Laboratorio de ingeniería química II – 4100829

Pre-informe de la práctica de FERMENTACIÓN

Profesor: Brajhan Guzmán Polo Grupo N°: 3 Fecha: 2-05-2022

Integrantes:
Gabriella Marín Cárdenas. Laura María Palacio Henao.
María Camila Pava Pérez.

1. Objetivos
1.1 Objetivo general:
✓ Comprender el proceso de obtención de alcohol (etanol) vía fermentativa utilizando levadura
comercial y melaza de caña de azúcar como sustrato.
1.2 Objetivo específico:
✓ Entender y dar un seguimiento a las variables de operación que repercuten directamente sobre el
proceso fermentativo.
✓ Modelar cinéticamente el desarrollo del proceso en las etapas en las que sea posible hacerlo.

2. Registro fotográfico

Fotografía 1. Mosto. Fotografía 2. Homogenización del mosto.

Fotografía 3. Levadura agregada en el 2do día. Fotografía 4. Mosto liberando CO2.

 Fotografía 5. Materiales usados para el Fotografía 6. Tubos de ensayo para prueba de
seguimiento de variables. absorbancia.

Fotografía 7. Calentamiento de muestras con DNS. Fotografía 8. Conteo celular.

3. Preparación del mosto y adecuación de la marmita

Para iniciar la práctica se usa una marmita disponible en el laboratorio de ingeniería química, primero
se hace un lavado con jabón para higienizar y luego se esteriliza con vapor de agua directo de la
caldera. Se realiza el cálculo de la densidad de la melaza el cual fue 1.42 g/ml, comparando este dato
con el de la literatura es un valor cercano. Luego de conocer el valor de la densidad, se agrega agua
a la marmita y 30 kg de melaza, se fue añadiendo agua para estabilizar la densidad inicial a 1.07 g/ml.
En la ecuación 1, se obtiene la cantidad de agua a utilizar para lograr llegar a esta densidad.
𝜌𝑓
𝑚𝑚 ∗ (1 − 𝜌 )
𝑉𝑤 = 𝑚 (1)
𝜌𝑓 − 𝜌𝑤
Donde
𝑚𝑚 = 𝑀𝑎𝑠𝑎 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑙𝑎𝑧𝑎 [𝑔]
𝑔
𝜌𝑓 = 𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 [ ]
𝑚𝑙
𝑔
𝜌𝑚 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑒𝑙𝑎𝑧𝑎 [ ]
𝑚𝑙
𝑔
𝜌𝑤 = 𝑑𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒𝑙 𝑎𝑔𝑢𝑎 [ ]
𝑚𝑙
Así
𝑔
1000𝑔 1.07
∗ (1 − 𝑚𝑙
30 𝑘𝑔 ∗
1 𝑘𝑔 𝑔)
1.42
𝑚𝑙
𝑉𝑤 = 𝑔 𝑔 = 105633.8 𝑚𝑙
1.07 −1
𝑚𝑙 𝑚𝑙
1𝐿
𝑉𝑎𝑔𝑢𝑎 = 105633.8 𝑚𝑙 ∗ = 105.63 𝐿
1000 𝑚𝑙
Los grados brix medidos inicialmente, luego de estabilizar la densidad en este valor son de 16.5 con
una temperatura de 38 °C. En la tabla 1 se registra la cantidad de nutrientes y antisépticos, como
también la cantidad de ácido y levadura que se le agrega al mosto inicialmente, obteniendo un pH
inicial de 3.92.
Tabla 1. Nutrientes y antisépticos agregados.
NUTRIENTES Y ANTISÉPTICOS Cantidad
Cloruro férrico 0.71 g
Sulfato de magnesio 0.66 g
Urea 254.84 g
Fosfato trisódico 121.44 g
Levadura 160 g
Ácido Sulfúrico 1480 ml

Durante el proceso de fermentación se presentaron inconvenientes en el segundo día, a primera hora

se revisa el progreso de la fermentación y se identifica que el mosto no está liberando CO2, por esta
razón se agregan 60 g más de levadura, se eleva la temperatura a 37 °C y se aplica aire a la mezcla
durante 15 minutos, se deja en reposo durante 3 horas, por esto los datos tomados en el segundo día
de fermentación inician a las 9 de la mañana.

