Tesis Cafe Algarroba

UNIVERSIDAD DE PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA
“Definición de parámetros de calidad del café de algarroba para la elaboración de una

norma técnica”
Tesis para optar el Título de

Ingeniero Industrial y de Sistemas
Cecilia Janet Cortez González
Dr. Ing. Gastón Cruz Alcedo
Piura, setiembre 2010

A mis seres queridos
Prólogo
En la región de Piura, la algarroba, fruto del algarrobo, ha sido y es empleada

tradicionalmente en la elaboración de algarrobina, un extracto concentrado viscoso y dulce.
Sin embargo, en la actualidad algunas empresas regionales han empezado a elaborar un
nuevo producto llamado sucedáneo de café de algarroba, dada su fácil obtención y bajo
costo de producción, así como su económico precio en el mercado.
Como todo producto, el café de algarroba debería tender a brindar la mayor calidad
posible para de esta manera conseguir la satisfacción del cliente, así como su incremento
en las ventas y la apertura comercial, hacia todo el país y el extranjero.
Así, las normas técnicas, se constituyen en elementos imprescindibles para alcanzar

dicho objetivo. Desde el año 1999 se formó el Comité Técnico de Normalización (CTN) de
la Algarroba y sus Derivados, cuyo campo de aplicación es la normalización sobre
terminología, clasificación, requisitos, métodos de ensayo, rotulado, muestreo e inspección
de la algarroba y sus productos derivados. Ya ha elaborado normas técnicas para la
algarrobina (NTP 209.600), algarroba (NTP 209.601), harina de algarroba (NTP 209.602),
y harina de algarroba tostada (NTP 209.603).
El CTN de la Algarroba y sus Derivados, tiene planeado elaborar una norma técnica
para el sucedáneo de café de algarroba, motivo por el cual a través del Centro de
Innovación Tecnológica y Agroindustrial de Piura (CITE Agroindustrial Piura), se me ha
encargado la elaboración de la presente tesis, de tal manera que los resultados obtenidos
puedan ser tomados en cuenta en la elaboración de la norma técnica mencionada.
Por último, quisiera expresar mi agradecimiento al Dr. Ing. Gastón Cruz, pues este
trabajo no hubiera sido posible sin su valioso apoyo y asesoramiento, al Dr. Ing. Ricardo
Rodríguez y a la Ing. Oriana Lescano, docentes de la Universidad Privada Antenor Orrego,
por su ayuda en la realización de los ensayos de color; al Ing. Mgtr. Jorge Yaksetig y al
alumno César López por su apoyo en la construcción de la máquina compactadora, al Ing.
José Ordinola por su apoyo en el ensayo de tamizado realizado en el Laboratorio de
Ensayo de Materiales de Construcción y a la Téc. Janet Ramírez, por su ayuda en los
distintos ensayos llevados a cabo en el Laboratorio de Química.
Resumen
El objetivo del trabajo es definir algunos parámetros de calidad del sucedáneo de café de
algarroba, con el fin de que estos datos sean útiles en la elaboración de una norma técnica.
Para la realización de los ensayos se utilizó como referencia las normas técnicas
colombianas (NTC) referidas al café tostado y molido. Se trabajó con 4 marcas de café de
algarroba: Bauvi, La Españolita, Santa María de Locuto y PRONOR.
Se obtuvieron los siguientes resultados: contenido de humedad de 3,68% a 7,62%; tamaño

