PRIMER CURSO – 2do.

CUATRIMESTRE

Folleto Nro. 1

Alimento
El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por los seres vivos con fines
nutricionales y psicológicos:

Nutricionales: regulación del anabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como

el calentamiento corporal.

Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes.

Estos dos fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada
alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí
tienen un interés fruitivo (alimento que carece de valor nutricional y que se consume para
satisfacer placer). Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran
alimentos las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones
metabólicas del organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco,
los medicamentos y demás drogas no se consideran alimentos.

Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas:

la biología, y en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y
metabolización de los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los
organismos; la ecología estudia las cadena alimentarias; la química de los alimentos analiza la
composición de los alimentos y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican
procesos tecnológicos, y la tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción
y manejo de los productos alimenticios destinados al consumo humano.

Nutrientes

Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el

mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las
sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos
proporcionan la energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que
son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos .

Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas.

Algunos componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden también
ser considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando éste no
puede sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.

Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o

macronutrientes. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados
macronutrientes y los que son requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce como
micronutrientes.

Utilización digestiva de los nutrientes

El sistema digestivo está compuesto por el tracto gastrointestinal que incluye la boca,
faringe, esófago, estómago, intestino delgado, grueso y recto y glándulas con función
secretora, salivales, páncreas e hígado. Este sistema está preparado para aprovecharlos
nutrientes contenido en los alimentos de tal modo que, mediante procesos mas o menos
sencillos, sea posible su ingreso en el organismo a través de la absorción.

La misión principal de este sistema es procesar los nutrientes presentes en los alimentos para
que puedan incorporarse adecuadamente al medio interno y llegar a través de la circulación,
a todas las células del organismo.

Una gran parte de los nutrientes se ingieren en forma de macromoléculas o moléculas

complejas que deben transformarse en otras mas sencillas (mediante la digestión) antes de
poder atravesar la pared intestinal y llegar a la circulación. La transformación supone la
intervención de una serie de secreciones: saliva, jugo gástrico del estómago, bilis del hígado,
jugo pancreático del páncreas y secreciones de la pared intestinal. Una vez que se forman las
moléculas simples, estas atraviesan la pared intestinal (absorción) hasta la sangre.

Alimentación y nutrición: ¿En qué se diferencian?

La alimentación y la nutrición son dos procesos muy relacionados, pero es posible establecer
diferencias entre ambos. La salud y buen funcionamiento de nuestro organismo, depende de
la nutrición y alimentación que tengamos durante la vida. Alimentación y Nutrición aun
cuando parecieran significar lo mismo, son conceptos diferentes.

Alimentación: Es un proceso voluntario, educable y consciente que consiste en la elección,

preparación e ingestión de los alimentos.

Nutrición: Es un proceso involuntario por el que el organismo transforma los alimentos a

través de 4 procesos; digestión, respiración, circulación y excreción, para que sus
componentes puedan ser utilizados por las células.

Los alimentos son todos los productos naturales o industrializados que consumimos para cubrir
una necesidad fisiológica (hambre)

Los nutrientes son sustancias que se encuentran dentro de los alimentos y que el cuerpo
necesita para realizar diferentes funciones y mantener la salud. Existen 5 tipos de nutrientes
llamados: Proteínas, Grasas o lípidos, Carbohidratos o Glúcidos, Vitaminas y Minerales.

Proteína
Las proteínas son moléculas formadas por cadenas lineales de aminoácidos (Un aminoácido es
una molécula orgánica con un grupo amino y un grupo carboxilo) 
Por sus propiedades físico-químicas, las proteínas se pueden clasificar en proteínas
simples, formadas solo por aminoácidos o sus derivados; proteínas conjugadas, formadas
por aminoácidos acompañados de sustancias diversas, y proteínas derivadas.
Un 15% de nuestra dieta debe estar formada por proteínas; las proteínas cumplen una función
estructural muy importante en nuestro organismo, ya que el 50% de los tejidos  de nuestro
cuerpo están formados por ellas.
Las proteínas son especialmente importantes para el crecimiento y el desarrollo durante la
infancia, la adolescencia y el embarazo.
Son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría
también contienen azufre y fósforo.

Los alimentos que contienen proteínas se agrupan en dos grupos: con proteínas completas y
con proteínas incompletas.

