Moreno Ulloa - Pizarro Urete

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
TESIS
SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE CORONTA DE MAÍZ MORADO
(Zea mays L.) POR HARINA DE TRIGO EN LAS CARACTERÍSTICAS
TECNOFUNCIONALES DEL PAN ARTESANAL
PRESENTADA POR:
Bach. MORENO ULLOA, Sandra Griz.
Bach. PIZARRO URETA, Yolanda Edelmira.
PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
TARMA – PERÚ
2013
ii
iii
ASESOR:
Msc. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel
iv
Dedicatoria:
El presente trabajo de investigación está dedicado
a Dios por acompañarnos siempre en todos los
momentos de nuestra vida;
A nuestros padres (Valerio y Idanea; Rosa y
Julio) que son los tesoros más grandes,
brindándonos su apoyo y confianza incondicional.
A nuestros hermanos (Yolanda, José, Elva,
Leodan, Sandro) por sus sabios consejos y apoyo
incondicional.
A todas aquellas personas que nos apoyaron en
el transcurso de nuestra formación profesional por
brindarnos su aliento en nuestra lucha diaria de
querer alcanzar algo mejor.
v
Agradecimiento
En primer lugar nuestro agradecimiento a Dios por iluminar nuestro camino y a
todas las personas y maestros que con su colaboración hizo posible la
realización del presente trabajo de investigación.
Al Msc. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel, por habernos permitido contar con
su apoyo incondicional como asesor del trabajo de investigación, el cual
constituye un honor en nuestro desempeño profesional.
A los catedráticos de la Universidad Nacional del Centro del Perú de la
Especialidad de Ingeniería Agroindustrial, quienes desde nuestra formación
profesional supieron aconsejarnos y guiarnos sabiamente.
Mis más sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que colaboraron
de una u otra manera al desarrollo y termino de esta tesis.
vi
Reconocimiento:
A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial Facultad de
Ciencias Aplicadas – Tarma de la Universidad
Nacional del Centro del Perú por nuestra formación
profesional
vii
RESUMEN
En el presente trabajo se utilizó la harina de coronta maíz morado (Zea mays

L.) variedad negro de Junín del departamento de Arequipa comercializado en el
mercado mayorista “Señor de Muruhuay” – Tarma, de las cuales se obtuvo
harina de la coronta con una humedad (11.3%) Índice de finura (3.412), y
antocianinas monoméricas (Tacys) 2438.5 mg/100 g. esta harina se utilizó en la
formulación y elaboración de pan artesanal al 5%, 10% y 15 % de sustitución
con respecto a la harina de trigo.
El pan artesanal se trabajó con el método indirecto considerando un tiempo de

pre-fermentación (1.00 h) fermentación (2 h) y horneado (140°C.) Los
productos fueron sometidos a una evaluación sensorial a fin de establecer la
mejor sustitución mediante un DBCA a un Nivel de 5% encontrando diferencias
significativas entre los tratamientos ((p<0.05). Así mismo se ha establecido
estadísticamente que el mejor Nivel de sustitución es el de 5% ya que presenta
los mejores atributos en cuanto a apariencia general, color, sabor, textura, y
aroma la media de los puntajes son respectivamente (3.900,3.675, 4.025, 3.775
Y 3.725).
Se concluyó que el pan artesanal de 5% de sustitución de harina de coronta de

maíz morado posee una humedad de 9.59%, ceniza 1.56%, proteína 9.35%,
grasa 8.36%, CHOs 69.11%, fibra 2.03%, acidez 0.56% y pH 5.0.
Así mismo se determinó 60.78 mg/100 g de Tacys, L* 29.85, ID 3.27, Pureza

68.85% y rendimiento 48.7% con respecto al 5% de sustitución de harina de
coronta de maíz morado utilizado en el pan artesanal.
Palabras claves: coronta de maíz morado, antocianinas monoméricas y pan

artesanal.
viii
ABSTRACT
In this paper we used the purple corn cob meal (Zea mays L.) variety Junín
black Arequipa department sold in the wholesale market "Lord of Muruhuay" -
Tarma, of which was obtained cob flour with a moisture (11.3%) fineness index
(3.412), and monomeric anthocyanins (Tacys) 2438.5 mg/100 g. This flour is
used in the formulation and development of artisan bread 5%, 10% and 15%
substitution with respect to wheat flour.
The artisan bread worked with the indirect method considering pre-
fermentation time (1.00 h) fermentation (2 h) and baked (140 ° C.) The products
were subjected to sensory evaluation to establish the best replacement by a
DBCA to a level of 5% finding significant differences between treatments ((p
<0.05). Likewise it has been statistically established that replacement level is
better than 5% because it has the best attributes in terms of general
appearance, color, flavor, texture, and aroma the average scores are
respectively (3.900, 3.675, 4.025, 3.775 and 3.725).
It was concluded that traditional bread replacing 5% of flour purple corn cob has
a 9.59% moisture, 1.56% ash, 9.35% protein, 8.36% fat, CHO 69.11%, fiber
2.03%, 0.56% acidity and pH 5.0.
Likewise determined Tacys mg/100g 60.78, L * 29.85, 3.27 ID, Purity 68.85%
and 48.7% yield with respect to 5% flour replacement of purple corn cob used at
the artisanal bread.
Keywords: purple corn cob, monomeric anthocyanins and baked bread.
ix
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA...................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ............................................................................................. v
RECONOCIMIENTO............................................................................................ vi
RESUMEN ............................................................................................................ vii
SUMMARY .......................................................................................................... viii
ÍNDICE ................................................................................................................... ix
LISTA DE TABLAS.............................................................................................. xv
LISTA DE FIGURAS .......................................................................................... xix
LISTA DE ANEXOS ........................................................................................... xxi
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... xxii
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1 Caracterización del Problema.................................................................... 25

1.2 Formulación del Problema. ........................................................................ 26
1.3 Objetivos de Investigación. ........................................................................ 26
1.3.1 Objetivo General................................................................................ 26
1.3.2 Objetivos Específicos. ...................................................................... 27
1.4 Justificación e Importancia. ........................................................................ 27
1.5 Delimitaciones de la Investigación. ........................................................... 28
1.5.1 Delimitación Espacial........................................................................ 28
1.5.2 Delimitación Cuantitativa.…………………………….. ……….…..28
1.5.3 Delimitación Temporal.…………………… ... ……………………..28
x
CAPITULO II
MARCO TEORICO
2.1 Antecedentes de la Investigación. ............................................................ 30
2.2 Bases Teóricas............................................................................................. 34
2.2.1 Generalidades Clasificación Taxonómica, Composición ........... 34

Química, variedades del cultivo de maiz morado
(zea mays L).
A. Clasificación taxonómica. .......................................................... 34
B. Composición química. ................................................................ 35
C. Variedades del maíz morado. ................................................... 36
D. Uso y alternativas de procesamiento agroindustrial
Del maíz morado. 37
2.2.2 Alimentos Funcionales. .................................................................... 38
2.2.3 Sustancias Bioactivas. ...................................................................... 39
2.2.4 Los Pigmentos Naturales. ................................................................ 40
A. Biosíntesis de las antocianinas. ............................................... 42

B. Estructura química de las antocianinas: Estructura básica
glicosilación y acilación.............................................................. 45
C. Distribución y contenido de las antocianinas en alimentos. 48
D. Propiedades funcionales de las antocianinas. ....................... 48
E. Estabilidad de las antocianinas y principales factores
que influyen. ................................................................................ 49
F. Principio colorante de Maíz morado. ....................................... 61
2.2.5 Tecnología del Pan. .......................................................................... 62
A. Ingrediente principal Harina de Trigo. .................................... 62
xi
B. El pan............................................................................................ 63
C. Procesos de panificación........................................................... 64
2.3 Desarrollo de una Variable......................................................................... 69
A. Porcentaje de Sustitución.......................................................... 69
B. Características Tecnofuncionales. ........................................... 69
2.4 Variable de la investigación (Clasificación y Operacionalización) ....... 70
2.5 Hipotesis de Investigación.......................................................................... 72
2.5.1. Hipotesis General. ............................................................................ 72
2.5.2. Hipotesis de Trabajo (Estadística). ................................................ 72
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Tipo de Investigación. ................................................................................ 73

3.2. Nivel de Investigación. ............................................................................... 73
3.3. Métodos de Investigación.......................................................................... 73
3.4. Diseño de Investigación. ........................................................................... 76
3.5.Técnicas, Instrumentos y Procedimiento de Recolección
de Informacion o datos. .............................................................................. 79
3.6. Técnicas de procesamiento de innformación. ....................................... 87
CAPITULO IV
RESULTADOS ................................................................................................... 90
xii
4.1. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE 90
INFORMACIÓN O DATOS
4.1.1. Caracterización Químico proximal y fisicoquímico de la 91

harina de coronta de maíz morado
4.1.2. Caracterización Químico proximal y fisicoquímico del 93

pan artesanal con 5%, 10% y 15% sustitución de
harina de coronta de maíz morado con respecto a la
harina de trigo.
4.1.3. Evaluación sensorial del pan artesanal con 5%, 10% y 110
15% sustitución de harina de coronta de maíz morado
4.1.4. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del pan 121

artesanal con sustitución parcial de harina de coronta
de maíz morado con respecto a la harina de trigo.
123
4.2. DISCUSIÓN DE RESULTADOS
4.2.1. Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la 123
harina de coronta de maíz morado.
4.2.2. Caracterización Químico proximal y fisicoquímico del 126

pan artesanal con 5%, 10% y 15% sustitución de
harina de coronta de maíz morado con respecto a la
harina de trigo.
4.2.3. Evaluación sensorial del pan artesanal con 5%, 10% y 132
15% sustitución de harina de coronta de maíz
morado con respecto a la harina de trigo.
xiii
4.2.4. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del 134
pan artesanal con sustitución parcial de harina de
coronta de maíz morado con respecto a la harina de
trigo.
CONCLUSIONES 137
SUGERENCIAS 138
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 139
ANEXOS 148
xiv
LISTA DE TABLAS
TABLA Página
1 Composición química del grano y coronta del maíz 35
morado (por 100g. de alimento).
2 Estructura de las principales antocianinas. 47
3 Composición nutricional del pan (por 100gr de 64
alimento).
4 Operacionalización de hipótesis, variables y 71
indicadores
5 Esquematización del diseño experimental de la 76
evaluación del DCA del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz morado en
las características tecnofuncionales del pan
artesanal
6 Esquematización del diseño experimental de la 77
evaluación del DBCA para el análisis sensorial del
5%, 10%,15% de sustitución de harina de coronta
de maíz morado en el pan artesanal
7 Presentación del diseño estadístico DCA para la 88
evaluación de antocianinas monoméricas del 5%,
10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado en las características
tecnofuncionales en el pan artesanal
8 Caracterización químico proximal de la harina de 91
coronta de maíz morado
9 Caracterización fisicoquímico de la harina de 92
xv
coronta de maíz morado en 100g.
10 Módulo de finura de la harina de coronta de maíz 92
morado
11 Índice de uniformidad de la harina de coronta de 93
maíz morado
12 Análisis químico proximal del pan artesanal con 5%, 94
10%, 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado con respecto a la harina de trigo en
100g. de alimento
13 Análisis fisicoquímico del pan artesanal con 5%, 94
10%, 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado con respecto a la harina de trigo en
100g. de alimento
14 Contenido de antocianinas monoméricas totales 95
mg/100 del 5%, 10% y 15% de sustitución de harina
de coronta de maíz morado en el pan artesanal
15 Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el 96
contenido de antocianinas monoméricas del 5%,
10% y 15% de sustitución de la harina de coronta
de maíz morado del pan artesanal
16 Prueba de comparación de medias de Tukey para 96
evaluar la diferencia del contenido de antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de
la harina de coronta de maíz morado en el pan
artesanal
17 Evaluación cualitativa del color del 5%, 10% y 15% 98
de sustitución de harina de coronta de maíz morado
en el pan artesanal
18 Prueba de ANOVA del DCA para la evaluación 99
xvi
cualitativa del color del 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado
del pan artesanal
evaluar la diferencia del color al 5%, 10% y 15% de
en el pan artesanal
20 Evaluación del índice de degradación de las 101
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz morado
en el pan artesanal
21 Prueba de ANOVA del DCA para el índice de 102
degradación de antocianinas monoméricas del 5%,
evaluar la diferencia del índice de degradación de
antocianinas monoméricas al 5%, 10% y 15% de
en el pan artesanal
23 Evaluación del porcentaje de pureza de las 104
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz morado en
el pan artesanal
24 Prueba de ANOVA del DCA para el porcentaje de 105
pureza de las antocianinas monoméricas del 5%,
xvii
evaluar el porcentaje de pureza de las antocianinas
harina de coronta de coronta de maíz morado en el
pan artesanal
26 Evaluación del rendimiento antocianinas 107
monoméricas del 5%, 10% y 15% de sustitución de
harina de coronta en el pan artesanal
27 Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el 108
rendimiento de las antocianinas monoméricas del
5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de
coronta de maíz morado del pan artesanal
evaluar el rendimiento de las antocianinas
la harina de coronta de maíz morado del pan
artesanal
29 Prueba de la ANOVA del DBCA para la evaluación 111
de apariencia general del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz en el pan
artesanal
evaluar la apariencia general al 5%, 10% y 15% de
del pan artesanal
de color del 5%, 10% y 15% de sustitución de
harina de coronta de maíz morado en el pan
artesanal.
xviii
evaluar el color al 5%, 10% y 15% de sustitución
de la harina de coronta de maíz morado del pan
artesanal

de sabor del 5%, 10% y 15% de sustitución de
artesanal

evaluar el sabor al 5%, 10% y 15% de sustitución
artesanal

de textura 5%, 10% y 15% de sustitución de harina

evaluar la textura al 5%, 10% y 15% de sustitución
artesanal

del aroma del 5%, 10% y 15% de sustitución de
artesanal
Prueba de comparación de medias de Tukey para 120
38
evaluar el aroma al 5%, 10% y 15% de sustitución
artesanal
xix
LISTA DE FIGURAS
FIGURA Pág.
1 Planta de maíz morado 35
2 Clasificación de colorantes 42
3 Ruta general de la biosíntesis de las antocianinas 44
4 Estructura de la antocianidina 47
5 Conformación de las antocianinas en la solución acuosa 53
6 Formación de un complejo de copigmentación a partir de un 58
pigmento (antociano monómerico en su forma de catión
flavilio) y de un copigmento (flavonol)
7 Harina de coronta de maíz morado 61
8 Hidrólisis del almidón 68
9 Diagrama de flujo de obtención de la harina de coronta de 79
maíz morado
10 Diagrama de flujo de la elaboración del pan artesanal con 5%, 82
10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
11 Diagrama de flujo de obtención de antocianinas monoméricas 85
del pan artesanal del 5%, 10% y 15% de sustitución de la
12 Representación de las medias del contenido de antocianinas 97
monoméricas totales del 5%, 10% y 15% de sustitución de la
harina de coronta de maíz morado en el pan artesanal
13 Representación de las medias de la variación del valor *L 100
(Luminosidad) del 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina
14 Representación de las medias del índice de degradación de 103
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de sustitución
xx
de la harina de coronta de maíz morado en el pan artesanal
15 Representación de las medias del Porcentaje de pureza de 106
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de sustitución
de la harina de coronta de maíz morado en el pan artesanal
16 Representación de las medias de la variación del rendimiento 109
de antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado en el pan
artesanal
17 Representación de los puntajes de calificación de la 112
apariencia general del pan artesanal del 5%, 10% y 15% con
18 Representación de los puntajes de calificación del color del 114
pan artesanal del 5%, 10% y 15% con sustitución de la harina
de coronta de maíz morado
19 Representación de los puntajes de calificación del sabor del 116
20 Representación de los puntajes de calificación de la textura 118
del pan artesanal del 5%, 10% y 15% con sustitución de la
21 Representación de los puntajes de calificación de aroma del 120
22 Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del pan 122
artesanal con sustitución parcial de harina de coronta de maíz
morado
xxi
LISTA DE ANEXOS
ANEXO Página
I Formulación panaría para la elaboración del pan 149

artesanal con sustitución parcial del 5%, 10% y 15%
de harina de coronta de maíz.
II Metodología para la determinación de las antocianinas 149
monoméricas.
III Cálculos de granulometría para la harina de coronta 152
de maíz morado.
IV Diseño Estadístico de la determinación de 153
antocianinas monoméricas, evaluación cuantitativa del
color, índice de degradación, porcentaje de pureza y
rendimiento en el pan artesanal a diferentes niveles de
sustitución.
V Diseño Estadístico de la evaluación sensorial, para 160
la determinación del la sustitución optima del pan
artesanal
VI Fotografías correspondientes a la investigación. 172
xxii
INTRODUCCIÓN
La industria de la panificación como tal es una de las más antiguas del mundo,
a esta industria se le ha considerado universalmente como la de mayor
importancia en la alimentación humana. Gradualmente se están implantado
nuevas tecnologías para la producción de variedad de panes, de acuerdo a sus
características ha sido enfocado a mejorar la funcionabilidad y el mejor
aprovechamiento de los recursos naturales para hacer crecer a la industria de
la panificación.
Entre los diversos recursos naturales encontrados nos resulta interesante el

maíz morado ya que en estos últimos años ha despertado un gran interés para
la industria alimentaria, cosmetológica y farmacéutica debido a su alto
contenido de antocianinas y su potencial antioxidante.
Según Araujo, (1995). El contenido de antocianinas en el maíz morado se

encuentra en mayor proporción en la coronta y menor en el pericarpio, las
cuales son usados en la industria de los alimentos por el valor funcional que
pueda satisfacer a los consumidores.
Recientemente se ha identificado los posibles efectos benéficos de las

antocianinas sobre la salud y que ha sido objeto de numerosas investigaciones,
papel que le es atribuido a su función antioxidante, anticarcinogénica y
antiinflamatorias (Clifford, 2000). Asimismo las antocianinas pueden mejorar la
conservación de alimentos procesados previniendo la oxidación de lípidos y de
las proteínas en los productos alimenticios (Kahkonen, Heinamaki, Ollilainen &
Heinonen, 2003).
Por ello surge el interés de obtener un producto de panificación con el

incremento de fibras y antocianinas incrementando su valor funcional con un
mayor valor agregado.
xxiii
En la presente investigación se planteó el siguiente objetivo general: Evaluar el
efecto de sustitución parcial con harina de coronta de maíz morado por harina
de trigo en las características tecnofuncionales del pan artesanal y los objetivos
específicos fueron:
1. Determinar la composición químico proximal y fisicoquímico de la harina de

la coronta de maíz morado.
2. Determinar módulo de finura y el índice de uniformidad de la harina de
coronta de maíz morado.
3. Determinar la composición químico proximal y fisicoquímico del pan
artesanal a diferentes niveles de sustitución de la harina de coronta de
maíz morado.
4. Determinar el mejor nivel de sustitución de la harina de coronta de maíz
morado por harina de trigo a través de una evaluación sensorial.
5. Determinar el diagrama de flujo óptimo de la obtención del pan artesanal
con la adición de harina de coronta de maíz morado por harina de trigo.
6. Determinar las características tecnofuncionales que presenta el pan
artesanal obtenido del mejor nivel de sustitución de harina de coronta de
maíz morado por harina de trigo.
El contenido del informe de la presente investigación está estructurado en

cuatro capítulos, de la siguiente manera:
CAPÍTULO I, Contiene el planteamiento del problema, abarcando la

caracterización de la problemática, formulación del problema, objetivos de la
investigación, justificación e importancia y delimitación del problema de la
investigación.
CAPÍTULO II, Guarda relación con el desarrollo del marco teórico,

comprendiendo los antecedentes de la investigación, teoría científica que
fundamente el estudio, y el marco teórico conceptual.
xxiv
CAPÍTULO III, Abarca la parte metodológica de la investigación, en la que
incluye el tipo y nivel, el método y diseño de investigación, población y muestra,
procedimientos de la investigación, técnicas e instrumentos de recolección de
datos, técnicas de análisis y procesamiento de datos.
CAPÍTULO IV, Detalla el análisis e interpretación de los resultados las

discusiones de la influencia de la sustitución de harina de trigo por la harina de
coronta de maíz morado en panes artesanales. Finalmente se ha establecido
las respectivas conclusiones y recomendaciones obtenidas.
Los Autores
xxv
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO
1.1. Caracterización del Problema:
Los productos de panificación son un excelente campo para el desarrollo

de alimentos funcionales. Por ejemplo, algunos ingredientes como las
harinas integrales ya son empleados en esta industria por sus efectos
benéficos. Actualmente los alimentos funcionales en la industria de la
panificación son una fuerte tendencia en nuestro mundo globalizado,
porque ayudan a la prevención de enfermedades y mejoran el estado de
salud de las personas.
Los fabricantes responden a esta tendencia con lanzamientos de nuevos

productos en argentina se venden panes sin sal con fitoesteroles, omega
9 y 0% grasas trans y vitamina D que contribuye a proteger el sistema
cardiovascular. En México, la mayoría de las innovaciones relacionadas
con productos saludables se produce panes que están relacionados con
el uso de múltiples granos con alto contenido de fibras.
El desarrollo de productos va hoy de la mano con la globalización, por lo

que ahora vemos que los panes tienen componentes nutricionales,
sensoriales, económicos y ambientales. El pan hace tiempo que dejó de
ser un complemento de otro ingrediente en las mesas del mundo, para
26
adquirir protagonismo y demostrar que tiene un sabor propio que
degustar.
La industria panificadora ha venido trabajando intensamente para

ganarse un lugar en nuestro país, en base a la calidad de sus
ingredientes y al ingenio y creatividad de los expertos de la panificación.
El uso de productos como la harina de coronta de maíz morado nos

pueden ayudar a incrementar nutrientes para obtener un producto con
propiedades funcionales a partir de su fibra y la presencia de pigmentos
como las antocianinas la estabilidad de estas dependerán del proceso al
que se someta el producto a elaborar como la fermentación, el horneado
y el almacenamiento.
En la búsqueda bibliográfica realizada no se ha encontrado trabajos para

obtener panes artesanales con la adición de harinas de coronta de maíz
morado, ni información de la estabilidad de antocianinas a temperaturas
de horneado en productos de panificación.
Por ello surge el interés de obtener un producto de panificación con el

incremento de fibras y antocianinas incrementando su valor funcional
con un mayor valor agregado.
1.2. Formulación del problema:
¿Cuál es el efecto de la sustitución parcial de harina de coronta de maíz

morado por harina de trigo en las características tecnofuncionales de
pan artesanal?
1.3. Objetivos de investigación:
1.3.1. Generales
Evaluar el efecto de sustitución parcial con harina de coronta de
maíz morado por harina de trigo en las características
tecnofuncionales del pan artesanal.
27
1.3.2. Específicos
1. Determinar la composición químico proximal y fisicoquímico de
la harina de la coronta maíz morado.
2. Determinar módulo de finura y el índice de uniformidad de la
3. Determinar la composición químico proximal y fisicoquímico del
pan artesanal a diferentes niveles de sustitución la harina de la
4. Determinar el mejor nivel de sustitución de la harina de coronta
de maíz morado por harina de trigo a través de una evaluación
sensorial.
5. Determinar el diagrama de flujo óptimo de la obtención del pan
artesanal con la adición de harina de coronta de maíz por harina
de trigo.
6. Determinar las características tecnofuncionales que presenta el
pan artesanal obtenido del mejor nivel de sustitución de harina
de coronta de maíz morado por harina de trigo.
1.4. Justificación e importancia.
En el Perú tenemos al maíz morado, que tiene un potencial

agroindustrial debido a sus biocomponentes, como son los antioxidantes
que son de gran importancia para combatir la oxidación de las células
causante de Stress oxidativo, enfermedades cardiovasculares, cáncer y
problemas de enfermedades crónicas de esta época. Los antioxidantes
sirven para la prevención de diversas enfermedades causadas por la
degeneración de tejidos debida al oxígeno altamente reactivo, los
radicales libres y los componentes tóxicos del medio, que causan daños
en los vasos sanguíneos y en las células nerviosas.
El consumo de dietas ricas en este tipo de alimentos, que generalmente

son vegetales, se le han atribuido la presencia de compuestos bioactivos
28
antioxidantes como son: vitaminas, carotenoides, y particularmente
antocianinas.
Así mismo hay una tendencia de los consumidores hacia productos

nuevos con la presencia de compuestos funcionales y teniendo a la
coronta de maíz como un residuo que en su composición contiene
antocianinas y fibra, se prevee a elaborar un producto de panificación
que les permite aprovechar su contenido. En cuyo proceso se debe tener
en cuenta el fermentado, el horneado y amasado; los mismos que
permitirán generar una base científica para la revalorización de los
residuos de maíz morado.
1.5. Delimitaciones de la investigación.
Delimitación espacial
El área considerada para el presente estudio se circunscribe en Junín

en la provincia de Tarma.
El presente trabajo de investigación se realizó en el laboratorio de