promedio de partícula de 386,96 µm a 703,65 µm; rendimiento de extracción (método por
goteo) de 27,39% a 43,30%; concentración de sólidos solubles (método por goteo) de
2,22% a 3,33%; rendimiento de extracción (contacto directo) de 27,09% a 39,22%;
concentración de sólidos solubles (contacto directo) de 1,98% a 2,84%; color de 7,88 L* a
8,22 L* para el café sin modificar y de 6,62 L* a 8,61 L* para el café remolido y tamizado;
contenido de carozo de 19,19% a 31,90%; densidad de 0,560 g/ml a 0,602 g/ml.
Índice
Introducción 1
Capítulo 1: El algarrobo 4
1.1 Ubicación taxonómica 4
1.2 Descripción de la especie Prosopis pallida 4
1.2.1 Distribución 5
1.2.2 Formas del Prosopis pallida 5
1.2.3 Hábitat 6
1.3 Potencial del algarrobo 6
1.4 La algarroba 7
1.4.1 Estructura del fruto del Prosopis pallida 7
1.4.2 Composición químico nutricional de la pulpa de algarroba 9
1.4.3 Composición químico nutricional del endocarpio o carozo 10
1.4.4 Usos tradicionales de la algarroba 10
1.4.5 Aprovechamiento integral de la algarroba 11
1.4.6 Comercialización de algarroba 11
Capítulo 2: Café genuino y sucedáneos de café 14
2.1 Breve historia del café 14

2.2 Características botánicas y variedades del café 15
2.3 El fruto del café 16
2.4 Procesamiento (post-cosecha) del fruto del café: Beneficio del café 17
2.5 Torrefacción 19
2.6 Composición química del café verde y tostado del Coffea arabica 20
2.7 Normas técnicas 20
2.7.1 Concepto 20
2.7.2 Normas técnicas del café 22
2.7.2.1 Normas técnicas peruanas 22
2.7.2.2 Normas técnicas colombianas 27
2.7.2.3 Normas técnicas venezolanas 29
2.7.2.4 Normas técnicas mexicanas 32
2.8 Sucedáneos del café 35
2.8.1 Clases de sucedáneos del café 35
2.8.2 Sucedáneo de café de algarroba 37
Capítulo 3: Fundamentos teóricos 40

3.1 Molienda y tamizado 40 3.1.1 Molienda 40
3.1.2 Tamizado 43
3.2 Extracción sólido-líquido 46
3.3 Filtración 47
3.4 Humedad en productos alimentarios 48
3.5 Medición del color – CIE Lab 49
Capítulo 4: Parte experimental 54
4.1 Determinación del contenido de humedad 54

4.2 Determinación del tamaño de partícula 55
4.3 Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles. Método por
goteo directo 58
4.4 Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles. Método por
contacto directo 59
4.5 Determinación del grado de tueste 61
4.6 Determinación de la densidad por compactación 62
4.7 Determinación del porcentaje de “partículas blancas” (carozo) en el café de algarroba
63
Capítulo 5:Resultados y discusión 66
5.1 Contenido de humedad 66

5.2 Tamaño de partícula 70
5.3 Rendimiento de la extracción y sólidos solubles. Método por goteo directo. 74
5.4 Rendimiento de la extracción y sólidos solubles. Método por contacto directo. 86
5.5 Grado de tueste 91
5.6 Porcentaje de “partículas blancas” (carozo) en el café de algarroba. 94
5.7 Densidad por compactación 95
Conclusiones 98
Bibliografía 100
1
Introducción
La Universidad de Piura ha realizado diversos trabajos de investigación con el objetivo de

lograr un aprovechamiento integral del fruto del algarrobo. Así, se planteó un nuevo
producto denominado sucedáneo de café, el cual resulta de la molienda de las vainas de
algarroba, enteras o como pulpa trozada o molida, previamente tostadas hasta adquirir una
coloración oscura.
Este producto, elaborado por varias microempresas, se encuentra en el mercado piurano en

distintos supermercados y tiendas, posee un color oscuro y un aroma a algarroba. El café
de algarroba se prepara igual que un café genuino, pero presenta ciertas ventajas respecto
de él, pues, al no contener cafeína, no es estimulante ni dañino para la salud, por lo que
puede ser consumido por toda la familia; además, es ligeramente más económico.
La presente tesis busca definir algunos de los parámetros de calidad del sucedáneo de café
de algarroba que sirvan de base para la elaboración de su norma técnica, constando para
esto de cinco capítulos. Los dos primeros capítulos corresponden al marco teórico y los
tres últimos a la parte experimental.
El capítulo 1, “El algarrobo”, brinda información sobre este árbol, su ubicación

