Enciclopedia Salvat de La Cocina (1979) Tomo 1, FascÃ Culo 1

3 de Octubre 1979
a5=-Ptcas-
,‘431'
f...
•-•
. . _
Salvat S. A. de Ediciones inicia hoy, con este fascículo
de la Enciclopedia Salvat de la Cocina, una nueva etapa en el
constante servicio a sus lectores. El objetivo de esta obra es
proporcionar un repertorio prácticamente exhaustivo de las
posibilidades culinarias que ofrecen todos los productos ali-
menticios en el momento actual. No se trata, pues, de un
libro más de cocina, ni de un tratado de cocina nacional, sino
de una Enciclopedia de Cocina, en la que se presentan, junto
a un extenso repertorio de términos culinarios, los diversos
productos con todas sus características y los platos más im-
portantes que con los mismos se pueden preparar, y en la
que siempre se procura, además, ofrecer recetas con distin-
tos grados de dificultad.
La selección de dichas recetas comprende un amplio

panorama de cocinas nacionales, si bien, como es lógico,
ocupan lugar preferente la cocina española y las cocinas que,
como la francesa o la china, han influido, con sus indiscuti-
bles éxitos, en el desarrollo de casi todas las demás.
Una obra de estas características exigía la presentación

de su contenido de una manera sistemática, ordenada. Y de
entre todas las posibilidades estudiadas, sólo una, el orden
alfabético, permitía reunir este extraordinario volumen de
información, constituida por más de 6.000 recetas, de modo
que fuera posible encontrar el plato deseado con la mayor
rapidez. Pero la Enciclopedia Salvat de la Cocina ofrece
aún mayores facilidades. Así, semana tras semana, aparece-
rán, en la contraportada de cada fascículo, todas las recetas
que contiene, agrupadas por afinidades: pescados, carnes,
postres, legumbres, etc.; información que también ofrecere-
mos a nuestros lectores, totalmente recopilada, al final de
cada uno de los volúmenes.
Vamos a iniciar con este primer fascículo un tema que,

desde siempre, ha sido muy grato al hombre: el arte de la
gastronomía, que, sin perder ni uno solo de sus más antiguos
logros, consigue ofrecer cada día nuevos alicientes. No en
vano dijo el célebre gastrónomo y escritor francés Brillat-
Savarin que "el descubrimiento de un nuevo plato hace más
por la felicidad del ser humano que el descubrimiento de una
estrella".
Abocado Acedía
Dícese de los vinos en que predomina el Pescado de mar plano y casi tan ancho 5.° Adornar el fondo de la fuente con el
sabor algo azucarado, por habérsele añadi- como largo; tiene ambos ojos al mismo lado picado de escalonias-champiñones.
do otro vino dulce o arrope de mosto. de la cabeza, el izquierdo; la piel de su 6.° Se colocan los filetes de pescado
lado izquierdo es pardusca con manchas sobre este picado, se salpimentan en abun-
rojo-anaranjadas, mientras que la del lado dancia y se rocían con la sidra.
derecho es de un color blanco-gris nacarado.
7. 0 Meter en el horno (temperatura
No es un pescado muy fino; sin embargo, media).
Abrillantar si se consume fresco y bien preparado, pue-
de prestar a los menús variedad agradable. 8.° Mientras se procede a la cocción,
Además, presenta la ventaja de ser barato. lavar y cortar la cebolleta y el perejil; pelar
las cebollas y picarlas lo más finamente po-
Pintar con huevo, mantequilla líquida, sible (para esto se puede emplear el picador
jalea o gelatina un plato antes de ser pre- eléctrico, si se tiene uno).
sentado a la mesa.
9.° Pelar y picar el diente de ajo.
Acedía a la crema de cebolla
10. Fundir el resto de mantequilla en
Receta normanda. una cacerolita, a fuego suave, sin que llegue
a adquirir color; cuando la mantequilla se
Acaramelar haya fundido, agregar el picadillo de cebolla
y el diente de ajo. Se tapa y se deja freír sin
que adquiera color, a fuego muy suave.
Bañar o untar con caramelo. 11. Una vez cocidas las cebollas, pasar-
las por el tamiz para que se reduzcan a puré
y mezclar este puré con la crema fresca.
12. Escurrir los filetes del pescado pro-
PREPARACION: 20 minutos.
curando que no se rompan y colocarlos en
COCCION: 40 minutos.
Acedera PARA 6 PERSONAS.
una fuente de servir; mantenerla al calor.
INGREDIENTES: 3 acedías grandes; 500 g 13. Separar la clara de la yema y batir
de cebollas; 1 diente de ajo pequeño; 1 limón; aquélla con el puré de cebolla hasta alcan-
Planta de hojas gruesas, redondeadas,
1/4 de litro de sidra; 80 g de mantequilla; 1 huevo; zar la consistencia de crema.
procedente de Europa y de Asia septentrio-
1,5 decilitros de crema; 1509 de champiñones; 14. Se echa el jugo de la cocción de los
nal, de la que existen diversas variedades.
1 manojo de perejil; unas briznas de cebolleta; filetes en una cacerolita, así como el picadi-
Se emplea como condimento en la prepara-
6 escalonias; sal y pimienta. llo escalonias-champiñones cocido en este
ción de diversos platos.
jugo; añadirle la mezcla cebollas-crema-
DIETETICA: La acedera es una legumbre 1.° Se pide al pescadero que levante los yema. Se pone la cacerolita a fuego muy
herbácea, rica en hierro y vitamina A, pero filetes de las acedías. suave y se bate sin pausa esta salsa con el
con un inconveniente: es rica en purinas y 2.° Pelar y picar finamente las escalo- batidor hasta que esté bien ligada, pero ha
en sales, es ácida, descalcificante y desmi- nias. Cortar el limón y obtener su zumo. de evitarse cuidadosamente que llegue a
neralizante. Además, su gran contenido de hervir, para impedir que la salsa se "corte".
3. 0 Limpiar los champiñones; para ello,
celulosa hace difícil su digestión. se corta la parte terrosa de los pies, se lavan 15. Cuando la salsa esté a punto, se
Estos defectos de la acedera no disminu- rápidamente sin dejar que se empapen, se cubren con ella los filetes, se les echa por
yen después de cocida, ya que en todo mo- escurren y se pican finamente (deben adqui- encima el perejil y la cebolleta picados y se
mento conserva su acidez. rir el aspecto de una sémola de grano grue- sirve caliente.
so); rociarlos con la mitad del zumo de limón. Consejo para principiantes: Si se teme
El valor nutritivo de la acedera es despre-
ciable (100 g = 30 calorías), siendo reco- 4.° Untar una fuente para el horno con que la salsa se corte tras haberle añadido la
mendable para los propensos a la obesidad; una gruesa capa de mantequilla; encender yema de huevo, poner la cacerolita al baño
su sabor es muy delicado. el horno (temperatura media). de María.
Acedía a la "Duglere" 1. 0 Se lavan las acedías y se les cortan calonias; se salpimenta y se rocía el con-
la cabeza y las aletas; se las vacía (si el pes- junto con vino blanco; se disponen por enci-
cadero no lo ha hecho) y se les practican ma bolitas de mantequilla (dos cucharadas)
unas incisiones en la piel con un cuchillo y se mete en el horno; 5 minutos antes de
muy afilado. que termine la cocción, calentar la fuente
2.° Pelar los tomates, partirlos en cua- de servicio (larga).
tro y quitarles las semillas y el agua de ve- 5.° Una vez estén cocidos los pescados,
getación, tras lo cual se cortan en pequeños levantarlos cuidadosamente de la fuente del
dados. Pelar las cebollas y las escalonias, horno y disponerlos en la de servicio; man-
que se pican finamente. Se pela el ajo y se tenerlos al calor.
PREPARACIÓN: 15 minutos. maja en el mortero. Lavar el perejil y picarlo
COCCIÓN: 40 minutos.
6.° Se echa el jugo de la cocción de las
menudo. acedías en una cacerola y se hierve para
PARA 4 PERSONAS.
INGREDIENTES: 2 acedías de 750 g cada una 3.° Untar con mantequilla una fuente que pierda aproximadamente una cuarta
aproximadamente; 5 cucharadas de mantequilla; de horno (dos cucharadas de mantequilla) parte; se pasa entonces por el chino y se
1 cucharada de harina: 2,5 decilitros de vino blanco que pueda contener las dos acedías una jun- devuelve a la cacerola, donde se le añade la
seco; 5 tomates; 2 cebollas; 1 manojo de perejil;
to a otra; encender el fuego (temperatura mantequilla trabajada (una cucharada de man-
2 escalonias; 1 diente de ajo; 1 ramita de tomillo;
mediana). tequilla trabajada con una cucharada de ha-
1 hoja de laurel; pimienta de Cayena; sal y 4.° En el fondo de la fuente untada con rina); se calienta suavemente sin dejar de
pimienta. mantequilla, disponer la mitad de los toma- remover, para ligar la salsa, se rectifica el
tes, de las cebollas y de las escalonias, el condimento y se le añade una pizca de pi-
tomillo, el laurel y el perejil; encima se po- mienta de Cayena.
Ingredientes para preparar nen las acedías y se recubren con el resto 7.° Se cubren las acedías con esta salsa
las acedías a la Duglere. de los tomates, de las cebollas y de las es- y se sirve.
o
Acedía frita
COCCION: 5 minutos.
PARA 4 PERSONAS.
INGREDIENTES: Los filetes de 2 acedías
de 750 a 800 g (el pescadero se encargará de
levantarlos); 1 huevo; 3 cucharadas de harina;
pan rallado o miga de pan muy seco (1 tacita
de las de café); 1 manojo de perejil; sal y pimienta;
aceite.
1. 0 Cascar el huevo en un plato y batir-

lo como para tortilla.
2.° Se echan la harina en un plato llano y
el pan rallado o la miga de pan finamente
desmenuzada en otro.
3.° Calentar el aceite.
4.° Salpimentar muy poco los filetes de
acedía, pasarlos primero por la harina, des-
pués por el huevo batido y por último por
el pan rallado o la miga de pan.
5.° Echar los filetes en el aceite muy
caliente (pero sin que llegue a humear); se
les dará la vuelta para que se doren por am-
bos lados y se escurren.
6.° Colocar sobre una fuente de servir
una servilleta plegada en cuatro o un papel
absorbente y disponer los filetes fritos enci-
ma; la fuente se decora con un manojito de
perejil y se sirve en seguida antes de que se
enfríen los filetes de acedía.
Variantes: 1.° Los filetes así preparados
se pueden freír también en mantequilla.
Echar ésta en una sartén, dorarla y añadirle
en seguida los filetes empanados, sin dejar
que la mantequilla se queme. El tiempo de
cocción es un poco más largo: unos 10 mi-
nutos en total.
2.° Se puede servir salsa tártara con es-
tos filetes, que los convierte en algo delicio-
so. Se prepara la salsa tártara antes de de-
dicarse a la cocción de los filetes.
Acedía gratinada
(Receta muy ligera).
COCCION TOTAL: 10 minutos.
PARA 4 PERSONAS.
~Ir
INGREDIENTES: 2 acedías de 750 g cada una;
75 g de mantequilla; 1 limón; 1 manojo de perejil;
sal y pimienta.
1. 0 Encender el grill o la bóveda calorí-

