NUTRIENTES D.

C Doris Rincones Monárrez

 NUTRIENTES
Sustancias químicas que componen a los alimentos. Se clasifican en:
Macronutrientes: se consumen en cantidades relativamente grandes.
- Proteínas - Hidratos de carbono - Lípidos

Micronutrientes: se consumen en cantidades relativamente menores,

pero son imprescindibles para las funciones orgánicas.
- Vitaminas - Minerales
El consumo de agua y diversos nutrientes es fundamental para el
crecimiento, la reproducción y la buena salud.
DIFERENCIAS ENTRE
 • Definición

PROTEÍNAS •
•
•
Funciones
Estructura
Fuentes alimentarias
Proteínas
Del griego <<Proteos>> que significa “primario” u ocupando el
primer lugar.

Las proteínas se encuentran en todo el cuerpo:

- Más del 40% de las proteínas se encuentran en músculo
esquelético.
- Más del 25% se encuentran en los órganos del cuerpo
- El resto, se encuentran en la piel y la sangre.

Cada proteína es única en cuanto a caracteristicas y patrón de

secuencia de aminoácidos
Proteínas
Son esenciales desde el punto nutricional  Por los aminoácidos
constituyentes que el cuerpo debe tener para sintetizar su propia
variedad de proteínas y compuestos que hacen posible la vida.

1. Son los componentes de las estructuras de las células 

Representando aprox. la mitad del peso seco de las células.
2. Macromoléculas que están constituidos por aminoácidos que se
liberan y se absorben en el intestino tras la digestión.
Funciones

Existen 20 a.a que forman parte de las pts.

A) Catalíticas
B) Reguladoras (hormonas, neurotransmisores, etc).
C) de Transporte (albumina, hemoglobina, apoproteina, etc).
D) Estructurales (colágeno, queratina, elastina, etc).
E) Defensivas (inmunoglobulinas, fibrinógeno, etc).
F) Reserva (ferritina, mioglobina, etc).
G) Energética (todas).
 CATALIZADORAS REGULADORAS TRANSPORTE
Algunas proteínas son
Las enzimas son hormonas  Mensajeros Son un grupo diverso de
necesarias para químicos. proteínas que se combinan
mantener la vida, se Las hormonas se especialmente vitaminas y
trata de moléculas de secretan en tejido minerales, pero también
proteínas que actuan endocrino y se con otros nutrientes, para
como catalizadores  transportan en la sangre proporcionar un medio
cambian la velocidad de a órgano diana. para transportar esas
las reacciones que Regulan: Procesos sustancias en la sangre,
ocurren en el cuerpo. metabolicos, tiroides, dentro o fuera de las
sueño (melatonina). células

La mayoría de las proteínas con estas funciones tienen una estructura

globular.
 ESTRUCTURALES DE DEFENSA DE RESERVA
Inmunoprotección 
Algunas proteínas Algunos mineales como
Imnunoproteínas o
tienen roles cobre, hierro, zinc se
globulinas (Ig) o
estructurales en el almacenan en tejidos
Anticuerpos.
cuerpo: corporales unidos a las
Son proteínas
- Contractiles (actina y proteínas
producidas por células
miosina) (metaloproteínas).
plasmáticas derivadas
- Fibrosas (colageno y
de linfocitos B.
elastina)
Las Ig funcionan 
Union a los antígenos
e inactivandolos.
 Estructura

El papel funcional de la proteína esta determinado por su

estructura y organización básica
 Estructura primaria.
 Estructura secundaria.
 Estructura terciaria.
 Estructura cuaternaria.
Las proteínas se puedes desnaturalizar: por calor, exposición a
ácidos o bases fuertes, detergentes, disolventes orgánicos etc.
Identificar estructura de las proteínas:

A) C)
Estructura secundaria
Estructura cuaternaria de
de las proteínas 
las proteínas 
Puentes de
Compuesta por más de
hidrógeno, pliegan a
una cadena de
los aminoácidos en
aminoácidos
patrones repetitivos

B) D)
Estructura terciaria de
las proteínas 
Estructura primaria Plegamiento
de las proteínas  tridimensional de una
Secuencia de 1 proteína por las
cadena de interacciones entre las
aminoácidos cadenas laterales
 Fuentes alimentarias

Las proteínas exógenas, después de la ingestión sirven como fuentes de

los aminoácidos esenciales y son la principal fuente de nitrógeno para
sintetizar los aminoácidos no escenciales

4 kcal/g proteína

Origen animal Origen vegetal

Pueden ser:
Origen animal: proceden de la carne, pescado, leche y huevos, así
como de los derivados cárnicos, derivados lácteos.
Origen vegetal: provienen de los cereales, las legumbres, los frutos
secos y la soya; (éstas no contienen algunos de los aminoácidos
esenciales).
La combinación de las legumbres y cereales aporta los aminoácidos
esenciales.

