Actividad del agua en los Alimentos.

La determinación de humedad en alimentos generalmente se realiza mediante un

método termogravimétrico. Se trata de un proceso mediante el cual se mide la masa
de la muestra a medida que se seca, pasa el tiempo y aumenta la temperatura.

 Analizadores de humedad
Un analizador de humedad es una herramienta más que esencial para el proceso de
control de calidad y determinar la humedad en los alimentos, ya que permite obtener
datos muy precisos.
Para ello, se debe de colocar sobre la bandeja la muestra de alimento y cerrar la tapa
para iniciar la medición. Tiene la ventaja de que puede adaptarse a diversos materiales
y aumentar la eficiencia.

Características

 Estas balanzas ayudan a realizar la determinación de humedad en

alimentos de forma rápida, ya que son ideales para que en poco tiempo se
pueda tener el resultado del contenido de humedad en alimentos. Permite
poder tomar las medidas necesarias para evitar retrasos prolongados.
 Es un proceso sencillo que apenas requiere ejecutar unos pocos pasos
manuales para saber los niveles de humedad de los alimentos.
 Lo sencillo del proceso y el cálculo automático de los resultados permiten
minimizar los errores en la determinación de humedad en alimentos.

 Horno de secado y balanza

Esta es una herramienta recomendable para establecer cuáles son los valores de
humedad en alimentos y sustancias en particular, ya que permite generar referencias
cruzadas con métodos de determinación en alimentos alternativos.
Características

 Se emplea cuando no se considera necesario obtener resultados

rápidos para la determinación de humedad en alimentos.
 Permite procesar diferentes clases de muestras de productos de manera
simultánea.
 Es ideal para las sustancias que son poco homogéneas, siendo necesario
usar un tamaño grande de muestra, aproximadamente 500 gramos.

Secado por estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por

evaporación del agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable
y que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles. El principio
operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza
analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra.
Secado por termobalanzas:
Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el
registro continuo de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso
constante. El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se
expone constantemente al ambiente.

 Materiales y equipos:

a. Termobalanza (Balanza termogravimétrica).

b. Pinzas.
c. Platillos de aluminios.
d. Espátulas.

*Procedimiento:

1.Abrir la campana de secado y colocar el platillo de aluminio vacío sobre el soporte de

la bandeja.
2. Presione brevemente la tecla TARE para tarar el peso del platillo de aluminio.
3. Colocar 5 g de la muestra usando la espátula distribuya la muestra uniformemente y
cuidadosamente en el platillo.
4. Cerrar la campana de secado y presionar la tecla START.
5. Registrar el resultado apreciado en la pantalla, cuando aparezca la frase "PRUEBA
COMPLETA" o "READY" (Eso dependerá del modelo del equipo.

3. Luego de haber realizado las determinaciones en ambos métodos, se toma el

registro de estas determinaciones y relaciones comparaciones. Para obtener una mejor
visualización de los valores comparados se recomienda realizar un gráfico.

Nota: Cuando realice este post no encontré un valor de referencia internacional o

nacional que sea específicamente para la comparación entre estos métodos sin
embargo la norma COVENIN 433:83 señala lo siguiente:

4.2 La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas por el mismo
analista, simultáneamente o inmediatamente una tras otra, no debe exceder de un 0,14
%.

Ese porcentaje es el usado como referencia entre los métodos de ensayos tratados.
4. Sí al comparar los resultados el valor promedio es mayor a 0,14 %, significa que la
termobalanza amerita de un ajustes de sus condiciones operativas. En ese caso, se
deben hacer ajustes en el tiempo y temperatura en la termobalanza siguiendo las
instrucciones del manual de usuario del fabricante de la termobalanza.

Ejemplo:
Para este ejemplo se usó una termobalanza con unas condiciones iniciales de 100 ºC y
5 minutos.

Destilado
El sistema de destilación se diseña de tal manera que el alimento, junto con el
disolvente elegido, se volatilizan en un matraz, se condensan en un refrigerante y se
recogen en un colector. El disolvente se mezcla en el colector con el mismo líquido y el
exceso refluye y vuelve al matraz; el agua, al ser más densa, cae en la parte inferior del
colector en el que existe un depósito graduado y de forma tubular, pudiendo hacerse la
lectura directa de su volumen recogido.
El proceso de extracción se mantiene hasta que no aumenta el volumen de agua;
entonces, se mide el volumen final y se aplica la siguiente relación:

% de agua en la muestra = 100V/M

En ella, V es el volumen de agua recogida y M, el peso de la muestra.