fera del horno.
2.° Se limpian y lavan las acedías, des-
prendiéndoles la cabeza y las aletas; con la
punta de un cuchillo, practicar incisiones a Acedías a la moda de los pescadores.
ambos lados de las acedías.
3.° Colocar las acedías en la parrilla del
horno y ésta sobre la grasera; introducirlo
todo bajo el grill encendido.
4. 0 Se calienta la fuente de servicio y la
salsera; se lava y pica el perejil.
5. 0 Se corta el limón en dos y se le ex-
prime; se echa el zumo en una cacerolita,
así como la mantequilla cortada a trocitos;
se pone al fuego y se hace fundir poco a
poco o, mejor, al baño de María, colocando
la cacerolita en una cacerola mayor con
agua.
6.° Cuando las acedías estén a medio
cocerse, salpimentar ligeramente el lado co-
cido y darles la vuelta para que hagan lo
propio por el otro lado; se salpimenta lige-
ramente al fin de la cocción y se les echa
perejil picado por encimá.
7.° Se colocan las acedías en la fuente
de servicio caliente, se echa la mantequilla
en la salsera y se sirve inmediatamente.
Nota: Se sirve al mismo tiempo arroz o
patatas al vapor, que se habrán puesto a
cocer antes que las acedías.
Acedías a la "moda
de los pescadores"
PARA 4 PERSONAS.
3.° Se toma una fuente de gratinar en el pan rallado y se dispone en daditos el
INGREDIENTES: 2 acedías de 750 g cada una;
que quepan los pescados y se unta con la resto de la mantequilla.
80 g de mantequilla; 5 escalonias; 1 manojo
mitad de la mantequilla; echar por encima
de perejil; 1/2 litro de vino blanco seco; 100 g de 6.° Se introduce la fuente en el horno
del fondo la mitad de las escalonias y el pe-
pan rallado blanco; sal y pimienta. muy caliente y se deja cocer durante 15 mi-
rejil picados; salpimentar.
nutos, para que el calor del horno pueda co-
1. 0 Vaciar y lavar las acedías, a las que 4. 0 Se disponen las acedías en la fuente cer y gratinar los pescados al mismo tiempo.
se les quitan la cabeza y las aletas; con la y se les echa por encima el resto de las es- 7. 0 Se sirve en la fuente del horno.
punta de un cuchillo, hendir la piel de cada calonias y el perejil picados; se salpimenta
Nota: Se tienen preparadas patatas al
lado para formar un cuadriculado. otra vez y se le añade el vino blanco; se en-
vapor para acompañar a las acedías; poner-
2.° Lavar y picar el perejil; pelar las es- ciende el horno (temperatura elevada).
las a hervir, aunque se preparen en olla a
calonias y picarlas. 5.° Se echa por encima de los pescados presión, antes de cocer los pescados.
3
INGREDIENTES: 4 yemas de huevo; 800 g de
azúcar; 1 litro de aceite de oliva frito; 1 kg
de harina; 15 g de canela y unas gotas de
esencia de anis.
1.° Preparar una masa con la harina, el

azúcar y las yemas de huevo, añadiendo el
aceite frito y procurando que los ingredien-
tes queden bien mezclados.
2.° Trabajar esta masa conveniente-
mente, incorporando la canela y la esencia
de anís, y hacer con ella unos bollos re-
dondos.
3.° Poner en el horno caliente y dejarlos
cocer.
Ternera rellena con aceitunas.
1. 0 Pedir al carnicero que aplaste bien Las hojas verdes pueden prepararse de modo
Véase Grasas. las escalopas. similar a las espinacas; se lavan con agua
2.° Para el relleno: pelar y trinchar las abundante y después se ponen a hervir en
escalonias y la cebolla; unirlas a la carne de agua con sal, por espacio de 8 a 10 minu-
las salchichas, previamente deshechas, jun- tos; es necesario escurrirlas, mojarlas nue-
to con el perejil, el ajo, la sal y la pimienta; vamente con agua fría y dejarlas para que
mezclar bien la pasta. escurran completamente el agua. A partir de
este momento, preparar como las espinacas.
La aceituna es una drupa de forma y ta- 3.° Deshuesar las aceitunas. Dividir el
maño variables, fruto de olivo. Sus partes intestino en seis trozos. Los tallos de las acelgas pueden preparar-
fundamentales son el hueso, que contiene se de modos distintos. Es aconsejable lim-
4.° Colocar las escalopas bien planas; piarlos bien, eliminando la fina película que
la semilla, y la pulpa. El tamaño y peso del repartir el relleno sobre cada una de ellas;
hueso dependen según las distintas varieda- los recubre, y cortarlos a trozos de unos
añadir 3 ó 4 aceitunas por escalopa; envol- 10 cm. Poner luego a hervir en agua con
des de aceitunas. La pulpa o parte carnosa ver el relleno con la carne; introducir cada
está compuesta de células repletas de acei- sal por espacio de unos 40 minutos.
pieza en un trozo de intestino.
tes, las cuales se rompen en la extracción
del caldo. 5.° Derretir la mantequilla en una ca- DIETETICA: Ricas en agua son, como la
zuela; cuando esté bien caliente, dorar uni- endivia, una verdura de menos de 20 calo-
Aparte su importancia como frutos pro- formemente los trozos de carne rellena sin rías por 100 g; sin embargo, aportan po-
ductores de aceite de oliva (véase Grasas) dejar que se queme la mantequilla. tasio y calcio; son, pues, un alimento a
tienen gran valor alimenticio en el consumo tener en cuenta para todas aquellas perso-
para mesa. Destacan por el gusto y calidad 6.° Mientras tanto, pelar los tomates,
quitarles las semillas y cortarlos en trozos nas que desean seguir un régimen de adel-
de sus carnes las clases "reina" y "manza- gazamiento.
nilla", de consumo internacional. pequeños; lavar las cebollitas.
7.° Cuando se haya dorado la carne,
añadir las cebollitas para que se doren a su
vez, luego los tomates, el tomillo, el laurel,
la piel de naranja, el pellizco de azúcar, la
Tallos de acelga al curry
Ternera rellena con aceitunas sal y la pimienta; dejar cocer a fuego lento
durante 10 minutos; añadir el vino blanco;
cubrir y dejar que se complete la cocción.
8.° Durante la cocción, echar las acei-
tunas deshuesadas en agua hirviendo sin
salar durante 3 minutos; escurrirlas y pasar-
las por agua fría.
9.° Diez minutos antes de que termine PREPARACION: 40 minutos.
la cocción, retirar el tomillo, el laurel y la COCCION: Acelgas, 1 hora y media; salsa al curry,
PREPARACION: 30 minutos. piel de naranja y añadir las aceitunas. 15 minutos; cuscurros de pan frito, 3 minutos.
COCCION: 1 hora. PARA 6 PERSONAS.
10. En el momento de servir, espolvo-
PARA 6 PERSONAS. INGREDIENTES: 1 kg de tallos de acelga; 50 g de
rear el plato con un poco de perejil picado.
INGREDIENTES: 6 escalopas finas y largas mantequilla; 1 trozo grande de apio; 1 cebolla;
de ternera; 300 g de salchichas; 1 trozo 4 cucharadas soperas de puré de tomate.
grande de intestino de cerdo; 1 huevo; 50 g SALSA BLANCA AL CURRY: 1 cucharada de
de mantequilla; 3 escalonias; 1 cebolla grande mantequilla; 2 cucharadas rasas de harina;
y 8 cebollitas tiernas o 3 medianas; 3 cucharadas Acelga 3 decilitros de leche y 1 decilitro del agua que
de perejil picado; 1 diente de ajo picado; 200 g sirvió para cocer las acelgas; 1 cucharadita de curry.
de aceitunas verdes; 6 tomates maduros; tomillo; Planta de hojas verdes muy desarrolladas, CUSCURROS FRITOS CON JAMON: 12 rebanadas
laurel; 1 piel de naranja soca; 1 vaso de vino anchas y numerosas, y tallos carnosos, muy delgadas de pan; 150 g de jamón cocido;
blanco; un poco de azúcar; sal y pimienta. interesante como producto alimenticio. 1 cucharada sopera de mantequilla (o margarina).
4
1. 0 Cortar las hojas verdes de las acel-
gas (que se podrán utilizar aparte); limpiar t '11/711011C
_
los pedazos de acelga, sacando el verde y
los hilos; cortarlas en trozos de 3 a 4 cm; _
picar el apio y la cebolla.
2.° En una cazuela gruesa se funden
50 g de mantequilla; se colocan las acelgas,
el apio y la cebolla, añadiendo el puré de
tomate, y se mezcla todo con una cuchara
de madera; rehogar, con la cazuela tapada y
a fuego lengo, durante una hora y media.
3.° Quince minutos antes de que termi-
ne la cocción de las acelgas, se prepara la
salsa blanca al curry y los cuscurros con
jamón.
4. 0 Salsa blanca al curry: Echar la man-
tequilla en una cazuela que tenga el fondo
grueso; una vez bien caliente se añade la
harina y se remueve sin parar hasta que la
mezcla sea muy homogénea, pero sin dejar
que se vuelva roja (rojo blanco). Luego se
toma un decilitro de la cocción de las acel-
gas, se cuela y añade a la leche fría; se aña-
de la mezcla de mantequilla y harina poco a
poco y removiendo con el fin de evitar los
grumos. Sacar una cucharada sopera de
salsa, en la que se echa el curry antes
de añadirlo a la cazuela. Dejar cocer 10 mi-
nutos a fuego lento.
5.° Calentar la bandeja.
o
6.° Cuscurros fritos con jamón: Picar
bien finos los 150 g de jamón. En una sartén
se pone una cucharada sopera de mantequi-
lla (o de margarina) y se hace calentar; una
vez bien caliente se hacen freír las rebanadas
de pan hasta que doren; en cada cuscurro Tallos de acelgas gratinados Tallos de acelgas con salsa
se pone un poco de jamón picado. con queso (Para acompañar la carne.)
7. 0 Se colocan las acelgas en un plato
caliente y se cubren con la salsa, rodeán-
dolas de cuscurros de pan con jamón.
Tallos de acelga gratinados PREPARACION: 10 minutos.

PARA 5 PERSONAS.
INGREDIENTES: 1 kg de tallos de acelgas;
PARA 5 PERSONAS.
2 cucharadas soperas de salsa de asado
INGREDIENTES: 1 kg de acelgas; 509 de
(de no tener bastante, se alarga con caldo concentrado
mantequilla; 1009 de gruyere rallado;
desleído en un poco de agua caliente);
sal y pimienta.
sal y pimienta.
1. 0 Poner pgua a hervir en una cazuela

grande, añadiendo 2 cucharaditas (de las de 1. 0 Hacer hervir agua en una cazuela
PREPARACION: 15 minutos. grande a la que se añadirán 2 cucharaditas
COCCION: 10 minutos. café) rasas de sal.
de sal.
PARA 4 PERSONAS. 2.° Entre tanto separar las hojas verdes
INGREDIENTES: 7509 de tallos de acelga; 1 bol de las acelgas y cortar los tallos en trozos 2.° Separar las hojas verdes de las acel-
de bechamel; 1009 de gruyere rallado; 20 g de 4 a 5 cm, quitando los hilos más gruesos; gas y guardarlas para otro plato; cortar los
de mantequilla; sal y pimienta. lavarlos. tallos en trozos de 4 a 5 centímetros, sacan-
do los hilos.
3.° Cuando hierva el agua, sumergir las
1. 0 Preparar las acelgas tal como se 3.° Cuando hierva el agua se sumergen
acelgas y dejarlas cocer una hora aproxi-
indica en la voz Acelga para la limpieza y las acelgas y se dejan cocer una hora apro-
madamente.
la cocción de los tallos. ximadamente; luego se escurren con cui-
4.° Encender el horno. dado.
2.° Escurrirlas cuidadosamente.
5.° Cuando estén cocidas las acelgas, 4.° Verter en una sartén el jugo de coc-
3.° Preparar la salsa bechamel. escurrirlas cuidadosamente. Untar con man- ción del asado, calentarlo y añadir las acel-
4.° Añadir la mitad del gruyere a la tequilla una placa de horno, y disponer en gas, que se hacen freír a fuego vivo durante
salsa bechamel. capas sucesivas la mitad de las acelgas, la 4 ó 5 minutos.
5.° Colocar las legumbres en una fuente mitad del gruyere rallado y algunos trocitos
de mantequa; luego se pone el resto de Consejos para principiantes: Si las acel-
especial para gratinar y verter la salsa be- gas van a servir para acompañar los bistecs
chamel por encima del gruyere; encender las acelgas, del gruyere rallado y de la
mantequilla. fritos en la sartén, se procede de la siguien-
el horno. te manera: mientras se escurren las acelgas,
6.° Espolvorear con el resto de gruyere 6.° Colocar la placa del horno en la par- se fríen los bistecs y se conservan calientes;
rallado; colocar por encima algunos trocitos te superior del mismo y muy caliente duran- el jugo de los bistecs se deja en la sartén
de mantequilla y poner en el horno, dejando te 8 a 10 minutos. y se añaden las acelgas, que se rehogan a
gratinar durante 10 minutos. 7.° Servir inmediatamente. fuego vivo durante 2 6 3 minutos.
5
Tallos de acelga Costillas de buey Torta de hojas de acelga
a la marsellesa con tallos de acelga
PREPARACION: 20 minutos. PREPARACION: 20 minutos. PREPARACION: 20 minutos.

