UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS

AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

AGROINDUSTRIAL

Resumen 01
D. S. 007_98_SA.

Asignatura : Microbiología Agroindustrial

Docente : Ing. Estacio Albornoz, Darwin Josué

Alumno : Jadeh Viviana Loaiza Burga

Código de Alumno : 2111204020

Año y Semestre : 2023-1

Yarinacocha – Ucayali

Perú – 2023
¿Qué es la D.S. 007_98_SA?

Es un decreto supremo que fue aprobado el 24 de septiembre de 1998 y publicado el

25 de septiembre de 1998.
De conformidad con lo dispuesto por la Ley Nº 26842 y los Decretos Legislativos Nºs.
560 y 584; Estando a lo previsto en el Artículo 118, inciso 8), de la Constitución
Política del Perú. El reglamento consta de nueve títulos, diecinueve capítulos, ciento
veinticinco artículos, diecisiete disposiciones complementarias, transitorias y finales,
así como veintiocho definiciones. El Decreto Supremo será refrendado por varios
funcionarios del gobierno, incluyendo el Presidente del Consejo de Ministros, el
Ministro de Economía y Finanzas, el Ministro de Pesquería, el Ministro de Agricultura,
el Ministro de Industria, Turismo, Integración y Negociaciones Comerciales
Internacionales, y el Ministro de Salud. Este decreto entrará en vigencia al día
siguiente de su publicación.
TITULO I
DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS, COMPLEMENTARIAS, TRANSITORIAS Y
FINALES
Generalidades:
Artículos 1 y 2 (interpretación):
Establece las normas y requisitos sanitarios para la producción, transporte,
almacenamiento, elaboración y venta de alimentos y bebidas para consumo humano.
También establece los procedimientos para la inscripción, modificación y cancelación
del Registro Sanitario de alimentos y bebidas, así como la certificación sanitaria de
productos alimenticios y la habilitación de establecimientos con fines de exportación.
Además, establece las normas para la vigilancia sanitaria de las actividades y
servicios relacionados con la producción y circulación de alimentos. También se
incluyen las medidas de seguridad sanitaria y las infracciones y sanciones aplicables.
Este reglamento aplica a todas las personas naturales y jurídicas involucradas en
cualquier proceso relacionado con la producción y circulación de alimentos.
TITULO II
DE LOS ORGANIZMOS DE VIGILANCIA SANITARIA
Artículos: 3 – 8 (interpretación)
Establece que el Ministerio de Agricultura tiene la responsabilidad de realizar la
vigilancia sanitaria de la crianza de animales destinados al consumo humano, así
como la sanidad animal para la producción de leche, carne y huevos. También se
encarga de la vigilancia sanitaria de la producción de vegetales para consumo
humano. El Ministerio de Pesquería es responsable de la vigilancia sanitaria de la
captura, extracción, recolección, transporte y procesamiento de productos
hidrobiológicos, así como de las condiciones higiénicas de los lugares de
desembarque de dichos productos. El Ministerio de Salud es responsable de la
vigilancia sanitaria de los establecimientos industriales de fabricación de alimentos y
bebidas, excepto los dedicados al procesamiento de productos hidrobiológicos.
Las municipalidades son responsables de la vigilancia sanitaria del transporte de
alimentos y bebidas, así como de los establecimientos de comercialización,
elaboración y expendio de alimentos y bebidas, así mismo, como el Instituto Nacional
de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual
(INDECOPI) se encarga de la vigilancia en materia de rotulado y publicidad de estos
productos.
TITULO III
DE LA PRODUCCION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capítulo I: De los alimentos de origen animal
Artículos: 9 – 22 (interpretación)
Establece que la cría de animales destinados al consumo humano debe cumplir con
las normas sanitarias y de sanidad animal, y prohíbe la comercialización y consumo
de animales muertos por enfermedad o accidentes, las condiciones sanitarias en la
producción de carne deben seguir las normas establecidas por el Ministerio de
Agricultura y el Ministerio de Salud, los animales destinados al consumo humano
deben criarse según las buenas prácticas avícolas y ganaderas, además se
establecen requisitos para el transporte, desembarque y manejo de productos
hidrobiológicos, incluyendo la conservación a temperaturas cercanas a 0°C.
Capítulo II: De los alimentos de origen vegetal
Artículos: 23 – 27 (interpretación)
Establece que la producción de vegetales para consumo humano debe seguir las
Buenas Prácticas Agrícolas del Ministerio de Agricultura; el transporte,
almacenamiento y comercialización de frutas y hortalizas debe hacerse en envases
que eviten el contacto con el suelo, y prohíbe el refrescamiento de hortalizas con
aguas no potables así mismo señala que en la producción y cosecha de vegetales, se
deben tomar medidas para garantizar que los residuos de plaguicidas no excedan los
límites establecidos por el Codex Alimentarius, y se deben prevenir la presencia de
hongos y exposición a otras sustancias contaminantes en la cosecha y
almacenamiento además prohíbe el uso de sustancias para acelerar la madurez de
las frutas que representen riesgo para la salud de los consumidores.
Capitulo III: De otros productos
Artículos: 28 – 29 (interpretación)
Establece que la sal destinada al consumo humano debe estar libre de sustancias
tóxicas según la norma sanitaria. Además, debe contener añadidos de iodo y flúor en
