Universidad Peruana Cayetano Heredia

Facultad de Ciencias y Filosofía “Alberto Cazorla Talleri”

Sección de Química - Departamento de Ciencias Exactas

GUÍA DE PRÁCTICAS DE
LABORATORIO
DE QUÍMICA ORGÁNICA

Primer año de la Facultad de Medicina

“Alberto Hurtado”

Lima – Perú
2023
 CONTENIDO

Introducción 1

Al Estudiante 2

Recomendaciones para el trabajo en el laboratorio 3

Seguridad en el laboratorio de Química 4

Práctica de laboratorio No 1
Estereoquímica 5

Reporte No 1 8

Práctica de laboratorio No 2
Reacciones de Reconocimiento de Grupos Funcionales 9

Reporte No 2 15

Práctica de laboratorio No 3
Química de Carbohidratos 16

Reporte No 3 24

Práctica de laboratorio No 4
Química de Proteínas 25

Reporte No 4 31
 INTRODUCCIÓN

La química es una ciencia experimental. Por eso, las prácticas de laboratorio son parte
fundamental de un curso de Química. Este manual de laboratorio ha sido diseñado de tal
manera que:

1. Sea posible afianzar todos los conceptos aprendidos en las clases teóricas, logrando
una completa comprensión de los principios generales asociados a los fenómenos
químicos.
2. Se enfatice la importancia de la observación cuidadosa en la deducción de leyes o
principios generales asociados a los procesos,
3. Se genere un círculo de discusión de los resultados, a partir de la proposición de un
cuestionario de preguntas, con las cuales se encaminará al estudiante a la aplicación
de los principios observados en el experimento a otras situaciones particulares.

Cada práctica de laboratorio está enmarcada por los principios teóricos asociados con los
experimentos que se realizarán. También se presenta el procedimiento experimental paso a
paso, que incluye pautas de la manera adecuada en que deben realizarse las técnicas que
se aplicarán en el experimento. Todo ello está acompañado por ilustraciones que permitirán
un entendimiento rápido y completo de cada proceso. Al final de cada experimento, se
encuentra un cuestionario, que el alumno deberá resolver y luego desglosar y entregar al
profesor para su corrección y calificación.

Recuerde que el trabajo de laboratorio es el núcleo fundamental de un curso de Química.

Ud. tendrá la oportunidad única de observar de primera mano muchos de los cambios y
fenómenos comunes de la Química. A partir de estas observaciones, los científicos
desarrollan teorías. En otras palabras, las sesiones de laboratorios pondrán al método
científico en acción.

La manera en que ha sido diseñado este manual, junto con el trabajo del alumno y la
orientación del profesor, permitirán que se alcance el objetivo fundamental de las sesiones
de laboratorio de un curso de Química: que al alumno aprenda a reconocer y emplear los
principios más importantes, colocándose en una posición privilegiada que le permita apreciar
y entender las teorías que gobiernan a la Química como ciencia.

La presente “Guía de Prácticas de Laboratorio de Química Orgánica” para los alumnos

del primer año de la Facultad de Medicina “Alberto Hurtado”, ha sido revisada y
editada por los profesores del curso:

Mg. José Augusto Flores Garcés

Mg. Julio Alexis Uechi López
Mg. Fabio Francisco Espichán Jauregui
Lic. Enrique G. Guzmán Lezama
Lic. Alexander Sigfredo Quintana Paetán
Lic. Leslie Ann Córdova Yamauchi
Lic. Betsy Solange Enríquez Tapia
Lic. Sthefanny Pamela Arauco Bendezú
Lic. José Luis López Gabriel

1
 AL ESTUDIANTE

1. El laboratorio es un lugar de trabajo serio. Los profesores observarán su atención y

comportamiento durante cada sesión. Recuerde que los profesores están para
guiarlos y responder a sus dudas.

2. Cuando Ud. Ingrese al laboratorio se entiende que sabe lo que tiene que hacer, para
lo cual habrá leído con suficiente anticipación la guía del experimento que ha de
realizar. Sin embargo, a manera de repaso, los profesores harán una exposición
resumida del experimento que deberá efectuar antes de iniciar las prácticas .

3. El éxito de su experimento está en la observación acuciosa de los fenómenos que

ocurren, en la exactitud de la anotación de datos y mediciones, en el orden correcto
de los pasos de cada experimento, en la habilidad para la manipulación de los
aparatos y en la adquisición de buenos hábitos que son la base de la formación de un
científico.

4. Pero lo más importante es que Ud. piense y razone.

5. Los experimentos de laboratorio no son una repetición memorizada de las guías.

Estas tienen por objeto darle las indicaciones importantes para cada experimento
cuyo mayor ingrediente es el raciocinio e inteligencia del alumno para llegar al
conocimiento adecuado de un principio químico.

6. Es importante, además, saber que la entrega de los informes será el día y hora que
señalen los profesores en la sesión de práctica. Posterior a este momento no se
aceptará ningún informe.

2
 RECOMENDACIONES PARA EL TRABAJO DE LABORATORIO

1. Tenga los aparatos, materiales y área de trabajo siempre limpios. Evite recargar su
sitio en la mesa con material innecesario.

2. Tape y devuelva los frascos de reactivos a su propio lugar tan pronto como haya
hecho uso de ellos.

3. Nunca devuelva los reactivos sobrantes al frasco.

4. No use más reactivo del necesario. Los reactivos son costosos y además puede
obtener resultados indeseables por exceso de ellos.

5. No descarte ninguna solución obtenida hasta que este seguro que no lo necesita.
Descarte los desperdicios sólidos en los depósitos que hay junto a su mesa. Los
desperdicios líquidos orgánicos descártelos en el frasco de desechos orgánicos, si
se trata de ácidos y bases dejen caer bastante agua al lavadero a fin de diluirlos y
así evitar corrosiones en las tuberías.

6. Lea las etiquetas de los frascos de los reactivos antes de sacar algo de algún frasco.
El uso equivocado de un reactivo puede causar algún accidente.

7. Cuando caliente una sustancia en un tubo, tenga cuidado de no dirigir la boca del
tubo a su compañero.

8. Sea cuidadoso al manipular material caliente, ácidos y bases fuertes y materiales

inflamables. Siempre que trabaje en el laboratorio hágalo con mandil.

9. Antes de realizar un experimento lea cuidadosamente la guía y éste seguro de lo que

va a hacer. No tenga temor de preguntar al Profesor sobre algo que no haya entendido
bien.

10. Los miembros de cada grupo son responsables del material de laboratorio que está
sobre su mesa de trabajo, por ello deben trabajar con cuidado, en el caso de que se
rompa algún material deben reponerlo en la siguiente práctica.

3
 SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE QUÍMICA

1. Los ojos son susceptibles al daño permanente por productos químicos, partículas de
vidrio, etc., por lo tanto maniobre con cuidado sus ensayos y use siempre lentes de
seguridad.

2. Cuando quiera introducir un tubo de vidrio en un tapón de goma o sacarlo de él,

humedézcalo (sobre todo en el extremo por el que lo va a manipular) con agua, aceite,
vaselina o glicerina. Es recomendable que en estos casos proteja Ud. sus manos con un
trapo. Si no puede realizar lo que se propone avise al profesor.

3. Cambie inmediatamente cualquier aparato de vidrio si este tiene una rajadura. Si el

alumno rompe o raja cualquier material deberá reponerlo en la siguiente semana.

4. Si se hiciera una herida avise inmediatamente al profesor.

5. La mayor parte de los productos químicos son venenosos, en mayor o menor grado, evite
por lo tanto olerlos o probarlos.