*El rango aceptable de consumo total es establecido al porcentaje que se

le da a los carbohidratos y lípidos: 15-20% del total de las calorías de la
dieta.
 Definición

LÍPIDOS Clasificación
Funciones
Estructura
 LÍPIDOS
Constituidos por muchos compuestos químicos que comparten su
insolubilidad en agua y solubilidad en disolventes orgánicos (éter y
cloroformo, acetona).

Basados en la definición, abarca: fuentes dietéticas de energía (ácidos

grasos, trigliceridos, fosfolipidos, lipoproteínas, etc), componentes
lípidicos de las membranas célulares, vitaminas liposolubles, hormonas
corticosteroides,
 Clasificación
1. Ácidos grasos
LÍPIDOS SIMPLES 2. Triacilgliceroles, diacilgliceroles, monoacilgliceroles
3. Ceras (esteres de ácidos grasos con alcoholes)

1. Fosfolipidos (ácidos fosfatidicos, plasmalógenos,

LÍPIDOS COMPUESTOS esfingomielinas)
2. Glucolipidos (contienen carbohidratos)
3. Lipoproteínas (lipidos que están asociados con
proteínas)

Esteroles y alcoholes de cadena simple obtenidos por

DERIVADOS DE LÍPIDOS hidrolisis de los lípidos simples y compuestos
 Ácidos grasos
 Los ácidos grasos son, como clase, los lípidos más simples pero son de
vital importancia como nutriente energético, ya que aportan la mayor
parte de las calorías de las grasas de la dieta.

 Crean dentro de las moléculas un extremo hidrofilo, y un extremo

hidrofobico (insoluble en agua)
 Ácidos grasos
 La longitud de las cadenas de carbono de los ácidos grasos
que se encuentran en los alimentos y los tejidos corporales
varía de 4 a aproximadamente 24 átomos de carbono.

Se pueden clasificar de acuerdo con la longitud de su cadena:

 Ácidos grasos de cadena corta (AGCC)  4-6 c
 Ácidos grasos de cadena media (AGCM)  8-12 c
Ácidos grasos de cadena larga (AGCL)  14-20 c
 Ácidos grasos de cadena muy larga  22 o más
Ácidos grasos

Pueden ser:
1. Saturados (SFA)
2. Monoinsaturados (MUFA)
3. Poliinsaturado (PUFA)
 Ácidos grasos

Pueden ser:
1. Saturados (SFA) no tiene dobles enlaces
2. Monoinsaturados (MUFA) tiene un doble enlace
Carbono-Carbono
3. Poliinsaturado (PUFA): que poseen dos o más dobles
enlaces C-C
Ácidos grasos
Fuentes alimentarias

Si la grasa se excluye por completo de la dieta de los seres humanos 

se desarrolla una afección que se caracteriza por retraso en el
crecimiento, dermatitis, lesiones renales y muerte prematura.

Se ha demostrado que comer ciertos ácidos

grasos insaturados es eficaz para curar las
afecciones relacionadas su deficiencia
Fuentes alimentarias

Si la grasa se excluye por completo de la dieta de los seres humanos 

se desarrolla una afección que se caracteriza por retraso en el
crecimiento, dermatitis, lesiones renales y muerte prematura.

Se ha demostrado que comer ciertos ácidos

grasos insaturados es eficaz para curar las
afecciones relacionadas su deficiencia
Fuentes alimentarias
Acilgliceroles
1. Ácidos grasos
LÍPIDOS SIMPLES 2. Triacilgliceroles, diacilgliceroles, monoacilgliceroles

Estructuralmente, están compuestos

de glicerol, al que se unen tres ácidos
grasos mediante enlaces éster
(Triacilgliceroles)
 Triacilgliceroles

La mayor parte de la grasa corporal almacenada se encuentra en

forma de triacilgliceroles (TAG), que representan una forma de
energía altamente concentrada.