4. Curva de calibración:
Para realizar la curva de calibración se prepara una solución patrón de glucosa, partiendo de 4 g/L de
glucosa, se agregan 2 ml de esta solución a un tubo de ensayo con 2 mL de agua para diluir la
concentración, se realiza este procedimiento para ir diluyendo la solución patrón, para obtener
concentraciones entre 0 y 2 g/L y se adiciona a cada concentración 0.5 ml de reactivo DNS (El cual
ya estaba preparado) y 5 ml de agua destilada, se agita cada muestra en un vortex, luego se llevan a
calentamiento durante 3 a 5 minutos, después de este calentamiento se realiza un choque térmico de
enfriamiento con hielo por aproximadamente 5 minutos para posteriormente llevar a oscuridad por
15 minutos y así finalizar el proceso DNS para medir la absorbancia en el espectrofotómetro.

En este caso no se realiza la curva de calibración, porque no se contaba con el equipo el día de iniciar
la práctica y el profesor nos dio una ecuación calculada anteriormente (ecuación 2)

𝑦 = 0.0657 ∗ 𝑥 + 0.1383
(2)
𝑅 2 = 0.94

5. Seguimiento de variables
Se realiza el seguimiento de todas las variables de interés en el proceso, este seguimiento se hace en
intervalos de tiempo de dos horas. Para tomar estas mediciones, primero se revolvía en forma de cruz
el mosto con un cucharón de madera para garantizar homogeneidad en las medidas en cualquier punto
del mosto. Se recolectaba una muestra en un tubo de ensayo para tomar las mediciones de conteo
celular y azucares reductores, las variables de pH, temperatura, grados brix, densidad y altura se
tomaban directamente en la marmita con ayuda de instrumentos especializados como el pH-metro,
densímetro, termocuplas, regla y refractómetro. Los datos obtenidos durante el proceso de
fermentación están registrados en la tabla 1.

Tabla 2. Datos obtenidos durante la fermentación.

Absorbancia
Tiempo h Tremp.
Dia Densidad pH ° Brix # Células 1/100 1/1000
[h] [cm] [°C]
02:10 1.070 3.89 16.2 25 40.2 2.93E+05 0.201 0.194
Lunes 18
04:10 1.070 3.86 16.2 24.5 37.5 7.82E+07 0.243 0.223
 05:10 1.065 3.85 15.9 24.3 35.3 7.97E+07 0.243 0.217
09:00 1.075 3.9 16.3 24.5 37.2 4.65E+07 0.244 0.239
12:00 1.070 3.88 16.1 25 35.9 1.18E+08 0.237 0.23
Martes
02:00 1.065 3.90 16.3 25.3 33 1.20E+08 0.262 0.25
19
04:00 1.070 3.94 15.8 25.4 30.7 1.28E+08 0.279 0.226
05:00 1.065 3.99 15.7 25.5 31 1.31E+08 0.233 0.2
08:30 1.055 4.02 10.9 25.6 32.4 1.33E+08 0.243 0.246
10:30 1.030 4.06 10 25.7 32.6 7.70E+07 0.244 0.22
Miércoles
12:30 1.055 4.01 10.9 25.8 32.4 1.45E+08 0.246 0.21
20
02:30 1.045 4.04 10.9 25.9 32.7 1.48E+08 0.178 0.238
04:30 1.040 4.06 10 26 32.6 1.50E+08 0.142 0.2

5.1 Azucares reductores:

Se realiza una disolución de 1 ml de muestra tomada del mosto cada 2 horas y 9 ml de agua destilada,
obteniendo así una disolución de 1/10, para 1/100 se realizaba el mismo procedimiento, pero la
muestra era la disolución anterior, de igual manera para 1/1000. Luego se tomaban 0.5 ml de las
disoluciones 1/100 y 1/100, para agregar 0.5 ml de DNS y 5 ml de agua destilada; para realizar la
agitación, calentamiento, choque térmico y reposo en oscuridad mencionado anteriormente en la
curva de calibración, para tomar los datos de absorbancia en el espectrofotómetro a una longitud de
onda de 540 nm. Con ayuda de la curva de calibración se obtienen los datos de azucares reductores a
lo largo de la fermentación. (ecuación 2)

𝑦 = 0.0657 ∗ 𝑥 + 0.1383
(2)
Donde y es absorbancia y x azucares reductores totales, despejando de la ecuación 1 los ART se
obtiene la ecuación 2, que se emplea para obtener los valores de la tabla 3.

(𝑦 − 0.1383)
𝑥=
0.0657

Tabla 3. Datos calculados para la concentración de ART.

