2021 Asdrubal Rodriguez
2021 Asdrubal Rodriguez
2021 Asdrubal Rodriguez
Autora
ASDRUBAL RODRIGUEZ GUTIERREZ
Autora
ASDRUBAL RODRIGUEZ GUTIERREZ
Director
SERGIO RENE CASTIBLANCO SALAS.
ZOOTECNISTA, MBA.
CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................. 1
2. ANTECEDENTES ................................................................................................. 3
3. PROBLEMA ........................................................................................................... 7
4. OBJETIVOS ..................................................................................................... 10
6.4.4. Desangrado................................................................................................. 37
6.4.9. Enfriamiento............................................................................................... 38
7.5.2. Organigrama............................................................................................... 44
LISTA DE TABLAS
LISTA DE FIGURAS
1. INTRODUCCIÓN
agropecuaria y una de las más desarrolladas, con más perspectiva y ocupando un lugar importante
en la economía. Para el 2018 el sector aporto al PIB del 0,7%, con una participación al PIB
agropecuario del 14,3%, teniendo así una participación fundamental en el PIB pecuario con el
36,5%, mostrándose así, como el sector con mayor crecimiento, en especial la producción de carne
Lo anterior se puede atribuir a diferentes aspectos, entre los que se pueden destacar, por
un lado, la excelente capacidad de conversión de alimento en carne y por el otro el bajo costo de
producción como producto de los avances tecnológicos y sanitarios del sector, entre otros. Entre
las razones determinantes para el bajo costo de producción de carne de pollo se destacan, tal como
especie, lleva a producción de carne, con valores considerablemente bajos frente a la de otras
especies (ovinos, porcinos, bovino, entre otros). Por todo lo anterior la carne de pollo se ha
convertido en una excelente opción a nivel mundial, como fuente de proteína animal, en especial
abastecimiento de carne de pollo, problema que actualmente aqueja al departamento del Caquetá
2
y dadas las condiciones geográficas y la situacionales actual del departamento, como se comentara
y ampliara a los largo del siguiente documento, que soportan las condiciones y ofrecen los espacios
propicios para realizar el presente plan de negocios, consistente en implementación una planta de
2. ANTECEDENTES
mundial de carne porque es asequible, tiene un bajo contenido de grasa y se enfrenta a pocas
Según la FAO para el 2015, se estimó que la carne de pollo represento el 34.9 % del consumo total
cárnico en el mundo, con un inventario total estimado en 103.740.143, siendo la más alta
En la siguiente gráfica se muestra la distribución del inventario aviar a nivel mundial por
35% con una producción que en toneladas asciende a 40.036.139, seguido por las Américas y
finalizando con África, con una participación por el 5%. En la actualidad el mayor productor
mundial es Estados unidos con un aporte del 18% del total de la producción mundial que asciende
a las 19.568.042 toneladas, (FAOSTAT, 2018), seguido de Brasil, China, la Federación de Rusia
e India.
aumentando por factores que van más allá del aumento poblacional, siendo el más importante el
aumento en el consumo medio por persona, como resultado a un mayor apetito por la carne de un
precio más bajo (Selecciones avicola digital , 2019) Para el 2018 Brasil lidero el consumo de carne
de pollo con 71,2 kg/hab/año, seguido de Israel con 65,2 kg/hab/año y Estados Unidos con 59,8
kg/hab como muestra la siguiente figura, en la que Colombia ocupa el puesto 28 con 35,5
80
70
60
Kg/Hab/Año
50
40
30
20
10
0
aproximadamente 48.363.436 ton, de los que América del sur aporto algo más de la mitad de
producción con 22.454.138, cifra a la que a su vez Brasil como su principal productor aporto el
70% de la producción total del sub continente americano con 14.914.563 toneladas, seguido de
Argentina con el 9,7% con 2.069.160 toneladas y Colombia en tercer lugar con el 7,45% del total
de la producción sur americana con 1.592.830 toneladas de carne pollo año (FAOSTAT, 2018),
15000000
13000000
11000000
9000000
Toneladas
7000000
5000000
3000000
1000000
-1000000
El sector avícola esta entre las actividades pecuarias con mayor tributación en impuestos
como el de renta, del sector agropecuario. Durante el año 2018 la avicultura fue uno de los grandes
protagonistas del crecimiento agropecuario del país. Siendo, uno de los sectores de la
nacionales, que permitieron la dinamización y consolidación del sector. (Fenavi, El sector avicola
en colombia , 2018).