Ingeniería Agroindustrial de la FACAP - Tarma y en los laboratorios de
Físico química, de análisis Instrumental de la Facultad de Ingeniería en
Industrias Alimentarías de la UNCP - Huancayo.
Delimitación cuantitativa
Para la realización del trabajo de investigación se usó un total de 40 kg.,
de harina de coronta de maíz morado, procediendo del Departamento de
Arequipa, de la variedad Negro de Junín, comercializados en el mercado
mayorista “Señor de Muruhuay – Tarma”
Delimitación temporal
El trabajo de investigación se llevó a cabo desde el mes de agosto del

2012 y se ha culminado en Abril del 2013.
29
La obtención y acondicionamiento de la materia prima se realizó entre
los meses de agosto a octubre, las diferentes pruebas para establecer el
diagrama de flujo y las pruebas de las diferentes sustituciones se
realizaron desde el mes de Noviembre a Diciembre del 2012.
Los productos elaborados se evaluaron sensorialmente en el mes de

enero del 2013.
La evaluación y el procesamiento de datos se realizaron entre los meses

enero y marzo del 2013 culminándose el informe en abril del 2013.
30
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes de la investigación.
Las plantas o variedades de indudable origen peruano y de las que el

Perú tiene la mayor diversidad genética son innumerables, entre ellas se
encuentra el maíz morado que es consumido directamente por el
poblador andino de los cuales se puede obtener la coronta de maíz a las
que se ha caracterizado la presencia de pigmentos y fibra dietaría y que
actualmente se pretende incursionar como sucedáneos en la industria de
la panificación.
Moreno, Hernández, Belén, Medina, Ojeda y García, (2009) en la

Fabricación de productos de panadería con harinas compuestas:
trigo y cactus (opuntia boldinghiibritton et rose) tallos (cladodios)
se evaluó la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de
cactus vástago (HC) se evaluó en el desarrollo de productos de
panadería con cuatro formulaciones (0% o testigo -5% - 10%- 15% y
20%). Los tallos se secan, se muele y se tamiza para realizar las
combinaciones de prueba. En este sentido fueron evaluados parámetros
físico – químicos, microbiológicos, sensoriales y farinographic, lo que
permitió el establecimiento de la viabilidad de realizar este tipo de
productos con valores nutricionales de interés, también tendrán la
ventaja de enriquecer el pan con fibra dietética y antioxidantes.
31
La evaluación sensorial mostro que la presentación del 5 y 10 % harina
de cactus se aceptaba mejor, así también como sus cualidades
panificadoras son aceptables, por lo tanto es una alternativa viable para
la fabricación de productos de panadería.
Gorriti, Quispe, Jorge, Arroyo, Córdova, Jurado, et al. (2009). en la

investigación de la “Extracción de antocianinas de las corontas de
Zea mays L. maíz morado” se encontró la presencia de compuestos
tales como: un dímero de cianidina, derivados mono y di-glicosidados de
cianidina, pelargonidina, peonidina y otros fenólicos.
Las características estructurales de las antocianinas, su relativa

estabilidad en medio acuoso según el pH, con la presencia de
estructuras tales como el catión flavilium, una base quinoidal, una
pseudo base carbinol y una chalcona, determinan una mayor estabilidad
frente a cambios de pH, temperatura y exposición a la luz, debido a
procesos de copigmentación y asociación intermolecular e intramolecular
que se desarrollan en el medio, convirtiendo a estos compuestos en
fuentes potenciales de colorantes naturales, sustancias activas de
alimentos funcionales, nutracéuticos y medicamentos. En este trabajo se
investigaron los factores pH, solvente, temperatura y tiempo
relacionados a la extracción de antocianinas, siendo el objetivo la
identificación de las condiciones óptimas para la extracción de
antocianinas de las corontas de maíz morado.
A nivel de laboratorio se prepararon extractos con diferentes solvente de

extracción (agua, EtOH 20%, EtOH 40%), medio de extracción (pH 2 y
4), temperatura de extracción (25, 60, 75 y 90 OC) y tiempo de
extracción (30, 60, 120 y 240 minutos).
Salinas, Martínez, Soto, Ortega y Arellano, (2003) evaluaron el “Efecto

de la Nixtamalización Sobre las Antocianinas del Grano de maíces
Pigmentados” Un grupo de13 colectas (cinco de grano rojo y ocho de
grano azul) se nixtamalizaron bajo condiciones uniformes. Se midió el
32
cambio de color, pérdida de antocianina y modificación del perfil de
antocianinas entre harina cruda y nixtamalizada. La ubicación del
pigmento en el grano de maíz (en pericarpio o capa de aleurona) influyó
en el color de la harina nixtamalizada y en las pérdidas de antocianina
total. Las pérdidas más altas ocurrieron en los maíces con pigmento en
el pericarpio y su harina nixtamalizada presentó un color café
desagradable. En los maíces de grano azul, la nixtamalización provocó
un incremento de la proporción de cianidina 3-glucósido en relación con
lo observado en la harina cruda.
En la investigación realizada por Bautista, Castro, Camarena,

Katarzyna, Kazimierz, Guadalupe, et al. (2007) se “Desarrollo de pan
integral con soya, chía, linaza y ácido fólico como alimento
funcional para la mujer” Se desarrollaron 6 diferentes panes integrales
empleando harina de trigo integral, chía, linaza y ácido fólico, formulados
especialmente para la mujer. A cada uno de estos panes se le hizo la
evaluación sensorial y de textura. Los resultados obtenidos mostraron
una buena aceptación de los productos elaborados. Por otro lado se
llevó a cabo el análisis químico proximal de los panes y además se
determinaron los siguientes parámetros: calcio, fósforo, fibra dietética
total, ácido fólico, la capacidad de absorción de agua, el Índice
Retardatario de la Diálisis de la Glucosa (GDRI), ácidos grasos. Los
resultados obtenidos revelaron más altos niveles de proteína (entre23.23
y 30.24 g/100g en base seca, respecto a los encontrados en el pan
testigo (21.00 %). Los niveles de lípidos fueron entre 10.07 y 12.15
g/100g (linoléico: 2.43 - 4.05%; linolénico: 1.12 - 4.46%; oleico: 2.93 a
6.13%), los valores de GDRI entre 89.1 y 98.10 % y la concentración de
ácido fólico fue de 699.44 – 991.30 ì g/100g peso seco. Los mismos
parámetros fueron evaluados también en las semillas de chía y en la
harina de linaza. Se concluye que por su contenido de proteína, ácidos
grasos ù - 3 y ù - 6, fibra dietética total y ácido fólico los panes
desarrollados tienen un alto valor nutritivo y podrían subsanar algunas
deficiencias nutricionales en las mujeres.
33
Menciona Nolasco, (2008) en la “Obtención de un filtrante de maíz
morado (Zea mays L.) Evaluación de pérdida de color y degradación
de antocianinas en el almacenaje”. Se degradaron antocianinas por 12
días de almacenaje a condiciones de 70 y 80% H.R; Entre 6 – 12, a 90%
de H.R 6 días al 100 H.R, indica que a valores de actividad de agua por
encima de 0.61 puede existir el crecimiento de levaduras osmófilas,
mohos xerofíticos y bacterias halófilas, cuando los valores se encuentran
por encima de 0.80 en un alimento pueden crecer casi todo los mohos,
levaduras y bacterias. La velocidad de degradación de las antocianinas
en el filtrante del maíz morado fue de 0.0126, 0.0149, 0.0283 y 0.0291
días.
Moreno, Hernández, Belén, Medina, Ojeda y García, (2009) en la

trigo y cactus (opuntia boldinghiibritton et rose) tallos (cladodios),
evaluó la sustitución parcial de la harina de trigo (HT) por harina de
cactus vástago (HC) se evaluó en el desarrollo de productos de
panadería con cuatro formulaciones (0% o testigo -5% - 10%- 15% y
20%). Los tallos se secan, se muele y se tamiza para realizar las
combinaciones de prueba. En este sentido fueron evaluados parámetros
físico – químicos, microbiológicos, sensoriales y farinographic, lo que
permitió el establecimiento de la viabilidad de realizar este tipo de
productos con valores nutricionales de interés también tendrán la ventaja
de enriquecer el pan con fibra dietética y antioxidantes.
La evaluación sensorial mostro que la presentación del 5 y 10 % harina

de cactus se aceptaba mejor, así también como sus cualidades
panificadoras son aceptables, por lo tanto es una alternativa viable para
la fabricación de productos de panadería.
34
2.2. Bases teóricas
2.2.1. Generalidades, Clasificación Taxonómica, Composición

Química, Variedades de maíz morado (Zea mays L.)
El maíz morado se encuentra dentro del grupo de maíces

amiláceos. Su nombre deriva del pericarpio, las glumas y la tusa
(coronta) que presenta color morado oscuro, casi negro, por la
acumulación de pigmentos antociánicos. Las diversas variedades
de maíz morado proviene de la raza ancestral “kculli” o “Kulli“(en
quechua significa negro) este es una de las cinco razas
ancestrales de las que se han originado todas las demás
variedades de maíces peruanas, además existen muy pocas
razas que presentan pigmentos antocianicos en el grano y en la
tusa, en Sud América donde se presentan con unas frecuencias,
tenemos: el Kculli Boliviano, el negrito Chileno, el Kculli Argentino.
En el Perú la Raza Kculli se cruza con otras razas transfiriendo
sus colores característicos. Ya que la concentración del pigmento
es genético y el medio ambiente también influye. (Poma, 2007)
A. Clasificación taxonómica: El maíz morado es una planta

monocotiledónea, de estambres hipogéneos, perteneciente a
la familia de las gramíneas (Poma, 2007).
Reino: Vegetal
División: Tracheophyta
Clase: Angiosperma
Orden: Gramideas
Familia: Gramideae
Género: Zea
Especie: Mays
Nombre Científico: Zea mays L.
35
Figura 1. Planta Del Maíz Morado (Figura Tomado en el
mercado mayorista de Tarma, 2012)
B. Composición Química:
La coloración de la coronta abarca una gama desde el

morado hasta e azul violáceo. La coronta del maíz morado
está compuesta por: proteínas, grasa, fibra, carbohidratos,
humedad y ceniza. (Fernández, 1995).
Tabla 1
Composición química del maíz morado (por 100g. de
alimento)
Componentes Porcentaje (b.h)

Maíz grano Coronta
Humedad 11.4 11.20
Proteína 6.7 3.74
Grasa 1.5 0.32
Fibra 1.8 24.01
Cenizas 1.7 3.29
Carbohidratos 76.9 57.44
Nota: Tabla adaptada de “Tablas de composición de

Alimentos” [Collazos, 2009])
36
La fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos
vegetales, que no pueden ser digeridas por las enzimas del
aparato digestivo.El contenido de fibra en el maíz grano es en
base humedad de 1.8 g. con diferencia de la coronta del maíz
morado que contiene en base humedad de fibra de 24.01 g.
(Fernández, 1995).
C. Variedades del maíz morado.

Se conoce una gran variedad de maíz morado
diferenciándose por la forma, tamaño de mazorcas, el número
de hileras, por el tamaño, forma, color del pericarpio de los
granos y por otras características morfológicas.
La diferencia entre maíz fuertemente pigmentado y un maíz

normal es originada por muchos genes. Los genes que son
necesarios para dar el color morado al pericarpio son: Prr
(alelo del locus P, en cromosoma 1), que produce
normalmente el pericarpio rojo y tusa roja; P (alelo dominante
en el cromosoma 6), produce color purpura morado, causada
por genes cuantitativos son efectos menores. (Araujo, 1995).
Fernández (1995) menciona que existen muy pocas razas que

presenten pigmentos antocianicos en el grano y en la
coronta. En el Perú existen muchas variedades tradicionales
del maíz morado dentro de las cuales se describen a las
variedades tradicionales del maíz morado dentro de las cuales
se describen a las siguientes.
 Cusco morado: variedad relacionado a la raza cusco

gigante. Es tardía, de granos grandes, se le cultiva en
diferentes lugares, en zonas intermedias, en altitud de los
departamentos Cuscos y Apurímac. (Ruiz, 2004).
 Morado canteño: deriva de la raza cusco con

característica de mazorca muy similares a la raza cusco
37
morado aunque de menores dimensiones, es más precoz.
Se le cultiva en muchos lugares de la sierra del Perú pero
especialmente en las partes altas del valle chillón, en el
departamento de lima hasta los 2500 msnm, es la
variedad que más se consume en el mercado de lima.
(Ruiz, 2004).
 Morado de caraz: variedad derivada de las razas

ancashinas, grano más chico que las variedades de
origen cusqueño, de precocidad intermedia y puede
adaptarse a la costa y presenta la coronta más
pigmentada. (Ruiz, 2004).
 Arequipeño: de las alturas del departamento de

Arequipa, la forma de la mazorca es similar a la de cusco
pero más chica, el color de la tusa no es tan intensa como
en otras variedades, es más precoz que las variedades
citadas. (Ruiz, 2004).
 Negro de Junín: se denomina así a una variedad precoz

de granos negros y grandes. Se le encuentra en la sierra
sur y centro hasta Arequipa ocupando mayores alturas
que las otras variedades. (Ruiz, 2004).
 Variedades mejoradas: pmv-581 y pmv-582 variedades

mejoradas del programa de maíz de la Universidad
Nacional Agraria La Molina (para la sierra media). (Ruiz,
2004).
D. Uso y alternativas de procesamiento agroindustrial del

maíz morado.
Desde un punto de vista industrial, el maíz negro en general es
interesante, además, para la obtención de endulzantes
alimentarios (sirope de maíz) y de alcohol que se produce por
fermentación de su azúcar. También se obtiene aceite de uso
38
alimentario o para la industria de fabricación de pinturas o
jabón. (Chávez, 2000).
A partir de esta planta se obtienen bebidas no alcohólicas

como el pinolate guatemalteco, (harina de maíz, azúcar y
agua), el pinolillo costarricense u hondureño (harina de maíz y
cacao), el atole mexicano (harina de maíz, agua, leche,
azúcar) u otras bebidas alcohólicas denominadas chichas.
Entre las bebidas más tradicionales de nuestro país tenemos

la Chicha morada y la Mazamorra morada. Del maíz, además
de sus granos se extrae harina para la elaboración de pan de
maíz, tortas de maíz, arepas y otros productos de repostería.
(Ramírez & Williams, 2005).
2.2.2. Alimentos funcionales:
Un alimento es una porción comestible que suministra los

nutrientes necesarios para el buen funcionamiento del
metabolismo, para el desarrollo en determinadas etapas de la
vida, incluso el crecimiento y en la realización de actividades.
Dentro de los componentes de los alimentos encontramos:
carbohidratos, proteínas, grasas (saturada, poliinsaturada y
monoinsaturada), colesterol, vitaminas, minerales, fibra dietética y
azúcares. Actualmente existe una gran variedad de alimentos
procesados y está en auge el empleo de ingredientes que le den
un beneficio extra a la salud de las personas.
No existe un acuerdo para definir en forma precisa los "Alimentos

funcionales". Muchos consideran que bien podría considerárselos
como productos intermedios entre los tradicionales y la medicina.
Podrían definirse también como "cualquier alimento en forma
natural o procesada, que además de sus componentes nutritivos
contiene componentes adicionales que favorecen a la salud, la
39
capacidad física y el estado mental de una persona".
(Vasconcellos, 2001).
En la última década, la promesa de alimentos que favorecen la

salud y el bienestar contribuyendo a evitar el riesgo de
enfermedades crónicas prevalentes, como las enfermedades
cardiovasculares y neurodegenerativas, el cáncer, la obesidad, la
osteoporosis y otras, representa una nueva vuelta de tuerca en la
búsqueda de nuevos nichos de mercado en el ámbito nutricional
sanitario-farmacéutico. En el presente artículo se intenta dilucidar
si esos alimentos están avalados por estudios clínicos o si son
simplemente una nueva forma de marketing impulsada por la
industria agroalimentaria. (Araya & Lutz, 2003).
De acuerdo a ello los "alimentos funcionales" pueden clasificarse

en:
1. Alimentos en base a ingredientes naturales.

2. Alimento que deben consumirse como parte de la dieta
diaria.
3. Alimentos, que al consumirse cumplen un papel específico
en las funciones del cuerpo humano, incluyendo:
mejoramiento de los mecanismos de defensa biológica;
prevención o recuperación de alguna enfermedad específica;
control de las condiciones físicas y mentales; y retardo en el
proceso de envejecimiento. (Vasconcellos, 2001).
2.2.3. Sustancias bioactivas.
Los alimentos además de aportar nutrientes, contienen una serie

de sustancias no nutritivas que intervienen en el metabolismo
secundario de los vegetales: sustancias colorantes (pigmentos),
aromáticas, reguladores del crecimiento, protectores naturales
frente a parásitos y otros, que no tienen una función nutricional
clásicamente definida o no son consideradas esenciales para la
40
salud humana, pero que pueden tener un impacto en el curso de
alguna enfermedad, son los fotoquímicas o sustancias bioactivas.
(Palencia, 2001).
Aunque no se les puede considerar sustancias esenciales, ya que

no se requieren para nuestro metabolismo, son indispensables a
largo plazo para nuestra salud. Intervienen ejerciendo un efecto
protector del sistema cardio circulatorio, reductor de la presión
sanguínea, regulador de la glucemia y la colesterolemia, reductor
del riesgo de cáncer y mejorador de la respuesta defensivo
inmunitario de nuestro cuerpo. (Palencia, 2001).
Estudios realizados por Prior y Cao (2000) demuestran que entre

los diversos tipos de vegetales y frutas, que presentan un mayor
efecto protector contra el cáncer están: vegetales alilos (cebollas,
ajos, puerro y cebollino), zanahorias, vegetales verdes, crucíferas
(brócoli, coliflor) y tomates. Este efecto protector de los alimentos
en gran parte se relaciona con su capacidad antioxidante
proporcionada por su contenido en vitamina E, C, carotenoides,
así como los diferentes compuestos fenólicos presentes en ellos.
(Leong, 2002). Asimismo, investigaciones como las de Sun, A.,
Simon y Sun, G. (2002) demuestran la habilidad de los polifenoles
presentes en las uvas para disminuir la muerte de células del
cerebro inducidas por agentes oxidativos. De la misma forma,
Remesy, Manach, Demigne, Texier, y Regerat. (1996) sostienen
que los polifenoles son eficaces debido a que incrementan la
capacidad antioxidante del plasma y la resistencia de las
lipoproteínas a la peroxidación.
2.2.4. Los pigmentos naturales.
La mayoría de los pigmentos vegetales, entre los cuales se

encuentran las antocianinas, se localizan en el protoplasma de las
células, dentro de los organelos especializados llamados
41
plástidos, que se pueden observar con el microscopio, ya que
forman pequeñas placas o agujas de estructura cristalina; en
algunos casos, cuando son solubles en agua, se ubican disueltos
en las vacuolas de las células. (Badui, 1999).
Según Sing (1997) menciona Las fuentes de las cuales se puede

extraer estos colorantes son las planta superiores, algas, insectos
y hongos. A pesar de la gran cantidad de superficie cultivada de
plantas superiores, su baja concentración de colorantes de no
permite realizar una extracción rápida y económica.
Algunos de ellos son hidrosolubles y su separación y aislamiento

se facilita considerablemente, otros sólo se solubilizan en
disolventes orgánicos como hexano, éter, etc. Su identificación se
basa en la propiedad que tiene cada pigmento de absorber una
cierta longitud de onda del espectro visible; los carotenoides por
ejemplo, absorben una energía radiante de alrededor de 440nm,
mientras que las clorofilas, antocianinas y la mioglobina lo hacen
a longitudes de onda de 655, 510 y 555 nm, respectivamente
(Badui, 1999).
Cada colorante tiene una composición química determinada

además de una curva espectrofotométrica característica que lo
identifica. También es importante conocer los máximos de
absorbancia de cada colorante. Es decir, la longitud de onda a la
que presenta su máxima absorción a la luz, dentro del intervalo
visible 380-750 nm. (Bueno, 2000)
42
Figura 2. Clasificación de los colorantes (Figura adaptada de
“Biotecnología alimentaria” [Quintero, Mariano, & López, 2002]).
A. Biosíntesis de las antocianinas.
En el paso pivotal de la Los fenólicos son sintetizados por

