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    Papillote Citron

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    Sánchez Ataliva Zoe
    Este documento proporciona instrucciones para preparar papillotes de limón. Incluye recetas para succès de avellanas y una falsa mousseline de limón que se usan para armar los papillotes. Las instrucciones detallan cómo unir los discos de succès con capas delgadas de la crema de limón y envolverlos con bandas de chocolate blanco fundido para formar pequeños domos o cilindros decorados.

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    Papillote Citron

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    Sánchez Ataliva Zoe
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    Este documento proporciona instrucciones para preparar papillotes de limón. Incluye recetas para succès de avellanas y una falsa mousseline de limón que se usan para armar los papillotes. Las instrucciones detallan cómo unir los discos de succès con capas delgadas de la crema de limón y envolverlos con bandas de chocolate blanco fundido para formar pequeños domos o cilindros decorados.

    Descripción original:

    Receta iag

    Título original

    Papillote citron

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    Formatos disponibles

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    Este documento proporciona instrucciones para preparar papillotes de limón. Incluye recetas para succès de avellanas y una falsa mousseline de limón que se usan para armar los papillotes. Las instrucciones detallan cómo unir los discos de succès con capas delgadas de la crema de limón y envolverlos con bandas de chocolate blanco fundido para formar pequeños domos o cilindros decorados.

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    Este documento proporciona instrucciones para preparar papillotes de limón. Incluye recetas para succès de avellanas y una falsa mousseline de limón que se usan para armar los papillotes. Las instrucciones detallan cómo unir los discos de succès con capas delgadas de la crema de limón y envolverlos con bandas de chocolate blanco fundido para formar pequeños domos o cilindros decorados.

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    Papillote citron

    INGREDIENTES PREPARACIÓN
    Succès de avellanas

    • Clara de huevo 120 GR Merengar las claras con el azúcar. Mezclar el resto de los
    ingredientes. Procesar las avellanas repeladas.
    • Azúcar 120 GR Cuando el merengue tome consistencia, incorporar los
    • Azúcar impalpable 60 GR secos. Colocar la preparación en manga con boquilla lisa de
    • Avellana repelada 60 GR 1cm. Trazar discos de de 4 o 5 cm de diametro sobre una
    placa empapelada y enmantecada.
    • Almidón de maíz 20 GR Hornear a 150°C-160°C por 25 a 30 minutos.
    • Avellana 30 GR Enfriar, desmoldar y conservar en lugar seco.

    Falsa mousseline de limón

    • Jugo de limón 120 CC Hervir el jugo con la crema, la manteca, la glucosa, y la


    ralladura. Volcar sobre los huevos y yemas previamente
    • Crema de leche 52,50 CC mezclados con el azúcar y el almidón.
    • Manteca 112,50 GR Hervir y mezclar ya fuera del fuego la manteca de cacao
    • Glucosa 90 GR previamente picada.
    Mixar y reservar en la heladera por unas horas antes de
    • Ralladura de limón 4,50 UN usar.
    • Huevo 150 GR
    • Yema de huevo 120 GR
    • Azúcar 135 GR
    • Manteca de cacao 112,50 GR
    • Almidón de maíz 15 GR

    Armado

    • Chocolate blanco 500 GR Elegir 3 ó 4 discos de succès. Unirlos con delgadas capas
    cobertura de la crema mousseline. Formar pequeños domos o
    cilindros.
    • Aceite de girasol 25 CC Enmascarar con la crema si es necesario. Enfriar en
    • Colorante liposoluble 15 GR heladera.
    verde Fundir el chocolate y mantener a 45°C. Entibiar placas de
    • Colorante liposoluble 5 GR metal limpias, hasta llegar a una temperatura de 45°C.
    amarillo Esparcir una delgada capa de chocolate sobre las mismas.
    Enfriar en heladera hasta que solidifique el chocolate.
    Retirar del frío y mantener a temperatura ambiente hasta
    que se puedan sacar tiras de chocolate con una espátula.
    Cubrir con estas bandas los domos.
    Mantener en frío hasta 48 horas.

    http://www.iag.com.ar 1

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