LAS PROTEÍNAS COMPLETAS (en su mayoría de origen animal) contienen todos los

nueve aminoácidos esenciales y se encuentran en alimentos animales tales como la carne de
res, el pescado, la carne de aves, los huevos, la leche y los productos lácteos, como el yogur
y el queso. Las semillas de soya son la única proteína vegetal considerada como proteína
completa.
LAS PROTEÍNAS INCOMPLETAS (de origen vegetal) carecen de uno o más de los aminoácidos
esenciales y sus fuentes abarcan  cereales (muchos de ellos contienen gluten), frutos secos y
legumbres. Una pequeña cantidad de proteína incompleta también se encuentra en las
verduras.
LIPIDOS O GRASAS
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas que están constituidas principalmente
por carbono e hidrógeno y en menor medida por oxígeno. También pueden contener fósforo,
azufre y nitrógeno.
A los lípidos se les llama incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos
procedentes de animales y son los más ampliamente distribuidos en la naturaleza.
Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre ellas la de
reserva energética (como los triglicérido son las principales grasas de nuestro organismo y
componen la mayor parte de grasa de origen vegetal y animal.), estructural (como
los fosfolípidos) y reguladora (como las hormonas esteroides).

GLUCIDOS
Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de
Carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas
por carbono,hidrógeno y oxígeno, cuyas principales funciones en los seres vivos son el
brindar energía inmediata y estructural. La glucosa y el glucógeno son las formas
biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía.
Vitaminas y minerales

Las vitaminas son sustancias que el cuerpo necesita para crecer y desarrollarse normalmente.
Las vitaminas son nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como
catalizadoras de todos los procesos fisiológicos (directa e indirectamente). 
Tu cuerpo necesita 13 vitaminas:
Son las vitaminas A, C, D, E, K y las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido
pantoténico, biotina, vitamina B-6, vitamina B-12 y folato o ácido fólico). Por lo general, las
vitaminas provienen de los alimentos que consume. El cuerpo también puede producir
vitaminas D y K. Las personas que llevan una dieta vegetariana pueden necesitar un
suplemento de vitamina B12.

Función de los alimentos:

Esta clasificación sencilla nos orienta sobre la función que cumplen en nuestro organismo los
nutrientes contenidos en los alimentos y son los siguientes: 

1.- Alimentos energéticos (Hidratos de Carbono y grasas): En este grupo se encuentran todos
los alimentos que en su composición tienen nutrientes como los carbohidratos y grasas que
deben proporcionarse en cantidades y calidad adecuadas. 

Toda persona consume energía para desarrollar sus funciones orgánicas normales, como las
físicas y mentales diarias. Para mantener una buena salud, deben consumirse diariamente
nutrientes energéticos para aportar energía. 

La demanda de energía varía considerablemente, dependiendo de la actividad de la persona,

el medio donde vive y el estado de salud del individuo y también son muy distintos los
requerimientos energéticos del niño, deportista, anciano, oficinista, obrero o una persona
hospitalizada, por lo que la dieta tiene que ajustarse a sus necesidades energéticas.

2.- Alimentos plásticos (proteínas): Las proteínas son la parte básica de la estructura y
función de las células y tejidos. Dentro de los minerales se consideran principalmente al
calcio, que cumple una función importante en la formación de los huesos, contracción
muscular y la transmisión de impulsos nerviosos, estructuralmente las grasas también tienen
una función plástica para el sistema nervioso.

3.- Alimentos Reguladores (minerales y vitaminas): Las vitaminas cumplen funciones como
coenzimas y los minerales como cofactores, funcionan con las enzimas en el metabolismo
produciendo o utilizando energía.

4.- Reserva (hidratos de carbono y grasas): Los carbohidratos y grasas son las principales
fuentes de energía, y se supone el almacenamiento de estos compuestos en el organismo,
para colaborar en el metabolismo energético a la hora de una actividad intensa o cuando no
se están ingiriendo alimentos.

Las grasas son compuestos acumulables, por tanto no presentan problemas de

almacenamiento ni disponibilidad. Los hidratos de carbono son acumulados como glucógeno
en el hígado y músculos que sirven para proporcionar energía al cerebro y músculos para el
movimiento. Este glucógeno se degrada para producir glucosa y a partir de la glucosa se
produce energía.

CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

Dependiendo de su origen pueden ser:

de origen animal, como la carne, la leche, los huevos y el pescado
de origen vegetal como las frutas, los cereales o las verduras
de origen mineral, como el agua y la sal

Por su función nutritiva pueden ser:

Alimentos energéticos, que proveen de la energía para realizar las distintas actividades físicas
como las pastas, arroz, panificados en general, dulces, miel, aceites, frutos secos

Alimentos Constructores, son los que forman la piel, músculos y otros tejido, y que favorecen
a la cicatrización de las diversas heridas. Estos son la leche y todos sus derivados, carnes
rojas y blancas, huevos y legumbres.

Alimentos reguladores o protectores, son los proveen los nutrientes necesarios para que los
energéticos y reguladores se complementen y mantengan el cuerpo funcionando. Dentro de
estos figuran las frutas, las verduras, hortalizas y el agua.

