MÓDULO 2 - CLASIFICACIÓN DE

ALIMENTOS Y NUTRIENTES

2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos se pueden clasificar de distintos modos:

• Según su origen:

− alimentos de origen vegetal (cereales, verduras, fruta). − alimentos de origen animal (carne,
pescado, leche, huevos). − alimentos minerales (sal).

• Según su conservación:

− alimentos no perecederos (grano, azúcar). − alimentos perecederos (leche, carne). − alimentos

semiperecederos (algunas hortalizas y frutas).

• Según su aportación:

● Alimentos plásticos. Aportan materiales para el crecimiento y la reparación de las

estructuras y de los tejidos corporales. Los alimentos de este grupo son: leche, queso, frutos
secos, yogur, carnes, legumbres, huevos, pescado, fiambres y embutidos.
● Alimentos reguladores. Aportan nutrientes muy específicos que se encargan de que el
organismo funcione correctamente. Los alimentos de este grupo son: frutas, verduras y
hortalizas.
● Alimentos energéticos. Suministran energía para el mantenimiento de las actividades
vitales y el desarrollo de trabajos físicos. Los alimentos de este grupo son: aceite de oliva,
patatas, mantequilla, miel, pan, azúcar, arroz, tocino, cereales, pasta, galletas, bollería y
harina, entre otros.

• Según su composición química y componente predominante:

● Glucídicos. Predominan los hidratos de carbono (cereales, tubérculos, leguminosas).

● Proteicos. Predominan las proteínas (carnes, pescados, mariscos, huevos).
● Lipídicos . Predominan las grasas (aceites, margarinas, mantequillas, cremas, embutidos,
semillas oleaginosas).

2.2. CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES

Los nutrientes no se ingieren directamente, sino que forman parte de los alimentos. Las
múltiples combinaciones en que la naturaleza ofrece los nutrientes derivan en una amplia
variedad de alimentos para el consumo humano.

De entre los componentes de cualquier alimento, se puede hacer una distinción en base a las

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cantidades en que están presentes: macronutrientes (hidratos de carbono, grasas, proteínas y
agua) y micronutrientes (vitaminas y minerales).

2.2.1. Macronutrientes

El reparto de macronutrientes se emplea para diseñar dietas equilibradas, considerando como

tales aquellas en que el 55% proviene de los hidratos de carbono (HC), el 30% de las grasas y, el
resto, de las proteínas.

Cada uno de los macronutrientes aporta los compuestos necesarios para el desempeño de las
funciones vitales. Estos elementos pueden ser muy sencillos o muy complejos, y de esta
complejidad dependerá que el organismo siga determinados pasos para utilizarlos.

Los compuestos más sencillos, como la glucosa, pueden utilizarse sin transformaciones; los más
complejos, como las proteínas, deben descomponerse en sus unidades estructurales (los
aminoácidos) para que el organismo pueda utilizarlos en distintas funciones.

El cuerpo humano es un sistema en el que se producen múltiples y continuas reacciones

bioquímicas. Estas sirven para emplear los macronutrientes en distintas funciones vitales, y
también para sintetizar muchos de los elementos necesarios para desempeñarlas a partir de otros
compuestos.

Hay elementos básicos que el cuerpo no puede sintetizar y que debe obtener de los alimentos, es
decir, de los nutrientes esenciales . No obstante, sí tiene la capacidad de almacenarlos y solo
hay problemas en caso de déficit prolongado.

2.2.1.1. Hidratos de carbono o glúcidos

Los hidratos de carbono son unos nutrientes cuyos componentes básicos son los llamados
monosacáridos, que tienen como misión principal proporcionar energía fácilmente disponible para
desempeñar las funciones vitales (es por ello que entre los alimentos energéticos se incluyen los
ricos en hidratos de carbono).

En los alimentos, los hidratos de carbono sencillos , como la glucosa, pueden ser rápidamente
digeridos y utilizados. Los complejos, como el almidón, se encuentran en el arroz, el pan, las
patatas, la pasta, los cereales de desayuno y las legumbres. Estos tienen una asimilación algo más
lenta.

Nosotros podemos percibir otras cualidades de los hidratos de carbono en los alimentos como, por
ejemplo, el aporte de sabores dulces (los hidratos de carbono edulcorantes) o de texturas
consistentes (el almidón en el puré de patata).

En el organismo, estos nutrientes deben ser “quemados” con cierta rapidez para proporcionar de
forma continua la energía necesaria en el mantenimiento de las funciones vitales. Por ello, el
aporte de hidratos de carbono debe ser significativo en nuestra dieta.

