Moreno Ulloa - Pizarro Urete
Moreno Ulloa - Pizarro Urete
Moreno Ulloa - Pizarro Urete
TESIS
PRESENTADA POR:
TARMA – PERÚ
2013
ii
iii
ASESOR:
iv
Dedicatoria:
incondicional.
v
Agradecimiento
Al Msc. QUISPE SOLANO, Miguel Ángel, por habernos permitido contar con
vi
Reconocimiento:
profesional
vii
RESUMEN
viii
ABSTRACT
In this paper we used the purple corn cob meal (Zea mays L.) variety Junín
black Arequipa department sold in the wholesale market "Lord of Muruhuay" -
Tarma, of which was obtained cob flour with a moisture (11.3%) fineness index
(3.412), and monomeric anthocyanins (Tacys) 2438.5 mg/100 g. This flour is
used in the formulation and development of artisan bread 5%, 10% and 15%
substitution with respect to wheat flour.
The artisan bread worked with the indirect method considering pre-
fermentation time (1.00 h) fermentation (2 h) and baked (140 ° C.) The products
were subjected to sensory evaluation to establish the best replacement by a
DBCA to a level of 5% finding significant differences between treatments ((p
<0.05). Likewise it has been statistically established that replacement level is
better than 5% because it has the best attributes in terms of general
appearance, color, flavor, texture, and aroma the average scores are
respectively (3.900, 3.675, 4.025, 3.775 and 3.725).
It was concluded that traditional bread replacing 5% of flour purple corn cob has
a 9.59% moisture, 1.56% ash, 9.35% protein, 8.36% fat, CHO 69.11%, fiber
2.03%, 0.56% acidity and pH 5.0.
Likewise determined Tacys mg/100g 60.78, L * 29.85, 3.27 ID, Purity 68.85%
and 48.7% yield with respect to 5% flour replacement of purple corn cob used at
the artisanal bread.
ix
ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA...................................................................................................... iv
AGRADECIMIENTO ............................................................................................. v
RECONOCIMIENTO............................................................................................ vi
RESUMEN ............................................................................................................ vii
SUMMARY .......................................................................................................... viii
ÍNDICE ................................................................................................................... ix
LISTA DE TABLAS.............................................................................................. xv
LISTA DE FIGURAS .......................................................................................... xix
LISTA DE ANEXOS ........................................................................................... xxi
INTRODUCCIÓN ............................................................................................... xxii
CAPITULO I
x
CAPITULO II
MARCO TEORICO
xi
B. El pan............................................................................................ 63
C. Procesos de panificación........................................................... 64
A. Porcentaje de Sustitución.......................................................... 69
B. Características Tecnofuncionales. ........................................... 69
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
CAPITULO IV
RESULTADOS ................................................................................................... 90
xii
4.1. PRESENTACIÓN, ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE 90
INFORMACIÓN O DATOS
4.2.3. Evaluación sensorial del pan artesanal con 5%, 10% y 132
15% sustitución de harina de coronta de maíz
morado con respecto a la harina de trigo.
xiii
4.2.4. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del 134
pan artesanal con sustitución parcial de harina de
coronta de maíz morado con respecto a la harina de
trigo.
CONCLUSIONES 137
SUGERENCIAS 138
ANEXOS 148
xiv
LISTA DE TABLAS
TABLA Página
1 Composición química del grano y coronta del maíz 35
morado (por 100g. de alimento).
2 Estructura de las principales antocianinas. 47
3 Composición nutricional del pan (por 100gr de 64
alimento).
4 Operacionalización de hipótesis, variables y 71
indicadores
5 Esquematización del diseño experimental de la 76
evaluación del DCA del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz morado en
las características tecnofuncionales del pan
artesanal
6 Esquematización del diseño experimental de la 77
evaluación del DBCA para el análisis sensorial del
5%, 10%,15% de sustitución de harina de coronta
de maíz morado en el pan artesanal
7 Presentación del diseño estadístico DCA para la 88
evaluación de antocianinas monoméricas del 5%,
10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado en las características
tecnofuncionales en el pan artesanal
8 Caracterización químico proximal de la harina de 91
coronta de maíz morado
9 Caracterización fisicoquímico de la harina de 92
xv
coronta de maíz morado en 100g.
10 Módulo de finura de la harina de coronta de maíz 92
morado
11 Índice de uniformidad de la harina de coronta de 93
maíz morado
12 Análisis químico proximal del pan artesanal con 5%, 94
10%, 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado con respecto a la harina de trigo en
100g. de alimento
13 Análisis fisicoquímico del pan artesanal con 5%, 94
10%, 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado con respecto a la harina de trigo en
100g. de alimento
14 Contenido de antocianinas monoméricas totales 95
mg/100 del 5%, 10% y 15% de sustitución de harina
de coronta de maíz morado en el pan artesanal
15 Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el 96
contenido de antocianinas monoméricas del 5%,
10% y 15% de sustitución de la harina de coronta
de maíz morado del pan artesanal
16 Prueba de comparación de medias de Tukey para 96
evaluar la diferencia del contenido de antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de
la harina de coronta de maíz morado en el pan
artesanal
17 Evaluación cualitativa del color del 5%, 10% y 15% 98
de sustitución de harina de coronta de maíz morado
en el pan artesanal
18 Prueba de ANOVA del DCA para la evaluación 99
xvi
cualitativa del color del 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado
del pan artesanal
19 Prueba de comparación de medias de Tukey para 100
evaluar la diferencia del color al 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado
en el pan artesanal
20 Evaluación del índice de degradación de las 101
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz morado
en el pan artesanal
21 Prueba de ANOVA del DCA para el índice de 102
degradación de antocianinas monoméricas del 5%,
10% y 15% de sustitución de la harina de coronta
de maíz morado del pan artesanal
22 Prueba de comparación de medias de Tukey para 103
evaluar la diferencia del índice de degradación de
antocianinas monoméricas al 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado
en el pan artesanal
23 Evaluación del porcentaje de pureza de las 104
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz morado en
el pan artesanal
24 Prueba de ANOVA del DCA para el porcentaje de 105
pureza de las antocianinas monoméricas del 5%,
10% y 15% de sustitución de la harina de coronta
de maíz morado del pan artesanal
25 Prueba de comparación de medias de Tukey para 106
xvii
evaluar el porcentaje de pureza de las antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de
harina de coronta de coronta de maíz morado en el
pan artesanal
26 Evaluación del rendimiento antocianinas 107
monoméricas del 5%, 10% y 15% de sustitución de
harina de coronta en el pan artesanal
27 Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el 108
rendimiento de las antocianinas monoméricas del
5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de
coronta de maíz morado del pan artesanal
28 Prueba de comparación de medias de Tukey para 109
evaluar el rendimiento de las antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de
la harina de coronta de maíz morado del pan
artesanal
29 Prueba de la ANOVA del DBCA para la evaluación 111
de apariencia general del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz en el pan
artesanal
30 Prueba de comparación de medias de Tukey para 112
evaluar la apariencia general al 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado
del pan artesanal
31 Prueba de la ANOVA del DBCA para la evaluación 113
de color del 5%, 10% y 15% de sustitución de
harina de coronta de maíz morado en el pan
artesanal.
xviii
evaluar el color al 5%, 10% y 15% de sustitución
de la harina de coronta de maíz morado del pan
artesanal
xix
LISTA DE FIGURAS
FIGURA Pág.
1 Planta de maíz morado 35
2 Clasificación de colorantes 42
3 Ruta general de la biosíntesis de las antocianinas 44
4 Estructura de la antocianidina 47
5 Conformación de las antocianinas en la solución acuosa 53
6 Formación de un complejo de copigmentación a partir de un 58
pigmento (antociano monómerico en su forma de catión
flavilio) y de un copigmento (flavonol)
7 Harina de coronta de maíz morado 61
8 Hidrólisis del almidón 68
9 Diagrama de flujo de obtención de la harina de coronta de 79
maíz morado
10 Diagrama de flujo de la elaboración del pan artesanal con 5%, 82
10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
morado con respecto a la harina de trigo.
11 Diagrama de flujo de obtención de antocianinas monoméricas 85
del pan artesanal del 5%, 10% y 15% de sustitución de la
harina de coronta de maíz morado
12 Representación de las medias del contenido de antocianinas 97
monoméricas totales del 5%, 10% y 15% de sustitución de la
harina de coronta de maíz morado en el pan artesanal
13 Representación de las medias de la variación del valor *L 100
(Luminosidad) del 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina
de coronta de maíz morado en el pan artesanal
14 Representación de las medias del índice de degradación de 103
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de sustitución
xx
de la harina de coronta de maíz morado en el pan artesanal
15 Representación de las medias del Porcentaje de pureza de 106
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de sustitución
de la harina de coronta de maíz morado en el pan artesanal
16 Representación de las medias de la variación del rendimiento 109
de antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado en el pan
artesanal
17 Representación de los puntajes de calificación de la 112
apariencia general del pan artesanal del 5%, 10% y 15% con
sustitución de la harina de coronta de maíz morado
18 Representación de los puntajes de calificación del color del 114
pan artesanal del 5%, 10% y 15% con sustitución de la harina
de coronta de maíz morado
19 Representación de los puntajes de calificación del sabor del 116
pan artesanal del 5%, 10% y 15% con sustitución de la harina
de coronta de maíz morado
20 Representación de los puntajes de calificación de la textura 118
del pan artesanal del 5%, 10% y 15% con sustitución de la
harina de coronta de maíz morado
21 Representación de los puntajes de calificación de aroma del 120
pan artesanal del 5%, 10% y 15% con sustitución de la harina
de coronta de maíz morado
22 Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del pan 122
artesanal con sustitución parcial de harina de coronta de maíz
morado
xxi
LISTA DE ANEXOS
ANEXO Página
xxii
INTRODUCCIÓN
La industria de la panificación como tal es una de las más antiguas del mundo,
a esta industria se le ha considerado universalmente como la de mayor
importancia en la alimentación humana. Gradualmente se están implantado
nuevas tecnologías para la producción de variedad de panes, de acuerdo a sus
características ha sido enfocado a mejorar la funcionabilidad y el mejor
aprovechamiento de los recursos naturales para hacer crecer a la industria de
la panificación.
xxiii
En la presente investigación se planteó el siguiente objetivo general: Evaluar el
efecto de sustitución parcial con harina de coronta de maíz morado por harina
de trigo en las características tecnofuncionales del pan artesanal y los objetivos
específicos fueron:
xxiv
CAPÍTULO III, Abarca la parte metodológica de la investigación, en la que
incluye el tipo y nivel, el método y diseño de investigación, población y muestra,
procedimientos de la investigación, técnicas e instrumentos de recolección de
datos, técnicas de análisis y procesamiento de datos.