Los triacilgliceroles representan

casi el 95% de la grasa Para obtener energía 
dietética. El tejido adiposo los libera
como ácidos grasos
Triacilgliceroles

Los triacilgliceroles existen como grasas (sólidas) o aceites (líquidos)

a temperatura ambiente, dependiendo de la naturaleza de los ácidos
grasos componentes
 Triacilgliceroles

Contienen una alta proporción de ácidos grasos de cadena

relativamente corta o ácidos grasos insaturados tienden a ser
líquidos (aceites) a temperatura ambiente.

Compuestos por ácidos grasos saturados de cadena más

larga tienen un punto de fusión más alto y existen como
sólidos a temperatura ambiente.
 Definición
CARBOHIDRATOS Clasificación
Fibra: Clasificación y Funciones
 HIDRATOS DE CARBONO
o Son nutrientes fundamentales para la obtención de energía por el
organismo  La principal fuente de combustible energético
o De todas las sustancias orgánicas existentes en la tierra son las más
ampliamente distribuidas y las que se presentan en mayor cantidad.
o Constituyen el centro del metabolismo de las plantas y animales.

Aportan 4 kcal/gramo.
Representan 50-60% VCT.
 Clasificación

Están construidos a partir de átomos de carbono, oxígeno e hidrógeno (CHO’s)

1. Monosacáridos: La forma más simple (glucosa,

CARBOHIDRATOS fructosa y galactosa)
SIMPLES 2. Disacáridos: Contienen 2 monosacáridos unido por
enlace covalente (maltosa, sacarosa, lactosa)

1. Oligosacáridos: Contienen 3-10 monosacáridos y

CARBOHIDRATOS polisacáridos (maltriosa)
COMPLEJOS 2. Polisacáridos: Contienen más de 10 (cientos o
miles) (Fibra, Glucogéno, almidón)
 Polisacáridos
Los carbohidratos dietéticos más importantes desde el punto de vista
nutricional son los polisacáridos y disacáridos, porque los monosacáridos libres
no suelen estar presentes en la dieta en cantidades significativas

Los polisacáridos y disacáridos deben

hidrolizarse a sus unidades de
monosacáridos para que puedan
absorberse en tracto gastro intestinal
FUENTES ALIMENTARIAS
 FIBRA
Los de utilización energética  como el Almidón y el Glicógeno.
Los no utilizables energéticamente  Fibra dietética (Celulosa, Hemicelulosa,
Pectina, Agar, Gomas y Mucilagos)

Carbohidrato no digerible (por

las enzimas humanas), pero
tieneefectos beneficiosos en los
humanos
Recom: 25-30 gr/día
La principal fuente de fibra son las plantas debido fundamentalmente a la
estructura polisacárida de la pared celular. Según su comportamiento con el
agua, tenemos así:

Fibra insoluble
AQUELLAS QUE NO SE DISUELVEN EN EL AGUA.

 La celulosa es la fibra insoluble más importante, en las frutas, vegetales y

cereales. Su función principal es aumentar el bolo fecal, importancia para
evitar el estreñimiento.
 La lignina, la contienen en mínimas cantidades casi todos los alimentos y su
principal papel va ligado a la digestibilidad.
 Fibra soluble
Las pectinas: está presente en casi todas las frutas, y una de sus propiedades es
que usada en la cocina forma fácilmente geles de utilidad espesante, por este
motivo es ampliamente utilizada en la industria alimentaria.
Las gomas: Tienen un gran poder espesante, su mayor utilización es para formar
geles y los alimentos con mayor cantidad son las legumbres.
Derivados de las algas: su principal utilización es como aditivo alimentario.
Mucílagos: es la fibra que se encuentra especialmente en la cubierta externa de los
granos de cereal.
Tienen alta capacidad para retener agua y su principal utilización es como laxante.
 VITAMINAS
Son nutrientes esenciales para el organismo, pero que no aportan energía.
A pesar de su importancia no pueden ser sintetizados por el organismo, por lo que su
aporte debe ser a través de la dieta.

Un consumo variado de alimento garantiza en general un aporte suficiente.