la proporción indicada por el Ministerio de Salud. Menciona la calidad sanitaria del
hielo utilizado tanto para el consumo directo como para la conservación de alimentos.
TITULO IV
DE LA FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Capítulo I: De la estructura física e instalaciones de las fabricas
Artículos: 30 – 35 (interpretación)
Establece que las fábricas de alimentos y bebidas no pueden ubicarse a menos de
150 metros de cualquier establecimiento o actividad que genere la proliferación de
insectos, polvo, humo, vapores, malos olores o contaminación para los productos
alimenticios y no deben tener conexión directa con viviendas ni con locales que
realicen actividades diferentes a esta industria.
Las vías de acceso y áreas de desplazamiento dentro del establecimiento deben tener
una superficie pavimentada adecuada para el tráfico al que están destinadas; deben
tener una estructura y acabados construidos con materiales impermeables y
resistentes a los roedores. Además, se detallan requisitos específicos para las salas
de fabricación o producción, como el tipo de unión entre las paredes y el piso, la
inclinación del piso hacia sumideros, las superficies de las paredes y los techos, y las
ventanas y aberturas; deben tener una adecuada iluminación natural, que puede
complementarse con iluminación artificial cuando sea necesario; deben contar con
una ventilación adecuada para evitar el calor excesivo y la condensación de vapor de
agua, y permitir la eliminación de aire contaminado. Se establece que la corriente de
aire no debe moverse de una zona sucia a una zona limpia, y se detallan requisitos
para las aberturas de ventilación.
Capítulo II: De la distribución de ambientes y ubicación de equipos
Artículos: 36 – 39 (interpretación)
En esta parte establece que las fábricas de alimentos y bebidas deben tener una
distribución estratégica de ambientes. Así mismo, indica que el equipo y utensilios
utilizados en la manipulación de alimentos deben estar fabricados con materiales que
no puedan llegar a modificar alguna estructura del alimento, deben ser resistentes y
su diseño debe permitir una fácil y completa limpieza y desinfección; las superficies de
los equipos y utensilios deben ser lisas. Los ambientes refrigerados deben contar con
dispositivos para medir y registrar la temperatura. Estos dispositivos deben estar
ubicados en un lugar visible y mantenerse en buen estado de conservación y
funcionamiento.
Capítulo III: Del abastecimiento de agua, disposición de aguas servidas y
recolección de residuos solidos
Artículos 40 – 44 (interpretación)
Estas normas establecen que las fábricas de alimentos y bebidas deben utilizar agua
que cumpla con los requisitos de calidad establecidos por el Ministerio de Salud.
También se enfatiza en la importancia de mantener sistemas de abastecimiento de
agua permanentes y suficientes, así como en la posibilidad de reutilizar aguas
servidas industriales tratadas para el lavado de envases, siempre y cuando se
cumplan ciertos requisitos de tratamiento. Además, se establecen normas para la
disposición adecuada de residuos sólidos, que deben estar contenidos en recipientes
apropiados y ser manejados de acuerdo con las regulaciones de aseo urbano
establecidas por el Ministerio de Salud.
Capítulo IV: De los aspectos operativos
Artículos 44 – 48 (interpretación)
El flujo de procesamiento en la fabricación de alimentos y bebidas se refiere a seguir
un orden específico y separado desde el área sucia hacia el área limpia para evitar la
contaminación cruzada, para prevenir la descomposición de los productos, las
fábricas de alimentos y bebidas deben contar con cámaras de enfriamiento.
Los equipos utilizados en la fabricación deben tener dispositivos de seguridad, control
y registro para garantizar la calidad sanitaria del producto y verificar que se sigan los
procedimientos adecuados.
En la sala de fabricación no se permite tener ni almacenar productos, implementos o
materiales que no estén relacionados con los productos que se elaboran en ese
ambiente.
Capítulo V: De la higiene del personal y saneamiento de los locales
Artículos: 49 – 57 (interpretación)
El personal no debe tener enfermedades infectocontagiosas ni síntomas de ellas, y
esto debe ser supervisado continuamente por el empleador.
El personal debe estar completamente aseado, debe contar con ropa apropiada para
el trabajo y no se deben usar joyas u otros objetos de adorno al manipular alimentos.
El personal asignado a la limpieza y mantenimiento de las áreas de fabricación debe
cumplir también con las mismas medidas establecidas anteriormente, pero con ropa
de un color diferente. Los empleadores de establecimientos de fabricación de
alimentos deben asegurarse de que el personal reciba capacitación adecuada.
Capítulo VI: Del control de calidad sanitaria e inocuidad
Artículos: 58 – 61 (interpretación)
El control de calidad sanitaria e inocuidad es fundamental en las fábricas de alimentos
y bebidas. Esto se realiza a través del Sistema de Análisis de Riesgos y de Puntos de
Control Críticos (HACCP), que es el estándar de referencia para garantizar la
seguridad sanitaria.
El proceso para aplicar el sistema HACCP incluye la elaboración de un plan
específico para cada producto que se fabrique, siguiendo las normas sanitarias
correspondientes. Este plan debe ser validado por el fabricante y luego entregado al
organismo encargado de la vigilancia sanitaria para su aprobación y supervisión