COCCION: 40 minutos. COCCION: 45 minutos. COCCION: 45 minutos.
PARA 4 PERSONAS. PARA 4 PERSONAS. PARA 6 PERSONAS.
INGREDIENTES: 750 g de tallos de acelgas; INGREDIENTES: 4 costillas de buey; INGREDIENTES: PARA LA PASTA QUEBRADA
1 bol de alioli; 2 huevos duros; 2 cucharadas 750 g de tallos de acelga; 80 g de mantequilla; DE LA TORTA: 300 g de harina; 150 g de mantequilla;
de zumo de limón; perejil, sal y pimienta. 150 g de nata; 1 diente de ajo; 1 manojo de perejil; 1 huevo; 2 cucharadas soperas de agua; 1 pizca
sal y pimienta. de sal; 1 cucharadita de mantequilla.
1. 0 Preparar el alioli (véase Alioli). PARA EL ADEREZO: 1 kg de hojas de acelga;
1.° Limpiar las acelgas y cocerlas como 2 cucharadas soperas de mantequilla; 200 g de
2.° Limpiar las acelgas.
se explica en las anteriores recetas, luego picadillo de salchichas; 2 dientes de ajo;
3. 0 Cortarlas en trozos de un centímetro escurrirlas bien. 1 manojo de perejil; sal y pimienta.
aproximadamente. Hacerlas cocer en agua
2.° Se pone la mitad de la mantequilla
hirviendo salada, escurrirlas luego con cui- 1. 0 Sacar la mantequilla del refrigera-
en una sartén, se calienta bien y luego se
dado y dejar que se enfríen por completo. dor para que ablande.
añaden las costillas hasta que doren, cui-
4.° En el momento de servir, añadir el dando que se tuesten bien por ambas caras. 2.° Lavar las hojas de acelga lo mismo
zumo de limón al bol de alioli; mondar los Sazonar con sal y pimienta. que se lavan las espinacas; poner agua a
huevos duros y cortarlos en cuptro trozos. hervir, salar y luego echar las hojas de acel-
3.° Entre tanto se coloca la otra mitad
Lavar y picar el perejil. ga ya limpias. Reducir el fuego y dejar cocer
de la mantequilla en otra sartén y se fríen
5.° Mezclar la salsa con los tallos de los tallos de acelga y el ajo; se pone a ca- en el agua, que debe hervir lentamente du-
acelga, que se disponen en forma de cúpula lentar la bandeja; se lava y pica el perejil. rante unos diez minutos.
en un plato de entremeses, adornando el 3.° Para la pasta quebrada, poner en un
4.° Una vez bien cocidas y doradas las
contorno con los trozos de huevo duro. Fi- recipiente ancho la harina, vaciándola, y
costillas, se colocan en la bandeja caliente.
nalmente, se espolvorean las acelgas con el cascar allí el huevo, añadiendo la sal y la
perejil picado y se introducen durante un 5.° Adornar el contorno del plato con mantequilla ya reblandecida y cortada a tro-
rato en el refrigerador. las acelgas. citos. Se amasa la pasta con la punta de los
6.° Servir bien frío. 6.° Añadir la nata a la salsa de cocción dedos y se forma una bola. Si es necesario,
de las costillas y dejar hervir 2 minutos, ras- se añade un poco de agua muy fría para que
cando el fondo con la cuchara de madera la pasta ligue mejor, pero sin que cuaje; de-
para que el jugo de la carne se mezcle bien jar que repose un cuarto de hora.
Tallos de acelgas con la nata, que adopta entonces un tinte 4.° Escurrir las hojas de acelga coci-
rubio.
estilo Vendée das y exprimirlas para que suelten el agua;
7.° Verter esta salsa mantecosa sobre picarlas un poco; mondar y picar el ajo;
la carne y la verdura; espolvorear con el lavar y limpiar el perejil.
perejil picado. 5•0 En una sartén se coloca la mante-
8.° Servir muy caliente. quilla, haciéndola fundir. Luego se añade
COCCION: 1 hora.
PARA 4 PERSONAS.
INGREDIENTES: 750 g de tallos de acelga; 40 g
de mantequilla; 150 g de nata; 4 dientes de ajo; in MI 1111
un buen manojo de perejil; sal y pimienta.
1. 0 Limpiar los tallos de las acelgas

(véase Acelgas, generalidades); cortarlos
en trozos de unos 5 cm aproximadamente,
en forma de bastoncillos.
2.° Echar las acelgas en agua salada
hirviendo.
3.° Entre tanto, mondar y picar el ajo y
lavar y picar el perejil.
4. 0 Una vez cocidas las acelgas escu-
rrirlas con cuidado.
5.° Calentar mantequilla en una sartén
y, una vez bien caliente (pero no dorada),
verter el ajo y el perejil picado, dejando que
cuezan unos segundos sin dar tiempo a que
se dore el ajo, ya que amargaría.
6.° Añadir las acelgas en la sartén y de-
jarlas cocer unos tres minutos aproxima-
damente.
7.° Mezclar entonces la nata con las
legumbres, echando un poco de sal y pi-
mienta en abundancia. Dejar cocer lenta-
mente 5 minutos.
8.° Servir bien caliente. Torta de acelgas.
6
1 . # )I). " : .- '." r il ■
_ ..
- - .I 1 I r dy r 1
tr‘
2.° Disponer la mitad de estos vegetales
en una terrina y colocar encima el trozo o
pieza a adobar; cubrirla con el resto de los
11"..
• ‘ .
_._.....„..)"
•
. 15,-
I.W. e--... :2' '', 1- ,,'.•+'• - .•-• • -' 11 A vegetales o añadirle el manojo de hierbas
y rociar con los líquidos (aceite, vinagre, vino
., •.
blanco); agregar la pimienta y el clavo de
.,• _." .-
. . _, - . . i .
especia.
... . .. 3.° Dejar adobar así el tiempo necesario,
„ .
-4•4. ,......- -
..w .. , ._ _ 1 „: v.,
-,,
dando de cuando en cuando la vuelta a la
pieza con ayuda de dos cucharas de madera.
Variantes: Si se desea que la carne se ado-
. A irtfr,--41- ' '4

,,Ék,,,, ""‹.
-4.__
4 , ,-*-- '111/40.=
•
\.,.--
--"..
," ,
■ik
be con mayor rapidez, preparar un adobo
cocido. Las proporciones son las mismas;
: 1••,,, • - ' ..
ti. N basta con hacer que los elementos vegetales
•
: . • •
,
tomen color en aceite, después se les rocía
t .
"
con el vinagre y el vino y se deja cocer duran-
, , . 4 : , N ,. '
te 30 minutos a fuego suave; no echar este
... adobo sobre la pieza hasta que esté bien
,
\N
III . . .11: ' - , ! .,.. ' -

., .„ •:
frío.
:Ir",
..,
• -
,
-
•
' •
. A
. '.. 1.'^ :'''' . ... 1. . ... • . - _:._ ... .
.7.— -
-...
Ilikik '4''.... ' 4.■ /
Sustancia mucilaginosa que se obtiene

de las algas marinas rojas. Es de sabor neu-
tro y se utiliza en pastelería para la prepa-
ración de chocolates y jaleas. Se le deno-
mina también gelosa y mucilago del Japón.
Costillas de buey con acelgas.
el picadillo de salchichas y se rehoga. Se