6. Siempre que trabaje con vapores, sobre todo si son tóxicos, evite olerlos y use la
campana extractora de gases.

7. Algunas sustancias venenosas pueden ser absorbidas por la piel, como por ejemplo el
benceno. Por lo tanto debe tener las precauciones pertinentes.

8. Al inicio y al final de las prácticas lávese las manos con mucho esmero.

9. Está terminantemente prohibido fumar o comer en el laboratorio.

10. Antes de dejar el laboratorio asegúrese de que todos los reactivos estén en su sitio y que
su mesa de trabajo esté limpia, recuerde que toda conversación no sólo demora su
trabajo sino molesta a sus compañeros.

4
 Práctica de Laboratorio No 1

ESTEREOQUÍMICA

Objetivo
Transformación de un isómero cis en trans y comparación de algunas de sus propiedades
físicas y químicas.

Principios teóricos
Cuando dos compuestos, que presentan ciertas diferencias en sus propiedades, responden
a la misma fórmula molecular, se dice que son isómeros.

La diferencia en las propiedades puede deberse a dos factores:

a) El diferente ordenamiento de los átomos dentro de la molécula, es decir, una diferente

estructura molecular, en cuyo caso se dice que los isómeros son constitucionales
(estructurales); como ocurre por ejemplo:

CH3CH2CH2CH3 y CH3CHCH3 CH3CH2CH2 OH y CH3CHCH3

CH3 OH

n-butano isobutano alcohol n-propílico alcohol

isopropílico

CH3CH2 O CH2CH3 y CH3CH2CH2 O CH3

éter etílico éter metilpropílico

b) La diferente disposición espacial o tridimensional de los átomos dentro de la molécula,

siendo las estructuras moleculares idénticas. En este caso los isómeros se denominan
isómeros espaciales o estereoisómeros, los cuales se agrupan en dos tipos diferentes:
isómeros conformacionales (cuando son interconvertibles entre sí) e isómeros
configuracionales (cuando no lo son). Los isómeros configuracionales pueden ser
geométricos o cis-trans, cuando la interconversión está impedida por un doble enlace o
un anillo, o isómeros ópticos, que se diferencian en su comportamiento frente a la luz
plano polarizada. Si un par de isómeros ópticos guardan una relación de imágenes
especulares no-superponibles, se denominan enantiómeros; si no guardan tal relación,
se denominan diastereoisómeros o diastereómeros.

OH OH

C C
H COOH HOOC H
CH3 H3C

Los ácidos lácticos enantiómeros

(relación objeto-imagen especular)

5
Son enantiómeros, por ejemplo, los ácidos (+) – láctico y (–) – láctico; La (+) – eritrosa y la
(-) – eritrosa; La (+) – treosa y la (–) – treosa; Los ácidos (+) – tartárico y (–) – tartárico. Como
ejemplos de diastereoisómeros podemos citar al siguiente par: una cualquiera de las
eritrosas con una cualquiera de las treosas.

En el presente experimento, se procederá a la conversión del ácido maleico (II) preparado

por hidrólisis del anhídrido maleico (I), en ácido fumárico (III), y se hará un estudio
comparativo de algunas de sus propiedades:

O O O

C H C H C
H2O C OH H3O+ C OH
O
C OH HO C
C
H C C H
O
O O
(I) (II) (III)
anhidrido ácido ácido
maleico maleico fumárico

El ácido maleico y el ácido fumárico son isómeros cis-trans:

HOOC COOH HOOC H

C C C C

H H H COOH

ácido maleico ácido fumárico

(ácido cis-butenodioico) (ácido trans-butenodioico)

Procedimiento Experimental

Experimento No 1: Hidrólisis del anhídrido maleico a ácido maleico y conversión de

este en ácido fumárico

1. En un vaso de precipitado de 50 mL coloque 2,5 g de anhídrido maleico.

2. Luego añada 5 mL de agua y caliente hasta ebullición. La reacción del anhídrido con
agua se acelera a medida que se calienta.

3. Retire del calor y enfríe la solución en un baño de agua helada.

4. Separe el ácido maleico precipitado, usando un embudo pequeño sin vástago.

6
5. Añada a los licores madres, 2,5 mL de HCl concentrado y caliente la mezcla suavemente
hasta que empiecen a formarse nuevos cristales (5 a 10 minutos).

6. Enfríe la mezcla y filtre los cristales.

Experimento No 2: Comparación de propiedades

NOTA: Para realizar las siguientes pruebas, más importante que medir con exactitud la
cantidad de sustancia utilizada es tratar que en cada prueba las cantidades de ácido maleico
y fumárico sean iguales entre sí. En el caso de las reacciones de los ácidos maleico y
fumárico con el bromo (acuoso o en CCl4) y con el permanganato de potasio también es muy
importante que las reacciones con los dos ácidos se realicen simultáneamente, pues la
principal diferencia entre ambas será en el tiempo de reacción debido a diferentes
velocidades para las mismas.

1. Disuelva una pizca (10 a 20 mg) de ácido maleico en aproximadamente 1 mL de agua y

evalúe su solubilidad. Repita la prueba con ácido fumárico.

2. Disuelva una pizca (10 a 20 mg) de ácido maleico y otra semejante de ácido fumárico,
cada una en aproximadamente 1 mL de solución acuosa de bromo al 1%. Compruebe si
se decoloran estas disoluciones. Repita la prueba con una solución al 1% de bromo en
tetracloruro de carbono (CCl4).

3. Disuelva una pizca (10 a 20 mg) de ácido maleico y otra semejante de ácido fumárico,
cada una en aproximadamente 1 mL de solución acuosa de permanganato de potasio al
1%. Compruebe si se decoloran estas disoluciones.

4. Anote los resultados obtenidos y escriba las ecuaciones correspondientes.

7
Reporte de Laboratorio No 1 Nota

ESTEREOQUÍMICA

Alumnos:
..................................................................................…………………….………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

Profesores: ............................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Grupo: ……………............ Fecha: …....... / ........ / ...............
⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯

1. ¿Qué son enantiómeros y diasterómeros? ¿Qué son isómeros geométricos o cis-trans?

2. Pregunta de investigación:¿Cuál de los dos ácidos, maleico o fumárico, tiene mayor

punto de fusión? ¿Cuál es el más soluble en agua y cuál en tetracloruro de carbono?
Explique en cada caso.

3. ¿Por qué se debe enfriar la solución antes de la filtración?

4. ¿A qué se llaman “licores madres”?

5. ¿Cuál de los dos ácidos, maleico o fumárico, es más reactivo frente a Br2/H2O, Br2/CCl4
y KMnO4 (ac)? ¿Por qué? Escriba las ecuaciones químicas.

8
 Práctica de Laboratorio N° 2

REACCIONES DE RECONOCIMIENTO
DE GRUPOS FUNCIONALES

Objetivo
Diferenciar muestras de hidrocarburos, alcoholes y compuestos carbonílicos mediante las
principales reacciones de reconocimiento de sus grupos funcionales.

Principios teóricos

1. HIDROCARBUROS

Los hidrocarburos, son los compuestos orgánicos más sencillos, y en su

constitución presentan solamente carbono e hidrógeno. Su importancia radica en que,
además de las aplicaciones que reciben como tales, constituyen el punto de partida
para la elaboración de diversos productos y en general, para la preparación de los
demás compuestos orgánicos.