Los Autores
xxv
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DE ESTUDIO
26
adquirir protagonismo y demostrar que tiene un sabor propio que
degustar.
1.3.1. Generales
Evaluar el efecto de sustitución parcial con harina de coronta de
maíz morado por harina de trigo en las características
tecnofuncionales del pan artesanal.
27
1.3.2. Específicos
1. Determinar la composición químico proximal y fisicoquímico de
la harina de la coronta maíz morado.
2. Determinar módulo de finura y el índice de uniformidad de la
harina de coronta de maíz morado.
3. Determinar la composición químico proximal y fisicoquímico del
pan artesanal a diferentes niveles de sustitución la harina de la
coronta de maíz morado.
4. Determinar el mejor nivel de sustitución de la harina de coronta
de maíz morado por harina de trigo a través de una evaluación
sensorial.
5. Determinar el diagrama de flujo óptimo de la obtención del pan
artesanal con la adición de harina de coronta de maíz por harina
de trigo.
6. Determinar las características tecnofuncionales que presenta el
pan artesanal obtenido del mejor nivel de sustitución de harina
de coronta de maíz morado por harina de trigo.
28
antioxidantes como son: vitaminas, carotenoides, y particularmente
antocianinas.
Delimitación espacial
Delimitación cuantitativa
Para la realización del trabajo de investigación se usó un total de 40 kg.,
de harina de coronta de maíz morado, procediendo del Departamento de
Arequipa, de la variedad Negro de Junín, comercializados en el mercado
mayorista “Señor de Muruhuay – Tarma”
Delimitación temporal
29
La obtención y acondicionamiento de la materia prima se realizó entre
los meses de agosto a octubre, las diferentes pruebas para establecer el
diagrama de flujo y las pruebas de las diferentes sustituciones se
realizaron desde el mes de Noviembre a Diciembre del 2012.
30
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
31
La evaluación sensorial mostro que la presentación del 5 y 10 % harina
de cactus se aceptaba mejor, así también como sus cualidades
panificadoras son aceptables, por lo tanto es una alternativa viable para
la fabricación de productos de panadería.
32
cambio de color, pérdida de antocianina y modificación del perfil de
antocianinas entre harina cruda y nixtamalizada. La ubicación del
pigmento en el grano de maíz (en pericarpio o capa de aleurona) influyó
en el color de la harina nixtamalizada y en las pérdidas de antocianina
total. Las pérdidas más altas ocurrieron en los maíces con pigmento en
el pericarpio y su harina nixtamalizada presentó un color café
desagradable. En los maíces de grano azul, la nixtamalización provocó
un incremento de la proporción de cianidina 3-glucósido en relación con
lo observado en la harina cruda.
33
Menciona Nolasco, (2008) en la “Obtención de un filtrante de maíz
morado (Zea mays L.) Evaluación de pérdida de color y degradación
de antocianinas en el almacenaje”. Se degradaron antocianinas por 12
días de almacenaje a condiciones de 70 y 80% H.R; Entre 6 – 12, a 90%
de H.R 6 días al 100 H.R, indica que a valores de actividad de agua por
encima de 0.61 puede existir el crecimiento de levaduras osmófilas,
mohos xerofíticos y bacterias halófilas, cuando los valores se encuentran
por encima de 0.80 en un alimento pueden crecer casi todo los mohos,
levaduras y bacterias. La velocidad de degradación de las antocianinas
en el filtrante del maíz morado fue de 0.0126, 0.0149, 0.0283 y 0.0291
días.
34
2.2. Bases teóricas
Reino: Vegetal
División: Tracheophyta
Clase: Angiosperma
Orden: Gramideas
Familia: Gramideae
Género: Zea
Especie: Mays
Nombre Científico: Zea mays L.
35
Figura 1. Planta Del Maíz Morado (Figura Tomado en el
mercado mayorista de Tarma, 2012)
B. Composición Química:
Tabla 1
Composición química del maíz morado (por 100g. de
alimento)
36
La fibra es un conjunto de sustancias presentes en alimentos
vegetales, que no pueden ser digeridas por las enzimas del
aparato digestivo.El contenido de fibra en el maíz grano es en
base humedad de 1.8 g. con diferencia de la coronta del maíz
morado que contiene en base humedad de fibra de 24.01 g.
(Fernández, 1995).
37
morado aunque de menores dimensiones, es más precoz.
Se le cultiva en muchos lugares de la sierra del Perú pero
especialmente en las partes altas del valle chillón, en el
departamento de lima hasta los 2500 msnm, es la
variedad que más se consume en el mercado de lima.
(Ruiz, 2004).
38
alimentario o para la industria de fabricación de pinturas o
jabón. (Chávez, 2000).
39
capacidad física y el estado mental de una persona".
(Vasconcellos, 2001).
40
salud humana, pero que pueden tener un impacto en el curso de
alguna enfermedad, son los fotoquímicas o sustancias bioactivas.
(Palencia, 2001).
41
plástidos, que se pueden observar con el microscopio, ya que
forman pequeñas placas o agujas de estructura cristalina; en
algunos casos, cuando son solubles en agua, se ubican disueltos
en las vacuolas de las células. (Badui, 1999).
42
Figura 2. Clasificación de los colorantes (Figura adaptada de
“Biotecnología alimentaria” [Quintero, Mariano, & López, 2002]).
43
orgánicos como el cinámico, p-cumárico, cafeico, ferúlico,
clorogénico y fenilalanina. Biosíntesis de flavonoides,
ordinariamente el p-coumaril-CoA, derivado de la L-
fenilalanina en el “ metabolismo general del fenilpropanoide”
entra en una reacción de condensación con tres moléculas de
malonil-CoA para formar una chalcona (C15) intermediario, la
tetrahidroxi chalcona, la siguiente es conocida como
“metabolismo flavonoidal” el C 15 es formado para dar el
actual precursor para la formación de antocianina, I.E. el
flavon-3,4-cis-diol, que es transformado al catión flavilio
antocianidina por una hidroxilación en el C-2 seguida por dos
deshidrataciones (Heller & Forkmann, 1988). Finalmente, la
molécula es estabilizada por glucosilación del O-heterociclo,
además hay una modificación de la antocianina la cual incluye
una hidroxilación adicional, metilación de los grupos
hidroxilos, seguida de una acilación y glucosilación. (Strack y
Gray, 1989).
44
Figura 3. Ruta general de la biosíntesis de las antocianinas.
(Figura adaptada y traducida de “Natural Pigments:
Carotenoids, Anthocyanin’s, and Betalains - Characteristics,
Biosynthesis, Processing, and Stability. Crit Rev Food Sci
Nutr” [Delgado, Jiménes & Paredes, 2000 p.173-289.])
45
Este compuesto intermedio de 15 C es transformado en una
(Figura 3). La molécula de antocianidina se estabiliza por
glicosilación del heterociclo; reacción en la que interviene una
glicosiltransferasa y posterior posibles reacciones de
metilación de los hidroxilos seguidas de acilaciones.
46
son las antocianinas estas son responsables de un amplio
abanico de colores de las plantas, que incluyen el azul,
púrpura, violeta, magenta, rojo y naranja. (Fennema, 2000).
47
Figura 4.Estructura de la antocianidina (Figura adaptada
de “Ciencia de los alimentos – Mecanismo y Teoría” [
Dominic, 1989]).
Tabla 2
Estructura de las principales antocianidinas
48
C. Distribución y contenido de antocianinas en alimentos.
49
terapéuticos conocidos que incluyen la reducción de la
enfermedad coronaria, efectos anticancerígenos,
antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del
mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento
cognitivo. Los efectos terapéuticos de las antocianinas están
relacionados con su actividad antioxidante. Estudios con
fracciones de antocianinas provenientes del vino han
demostrado que estas son efectivas en atrapar especies
reactivas del oxígeno, además de inhibir la oxidación de
lipoproteínas y la agregación de plaquetas. En cuanto a la
actividad anticancerígena, Kamei, Hashimoto, Koide, Kojima,
y Hasegawa (1998) reportaron la supresión de células
cancerígenas HCT-15 provenientes del colon humano y de
células cancerígenas gástricas AGS al suministrar fracciones
de antocianinas del vino tinto. Referente a la actividad
antiinflamatoria, Wang y Mazza (2002) encontraron en
extractos concentrados de antocianinas efecto inhibitorio de la
producción de óxido nítrico en macrófagos activados. Con
respecto a la actividad antidiabética de las antocianinas.
(Perossini, Guidi, Chiellini & Siravo, 1987).
50
antocianinas se produce no sólo durante la extracción del
tejido vegetal, sino también durante el procesamiento y
almacenamiento de los alimentos que las contienen, esto
limita su efectiva aplicación como colorantes. El conocimiento
de la química de las antocianinas se puede utilizar para
minimizar su degradación mediante la adecuada selección de
los procesos y por selección de los pigmentos de antocianina
que sean más adecuados para la aplicación que se desee
(Fennema, 2000).
51
solución buffer a pH 3.1 cianidina 3-glucósido fue más estable
que pelargonidina 3- glucósido pero la delfinidina 3 glucósido
fue menos estable que cianidina 3 glucósido, además que
encontraron petunidina 3-glucósido, la cual tiene un grupo
hidroxilo en el anillo B del ion flavilium fue menos estable
que peonidina 3-glucósido la cual no tiene un grupo hidroxilo
en el mismo anillo. Respecto a la metilación existen
investigaciones que demuestran que el incremento de la
metilación de los grupos hidroxilos disminuye la estabilidad de
las antocianinas (Mazza & Brouillard, 1987, Cabrita et al.
2000) y otras que demuestran lo contrario (Munilacci, Romani,
Pinelli, Gallori, Giaccherini & Vincieri, 2001).
52
carbinol rinde a través de la apertura del anillo la chalcona
incolora (Mazza & Brouillard, 1987). La cantidad relativa de
cada forma en equilibrio varía con el valor del pH y la
estructura de ciertas antocianinas. En la Figura 5 se
presentan la conformación de las antocianinas en solución
acuosa bajo variación del pH y la distribución de las cuatro
principales especies de la malvidina 3-glucósido. En esta
última figura se puede observar que el porcentaje presente en
forma de base quinoidal (A) es muy pequeño en la mezcla en
equilibrio a cualquier pH. En soluciones muy acidas (pH= 0.5)
la especie AH+ de color rojo, es la única que se encuentra en
solución. Entre pH 4 y 5.5 habrá poco color, debido a que las
formas coloreadas estarán en bajas concentraciones y el
equilibrio se desplazara a las formas incoloras. Por lo tanto, la
forma chalcona es más susceptible a la degradación, y la
forma ionica flavilio es más estable (Chandra, Nair & Lezzoni,
1992). Al aumentar el pH, la concentración y el color de la
antocianina disminuye, según la especie AH+ 1) pierda un
protón para formar la forma quinoidal azul o 2) se hidrata para
pasar a la base carbinol incolora que después 3) se
tautomeriza a una chalcona. Como el porcentaje de base
quinoidal es muy pequeño frente al total a cualquier pH, las
antocianinas tienen poco color cuando el pH es superior a 4
(Dominic & Wong, 1989).