añaden las hojas de acelga, el ajo y el pere- Los agrios son frutos originarios del conti-
jil y se deja en el fuego durante 5 minutos. nente asiático y su cultivo ha adquirido gran
6.° La cucharadita de mantequilla se Dícese de los intestinos, así como de los difusión e importancia en el mundo entero,
utiliza para untar la tortera (de unos 24 a menudos de animales vacunos, lanares o destacando Estados Unidos, como primer
25 cm de diámetro aproximadamente); cabríos. país productor, y la cuenca mediterránea
enharinar la placa de horno y extender la europea. Entre las especies más importan-
pasta con ayuda del rodillo, deteniendo la tes figuran el naranjo, el limón, el manda-
operación cuando la pasta tenga 4 milíme- rino y el pomelo. Aparte de su consumo
tros de espesor aproximadamente; separar fresco, son la base de una importante indus-
un trozo de pasta lo bastante grande como Dícese de los líquidos, generalmente tria alimentaria de mermeladas, zumos y
para hacer la tapadera y utilizar el resto caldos o salsas, preparados con aromas y conservas. En las voces limón, mandarina,
para aderezar la tortera. Pinchar el fondo condimentos, que sirven para conserva o naranja, etc., se incluyen las recetas refe-
con un tenedor. aderezar carnes y pescados. Puede utilizar- rentes a estos productos.
se también para ablandar ciertas carnes.
7.° Colocar la mezcla de acelgas y pica- Para su empleo, consultense las voces es-
dillo de salchichas en la tortera y cubrirlo cabeche, maceración y marinada.
con el trozo de pasta que se separó. Soldar
bien los bordes humedeciéndolos con un
poco de agua fría. Encender el horno (tem-
peratura mediana). Adobo para carnes El agua constituye la parte más importan-
8.° Dibujar los rombos en la tapadera y caza menor te de todos los organismos. Los tejidos ani-
de la torta utilizando la punta de un cuchi- males y vegetales la contienen en propor-
llo. Poner la torta en el horno y dejar que Adobo clásico. ciones más o menos importantes según su
cueza una media hora. naturaleza; así, por ejemplo, las frutas con-
9.° Sacar la torta del molde y servirla tienen entre un 75 y un 85%, la carne un
caliente. 70%, las hojas de vegetales un 90%, los
granos de cereales tan sólo el 13%. El cuer-
Nota: El picadillo de salchichas puede po humano no escapa a esta regla: en el
sustituirse por recortes de jamón; en este adulto hay un 65% de agua y un 70% en
caso se añade otra cucharada de mantequi- el niño.
lla y se procede del mismo modo.
Esta materia puede clasificarse en tres
importantes grupos en función de sus diver-
PARA 2 LITROS DE ADOBO.
sos orígenes: el agua natural potable, el
INGREDIENTES: 1 cebolla grande; 1 zanahoria
agua mineral y artificial y, finalmente, el
buena; 1 manojo de hierbas; 1/2 tallo de apio;
agua de mar.
2 escalonias; 1 diente de ajo; 1 clavo de especia;
Hierba vivaz que crece espontáneamente Un agua potable debe responder a un de-
unos cuantos granos de pimienta; 2 decilitros de
en algunas regiones y que se cultiva para terminado número de características bioló-
aceite; 4 decilitros de vinagre; 1,5 litro de vino
aprovechar las hojas y la raíz. Esta última gicas y químicas; poco importa su orígen, ya
blanco seco o de vino tinto; sal.
sirve para la preparación del café de achi- se trate de agua de manantial, de lluvia,
coria (véase). Las hojas se comen en ensa- 1. 0 Pelar la cebolla, la zanahoria y las de río, de montaña, de lagos, pantanos o
escalonias; lavarlas y cortarlas a tiras o en pozos, etc.
lada (véase). En medicina popular se consi-
dera como estomacal y aperitiva. Puede forma de dados; pelar el ajo y el apio; lavar El agua potable contiene un determinado
tomarse como tisana o jarabe. este último. número de elementos minerales: sodio, clo-
7
la I
Diversas clases de agua de mesa, cada una de ellas de composición y propiedades diferentes.
ro, hierro, magnesio, azufre, potasio, yodo, Aparte las sustancias minerales útiles, AGUAS DE MESA EMBOTELLADAS
silicio, arsénico, pero debe contener pocas el agua contiene numerosas sustancias or-
materias orgánicas y nitratos. Una cantidad gánicas inofensivas. No obstante, pueden Plomo 0,1
de nitratos superior a 10 mg por litro puede contener a veces ciertos gérmenes patóge- Selenio 0,05
provocar perturbaciones, especialmente en- nos peligrosos, como bacilos del tifus, de la Fluoruros 1
tre los lactantes. disentería, de la tuberculosis, etc. Por esta Arsénico 0,05
razón, el agua destinada al abastecimiento Cobre 1
Para las diversas categorías de aguas po-
tables, las concentraciones tolerables de de las ciudades está rigurosamente contro- Hierro 0,1
sustancias tóxicas o indeseables son (en lada y debe responder a unas normas bac- Manganeso 0,05
miligramos por litro): teriológicas muy estrictas. Un agua no bac- Cinc 5
teriológica pura, puede purificarse filtrándo- Cromo exavalente
TRAIDA DE AGUAS COLECTIVAS } Dosis inferiores
la o esterilizándola. En las ciudades se utili- Cianuro
al principio de
zan depósitos filtradores y diversos procedi- determinación
Plomo 0,1
mientos de depuración física y química. En analítica
Selenio 0,05
el campo, el problema de los pozos presenta
Fluoruros 1
un aspecto distinto: la calidad del agua de- Al igual que para la traída de aguas colec-
Arsénico 0,05
pende de la profundidad y emplazamiento tiva, la mineralización no debe exceder 2 g
Cobre 1
de los pozos, de la naturaleza del suelo y de por litro. La concentración límite de nitratos
Hierro 0,2
las filtraciones potenciales vecinas. Por lo en las aguas minerales se ha fijado tam-
Manganeso 0,1
tanto, conviene vigilar cuidadosamente la bién en 10 miligramos por litro.
Cinc 5
utilización de esta agua, ya que puede care-
Cromo exavalente Las aguas frías, algunas de ellas poco o
} Dosis inferiores cer de olor y sabor a pesar de estar infec-
Cianuro escasamente mineralizadas, pueden consu-
al principio de tada. Uno mismo puede esterilizar el agua
mirse a diario; en cambio, otras muy mine-
determinación sometiéndola a un tratamiento químico con
ralizadas deben beberse con sumo discerni-
analítica hipoclorito de sodio (lejía), con hipoclorito
miento y sólo pueden emplearse por motivos
de calcio (cloruro de cal), con comprimidos
terapéuticos. Ante todo, debemos observar
La mineralización total no debe sobre- de permanganato de potasio o con unas go-
pasa? los 2 g por litro. que un agua mineral puede ser o no ser
tas de tintura de yodo.
gaseosa. En el primer caso, contiene un gas
Un agua excesivamente mineralizada Las aguas minerales naturales, por regla carbónico en estado natural. Las aguas ex-
puede favorecer la formación de cálculos general de origen volcánico, pueden ser cesivamente alcalinas sólo pueden beberse
renales. Del mismo modo, un agua poco calientes cuando brotan (por ejemplo, las bajo dictamen médico. Por otra parte, uno
mineralizada, como ciertas aguas de mon- aguas termales), o bien frías. Estas aguas mismo puede fabricarse agua gaseosa utili-
taña, pueden tener efectos nefastos en el tienen composiciones químicas propias, va- zando ciertos polvos que se encuentran en
organismo. riables de un manantial a otro. el comercio y que desprenden gas carbóni-
8
co. Estos polvos están compuestos por
bicarbonato de sodio, bicarbonato de litines
y ácido tártrico en iguales proporciones. Aguas gaseosas El principio volátil que se escapa de las aguas gaseo-
Las aguas minerales artificiales no poseen
sas naturales, en forma de burbujas, es un com-
ninguna de las propiedades de las aguas
puesto de oxígeno, de ácido carbónico y de nitróge-
minerales naturales.
no. La soportan bien los ,estómagos perezosos, a los
El agua de mar, muy mineralizada, con- que excitan, mientras que no la toleran los estóma-
tiene aproximadamente entre 33 y 38 g por gos muy irritantes.
litro de sustancias minerales, 3/4 partes de
las cuales son cloruro de sodio. El agua de
mar, aunque no es potable, se utiliza para Aguas sulfurosas Estas aguas son buenas en el tratamiento de las en-
cocer crustáceos y pescados. Finalmente, fermedades de la piel, los reumatismos crónicos y
el agua de mar congelada sirve como ele- todas las afecciones traumáticas.
mento de conservación del pescado.
Aguas con cloruro sádico Su principal elemento es, por lo general, el cloruro
DIETETICA: Sin agua no hay vida. Las
de sodio; su acción provoca la salivación, excita la
células humanas se encuentran sumergidas
en un medio interior cuya composición es secreción de los jugos gástricos intestinales y es-
aproximadamente la de los mares primiti- timula así las funciones del aparato digestivo.
vos donde surgió la vida: 8 g de cloruro de
sodio (sal) por litro y una pequeñísima par- Aguas bicarbonatadas Sus virtudes específicas se deben al bicarbonato de
te de potasio, calcio y magnesio.
sodio y se utilizan en el tratamiento de las enferme-
dades del estómago, hígado y en la diabetes.
Por qué se necesita el agua
El adulto necesita entre 2 y 3 litros de
agua diarios; es decir, que pierde una canti- Aguas sulfatadas cálcicas Ligeramente purgantes, diuréticas.
dad igual. A través de la piel y la respiración
se pierde entre 0,7 y 0,9 litros. Esta agua
de evaporación refresca el organismo. En Aguas ferruginosas Por lo general gaseosas, estas aguas excitan el ape-
efecto, evaporar 1 g de agua cuesta unas tito, ayudan la digestión y son elementos reconstitu-
0,5 calorías. Por esta razón, cuantas más yentes de la sangre. Son aconsejables en casos de
calorías se consumen más agua se necesita anemia y en las convalecencias.
para expulsar el calor. El beber poco obli-
ga de modo indirecto a comer poco. El hom-
Aguas muy puras
bre normal tiene admirablemente regulada
la sed, que le hace beber 1 litro de agua
por 1.000 calorías.
Disminuir la bebida sin disminuir la ali-
mentación resulta peligroso por dos moti-
vos: disminuye el volumen de la micción y ¿De dónde obtiene el organismo los 2 ó 3 agua más pura. El agua de lluvia contiene
el riñón se fatiga de manera extraordinaria litros de agua diarios? un poco de gas carbónico. Las aguas "duras"
cuando el volumen baja entre 0,600 y contienen sales solubles de calcio y de mag-
Las verduras y frutas contienen entre 80
0,800 litros, ya que este volumen debe ser nesio (cloruros, sulfatos, bicarbonatos).
y 90 g de agua por cada 100 g. La carne
normalmente de 1,400 litros en la mujer y
contiene 75 g por cada 100 g; el pan 30. Se aplica la denominación de "agua mi-
entre 1,400 y 1,600 en el hombre. El otro
Así, pues, los alimentos le proporcionan neral" a todas las aguas gaseosas o no ga-
peligro al disminuir el líquido es el estreñi-
entre un litro y litro y medio de agua dia- seosas que brotan del suelo, frescas, calien-
miento, que disminuye cuando la bebida es
rios. Las bebidas proporcionan el resto que tes o tibias y cargadas de principios fijos o
suficiente.
necesita. volátiles, cuyas propiedades terapéuticas
Cuando hace calor, conviene, en primer e higiénicas ha probado la experiencia.
lugar, comer menos, en especial carne y Estos principios fijos o gaseosos provie-
queso, es decir, proteínas, beber más y sa- ¿Cuándo hay que beber?
nen de la composición química de los terre-
lar los alimentos. El sudor es salado. La Cuando se tiene sed. Se habla mucho de nos que atraviesan. Se trata de aguas que
exudación refresca, como ya se ha dicho. los inconvenientes de beber durante las proceden de lejos.
comidas. Es una cuestión de medida. Cuan-
La sed nos advierte perfectamente sobre Su sabor varía mucho según su composi-
do se comen alimentos muy concentrados,
nuestras necesidades como la confitura, el estómago los diluye ción; también varía mucho su temperatura:
rápidamente a razón de 100 g de azúcar por entre 6 y 15° C.
Por fortuna, no existe un instinto mejor
reglamentado que el de la sed. Aparte de litro de agua; entonces se tiene sed. A la Estas aguas, saludables desde el punto
los vicios anejos a este instinto, la sed ad- inversa, si se diluye demasiado lo que se de vista bacteriológico, no deben, sin em-
vierte de una manera extremadamente pre- come, se hace necesario un trabajo de reab- bargo, beberse sin discernimiento. En efec-
cisa sobre las necesidades fisiológicas. sorción. to, algunas de ellas se utilizan a título tera-
Pero, como ya se ha visto, cuanto más se péutico en su estación termal de origen;
come más sed se tiene por lo general. Por su gran contenido de elementos minerales
lo tanto, la sed controla el apetito y a la ¿Qué agua beber? implica indicaciones y contraindicaciones
inversa. En el lactante, la necesidad de agua El agua que parezca buena al paladar. médicas.
es extremadamente importante. Son bien Actualmente, el agua está demasiado vigi- Ciertas aguas minerales que se expenden
conocidas las graves deshidrataciones a que lada para que pueda transmitir disenterías en botellas tienen con frecuencia un sabor
pueden dar lugar una diarrea importante. o el tifus. Las enfermedades que se trans- que las hace más agradables que el agua de
De hecho, se trata de una pérdida de agua miten por virus, como la poliomielitis y la la ciudad, y no es extraño que el consumo
y sal que es preciso compensar cuidadosa- ictericia (hepatitis por virus), quizá puedan de agua embotellada haya aumentado de
mente. transmitirse a través del agua. Por lo tanto, una manera considerable en el transcurso
Beber poco para —según dicen— perder en épocas de epidemia es prudente hacer de los últimos años.
peso, es tan sólo una moda. Esta moda se hervir el agua. El uso desatinado de deter-
La complejísima composición de las
basa en el hecho de que, si se bebe poco, gentes hace que, en las regiones donde se
aguas minerales hace que sea muy delica-
no se puede comer mucho. Resulta muy pe- saca el agua muy cerca de grandes aglome-
da toda clasificación; no obstante, desta-
ligrosa porque expone a fatigar los riño- raciones, abunde ésta en detergentes.
can siete grupos principales.
nes. Es mucho más lógico controlar las ca- La mineralización del agua depende del
lorías que no el agua. suelo de la región. La nieve proporciona un (Véase también Bebidas carbónicas.)
9
Agua de arroz
COCCION: 1 hora, 30 minutos.
PARA UN LITRO DE AGUA DE ARROZ.
INGREDIENTES: 2 cucharadas de arroz
(30 a 40 g); 1 litro de agua.
1. 0 Lavar con gran cuidado el arroz en

varias aguas, pero sin que se empape.
2.° Echar el arroz lavado en un litro de
agua fría; llevar a ebullición; regular el fue-
go de modo que no hierva a borbotones;
tapar y dejar hervir una hora y media; agre-
gar un poco de agua durante la cocción
para mantener el volumen.
3.° Filtrar la cocción con un tamiz ancho
(de lo contrario no pasaría el líquido); echar
el agua de arroz en una botella y emplearla
durante el día.
Aguacate con cangrejos.