El inventario avícola en el país, para el 2018 conto con 173.488.436 aves, distribuidas en
372.046 predios con actividad avícola, concentradas principalmente en regiones, como los
Santanderes con 45.274.621 aves, Cundinamarca con 32.104.711, Valle Del Cauca con
SANTANDER
CUNDINAMARCA
VALLE
ANTIOQUIA
QUINDIO
CAUCA
TOLIMA
ATLANTICO
BOYACA
3. PROBLEMA
de carne pollo, en la actualidad no cuentan con una planta de beneficio propia, que cumpla con los
promedios nacionales.
Para el caso específico del municipio de Florencia, como capital del departamento de
Caquetá, el de mayor densidad poblacional con el 30% del departamento con 173.011 habitantes
(Alcaldia de Florencia, 2019), de unas condiciones socioeconómicas promedio, acorde a las del
resto del país, con necesidades insatisfechas e ingresos medios básicos regulares, La falta de una
planta de sacrificio y beneficio de carne de pollo, no solo afecta la soberanía alimentaria, sino que
dificulta el acceso a proteína animal de calidad y económica, a las familias menos favorecidas, por
los altos costos y a la perdida de cualidades organolépticas propias del producto que acarrea el
proceso logístico y de transporte desde las regiones productoras de pollo del país.
consumidor y la calidad del producto, que normalmente deben ser asumidas por los distribuidores
finales y los consumidores que no tienen la posibilidad de acceder a este tipo de alimento fresco,
de calidad, cantidad y un valor asequible. Esto también ha impulsado el sacrificio clandestino, sin
el cumplimiento de las normas sanitarias básicas que garanticen la calidad del producto, como
respuesta a los altos costos, y como garantía de abastecimiento de los negocios que dependen
3.2. Justificación
Caquetá, en la actualidad no cuenta con una planta para el sacrificio y beneficio de carne de pollo
o pollo canal. Teniendo en cuenta que el municipio actualmente cuenta con 173011 habitantes
(Alcaldia de Florencia, 2019), que dentro de sus dietas cotidianas usan el pollo como fuente
proteica de origen animal, pero que se les impide el acceso por la dependencia de fuentes de
abastecimiento ajenas al departamento, donde a pesar de contar con todas las condiciones
garante de la seguridad alimentaria del departamento, principalmente por la falta de una planta de
sacrificio y beneficio de carne de pollo, que aminore el precio, mejore la calidad y garantice el
En la actualidad teniendo como referencia el consumo per cápita promedio nacional que
Florencia, que al 2018 ascendió a 173.011, daría como potencial el consumo de aproximadamente
departamento del Caquetá se paga en promedio $ 6.400 por kilo de carne, mientras que en el resto
del país en promedio se pagan $ 6.141 pesos kilo, dejando una diferencia de $259 pesos, que
significaría una baja del 4,22 %, que se transferiría del valor al consumidor final, aumentando
económica agropecuaria de la región y sobre todo al empoderamiento por crecimiento del sector
avícola regional, que deja de percibir recursos importantes, por la imposibilidad de autoabastecer
la región, permitiendo a la vez una fuga de capitales importantes para la economía interna del
9
importante.
10
4. OBJETIVOS
beneficio de aves.
5. ESTUDIO DE MERCADO
producción de 1.563.568 ton de carne de pollo, con una tasa de crecimiento porcentual del
5,4 respecto al año anterior; lo que implicó una producción promedio mensual de 130.297
toneladas (Fenavi, 2018). Para el año 2018 la producción de pollo tuvo un crecimiento del
4,1 % con respecto al 2017, ascendiendo a 1.624.000 ton. (Fenavi, 2019). Para el año 2017
se presentó el porcentaje de crecimiento más alto del último quinquenio como lo presenta
2018 1.629.647
En cuanto a la producción de pollo para el 2018, de las siete regiones determinadas por
(Cundinamarca, Boyacá, Huila y Tolima) lidero las estadísticas nacionales con 430.372 ton. con
12
una participación del 26,4% del total, seguido de la región de Santander con 391.925 ton. con una
participación del 24% y Valle con 351.104 ton. que aportan el 21,4% de producción del total de la
carne de pollo del país, dejando a la región oriental en el último lugar con 56.260 ton que alcanza
de Agricultura, 2019).