TIPOS DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON UNA MALA ALIMENTACION

1 Diabetes: hablamos de una alteración hormonal haciendo que se produzca una lesión de los
islotes de Langerhans del páncreas, y de esta forma, provocando problemas en la secreción
de insulina. Todo esto lleva como consecuencia una hiperglucemia, necesitando nuestro riñón
una mayor cantidad de agua para mantener el azúcar en disolución. Cómo prevenirla? El
sobrepeso es una de las principales causas de esta enfermedad, ya que la grasa dificulta al
cuerpo el uso de insulina. Para ello, basta con realizar una ingesta saludable y aunar con
ejercicio físico para reducir en un alto porcentaje las posibilidades de padecerla.

2-Enfermedad coronaria: La enfermedad coronaria consiste en un estrechamiento de los vasos

sanguíneos, dificultando el transporte de oxígeno y sangre al corazón. Esto se debe al
consumo constante usual de grasas saturadas. Estas se sitúan como unas de las menos
beneficiosas para nuestro organismo, y de esta forma obstruye el flujo que recorre nuestros
vasos sanguíneos. ¿Cómo prevenirla? Debemos evitar la ingesta de comida que contenga
abundantes cantidades de grasas saturadas. Esto está especialmente instaurado en las
animales, las cuales deberíamos consumir de una manera más moderada y en niveles
menores.

3-Osteoporosis: De nuevo, las grasas hacen que esta enfermedad se desarrolle a grandes
rasgos en el organismo del ser humano. Además de estas, también vemos como los azucares y
las carnes son consecuencias de la osteoporosis. ¿Cómo prevenirla? Si se quiere minimizar el
riesgo de padecer este tipo de enfermedad se recomienda que se añadan alimentos como
pescado, granos o lácteos que aporten calcio. Todo esto evitando los alimentos procesados.
4-Anemia: Esta enfermedad hace que nuestra sangre se torne en una pérdida de glóbulos
rojos de una forma en la que no le dé tiempo a reponer unos nuevos. Se produce más
comúnmente en las mujeres entre la pubertad y la menopuasia. Es algo común debido a que
las mujeres pierden sangre durante la menstruación, y como dato, prácticamente el 50% de
las mujeres embarazas sufren anemia. Su principal causa es la falta de alimentos ricos en
hierro. ¿Cómo prevenirla? Hay varias formas de prevenir esta enfermedad, pero la principal es
la ingesta de alimentos que contengan altas cantidades de hierro, de vitaminas A (verduras
verdes) y C (entre las que encontramos frutas cítricas y tomates), beber agua limpia o evitar
beber líquidos como el café o té negro, ya que estas bebidas impiden que el cuerpo absorba
el hierro.

5-Bocio: El bocio hace que la glándula perteneciente al tiroides se hinche en el cuello. Esto es

debido a la carencia de yodo en nuestro organismo y puede producir un retraso mental en la
IQ de 10 a 15 puntos. ¿Cómo prevenirla? Comer alimentos del mar, como son los pescados y el
marisco, también otros como las algas.

6-Hipertensión arterial: La hipertensión arterial es la elevación de nuestra presión arterial,

creando así una incorrecta circulación sanguínea. Como consecuencia se pueden llegar a
producir infartos o embolias. Esto es debido al excesos de diferentes tipos de grasas y de
sales en nuestra alimentación diaria. ¿Cómo prevenirla? Principalmente se basa en la
reducción del sodio y la aportación de nutrientes y fibra con alimentos ricos en potasio, calcio
y magnesio.

7-Obesidad: Sin duda alguna, la obesidad se trata de una de las principales enfermedades
producidas a causa de una mala alimentación. La ingesta abundante de comida nos lleva al
incremento desproporcional de nuestra masa corporal a altos niveles.
Esto es debido especialmente a comidas altas en grasas, azucares y diferentes tipos de
levaduras. ¿Cómo prevenirla? La prevención de esta enfermedad es sencilla. Basta con llevar
una dieta completa y variada y combinarla con ejercicio físico para no palidecer
problemas relacionados con el sobrepeso y la obesidad.

