Informe Fermentacion
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Informe Fermentacion
1. Objetivos
1.1 Objetivo general:
✓ Comprender el proceso de obtención de alcohol (etanol) vía fermentativa utilizando levadura
comercial y melaza de caña de azúcar como sustrato.
1.2 Objetivo específico:
✓ Entender y dar un seguimiento a las variables de operación que repercuten directamente sobre el
proceso fermentativo.
✓ Modelar cinéticamente el desarrollo del proceso en las etapas en las que sea posible hacerlo.
2. Registro fotográfico
4. Curva de calibración:
Para realizar la curva de calibración se prepara una solución patrón de glucosa, partiendo de 4 g/L de
glucosa, se agregan 2 ml de esta solución a un tubo de ensayo con 2 mL de agua para diluir la
concentración, se realiza este procedimiento para ir diluyendo la solución patrón, para obtener
concentraciones entre 0 y 2 g/L y se adiciona a cada concentración 0.5 ml de reactivo DNS (El cual
ya estaba preparado) y 5 ml de agua destilada, se agita cada muestra en un vortex, luego se llevan a
calentamiento durante 3 a 5 minutos, después de este calentamiento se realiza un choque térmico de
enfriamiento con hielo por aproximadamente 5 minutos para posteriormente llevar a oscuridad por
15 minutos y así finalizar el proceso DNS para medir la absorbancia en el espectrofotómetro.
En este caso no se realiza la curva de calibración, porque no se contaba con el equipo el día de iniciar
la práctica y el profesor nos dio una ecuación calculada anteriormente (ecuación 2)
𝑦 = 0.0657 ∗ 𝑥 + 0.1383
(2)
𝑅 2 = 0.94
5. Seguimiento de variables
Se realiza el seguimiento de todas las variables de interés en el proceso, este seguimiento se hace en
intervalos de tiempo de dos horas. Para tomar estas mediciones, primero se revolvía en forma de cruz
el mosto con un cucharón de madera para garantizar homogeneidad en las medidas en cualquier punto
del mosto. Se recolectaba una muestra en un tubo de ensayo para tomar las mediciones de conteo
celular y azucares reductores, las variables de pH, temperatura, grados brix, densidad y altura se
tomaban directamente en la marmita con ayuda de instrumentos especializados como el pH-metro,
densímetro, termocuplas, regla y refractómetro. Los datos obtenidos durante el proceso de
fermentación están registrados en la tabla 1.
𝑦 = 0.0657 ∗ 𝑥 + 0.1383
(2)
Donde y es absorbancia y x azucares reductores totales, despejando de la ecuación 1 los ART se
obtiene la ecuación 2, que se emplea para obtener los valores de la tabla 3.
(𝑦 − 0.1383)
𝑥=
0.0657
[] ART
Dia Tiempo [h] Tiempo
02:10 2 0.8478
Lunes 18 04:10 4 1.2892
05:10 5 1.1979
09:00 19 1.5327
12:00 22 1.3957
Martes 19 02:00 24 1.7002
04:00 26 1.3349
05:00 28 0.9391
08:30 41.5 1.6393
Miercoles 12:30 45.5 1.0913
20 02:30 47.5 1.517503805
04:30 49.5 0.939117199
Al graficar los datos obtenidos en la tabla 3 en función del tiempo, se obtiene la gráfica 2, donde se
observa como en el primer día (las primeras 19 horas) el comportamiento de los ART fue creciente y
luego se volvió constante, posterior a esas 19 horas, se agregan 60 g más de levadura y en ese punto
se registró el mayor valor de azucares reductores totales, al pasar las horas se evidencia un
comportamiento constante y al final de todo el proceso los ART disminuyeron en ambos patrones
(1/100).
ART vs Tiempo
002
002
001
001
001
001
001
000
000
000
0 10 20 30 40 50 60
Gráfica 1. ART vs Tiempo.
Los datos fueron tomados con ayuda del programa Excel, para facilitar la sumatoria de cada
cuadrante, en la tabla 4 se observa cómo se realiza el debido conteo.
Luego de registrar estos datos, se grafican en función del tiempo en escala log. (Grafica 2)
Células vs Tiempo
008
Log (Celulas)
008
008
008
008
007
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo [h]
En la gráfica 3 se observa como las células comienzan a reproducirse en las primeras 4 horas, pasado
este tiempo el crecimiento celular decrece lo cual indica la muerte de microorganismos y por lo tanto
la acción inmediata, por esto se agrega más levadura a la fermentación a las 19 horas, a partir de ese
momento el crecimiento celular se da apropiadamente hasta mantenerse aproximadamente constante
hasta finalizar el proceso de fermentación.