Cuenta con una superficie de 88.965 km2, lo que representa el 7.79 % del territorio nacional
(Departamento de Caqueta, 2020). Limita por el Norte con los departamentos del Huila y Meta,
por el Este con los departamentos del Guaviare y Vaupés, por el Sur con el río Caquetá que lo
separa de los departamentos del Amazonas y Putumayo, y por el Oeste con los departamentos del
Cauca y Huila.
13
con Putumayo, Guaviare, Meta, Casanare, Guainía, Vichada Arauca y Amazonas (Ministerio de
Agricultura y Desarrollo Rural, 2019), a pesar de ser la región más extensa, también es la de menor
participación en la producción avícola del país. Históricamente la producción de carne de pollo del
departamento ha presentado un comportamiento oscilante. En los últimos cinco años, el año 2015
registro el mayor índice de producción con 1.771 ton. para el 2018 presentó una disminución
productiva considerable respecto a los últimos años con 1.127 ton, como se presenta en la siguiente
figura.
1.800
1.600
1.400
1.200
1.000
800
600
400
200
0
2014 2015 2016 2017 2018
con 1.771 ton para el año 2018, con un inventario de 385.290 de aves, distribuidas en 14.994
predios con este tipo de producción (Colombiana, 2020). Según reporte del ICA, de los 16
representativas de carne de pollo, que en total conforman el inventario departamental que asciende
Florencia es el principal productor de carne de pollo con una participación del inventario
departamental del 44,25%, que, contado en pollos para el engorde, suman 7.500 aves, seguido del
municipio de san José del Fragua con 3.600 aves que representa el 24,4%, como se muestra en la
siguiente tabla de los diez municipios que producen carne de pollo. (Ica, 2019).
Florencia 7.500 4
El Paujil 1.600 1
El Doncello 1.500 2
Curillo 800 1
Albania 150 2
La Montanita 100 1
principalmente por la carne de res, como respuesta a la deficiente producción avícolas y en especial
plantas de beneficio especializadas. Para el año 2018 el Caquetá reporto una disminución de 800
mil sacrificios bovinos en comparación a los últimos tres años, según lo reportado por el principal
fuentes proteicas como la carne de pollo y cerdo, posicionándolas como una gran alternativa para
cumplimiento de lo establecido por la ley 1500 de 2007, que acoge lineamientos para el
encuentran dentro de la región oriental (Caquetá, Putumayo, Guaviare, Meta, Casanare, Guainía,
Vichada Arauca y Amazonas), y las 8 plantas autorizadas, están en el departamento del Meta
(INVIMA, 2020) lo que dificulta el abastecimiento sostenible del departamento del Caquetá, no
solo en cantidad sino en calidad que se ve afectada debido a la manipulación a la que debe ser
sometida durante el transporte de regiones del país alejadas, que implica alteraciones de las
propiedades físico químicas de la carne de pollo, y además generando altos costos por el transporte
16
con largos desplazamientos desde departamento con mayor capacidad productiva como Huila,
5.2.2. Demanda.
El departamento de Caquetá cuenta con una superficie 88.965 Km2, con una población de
401,84 habitantes y está conformado por 16 municipios (Gobernacion del Caqueta, 2020). El
municipio de Florencia, es el más poblado, alberga el 30% de la población total del departamento
con 173.011, seguido de San Vicente Del Caguán con 43.150 habitantes (Dane, 2019), como
muestra en la siguiente grafica de los municipios con mayor población del departamento. Teniendo
Municipio Población
Florencia 173.011
El Doncello 14.480
Es de anotar que el departamento del Caquetá es una zona con vocación y cultura en la
producción de ganadería bovina. Se puede decir de manera sugestiva que el consumo de carne de
anteriormente no se establecían explotaciones en la región, por temor por la violencia y los altos
costos de transporte causado por las deficientes vías de acceso. Actualmente la producción de pollo
veterinaria y zootecnia que han propiciado la implementación y por tanto el crecimiento del sector.