taxonómica, distribución, potencial, así como las características botánicas y morfológicas
de la vaina de algarroba, la composición química de sus partes y sus principales usos.
El capítulo 2, titulado “Café genuino y sucedáneos del café”, comprende el estudio de las
variedades, características, procesos productivos del café, Normas Técnicas Peruanas y de
otros países (México, Colombia, Venezuela) referidas al café y los distintos sucedáneos del
café existentes en el mundo.
En el capítulo 3, “Fundamentos teóricos”, se exponen temas que guardan relación con los
ensayos de laboratorio realizados: molienda y tamizado, extracción sólido líquido,
filtración y contenido de humedad, medición del color.
En el capítulo 4, titulado “Parte experimental”, se detalla en qué consiste cada ensayo

realizado, materiales y procedimiento, tomando como referencia las Normas Técnicas
Colombianas del café. Asimismo, se presentan las modificaciones o variaciones en el
procedimiento de los ensayos debidas a la carencia de ciertos instrumentos, por un lado, o
a características propias del café de algarroba, por otro.
2
El quinto y último capítulo, “Resultados y discusión”, expone los resultados obtenidos y

comparaciones al someter las distintas marcas de café a los ensayos de laboratorio.
PRIMERA PARTE
MARCO TEÓRICO
Capítulo 1
El algarrobo
El origen del nombre "algarrobo", en el Perú, se remonta a la época colonial cuando los
españoles observan en este árbol, conocido por los indígenas como "tacco" (quechua),
algunas cualidades parecidas a las del "algarrobo europeo" (Ceratonia siliqua).
Es una de las especies arbóreas típicas de las zonas áridas y semiáridas principalmente
costeras del Perú e incluso de toda América. Es conocido y utilizado desde tiempos
prehispánicos, así lo demuestran los ídolos precolombinos tallados en madera de algarrobo,
los cuales fueron encontrados por el sabio Antonio Raymondi.
En la era pre-inca, los indígenas fabricaban con sus frutos una bebida denominada
“yupisín”, la cual se prepara agregando agua a los frutos molidos.
El algarrobo posee distintas denominaciones según el lugar donde se encuentre. Por

ejemplo, en la costa norte y central del Perú recibe el nombre de algarrobo, en el
departamento de Ica, huarango; en Puerto Rico, algarrobo americano, y kiawe, en Hawai.
1.1 Ubicación taxonómica
El Prosopis pallida, o algarrobo, pertenece a la familia Mimosaceae (Leguminosae:

Mimosoideae). Como bien lo describe Ramón Ferreyra1, las especies de Prosopis que
habitan en el territorio costero septentrional del Perú son árboles o arbolillos. El tronco es
erguido o inclinado, las ramas ascendentes o decumbentes, sin espinas o con espinas
pequeñas o grandes. Las hojas son bipinnadas con pinnas opuestas y en pares. Flores
verdosas luego amarillentas o amarillas. Fruto legumbre, lineal recto, falcado o anillado,
mesocarpio carnoso muy dulce, endocarpio coriáceo dividido en uno o varios segmentos;
semillas comprimidas, ovoides, duras, pardo oscuras con endosperma musilaginoso que
rodea al embrión.
1.2 Descripción de la especie Prosopis pallida
El algarrobo puede ser considerado como un árbol o arbolillo dependiendo de la altura que
alcance, suele tener de de 3 - 10 m de alto por 30 - 65 cm de diámetro. Es un árbol erguido,
con muchas ramas, las cuales crecen de manera ascendente. Sus hojas tienen de 6 - 12 cm
1
Ferreyra, R. Estudio sistemático de los algarrobos de la costa norte del Perú. Consejo Nacional de Ciencia
y Tecnología (CONCYTEC). Dirección de Investigación Forestal de Fauna. Lima, Ministerio de Agricultura,
1987.
5
de largo con 2 - 3 hojas por nudo. El fruto del algarrobo, se conoce como vaina de
algarroba, ésta vaina se caracteriza por tener un sabor muy dulce, mide de 13,5 - 25 cm de
largo por 8 - 15 mm de ancho y 4 - 9 mm de grosor, es recta o ligeramente falcada,
semicomprimida, y amarilla. Las semillas son oblongas hasta 6,5 mm de diámetro.
1.2.1 Distribución:
El Prosopis pallida es nativo de la costa norte del Perú, pero también se ha encontrado
en la costa meridional (desde el sur de la ciudad de Tacna hasta la Península de
Paracas, en Ica), esta especie se extiende hasta el sur del Ecuador. El algarrobo es
considerado un árbol forrajero por excelencia, sus ramas se caracterizan por ser
abundantes y no presentar espinas.
1.2.2 Formas del Prosopis pallida
 Prosopis pallida forma armata: Esta variedad es conocida como “Algarrobo”

o “Guarango”. Lo que diferencia a esta especie de las demás son las espinas
que presentan sus ramas, las cuales sirven como defensa contra la depredación
de animales herbívoros. Es natural de la costa septentrional del Perú (Sullana,
Paita, Los Órganos, Piura, Sechura) pero también se han encontrado en el sur
de Ecuador.
 Prosopis pallida forma decumbens: Esta variedad es conocida como

“Algarrobo achaparrado”; “Algarrobo”. Tiene una ramificación densa y
decumbente. Durante la fructificación produce gran cantidad de vainas de
algarroba que cuelgan de sus ramas gravitando hacia el suelo. Esta variedad se
ha encontrado en la costa norte peruana (Piura, Sullana y Sechura). Los nativos
usan en el lenguaje vernacular el término “achaparrado” o “Algarrobo
achaparrado”.
 Prosopis pallida forma annularis: Esta variedad es conocida como

“Algarrobo cachito” o “Cachito”. Debe su nombre a la forma anillada o de
herradura de sus frutos. Esta variedad se puede encontrar en la costa norte
peruana.
Según un estudio reciente2, se ha determinado que existen en la región (Piura,