Descripción del método directo por destilación

El solvente empleado debe ser inmiscible y menos denso que el agua, tener un punto
de ebullición superior pero próxima al del agua, y estar saturado de agua al momento
de su uso. Se recomienda el tolueno (PE 111° C) frente al xileno (PE 137-140° C) o el
tetracloroetileno (PE 121° C) debido a que minimiza la descomposición térmica de los
componentes del alimento.

Se coloca en el balón la cantidad de muestra necesaria, se agrega el tolueno saturado

de agua hasta cubrir la muestra. La capa acuosa del tolueno saturado estará bien
decantada y se cuidará de no trasvasarla al balón. Se adapta a éste la trampa
graduada de Dean-Stark, la que se carga con el solvente más 2 o 3 gotas de indicador
(Sudán II o Sudán III) y se conecta el refrigerante.

El tubo del refrigerante y la trampa colectora deben estar bien desengrasados, de lo

contrario se observarán gotas de agua adheridas a las paredes durante la destilación.
Se calienta a ebullición suave por espacio de 2 hs. Transcurrido dicho lapso, observar
si no destila más agua, dejar enfriar y efectuar la lectura de la capa acuosa contenida
en la trampa.

Este método es bastante exacto y rápido para determinar cantidades relativamente

pequeñas de agua o cuando se quiere distinguir entre el contenido de agua
propiamente dicho y sustancias volátiles, como en el caso de las especias, granos,
harina, leche en polvo etc.

Materiales y reactivos
Matraz de vidrio: Termorresistente para extracción, de 250 ml de capacidad.
Tubo colector: Consistente en un tubo graduado de vidrio, con o sin llave, de una
capacidad de 10 ml; las graduaciones más pequeñas deben ser no mayores de 0,1 ml
(ver figura 2).
Refrigerante a reflujo: (Ver figura 2).
Manto calefactor
Balanza: De sensibilidad de 0,01 g.
Solvente, grado analítico (tolueno, xileno, benceno).

Método Karl Fisher

La determinación volumétrica de agua está basada en la reacción cuantitativa del agua

