Universidad Nacional Del Centro Del Perú: Huayta Ore, Pamela Esther

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA Y CIENCIAS HUMANAS
TESIS
“EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
DEL YOGUR CON ADICIÓN DE AISLADO PROTEICO DE HARINA
DE TARWI (Lupinus mutabilis)”
PRESENTADA POR LA BACHILLER:
HUAYTA ORE, PAMELA ESTHER

PARA OPTAR EL TÍTULO PROFESIONAL DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
JUNÍN – PERÚ
2019
ASESOR
DR. LEONCIO FELIBERTO CUSICHE PÉREZ
ii
DEDICATORIA
El presente trabajo dedico con cariño a mis padres, que me
dieron el apoyo necesario para realizarme como profesional, a
mis hermanos quienes fueron el ejemplo para alcanzar las metas
propuestas y asimismo, a las personas que me acompañaron en
el cumplimiento de mis logros, brindándome palabras de aliento
para estar bien. A cada uno de ellos dedico este trabajo,
agradeciéndoles con el cariño más sincero.
Huayta Ore Pamela Esther
iii
AGRADECIMIENTOS
 A Dios y mi familia, por el apoyo y aliento que manifestaron para cumplir con mis
objetivos, por haberme brindado la confianza necesaria, a ustedes mis más sinceros
agradecimientos.
 A la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de
Ingeniería y Ciencias Humanas - UNCP, por contar con docentes con calidad profesional
que entregan sus conocimientos día a día en las aulas, personas con profesionalismo y
con valores humanos.
 Al Dr. Leoncio Feliberto Cusiche Pérez y docentes de la Facultad de Ingeniería y
Ciencias Humanas, mis agradecimientos por sus enseñanzas, que fueron de gran ayuda
para el desarrollo del trabajo de investigación.
iv
EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL YOGUR
CON ADICIÓN DE AISLADO PROTEICO DE HARINA DE TARWI (Lupinus mutabilis)
RESUMEN
En el presente trabajo de investigación tiene como objetivo general en la determinación de la
influencia de adición de “Aislado proteico de harina de tarwi en las características organolépticas
del yogur”. Se elaboró el yogur adicionando el “aislado proteico de harina de tarwi”, se
determinó la aceptabilidad con la evaluación sensorial donde se utilizó cuatro tratamientos
teniendo una muestra patrón y 5%; 7,5%; 10% de “aislado proteico de harina de tarwi”. Los
tratamientos fueron evaluados por 30 jueces semi entrenados, la escala categórica empleada fue
de 5 puntos, se evaluaron los atributos sabor, color, aroma, textura y apariencia general. Para el
análisis estadístico se aplicó el diseño de bloque completo al azar, encontrando diferencias
estadísticas significativas y se realizó la “Prueba de comparación de Tukey” con un 0,05% de
significancia. El porcentaje óptimo de adición de “aislado proteico de harina de tarwi” fue el T2
con un 5%, con mejores atributos de sabor, olor, color, textura y apariencia general. Se realizó el
análisis fisicoquímico y microbiológico obteniendo los siguientes porcentajes: Humedad (67,48
%), grasa (2,05%), proteína (1,93%), carbohidratos (28,54%), ph (4,11), acidez g/100ml
(0,3731), densidad Kg/cm3 (1,035). Al determinar el análisis microbiológico se obtuvo los
siguientes resultados: “Numeración de Mohos (UFC/ml)” es < 10 y la “Numeración de
Levaduras (UFC/ml)” es < 10.
De la investigación se concluyó una influencia significativa del ““aislado proteico de harina de
tarwi” en las características organolépticas” comparados con la muestra patrón sin “aislado
proteico de harina de tarwi”.
Palabras claves: Yogur, aislado proteico, harina, evaluación sensorial.
v
ÍNDICE DE CONTENIDO
DEDICATORIA ............................................................................................................................ iii
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................................. iv
RESUMEN...................................................................................................................................... v
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................................ 12
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. Planteamiento del problema: .......................................................................................... 13
1.2. Formulación del problema: ............................................................................................ 16
1.3. Objetivos: ....................................................................................................................... 17
1.3.1. Objetivo General ............................................................................................................ 17
1.3.2. Objetivos específicos: .................................................................................................... 17
1.4. Justificación:................................................................................................................... 17
1.5. Limitaciones: .................................................................................................................. 18
1.6. Hipótesis.......................................................................................................................... 18
1.7. Variables ......................................................................................................................... 18
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes: ................................................................................................................. 20
2.2. Bases teóricas: ................................................................................................................ 21
2.2.1. La leche: .................................................................................................................. 21
2.2.2. El tarwi: ................................................................................................................... 26
2.2.3. Extracción y purificación de proteínas: .................................................................. 28
2.2.4. Yogur: ..................................................................................................................... 29
2.2.5. Azúcar: .................................................................................................................... 29
6
2.2.6. Microorganismos presentes en el yogur: ................................................................ 29
2.2.7. Características organolépticas:................................................................................ 30
2.2.8. Análisis sensorial: ................................................................................................... 30
2.3. Definición de términos básicos: ..................................................................................... 32
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Ámbito de aplicación: .................................................................................................... 33
3.2. Materiales ....................................................................................................................... 34
3.2.1. Materia prima: ......................................................................................................... 34
3.2.2. Insumos para elaboración del yogur: ...................................................................... 34
3.2.3. Equipos: .................................................................................................................. 34
3.2.4. Materiales:............................................................................................................... 35
3.2.5. Reactivos para el aislado de proteínas: ................................................................... 35
3.2.6. Materiales para la evaluación sensorial: ................................................................. 35
3.3. Tipo de investigación: .................................................................................................... 36
3.4. Métodología experimental: ............................................................................................ 36
3.4.1. Obtención de harina de Tarwi. ................................................................................ 37
3.4.2. Obtención de aislado proteico de harina de Tarwi.................................................. 39
3.4.3. Elaboración de yogur con adición de aislado proteico de harina de Tarwi. ........... 41
3.5. Método de análisis:......................................................................................................... 43
3.5.1 Evaluación sensorial: .............................................................................................. 43
3.5.2 Análisis fisicoquímico: ........................................................................................... 43
3.5.3 Análisis microbiológico: ......................................................................................... 44
3.5.4 Análisis estadístico: ................................................................................................ 44
7
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1. Obtención del “aislado proteico de harina de tarwi” ...................................................... 46
4.2. Elaboración del yogur con “adicion de aislado proteico” .............................................. 46
4.3. Evaluación organoléptica (Análisis estadístico) ............................................................ 46
4.3.1. Atributo color .......................................................................................................... 47
4.3.2. Atributo olor............................................................................................................ 48
4.3.3. Atributo sabor ......................................................................................................... 49
4.3.4. Atributo textura ....................................................................................................... 50
4.3.5. Apariencia general .................................................................................................. 51
4.3.6. Evaluación del análisis sensorial comparativa de atributos evaluados. .................. 52
4.4. Análisis fisicoquímico y microbiológico ....................................................................... 53
CAPÍTULO V
DISCUCIONES
5.1. Obtención del “aislado proteico de harina de tarwi”...................................................... 53
5.2. Elaboración del yogur con “adición de aislado proteico” .............................................. 53
5.3. Evaluación organoléptica ............................................................................................... 53
5.4. Análisis fisicoquímico y microbiológico ....................................................................... 53
CONCLUSIONES ........................................................................................................................ 58
RECOMENDACIONES ............................................................................................................... 59
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA .............................................................................................. 60
ANEXOS ...................................................................................................................................... 62
8
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1 Contenido de minerales en la leche......................................................................... 22
Tabla 2 Requisitos fisicoquímicos de la leche. .................................................................... 25
Tabla 3 Clasificación taxonómica de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet). ................................. 26
Tabla 4 Composición química del Tarwi (100g). ................................................................. 27
Tabla 5 ANVA para de diseño de bloque completamente al azar (DBCA) .............................. 45
Tabla 6 ANVA del yogur proteico, “atributo color”. ............................................................ 47
Tabla 7 “Prueba de Tukey al 5%, “atributo color”. .............................................................. 48
Tabla 8 ANVA del yogur proteico, “atributo olor”............................................................... 48
Tabla 9 “Prueba de Tukey al 5%, atributo olor”. .................................................................. 49
Tabla 10 ANVA del yogur proteico, “atributo sabor”. .......................................................... 49
Tabla 11 “Prueba de Tukey al 5%, atributo sabor”. .............................................................. 50
Tabla 12 ANVA del yogur proteico, “atributo textura”. ........................................................ 50
Tabla 13 “Prueba de Tukey al 5%, atributo textura”. ............................................................ 51
Tabla 14 ANVA del yogur proteico, “atributo apariencia general”. ....................................... 51
Tabla 15 “Prueba de Tukey al 5%, apariencia general”......................................................... 52
Tabla 16 Resultados del análisis químico proximal .............................................................. 54
9
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1. Esquema del proceso experimental para la investigación. ....................................... 36
Figura 2. Diagrama de procesamiento de harina de Tarwi ..................................................... 37
Figura 3. Diagrama de aislado proteico de harina de Tarwi por método de punto isoeléctrico ... 39
Figura 4. Diagrama de elaboración de yogur con adición de aislado proteico de harina de Tarwi
...................................................................................................................................... 41
Figura 5. Análisis sensorial comparativa de atributos evaluados. ........................................... 53
10
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1. “Evaluación de las características organolépticas del yogurt con adición de aislado
proteico de harina de tarwi (Lupinus mutabilis)”. ................................................................ 63
Anexo 2. Análisis de datos en IBM SPSS V. 25 .................................................................. 64
Anexo 3. Formato de evaluación sensorial. ......................................................................... 69
Anexo 4. Análisis fisicoquímico del yogur. ........................................................................ 70
Anexo 5. Análisis Microbiológico del yogur. ...................................................................... 71
Anexo 6. Fotografías de la elaboración del yogur con adición de aislado proteico de harina de
Tarwi. ........................................................................................................................... 723
11
INTRODUCCIÓN
El consumo de yogur va en aumento cada día más a nivel local, regional, del país y en el
mundo, esto debido a los múltiples componentes de nutrición alimentaria como las proteínas,
calcio, bacterias benéficas entre otras propiedades. El yogur ayuda asimilar los nutrientes de
manera eficiente en el metabolismo humano a comparación de la leche debido a su composición.
“El yogur es un alimento de origen biológico, que se obtiene de la fermentación láctica
ácida de la leche, debida al Lactobacillus bulgaricus y el Streptococcus thermophillus. El yogur
contiene un mínimo de 100 millones de microorganismos vivos por gramo, dentro de sus
propiedades se encuentran: Estabilizar la flora intestinal, favorecer la absorción de las grasas,
combatir las diarreas y el estreñimiento, facilitar la asimilación de nutrientes, disminuir el
colesterol y reducir los efectos negativos de los antibióticos” (Rosales, 2006).
La industria alimentaria es la parte fundamental para el desarrollo humano, ya que
constituye el consumo de productos alimenticios con grandes beneficios para tener una
alimentación y nutrición saludable, de aquí parte el consumo de productos de origen natural por
las propiedades nutricionales que poseen dichos alimentos.
Desde épocas antiguas en el pueblo Peruano el consumo de variados alimentos netamente
autóctonos y andinos, como es por ejemplo el tarwi, conocida como un grano, que se produce en
diferentes regiones del país, en el cual está incluida la región Junín.
El tarwi es considerada como leguminosa que a su vez posee un alto contenido de
alcaloides, motivo por el cual se realiza el proceso de desamargado para su consumo. Este
alimento se caracteriza por tener menor contenido de carbohidratos a comparación de otras
leguminosas. Asimismo, al ser consumido en forma de harina es altamente proteico comparado
con otras hechas a base de leguminosas.
12
Por tal razón, el presente trabajo de investigación estudiará la “influencia de la adición
del aislado proteico de harina de tarwi desamargado en el yogur”, mediante la evaluación
sensorial, ya que se determinara el tratamiento que es más aceptable por “panelistas semi
entrenados”, para finalmente realizar el “análisis fisicoquímico” y “análisis microbiológico” del
yogur. La evaluación estadística ayudara a obtener resultados veraces para determinar la
influencia es significativa o no al haber realizado la adición del “aislado proteico de harina de
tarwi”, desamargado.
CAPITULO I
PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO
1.1. Planteamiento del problema:
La producción y el consumo del yogur hoy en día está en crecimiento ya que es un
alimento con un valor nutritivo valorable y el consumo es dado por niños, jóvenes y adultos,
sin embargo, el yogur no posee todos los componentes necesarios como son proteínas,
fibras, entre otros de la cual las personas pueden asimilarlo para su desarrollo. Para la
mejora de la composición nutricional del yogur se han realizado investigaciones y
planteamientos que involucran a la adición de productos con alto valor proteico.
13
En la investigación sobre el tarwi hacia la actualidad, ha llegado a considerarlo como
alimento funcional, proteico y utilizarlo como aditivo en alimentos.
La leche dentro de los mercados locales, nacionales e internacionales, representa una
significativa intervención dentro de los factores de ingreso de cada país en su producción y
consumo, poniéndole precios máximos y mínimos dependiendo del lugar donde se
encuentre. Asimismo, los derivados de la leche contienen vitaminas, minerales y otros
componentes importantes para la alimentación y nutrición, que ayudan al desarrollo y
crecimiento humano, lo cual es considerado como esencial. Sin embargo, el uso de la leche
en zonas de la región es deficiente en cuanto a la elaboración de diversos de productos con
alto valor proteínico diferente al resto de los productos lácteos; por ello al darle un valor
agregado será una mejora, en cuanto a un yogur adicionado de aislado proteico de harina de
tarwi desamargado, lo cual sería de gran importancia y asimismo, beneficiaria a pobladores
de la localidad que se dedican a la ganadería.
El tarwi conocido así en la Sierra Sur y la región del Altiplano o chocho llamada así en la
“Sierra Norte del Perú”, es una planta herbácea perteneciente a las leguminosas. Es
cultivada en los “Andes peruanos desde las primeras culturas preincaicas”, que se remonta
200 a 500 a.c.
El tarwi al ser procesada en harina tiene un valor nutritivo resaltante ya que hay una “alta
relación proteína eficiencia”, y asimismo, por tener “propiedades funcionales” para la
producción del campo de la industria de panadería, pastelería, concentrado proteico entre
otros productos agroindustriales. Al quitarle la cáscara a la semilla y molienda del tarwi,
resulta una harina compuesta por un 50% de proteínas aproximadamente. Esto es de gran
interés en la forma de uso en el procesamiento de “chorizo parrillero en una sustitución
14
parcial de la carne de cerdo”. También se ha logrado incorporar la harina de tarwi en base
para paste, pan y pizzas.
En nuestro Perú existen diversos alimentos con fuentes de componentes nutricionales
resaltantes como es el tarwi, es por ello que es importante la contribución del conocimiento
de dicha materia prima para el cuidado, uso adecuado y conservación sostenible de este
valorizado producto, a través de conocimientos sistematizados e incentivados a acciones de
mayor sensibilización. En el Perú la problemática de la desnutrición, donde encontraremos
muchas causas, una de ellas es la falta de conocimiento del valor nutricional de los
productos andinos con un valor nutricional preciado principalmente las proteínas, en este
grupo encontramos el tarwi como una fuente nutricional destacada, por eso se hace
imprescindible la fomentación de su aprovechamiento como alternativa en la nutrición
humana.
El tarwi considerado como un alimento andino valioso ha sido estudiado por
investigadores, por el cual existe bibliografía sobre dichos estudios. Pese a las
investigaciones existentes se encuentra relegado y poco valorado en muchas partes del país.
La alimentación sostenible es una alternativa para erradicar la desnutrición infantil, donde la
alimentación mejorada para la población se da a partir de los recursos con el que se cuenta, y
con precios accesibles para su adquisición del recurso.
El aprovechamiento de los alimentos con altos porcentajes de proteínas son utilizados
para la obtención de concentrados y aislados proteicos dentro de la industria requerida, con
la finalidad de obtener proteínas purificadas, que lo van empleando en la alimentación
humana. En la industria de la alimentación y la agricultura, la aplicación de los aminoácidos
y los péptidos genera grandes resultados benéficas como el aumento de producción y la
15
mejora de la calidad, eliminar las deficiencias de nutrientes y “bioestimulante de los
sistemas hormonales y enzimáticos”. El género “lupinus” presenta un gran porcentaje
proteico, las cuales son consideradas como una potencialidad, asimismo, las proteínas del
lupinus por dichas características y atribuciones puede ser una opción de reemplazo a la
soya.
Para el proceso de aislamiento y concentrado proteico se usan materias primas que
contienen bajo porcentaje de grasa para obtener un grado de extracción correcto y eficiente;
por tal motivo, en la investigación desarrollada resalta la importancia de la composición
nutricional del tarwi, considerando los aminoácidos presentes en este producto, del cual a
futuro sea utilizado en investigaciones que lo requieran como bibliografía.
Hasta la actualidad no hubo trabajos de investigación donde al ser desarrollados se
utilicen “aislado proteico de harina de tarwi” en el yogur durante el procedimiento que se
realice, para llevar a cabo una evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica, motivo
por el cual no se encuentra planteado que tan aceptable es por los consumidores. Es de gran
importancia el estudio al adicionar “aislado proteico de harina de tarwi” en el yogur, que
influencia posee en ella, mediante la evaluación sensorial del yogur ya con los diferentes
porcentajes que se plantean se determina la aceptabilidad por panelistas semi entrenados, es
así como se conoce el valor que le da el consumidor al producto aprovechando sus ventajas
nutricionales.
1.2. Formulación del problema:
¿Cuál es la influencia de la adición de aislado proteico de harina de tarwi, en las
características organolépticas del yogur?
16
1.3. Objetivos:
1.3.1. Objetivo General
Determinar la influencia de la adición de aislado proteico de harina de tarwi en las
características organolépticas del yogur.
1.3.2. Objetivos específicos:
 Obtener el concentrado proteico de harina de tarwi por método de punto isoeléctrico.
 Elaborar yogur con aislado proteico de harina de tarwi a diferentes porcentajes (5; 7,5
y 10%), utilizando las Buenas Prácticas de Manufactura.
 Evaluar las características organolépticas (sabor, olor, color y textura) del yogur con
adición de aislado proteico de harina de tarwi, mediante panelistas semi entrenados.
 Determinar las características fisicoquímicas y microbiológicas del yogur con adición
de aislado proteico de harina de tarwi de mayor aceptabilidad, mediante análisis de
laboratorio.
1.4. Justificación:
En el trabajo de investigación desarrollada se demuestra de forma entendible y concreta que
dicho estudio respeta las normas implantadas por la facultad y asimismo será un trabajo de
investigación con trascendencia científica.
El trabajo presentado ayudará a identificar los porcentajes correctos que se podría adicionar
para que se obtenga resultados adecuados en las características en cuanto a color, olor, sabor
y textura, utilizando un 5%;7,5% y 10% de aislado proteico de tarwi para adicionarlo a cada
muestra patrón para la formulación del yogur, mediante este proceso se determinará el
parámetro adecuado que ayude a resaltar como yogur que pueda ser consumida
17
naturalmente, recomendando así, su desarrollo con propósitos comerciales, mediante una
producción sostenida.
El trabajo de investigación es de carácter científico; ya que la ejecución de dicho proyecto se
utilizará como bibliografía para investigaciones que puedan tener relación, teniendo como
tema central el aislamiento de proteínas para adicionar al yogur, utilizando alguna materia
prima andina, los resultados permitirán la ampliación de los conocimientos sobre yogur con
adición de aislado proteico de harina de tarwi.
Esta investigación planteará una alternativa de solución al problema de las necesidades de
oportunidad de transformación de la leche y tarwi, será una alternativa para contribuir con la
seguridad, soberanía alimentaria y en la mejora de las condiciones de vida.
Económicamente permitirá ampliar la gama de oportunidades de procesamiento de la leche y
el tarwi con ello mejorar los ingresos económicos de las familias, estarán al alcance de las
familias, asimismo; será un potencial económico con fines industriales para su
comercialización.
En cuanto al tema ambiental los resultados permitirán proponer alternativas de uso de
productos y una alternativa de la siembra de tarwi en las zonas áridas del distrito de Ingenio
de la provincia de Huancayo. No afecta al medio ambiente en forma significativa; sin
embargo, cualquier acción dirigida a incrementar el daño medio ambiental debe ser tomada
en cuenta y tomar las acciones correctivas necesarias para mantener un desarrollo sostenible
para futuras generaciones.
1.5. Limitaciones:
Los costos económicos fueron una limitación debido a que el trabajo de investigación
muchas veces no es el que se expresa realmente en el presupuesto del plan de tesis, estos
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pueden variar, ya que dentro del proceso de ejecución y desarrollo surgieron muchos
imprevistos en materiales, instrumental, metodológico e insumos.
1.6. Hipótesis:
La adición del “aislado proteico de la harina de tarwi”, influye significativamente en las
“características sensoriales de color, olor, sabor y textura del yogur”.
1.7. Variables:
Independiente: Aislado proteico de harina de tarwi.
Dependiente: Características organolépticas del yogur.
19
CAPITULO II
MARCO TEÓRICO
2.1. Antecedentes:
Villacreses, (2011); realizo un estudio en la Universidad San Francisco de Quito.
“Evaluación del procesamiento artesanal del chocho (Lupinus mutabilis Sweet) sobre
el consumo de agua, tiempo empleado y la calidad nutricional y microbiológica.
Concluyó que: En el proceso de desamargado de chochos llevado a cabo en San Pedro de
Tanicuchí se encontró que el mismo actualmente requiere mucha agua y consume mucho
tiempo. La cocción es la operación más eficiente para remover alcaloides respecto al
tiempo empleado y cantidad de agua utilizada. Por otra parte, el lavado es la operación que
demanda más tiempo y uso de agua. La calidad microbiológica del producto también puede
y debe ser mejorada con una correcta implementación de pre requisitos del sistema
HACCP. La calidad nutricional en el caso de los carbohidratos y ciertos minerales se ve
disminuida por este proceso. Las operaciones de remojo, cocción y lavado deben ser
estudiadas a más profundidad a fin de optimizar el proceso”.
Salvatierra (2014); en su estudio de investigación en la Universidad Nacional de
Huancavelica Facultad de Ciencia Agrarias. “Efectos de diferentes niveles de adición de
harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) en las características organolépticas del
dulce de leche, Concluyó que: La Investigación logro determinar que la adición de harina
de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), tiene una fuerte influencia en las características
sensoriales de color, olor , textura y sabor comparados con la muestra testigo que no tenía
ninguna adición de harina de tarwi llegando a bajos niveles de aceptación del producto por
20
parte de los panelistas semi entrenados, de las muestras con adición de Tarwi la mayor
aceptación fue de 2% de adición”.
Laurente (2012); en su estudio de investigación en la universidad Nacional del Altiplano de
la Facultad de Ciencias Agrarias. “Obtención del aislado proteico y determinación del
perfil de aminoácidos de dos variedades de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), Concluyó
que: La extracción del concentrado proteico de tarwi por el método de punto isoeléctrico,
tuvo mejores condiciones de rendimiento con el tratamiento realizado a la temperatura de
40°C para ambas variedades (Yunguyo I y Negra de Sacacatani), teniendo una
composición (%) de proteína de 73.45 +- 0.230 y 70.20 -+ 0.065 respectivamente.
Castañeda et. al, (2008), realizaron un estudio de investigación en Lima Perú, Probiótico
elaborado en base a las semillas de lupinus mutabilis Sweet (chocho o tarwi) del cual
llegaron a las siguientes conclusiones: El yogur mediante sustitución parcial de tarwi en las
proporciones indicadas (YSPT1; 70% leche en polvo + 30% leche de tarwi), (YSTP2; 80%
de leche en polvo + 20% leche de tarwi), presenta un contenido en proteínas de 3,86 y
3,93%, grasa 2,88 y 3%, carbohidratos 4,04 y 14,13% con un aporte energético de 97,57 y
99,33 kcal en YSTP1 y YSTP2 respectivamente. Los atributos sensoriales evaluados para
aroma, sabor y aceptabilidad no presentaron diferencia estadística en ningún tratamiento
YSTP2; un mejor comportamiento para los atributos evaluados. Ambas concentraciones
resultaron según la escala hedónica utilizada ser moderadamente agradables”.
2.2. Bases teóricas:
2.2.1. La leche:
La leche es el producto integro de la secreción de la glándula mamaria, destinado a la
alimentación de la cría (Muñoz, 2010).
21
Es el producto integro sin adición y sustracción alguna, exento de calostro, obtenido por
ordeño higiénico, completo, de vacas sanas y bien alimentadas (INEN, 2009).
La leche es un producto íntegro y fresco del ordeño de una o varias vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exento de calostro y que cumpla con las características físicas y
microbiológicas que se establecen (Briñez W., 2009).
Composición:
Generalmente los componentes de la leche se agrupan: agua, grasa, lactosa y cenizas, en
una proporción que varía de acuerdo a distintos factores tales como raza, época de
lactancia, época del año, individualidad (Alais Ch., 2011).
Tabla 1
Contenido de minerales en la leche.
ELEMENTOS PORCENTAJE (%)