Fruto del aguacate, árbol oriundo de las
tierras bajas americanas, que era ya cultiva-
do desde tiempos antiguos por los pueblos
de América tropical, donde también se le
conoce con el nombre de palta (véase); es
cultivado en Israel, Africa occidental y des-
Aguacate con cangrejos cla. Con la ayuda de una manga se decoran
los aguacates con la segunda mitad de la
de México al sur del Brasil, principalmente. Aguacate, cangrejos, mayonesa con cayena,
mayonesa y se espolvorea con paprika, a
Su forma recuerda la de las peras grandes; paprika (o pimentón).
gusto.
su piel es de tonos verdes o violáceos, se-
gún el origen, distinguiéndose las varieda- Consejos para principiantes: Si se utiliza
des antillanas, guatemaltecas, mexicanas e una manga de tela, hiérvase antes de usar-
híbridas. En su interior hay un núcleo gran- la, aunque esté muy limpia; se evitan los
de y duro no comestible y su pulpa que no desagradables olores a agrio. Luego se seca
es dulce, pero en cambio es muy sabrosa y y se deja enfriar.
delicada, y es asimismo muy alimenticia. Variante: Se puede utilizar cangrejo fres-
Se consume preferentemente como entre- co en lugar de enlatado; aún es más fino
més o entrante, en ensalada, a la vinagreta PREPARACION: 20 minutos. preparado de esta manera.
o con salsa mayonesa, o variantes de las NO HAY QUE COCERLO.
mismas. Es importante que se consuma en PARA 6 PERSONAS.
el punto exacto de madurez, pues de otro INGREDIENTES: 3 6 6 aguacates, según tamaño;
modo pierde gran parte de su característica 1 lata de cangrejos; 2 cucharadas de zumo de Aguacate estilo California
exquisitez. limón; 1 yema de huevo; 1/4 de litro de aceite;
1 cucharadita (de las de café) de mostaza;
DIETETICA: El aguacate es un fruto tropi- 1 cucharada sopera de vinagre; 1 cucharadita de
cal, que pesa de 250 a 300 g. Su piel re- paprika; sal; 1 pizca de cayena.
presenta de un 10 al 20 % de su peso; el
1. 0 Abrir la lata de cangrejos, limpiar
núcleo central, de un 20 al 30 %; la pulpa
comestible supone, pues, del 50 al 70 % y desmenuzar su carne, quitando cuidado-
del peso bruto del fruto, es decir, de 150 samente los cartílagos.
a 200 g. 2.° Preparar una mayonesa con la cu-
Es un fruto graso. La pulpa comporta al- charadita de mostaza, la yema de huevo, el
cuarto de litro de aceite, la cucharada sopera
rededor del 20 % de grasas, 2 % de pro- PR EPARACION : 20 minutos.
de vinagre, la sal, una pizca de cayena
teínas y otro tanto de azúcar. Las grasas NO HAY QUE COCERLO.
están constituidas en su mayor parte por (véase Alcachofas Ninette). PARA 6 PERSONAS.
el ácido oleico (77 %) y el ácido linoleico 3. 0 Partir los aguacates en dos trozos INGREDIENTES: 3 pomelos; 3 aguacates;
(10 % ). a lo largo y sacar el núcleo central con la 150 g de colas de langostinos; 2 cucharadas
El aguacate contiene enzimas que favore- ayuda de una cuchara sin estropear la piel; soperas de licor a elegir (ginebra, whisky o coñac);
cen la digestión de las grasas. Es un fruto sacar la mitad aproximadamente de la pul- una pizca de cayena; el zumo de 1 limón;
muy rico, pues aporta 200 calorías por cada pa y cortarla en forma de dados pequeños; 1 cucharada de ketchup; 1 limón; un poco de salsa
100 g. No es aconsejable en los regímenes luego mezclarla con el cangrejo desmenuza- de Tabasco; unas hojas de lechuga; 1 yema
de adelgazamiento ni cuando existe exceso do y rociarlo con el zumo de limón. de huevo; 1/4 litro de aceite; 1 cucharadita
de mostaza; 1 cucharada sopera de vinagre; sal.
de colesterol, pero debe recomendarse a 4.° Mezclar la mitad de la mayonesa,
todas aquellas personas que saben apreciar el cangrejo desmenuzado y los dados de 1.° Limpiar y lavar la lechuga, escogien-
los alimentos exquisitos y no tienen nece- aguacate, cuidando de no aplastarlos. Aca- do unas cuantas hojas muy blancas; cortar
sidad de guardar regímenes especiales. bar de llenar los aguacates con esta mez- el limón a rajas.
10
.4.9r7fr
_ ,
411111111k
111 .
oh
..
o
í
\ Wik ewasmigai
(í.....-""
, IL
Z110110110
,
ky.... . 1(
.
-,..
,
I4
,
,
,
Letillitx,_ - —
t li:
,
.-,-,.;--
1-9
,---
_
t
s
• - , , ... . • 4,.._ ....---''

Aguacate estilo California.
11
2.° Se hace una mayonesa con la yema
de .huevo, la cucharadita de mostaza, el
cuarto de litro de aceite, el vinagre, la sal,
la pimienta (véase Alcachofas Ninette);
ponerla al fresco.
3.° Cortar los pomelos por la mitad y
separar las pequeñas membranas fibrosas
que separan los gajos; luego se saca la pul-
pa y se coloca en una escudilla; se exprime
un limón.
4.° Abrir los aguacates por la mitad;
separar el núcleo central; cortar la pulpa
en forma de dados y mezclarlos con la pul-
pa de los aguacates y las colas peladas de
langostinos; regar con una cucharada de
zumo de limón y una cucharada del licor ele-
gido; sazonar con sal, pimienta y una pizca
de cayena; añadir la salsa de Tabasco y la
cucharada de ketchup e incorporar con cui-
dado la mayonesa.
5.° Aderezar el fondo y los bordes de un
plato (por ejemplo, de cristal) con las hojas
de la lechuga; colocar el aguacate en el
centro del plato; adornar con las rodajas de
limón y ponerlo al fresco hasta el momento
de servirlo.
Ensalada de aguacates
con pepino
NO HAY QUE COCERLO.
PARA 4 PERSONAS.
o
INGREDIENTES: 2 aguacates de buen tamaño; Salsa de aguacate Aguardiente
1 pepino; 2 cucharadas de vinagre y 5 cucharadas Para pescados frescos cocidos en caldo con
o
de aceite; 1 diente de ajo pequeño; 1 puñado de especias o para crustáceos.
sal gruesa; sal y pimienta.
Producto de la destilación del vino, de los
frutos, de los granos (centeno, cebada,
1. 0 Pelar el pepino y cortarlo en rodajas
maíz) y de las plantas (remolacha, caña de
delgadas, colocarlo a continuación en una azúcar, chufa) (véase Destilación).
ensaladera, espolvoreándolo con la sal
gruesa; taparlo luego con un plato de un A veces se designan con el nombre de
diámetro inferior al de lá ensaladera y colo- aguardiente de vino.
car un peso encima de dicho plato para que
el pepino suelte el agua. PREPARACION: 20 minutos.
NO HAY QUE COCERLO.
DIETETICA: El aguardiente contiene entre
2.° Al cabo de media hora, por lo me- 40 y 55% de alcohol. Forma parte del
PARA 4 PERSONAS.
nos, el pepino ha soltado el agua, escurrirlo grupo de los "digestivos", compuesto, por
INGREDIENTES: 2 aguacates; 1 cebolla dulce
y probarlo; si está demasiado salado, lavar- otra parte, por el whisky, el coñac, el
mediana; el zumo de 1/2 limón; 4 cucharadas
lo con agua fresca y enjugarlo luego. vodka, etc.
de aceite de oliva; una pizca de jengibre; sal,
3. 0 Cortar los aguacates en dos a lo lar- cayena. El alcohol proporciona 7 calorías por gra-
go y sacar el núcleo; extraer la pulpa con la mo; es decir, casi igual que un gramo de
ayuda de una cucharita de las de café a fin 1. 0 Exprimir el limón; abrir los aguaca- grasa. El aguardiente debe excluirse, por
de no estropear la piel y para formar unas tes y quitar los núcleos; sacar la pulpa y tanto, de los regímenes adelgazantes.
bolitas y colocarlas en la ensaladera con las pasarla por el tamiz hasta reducirla a puré;
rodajas de pepino. Los efectos del aguardiente se deben
añadir el zumo del limón.
esencialmente al alcohol. Las dosis tóxicas
4.° Picar el ajo muy fino y añadirlo a la
2.° Limpiar la cebolla y reducirla a puré; son las que sobrepasan un total de 100 g
mezcla formada por el aguacate y el pepino;
mezclar este puré con el de aguacate; sazo- de alcohol para los hombres y de 75 g para
sazonar con aceite, vinagre, sal y pimienta.
nar con sal, cayena y un poco de jengibre; las mujeres.
5.° Ponerlo en el refrigerador a fin de añadir poco a poco el aceite de oliva, dando
servirlo muy frío. vueltas como si se tratara de una mayonesa,
Consejos para principiantes: Para cor- de la que tiene la consistencia.
tar el pepino más rápidamente y en rodajas 3. 0 Colocar en el refrigerador para ser-
Aguardiente de frutos
más delgadas, utilizar un rallo provisto de vir muy frío. Esta salsa sirve para realzar
una ranura cortante prevista para este uso, un pescado cocido en caldo con especias
o el disco más fino de un aparato más per- (merluza, filete de rodaballo, lubina, etc.) Bebida a base de frutos a la que se añade
feccionado. o bien crustáceos. aguardiente o vino.
12
Aguardiente de frutas y el clavo de especia. Tapar y dejar macerar 3.° Colocarlas en un bocal.
(membrillo, nueces y frambuesas) otros dos meses, agitando de vez en cuando
4.° Cubrirlas con el aguardiente en que
la preparación.
se ha hecho disolver el azúcar.
4.° Si el azúcar no se ha disuelto com-
5.° Cerrar herméticamente el bocal y
pletamente, prolongar la duración de la
esperar dos meses antes de consumir las
maceración.
Aguardiente de membrillo cerezas.
5.° Cuando el licor está a punto, colar- Variante: En la siguiente preparación,
(Para preparar 2 meses antes de consumirlo.)
lo a través de un trapo, luego colocarlo en las cerezas contienen menos alcohol.
botellas y cerrar herméticamente.
1.° Cortar la mitad del rabo de las cere-
zas.
2.° Sumergirlas durante un minuto en
Cerezas al aguardiente agua hirviendo y luego escurrir.
(Hacer macerar 2 meses antes de consumirlo.)
3.° Atravesarlas con un alfiler por la
parte opuesta al rabo.
NO PRECISA COCCION. 4.° Fabricar un jarabe con 1 kg de azú-
MACERACION: 3 días. car para 1/2 litro de agua. Hacer fundir el
INGREDIENTES: De 8 a 10 membrillos bien azúcar y luego cocerlo a 100° C a fuego vivo.
maduros; 3/4 de litro de aguardiente por litro 5.° Poner a macerar las cerezas en este
de jugo obtenido; 300 g de azúcar jarabe durante medio día.
por litro de mezcla; 1 clavo.
6.° Sacar las cerezas y colocarlas en un
1. 0 Lavar y enjugar los membrillos, bocal.
cortarlos en cuatro trozos, sacar las pepitas 7.° Reducir el jarabe por ebullición y
INGREDIENTES: 1 kg de cerezas; 250 g de azúcar;
y raspar con el rallador, sin pelarlos. dejar enfriar. Luego mezclar con tres veces
1 litro de aguardiente.
2.° Colocar esta pulpa en una cazuela su volumen de aguardiente.
de barro que se cubre con un paño de coci- 1. 0 Disolver el azúcar en el aguardiente. 8.° Cubrir las cerezas con esta mezcla.
na húmedo; dejarlo así macerar durante tres 2.° Lavar las cerezas, cortar la mitad de 9.° Cerrar herméticamente el bocal y
días en un lugar fresco. su rabo y enjugarlas. dejar macerar durante varias semanas.
3.° Poner la pulpa de los membrillos
dentro de un paño de cocina sólido y retor-
cerlo con fuerza encima de una ensaladera
a fin de extraer el jugo.
Cerezas al aguardiente.
4. 0 Medir este jugo y contar 3/4 de litro
de aguardiente blanco por cada litro de jugo
recogido.
5.° En un recipiente grande, mezclar el
aguardiente, el jugo y el azúcar (300 g por
litro de mezcla), añadiendo un clavo de es-
pecia por litro de líquido. Tapar, dejar
macerar por lo menos durante dos meses
antes de consumirlo.
6.° Cuando se vaya a utilizar, filtrar el
licor, colocarlo en botellas y taparlas hermé-
ticamente.
Aguardiente de nueces
(Debe macerar 4 meses antes de poderlo consumir.)
: liff 1
NO PRECISA COCCION.
INGREDIENTES (para un poco más de 1 litro de
agua de nueces): 20 nueves verdes cogidas antes
de que hayan madurado totalmente (hay que poder
atravesar la cáscara de parte a parte con una
aguja gruesa); 1 litro de aguardiente blanco;
1 g de nuez moscada rallada; 1 clavo de
especia; 500 g de azúcar.
Ivi _ -
1. 0 Aplastar las nueces e introducirlas

Ab
.,. , .
- -i~,-.
en un bocal, rociándolas con aguardiente. .e
Tapar el bocal y dejar macerar durante dos , , ,
meses. I., ,--

2.° Pasar entonces la preparación por el _ ......"«. ...oil 41 1'
tamiz.
..... al- • '.. • dirfflir. mi
3.° Colocar de nuevo el aguardiente en _
el bocal, añadir el azúcar, la nuez moscada
..--
.".
..•
«gr '
AIN 4-- s "i