[] ART
Dia Tiempo [h] Tiempo
02:10 2 0.8478
Lunes 18 04:10 4 1.2892
05:10 5 1.1979
09:00 19 1.5327
12:00 22 1.3957
Martes 19 02:00 24 1.7002
04:00 26 1.3349
05:00 28 0.9391
08:30 41.5 1.6393
Miercoles 12:30 45.5 1.0913
20 02:30 47.5 1.517503805
04:30 49.5 0.939117199

Al graficar los datos obtenidos en la tabla 3 en función del tiempo, se obtiene la gráfica 2, donde se
observa como en el primer día (las primeras 19 horas) el comportamiento de los ART fue creciente y
luego se volvió constante, posterior a esas 19 horas, se agregan 60 g más de levadura y en ese punto
se registró el mayor valor de azucares reductores totales, al pasar las horas se evidencia un
comportamiento constante y al final de todo el proceso los ART disminuyeron en ambos patrones
(1/100).

ART vs Tiempo
002
002
001
001
001
001
001
000
000
000
0 10 20 30 40 50 60
Gráfica 1. ART vs Tiempo.

5.2 Conteo celular:

Para el conteo celular se utiliza el método de cámara de Neubauer (Figura 1), donde de la muestra
tomada en cada tiempo, con las disoluciones realizadas para los ART (1/10,1/100,1/1000), se adiciona
1 o 2 gotas de azul de metileno como agente de tinción y se agita la solución, con una micropipeta se
toma una muestra y se lleva a la cámara de Neubauer, para realizar el conteo celular. Esta cámara se
divide en 4 cuadrantes y cada cuadrante se divide en 16 cuadros (Figura 2), con ayuda del microscopio
se contaban las células vivas, las cuales se identificaban por su color azul. En nuestro caso se realiza
el seguimiento con el factor de dilución 1/100.

Figura 1. Cámara de Neubauer. Figura 2. Cuadrantes y celdas de la cámara de

Neubauer.

Los datos fueron tomados con ayuda del programa Excel, para facilitar la sumatoria de cada
cuadrante, en la tabla 4 se observa cómo se realiza el debido conteo.

Tabla 4. Toma de datos conteo celular.

1 1 1 4 3 1 0 0
3 0 1 1 5 0 3 2
1 2 1 2 3 0 2 3
2 2 2 2 2 1 1 0
02:10
3 0 1 4 3 3 2 0
3 10 0 2 2 1 3 0
2 2 0 1 3 2 8 2
1 2 0 2 1 1 0 1
Para saber el número de células en cada muestra se aplica la fórmula 3, se muestra un ejemplo de
cálculo, teniendo en cuenta que se realiza el mismo procedimiento para cada muestra tomada a lo
largo del proceso.

# 𝐶𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 # 𝐶𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 1000 𝑚𝑚3

# 𝐶𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 ( )= ∗ ∗ 𝑓𝑑 (3)
𝑚𝑙 4 ∗ 0.1 𝑚𝑚3 1 𝑚𝑙
3
# 𝐶𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 117 1000 𝑚𝑚
# 𝐶𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠 ( )= 3
∗ ∗ 10 = 2.92 ∗ 107
𝑚𝑙 4 ∗ 0.1 𝑚𝑚 1 𝑚𝑙

Luego de registrar estos datos, se grafican en función del tiempo en escala log. (Grafica 2)

Células vs Tiempo
008
Log (Celulas)

008
008
008
008
007
0 10 20 30 40 50 60
Tiempo [h]

Gráfica 2. células vs Tiempo.

En la gráfica 3 se observa como las células comienzan a reproducirse en las primeras 4 horas, pasado
este tiempo el crecimiento celular decrece lo cual indica la muerte de microorganismos y por lo tanto
la acción inmediata, por esto se agrega más levadura a la fermentación a las 19 horas, a partir de ese
momento el crecimiento celular se da apropiadamente hasta mantenerse aproximadamente constante
hasta finalizar el proceso de fermentación.

5.3 pH
El pH es una de las variables de gran importancia en el proceso de fermentación, si se inicia con un
pH menor al estipulado teóricamente entre 2.8 y 3.8, puede que el proceso se vea afectado. Como se
observa en la gráfica 4 durante el proceso de fermentación el pH del mosto fue aumentando hasta
llegar a un pH de 4.06. También el pH óptimo para el desarrollo de estos microrganismos es entre 4
y 5, ya que las levaduras están en ventaja con respecto a las bacterias para el consumo del sustrato.

pH vs Tiempo
4,1

4,05

4
pH

3,95

3,9

3,85

3,8
0 10 20 30 40 50
Tiempo [h]

Gráfica 3. pH vs Tiempo.
5.4 Grados Brix
Los grados brix están definidos como gramo de sacarosa en 100 gramos de una solución acuosa. El
comportamiento que se espera durante el proceso de fermentación es que disminuya con respecto al
tiempo, puesto que se debe ir consumiendo esta azúcar por parte de la levadura. En nuestro caso se
inicia con un valor de 16.5 el cual disminuye hasta 10. Esta medición se realiza con el refractómetro,
extrayendo un poco de mosto en la pala para depositarlo en el lector.