De acuerdo a sus propiedades, las cuales son función de su estructura molecular,

resulta conveniente clasificarlos en:

• Hidrocarburos saturados o alcanos

Se caracterizan por su escasa reactividad como consecuencia de la alta estabilidad

del enlace simple C — C. Así por ejemplo, resisten a la acción de ácidos, álcalis,
reductores y oxidantes (debido a esto último dan negativo el ensayo de Baeyer).
Sin embargo, una de las reacciones típicas de los alcanos es la halogenación
fotoquímica que conduce a la formación de derivados halogenados de sustitución
con liberación de halogenuro de hidrógeno. Los halógenos más comúnmente
empleados son el Br 2 y el Cl 2 . A continuación, se presenta la reacción general
de bromación de alcanos:
calor
R H + Br2
o luz
R Br + H Br

• Hidrocarburos no saturados

Su reactividad es mayor, debido a la m ayor reactividad de los enlaces pi

(π) del doble enlace C=C (alquenos), o del triple enlace CΞC (alquinos), los
cuales pueden romperse fácilmente por acción de los halógenos para dar derivados
de adición, sin liberación de halogenuro de hidrógeno:

9
 Br Br
CCl 4 CCl 4
C C + Br2 C C C C + 2 Br2 C C

alqueno Br Br alquino rojizo Br Br

rojizo
incoloro incoloro

A diferencia de los hidrocarburos saturados, y también de los aromáticos (véase más

adelante) los hidrocarburos no saturados son oxidados por el reactivo de Baeyer (KMnO 4 en
medio alcalino), el cual se reduce dando un precipitado marrón de MnO 2, en este caso que
la reacción se realiza en medio alcalino.

-
- OH
C C + MnO4 C C + MnO 2

OH OH ppdo
alqueno púrpura marrón

-
- OH
R C C R + MnO4 RCOOH + HOOCR + MnO 2

alquino púrpura ppdo

marrón

Uno de los alquinos más importantes, el acetileno, puede prepararse por hidrólisis del
carburo de calcio:
-2 2+ -
Ca C C + 2 H2O Ca + 2 OH + HC CH

carburo de calcio acetileno

Pruebas para alquinos terminales

El hidrógeno acetilénico de un alquino terminal (—C≡C— H) es relativamente ácido en

comparación a los hidrógenos de alcanos y alquenos. La acidez de hidrocarburos ha sido
estudiada ampliamente, y ha sido encontrado el siguiente orden decreciente de
acidez:

C C H C C C C H
H
alquino
terminal alqueno alcano

Ka ~ 10-20 Ka ~ 10-40 Ka < 10-40

(más ácido) (menos ácido)

La acidez es una propiedad importante de los alquinos terminales, y una prueba simple para
este grupo es la formación rápida de un precipitado por la adición de una solución conteniendo
el complejo de plata amoniacal (nitrato de plata disuelto en amoníaco). Los alquinos
terminales dan una sal de plata sólida, la cual resulta cuando el hidrógeno acidico terminal
es removido por el amoniaco que actúa como base, y es reemplazado por el ion plata.

10
HC CH + 2 AgNO3 + 2 NH4OH C C Ag2 + 2 NH4NO3 + 2 H2O

acetiluro de plata

Esta reacción para alquinos terminales provee de un método fácil para la separación de
estos compuestos de los alquinos no terminales, ya que mientras los primeros dan como
resultado una sal de plata insoluble, los últimos no lo hacen. Los alquiluros de plata pueden
ser reconvertidos a los alquinos terminales por tratamiento con HCI.

R C C Ag + HCl R C C H + AgCl

Las sales de plata de este tipo cuando están secas son totalmente sensibles a los cambios
de temperatura por lo que en estas condiciones tienden a descomponerse explosivamente.

• Hidrocarburos aromáticos

Estos compuestos se caracterizan por su estructura molecular cíclica y plana, con dobles
enlaces conjugados y 4n + 2 electrones pi deslocalizados en toda la extensión del anillo (n
= número entero y positivo).

Estas características estructurales confieren al "anillo aromático" una gran estabilidad,

siendo así que en las condiciones de reacción de los hidrocarburos no saturados, los
halógenos no lo atacan a menos que exista un catalizador adecuado de por medio (y en este
caso la reacción sería de sustitución y no de adición). Los compuestos aromáticos tampoco
reaccionan con el reactivo de Baeyer.

2. ALCOHOLES

Los alcoholes son un grupo muy importante de compuestos orgánicos que se pueden
clasificar como primarios, secundarios o terciarios dependiendo del tipo de carbono al cual
este unido el grupo hidroxilo u oxihidrilo.

OH OH

R CH2 OH R CH R R C R
R

alcohol alcohol alcohol

primario secundario terciario

Un método muy importante de reconocimiento de alcoholes es el que se basa en la oxidación

de los mismos debida a la acción de reactivos que contienen cromo (VI). Para los alcoholes
de bajo peso molecular se pueden utilizar soluciones acuosas de dicromato de sodio o
potasio en presencia de un ácido. Un alcohol primario se oxida primero a aldehído, que a su
vez el mismo reactivo oxida posteriormente a ácido carboxílico:

3+
3 RCH2OH + Cr2O72- + 4 H2SO4 3 RCHO + 7 H2O + 2 Cr + 4 SO42-
alcohol verde
aldehído
primario azulado

11
 3+
3 RCHO + Cr2O72- + 4 H2SO4 3 RCOOH + 4 H2O + 2 Cr + 4 SO42-
ácido
aldehído verde
carboxílico
azulado

Un alcohol secundario se oxida a una cetona que normalmente no sufre posteriores

oxidaciones. Los alcoholes terciarios no se oxidan en solución ácida de dicromato.

3+
3 RR'CHOH + Cr2O72- + 4 H2SO4 3 RCOR' + 7 H2O + 2 Cr + 4 SO42-
alcohol cetona verde
secundario azulado

3. GRUPO CARBONILO

Los compuestos que contienen al grupo carbonilo se clasifican en aldehídos y cetonas,

dependiendo si tienen hidrógeno o grupos alquilo o arilo como sustituyentes. La química de
estos compuestos y sus reacciones de reconocimiento se deben principalmente a la
presencia del grupo carbonilo.

O O
C O
R H R R'
grupo carbonilo
aldehído cetona

Una de las reacciones de reconocimiento más importantes de los aldehídos y cetonas es

la formación de hidrazonas. La fenilhidrazina y la 2,4-dinitrofenilhidrazina se utilizan para
preparar fenilhidrazonas. No todas las fenilhidrazonas son sólidas, razón por la cual se
utiliza con mayor frecuencia la 2,4-dinitrofenilhidrazona. Los grupos nitro aumentan el peso
molecular y la polaridad del reactivo por lo que los derivados son más cristalinos y con
puntos de fusión más altos.

O O
+ -
N O + -
N O
-
O -
O
+
N NHNH2
+ RCOR' N
+
NHN CRR' + H2O
O O

12
Procedimiento Experimental

Se proporcionarán las siguientes sustancias:

✓ ciclohexano (alcano)
✓ alcohol alílico (alqueno)
✓ Benzaldehído
✓ metiletilcetona y
✓ n-propanol.

Los frascos conteniendo estas sustancias estarán rotulados (sin seguir ningún orden
específico) con letras A, B, C, D y E de modo que los alumnos deberán identificar a cada
una de ellas sólo en base a las reacciones de reconocimiento establecidas.

Experimento N° 1: Ensayo con solución de bromo en tetracloruro de carbono

1. Prepare 5 tubos de ensayos con 10 gotas de solución de bromo en tetracloruro de

carbono al 2% cada uno.

2. Agregue con agitación 2 gotas de muestra y observe si la solución de bromo se decolora

o no.