41150 ,
,..„...... . „ •_
.4( / .- - i■-: 111- 1111», .
>
,94 ri 11. . 1. Ili
-; I,
M• .
. ,.
,,...... .
i .,..,. , .
_
•
, ...„...
4 [ ■
:.,
7 - .._ _ .....
- .
Ingredientes necesarios para la preparación de la aguja de buey.
1. 0 Cortar el tocino a tiras del largo de nera; rectificar la condimentación; tapar

la aguja y de un centímetro de sección como herméticamente la cazuela; dejar que se ini-
mínimo; colocarlo junto con la aguja en una cie la ebullición y luego introducir la cazuela
Se denomina así a las lonjas finas de car-
ne o de aves, cortadas a lo largo, bien sea terrina; rociarlo todo con el coñac; dejar en en el horno caliente; dejar que cueza com-
del solomillo, bien de la carne de las aves. adobo durante una hora. pletamente (como mínimo unas 2 horas 30
minutos).
Recibe este mismo nombre el cuarto trasero 2.° Mientras, mondar las 2 cebollas
del buey: es un pedazo de carne para asar, grandes; pelar las 3 zanahorias grandes. 7. 0 Cuando falte una hora para terminar
utilizado asimismo para preparar otros me- Cortar a rodajas. la cocción, pelar con cuidado las cebollitas
nús a base de buey. y las zanahorias pequeñas; cortarlas a trozos
3.° Colocar los pies de ternera en un
del tamaño de una aceituna; ponerlas en
recipiente; cubrirlos con agua fría abundan-
una cazuela, añadir el azúcar y el resto del
te, ponerlo al fuego para que progresiva-
mente llegue a hervir; dejar hervir 3 minu- caldo; dejar cocer hasta que el caldo se
Aguja de buey tos; escurrir bien y enfriar luego con agua haya consumido completamente y se haya
En gelatina de estragón (receta ligera) caramelizado el azúcar; envolver las zana-
fría.
Con pie de ternera y vino blanco. horias y las cebollas en el caramelo.
4. 0 Hervir el vino blanco en un cazo
8.° Retirar los pies de ternera de la ca-
pequeño y, cuando inicie la ebullición, aña-
zuela, cortando luego su carne en pequeños
dir el ramillete de estragón; retirar del fuego
dados; sacar el ramillete de hierbas; pasar
y dejarlo en infusión durante el resto de las
operaciones. la salsa por el colador chino o el pasapuré
fino; colocar a fuego vivo, luego reducir, y
5.° Escurrir la aguja de buey, conser- detener cuando reste un tercio de litro de
vando el adobo; mecharla con el tocino (ver salsa; escurrir la aguja y colocarla en un pla-
consejo para principiantes). to hondo, rodeándola de los dados de pies
PREPARACION: 15 minutos. 6.° Calentar el aceite en una cazuela y de ternera, las zanahorias y las cebollas cara-
ADOBO: 1 hora. poner la aguja con las zanahorias y las ce- melizadas; disponer sobre la aguja algunas
COCCION: de 3 a 4 horas. bollas cortadas; darles la vuelta, procurando hojas frescas de estragón; cubrir con la
PARA 6 PERSONAS (2 COMIDAS). que queden doradas por todos los lados; salsa.
INGREDIENTES: De 2 1/4 kg a 2 1/2 kg de buey, sacar la aguja de buey, las cebollas y las
de la parte denominada aguja; 250 g de zanahorias y sacar el aceite de la cazuela; 9.° Dejar enfriar y poner en el refrigera-
tocino; 2 pies de ternera deshuesados; 1 decilitro poner nuevamente los anteriores ingredien- dor para que cuaje la gelatina.
de coñac; 1/2 litro de vino blanco, seco; 3 zanahorias tes en la cazuela y rociarlos con el coñac del Consejos para principiantes: Para mechar
grandes; 250 g de zanahorias pequeñas; 2 cebollas adobo; calentar suavemente y flamear; reti- la carne, utilizar las agujas especiales para
grandes; 24 cebollitas; 1 ramillete de hierbas; rar el estragón del vino; añadir este vino en estas tareas. Introducir la aguja en el senti-
1 ramillete de estragón; 1 cucharada sopera la carne y hacer lo mismo con el caldo; aña- do de las fibras de la carne y atravesarla
de azúcar; 4 cucharadas de aceite; sal y pimienta. dir el ramillete de hierbas y los pies de ter- totalmente.
14
Aguja de ternera a tuado debajo del ahumadero o en uno de e ,-Irt,nr•
sus lados. El humo produce dos fenómenos
la hortelana en la carne: una desecación progresiva de
la carne así como una impregnación de pro-
ductos antisépticos, productos que a su vez Planta de hojas estrechas, de color verde
proporcionan un sabor muy particular al oscuro, originaria de Europa oriental. Esta
ahumado (entre estos productos cabe des- planta aromática, de propiedades estoma-
tacar los fenoles, el ácido acético y el alde- cales, cuyo olor recuerda ligeramente el del
hído fórmico). tomillo, perfuma agradablemente las carnes,
El ahumado de los pescados ofrece nu- pescados, adobos, entremeses, legumbres
merosos puntos comunes con el de las car- y verduras.
COCCION TOTAL: 1 hora 40 minutos. nes, pero la operación puede variar según
PARA 4 PERSONAS. los tipos de pescados. Así, para los aren-
INGREDIENTES: 750 g de ternera, de la parte ques, el ahumado denominado "en frío",
denominada aguja; 200 g de guisantes; 200 g de comporta dos fases. Después de salar muy
alcachofas; 200 g de cebollas; 150 g de judías abundantemente los arenques y mantenién-
verdes; 1 manojo de espárragos; 4 zanahorias dolos así durante largo tiempo para que
Licor preparado por destilación de una in-
medianas; 1 decilitro de aceite de oliva; queden impregnados, se limpian cuidadosa-
fusión alcohólica de varias plantas, princi-
3 cucharadas de mantequilla; 1 vaso de vino mente. Se inicia entonces propiamente el
palmente de la de ajenjo, anís e hinojo. Tie-
blanco seco; 1 tazón de caldo; 2 dientes de ajo; ahumado: los pescados se cuelgan sobre un
ne fuerte olor y un sabor muy ardiente. Es
1 limón; sal y pimienta. carro o bastidor que se sitúa alejado del
aperitivo. Forma parte de algunas otras be-
fuego, con el fin de obtener una perfecta de-
bidas, entre ellas el vermut. Su consumo en
1.° Triturar la cebolla muy fina. secación de la carne; después de algunos
exceso es muy perjudicial para la salud, pro-
días, se cubre el fuego con serrín de madera
2.° Separar las hojas exteriores de las vocando una forma grave de alcoholismo
de haya y se deja así hasta que el sabor de
alcachofas y recortar las puntas de la parte llamada absintismo, del nombre de absenta
ahumado haya penetrado completamente
central. con que también se conoce la planta.
en la carne del pescado. Los arenques ahu-
3.° Limpiar los espárragos y formar con mados son, pues, pescados crudos ahumados.
ellos nuevamente el manojo, atándolo con-
Para el salmón, el haddock y algunas
venientemente. Poner a cocer todas las ver-
otras carnes, se utiliza el procedimiento lla-
duras y legumbres. Se recomienda cocer
mado "en caliente", que es una operación
aparte las alcachofas, añadiendo al agua
de ahumado desarrollada más rápidamente.
zumo de limón, para evitar que ennegrezcan.
Después del salado, se debe proceder al Véase Guindilla.
4.° En una cacerola se fríe en aceite el desalado y eliminación de las espinas. Se
ajo, que se elimina una vez frito. Añadir la ponen las carnes junto a un fuego, durante
cebolla picada y la carne cortada a trozos; unos días. Luego se cubre el fuego. Como
añadir el vino; aderezar todo con sal y pi- se verá, la carne del pescado resulta cocida
mienta.
Ajáaceíte
y ahumada en el proceso, lo que la distingue
5.° Añadir el tazón de caldo; dejar re- del procedimiento reseñado anteriormente. Véase Alioli.
hogar.
6.° Escurrir las verduras. Cortar los es-
párragos por las puntas (10 cm aproximada-
mente).c
7.° Freír las verduras, por separado, en
mantequilla.
8.° Poner la carne en una fuente, colo-
cando las verduras a su alrededor.
9.° Aprovechar el jugo de la carne para
preparar una salsa, pasándolo todo por el
colador chino. Verter encima de la carne.
10. Servir muy caliente.
El ahumado es un procedimiento de con-

servación de carnes y pescados; la palabra
cecina se emplea asimismo con frecuencia
para ciertas carnes. Se ahuman algunas
partes del cerdo, como los jamones, el lomo,
etcétera; los cuartos de buey, aves; pes-
cados como los arenques, las anguilas, los
salmones y las truchas; crustáceos como el
cangrejo de mar. Asimismo se pueden ahu-
mar distintos tipos de embutidos.
Sea cual sea la carne que se desea ahu-
mar, previamente hay que salarla.
En los procedimientos industriales de
ahumano se colocan las carnes en un baño
de salmuera aderezado con vinagre y ene-
bro. Una vez limpias y secas, las carnes se
cuelgan en salas especiales llamadas ahu-
maderos, en las que penetra el humo proce-
dente de un fuego de llama que combuste
a base de serrín de maderas especiales (en-
cina, haya, etc.). El fuego puede estar si-
15
Planta que produce un bulbo redondeado
compuesto de numerosos dientes. Es oriun-
do del Asia central y se cultiva desde hace
varios milenios por su sabor fuerte y picante.
Se adapta a todos los climas y hoy su culti-
vo está difundido por el mundo entero. Se le
usa como condimento, tierno, crudo, o in-
corporado a las comidas como ingrediente.
Entra asimismo en la composición de nu-
merosas salsas, destacando entre ellas el
alioli, del que es principal componente. Se
le han atribuido innumerables virtudes cura-
tivas y en medicina popular ha gozado siem-
pre de gran reputación. Tiene propiedades
excitantes y carminativas, posee cierto po-
der bactericida y es antihelmíntico.
Gambas al ajillo
(7--r
41:11.1)
11-
Pollo al ajillo.
10 minutos.
Sopa de ajo agua fría; se sazona con sal y se deja cocer a
INGREDIENTES: 2 decilitros de aceite; 3 dientes
fuego lento durante 5 minutos.
de ajo; 1 trocito de guindilla; 500 g de gambas; sal.
O
3.° Se bate el huevo y se extiende por
1.° Poner en una cazuela de barro el encima, se espolvorea de pan rallado y se
aceite. Cuando esté caliente, se añaden los mete en el horno para que se costre. Se sir-
dientes de ajo previamente picados, hasta ve en la misma cazuela.
que estén doraditos.
2.° Añadir la guindilla, las gambas pe-
ladas y la sal necesaria. Freír durante unos PREPARACION: 5 minutos.
minutos y servir calientes en pequeñas ca- COCCION: 30 minutos. Ajo arriero
zuelas de barro individuales. PARA 4 PERSONAS.
INGREDIENTES: 4 dientes de ajo; 200 g de pan;
1 cucharada de aceite; sal.
1. 0 Poner agua a hervir en una olla, con