° Brix vs Tiempo
17
16
15
14
° Brix

13
12
11
10
9
0 10 20 30 40 50
Tiempo [h]

Gráfica 4. ° Brix vs Tiempo.

5.5 Altura del mosto
La altura del mosto se toma desde la parte superior de la marmita hasta donde inicia el mosto (figura
3), se espera que esta altura aumente en el proceso de fermentación porque es un proceso donde se
libera CO2 en forma de gas, la altura en todo el proceso baja 1 cm en total, en la gráfica 6 se observa
el comportamiento con respecto al tiempo

Figura 1. Altura del mosto

Altura vs Tiempo
26,2
26
25,8
25,6
Altura [cm]

25,4
25,2
25
24,8
24,6
24,4
24,2
0 10 20 30 40 50
Tiempo [h]

Gráfica 5. Altura vs Tiempo

5.6 Densidad
La densidad indica el avance del proceso, cuando la diferencia de densidad es de al menos 4
centésimas el proceso ya terminó. El mosto inicio con densidad de 1.07 y disminuyo hasta 1.04
g/ml como se observa en la gráfica 7.

Densidad vs Tiempo
0.001
0.001
Densidad [g/ml] 0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0.001
0 10 20 30 40 50

Tiempo [h]

Gráfica 6. Densidad vs Tiempo.

5.7 Temperatura
La temperatura se mantiene en un rango entre 40 y 30 °C aproximadamente, cuando la temperatura
baja a menos de 30 °C, se recomienda dejar entrar vapor a la chaqueta de la marmita para mantener
condiciones de operación óptimas para el proceso, teniendo en cuenta que este proceso se realiza en
Manizales con temperaturas menores a 20 °C, la temperatura del mosto nunca fue menor a 30°C.

Temperatura vs Tiempo
42
40
Temperatura [°C]

38
36
34
32
30
0 10 20 30 40 50
Tiempo [h]

Gráfica 7. Temperatura vs Tiempo.

6. Cinética de Monod:
Se trabaja una cinética de monod la cual describe el comportamiento matemático para el crecimiento
de microorganismos, la cual relaciona tasas de crecimiento microbiano en un ambiente acuoso con la
concentración de un nutriente limitante.
Para esto debemos encontrar ciertos parámetro para poder realizar el seguimiento. Como primer
parámetro se debe hallar el tiempo de generación, el cual se calcula en fase de crecimiento celular,
analizando la fase exponencial de la grafica 3, tenemos que se da entre el tiempo de 19 h a 22 horas,
y así con la ecuación 4 encontramos este tiempo.

ln(2)
𝑡𝑔 =
∗ ∆𝑡 (4)
ln(𝑋𝑓 ) − ln (𝑋𝑜 )
ln (2)
𝑡𝑔 = ∗ 3 = 0.33
ln(0.15) − ln (0.000293)
Luego se calcula la velocidad especifica de crecimiento, la cual representa el cambio instantáneo en
el número de celular (ecuación 5).

ln (2)
𝑢= (5)
𝑡𝑔
ln (2)
𝑢= = 2.10
0.33
Posteriormente se calcula la consta de velocidad, la cual es el inverso del tiempo de generación
(ecuación 6)
1
𝐾𝑠 = (5)
𝑡𝑔
1
𝐾𝑠 = = 3.03
0.33

Con los parámetros encontrados anteriormente se describe el comportamiento cinético fermentativo

del proceso. Con estos cálculos realizados se logra realizar el ajuste lineal el cual esta representado
con la ecuación 6 y se obtiene la grafica 9, para poder hallar el valor de Umax para realizar el debido
seguimiento.

1 𝐾𝑠 1
= + (6)
𝑢 𝑈𝑚𝑎𝑥 ∗ 𝑆 𝑈𝑚𝑎𝑥

Ajuste lineal cinetica de Monod

1400
1200
y = 14,947x + 4,6167
1000 R² = 0,9983
800
1/u

600
400
200
0
0 20 40 60 80 100
1/s

Gráfica 8. Ajuste lineal cinética de Monod.