Sodio 0,580
Potasio 1,380
Cloro 1,030
Calcio -
Magnesio -
Fósforo 1,000
Hierro 0,001
Azufre 0,300
Fuente: Alais, 2011
Agua: “El contenido de agua en la leche puede variar entre 80 y 90% el que es afectado
por variaciones en el contenido de cualquiera de los otros constituyentes de la leche. El
agua que forma parte de la leche sirve como medio disolvente o de suspensión para los
constituyentes de la misma”.
22
Grasas: “es uno de los componentes más importantes que interviene directamente en el
valor económico, nutricional, sabor, propiedades físicas de la leche y subproductos. La
grasa se encuentra en pequeños glóbulos en emulsión verdadera, como en el caso del aceite
en agua” (Alais Ch., 2011).
Proteínas: “están conformadas por tres grupos: la caseína en un 3%, la lacto albumina en
un 0,5% y la lacto globulina en un 0,05%. Entre ellos se encuentran presente más de 20
aminoácidos dentro de las cuales están todos los esenciales. La caseína a su vez está
compuesta por 3 tipos de caseína, la K- caseína, la B-caseína y la A-caseína” (Santos M.,
2008).
Lactosa: “es un componente característico, que solamente se encuentra en la leche de los
mamíferos, denominándose también azúcar de la leche. Es el más importante carbohidrato
de la leche formado de una molécula de glucosa y otra de galactosa. El porcentaje en la
leche varía de 3,6% a 5,5% en casos individuales, estos límites sufren alteraciones. Como
este carbohidrato puede sufrir fermentación láctica y alcohólica, tiene importancia en la
industria de la leche, porque favorece la maduración del queso y en la preparación de
leches acidas. La lactosa se fermenta con facilidad dando origen al ácido láctico, el cual
provoca la coagulación espontanea de la leche” (Alais Ch.,2011).
Sales minerales y cenizas: “la leche contiene algunos minerales en una concentración no
más del 1%, se encuentra en la leche en forma de sales solubles y en suspensión coloidal.
Las más importantes son el calcio, fósforo, sodio, potasio, y cloro. En pequeñas cantidades
se encuentran presentes hierro, yodo, cobre, magnesio y zinc” (Alais, 2011).
23
Enzimas: “la leche contiene varias enzimas relacionadas con el grupo de las albúminas, las
cuales estimulan reacciones químicas sin formar parte del compuesto resultante, las más
conocidas son: la fosfatasa, lipasa, catalasa, galactosa y reductasa la leche también tiene
gases como CO2, el oxígeno, y nitrógeno” (Santos, 2008).
Características físicas y organolépticas de la leche:
“Menciona sobre las características generales de la leche que, por ser un líquido biológico,
es muy compleja, en ella se presentan diferentes interacciones de índole fisicoquímica,
bioquímica y microbiológica, todo el cual tiene efectos en los aspectos nutricionales,
sensoriales y tecnológicos (Novoa, 2009).
La actividad enzimática y microbiana, ocasiona degradación de la lactosa, proteínas y
grasa de la leche afectando sus características fisicoquímicas, sensoriales y tecnológicas.
Esta situación genera la necesidad de establecer mecanismos de control muy estrictos para
evitar el recibo de elches adulteradas o alteradas que pueden causar serio peligro a la salud
del consumidor. Asimismo, agrega sobre las características organolépticas como textura,
color, sabor y olor de la leche” (Novoa, 2009):
 Textura: en comparación al agua, la leche presenta una viscosidad mayor (1,005cp).
 Color: tiene un color blanco característico.
 Sabor: contiene lactosa, es por ello que es ligeramente dulce.
 Olor: se da por los compuestos presentes.
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Propiedades fisicoquímicas de la leche:
Aparte de la raza, “la composición varia con la salud y la alimentación del animal y la
época de ordeña, pero en promedio es de 88% agua y 12% de solidos constituidos por
3,3% grasa, 3,35 proteínas, 4,8 % lactosa y 0,7% minerales y aminas; comparativamente
con la leche materna contiene más grasa y más saturada, igual que más lactosa, pero menos
caseínas (1,25%)” (Badui, 2012).
Tabla 2
Requisitos fisicoquímicos de la leche.
Materia grasa (g/100g) Min. 3,2

Sólidos no grasos (g/100g) Min. 8,2
Sólidos totales (g/100g) Min. 11,4
Impurezas macroscópicas, expresadas en mg Max. 0,5 mg (grado 2)
de impurezas por 500 cm3 de leche
Acidez exp en %ac. Láctico por 100g de Min. 0,14%; Máx. 0,18%
leche Densidad a 15°C (g/mL)
Densidad a 15°C (g/mL) Min. 1,34179
Índice de refracción del suero, 20°C (Lec. Ceniza total (g/100g)

Refractométrica 37.5) Máx. 1,7%
Ceniza total (g/100g)
Ausencia
Alcalinidad de la ceniza total (ml de solución No coagulable
de NaOH 1N) Min. 4 horas
Sustancias extrañas a su naturaleza
Prueba de alcohol (74% V/V mínimo)
Prueba de la reductasa con azul de metileno
Fuente: NTP 202.001:2003
25
2.2.2. El tarwi:
Origen y distribución:
Es de origen Sudamericano y fue mejorado y cultivado por la civilización incaica.
Actualmente continua su cultivo a nivel comercial en Ecuador, Perú y Bolivia y a nivel
experimental en otros países Sudamericanos y europeos como así también en Nueva
Zelanda. No se cuenta con mucha información sobre esta especie ya que los cultivos se
hacen a nivel de pequeño productor y todavía no se desarrollaron gran cantidad de
variedades mejoradas (Rodríguez, 2008).
Tabla 3
Clasificación taxonómica de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).
DIVISIÓN ESPERMATOFITA
Subdivisión Angiosperma
Clase Dicotiledóneas
Subclase Arquiclamídeas
Orden Rosales
Familia Leguminosa
Subfamilia Papilionoideas
Tribu Genisteas
Género Lupinus
Especie Mutabilis
Nombre científico Lupinus mutabilis Sweet
Nombres comunes Chocho, tahuri, tarwi
Fuente: Rivadeneira J. (2008)
“Los estudios realizados en más de 300 diferentes genotipos, muestran que la proteína
varia de 41-51% y la grasa de 14-24%. Por lo tanto, la proteína es inversamente
proporcional al contenido de grasa. El contenido de ácidos grasos del grano de chocho se
destaca la presencia de ácidos grasos insaturados como el ácido linoleico (omega 6), el
26
oleico (omega 9) en cantidades significativas y el ácido linolénico (omega 3) en bajas
concentraciones. Con relación a los carbohidratos, el contenido de almidón y sacarosa es
bajo comparado con los oligosacáridos como la rafinosa y verbascosa, los cuales son
eliminadas durante el desamargado o eliminación de alcaloides” (Urrutia, 2010) citado por
Caiza (2011).
Tabla 4
Composición química del Tarwi (100g).
Componentes (%) Tarwi