Aunque no se acumulan en grandes cantidades, el hecho de que contemos con pequeñas reservas
fácilmente disponibles de estos nutrientes nos posibilita hacer sobreesfuerzos puntuales . Un
exceso de hidratos de carbono se acumularía en el organismo en forma de glucógeno y lípidos,

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constituyendo un depósito energético.

2.2.1.2. Lípidos

Los lípidos son unos nutrientes cuyos componentes más sencillos se denominan ácidos grasos,
que tienen como función destacada el almacenamiento de energía de reserva (también
incluiremos los alimentos ricos en lípidos dentro del grupo de los energéticos).

Una forma sencilla de clasificar los lípidos en los alimentos es en función de cómo se presentan a
temperatura ambiente, lo cual depende, a su vez, de su estructura química. Esta determina, en
ocasiones, el propio estado del alimento que los contiene.

La mantequilla, por ejemplo, es sólida porque las grasas que constituyen su componente principal
son ricas en ácidos grasos saturados; el aceite de oliva, sin embargo, es un alimento líquido
porque los lípidos que lo componen tienen abundancia de ácidos grasos insaturados, de una
estructura menos compacta.

Otra de las características importantes de los lípidos es que aportan palatabilidad a los
alimentos, esto es, que transmiten una sensación agradable en la boca durante la masticación.

El cuerpo no está preparado para soportar largos periodos en ausencia de alimento. Por ello, el
organismo no necesita almacenar lípidos en grandes cantidades, pero existen pequeñas reservas
que pueden ser movilizadas en los procesos de obtención de energía cuando el aporte de hidratos
de carbono no es suficiente. Su presencia garantiza, de alguna manera, el mantenimiento de
nuestras actividades.

Los lípidos también tienen funciones plásticas . Se utilizan, por ejemplo, en la construcción de
las estructuras celulares y en funciones reguladoras, por su participación en la formación de
vitaminas y hormonas. Por todo ello, no podemos prescindir de los lípidos en nuestra dieta.

2.2.1.3. Proteínas

Las proteínas son nutrientes formados por la unión de unos compuestos básicos, los aminoácid

En los alimentos , las proteínas abundan en el músculo o en la carne de los animales que
consumimos. La leche y los huevos, también de origen animal, son muy ricos en estos nutrientes.

Las legumbres (incluidos los garbanzos, las lentejas, las judías, los guisantes o la soja) son
alimentos vegetales que destacan por su aporte proteico, como también lo son, en mayor o menor
medida, los frutos secos y los cereales.

En el organismo , además de funciones estructurales, las proteínas también pueden tener una
función reguladora: forman parte de los anticuerpos y las hormonas, transportan el oxígeno en la
sangre, constituyen el material genético, etc.

Excepcionalmente, tienen una función energética cuando nos falla el aporte de los otros dos
nutrientes. Como son insustituibles en sus funciones, es indispensable la aportación de proteínas
mediante la alimentación.

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2.2.1.4. Agua

El agua es un macronutriente, en tanto que el organismo la necesita esencialmente y en grandes

cantidades. No obstante, no aporta calorías, lo cual hace que sea complicado clasificarla, pues no
suele considerarse nutriente.

Está presente en numerosos procesos, como el transporte de los nutrientes a las células en los
que van a ser utilizados, o la regulación de la temperatura corporal.

2.2.2. Micronutrientes

Los micronutrientes se pueden dividir en dos grupos: las vitaminas y los minerales. Ambos
tienen en común que se consumen en pequeñas cantidades, no aportan energía y son vitales para
asimilar los macronutrientes.

2.2.2.1. Vitaminas

Las vitaminas son sustancias orgánicas que necesitamos en pequeñas cantidades, imprescindibles
en algunas reacciones metabólicas. Son nutrientes esenciales, ya que los tejidos corporales no
pueden sintetizarlas o lo hacen en cantidades insuficientes para cubrir las necesidades del
individuo.

Encontramos dos grupos de vitaminas:

● Las vitaminas hidrosolubles , que se absorben y eliminan fácilmente del organismo debido
a una limitada capacidad de almacenamiento. Se consideran de este grupo las vitaminas del
grupo B, ácido fólico, biotina y vitamina C.
● Las vitaminas liposolubles , que tienen funciones más específicas, no se absorben ni
eliminan tan rápido como las hidrosolubles por su capacidad para ser almacenadas. Dentro de
este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E y K.