varias rutas. Sobresalen dos, la del ácido shikímico y la del
ácido malónico. En la ruta del ácido shikímico se convierten
carbohidratos simples derivados de la glicólisis, de la ruta de
las pentosas fosfato y ciclo de Calvin en diversos ácidos
43
orgánicos como el cinámico, p-cumárico, cafeico, ferúlico,
clorogénico y fenilalanina. Biosíntesis de flavonoides,
ordinariamente el p-coumaril-CoA, derivado de la L-
fenilalanina en el “ metabolismo general del fenilpropanoide”
entra en una reacción de condensación con tres moléculas de
malonil-CoA para formar una chalcona (C15) intermediario, la
tetrahidroxi chalcona, la siguiente es conocida como
“metabolismo flavonoidal” el C 15 es formado para dar el
actual precursor para la formación de antocianina, I.E. el
flavon-3,4-cis-diol, que es transformado al catión flavilio
antocianidina por una hidroxilación en el C-2 seguida por dos
deshidrataciones (Heller & Forkmann, 1988). Finalmente, la
molécula es estabilizada por glucosilación del O-heterociclo,
además hay una modificación de la antocianina la cual incluye
una hidroxilación adicional, metilación de los grupos
hidroxilos, seguida de una acilación y glucosilación. (Strack y
Gray, 1989).
Los precursores de las antocianinas son bien conocidos, se

ha establecido experimentalmente que al anillo A de las
antocianinas se sintetiza por la ruta del ácido malónico con la
condensación de tres moléculas de malonil-CoA, mientras que
el anillo B se sintetiza por la ruta de ácido shikímico. El ácido
shikímico da paso a la fenilalanina que por acción de una
fenilalanina amonialiasa (FAL), y después de una pérdida de
NH3 se convierte en ácido p-cumárico. El p-cumaril- CoA
luego participa en una reacción de condensación con las tres
moléculas de malonil- CoA para formar una chalcona de 15 C,
reacción propiciada por una chalconasintetasa. Flavanona en
una reacción catalizada por una chalcona isómerasa.
Finalmente, la flavanona es transformada en la
correspondiente antocianidina por una reacción de
hidroxilación en el carbono 3 seguida por una deshidratación.
44
Figura 3. Ruta general de la biosíntesis de las antocianinas.
(Figura adaptada y traducida de “Natural Pigments:
Carotenoids, Anthocyanin’s, and Betalains - Characteristics,
Biosynthesis, Processing, and Stability. Crit Rev Food Sci
Nutr” [Delgado, Jiménes & Paredes, 2000 p.173-289.])
45
Este compuesto intermedio de 15 C es transformado en una
(Figura 3). La molécula de antocianidina se estabiliza por
glicosilación del heterociclo; reacción en la que interviene una
glicosiltransferasa y posterior posibles reacciones de
metilación de los hidroxilos seguidas de acilaciones.
B. Estructura química de las antocianinas: estructura básica,

glicosilación y acilación.
La variedad de antocianinas depende del número de grupos

hidroxilo, azúcares, grupos alifáticos y ácidos aromáticos
unidos a la estructura básica de las antocianinas; hoy en día
se han identificado en la naturaleza cerca de 540 pigmentos
antociánicos. En los frutos se encuentran principalmente la
cianidina, pelargonidina y peonidina al 50, 12 y 12%
respectivamente. (Del Valle, 2005).
El término antocianina se aplica para el glicósido y el de

antocianidina para la aglicona. Las antocianinas están
basadas químicamente en una única estructura aromática,
aquella de la cianidina, y todas se consideran derivadas de
ella por adición o sustracción de grupos hidroxilo, por
metilación o por glicosidación. Las antocianinas son derivados
del catión flavilio básico. Un pigmento antociánico
generalmente compuesto por un aglicón (una antocianidina)
esterificado por uno o más azucares, rara vez se encuentran
aglicones libres en los alimentos, excepto como componentes
en trazas, de las reacciones de degradación. (Fennema,
2000).
Los compuestos fenólicos abarcan un gran grupo de

sustancias orgánicas, siendo los flavonoides un grupo
importante el cual incluye las antocianinas, uno de los
pigmentos más ampliamente distribuidos en el reino vegetal
46
son las antocianinas estas son responsables de un amplio
abanico de colores de las plantas, que incluyen el azul,
púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja. (Fennema, 2000).
Las antocianinas se consideran flavonoides porque tienen el

típico esqueleto carbonado C 6C3C 6, éstas difieren en el
número de grupos hidroxilo y/o metoxilo presentes, tipos,
números y los sitios de unión de los azúcares a la molécula y
las clases y números de ácidos alifáticos o aromáticos que
están unidos a los azúcares de la molécula. Cuando se
hidroliza una antocianina la fracción no azúcar de una
antocianina: La aglicona se conoce como antocianidina, la
cual contiene dobles enlaces conjugados responsables de la
absorción de la luz alrededor de 500 nm causando que los
pigmentos aparezcan rojos al ojo humano. (Markakis, 1982 y
Rein, 2005).
Las antocianinas presentes en la naturaleza contienen

diversas antocianidinas, alrededor de 22 diferentes son
conocidas pero únicamente seis de ellas son los más
importantes en los alimentos (Francis, 1989), y estas son:
pelargonidina, cianidina, peonidina, delfinidina, malvidina y
petunidina de las cuales la cianidina es la más común.
(Harborne, 1998). Estos aglicones difieren en el número de
grupos hidroxilos y metoxilos presentes en el catión flavilium.
En la Figura 4 y Tabla 2. Se presenta la estructura de las
principales antocianidinas.
47
Figura 4.Estructura de la antocianidina (Figura adaptada
de “Ciencia de los alimentos – Mecanismo y Teoría” [
Dominic, 1989]).
Tabla 2
Estructura de las principales antocianidinas
Sustitución Max. Visible

Color
Antocianidina (nm) en MeOH-
R1 R2 Visible
HCL
Cianidina OH H Magenta 535
Peonidina OCH3 H Magenta 532
Pelargonidina H H Rojo 520
Malvidina OCH3 OCH3 Violeta 542
Delfinidina OH OH Violeta 542
Petunidina OCH3 OH Violeta 542
Nota: Tabla adapta y traducida de “Interet Nutitionnet des

Flavonoides. Medecine et Nutrition” [Remesy et al., 1996, p.
17 – 37].
48
C. Distribución y contenido de antocianinas en alimentos.
Las antocianinas son pigmentos solubles en agua localizadas

en las vacuolas de la célula vegetal, es un pigmento que se
encuentra presente en la mayoría de las especies del reino
vegetal y en los diferentes órganos de la planta principalmente
en flores y frutos pero también en hojas, tallos y órganos de
almacén. Su contenido es variado incluso en la misma
especie debido a factores genéticos, luz, temperatura y
factores agronómicos. (Franco & Giraldo, 2002).
D. Propiedades funcionales de las antocianinas.
Las antocianinas son interesantes por dos razones. La

primera por su impacto sobre las características sensoriales
de los alimentos, las cuales pueden influenciar su
comportamiento tecnológico durante el procesamiento de
alimentos y la segunda, por su implicación en la salud
humana a través de diferentes vías (Pascual, Santos & Rivas,
2002). Actualmente, las antocianinas de maíz morado y azul
están siendo usadas para la producción de tortillas azules
coloreadas naturalmente. La incorporación de antocianinas
como colorantes alimenticias, además de mejorar la
apariencia total, son muy benéficas para nuestra salud. Las
propiedades funcionales de las antocianinas abren una nueva
perspectiva para la obtención de productos coloreados con
valor agregado para el consumo humano.
El interés en los pigmentos antociánicos se ha intensificado

recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y
terapéuticas (Astrid, 2008). Durante el paso del tracto
digestivo al torrente sanguíneo de los mamíferos, las
antocianinas permanecen intactas. (Miyazawa Nakagawa,
Kudo, Muraishi & Someya, 1999) y ejercen efectos
49
terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la
enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos,
antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del
mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento
cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están
relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con
fracciones de antocianinas provenientes del vino han
demostrado que estas son efectivas en atrapar especies
reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de
lipoproteínas y la agregación de plaquetas. En cuanto a la
actividad anticancerígena, Kamei, Hashimoto, Koide, Kojima,
y Hasegawa (1998) reportaron la supresión de células
cancerígenas HCT-15 provenientes del colon humano y de
células cancerígenas gástricas AGS al suministrar fracciones
de antocianinas del vino tinto. Referente a la actividad
antiinflamatoria, Wang y Mazza (2002) encontraron en
extractos concentrados de antocianinas efecto inhibitorio de la
producción de óxido nítrico en macrófagos activados. Con
respecto a la actividad antidiabética de las antocianinas.
(Perossini, Guidi, Chiellini & Siravo, 1987).
E. Estabilidad de las antocianinas y principales factores que

influyen.
Según Braverman, (1980) menciona que debido a la

eficiencia de electrones que presenta el núcleo flavilio de los
pigmentos de antocianinas hacen que estas sean altamente
reactivas, ocasionando fácilmente cambios en su estructura y
color, que muchas veces son indispensables.
Los pigmentos de antocianinas son relativamente inestables y

la mayor estabilidad se presenta en condiciones acidas. Tanto
el tono del pigmento como su estabilidad se ven influenciados
por los sustituyentes en el aglicón. La degradación de
50
antocianinas se produce no sólo durante la extracción del
tejido vegetal, sino también durante el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos que las contienen, esto
limita su efectiva aplicación como colorantes. El conocimiento
de la química de las antocianinas se puede utilizar para
minimizar su degradación mediante la adecuada selección de
los procesos y por selección de los pigmentos de antocianina
que sean más adecuados para la aplicación que se desee
(Fennema, 2000).
Los principales factores que gobiernan la degradación de las

antocianinas son: su conformación química, el pH, la
temperatura, la concentración de oxígeno, luz. Aquellos
factores que tienen menos importancia son: la presencia de
enzimas degradativas, ácido ascórbico, dióxido de azufre,
iones metálicos y azúcares como se detalla:
Efectos estructurales: Las unidades glicosídicas y los

grupos acilos unidos a la aglicona y el sitio de su enlace
tienen efecto significativo en la estabilidad y reactividad de la
molécula de antocianina. También el patrón de sustitución de
la antocianidina, el número y posición de los grupos hidróxilos
y metóxilos en el aglicon afecta el comportamiento químico de
la molécula del pigmento. (Rein, 2005).
Existen estudios discrepantes respecto al efecto de la

hidroxilación y metilación de las moléculas de antocianinas,
algunos estudios demuestran que el incremento de la
hidroxilación del agliconestabilizalas antocianidinas por
ejemplo en un estudio realizado por (Dao, Takeoka, Edwards
& Berrios, 1998) se encontró que la delfinidina (2 grupos
hidroxilos) es más estable que cianidina (un grupo hidroxilo)
en metanol acidificado en otra investigación conducida por
(Cabrita, Fossen & Andersen, 2000). Encontraron que en una
51
solución buffer a pH 3.1 cianidina 3-glucósido fue más estable
que pelargonidina 3- glucósido pero la delfinidina 3 glucósido
fue menos estable que cianidina 3 glucósido, además que
encontraron petunidina 3-glucósido, la cual tiene un grupo
hidroxilo en el anillo B del ion flavilium fue menos estable
que peonidina 3-glucósido la cual no tiene un grupo hidroxilo
en el mismo anillo. Respecto a la metilación existen
investigaciones que demuestran que el incremento de la
metilación de los grupos hidroxilos disminuye la estabilidad de
las antocianinas (Mazza & Brouillard, 1987, Cabrita et al.
2000) y otras que demuestran lo contrario (Munilacci, Romani,
Pinelli, Gallori, Giaccherini & Vincieri, 2001).
pH: La naturaleza iónica de las antocianinas permite los

cambios de estructura de la molécula de acuerdo al pH que
prevalece, resultando en diferentes colores y tonalidades,
además diferentes susceptibilidades a los factores
degradativas. En soluciones acuosas incluso en los alimentos
las antocianinas pueden existir en cuatro formas estructurales,
dependiendo del pH: la base quinoidal azul (A), el catión
flavilio rojo (AH+), la base pseudo carbinol incolora (B) y la
chalcona incolora (C) (Fennema, 2000). En un medio muy
ácido (pH 0.5) el catión rojo flavilio es la única especie en
equilibrio presente. El incremento del pH influye en el
decrecimiento de la intensidad del color y la concentración de
catión flavilio debido a que es hidratado por el ataque
nucleofílico del agua por lo que la forma carbinol incolora
predomina. La forma carbinol ha perdido su doble enlace
conjugado entre los anillo A y B y por lo tanto no absorbe la
luz visible. (Brouillard, 1982). También una pérdida rápida de
protones del catión flavilium toma lugar cuando el pH se eleva
más alto y aumentando la concentración de la forma
coloreada quinonoidal. Cuando el pH se eleva más la forma
52
carbinol rinde a través de la apertura del anillo la chalcona
incolora (Mazza & Brouillard, 1987). La cantidad relativa de
cada forma en equilibrio varía con el valor del pH y la
estructura de ciertas antocianinas. En la Figura 5 se
presentan la conformación de las antocianinas en solución
acuosa bajo variación del pH y la distribución de las cuatro
principales especies de la malvidina 3-glucósido. En esta
última figura se puede observar que el porcentaje presente en
forma de base quinoidal (A) es muy pequeño en la mezcla en
equilibrio a cualquier pH. En soluciones muy acidas (pH= 0.5)
la especie AH+ de color rojo, es la única que se encuentra en
solución. Entre pH 4 y 5.5 habrá poco color, debido a que las
formas coloreadas estarán en bajas concentraciones y el
equilibrio se desplazara a las formas incoloras. Por lo tanto, la
forma chalcona es más susceptible a la degradación, y la
forma ionica flavilio es más estable (Chandra, Nair & Lezzoni,
1992). Al aumentar el pH, la concentración y el color de la
antocianina disminuye, según la especie AH+ 1) pierda un
protón para formar la forma quinoidal azul o 2) se hidrata para
pasar a la base carbinol incolora que después 3) se
tautomeriza a una chalcona. Como el porcentaje de base
quinoidal es muy pequeño frente al total a cualquier pH, las
antocianinas tienen poco color cuando el pH es superior a 4
(Dominic & Wong, 1989).
Por lo señalado la estabilidad de la antocianina es

dependiente del pH por el equilibrio de las cuatro formas, de
las cuales el catión flavilium AH+ es el más estable y la forma
más coloreada, por lo que si el pH no favorece la presencia de
la molécula en la forma catión flavilium las antocianinas son
susceptibles a la degradación.
53
Figura 5. Conformación de las antocianinas en solución
acuosa. (Figura adaptada y traducida de “Anthocyanin’s.
Characterization and Measurement With UV-Visible
Spectroscopy. In: Current Protocols in Food Analytic
Chemistry, [Giusti & Wrolstad, 2001])
Las antocianinas tienen cambios importantes de color con las

variaciones de pH, cuando el pH es ácido su color es rojo
intenso mientras que a pH neutro se encuentra de manera
incolora y a pH alcalino su coloración es amarilla y pasa
posteriormente a ser azul (Cuevas, Antezana & Winterhalter,
2008).
Temperatura: Durante el procesamiento y el almacenamiento

las antocianinas son destruidas por efecto del calor (Cuevas
et al.2008). El aumento de la temperatura produce la perdida
de una molécula de azúcar en la posición 3 y como
54
consecuencia la ruptura del anillo y como efecto la formación
de chalconas incoloras. (Garzón, 2008)
La velocidad de degradación frente a este factor también está

influenciada por la presencia de oxígeno, el pH y la
conformación estructural. En general las características
estructurales que conducen a un aumento de la estabilidad
frente a cambios de pH también llevan a la estabilidad
térmica. (Fennema, 2000).
Existen diversas teorías que explican el efecto de este factor

en la estabilidad de la antocianina pero el mecanismo preciso
no se ha esclarecido totalmente. Eventualmente la
degradación térmica conduce a productos marrones,
especialmente en presencia de oxígeno. Fennema (2000)
menciona que el camarín 3,5 diglucósido es el producto
común de la degradación térmica de las antocianidinas
(cianidina, peonidina, delfinidina, petunidina y malvidina) 3,5
diglicósido, menciona además que se han postulado tres
posibles rutas que explicarían la degradación térmica. En la
primera el catión flavilium primero se transforma en la base
quinonoidal, después en diversos intermediarios y finalmente
en el derivado cumárico y un compuesto correspondiente al
anillo B.
En la segunda ruta el catión flavilio primero se transforma en

la base carbinol incolora, después en chalcona y finalmente
en productos de degradación pardos. La tercera ruta es
similar excepto que los productos de degradación de la
chalcona se intercalan primero.
Seeram, Bourquin y Nair (2001) encontraron que altas

temperaturas junto con altos pH causaban la degradación de
antocianinas de cerezas acidas resultando en tres diferentes
55
derivados del ácido benzoico. Estos autores sugirieron dos
principales rutas (que corroboran las referencias anteriores)
para la degradación de las antocianinas. La primera ruta
conduce a través de la seudo base carbinol a la chalcona y
coumaringlicósido. La segunda ruta involucra hidrólisis del
enlace glicosidíco como primer paso en la degradación de la
antocianina para formar antocianidinas, el aglicón el cual es
más inestable conduce a través de productos intermedios α-
dicetonas altamente inestables a eventuales formas derivadas
de aldehídos y ácidos benzoicos Furtado, Figueiredo, Chaves
das Neves y Pina, (1993) además identificaron un trihidro
benzaldehido como un producto final de la degradación
térmica de la antocianina.
Luz: Las antocianinas son generalmente inestables cuando

se les expone a la luz UV y a la luz visible así como a otras
formas de energía radiante, como la radiación ionizante. La
copigmentación (la condensación de antocianinas consigo
mismas u otros compuestos) puede acelerar o retardar la
degradación, dependiendo de las circunstancias. Los
sulfonatos de las flavonas polihidroxiladas, las isoflavonas y
las auronas ejercen un efecto protector contra la foto
degradación. El efecto protector es atribuible a la formación
de interacciones de los anillos intermoleculares entre el
sulfonato cargado negativamente y el ion flavilio cargado
positivamente.
La luz afecta las antocianinas de dos formas diferentes: es

esencial para su biosíntesis pero también acelera su
degradación. Las antocianinas preservan el color mantenidas
en la oscuridad. Fennema (2000) menciona que se ha
observado que los diglicósidosacilados, metilados, son más
56
estables que los diglicósidos no acilados, los cuales a su vez
son más estables que los monoglicósidos.
Oxígeno: La naturaleza insaturada de la estructura de las

antocianinas las convierte en susceptibles al oxígeno
molecular. El oxígeno amplifica el impacto de otros procesos
de degradación, por ejemplo la remoción de oxígeno protege
contra la degradación térmica. Según Nebesky, Esselen,
McConnel y Fellers (1969) señalan que la presencia de
oxígeno junto con temperaturas elevadas fue una de las
combinaciones con efecto más severo en el color dentro de
los factores estudiados en jugos de berries y antocianinas
puras aisladas.
La inestabilidad de las antocianinas inducidas por la presencia

de oxigeno es afectado por el pH, a más altos pHs es más
fuerte su efecto en la estabilidad la presencia de oxígeno,
además la degradación inducida por la luz es dependiente del
oxígeno molecular (Markakis, 1982).
El efecto del oxígeno en las antocianinas puede tomar lugar a

través de un directo mecanismo oxidativo y/o a través de una
oxidación indirecta, vía constituyentes oxidados para rendir
pigmentos incoloros o coloreados marrones, por ejemplo
oxidación de o-dihidroxifenoles a quinonas y subsecuente
reacción entre quinonas y antocianinas (Gradinaru, Biliaderis,
Kallithraka, Kefalas & Garcia, 2003).
Azúcares: Los azúcares que más frecuentemente forman

parte de las antocianinas de las frutas son glucosa, ramnosa,
galactosa, arabinosa y soforosa (B-D glucosa (l: 2) -D-
glucosa). (Yúfera, 1998).
La naturaleza de estos azúcares influye en la estabilidad de

las antocianinas. Por ejemplo la antocianina conteniendo
57
galactosa es más estable que aquella con arabinosa (Look,
1997).
Sistemas enzimáticos: Varias enzimas que se encuentran

en el interior de las plantas específicamente en los tejidos han
sido implicadas en la decoloración oxidativa de las
antocianinas. Se han identificado dos grupos: glicosidasas y
polifenol oxidasas. En conjunto, se les conoce como
antocianinas. Las glicosidas, como su nombre lo indica,
hidrolizan los enlaces glicosilicos, dando el azúcar o azucares
libres y la aglicona. La pérdida de intensidad de color se debe
al descenso de la solubilidad de las antocianinas y su
trasformación en productos incoloros. Las polifenol axidasas
actúan en presencia de o-difenol a o-benzoquinona, ya que
esta enzima contiene cobre y cataliza la reacción entre u
grupo fenol y el oxígeno para dar agua y quinona que a su vez
reacciona con las antocianinas por un mecanismo no
enzimático para formar antocianinas oxidadas y productos de
degradación. (Martínez & Periago 2000).
Copigmentación: Es un fenómeno, este fenómeno hace que

el color de las antocianinas sea más intenso y brillante; esto
es debido a la interacción entre sustancias orgánicas y las
mismas antocianinas. (Markakis, 1982)
La estabilidad de las antocianinas puede ser mejorada a

traces de fenómeno de copigmentación intramolecular. Las
antocianinas aciladas contienen dos o más grupos acilos
aromáticos que pueden tener efecto sobre el color a través
del mecanismo llamado copigmentación intramolecular. Las
antocianinas también interactúan con otros flavonoides y
componentes relacionados para producir in incremento en la
intensidad del color (efecto hipercrómico) y un desplazamiento
de la longitud de onda de máxima absorbancia a un valor
58
mayor (efecto batocrómico). Este fenómeno es llamado
copigmentación intermolecular, el cual toma lugar en
soluciones acuosas ácidas, neutras y aun ligeramente
alcalinas. (Markakis, 1982).
La copigmentación de las antocianinas usualmente resultan

en una mejora de la estabilidad por la protección del catión
flavilio coloreado del ataque de las moléculas de agua en
términos copigmentación intramolecular un apilamiento tipo
sándwich del grupo acilo con el anillo pirilium del catión flavilio
decrece la hidratación en las posiciones C-2 Y C-4 (Mazza &
Maniati, 1993).
Figura 6. Formación de un complejo de copigmentación a

partir de un pigmento (antociano monómero en su forma de
catión flavilio) y de un copigmento (flavonol).
(Figura adapta de “Copigmentación y piranoantocianos: el

papel de los flavonoles y los ácidos hidroxicinámicos en el
color del vino tinto” [Hermosín, Sánchez & Vicario, 2007]).
59
Metales: La estabilidad de las antocianinas se da únicamente
en medios fuertemente ácidos. Debido a la inestabilidad de
sus bases anhidro estos compuestos favorecen la
decoloración en el rango de pH 4 a 6. Desde que el pH de
algunas frutas cae dentro de este rango es posible que las
antocianinas en su estado original, existan efectivamente en
su forma estable. Algunos investigadores indican la posible
implicancia de complejos antocianina - metal en la estabilidad
del color. Aunque anhidro bases puras son bastante
inestables, ellos forman sustancias complejas con metales
tales como aluminio y fierro los cuales son bastante estables a
altos pH. (Shrikhande, 1976).
La presencia de iones metálicos da lugar a cambios de color

en las antocianinas, por formación de complejos o verdaderas
sales metálicas. (Yúfera; 1998).
Las antocianinas con grupos hidroxilo fenólicos vecinos

pueden secuestrar diversos metales multivalentes. La
formación de complejos produce el desplazamiento
batocrómico hacia el azul.
La adición de AICI3 a las disoluciones de antocianina se ha

utilizado como una herramienta analítica para diferenciar la
cianidina, la petunidina y la delfinidina de la pelargonidina, la
peonidina y la malvidina. Este último grupo de antocianinas no
posee hidroxilos fenólicos vecinos y por lo tanto, no
reaccionan pocon él Al3+ Según algunos estudios, la
formación de complejos con metales estabiliza el color de los
alimentos que contienen antocianina. Se ha observado que el
Ca, Fe, Al y Sn ofrecen cierta protección a las antocianinas de
los zumos de arándanos americanos; sin embargo, la
decoloración azul y parda producida por los complejos metal -
60
tanino contrarresta cualquier efecto beneficioso (Francis,
1978).
Dióxido de sulfuro: Enzimas que destruyen a las

antocianinas puede ser inactivadas utilizando dióxido de
sulfuro en bajas concentraciones (30 ppm). Pueden inhibir la
degradación enzimática de antocianinas en cerezas agrias
rojas sin blanquear. (Goodman & Markakis, 1965).
Reacciones de condensación: Este fenómeno ha sido

frecuentemente observado en los jugos de frutas que son
almacenados por largos períodos de tiempo en donde se ve
que pierden su color rojo, apareciendo en su lugar un color
marrón o rojo ladrillo. Tenemos el ejemplo de la mermelada
de fresa que después de un año de almacenamiento a
temperatura ambiente ya no contiene ninguna antocianina,
tornándose de color marrón rojizo. Esto ha sido demostrado,
para el caso de vinos. (Quispe, 2003).
Las reacciones de condensación producidas en las

antocianinas, se dan en la posición 4 con otros flavonoides
como los flavanoles (por ej. Catequinas) mediante una
sustitución electrofílica para dar dímeros y polímeros. El
producto resultante es un flaveno que puede oxidarse a 4 -
fenil antocianina. Es así como la pérdida progresiva de las
antocianinas durante el envejecimiento del vino es atribuido a
estos tipos de reacciones de condensación. En general
alrededor de la mitad de las antocianinas se pierden formando
flavenos. (Dominic, 1989).
Otros factores: Rubinskiene, Viskelis, Jasutiene, Viskeliene y

Bobinas (2005) demostraron que la adición de 10% y 20% de
aspartame y sucrosa a extractos de antocianinas de grosella
negra redujo la termoestabilidad de los pigmentos mientras
61
incrementó del contenido de azúcares arriba de 40% tuvo un
efecto positivo en la estabilidad de los pigmentos, adición de
fructosa tuvo un efecto negativo demostrado porque la termo
estabilidad del pigmento decreció linealmente.
F. Principio colorante del maíz morado.