Proteína 44,3
Grasa 16,5
Carbohidratos 28,2
Fibra 7,1
Cenizas 3,3
Humedad 7,7
Fuente: Caiza (2011).
“La proteína del tarwi está compuesta por aminoácidos esenciales como la lisina y leucina,
lo cual es de gran beneficio para el crecimiento y desarrollo humano principalmente para
niños y mujeres embarazadas.
El chocho asimismo contiene grasas esenciales como linolenico y linoleico de gran ayuda
para el desarrollo del sistema nerviosos central y crecimiento corporal. (Baldeón, 2012).
Proteína:
Las proteínas son moléculas complejas compuestas por aminoácidos, cada proteína son
cadenas lineales, que a su vez cumplen funciones en los seres vivos. Asimismo las
proteínas favorecen con nitrógeno y aminoácidos para la síntesis de sustancias
nitrogenadas. (Mckee, 2014).
27
La proteína de calidad o excelente se basa en la cantidad de concentración y
digestibilidad de sus aminoácidos, lo cual si la proteína no es la mejor encontramos el
aminoácido limitante” (Pardon, Oropeza y Montes, 2015).
Si las proteínas poseen aminoácidos limitantes es necesario sumplementarlo con otra
“proteína rica en aminoácido esencial”, para equilibrarlo.
2.2.3. Extracción y purificación de proteínas:
Concentrado proteico:
“Un concentrado proteico es aquel cuyo contenido de proteínas es mayor al 70% y que las
proteínas constituyentes deben ser exactamente las que se encontraban en la fuente
orgánica inicial, sin haber sufrido proceso de degradación o hidrólisis no deseables. Su
proceso de elaboración supone una serie de etapas encaminadas a eliminar o disminuir los
componentes no proteicos, para lograr un producto final con el 70-80% de proteína. Para la
obtención de un concentrado proteico los procedimientos más utilizados son el método
precipitación isoeléctrica y el método enzimático por la facilidad de su implementación,
por los altos rendimientos obtenidos; además permiten la fácil separación de sustancias no
proteicas tales como: azúcares, fibra, lípidos y otros componentes no deseables en el
producto final” (Caiza, 2011; Martínez, Medina & Zambrano, 2011).
Aislado proteico:
“Son la forma comercial más purificada, que se logran eliminando los polisacáridos,
oligosacáridos y algunos otros componentes ya sea por: hidrolisis y posterior precipitación,
28
por adición de ácidos minerales, controlando los diferentes parámetros como: el pH,
temperatura, solubilidad y otros, que permiten el enriquecimiento de la proteína requerida”.
2.2.4. Yogur:
Es un alimento que resulta de la fermentación láctica por el Lactobacillus y el
Estreptococcus, a raíz del proceso de leche pasteurizada.
2.2.5. Azúcar:
El azúcar es un producto compuesto de sacarosa en un 95% aproximadamente, obtenido de
la caña de azúcar principalmente, cumple la función de proporcionar y generar la energía
requerida por el cuerpo.
La sacarosa se encuentra expandida en el ecosistema y destaca por su sabor especialmente
agradable y aceptable. (Hugot, 2007).
Valor nutricional:
El azúcar genera energía únicamente, contiene por cada gramo cuatro calorías. El proceso
para obtener azúcar es elevado en el refinamiento, de aquí parte que está compuesto
únicamente de sacarosa y más otros nutrientes. (Meade, 2007).
2.2.6. Microorganismos presentes en el yogur:
“La elaboración del yogurt deriva de la simbiosis entre dos bacterias, Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de otra (Tamime y Robinson, 2000).
Los microorganismos mencionados crecen a 40 - 45 ºC y su metabolismo se detiene por
debajo de 10 ºC. Lactobacillus bulgaricus es capaz de fermentar fructosa, galactosa,
29
glucosa y lactosa, en tanto que Streptococcus thermophilus puede fermentar glucosa,
fructosa, lactosa y sacarosa” (Hernández, 2003).
2.2.7. Características organolépticas:
 Sabor: Se identifica gracias a las papilas gustativas, los sabores que reconocen son el
dulce, amargo, salado y ácido.
 Olor: es una propiedad que se da por la presencia de algunas sustancias que se
encuentran en los alimentos.
 Color: es un indicador que se identifica dependiendo del o de los procesos a los que se
someten los alimentos.
 Textura: los parámetros que se consideran son la viscosidad, dureza, rigidez y grosor.
2.2.8. Análisis sensorial:
“El análisis sensorial es una ciencia multidisciplinaria en la que participan panelistas
humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y oído para medir las
características sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos
otros materiales. No existe ningún otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la
respuesta humana; por lo tanto, la evaluación sensorial resulta un factor esencial en
cualquier estudio sobre alimentos. El análisis sensorial es aplicable en muchos sectores,
tales como desarrollo y mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre
almacenamiento y desarrollo de procesos (Watts, 1992).
El análisis sensorial es una herramienta imprescindible para obtener información sobre
algunos aspectos de la calidad de los alimentos, a los que no se puede tener acceso con
30
otras técnicas sensoriales a los programas de control y aseguramiento de la calidad de los
alimentos, son de menos importancia que las indudables ventajas que puede aportar.
Aunque no todos los métodos propuestos y utilizados para evaluar la calidad sensorial de
los alimentos se pueden considerar adecuados, actualmente se dispone de conocimientos
suficientes para diseñar sistemas efectivos de control de la evaluación sensorial para cada
caso concreto en función de las características particulares de cada alimento y de su
posición en el mercado (Costell, 2005).
El análisis sensorial de los alimentos se lleva a cabo de acuerdo con diferentes pruebas,
según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos principales de pruebas: las
pruebas afectivas, las discriminativas y las descriptivas” (Anzaldúa y Morales, 1994).
 Pruebas afectivas: “las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su
reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo
rechaza, o si lo prefiere a otro. Estas pruebas son las que presentan mayor variabilidad
en los resultados y estos son más difíciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones
completamente personales” (Anzaldúa y Morales, 1994).
 Pruebas analíticas: “se realizan en condiciones controladas de laboratorio y son
realizadas con jueces que han sido seleccionados y entrenados previamente (jueces
analíticos). Las mismas se dividen en discriminativas y descriptivas”.
 Pruebas discriminativas: “son aquellas en las que no se requiere conocer la sensación
subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea establecer si hay
diferencia o no entre dos o más muestras y, en algunos casos, la magnitud o importancia
de esa diferencia” (Anzaldúa y Morales, 1994).
31
 Pruebas descriptivas: “se trata de definir las propiedades y medirlas de la manera más
objetiva posible. Aquí no son importantes las preferencias entre las muestras son
detectadas, sino cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento”
(Anzaldúa y Morales, 1994).
2.3. Definición de términos básicos:
Leche: Leche es el producto íntegro y fresco de la ordeña de una o varias vacas, sanas,
bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las características
físicas y microbiológicas establecidas. (Según la FAO).
Tarwi: El chocho (Lupinus mutabilis) es la única leguminosa de grano comestible
originaria de los Andes y su cultivo se mantiene en diferentes sistemas de producción.
(Según la FAO).
Yogur: El yogur es un producto acidificado y coagulado que se obtiene a partir de la
fermentación de la lactosa (azúcar de la leche) en ácido láctico por acción de
microorganismos. El yogur es la más conocida de las leches fermentadas y la de mayor
consumo a nivel mundial. (Early, 1998).
Desnutrición: La desnutrición es el desequilibrio celular entre el suministro de nutrientes
y la energía y la demanda del cuerpo para que puedan garantizar el crecimiento,
mantenimiento y funciones específicas. (Según la OMS).
Evaluación sensorial: Es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y reconoce
sus características de sabor, olor, textura etc.
Análisis sensorial: Se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que los
sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no subjetivo.
32
CAPITULO III
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
3.1. Ámbito de aplicación:
El estudio se realizó en la Provincia de Junín, el proceso de “elaboración y evaluación de las
características organolépticas” del yogur con “adición de aislado proteico de harina de
tarwi”, en el taller de producción de la “Escuela Académico Profesional de Ingeniería
Agroindustrial de la Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas de la Universidad Nacional
del Centro del Perú”.
Ubicación Política:
 Departamento: Junín
 Provincia: Junín
 Distrito: Junín
Ubicación Geográfica:
 Latitud: 11°09′32″ S
33
 Longitud: 75°59′34″ O
 Altitud sobre el nivel del mar: 4113 m
 Superficie: 2 487.31 Km2
3.2. Materiales
3.2.1. Materia prima:
La leche que se recepcionó (acopio) estuvo limpia y sana; procedentes del distrito de
Junín, Provincia del mismo nombre.
El tarwi adquirido de la provincia de Huancayo, se encontraban en óptimas condiciones
para los siguientes procesos (desamargado, obtención en harina y aislado proteico para la
elaboración del yogur).
3.2.2. Insumos para elaboración del yogur:
a. Azúcar blanca.
b. Esencia y colorante.
c. Cultivo de yogur.
3.2.3. Equipos:
a. Refractómetro.
b. Termómetro.
c. Balanza analítica.
d. Incubadora digital.
e. Centrifuga.
f. Batidora de mano y pedestal.
34
3.2.4. Materiales:
a. Ollas de acero inoxidable.
b. Cuchillos de acero inoxidable.
c. Recipiente de acero inoxidable.
d. Vaso de precipitación (15, 20 y 25 ml).
e. Coladores metálicos.
f. Jarras de plástico (250, 500 y 1000 ml).
g. Paleta de madera.
h. Mesa de trabajo.
i. Mensajería de cocina.
j. Coladores de plástico.
k. Detergente
l. Diversos recipientes.
3.2.5. Reactivos para el aislado de proteínas:
a. Acetona.
b. Hidróxido de sodio.
c. Agua destilada.
d. Ácido clorhídrico.
3.2.6. Materiales para la evaluación sensorial:
a. Vasos descartables.
b. Agua mineral sin gas.
c. Formatos de evaluación.
35
3.3. Tipo de investigación:
En relación de las características del problema y los objetivos que se plantean en el trabajo
de investigación, es un tipo de investigación Aplicada, porque este trabajo se aplicó de
acuerdo a los cambios que causa la variable independiente sobre la variable dependiente.
Se diferencia por tener un propósito práctico inmediato bien definido, es decir, se investiga
para transformar productos y producir cambios en un determinado sector para su consumo.
3.4. Metodología experimental:
La metodología planteada en el presente trabajo es el científico-experimental porque
implica la observación y registro de variables que intervienen en el estudio. A partir de ello
tenemos como el “método general el científico y como método especifico el experimental”.
YOGUR
Leyenda:
“PORCENTAJES DE AISLADO PROTEICO T1: muestra patrón
DE HARINA DE TARWI” T2: 5% de “aislado proteico de harina de
tarwi”.
T3: 7,5% de “aislado proteico de harina de
tarwi”.
T1 T2 T3 T4 T4: 10% de “aislado proteico de harina de
tarwi”.
Análisis sensorial.
YOGUR CON “AISLADO PROTEICO DE Análisis fisicoquímico.
Análisis microbiológico.
HARINA DE TARWI”
Análisis proximal.
Figura 1. Esquema del proceso experimental para la investigación.

