Tecnicas Cocina Basica 8
Tecnicas Cocina Basica 8
Tecnicas Cocina Basica 8
OCTAVO AÑO
ESTRUCTURA CURRICULAR
TALLERES EXPLORATORIOS
AREA DE TURISMO
ANIMACIÓN DE 4 - -
ACTIVIDADES TURÍSTICAS
TÉCNICAS DE COCINA - 4 -
BÁSICA
GUÍA NATURALISTA - - 4
TOTAL HORAS 4 4 4
MAPA CURRICULAR
TALLER EXPLORATORIO
TÉCNICAS DE COCINA BÁSICA
MAPA CURRICULAR
OCTAVO AÑO
I 12
TALLER DE ORIENTACIÓN *
IV POSTRES, PANADERÍA Y 40
PASTELERÍA
V BUFFET 12
Se establece que debe prepararse todo tipo de montajes acorde a los menús
planteados. Para tal efecto el docente debe contar con los recursos y equipamiento
indispensables8 para que el desarrollo del proceso de enseñanza y aprendizaje sea
óptimo, de modo que motive al estudiante a la creatividad y al desenvolvimiento en el
área de trabajo.
OBJETIVOS GENERALES:
1. Analizar los efectos que causan los microorganismos en los alimentos.
Investig
ación a
acerca
de las
funcione
sy
reaccion
es de
los
microor
ganismo
s en los
alimento
s
Actividad
microbia
na
Insectos
Parásitos
Roedore
s
Acción
enzimáti
ca
Cambios
de
temperat
ura
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIEN VALORES APRENDIZAJ
OS TOS Y ES POR
ACTITUDE EVALUAR
S
3. Disting 3.1 Métodos de Indagación Constan Cada
uir los preparación acerca de los cia en el estudiante:
métod de los métodos de uso de
os de alimentos: preparación las Reconoce
prepar de los normas los
ación Descongelaci alimentos de métodos
de los ón higiene de
aliment Explicación y preparació
os Congelación de los segurida n de los
métodos de d alimentos
Desinfección preparación ocupaci
de los onal
Cocción alimentos
Refrigeración Reconocimie
nto de los
Almacenami métodos de
ento preparación
de alimentos
Reconocimie
nto de los
métodos de
limpieza y
sanidad en el
lugar de
trabajo
5.4 Accidentes
laborales:
Cortaduras
Quemadura
s
Ambiente
Alergias
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIEN VALORES Y APRENDIZA
OS TOS ACTITUDES JES POR
EVALUAR
6. Planifi 6.1Elementos Explicación Compañeri Cada
car del menú: de los smo en el estudiante:
menús elementos trabajo de
toman 6.1.1Materia que aula Planifica
do en prima intervienen menús
cuenta en la tomando
el 6.1.2Balance planificación en cuenta
balanc nutricional del menú el balance
e nutricional
nutrici Valor Investigación de los
onal nutritivo acerca de alimentos
Valor las
económic generalidade
o s de los
nutrientes en
6.2 Productos a los alimentos
procesar:
Análisis del
Porcionami porcionamie
ento nto del
producto
6.3 Planificació para la
n de menús elaboración
del plato
Planificación
de menús de
acuerdo a
los
productos
que se
consumen
en la
alimentación
PROGRAMA DE ESTUDIO
Aplicació
n de los
diferente
s tipos
de
montaje
de
mesas
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIEN VALORES Y APRENDIZA
OS TOS ACTITUDES JES POR
EVALUAR
2. 2.1 Desayunos Indagación Adopció Cada
Elaborar típicos: acerca de n de estudiante:
menús los tipos de postura
básicos Cultura desayunos s Elabora
para la afrocarib de la cocina propias menús
preparaci eña costarricens en un relaciona
ón de Guanaca e ambient dos con
desayuno steca e las
s De la Preparación tolerant preparaci
región de e ones
desayunos básicas
2.2 Preparacion típico y de los
es básicas hotelero desayuno
en la cocina s
hotelera Aplicación
de las
American técnicas
o para el
Continent montaje de
al mesa para
Regional desayuno
2.3 Bebidas
2.4 Frutas
2.5 Montaje de
mesa
2.6 Presentació
n del menú