La clasificación las divide según su comportamiento frente al agua en solubles e
insolubles.
Esta característica de solubilidad en el medio acuosa va a definir las características
de cada vitamina.
LIPOSOLUBLES
Retinol o Vitamina A
Calciferol o Vitamina D
Tocoferol o Vitamina E
Fitomenadiona o Vitamina K
HIDROSOLUBLES
Tiamina o Vitamina B1
Riboflavina o Vitamina B2
Piridoxina o Vitamina B6
Niacina
Cianocobalamina o Vitamina B12
Acido Pantoteico
Biotina B7
Ácido Fólico
Ácido Ascórbico o Vitamina C
FUENTES ALIMENTARIAS
Los cereales completos son ricos en ácido nicotínico, niacina, vitamina B6, B12 y B 1. Cuando se
consumen harinas muy refinadas (harinas blancas) el valor vitamínico de los cereales es muy
bajo
Las carnes aportan casi todas las vitaminas del grupo de la B.
El hígado es un alimento clave en el aporte de vitaminas además de aportar todas las vitaminas
del grupo de la B, aporta vit. A, D y K.
El huevo Destacada su riqueza en vitamina E, D y A y varias del grupo de la vitamina B.
Las legumbres ricas en grupo de la B.
Las frutas forman un grupo muy heterogéneo respecto al aporte
de vitaminas pero en general las podemos considerar ricas en
vitamina C.
Las verduras tienen también un contenido de vitaminas muy
variado pero lo podemos concretar en: ricas en beta caroteno o
provitamina A y el grupo de las verduras foliáceas también rico en
ácido fólico.
La leche y derivados aportan cantidades importantes de vitamina
D (la leche descremada no la aporta) y Vitamina B2.
Los azucares se consideran ausentes de vitaminas.
Las bebidas alcohólicas no aportan ninguna vitamina.
3 vitaminas tienen una cierta independencia de la dieta, pudiendo ser sintetizadas
por nuestro cuerpo.
 Vitamina D, que se sintetiza a nivel de la piel
 Vitamina K, que lo hace mediante la acción de la flora intestinal
 Niacina (B3), que es el hígado quien lo sintetiza a partir de un aminoácido esencial llamado
triptófano.

V: son muy sensibles a la manipulación de los alimentos. (lograr que no se pierdan o

destruyan durante la preparación)
Las pérdidas de las V pueden ser por:
Sensibilidad al calor
Oxidación
Procesos químicos frecuentes en las técnicas de alimentación.
Convirtiendo a las vitaminas en productos inactivos.
 MINERALES

No aportan energía pero que son imprescindibles para nuestro organismo.

Son necesarios en muy pequeñas cantidades y deben ser aportados por la dieta.
Minerales principales.
Son los que están en mayor proporción en los tejidos, por lo que la dieta los debe aportar
en cantidades superiores a 100 mg./día.
En este grupo incluimos: Calcio, Magnesio, Fósforo, Azufre, Sodio, Potasio y Cloro.

OTRO grupo lo forman: Cromo, Cobalto, Cobre; Fluor; Yodo, Hierro, Manganeso; Molibdeno,
Selenio y Zinc.
 FUNCIONES
Son específicas de cada uno, pero se pueden agrupar en:
Regular los procesos metabólicos
Mantener los líquidos corporales
Participar en la actividad muscular y en la actividad del sistema nervioso
Participar en el trasporte de los nutrientes a través de la membrana celular
Formar parte de algunas estructuras corporales como huesos y dientes
 Calcio: la leche y derivados, en menos cantidad de los cereales.
Hierro: todos los alimentos de origen animal y en los alimentos de origen
vegetal, como las legumbres y los vegetales de hoja.
Magnesio: se encuentra en las legumbres y el cacao.
Fósforo: los alimentos lácteos y derivados. La carne, pescado y huevos.
Yodo: la sal de mesa
Azufre: Los mayores aportes de azufre vienen de los alimentos proteicos
como carne y pescados.
Fluor: Es aportado fundamentalmente por el agua de bebidas a las que
previamente se le ha añadido.
Cromo, cobalto y molibeo: aparecen en casi todos los alimentos de origen
animal y vegetal, su cantidad depende del contenido de estos minerales
donde se cultivan las plantas y del contenido en la alimentación de los
animales.
Hay tres minerales, el Cloro, el Sodio y el Potasio, “electrolitos”. Están en
todos los alimentos.
AGUA
Elemento inorgánico que no aporta energía, pero que es un nutriente esencial en la
vida humana.
Constituye el principal componente del cuerpo humano.

Funciones vitales:

1. Es el medio acuoso de dilución de todos los líquidos corporales.

2. A Ayuda al trasporte de los nutrientes al interior de las células, así como
trasporta las sustancias de desecho de estas células.
3. Ayuda a poder realizar la digestión de los alimentos.
4. Contribuye al mantenimiento de la temperatura corporal mediante la
evaporación del agua a través de la piel.
Mapa conceptual de los tipos de Macro y Micro
nutrientes