Según Araujo, (1995), El principio colorante del maíz morado
se basa en la existencia de la antocianina, la que se
encuentra en mayor cantidad en la coronta y en menores
proporciones en el pericarpio (cáscara) del grano.
Pascual et al. (2002), caracterizo la antocianina presente en el

maíz morado boliviano (Zea mays L). La longitud de onda
máxima (339 nm) de la glucón fue idéntica con la de la
auténtica cianidina. El componente azúcar fue identificada
como glucosa. Consecuentemente, de la base de estas
evidencias, el mayor pigmento presente en granos y tusas de
maíz morado fue identificado como cianidina 3-glucósido.
Garzón y Wrolstad (2001), encuentra resultados de pruebas

cualitativas que le permiten afirmar que el grupo
predominante, en el colorante de maíz morado, es el que
corresponde al cloruro de cianidina.
Figura 7. Harina de coronta de maíz morado (Tarma, 2012).
62
2.2.5. Tecnología del pan.
Callejo (2002), menciona que existen tres sistemas generales de

elaboración de pan que vienen determinados principalmente por
el tipo de levadura utilizado.
 Directo: es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar

exclusivamente levadura comercial. Requiere un periodo de
reposo de la masa de unos 45 minutos antes de la división
de la misma. No es útil en procesos mecanizados con
división automática volumétrica. (Quaglia, 1991)
 Mixto: es el sistema más frecuente en la elaboración de

pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura
natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a
la división de la masa de sólo10–20 minutos. Es el más
recomendable cuando la división de la masa se hace por
medio de divisora volumétrica. (Stanley, Cauvain & Young,
2002).
 Esponja o indirecto: es el sistema universalmente

empleado en la elaboración de pan francés y sobretodo en
la de pan de molde. Consiste en elaborar una masa líquida
(esponja) con el 30 – 40% del total de la harina, la totalidad
de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos
de harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el
resto de la harina y del agua y a partir de ahí se procede
como en el método directo. (Callejo, 2002).
A. Ingrediente principal Harina de trigo.
La denominación harina, sin otro calificativo, designa

exclusivamente el producto obtenido de la molienda del
endospermo del grano de trigo limpio. Si se trata de otros
granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por
63
ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral. (Callejo,
2002).
La harina de trigo posee un nutriente esencial, el gluten, que

la hace apta para la formación de una gran variedad de
alimentos. Está formado por dos proteínas básicas, las
gluteninas, encargadas de proporcionar fuerza y tenacidad, y
las gliadinas, responsables de la elasticidad. Al añadir agua,
el gluten hace posible la formación de una masa consistente,
tenaz y resistente a la que se le puede dar la forma deseada y
sirve de base para la elaboración de una amplia variedad de
alimentos. (De La Vega, 2009).
B. El Pan.
El pan es un producto obtenido por la cocción, de una masa

fermentada con diferente proceso de elaboración (Alcazar,
2002). Entre los principales está el amasado y fermentado. Al
añadir agua a la harina de trigo, se forma una masa por
hidratación de las proteínas del gluten (gliadina y glutenina)
las cuales le otorgan viscosidad, elasticidad y cohesividad.
(Coultate, 2007). La fermentación se lleva a cabo por la
respiración aerobia de la levadura la cual tiene dos funciones:
favorecer la maduración de la masa y producir gas para airear
la masa y el pan. (Quaglia, 1991).
64
Tabla 3
Composición nutricional del pan (por 100 g. de alimento).
Nutrientes Cantidad
Agua (g) 27
Energía (kcal), 277
Proteína (g) 8.40
Grasa total (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 62.9
Carbohidratos disponibles (g) 60.5
Fibra (g) 0.6
Ceniza (g) 1.5
Calcio (mg) 35,0
Hierro (mg) 100
Zn (mg) 0,74
K (mg) 101,0
Tiamina (mg) 0.11
Riboflavina (mg) 0.16
Niacina (mg) 1.4
Vitamina C (mg) 1.00
Nota: Tabla adapta de “Tabla de composición de alimentos”

[Collazos, 2009]).
C. Procesos de la panificación.
 Amasado:
El objetivo del proceso de amasado es el de formar y

desarrollar la estructura del gluten (también llamado malla
proteica), transformando las propiedades físico-químicas de
la masa para permitir la siguiente fase de Fermentación
Primaria y convirtiéndola en extensible y elástica a la vez,
65
con capacidad de estiramiento sin desgarro. La calidad del
amasado dependerá básicamente de los siguientes factores
como la Calidad y cantidad de proteína en la harina, Grado
de oxidación de la misma (envejecimiento) y Contenido en
grasas de la harina (Coultate, 2007).
Tratamiento mecánico seguido en el amasado

La masa debe ser suficientemente plástica para poder ser
trabajada, suficientemente viscosa para retener los gases
dispersos en ella y suficientemente elástica para poder
mantener su forma (Brandt, Lück, Bergamo, Whitley &
Velimirov, 2005):
Las funciones del amasado son las siguientes:

 Homogeneización de la mezcla, consiguiendo la unión
íntima de los componentes como paso previo a las
transformaciones deseadas. Durante la mezcla las
materias primas pierden su individualidad.
La absorción de agua durante el amasado viene

principalmente producida por la proteína de la harina que
aumenta el doble su volumen inicial, por el almidón
dañado que oscila entre un 5-7% del total del almidón,
que ejerce un efecto de absorción rápido, por la pequeña
proporción de dextrinas constantes en la harina antes de
la actuación de los enzimas diastáticos y por último, de
las pentosas
 Preparación de la estructura del gluten, comienza con la

hidratación de los albuminoides constituyentes del mismo,
su distribución por toda la masa posibilitará la formación
de la red o estructura que le confiere sus propiedades de
elasticidad y plasticidad que, a su vez, sirven para retener
los productos gaseosos de la fermentación (CO2).
66
 Blanqueado de la masa, que se produce por la acción
oxidante del oxígeno del aire. Durante el amasado se
introduce aire en la masa que, aunque no queda
incorporado a ella, actúa en la forma mencionada.
 Aumento del volumen, que es producido en primer lugar
por su contacto con el oxígeno y posteriormente, por la
incorporación de la levadura. Por lo que durante el
amasado ya existe una pequeña fermentación.
 El proceso de amasado añade energía a la masa, de
modo que tiende a elevar la temperatura. La hidratación
de la masa también desprende calor, pudiéndose llegar a
sobrepasar los límites razonables. Tendremos que tomar
medidas para controlar la temperatura como la adición de
agua fría (Stanley, Cauvain & Young, 2002).
 Fermentación:
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla
hasta que el pan entre al horno (a una temperatura de 32 a
35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
- Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su
temperatura ideal es de 26°C, En la fermentación
alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la
producción y retención de gas. factores que influyen en
la retención de gas: Suministro adecuado de azucares,
aumento en la concentración de la levadura, temperatura
adecuada 26 a 27°C.
- Factores que reducen la producción de gas: Exceso de
sal, temperaturas excesivamente altas o bajas,
cantidades inadecuadas de levaduras, fermentación
corta. (Stanley et al. 2002.)
67
 La fermentación láctica consiste en un proceso mediante
el cual la lactosa, una vez hidrolizada en monosacáridos,
se transforma en ác. láctico por mediación de los
lactobacillus.
lactobacilos
C12H22O11 + H2O --->2C6H12O6 ------> 2C 3H6O3
Los lactobacilos existen en la harina, aunque también se
pueden encontrar en la levadura prensada en pequeño
número, posibilitando en este caso su acceso a la masa.
Actúan débilmente a la temperatura normal de
fermentación de la masa, requiriéndose unos 35ºC para
ejercer su actividad plenamente. (Coultate, 2007).
 La fermentación butírica se produce tras la aparición del
ácido láctico en la masa. Diversas bacterias actúan
sobre el ácido láctico, transformándolo en butírico y
produciéndose el desprendimiento de anhídrido
carbónico e hidrógeno.
b.butíricas
2C3H6O3 -----> C 4H8O2 + 2CO2 + 2H2
Ác. Láctico ác. Butírico
Estas bacterias no deben ser fuente de problemas, ya
que su mayor actividad se realiza a temperaturas
superiores a 38ºC. Sólo en el supuesto de que la
temperatura de la masa se eleve por encima de los
32ºC, es posible que se produzca una ligera
fermentación, con el consiguiente efecto negativo sobre
el sabor del pan (Brandt et al.2005).
 fermentación acética, se forma una pequeña cantidad de
ác. acético en la masa, esto está causado por la acción
de la Mycoderma acético sobre el alcohol.
Mycoderma acético
2C2H6O3 + 2O2 -----------> 2C 2H4O2 + 2H2O
68
Actualmente debido a los procesos de terminación rápida, no
hay tiempo suficiente para la formación de los ácidos, que
originan la acidez necesaria para otorgar al pan un buen
sabor y aroma. Hoy día es la masa madre la encarga de
aportar esta acidez.
No es conveniente que el pan tenga demasiada acidez, de

aquí la necesidad de conservar adecuadamente las masas
madres y de no aumentar la temperatura de la cámara de
fermentación por encima de 30ºC, evitando que se produzca
en exceso cualquiera de las fermentaciones anteriores.
(Coultate, 2007).
En cualquier fermentación panaría, se producen tres etapas

fundamentales. Nunca hay que considerar que el tiempo de
fermentación, es el tiempo de permanencia de la pieza en la
cámara de fermentación, ya que este, comienza en el
momento que se añade la levadura a la amasadora.
Las principales transformaciones que se producen en la

fermentación se muestran en la figura 8:
Figura 8. Hidrólisis de almidón.

(Figura adapta de “Transformación del Trigo en Pan.”
[Brandt et al. 2005]).
69
 Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un
producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada
para la cocción del pan es de 190 y 270 °C.
Cambios durante la cocción:

Se realizan los siguientes cambios Aumenta la actividad de
la levadura y produce grandes cantidades de CO2, a una
temperatura de 4 °C, las células de las células de las
levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen, a los
55 °C la levadura muere, algunas de las células de almidón
explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el
almidón en maltosa, al llegar a 77 °C cesa la acción de la
diastasa, entre los 50 y 80 °C las proteínas del gluten se
modifican, empieza la caramelización de la capa externa del
pan desde los 110 a 120°C. A los 200 °C el pan esta cocido.
(Brandt et al. 2005).
2.3. Desarrollo de la variable
A. Porcentajes de sustitución: Es el porcentaje de sustitución parcial

de la harina de trigo por la harina de la coronta del maíz morado en
el pan (5%, 10% y 15 %) ya que esta harina contiene sustancias
bioactivas que beneficiaran a la salud del ser humano.
B. Características Tecno funcionales:
 Antocianinas: Son pigmentos naturales, solubles en medios

acuosos y alcohólicos, su amplia variabilidad de sus colores se
debe a ligeras alteraciones en la molécula básica, varían por
factores como T°, luz, oxigeno.
La presencia de este pigmento se realizara determinando las

antocianinas monoméricas en el alimento y la calidad de este a
70
través de la L (Luminancia), Índice de degradación, % de pureza,
rendimiento.
2.4. Variables de investigación

Se ha establecido la Operacionalización de las hipótesis y variables
como se detalla en la Tabla Nº 4.
71
Tabla 4
Operacionalización de hipótesis, variables e indicadores
FUENTE Y/O
HIPOTESIS VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR UNIDAD
INSTRUMENTO
Variable Porcentajes de Porcentajes de

Hipótesis Independiente: sustitución: Es la cantidad sustitución
% Balanza
General Porcentajes de de harina de la coronta de (5%, 10% y
La sustitución sustitución maíz morado. 15%)
parcial con harina
de coronta de Variable antocianinas:
maíz morado (Zea dependiente: Son pigmentos naturales,
mays L.) por Características solubles en medios Concentración
Antocianinas
harina de trigo tecnofuncionales acuosos y alcohólicos, su de antocianinas Espectrofotómetro
monoméricas mg/100
influirá (Fibra y amplia variabilidad de sus monoméricas
g de muestra
positivamente en Antocianinas colores se debe a ligeras
las características monoméricas) alteraciones en la molécula
tecnofuncionales básica, varían por factores
del pan artesanal. como T°, luz, oxigeno.
72
2.5. Hipótesis de investigación
2.5.1. Hipótesis general
La sustitución parcial con harina de coronta de maíz morado (Zea

mays L.) por harina de trigo influirá positivamente en las
características tecnofuncionales de pan artesanal.
2.5.2. Hipótesis de trabajo
Ho: No existe diferencia significativa entre los diferentes

porcentajes de sustitución de harina de coronta de maíz morado
por harina de trigo.
u1 = u1 = u1
Ha: Si existe diferencia significativa entre los diferentes

porcentajes de sustitución de harina de coronta de maíz morado
por harina de trigo.
u1 ≠ u1≠u1
73
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
3.1. Tipo de investigación
El tipo de estudio fue aplicado así mismo tuvo un alcance transversal

ya que se trabajó con muestras tomadas en un determinado momento,
donde se determinó los aspectos Químico-Proximal, fisicoquímico de la
materia prima y producto final. (Yárleque, 2007).
3.2. Nivel de investigación
El tipo de estudio fue descriptivo, explicativo y experimental (Sánchez y

Reyes, 2006). Porque permite detallar como se manifiesta un
determinado fenómeno, además especifica las propiedades y
características del objeto de estudio. Así busca medir el grado de
relación entre las variables de la muestra en estudio.
3.3. Métodos de Investigación
El método general utilizado en la investigación fue el método científico.

Como método específico, se aplicó el método descriptivo porque se
investiga las variables en estudio.
Para la obtención de la característica Químico-Proximal, fisicoquímica

de las muestras de harina de coronta de maíz morado y el pan
artesanal con sustitución parcial de harina de coronta de maíz morado
se aplicaran las siguientes metodologías:
74
3.3.1. Análisis Químico-Proximal de la materia prima (Harina de
coronta de maíz morado)
a. Determinación de Humedad: por AOAC 2000

b. Determinación de Proteína: por AOAC 2000
c. Determinación de Cenizas: por AOAC 2000
d. Determinación de Grasa: por AOAC 2000
e. Determinación de Fibra: por AOAC 2000
3.3.2. Análisis Fisicoquímicos de la materia prima (Harina de

coronta de maíz morado)
a) pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC

(1997).
b) Acidez Títulable: Método recomendado por AOAC (1994).
3.3.3. Análisis químico proximal del producto final (Pan con

sustitución de harina de coronta de maíz morado):
a) Determinación de Humedad: AOAC 2000

b) Determinación de Proteína: AOAC 2000
c) Determinación de Cenizas: AOAC 2000
d) Determinación de Grasa: AOAC 2000
e) Determinación de Fibra: AOAC 2000
3.3.4. Análisis Fisicoquímicos del producto final (Pan con

sustitución de harina de coronta de maíz morado):
a) pH: método potenciométrico recomendado por la AOAC

(1997).
b) Acidez Títulable: Método recomendado por AOAC (1994).
c) Evaluación de Antocianinas Totales Monoméricas:
método del pH diferencial recomendado por Fuleki y
Francis (1968) modificado por Giusti & Wrolstad (2001).
75
d) Determinación de la pureza: Se determinó en función a la
cantidad de antocianinas totales presentes en el extracto
entre la cantidad de sólidos totales presentes en el mismo
mencionado por Quispe (2003).
Pureza (%) = Tacys recuperadas x100
Sólidos totales
e) Determinación del rendimiento: Se determinó en función
a la cantidad de antocianinas totales (Tacys) recuperadas
en las pruebas evaluadas respecto a la cantidad de
antocianinas iníciales mencionado por Quispe (2003).
Rendimiento (%) = Tacys recuperadas x100
Tacys iníciales
f) Índice de degradación: indica el grado de deterioro de las
antocianinas presentes en las muestras empleado por Fuleki
y Francis (1968b) es obtenido por la división de las lecturas
de absorbancia. Anexo II.
ID = D.O pH 1.0/87.3
Δ D.O/77.5
g) Evaluación del color: las características del color se
obtuvieron usando un colorímetro LOVIBOND RT 100. Las
muestras (pan artesanal con sustitución parcial de harina de
coronta de maíz morado.) fueron colocadas en celdas de
vidrio óptico de 1cm de longitud de paso y los valores
C.I.E.L*a*b* se midieron por duplicado. Se obtuvieron los
valores de croma (C*) = (a*2 + b*2)1/2; ΔE = (L*2+a*2 +
b*2)1/2); Hue = Arctan (b*/a*).
3.3.5. Evaluación Sensorial (pan artesanal con sustitución de la

harina de coronta del maíz morado)
Los resultados de la evaluación sensorial de la estandarización
de la fórmula para los panes artesanales, se realizarán
mediante la prueba de un DBCA a un nivel de significación del
76
5% al encontrar diferencia significativa se aplicara la prueba de
comparación de medias de Tukey.
3.4. Diseño De Investigación.
3.4.1. Evaluación de los diferentes niveles de sustitución de

harina de coronta de maíz morado por harina de trigo en
las características tecnofuncionales del pan artesanal.
A los diferentes niveles de sustitución (5%, 10% y 15%) se

evaluó sus características fisicoquímicas (antocianinas
monoméricas y fibra) y químico proximal. Para el presente
estudio se aplicó el diseño estadístico DCA con 3 repeticiones
a fin de controlar adecuadamente las variables cuyo esquema
se detalla Tabla 5.
Tabla 5
Esquematización del diseño experimental de la evaluación del
DCA al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado en las características tecnofuncionales del pan
artesanal
% de Sustitución T1 T2 T3
R1 a1R1 a2R1 a3R1
R2 a1R2 A2R2 a3R2

R3 a1R3 A2R1 a3R1
Leyenda:
T1, T2 y T3= % de Sustitución
a1R1= Antocianinas monoméricas, L (Luminancia), Índice de
degradación, % de pureza, rendimiento.
R1, R2 y R3= Repetición.
77
3.4.2. Evaluación sensorial de los diferentes niveles de
sustitución del pan artesanal de harina de coronta de
maíz morado por harina de trigo en las características
funcionales.
Para ello se aplicó la prueba de DBCA a un nivel de

significancia de 5% como se muestra en la Tabla 6.
Tabla 6
Esquematización del diseño experimental de la evaluación del
DBCA para el análisis sensorial del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz morado en el pan
artesanal
% de Sustitución T1 T2 T3
P1 R1 R1 R1
P2 R2 R2 R2
P3 R3 R3 R3
. . . .
. . . .
Pn Rn Rn Rn
Leyenda:
T1, T2 y T3= % de Sustitución.
R1, R2 y R3= Puntajes de acuerdo a la escala hedónica
propuesto en la investigación.
P= Panelista.
Población y Muestra
a. Población
Estuvo conformado por 40 kg de coronta de maíz morado
que se expande en el mercado mayorista “Señor de
78
Muruhuay”-Tarma proveniente del departamento de
Arequipa.
b. Muestra
Estuvo conformado por los panes artesanales con

sustitución parcial de harina de coronta de maíz morado.
3.5. Técnicas, Instrumentos y Procedimientos de recolección de

datos
3.5.1. Técnicas e Instrumentos
Se realizó a través de los resultados obtenidos en los análisis

los mismos que fueron en base a referencias metodológicas
propuestas en trabajos de investigación, normas técnicas y
protocolos validados, en función al diseño experimental
propuesto.
3.5.2. Procedimientos de recolección de datos
Se realizó la recolección de datos de acuerdo a las variables de

estudio del trabajo de investigación. Par al cual se realizó en
tres etapas, la primera referida a la obtención de harina de
coronta de maíz morado, la segunda etapa en la obtención del
pan artesanal con sustitución parcial de harina de coronta de
maíz morado (5%, 10% y 15%) y el tercero en la obtención de
resultado de antocianinas monoméricas del producto a
diferentes porcentajes de sustitución.
79
Determinación del Diagrama de flujo para la obtención de
la harina de coronta de maíz morado.
El diagrama de flujo establecido para la obtención de la harina

de coronta de maíz morado será cumpliendo las siguientes
operaciones unitarias:
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
DESGRANADO
TROZADO
40 C° por 24hs
SECADO
MOLIENDA Y TAMIZADO
ENSACADO
Figura 9. Diagrama de flujo de la obtención de la harina de