53
Figura 5. Conformación de las antocianinas en solución
acuosa. (Figura adaptada y traducida de “Anthocyanin’s.
Characterization and Measurement With UV-Visible
Spectroscopy. In: Current Protocols in Food Analytic
Chemistry, [Giusti & Wrolstad, 2001])
54
consecuencia la ruptura del anillo y como efecto la formación
de chalconas incoloras. (Garzón, 2008)
55
derivados del ácido benzoico. Estos autores sugirieron dos
principales rutas (que corroboran las referencias anteriores)
para la degradación de las antocianinas. La primera ruta
conduce a través de la seudo base carbinol a la chalcona y
coumaringlicósido. La segunda ruta involucra hidrólisis del
enlace glicosidíco como primer paso en la degradación de la
antocianina para formar antocianidinas, el aglicón el cual es
más inestable conduce a través de productos intermedios α-
dicetonas altamente inestables a eventuales formas derivadas
de aldehídos y ácidos benzoicos Furtado, Figueiredo, Chaves
das Neves y Pina, (1993) además identificaron un trihidro
benzaldehido como un producto final de la degradación
térmica de la antocianina.
56
estables que los diglicósidos no acilados, los cuales a su vez
son más estables que los monoglicósidos.
57
galactosa es más estable que aquella con arabinosa (Look,
1997).
58
mayor (efecto batocrómico). Este fenómeno es llamado
copigmentación intermolecular, el cual toma lugar en
soluciones acuosas ácidas, neutras y aun ligeramente
alcalinas. (Markakis, 1982).
59
Metales: La estabilidad de las antocianinas se da únicamente
en medios fuertemente ácidos. Debido a la inestabilidad de
sus bases anhidro estos compuestos favorecen la
decoloración en el rango de pH 4 a 6. Desde que el pH de
algunas frutas cae dentro de este rango es posible que las
antocianinas en su estado original, existan efectivamente en
su forma estable. Algunos investigadores indican la posible
implicancia de complejos antocianina - metal en la estabilidad
del color. Aunque anhidro bases puras son bastante
inestables, ellos forman sustancias complejas con metales
tales como aluminio y fierro los cuales son bastante estables a
altos pH. (Shrikhande, 1976).
60
tanino contrarresta cualquier efecto beneficioso (Francis,
1978).
61
incrementó del contenido de azúcares arriba de 40% tuvo un
efecto positivo en la estabilidad de los pigmentos, adición de
fructosa tuvo un efecto negativo demostrado porque la termo
estabilidad del pigmento decreció linealmente.
62
2.2.5. Tecnología del pan.
63
ejemplo: harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la
harina aparece no sólo el endospermo, sino todos los
componentes del grano se llama harina integral. (Callejo,
2002).
B. El Pan.
64
Tabla 3
Composición nutricional del pan (por 100 g. de alimento).
Nutrientes Cantidad
Agua (g) 27
Energía (kcal), 277
Proteína (g) 8.40
Grasa total (g) 0.2
Carbohidratos totales (g) 62.9
Carbohidratos disponibles (g) 60.5
Fibra (g) 0.6
Ceniza (g) 1.5
Calcio (mg) 35,0
Hierro (mg) 100
Zn (mg) 0,74
K (mg) 101,0
Tiamina (mg) 0.11
Riboflavina (mg) 0.16
Niacina (mg) 1.4
Vitamina C (mg) 1.00
C. Procesos de la panificación.
Amasado:
65
con capacidad de estiramiento sin desgarro. La calidad del
amasado dependerá básicamente de los siguientes factores
como la Calidad y cantidad de proteína en la harina, Grado
de oxidación de la misma (envejecimiento) y Contenido en
grasas de la harina (Coultate, 2007).
66
Blanqueado de la masa, que se produce por la acción
oxidante del oxígeno del aire. Durante el amasado se
introduce aire en la masa que, aunque no queda
incorporado a ella, actúa en la forma mencionada.
Aumento del volumen, que es producido en primer lugar
por su contacto con el oxígeno y posteriormente, por la
incorporación de la levadura. Por lo que durante el
amasado ya existe una pequeña fermentación.
El proceso de amasado añade energía a la masa, de
modo que tiende a elevar la temperatura. La hidratación
de la masa también desprende calor, pudiéndose llegar a
sobrepasar los límites razonables. Tendremos que tomar
medidas para controlar la temperatura como la adición de
agua fría (Stanley, Cauvain & Young, 2002).
Fermentación:
Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla
hasta que el pan entre al horno (a una temperatura de 32 a
35 grados centígrados.
Existen 4 tipos de fermentación:
- Fermentación alcohólica o fermentación de levadura, su
temperatura ideal es de 26°C, En la fermentación
alcohólica se tiene 2 puntos importantes que son la
producción y retención de gas. factores que influyen en
la retención de gas: Suministro adecuado de azucares,
aumento en la concentración de la levadura, temperatura
adecuada 26 a 27°C.
- Factores que reducen la producción de gas: Exceso de
sal, temperaturas excesivamente altas o bajas,
cantidades inadecuadas de levaduras, fermentación
corta. (Stanley et al. 2002.)
67
La fermentación láctica consiste en un proceso mediante
el cual la lactosa, una vez hidrolizada en monosacáridos,
se transforma en ác. láctico por mediación de los
lactobacillus.
lactobacilos
C12H22O11 + H2O --->2C6H12O6 ------> 2C 3H6O3
Los lactobacilos existen en la harina, aunque también se
pueden encontrar en la levadura prensada en pequeño
número, posibilitando en este caso su acceso a la masa.
Actúan débilmente a la temperatura normal de
fermentación de la masa, requiriéndose unos 35ºC para
ejercer su actividad plenamente. (Coultate, 2007).
La fermentación butírica se produce tras la aparición del
ácido láctico en la masa. Diversas bacterias actúan
sobre el ácido láctico, transformándolo en butírico y
produciéndose el desprendimiento de anhídrido
carbónico e hidrógeno.
b.butíricas
2C3H6O3 -----> C 4H8O2 + 2CO2 + 2H2
Ác. Láctico ác. Butírico
Estas bacterias no deben ser fuente de problemas, ya
que su mayor actividad se realiza a temperaturas
superiores a 38ºC. Sólo en el supuesto de que la
temperatura de la masa se eleve por encima de los
32ºC, es posible que se produzca una ligera
fermentación, con el consiguiente efecto negativo sobre
el sabor del pan (Brandt et al.2005).
fermentación acética, se forma una pequeña cantidad de
ác. acético en la masa, esto está causado por la acción
de la Mycoderma acético sobre el alcohol.
Mycoderma acético
2C2H6O3 + 2O2 -----------> 2C 2H4O2 + 2H2O
68
Actualmente debido a los procesos de terminación rápida, no
hay tiempo suficiente para la formación de los ácidos, que
originan la acidez necesaria para otorgar al pan un buen
sabor y aroma. Hoy día es la masa madre la encarga de
aportar esta acidez.
69
Horneo:
El objetivo del horneo es cocer la masa, transformarla en un
producto apetitoso y digerible. La temperatura adecuada
para la cocción del pan es de 190 y 270 °C.
70
través de la L (Luminancia), Índice de degradación, % de pureza,
rendimiento.
71
Tabla 4
Operacionalización de hipótesis, variables e indicadores
FUENTE Y/O
HIPOTESIS VARIABLE DEFINICIÓN INDICADOR UNIDAD
INSTRUMENTO
72
2.5. Hipótesis de investigación
73
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN.
74
3.3.1. Análisis Químico-Proximal de la materia prima (Harina de
coronta de maíz morado)
75
d) Determinación de la pureza: Se determinó en función a la
cantidad de antocianinas totales presentes en el extracto
entre la cantidad de sólidos totales presentes en el mismo
mencionado por Quispe (2003).
Pureza (%) = Tacys recuperadas x100
Sólidos totales
e) Determinación del rendimiento: Se determinó en función
a la cantidad de antocianinas totales (Tacys) recuperadas
en las pruebas evaluadas respecto a la cantidad de
antocianinas iníciales mencionado por Quispe (2003).
Rendimiento (%) = Tacys recuperadas x100
Tacys iníciales
f) Índice de degradación: indica el grado de deterioro de las
antocianinas presentes en las muestras empleado por Fuleki
y Francis (1968b) es obtenido por la división de las lecturas
de absorbancia. Anexo II.
ID = D.O pH 1.0/87.3
Δ D.O/77.5
g) Evaluación del color: las características del color se
obtuvieron usando un colorímetro LOVIBOND RT 100. Las
muestras (pan artesanal con sustitución parcial de harina de
coronta de maíz morado.) fueron colocadas en celdas de
vidrio óptico de 1cm de longitud de paso y los valores
C.I.E.L*a*b* se midieron por duplicado. Se obtuvieron los
valores de croma (C*) = (a*2 + b*2)1/2; ΔE = (L*2+a*2 +
b*2)1/2); Hue = Arctan (b*/a*).
76
5% al encontrar diferencia significativa se aplicara la prueba de
comparación de medias de Tukey.
Tabla 5
Esquematización del diseño experimental de la evaluación del
DCA al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado en las características tecnofuncionales del pan
artesanal
% de Sustitución T1 T2 T3
Leyenda:
T1, T2 y T3= % de Sustitución
a1R1= Antocianinas monoméricas, L (Luminancia), Índice de
degradación, % de pureza, rendimiento.
R1, R2 y R3= Repetición.
77
3.4.2. Evaluación sensorial de los diferentes niveles de
sustitución del pan artesanal de harina de coronta de
maíz morado por harina de trigo en las características
funcionales.
Tabla 6
Esquematización del diseño experimental de la evaluación del
DBCA para el análisis sensorial del 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz morado en el pan
artesanal
% de Sustitución T1 T2 T3
P1 R1 R1 R1
P2 R2 R2 R2
P3 R3 R3 R3
. . . .
. . . .
Pn Rn Rn Rn
Leyenda:
T1, T2 y T3= % de Sustitución.
R1, R2 y R3= Puntajes de acuerdo a la escala hedónica
propuesto en la investigación.
P= Panelista.