PIRAMIDE ALIMENTARIA

Es un método utilizado para sugerir la variedad de alimentos a consumir en forma cotidiana

Los escalones inferiores proponen en su mayoría hidratos de carbono o complejos. (cereales,

tubérculos, fideos, pan)

Los escalones centrales sugieren alimentos que contienen menor cantidad de hidratos de
carbono, mas proteínas y grasas y gran contenido vitamínico. (frutas y verduras que contienen
gran cantidad de fibra) NO aguacate y coco por contener alto índice de grasas

Los escalones superiores, de abajo hacia arriba, contienen cantidad de proteínas y cantidad
de grasas. (productos lácteos, carnes, pescados, mariscos, huevos y leguminosas (habas,
lentejas, porotos, garbanzo)

El escalón mas alto contiene mayormente grasas e hidratos de carbono simples, todos

alimentos que aportan principalmente calorías; y que por eso se recomiendan en menor
cantidad. (grasas, azúcares, postres, golosinas, gaseosas)

Definición de Bromatología

La Bromatología es la ciencia que se ocupa del estudio de los alimentos, cuál es la

preparación más adecuada para darle a los mismos, cómo conservarlos y distribuirlos, es
decir, esta disciplina permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de aquellos
alimentos que comemos, orienta sobre la higiene que habría que darles y que presentan los
mismos y nos indica además las alteraciones y contaminantes que podrían llegar a ostentar; al
respecto nos dirá no solamente cómo y porque ocurrieron sino también cómo prevenirlas.

Por otra parte, la tecnología es una herramienta fundamental a la hora de la producción de

sustancias de alimentación, por tanto, es que la bromatología también se ocupará de cuál es
aquella tecnología más apropiada para tratar los alimentos.

Entonces, la bromatología centra su estudio en los alimentos que los seres humanos
ingerimos, ya sea una vez que ya han ingresado a nuestro organismo como alimento así como
también cuando se encuentran disponibles para la venta, analizando su calidad y la
posibilidad que presenten o no algún tipo de contaminación.

A la hora de los controles de calidad que llevan a cabo los gobiernos, la bromatología, podría
decirse es la reina madre de los mismos, ya que controla que los alimentos que se venden al
público en un supermercado o en un kiosco cumplan con las normas vigentes, si existen
adulteraciones o se agregaron aditivos perjudiciales para la salud, que se descubran y
castiguen.

Por último, en lo que tiene que ver estrictamente con la prevención, la bromatología también
será determinante porque es la encargada de controlar que el alimento presente una
esterilización y unos embalajes correctos, así como también que los materiales que hacen de
embalaje sean los más convenientes para la conservación del producto en cuestión.

Dentro de la Bromatología nos podremos encontrar con dos subramas: la antropobromatología

(estudio de los animales destinados al consumo de los seres humanos)y la zoobromatología
(estudios de los alimentos destinados a las diferentes especies animales).

Alimentos genuinos, alterados, adulterado o contaminado

Alterado: Por causas naturales de origen físico, químico o biológico derivada de tratamientos
tecnológicos, aisladas o combinadas ha sufrido deterioro en sus características organoléptica,
en su composición intrínseca o en su valor nutritivo. Por ejemplo, las frutas o verduras
cuando por el transcurso del tiempo se sobremaduran, siendo aún aptas para el consumo.
Adulterado: Se le extrajo en forma parcial o total sus elementos útiles o característicos,
reemplazándolos o no por otros inertes o extraños, o ha sido adicionado de aditivos no
autorizados o sometido a tratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocultar
alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración. Los vinos con
alcohol etílico agregado o las leches "aguadas" con menor contenido de grasa que el
declarado, pueden ser un ejemplo.
Falsificado: Posee la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo protegido o
no por marca registrada, y se denomina como éste sin serlo o sin proceder de sus verdaderos
fabricantes o zona de producción conocida y/o declarada.
Contaminado: Contiene Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la
salud), sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal sean o no
tóxicas; componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por las
exigencias reglamentarias.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS DE LOS ALIMENTOS

La palabra organoléptico significa que causa una impresión sobre un órgano o sentido
en particular: la vista, el oído, el tacto, el olfato y el gusto. No es necesario gustar de un
alimento para aceptarlo.

La valoración sensorial: La valoración sensorial, se define, en sentido amplio, como un

conjunto de técnicas de medidas y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos,
a través de uno o más de los sentidos humanos.

Es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva, consiente o
inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones
experimentadas al observar o ingerirlos. El análisis sensorial debe incidir:

Propiedades organolépticas:  son todas aquellas descripciones de las características físicas

que tiene la materia en general, según las pueden percibir los sentidos, como por ejemplo
su sabor, textura, olor, color o temperatura.

Muy principalmente las condiciones ambientales que imperan durante la conservación.

Consistencia: Esta se refiere a la mayor o menor ternura de la carne, el que resulte correoso,
duro, fibroso o tierno, blando, fácil de masticar, es la principal característica de la calidad.
Los factores que influyen sobre la consistencia de la carne son: Principalmente el tamaño,
condiciones de las fibras musculares. el tejido conjuntivo que las une y enlaza. La
consistencia puede modificarse después del sacrificio del animal, por métodos naturales.
Refrigeración y conservación de ésta y sobretodo, tratamiento culinario a que se somete la
carne.