aproximadamente del 7,1% anual, pasando de producir 30.000 toneladas de carne en 1961, a
registrar un poco más de 1.000.000 en el 2012. Pasando de aportar el 7,0% del total de producción
nacional de carnes, al 50,4% en el año (Aguilera, 2014). En la última década los departamentos
con mayor tasa de crecimiento promedio anual, han sido; Bolívar (17%), Sucre (12,3%), Boyacá
(10,5%), Meta (10,1%), Antioquia (8,5%), Tolima (8,4%), Risaralda (8%), Quindío (6,3%), Norte
Durante el 2018, el número de aves que entraron a hacer parte de la población avícola fue
de 840 millones, 60 millones más que en el 2017, representando un crecimiento proyectado de 2%;
Las producciones en el país para el año 2005 estaban lideradas por la carne bovina con
una participación del 47,1%, seguida de la carne de pollo con 45,3%. A partir del 2006 la carne de
pollo pasó al primer lugar seguida de la de res y cerdo, No obstante el consumo de proteína animal
en Colombia ha aumentado paulatinamente a través de los años, en donde la carne de pollo siempre
ha ocupado la mayor participación, para el 2018 la carne de pollo registro un consumo de 33,8
kg/Hab/Año, seguido de la carne de res (FEDEGAN, 2020) como se muestra en la siguiente tabla.
Carne de Cerdo 10
A través del tiempo la carne de pollo es la principal fuente de proteína animal en los
hogares colombianos, logrando aumentos significativos frente a las demás fuentes proteicas
disponibles en el país, así para el año 2008 presento un consumo de 23,3 kg/Hab que frente al
registrado para el año 2018 que fue de 33,8. presenta un aumento para los últimos diez años, del
45% (FEDEGAN, 2020), en la siguiente figura se muestra el comportamiento histórico del que ha
36
34
32
30
kilogramos
28
26
24
22
20
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019
moderada. Es decir, con el sacrifico de únicamente 1.000 animales por día, de lunes a Sábado)
para un total de 6.000 pollos semanales, esto teniendo en cuenta que a este mercado hasta ahora se
sacrificio clandestino que históricamente domina el mercado y teniendo en cuenta que la demanda
5.3.2. Oferta
muestra la relación mes a mes de la variación. Se proyecta una oferta mensual de 18.000 aves
beneficiadas, variando para el mes de diciembre, donde se observa menor cantidad de aves
Enero 46.002
Febrero 48.144
Marzo 40.800
Abril 49.572
Mayo 39.576
Junio 35.802
Julio 48.654
Agosto 56.814
Septiembre 49.572
Octubre 54.978
Noviembre 41.004
Diciembre 14.688
TOTAL 525.606
Las instituciones, las empresas y las organizaciones gremiales son las gestoras del
Colombiano Agropecuario ICA, entre otras); Estas fueron las encargadas de controlar,
fomentar el consumo en el país, el programa pollo, en fomento del consumo, abriendo mercados
cambio tecnológico en la avicultura colombiana se empezó a implementar a mediados del silo XX,
cadena productiva a través del cumplimiento de los procesos productivos y tecnológicos como la
ofrezca cifras formales y confiables; lo que se les atribuye a los elevados índices de informalidad.
indagado nuestro nicho de mercado se centrará en el municipio de Florencia, siendo la capital del
Agropecuario (SIPSA) registra el precio de los diferentes productos cárnicos, presentado el pollo
con viseras fresco una variación constante mes a mes, dependiendo de la capacidad encasetadas a
nivel nacional, presentando tendencia al alza en fechas específicas dentro de las que se pueden
resaltar fechas, como semana santa, Día de la madre, Amor y amistad, y navidad. Por otra parte,
los precios presentan bajas en fechas de vacaciones escolares y principios de año. Teniendo el
22
promedio del precio más alto en los últimos cinco años el 2018 con un precio por unidad de $
6.095 (DANE 2018), adicional este año presento 2018 incremento en el valor por unidad de 6,9%
con respecto al 2017, como se muestra en el siguiente grafico del histórico de precios de la unidad
$6.500
$6.000
$5.500
$5.000
$4.500
$4.000
2014 2015 2016 2017 2018
Por otra parte, el precio de beneficio por pollo ha variado su costo, debido a que hace diez
requeridas por la normatividad. para el año 2011el precio del sacrificio oscilaba entre los 400 pesos
por ave, ahora bien, en la actualidad el valor del precio varía dependiendo del lugar en que se
presta el servicio y es fijado entre las mismas plantas de beneficio a libre albedrio. Como ejemplo
tenemos a la ciudad de Bogotá, que actualmente cuenta con 9 plantas de beneficio de aves
autorizadas, de las cuales seis son grandes y pactaron precio de sacrificio de 600 por ave, mientras
las cuatro restantes, más pequeñas pactaron el sacrificio a tan solo 450 por ave. En la siguiente
tabla se muestra los precios de las ciudades a las que el departamento del Caquetá recurre para
Villavicencio $ 800
Pitalito $ 650
necesarios para todos los ciclos vitales de los humanos, es fuente de proteína de alto valor
biológico; en promedio aporta entre 16-18 gramos por porción, contiene minerales esenciales
(Hierro, calcio, fosforo). Es una carne blanda y de fácil digestión que permite ser incluida desde
el sexto mes de vida, presentándose hoy en día como una alternativa económica y de calidad,
La carne de pollo cuenta con unas características que hacen que su consumo sea excelente
fuente de nutrición, encontrando dentro de sus principales propiedades, que es rico en vitaminas
A, vitaminas del complejo B, como B2, B3, B6 y acido pantoténico, aporta más del 10% de los
requerimientos diarios para la población sana (Gomez, 2020). Contiene potentes antioxidantes
inmune. El pollo es rico en fosforo, un mineral esencial que ayuda a los dientes y huesos, así como
los riñones, el hígado y mejora la función del sistema nervioso central (Gomez, 2020).