Población y Muestra
a. Población
Estuvo conformado por 40 kg de coronta de maíz morado
que se expande en el mercado mayorista “Señor de
78
Muruhuay”-Tarma proveniente del departamento de
Arequipa.
b. Muestra
79
Determinación del Diagrama de flujo para la obtención de
la harina de coronta de maíz morado.
MATERIA PRIMA
RECEPCIÓN
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN
DESGRANADO
TROZADO
40 C° por 24hs
SECADO
MOLIENDA Y TAMIZADO
ENSACADO
a. Materia Prima.
80
b. Recepción.
c. Selección y Clasificación.
d. Desgranado.
e. Trozado
f. Secado
g. Molienda y tamizado
81
h. Ensacado
a. Materia Prima.
b. Pesado de ingredientes
82
PESADO DE INGREDIENTES
MEZCLADO
θ = 6´ a 8´
(Harina, azúcar y levadura)
min
1ra Parte:
Elaboración de
AMASADO
la esponja θ = 15´ a 18´
(Adición del Agua)
min
θ = 1:00 h
PRE-FERMENTADO T = 25°C
Incorporar la Harina
de coronta de maíz Sustitución Sustitución Sustitución
morado en el 2do 5% 10 % 15%
mezclado
2do MEZCLADO
(Harina, azúcar y levadura, sal y
manteca) θ = 5´ a 8´
2do AMASADO
(Adición del agua, esponja θ = 18´
elaborada, etc.)
PESADO
2da Parte:
Elaboración de
masa DIVIDIDO
MOLDEADO O FORMADO
θ = 2 hrs
FERMENTADO FINAL T = 25°C
Tº = 140 ºC
HORNEADO θ = 10´– 15 ´
ENFRIADO Tº Am b
83
c. Mezclado
d. Amasado
e. Pre-Fermentado
f. 2° Mezclado
g. 2 do Amasado
84
h. Pesado
i. Dividido
j. Moldeado Formado
k. Fermentación Final
l. Horneado
85
ll. Enfriado
m. Envasado
PAN ARTESANAL
TROZADO
SECADO
86
a. Pan Artesanal.
b. Trozado.
c. Secado
87
3.6. Técnicas de procesamiento de información
Pruebas Estadísticas:
Los datos fueron sometidos a diversas pruebas estadísticas de
carácter inferencial, descriptivo para luego probar las hipótesis
planteadas en el estudio.
a. Para seleccionar el tratamiento que permita un alto contenido de
antocianina y/o fibra se utilizó el DCA calculándose el ANVA para
determinar la variabilidad de los tratamientos a un nivel de
significación del 5 % y una prueba de comparación de medias de
Tukey con el siguiente modelo aditivo lineal:
Yij i eij
Dónde:
i = 1,2,…..t (tratamiento)
j = 1, 2,….r (repetición)
Yij =Valor observado en la j-ésima repetición para el i-ésimo pan
artesanal con sustitución parcial de harina de coronta de maíz
morado
Efecto de la media general.
i Efecto del i-ésimo pan artesanal sustitución parcial de harina
88
Tabla 7
Presentación del diseño estadístico DCA para la evaluación de
antocianinas monoméricas del 5%, 10% y 15% de sustitución de
harina de coronta de maíz morado en las características
tecnofuncionales el pan artesanal
Temperatura de
Análisis
concentración (°C)
T1= 5% Tacys Monoméricas
T2= 10 % Tacys Monoméricas
T3= 15% Tacys Monoméricas
Dónde:
i = 1,2,…..t (tratamiento)
j = 1, 2,….r (repetición)
89
Yij =Variable repuesta observada de la sustitución parcial de la
harina de coronta de maíz morado ubicada en la j-ésima panelista
que recibe el pan artesanal a diferentes sustituciones de harina de
coronta de maíz.
Constante para toda observación, es la media de población.
i Efecto del j-ésimo tratamiento del pan artesanal con
90
CAPÍTULO IV
RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. Presentación, análisis e interpretación de datos
Los datos de la investigación se resumen y presentan mediante tablas
simples, gráficos de columnas y de perfiles, medidas de resumen:
media, desviación típica (DT). Así mismo el DCA y DBCA aplicando la
prueba de comparación de medias (Tukey) a un nivel de α = 0.05, Los
datos fueron procesados con la ayuda de los programas estadísticos
SPSS v_19, y hojas de cálculo Microsoft Excel 2010.
91
Tabla 8
Caracterización químico proximal de la harina de coronta
de maíz morado
92
Tabla 9
Caracterización fisicoquímico de la harina de coronta de
maíz morado en 100 g.
HARINA DE CORONTA
ANÁLISIS
DE MAÍZ MORADO
Tacys Monoméricas 2438.5 mg.
Acidez 0.5
Ph 4.773
Tabla 10
HARINA DE CORONTA DE
ANÁLISIS
MAÍZ MORADO
93
Tabla 11
Índice de Uniformidad de la harina de coronta de maíz
morado
94
Tabla 12
Análisis químico proximal del pan artesanal con 5%, 10% y
15% de sustitución de harina de coronta de maíz morado
con respecto a la harina de trigo en 100g. de alimento
5% 10% 15%
ANÁLISIS Sustitución Sustitución Sustitución
B.H B.S B.H B.S B.H B.S
Humedad 9.59 - 12.53 - 15.36 -
Ceniza 1.56 1.73 1.92 2.19 2.01 2.38
Proteína 9.35 10.34 10.79 12.34 11.41 13.48
Grasa 8.36 9.25 9.70 11.09 10.21 12.06
Fibra 2.03 2.25 2.79 3.19 3.19 3.77
CHOs 69.11 76.44 62.27 71.19 57.82 68.31
Leyenda:
BS: Base seca
BH: Base Humedad
B. Caracterización fisicoquímicos.
Los resultados fisicoquímicos del pan artesanal a diferentes
% de sustitución parcial de harina de coronta de maíz
morado por la harina de trigo se presentan en la Tabla 13.
Tabla 13
Análisis fisicoquímico del pan artesanal con 5%, 10% y
15% de sustitución de harina de coronta de maíz morado
con respecto a la harina de trigo en 100g. de alimento
5% 10% 15%
ANÁLISIS
Sustitución Sustitución Sustitución
Acidez 0.56 0.27 0.18
95
En cuanto a la acidez se debe de indicar que esta se
expresa en % de ácido sulfúrico. Así mismo se puede
apreciar que a medida que se disminuye la acidez se
incrementa el pH.
Tabla 14
Contenido de antocianinas monoméricas totales mg/100 al
5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado en el pan artesanal
5% de 10% de 15% de
Análisis
Sustitución Sustitución Sustitución
96
Tabla 15
Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el contenido de
antocianinas monoméricas al 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado del pan
artesanal
Suma de
Media
cuadrado Gl F Sig.
cuadrática
s
Inter- .00
35508.820 2 17754.410 1437.946
grupos 0
Intra-
74.082 6 12.347
grupos
Total 35582.903 8
Tabla 16.
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar
la diferencia del contenido de antocianinas monoméricas al
5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de coronta de
maíz morado en el pan artesanal
97
Al encontrar diferencias significativas entre los tratamientos
se ha realizado la prueba de comparaciones múltiples
como se aprecia en la Tabla 16. Se debe de indicar que
todos los tratamientos son diferentes formándose tres
grupos a, b y c.
200 c
180
media de antocianinas
160
b
monoméricas
140
120
100 a
80
60
40
20
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
% de Sustitucion de Harina de Coronta de Maíz Morado
98
La evaluación del color se determinó mediante el sistema
CIELAB las variables de luminosidad L* y cromaticidad a*
(verde/rojo) y cromaticidad b* (azul/amarillo) de las
muestras de pan artesanal a diferentes niveles de
sustituciones se presentan en la Tabla 17.
Tabla 17
Evaluación cualitativa del color al 5%, 10% y 15% de
sustitución de harina de coronta de maíz morado en el pan
artesanal
%de Sustitución L* a* b* C* h* ΔE
Leyenda:
L*= Luminosidad
a*= Cromaticidad (verde/rojo)
b*= Cromaticidad (azul/amarillo)
C*=Croma
h*= ue (ángulo de matiz)
ΔE*=Diferencia de color entre blanco y la muestra
99
tratamientos (% de sustitución) como se aprecia en la Tabla
19.
Tabla 18
Prueba de ANOVA del DCA para la evaluación cualitativa
del color al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de
coronta de maíz morado del pan artesanal
Media
Suma de
Gl cuadrátic F Sig.
cuadrados
a
Total 270.652 8
100
Tabla 19
Diferencia IC al 95%
(I) % de (J) % de Error
de medias Sig.
Sustitución Sustitución típico Límite Límite
(I-J)
superior Inferior
45 c
40 b
Media de Luminancia
35
a
30
25
20
15
10
5
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
% de Sustitución de Harina de Coronta de Maíz
Morado
101
D. Evaluación del índice de degradación de las
antocianinas monoméricas totales del pan artesanal al
5% , 10% y 15% de sustitución parcial de harina de
coronta de maíz morado con respecto a la harina de
trigo.
Tabla 20
Evaluación del índice de degradación de las antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina
de coronta de maíz morado en el pan artesanal
5% de 10% de 15% de
ANÁLISIS
Sustitución Sustitución Sustitución
102
Así mismo se ha realizado el DCA para evaluar la
diferencia de los valores en el índice de degradación en los
diferentes tratamientos (% de sustitución) como se aprecia
en la Tabla 21.
Tabla 21
Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el índice de
degradación de antocianinas monoméricas al 5%, 10% y
15% de sustitución de la harina de coronta de maíz
morado del pan artesanal
Suma de Media
Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
103
Tabla 22
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar
la diferencia del índice de degradación de antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina
de coronta de maíz morado en el pan artesanal
Diferencia IC al 95%
(I) % de (J) % de Error
de medias Sig.
Sustitución Sustitución típico Límite Límite
(I-J)
superior inferior
10% 1.84667(*) .12637 .000 14.589 22.344
5%
15% 1.97333(*) .12637 .000 15.856 23.611
5% -1.84667(*) .12637 .000 -22.344 -14.589
10%
15% .12667 .12637 .602 -.2611 .5144
5% -1.97333(*) .12637 .000 -23.611 -15.856
15%
10% -.12667 .12637 .602 -.5144 .2611
3,5 a
Media del Indice de Degradación
2,5
2
b c
1,5
0,5
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
% de Sustitucion de Harina de Coronta de Maíz Morado
104
E. Evaluación del Porcentaje de Pureza de las
antocianinas monoméricas totales en el pan artesanal
al 5% , 10% y 15% sustitución de harina de coronta de
maíz morado con respecto a la harina de trigo.
Tabla 23
Evaluación del porcentaje de pureza de las antocianinas
monoméricas al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina
de coronta de maíz morado en el pan artesanal
5% de 10% de 15% de
Sustitución Sustitución Sustitución
105
Tabla 24
Prueba de ANOVA del DCA para el porcentaje de pureza
de las antocianinas monoméricas al 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado del pan
artesanal.
Suma de Media
gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Total 41532.847 8
106
Tabla 25
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar
el porcentaje de pureza de las antocianinas monoméricas
al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado en el pan artesanal
Diferencia IC al 95%
(I) % de (J) % de Error
de medias Sig. Límite Límite
Sustitución Sustitución típico
(I-J) superior Inferior
250 c
Media del % de Pureza
200
b
150
100
a
50
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
% de Sustitución de Harina de Coronta de Maíz
Morado
107
D. Evaluación del rendimiento de las antocianinas
monoméricas del pan artesanal al 5% , 10% y 15%
sustitución de harina de coronta de maíz morado con
respecto a la harina de trigo.
Tabla 26
Evaluación del rendimiento de antocianinas monoméricas
del 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de
maíz morado en el pan artesanal
5% de 10% de 15% de
Sustitución Sustitución Sustitución
108
Tabla 27
Prueba de ANOVA del DCA para evaluar el rendimiento de
las antocianinas monoméricas al 5%, 10% y 15% de
sustitución de la harina de coronta de maíz morado del pan
artesanal
Suma de Media
cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 59.708 2 29.854 1455.506 .000
Total 59.831 8
109
Tabla 28
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar
el rendimiento de las antocianinas monoméricas al 5%,
10% y 15% de sustitución de la harina de coronta de maíz
morado del pan artesanal
Diferencia IC al 95%
(I) % de (J) % de de medias Error Límite Límite
Sustitución Sustitución (I-J) típico Sig. superior inferior
5% 10% -2.76000(*) .11694 .000 -31.188 -24.012
15% -6.29333(*) .11694 .000 -66.521 -59.345
10% 5% 2.76000(*) .11694 .000 24.012 31.188
15% -3.53333(*) .11694 .000 -38.921 -31.745
15% 5% 6.29333(*) .11694 .000 59.345 66.521
10% 3.53333(*) .11694 .000 31.745 38.921
70
60
c
b
Media de Rendimiento
50 a
40
30
20
10
0
T1= 5% T2= 10% T3= 15%
110
4.1.3. Evaluación sensorial del pan artesanal al 5% , 10% y 15%
sustitución de harina de coronta de maíz morado con
respecto a la harina de trigo.
111
Tabla 29
Prueba de ANOVA del DBCA para la evaluación de apariencia
general al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta
de maíz morado en el pan artesanal
Suma de Media
Fuente Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Modelo
43.100(a) 41 1.051 1.925 .007
corregido
Intersección 1512.300 1 1512.300 2769.000 .000
Tratag 7.400 2 3.700 6.775 .002
Paag 35.700 39 .915 1.676 .027
Error 42.600 78 .546
Total 1598.000 120
Total
85.700 119
corregida
112
Tabla 30
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar la
apariencia general al 5%, 10% y 15% de sustitución de la
harina de coronta de maíz morado del pan artesanal
Diferenci
IC al 95%.
a entre Error Significa
(I) Trat. (J) Trat.
medias típ. ción
LS LI
(I-J)
4
3,9
3,8
3,7
PUNTAJE TOTAL
3,6 3.9
3,5
3,4
3,3 3.4
3.325
3,2
3,1
3
5% 10% 15%
TRATAMIENTOS
113
En cuanto al Color los estadísticos se reportan en el anexo N°
5.3 para los cual se realizó el análisis de varianza respecto a
esta característica, La cantidad de harina de coronta de maíz
morado influye en el color de producto.
Tabla 31
Prueba de ANOVA del DBCA para la evaluación de color al
5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
morado en el pan artesanal
Suma de Media
Fuente Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Modelo
45.583(a) 41 1.112 1.339 .134
corregido
Intersección 1293.633 1 1293.633 1557.552 .000
Tratcolor 9.217 2 4.608 5.548 .006
Pancolor 36.367 39 .932 1.123 .327
Error 64.783 78 .831
Total 1404.000 120
Total
110.367 119
corregida
114
Tabla 32
Diferencia IC al 95%.
(I) (J) Error
entre medias Sig.
Trat. Trat. típ.
(I-J) LS LI
3,8
3,6
PUNTAJE TOTAL
3,4
3,2 3,675
3
3,075 3,1
2,8
2,6
T1=1 5% T2= 10%
2 T3= 15%
3
TRATAMIENTOS
115
En cuanto al Sabor los estadísticos se reportan en el anexo N°
5.4 para lo cual se realizó el análisis de varianza respecto a
esta característica, La cantidad de harina de coronta de maíz
morado influye en el sabor del producto.
Tabla 33
Prueba de ANOVA del DBCA para la evaluación del sabor al
5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
morado en el pan artesanal
Suma de Media
Fuente Gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Modelo
41.117(a) 41 1.003 1.618 .034
corregido
Intersección 1702.533 1 1702.533 2746.589 .000
Pasabor 36.800 39 .944 1.522 .058
Tratsabor 4.317 2 2.158 3.482 .036
Error 48.350 78 .620
Total 1792.000 120
Total corregida 89.467 119
116
Tabla 34
Diferencia
(J) Error IC al 95%.
(I) Trat. entre Sig.
Trat. típ.
medias (I-J) LS LI
4,1
4
3,9
PUNTAJE TOTAL
3,8
3,7 4,025
3,6
3,5 3,7
3,575
3,4
3,3 T1= 5% T2= 10% T3= 15%
1 2 3
TRATAMIENTOS
117
En cuanto a la Textura los estadísticos se reportan en el anexo
N° 5.5 para los cual se realizó el análisis de varianza respecto
a esta característica,
Tabla 35
Prueba de la ANOVA del DBCA para la evaluación de la textura
al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
morado en el pan artesanal
Suma de Media
Fuente gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Modelo corregido 29.142(a) 41 .711 .958 .550
118
Tabla 36
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar la
textura al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de
coronta de maíz morado del pan artesanal
Diferencia IC al 95%.
Error
(I) Trat. (J) Trat. entre medias Sig.
típ.
(I-J) LS LI
3,8
3,7
PUNTAJE TOTAL
3,6
3,5 3,775
3,4 3,6
3,4
3,3
3,2
T1= 5%
1 T2= 10%2 T3= 15% 3
TRATAMIENTOS
119
En cuanto al Aroma los estadísticos se reportan en el anexo N°
5.6 para los cuales se realizó el análisis de varianza respecto a
esta característica.
Tabla 37
Prueba de la ANOVA del DBCA para la evaluación del aroma
al 5%, 10% y 15% de sustitución de harina de coronta de maíz
morado en el pan artesanal.
Suma de Media
Fuente gl F Sig.
cuadrados cuadrática
Modelo corregido 4
45.875(a) 1.119 1.978 .005
1
Intersección 1477.008 1 1477.008 2611.409 .000
panearoma 42.658 39 1.094 1.934 .007
trataaroma 3.217 2 1.608 2.844 .064
Error 44.117 78 .566
Total 1567.000 120
Total corregida 89.992 119
a R cuadrado = .510 (R cuadrado corregida = .252)
120
Tabla 38
Prueba de comparación de medias de Tukey para evaluar el
aroma al 5%, 10% y 15% de sustitución de la harina de coronta
de maíz morado del pan artesanal
Diferencia IC al 95%.
Error
(I) Trat. (J) Trat. entre medias Sig.
* típ.
(I-J) LS LI
L
5% 10% .4000 .16817 .051 -.0018 .8018
15% .1750 .16817 .554 -.2268 .5768
10% 5% -.4000 .16817 .051 -.8018 .0018
15% -.2250 .16817 .379 -.6268 .1768
15% 5% -.1750 .16817 .554 -.5768 .2268
10% .2250 .16817 .379 -.1768 .6268
3,8
3,7
PUNTAJE TOTAL
3,6
3,5
3,725
3,4
3,525
3,3
3,325
3,2
TRATAMIENTOS
121
4.1.4. Diagrama de flujo definitivo para la elaboración del pan
artesanal con sustitución parcial de harina de coronta de
maíz morado.
122
PESADO DE INGREDIENTES
MEZCLADO
(Harina, azúcar y levadura )
θ = 6´ a 8´
min
1ra Parte:
Elaboración de
AMASADO
la esponja θ = 15´ a 18´
(Adición del Agua )
min
θ = 1:00 h
PRE-FERMENTADO T = 25°C
La Harina de Coronta
de Maíz Morado se
agrega en el 2do
Sustitución
mezclado.
5%
2do MEZCLADO
*
2do AMASADO
θ = 18´
(Adición del agua, esponja
elaborada, etc.)
PESADO
θ = 2 hrs
FERMENTADO FINAL T = 25°C
Tº = 140 ºC
HORNEADO θ = 10´– 15 ´
ENFRIADO Tº Amb
123
4.2. DISCUSIONES DE RESULTADOS
124
B. Caracterización fisicoquímicos de la Harina de Coronta
de Maíz Morado.
125
controlando temperatura, probablemente el hecho de
controlar esos factores nos permiten optimizar el
incremento de antocianinas.
126
menores ofrecen una mayor superficie de contacto (solido
respecto al solvente) y en consecuencia la velocidad de
extracción se incrementa. Pero que a medida que el
tamaño se hace menor (fino), se impide la libre circulación
del solvente produciéndose la obstrucción del medio y
ocasionando dificultad para la extracción del colorante,
siendo los valores en promedio de las tres muestras de
52.9% de partículas gruesas, 35.2% de partículas
medianas y 11.9% de partículas finas, esto se debió a que
el tamaño de partícula de un producto sometido a molienda
está en función del equipo empleado durante la operación.
127
la presente investigación el porcentaje de sustitución del
5%, 10% y 15% superan lo mencionado por lo que es un
pan con alto contenido en fibra.
B. Caracterización fisicoquímicos.
128
más estable. Efectivamente en el trabajo realizado se
observó la baja coloración de los panes.
129
C. Evaluación cualitativa del color del pan artesanal con
5% , 10% y 15% sustitución de harina de coronta de
maíz morado con respecto a la harina de trigo.
130
que respecta a la sustitución de 5% y 10% la variación del
índice de degradación es 56.57% siendo un valor
altamente significativo, pero entre estas dos sustituciones
con respecto a la sustitución del 15% se puede indicar que
el índice de degradación del color incrementa en 60.25%
131
que puede estar relacionada la degradación con la perdida
de color por el pardeamiento no enzimático.
132
sustitución se está aportando un mayor contenido de
antocianos por ende habrá mayor pureza de este pigmento.
133
estuvo referida a los atributos de apariencia general, color,
textura, sabor y aroma.
134
defectos en el olor y sabor, o una textura inadecuada hacen
que sean rechazados por el consumidor, aunque, desde el
punto de vista nutricional, tengan una composición óptima, y
una adecuada calidad sanitaria y estética.
135
Pre fermentado y fermentado:
136
proporcionarlo una masa que posea un pH comprendido entre
5,8 y 6,2.
Horneado
137
CONCLUSIONES
138
SUGERENCIAS
139
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
140
Brandt, K., Lück, L., Bergamo, P., Whitley, A. & Velimirov, A.,
(2005).Transformación del Trigo en Pan. Control de la Calidad y
Seguridad en las Cadenas de Producción Orgánica.
Braverman, J. (1980).Introduciendo a la bioquímica de los alimentos.
Editorial el Manual Moderno. México.
Brouillard, R. (1982). Chemical structure of anthocyaninins. In P.
Markakis. (Ed.) Anthocyaninins as food color. (pp.1 – 40) London:
Academic Press.
Cabrita, L., Fossen, T. & Andersen, O.M. (2000) .Colour and stability of
the six common anthocyanidin 3-glucosides in aqueous solutions.
Food Chem 68:101-107.
Calaveras, J. (2004). Nuevo tratado de panificación y bollería. AMV
Editorial Mundi. Prensa (2ª ed.).
Calderón, C. (2005). Desarrollo de un pan molde alto en fibra usando
harina de trigo y avena integral. Honduras, EAP
Callejo, M. J. (2002). Industrias de Cereales y Derivados. Ed. AMV-
Mundi-Prensa, Madrid.
Coultate T.P. (2007). Manual de química y bioquímica de los alimentos.
Editorial. Acribia S.A Zaragoza. España.
Collazos, (2009). Tablas de composición de Alimentos. Ediciones
Pirámide, Lima - Perú.
Cuevas, E., Antezana, A. & Winterhalter, P., (2008). “Análisis y
caracterización de antocininas en diferentes variedades de maíz
(Zea mays. L) bolivariano”. Universidad Mayor San Simón de
Cochabamba, Cochabamba, Bolivia.
Chandra, A.; Nair, M., & Lezzoni, A. (1992). Evaluation and
Characterization of Anthocyanin Pigments in tart Cherries (Prunus
ceraus L.). Journal of Agriculture and Food Chemistry, (pp. 867-
898).
Chandra, A, Rana, & Li, Y. (2009). Separation, identifications
quantification, and metnod validation of anthocyanin sin botanical
141
supplement raw materials by HPLC and HPLC – MS. J. Agric Food
Chem. (pp., 3515- 3521).
Chávez, A. (2000). Maíz morado peruano (Zea mays, L. amilaceaest.),
Instituto Nacional de Investigación Agraria, Lima – Perú. (pp. 20).
Clifford, M., N. (2000). Anthocyanins – nature, occurrence and dietary
burden. J Sci Food Agric (pp. 1063-1072).
Dao, L. T., Takeoka, G. R., Edwards, R. H. & Berrios, J. D., (1998).
Improved method for the stabilization of anthocycyanidins. J Agric
Food Chem 46, 3564-3569
Delgado, V.F., Jiménes A. R. & Paredes L., O. (2000). Natural
pigment: Carotenoids Anthocyanins and betalains-characteristics,
biosynthesis, processing, and stability. crit rev food sci nutr; 40,
173-289
De la Vega, R. (2009). Proteínas de la harina de trigo: clasificación y
propiedades funcionales. Profesor investigador de la Universidad
Tecnológica de la Mixteca. México.
De Pascual, T. S. & Sánchez, B. M. (2008).Anthocyanins: from plant to
health. Phyto chemical Review, 7, 281-299.
Del Valle, (2005). Capacidad antioxidante. Zaragoza, España.
Díaz,V. (2009). Ciencias Básicasde la Pastelería: La Harina de Trigo.
Centro Tecnológico Granotec Perú. Lima – Perú.
Diehl, H. A. (2008). Physics of color. In: Food Colorants: Chemical and
Functional Propert Socaciu C. (Ed.). CRC Press LLC. USA. (pp. 3
– 20).
Dominic, M.S. (1989). Química de los alimentos. Mecanismo y
teoría.Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España.
Dominic W.S. & Wong (1989). Ciencia de los alimentos – Mecanismo y
Teoría. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. España
Ellis, B.H. (1961). A guidebook for sensory testing. Continental Can Co.
Chicago, Ill.
Escribano, B. M., Santos, B. C., & Rivas, G. (2004) 1. JC. Anthocyanins
in cereals. Journal of Chromatography A; 1054, 129-141.
142
Fennema, O. (2000). “Química de los alimentos”. Editorial Acribia.
Zaragoza – España. (pp. 807-820).
Fernández, A. (1995). Estudio de la extracción y pre purificación de
antocianinas del maíz morado. (pp. 14 – 20).
Fulekki, T. y Francis, F.J. (1968) Quantitative methods fon
anthocyanins. I. Extraction and determination of total anthocyanins
in cranberries. J. Fd. Science 33, 72-77.
Furtado, P., Figueiredo, P., Chaves Das Neves, H. & Pina, F. (1993)
Photochemical and termal degradation of anthocyanidins. J
Photochem Photobiol, A 75, 113 – 118.
Francis (1978) Anthocyanin’s. En: Current Aspect of Food Colorants.
Furia, T. Editorial CRC Press. USA. (pp. 19 – 27).
Franco, G. & Giraldo, M. (2002) “Cultivo de la Mora”. Programa
Nacional de transferencia de tecnología agropecuaria.
Garzon, G. & Wrolstad, R. (2001). The Stability Of Pelargonidin-Based
anthocynins at varying water activity. Food chemistry, 75, 185-196.
U.S.A.
Garzon, G. (2008). “Las antocianinas como colorantes naturales y
compuestos bioacitvos: revisión”, Departamento de Química,
Universidad Nacional de Colombia. Bogotá, Colombia.
Giusti, M.M. & Wrolstad, R. E. (2001). Anthocyanin’s. Characterization
and Measurement With UV-Visible Spectroscopy. In: Current
Protocols in Food Analytic Chemistr: New York.
Goodman, L. P., & Markakis, P. (1965). Sulfur dioxide inhibition of
anthocyanin degradation by phenolase. J. Food Sci. 130, 135 -
137.
Gorriti, G., Quispe, J., Jorge L., Arroyo, A., Córdova, R., Jurado, T.,
Santiago, A. &Taype, E. (2009). “Extracción de antocianinas de
las corontas de Zea mays L. maíz morado”. Facultad de Farmacia y
Bioquímica. Universidad Nacional Mayor de San Marcos. 2Unidad
de I-D+I. Empresa AGRONEGOCIOS PERUAGRO S.R.L.
3Facultad de Medicina UNMSM.
143
Gradinaru, G., Biliaderis, C.G., Kallithraka, S., Kefalas, P., Garcia, V.
(2003). Thermal stability of Hibiscus sabdariffa L. anthocyanin’s in
solution and in solid state: effects of copigmentation and glass
transition Food Chemistry 83, 423-436.
Hermosín, G. I., Sánchez, P. L. & Espinosa, A. (2007). Copigmentación
y piranoantocianos: el papel de los flavonoles y los ácidos
hidroxicinámicos en el color del vino tinto. Instituto Regional de
Investigación Científica Aplicada (IRICA), Escuela Universitaria de
Ingeniería Técnica Agrícola, Universidad de Castilla. La Mancha,
Ciudad Real. De http://www.acenologia.com/ciencia81_2.htm
Heller, W., & Forkmann. G. (1988). Biosynthesis. In J.B. Harborne, ed.,
The Flavonoids, (pp. 399–425). Chapman and Hall, London.
Hendry & Hougton, J.D. (1992),Natural Food Colorants. Editorial.
Blackie and son Ltd. Glassow. Escocia.
Jackman, R.l & Smith, J. L. (1992). Anthocyanins and betalains en:
Natural food Colorants. Hendry, G. y Houghton, J. D. Editorial
Blackie y Son Ltd. Gran Bretaña.
Huaroto, R. (2005). Obtención de extracto concentrado de
antocianinas a partir de la cascara de uvina. Tesis UNALM. Lima –
Perú.
Johnson. I. (1995). Fibra dietética y sustancias relacionadas. Instituto
Español de NutriciónBarcelona – España.
Kamei H., Hashimoto Y., Koide T., Kojima T. & Hasegawa M. (1998).
Effect of metanol extracts from red and white wines. Cancer
Biotherapy and Radiopharmaceuticals, 13, 447-52.
Kahkonen, M. P., Heinamaki, J., Ollilainen, V. & Heinonen, M. (2003).
Berry anthocyanins isolation identification and antioxidant. J Sci
Food Agric 83, 1403-1411.
Kong, J., Chia, L., Coh, N., Chia, T., & Brouillard, R. (2003). Analysis
and biological activities of anthocyanins. Phytochemistry. 64, 923-
933.
144
Larmond, E. (1977). Laboratory methods for sensory evaluation of
foods. Can Dept. Agr. Publ. 1637.
Leong, L. P. & Shui, G. (2002). An investigation of antioxidant capacity
of fruits in Singapore markets. Food Chem. 76, 69-75.
Look, O. (1997) Antocianinas. En: Colorantes alimentarios. PUCP,
Fondo Editorial. (1° ed.). Lima – Perú. (pp. 66 – 76).
Markakis, P. (1982) Estability of anthocyanin’s ind foods. Ind:
Anthocyanin’s as Food color. Markakis P.(Ed.), Academic Press
Inc., New York, p. 163-178.
Munilacci, N., Romani, A., Pinelli, P., Gallori, S., Giaccherini, C. &
Vincieri, F.F. (2001). Stabilization of natural anthocyanin’s by
micellar systems. Int J Pharman 216, 23-31.
Murillo, W. (2008). La investigación científica. Consultado el 18 de abril
de 2008 de http//www.monografias.com/trabajos15/invest-
científica/investcientífica.shtm
Moreno, Hernández, Belén, Medina, Ojeda & García, (2009).
Fabricación de productos de panadería con harinas compuestas:
trigo y cactus (opuntia boldinghiibritton et rose) tallos (cladodios).
Universidad Nacional Experimental Simeón Rodrigez, Núcleo
Canoabo, Carrera De Ingeniería De Alimentos, Laboratorio De
Biomolrculas, Venezuela.
Nebesky, E.A., Esselen, W.B., McConnel, J.E.W. & Fellers, C.R. (1969)
Stability of color ind fruit juices.Frod Res 14. 261.