Jugosidad, mayor o menor blandura a la presión digital , facilidad o dificultad a la

fragmentación y melosidad (suavidad), son los factores principales para realizar el análisis y
decisión final sobre el estado del alimentos que se va a consumir.
 2do Folleto

Contaminación de los alimentos

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante
los cuales son sometidos a la manipulación de varias personas entre ellos el productor, el
transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, operario u otro) el mozo, el
ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminación.

Vías de contaminación
El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser
propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas
materias pueden ser de tipo biológico, de tipo químico y de tipo físico .
Contaminación biológica:
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo constituyen las bacterias
por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a
la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de
reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que
aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. Ejemplos:
 Animales enfermos que dan origen a productos contaminados. Tal es el caso de vacas
lecheras con tuberculosis, que producen leche con el bacilo de la TBC; la leche y el queso que
producen la fiebre de Malta, especialmente de origen caprino; la carne de cerdo infectada con
triquina, y muchos otros casos.
 Portadores de enfermedades que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos más
patéticos son los enfermos de TBC, de cólera, de tifoidea, y de enfermedades
gastrointestinales, entre otros.
Contaminación química: Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del
alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los
cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son
sacrificados.
 La presencia de metales pesados, por lo general tóxicos, en bajas concentraciones. Los
principales son plomo, arsénico, mercurio, cadmio, cobalto, estaño y manganeso.
 Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotóxicos), que son diversas sustancias químicas
usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) .
 Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como
antibióticos y hormonas.
 Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en
la industria alimentarla.
 Sustancias tóxicas naturales como micotoxinas, biotoxinas y alérgenos.
Contaminación física:
Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas
de metal desprendidas por utensilios o equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas,
pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros,
todos los cuales pueden caer en el alimento y contaminarlo.

DEFINICION DE ETA

Se denominan ETA a las enfermedades que se originan por la ingestión de alimentos

infectados con agentes contaminantes en cantidades suficientes como para afectar
la salud del consumidor. Sean sólidos, naturales, preparado o bebidas como el agua, los
alimentos pueden originar dolencias provocadas por patógenos, como
ser: bacterias, virus, hongos, parásitos o componentes químicos que se encuentran en su
composición.
Pueden manifestarse a través de:
 Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos que contienen microorganismos vivos
perjudiciales. Por ej.: Salmonelosis, Hepatitis viral A, Toxoplasmosis.
 Intoxicaciones: se da por la ingesta de alimentos con toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos metabólicos de microorganismos en los alimentos,
o de sustancias químicas incorporadas a aquellos de modo accidental, incidental o intencional
desde su producción hasta su consumo. Por ej.: Botulismo, Estafilocócica o Toxinas por hongos.
 Toxi-Infecciones: resulta de la ingestión de alimentos con una cantidad de
microorganismos causante de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar
toxinas una vez que son ingeridos. Por ej.: Cólera.

Factores desfavorables para el desarrollo de las bacterias

 Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son la gran
mayoría de los que habitualmente preparamos. Es el caso del pescado, la carne y el pollo. Por
el contrario, los alimentos muy ácidos como conservas de vegetales a base de tomate, jugos
cítricos como los de pomelo o naranja, o aderezos como la mayonesa industrial, dificultan la
reproducción de las bacterias o directamente la impiden.
 Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción de las
bacterias, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el alimento. Es el caso de
mermeladas y dulce de leche entre otros.
 Sal: La sal origina una disminución del agua disponible para las bacterias, por eso los
alimentos con alto contenido de sal son poco favorables a la reproducción de las mismas. Es el
caso del pescado salado por ejemplo.

Diez enemigos para un alimento sano

 1.  Enfriamiento inadecuado
 2.  Preparación con demasiada anticipación al consumo
 3.  Almacenamiento inadecuado
 4.  Conservación a temperatura ambiente
 5.  Cocción insuficiente
 6.  Conservación caliente a temperatura inadecuada
 7.  Higiene personal inadecuada
 8.  Contaminación cruzada
 9.  Ingredientes de origen dudoso
 10.  Contacto de alimento con animales y/o excrementos
Recomendaciones para la prevención de ETA
 Lávese las manos antes y varias veces durante la manipulación de alimentos.
 Lave y desinfecte superficies, utensilios y equipo usados en la preparación de
alimentos.
 Proteja los alimentos de insectos, mascotas y otros animales.
 Separe los alimentos crudos de los cocidos y listos para servir.
 Para manipular carnes y otros alimentos crudos use equipos y utensillos diferentes.
 Conserve los alimentos crudos y los cocidos en recipientes separados.
¿Por qué?: Los alimentos crudos, especialmente carnes, pollos, pescados y sus jugos, pueden
estar contaminados con bacterias peligrosas. Éstas pueden transferirse a comidas cocinadas o
listas para consumir, ya sea durante su preparación o conservación.
 Cocine los alimentos completamente, especialmente las carnes, pollos, huevos y
pescados.
 Hierva los alimentos a más de 70 Cº. Para carnes, pollo, cuide que no queden partes
rojas.
 Recaliente completamente la comida cocinada.
 No deje comida cocida a temperatura ambiente más de dos horas.
 Mantenga la comida lista para servir bien caliente. (Por encima de los 60 Cº)
 No guarde comida preparada por mucho tiempo, ni siquiera en la heladera.
 Utilice agua de red o potable para su uso.
 Seleccione alimentos sanos y frescos.
 No utilice alimentos ya vencidos.
 Lave frutas y hortalizas en forma minuciosa.
 Evite cortar la cadena de frío.
 Evite contaminación cruzada.
 Al abrir una lata de conserva, transfiera el contenido, no conserve el excedente en el
envase original.