Descripción del diagrama de flujo de obtención de la harina

a. Materia Prima.
Está conformada por las corontas de maíz morado; se

verificó que esta materia prima sea de la misma procedencia.
80
b. Recepción.
La materia prima se recepcionó en mazorcas los cuales se

trasladaron en bolsas limpias de primer uso.
c. Selección y Clasificación.
En esta operación se clasificó el maíz morado por tamaño y

color de la materia prima.
d. Desgranado.
Esta operación se realizó manualmente separando el grano

de las mazorcas, así se pudo verificar que estas no presentan
signos de deterioro microbiológico.
e. Trozado
Se trozo la coronta del maíz morado con la finalidad de que el

secado sea uniforme, logrando así que este proceso sea
rápido; el tamaño de la coronta trozada fue 3 a 5 cm.
f. Secado
Esta operación se realizó el secado a una temperatura 40 °C

por un tiempo de 24 horas así se evitó perdida del pigmento a
analizar en el producto final.
g. Molienda y tamizado
La molienda se realizó con ayuda de un molino de martillo

marca Vulcano. Así mismo se determinó el módulo de finura.
81
h. Ensacado
Una vez obtenido el producto sé envaso en bolsas de primer

uso para evitar la pérdida de pigmentos por el efecto de la luz,
está se cubrió con un material oscuro
Determinación del diagrama de flujo de la obtención del pan

artesanal con sustitución parcial de harina de coronta de
maíz morado.
En la elaboración del pan artesanal con diferentes porcentajes

de sustitución de harina de coronta de maíz morado se siguió el
siguiente diagrama de flujo:
a. Materia Prima.
En el proceso de recepción de insumos mayores: harina,

azúcar, levadura e insumos menores como: la sal, y manteca.
Se controló la humedad, pH, acidez, granulometría con la
finalidad de garantizar su calidad.
b. Pesado de ingredientes
Se pesaron todos los insumos de acuerdo a la formulación

planteada (Anexo 1) para la obtención de datos exactos.
Pesando en primer lugar los ingredientes secos como son: la
harina, levadura, sal y azúcar dando como últimos pesajes la
manteca y el agua para empezar con el siguiente proceso.
82
PESADO DE INGREDIENTES
MEZCLADO
θ = 6´ a 8´
(Harina, azúcar y levadura)
min
1ra Parte:
Elaboración de
AMASADO
la esponja θ = 15´ a 18´
(Adición del Agua)
min
θ = 1:00 h
PRE-FERMENTADO T = 25°C
Incorporar la Harina
de coronta de maíz Sustitución Sustitución Sustitución
morado en el 2do 5% 10 % 15%
mezclado
2do MEZCLADO
(Harina, azúcar y levadura, sal y
manteca) θ = 5´ a 8´
2do AMASADO
(Adición del agua, esponja θ = 18´
elaborada, etc.)
PESADO
2da Parte:
Elaboración de
masa DIVIDIDO
MOLDEADO O FORMADO
θ = 2 hrs
FERMENTADO FINAL T = 25°C
Tº = 140 ºC
HORNEADO θ = 10´– 15 ´
ENFRIADO Tº Am b
Figura 10.Diagrama de flujo de la elaboración del pan

artesanal con 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de
coronta de maíz morado con respecto a la harina de trigo.
83
c. Mezclado
En este proceso se mezcló todos los ingredientes secos. Por

un tiempo de 6 a 8 minutos (1ra velocidad) por, al final de esta
etapa se agregó el agua.
d. Amasado
Esta etapa se trabajó por un tiempo de 15 a 18 minutos (a 2da

velocidad) aproximadamente hasta lograr la homogeneidad de
la masa.
e. Pre-Fermentado
En esta operación la masa se llevó a la cámara de

fermentación por un espacio de 60 minutos a una temperatura
de 25°C y con una HR de 70%, así mismo se recubrió la masa
con un plástico con la finalidad de evitar la pérdida del vapor
de agua y resecamiento de la masa obtenida.
f. 2° Mezclado
Obtenida la masa fermentada esta se mezcló con la harina de

coronta de maíz morado considerando las diferentes
sustituciones y demás ingredientes restantes, está operación
duró por un tiempo de 6 a 8 minutos (1ra velocidad).
g. 2 do Amasado
Para poder lograr un buen amasado se utilizó la amasadora

por un tiempo de 15 a 18 minutos aproximadamente (en 2da
velocidad), para aumentar la absorción de la masa se
adicionó la manteca, obteniéndose una masa uniforme.
84
h. Pesado
En esta operación se pesó la masa en presentaciones de

1200 Kg. Para la obtención de un buen dividido.
i. Dividido
La masa se llevó a la divisora con la finalidad de obtener 30

unidades con la presentación de 40 gr. Cada unidad de masa,
está operación se aceitó la masa con el fin de manipular
adecuadamente el producto.
j. Moldeado Formado
Se boleó y formó los panes artesanales con la finalidad de

darles una presentación adecuada del producto terminado.
k. Fermentación Final
En esta operación las piezas de pan elaboradas se llevaron

a la cámara fermentadora por un espacio de 60 minutos a un
Temperatura de 25°C y una humedad relativa de 70%. Así
mismo las piezas de pan fueron recubiertas un bosas
plásticas.
Esta operación permite desarrollar el sabor, aroma y

estructura interna de la masa debido a la transformación de
los azúcares en gas carbónico y alcoholes.
l. Horneado
Se horneó los panes en un horno de marca NOVA MAX 1000

por un tiempo de 12 minutos, a una temperatura de 140°C
para el tipo de pan elaborado no se adicionó vapor lo que
nos permitirá prolongar la vida útil del producto.
85
ll. Enfriado
Esta operación se realizó a temperatura ambiente por un

tiempo de 3 horas. Se debe tener cuidado con las condiciones
del ambiente temperatura y humedad relativa.
m. Envasado
El producto obtenido fue envasado en bolsas de polietileno.
Determinación del diagrama de flujo para la cuantificación

de antocianinas monoméricas del pan artesanal con
PAN ARTESANAL
5%, 10% 15%

 Colorimetría.
TROZADO
SECADO
EXTRACCIÓN Solventes: etanol

96%: HCl 1.5N
 Tacys monoméricas totales
 Pureza, rendimiento
 Índice de degradación
Figura 11. Diagrama de flujo obtención de antocianinas del

pan artesanal de coronta de maíz morado.
86
a. Pan Artesanal.
La muestra obtenida se envasó en bolsas de polietileno,

después cubiertas con bolsas de plástico de color oscuro para
evitar la degradación de color por efecto de la luz. Para
nuestros análisis correspondientes.
b. Trozado.
La muestra de pan artesanal obtenida fue trozada

homogéneamente para obtener un secado uniforme.
c. Secado
Después del trozado se procedió al secado a 40°C por

espacio de 48 Horas, molida y almacenada en condiciones
oscuras luego de ella se pesaron las muestras (5gr.) de los
diferentes niveles de sustitución trabajando en su
cuantificación.
d. Extracción para la determinación de antocianinas

monoméricas.
Para la determinación de las antocianinas monoméricas la

harina del pan artesanal a diferentes niveles sustitución se
llevó a una solución de extracción etanol (96%) y HCl al 1.5 N
en la relación 85:15 luego la realizo la maceración por un
espacio de 24 horas a 8º C descrito por Fuleki y Francis
(1968) modificado por Giusrti y Wrolstad (2001) con ligeras
modificaciones.
e. Análisis: Se procedió a realizar el análisis de acuerdo a las

metodologías propuestas para el presente trabajo de
investigación.
87
3.6. Técnicas de procesamiento de información
Obtenida la información se procederá al procesamiento de los datos

con apoyo del software SPSS v_19 y hojas de cálculo Microsoft Excel
2010 para los estadísticos descriptivos a fin de dar respuesta a los
objetivos trazados.
Pruebas Estadísticas:
Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas de
carácter inferencial, descriptivo para luego probar las hipótesis
planteadas en el estudio.
a. Para seleccionar el tratamiento que permita un alto contenido de
antocianina y/o fibra se utilizó el DCA calculándose el ANVA para
determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de
significación del 5 % y una prueba de comparación de medias de
Tukey con el siguiente modelo aditivo lineal:
Yij     i  eij
Dónde:
i = 1,2,…..t (tratamiento)
j = 1, 2,….r (repetición)
Yij  =Valor observado en la j-ésima repetición para el i-ésimo pan
artesanal con sustitución parcial de harina de coronta de maíz
morado
  Efecto de la media general.
i  Efecto del i-ésimo pan artesanal sustitución parcial de harina

eij  Efecto aleatorio del error experimental
t  Numero de tratamientos.
ri  Número de repeticiones del i-esimo tratamiento
88
Tabla 7
Presentación del diseño estadístico DCA para la evaluación de
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de sustitución de
harina de coronta de maíz morado en las características
tecnofuncionales el pan artesanal
Temperatura de
Análisis
concentración (°C)
T1= 5% Tacys Monoméricas
T2= 10 % Tacys Monoméricas
T3= 15% Tacys Monoméricas
Para la prueba de la hipótesis estadística se plantea:

Ho: µ1 = µn
Ha: µ1 ≠ µn Si p ≤ 0.05 se rechaza Ho
b. Evaluación sensorial de los panes artesanales experimentales
Los panes artesanales con harina de coronta de maíz morado
fueron evaluados sensorialmente, para ello se trabajó con el fin de
evaluar la aceptabilidad o el rechazo que provoca una muestra. Los
tres tratamientos se evaluaron sensorialmente considerando los
atributos de sabor, color, apariencia general, textura y olor.
Con la finalidad de determinar el mejor tratamiento del experimento

se realizó Diseño de Bloques Completamente al Azar (DBCA) al
encontrar diferencia significativa entre los tratamientos a un nivel
de significación 5%, se realizó la prueba de comparación de
medias de Tukey.
Dónde:
i = 1,2,…..t (tratamiento)
j = 1, 2,….r (repetición)
89
Yij  =Variable repuesta observada de la sustitución parcial de la
harina de coronta de maíz morado ubicada en la j-ésima panelista
que recibe el pan artesanal a diferentes sustituciones de harina de
coronta de maíz.
  Constante para toda observación, es la media de población.
i  Efecto del j-ésimo tratamiento del pan artesanal con

= Efecto del i-ésimo panelista.
= error de su respectiva se considera variable aleatoria
distribuida en forma normal e independiente con media cero y
variancia constantes.
90
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Presentación, análisis e interpretación de datos
Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante tablas
simples, gráficos de columnas y de perfiles, medidas de resumen:
media, desviación típica (DT). Así mismo el DCA y DBCA aplicando la
prueba de comparación de medias (Tukey) a un nivel de α = 0.05, Los
datos fueron procesados con la ayuda de los programas estadísticos
SPSS v_19, y hojas de cálculo Microsoft Excel 2010.
4.1.1. Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la

Los resultados de la composición químico proximal realizados a
la harina de coronta de maíz morado se presenta en tabla 8.
A. Caracterización químico proximal de la harina de

Los resultados obtenidos del análisis químico proximal de
la harina de coronta de maíz morado obtenido para la
producción de panes con sustitución parcial se presentan
en la Tabla 8.
91
Tabla 8
Caracterización químico proximal de la harina de coronta
de maíz morado
CORONTA DE MAÍZ MORADO

ANÁLISIS
% Base húmeda % Base seca
Humedad 11.3 -
Ceniza 4.1 4.63
Proteína 7.9 8.90
Grasa 19.3 21.76
Fibra 28.4 32.02
CHOs 29.0 32.69
Nota: Los resultados son expresados en g. /100g. de

muestra analizada en base húmeda.
Como se puede evaluar en la Tabla 8 los valores obtenidos

de la caracterización químico proximal de harina de coronta
de maíz morado en estudio presento un alto nivel de
humedad 11.3%; bajo contenidos de proteína y grasa,
moderado contenido de cenizas, fibra en un 28.4% y alto
contenido de carbohidratos 29.0%.
B. Caracterización Fisicoquímicos de la Harina de Coronta

de Maíz Morado.
Los resultados de los análisis fisicoquímicos de la harina de

coronta de maíz morado se presentan en la Tabla 9.
92
Tabla 9
Caracterización fisicoquímico de la harina de coronta de
maíz morado en 100 g.
HARINA DE CORONTA
ANÁLISIS
DE MAÍZ MORADO
Tacys Monoméricas 2438.5 mg.
Acidez 0.5
Ph 4.773
Se puede apreciar que se tiene un alto contenido de

antocianinas monoméricas ello se debe a la variedad de
materia prima, su procedencia, madurez y otros factores.
C. Determinación del Módulo de Finura e Índice de

Uniformidad de la harina de Coronta de Maíz Morado.
En la Tabla 10 se presenta los resultados del Módulo de
finura de la harina de coronta de maíz morado.
Tabla 10
Módulo de Finura e Índice de Uniformidad de la harina de

coronta de maíz morado
HARINA DE CORONTA DE
ANÁLISIS
MAÍZ MORADO
Módulo de Finura 3.412
Así mismo en la Tabla 11 se presenta el índice de

uniformidad de harina de coronta de maíz morado.
93
Tabla 11
Índice de Uniformidad de la harina de coronta de maíz
morado
INDICE DE HARINA DE CORONTA

I.U.
UNIFORMIDAD DE MAÍZ MORADO
GRUESO(4 - más) 5.29 6

MEDIANO (2 – 4%) 3.52 3
FINO (0 - 2%) 1.19 1
Como se puede apreciar el Índice de Uniformidad

correspondiente para la harina de coronta de maíz morado
fue de (6:3:1), que nos quiere decir que la harina se
encontró en una proporción de: Grueso, Mediano y Fino.
4.1.2. Caracterización químico proximal y fisicoquímicos del pan

artesanal con 5% , 10% y 15% sustitución de harina de
A. Caracterización Químico Proximal.
La caracterización químico proximal de los panes a

diferentes niveles de sustituciones se presentan en la Tabla
12. Se puede apreciar que tienen diferente contenido de
nutrientes a medida que se incrementa la sustitución de
harina de coronta de maíz morado por la harina de trigo en
donde se incrementa la fibra, ceniza, proteína, grasa,
carbohidratos.
El incremento de agua en las diferentes sustituciones se

debe a la composición de los ingredientes y la adición de
agua requerido por el proceso.
94
Tabla 12
Análisis químico proximal del pan artesanal con 5%, 10% y
15% de sustitución de harina de coronta de maíz morado
con respecto a la harina de trigo en 100g. de alimento
5% 10% 15%
ANÁLISIS Sustitución Sustitución Sustitución
B.H B.S B.H B.S B.H B.S
Humedad 9.59 - 12.53 - 15.36 -
Ceniza 1.56 1.73 1.92 2.19 2.01 2.38
Proteína 9.35 10.34 10.79 12.34 11.41 13.48
Grasa 8.36 9.25 9.70 11.09 10.21 12.06
Fibra 2.03 2.25 2.79 3.19 3.19 3.77
CHOs 69.11 76.44 62.27 71.19 57.82 68.31
Leyenda:
BS: Base seca
BH: Base Humedad
B. Caracterización fisicoquímicos.
Los resultados fisicoquímicos del pan artesanal a diferentes
% de sustitución parcial de harina de coronta de maíz
morado por la harina de trigo se presentan en la Tabla 13.
Tabla 13
Análisis fisicoquímico del pan artesanal con 5%, 10% y
15% de sustitución de harina de coronta de maíz morado
con respecto a la harina de trigo en 100g. de alimento
5% 10% 15%
ANÁLISIS
Sustitución Sustitución Sustitución
Acidez 0.56 0.27 0.18
pH 5.0 5.40 5.43
95
En cuanto a la acidez se debe de indicar que esta se
expresa en % de ácido sulfúrico. Así mismo se puede
apreciar que a medida que se disminuye la acidez se
incrementa el pH.
En la Tabla 14 se señala el contenido de antocianinas

monoméricas para las diferentes sustituciones se debe de
señalar que se tiene un mayor contenido de antocianinas
monoméricas en la sustitución parcial del 15% con una
media de 184.68 mg de tacys/100 g de muestra en bh,
seguido de 128.09 mg de tacys/100 g de muestra en bh
para la sustitución del 10% y de 60.78 mg de tacys/100 g
de muestra en bh para la sustitución del 5%.
Tabla 14
Contenido de antocianinas monoméricas totales mg/100 al
5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado en el pan artesanal
5% de 10% de 15% de
Análisis
R1 59.62 131.80 191.11
R2 58.56 127.64 185.15
R3 64.17 124.84 177.79
Promedio 60.78 128.09 184.68
Para evaluar si el contenido de antocianinas de maíz

morado influenciado por la sustitución de harina de coronta
por la harina de trigo se ha realizado el DCA el mismo que
se presenta en la Tabla 15.
Según el valor obtenido p < 0.05 existe diferencia

significativa en los diferentes tratamientos.
96
Tabla 15
Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el contenido de
antocianinas monoméricas al 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado del pan
artesanal
Suma de
Media
cuadrado Gl F Sig.
cuadrática
s
Inter- .00
35508.820 2 17754.410 1437.946
grupos 0
Intra-
74.082 6 12.347
grupos
Total 35582.903 8
Tabla 16.
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar
la diferencia del contenido de antocianinas monoméricas al
5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de coronta de
(I) % (J) % Diferencia IC al 95%

Error Sig
Sustituci de medias típico . Límite Límite
ón Sustitución (I-J) superior inferior
5% 10% -67.31000(*) 2.86904 0 -76.113 -58.507
15% - -
153.47333(*) 2.86904 0 -162.2763 144.6703
10% 5% 67.31000(*) 2.86904 0 58.507 76.113
15% -86.16333(*) 2.86904 0 -94.9663 -77.3603
15% 5% 153.47333(*) 2.86904 0 144.6703 162.2763
10% 86.16333(*) 2.86904 0 77.3603 94.9663
* La diferencia de medias es significativa al nivel .05.
97
Al encontrar diferencias significativas entre los tratamientos
se ha realizado la prueba de comparaciones múltiples
como se aprecia en la Tabla 16. Se debe de indicar que
todos los tratamientos son diferentes formándose tres
grupos a, b y c.
En la Figura 12 se aprecia la media de las antocianinas

monoméricas frentes a las diferentes sustituciones de
harina de coronta de maíz morado 5%,10% y 15%, donde
se tiene un mayor contenido de antocianinas monoméricas
en la sustitución de 15 % con un contenido de 184.68 mg
tacys /100 de g. de muestra frente a las sustituciones de
5% y 10%.
200 c
180
media de antocianinas
160
b
monoméricas
140
120
100 a
80
60
40
20
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
% de Sustitucion de Harina de Coronta de Maíz Morado
Figura 12. Representación de las medias del contenido de

antocianinas monoméricas totales del 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado en el
pan artesanal.
C. Evaluación cualitativa del color del pan artesanal al 5% ,

10% y 15% sustitución de harina de coronta de maíz
98
La evaluación del color se determinó mediante el sistema
CIELAB las variables de luminosidad L* y cromaticidad a*
(verde/rojo) y cromaticidad b* (azul/amarillo) de las
muestras de pan artesanal a diferentes niveles de
sustituciones se presentan en la Tabla 17.
Tabla 17
Evaluación cualitativa del color al 5%, 10% y 15% de
artesanal
%de Sustitución L* a* b* C* h* ΔE
5% 29.85 0.89 0.19 0.91 11.77 74.84
10% 36.02 1.25 1.27 1.78 45.43 61.17
15% 41.65 2.97 6.40 7.05 65.09 56.48
Leyenda:
L*= Luminosidad
a*= Cromaticidad (verde/rojo)
b*= Cromaticidad (azul/amarillo)
C*=Croma
h*= ue (ángulo de matiz)
ΔE*=Diferencia de color entre blanco y la muestra
Se puede apreciar que le valor de L* se va incrementando

de igual forma los valores de disminuye por efecto de la
variación del color que está relacionado directamente con
los diferentes % de sustitución de harina de coronta de
maíz morado por la harina de trigo.
Así mismo se ha realizado el DCA para evaluar la

diferencia de los valores de Luminancia en los diferentes
99
tratamientos (% de sustitución) como se aprecia en la Tabla
19.
Tabla 18
Prueba de ANOVA del DCA para la evaluación cualitativa
del color al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de
Media
Suma de
Gl cuadrátic F Sig.
cuadrados
a
Inter-grupos 209.006 2 104.503 10.171 .012
Intra-grupos 61.646 6 10.274
Total 270.652 8
Los resultados; con un valor de F = 10.171 y una p de =

0.012 (p ≤ 0.05), nos permite confirmar que si existen
diferencias significativas en los valores de “L*” por los
diferentes niveles de sustitución de 5%, 10% y 15%.
En la Tabla 19y Figura 13 se aprecia la prueba de

comparación de medias prueba de Tukey al 0.05% para la
evaluación cuantitativa del color del pan artesanal a
diferentes niveles de sustituciones se debe de indicar que
los diferentes tratamientos presentan diferencia significativa
en cuanto al valor de “L” debido a la variación de color
provenientes de las antocianinas de la harina de coronta de
maíz morado formando tres grupos a, b y c las lecturas
reportadas para el valor “L” se realizaron al siguiente día de
la elaboración de los panes artesanales.
100
Tabla 19

la diferencia del color al 5%, 10% y 15% de sustitución de
la harina de coronta de maíz morado en el pan artesanal
Diferencia IC al 95%
(I) % de (J) % de Error
de medias Sig.
Sustitución Sustitución típico Límite Límite
(I-J)
superior Inferior
10% -617.000 261.717 .122 -142.002 18.602

5% -
15% 261.717 .010 -198.302 -37.698
11.80000(*)
5% 617.000 261.717 .122 -18.602 142.002
10%
15% -563.000 261.717 .159 -136.602 24.002
5% 11.80000(*) 261.717 .010 37.698 198.302
15%
10% 563.000 261.717 .159 -24.002 136.602
45 c
40 b
Media de Luminancia
35
a
30
25
20
15
10
5
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
% de Sustitución de Harina de Coronta de Maíz
Morado
Figura 13. Representación de las medias de la variación

del valor *L (Luminosidad) del 5%, 10% y 15% de
pan artesanal.
101
D. Evaluación del índice de degradación de las
antocianinas monoméricas totales del pan artesanal al
5% , 10% y 15% de sustitución parcial de harina de
coronta de maíz morado con respecto a la harina de
trigo.
En la Tabla 20 se reporta el índice degradación del pan

artesanal con sustitución parcial (5%, 10% y 15%) de
harina de coronta de maíz morado por harina de trigo.
Tabla 20
Evaluación del índice de degradación de las antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina
5% de 10% de 15% de
ANÁLISIS
R1 3.56 1.41 1.27