Nolasco, C. (2008). Obtención de un filtrante maíz morado (Zea mays
L.) Evaluación de pérdida de color y degradación de antocianinas
en el almacenaje. (Tesis para optar el grado de magister scientiae
en tecnología de alimentos). Escuela De Pos Grado Maestría En
Tecnología De Alimentos Universidad Nacional Agraria La Molina
Lima- Perú.
AOAC (2000) Association of Official Analytical Chemists.Official
Methods of Analysis (16ta ed.). Washington, USA: Autor.
145
Palencia, Y. (2001). Sustancias bioactivas en los alimentos. De
http://www.unizar.es/med_naturista/bioactivos%20en20%alimentos.
pdf.
Pascual, T. S., Santos, B, C. & Rivas, G. J. (2002). LC-MS analysis of
anthocyanins from purple corn cob. J Sci Food Agric; 82:1003-
1006.1987. Studio clinicsull’ impetigo deglianto cianisidi del miritillo
(Tegens) neltrattamento delle micro angio pathire tiniche di tipo
diabético e dipertensivo, Ottalclinical ocular. 113, 1173-90.
Poma, S. (2007). Efecto de la fertilización química y orgánica en el
maíz morado. Lima – Perú. (pp. 225- 226).
Prior, R.L. & Cao, G. (2000). Antioxidant Phytochemicals in fruits and
vegetables: Diet and health implications. Hortsciencie:35, 588 -592
Quaglia, G. (1991). Ciencia y tecnología de la panificación. Editorial.
Acribia, Zaragoza – España.
Quispe, R. (2003). Estudio De La Extracción De Antocianinas Del
Camote Morado (Ipomoea Batatas (L) Lam). (Tesis para optar el
título de ingeniero de industrias alimentarias). Universidad Nacional
Agraria La Molina. Lima Perú.
Quintero, R., Mariano, G. & Lopez, A. (2002). “Biotecnología
alimentaria”, Editorial Limusa, México, México.
Ramírez, M. & Williams, D. (2005). Guía Agro – Culinaria de Cotacachi
Ecuador y Alrededores. Cali, IPGRI – Américas, FERIVA,
Colombia. (pp.27 -28).
Raúl, G. Torricella, M., Esperanza, Z., & Horacio P., (2007). Evaluación
Sensorial aplicada a la investigación, desarrollo y control de la
calidad en la Industria Alimentaria. Ciudad de La Habana: Editorial
Universitaria. (2da ed.). -- ISBN 978-959-16-0577-1. (pp.131).
Reque, D. J. (2007). “Estudio de pre-factibilidad para la fabricación de
harina de arroz y su utilización en panificación”. (Tesis para optar el
título de ingeniero industria). Lima – Perú.
146
Remesy, C., Manach, C., Demigne, C., Texier, O. & Regerat, F. (1996)
Interet Nutitionnet des Flavonoides.Medecineet Nutrition T. 32, N°
1. (pp 17 – 37).
Rein, M.J. (2005) Copigmentation reactions and color stability of Berry
anthocyanin’s (dissertation). EKT Series 1331. University of
Helsinki Department of Applied Chemistry and Microbiology.
Rubinskiene, M., Viskelis, P., Jasutiene, I., Viskeliene, R. & Bobinas, C.
(2005). Impact of various factor son the composition and stability of
black currant anthocyanin’s. Food Research International 38, 867 –
871.
Ruiz, S. (2004). Evaluación Agronómica de Variedades Locales de
Maíz (Zea Mays L.) en una Restinga del Distrito de Iparia.
Ayacucho – Perú.
Salinas, M., Martínez, B., Soto, H., Ortega, P. & Arellano, V., (2003)
“Efecto De La Nixtamalización Sobre Las Antocianinas Del Grano
De maíces Pigmentados” Colegio posgraduados Texcoco México
(pp. 617 -628).
Sánchez H. & Reyes C., 2006. Metodología de diseños en la
investigación científica. Editorial Visión Universitaria. Lima – Perú.
Seeram, N. P., Bourquin, L. D. & Nair, M. G. (2001). Degradation
products of cyanidin glucosides from tart cherries and their
bioactivities. J. Agric. Food Chem 49, 4924-4929.
Sing, O., 1997, “Colorantes naturales”, Fondo editorial de la pontificia
universidad católica del Perú, (1ª ed.), Lima - Perú.
Sun, A., Simonyi, A. & Sun, G. (2002) The “French Paradox” and
Beyond: Neuroprotective Effects of Polyphenols. Free Radical
Biology & Medicine.Vol. 32, N° 4. (pp. 314 -318).
Shrikhande, A. J. (1976). Anthocyanins IN foods. Critical Reviews ind
Food Sci. and Nutri. 7, 193
Stanley P. Cauvain & Young, S., (2002). Fabricación de pan. Editorial.
Acribia S.A. – España.
147
Strack, D.; Gray, V. Chromatic characterization of anthocyanins from
red grapes-I. pH effect. Food Chem., 1998, 63, 491-498. Harborne,
J. B., Editorial., Academic Press, 1989, 325-356.
Terranova., (1995), “Producción Agrícola I”, Terranova Editor, Vol 1,
Bogotá, Colombia.
Tejero, F. (2006). Técnicas de procesamiento de panificación. Madrid.
España.
Tristan F., Kraft B., Schmidt B. M., Yousef G. G., Knigh C. T. G. &
Cuendet, M. (2005). Chemopreventive potential of wild lowbush
blueberry fruits in multiple stages of carcinogenesis. Journal of
Food Science, 70, 159-166.
Torricelli, M.R.G.; Zamora, U.E. & Pulido, A.H. (1989). Evaluación
sensorial. IIIA. Cuba.
Yánez, C., Zambrano, J., Caicedo, M., Sánchez, V. & Heredia, J.,
(2003). “Catálogo de recursos genéticos de maíces de altura
ecuatorianos” INIAP, Programa de Maíz, Quito, Ecuador, (pp. 1,
125, 127).
Yarlaque, J. (2007). Metodología de la Investigación- (3ra ed.). Lima –
Perú.
Yúfera E. (1998). Química de los alimentos. Editorial. Síntesis S.A
Madrid – España.
Vasconcellos, A. (2001). Alimentos Funcionales. Conceptos y
beneficios para la salud. Departamento de Ciencia de Alimentos y
Nutrición, Universidad de Chapman, Orange, California, USA. De
Htpp://worldfoodscience.org/vol1_3/feature1-3a.html.
Vourela S., Kreander K., Karonen M., Nieminen R., Hamalainen M. &
Galkin A. (2005). Preclinical evaluation of rapessed, raspberry and
pine bark phenolics for health related effects. Journal Agricultural
and Food Chemistry, 53, 5922-5931.
Wagner, O. (2005). Acidez y pH de los alimentos. Lima – Perú.
Wang J. & Mazza G. (2002). Inhibitory effects of anthocyanins and
other phenolic compounds on nitric oxide production in LPS/IFN
148
gamma-activated RAW 264.7 macrophages, Journal Agricultural
and Food Chemistry, 50, 850-857.
Wong D. 1995. Química de los Alimentos: mecanismos y teoría.
Editorial Acribia, S. A. España.
Zevallos y Cisneros (2005), Degradation Kinetics and colours of
anthocyanins in aqueous extracts of purple and red – fresh
pootatoes (Solanum Tuberosum L.) Food. Chemistry.
149
ANEXO
150
A. Proceso para la preparación de los reactivos:
a. Buffer pH 4,0 (cloruro de potasio 0,025) .- pesar 1,86 g de KCL en
un beaker, agregar agua hasta los 980ml. Medir el pH y ajustar a
1,0 con HCl concentrado (toma alrededor de 6,3 mL).transferir a
una probeta de 1L y enrazar con agua destilada.
b. Buffer pH 4,5 (acetato de sodio 0,4M).- pesar 54,43 g de
CH3CO2NA-3H2O en un beaker, agregar 960ml. de agua destilada.
medir el pH y ajustar a 4,5 con HCl concentrado (toma alrededor de
20ml.). transferir a una probeta de 1L y enrasar con agua destilada.
151
Donde:
A =(A 520nm- A700nm) pH 1,0- (A520nm-A700nm) pH 4,5
MW =449,2 g/mol (peso molecular) para la cianidina-3-
glucósido.
DF =factor de dilución establecido previamente.
1 =espesor de la celda del espectrofotómetro (1cm)
Ε = 26900 coeficiente de extinción molar el L mol-1 cm-1, para
cianidina-3-glucósido.
103 =conversión de g a mg.
Donde:
ID = Es una constante, que indirectamente expresa la degradación del
pigmento. No presenta límites máximos ni mínimos como
rango de tolerancia.
∆D.OPH 1,0= Lectura de la absorbancia leída a 525 nm al cual se le resta la
lectura realizada a 700 nm de una muestra diluida con
buffer a pH 1,0
E1%1CM= 87,3 coeficiente de extinción molecular promedio de la cianidinas
del arándano a pH 1,0 reportado por Fuleki y Francis
(1968b).
152
E1%1CM = 77,5 coeficiente de extinción molecular promedio de la
cianidinas del arándano en medio acuoso reportado por
Fuleki y Francis (1968b).
Módulo de finura:
Sub total
100
341.2 = 3.412
100
153
1. Índice de Uniformidad para la Harina de Coronta de Maíz Morado
Intervalo de confianza
para la media al 95%
Desviación Error Límite Límite
N Media típica típico inferior superior Mínimo Máximo
154
ANOVA
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 35508.820 2 17754.410 1437.946 .000
Intra-grupos 74.082 6 12.347
Total 35582.903 8
COMPARACIONES MULTIPLES
GRAFICO
155
5.2. Evaluación cuantitativa del color.
ANOVA DE UN FACTOR
DESCRIPTIVO
Intervalo de confianza
para la media al 95%
Desviación Error Límite Límite
N Media típica típico inferior superior Mínimo Máximo
5% 3 29.8500 4.09572 2.36466 19.6757 40.0243 25.17 32.78
10% 3 36.0200 3.25750 1.88072 27.9279 44.1121 32.49 38.91
15% 3 41.6500 1.85389 1.07034 37.0447 46.2553 40.40 43.78
Total 9 35.8400 5.81649 1.93883 31.3691 40.3109 25.17 43.78
ANOVA
Suma de Media
cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 209.006 2 104.503 10.171 .012
Intra-grupos 61.646 6 10.274
Total 270.652 8
COMPARACIONES MULTIPLES
Intervalo de confianza
Diferencia al 95%
(I) % de (J) % de de medias Error Límite Límite
Sustitución Sustitución (I-J) típico Sig. superior inferior
5% 10% -6.17000 2.61717 .122 -14.2002 1.8602
15% -11.80000(*) 2.61717 .010 -19.8302 -3.7698
10% 5% 6.17000 2.61717 .122 -1.8602 14.2002
15% -5.63000 2.61717 .159 -13.6602 2.4002
15% 5% 11.80000(*) 2.61717 .010 3.7698 19.8302
10% 5.63000 2.61717 .159 -2.4002 13.6602
* La diferencia de medias es significativa al nivel .05.