Principales enfermedades causadas por alimentos

Gastroenteritis bacteriana:
• Presenta diferentes cuadros clínicos y los síntomas de la Gastroenteritis bacteriana son
la diarrea que puede ir acompañado de sangre y moco, vómito, dolor abdominal, fiebre,
nauseas, gases, llegando a un estado de desnutrición grave.
• Los principales agentes bacterianos responsables son Salmonella, Shigela, Eschericha Coli,
Proteus, Psudomononas, Clostridium y otras.
Amibiasis intestinal:
• Es una enfermedad causada por un parásito que se aloja principalmente en intestino grueso,
de donde puede pasar al hígado, bazo, pulmón y cerebro.
• Causas de la Amibiasis intestinal: Su transmisión es por la ingestión de agua y verduras
contaminadas con materia fecal así como operarios infectados que no se lavan las manos
después de ir al baño.
• Síntomas de la Amibiasis intestinal: Se manifiesta con dolor abdominal, nauseas, vómito y a
veces diarrea acompañada con deseos de evacuar y las heces son en escasa cantidad con
moco y sangre.
Ascariasis Lumbricoides:
• (Lombriz o gusano redondo). La Ascariasis Lumbricoides es una enfermedad causada por la
ingestión de huevecillos ya sea a través de manos, tierra o alimentos contaminados.
• Estos se alojan en el intestino delgado, ahí liberan larvas que penetran a la pared intestinal y
emigran a través de la circulación sanguínea al hígado, corazón y pulmón, regresando luego al
intestino.
• Aproximadamente son 60 días los que transcurren desde la ingestión de los huevos hasta el
desarrollo completo del gusano.
• Los principales síntomas Ascariasis Lumbricoides son: gases, fetidez del aliento, vómito,
diarrea, crecimiento del abdomen urticaria dolor de cabeza y rechinado de dientes (En
ocasiones los enfermos arrojan el parásito por el ano, boca o nariz).
Botulismo Clostridium Botulinum:
• El Botulismo Clostridium Botulinum es una intoxicación que se presenta en los alimentos
embutidos y enlatados contaminados.
• La toxina es muy potente, una cantidad mínima es suficiente para causar la muerte, ataca
principalmente al sistema nervioso, los síntomas del Botulismo Clostridium Botulinum aparecen a
las 12 y 36 horas posteriores a la ingestión, los cuales son: visión doble, dificultad para
hablar, lengua hinchada y el enfermo muere.
• Los alimentos con Botulismo Clostridium Botulinum más frecuentemente involucrados son:
enlatados de origen industrial, los que se preparan inadecuadamente, a nivel casero,
conservas de verduras, frutas, embutidos, pescados.
Intoxicación por toxina de Staphylococcus Aureus:
• El hombre produce la contaminación de alimentos a través de la boca, nariz, garganta, heridas
infectadas, barros, ojos y oídos que contenga pus.
• Al tocar con las manos estas zonas infectadas con Staphylococcus, y posteriormente
manipular los alimentos, o bien al toser y al estornudar sobre ellos.
• Los síntomas de la intoxicación por la toxina de Staphylococcus Aureus aparecen de 2 a 3
horas después de la ingestión y son salivación, nauseas, vómito, las heces se producen a
veces con sangre, dolor de cabeza, calambres musculares, sudoración y escalofrío.
Hepatitis:
• La enfermedad Hepatitis es producida, por un virus que se encuentra sobre las heces, orina,
saliva, sangre de personas enfermas.
• Las causas de la Hepatitis se debe al consumo de agua o alimentos contaminados, sus
síntomas de la Hepatitis son fiebre, malestar general, como falta de apetito, nauseas, dolor
abdominal, tonalidad amarilla en ojos y piel.
La cadena de frío: Un sistema complejo

La cadena de frío es el sistema formado por cada uno de los pasos que constituyen el proceso
de refrigeración o congelación necesario para que los alimentos perecederos o congelados lleguen
de forma segura al consumidor. Incluye todo un conjunto de elementos y actividades

necesarias para garantizar la calidad y seguridad de un alimento, desde su origen hasta su

consumo. Se denomina "cadena" porque está compuesta por diferentes etapas o eslabones. Si
alguno de los puntos de la cadena de frío llegara a verse comprometido, toda ella se vería
afectada perjudicando la calidad y seguridad del producto. Por un lado se facilita el desarrollo
microbiano, tanto de microorganismos alterantes como de patógenos productores de
enfermedades, y la alteración del alimento por reacciones enzimáticas degradantes.