24
nicho del mercado y de los cuales, unos a pesar de contar con sistemas productivos certificados y
otros no, carecen de una comercialización formal por no contar con una planta de beneficio que
Los resultados de las encuestas arrojaron que los productores están en disposición y
capacidad de producir pollos semanales y desean contar con el eslabón faltante en el departamento
para completar la cadena avícola y de esa forma impulsar el consumo, mejorando los precios y
Carlos Valenzuela, 56 años, productor avícola inscrito al ICA, finca La palmita, vereda
Orlando Suarez, 40 años, Productor avícola, inscrito al ICA, finca el rosal y finca la
Hernán Méndez, 60 años, productor no inscrito al ICA, finca San Luis, vereda Santo
A continuación, se presentan los resultados obtenidos, relacionados por cada una de las
Los datos arrojados mostraron que de los predios encuestados, el 14% tiene entre 100 y 500 aves.
El 29% entre 500 y 1000 aves, el 14% correspondiente a un predio posee entre 2000 y 3000 aves,
y la mayoría de encuestados con un 43% posee entre 1000 y 2000 pollos de engorde. (Figura 10).
de aves en municipio de Florencia?, de acuerdo a los datos arrojados, el 90% de los productores
consideran que se debe implementar la construcción de una planta que satisfaga la demanda
existente de sacrificios para abastecer el consumo de carne de pollo, adicional incentivar la cadena
avícola del departamento, así como del consumo de pollo al brindar un producto fresco y
si no
disponible hoy, ¿qué probabilidad existe que la utilice?, los datos obtenidos arrojaron que El
83,3% de los usuarios utilizaría el servicio de sacrificio, aludiendo que es fundamental para
mejorar su comercialización y el costo de venta del producto, mientras que el 16,6% buscaría este
Impropable
Poco probable
Probable
Muy probable
que el 66,6% de los encuestados manifiesta realizar el sacrificio de las aves de forma legal y
Villavicencio, los restantes recurren a otras alternativas que las leyes, por el momento, tienen
es la calidad del producto, al ser manipulado y en ocasiones al tardar días en llegar al lugar de
químicas. Adicionalmente los productores manifestaron que los precios, al tener una fluctuación
menos predecibles. Otro punto importante es que al sacrificar las aves en finca, no se tiene acceso
a los supermercados donde se exigen el mínimo cumplimiento de las condiciones normativas para
la distribución del pollo en canal, situación agravada por problemas de incumplimiento de las
cantidades, causados por la baja planeación en finca, y otros factores externos que infieren con la
5.8.Estrategia de mercadeo.
5.8.1.1. Servicio
consolidación de la cadena avícola del departamento del Caquetá, con el propósito también de
garantizar al consumidor final pollo en canal con los más altos estándares de calidad, según la
5.8.1.2.Producto.