Fuente: Elaboración propia.
36
3.4.1. Obtención de harina de tarwi.
TARWI
RECEPCIÓN Y PESADO
SELECIÓN Y CLASIFICACIÓN Impurezas
°T= 5°C
Agua potable REMOJO Tiempo = 12 Horas
°T = 90 °C
Agua COCCIÓN Tiempo = 1 Hora
°T = 2 °C
Corriente de gua DESAMARGADO Tiempo = 5 días
°T = 30 °C
SECADO Tiempo = Expuesto al
sol por 5 días
MOLIENDA
HARINA DE TARWI
DESAMARGADO
Figura 2. Diagrama de procesamiento de harina de tarwi
FUENTE: Adaptado de Salvatierra, (2014)
37
a. Materia prima (Tarwi): Tarwi variedad H6 de la localidad de Huancayo, teniendo la
característica de buen rendimiento.
b. Recepción: Se recepciono el tarwi en buenas condiciones.
c. Pesado: Se realizó el pesado con la finalidad de realizar los siguientes procesos.
d. Remojo: Se remojó el tarwi hasta que estén hidratados. Relación MP:agua 1/6 (p/v),
por un tiempo de 12 horas.
e. Cocción: La cocción de los granos hidratados se realizó MP:agua 1/5 (p/v), por un
tiempo de 60 minutos a 90°C.
f. Desamargado: Los granos cocidos se depositaron en un recipiente con agua se realizó
3 lavadas por día durante 5 días.
g. Secado: El proceso de secado se realizó expuesto al sol por 5 días.
h. Molienda: Este proceso se realizó en un molino de granos para la recepción de la
harina. La molienda se desarrolló con un molino de martillos que tenía malla de
0,5mm de diámetro para obtener harina fina.
i. Harina de tarwi desamargado: Se obtuvo harina de tarwi
38
3.4.2. Obtención de “aislado proteico de harina de tarwi”.
HARINA DE TARWI
EXTRACCIÓN 1:15 harina: agua/

pH 9
CENTRIFUGACIÓN I 5500 rpm / 20 Minutos
PRECIPITACIÓN pH 4
CENTRIFUGACIÓN II 3000 rpm / 30 Minutos
DECANTACIÓN
LAVADO Etanol al 50%
SECADO °T = 30°C
Tiempo = 72 horas
AISLADO PROTEICO
Figura 3. Diagrama de“aislado proteico de harina de tarwi por método de punto isoeléctrico”
FUENTE: Adaptado de Laurente, (2012).
a. Harina de tarwi: Se utilizó “harina de tarwi” desamargado obtenida en el proceso.
b. Extracción: La extracción se realizó suspendiendo la “harina de tarwi” en agua
destilada con una relación de harina con agua de 1:15 por 24 horas, el pH se ajustó a 9
39
con NaOH 1N; el cual posteriormente se realizó una agitación constante a
temperaturas de 20 °C por un tiempo de 2 horas.
c. Centrifugación I: Con la finalidad de “separar la proteína de la harina” se realizó el
proceso de centrifugación a 5500 rpm por 20 minutos.
d. Precipitación: Se eliminó el sobrenadante. Se adicionó NaOH 0,097N para regular “el
pH al valor de estudio 4”, porque mayor a este valor “las proteínas se degradan, a
temperatura máxima de 30°C y 40 °C” por tal razón, el tiempo de reposo fue de 1
hora.
e. Centrifugación II: Posterior a la “precipitación las muestras” fueron colocadas en los
tubos de ensayo y fueron “centrifugados a 3000 rpm por 30 minutos” con el objetivo
de “acelerar la precipitación”.
f.Decantación: Una vez centrifugado el contenido de los tubos de ensayo se realizó la
decantación del líquido para eliminar el sobrenadante.
g. Lavado: El sólido obtenido fue lavado repetidamente con etanol (consumo humano),
para eliminar los reactivos que pudo haber quedado en las muestras.
h. Secado: “La proteína solida lavada se traspasó a placas Petri, se secó en estufa a 30°C
por 72 horas”.
i. Aislado proteico: Se obtuvo un “aislado proteico de harina de tarwi” desamargado con
64,75% de proteína.
40
3.4.3. Elaboración de yogur con adición de “aislado proteico de harina de tarwi”.
LECHE
RECEPCIÓN
FILTRADO
°T = 80°C
PASTEURIZACIÓN
Tiempo = 30 minutos
Adicionar el cultivo ENFRIADO E INOCULACIÓN Hasta una Temperatura de

láctico 42°C
INCUBADO °T = 45°C
Tiempo = 7 horas
ENFRIADO
Adicionar el azúcar y el
“aislado proteico de BATIDO °T = 10° C
harina de tarwi”
desamargado
ENVASADO
ALMACENADO °T ≤ 8 ° C
Figura 4. “Diagrama de elaboración de yogur con adición de aislado proteico de harina de

tarwi”
Fuente: Adaptado de Castañeda et al.,(2009)
a. Materia prima (leche): en este caso nuestra materia prima indispensable es la leche
de vaca (acopio).
41
b. Recepción: Se realizó un punto de control para poder verificar la calidad de la
leche, sin antibióticos, sin mastitis, adulteración, libre de materias extrañas y de
residuos químicos, teniendo una apariencia agradable, se recepcionó en envase
limpio y desinfectado, se realizó la medición del pH, densidad y la acidez de la leche
de vaca.
c. Filtrado: Se realizó la filtración de la leche para desechar las partículas sólidas con
mayor tamaño.
d. Pasteurización: Se llevó a cabo a una temperatura de 80 ºC y mantuvo la
temperatura durante 30 minutos.
e. Enfriado e inoculación: Se enfrío hasta 45 °C de temperatura óptima para la
inoculación y se procedió a agregar el cultivo preparado.
f. Incubado: “Se conservó la leche con el cultivo a una temperatura de 45°C por un
tiempo de 7 horas”, con el objetivo de que las bacterias degraden la lactosa hasta
ácido láctico y otros compuestos secundarios, tales como: acetaldehído, diacetilo y
actoina, los cuales contribuyen al sabor, olor y aroma característico del yogur.
g. Enfriado: Consistió en disminuir la temperatura de incubación hasta la temperatura
de batido (10°C).
h. Batido: En esta etapa, con la ayuda de una cuchara se descartó la parte superficial
del yogur, compuesta por la nata, agua condensada y otros. Se adicionó el azúcar
(10%) para realizar el primer batido, luego se adicionó el porcentaje respectivo de
aislado proteico de harina de Tarwi desamargado realizando un segundo batido para
homogenizar el yogur.
42
i. Envasado: Se realizó de manera correcta el cerrado hermético del envase para
obtener un producto inocuo. Se debe controlar que el envase y la atmósfera durante
el envasado sean estériles. Se realizó en envases de plástico esterilizados de 1L.
j. Almacenado: La refrigeración adecuada y la conservación de la cadena de frío
asegura la calidad del producto. El yogur fue elaborado bajo condiciones normales
de producción y la conservación se da temperaturas de almacenamiento ≤ 8ºC.
3.5. Método de análisis:
3.5.1 Evaluación sensorial:
Se realizó la evaluación de las características organolépticas de los cuatro tratamientos;
para ello se usó fichas de evaluación sensorial, se utilizó una escala de categoría de 5
puntos para determinar el grado de aceptabilidad siendo 1=Le disgusta mucho y 5=Le
gusta mucho, con la participación de 30 panelistas (jueces) semientrenados de la
Universidad Nacional del Centro del Perú. Se realizó con panelistas semientrenado porque
estos poseen algún tipo de conocimiento y poseen suficiente habilidad para poder realizar
pruebas sensoriales de afectividad.
El reclutamiento de jueces ya sean o no entrenados se inicia por las personas que laboran
en la institución, las personas seleccionas son panelistas importantes ya que están
interesados en participar y contribuir en la evaluación.
3.5.2 Análisis fisicoquímico:
 Proteínas. - “El nitrógeno total se determina por el método de Kjeldahl (AOAC,
1990) y el factor de conversión de 6,25 es utilizado para convertir el nitrógeno en
contenido proteico”.
43
 Carbohidratos. – La determinación se realiza por “diferencia de 100” y la suma de
los otros componentes como “humedad”, “proteínas”, “grasa”, “fibra” y “cenizas”.
 Grasa. - La determinación se realiza en “extractor continuo de Soxhlet, utilizando el
hexano como disolvente” (AOAC, 1990).
 Fibra. - “Mediante una digestión ácida del material seco desgrasado, seguida de una
digestión alcalina, y posterior análisis gravimétrico del residuo resultante” (AOAC,
2000).
 Humedad. - “Determinación gravimétrica, mediante secado de la muestra a 105°C
hasta lograr un peso constante” (AOAC, 2000).
 Cenizas. - “Método gravimétrico por incineración de la muestra en horno mufla a
600°C” (AOAC, 2000).
3.5.3 Análisis microbiológico:
 Mohos: AOAC, 2000
 Levaduras: AOAC, 2000
3.5.4 Análisis estadístico:
Se empleó un diseño experimental de bloques completo al azar (DBCA), conformado por
cuatro por cuatro tratamientos y treinta bloques (panelistas), dando un total de 120 unidades
experimentales por cada atributo evaluado, para evaluar cuatro porcentajes de harina de maca
gelatinizada; además “se realizó un análisis de varianza (ANVA) de cada una de los atributos en
estudio y se utilizó la “Prueba de Tukey” a un nivel de significancia de P<0,05” para la
comparación de promedios y determinación del mejor tratamiento en cada atributo.
44
“El análisis estadístico se realizó por medio del programa “SPSS” V. 23; para Windows”
Tabla 5
ANVA para de diseño de bloque completamente al azar (DBCA)
Fuentes de Grados de Suma de Cuadrados
FC
Variación Libertad Cuadrados medios
Tratamientos 2t
Y
Y2. . SCtratamientos CM trats.
t-1 ∑ i. −
(T) b tb t -1 CM EE
i=1
2t X SCBloques CM Bloques
Bloques(B) b-1 . j X2. .
∑ − b-1 CM EE
t tb
i=1
Error
SC total – (SC B+SC SC EE
experimental (t-1)(b-1)
(t-1)(b-1)
T)
(EE)
t r
Y..2
Total tr-1 ∑ ∑ Xij2 −
tb
i=1 j=1
Fuente: Rodríguez (1991)
Modelo estadístico lineal
Xij = µ + i + βj+ij i = 1,2,3,……….,t
j = 1,2,3,……….,b
Donde:
Xij = “valor o rendimiento observado en el i-ésimo tratamiento, j-ésimo bloque”
µ = “efecto de la media general”.
i = “efecto del i-ésimo tratamiento”.
βj= “efecto del j-ésimo bloque”.
ij = “Efecto es el error experimental en el j-ésimo tratamiento, sujeta al j-ésimo bloque”.
t= “número de tratamientos”.
b= “número de bloques”.
45
CAPITULO IV
RESULTADOS
4.1. Obtención del “aislado proteico de harina de tarwi por el método de punto
isoeléctrico”
Para el proceso de aislado proteico se obtuvo harina de tarwi desamargado que tenía una
humedad de 11,58%; ceniza de 2,39% y proteína de 12,37%. Teniendo estos resultados se
procedió a continuar con el proceso del aislado proteico de harina de tarwi.
Al haber realizado la obtención del aislado proteico de harina de tarwi se obtuvo un
concentrado proteico con un porcentaje de 64,75%.
4.2. Elaboración del yogur con “adición del aislado proteico de harina de tarwi”
La elaboración del yogur se realizó teniendo en cuenta los parámetros establecidos para
yogur obteniendo con los siguientes resultados:
 Humedad = 65,91%
 Grasa = 1,15%
 Proteína = 1.79%
 Carbohidratos = 33,45%
46
 Ph = 4,32
 Acidez = 0,3645 g/100ml
 Densidad = 1,030 g/cm3
Después de haber obtenido el yogur con los resultados mencionados se adicionó el
“aislado proteico de harina de tarwi” con los tratamientos planteados, mediante el proceso
de batido.
4.3. Evaluación organoléptica (Análisis estadístico)
La evaluación organoléptica se realizó con panelistas semi entrenados, de los cuatro
tratamientos.
4.3.1. Atributo color
Tabla 6
ANVA del yogur proteico, “atributo color”.
Fuentes de Grados de Suma de Cuadrado

