo general esto
se logra abriendo los discos hasta que el grano de malta pase entero. Luego se va cerrando lentamente hasta que todos los granos se
quiebren sin pasar enteros.
CONTROL:
Inspección visual de la molienda, que respete lo antedicho.
B) MACERADO:
Es el proceso en el que las moléculas de almidón son transformadas en azúcares. Los almidones amilosa y amilopectin son cadenas de
glucosa que las enzimas rompen hasta dejarlas en su expresión de moléculas de glucosa (azúcar). Este proceso lo llevan a cabo dos tipos de
enzimas las alfa-amilasas y las beta-amilasas.
La actuación óptima de estas enzimas es cuando el PH es de 5,6 , para las beta-amilasas alrededor de 65º y para las alfa-amilasas 72º .
Por esta razón para tener un buen macerado se deben seguir curvas de temperatura-tiempo para que se permita actuar a cada
enzima en su condición óptima.
Mediante el método de la heladerita esto se dificulta ya que se trabaja a un promedio y no se pueden seguir curvas. Se recomienda
un equipo de temperatura de macerado controlada.
Equipo
Quemador
Olla de macerado (aluminio 30 litros con válvula)
Falso fondo (inoxidable)
Termómetro flotante
OPERACIÓN:
Se comienza con el empaste, es decir mezclando agua y malta. La cantidad de malta molida va a ser la calculada previamente o la indicada
en la receta que se esta siguiendo.
El agua a utilizar debe estar declorinada (ojo que el agua está muy clorada). Esto se elimina con filtros especiales o calentándola
previamente.
La cantidad de agua a utilizar la podemos estimar de la siguiente manera:
CONTROL:
Es importante en este paso realizar el test de Yodo, consiste en tomar una porción (cucharada) del mosto, agregarle unas gotitas de yodo y
observar el color (esto se debe realizar antes de pasar a los 72ºC). Si la solución se torna azulina es porque todavía persisten restos de
almidón, es decir la transformación no ha concluido. Cuando la transformación es total el color del yodo permanece naranja/marrón.
C) FILTRADO:
Una vez que se termino el macerado , se debe comenzar con el filtrado. Para el equipo mencionado conviene utilizar una bomba de bajo
caudal.
Se comienza con el recirculado hasta que se forma el manto filtrante y luego cuando ya se observa el mosto limpio de granos se comienza a
llenar la olla de hervido.
Equipo
Bomba
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula
Simultáneamente que comenzó el filtrado a medida que va saliendo el mosto del macerador se va haciendo ingresar agua caliente (70/80ºC)
por un elemento tal que rocíe suavemente el agua sobre el macerador para que no se rompa el manto filtrante formado (Rotate sparging).
En esta etapa completamos con el agua hasta que tengamos en el hervidor el volumen de hervido.
Equipo
Rotate Sparging
CONTROL:
En este momento se debe medir la gravedad original del mosto, para ver este respecto al target buscado
Para esto se debe utilizar el Densímetro. La densidad debe ser menor ya que durante el hervido se va a concentrar el mismo.
Equipo
Densimetro triple escala
Probeta 100 cc
E) HERVIDO:
El hervido se realiza para:
- Solubilizar las sustancias que brindan el amargor del lúpulo.
- Evaporar el exceso de agua
- Inactivar las enzimas
- Esterilizar el mosto
- Remover el exceso de proteínas
Equipo
Quemador
Olla hervido (aluminio 30 litros) con válvula
F) ENFRIADO
Una vez finalizado el Hervido, se debe proceder al enfriado. Previamente se debe colocar el enfriador para su esterilización durante 15
minutos dentro del mosto.
El enfriado es un punto muy importante ya que se debe realizar en no más de 20 minutos para evitar contaminación.
Equipo
Enfriador de mosto
G) HIDRATADO DE LEVADURA:
Cuando se utilizan levaduras secas deshidratadas se debe realizar 15 minutos antes del pitching ( colocación de levadura al mosto).
Para esto se debe utilizar agua hervida, enfriada a 40ºC aproximadamente 50 cc para un sobre (5 a 10 gramos).
Una vez que el mosto está frío se pasa al fermentador y previa aireación, agitación vigorosa se le introduce la levadura.
H) FERMENTACION:
Es la etapa en la que la levadura, transforma los azucares fermentecibles del mosto en Gas carbónico y alcohol.
Una vez llenado el fermentador, aireado y sembrado de levadura se debe tapar el mismo con una válvula, que permita el egreso del gas
carbónico producido y evita el ingreso de aire.
Luego de la etapa de aireación , nunca más es recomendable que el mosto o cerveza tome contacto con aire.
En la primera etapa la levadura se reproduce (proceso aeróbico) y luego se produce la fermentación propiamente dicha (proceso
anaeróbico).
Equipo
Fermentador de vidrio
Fermentador de plástico PET
Tapón silicona
Tapón 2 vías
Airlock
Es recomendable la fermentación en dos etapas para obtener una cerveza más clara y transparente.
Al cabo de los primeros tres a siete días, cuando se observa que la levadura ha sedimentado, y la fermentación ha disminuido a una burbuja
cada minuto, se debe pasar por sifón al segundo fermentador.
I) LLENADO:
Para el llenado se debe sacar la cerveza por sifón, dejar todos los sedimentos en el fermentador, a un recipiente esterilizado donde se le
agregará azúcar para la carbonatación dentro de la botella.
El ratio de azúcar es 8 gramos por litro de cerveza, esto puede variar según el estilo de cerveza a realizar, gasificacion deseada, etc. .
Se recomienda azúcar de maíz, glucosa o también se puede usar azúcar de caña.
El azúcar se debe disolver en agua caliente previo al mezclado (400 cc aproximadamente).
Luego se procede al llenado y tapado.
Equipo
Llenadora de botellas
Tapadora manual
Tapadora de Banco