El proceso del beneficio de aves en la planta de sacrificio, nos deja como valor agregado
al servicio prestado la pollinaza, la sangre, las vísceras no comestibles y las plumas dan un
el 30% en subproductos del faenado (tabla 7), dando un plus a las finanzas del proyecto. Para esto
contaremos como clientes, con dos empresas dedicadas a la fabricación de alimentos concentrados
tienen un valor estimado de la unidad que va por los 125 pesos. a continuación, se describen
animal
subproducto
Sangre
Plumas
Vísceras no comestibles
pollinaza
5.8.1.3.Precio
Para la fijación del costo al público del servicio de beneficio de pollos, se utilizó la técnica
basada en la competencia. Se tuvo en cuenta que al momento de hacer este estudio la competencia
son las plantas más cercanas al departamento como lo son Villavicencio y Pitalito, y la ciudad de
Bogotá por contar con plantas de sacrificio y beneficio de aves de tipo nacional. Actualmente el
precio de beneficio por ave promedio está en 800 pesos en Pitalito, que es la planta a la que más
se acude en el departamento y que por tanto representaría competencia directa, por lo que
establecemos el precio, cumpliendo y garantizando todos los parámetros exigidos por la ley
sanitaria nacional vigente, en 800 pesos. Es de anotar que el incremento en los precios se debe a
la tecnificación del proceso, el garantizar cadena de frio del producto y la cantidad de aves
sacrificadas, siendo así este será el valor con el que iniciaremos a brindar el servicio de beneficio
de aves.
31
5.8.1.4. promoción.
por medio de los diferentes medios de comunicación presentes en la región, redes sociales y por
medio de las instituciones públicas territoriales, teniendo como presente que se trata de un proyecto
de interés común e impulsor de desarrollo en la región. Temiendo en cuenta que el valor por la
prestación de servicios públicos como el agua generan pocos costos en la región en relacionadas
con otras regiones, se propone que por cada 10.000 aves beneficiadas el productor cuente con el
6. ESTUDIO TÉCNICO
río Hacha, en el noroeste del departamento de Caquetá, del cual es capital. Presenta una altitud
promedio en la cabecera municipal de 242 msnm, y una temperatura promedio de 27°C (Alcaldia
de Florencia, 2020).
La planta de procesamiento de aves se proyecta para trabajar en seis jornadas de ocho (8)
horas diarias a la semana, con una proyección basada en equipos y demanda para el sacrificio de
1400 aves jornada; para de esta manera sacrificar y beneficiar un total de 8400 pollo semanales, lo
que asciende al procesamiento mensual de 36.400 aves, para un total de aves sacrificados por año
de 437.800.
33
6.3. Instalaciones
comercial de 40 pies, en una dimensión de 28m2 en donde se pueden beneficiar hasta 180 pollos
por hora o 1500 pollos en jornada laboral de 8 horas. Este está dividido en tres zonas como se
Aturdidor manual
Zona de Recibo y
Canal de sangrado
Sacrificio
Transportador aéreo
Desplumadora centrifuga
Zona de Escaldado
Escaldadora eléctrica
y Desplume
Lavamanos
Canal de evisceración
Zona de
Chiller de paletas
Evisceración,
Tanque de enfriamiento de vísceras y
Enfriamiento y
patas
Empaque
Mesa de empaque con embudo
estándares de ejecución sanitaria. No tiene uniones ni remaches, ningún componente del furgón se
corroe por efecto de la humedad, ni por el contacto con residuos químicos o biológicos y el sellante
Para llevar a cabo el proceso de beneficio de las aves de manera adecuada, El container
Zona Equipos
Aturdidor.
Transportador Aéreo.
Canal de Sangrado.
Recibo y
Esterilizador de Cuchillos.
Sacrificio
Zona de Inspección.
Lavamanos.
Manguera de limpieza.
Desplumadora Centrifuga.
Escaldadora Eléctrica.
Escaldado y Gabinete de Control de temperatura.
Desplume Zona de Inspección.
Lavamanos.
Manguera de Limpieza.
Módulo de Evisceración.
Esterilizador de cuchillos.
Módulo Zona Tolerancia Cero.
Lavamanos.
Equipos Filtros
Pediluvio.
Sanitarios para
Lavabotas.
ingresos
Lavadelantales.
Fuente: Teprok, 2020.
El conteo es una labor de control para verificar si la cantidad de aves remitidas de la granja
corresponde con la recibida en la planta. Se bajan los huacales del camión y se pasan a la zona de
colgado.
El operario toma las aves de los huacales de las dos patas ubicándolos en los ganchos
transportadores de la manera más cuidadosa evitando el estrés de las aves y/o causar lesiones como
fracturas o hematomas.