5.3 pH
El pH es una de las variables de gran importancia en el proceso de fermentación, si se inicia con un
pH menor al estipulado teóricamente entre 2.8 y 3.8, puede que el proceso se vea afectado. Como se
observa en la gráfica 4 durante el proceso de fermentación el pH del mosto fue aumentando hasta
llegar a un pH de 4.06. También el pH óptimo para el desarrollo de estos microrganismos es entre 4
y 5, ya que las levaduras están en ventaja con respecto a las bacterias para el consumo del sustrato.
pH vs Tiempo
4,1
4,05
4
pH
3,95
3,9
3,85
3,8
0 10 20 30 40 50
Tiempo [h]
Gráfica 3. pH vs Tiempo.
5.4 Grados Brix
Los grados brix están definidos como gramo de sacarosa en 100 gramos de una solución acuosa. El
comportamiento que se espera durante el proceso de fermentación es que disminuya con respecto al
tiempo, puesto que se debe ir consumiendo esta azúcar por parte de la levadura. En nuestro caso se
inicia con un valor de 16.5 el cual disminuye hasta 10. Esta medición se realiza con el refractómetro,
extrayendo un poco de mosto en la pala para depositarlo en el lector.
° Brix vs Tiempo
17
16
15
14
° Brix
13
12
11
10
9
0 10 20 30 40 50
Tiempo [h]
Altura vs Tiempo
26,2
26
25,8
25,6
Altura [cm]
25,4
25,2
25
24,8
24,6
24,4
24,2
0 10 20 30 40 50
Tiempo [h]
Densidad vs Tiempo
0.001
0.001
Densidad [g/ml] 0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0 10 20 30 40 50
Tiempo [h]
Temperatura vs Tiempo
42
40
Temperatura [°C]
38
36
34
32
30
0 10 20 30 40 50
Tiempo [h]
ln(2)
𝑡𝑔 =
∗ ∆𝑡 (4)
ln(𝑋𝑓 ) − ln (𝑋𝑜 )
ln (2)
𝑡𝑔 = ∗ 3 = 0.33
ln(0.15) − ln (0.000293)
Luego se calcula la velocidad especifica de crecimiento, la cual representa el cambio instantáneo en
el número de celular (ecuación 5).
ln (2)
𝑢= (5)
𝑡𝑔
ln (2)
𝑢= = 2.10
0.33
Posteriormente se calcula la consta de velocidad, la cual es el inverso del tiempo de generación
(ecuación 6)
1
𝐾𝑠 = (5)
𝑡𝑔
1
𝐾𝑠 = = 3.03
0.33
1 𝐾𝑠 1
= + (6)
𝑢 𝑈𝑚𝑎𝑥 ∗ 𝑆 𝑈𝑚𝑎𝑥
600
400
200
0
0 20 40 60 80 100
1/s
𝐾𝑠
𝑚= = 14.949
𝑈𝑚𝑎𝑥
𝐾𝑠 3.03
𝑈𝑚𝑎𝑥 = = = 0.202
𝑚 14.949
Ya con todos los parámetros cinéticos obtenidos se logra realizar el seguimiento, trabajando las
siguientes ecuaciones
𝑈𝑚𝑎𝑥 ∗ 𝑆
𝑢= (7)
𝑆 + 𝐾𝑠
𝑢
𝑞𝑠 = 𝑚𝑠 + (8)
𝐾𝑠
𝑥2 = 𝑥1 ∗ exp(𝑢 ∗ ∆𝑡) (9)
𝑠2 = 𝑠1 − 𝑞𝑠 ∗ 𝑥1 ∗ ∆𝑡 (10)
0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo
Biomasa Sustrato
7. Cálculos
Cuando el proceso de fermentación termina, se realiza una destilación diferencial y fraccionada
para obtener información sobre el mosto, específicamente la cantidad de alcohol en él, en las
fotografías 9 y 10, se muestra el montaje de esta destilación.
✓ Consumo de sustrato: Para la cantidad de sustrato se utiliza la ecuación 14, la cual describe la
diferencia del sustrato inicial con el final.
𝑀𝑂𝐻 ∗ 46
𝑉𝑂𝐻 =
𝜌𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑉𝑂𝐻
°𝐺𝐿 = 100 ∗ (18)
𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
𝜌𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝜌𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
𝐺𝐿 = 100 ∗ 46 𝑔 = 132.5 (𝜌𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝜌𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 ) (19)
44 ∗ 0.79
𝑐𝑚3
A partir de la ecuación 19, se calcula el grado de alcohol a partir de la densidad inicial y final del
mosto (Tabla 2)
°𝐺𝐿 3.975 𝐿
𝑉𝑂𝐻 = 𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ = 153.31 𝐿 ∗ = 6.09 𝐿
100 100
✓ Etanol experimental:
El montaje de la destilación diferencial se presenta en la fotografía 9, se realizada la destilación
diferencial a 500 cm3 del mosto se obtuvieron 100 cm3 de destilado cuyo grado de alcohol medido
con el refractómetro es de 25 °GL. Para obtener el grado alcohólico del mosto (grados Gay-Lussac)
a partir de la ecuación de Rayleigh (Ecuación 20).