Por el contrario, una cadena de frío que se mantiene intacta durante la producción, transporte,
almacenamiento y venta garantiza al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido
en un rango de temperatura de seguridad en el que los microorganismos, especialmente los
más perjudiciales para la salud si es que existieran, han detenido su actividad. Además, una
temperatura de conservación adecuada preservará las características del alimento tanto
organolépticas como nutricionales.

Efecto conservante

El frío retrasa la degradación del alimento y de sus propiedades sensoriales

La aplicación del frío es uno de los métodos más antiguos y extendidos para la conservación de
los alimentos. El frío actúa inhibiendo total o parcialmente los procesos alterantes como la
degradación metabólica de las proteínas de los alimentos y otras reacciones enzimáticas, con
el consiguiente retraso en la degradación del propio alimento y de sus propiedades sensoriales
(olor, sabor, gusto). Existen dos tipos de conservación a través del frío: la refrigeración (corto o
medio plazo desde días hasta semanas) y la congelación (a largo plazo).

La formación de cristales de hielo debida a la congelación del agua contenida en los alimentos
puede deteriorarlos. Este proceso es inversamente proporcional a la velocidad de congelación:
a mayor velocidad de congelación (ultracongelación), menor formación de cristales. Sin
embargo, si se rompe la cadena de frío y se produce una descongelación, aunque sea parcial,
y una posterior recongelación, se provocará la aparición de cristales.

BUENAS PRACTICAS HIGIENICAS

Los manipuladores de alimentos tienen en sus manos una gran responsabilidad, pues de sus
actos o malos hábitos se pueden derivar contaminaciones o enfermedades alimentarias a las
personas que consuman los alimentos manipulados.

En consecuencia, durante el desarrollo de su actividad el manipulador de alimentos no debe:

Fumar y masticar goma de mascar.

Comer en el puesto de trabajo.
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos,
como anillos, pulseras, relojes u otros objetos que pudieran suponer un posible peligro.
Toser o estornudar sobre los alimentos.
Realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Las manos del manipulador es la principal parte que está en contacto con los alimentos por lo
tanto se debe extremar su higiene, para ello deben ser lavadas de forma frecuente y tantas
veces como sea necesario.
El lavado de manos debe incluir el cepillado de las uñas, las cuales deberán llevarse cortas y
sin esmalte, y siempre debe hacerse:

Después de utilizar el aseo.

Después de fumar, comer, toser o estornudar.
Después de manipular dinero.
Después de manipular envases, desechos, basuras.

Al entrar al área de manipulación.

Al cambiar de productos en la manipulación, y fundamentalmente entre crudos y cocinados.
y en general al cambiar de actividad.

El uso de guantes también implica el lavado de las manos. Veamos algunos de los hábitos
incorrectos que suelen realizarse:

Tocarse el pelo y rascarse.

Llevar paños colgados en la cintura.
Probar los alimentos con el dedo.
Dejar los paños sobre las mesas de trabajo.
Dejar útiles (cucharas, tenedores, etc.) en el interior de los recipientes.
Limpiar sólo con agua los útiles usados para probar los alimentos.
Secarse las manos con los delantales y pantalones.

ASEO PERSONAL E INDUMENTARIA

El manipulador de alimentos debe guardar una máxima pulcritud en su aseo personal, esto
incluye la ducha diaria antes de incorporarse al trabajo.

En cuanto a la indumentaria, esta debe ser de uso exclusivo para la actividad a realizar y de
color claro. La indumentaria incluye prenda cubrecabeza, camisas, pantalones, batas,
delantales y calzado.

La prenda cubrecabeza tiene una doble función, por un lado evitar que el pelo se ensucie con
olores, vapores, etc, propios de la actividad y por otro evitar que el pelo caiga sobre los
alimentos y pueda contaminarlos. Esta prenda debe cubrir el cabello tanto como sea posible y
si se lleva largo debe recogerse para que no sobresalga.

El calzado debe ser adecuado a la actividad a realizar, así debería poseer suela antideslizante
y protección superior en caso necesario para evitar accidentes, además la suela debe ser de
fácil limpieza y desinfección.

La indumentaria debe estar permanentemente limpia y cambiarse tantas veces como sea
necesario, incluso a lo largo de una misma jornada de trabajo.

En nuestra actividad debido a que estamos clasificados como manipuladores de mayor riesgo,
en algunos casos debemos utilizar mascarillas de protección facial cuando los productos a
elaborar sean muy susceptibles de contaminación, y sería recomendable su uso en aquellas
personas con barba y/o bigote.

Estas condiciones también son aplicables a cualquier persona ajena a la actividad y que se
encuentre en las zonas de elaboración y manipulación de alimentos.

Limpieza y desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones

Todas las empresas tienen que tener establecido el Plan de Limpieza y Desinfección (PLD). En
él se explica quién, cómo y con qué se debe hacer la limpieza de los locales y de los
instrumentos de trabajo y como se realiza el control de la misma.
Limpieza: Conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad visible o microscópica.
Estas operaciones se realizan mediante productos detergentes elegidos en función del tipo de
suciedad y las superficies donde se asienta.

Desinfección: Conjunto de operaciones que tienen como objetivo la reducción temporal del
número de microorganismos vivos y la destrucción de los patógenos y alterantes. Sin embargo,

únicamente con la esterilización se obtendrá un medio completamente exento de gérmenes.

Los productos de limpieza se tienen que almacenar en un armario exclusivo y cerrado, siempre
separados de los alimentos y siempre bien identificados.

Higiene en la preparación

Algunos elementos de la cocina pueden ser fuentes de patógenos, si no se limpian

adecuadamente.
La preparación de los alimentos para su cocinado o conserva debe tener presente siempre que
el ser humano es el principal origen de gérmenes. Es por esta razón que la higiene en estos
casos es obligada para con el cocinero y se puede garantizar siempre que se cumplan ciertas
normas y pasos. Algunos de los más importantes son:
Higiene personal- Las manos deben estar limpias en todo momento antes de la manipulación
y tras parada o descanso. Para ello basta con lavar las manos con agua y jabón (nunca
un desinfectante) y hacerlo sobre todo cuando se haya interrumpido el proceso de cocinado.
Las uñas deben estar perfectamente limpias en todo momento.
Instrumental limpio - Los instrumentos como cuchillos, tablas de cortar, recipientes, etc.
deben tener superficies limpias, sin gotas ni humedades, en cada paso o cambio de alimento
deben enjuagarse con agua limpia. Los instrumentos en contacto con alimentos crudos deben
limpiarse en cualquier instante.
Cocer bien los alimentos - las carnes frescas pueden tener un cierto grado de contaminación
y su cocción elimina ciertas colonias de bacterias. Las aguas de origen dudoso deben
ser hervidas al menos veinte minutos. Las leches deben estar pasteurizadas. En la mayoría de
los alimentos se elimina una gran población de agentes patógenos si se alcanzan los 70 °C en
toda la masa del alimento. Un buen recalentamiento de los alimentos antes de consumirse
hace que se conserven más tiempo comestibles con garantías de higiene: sobre todo
las carnes y los caldos.
No mezclar alimentos crudos con cocinados - Si los crudos están junto a los cocinados,
estos últimos se contaminan en breve período, que por el proceso de cocción ya han
disminuido la población de organismos patógenos. Mantener esta regla incluso en el frigorífico.
Las carnes cocinadas no deben mezclarse con las crudas, las verduras preparadas con las
crudas, etc. se debe extremar en este punto las precauciones.
Conservar adecuadamente los alimentos - En los casos en los que un alimento deba ser
conservado o consumido con posterioridad, debe ser introducido en el refrigerador recubierto
de un protector para que no se mezcle con otros alimentos. En el caso de alimentos para bebes
deben ser ingeridos de inmediato.
Conservas - Las latas de conserva que presenten tapas abombadas (hinchadas) deben
desecharse por completo. Antes de prestar su servicio como consumo deben limpiarse con
abundante agua por la zona donde se abrirán. Se debe vigilar en todo momento las fechas de
caducidad.
Cocinado con huevo crudo - Evitar la utilización del huevo siempre que se vaya a utilizar
crudo, y sustituirlo por ovoproductos pasteurizados, a no ser que sea sometido a tratamiento
térmico al menos 10 minutos a más de 75 °C.

La temperatura, clave en la seguridad de los alimentos

La temperatura es un factor que puede alterar gravemente la seguridad de los alimentos. Por
ello, los responsables de la producción buscan cada vez más el control de este parámetro
durante el transporte y almacenado de los productos. A su vez, las autoridades responsables
de cada país son más estrictas en materia de seguridad y exigen las más modernas
tecnologías para evitar cualquier contaminación alimentaria.