R2 3.22 1.43 1.28
R3 3.04 1.44 1.35
Promedio 3.27 1.42 1.3
Se puede apreciar que a medida que se incrementa % de
sustitución disminuye el índice de degradación, la perdida
de antocianinas es menor al 15 % de sustitución, seguido
del 10% de sustitución, en cuanto a la sustitución al 5% se
puede apreciar que se tiene una mayor pérdida del
pigmento antoniano aproximadamente el doble que los
tratamientos al 10% y 15% de sustitución.
Las temperaturas de horneado trabajadas en todos los

tratamientos fue de 140°C por un tiempo de 12 minutos.
102
diferencia de los valores en el índice de degradación en los
diferentes tratamientos (% de sustitución) como se aprecia
en la Tabla 21.
Tabla 21
Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el índice de
degradación de antocianinas monoméricas al 5%, 10% y
15% de sustitución de la harina de coronta de maíz
morado del pan artesanal
Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Inter-grupos 7.320 2 3.660 152.788 .000

Intra-grupos .144 6 .024
Total 7.464 8
De los resultados se aprecia que se tiene un valor de F =

152.788 y una p = 0.000, (p ≤ 0.05), con el cual se
comprueba que existe diferencia significativa en la
variación de degradación de color en las sustitución del
5%, 10% y 15%.
En la Tabla 22 y Figura 14 se aprecia la prueba de

comparación de medias prueba de Tukey al 0.05% para el
índice de degradación de las antocianinas monoméricas
del pan artesanal a diferentes niveles de sustituciones, se
indica que los tratamientos presentan diferencia
significativa debido al porcentaje se sustitución y a la
temperatura requerida en el proceso de Horneado
formando tres grupos a, b y c.
103
Tabla 22
la diferencia del índice de degradación de antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina
de medias Sig.
Sustitución Sustitución típico Límite Límite
(I-J)
superior inferior
10% 1.84667(*) .12637 .000 14.589 22.344
5%
15% 1.97333(*) .12637 .000 15.856 23.611
5% -1.84667(*) .12637 .000 -22.344 -14.589
10%
15% .12667 .12637 .602 -.2611 .5144
5% -1.97333(*) .12637 .000 -23.611 -15.856
15%
10% -.12667 .12637 .602 -.5144 .2611
3,5 a
Media del Indice de Degradación
2,5
2
b c
1,5
0,5
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
% de Sustitucion de Harina de Coronta de Maíz Morado
Figura 14. Representación de las medias del índice de

degradación de antocianinas monoméricas del 5%, 10% y
15% de sustitución de la harina de coronta de maíz morado
en el pan artesanal.
104
E. Evaluación del Porcentaje de Pureza de las
antocianinas monoméricas totales en el pan artesanal
al 5% , 10% y 15% sustitución de harina de coronta de
maíz morado con respecto a la harina de trigo.
En la Tabla 23 se presenta el porcentaje de pureza de las

antocianinas monoméricas con respecto a la cantidad de
sólidos totales que presenta cada muestra, en el caso de la
muestra de sustitución del 15% se tiene un valor promedio
de 234.73 %, seguido del 10% y 5%.
Se puede inferir que existe en la sustitución al 15% existe

una mayor presencia de antocianinas la misma que es
directamente proporcional al % de sustitución trabajado en
los diferentes tratamientos.
Tabla 23
Evaluación del porcentaje de pureza de las antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina
5% de 10% de 15% de
R1 67.53 146.77 232.80
R2 66.33 142.14 239.73

R3 72.68 139.02 231.65
Promedio 68.85 142.64 234.73

diferencia de los porcentajes de pureza de antocianinas
monoméricas en los diferentes tratamientos (% de
sustitución) como se aprecia en la Tabla 24.
105
Tabla 24
Prueba de ANOVA del DCA para el porcentaje de pureza
de las antocianinas monoméricas al 5%, 10% y 15% de
artesanal.
Suma de Media
gl F Sig.
Inter-grupos 41441.463 2 20720.731 1360.458 .000
Intra-grupos 91.384 6 15.231
Total 41532.847 8
De los resultados; se tiene un valor de F = 1360.458 y una

p de = 0.000 (p ≤ 0.05), con el cual se comprueba que si
existen diferencias significativas en el porcentaje de pureza
de antocianinas monoméricas en los diferentes % de
sustitución.
En la Tabla 25 y Figura 15se aprecia la prueba de

comparación de medias prueba de Tukey al 0.05% para el
porcentaje de pureza de las antocianinas monoméricas en
el pan artesanal a diferentes niveles de sustituciones se
debe de indicar que los tratamientos presentan diferencia
significativa formando tres grupos a, b y c.
106
Tabla 25
el porcentaje de pureza de las antocianinas monoméricas
al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
de medias Sig. Límite Límite
Sustitución Sustitución típico
(I-J) superior Inferior
10% -73.79667(*) 318.650 .000 -835.737 -640.196

5% -
15% -165.88000(*) 318.650 .000 -1.561.029
1.756.571
5% 73.79667(*) 318.650 .000 640.196 835.737
10% -
15% -92.08333(*) 318.650 .000 -823.063
1.018.604
5% 165.88000(*) 318.650 .000 1.561.029 1.756.571
15%
10% 92.08333(*) 318.650 .000 823.063 1.018.604
250 c
Media del % de Pureza
200
b
150
100
a
50
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
% de Sustitución de Harina de Coronta de Maíz
Morado
Figura 15. Representación de las medias del porcentaje de

pureza de antocianinas monoméricas al 5%, 10% y 15% de
pan artesanal.
107
D. Evaluación del rendimiento de las antocianinas
monoméricas del pan artesanal al 5% , 10% y 15%
sustitución de harina de coronta de maíz morado con
respecto a la harina de trigo.
Así mismo se evaluó la variación del rendimiento

antocianinas monoméricas presentes en las muestras de
pan artesanal con diferentes % sustitución (5%, 10% y
15%) de harina de coronta de maíz morado por harina de
trigo las que se presenta en la Tabla 26.
Tabla 26
Evaluación del rendimiento de antocianinas monoméricas
del 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
5% de 10% de 15% de
R1 48.91 54.05 58.09
R2 48.04 52.34 59.83
R3 49.17 51.12 57.81
Promedio 48.71 52.50 58.58
Se puede apreciar que el valor del rendimiento se va

incrementando proporcionalmente según incrementa el %
de sustitución de harina de coronta de maíz morado por la
harina de trigo en el pan artesanal.

diferencia de los valores de rendimiento en los diferentes
tratamientos (% de sustitución) como se aprecia en la Tabla
27.
108
Tabla 27
Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el rendimiento de
las antocianinas monoméricas al 5%, 10% y 15% de
artesanal
Suma de Media
cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 59.708 2 29.854 1455.506 .000
Total 59.831 8
De los resultados se tiene un valor de F = 1455.506 y una p

de = 0.000 (p ≤ 0.05), con el cual se comprueba que si
existen diferencias significativas en los rendimientos de
antocianinas monoméricas en las sustitución del 5%, 10% y
15%.

variación de rendimiento de antocianinas monoméricas en
el pan artesanal a diferentes niveles de sustituciones se
debe de indicar que los tratamientos presentan diferencia
significativa formando tres grupos a, b y c.
109
Tabla 28
el rendimiento de las antocianinas monoméricas al 5%,
10% y 15% de sustitución de la harina de coronta de maíz
morado del pan artesanal
(I) % de (J) % de de medias Error Límite Límite
Sustitución Sustitución (I-J) típico Sig. superior inferior
5% 10% -2.76000(*) .11694 .000 -31.188 -24.012
15% -6.29333(*) .11694 .000 -66.521 -59.345
10% 5% 2.76000(*) .11694 .000 24.012 31.188
15% -3.53333(*) .11694 .000 -38.921 -31.745
15% 5% 6.29333(*) .11694 .000 59.345 66.521
10% 3.53333(*) .11694 .000 31.745 38.921
70
60
c
b
Media de Rendimiento
50 a
40
30
20
10
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
% de Sustitucion de Harina de Coronta de Maíz

Morado
Figura 16. Representación de las medias de la variación

del rendimiento de antocianinas monoméricas al 5%, 10% y
15% de sustitución de la harina de coronta de maíz morado
en el pan artesanal.
110
4.1.3. Evaluación sensorial del pan artesanal al 5% , 10% y 15%
La evaluación sensorial realizada a los panes artesanales a

diferentes % de sustitución (5%, 10% y 15%) se ha trabajado
con 40 panelistas no entrenados, a quienes se le ha alcanzado
una ficha de evaluación a fin de valorar sus atributos:
apariencia general, color, sabor, textura y aroma.
La valoración establecida en la ficha de evaluación

correspondió a una escala hedónica de 5 puntos de muy bueno
a malo, se debe de indicar que cada una de las muestras se
codificó.
A fin de determinar la sustitución optima en cuanto a los

atributos señalados se ha establecido el DBCA determinándose
el ANVA y la prueba de comparación de medias de Tukey al
0.05% que se presenta en la Tabla 29.
En cuanto a la Apariencia general los estadísticos se reportan

en el anexo N°5.2 para los cual se realizó el análisis de
varianza respecto a esta característica, La cantidad de harina
de coronta de maíz morado influye en el color de producto.
111
Tabla 29
Prueba de ANOVA del DBCA para la evaluación de apariencia
general al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta
de maíz morado en el pan artesanal
Suma de Media
Fuente Gl F Sig.
Modelo
43.100(a) 41 1.051 1.925 .007
corregido
Intersección 1512.300 1 1512.300 2769.000 .000
Tratag 7.400 2 3.700 6.775 .002
Paag 35.700 39 .915 1.676 .027
Error 42.600 78 .546
Total 1598.000 120
Total
85.700 119
corregida
a R cuadrado = .503 (R cuadrado corregida = .242)
De los resultados se tiene un valor de F = 6.775 y una p de =

0.002 (p ≤ 0.05), con el cual se comprueba que si existen
diferencias significativas en la evaluación de apariencia general
en las sustitución del 5%, 10% y 15%.

evaluación de apariencia general en el pan artesanal a
diferentes niveles de sustituciones se debe de indicar que los
tratamientos presentan diferencia significativa formando tres
grupos a, b y c.
112
Tabla 30
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar la
apariencia general al 5%, 10% y 15% de sustitución de la
harina de coronta de maíz morado del pan artesanal
Diferenci
IC al 95%.
a entre Error Significa
(I) Trat. (J) Trat.
medias típ. ción
LS LI
(I-J)
5% 10% .5500(*) .16525 .004 .1552 .9448
15% .5000(*) .16525 .009 .1052 .8948
10% 5% -.5500(*) .16525 .004 -.9448 -.1552
15% -.0500 .16525 .951 -.4448 .3448
15% 5% -.5000(*) .16525 .009 -.8948 -.1052
10% .0500 .16525 .951 -.3448 .4448
4
3,9
3,8
3,7
PUNTAJE TOTAL
3,6 3.9
3,5
3,4
3,3 3.4
3.325
3,2
3,1
3
5% 10% 15%
TRATAMIENTOS
Figura 17. Representación de los puntajes de calificación de la

apariencia general del pan artesanal al 5%, 10% y 15% con
sustitución de la harina de coronta de maíz morado.
113
En cuanto al Color los estadísticos se reportan en el anexo N°
5.3 para los cual se realizó el análisis de varianza respecto a
esta característica, La cantidad de harina de coronta de maíz
morado influye en el color de producto.
Tabla 31
Prueba de ANOVA del DBCA para la evaluación de color al
5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
morado en el pan artesanal
Suma de Media
Fuente Gl F Sig.
Modelo
45.583(a) 41 1.112 1.339 .134
corregido
Intersección 1293.633 1 1293.633 1557.552 .000
Tratcolor 9.217 2 4.608 5.548 .006
Pancolor 36.367 39 .932 1.123 .327
Error 64.783 78 .831
Total 1404.000 120
Total
110.367 119
corregida
De los resultados se tiene un valor de F = 5.548y una p de =

diferencias significativas en la aceptabilidad del color en las
sustitución del 5%, 10% y 15%.

aceptabilidad del color en el pan artesanal a diferentes niveles
de sustituciones se debe de indicar que los tratamientos
presentan diferencia significativa formando tres grupos a, b y c.
114
Tabla 32
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar el

color al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de coronta
Diferencia IC al 95%.
(I) (J) Error
entre medias Sig.
Trat. Trat. típ.
(I-J) LS LI
5% 10% .6000(*) .20378 .012 .1131 1.0869

15% .5750(*) .20378 .017 .0881 1.0619
10% 5% -.6000(*) .20378 .012 -1.0869 -.1131
15% -.0250 .20378 .992 -.5119 .4619
15% 5% -.5750(*) .20378 .017 -1.0619 -.0881
10% .0250 .20378 .992 -.4619 .5119
3,8
3,6
PUNTAJE TOTAL
3,4
3,2 3,675
3
3,075 3,1
2,8
2,6
T1=1 5% T2= 10%
2 T3= 15%
3
TRATAMIENTOS
Figura 18. Representación de los puntajes de calificación del

color del pan artesanal al 5%, 10% y 15% con sustitución de la
115
En cuanto al Sabor los estadísticos se reportan en el anexo N°
5.4 para lo cual se realizó el análisis de varianza respecto a
esta característica, La cantidad de harina de coronta de maíz
morado influye en el sabor del producto.
Tabla 33
Prueba de ANOVA del DBCA para la evaluación del sabor al
5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
Suma de Media
Fuente Gl F Sig.
Modelo
41.117(a) 41 1.003 1.618 .034
corregido
Intersección 1702.533 1 1702.533 2746.589 .000
Pasabor 36.800 39 .944 1.522 .058
Tratsabor 4.317 2 2.158 3.482 .036
Error 48.350 78 .620
Total 1792.000 120
Total corregida 89.467 119

diferencias significativas en la aceptabilidad del sabor en las

aceptabilidad del sabor en el pan artesanal a diferentes niveles
de sustituciones se debe de indicar que los tratamientos
presentan diferencia significativa formando tres grupos a, b y c.
116
Tabla 34

sabor al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de coronta
Diferencia
(J) Error IC al 95%.
(I) Trat. entre Sig.
Trat. típ.
medias (I-J) LS LI
5% 10% .3250 .17605 .162 -.0956 .7456

15% .4500(*) .17605 .033 .0294 .8706
10% 5% -.3250 .17605 .162 -.7456 .0956
15% .1250 .17605 .758 -.2956 .5456
15% 5% -.4500(*) .17605 .033 -.8706 -.0294
10% -.1250 .17605 .758 -.5456 .2956
4,1
4
3,9
PUNTAJE TOTAL
3,8
3,7 4,025
3,6
3,5 3,7
3,575
3,4
3,3 T1= 5% T2= 10% T3= 15%
1 2 3
TRATAMIENTOS
Figura 19. Representación de los puntajes de calificación del

sabor del pan artesanal al 5%, 10% y 15% con sustitución de la
117
En cuanto a la Textura los estadísticos se reportan en el anexo
N° 5.5 para los cual se realizó el análisis de varianza respecto
a esta característica,
Tabla 35
Prueba de la ANOVA del DBCA para la evaluación de la textura
al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
Suma de Media
Fuente gl F Sig.
Modelo corregido 29.142(a) 41 .711 .958 .550
Intersección 1548.008 1 1548.008 2087.202 .000

Panetextura 26.325 39 .675 .910 .620
Trattextura 2.817 2 1.408 1.899 .157
Error 57.850 78 .742
Total 1635.000 120
a R cuadrado = .335 (R cuadrado corregida = -.015)
0.157(p ≤ 0.05), con el cual se comprueba que no existen

diferencias significativas en la aceptabilidad de textura en las

aceptabilidad de textura en el pan artesanal a diferentes niveles
de sustituciones se debe de indicar que los tratamientos no
presentan diferencia significativa formando tres grupos a, a y a.
118
Tabla 36
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar la
textura al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de
Error
(I) Trat. (J) Trat. entre medias Sig.
típ.
(I-J) LS LI
5% 10% .3750 .19257 .132 -.0851 .8351

15% .1750 .19257 .636 -.2851 .6351
10% 5% -.3750 .19257 .132 -.8351 .0851
15% -.2000 .19257 .555 -.6601 .2601
15% 5% -.1750 .19257 .636 -.6351 .2851
10% .2000 .19257 .555 -.2601 .6601
* La diferencia de medias es significativa al nivel .05 .
3,8
3,7
PUNTAJE TOTAL
3,6
3,5 3,775
3,4 3,6
3,4
3,3
3,2
T1= 5%
1 T2= 10%2 T3= 15% 3
TRATAMIENTOS
Figura 20. Representación de los puntajes de calificación de la

textura del pan artesanal al 5%, 10% y 15% con sustitución de
la harina de coronta de maíz morado.
119
En cuanto al Aroma los estadísticos se reportan en el anexo N°
5.6 para los cuales se realizó el análisis de varianza respecto a
esta característica.
Tabla 37
Prueba de la ANOVA del DBCA para la evaluación del aroma
al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
morado en el pan artesanal.
Suma de Media
Fuente gl F Sig.
Modelo corregido 4
45.875(a) 1.119 1.978 .005
1
Intersección 1477.008 1 1477.008 2611.409 .000
panearoma 42.658 39 1.094 1.934 .007
trataaroma 3.217 2 1.608 2.844 .064
Error 44.117 78 .566
Total 1567.000 120
De los resultados se tiene un valor de F = 2.844y una p de =
0.064(p ≤ 0.05), con el cual se comprueba que no existen

diferencias significativas en la aceptabilidad de aroma en las

aceptabilidad de aroma en el pan artesanal a diferentes niveles
de sustituciones se debe de indicar que los tratamientos no
presentan diferencia significativa formando tres grupos a, a y a.
120
Tabla 38
aroma al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de coronta
Error
(I) Trat. (J) Trat. entre medias Sig.
* típ.
(I-J) LS LI
L
5% 10% .4000 .16817 .051 -.0018 .8018
15% .1750 .16817 .554 -.2268 .5768
10% 5% -.4000 .16817 .051 -.8018 .0018
15% -.2250 .16817 .379 -.6268 .1768
15% 5% -.1750 .16817 .554 -.5768 .2268
10% .2250 .16817 .379 -.1768 .6268
La diferencia de medias es significativa al nivel .05.
3,8
3,7
PUNTAJE TOTAL
3,6
3,5
3,725
3,4
3,525
3,3
3,325
3,2
3,1 T1= 5% T2= 10% T3= 15%

15% 2
10% 3 15%
TRATAMIENTOS
Figura 21. Representación de los puntajes de calificación de

aroma del pan artesanal al 5%, 10% y 15% con sustitución de la
121
4.1.4. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del pan
maíz morado.
La Figura 22 Presenta el diagrama de flujo definitivo, para la

elaboración de pan artesanal con sustitución de harina de
coronta de maíz morado; este muestra cada una de las
operaciones y parámetros óptimos que se han establecido para
este proceso productivo.
La descripción del diagrama de flujo, del procesamiento del pan

artesanal con sustitución de harina de coronta de maíz morado;
se da conocer en el capítulo metodología de la investigación.
En la obtención del pan artesanal con diferentes sustituciones

de harina de coronta de maíz morado se han establecido los
siguientes puntos críticos de control:
a. Fermentado: La masa final se fermentó por un tiempo de 2

horas a una temperatura 25°C, esta se trabajó sobre una
bandeja y se recubrió con una lámina plástica a fin de
evitar el resecamiento de la masa. Este proceso debe ser
controlado ya que existe variación del pH por efecto de la
fermentación se puede acidificar la masa y perdida de
pigmentos, esta operación se realizó en una cámara de
fermentación marca Nova.
b. Horneado: Las condiciones de horneado para la obtención

del pan artesanal fue de 140°C por un tiempo de 12
minutos esta operación se realizó en al Horno marca Nova
MAX 1000, se debe evitar un mayor tiempo por el
resecamiento del producto final las cuales pueden
ocasionar la no aceptabilidad del producto.
122
PESADO DE INGREDIENTES
MEZCLADO
(Harina, azúcar y levadura )
θ = 6´ a 8´
min
1ra Parte:
Elaboración de
AMASADO
la esponja θ = 15´ a 18´
(Adición del Agua )
min
θ = 1:00 h
PRE-FERMENTADO T = 25°C
La Harina de Coronta
de Maíz Morado se
agrega en el 2do
Sustitución
mezclado.
5%
2do MEZCLADO
(Harina, azúcar y levadura, sal y θ = 5´ a 8´

manteca)
*
2do AMASADO
θ = 18´
(Adición del agua, esponja
elaborada, etc.)
PESADO
2da Parte: DIVIDIDO

Elaboración de
masa
MOLDEADO O FORMADO
θ = 2 hrs
FERMENTADO FINAL T = 25°C
Tº = 140 ºC
HORNEADO θ = 10´– 15 ´
ENFRIADO Tº Amb
Figura 22. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración

del pan artesanal con sustitución parcial de harina de
123
4.2. DISCUSIONES DE RESULTADOS
4.2.1. Caracterización químico proximal y fisicoquímico de la

A. Caracterización químico proximal de la harina de

En la Tabla 8 se aprecia los resultados referidos a la

composición químico proximal encontrando que existe una
diferencia mínima en cuanto a proteínas 7.9, fibra 28.4,
cenizas 4.1, humedad 11.3, grasa19.3 y carbohidratos 29.0
con los reportados en la Tabla 1 según Collazos, (2009)
teniendo como una humedad11.2, proteína 3.74, grasa
0.32, fibra 24.01, ceniza 3.29, y carbohidratos 57.44.
Johnson (1995), dice que se debe definir la fibra como:

aquellos compuestos que se encuentran o forman parte de
las paredes celulares vegetales y en el caso del maíz se
pueden encontrar en grandes cantidades. Se debe de
indicar que en la harina de coronta de maíz se ha
encontrado un alto contenido de fibra 28.4% los mismos
que pueden proporcionar efectos funcionales en los panes
formulados.
Así mismo Collazos (2009) señala que en la coronta de

maíz morado se tiene un 24.01 % de fibra valores menores
a lo encontrado en la harina de coronta de maíz morado
este variación puede deberse a la variedad y al tipo de
proceso.
124
B. Caracterización fisicoquímicos de la Harina de Coronta
de Maíz Morado.
La caracterización de la materia prima en cuanto a lo

fisicoquímico según la Tabla 9 nos presenta un contenido
de antocianinas de 2438.5 mg tacys/100 gr (b h), este valor
es ligeramente inferior a lo reportado por Nolazco, (2008)
teniendo 2504, 85 mg tacys/g (b.h).La diferencia
encontrada se debe a la variedad, el lugar de cultiva, el
procesamiento, su estado de conservación. Así mismo
Araujo (1995) reporta un valor de 787.73 mg tacys /g, en la
fracción del pericarpio capa y la aleurona. El principio del
colorante del maíz morado se basa en la existencia de la
antocianina, la que se encuentra en mayor cantidad en la
coronta y en menores proporciones en el pericarpio
(cáscara) del grano. Esto puede corroborarse en el caso de
la muestra de la harina de coronta de maíz morado ya que
se obtuvo un resultado superior a lo señalado por el autor.
Escribano Santos y Rivas (2004), en una revisión de

antocianinas en cereales menciona el contenido de 1642
mg/100 g en base húmeda para el maíz morado y 1779
mg/100 g en base seca, estos datos son cercanos a los
encontrados en la presente investigación.
Hendry y Hougton. (1992), señala que la estabilidad

térmica de las antocianinas varía según su estructura, pH,
la presencia de oxigeno e interacciones con otros
componentes del sistema.
Se debe señalar que en la cuantificación de las

antocianinas de la harina de coronta maíz morado se
realizó en el equipo de rotavapor Buchi RII en el cual se
generó vacío evitando la presencia de oxígeno, luz y
125
controlando temperatura, probablemente el hecho de
controlar esos factores nos permiten optimizar el
incremento de antocianinas.
C. Determinación del Módulo de Finura e Índice de

