prelaboratorio

No. 1

DIONEL RODEIGUEZ CARDONA

agroindustrial
GUÍA DE ESTUDIOS
1) ¿Cuál es la cantidad porcentual aproximada de los constituyentes de las siguientes
frutas y hortalizas?

Humeda Proteínas Lípidos Carbohidratos Fibra Almidón (%)

d (%) (%) (%) (%) Dietaría (%) Cenizas
(%)
Plátano 65% 1.3% 0.3% 32% 15% 7%
verde
Plátano 85% 1.2% 0.4% 35% 10% 7%
maduro
Tomate 75% 1.5% - 4.5% 5% 10%
verde
Tomate 90% 1.8% - 5% 4% 9%
maduro

2) ¿Cuáles son las principales causas de alteración y flora microbiana más común en frutas
y verduras frescas? Las pérdidas más importantes son las ocasionadas por hongos de los
géneros Alternaria, Botrytis, Diplodia, Monilinia, Penicillium, Phomopsis, Rhizopus y
Sclerotinia y por las bacterias de los géneros Erwinia y Pseudomonas.
3) ¿Cuáles son los métodos empleados para conservar las frutas y verduras y sus
productos? Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su
naturaleza, son: las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidos
solubles (azúcar), la adición de ácido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas
¿Cuáles son las condiciones óptimas para el almacenamiento de frutas y hortalizas
frescas? ¿Cuáles son las condiciones de almacenamiento de las hortalizas?
Muchas frutas y verduras se deben almacenar solo a temperatura ambiente porque la
temperatura del refrigerador (usualmente entre 38 a 42° F [3.3 a 5.6° C]) las daña o evita
que maduren y adquieran un buen sabor y textura.

4) ¿Cuáles son los conservadores más comúnmente empleados en el almacenaje y

procesado de frutas y verduras?
(tipo, función, aplicación, cantidad recomendada).

Conservador alimenticio Conservador Alimenticos

Tipo Benzoatos Tipo sorbatos
Función conservador de alimentos Función como conservador en
alimentos
Aplicación se emplea en el tratamiento Aplicación Se usa como estabilizante
de algunas enfermedades en alimentos envasados o
 metabólicas. enlatados
Cantidad La dosis máxima permitida en Cantidad 3,7 mg/kg de peso
recomendad alimentos es de 0.1 %. recomendada corporal por día.
a

5) ¿Para qué se realiza el análisis de pectina en frutas y hortalizas? La pureza de la

pectina se mide mediante el porcentaje de ácido galacturónico, que representa la masa
total de anillos de dicho ácido, sobre la masa total de pectina.
6) Escribe 5 frutas y hortalizas altos en contenido de vitamina C
Algunos de los alimentos ricos en vitamina C son: naranjas y otros frutos cítricos, fresas,
kiwis, tomates, espinacas, patatas, pimientos verdes y rojos.
7) ¿Qué es un refractómetro y un pH-metro? Refractómetro El refractómetro digital para la
medición de Brix (azúcar) es un dispositivo de mano resistente al agua que determina el
contenido de azúcar en un rango de medición de 0 a 50 % Brix. En la pantalla puede
visualizar el valor de medición y la temperatura del medio.
pH-metro: Un pH metro o medidor de pH es un instrumento científico que mide la
actividad del ion hidrógeno en soluciones acuosas, indicando su grado de acidez o
alcalinidad expresada como pH. El medidor de pH mide la diferencia de potencial eléctrico
entre un electrodo de pH y un electrodo de referencia
8) Explique el proceso de enlatados de alimentos (equipo, condiciones de presión,
temperatura, tiempos) Las latas llenas y herméticamente cerradas, se someten a elevadas
temperaturas (entre los 100º y 150º C.) durante un tiempo determinado. Una vez
esterilizadas las latas, y mientras éstas no se abran y deterioren, los productos en ellas se
mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado.
9) ¿Qué es peso neto, peso drenado y presión de vacío?
PESO NETO (net): Es el peso del producto sin incluir el peso del contenedor ó empaque.
Peso escurrido o drenado: Es la cantidad de producto declarada en la rotulación del envase
excluido el mismo y cualquier líquido, solución, caldo, vinagres, aceites y jugos de frutas y
hortalizas según la reglamentación vigente.
Vacío: Presión del estado de un gas menor a la presión atmosférica, el vacío también
puede medirse con respecto al "cero absolutos" como una presión absoluta menor a la
presión atmosférica.