periódica.
El fabricante debe realizar verificaciones periódicas para asegurarse de que el plan
HACCP se está implementando correctamente. También debe realizar verificaciones
cuando se produzcan cambios en el proceso de fabricación, formulación del producto
o cualquier otra información relevante.
El seguimiento del cumplimiento del sistema HACCP forma parte de las inspecciones
sanitarias realizadas por el organismo de vigilancia sanitaria. Estas inspecciones
evaluarán los riesgos potenciales asociados a las actividades de la fábrica y prestarán
especial atención a los puntos de control críticos.
Las fábricas también están obligadas a mantener registros precisos y eficientes de la
aplicación del Plan HACCP. Estos registros deben estar disponibles para el
organismo de vigilancia sanitaria cuando sea necesario
Capítulo VII: De las materias primas, aditivos alimentarios y envases
Artículos: 62 – 64 (interpretación)
Se debe tener en cuenta que las materias primas y aditivos utilizados en la fabricación
de alimentos y bebidas deben cumplir con los estándares de calidad sanitaria
establecidos por el Ministerio de Salud. Además, los aditivos alimentarios deben estar
permitidos por el Codex Alimentarius, la FDA, la Unión Europea y la FEMA. Asimismo,
los envases utilizados para alimentos y bebidas deben cumplir con las regulaciones
establecidas en el reglamento, evitando el uso de envases que hayan sido utilizados
previamente para otros productos. Sin embargo, los envases retornables pueden ser
reutilizados siempre y cuando se sometan a un proceso de lavado y esterilización que
mantenga los estándares de inocuidad del envase.
Capítulo VIII: De la inspección sanitaria a fábricas
Artículos: 65 – 69 (interpretación)
La inspección sanitaria en las fábricas de alimentos y bebidas se realiza de acuerdo
con las guías de inspección aprobadas por el Ministerio de Salud o el Ministerio de
Pesquería en caso de productos hidrobiológicos. Los inspectores tienen la facultad de
evaluar las condiciones higiénico-sanitarias de las fábricas, tomar muestras para su
análisis, exigir la rectificación de prácticas inadecuadas, inmovilizar y decomisar
productos defectuosos o contaminados, cerrar temporalmente establecimientos si hay
un grave riesgo para la salud del consumidor, y excluir a los manipuladores de
alimentos si representan un riesgo de contaminación.
TITULO V
DEL ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE AIENTOS Y BEBIDAS
Capítulo I: Del almacenamiento
Artículos: 70 – 74 (interpretación)
La inspección sanitaria de los almacenes de materias primas y productos terminados
se realizará de acuerdo a las disposiciones establecidas en los artículos 65 al 69 del
reglamento vigente. Durante la inspección, se verificará que se cumplan con las
medidas de higiene y seguridad necesarias para proteger la calidad sanitaria y evitar
la contaminación cruzada.
Capítulos II: Del transporte
Artículo 75 – 77 (interpretación)
Comprendiendo la importancia de mantener la calidad y seguridad de los productos
alimenticios durante su transporte. Para garantizar esto, se deben cumplir con ciertas
condiciones establecidas:
- Los vehículos utilizados para el transporte de alimentos deben estar adecuados y
equipados con medios suficientes para proteger los productos de factores externos.
- Los compartimentos utilizados para el transporte no deben ser utilizados para otros
productos que no sean alimentos o bebidas, a fin de evitar la contaminación de los
mismos.
- Los productos alimenticios y las materias primas utilizadas en su elaboración no
deben transportarse en el mismo compartimento en el que se hayan transportado
sustancias tóxicas u otros productos que puedan contaminarlos.
- En caso de transportar diferentes tipos de alimentos o alimentos junto con productos
no alimenticios, se debe asegurar una separación efectiva entre ellos para evitar la
contaminación cruzada.
Además, es importante tener en cuenta otros aspectos relacionados con la limpieza y
desinfección de los vehículos utilizados en el transporte de alimentos.
Asimismo, durante los procedimientos de carga, estiba y descarga, se debe evitar la
contaminación cruzada de los productos para preservar su calidad y seguridad.
TITULO VI
 DE LA COMERCIALIZACION, ELABORACION Y EXPENDIO DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Capítulo I: De la comercialización
Artículos 78 – 80 (interpretación)
Para la comercialización de estos productos se la empresa receptora debe cumplir
requisitos estratégicos, así como también debe ser fraccionado según el reglamento
presente, ya que esto también se toma en cuenta al pasar una inspección.
Capítulo II: De la elaboración y expendio
Artículos 81 – 83 (interpretación)
Aquellas empresas que ofrecen el servicio de alimentación también debe de cumplir
requisitos como: Tener un área de almacenamiento, diseño adecuado para el
desenvolvimiento apropiado de labores, disponer de recursos de básicos (agua, luz y
desagüe), contar con servicios higiénicos para el personal, etc.
La entidad encargada de la vigilancia sanitaria de estas actividades son las
municipalidades.
Capítulo III: De los manipuladores de alimentos
Artículos 84 – 85
Son aquellas personas que en su actividad laboral tienden a manipular de manera
directa los alimentos, esas personas debe estar capacitadas para cumplir todas las
normas necesarias para el cumplimiento de su labor.