Pollo al ajillo los dientes de ajo. Incorporar el pan, corta-
Cocido en cazuela de barro. do en finas rebanadas, cuando el agua inicia
la ebullición; añadir el aceite. Dejar hervir
durante media hora; aderezar con sal. PREPARAC1ON: 20 minutos (póngase el bacalao
en remojo la víspera).
2.° Una vez hecha la sopa, pasarlo todo
TIEMPO TOTAL DE COCCION: 45 minutos.
por el colador hasta que quede convertido
PARA 6 PERSONAS.
en puré. Servir caliente.
INGREDIENTES: 1 kg de bacalao, puesto en
remojo la víspera; 2 pimientos colorados;
2 decilitros de salsa de tomate; 6 patatas
medianas; 1/2 kg de cebollas; 1/4 litro de aceite
COCCION: 1 hora.
de oliva; 4 dientes de ajo; perejil y pimienta blanca.
Sopa de ajo costrada
co
PARA 6 PERSONAS.
INGREDIENTES: 1 pollo de 1,800 kg 1.° Cocer las patatas sin pelar, en agua
aproximadamente; 3 cucharadas soperas de aceite
con sal. Una vez estén tiernas se pelan y se
de oliva; 4 cucharadas soperas de jerez blanco;
cortan en pequeños dados.
2 cabezas de ajo; tomillo, laurel, romero, hinojo,
sal y pimienta. 2.° Freír lentamente en una sartén, con
seis cucharadas de aceite, la cebolla picada
1. 0 Vaciar y llamear para que quede y un diente de ajo. Añadir luego los dados
bien limpio; sazonar el interior con sal y de patatas y los pimientos cortados igual-
pimienta, añadiendo una cucharada de je- PREPARACION: 10 minutos. mente en dados.
rez; coser el pollo con ayuda de la aguja de TIEMPO TOTAL DE COCCION; 25 minutos. 3.° Añadir la salsa de tomate y reservar
bridar; rociar el pollo con el resto de jerez, PARA 4 PERSONAS. el caldo.
frotando la piel para facilitar la penetración. INGREDIENTES: 6 cucharadas soperas de aceite;
4.° Poner el aceite restante en una ca-
3 dientes de ajo; 400 g de pan; 1 cucharadita
2.° Colocar los dientes de ajo sin pelar zuela, tres dientes de ajo y el bacalao des-
de pimentón; 1 1/2 litros de agua; 1 huevo; sal.
en una cazuela; meter el pollo y rociarlo con menuzado; acercar al fuego, removiendo
aceite, disponiendo a su alrededor las hier- constantemente la cazuela hasta conseguir
1. 0 En una cazuela se pone el aceite, se
bas aromáticas, dientes de ajo sin pelar, sa- que la salsa que se forma se espese.
calienta y se echan los dientes de ajo. Cuan-
zonándolo con sal y pimienta.
do están bien dorados se sacan y se echa el 5.° Agregar el contenido anterior, revol-
3.° Tapar herméticamente y meterlo du- pan, cortado en rebanadas muy finas, y el verlo bien y añadir el perejil picado y la pi-
rante una hora en horno caliente. pimentón. mienta blanca.
4. 0 Servir el pollo en la misma cazuela 2.° Se rehoga lentamente, dándole vuel- 6.° Servir en pequeñas cazuelas de ba-
utilizada para la cocción. tas para que se cueza por igual, y se agrega el rro individuales, previamente calentadas.
16
I. Con crema de leche Limpiar cuidadosamente los albaricoques
y cortarlos en dos trozos quitando el hueso.
En una cazuela lo bastante grande como
Véase Sésamo
para contener los albaricoques, desleír el
azúcar, al agua y la vainilla. Añadir los alba-
Albaricoques a la chantilly ricoques y dejarlos escalfar a fuego lento.
Albaricoques escalfados en crema al kirsch; chantilly El agua no debe llegar a hervir.
y almendras tostadas.
2.° Entretanto, preparar la crema al
kirsch. Hacer hervir la leche. Batir en una
escudilla de cristal las yemas de huevo y el
Fruto del albaricoque de carne dorada y azúcar hasta que blanquee la mezcla. Añadir
con pulpa. la fécula. Desleír poco a poco con la leche
Es una de las frutas más empleadas en la muy caliente. Poner a fuego lento y hacer
fabricación de pasteles y dulces; la merme- que se espese sin dejar de remover. Aunque
lada sirve para glasear numerosas clases de esta crema contenga fécula, es mejor no de-
pastas. jar que hierva. Cuando la crema esté espe-
PR EPARACION : 20 minutos. sa, añadir el kirsch fuera del fuego.
Hay que comprar los albaricoques en ple-
COCCION DE LOS ALBARICOQUES: unos
na estación (de junio a agosto) y que estén 3.° Colocar los albaricoques escalfados
12 minutos.
maduros, ya que no debe esperarse que en el fondo de una compotera y derramar
PARA 6 PERSONAS.
maduren en casa como ocurre con otras por encima la crema al kirsch. Dejar que
INGREDIENTES: 18 albaricoques grandes muy
frutas; se estropearían y no madurarían. enfríe.
maduros; 150 g de azúcar; 12 cucharadas de agua;
extracto de vainilla; 200 g de crema de leche 4.° Batir la crema de leche fresca en
DIETETICA: Como la mayor parte de los
fresca; 1009 de almendras tostadas. chantilly y, en el momento de servir, colocar
frutos frescos, el albaricoque es agradable
PARA LA CREMA AL KIRSCH: 6 yemas de huevo; los albaricoques en forma de bóveda en la
y refrescante.
200 g de crema de leche; 1 cucharada rasa de parte superior del compotero. Espolvorear
Solamente proporciona 50 calorías por fécula; 1/2 litro de leche; 3 cucharadas de kirsch. con almendras tostadas.
100 g, es decir, 5 veces menos que 100 g
de pan y 15 veces menos que 100 g de
mantequilla. Por lo tanto, no hace engordar.
Si está bien maduro proporciona sus ca-
lorías sobre todo en forma de azúcar, y si
no está muy maduro, en forma de ácido cí-
trico y málico, que le vuelven "refrescante".
Como todas las frutas consumidas en gran-
des cantidades, alcalinizan la orina (quema
los ácidos en el organismo), lo que tiene el
inconveniente de favorecer el desarrollo de
los colibacilos.
Es especialmente rico en vitamina A, sal-
vo si se come como fruta seca. La vitamina
A es necesaria para la buena conservación
de la piel y de las mucosas. Como las otras
frutas, proporciona vitaminas del grupo B
que favorecen el equilibrio nervioso y com-
baten los dolores musculares y los calambres.
Son bastante ricos en hierro, del que los
adolescentes tienen una especial necesidad.
El albaricoque seco proporciona 250 ca-
lorías por 100 g, es decir, tanto como el
pan. Se trata de azúcar bajo una forma agra-
dable. Casi no existen contraindicaciones en
cuanto a su consumo.
ALBARICOQUES PROMEDIO DIARIO

(100 .9) QUE SE NECESITA
Calorías 47 2.500
Proteínas 0,8 80
Grasas 0,2 80
Calcio 14 mg 800 mg
Vitamina A 2.270 4.000
Vitamina B I 0,04 mg 1,5 mg
Vitamina B, 0,05 mg 1,5 mg
Vitamina PP 0,6 mg 10 mg
Vitamina C 5 mg 50 mg
Tarta de pasta de hojaldre,

rellena de
albaricoques y uvas
17
Consejos para principiantes: Para evitar
los grumos al preparar la crema al kirsch,
no hay que verter la mezcla yema de huevo-
azúcar-fécula en la leche, sino desleír esta
preparación e incorporar poco a poco la le-
che caliente.
Para perfumar una crema con un alcohol
o un licor es mejor hacerlo siempre después
de la cocción.
Para batir la crema en chantilly, ver con-
sejos en Crema de albaricoques.
Crema de albaricoques
Puré de albaricoques cocidos, crema de leche fresca,
claras de huevo batidas a punto de nieve.
COCCION DE LOS ALBARICOQUES: 15 a
20 minutos.
REFRIGERACION: 1 hora.
PARA 6 PERSONAS.
INGREDIENTES: 750 g de albaricoques bien
maduros; el zumo de medio limón; 275 g de
azúcar; 4 cucharadas de ron; 300 g de crema de
leche fresca; 1 clara de huevo batida a punto
de nieve.
1. ° Secar cuidadosamente los albarico-