Donde la pendiente de esta grafica representa

𝐾𝑠
𝑚= = 14.949
𝑈𝑚𝑎𝑥
𝐾𝑠 3.03
𝑈𝑚𝑎𝑥 = = = 0.202
𝑚 14.949

Ya con todos los parámetros cinéticos obtenidos se logra realizar el seguimiento, trabajando las
siguientes ecuaciones

𝑈𝑚𝑎𝑥 ∗ 𝑆
𝑢= (7)
𝑆 + 𝐾𝑠
 𝑢
𝑞𝑠 = 𝑚𝑠 + (8)
𝐾𝑠
𝑥2 = 𝑥1 ∗ exp(𝑢 ∗ ∆𝑡) (9)
𝑠2 = 𝑠1 − 𝑞𝑠 ∗ 𝑥1 ∗ ∆𝑡 (10)

La ecuación 7 representa la cinética de Monod, la ecuación 8, es la ecuación de Aborthey-

Williamson sin producción de metabolitos acumulables, la ecuación 9 define el crecimiento
celular especifico y la ecuación 10 el consumo de sustrato especifico. Obteniendo así la gráfica
10, la cual describe el comportamiento exponencial de crecimiento de biomasa, al igual que como
se consume el sustrato durante la fermentación.
1
0,9
0,8
0,7
Concentración

0,6
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tiempo

Biomasa Sustrato

Gráfica 9. Comportamiento de Biomasa y sustrato en el proceso de fermentación.

7. Cálculos
Cuando el proceso de fermentación termina, se realiza una destilación diferencial y fraccionada
para obtener información sobre el mosto, específicamente la cantidad de alcohol en él, en las
fotografías 9 y 10, se muestra el montaje de esta destilación.

Fotografía 9. Montaje de la destilación

fraccionada.
Fotografía 10. Balón con 500 ml del mosto final.

✓ Producción de biomasa: Para el cálculo de producción de biomasa se debe tener en cuenta el

volumen final del mosto, que se encuentra con la ecuación 11, luego calcular la diferencia de
células entre el primero y último conteo de células.
 𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 𝑉𝑒𝑙𝑖𝑝𝑠𝑒 + 𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜 (11)
𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 60 𝐿 + 𝜋 ∗ 𝑟 2 ∗ ℎ𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
89 2 0.001 𝐿
𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 60 𝐿 + 𝜋 ∗ ( ) ∗ 15 𝑐𝑚 ∗ ( ) = 153.31 𝐿
2 1 𝑐𝑚3

𝑋𝑔𝑒𝑛 = # 𝐶𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 − # 𝐶𝑒𝑙𝑢𝑙𝑎𝑠𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (12)

𝑐𝑒𝑙
𝑋𝑔𝑒𝑛 = 1.5 ∗ 108 − 2.93 ∗ 105 = 149707000
𝑚𝐿
𝑐𝑒𝑙 1000 𝑚𝐿 1 ∗ 10−12 𝑔
𝑋𝑔𝑒𝑛 = 149707000 ∗ 153.31 𝐿 ∗ ∗ (13)
𝑚𝐿 1𝐿 1 𝑐𝑒𝑙
𝑋𝑔𝑒𝑛 = 22.95 𝑔 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑣𝑎𝑑𝑢𝑟𝑎

✓ Consumo de sustrato: Para la cantidad de sustrato se utiliza la ecuación 14, la cual describe la
diferencia del sustrato inicial con el final.

𝑆𝑐𝑜𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 = 𝑆𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝑆𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 (14)

𝑔 𝑔 𝑔
𝑆𝑐𝑜𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜 = 0.9543 − 0.0563 = 0.898
𝐿 𝐿 𝐿

✓ Cantidad de etanol producido:

Primero se halla volumen final del mosto. Para esto es necesario conocer el volumen de la parte
cónica de la marmita 60 L y a partir de la ecuación del volumen de un cilindro se calcula el volumen
de la parte cilíndrica de la marmita teniendo en cuenta que a la altura se le debe restar la altura de la
parte cónica (ecuación 15)
𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 𝑉𝑒𝑙𝑖𝑝𝑠𝑒 + 𝑉𝑐𝑖𝑙𝑖𝑛𝑑𝑟𝑜
𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 60 𝐿 + 𝜋 ∗ 𝑟 2 ∗ ℎ𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙
89 2 0.001 𝐿
𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 = 60 𝐿 + 𝜋 ∗ ( ) ∗ 15 𝑐𝑚 ∗ ( ) = 153.31 𝐿
2 1 𝑐𝑚3
Se considera que las moles de CO2 generados son iguales a las moles de etanol producidas se tiene
que:

𝜌𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑉𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝜌𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙

𝑀𝑂𝐻 =
44
Se obtiene el volumen teórico del etanol obtenido:

𝑀𝑂𝐻 ∗ 46
𝑉𝑂𝐻 =
𝜌𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙

Luego, el porcentaje de volumen teórico de los vinos es (Betancourt Ramiro)

𝑉𝑂𝐻
°𝐺𝐿 = 100 ∗ (18)
𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙

Suponiendo el cambio de volumen despreciable, Vinicial = VFinal se obtiene

𝑉𝑂𝐻 𝑀𝑂𝐻 ∗ 46 𝜌𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 𝑉𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝜌𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙

°𝐺𝐿 = 100 ∗ = 100 ∗ = 100 ∗ 46
𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 𝜌𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 44 ∗ 𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ 𝜌𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
 𝜌𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝜌𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
°𝐺𝐿 = 100 ∗ 46
44 ∗ 𝜌𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
g
Tomando como ρEtanol = 0.79 cm3

𝜌𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝜌𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙
𝐺𝐿 = 100 ∗ 46 𝑔 = 132.5 (𝜌𝐼𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 − 𝜌𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 ) (19)
44 ∗ 0.79
𝑐𝑚3

A partir de la ecuación 19, se calcula el grado de alcohol a partir de la densidad inicial y final del
mosto (Tabla 2)

°GL = 132.5 (1.070 − 1.040) = 3.975 𝐿

Despejando de la ecuación 18 el volumen de alcohol obtenido es de 6.09 L.

°𝐺𝐿 3.975 𝐿
𝑉𝑂𝐻 = 𝑉𝐹𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ = 153.31 𝐿 ∗ = 6.09 𝐿
100 100
✓ Etanol experimental:
El montaje de la destilación diferencial se presenta en la fotografía 9, se realizada la destilación
diferencial a 500 cm3 del mosto se obtuvieron 100 cm3 de destilado cuyo grado de alcohol medido
con el refractómetro es de 25 °GL. Para obtener el grado alcohólico del mosto (grados Gay-Lussac)
a partir de la ecuación de Rayleigh (Ecuación 20).
𝑊𝑓 𝑥𝑓
𝑑𝑊 𝑑𝑥
∫ =∫ ∗ (20)
𝑊0 𝑊 𝑥0 𝑦 − 𝑥

Luego del equilibrio se obtiene para 𝑥0 <0.05, 𝑦 ∗ = 0.67𝑥. Reemplazando en la ecuación 20 y luego
integrando se obtiene la ecuación 21

𝑊𝑓 𝑥𝑓 1/5.7
=( ) (21)
𝑊0 𝑥0

Luego esta relación se puede simplificar a volumen de muestra final e inicial de la destilación,
pasando de la ecuación 21 a la ecuación 22

𝑉𝑓 𝑥𝑓 1/5.7
=( ) (22)
𝑉0 𝑥0

Para poder usar la ecuación 19 se obtiene la concentración molar xf del diagrama T-xy a 550 mmHg
a partir de la temperatura del mosto al momento de comenzar la destilación que fue de 90°C. De esta
manera se obtiene,

𝑥𝑓 = 0.003

Luego, la concentración molar en el balón se obtiene mediante la ecuación 19

500 𝑐𝑚3 − 100 𝑐𝑚3 0.003 1/5.7

= ( )
500 𝑐𝑚3 𝑥0

𝑥0 = 0.0011
 Entonces, los grados Gay-Lussac obtenidos en la muestra de 500 cm3 son

𝑃𝑀
𝑥0 ∗ ρ Etanol ∗ 100
Etanol
°GLMosto =
𝑃𝑀
𝑥0 ∗ ρ Etanol + (1 − 𝑥0 ) ∗ 𝑃𝑀𝐴𝑔𝑢𝑎 /ρ𝐴𝑔𝑢𝑎
Etanol

g
46
0.011 ∗ 𝑚𝑜𝑙 ∗ 100
g
0.79 3
°GLMosto = cm
g g = 3.473
46 18
0.011 ∗ 𝑚𝑜𝑙 + (1 − 0.014) ∗ 𝑚𝑜𝑙
g g
0.79 3 1 3
cm cm
Despejando de la ecuación 23 el volumen de alcohol obtenido es

VOH
°GL = 100 ∗
VFinal

°𝐺𝐿
𝑉𝑂𝐻 = 𝑉𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙 ∗ (23)
100
3.473
𝑉𝑂𝐻 = 153.31 ∗ = 5.32 𝐿
100

✓ Rendimiento biomasa: Para calcular el rendimiento se usa la ecuación 24:

∆𝑥 𝑥 − 𝑥0
𝑌𝑥𝑠 = − = (24)
∆𝑠 𝑠0 − 𝑠
g
Donde x y x0 es la concentración final e inicial [ ]
L
g
s0 y s es la concentración de sustrato inicial y final [ ]
L
−12
𝑐𝑒𝑙 1000 𝑚𝐿 1 ∗ 10 𝑔 𝑔
𝑥 = 1.50 ∗ 108 ∗ ∗ = 0.15
𝑚𝐿 1𝐿 1 𝑐𝑒𝑙 𝐿

𝑐𝑒𝑙 1000 𝑚𝐿 1 ∗ 10−12 𝑔 𝑔

𝑥0 = 2.93 ∗ 105 ∗ ∗ = 0.000293
𝑚𝐿 1𝐿 1 𝑐𝑒𝑙 𝐿
𝑔 𝑔
0.15 𝐿 − 0.000293 𝐿 𝑔 𝑏𝑖𝑜𝑚𝑎𝑠𝑎
𝑌𝑥𝑠 = 𝑔 𝑔 = 0.166
0.9543 𝐿 − 0.0563 𝐿 𝑔 𝑠𝑢𝑠𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜

✓ Rendimiento fermentación: Primero se calcula el valor teórico con ayuda de la estequiometria

C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2

180 g 92g 88g
92𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
= 0.511
180𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
88𝑔 𝐶𝑂2 𝐶𝑂2
= 0.488
180𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎
 Los principales azúcares fermentables presentes en la melaza son la sacarosa (60% - 63% en peso),
glucosa o dextrosa (6% - 9% en peso) y la fructosa (5% - 10% en peso) (Datos extraídos de la
literatura [14]), se toma que el porcentaje de azúcares reductores en la melaza es aproximadamente
70%, es decir, por cada 100 g de melaza hay 70 g de azúcares fermentables.

De esta manera si el rendimiento fuera del 100% para 30 kg de melaza, se tienen 22.5 kg de
azúcares fermentables, entonces se obtendrán

𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
0.511 ∗ 22500 𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = 11497.5 𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜l
𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

Pero es difícil alcanzar este rendimiento en la práctica debido a que la levadura utiliza la glucosa
para la producción de otros metabolitos, según la literatura el rendimiento varia entre el 90 y 95%
del teórico, lo que significa entre 0.0469 a 0.485 g de etanol/ g de glucosa, tomaremos el rendimiento
del 90% para hallar la cantidad de etanol experimental; así

𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
0.469 ∗ 22500 𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 = 10552.5 𝑔 𝐸𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙
𝑔 𝐺𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

Teniendo en cuenta que el volumen de alcohol obtenido es de 5.32 L, por medio de la densidad se
calcula la masa de etanol producida.

0.79 kg
5.32. L ∗ = 4.2028 kg Etanol = 4202.8 g Etanol
L
Obteniendo así
𝑀𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 (25)
𝑀𝑒𝑡𝑎𝑛𝑜𝑙 𝑡𝑒𝑜𝑟𝑖𝑐𝑜
4202.8 𝑔
% 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = ∗ 100 = 39.83 %
10552.5 𝑔

8. Análisis de resultados
✓ En su estado inicial (antes de empezar la fermentación), el mosto es muy rico en azúcares. Esto
confiere al líquido una densidad relativamente elevada. Durante la fermentación, las levaduras
convierten los azúcares en CO2 y en alcohol, reduciendo con ello la densidad del líquido. La
variación de densidades entre el estado inicial y el final es directamente proporcional a la cantidad
de alcohol generada. La variación entre la densidad inicial y la densidad final nos indica la
cantidad de alcohol que se ha generado y con ello el grado alcohólico resultante que es igual al
4%.
✓ Medir los grados Brix en el mosto de fermentación es tan importante como una forma de rastrear
el progreso de la fermentación. A medida que la levadura consuma más azúcares, la lectura Brix
disminuirá como se puede observar en la gráfica 5. Si las lecturas de Brix con uno o dos días de
diferencia durante la fermentación no cambian, esto es una señal de que la fermentación se pudo
detener. Las células de levadura pueden dejar dejan de funcionar por una de estas razones:
problemas de membrana, deficiencia de nutrientes o envenenamiento. Los cambios de
temperatura son probablemente la principal causa de las fermentaciones estancadas. Un cambio
de solo 5 a 9 °F (15 °C) hacia arriba o hacia abajo puede ser suficiente para hacerlo.