Uniformidad de la harina de Coronta de Maíz Morado.
Para el caso de la harina de coronta de maíz morado se

determinó un valor de 3.412, este valor se encuentran
dentro de la caracterización de harinas de finura media
esto se basa de acuerdo a la siguiente clasificación: Finas
de 0-2%, medias de 2-4% y gruesas de 4% a más,
reportado por Meneses (1994).
En nuestro país los diferentes tipos de harinas que se

utilizan se clasifican de la siguiente manera: harina especial
(para pan), harina extra (de menos calidad, pero que se
puede mezclar con la especial); y las harinas industriales,
que son las que se usan para pastas, galletas y panetones
(Reque, 2007). En el caso del pan artesanal la finura de la
harina a utilizar esta dentro de la clasificación de finura
media, esta característica de la harina posee relevancia en
el proceso de amasado (ya que al utilizar una harina de
finura media hay más capacidad de retención de agua en la
masa ya obtenida donde se está obteniendo el gluten), en
la elaboración del producto final.
Este hecho se ve reflejado en el índice de uniformidad que

indica la distribución de partículas finas, medianas y
gruesas en el producto resultante que puede afectar
positivamente y negativamente en el análisis de
antocianinas monoméricas, Según Quispe, (2003)
menciona que bajos ciertos límites de tamaño de partículas
126
menores ofrecen una mayor superficie de contacto (solido
respecto al solvente) y en consecuencia la velocidad de
extracción se incrementa. Pero que a medida que el
tamaño se hace menor (fino), se impide la libre circulación
del solvente produciéndose la obstrucción del medio y
ocasionando dificultad para la extracción del colorante,
siendo los valores en promedio de las tres muestras de
52.9% de partículas gruesas, 35.2% de partículas
medianas y 11.9% de partículas finas, esto se debió a que
el tamaño de partícula de un producto sometido a molienda
está en función del equipo empleado durante la operación.
4.2.2. Caracterización químico proximal y fisicoquímicos del pan

artesanal con 5% , 10% y 15% sustitución de harina de
A. Caracterización Químico Proximal.
La Tabla 12 nos señala que el contenido de fibra en la

investigación se incrementa en 1.015, 1.395 y 1.595 g. en
50 gramos según el porcentaje de sustitución (5, 10 y
15%), según la FDA un pan alto en fibra, tiene que tener
por lo menos 10% de fibra de la ingesta diaria que según
la DRI (Dietary Reference Intakes) el valor diario de fibra
total es de 38 gramos. Por lo tanto 3.8 gramos deben de
ser de fibra para ser considerado pan alto en fibra.
Tomando en cuenta los datos de la FDA, los panes
elaborados y formulados no cumplen con los requisitos
para ser considerado un pan alto en fibra. Según Collazos,
(2009) en la tabla de composición química menciona que
un pan normal posee fibra total de 0,6g.así mismo
Bejarano, Bravo, Huaman, Huapaya, Roca, y Rojas (2002)
menciona que un pan integral posee 1.3 g de fibra total, en
127
la presente investigación el porcentaje de sustitución del
5%, 10% y 15% superan lo mencionado por lo que es un
pan con alto contenido en fibra.
En cuanto al contenido de proteína del pan artesanal arrojó

valores de 9.35, 10.79 y 11.41 de acuerdo al porcentaje de
sustitución (5%, 10% y 15%), según Collazos (2009), un
pan normal contiene 8.4 g de proteína, en la investigación
los panes en la tres sustituciones superan en el contenido
de proteína.
El alto contenido de carbohidratos en el pan de 5% (69.11

gr.) y fibras (2.03 gr.) presentes en el pan experimental, es
un buen indicador en cuanto al valor nutricional, según
Calderón, (2005) menciona que la fibra esimportante en el
tracto intestinal grueso, además ayuda en la eliminación de
toxinas causantes de cáncer al colon, incrementando el
tránsito del “bolo fecal”.
B. Caracterización fisicoquímicos.
De acuerdo a la Tabla 13 se muestra los valores de pH

5.43, 5.40 y 5.40, según el porcentaje de sustitución (5%,
10% y 15%), en donde las tres sustituciones cumplen con
los rangos de pH establecidos para panes que son de 5.3 a
5.38, según Díaz, (2009) garantizando de esta forma su
vida útil, estos valores también se encuentra dentro del
rangoreportado por Chandra, Rana y Li, (2001). Que
menciona que entre pH 4 y 5.5 habrá poco color, debido a
que las formas coloreadas estarán en bajas
concentraciones y el equilibrio se desplazara a las formas
incoloras. Por lo tanto, la forma chalcona es más
susceptible a la degradación, y la forma ionica flavilio es
128
más estable. Efectivamente en el trabajo realizado se
observó la baja coloración de los panes.
Los estadísticos muestran que a diferentes niveles de

artesanal muestran diferencia significativa (p <0.05)
obteniendo una coloración baja en la sustitución del 5%
afirmando lo reportado por Chandra et al. (1992).
De la Tabla 14 se puede apreciar que a medida que se

incrementa la sustitución el contenido de antocianinas
incrementa, de acuerdo al contenido inicial de la harina de
coronta de maíz morado como un ingrediente para elaborar
el pan en un 5% poseía un 121.93 mg de tacys/100 g, 10%
243.85 mg de tacys/100 g. y 15% 365.78 mg de tacys/100
g., según lo reportado por Jackman y Smith, (1992) señalan
que el oxígeno y el calor han sido reportados como los
factores más importantes que influyen en la destrucción de
antocianinas. En efecto en el proceso de elaboración del
pan artesanal se ha llevado a una temperatura de 140 °C
por 12 minutos el cual influyo para en la pérdida del
contenido de antocianinas en los respectivos panes a las
diferentes sustituciones.
Según Wagner (2005), el pH es inversamente proporcional

a los valores de acidez, por lo que a mayor acidez menor
pH y viceversa.
Lo mencionado anteriormente, en los resultados obtenidos

de la tabla nos indica que a medida incrementa el pH la
acidez disminuye corroborando lo señalado Chandra et al.
(2001).
129
C. Evaluación cualitativa del color del pan artesanal con
5% , 10% y 15% sustitución de harina de coronta de
maíz morado con respecto a la harina de trigo.
Los resultados de la evolución de color en las muestras a

5%, 10% y 15 % de sustitución en el pan artesanal se
tienen en la Tabla 17 donde se indica que la luminosidad
es mayor en la muestra del 15% seguido por el de 10% y
por último el de 5%.Respecto a esto, Zevallos y Cisneros
(2005), encontraron que cuando se incrementaba la
concentración del pigmento, el valor de L* disminuía. Esto
concuerda con los resultados obtenidos en la investigación
ya en los diferentes niveles de sustitución encontrando que
el valor de L* disminuye según el porcentaje de sustitución
incrementa.
Los estadísticos muestran que la evaluación cualitativa de

color a diferentes niveles de sustitución en la elaboración
del pan artesanal muestran diferencia significativa (p<0.05)
obteniendo como resultado 5% un valor de 29.85, 10%
(36.02), 15% (41.65)
Así mismo Reyes y Cisneros (2005), indican que un

incremento en el valor de L* puede estar relacionada con la
conformación de compuestos translucidos debido a la
degradación del pigmento.
D. Evaluación del índice de degradación de las

antocianinas monoméricas totales del pan artesanal
con 5% , 10% y 15% sustitución de harina de coronta
En la Figura 14 se puede apreciar las medias del índice de

degradación en las diferentes sustituciones de color. En lo
130
que respecta a la sustitución de 5% y 10% la variación del
índice de degradación es 56.57% siendo un valor
altamente significativo, pero entre estas dos sustituciones
con respecto a la sustitución del 15% se puede indicar que
el índice de degradación del color incrementa en 60.25%
Yúfera (1998), indica que el mecanismo de la degradación

de los antocianos es muy complejo y no son bien
conocidos; se produce una progresiva hidrólisis de los
glucósidos, formándose las agliconas (antocianidina) que
son más inestables.
Brouillar (1982); citado por Rein (2005), indica que el efecto

de la copigmentación en las antocianinas mono-aciladas no
son tan eficientes como en las poliaciladas ya que en el
mono- aciladas un lado del cromoforo no está protegido y
el agua puede atacar el aglicón. Por lo que el maíz morado
deberá tener una copigmentación no tan eficiente al
presentar antocianinas no aciladas o mono-aciladas.
De lo indicado podemos afirmar que esto podría estar

ocurriendo en los diferentes niveles de sustitución ya que
las antocianinas del maíz morado son mono-aciladas o no
aciladas y que son sometidas en el proceso de elaboración
del pan a temperatura de 140ºC.
Según Wong (1995), la copigmentación es un mecanismo

protector y al ser esta asociación rota es posible que el
pigmento haya quedado más expuesto a la degradación y
por tanto presento un mayor porcentaje de antocianinas
degradadas.
Araujo (1995), menciona que las proteínas y almidones se

encuentran combinados con las antocianinas; es por ello
131
que puede estar relacionada la degradación con la perdida
de color por el pardeamiento no enzimático.
Los estadísticos muestran que los diferentes niveles de

sustitución de la coronta del maíz morado en la elaboración
del pan artesanal, presentan diferencia significativa
(p<0.05).
Frente a los resultados hallados podemos decir que a

menos porcentaje de sustitución vamos a encontrar más
contenido de proteína y esta se relaciona con la
degradación de antocianinas por ende disminuye en
proporciones mínimas en la investigaciones.
E. Evaluación del Porcentaje de Pureza de las

antocianinas monoméricas totales en el pan artesanal
con 5% , 10% y 15% sustitución de harina de coronta
Los estadísticos en cuanto al análisis de la pureza a

diferentes niveles de sustitución en la elaboración del pan
artesanal muestran diferencia significativa (p<0.05).
Huaroto (2005) señala que cuanto mayor sea el tiempo y

temperatura de extracción, los sólidos totales aumentan y
por lo tanto los extractos obtenidos son de menor pureza.
Lo indicado por el autor no es corroborado para esta

investigación ya que los sólidos totales disminuyen y por lo
tanto el resultado mostrado en la Figura 15 se señala que
él % de pureza se incrementa a diferentes sustituciones.
La pureza es el grado de concentración de un elemento se

debe de indicar que a medida que se incrementa el % de
132
sustitución se está aportando un mayor contenido de
antocianos por ende habrá mayor pureza de este pigmento.
F. Evaluación del rendimiento de las antocianinas

monoméricas totales del pan artesanal con 5% , 10% y
15% sustitución de harina de coronta de maíz morado
Los estadísticos presentados en la Tabla 27 señala que en

cuanto a la evaluación de rendimiento a diferentes niveles
de sustitución en la elaboración del pan artesanal muestran
diferencia significativa (p<0.05).
Quispe (2003), menciona que un aumento en la

concentración del ácido (disminución del pH del medio) se
tiene mayor rendimiento de extracción de las antocianinas
hasta cierto valor pH.
Según las características fisicoquímicas mencionadas en la

Tabla 13 se puede ver que en las muestras a diferentes
niveles de sustitución la acidez (expresada en ácido
sulfúrico) disminuye notablemente en los diferentes
tratamientos, así mismo se incrementa el rendimiento los
que no corroboran a lo mencionado por el autor.
Feleki y Francis (1968) indican que el etanol es un solvente

no toxico como más económico y su poder de extracción es
bueno.
4.2.3 Evaluación sensorial del pan artesanal con 5% , 10% y 15%
Para determinar la mejor aceptabilidad de las muestras de pan

artesanal se llevó a cabo la evaluación sensorial de los panes
artesanales con 40 panelistas no entrenados, la evaluación
133
estuvo referida a los atributos de apariencia general, color,
textura, sabor y aroma.
El número mínimo de jueces de tipo de consumidor para que

una prueba sea válida es, según algunos autores (Ellis, 1961:
ASTM 1968). 30 personas; aunque otros (Amerine. Pangborn.
& Roessles, 1965; Larmond, 1977; Anzaldua Lever, Vernon,
1983). Dicen que es preferible contar con 40 jueces para cada
muestra. Sin embargo, todos coinciden en que 30 jueces es el
número mínimo para que tenga validez estadística en los datos
recolectados. Dicho criterio fue asumido en la evaluación de los
panes artesanales a diferentes % de sustitución de harina de
coronta morada.
De lo evaluado se indica que en cuanto a la apariencia general

en los tres tratamientos se tiene un p < 0.05, para el sabor un
valor de p < 0.05 y color un valor de p < 0.05 señalándonos que
en estos tres atributos evaluados todos las sustituciones
presentan diferente grado de aceptación en todas ellas se
tienen puntajes 3.9; 3.325 y 3.4 cerca al puntaje de “Me gusta”.
En cuanto al atributo textura y aroma se tiene un valor de p >

0.05 señalándonos que no presentan diferencia. Así mismo se
tiene puntajes de cerca a “Me gusta”.
Bridle y Timberlake (1997) indican que el color de los alimentos

juega un papel muy importante para el comprador, ya que
como lo expuestos por Diehl (2008), el atractivo visual es el
factor más significativo en la selección de los alimentos y en la
apreciación de su calidad.
Según Torricelles, Zamora y Pulido (1989) menciona que del

conjunto de indicadores que definen la calidad de los alimentos
el sensorial ocupa un lugar destacado: aspecto desagradable,
134
defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen
que sean rechazados por el consumidor, aunque, desde el
punto de vista nutricional, tengan una composición óptima, y
una adecuada calidad sanitaria y estética.
Según Tejero (2006) menciona que los panes con (volumen), la

textura es un factor determinante de la calidad sensorial. La
evolución sensorial de la textura en el tacto (compacidad y
elasticidad) y textura en la boca (humedad, adhesividad,
cohesividad).
Kihlberg et al. (2004) menciona que a la hora de realizar

evaluación de panes esta se debe hacer en función a la
apariencia general y estos puede ser mediante la vista: el color
de la miga, el color de la corteza, el número de alveolos, su
forma y regularidad.
Según la evaluación sensorial obtenida en los resultados

señala que la sustitución de 5% es el mejor en cuanto
apariencia general con un puntaje total (3.9), color (3.675),
sabor (4.025), textura (3.775); ya que presentan un grado de
aceptación de me gusta.
4.2.4. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del pan

maíz morado.
El diagrama de flujo definido para el pan artesanal a una

sustitución del 5%. Se presenta en la Figura 22.
Así mismo se ha considerado que los puntos críticos de control

para este proceso productivo son las operaciones de: pre
fermentado, fermentado y horneado.
135
Pre fermentado y fermentado:
Brandt et al. (2005) menciona que debido a los procesos de

terminación rápida, no hay tiempo suficiente para la formación
de los ácidos, que originan la acidez necesaria para otorgar al
pan un buen sabor y aroma. Hoy día es la masa madre la
encarga de aportar esta acidez.
Se puede apreciar en la tabla 14 el pH a una sustitución de 5%

de 5.0, 10%, de 5.40 y 15% de 5.43 dándonos la acidez
necesaria en el pan artesanal debido a la utilización de la masa
madre en la elaboración del pan artesanal, corroborando lo
mencionado por el autor.
La ventaja principal del pre fermentado es traer todos los

beneficios de la fermentación a la masa final, el proceso de
fermentación corresponde a la transformación de los azúcares
en gas carbónico, alcohol y acidez en la masa. (Tejero, 2006)
Durante la pre-fermentación (masa madre) ocurren una serie

de reacciones bioquímicas que conducen a la formación de
etanol y dióxido de carbono; se desencadenan también
fermentaciones secundarias que a su vez producen ésteres,
responsables por el aroma y el sabor del pan, siendo muy
importantes en las propiedades organolépticas del producto
final.
Tejero (2006) menciona que la adición del pre fermentado

(masa madre) a la masa final disminuye su pH, lo que causa el
segundo efecto de la acidez: Un pH más bajo aumenta la vida
útil del pan retardando el proceso de crecimiento del moho.
Una cantidad idónea de ácido es fundamental, ya que las
levaduras requieren un ambiente ácido que sólo puede
136
proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre
5,8 y 6,2.
Horneado
Según Brandt et al. (2005) En la operación del horneado se

realizan cambios como el aumento de la actividad de la
levadura y produce grandes cantidades de CO2, a una
temperatura de 40 °C, las células de las células de las
levaduras inactivan y cesa todo aumento de volumen, a los 55
°C la levadura muere, algunas de las células de almidón
explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el
almidón en maltosa, al llegar a 77 °C cesa la acción de la
diastasa, entre los 50 y 80 °C las proteínas del gluten se
modifican, empieza la caramelización de la capa externa del
pan desde los 110 a 120°C. A los 200 °C el pan esta cocido.
En la investigación la operación del horneado trabajada en este

proceso productivo 140 °C por 12 minutos nos permitió obtener
buen atributos en cuanto a la apariencia general, sabor, color,
textura y aroma
Seeram, Bourquin y Nair, (2001), encontraron que las altas

temperaturas junto con los altos pH causaban la degradación
de antocininas de cerezas ácidas
Rein (2005) señalan que el grado de degradación de las

antocianinas aumenta durante el procesamiento conforme
aumente temperatura. En la investigación se puede corroborar
que en los diferentes tratamientos existe pérdida del pigmento
antocianico por efecto de la temperatura.
137
CONCLUSIONES
1. La harina de la coronta de maíz morado obtuvo una humedad de

11.3%, proteínas 7.9%, grasa 19.3%, ceniza 4.1%, fibra 28.4% y
carbohidratos por diferencia de 29.0%, acidez 0.5% (ácido sulfúrico) y
pH 4.773 en donde cumple con las normas para ser considerado harinas
de uso comercial.
2. Se determinó para la harina de coronta de maíz morado el módulo de

finura de 3.412 que se encuentra dentro de las harinas de finura media
y el índice de uniformidad grueso de 52.9%, mediano de 35.2% y fino
11.9 %, estas características son adecuadas en la elaboración del pan
artesanal.
3. Se determinó en la sustitución del 5% del pan artesanal de harina de

coronta de maíz morado una humedad de 9.59%, proteínas 9.35%,
grasa 8.36%, ceniza 1.56%, fibra 2.03% y carbohidratos por diferencia
de 69.11%, acidez 0.56% (ácido sulfúrico) y pH 5.0 cumplen con las
normas técnicas de un pan alto en fibra.
4. El mejor nivel de sustitución de la harina de coronta de maíz morado por

harina de trigo en el pan artesanal se determinó a través de una
evaluación sensorial encontrada que en 5% de sustitución presenta
mejores características sensoriales encontrándose 60.78 mg tacys/100
de g. en bh, L* 29.85, ID de 3.27, porcentaje de pureza 68.85% y un
rendimiento 48.71 todas ellas referidos al contenido de antocianinas.
5. El diagrama de flujo óptimo para la obtención del pan artesanal con la

sustitución de harina de coronta de maíz morado por harina de trigo al 5%
se realizó en dos etapas: 1ra parte (elaboración de esponja) realizándose el
pesado, mezclado, amasado, la pre - fermentación. Así mismo la 2da parte
(elaboración de masa) se realizó el 2do mezclado y amasado (en esta
operación se adiciona la harina de coronta de maíz morado), pesado,
dividido, formado, fermentado final, horneado y enfriado.
138
SUGERENCIAS
1. Realizar el estudio de vida útil del producto final pan artesanal al 5% de

sustitución de harina de coronta de maíz por harina de trigo donde se
evalué las antocianinas monoméricas y su probable degradación.
2. Realizar la caracterización de las antocianinas monomericas presentes

en el pan artesanal al 5% de sustitución de harina de coronta de maíz
morado por harina de trigo a fin de cuantificar específicamente los tipos
de antocianinas presentes.
3. Realizar estudios sobre la capacidad antioxidante con relación a las

antocianinas en productos de panificación.
139
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149
ANEXO
ANEXO I: FORMULACIÓN PANARÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL PAN

ARTESANAL CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DEL 5%,10% Y 15% DE HARINA
DE CORONTA DE MAÍZ
FORMULA 5% 10% 15%
HARINA DE TRIGO 95.00 90.00 85.00
HARINA DE CORONTA 5.00 10.00 15.00
AZUCAR 6 6 6
AGUA 30 30 30
RA 2.5 2.5 2.5

SAL 2 2 2
MANTECA 10 10 10
LECHE 10 10 10
NOTA: la unidad trabaja se encuentra en porcentajes.
ANEXO II: METODOLOGÍA PARA LA DETERMINACIÓN DE LAS