6.4.3. Aturdimiento
en las aves, esto con el fin de mantenerlas inmovilizadas para que el sacrificio se haga con facilidad
y precisión. Disminuir el dolor que sienten los animales durante la matanza. Reduciendo el stress
que se origina durante el proceso de desangre. logrando un continuo estado de quietud durante el
Cuando se sumerge la cabeza del ave en una solución de agua con cloruro de sodio, el shock
animal, posteriormente, luego de 10 seg del aturdimiento, como máximo se procede a realizar el
6.4.4. Desangrado
Las aves colgadas de los ganchos pasan por una cuchilla automática realizando corte de
la vena yugular y la arteria carótida para que el ave muera, evacuando la sangre de su interior, Se
45% del desangrado (Tezo, 2012). la sangre es clasificada como un subproducto para
6.4.5. Escaldado
Una vez desangradas las aves, son sumergidas en un tanque con agua caliente, conocido
segundos, teniendo como finalidad dilatación de los folículos que facilita la posterior eliminación
6.4.6. Desplume
ranuras concéntricas, los cuales deben ser permanentemente humedecidos para que el calor no los
caliente excesivamente hasta cristalizarlos. Realizan una fricción en la superficie del ave se
eliminan todas las plumas de la misma. Las plumas son arrastradas por chorros de agua hasta un
canal para depositarlas en una canasta de subproductos no comestibles (Alvarez, 2016), para
6.4.7. Evisceración
Una vez peladas y duchadas las aves, las patas deberán ser separadas por sección, a la
altura del talón o (articulación tibiometarsiana) y se pasa al área de eviscerado. En esta zona se
deben realizar dos cortes: uno horizontal a la altura del esternón y el otro circular alrededor de la
cloaca. El primero con la finalidad de extraer el paquete visceral de la canal, tomando por una
parte la víscera comestible (corazón, hígado, molleja, patas, cabeza) y por otro lado las vísceras
no comestibles que se depositan en una canasta. (Z. Canet, H. Cantaro & N. Almada, 2018). Y el
segundo corte con el fin de extraer la cloaca Las vísceras no comestibles se destinan a los
6.4.8. Lavado
Los pollos pasan por un tanque de inmersión o duchas que son aspersores instados en la
línea a la salida de la evisceración, generan salida de chorro a presión que lavan tanto la cavidad
eviscerada como la superficie de la piel. El lavado de ave se efectúa con unas condiciones de
6.4.9. Enfriamiento
temperatura del agua debe oscilar entre 0.1 a 1 grado. El enfriamiento rápido limita el desarrollo
cuelgan en una línea de goteo que debería haber en la planta de beneficio, generalmente por 2,5 a
39
4 minutos para controlar la humedad que han adquirido. (Alvarez, 2016). La siguiente figura
7. ESTUDIO ADMINISTRATIVO
7.1. Misión
7.2.Visión
La planta de beneficio busca para el 2.026 ser la única planta procesadora avícola a nivel
departamental, consolidándose como una empresa líder en el beneficio de aves con altos estándares
7.3. Objetivos
Establecer todos los procesos de beneficio que cumpla con la normatividad sanitaria
y ambiental vigente.
administrativas y agropecuarias.
Determinar los procedimientos técnicos y su manejo para ofrecer canales con los
pollo.
41
7.4.Análisis Dofa
Florencia.
DEBILIDADES OPORTUNIDADES
D1. Número reducido de granjas autorizadas O1. Mercado creciente de la industria avícola
D2. Alto porcentaje de sacrificio de aves en las O2. Incremento anual del consumo de carne de
y composición fisicoquímica
FORTALEZAS AMENAZAS
F2. Aumento de la vida útil del producto por que de aves de engorde.
existentes en la región.
proteína animal-.
departamento.
avícola.
destinado a el gerente quien realiza las funciones administrativas del cargo más la del jefe de
producción.
de la producción puesto que su finalidad es la producción y calidad del producto final. En esta área
se dividirán en tres zonas, como lo son: descargue, evisceración y empaque. Cada zona es ocupada
por un operario, exceptuando la zona deevisceracion que tiene dos operarios, dentro de las
funciones esta:
partir del segundo mes de iniciado las labores y realizará sus funciones cada mes.
44
7.5.2. Organigrama.
organización.
Gerente
Jefe de producción
Contador
8. ESTUDIO LEGAL
que brinda muchas oportunidades para el emprendimiento, es flexible y menos costosa para
realizar negocios.