F calculada F tabulada Sig.
variación libertad cuadrados medio
Tratamientos 3 14,700 4,900 10,583 2,70 *

Bloques 29 48,700 1,679 3,625 1,57 *
Error 87 40,300 0,463
Total 119 103,700
En la tabla 6 del ANVA, “atributo color”, se observa el resultado del análisis de los
parámetros de evaluación de “tratamientos” donde hay una “diferencia estadística
significativa”, donde podemos atribuirla a cada una de las distintas concentraciones del
aislado proteico de tarwi en el “atributo color”.
En la “fuente de variación de bloques”, se observa y verifica la existencia de una
“diferencia estadística significativa” en los bloques (panelistas) y dicha diferencia se
47
atribuye como resultado a la evaluación y calificación de manera heterogénea en el
análisis sensorial, de los “panelistas semi entrenados” para este atributo.
Tabla 7
“Prueba de Tukey al 5%, atributo color”.
OM Tratamientos Promedios Significación

1 T2 4,63 A
2 T4 4,00 b
3 T1 3,83 b
4 T3 3,73 b
“Valores con letras distintas son estadísticamente diferentes (P< 0,05) según la prueba de Tukey"
En la tabla 7 de prueba de significación de Tukey, se observa que los tratamientos son
estadísticamente diferentes entre sí, ya que presentan dos rangos, llegando a concluir que
el rango "a" representado por el T2 con un promedio 4,63 es superior a los demás
tratamientos identificados con el rango “b”, presentando un buen color para los panelistas
en el análisis sensorial.
4.3.2. Atributo olor
Tabla 8
ANVA del yogur proteico, "atributo olor".

Tratamientos 3 4,667 1,556 3,397 2,70 *

Bloques 29 31,500 1,086 2,372 1,57 *
Error 87 39,833 0,458
Total 119 76,000
En la tabla 8 del ANVA, “atributo olor”, se observa el resultado del análisis de los
parámetros de evaluación de “tratamientos” donde hay una “diferencia estadística
aislado proteico de tarwi en el “atributo olor”.
48
Tabla 9
“Prueba de Tukey al 5%, atributo olor”.

1 T2 4,30 a
2 T4 4,03 ab
3 T1 3,90 ab
4 T3 3,77 b
En la tabla 9, “prueba de significación de Tukey”, se puede observar que “los tratamientos
son estadísticamente diferentes entre sí”, donde presentan dos rangos, llegando a concluir
que el "rango a" representado por el T2 con un promedio de 4,30, en los resultados se
encuentra sobre los demás tratamientos identificados en el "rango b”, presentando un buen
olor para los panelistas en el análisis organoléptico para este atributo.
4.3.3. Atributo sabor
Tabla 10
ANVA del yogur proteico, "atributo sabor".

Tratamientos 3 7,767 2,589 4,078 2,70 *

Bloques 29 45,367 1,564 2,464 1,57 *
Error 87 55,233 0,635
Total 119 108,367
En la tabla 10 del ANVA, “atributo sabor”, se observa el resultado del análisis de
los parámetros de evaluación de “tratamientos” donde hay una “diferencia estadística
49
aislado proteico de tarwi en el “atributo sabor”.
Tabla 11
“Prueba de Tukey al 5%, atributo sabor”.

1 T2 4,30 A
2 T3 3,87 ab
3 T1 3,73 b
4 T4 3,63 b
En la tabla 11 de la “prueba de significación de Tukey”, se observa que “los tratamientos
son estadísticamente diferentes entre sí”, donde representan dos rangos, llegando a concluir
que el "rango a" representado por el T2 con un promedio de 4,30 en los resultados se
encuentra sobre los demás “tratamientos” identificados con el “rango b”, presentando un
destacado sabor para los panelistas en el “análisis sensorial”.
4.3.4. Atributo textura
Tabla 12
ANVA del yogur proteico, "atributo textura".

Tratamientos 3 8,558 2,853 4,417 2,70 *

Bloques 29 74,042 2,553 3,953 1,57 *
Error 87 56,192 0,646
Total 119 138,792
50
En la tabla 12 del ANVA, “atributo textura”, se observa el resultado del análisis
de los parámetros de evaluación de “tratamientos” donde hay una “diferencia estadística
aislado proteico de tarwi en el “atributo textura”.
Tabla 13
“Prueba de Tukey al 5%, atributo textura”.

1 T2 4,17 a
2 T4 3,60 b
3 T3 3,57 b
4 T1 3,50 b
En la tabla 13 de la “prueba de significación de Tukey”, se puede observar que “los
tratamientos son estadísticamente diferentes entre sí”, donde presentan dos rangos,
llegando a concluir que el "rango “a" representado por el T2” con un promedio de 4,17 es
“superior a los demás tratamientos” identificados en el “rango b”, presentando una
destacada textura para “los panelistas en el análisis sensorial”.
4.3.5. Apariencia general
Tabla 14
ANVA del yogur proteico, "atributo de apariencia general".

Tratamientos 3 6,733 2,244 4,004 2,70 *

Bloques 29 54,367 1,875 3,344 1,57 *
51
Error 87 48,767 0,561
Total 119 109,867
En la tabla 14 del ANVA, “atributo de apariencia general”, se observa el resultado
del análisis de los parámetros de evaluación de “tratamientos” donde hay una “diferencia
estadística significativa”, donde podemos atribuirla a cada una de las distintas
concentraciones del aislado proteico de tarwi en el “atributo de apariencia general”.
Tabla 15
“Prueba de Tukey al 5%” para el “atributo de apariencia general”.

1 T2 4,23 a
2 T1 3,90 ab
3 T4 3,73 ab
4 T3 3,60 b
En la tabla 15, “prueba de significación de Tukey”, se puede observar que “los
tratamientos son estadísticamente diferentes entre sí”, donde se presenta dos rangos,
llegando a concluir que el "rango "a" representado por el T2” con un promedio de 4,23 es
“superior a los demás tratamientos” identificados en el “rango “b” ”, presentando una
mejor apariencia general para los panelistas en el análisis sensorial.
4.3.6. Evaluación del análisis sensorial comparando los atributos evaluados.
En la figura 5; se puede observar, que hay diferencias en los Tratamientos para
cada atributo que se evaluó mediante el “análisis sensorial”, “el Tratamiento” de mayor
aceptación fue el T2 en cada uno de los “atributos”: “color”, “olor”, “sabor”, “textura” y
52
“apariencia general” obteniendo los siguientes promedios que se mencionan “4,63 para el
“atributo color””, “4,30 para el “atributo olor””, “4,30 para el “atributo sabor””, “4,17
para el “atributo de textura”” y “4,23 para la “apariencia general”” resultado del análisis
sensorial; seguido del tratamiento T4 con promedios de “3,73 para el “atributo color””,
“4,03 para el “atributo olor””, “3,63 para el “atributo sabor””, “3,60 para el “atributo
textura”” y “3,73 para la “apariencia general”” según el análisis sensorial, seguido del
tratamiento T1 con promedios de “4,00 para el “atributo color””, “3,90 para el “atributo
olor””, “3,73 para el “atributo sabor””, “3,50 para el “atributo textura”” y “3,90 para la
“apariencia general”” según el análisis sensorial y con menor aceptación el tratamiento
T3 con promedios menores de “3,83 para el “atributo color””, “3,77 para el “atributo
olor””, “3,87 para el “atributo sabor””, “3,57 para el “atributo textura”” y “3,73 para la
“apariencia general”” según el “análisis sensorial”.
ANÁLISIS SENSORIAL COMPARATIVA

4.63 3.90
5.00 4.30 4.30 4.17
4.00
4.50
3.83
3.77 4.03 3.73 3.87 3.57 4.23 3.60
3.73 3.90
3.63
4.00 3.50 3.60 3.73
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA GENERAL
T1 T2 T3 T4
Figura 5. “Análisis sensorial comparativa de atributos evaluados”.