ANTOCIANINAS MONOMÉRICAS.
2.1. Método de pH Diferencial
El principio del método se basa en el cambio reversible del color con el

pH, de los pigmentos monoméricos antocianina. La forma coloreada
axonium (catión flavilium)existe a pH 1,0 y la forma hemicetal incolora
(pseudo-basecarbinol) predomina a pH 4,5. La diferencia de absorbancia
de estos pigmentos a 520 nm es proporcional a la concentración del
pigmento en la solución.
Las antocianinas degradadas son resistentes al cambio de color con el

pH, por lo que no serán incluidas en la medición, puesto que absorben la
misma cantidad de luz a pH 4,5 que a 1,0.
150
A. Proceso para la preparación de los reactivos:
a. Buffer pH 4,0 (cloruro de potasio 0,025) .- pesar 1,86 g de KCL en
un beaker, agregar agua hasta los 980ml. Medir el pH y ajustar a
1,0 con HCl concentrado (toma alrededor de 6,3 mL).transferir a
una probeta de 1L y enrazar con agua destilada.
b. Buffer pH 4,5 (acetato de sodio 0,4M).- pesar 54,43 g de
CH3CO2NA-3H2O en un beaker, agregar 960ml. de agua destilada.
medir el pH y ajustar a 4,5 con HCl concentrado (toma alrededor de
20ml.). transferir a una probeta de 1L y enrasar con agua destilada.
B. Proceso para la preparación de las muestras:
a. Realizar las diluciones en un beaker de 50 ml. Usando pipetas

volumétricas. El volumen máximo de muestra a agregar no debe
ser mayor de 10 ml. (1 parte muestra, 4 partes de buffer), de tal
forma que no se exceda la capacidad tampón del buffer.
b. Determinar el factor de dilución apropiado para la muestra al diluir
con el buffer pH 1,0 hasta que la absorbancia a 520 nm de la
muestra diluida este en el rango lineal del espectrofotómetro (par la
mayoría de espectrofotómetros, la absorbancia debe estar entre
0,2 y 1,4). Usando el factor de dilución determinado previamente,
prepara dos diluciones de muestra, un con el buffer a pH 1,0 y otra
con el buffer a pH 4,5.
c. Determinar la absorbancia de la muestra diluida con lo buffers de
pH 1,0 y 4,5 a 520nm y 700nm. Las muestras diluidas son leídas
contra un blanco de agua destilada. Medir las absorbancia entre los
20 y 50minutos de la preparación de muestra.
C. Cálculos:
Se calcula la concentración de pigmento antocianina, expresado
como cianidina-3 glucósido equivalente, mediante la siguiente
fórmula:
Antocianinas (mg/L) = (AxMWxDFx103)/ (εx1)……………(1)
151
Donde:
A =(A 520nm- A700nm) pH 1,0- (A520nm-A700nm) pH 4,5
MW =449,2 g/mol (peso molecular) para la cianidina-3-
glucósido.
DF =factor de dilución establecido previamente.
1 =espesor de la celda del espectrofotómetro (1cm)
Ε = 26900 coeficiente de extinción molar el L mol-1 cm-1, para
cianidina-3-glucósido.
103 =conversión de g a mg.
Los resultados deben ser expresados como antocianinas monoméricas

en mg/L de cianidina-3-glucósido. Equivalente.
2.2. Método del índice de degradación.
El índice de degradación indica el grado de deterioro de las antocianinas

presentes en las muestras es un método propuesto por Fuleki y Francis
(1968b) se obtiene por la división de las lecturas de absorbancia.
ID = D.O pH 1.0/87.3
Δ D.O/77.5
Donde:
ID = Es una constante, que indirectamente expresa la degradación del
pigmento. No presenta límites máximos ni mínimos como
rango de tolerancia.
∆D.OPH 1,0= Lectura de la absorbancia leída a 525 nm al cual se le resta la
lectura realizada a 700 nm de una muestra diluida con
buffer a pH 1,0
E1%1CM= 87,3 coeficiente de extinción molecular promedio de la cianidinas
del arándano a pH 1,0 reportado por Fuleki y Francis
(1968b).
152
E1%1CM = 77,5 coeficiente de extinción molecular promedio de la
cianidinas del arándano en medio acuoso reportado por
Fuleki y Francis (1968b).
ANEXO III. CÁLCULOS DE GRANULOMETRÍA PARA LA HARINA DE

CORONTA DE MAÍZ MORADO
3.1. Módulo de Finura de la Harina de Coronta de Maíz Morado
ABERTURA MATERIAL FACTOR SUB

N° DE
DE RETENIDO TOTAL
TAMIZ
MALLA(mm)
50 0.279 29.8 5 149.00
80 0.177 23.1 4 92.40
100 0.149 19.3 3 57.90
200 0.074 15.9 2 31.80
230 0.062 10.1 1 10.10
Plato ---- 1.8 0 0
Total 100.0 ------- 341.20
Módulo de finura:
Sub total
100
341.2 = 3.412
100
153
1. Índice de Uniformidad para la Harina de Coronta de Maíz Morado
TAMIZ TYLER MATERIAL SUB APROXIMACION

(N° de malla) RETENIDO (%) TOTAL/10
50 29.8 GRUESO
80 23.1
∑ 52.9 5.29 6
100 19.3 MEDIANO
200 15.9
∑ 35.2 3.52 3
230 10.1 FINO
Plato 1.8
∑ 11.9 1.19 1
ANEXO IV. DISEÑO ESTADÍSTICO DE LA DETERMINACIÓN

DEANTOCIANINAS MONOMÉRICAS, EVALUACIÓN CUANTITATIVA DEL
COLOR, ÍNDICE DE DEGRADACIÓN, PORCENTAJE DE PUREZA Y
RENDIMIENTO EN EL PAN ARTESANAL A DIFERENTES NIVELES DE
SUSTITUCIÓN.
5.1. Determinación de antocianinas monoméricas

ANOVA DE UN FACTOR
DESCRIPTIVO
Intervalo de confianza
para la media al 95%
Desviación Error Límite Límite
N Media típica típico inferior superior Mínimo Máximo
5% 3 60.7833 2.98044 1.72076 53.3795 68.1872 58.56 64.17

10% 3 128.0933 3.50208 2.02192 119.3937 136.7930 124.84 131.80
15% 3 214.2567 3.98668 2.30171 204.3532 224.1601 211.45 218.82
Total 9 134.3778 66.69230 22.23077 83.1135 185.6420 58.56 218.82
154
ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 35508.820 2 17754.410 1437.946 .000
Intra-grupos 74.082 6 12.347
Total 35582.903 8
COMPARACIONES MULTIPLES
Diferencia Intervalo de confianza al

(I) % de (J) % de de medias Error 95%
Sustitución Sustitución (I-J) típico Sig. Límite Límite
superior inferior
5% 10% -67.31000(*) 2.86904 .000 -76.1130 -58.5070
-
2.86904 .000 -162.2763 -144.6703
15% 153.47333(*)
10% 5% 67.31000(*) 2.86904 .000 58.5070 76.1130
15% -86.16333(*) 2.86904 .000 -94.9663 -77.3603
15% 5% 153.47333(*) 2.86904 .000 144.6703 162.2763
10% 86.16333(*) 2.86904 .000 77.3603 94.9663
*La diferencia de medias es significativa al nivel .05.
GRAFICO
155
5.2. Evaluación cuantitativa del color.
ANOVA DE UN FACTOR
DESCRIPTIVO
5% 3 29.8500 4.09572 2.36466 19.6757 40.0243 25.17 32.78
10% 3 36.0200 3.25750 1.88072 27.9279 44.1121 32.49 38.91
15% 3 41.6500 1.85389 1.07034 37.0447 46.2553 40.40 43.78
Total 9 35.8400 5.81649 1.93883 31.3691 40.3109 25.17 43.78
ANOVA
Suma de Media
Inter-grupos 209.006 2 104.503 10.171 .012
Intra-grupos 61.646 6 10.274
Total 270.652 8
Diferencia al 95%
5% 10% -6.17000 2.61717 .122 -14.2002 1.8602
15% -11.80000(*) 2.61717 .010 -19.8302 -3.7698
10% 5% 6.17000 2.61717 .122 -1.8602 14.2002
15% -5.63000 2.61717 .159 -13.6602 2.4002
15% 5% 11.80000(*) 2.61717 .010 3.7698 19.8302
10% 5.63000 2.61717 .159 -2.4002 13.6602
156
GRAFICO
5.3. Evaluación cuantitativa de rendimiento.

DESCRIPTIVO
Intervalo de
confianza para la
media al 95%
Desviació Error Límite Límite

N Media n típica típico inferior superior Mínimo Máximo
5% 3 2.4900 .12288 .07095 2.1847 2.7953 2.40 2.63
10% 3 5.2500 .14107 .08145 4.8996 5.6004 5.12 5.40
15% 3 8.7833 .16289 .09404 8.3787 9.1880 8.67 8.97
Total 9 5.5078 2.73476 .91159 3.4057 7.6099 2.40 8.97
ANOVA
Suma de Media
Inter-grupos 59.708 2 29.854 1455.506 .000
Total 59.831 8
157
Diferencia al 95%
5% 10% -2.76000(*) .11694 .000 -3.1188 -2.4012
15% -6.29333(*) .11694 .000 -6.6521 -5.9345
10% 5% 2.76000(*) .11694 .000 2.4012 3.1188
15% -3.53333(*) .11694 .000 -3.8921 -3.1745
15% 5% 6.29333(*) .11694 .000 5.9345 6.6521
10% 3.53333(*) .11694 .000 3.1745 3.8921
GRAFICO
158
5.4. Evaluación cuantitativa de índice de degradación.
DESCRIPTIVO
Intervalo de
confianza para la
media al 95%
Desviació Error Límite Límite
N Media n típica típico inferior superior Mínimo Máximo
5% 3 3.2733 .26407 .15246 2.6173 3.9293 3.04 3.56
10% 3 1.4267 .01528 .00882 1.3887 1.4646 1.41 1.44
15% 3 1.3000 .04359 .02517 1.1917 1.4083 1.27 1.35
Total 9 2.0000 .96592 .32197 1.2575 2.7425 1.27 3.56
ANOVA DE UN FACTOR
Suma de Media
Inter-grupos 7.320 2 3.660 152.788 .000
Total 7.464 8
Diferencia al 95%
5% 10% 1.84667(*) .12637 .000 1.4589 2.2344
15% 1.97333(*) .12637 .000 1.5856 2.3611
10% 5% -1.84667(*) .12637 .000 -2.2344 -1.4589
15% .12667 .12637 .602 -.2611 .5144
15% 5% -1.97333(*) .12637 .000 -2.3611 -1.5856
10% -.12667 .12637 .602 -.5144 .2611
159
GRAFICO
5.5. Evaluación cuantitativa del porcentaje de pureza.
DESCRIPTIVO
5% 3 68.8467 3.37355 1.94772 60.4663 77.2270 66.33 72.68
10% 3 142.6433 3.89944 2.25134 132.9566 152.3301 139.02 146.77
15% 3 234.7267 4.37100 2.52360 223.8685 245.5848 231.65 239.73
Total 9 148.7389 72.05280 24.01760 93.3542 204.1236 66.33 239.73
ANOVA
Suma de Media
Inter-grupos 41441.463 2 20720.731 1360.458 .000
Intra-grupos 91.384 6 15.231
Total 41532.847 8
160
Diferencia al 95%
5% 10% -73.79667(*) 3.18650 .000 -83.5737 -64.0196
- -
3.18650 .000 -175.6571
15% 165.88000(*) 156.1029
10% 5% 73.79667(*) 3.18650 .000 64.0196 83.5737
15% -92.08333(*) 3.18650 .000 -101.8604 -82.3063
15% 5% 165.88000(*) 3.18650 .000 156.1029 175.6571
10% 92.08333(*) 3.18650 .000 82.3063 101.8604
GRAFICO
ANEXO V: DISEÑO ESTADÍSTICO DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL, PARA

LA DETERMINACIÓN DEL LA SUSTITUCIÓN OPTIMA DEL PAN
ARTESANAL.
161
5.1. Cartilla de Evaluación Sensorial
CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
INSTRUCCIONES: UD. Recibirá 3 muestras para evaluar, en el orden indicado de izquierda a
derecha las características que se indican. Por favor marque con (X) la alternativa (escala) para
cada característica de cada muestra. Fecha…………………………Producto: Pan Artesanal con
Sustitución Parcial de Harina de Coronta de Maíz Morado
Nombre Apellido:……………………………………………………………………………………………………
Característica Puntaje Alternativas Muestra Muestra Muestra
General 466 622 721
Apariencia 5 Me gusta muchísimo
General 4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Sabor 5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
Color 5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
Aroma 5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
Textura 5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
OBSERVACIONES:……………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
162
5.2. Apariencia general
Pruebas de los efectos inter-sujetos
Suma de
cuadrados Media
Fuente tipo III gl cuadrática F Significación
Modelo
43.100(a) 41 1.051 1.925 .007
corregido
Intersección 1512.300 1 1512.300 2769.000 .000
tratag 7.400 2 3.700 6.775 .002
paag 35.700 39 .915 1.676 .027
Error 42.600 78 .546
Total 1598.000 120
Media global
Intervalo de
confianza al 95%.
Error Límite Límite
Media típ. inferior superior
3.550 .067 3.416 3.684
Comparaciones Multiples
Intervalo de
Diferencia
confianza al 95%.
entre
(I) (J) medias (I- Error Significaci Límite Límite
Tratamiento Tratamiento J) típ. ón superior inferior
5% 10% .5500(*) .16525 .004 .1552 .9448

15% .5000(*) .16525 .009 .1052 .8948
10% 5% -.5500(*) .16525 .004 -.9448 -.1552
15% -.0500 .16525 .951 -.4448 .3448
15% 5% -.5000(*) .16525 .009 -.8948 -.1052
10% .0500 .16525 .951 -.3448 .4448
Basado en las medias observadas.
163
Aceptabilidad
Subconjunto
Tratamiento N 2 1
10% 40 3.3500
15% 40 3.4000
5% 40 3.9000
Significación .951 1.000
El término error es la Media cuadrática (Error) = .546.

a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 40.000
b Alfa = .05.
Gráfico
164
5.3. Color
Suma de
cuadrados Media
Modelo
45.583(a) 41 1.112 1.339 .134
corregido
Intersección 1293.633 1 1293.633 1557.552 .000
tratcolor 9.217 2 4.608 5.548 .006
pancolor 36.367 39 .932 1.123 .327
Error 64.783 78 .831
Total 1404.000 120
Media global
Intervalo de
confianza al 95%.
3.283 .083 3.118 3.449
Comparaciones múltiples
Diferencia al 95%.
entre
(I) (J) medias (I- Significaci Límite Límite
Tratamiento Tratamiento J) Error típ. ón superior inferior
5% 10% .6000(*) .20378 .012 .1131 1.0869

15% .5750(*) .20378 .017 .0881 1.0619
10% 5% -.6000(*) .20378 .012 -1.0869 -.1131
15% -.0250 .20378 .992 -.5119 .4619
15% 5% -.5750(*) .20378 .017 -1.0619 -.0881
10% .0250 .20378 .992 -.4619 .5119

165
Aceptabilidad color
Subconjunto
Tratamiento N 2 1
10% 40 3.0750
15% 40 3.1000
5% 40 3.6750
Significación .992 1.000

b Alfa = .05.
Gráfico
166
5.4. Sabor
Suma de
cuadrados Media
Modelo corregido 41.117(a) 41 1.003 1.618 .034

Intersección 1702.533 1 1702.533 2746.589 .000
pasabor 36.800 39 .944 1.522 .058
tratsabor 4.317 2 2.158 3.482 .036
Error 48.350 78 .620
Total 1792.000 120
Media global
Intervalo de confianza al
95%.
Límite Límite
Media Error típ. inferior superior
3.767 .072 3.624 3.910
Intervalo de
Diferenci confianza al 95%.
(I) (J) a entre Límite
Tratamient Tratamient medias (I- Error Significac superio Límite
o o J) típ. ión r Inferior
5% 10% .3250 .17605 .162 -.0956 .7456
15% .4500(*) .17605 .033 .0294 .8706
10% 5% -.3250 .17605 .162 -.7456 .0956
15% .1250 .17605 .758 -.2956 .5456
15% 5% -.4500(*) .17605 .033 -.8706 -.0294
10% -.1250 .17605 .758 -.5456 .2956

167
Aceptabilidad sabor
N Subconjunto
Tratamiento 1 2 1
15% 40 3.5750
10% 40 3.7000 3.7000
5% 40 4.0250
Significación .758 .162
a Usa el tamaño muestra de la media armónica = 40.000
b Alfa = .05.
Gráfico
168
5.5. Textura
Suma de Media
cuadrado cuadráti Significació
Fuente s tipo III gl ca F n
Modelo
29.142(a) 41 .711 .958 .550
corregido
Intersección 2087.20
1548.008 1 1548.008 .000
2
panetextura 26.325 39 .675 .910 .620
trattextura 2.817 2 1.408 1.899 .157
Error 57.850 78 .742
Total 1635.000 120
Total
86.992 119
corregida
a R cuadrado = .335 (R cuadrado corregida = -.015)
Media global
Intervalo de
confianza al 95%.
3.592 .079 3.435 3.748
Diferencia al 95%.
entre
(I) (J) medias (I- Significaci Límite Límite
Tratamiento Tratamiento J) Error típ. ón superior Inferior
5% 10% .3750 .19257 .132 -.0851 .8351

15% .1750 .19257 .636 -.2851 .6351
10% 5% -.3750 .19257 .132 -.8351 .0851
15% -.2000 .19257 .555 -.6601 .2601
15% 5% -.1750 .19257 .636 -.6351 .2851
10% .2000 .19257 .555 -.2601 .6601
169
Aceptabilidad textura
N Subconjunto
Tratamiento 1 1
10% 40 3.4000
15% 40 3.6000
5% 40 3.7750
Significación .132

b Alfa = .05.
Gráfico
170
5.6. Aroma

Suma de Media
cuadrados cuadrátic Significaci
Fuente tipo III gl a F ón
Modelo
45.875(a) 41 1.119 1.978 .005
corregido
Intersección 2611.40
1477.008 1 1477.008 .000
9
panearoma 42.658 39 1.094 1.934 .007
trataaroma 3.217 2 1.608 2.844 .064
Error 44.117 78 .566
Total 1567.000 120
Media global
Intervalo de
confianza al 95%.
3.508 .069 3.372 3.645
Intervalo de
Diferencia confianza al 95%.
(I) entre Límite
Tratamient (J) medias Error Significac superio Límite
o Tratamiento (I-J) típ. ión r Inferior
5% 10% .4000 .16817 .051 -.0018 .8018
15% .1750 .16817 .554 -.2268 .5768
10% 5% -.4000 .16817 .051 -.8018 .0018
15% -.2250 .16817 .379 -.6268 .1768
15% 5% -.1750 .16817 .554 -.5768 .2268
10% .2250 .16817 .379 -.1768 .6268
Basado en las medias observadas .
171
Aceptabilidad aroma
Subconjunto
Tratamiento N 1
10% 40 3.3000
15% 40 3.5250
5% 40 3.7000
Significación .051
b Alfa = .05.
Gráfico
172
ANEXO VI: EVIDENCIAS DE LA INVESTIGACIÓN
6.1. Fotografías correspondientes a la obtención de la harina de coronta

de maíz morado.
FOTOGRAFIA N°1: Maíz morado
FOTOGRAFIA N° 2: Harina de coronta de maíz morado
173
6.2. Fotografías correspondientes a la elaboración del pan artesanal
FOTOGRAFIA N°1: Pesado de la harina de coronta de maíz morado
FOTOGRAFIA N°2: El proceso del amasado en la amasadora NOVA
174
FOTOGRAFIA N°3: En el proceso de boleado y formado del pan artesanal
FOTOGRAFIA N°4: En el proceso de horneado.
175
6.3. Fotografías correspondientes al análisis de antocianinas
monoméricas.
FOTOGRAFIA N°1: Proceso de preparación de Reactivos (Buffer pH 1.0 y 4.5)
FOTOGRAFIA N°2: Maceración de las muestras por espacio de 24hr. a 8°C
176
6.4. Fotografías correspondientes al análisis de Evaluación Sensorial.
FOTOGRAFIA N°1: Panelista de la Evaluación Sensorial
FOTOGRAFIA N°2: Código de los diferentes porcentajes de

sustitución del pan artesanal
177

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE CIENCIAS APLICADAS

SUSTITUCIÓN PARCIAL DE LA HARINA DE CORONTA DE MAÍZ MORADO

(Zea mays L.) POR HARINA DE TRIGO EN LAS CARACTERÍSTICAS

TECNOFUNCIONALES DEL PAN ARTESANAL

Bach. MORENO ULLOA, Sandra Griz.

Bach. PIZARRO URETA, Yolanda Edelmira.

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE INGENIERO

Msc. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel

El presente trabajo de investigación está dedicado

a Dios por acompañarnos siempre en todos los

momentos de nuestra vida;

A nuestros padres (Valerio y Idanea; Rosa y

Julio) que son los tesoros más grandes,

brindándonos su apoyo y confianza incondicional.

A nuestros hermanos (Yolanda, José, Elva,

Leodan, Sandro) por sus sabios consejos y apoyo

A todas aquellas personas que nos apoyaron en

el transcurso de nuestra formación profesional por

brindarnos su aliento en nuestra lucha diaria de

querer alcanzar algo mejor.

En primer lugar nuestro agradecimiento a Dios por iluminar nuestro camino y a

todas las personas y maestros que con su colaboración hizo posible la

realización del presente trabajo de investigación.

su apoyo incondicional como asesor del trabajo de investigación, el cual

constituye un honor en nuestro desempeño profesional.

A los catedráticos de la Universidad Nacional del Centro del Perú de la

Especialidad de Ingeniería Agroindustrial, quienes desde nuestra formación

profesional supieron aconsejarnos y guiarnos sabiamente.

Mis más sinceros agradecimientos a todas aquellas personas que colaboraron

de una u otra manera al desarrollo y termino de esta tesis.

A la Escuela de Ingeniería Agroindustrial Facultad de

Ciencias Aplicadas – Tarma de la Universidad

Nacional del Centro del Perú por nuestra formación

En el presente trabajo se utilizó la harina de coronta maíz morado (Zea mays

El pan artesanal se trabajó con el método indirecto considerando un tiempo de

Se concluyó que el pan artesanal de 5% de sustitución de harina de coronta de

Así mismo se determinó 60.78 mg/100 g de Tacys, L* 29.85, ID 3.27, Pureza

Palabras claves: coronta de maíz morado, antocianinas monoméricas y pan

Keywords: purple corn cob, monomeric anthocyanins and baked bread.

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1 Caracterización del Problema.................................................................... 25

2.1 Antecedentes de la Investigación. ............................................................ 30

2.2 Bases Teóricas............................................................................................. 34

2.2.1 Generalidades Clasificación Taxonómica, Composición ........... 34

2.2.2 Alimentos Funcionales. .................................................................... 38

2.2.3 Sustancias Bioactivas. ...................................................................... 39

2.2.4 Los Pigmentos Naturales. ................................................................ 40

A. Biosíntesis de las antocianinas. ............................................... 42

2.3 Desarrollo de una Variable......................................................................... 69

2.4 Variable de la investigación (Clasificación y Operacionalización) ....... 70

2.5 Hipotesis de Investigación.......................................................................... 72

2.5.1. Hipotesis General. ............................................................................ 72

2.5.2. Hipotesis de Trabajo (Estadística). ................................................ 72

3.1. Tipo de Investigación. ................................................................................ 73

4.1.1. Caracterización Químico proximal y fisicoquímico de la 91

4.1.2. Caracterización Químico proximal y fisicoquímico del 93

4.1.4. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del pan 121

4.2.2. Caracterización Químico proximal y fisicoquímico del 126