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    La Calabaza en La Pasteleria

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    Recetario la calabaza en la pastelería

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    Recetario la calabaza en la pastelería

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    La calabaza en la pasteleria

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    SEMINARIO - LA CALABAZA EN LA PASTELERÍA 28763

    La calabaza en la pasteleria

    INGREDIENTES PREPARACIÓN
    Madeleine de calabaza

    • Huevo 4 UN Batir los huevos con la miel a punto letra. Tamizar el azúcar
    impalpable, con la harina y el polvo para hornear.
    • Miel 115 GR Incorporar con movimientos envolventes y agregar por
    • Harina 0000 260 GR último la manteca fundida y la calabaza rallada.
    • Azúcar impalpable 90 GR Estirar en una placa de 30 x 40 cm, colocar las semillas
    previamente tostadas y cocinar a 180°C durante 12
    • Polvo para hornear 10 GR minutos.
    • Semilla de calabaza 40 GR
    • Manteca 100 GR
    • Zapallo anco 200 GR

    Cremoso de chocolate y calabaza

    • Crema de leche 50 CC Hacer una crema inglesa con la crema, el azúcar, las yemas
    y el puré.
    • Puré de calabaza 100 GR Luego volcar a los chocolates picados, mezclar y por último
    • Yema de huevo 50 GR incorporar la gelatina.
    • Azúcar 12 GR
    • Chocolate semi amargo 50 GR
    • Chocolate con leche 30 GR
    • Gelatina sin sabor 3 GR

    Bavaroise de calabaza

    • Leche 300 CC Realizar una crema inglesa con la leche, las yemas, la
    crema chica, el azúcar y el puré. Enfriar a 30°C.
    • Azúcar 75 GR Agregar la gelatina e incorporar la crema de leche a 3/4
    • Yema de huevo 100 GR punto.
    • Puré de calabaza 250 GR Si hiciera falta enfriar la preparación hasta lograr una
    consistencia espesa y de esa manera que el bavaroise no
    • Gelatina sin sabor 24 GR corra por los bordes del aro.
    • Crema de leche 415 CC

    Baño transparente

    • Gel abrillantador en frío 400 GR Hidratar la gelatina. Hervir el resto de los ingredientes.
    Combinar con la gelatina hidratada.
    • Gelatina sin sabor 40 GR Colorear. Enfriar a 30ºC y utilizar.
    • Crema de leche 240 CC
    • Azúcar 360 GR
    • Agua 160 CC
    • Colorante naranja C/N

    http://www.iag.com.ar

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