con una solución anhidra de dióxido de azufre y iodo en presencia de una solución
amortiguadora, que reacciona con los iones hidrógeno, según la siguiente ecuación:
I2 + SO2 + 3C5H5N + CH3OH + H2O → 2 (C5H5N+H)I- + (C5H5N+H)- OSO2OCH3
En la solución volumétrica original, conocida como Reactivo de Karl Fischer, el dióxido
de azufre y el iodo se disuelven generalmente en piridina y metanol, pudiéndose utilizar
otros solventes y/o bases, en cuyo caso es necesario verificar la estequiometría y la
ausencia de interferencias. Para este propósito pueden utilizarse reactivos comerciales
teniendo en cuenta las recomendaciones del proveedor.
Existen dos métodos diferentes basados en la reacción con el iodo: uno es la titulación
volumétrica y el otro es un método de titulación culombimétrica. En el primero, el iodo
se disuelve en el reactivo y el contenido de agua es determinado midiendo la cantidad
de iodo consumido como resultado de la reacción con el agua. La muestra en ensayo
puede valorarse con el Reactivo directamente o el análisis puede realizarse mediante
un procedimiento de valoración indirecta. La estequiometría de la reacción no es exacta
y la reproducibilidad de la determinación depende de factores tales como las
concentraciones relativas de los componentes del Reactivo, la naturaleza del solvente
inerte utilizado para disolver la muestra en ensayo y la técnica utilizada en la
determinación. Por lo tanto, resulta necesario estandarizar previamente la técnica a fin
de conseguir una exactitud adecuada. Asimismo, la precisión del método depende de la
eficacia de la eliminación de la humedad atmosférica del sistema.
En la titulación culombimétrica, el iodo es producido por la electrólisis de un reactivo de
Karl Fischer que contiene al ión ioduro. El contenido de agua en una muestra puede ser
determinado midiendo la cantidad de electricidad que se requiere para la producción de
iodo durante la titulación.
2I- → I2 + 2e
Método volumétrico directo
Aparato- Dado que el reactivo de Karl Fischer es altamente higroscópico, el aparato
debe garantizar una exclusión de la humedad atmosférica. Asimismo, la determinación
del punto final debe ser adecuada. En el caso de la valoración directa de una solución
incolora, el punto final se puede observar visualmente como un cambio de color
amarillo intenso a ámbar. El caso inverso se observa cuando se realiza una valoración
por retorno (indirecta) de una muestra en ensayo. Sin embargo, de forma más habitual
el punto final se determina de forma electrométrica utilizando un aparato con un circuito
eléctrico simple que genera un potencial aplicado de aproximadamente 200 mV entre
un par de electrodos de platino sumergidos en la solución que se desea valorar. En el
final de la valoración un ligero exceso de reactivo aumenta el flujo de corriente entre 50
y 150 µA durante un período de 30 segundos a 30 minutos, dependiendo de la solución
que se esté valorando. Este período es menor en el caso de sustancias que se
disuelven en el reactivo. En algunos tituladores volumétricos automáticos el cambio
abrupto de corriente o de potencial en el punto final hace cerrar una válvula operada
por solenoide que controla la bureta que suministra la solución volumétrica. Los
aparatos disponibles comercialmente comprenden por lo general un sistema cerrado
que consta de una o dos buretas automáticas y un vaso de valoración cubierto
herméticamente, equipado con los electrodos necesarios y un agitador magnético. El
aire en el sistema se mantiene seco con un desecante adecuado, por ejemplo, cloruro
de calcio anhidro o gel de sílice, y el vaso de valoración puede purgarse mediante una
corriente de nitrógeno seco o de aire seco.
Reactivo
El reactivo de Karl Fischer puede prepararse por cualquiera de los métodos indicados a
continuación. [NOTA: el cloroformo y el metanol empleados para la preparación del
reactivo deben tener un contenido de agua inferior a 0,1 mg por ml. El metilcellosolve y
el éter monometílico de dietilenglicol deben tener un contenido de agua inferior a 0,3
mg por ml]:
Método a- Agregar 125 g de iodo a una solución que contenga 670 ml de metanol y 170
ml de piridina, y enfriar. Colocar 100 ml de piridina en una probeta graduada de 250 ml
y, manteniendo la piridina fría en un baño de hielo, introducir dióxido de azufre seco
hasta alcanzar un volumen de 200 ml. Agregar lentamente esta solución a la mezcla de
iodo enfriada agitando hasta disolver el iodo. Transferir la solución al aparato y dejar la
solución en reposo durante 24 horas antes de estandarizar. Un ml de esta solución
recientemente preparada equivale aproximadamente a 5 mg de agua. Proteger la
solución de la luz mientras se esté utilizando. Para determinar agua en cantidades de
trazas (menos de 1%), es preferible usar un Reactivo con un factor de equivalencia de
agua de no más de 2,0; el cual generará el consumo de un volumen más significativo
de solución volumétrica.
Método b- Disolver 63 g de iodo en 100 ml de piridina, con un contenido de agua
inferior a 1 mg por ml, enfriar la solución en baño de hielo y hacer pasar dióxido de
azufre seco a través de esta solución hasta que el aumento de peso sea de 32 g.
Llevar a 500 ml agregando cloroformo o metanol y dejar en reposo durante no menos
de 24 horas antes de usar.
Método c- Disolver 102 g de imidazol, con un contenido de agua inferior a 0,1 %, en
350 ml de metilcellosolve o éter monometílico de dietilenglicol, enfriar la solución en
baño de hielo y hacer pasar dióxido de azufre seco a través de esta solución hasta que
el aumento de peso sea de 64 g, manteniendo la temperatura entre 25 y 30 °C.
Disolver 50 g de iodo en esta solución y dejar en reposo durante no menos de 24 horas
antes de usar.
Método d- Hacer pasar dióxido de azufre a través de 150 ml de metilcellosolve hasta
que el aumento de peso sea de 32 g. A esta solución, previamente enfriada en un baño
de hielo, agregar 250 ml de metilcellosolve o cloroformo que contiene 81 g de 2
metilaminopiridina, con un contenido de agua inferior a 1 mg por ml. Disolver 36 g de
iodo en esta solución y dejar en reposo durante no menos de 24 horas antes de usar.
El reactivo de Karl Fischer, preparado por cualquiera de estos métodos, debe
estandarizarse dentro de un período de 1 hora antes de su uso o diariamente si su uso
es continuo, dado que su actividad para la determinación de agua cambia con el
tiempo. Almacenar el reactivo refrigerado, protegido de la luz y la humedad.
Puede utilizarse una solución estabilizada de reactivo de tipo Karl Fischer disponible
comercialmente. También pueden utilizarse reactivos disponibles comercialmente que
contengan disolventes o bases diferentes a la piridina o alcoholes diferentes al metanol.
Éstos pueden ser soluciones individuales o reactivos formados in situ combinando los
componentes de los reactivos presentes en dos soluciones distintas. El Reactivo diluido
requerido en algunas monografías debe diluirse de acuerdo a las instrucciones del
fabricante. Como diluyente puede utilizarse metanol u otro solvente adecuado, como el
éter monometílico de dietilenglicol.

Determinación de humedad por Refractómetria

El índice de refracción de un aceite, un jarabe u otro líquido es una constante

adimensional que se puede utilizar para describir la naturaleza del alimento. Cuando
un haz de luz pasa de un medio a otro, y la densidad de ambos es distinta, entonces el
haz de luz se desvía o se refracta. El índice de refracción varía con la concentración del
compuesto, la temperatura y la longitud de onda de la luz. Los instrumentos están
diseñados para proporcionar una lectura al pasar un haz de luz de una longitud de
onda específica a través de un prisma de vidrio hasta el interior de un líquido, la
muestra. Siempre que se presenten los índices de refracción de fluidos normales, estos
vienen precedidos por 20D= un valor comprendido entre 1,3000 y 1,7000 donde D es la
longitud de onda del haz de luz que normalmente es 590 nm, la línea de emisión del
sodio.
El hecho de que el IR de una disolución aumente con la concentración ha sido
explotado en el análisis del contenido total de sólidos solubles en los alimentos
basados en hidratos de carbono tales como jarabes de azúcar, los productos de frutas
y los productos de tomate. Debido a esta aplicación los refractómetros se calibran en
ºBrix (g de sacarosa/100 g de muestra). La humedad en los productos de azúcar
líquidos y las leches condensadas se puede determinar utilizando un refractómetro y
calculándola por diferencia respecto a la concentración de sólidos solubles.
Mientras que algunos refractómetros están diseñados sólo para proporcionar sus
resultados en forma de índices de refracción, otros, están equipados con escalas
calibradas para la lectura del porcentaje de sólidos, para el porcentaje de azúcares y
otras similares, dependiendo de para que producto estén destinados. Con los
instrumentos se suelen proporcionar tablas para la conversión de los valores y para
compensar las diferencias de temperatura.

Funcionamiento del refractómetro

‐ Limpiar cuidadosamente con agua destilada el cristal donde depositaremos la
muestra
‐ Ajustar a cero con agua destilada:
• Añadir agua hasta cubrir la ventana y cerrar
• Mirar por el ocular donde observamos dos ventanas, en la ventana superior veremos
una zona clara y otra oscurecida y un aspa, el límite de separación entre ellas debe
coincidir con la intersección del aspa. A la vez la aguja en la escala de sólidos solubles
de la ventana inferior debe coincidir con el 0. Si esto no sucediese deberemos ajustar
con el tornillo dispuesto la parte superior derecha del equipo.
‐ Abrir la ventana y limpiar cuidadosamente la muestra de agua ‐ Colocar la muestra a
medir y cerrar ‐ Leer el índice de refracción y el % de sólidos solubles totales en la
ventana inferior. Muestras: Zumo de naranja Mosto de uva Miel Cálculos
‐ La humedad en las muestras se determina por diferencia: % humedad= 100 ‐ %
sólidos solubles totales.
Determinación de humedad por secado con radiación infrarroja
El secado por infrarrojos supone la irradiación de calor hacia el interior de la muestra
que está siendo secada. Tal penetración de energía para evaporar la humedad de la
muestra puede acotar significativamente el tiempo de secado necesario hasta los 10‐25
minutos. Además, la lámpara utilizada para suministrar calor a la muestra emite energía
en la banda comprendida entre 3000 y 3500 nanómetros, donde absorben los enlaces
de la molécula de agua. Para la determinación la muestra se muele y se coloca sobre
el plato de una balanza, exponiéndola a los rayos infrarrojos por un determinado
tiempo. La diferencia entre el peso inicial y el final corresponde al agua que fue
eliminada.
Funcionamiento del analizador por infrarrojos Kett:
‐ Ajustar a cero el equipo. Para ello la escala en la parte inferior del equipo debe estar
en 0 y la aguja de la ventana de la derecha también debe marcar 0.
‐ En el platillo de la izquierda colocaremos una pesa de 5 g mientras que en el otro
platillo (derecha) añadiremos cuidadosamente la muestra de leche en polvo hasta que
ambos platillos se equilibren (la escala en la parte inferior del equipo debe estar en 0 y
la aguja de la ventana de la derecha también debe marcar 0).
‐ Situar la lámpara sobre la muestra y encender. Debemos controlar la Tª: cuando ésta
se mantenga constante no deberemos acercar más la lámpara. Si la Tª aumenta
deberemos alejar la lámpara de la muestra para evitar su carbonización. No superar en
ningún momento temperaturas superiores a 100 ºC.
‐ Conforme la muestra va perdiendo peso deberemos ir compensando esta pérdida en
la escala inferior ayudándonos del Reiter o caballero. Finalmente, cuando esta pérdida
no varíe leeremos el porcentaje de humedad en la escala.
Liofilización
La liofilización es una técnica de conservación de alimentos basada en el desecado de
determinados materiales por medio de la sublimación del agua contenida en éstos.
Consiste en congelar el producto y posteriormente remover el hielo por sublimación,
aplicando calor en condiciones de vacío. De esta forma se evita el paso a la fase
líquida del agua contenida en el alimento.
consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los
alimentos, logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.
Agua Libre