✓ Es necesario que la temperatura se encuentre en el rango adecuado para la fermentación

alcohólica, además se debe tener en cuenta que esta reacción es del tipo exotérmica, por esto si se
evidencian disminuciones de temperaturas cercanas o fuera del rango adecuado indica que la
 velocidad de reacción está disminuyendo es decir se ralentiza la reproducción de las levaduras
hasta llegar a la muerte de estas. Entre más alta la temperatura (dentro del rango) mejor será la
velocidad de la fermentación. Esto se evidencia en los gráficos 3 y 8 los cuales corresponden al
crecimiento celular y el avance de la temperatura con respecto al tiempo, allí se observa como en
el tiempo de 5 horas el crecimiento celular comienza a decrecer y así mismo la temperatura
presenta un mínimo, a su vez en el tiempo 19 horas, en el cual se agregan 60 g más de levadura y
se incrementa la temperatura a 37,2 en este momento el crecimiento celular se da
exponencialmente.
✓ El crecimiento microbiano presenta 4 fases como se observa en la gráfica 3, según los datos
obtenidos sobre el crecimiento microbiano en la fermentación alcohólica se observa como la fase
de latencia comienza a las 19 horas, tiempo en el cual se adiciona nuevamente levadura para
activar la fermentación, en esta fase los microorganismos están en una adaptación del medio y
comienzan a metabolizar los azúcares (fuentes de carbono) disponibles para comenzar su proceso
de reproducción (división celular), la segunda fase es la de crecimiento y esta se da del tiempo 20
al 22 aproximadamente, en esta fase se da un crecimiento exponencial constante de células, la
tercera fase es la estacionaria, la cual se da desde el tiempo 22 hasta las 49 horas donde se finaliza
la fermentación, en esta fase se termina el periodo de crecimiento celular porque se agotan las
fuentes de carbona y las células continúan con vida hasta alcanzar su madurez sin posibilidades
de reproducción, la última fase es la de muerte, en este proceso no se logra evidenciar porque la
fermentación termina en la tercera fase.
✓ La producción de etanol es un proceso anaerobio, pero es necesaria la presencia de oxígeno ya
que esta mejora la producción de biomasa y así mismo la fermentación porque el oxígeno es un
elemento importante para la síntesis de lípidos que constituyen la membrana celular y estos a su
vez influyen en la velocidad de fermentación, si se excede la cantidad de oxígeno se deriva en
productos indeseables por lo tanto la fermentación se mantiene tapada y cada dos horas se
revuelve de forma lenta para garantizar una concentración de oxígeno adecuada.
✓ La densidad es un factor que indica el progreso de la reacción, es decir, su disminución indica que
en la mezcla hay menos sólidos solubles por lo tanto se ha producido etanol.
✓ La altura del mosto disminuye en 1cm indicando la liberación del dióxido de carbono producido
como coproducto en la fermentación.
9. Conclusiones:
✓ El proceso de fermentación requiere de un control riguroso y constantes en las variables que
afectan el proceso como lo es el pH, temperatura, altura, ART, conteo celular, densidad y grados
brix, ya que este indica si el progreso de esta es satisfactorio o no y permite tomar decisiones al
respecto.
✓ El uso de nutrientes como el nitrógeno permiten reducir los tiempos de fermentación ya que
facilitan su reproducción y así mismo la conversión de glucosa a etanol.
✓ A medida que la concentración de alcohol aumenta, el funcionamiento celular se ve afectado
porque la composición lipídica de la membrana celular de la levadura se modifica variando su
polaridad y así mismo su transporte de nutrientes y productos de la membranal. Por lo tanto,
cuando la concentración de alcohol es elevada la permeabilidad de la membrana se incrementa lo
que ocasiona la muerte celular.
✓ Se modela cinéticamente el desarrollo celular como se observa en la gráfica 10 allí se observa
como la concentración de biomasa va aumentando con respecto al tiempo, mientras que la
concentración de sustrato va disminuyendo.
10. Recomendaciones
✓ Se recomienda manejar el mosto con cuidado, tener condiciones óptimas de sanidad para evitar
cualquier tipo de contaminación y así evitar problemas en el proceso de fermentación (para
evitar comenzar de nuevo el proceso).
 ✓ La levadura que se utilice para la preparación sea fresca para que los resultados se logren obtener
con facilidad y no existan riesgos en el proceso.
✓ Tener en cuenta los gramos de levadura que se adicionan, para que todos los microorganismos
lleguen a fermentar todo el mosto, es recomendable adicionar más de la calculada teóricamente.

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