3. Los tubos de ensayo en donde no ocurre decoloración colóquelos en una gradilla pequeña
y acérquelos a una lámpara de luz ordinaria (se colocará un foco encendido en la
campana de extracción), las gradillas se deben colocar bastante cerca del foco luminoso
durante 15 minutos.

Anote y compare los resultados obtenidos con las diferentes muestras ensayadas.

Experimento N° 2: Ensayo con permanganato (ensayo de Baeyer)

Reacción de oxidación para hidrocarburos no saturados

1. A un tubo de ensayo con 10 gotas de reactivo de Baeyer añada con agitación vigorosa
2 gotas de muestra y observe si desaparece el color púrpura del permanganato y si se
forma un precipitado marrón de MnO2.

Anote y compare los resultados obtenidos con las diferentes muestras ensayadas.

Experimento N° 3: Reacción con el complejo de plata amoniacal.

Formación de acetiluro de plata.

Nota: Esta prueba sólo es para alquinos terminales, de modo que sólo se realizará para el
acetileno.

1. Prepare una solución de complejo de plata amoniacal añadiendo gota a gota una solución
de hidróxido de amonio a 2 mL de una solución 0,1 N de nitrato de plata. Primero
observará la formación de un precipitado marrón de óxido de plata y después añada
suficiente hidróxido de amonio adicional hasta disolver completamente el precipitado.

2. En la solución preparada burbujee acetileno hasta la formación del acetiluro de plata.

13
Experimento N° 4: Reacción con el ácido crómico

1. Coloque 20 gotas de acetona grado reactivo en un tubo de prueba y disuelva dos gotas
del líquido problema.

2. Añada 2 gotas del reactivo de ácido crómico en la solución acetónica y agite

cuidadosamente. Una reacción de oxidación positiva es indicada por la desaparición del
color anaranjado del reactivo y la aparición de un color verde o azul verdoso.

Experimento N° 5: Reacción de Brady con la 2.4-dinitrofenilhidrazina

1. Disuelva dos gotas del líquido problema en 2 mL de etanol al 95 %.

2. Añada a esta solución 2 mL del reactivo de Brady.

3. Agite la mezcla cuidadosamente.

4. En caso que no se forme un precipitado inmediatamente, deje reposar por 5 minutos.

5. Si aun así no se forma ningún precipitado, caliente en baño María.

6. Si el precipitado no se forma, puede considerar que la prueba es negativa para este

compuesto.

7. Una prueba positiva está indicada por la formación de un precipitado amarillo-naranja,

que puede tener tonos rojizos en algunos casos.

14
Reporte de Laboratorio N 2 Nota

REACCIONES DE RECONOCIMIENTO DE GRUPOS FUNCIONALES

Alumnos:
..................................................................................…………………….………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

Profesores: ............................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Grupo: ……………............ Fecha: …....... / ........ / ...............
⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯

1. Resumir en la siguiente tabla, como positivo o negativo, los resultados obtenidos en los
experimentos del 1 al 5:

Pruebas de reconocimiento
Compuesto Br2 / CCl,4 Ensayo de Acido
Brady
Sin luz Con luz Baeyer (KMnO4) crómico
A
B
C
D
E

2. Identifique los compuestos A, B, C, D, E de acuerdo a los resultados obtenidos y

explique cómo llegó a esa conclusión.

3. Escriba las reacciones químicas respectivas para los compuestos que hayan tenido
reacciones positivas en los experimentos del 1 al 5.

4. ¿Qué conclusiones se pueden obtener a partir de los resultados obtenidos? Explique

utilizando las estructuras correspondientes de los compuestos ensayados.

5. ¿El Acetileno dará positivo con el ensayo de Baeyer? Explique brevemente.

6. Si una sustancia dio positiva la prueba de 2,4-dinitrofenilhidrazina, pero se tiene duda

de si se trata de un aldehído o de una cetona, ¿de qué manera resolvería usted la
incógnita?

15
 Práctica de Laboratorio No 3

QUÍMICA DE CARBOHIDRATOS

Objetivo
Identificar a los carbohidratos (monosacáridos, disacáridos y polisacáridos) mediante
reacciones químicas y clasificarlos como azúcares reductores y no reductores.

Principios teóricos
Nuestro cuerpo humano se puede considerar como una planta química procesadora de
muchas sustancias orgánicas. Estas sustancias son ingeridas y procesadas a través de una
gran variedad de reacciones bioquímicas, y luego son distribuidas por todo el cuerpo para
ser utilizadas inmediatamente o ser empleadas como material de reserva para ser usado
cuando lo requiera nuestro organismo. Las sustancias químicas que son empleadas por el
cuerpo humano se clasifican en dos tipos: macronutrientes, los cuales deben ser ingeridos
en cantidades relativamente grandes; y micronutrientes, que se requieren solamente en
pequeñas cantidades. Hay tres tipos de macronutrientes que son esenciales para los
organismos vivos: carbohidratos o glúcidos, grasas y proteínas.

Los carbohidratos se encuentran presentes en todos los organismos vivos y son

indispensables para la vida. La sacarosa conocida como “azúcar de mesa”, el almidón y la
celulosa son carbohidratos casi puros; otros ya modificados se encuentran formando parte
del recubrimiento de las células en el ADN, y otros como la gentamicina, son medicamentos
de gran importancia.

Los carbohidratos cumplen principalmente la función de fuente principal de energía de los

organismos. Químicamente, los carbohidratos son moléculas que contienen carbono,
hidrógeno y oxígeno en la proporción C x(H2O)y, donde “x” e “y” son números enteros que
dependen del tipo de carbohidrato al que se esté haciendo referencia. Debido a sus grupos
funcionales, se puede decir que los carbohidratos son aldehídos o cetonas polihidroxilados.

Los animales, incluyendo los mamíferos, degradan carbohidratos durante procesos

metabólicos para obtener energía a partir de ellos. Por ejemplo, a continuación se muestra
la reacción química correspondiente al metabolismo de la glucosa:

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + energía

glucosa

Los animales obtienen carbohidratos a partir de los alimentos que consumen, por ejemplo
del arroz, papa, pan, etc. Estos carbohidratos son producidos por las plantas mediante el
proceso de la fotosíntesis. Las plantas utilizan la energía de la luz para llevar a cabo la
siguiente reacción que es el proceso inverso de la reacción anteriormente descrita:

6 CO2 + 6 H2O + energía → C6H12O6 + 6 O2

glucosa

16
Por ejemplo, la papa, que contiene almidón, constituye un sistema químico de
almacenamiento de energía debido a que el almidón es un polímero (macromolécula de
elevado peso molecular) que contiene enlazadas a muchas unidades de glucosa.

• Azúcares simples:
Todos los carbohidratos se construyen a partir de unidades de monosacáridos, que son los
azúcares simples. Los azúcares que contienes dos unidades de monosacáridos se llaman
disacáridos. Los azúcares simples tienen sabor dulce en su mayoría y se metabolizan
(hidrolizan) rápidamente en el organismo, para producir energía. Dos de los más importantes
monosacáridos son la D–glucosa y la D–fructosa. La D–glucosa es la unidad básica que
presentan los azúcares que cumplen la función de almacenamiento de energía. La D–
fructosa es el azúcar que se encuentra principalmente en las frutas, por ejemplo en la uva.
La D–glucosa y la D–fructosa tienen la misma fórmula química, C6H12O6, pero presentan
diferentes estructuras, por lo que se denominan isómeros estructurales. La D–glucosa es
una aldosa (contiene un grupo aldehido), mientras que la D–fructosa es una cetosa
(contiene un grupo cetona):
CHO CH2OH

H OH C O
H CH2OH
HO H HO H HOCH2 O OH
HO O
H OH H H OH H HO
HO H H H CH2OH
H OH H OH
H OH OH OH H
CH2OH CH2OH

D-glucosa -D-glucopiranosa D-fructosa -D-fructofuranosa

Los disacáridos presentan dos unidades de monosacáridos unidos a través de un enlace

glicosídico. Dos disacáridos muy importantes son la sacarosa, que es el conocido “azúcar
de mesa”, constituido por una unidad de D–glucosa y una unidad de D–fructosa; y la lactosa,
que se encuentra principalmente en la leche, la cual está formada por la unión de una unidad
de D–glucosa con una unidad de D–galactosa:

CH2OH
HO O
HO
OH HO CH2OH
O O
HOCH2 O CH2OH
HO O O
HO
CH2OH HO HO OH
HO
OH
sacarosa lactosa
(sucrosa)

• Azúcares complejos:
Los azúcares complejos son polímeros de monosacáridos. Estos azúcares están formados
por largas cadenas de monosacáridos unidos por enlaces glicosídicos. A estos azúcares se
les llama también polisacáridos. La papa, la cual fue mencionada anteriormente, contiene
un polisacárido llamado almidón. El almidón es un polímero formado por la unión de
unidades de -D–glucosa.

17
El almidón es el azúcar de reserva de las plantas, es decir, cumple con la función de
almacenar energía. Las plantas a menudo almacenan almidón en las semillas u otros
órganos especializados. Por ejemplo, fuentes importantes de almidón son el arroz, el trigo,
el maíz, las papas, etc. Cuando los seres humanos consumen almidón, una enzima que se
encuentra en la saliva y en el intestino, llamada –amilasa, se encarga de hidrolizar
(produce la ruptura del polímero mediante una reacción en la que se adiciona agua) los
enlaces entre las unidades de glucosa, para formar este azúcar más sencillo que puede ser
absorbido y conducido al torrente sanguíneo. Una vez que la glucosa se encuentra en la
sangre, la misma es conducida a los órganos donde se necesite energía y el excedente es
almacenado en forma de glucógeno, que es el polisacárido de reserva de los animales, el
cual también es un polímero de glucosa. El glucógeno se encuentra en el hígado y en los
músculos, y representa una fuente de energía “instantánea”.

El almidón está constituido por dos tipos de polisacáridos: –amilosa (20–30%) y

amilopectina (70–80%). La –amilosa es una larga cadena lineal formada por unidades de
–D-glucosa, que adopta la forma de una espiral, mientras que la amilopectina se caracteriza
por estar constituida por una cadena de unidades de D–glucosa que presenta ramificaciones.
El glucógeno se parece mucho a la amilopectina, con la diferencia de que las ramificaciones
son más frecuentes.

Estructura de la amilosa, constituyente del almidón

Estructura de la amilopectina, constituyente del almidón

18
Cuando una muestra de almidón reacciona con una solución que contiene yodo (lugol), se
forma un complejo de almidón con yodo que se caracteriza por su intensa coloración azul.
El yodo, en forma de I3–1, se inserta en la cavidad de la hélice de la –amilosa, estableciendo
interacciones con el polisacárido, para formar un complejo azul intenso. Cuando se aplica
calor al complejo, éste es destruido, lo cual demuestra que las interacciones entre el yodo y
la amilosa son debido a la acción de fuerzas intermoleculares

Otro polisacárido importante es la celulosa. La celulosa también es un polímero de la

glucosa. Este polisacárido cumple función estructural, es decir es el polisacárido de sostén
de las plantas, debido a que las cadenas de D–glucosa pueden asociarse entre sí formando
una estructura compleja de gran estabilidad.

La celulosa representa lo que comúnmente se denomina “fibra”. Los seres humanos no

presentan la habilidad de degradar (hidrolizar) la celulosa, debido a que carecen de la
enzima que es capaz de provocar la ruptura del enlace glicosídico que une a las moléculas
de D–glucosa en la celulosa. Mientras que el almidón se caracteriza por poseer enlaces
-glicosídicos los cuales pueden ser hidrolizados por las –amilasas, presentes en los seres
humanos; en la celulosa, los enlaces glicosídicos son de tipo , que no pueden ser
hidrolizados por las mismas enzimas. Entonces la celulosa atraviesa el tracto digestivo sin
ser digerida o absorbida por el organismo humano. Sin embargo, algunos animales son
capaces de degradar celulosa porque cuentan con las enzimas necesarias. A pesar que la
celulosa no puede ser utilizada como fuente de energía por los seres humanos, ésta es
esencial en la dieta, porque ayuda a ejercitar el tracto digestivo y lo conserva limpio y
saludable.

Estructura de la celulosa

• Azúcares reductores y no reductores:

La prueba de Tollens permite diferenciar azúcares reductores de no reductores. El reactivo

de Tollens contiene al ion Ag+ en forma de un ion complejo amoniacal, Ag(NH 3)2+, el cual
constituye un agente oxidante débil, que oxida solamente al grupo aldehído contenido en las
aldosas o en los glúcidos con carbono anomérico libre, debido a que las formas
hemiacetálicas que contienen carbono anomérico libre están en equilibrio con las formas
abiertas del glúcido que exponen al grupo aldehído. La necesidad de formar un complejo
con el ion plata (I) se debe a que ésta es la única forma de tener iones plata (I) en solución
alcalina pues de lo contrario los iones Ag+ precipitan como hidróxido de plata.

19
 H O
+1 +3
R C + 2 OH R C + H2O + 2 e reacción de oxidación: azúcar se oxida
O O
+1 0 +
+
2 Ag(NH3)2 + 2 e 2 Ag + 2 NH3 reacción de reducción: Ag se reduce

H O
+
R C + 2 Ag(NH3)2 + 2 OH R C + 2 Ag + 2 NH3 + H2O
O O plata
azúcar reductor medio alcalino
sal de metálica
ácido glicónico "espejo
de plata"
A pesar que las cetosas contienen el grupo cetona, que es incapaz de oxidarse en
condiciones ácidas, la reacción de Tollens transcurre en medio alcalino y en este medio el
grupo cetona sufre tautomerización enodiol que lo transforma en un grupo aldehído, el
cual si sufre oxidación sin dificultad. Para evitar un resultado falso positivo en esta prueba
se requiere controlar el tiempo de la reacción. Aquellos azúcares que no tienen carbono
anomérico libre, como los polisacáridos y otros carbohidratos no reductores (sacarosa y
otros), no dan positiva esta prueba,

CHO
H OH
HO H
H OH
H OH
C H OH
CH2OH
CH2OH
C O C OH

HO H OH HO H D-glucosa
Contienen grupo aldehido,
H OH H OH SÍ se pueden oxidar
medio
H OH alcalino H OH CHO

CH2OH CH2OH HO H
HO H
D-fructosa enodiol
H OH
Contiene grupo cetona,
H OH
NO se puede oxidar
CH2OH
D-manosa

Tautomería enodiol que convierte D-fructosa a D-glucosa y D-manosa

La prueba de Fehling es muy similar a la prueba de Tollens. El fundamento teórico de ambas

pruebas es análogo, es decir ambas permiten diferenciar entre azúcares reductores y
azúcares no reductores, siendo la diferencia fundamental el agente oxidante que se usa en
cada caso. En lugar del ion Ag+ que está presente en el reactivo de Tollens, en el ensayo de
Fehling se emplea el ion Cu+2 que se encuentra en forma de un ion complejo con el anión
tartrato. El ion Cu+2 es un agente oxidante débil y la reacción de Fehling también ocurre en
medio alcalino. La necesidad de formar un complejo con el ion cobre (II) es evitar que los
iones cobre (II) precipiten en forma de hidróxido cúprico.

20
El reactivo de Fehling consiste de dos soluciones:

Solución de Fehling A: Contiene de 7 g de CuSO4 • 5 H2O disueltos por cada 100 mL de

agua destilada.

Solución de Fehling B: Contiene 35 g de tartrato de sodio y potasio y 10 g de NaOH por

cada 100 mL de agua destilada.

El reactivo de Fehling se prepara mezclando volúmenes iguales de ambas soluciones, para

formar una solución de color azul intenso donde el ion Cu +2 se encuentra en forma de un
complejo con los aniones tartrato, según:

O C O O C O
H
H C O +2 O C H
Cu
H C O O C H
H
O C O O C O

Complejo cobre-tartrato

El tartrato es incapaz de formar complejos con los iones Cu +. De modo que una vez ocurrida
la reducción por los azúcares reductores, los iones Cu + quedan libres para formar el
precipitado rojo ladrillo de Cu2O según:

H O
+1 +3
R C + 2 OH R C + H2O + 2 e reacción de oxidación: azúcar se oxida
O O

+2 +
2 Cu + 2e 2 Cu
+2
reacción de reducción: Cu se reduce
+ +1
2 Cu + 2 OH Cu2O + H2O

H O
+2
R C + 2 Cu + 4 OH R C + Cu2O + 2 H2O
O O
azúcar reductor medio alcalino
sal de óxido cuproso
ácido glicónico (color rojo
ladrillo)

Procedimiento experimental
En esta práctica, usted ejecutará las pruebas que le permitirán distinguir y reconocer entre
varios carbohidratos. Las muestras de los carbohidratos a emplear son las siguientes:

• Aldosa: D–glucosa
• Cetosa: D–fructosa
• Disacáridos: lactosa y sacarosa
• Polisacárido: almidón

21
Las pruebas que se realizarán sobre estos azúcares se clasifican en los siguientes grupos:

1. Pruebas basadas en el poder reductor de un carbohidrato:

• Prueba de Tollens
• Prueba de Fehling

2. Prueba del lugol para el almidón.

Experimento No 1: Prueba de Tollens

Precauciones de seguridad:

El amoníaco concentrado es extremadamente dañino para los ojos. Su

manipulación debe ser cuidadosa. Evite inhalarlo o que entre en contacto con la
piel.

Si quedara algo de reactivo de Tollens sin usar, debe ser desechado, porque si es
almacenado, con el tiempo se forma un precipitado explosivo cuando se seca.

1. Coloque 1 mL de la solución muestra de azúcar en un tubo de ensayo, y añádale 1 mL

del reactivo de Tollens, agite y sumerja el tubo en un baño de agua hirviendo. Observe
los cambios que se producen.

Preparación del reactivo de Tollens:

a) Coloque en un tubo de ensayo 3 mL de una solución de AgNO 3 al 5%. Añada gota a

gota NaOH acuoso hasta aparición de un precipitado marrón
b) Disuelva el precipitado marrón que se forma añadiéndole gota a gota NH 4OH
concentrado y agitando fuertemente el tubo de ensayo.

Cuando un azúcar da positiva con el reactivo de Tollens, se observa la formación de plata

metálica que se adhiere al tubo de ensayo (si éste se encuentra limpio), que comúnmente
se llama “espejo de plata”. Si el tubo de ensayo no está limpio, la plata se deposita en el
fondo del tubo como un sólido negro plomizo, lo cual también se considera como prueba
positiva:
Anote los resultados obtenidos en este experimento para todas las muestras.

Experimento No 2: Prueba de Fehling

Para cada muestra de azúcar que se analice, realice lo siguiente:

1. Coloque 2 mL de solución de Fehling A en un tubo de ensayo, y luego adicione 2 mL de

solución de Fehling B. Agite bien.
2. Agregue 1 mL de la solución de azúcar al tubo de ensayo que contiene el reactivo de
Fehling y mezcle bien.

22
3. Coloque el tubo en baño María por unos 2 ó 3 minutos. La formación de un precipitado
rojo ladrillo identifica a un azúcar reductor.

Nota: A menudo es necesario dejar el tubo en reposo para dejar sedimentar el

precipitado rojo y que pueda visualizarse mejor el sólido, dado que éste aparece en un
medio donde la solución es azul.
Anote los resultados obtenidos en cada uno de los ensayos realizados.

Experimento No 3: Prueba del Lugol

1. En tres tubos de ensayos coloque 2 mL de la solución de almidón, 2 mL de la solución

de glucosa y 2 mL de agua destilada, respectivamente. El tubo con agua servirá como
muestra control.

2. Añada una gota de solución de lugol a cada tubo de ensayo y observe los resultados.
Una prueba positiva está dada por una coloración azul, mientras que una prueba
negativa está representada por la coloración del lugol (marrón claro).

Anote los resultados obtenidos en los ensayos realizados.

23
Reporte de Laboratorio No 3 Nota

QUÍMICA DE CARBOHIDRATOS

Alumnos:
..................................................................................…………………….………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

Profesores: ............................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Grupo: ……………............ Fecha: …....... / ........ / ...............
⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯

1. Complete la siguiente tabla según las evidencias experimentales obtenidas en los

ensayos con las muestras de los carbohidratos.

Carbohidrato Prueba de Tollens Prueba de Fehling Prueba del Lugol

glucosa
sacarosa
lactosa
fructosa
almidón

2. Escriba las reacciones químicas para las pruebas que resultaron positivas. Además,
explique los resultados positivos y los resultados negativos que se obtuvo en las
experiencias realizadas utilizando las estructuras de los glúcidos ensayados.

3. Un estudiante realiza la prueba de Fehling con una muestra de maltosa, ¿Qué

resultado esperaría al final del experimento? Justifique su respuesta.

4. Pregunta para investigación: Un alumno coloca en un tubo de ensayo una porción de

almidón con solución de H2SO4 3M, y lo deja calentar en baño María por 30 minutos.
A continuación realiza la prueba del lugol sobre esta muestra y observa una
coloración marrón. ¿A qué se debe este resultado? Explique.

5. Pregunta para investigación: Un disacárido está formado por dos unidades de

-D-glucosa, las cuales se encuentran enlazadas mediante un enlace glucosídico
(1→1). ¿Qué resultados esperaría Ud. para este disacárido en las pruebas realizadas
para los azúcares de la práctica de laboratorio? Explique.

24
 Práctica de Laboratorio No 4

QUÍMICA DE PROTEÍNAS

Objetivos
• Identificar las condiciones bajo las cuales las proteínas se desnaturalizan, o sea pierden
irreversiblemente sus estructuras superiores. Para esto, se estudiará comparativamente
el efecto de la temperatura, los ácidos y solventes orgánicos sobre la estructura de dos
proteínas: la albúmina y la gelatina.

• Identificar el efecto que tienen diferentes parámetros, como el pH y la acción de algunos

compuestos específicos, sobre la estructura de las proteínas. Específicamente se
evaluará una reacción catalizada por la enzima amilasa salival, y se observará como
estos parámetros afectan la velocidad de la reacción. Con este experimento se
demostrará que la función que cumplen las proteínas está relacionada directamente con
su estructura.

Principios teóricos
Las proteínas son una de las macromoléculas orgánicas más importantes para la vida. Son
sustancias nitrogenadas que forman parte de los organismos, y son componentes
principales de los tejidos vivos. Su nombre deriva del griego proteios, que significa lo primero.
El análisis químico revela que las proteínas están integradas por la polimerización de
numerosas moléculas de aminoácidos, motivo por el cual su peso molecular llega a valores
elevados.

Las proteínas son sólidos de elevado peso molecular y algunas como la hemoglobina, se
cristalizan en el laboratorio. La gran mayoría son incoloras, pero existen algunas de colores
característicos: la hemoglobina es verde, la hemocianina es azul. Muchas son solubles en
agua, como la albúmina de huevo, otras sólo lo son si el medio es ácido, básico o salino,
como sucede con la caseína y el gluten, pero existen otras que son insolubles como la
queratina o el colágeno.

Las proteínas solubles forman realmente soluciones coloidales o hidrosoles, propiedad que
les impide dializar a través de membranas orgánicas semipermeables, lo cual es de gran
importancia para las células, porque de lo contrario perderían su protoplasma.

Son inodoras, pero al arder despiden un olor característico a cuerno quemado. No son
volátiles, pero debido a su gran sensibilidad se alteran bajo la acción de ácidos, álcalis, luz
ultravioleta o el calor, por lo que pierden su conformación, se coagulan y se hacen insolubles,
en esto consiste la desnaturalización de las proteínas.

Precipitan o coagulan en presencia de sales, como (NH 4)2SO4 y NaCl, pero al agregarles
nuevamente agua se redisuelven y no se desnaturalizan, porque la reacción es reversible.

25
• Reconocimiento de las proteínas

La reacción de Biuret se emplea para reconocer péptidos o proteínas solubles que

contengan 2 ó más enlaces peptídicos. El reactivo de Biuret contiene iones Cu +2
acomplejados con tartrato y citrato en un medio fuertemente alcalino, los cuales reaccionan
con el péptido para formar un complejo azul violáceo. Esta prueba también puede ser
empleada de manera cuantitativa para la determinación de la cantidad de proteína presente,
pues, una mayor intensidad en el color del complejo Cu +2-proteína es indicativa de una mayor
cantidad de proteína presente. La intensidad del color del complejo puede ser determinada
espectrofotométricamente a 540 nm.

La reacción de Biuret no puede ser empleada si la solución de proteína contiene iones

amonio. La formación del complejo azul violáceo se considera como prueba positiva.
Ninguna otra coloración debe ser considerada como positiva. Los aminoácidos dan
coloración azul con el reactivo de Biuret, dado que sus grupos nitrogenados también pueden
asociarse a los iones Cu+2, pero de una manera diferente. Sólo la presencia de por lo menos
dos enlaces peptídicos, es decir, sólo en los péptidos, se consigue la formación del complejo
con cobre que da lugar a una prueba positiva. Coloración celeste también representa prueba
negativa, puesto que éste es el color del reactivo de Biuret.

O C C O

H N N H

C R R C
+2
Cu
O C C O

H N N H

C R R C

Complejo cobre-proteína

La reacción xantoproteica permite el reconocimiento de proteínas que poseen cadenas

laterales con restos aromáticos, es decir, proteínas que contengan principalmente a los
aminoácidos tirosina y triptofano:

O O

C C
O O
+ NH + NH 3
3 N
OH
H
Tirosina Triptofano

La reacción tiene lugar con HNO3, de modo que los grupos aromáticos sufren nitración. Los
productos nitrados presentan una coloración típicamente amarilla. Como casi todas las
proteínas contienen a estos aminoácidos en su estructura, esta prueba se puede emplear
para reconocimiento general de proteínas.

26
 O O

C NO 2 C NO 2
O O
+ NH + NH 3
3 N
OH
H
Tirosina nitrada Triptofano nitrado

• Desnaturalización de las proteínas

Las proteínas son muy sensibles a las condiciones de su entorno, como la temperatura, el
pH y los solventes orgánicos. Las variaciones drásticas de estos parámetros pueden alterar
irreversiblemente las estructuras superiores de las proteínas, con lo cual, pierden
irremediablemente su función, produciéndose la ruptura de puentes de hidrógeno, fuerzas
iónicas y otras interacciones que mantienen las estructuras secundaria, terciaria o
cuaternaria. Sólo la estructura primaria no es afectada por estos agentes. La proteína
desnaturalizada se observa típicamente como un coágulo o precipitado insoluble.

• Condiciones para el funcionamiento de las enzimas: las proteínas de mayor

importancia biológica

El mantenimiento del equilibrio interno en los organismos homeotermos como los mamíferos
y las aves, con temperatura corporal interna de 37oC, y pH sanguíneo entre 7,35 – 7,40
(rango de fluctuación pequeño), garantiza el funcionamiento adecuado de uno de los tipos
de proteínas más importantes en los seres vivos: las enzimas. Situaciones extremas de
temperatura, como la hipotermia; o de pH, como las acidosis o alcalosis, pueden
desencadenar complicaciones fisiológicas como el coma o hasta la muerte; debido a que las
enzimas, las cuales echan a andar la maquinaria celular, son desactivadas en estas
condiciones.

Las amilasas son enzimas que catalizan la hidrólisis enzimática de los enlaces 1→4 del
almidón y del glucógeno, con ello dan lugar a dextrinas, glucosa, maltosa y otros
oligosacáridos. Están presentes tanto en animales como en vegetales. Según su modo de
acción se dividen en -amilasas (amilasas dextrinificantes), ß-amilasas (amilasas
sacarificantes) y -amilasas (glucamilasas). Las primeras cortan rápidamente la cadena de
amilosa y dan maltooligosacáridos diversos y dextrinas cortas; las ß-amilasas dan lugar a
maltosa y a un residuo inatacable limitado por los enlaces 1→6. Las glucamilasas actúan de
un modo similar a las ß-amilasas pero liberando unidades de glucosa en lugar de maltosa.
Las ß-amilasas son típicamente vegetales y las -amilasas son microbianas en su mayor
parte, las -amilasas están tanto en animales (por ejemplo amilasa salival o ptialina, y la
amilasa pancreática), como en vegetales y microorganismos.

La catalasa es una enzima que se encuentra normalmente en muchas plantas y tejidos

animales, así como en algunos tipos de bacterias. Su propósito es destruir sustancias tóxicas
que puedan introducirse a las células. Típicamente, esta enzima cataliza la descomposición
del peróxido de hidrógeno:

2 H2O2 (l) → 2 H2O (l) + O2 (g)

Esta reacción de descomposición se utiliza como prueba del funcionamiento adecuado de

la enzima. Si la enzima se encuentra operando en óptimas condiciones, descompondrá el
peróxido, lo cual se evidencia por la formación de burbujas. Cuando la enzima entra en
contacto con el peróxido de hidrógeno, las burbujas corresponden al oxígeno gaseoso
producido en la descomposición.
27
Procedimiento experimental

Experimento No 1: Reacciones de reconocimiento de proteínas

Las pruebas de reconocimiento de proteínas serán realizadas sobre albúmina de huevo y

gelatina. Las pruebas se realizarán en soluciones acuosas de albúmina y gelatina.

• Reacción de Biuret

Reactivo de Biuret: A 500 mL de una solución que contiene 0,3% de CuSO 4 • 5 H2O y 1,2%
de tartrato de sodio y potasio, agregue 300 mL de NaOH al 10%, y mezcle bien. Luego diluya
la solución hasta un litro. Este reactivo es estable sólo por unos pocos meses. Añadiéndole
1 g de KI por litro de solución y guardándose en la oscuridad hace que esta solución sea
estable por un período de tiempo mucho mayor.

• Reacción Xantoproteica

Precauciones de seguridad:

El HNO3 concentrado suele ser muy dañino, debido a que es muy

corrosivo. Evite inhalarlo o que entre en contacto con la piel o con la
vestimenta. El uso del mandil es muy importante. Manipule el ácido en una
campana extractora solamente. El contacto con la piel o con los ojos puede causar
quemaduras severas y daño permanente.

1. Agregue a cada uno de dos tubos de ensayo 2 mL de solución de albúmina. En otros

dos tubos de ensayo coloque de manera similar 2 mL de solución de gelatina.

2. A continuación, agregue a uno de los tubos con la solución de albúmina y a otro con la
solución de gelatina, 4 mL del reactivo de Biuret (el cual ya está preparado). Observe y
anote los resultados obtenidos.

3. Agregue a uno de los tubos con la solución de albúmina y a otro con la solución de
gelatina, 2 mL de HNO3 concentrado, observe y anote los resultados. Si es necesario,
en este último caso, puede ayudar a la reacción mediante calentamiento en baño María.

Anote los resultados obtenidos en los ensayos realizados.

28
Experimento No 2: Desnaturalización de proteínas

Las pruebas de desnaturalización de proteínas serán realizadas sobre albúmina de huevo

y gelatina. Las pruebas se realizarán en soluciones acuosas de albúmina y gelatina.

Precauciones de seguridad:

El HCl concentrado suele ser muy dañino, debido a que es corrosivo. Evite
inhalarlo o que entre en contacto con la piel o con la vestimenta. El uso del
mandil es muy importante. Manipule el ácido en una campana extractora
solamente. El contacto con la piel o con los ojos puede causar quemaduras severas y daño
permanente. Su inhalación puede provocar irritación a las vías respiratorias.

1. Prepare tres tubos de ensayo conteniendo cada uno 2 mL de solución de albúmina.

Asimismo, prepare otros tres con 2 mL de solución de gelatina cada uno.

2. Realice los siguientes procedimientos en cada uno de los tubos:

Tubo A: agregue 6 gotas de etanol (un solvente orgánico)
Tubo B: agregue 6 gotas de HCl concentrado
Tubo C: caliente en un baño de agua hirviendo.

Anote los resultados obtenidos en los ensayos realizados.

Experimento No 3: Condiciones para el funcionamiento de las proteínas:

Efecto del pH. Hidrólisis enzimática de almidón.

En este experimento se utilizará la amilasa para determinar el pH de funcionamiento

apropiado para las enzimas. La fuente de amilasa será la saliva. Soluciones de la enzima a
tres diferentes valores de pH: 4, 7 y 10 serán expuestas al almidón. Si la enzima funciona
apropiadamente, hidrolizará al almidón, y el almidón hidrolizado dará negativa la prueba con
lugol, ya que éste será incapaz de formar el complejo azul intenso amilosa–yodo. Si la
enzima no opera apropiadamente, no podrá hidrolizar al almidón, manteniéndose éste
intacto, dando positiva la prueba con lugol, formando el complejo azul intenso.

Preparación de la solución de enzima:

Prepare la solución de enzima diluyendo 1 mL de saliva con 9 mL de agua, luego agregue

30 mL de solución de NaCl al 0,5%. En algunos casos, el olor de la saliva puede molestar a
algunas personas, pero éste no es un problema, ya que la sal destruye este olor, convirtiendo
a la saliva simplemente en una solución de proteína.

1. Coloque en tres tubos de ensayo 1 mL de buffer a pH 4, 7 ó 10.

2. Agregue a cada tubo 1 mL de solución de almidón al 3%.

3. Prepare tres tubos más con 2 mL de solución de enzima.

29
4. Mezcle los pares de tubos correspondientes y coloque inmediatamente tres gotas de
cada tubo en una placa de toque apenas efectúe la mezcla, y luego después de 10
minutos, agregando en cada caso una o dos gotas de lugol. Como la hidrólisis procede
desde el momento en que se mezclan las soluciones, el color va cambiando de un azul
oscuro intenso hacia un rojo oscuro y hasta un anaranjado pálido.

Anote los resultados obtenidos en los ensayos realizados.

Experimento No 4: Condiciones para el funcionamiento de las proteínas:

Efecto de metales pesados. Descomposición de peróxido de
hidrógeno con catalasa

La fuente de catalasa para este experimento será el tubérculo de la papa. Se probará la

presencia de la enzima mediante la descomposición del peróxido de hidrógeno. Pero
adicionalmente se demostrará que los metales pesados, como el mercurio, tienen un efecto
negativo en el funcionamiento de algunas enzimas. Cuando la enzima entra en contacto con
una solución que contiene iones Hg+2, se dice que la enzima es “envenenada”, porque ésta
es desactivada. Como se sabe, la estructura terciaria de las proteínas cumple un papel vital
en el funcionamiento de éstas, y los puentes disulfuro constituyen una de las interacciones
que mantienen la estructura terciaria. Los iones mercurio rompen los puentes disulfuro
porque presentan una elevada afinidad por el azufre, provocando la desnaturalización y por
lo tanto, desactivación de la proteína de la enzima.

Precauciones de seguridad:

El HgCl2 es un veneno. Es muy peligroso si se ingiere o se inhala. Exposición

crónica puede causar daños sistémicos por acumulación de mercurio en el cerebro,
hígado y riñones. Puede causar pérdida de memoria, temblores y otros efectos
serios.

El H2O2 es tóxico, corrosivo, puede causar quemaduras severas. El contacto con

los ojos puede causar heridas serias, con posibilidad de ceguera. Es dañino por
inhalación, ingestión y contacto con la piel.

1. Prepare cuatro placas Petri de la siguiente manera:

Placa A: 30 mL de agua + 1 trozo de papa

Placa B: 30 mL de solución de H2O2 al 30%
Placa C: 30 mL de solución de HgCl2 al 0,1% + 1 trozo de papa
Placa D: 30 mL de solución de H2O2 al 30%

2. Deje los trozos de papa remojándose por unos 10 minutos en las placas A y C.

3. Usando una pinza, transfiera el trozo de papa de la placa A hacia la placa B, y el trozo
de papa de la placa C hacia la placa D. Observe los resultados.

30
Reporte de Laboratorio No 4 Nota

QUÍMICA DE PROTEÍNAS

Alumnos:
..................................................................................…………………….………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………

Profesores: ............................................................................................................................
.................................................................................................................................................
Grupo: ……………............ Fecha: …....... / ........ / ...............
⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯

Experimento No 1: Reconocimiento de proteínas

Prueba Proteína: albúmina de huevo Proteína: gelatina

Reacción de Biuret

Reacción Xantoproteica

Experimento No 2: Desnaturalización de proteínas

Agente Proteína: albúmina de huevo Proteína: gelatina

solvente orgánico: etanol

HCl

Calor

Experimento No 3: Condiciones para el funcionamiento de las proteínas:

Efecto del pH. Hidrólisis enzimática de almidón.

intervalos de tiempo
Efecto del pH
0 minutos 10 minutos
pH = 4
pH = 7
pH = 10

31
 Cuestionario:

1. Pregunta de investigación: ¿Porqué se afirma que las proteinas son altamente

estereoespecíficas?

2. Describa cuál es el efecto sobre las estructuras superiores de las proteínas, de:
a) Los solventes orgánicos
b) Los ácidos
c) El calor

3. Analice comparativamente, los resultados obtenidos para las pruebas realizadas sobre la
albúmina y la gelatina. ¿A qué se deben las diferencias, si las hubiera, en dichos
resultados?

4. ¿Cuál es el efecto del pH sobre el funcionamiento de las enzimas? ¿qué condiciones de

pH son óptimas para el funcionamiento de las enzimas? Explique.

32