2.2.2.2. Minerales

Los minerales son elementos inorgánicos que desempeñan diferentes funciones en el organismo:
regulan la actividad de algunas enzimas, facilitan el transporte de membrana de nutrientes
esenciales y realizan funciones estructurales.

2.3. GRUPOS DE ALIMENTOS

Una forma clara y útil de clasificar los alimentos desde el punto de vista nutricional es organizarlos
según los nutrientes más significativos que contienen. Hay diferentes recursos elaborados por
gobiernos y entidades educativas que proporcionan información para su correcto consumo. A
continuación, se presenta algunos de los más destacados.

2.3.1. Pirámide de la alimentación saludable

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Se considera alimentación saludable aquella que permite alcanzar y mantener un funcionamiento
óptimo del organismo, conservar o recuperar el estado de salud, reducir el riesgo de padecer
enfermedades, asegurar la reproducción, gestación y lactancia, y que además promueve un
crecimiento y un desarrollo óptimos.

La pirámide alimentaria es una herramienta que proporciona información a la población para

que siga una alimentación saludable. En España, encontramos como principal referencia la
pirámide de la alimentación saludable, incluida en la Guía de alimentación saludable publicada por
la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC).

En ella, la recomendación de actividad física diaria se sitúa en los 60 minutos. También se

aconseja prestar atención al equilibro emocional , ya que es fundamental para el proceso
alimentario.

Otro de los aspectos que incluye la pirámide alimentaria es el balance energético . Así pues, se
concluye que si una persona ingiere más alimentos debe hacer más ejercicio. Además, promueve
las técnicas culinarias saludables, como el vapor, y aconseja beber entre cuatro y seis vasos de
agua diarios para estar bien hidratados.

La pirámide de la alimentación cuenta con seis niveles:

● Estilo de vida saludable. La parte inferior de la pirámide incluye los hábitos de vida
saludables, como la actividad física recomendada, el equilibrio emocional, el balance
energético, las técnicas culinarias saludables y la ingesta de líquidos.
● Pan, cereales, arroz y pastas. En el segundo nivel se encuentran los alimentos que se
deben consumir en cada comida principal. Por ejemplo: pan de harina de cereales de grano
entero, pasta integral, arroz integral, patatas, castañas y legumbres tiernas, según el grado
de actividad física.
● Hortalizas y frutas. Respecto a los alimentos situados en el tercer nivel, se debe tener en
cuenta que también forman parte del grupo de consumo en cada comida principal. Estos son:
verduras y hortalizas (2-3 veces al día), frutas (3-4 veces al día) y aceite de oliva virgen extra.
● Carnes, pescados y lácteos. El cuarto nivel corresponde a los alimentos de consumo
variado moderado. En este sentido, se recomiendan los productos lácteos de 2 a 3 veces al
día, mientras que se debe alternar entre pescados, carnes magras y blancas, legumbres,
frutos secos y huevos de 1 a 3 veces por día.
● Embutidos. En el quinto nivel se sitúan los productos de consumo opcional, ocasional y
moderado, como las carnes rojas y procesadas y los embutidos.
● Azúcares. Por último, en la cima de la pirámide se encuentra el grupo más pequeño de
productos que corresponde a los dulces, las bollerías, las grasas untables y los snacks
salados. También son de consumo ocasional, opcional y moderado.

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Figura 1. Pirámide de la alimentación.Fuente: SENC (2019).

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2.3.2. Rueda de los alimentos

La rueda de los alimentos es una herramienta que ayuda a identificar los diferentes alimentos que
deben formar parte de nuestra dieta diaria, así como su proporción adecuada, para guardar un
equilibrio entre los distintos grupos existentes.

Fue elaborada como recurso didáctico en España por el programa EDALNU, del Ministerio de
Sanidad, entre 1970 y 1980. Los cambios surgidos en la alimentación en los últimos años han
hecho necesaria una actualización de su contenido. Tradicionalmente, incluía una división de siete
grupos de alimentos, que se han reducido a seis en la nueva versión.

• Los colores de la rueda de los alimentos son:

◦ amarillo: alimentos energéticos;

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◦ rojo: alimentos plásticos;

◦ verde: alimentos reguladores.

• Los grupos se clasifican en:

◦ grupo I: cereales, tubérculos y azúcares;

◦ grupo II: aceite, mantequilla y grasas;

◦ grupo III: productos cárnicos, huevos y pescados, fruta seca y legumbres;

◦ grupo IV: productos de origen lácteo;

◦ grupo V: verduras y hortalizas;

◦ grupo VI: frutas.