4.4. Análisis fisicoquímico y microbiológico del yogur con “adición de aislado proteico de
harina de tarwi”
En la tabla 16, se observa, “resultados del análisis químico proximal” del tratamiento de
mayor aceptación (T2 con 5% de adición de “aislado proteico de harina de tarwi”) del yogur.
53
Tabla 16
“Resultados del análisis químico proximal”
ANALISIS RESULTADO
Humedad (%) 67,48
Grasa (%) 2,05
Proteína (%) 1,93
Carbohidratos (%) 28,54
Ph 4,11
Acidez g/100ml 0,3731
Densidad g/cm3 1,035
Fuente: “Laboratorio de control de calidad FAIIA – UNCP”
Al realizar el Análisis Microbiológico se obtuvo los resultados que se mencionan:
 “Numeración de Mohos (UFC/ml) ”: < 10
 “Numeración de Levaduras (UFC/ml) ”: <10
54
CAPITULO V
DISCUCIONES
5.1. Obtención del “aislado proteico de harina de tarwi”
La extracción del concentrado proteico de harina de tarwi desamargado se realizó
mediante el método de punto isoeléctrico, considerando como parámetros de extracción
un ph de 4,5 y temperaturas de 30 y 40 °C. los parámetros utilizados en la extracción se
relacionan con lo descrito por Hicks (2001), el cual afirma que en la extracción de
concentrados y aislados, el ph tiene un efecto muy marcado que afecta la configuración
de la proteína, la mayoría de las enzimas presentan una actividad catalítica máxima a un
determinado valor óptimo de ph, la mayoría tiene un ph óptimo entre 4 a 8, sobre o
debajo de este disminuye, en general los ph extremos inactivan las enzimas debido a la
desnaturalización.
El método de punto isoeléctrico según Vioque et al. (2000) indica que permite la
eliminación de la mayor parte de compuestos antinutricionales, parte de las sales y de los
compuestos nitrogenados no proteicos, aunque también son solubilizadas una fracción de
las proteínas, principalmente albuminas.
En el trabajo realizado el porcentaje de proteínas obtenidas en el concentrado proteico es
de 64,75% de la variedad de tarwi H6 de la provincia de Huancayo. Según Laurente
(2012); en su investigación obtuvo una concentración proteica de 73,45 % y 70,20% de
las variedades de tarwi Yunguyo I y Negra de Sacatani, respectivamente.
5.2. Elaboración de yogur con adición de “aislado proteico de harina de tarwi”
55
Los porcentajes de aislado proteico de harina de tarwi desamargado que se adicionó en el
yogur fueron de 5; 7,5 y 10%. Salvatierra (2014), utilizó 2; 4 y 6 % de harina de tarwi
para adicionar en un dulce de leche. Arrigoni (2014), utilizó 5; 7,5 y 10 % de harina de
maca para la adición en un yogur batido simbiótico.
5.3. Evaluación organoléptica del yogur
En la evaluación de olor existe diferencia estadística significativa entre bloques
(panelistas) y esto se atribuye a que los panelistas semi-entrenados calificaron de manera
heterogénea en el análisis sensorial para este atributo.
Alais (1985) menciona que el atributo aroma característico del yogurt es producido por
varios ácidos grasos volátiles como son: acético, fórmico, caproico, caprílico, butírico y
propiónico que aumentan en el yogurt durante la fermentación y son responsables del
aroma del mismo.
Según Keating & Gaona (1999) afirman que el sabor del yogurt está relacionado con los
Lactobacillus bulgaricus y los Streptoccoccusm thermophilus influenciados por factores
importantes como la producción de acidez.
Para los panelistas se muestra se puede observar en la fuente de variación de tratamientos
existe diferencia estadística significativa y podemos atribuirla a las distintas
concentraciones del aislado proteico de tarwi para el atributo evaluado.
56
En la evaluación de textura también existe diferencia estadística significativa entre
bloques (panelistas) y esto se atribuye a que los panelistas semi-entrenados calificaron de
manera heterogénea en el análisis sensorial para este atributo.
Esto se debió probablemente al incremento de los sólidos totales que a su vez incrementa
el valor de la viscosidad (Damin et al., 2009). Así mismo Diaz et al., (2012) en su estudio
determino que para el atributo textura observa un cambio significativamente durante al
almacenamiento, siendo mayor la fuerza de penetración necesaria para yogur asentado.
5.4. Análisis fisicoquímico y microbiológico del yogur
Al realizar la evaluación químico proximal del yogur natural se obtuvo: humedad
(65,91%), grasa (1,15%), proteína (1,79%), carbohidratos (33,45%), ph (4,32), acidez
(0,3645 g/100ml) y densidad (1,030 g/cm3). Mientras que según la tabla 16 se muestra
los resultados del yogur con adición de aislado proteico de harina de tarwi, donde
podemos observar que el porcentaje de humedad, proteína, grasa, así como la acidez y
densidad es relativamente mayor a comparación con el yogur natural; mientras tanto el
porcentaje de carbohidratos es menor.
Los resultados de análisis microbiológico del yogur con adición de aislado proteico de
harina de tarwi están dentro de los parámetros establecidos según la AOAC, 2000, que en
cuanto a numeración de mohos y levaduras es < 10, el cual es el resultado obtenido.
57
CONCLUSIONES
1. Se determinó “la influencia de la adición de aislado proteico de harina de tarwi en las
características del yogur”, llegando a concluir una fuerte influencia en las características
organolépticas de sabor, olor, color, textura y apariencia general comparados con la
muestra patrón que no tenía ningún porcentaje de aislado proteico de harina de tarwi, de
las muestras con adición de aislado proteico de harina de tarwi, la muestra que mayor
aceptación tuvo al haber realizado la evaluación sensorial con los panelistas semi
entrenados fue la de 5%.
2. Se obtuvo el “aislado proteico de harina de tarwi” desamargado, mediante el “método de
punto isoeléctrico”, donde al haber realizado el proceso se obtuvo un “aislado proteico de
harina de tarwi” con un porcentaje de 64,75%.
3. En la evaluación sensorial en T2 (5% de “adición de aislado proteico de harina de tarwi”)
en los atributos sabor, olor, color, textura y apariencia general fue superior a los demás
tratamientos con puntuaciones de “129”, “129”, “139”, “125” y “127” respectivamente,
con un promedio de las puntuaciones de 129,8 de aceptabilidad.
4. Se determinó el análisis fisicoquímico del yogur con “adición de aislado proteico de
harina de tarwi” del tratamiento con más aceptabilidad (T2) (5% de adición de aislado
proteico de harina de tarwi), muestra los siguientes resultados: Humedad (67,48 %), grasa
(2,05%), proteína (1,93%), carbohidratos (28,54%), ph (4,11), acidez g/100ml (0,3731),
densidad g/cm3 (1,035), que se encuentra dentro de los establecidos para el yogurt.
Asimismo, al determinar el análisis microbiológico se obtuvo los siguientes resultados:
“Numeración de Mohos (UFC/ml)” es < 10 y la “Numeración de Levaduras (UFC/ml)”
es < 10.
58
RECOMENDACIONES
1. Llevar un control de las condiciones de almacenamiento del yogur al adicionarle “aislado
proteico de harina de tarwi” desamargado para evitar variaciones en la evaluación sensorial.
2. Con el trabajo de investigación desarrollado se recomienda llevar a cabo pruebas, donde se
tenga muestras con porcentajes inferiores al 5% de aislado proteico de harina de tarwi, para
lograr una mayor aceptabilidad del yogur con adición de aislado proteico de harina de tarwi
en los atributos de aceptabilidad de sabor, olor, color, textura y apariencia general.
3. Se recomienda que al desarrollar el proceso de elaboración del yogur con adición de aislado
proteico de harina de tarwi, se utilicen materiales inocuos, cumpliendo con las normativas
de Buenas Prácticas de Manufactura, con la finalidad de obtener un producto con baja
cantidad de carga microbiana.
4. Se recomiendan mejorar los atributos del yogurt nutritivo con estudios relacionados con
otros a los insumos y sus efectos en las propiedades del producto.
5. Se recomienda que el desarrollo de investigaciones basados en la utilizacion de “aislado
proteico de harina de tarwi desamargado” continué de manera que estas puedan tener mayor
realce en el mercado de la industria alimentaria.
59
REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA
Alais Ch. (2011). Ciencia de la leche. Décima segunda impresión. México. Zaragoza: Acribia
S.A.
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Salvatierra Breña, Jhony (2014). “Efectos de diferentes niveles de adición de harina de Tarwi
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60
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513). Canterbury, New Zealand: International Lupin Association.
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Villacreces, Freire Ney Rodrigo (2011). “Evaluación del procesamiento artesanal del chocho
(Lupinus mutabilis Sweet) sobre el consumo de agua, tiempo empleado y la calidad
Nutricional y Microbiológica”. Quito.
61
ANEXOS
62
Anexo 1. “Evaluación de las características organolépticas del yogurt con adición de aislado proteico de harina de tarwi
(Lupinus mutabilis)”.
Resultados del analisis sensorial

PANELISTAS
PANELISTAS
PANELISTAS
PANELISTAS
PANELISTAS
ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO ATRIBUTO EVALUADO
COLOR OLOR SABOR TEXTURA APARIENCIA GENERAL
TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS TRATAMIENTOS
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4
P1 5 4 3 2 P1 5 4 2 2 P1 5 4 2 2 P1 5 3 2 2 P1 5 4 2 2
P2 5 5 4 3 P2 4 4 5 4 P2 5 4 5 4 P2 4 5 5 5 P2 4 5 5 4
P3 4 4 5 4 P3 4 4 5 4 P3 3 4 5 3 P3 3 4 5 3 P3 4 4 5 3
P4 4 4 3 3 P4 4 4 4 4 P4 4 4 4 3 P4 3 4 3 3 P4 4 4 4 3
P5 5 4 3 3 P5 4 5 4 4 P5 4 4 5 4 P5 5 3 4 2 P5 5 4 4 4
P6 3 5 4 5 P6 5 4 5 3 P6 3 4 2 1 P6 5 4 4 5 P6 5 4 5 4
P7 3 5 3 5 P7 4 5 3 5 P7 3 5 4 5 P7 4 5 2 5 P7 4 5 3 5
P8 5 5 4 5 P8 3 3 4 4 P8 5 5 4 4 P8 2 5 3 4 P8 4 4 2 4
p9 4 5 4 5 p9 4 4 4 5 p9 3 4 4 3 p9 2 4 1 3 p9 2 3 1 2
P10 4 5 4 3 P10 5 5 4 4 P10 3 5 3 4 P10 4 4 2 2 P10 4 4 2 3
P11 4 4 4 5 P11 4 3 4 5 P11 3 4 4 5 P11 3 3 4 4 P11 3 4 4 5
P12 4 4 3 3 P12 5 5 4 4 P12 4 5 4 3 P12 4 5 3 4 P12 4 5 3 3
P13 4 5 3 4 P13 3 5 3 4 P13 3 4 3 3 P13 2 4 3 4 P13 4 5 3 4
P14 4 5 4 4 P14 4 5 4 4 P14 3 5 3 3 P14 4 5 4 4 P14 4 5 4 4
P15 4 5 5 3 P15 3 5 4 3 P15 4 5 4 4 P15 3 5 3 3 P15 4 5 4 3
P16 3 4 3 3 P16 3 4 3 3 P16 4 4 3 3 P16 2 4 4 4 P16 3 4 3 3
P17 3 4 4 4 P17 3 4 4 4 P17 4 4 4 5 P17 3 4 4 3 P17 3 4 4 4
P18 3 5 2 2 P18 4 4 4 5 P18 4 3 4 5 P18 3 5 3 2 P18 4 5 4 5
P19 4 4 4 4 P19 3 5 3 4 P19 4 2 4 4 P19 4 3 4 3 P19 4 3 4 4
P20 4 5 5 5 P20 4 5 5 5 P20 4 5 5 5 P20 4 5 5 5 P20 4 5 5 5
P21 4 5 5 5 P21 4 5 4 5 P21 4 5 5 5 P21 4 4 5 5 P21 4 5 5 5
P22 4 5 4 5 P22 5 5 5 5 P22 4 5 5 5 P22 5 4 5 5 P22 5 4 5 5
P23 5 5 5 4 P23 4 4 4 5 P23 5 5 3 4 P23 4 5 4 5 P23 4 5 3 4
P24 4 5 4 4 P24 4 4 3 5 P24 4 5 4 4 P24 4 5 5 4 P24 5 5 4 3
P25 4 4 4 2 P25 4 3 4 4 P25 4 2 4 3 P25 3 3 2 2 P25 4 2 2 4
P26 3 5 3 3 P26 5 4 4 4 P26 4 5 5 3 P26 4 5 4 4 P26 5 4 4 4
P27 2 4 1 1 P27 2 4 2 2 P27 2 4 1 1 P27 1 2 1 1 P27 2 4 1 1
P28 5 5 5 4 P28 4 5 3 4 P28 3 5 4 4 P28 3 4 4 4 P28 3 4 4 4
P29 5 5 5 4 P29 4 5 3 4 P29 3 5 4 4 P29 3 4 4 4 P29 3 4 4 4
P30 5 5 5 5 P30 3 3 3 3 P30 4 4 5 3 P30 5 5 5 4 P30 4 4 5 4
S 120 139 115 112 S 117 129 113 121 S 112 129 116 109 S 105 125 107 108 S 117 127 108 112
X 4.00 4.63 3.83 3.73 X 3.90 4.30 3.77 4.03 X 3.73 4.30 3.87 3.63 X 3.50 4.17 3.57 3.60 X 3.90 4.23 3.60 3.73
63
Anexo 2. Análisis de datos en IBM SPSS V. 25
COLOR
Pruebas de efectos inter-sujetos