en la mesa
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIENT VALORES Y APRENDIZA
OS OS ACTITUDES JES POR
EVALUAR
3. Planea 3.1 Composici Explicació Espírit Cada
r ón de n de los u de estudiante:
menús menús: componen iniciativ
según tes de a en la Planea
el Entrada comidas elabora menús
perfil s formales ción de según el
de los Platos menús perfil de
cliente fuertes Análisis de para los
s Postres los gustos ocasio clientes
Bebidas y nes
preferenci formale
3.2 Perfiles de as de las s
los personas
clientes: según su
perfil
Niños
Jóvenes Planeació
Adultos n de
Adultos menús
mayores según la
ocasión
4.4Queso:
Mozzarella
Parmesano
Otros
Elaboraci
ón de
menús
Presentac
ión y
degustaci
ón de los
platillos
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIENT VALORES APRENDIZAJ
OS OS Y ES POR
ACTITUD EVALUAR
ES
6. Elabor 6.1 Control y Análisis del Interés Cada
ar calidad de control de por el estudiante:
platillos las carnes calidad de las manejo
basado carnes adecua Elabora
s en Aporte elaboración do de platillos a
carnes nutricional de menús los base de
rojas y recurso carnes
blanca 6.2 Tipos de Explicación s
s preparacione del utilizad
s de las procedimient os en
carnes rojas o para el
preparar las laborat
Asados carnes orio de
Horneados aliment
A la Elaboración os
parrilla de menús
Salseados basados en
Fritos la
composición
6.3 Menús: de carnes
rojas y
blancas
lato
principal
uarnición
nsalada
ebida
PROGRAMA DE ESTUDIO
MODALIDAD: COMERCIAL Y ESPECIALIDAD: Alimentos y
SERVICIOS Bebidas
TALLER EXPLORATORIO: TÉCNICAS AÑO: VIII
DE COCINA BÁSICA
UNIDAD DE ESTUDIO: Postres, TIEMPO ESTIMADO: 40 horas
Panadería y Pastelería
Verificación
de las
normas de
higiene
Degustación
y venta de
los
productos
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIENT VALORES Y APRENDIZA
OS OS ACTITUDES JES POR
EVALUAR
3. Elabor 3.1 Glaceados Explicación Concien Cada
ar y rellenos: de la cia estudiante:
glase composició acerca
ados Chocolat n de los de la Aplica
y glaseados necesida las
es
rellen y rellenos d de técnica
os Confitura mejorar s de
dulces Selección su propio elabora
Mazapán
para de los entorno ción en
postre Dulce de ingrediente los
s s de diferent
leche
acuerdo al es
Chantilly tipo de tipos
elaboración de
Merengu
planeada product
e os
Elaboració
Otros
n de los
dulces
adecuado
a la receta
elegida
Demostraci
ón de los
procedimie
ntos para
la
preparació
n de
productos
Aplicación
de los
procedimie
ntos para
la
preparació
n de
glaseados
y rellenos
OBJETIV CONTENIDOS PROCEDIMIEN VALORES Y APRENDIZA
OS TOS ACTITUDES JES POR
EVALUAR
4. Elabor 4.1 Explicació Igualda Cada
ar Clasificació n de la d en el estudiante:
produc n y tipos de: importanci trato
tos a ay con Prepara
base reposterí atractivida compañ product
de a d de la eros y os a
harina panes pastelería, compañ base de
s pastelerí repostería eras harinas
servido a y panes en durante
s en la la oferta la
gastro 4.2 Proceso: de un elabora
nomía servicio o ción de
Materias establecim product
primas iento os
Métodos gastronómi alimenti
de co cios
preparac
ión Descripció
Proceso n de los
s de métodos
elaboraci de cocción
ón de las
Métodos diferentes
de pastas
cocción
Decoraci Elaboració
ón n y venta
de
productos
PROGRAMA DE ESTUDIO
MODALIDAD: COMERCIAL Y ESPECIALIDAD: Alimentos y
SERVICIOS Bebidas
TALLER EXPLORATORIO: TÉCNICAS AÑO: VIII
DE COCINA BÁSICA
UNIDAD DE ESTUDIO: Buffet TIEMPO ESTIMADO: 12 horas