Figura 2. Rueda de los alimentos. Fuente: extraído de SEDCA (2019)

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2.3.3. Plato para Comer Saludable

El Plato para Comer Saludable fue creado por expertos en nutrición de la Escuela de Salud
Pública de Harvard y los editores en Publicaciones de Salud de Harvard. Es una herramienta que
puede servir de guía para diseñar comidas saludables y balanceadas:

• Vegetales y frutas: en la mayoría de comidas, la mitad del plato.

Cuantas más verduras y mayor variedad, mejor. Son saludables y dan color al plato. Las patatas
no se incluyen en los vegetales por su alto aporte de azúcar en sangre.

• Granos integrales: un cuarto del plato.

Los granos de trigo integral, cebada, granos de trigo, quínoa, avena, arroz integral, etcétera,
tienen un efecto más moderado en el índice glucémico y en la insulina que el pan blanco, arroz
blanco y otros granos refinados.

• Proteína: un cuarto del plato.

El pescado, las aves, las legumbres y los frutos secos son fuentes de proteína saludables. Pueden
mezclarse con ensalada y combinan bien con vegetales. Hay que limitar las carnes rojas y evitar
las carnes procesadas y los embutidos.

• Aceites vegetales saludables: moderación.

Aceites de oliva, soja, maíz, girasol, u otros. Conviene evitar los hidrogenados que contienen
grasas transgénicas.

• Tomar agua, café o té: como hidratación.

Omitir las bebidas azucaradas, limitar los productos lácteos a una o dos porciones al día y el zumo
a máximo un vaso pequeño al día.

• Ejercicio físico: a diario.

RESUMEN
• Los alimentos se pueden clasificar de distintos modos:

● Según su origen: vegetal, animal, mineral.

● Según su conservación: perecederos, no perecederos, semiperecederos.
● Según su aportación: plásticos, reguladores, energéticos.
● Según su composición química y componente predominante: glúcidos, proteicos, lipídicos.

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• De entre los componentes de los alimentos, se hace una división según las cantidades en que
están presentes:

● macronutrientes (hidratos de carbono, grasas, proteínas y agua);

● micronutrientes (vitaminas y minerales).

• Existen algunos recursos que proporcionan información para el correcto consumo de los
alimentos. Por ejemplo:

● pirámide alimentaria;
● rueda de los alimentos;
● Plato para Comer Saludable.

AUTOEVALUACIÓN
Contesta las siguientes preguntas y practica las bases teóricas de este capítulo. No olvides
analizar y responder de acuerdo a lo que entendiste.

1. Indica cómo se clasifican los alimentos según la función nutritiva principal que desempeñan en
nuestro organismo.

2. Según las cantidades en que están presentes los componentes de los alimentos, se distinguen
dos grandes grupos. Menciónalos.

3. Define qué es la rueda de los alimentos.

4. ¿Cuántos niveles tiene la pirámide alimentaria?

SOLUCIONARIO
CAPÍTULO 2

1. Indica cómo se clasifican los alimentos según la función nutritiva principal que desempeñan en
nuestro organismo. Según la función nutritiva principal que desempeñan en nuestro organismo,
los alimentos pueden ser: • Alimentos plásticos. Aportan materiales para el crecimiento y la
reparación de las estructuras y de los tejidos corporales. Los alimentos de este grupo son: leche,
queso, frutos secos, yogur, carnes, legumbres, huevos, pescado, fiambres y embutidos. •
Alimentos reguladores. Aportan nutrientes muy específicos que se encargan de que el organismo
funcione correctamente. Los alimentos de este grupo son: frutas, verduras y hortalizas. •
Alimentos energéticos. Suministran energía para el mantenimiento de las actividades vitales y el
desarrollo de trabajos físicos. Los alimentos de este grupo son: aceite de oliva, patatas,
mantequilla, miel, pan, azúcar, arroz, tocino, cereales, pasta, galletas, bollería y harina, entre
otros.

2. Según las cantidades en que están presentes los componentes de los alimentos, se distinguen

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dos grandes grupos. Menciónalos. Macronutrientes y micronutrientes.

3. Define qué es la rueda de los alimentos. La rueda de los alimentos es una herramienta que
ayuda a identificar los diferentes alimentos que deben formar parte de nuestra dieta diaria, así
como su proporción adecuada, para guardar un equilibrio entre los distintos grupos existentes.
Fue elaborada como recurso didáctico en España por el programa EDALNU, del Ministerio de
Sanidad, en los años 1970-1980.

4. ¿Cuántos niveles tiene la pirámide alimentaria? Seis

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