Variable dependiente: REPETICIONES
Tipo III de suma Media
Origen de cuadrados Gl cuadrática F Sig.
Modelo corregido 63,400a 32 1,981 4,277 ,000
Intersección 1968,300 1 1968,300 4249,184 ,000
BLOQUES 48,700 29 1,679 3,625 ,000
TRATAMIENTOS 14,700 3 4,900 10,578 ,000
Error 40,300 87 ,463
Total 2072,000 120
Total corregido 103,700 119
a. R al cuadrado = ,611 (R al cuadrado ajustada = ,468)
REPETICIONES
HSD Tukeya,b
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2
4 30 3,73
3 30 3,83
1 30 4,00
2 30 4,63
Sig. ,432 1,000
Se visualizan las medias para los grupos en los
subconjuntos homogéneos.
Se basa en las medias observadas.
El término de error es la media cuadrática (Error) = ,463.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica =
30,000.
b. Alfa = 0.05.
64
ATRIBUTO OLOR

Intersección 1920,000 1 1920,000 4193,473 ,000
BLOQUES 31,500 29 1,086 2,372 ,001
TRATAMIENTOS 4,667 3 1,556 3,397 ,021
Error 39,833 87 ,458
Total 1996,000 120
REPETICIONES
HSD Tukeya,b
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2
3 30 3,77
1 30 3,90 3,90
4 30 4,03 4,03
2 30 4,30
Sig. ,426 ,108
El término de error es la media cuadrática(Error) = ,458.
30,000.
b. Alfa = 0.05.
65
ATRIBUTO SABOR

Intersección 1809,633 1 1809,633 2850,418 ,000
BLOQUES 45,367 29 1,564 2,464 ,001
TRATAMIENTOS 7,767 3 2,589 4,078 ,009
Error 55,233 87 ,635
Total 1918,000 120
REPETICIONES
HSD Tukeya,b
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2
4 30 3,63
1 30 3,73
3 30 3,87 3,87
2 30 4,30
Sig. ,670 ,159
30,000.
b. Alfa = 0.05.
66
ATRIBUTO TEXTURA

Intersección 1650,208 1 1650,208 2554,972 ,000
BLOQUES 74,042 29 2,553 3,953 ,000
TRATAMIENTOS 8,558 3 2,853 4,417 ,006
Error 56,192 87 ,646
Total 1789,000 120
REPETICIONES
HSD Tukeya,b
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2
1 30 3,50
3 30 3,57
4 30 3,60
2 30 4,17
Sig. ,963 1,000
30,000.
b. Alfa = 0.05.
67
ATRIBUTO APARIENCIA GENERAL

Intersección 1794,133 1 1794,133 3200,744 ,000
BLOQUES 54,367 29 1,875 3,344 ,000
TRATAMIENTOS 6,733 3 2,244 4,004 ,010
Error 48,767 87 ,561
Total 1904,000 120
REPETICIONES
HSD Tukeya,b
Subconjunto
TRATAMIENTOS N 1 2
3 30 3,60
4 30 3,73 3,73
1 30 3,90 3,90
2 30 4,23
Sig. ,411 ,054
30,000.
b. Alfa = 0.05.
68
Anexo 3. Formato de evaluación sensorial.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Facultad de Ingeniería y Ciencias Humanas
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
FORMATO 01: EVALUACIÓN SENSORIAL
TITULO: “EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DEL
YOGUR CON ADICIÓN DE AISLADO PROTEICO DE HARINA DE
TARWI (Lupinus mutabilis)”
PRODUCTO: Yogur con adición de aislado proteico de tarwi
FECHA: ……………………………………………………………………………………………..
Instrucciones: Usted recibirá 4 muestras para evaluar, en el orden indicado. Por favor
marque con una X la alternativa (escala) para cada característica de cada muestra
ATRIBUTOS
TEXTUR APARIEN
TRATA
A CIA
MIENTO PUNTAJE APRECIACIÓN COLOR OLOR SABOR
GENERA
S
L
5 Me gusta mucho
4 Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me
1
3 disgusta
2 Me disgusta ligeramente
1 Me disgusta mucho
5 Me gusta mucho
Ni me gusta ni me
2
3 disgusta
1 Me disgusta mucho
5 Me gusta mucho
Ni me gusta ni me
3
3 disgusta
1 Me disgusta mucho
5 Me gusta mucho
Ni me gusta ni me
4
3 disgusta
1 Me disgusta mucho
OBSERVACIONES:…………………………………………………………………………………
69
Anexo 4. Análisis fisicoquímico y microbiológico del yogur.
70
Anexo 5. Análisis Fisicoquímico del aislado proteico.
71
Anexo 6. Fotografías de la elaboración del yogur con adición de aislado proteico de harina
de Tarwi.
72
73
74

Universidad Nacional Del Centro Del Perú: Huayta Ore, Pamela Esther

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS HUMANAS

PRESENTADA POR LA BACHILLER:

HUAYTA ORE, PAMELA ESTHER

El presente trabajo dedico con cariño a mis padres, que me

dieron el apoyo necesario para realizarme como profesional, a

mis hermanos quienes fueron el ejemplo para alcanzar las metas

propuestas y asimismo, a las personas que me acompañaron en

el cumplimiento de mis logros, brindándome palabras de aliento

para estar bien. A cada uno de ellos dedico este trabajo,

agradeciéndoles con el cariño más sincero.

Huayta Ore Pamela Esther

 A la Escuela Académica Profesional de Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de

con valores humanos.

 Al Dr. Leoncio Feliberto Cusiche Pérez y docentes de la Facultad de Ingeniería y

para el desarrollo del trabajo de investigación.

En el presente trabajo de investigación tiene como objetivo general en la determinación de la

influencia de adición de “Aislado proteico de harina de tarwi en las características organolépticas

del yogur”. Se elaboró el yogur adicionando el “aislado proteico de harina de tarwi”, se

determinó la aceptabilidad con la evaluación sensorial donde se utilizó cuatro tratamientos

análisis estadístico se aplicó el diseño de bloque completo al azar, encontrando diferencias

estadísticas significativas y se realizó la “Prueba de comparación de Tukey” con un 0,05% de

significancia. El porcentaje óptimo de adición de “aislado proteico de harina de tarwi” fue el T2

análisis fisicoquímico y microbiológico obteniendo los siguientes porcentajes: Humedad (67,48

(0,3731), densidad Kg/cm3 (1,035). Al determinar el análisis microbiológico se obtuvo los

siguientes resultados: “Numeración de Mohos (UFC/ml)” es < 10 y la “Numeración de

Levaduras (UFC/ml)” es < 10.

De la investigación se concluyó una influencia significativa del ““aislado proteico de harina de

proteico de harina de tarwi”.

Palabras claves: Yogur, aislado proteico, harina, evaluación sensorial.

PLANTEAMIENTO DEL ESTUDIO

1.1. Planteamiento del problema: .......................................................................................... 13

1.2. Formulación del problema: ............................................................................................ 16

1.3. Objetivos: ....................................................................................................................... 17

1.3.1. Objetivo General ............................................................................................................ 17

1.3.2. Objetivos específicos: .................................................................................................... 17

1.5. Limitaciones: .................................................................................................................. 18

1.7. Variables ......................................................................................................................... 18

2.1. Antecedentes: ................................................................................................................. 20

2.2. Bases teóricas: ................................................................................................................ 21

2.2.1. La leche: .................................................................................................................. 21

2.2.2. El tarwi: ................................................................................................................... 26

2.2.3. Extracción y purificación de proteínas: .................................................................. 28

2.2.4. Yogur: ..................................................................................................................... 29

2.2.5. Azúcar: .................................................................................................................... 29

2.2.7. Características organolépticas:................................................................................ 30

2.2.8. Análisis sensorial: ................................................................................................... 30

2.3. Definición de términos básicos: ..................................................................................... 32

3.1. Ámbito de aplicación: .................................................................................................... 33

3.2. Materiales ....................................................................................................................... 34

3.2.1. Materia prima: ......................................................................................................... 34

3.2.2. Insumos para elaboración del yogur: ...................................................................... 34

3.2.3. Equipos: .................................................................................................................. 34

3.2.5. Reactivos para el aislado de proteínas: ................................................................... 35

3.2.6. Materiales para la evaluación sensorial: ................................................................. 35

3.3. Tipo de investigación: .................................................................................................... 36

3.4. Métodología experimental: ............................................................................................ 36

3.4.1. Obtención de harina de Tarwi. ................................................................................ 37

3.4.2. Obtención de aislado proteico de harina de Tarwi.................................................. 39