Qué Es y en Qué Consiste La Trazabilidad
Qué Es y en Qué Consiste La Trazabilidad
Qué Es y en Qué Consiste La Trazabilidad
“El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento
de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.”
Trazabilidad es un término que no existía en el diccionario hasta hace poco tiempo debido a que
su uso se ha generalizado en los últimos años. Se tradujo directamente de otras lenguas para
definir el control de un proceso, o la localización de un producto en cualquier punto de la cadena
de suministro, conociendo los componentes de fabricación y sus vínculos. Garantizar la
trazabilidad de un producto implica a todos los agentes de la cadena, por eso es muy importante
que entre ellos exista consenso en la información a intercambiar, en el lenguaje que se va a
utilizar, en el canal de distribución y en qué información debe guardarse y por quién.
La puesta en marcha de un sistema de trazabilidad puede resultar complicada, pero no queda otro
remedio que perseverar en esa línea, porque a corto plazo la trazabilidad será algo absolutamente
consustancial con los propios alimentos.
Del sistema de trazabilidad conviene destacar, entre otros, los siguientes aspectos:
Recopila y coteja la información que se elige y lo enlaza a sus ingredientes y materias primas,
procesos tecnológicos y productos, así como cualquier otro aspecto que pueda tener influencia
sobre los mismos.
El sistema de autocontrol basado en los principios del sistema APPCC requiere un procedimiento
de trazabilidad como prerrequisito para garantizar su buen funcionamiento.
La metodología de implantación.
El artículo 18 del Reglamento 178/2002 impone una obligación genérica de trazabilidad (de
alimentos, piensos y animales destinados a la producción de alimentos y otras sustancias) en cada
una de las etapas de la cadena agroalimentaria.
La empresa deberá estudiar detenidamente los procedimientos de archivo que está utilizando,
como son libros de registro o los registros del sistema APPCC, y evaluar si con ellos se cumple el
objetivo de trazabilidad.
El sistema de trazabilidad que se implante en cada empresa desde el eslabón anterior hasta el
eslabón posterior, debe ayudar a mantener la trazabilidad en toda la cadena alimentaria.
1. Trazabilidad hacia atrás. Trazabilidad de los productos que entran en la empresa y quiénes
son los proveedores de esos productos.
2. Trazabilidad interna o trazabilidad de proceso. Trazabilidad de los productos dentro de la
empresa (independientemente de si se producen o no nuevos productos).
3. Trazabilidad hacia delante. Trazabilidad de los productos preparados para la expedición y
del cliente inmediato al que se le entregan.
A continuación, se citan algunos ejemplos de ámbito de aplicación de trazabilidad: