UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

CENTRO UNIVERSITARIO DEL SUR OCCIDENTE

INGENIERIA EN ALIMENTOS
BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Q.B. Gladys Floriselda Calderón Castilla.
Ingrid Yaneth Chag Simón 201342141

PRACTICA DE LABORATORIO No. 5

EXTRACCIÓN Y USO DE PECTINAS CÍTRICAS

1. ¿Por qué se precipitan las pectinas con etanol?

Son los ácidos pectínicos solubles en agua y que contienen los grupos
carboxílicos del ácido poligalacturónico parcialmente esterificados con metanol y
son capaces de formar geles en condiciones apropiadas. Pueden encontrarse en
forma de ácidos y sus sales de amonio, potasio o sodio. Comercialmente se
extraen de las cáscaras de la naranja y de la pulpa de manzana o de remolacha
con soluciones diluidas de ácido (pH 1,0-3,5 y a 70 ºC-90 ºC) y precipitadas del
extracto acuoso claro por etanol o isopropanol o como sus sales cúpricas o de
aluminio. El extracto ácido en ocasiones se somete a secado por atomización o en
rodillos y se comercializa en polvo o se concentra y vende como extracto de
pectina.

2. Mencione y explique brevemente la extracción de pectina a nivel

industrial.
A nivel industrial, la obtención de pectina se realiza a partir de subproductos como
la cáscara de frutos cítricos que contienen cerca del 25% de sustancias
pécticas, el bagazo de la manzana, por ejemplo, genera un rendimiento de
alrededor del 15-18% de pectina, razón por la que esta materia prima fue muy
utilizada en los años 20 y 30, cuando se inicia la industrialización de la pectina, ya
que los residuos de la industria sidrera y de zumo de esta fruta, generaban gran
cantidad de cáscaras de manzana. Otras fuentes son la concha de mango,
residuos de girasol, guayaba, entre otros. (Adossio, Paéz, Marín, Mármol, y
Ferrer, 2005).
Las empresas que usaron la corteza de cítricos como materia prima, se
enfrentaron al problema que problema que el aroma era inaceptable para la
mayoría de las aplicaciones, por lo tanto decidieron utilizar en sus procesos
alcohol o sales metálicas, para precipitar la pectina y extraerla en forma sólida,
controlando así el problema. Posteriormente, se adopta esta iniciativa por los
productores de pectina de manzana, evolucionando gradualmente hasta el día de
hoy con diferentes frutas como materia prima (Pagan y Gilabert, 1999).
Comercialmente, la pectina se extrae con ácido caliente diluido a pH bajo. El
tiempo y la temperatura de extracción varían con la materia prima utilizada. Una
vez extraída la pectina, se separa de los residuos. Para obtener pectina en polvo,
se agrega alcohol al concentrado para que precipite. La masa gelatinosa se
prensa, lava y elimina de las aguas madres. Posteriormente, se filtra y se muele.
Otros métodos de precipitación se realizan con hidróxido de aluminio coloidal,
mayormente usado para pectinas de bajo grado de esterificación (Pagan y
Gilabert, 1999).
3. ¿El contenido de pectina en un fruto y el grado de madures de ésta
tienen una relación, y cuál es?

El contenido de pectina en los tejidos vegetales varía en cada planta de acuerdo a

su origen botánico y anatómico, como se muestra en la siguiente tabla:

Hay una amplia gama de grados de esterificación dependiendo de las especies,

tejidos y madurez. Generalmente y por facilidad se dividen en dos grupos:
pectinas de alto y bajo metoxilo. Las pectinas de alto metoxilo son aquellas que
tiene el 50% de los grupos carboxilos del ácido galacturónico esterificado con
metanol. A mayor grado de esterificación, mayor es la temperatura de gelificación.
Estas pueden formar geles en condiciones de pH entre 2.8 y 3.5 y entre 60 y 70°
Brix. Las pectinas de bajo metoxilo son aquellas que forman geles
termorreversibles por interacción con el calcio presente en el medio. Las
condiciones pH y solidos solubles son secundarios en este caso, para formar
geles es solo necesaria la presencia de sales de calcio. Los grados Brix pueden
llegar a 2 y el pH puede acercarse a neutralidad (Flores et al., 2013).
4. ¿Qué efectos tiene el azúcar, el ácido y el agua en la formación de un
gel?
Las propiedades gelificantes de la pectina pueden verse influenciadas por
diferentes factores por ejemplo, el peso molecular, relacionado con la longitud de
la cadena, afecta a la viscosidad y por ende a su comportamiento para formar
geles (Flores et al., 2013). La molécula condiciona la rigidez o firmeza del gel.
Otro factor que influye directamente en la velocidad y temperatura de gelificación
es el grado de esterificación, que además es responsable de algunas propiedades
organolépticas de geles de pectina-azúcar-ácido, que forman las pectinas de alto
metoxilo. La solubilidad de la pectina se halla determinada por la proporción de
grupos hidrofóbicos e hidrofílicos. (Pagan & Gilabert, 1999).
Un gel de pectina puede considerarse como un sistema en el cual el polímero
está en una forma entre completamente disuelto y precipitado. Segmentos de la
cadena molecular están juntos por cristalización limitada para formar una red
tridimensional en la cual el agua, el azúcar y otros solutos se mantienen. Los
factores que influencian de manera más importante la solubilidad de la pectina
son la temperatura, la composición molecular o tipo de pectina, el pH, la
presencia de azúcar y otros solutos, y la presencia y cantidad de iones calcio.
5. ¿Por qué adicionar cationes polivalentes como el calcio en la
elaboración de mermeladas?

La pectina está disponible como pectina de bajo metoxilo (LMP) o pectina de alto
metoxilo (HMP). La pectina de bajo metoxilo según se define aquí tiene un grado
de esterificación (DE) menor de aproximadamente 45 y es altamente reactiva con
cationes tales como calcio. La pectina de alto metoxilo según se define aquí tiene
un DE mayor de aproximadamente 45% y típicamente es menos reactiva con
cationes polivalentes tales como calcio.

La estructura de la pectina, en particular el grado de esterificación, estipula

muchas de sus propiedades físicas y/o químicas. Por ejemplo, la gelificación de
pectina causada por la presencia de cationes calcio depende especialmente del
grado de esterificación. La gelificación se considera el resultado de los iones de
calcio que forma complejos ligados en cruz con grupos carboxílicos libres de un
número de cadenas de pectina causando la formación de una matriz gelificada
tridimensional continua.

La pectina, como primer extracto, tiene un grado de esterificación relativamente

alto de aproximadamente 70-75%. Tal pectina es ideal para utilizar en mermeladas
y gelatinas. Sin embargo, otros usos requieren la preparación de pectinas con
diferentes características determinadas. Esto se puede lograr por la modificación
de la pectina para reducir el grado de esterificación. Un proceso común para lograr
esto, es una hidrólisis ácida. Procesos alternativos se conducen a la utilización de
álcali a bajas temperaturas, amoníaco, o utilizando una pectina metil esterasa.

6. ¿Cómo se podría reducir la cantidad de azúcar durante la

manufactura de mermelada, sin variar la cantidad de pectina?

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregado con la

pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al producto una
naturaleza especial.

La formulación de las mermeladas es muy sencilla, pues sólo debe tener fruta y
azúcar, en una proporción de 50% y 50 por ciento.
La fruta puede estar en uno de los siguientes tres estados; entera, para frutas
pequeñas; trozadas, para frutas medianas (Fotografía 23) y grandes y palpadas,
en cualquier tipo de fruta. En este último caso, generalmente se tomiza la fruta
para eliminar parte importante de fibra y semillas.

De esta manera, una mermelada tendrá un 50% de fruta, en cualquiera de sus

formas, y un 50% de azúcar (sacarosa de caña o de remolacha).

El azúcar puede ser refinado o semirrefinado. El ácido y la pectina adicionados en

caso de necesidad no representan más del 1% del total de la mezcla. La materia
prima fruta u hortaliza puede estar sola o en una mezcla de dos o tres.

Como ya se dijo, una mermelada tiene un punto de término cuando la

concentración de azúcar de la mezcla alcanza los 65 °Brix. Esto significa que si se
mezclan partes iguales de fruta y de azúcar, parte del agua de la fruta deberá ser
evaporada durante el proceso y el producto será de un peso un poco menor que la
mezcla original. Lo importante es calcular de antemano el peso final, por varias
razones.

Conocer anticipadamente el peso final de una mermelada, a partir del peso inicial
de frota, permitirá:

 Preparar los envases necesarios para toda la mermelada.

 Calcular la cantidad de pectina que eventualmente hay que agregar.
 Planificar el proceso de producción.

7. ¿qué tipo de pectina se utiliza en la práctica?

Geles de pectina de alto metoxilo La primera condición para obtener geles de
pectina de alto metoxilo es que el pH sea bajo, Para que los grupos ácidos,
minoritarios, se encuentren fundamentalmente en forma no ionizada, y no existan
repulsiones entre cargas. A pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos
carboxilo del ácido galacturónico se encuentran ionizados, pero por debajo de pH
2 el porcentaje es ya muy pequeño. Las cadenas de pectinas de alto metoxilo
pueden entonces unirse a través de interacciones hidrofóbicas de los grupos
metoxilo o mediante puentes de hidrógeno, incluidos los de los grupos ácidos no
ionizados, siempre que exista un material muy hidrófilo (azúcar)que retire el a
agua. En consecuencia, las pectinas de alto metoxilo formarán geles a pH entre 1
y 3,5, con contenidos de azúcar entre el 55% como mínimo y el 85%.

El grado de esterificación de las pectinas de alto metoxilo influye mucho sobre sus
propiedades. En particular, a mayor grado de esterificación, mayor es la
temperatura de gelificación. Por ejemplo, una pectina con un grado de
esterificación del 75% es capaz de gelificar ya a temperaturas de 95º, y lo hace en
muy pocos minutos a temperaturas por debajo de 85ºC. Por esto se llaman
"pectinas rápidas". Son, por ejemplo, las que se utilizan en la fabricación de
gominolas, que con una concentración muy elevada de azúcar, hasta el 80% de
sólidos, forman geles que pueden desmoldearse al poco tiempo.
En cambio, una pectina con un grado de esterificación del 65% no gelifica a una
temperatura de 75ºC, y tarda alrededor de media hora en hacerlo a 65ºC. Es lo
que se llama una "pectina lenta". Además, las pectinas con un grado de
esterificación mayor forman geles que son irreversibles térmicamente, mientras
que los geles formados por pectinas de grado de esterificación menor son
reversibles.

Para cada tipo de pectina con un grado de metoxilación concreto existe una
combinación óptima de concentración de azúcar y pH, aunque se pueden obtener
geles dentro de un cierto rango de pH.

Geles de pectina de bajo metoxilo En el caso de las pectinas de bajo metoxilo,

el mecanismo de formación de geles es totalmente distinto, ya que la unión entre
cadenas se produce a través de iones de calcio, que forman puentes entre las
cargas negativas. La estructura es semejante a la "caja de huevos" de lso geles de
alginato, pero algo menos ordenada, dada la presencia de grupos esterificados
entre los galacturónicos sin esterificar. La concentración de calcio es importante
hasta llegar a una cierta cantidad, que depende de cada tipo concreto de pectina,
y que se conoce como "saturación de calcio". Suele estar en torno a las 500 ppm.
Por encima, una mayor cantidad de calcio no tiene efecto, o incluso en algunos
casos puede llegar a debilitar el gel. Esto no sucede en el caso de otros geles de
este tipo, como es el de alginato. Las pectinas de bajo metoxilo forman geles de
consistencia máxima con cantidades de calcio que oscilan de 20 a 100 mg de por
gramo de pectina. La presencia de azúcar reduce mucho la cantidad de calcio
necesaria. Consecuentemente, a menor cantidad de azúcar presente en el
producto, es necesario utilizar pectinas de metoxilo menor para obtener la misma
consistencia

Pectinas amidadas Las pectinas amidadas se obtienen mediante procesos

químicos, formando amidas con amoniaco en algunos de los grupos carboxilo de
pectinas de bajo metoxilo. Forman geles en presencia de calcio, y tienen como
ventaja una mayor tolerancia frente a la concentración de este ión, en
comparación con las pectinas de bajo metoxilo convencionales. A mayor grado de
amidación, la temperatura de formación de geles es también mayor.

Las pectinas como estabilizantes las pectinas se comportan muy bien como
estabilizantes de las caseínas frente a los tratamientos térmicos a pH ácido. Dado
que a pH por encima de 3,5 las pectinas tienen carga negativa, son capaces de
unirse a las regiones con carga positiva de las micelas, formando una "bola
peluda" que se mantiene en suspensión.

Las pectinas, como muchos otros polisacáridos, se hinchan muy rápidamente con
el agua, y por eso cuando se añaden de golpe, y especialmente si se añade agua
sobre el sólido, forman agregados difíciles de disolver. La solución es separar las
partículas cuando se se mezcla el polisacárido con el agua, con sistemas
mecánicos o mezclándolo previamente con otro material no acuoso. Son
relativamente inestables desde el punto de vista químico, especialmente a
temperaturas elevadas. Su máxima estabilidad está en torno a pH 4. Pueden
perder grupos metoxilo, hidrolizarse, y en medio neutro o alcalino romperse por
beta-eliminación. Esto afecta muy negativamente a su viscosidad y capacidad de
formación de geles.

8. ¿Explique el mecanismo de formación de geles de las pectinas?

Los mecanismos de la gelificación de las pectinas dependen del grado de
metoxilación. Las pectinas de de alto metoxilo se gelifican debido a interacciones
hidrofóbicas y a los puen- tes de hidrógeno entre las moléculas de la pectina, a
bajo pH (≈ 3) y con alto contenido de azúcar (Oakenfull, 1991: 87-108).
En contraste, las pectinas de bajo metoxilo forman geles en pre- sencia de calcio u
otros cationes divalentes en un amplio rango de pH, con o sin azúcar. Debido a su
bajo contenido de azúcar, las pectinas de bajo metoxilo tienen muchas
aplicaciones en alimentos bajos en calorías y en alimentos dietéticos (May, 1990:
79-99).
Las características químicas de las pectinas que influyen en la fuerza del gel son
el grado de esterificación y el peso molecular; por lo tanto, el grado de
esterificación es un factor clave para determinar la conformación y las propiedades
reológicas de las pectinas (Hwang, Roshdy, Kontominas, Kokini, 1992: 1180-
1184). El grado de esterifica- ción también está relacionado con la formación del
tipo de gel. A mayor grado de esterificación mayores serán las interacciones
hidrofó- bicas, por lo que el gel será más fuerte. Además, un alto grado de
esterificación conlleva una mayor temperatura de gelificación, por eso se llaman
pectinas ultrarrápidas. Las pectinas estudiadas tienen un alto grado de
esterificación: 86,24% y 88,79%, respectivamente, compara- do con el 81,50% de
la pectina comercial (Sharma, Liptay, Le Moguer, 1998: 543-547).
La habilidad de la pectina a gelificarse también depende de su solubilidad,
viscosidad y de su peso molecular (Rao, 1993: 66-67). La viscosidad no solo
depende de la concentración del polímero, sino también del peso molecular.
Cuanto más alto es el peso molecular mayor es su viscosidad, por consiguiente
mayor es su grado de gelificación. La molécula de pectina puede contener 100 mil
unidades o más, correspondiente al peso molecular, lo que depende de la materia
prima empleada.
El conocimiento de la viscosidad intrínseca ayuda en la determinación del peso
molecular y consiste en la capacidad de la molécula del polímero a incrementar la
viscosidad (Kar y Arslan, 1999: 277-284). Las magnitudes del grado de
gelificación, viscosidad relativa, viscosidad intrínseca y peso molecular obtenidos
para las pectinas estudiadas.