Determinacion de Humedad en Alimentos
Determinacion de Humedad en Alimentos
Determinacion de Humedad en Alimentos
1.-OBJETIVOS:
Determinar el porcentaje de humedad de una muestra (galleta vainilla) , por
el mtodo de prdida de peso en una estufa de vaco.
Realizar los clculos caractersticos y referirlos a la cantidad de muestra utilizada.
2.- FUNDAMENTO
La determinacin del contenido de humedad de los alimentos es una de las ms
importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que
indica la cantidad de agua involucrada en la composicin de los mismos. El
contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras
varan entre 60-95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agua
ligada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como
agua adsorbida. La determinacin de humedad se realiza en la mayora de los
alimentos por la determinacin de la perdida de masa que sufre un alimento
cuando se somete a una combinacin tiempo temperatura adecuada. El residuo
que se obtiene se conoce como slidos totales o materia seca.
Este valor analtico es de gran importancia econmica para un fabricante de
alimentos, ya que el agua es un llenador barato, as:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos
productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinacin de humedad se utiliza como factor de calidad de: jaleas y ates,
para evitar la cristalizacin del azcar; jarabes azucarados, cereales preparados convencionales (4-8%); inflados (7-8%).
Se utiliza una reduccin de humedad por conveniencia en el empaque y/o
embarque de: leches concentradas, endulzantes; productos deshidratados (stos
son muy difciles de empacar si poseen un alto contenido de humedad; jugos de
frutas concentradas.)
El contenido de humedad se especifica a menudo en estndares de identidad, as,
el queso cheddar debe tener <39%>
MTODO POR SECADO. En este mtodo la muestra se calienta bajo condiciones
especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para calcular el contenido
de humedad de la misma. El valor del contenido de humedad obtenido es
altamente dependiente del tipo de horno que se va a utilizar, las condiciones del
horno y el tiempo, as como la temperatura de secado. Estos mtodos de secado
son simples y muchos hornos permiten el anlisis simultneo de grandes nmeros
de muestras. El tiempo requerido para el anlisis puede ser de unos cuantos
Tetracloruro de carbono 77
Benceno 80
Metil ciclohexano 100
Tolueno 111
Tetracloroetileno 121
Xileno 137-140
2. La Asociacin Americana de Comercio Especias, en sus mtodos oficiales
analticos, recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos tales
como pimientos rojos, cebollas deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son
ricos en azcares y otras sustancias que pueden descomponerse, liberando agua,
a la temperatura de ebullicin de tolueno.
3. Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con cido
sulfrico-dicromato, enjuagarlo primero con agua y luego con alcohol y, finalmente,
secarlo.
4. Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de
cantidades de agua medidas con precisin. Las lecturas deben aproximarse en
centsimas de mililitro.
5. La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera recoger,
del grado de precisin requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya.
(Hart, 1991)
1.2.5 Mtodo de Karl Fischer.
Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en
alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto
en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se
empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est
reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).
tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la humedad del aire,
cualquiera que sea la tcnica usada. Se hace por titulacin y estas pueden ser
visuales o potenciomtricas. En su forma mas simple el mismo reactivo funciona
como indicados. La disolucin muestra mantiene un color amarillo canario
mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y despus a pardo en el
momento del vire.
En su forma mas simple el mtodo potenciomtrico consta de una fuente de
corriente directa, un restato, un galvanmetro o microampermetro y electrodos
de platino, dos cosas son necesarias para la determinacin: una diferencia de
potencial que nos de una corriente y el contacto del titulante con el analito. (Hart,
1991)
Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo
frutas y vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es recomendable para
alimentos con alto contenido de humedad. (James, 1999)
VENTAJAS Y DESVETAJAS DE CADA METODO
Secado en estufa
Ventajas:
* Es un mtodo convencional
* Es conveniente
* Es rpido y preciso
* Se pueden acomodar varias muestras
* Se llega a la temperatura deseada mas rpidamente
Desventajas:
* La temperatura va fluctuar debido al tamao de la partcula, peso de la muestra,
posicin de la muestra en el horno, etc.
* Prdida de sustancias voltiles durante el secado
* Descomposicin de la muestra, ejemplo: azcar.
Secado en estufa de vaco
Ventajas:
* Se calienta a baja temperatura y por lo tanto se previene la descomposicin de la
muestra
* Es recomendable para muestras que contengan compuestos voltiles orgnicos
* Calentamiento y evaporacin constante y uniforme
Desventajas:
Cuadro 1
Mtodos mas usados para la determinacin de humedad
Temperatura C
Tiempo
Limitaciones
Ventajas
Aplicaciones
3 hrs.
Peso
constante
5mg
Semillas oleaginosas
Mayora de los
alimentos
Lento, prdida de
voltiles
Mtodo
Universal
Alimentos azucarados,
materias grasas.
Alimentos con aceites
esenciales.
Facilita la
determinacin.
Mayor
superficie para
la salida de la
humedad
general.
Alimentos con
contenido graso
importante. Alimentos
en general.
METODO
DESECACION POR
ESTUFA
130 1
105 1
60 a presin reducida
Variante de agregar
arena tanto a 105 C
como a 60C y a
presin reducida *
HORNO
MICROONDA
Rpido
Alimentos, humedad
alta y media
KARL FISHER
Rpido
Alimentos de muy
baja humedad.
Alimentos
higroscpicos.
NMR
Rpido
Mayora de los
alimentos, semillas.
LIOFILIZACION
Permanece agua
residual, costo del
equipo
No altera el
producto
Mayora de los
alimentos
Rpido.
Determina
slo la
humedad.
DETERMINACION
CON ARRASTRE
CONXILOLO
TOLUENO (MET.
DEAN Y STARK)
CONCLUSIONES:
Determinamos cuantitativamente la humedad de la muestra galleta vainilla
resultando Se debe de tener en cuenta las condiciones climticas de
humedad que pueden influir en dicho resultado.
Realizamos el mtodo por secado en estufa para lo cual seguimos la metodologa
correcta haciendo taradas y clculos para la muestra ( galleta vainilla)
BIBLIOGRAFIAS:
http://pasaelanalisis.blogspot.com/2008/10/universidad-michoacana-de-sannicolas.html