ques y cortarlos en dos trozos. Sacar el hue-
so. Poner a cocer los dos tercios de esos al-
baricoques (los menos maduros) con 50 g
de azúcar y medio vaso de agua. Dejar re-
ducir a compota.
2.° Durante este tiempo hacer macerar
el resto de los albaricoques (bien maduros)
con 75 g de azúcar y la mitad de ron (2 cu-
charadas).
3.° Cuando están cocidos los albarico-
ques, pasarlos por el tamiz y echar el puré
en un recipiente colocado sobre un plato
grande que contenga hielo. Añadir el zumo
de limón, el resto de ron, el resto de azúcar
y mezclar bien.
4.° Batir la crema fresca en chantilly y
mezclar los dos tercios con el puré de alba-
ricoques bien frío. Verter en una escudilla de
cristal.
5.° Batir la clara de huevo a punto de
nieve y juntarla al resto de la crema chanti-
lly. Extender la mezcla albaricoques-crema.
Con los albaricoques macerados en el azú-
car y el ron, decorar el conjunto y ponerlo
una hora en el refrigerador.
Variante: Se puede sustituir el ron por
kirsch (bastan 3 cucharadas).
Consejos para principiantes: Para batir
la crema en chantilly, la crema de leche
debe estar muy fría. Se deslíen 100 g de
crema de leche con 2 cucharadas de leche
cruda muy fría o la misma cantidad de agua
fría.
Para batir las claras a punto de nieve, se
añade una pizca de sal. Cuando la clara
empieza a hacer espuma se añade el azúcar.
Para añadir una clara de huevo batida a
una preparación, es conveniente agitar deli-
cadamente ésta con la espátula sin batir
la mezcla.
18
Albaricoques sorpresa.
II. Con queso blanco
Albaricoques Cottage
Albaricoques crudos, frambuesas maceradas con
azúcar y coñac, queso blanco.
NO HAY QUE COCERLO.
MACERACION: 2 horas en el refrigerador.
PARA 6 PERSONAS.
INGREDIENTES: 18 albaricoques grandes y
maduros en sazón; 250 g de frambuesas; 150 g de
azúcar en polvo; 6 cucharadas de coñac; 200 g de
queso blanco; 100 g de crema de leche fresca;
1 clara de huevo. Si los albaricoques no estuviesen
completamente maduros, habría que escalfarlos
unos instantes en un jarabe. Albaricoques helados Antes de poner un helado en el congela-
dor del refrigerador, hay que deshelar este
1. 0 Limpiar cuidadosamente las fram- con queso blanco último y mojar el fondo del molde para que
buesas; pelar los albaricoques, cortarlos en Puré de albaricoques cocidos, queso blanco, crema se pegue al fondo del congelador obtenien-
dos trozos y sacar el hueso. Colocar las fram- de leche. do así una excelente distribución del frío.
buesas y los albaricoques en un cuenco de Para sacar un helado del molde, pasar
cristal. Espolvorearlos con 100 g de azúcar rápidamente por el fondo y los lados del
y rociarlos con coñac. Meterlos en el refri- molde un paño de cocina mojado en agua
gerador (en la parte inferior que es la menos caliente.
fría).
La cantidad de azúcar y alcohol que entra
2.° En el momento de servir: Batir el en la composición de los helados hay que
queso blanco con fuerza y batir la crema respetarla siempre escrupulosamente. El
fresca en chantilly añadiéndole la mitad del exceso de estos dos elementos impediría
resto de azúcar (25 g). Batir la clara de hue- que se solidificara el helado.
COCCION DE LOS ALBARICOQUES: 15 minutos.
vo a punto de nieve incorporando el resto
CONGELACION: 3 a 4 horas como mínimo.
del azúcar (25 g).
PARA 6 PERSONAS.
3.° Mezclar el queso blanco con el chan- INGREDIENTES: 300 g de albaricoques bien
tilly, añadir a la mezcla queso blanco-crema, maduros; 250 g de queso blanco; 150 g de crema
la clara de huevo batida a punto de nieve. de leche fresca; 200 g de azúcar en polvo; 2 gotas
Albaricoques sorpresa
En la escudilla de cristal, cubrir la fruta con de extracto de almendras; 1 cucharada de kirsch. Albaricoques en almíbar y queso blanco sobre un
esa crema espumosa y servir muy fresco. fondo de bizcochos remojados en kirsch (imitando
huevos al plato).
Variantes: Se puede sustituir el coñac por 1. 0 Lavar y deshuesar los albaricoques
kirsch (en este caso basta con 3 cuchara- y ponerlos a cocer en diez cucharadas de
das). También se puede sustituir la prepara- agua fría con 50 g de azúcar. Reducirlos a
ción queso-crema de leche-clara de huevo puré. Añadir el extracto de almendras y el
por un queso blanco espumoso. También se kirsch y dejar enfriar.
puede espolvorear el queso con almendras 2.° Batir con fuerza el queso blanco con
tostadas. el resto del azúcar. Batir la crema de leche
Consejos para principiantes: Para limpiar fresca en chantilly. Mezclar el queso blanco
las frambuesas sin dañarlas se les quita el con el chantilly.
rabillo. Tomar un paño de cocina rugoso y 3. 0 Cuando el puré de albaricoques esté
sumergirlo en agua, luego escurrirlo y colo- bien frío, añadirlo a la mezcla queso-crema
carlo extendido sobre la mesa. Poner encima de leche.
las frambuesas y hacerlas saltar ligeramente PREPARACION: 15 minutos.
de un lado a otro. 4.° Untar con aceite un molde rectan- SIN COCCION.
gular de metal antes de verter en él la pre- PARA 6 PERSONAS.
Para pelar los albaricoques: Si están en paración. Colocarlo en el congelador. INGREDIENTES: 6 mitades de albaricoque en
sazón, la operación resulta fácil; de no ser
así, sumergirlos en agua hirviendo y luego 5. 0 Sacar del molde antes de servirlo. almíbar (en lata; o bien albaricoques frescos
escalfados 15 minutos en un jarabe, escurridos y
en agua fría antes de pelarlos. Variante: Puede adornarse el helado con enfriados); 300 g de queso blanco;
Para batir la crema en chantilly, para ba- crema de chantilly y sustituir el extracto 150 g de azúcar; 2 ó 3 almendrados asentados
tir los huevos a punto de nieve, para mez- de almendras por vainilla. y reducidos a polvo; 24 bizcochos; 1/2 bote
clar claras de huevo a punto de nieve y crema Consejos para principiantes: Para batir de mermelada dd albaricoque; un jarabe preparado
de leche: véase consejos en Crema de alba- la crema en chantilly; véase consejos en con 100 g de azúcar, 4 cucharadas de agua
ricoques. Crema de albaricoques. y 3 cucharadas de kirsch.
19
1. 0 Preparar el jarabe con el azúcar y III. Con arroz PARA LA CREMA ALMENDRADA: 1/2 litro de leche
el agua; dejar hervir 7 u 8 minutos. Añadir hervida; 75 g de harina; 1 huevo entero y 3 yemas;
el kirsch fuera del fuego y dejar enfriar. 100 g de almendras en polvo; 50 g de mantequilla;
2.° Empastar los bizcochos con merme- Albaricoques a la Bourdaloue 100 g de azúcar; 4 ó 5 almendrados triturados
muy fino; 1 ó 2 gotas de esencia de almendras.
lada de albaricoque; pegarlos de dos en Albaricoques escalfados, arroz, crema almendrada. PARA LA SALSA AL ALBARICOQUE: Jarabe
dos, luego sumergirlos en el jarabe enfria-
del escalfado de los albaricoques; 50 g de azúcar;
do y colocarlos en el fondo de una bandeja
1 decilitro de agua; 3 cucharadas de mermelada
(como los de huevos al plato) o en 6 platitos
de albaricoque; 2 cucharadas de kirsch.
individuales. Aplastarlos ligeramente con
ayuda del tenedor contra el fondo del plato
para cubrir bien toda la superficie.
1.° Preparar el arroz de adorno:
3.° Mezclar el queso blanco con el azú-
Lavar cuidadosamente el arroz con diver-
car y extenderlo en una capa regular sobre
sas aguas. Cuando la última es totalmente
la capa de los bizcochos embebidos. Esto clara, echar el arroz cinco minutos en el agua
figurará la clara de huevo. COCCION DE LOS ALBARICOQUES: 12 minutos.
COCCION DEL ARROZ: 40 minutos + 12 minutos.
hirviendo. Luego se refresca y se pone a re-
4.° Escurrir bien las mitades de alba- mojar en agua fría cinco o seis minutos, se
COCCION DE LA CREMA: De 12 a 15 minutos.
ricoque y colocarlas sobre el queso de mane- escurre y se enjuga.
PARA 6 PERSONAS.
ra que parezcan yemas de huevo al plato. Hacer hervir la leche con el azúcar y la vai-
INGREDIENTES: 18 albaricoques grandes.
Rodear cada clara de huevo con almendrado nilla. En cuanto hierva, dejarlo en infusión
PARA EL ARROZ DE ADORNO QUE SE PONE
para imitar la manteca dorada. cinco minutos en el rincón del horno. Re-
ENTRE LOS ALBARICOQUES: 150 g de arroz
Variante: Los almendrados pueden susti- alargado; 1 litro de leche; 1 rama de vainilla; mover la leche para que el azúcar funda
tuirse por almendras tostadas y reducidas 150 g de azúcar; 40 g de mantequilla; un poco completamente. Añadir el arroz bien seco,
a polvo. Servir muy fresco. de sal; 6 yemas de huevo. luego la mantequilla y una pizca de sal. Hacer
Albaricoques a la Bourdaloue.
enciclopedia SALVAT de la PARA UNA MAYOR UTILIDAD
cocina
DE ESTA ENCICLOPEDIA
SE HA ESTABLECIDO
• Un orden alfabético riguroso en la pre-
sentación de las voces de cada uno de
Volumen I fascículo 1 los productos alimenticios; unas claras ENTREMESES pag.
subdivisiones, agrupando, con criterio Torta de acelgas 6
Director: Juan Salvat. culinario, las variantes que pueden pre- Aguacate con cangrejos 10
pararse con un mismo producto. Las Aguacate estilo California 10
Director editorial: Ricardo Martín.
necesarias indicaciones para que usted Ensalada de aguacate con pepino . . . 12
Comité editorial: o cualquier otra persona, pueda encon-
Néstor Luján, Presidente de la Conven- trar fácilmente las referencias a otros SOPAS
ción Internacional de la Cocina Espa- productos o ingredientes, acompaña-
Sopa de ajo 16
ñola. mientos o salsas que pueden ser un buen
Sopa de ajo costrada 16
Paul Bocuse, Presidente de la Asocia- complemento de la receta elegida.
PESCADOS
tion de la Grande Cuisíne Francaise. • Fotografías de verdaderos platos, verda-
deramente preparados para esta Enci- Y MARISCOS
Ramón Cabau, Consejero de la Chaina de
clopedia Salvat de la Cocina. Acedía a la crema de cebolla
Rátisseurs. Director de restaurante.
• Respecto a la dificultad en la elabora- Acedía a la "Duglere" 2
Alejandro Domenech, maestro cocinero.
ción de las recetas, unos signos simples Acedía frita 2
Luigi Bettonica, escritor gastrónomo.
y claros. Acedía gratinada 3
Luis Antonio de la Vega, historiador de la
Acedía a la "moda de los pescadores" 3
cocina. Caballero del Asador.
Gambas al ajillo 16
01)
Restaurante "Las Pocholas". Pamplona.
Ajo arriero 16
© 1979 SALVAT, S. A. de Ediciones,
Pamplona, y CARNES
S. A. Femmes d'Aujourd'hui - EDIPER, S. A. Ternera rellena con aceitunas 4
Administración: Salvat, S. A. de Costillas de buey con acelgas 6
sencillo fácil Aguja de buey 14
Ediciones. Arrieta, 25. Pamplona.
Aguja de ternera a la hortelana 15
Impresión: Pollo al ajillo 16
Gráficas Estella, S. A.
Estella (Navarra), 1979
VERDURAS
Depósito Legal:NA-1001-1979
Y LEGUMBRES
Acelga 4
ISBN 84-7137-025-5 co mplicado difícil Tallos de acelga a la crema 4
Printed in Spain. Tallos de acelga al curry 4
O sea, 1, 2, 3 6 4 cazuelas, que corres- Tallos de acelga gratinados 5
Distribución: Marco Ibérica, Distribución
ponden a los distintos grados: sencillo, Tallos de acelga gratinados con queso 5
de Ediciones, S. A. Carretera de Irún,
fácil, complicado, difícil, con lo que usted Tallos de acelga con salsa 5
km 13,350.
podrá conocer de antemano las dificulta- Tallos de acelga a la marsellesa . . . 6
Variante de Fuencarral. Madrid (34).
des de la receta escogida. Tallos de acelga estilo Vendée 6
e. Precisiones, rigurosamente comproba-
POSTRES
das, respecto a los tiempos de prepara-
ción y de cocción, el número de comen- Aceitadas 4
sales, los ingredientes, etc. Cerezas al aguardiente 13
Albaricoque 17
• Incorporado asimismo en el orden alfa-
bético, información de los vinos y bebidas
Albaricoques a la Chantilly 17
Crema de albaricoques 18
más famosos, con la descripción de sus
características y de las comidas o mo-
Albaricoques Cottage 19
La ENCICLOPEDIA SALVAT DE LA CO-
mentos en que son más indicados.
Albaricoques helados con queso blanco 19
CINA constará de 140 fascículos de apari-
Albaricoques sorpresa 19
ción semanal. Cada fascículo incluye 20 C,2 Introducidos por la palabra "Dietética", Albaricoques a la Bourdaloue 20
páginas interiores, encuadernables, y 4 de artículos que describen las propiedades
cubiertas. Con el último fascículo de cada de los alimentos, su valor nutritivo, sus BEBIDAS
uno de los volúmenes que constituyen la indicaciones o contraindicaciones.
Agua 7-9
obra se pondrán a la venta las tapas espe-
ciales diseñadas para su encuadernación.
a Variantes destinadas a facilitar la adap- Agua de arroz 10
tación de las recetas a las diferentes es- Aguardiente 12
Además, reuniendo las dos últimas páginas
taciones, a los gustos, a la habilidad, Aguardiente de membrillo 13
de las cubiertas de los fascículos, se obten-
al presupuesto. Aguardiente de nueces 13
drá un interesante volumen encuadernable
titulado "Teoría y anécdota de la gastrono- 0"; Consejos para las principiantes, para que Ajenjo 15
mía", con consejos prácticos sobre la con- puedan vencer las pequeñas dificultades,
servación de alimentos, el arte de trinchar evitar los desagradables fracasos... SALSAS
las carnes, etc. y referencias históricas • Recetas de platos ligeros, destinados a Salsas de aguacate 12
sobre las recetas y cocinas más importan- las personas que temen engordar, sufren Adobo para carnes y aves de caza . . . 7
tes del mundo. del hígado o del estómago, etc.
Enciclopedia Salvat
de la
inat
-la cocina en su punto.
6.000 recetas
140 fascículos
2.800 páginas
4.000 ilustraciones a todo color.
GRATIS
las tapas del primer tomo al adquirir el ir 3

Enciclopedia Salvat de La Cocina (1979) Tomo 1, FascÃ Culo 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Enciclopedia Salvat de La Cocina (1979) Tomo 1, FascÃ Culo 1

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Enciclopedia Salvat de La Cocina (1979) Tomo 1, FascÃ Culo 1

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

3 de Octubre 1979

La selección de dichas recetas comprende un amplio

Una obra de estas características exigía la presentación

Vamos a iniciar con este primer fascículo un tema que,

1. 0 Cascar el huevo en un plato y batir-

1. 0 Encender el grill o la bóveda calorí-

1.° Preparar una masa con la harina, el

Ternera rellena con aceitunas.

Tallos de acelga gratinados PREPARACION: 10 minutos.

1. 0 Poner pgua a hervir en una cazuela

PREPARACION: 20 minutos. PREPARACION: 20 minutos. PREPARACION: 20 minutos.

1. 0 Limpiar los tallos de las acelgas

. A irtfr,--41- ' '4

III . . .11: ' - , ! .,.. ' -

Ilikik '4''.... ' 4.■ /

Sustancia mucilaginosa que se obtiene

Costillas de buey con acelgas.

el picadillo de salchichas y se rehoga. Se

1. 0 Lavar con gran cuidado el arroz en

Aguacate con cangrejos.

• - , , ... . • 4,.._ ....---''

1. 0 Aplastar las nueces e introducirlas

meses. I., ,--

AIN 4-- s "i

Ingredientes necesarios para la preparación de la aguja de buey.

1. 0 Cortar el tocino a tiras del largo de nera; rectificar la condimentación; tapar

El ahumado es un procedimiento de con-

1. 0 Poner agua a hervir en una olla, con

ALBARICOQUES PROMEDIO DIARIO

Tarta de pasta de hojaldre,

1. ° Secar cuidadosamente los albarico-

II. Con queso blanco

También podría gustarte