TITULO VII
DE LA EXPORTACIÓ DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Artículos 86 – 100 (interpretación)
Para la exportación de alimentos se debe contar con el certificadosanitario, el mismo
que lo proporciona DIGESA, donde este tiene reglas y parámetros para otorgar dicho
certificado, entre ellas esta la información proporcionada del producto, los distintos
análisis a los que deben ser sometidos (organolépticos, fisicoquímicos,
microbiológicos, etc). Lo mismo sucede cuando se quiera/ necesite habilitar una
planta de producción, esta entidad nos proporciona todos aquellos requisitos que se
debe tener para obtener la certificación.
 TITULO VIII
DEL REGISTRO DE SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
INDUSTRIALIZADOS
Capítulo I: Del registro
Artículos: 101 – 115 (interpretación)
El registro sanitari también es otorgado por DIGESA, este al igual que la certificación
condiciona requisitos específicos necesarios, asi como también este puede recibir
modificaciones (previa evaluación), suspensión y hasta cancelación, la importancia de
dicho registro radica en la comercialización formal del producto otorgándole nuevas
oportunidades de distribución en aquellas compañías que tienen alta demanda.
Capítulo II: Del rotulado
Artículos: 116 – 117 (interpretación)
Todo alimento o bebida debe ser rotulado, el cual debe ceñirse a las disposiciones
establecidas en la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados.
Capítulo III: De los envases
Artículos: 118 – 119 (interpretación)
El envase debe ser de material inocuo para así evitar cualquier tipo de alteración al
producto.
TITULO IX
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD, INFRACCIONES Y SANCIONES
Artículos: 120 – 125 (interpretación)
Las medidas de seguridad fueron hechas para garantizar el bienestar del consumidor,
por lo que el incumplimiento de esas puede conllevar a sanciones, y hasta la
cancelación del registro sanitario para tu producto.
Conclusión: Este decreto fue creado para garantizar el bienestar común, tanto como
del consumidor y como del fabricante, así mismo, estable distintos requisitos que
garantizan no solo la inocuidad del producto sino también son que le ayuda a su
comercialización de manera formal y con registro, otorgando mayor confiabilidad en el
consumidor