El agua libre se encuentra en la

periferia del alimento. El agua que
se congela es
denominada agua libre y agua
capilar, al congelarse forma
cristales de hielo por
yuxtaposición,
el agua libre se representa por el
número de cristales pequeños. Esta
se volatiliza fácilmente y
se congela primero, se dice que es
la responsable de la actividad
acuosa.
El agua libre se encuentra en la periferia del alimento. El agua que se congela es denominada
agua libre y agua capilar, al congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposición, el agua libre
se representa por el número de cristales pequeños. Esta se volatiliza fácilmente y se congela
primero, se dice que es la responsable de la actividad acuosa.
Agua Ligada
- El agua ligada se encuentra dentro de las moléculas del alimento. El agua ligada no
se congela a -40⁰C y es la porción de agua más difícil de extraer. Asociadas mediante
interacciones de puentes de hidrógeno y ión-dipolo y dipolo/dipolo. Es el agua en el que
existe la presencia de solutos y otros constituyentes no acuosos y por ende, tiene
propiedades que están alteradas significativamente en comparación de las del “agua
libre” o “agua global”.
Tiene movilidad restringida en comparación con el agua masiva, pero no está
inmovilizada.

El agua libre se encuentra en la

periferia del alimento. El agua que
se congela es
denominada agua libre y agua
capilar, al congelarse forma
cristales de hielo por
yuxtaposición,
el agua libre se representa por el
número de cristales pequeños. Esta
se volatiliza fácilmente y
se congela primero, se dice que es
la responsable de la actividad
acuosa.
El agua libre se encuentra en la
periferia del alimento. El agua que
se congela es
denominada agua libre y agua
capilar, al congelarse forma
cristales de hielo por
yuxtaposición,
el agua libre se representa por el
número de cristales pequeños. Esta
se volatiliza fácilmente y
se congela primero, se dice que es
la responsable de la actividad
acuosa.
El agua libre se encuentra en la
periferia del alimento. El agua que
se congela es
denominada agua libre y agua
capilar, al congelarse forma
cristales de hielo por
yuxtaposición,
el agua libre se representa por el
número de cristales pequeños. Esta
se volatiliza fácilmente y
se congela primero, se dice que es
la responsable de la actividad
acuosa.
El agua libre se encuentra en la
periferia del alimento. El agua que
se congela es
denominada agua libre y agua
capilar, al congelarse forma
cristales de hielo por
yuxtaposición,
el agua libre se representa por el
número de cristales pequeños. Esta
se volatiliza fácilmente y
se congela primero, se dice que es
la responsable de la actividad
acuosa.
vEl agua libre se encuentra en la
periferia del alimento. El agua
coela es
denominada agua libre y agua
capilar, al congelarse forma
cristales de hielo por
yuxtaposición,
el agua libre se representa por el
número de cristales pequeños. Esta
se volatiliza fácilmente y
se congela primero, se dice que es
la responsable de la actividad
acuosa