𝑊𝑓 𝑥𝑓
𝑑𝑊 𝑑𝑥
∫ =∫ ∗ (20)
𝑊0 𝑊 𝑥0 𝑦 − 𝑥
Luego del equilibrio se obtiene para 𝑥0 <0.05, 𝑦 ∗ = 0.67𝑥. Reemplazando en la ecuación 20 y luego
integrando se obtiene la ecuación 21
𝑊𝑓 𝑥𝑓 1/5.7
=( ) (21)
𝑊0 𝑥0
Luego esta relación se puede simplificar a volumen de muestra final e inicial de la destilación,
pasando de la ecuación 21 a la ecuación 22
𝑉𝑓 𝑥𝑓 1/5.7
=( ) (22)
𝑉0 𝑥0
Para poder usar la ecuación 19 se obtiene la concentración molar xf del diagrama T-xy a 550 mmHg
a partir de la temperatura del mosto al momento de comenzar la destilación que fue de 90°C. De esta
manera se obtiene,
𝑥𝑓 = 0.003
𝑥0 = 0.0011
Entonces, los grados Gay-Lussac obtenidos en la muestra de 500 cm3 son
𝑃𝑀
𝑥0 ∗ ρ Etanol ∗ 100
Etanol
°GLMosto =
𝑃𝑀
𝑥0 ∗ ρ Etanol + (1 − 𝑥0 ) ∗ 𝑃𝑀𝐴𝑔𝑢𝑎 /ρ𝐴𝑔𝑢𝑎
Etanol
g
46
0.011 ∗ 𝑚𝑜𝑙 ∗ 100
g
0.79 3
°GLMosto = cm
g g = 3.473
46 18
0.011 ∗ 𝑚𝑜𝑙 + (1 − 0.014) ∗ 𝑚𝑜𝑙
g g
0.79 3 1 3
cm cm
Despejando de la ecuación 23 el volumen de alcohol obtenido es
VOH
°GL = 100 ∗
VFinal
°𝐺𝐿
𝑉𝑂𝐻 = 𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ (23)
100
3.473
𝑉𝑂𝐻 = 153.31 ∗ = 5.32 𝐿
100
De esta manera si el rendimiento fuera del 100% para 30 kg de melaza, se tienen 22.5 kg de
azúcares fermentables, entonces se obtendrán
𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
0.511 ∗ 22500 𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = 11497.5 𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜l
𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
Pero es difícil alcanzar este rendimiento en la práctica debido a que la levadura utiliza la glucosa
para la producción de otros metabolitos, según la literatura el rendimiento varia entre el 90 y 95%
del teórico, lo que significa entre 0.0469 a 0.485 g de etanol/ g de glucosa, tomaremos el rendimiento
del 90% para hallar la cantidad de etanol experimental; así
𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
0.469 ∗ 22500 𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = 10552.5 𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
Teniendo en cuenta que el volumen de alcohol obtenido es de 5.32 L, por medio de la densidad se
calcula la masa de etanol producida.
0.79 kg
5.32. L ∗ = 4.2028 kg Etanol = 4202.8 g Etanol
L
Obteniendo así
𝑀𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 (25)
𝑀𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
4202.8 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 39.83 %
10552.5 𝑔
8. Análisis de resultados
✓ En su estado inicial (antes de empezar la fermentación), el mosto es muy rico en azúcares. Esto
confiere al líquido una densidad relativamente elevada. Durante la fermentación, las levaduras
convierten los azúcares en CO2 y en alcohol, reduciendo con ello la densidad del líquido. La
variación de densidades entre el estado inicial y el final es directamente proporcional a la cantidad
de alcohol generada. La variación entre la densidad inicial y la densidad final nos indica la
cantidad de alcohol que se ha generado y con ello el grado alcohólico resultante que es igual al
4%.
✓ Medir los grados Brix en el mosto de fermentación es tan importante como una forma de rastrear
el progreso de la fermentación. A medida que la levadura consuma más azúcares, la lectura Brix
disminuirá como se puede observar en la gráfica 5. Si las lecturas de Brix con uno o dos días de
diferencia durante la fermentación no cambian, esto es una señal de que la fermentación se pudo
detener. Las células de levadura pueden dejar dejan de funcionar por una de estas razones:
problemas de membrana, deficiencia de nutrientes o envenenamiento. Los cambios de
temperatura son probablemente la principal causa de las fermentaciones estancadas. Un cambio
de solo 5 a 9 °F (15 °C) hacia arriba o hacia abajo puede ser suficiente para hacerlo.
11. Bibliografía
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