En Colombia se han expedido algunas leyes y decretos entre las más importantes están:
Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial
Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
Por el cual se modifica el Decreto 1500 de 2007, modificado por los Decretos 2965 de
2008, 2380, 4131,4974 de 2009, 3961 de 2011, 917 de 2012 y se dictan otras disposiciones. Que
mediante el Decreto 1500 de 2007 modificado por los Decretos 2965 de 2008,2380,4131,4974 de
2009, 3961 de 2011 y 917 de 2012, se estableció el reglamento técnico a través del cual se crea el
y Derivados Cárnicos, destinados para el Consumo Humano y se fijaron los requisitos sanitarios y
Por la cual se establecen los requisitos sanitarios par, a el funcionamiento de las plantas
por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado o etiquetado
que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.
tiene por objeto establecer el reglamento técnico a través del cual se señalan los requisitos que
deben cumplir los rótulos o etiquetas de los envases o empaques de alimentos para consumo
humano envasados o empacados, así como los de las materias primas para alimentos, con el fin de
comprensible que no induzca a engaño o confusión y que permita efectuar una elección informada.
Tiene por objeto establecer el sistema para la protección y control de la calidad del agua,
con el fin de monitorear, prevenir y controlar los riesgos para la salud humana causados por su
Por el cual se adoptan medidas en salud pública en relación con las plantas de beneficio
animal, de desposte y de desprese y se dictan otras disposiciones. Mientras las plantas de beneficio
términos artículo Decreto 1500 de 2007 modificado por el articulo 14 Decreto 2270 201 el
higiénico sanitarias, de conformidad con los lineamientos, con enfoque riesgo, definidos por esa
9. ESTUDIO FINANCIERO
9.1.Inversión inicial
controlar los movimientos de una empresa, de modo que pueden realizar sus objetivos en cuanto
Ítem Valor
Adecuaciones
Container $ 282.000.000
$ 282.000.000
Muebles y enseres
Escritorio $ 150.000
Silla $ 50.000
Computador $ 1.200.000
Impresora $ 400.000
$ 1.800.000
Maquinaria y equipo
Canastas $ 6720.000
Herramientas $ 250.000
Cuchillos $ 480.000
$ 1.402.000
Legal
Conformación legal $ 80.000
TOTAL $ 283.282.000
49
TOTAL $ 68.038.219
El financiamiento del proyecto se realizará con una fuente interna, la cual será aportada
de fondos propios y por otro lado se solicitara un crédito bancario, de esta manera se obtendrán
los recursos necesarios para cumplir con los costos de inversión y la provisión de gastos poner en
Concepto Valor
El punto de equilibrio permite identificar el umbral en el cual los ingresos se igualan a los
egresos y por lo tanto no hay perdidas, para la obtención es necesario conocer los costos fijos, el
cuenta que el volumen de sacrificios proyectados seria de 437800 pollos, nos permite alcanzar el
ingresos obtenidos, los costos en los que se incurre, los gastos en el momento en que se producen
y como consecuencia, la ganancia o pérdida que ha generado en un periodo de tiempo, con el fin
Ingresos Operacionales
Gastos Operacionales
ingresos generados con los gastos, se determina desde el primer está en capacidad de generar
utilidades.
Este flujo de caja permite determinar las ganancias o pérdidas generadas por la empresa
9.7.Indicadores financieros
de los dos índices más utilizados, que son el valor presente neto (VPN) y la tasa interna de
rendimiento (TIR). De acuerdo a los resultados en la evaluación financiera, se puede analizar los
siguiente: Se determina una TIO del 25% , El VAN es de $ 88.770.156, lo cual indica que VAN>0.
Se concluye que es viable realizar la inversión. Al comparar la tasa interna de retorno (TIR) con
la tasa interna de oportunidad (TIO), se observa que la TIR≥TIO, lo cual permite concluir que el
TIO: 25%
TIR: 34%
VAN: $ 88.770.156
54
10. CONCLUSIONES
y los precios promedios del resto del país. Además, dinamizara la cadena avícola, y presionara
del mercado, para poco a poco ir ganando participación, de acuerdo al crecimiento del
consumo.
En el diseño del proyecto se opto por una planta móvil con capacidad de procesar 1400 aves
día; adquirida teniendo en cuneta la normatividad vigente del decreto 1500 emitido por el
técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la
Carne destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se
Al determinar los costos y gastos del proyecto, se determina que se requiere una inversión
comparar la tasa interna de retorno (TIR) con la tasa interna de oportunidad (TIO), se observa
11. BIBLIOGRAFÍA
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