156
GRAFICO
ANOVA
Suma de Media
cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 59.708 2 29.854 1455.506 .000
Intra-grupos .123 6 .021
Total 59.831 8
157
COMPARACIONES MULTIPLES
Intervalo de confianza
Diferencia al 95%
(I) % de (J) % de de medias Error Límite Límite
Sustitución Sustitución (I-J) típico Sig. superior inferior
5% 10% -2.76000(*) .11694 .000 -3.1188 -2.4012
15% -6.29333(*) .11694 .000 -6.6521 -5.9345
10% 5% 2.76000(*) .11694 .000 2.4012 3.1188
15% -3.53333(*) .11694 .000 -3.8921 -3.1745
15% 5% 6.29333(*) .11694 .000 5.9345 6.6521
10% 3.53333(*) .11694 .000 3.1745 3.8921
GRAFICO
158
5.4. Evaluación cuantitativa de índice de degradación.
DESCRIPTIVO
Intervalo de
confianza para la
media al 95%
Desviació Error Límite Límite
N Media n típica típico inferior superior Mínimo Máximo
5% 3 3.2733 .26407 .15246 2.6173 3.9293 3.04 3.56
10% 3 1.4267 .01528 .00882 1.3887 1.4646 1.41 1.44
15% 3 1.3000 .04359 .02517 1.1917 1.4083 1.27 1.35
Total 9 2.0000 .96592 .32197 1.2575 2.7425 1.27 3.56
ANOVA DE UN FACTOR
Suma de Media
cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 7.320 2 3.660 152.788 .000
Intra-grupos .144 6 .024
Total 7.464 8
COMPARACIONES MULTIPLES
Intervalo de confianza
Diferencia al 95%
(I) % de (J) % de de medias Error Límite Límite
Sustitución Sustitución (I-J) típico Sig. superior inferior
5% 10% 1.84667(*) .12637 .000 1.4589 2.2344
15% 1.97333(*) .12637 .000 1.5856 2.3611
10% 5% -1.84667(*) .12637 .000 -2.2344 -1.4589
15% .12667 .12637 .602 -.2611 .5144
15% 5% -1.97333(*) .12637 .000 -2.3611 -1.5856
10% -.12667 .12637 .602 -.5144 .2611
159
GRAFICO
DESCRIPTIVO
Intervalo de confianza
para la media al 95%
Desviación Error Límite Límite
N Media típica típico inferior superior Mínimo Máximo
5% 3 68.8467 3.37355 1.94772 60.4663 77.2270 66.33 72.68
10% 3 142.6433 3.89944 2.25134 132.9566 152.3301 139.02 146.77
15% 3 234.7267 4.37100 2.52360 223.8685 245.5848 231.65 239.73
Total 9 148.7389 72.05280 24.01760 93.3542 204.1236 66.33 239.73
ANOVA
Suma de Media
cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 41441.463 2 20720.731 1360.458 .000
Intra-grupos 91.384 6 15.231
Total 41532.847 8
160
COMPARACIONES MULTIPLES
Intervalo de confianza
Diferencia al 95%
(I) % de (J) % de de medias Error Límite Límite
Sustitución Sustitución (I-J) típico Sig. superior inferior
5% 10% -73.79667(*) 3.18650 .000 -83.5737 -64.0196
- -
3.18650 .000 -175.6571
15% 165.88000(*) 156.1029
10% 5% 73.79667(*) 3.18650 .000 64.0196 83.5737
15% -92.08333(*) 3.18650 .000 -101.8604 -82.3063
15% 5% 165.88000(*) 3.18650 .000 156.1029 175.6571
10% 92.08333(*) 3.18650 .000 82.3063 101.8604
* La diferencia de medias es significativa al nivel .05.
GRAFICO
161
5.1. Cartilla de Evaluación Sensorial
CARTILLA DE EVALUACIÓN SENSORIAL
INSTRUCCIONES: UD. Recibirá 3 muestras para evaluar, en el orden indicado de izquierda a
derecha las características que se indican. Por favor marque con (X) la alternativa (escala) para
cada característica de cada muestra. Fecha…………………………Producto: Pan Artesanal con
Sustitución Parcial de Harina de Coronta de Maíz Morado
Nombre Apellido:……………………………………………………………………………………………………
Característica Puntaje Alternativas Muestra Muestra Muestra
General 466 622 721
Apariencia 5 Me gusta muchísimo
General 4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Sabor 5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Color 5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Aroma 5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
Textura 5 Me gusta muchísimo
4 Me gusta
3 No me gusta ni me
disgusta
2 Me disgusta mucho
1 Me disgusta muchísimo
OBSERVACIONES:……………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………
162
5.2. Apariencia general
Suma de
cuadrados Media
Fuente tipo III gl cuadrática F Significación
Modelo
43.100(a) 41 1.051 1.925 .007
corregido
Intersección 1512.300 1 1512.300 2769.000 .000
tratag 7.400 2 3.700 6.775 .002
paag 35.700 39 .915 1.676 .027
Error 42.600 78 .546
Total 1598.000 120
Total corregida 85.700 119
Media global
Intervalo de
confianza al 95%.
Error Límite Límite
Media típ. inferior superior
3.550 .067 3.416 3.684
Comparaciones Multiples
Intervalo de
Diferencia
confianza al 95%.
entre
(I) (J) medias (I- Error Significaci Límite Límite
Tratamiento Tratamiento J) típ. ón superior inferior
163
Aceptabilidad
Subconjunto
Tratamiento N 2 1
10% 40 3.3500
15% 40 3.4000
5% 40 3.9000
Significación .951 1.000
Gráfico
164
5.3. Color
Suma de
cuadrados Media
Fuente tipo III gl cuadrática F Significación
Modelo
45.583(a) 41 1.112 1.339 .134
corregido
Intersección 1293.633 1 1293.633 1557.552 .000
tratcolor 9.217 2 4.608 5.548 .006
pancolor 36.367 39 .932 1.123 .327
Error 64.783 78 .831
Total 1404.000 120
Total corregida 110.367 119
a R cuadrado = .413 (R cuadrado corregida = .104)
Media global
Intervalo de
confianza al 95%.
Error Límite Límite
Media típ. inferior superior
3.283 .083 3.118 3.449
Comparaciones múltiples
Intervalo de confianza
Diferencia al 95%.
entre
(I) (J) medias (I- Significaci Límite Límite
Tratamiento Tratamiento J) Error típ. ón superior inferior
165
Aceptabilidad color
Subconjunto
Tratamiento N 2 1
10% 40 3.0750
15% 40 3.1000
5% 40 3.6750
Significación .992 1.000
Gráfico
166
5.4. Sabor
Suma de
cuadrados Media
Fuente tipo III gl cuadrática F Significación
Media global
Intervalo de confianza al
95%.
Límite Límite
Media Error típ. inferior superior
3.767 .072 3.624 3.910
Comparaciones múltiples
Intervalo de
Diferenci confianza al 95%.
(I) (J) a entre Límite
Tratamient Tratamient medias (I- Error Significac superio Límite
o o J) típ. ión r Inferior
5% 10% .3250 .17605 .162 -.0956 .7456
15% .4500(*) .17605 .033 .0294 .8706
10% 5% -.3250 .17605 .162 -.7456 .0956
15% .1250 .17605 .758 -.2956 .5456
15% 5% -.4500(*) .17605 .033 -.8706 -.0294
10% -.1250 .17605 .758 -.5456 .2956
167
Aceptabilidad sabor
N Subconjunto
Tratamiento 1 2 1
15% 40 3.5750
10% 40 3.7000 3.7000
5% 40 4.0250
Significación .758 .162
El término error es la Media cuadrática (Error) = .620.
a Usa el tamaño muestra de la media armónica = 40.000
b Alfa = .05.
Gráfico
168
5.5. Textura
Suma de Media
cuadrado cuadráti Significació
Fuente s tipo III gl ca F n
Modelo
29.142(a) 41 .711 .958 .550
corregido
Intersección 2087.20
1548.008 1 1548.008 .000
2
panetextura 26.325 39 .675 .910 .620
trattextura 2.817 2 1.408 1.899 .157
Error 57.850 78 .742
Total 1635.000 120
Total
86.992 119
corregida
a R cuadrado = .335 (R cuadrado corregida = -.015)
Media global
Intervalo de
confianza al 95%.
Error Límite Límite
Media típ. inferior superior
3.592 .079 3.435 3.748
Comparaciones múltiples
Intervalo de confianza
Diferencia al 95%.
entre
(I) (J) medias (I- Significaci Límite Límite
Tratamiento Tratamiento J) Error típ. ón superior Inferior
169
Aceptabilidad textura
N Subconjunto
Tratamiento 1 1
10% 40 3.4000
15% 40 3.6000
5% 40 3.7750
Significación .132
Gráfico
170
5.6. Aroma
Intervalo de
confianza al 95%.
Error Límite Límite
Media típ. inferior superior
3.508 .069 3.372 3.645
Comparaciones múltiples
Intervalo de
Diferencia confianza al 95%.
(I) entre Límite
Tratamient (J) medias Error Significac superio Límite
o Tratamiento (I-J) típ. ión r Inferior
5% 10% .4000 .16817 .051 -.0018 .8018
15% .1750 .16817 .554 -.2268 .5768
10% 5% -.4000 .16817 .051 -.8018 .0018
15% -.2250 .16817 .379 -.6268 .1768
15% 5% -.1750 .16817 .554 -.5768 .2268
10% .2250 .16817 .379 -.1768 .6268
Basado en las medias observadas .
171
Aceptabilidad aroma
Subconjunto
Tratamiento N 1
10% 40 3.3000
15% 40 3.5250
5% 40 3.7000
Significación .051
El término error es la Media cuadrática (Error) = .566.
a Usa el tamaño muestral de la media armónica = 40.000
b Alfa = .05.
Gráfico
172
ANEXO VI: EVIDENCIAS DE LA INVESTIGACIÓN
173
6.2. Fotografías correspondientes a la elaboración del pan artesanal
174
FOTOGRAFIA N°3: En el proceso de boleado y formado del pan artesanal
175
6.3. Fotografías correspondientes al análisis de antocianinas
monoméricas.
176
6.4. Fotografías correspondientes al análisis de Evaluación Sensorial.
177