Lambayeque y Tumbes), dos entidades biológicas que corresponden completamente con
Prosopis pallida y Prosopis limensis, motivo por el cual el estudio mencionado sostiene
que deben considerarse estas especies como diferentes y no sinónimas.
El Prosopis limensis a diferencia del Prosopis pallida posee mayor número de hojas por
lo que su sombra es más densa, además sus frutos son más largos y anchos.
A pesar que en Brasil no existe ninguna especie nativa, se han hecho plantaciones de
algarrobo en las zonas secas del noreste. La especie que se introdujo fue llevada en 1942
desde Piura, Perú y por tanto es la misma, salvo que los brasileños han preferido
identificarla con P juliflora.3
2
Mom, María Pía; Albán, Luis; Burghardt, Alicia Diana; Palacios, Ramón Antonio. Los algarrobos
peruanos: Prosopis pallida y su delimitación. Arnaldoa 9:39-48, 2002
3
Grados, N; Cruz, G. La algarroba: Perspectivas de utilización industrial. Piura: Universidad de Piura, 1994
6
1.2.3 Hábitat
El algarrobo requiere clima templado con tendencia a cálido, durante los meses de
verano tolera temperaturas superiores a los 45 ºC, sin embargo los cambios de
temperatura bruscos y las inundaciones permanentes son perjudiciales para esta
especie, es por esto que durante el Fenómeno del Niño ocurrido en 1983 se perdieron
grandes extensiones de bosque seco.
De octubre a abril, el algarrobo comienza a dar sus frutos, las condiciones climáticas
de temperatura media oscilan entre 20,5 y 29 ºC y la humedad relativa es 76,3 a 83%.
Los suelos en que crecen los algarrobos son de distintos tipos, por ejemplo, en la
región Lambayeque, los tipos de suelos en que crecen los algarrobos son del tipo
franco-arenoso y arcilloso-arenoso con pH neutro, en el departamento de Ica los suelos
son arenoso-arcillosos y en Piura los suelos corresponden a una textura arenosa-
alcalina.
La presencia del Prosopis pallida es escasa a una altitud de 400 a 500 msnm.
Los suelos del norte son muy fértiles pero carecen de agua, sin embargo el algarrobo
tiene un sistema para aprovechar al máximo los elementos nutritivos de las tierras y
generalmente subsiste sólo gracias a la humedad que logra absorber con sus raíces a
muchos metros de profundidad.
La forma arbórea de Prosopis pallida vive en simbiosis con Rhizobium y hongos
formadores de estructuras especiales denominadas micorrización arbuscular. Esta
triple asociación cobra importancia en la fijación de nitrógeno atmosférico por un lado
y, por otro, la simbiosis micorriza - arbuscular le permite a la planta absorber
nutrientes y agua del suelo. Su función es crítica para la captación de nutrientes como
PO4-3, NH4+ y micronutrientes4.
1.3 Potencial del algarrobo
El algarrobo es una especie muy versátil con un gran potencial pues puede ser utilizado
para una variedad de fines tales como:
 Contrarrestar la desertificación: El algarrobo es conocido como el “Rey del

desierto” por los diversos beneficios directos e indirectos que proporciona,
constituye una excelente especie para el control de las dunas de los desiertos.
 Fertilizante: El algarrobo ayuda a recuperar la fertilidad de los suelos debido a sus

distintas capacidades como son: Fijar el nitrógeno desde la atmósfera, adición de
materia orgánica a partir de las hojas y su directa influencia en la reducción de la
erosión y degradación. El algarrobo es un árbol siempre verde, sin embargo hay un
periodo en que pierde algo de su follaje, las hojas acumuladas en el suelo forman
un manto de capa gruesa que es apreciado como abono orgánico y utilizado en la
fertilización de los campos cultivados para acondicionar frutos.
 Alimento humano y animal: Como se mencionó anteriormente la fructificación

del algarrobo se produce durante los meses de octubre a abril, obteniéndose
manojos de vainas que prenden de las ramas, estas vainas contienen altísimos
porcentajes de azúcares, proteínas, minerales, vitaminas del complejo B y fibras,
esenciales para la nutrición humana y animal, las consume todo tipo de ganado:
4
http://www.fao.org/docrep/006/ad314s/AD314S08.htm. Consultada el 23 de octubre de 2009
7
cabras, ovejas, caballos, burros, es capaz de sustituir el maíz y salvado de trigo en

las dietas animales.
 Madera y carbón: El algarrobo rinde madera y carbón de muy buena calidad. En

el departamento de Piura, los pobladores de las zonas rurales emplean la madera del
algarrobo para fabricar los muebles de sus viviendas (puertas, mesas, vigas,
umbrales y bancas), con los rollizos se construyen cercos para el ganado. Se utiliza
en la fabricación de carbón que es de consistencia dura y gran fuerza calorífica de
forma irregular y negro opaco.
 Especie melífera: El algarrobo es una especie melífera, por lo que las abejas
utilizan sus flores como excelente recurso para la producción de miel, jalea, polen y
cera.
 Agroforestería: El algarrobo se emplea como cortina rompe vientos, como cerco

agrícola y para brindar sombra al ganado.
1.4 La algarroba
1.4.1 Estructura del fruto del Prosopis pallida
El fruto del algarrobo está constituido por una legumbre alargada de color verde
inicialmente, que posteriormente cuando está madura se torna de color amarillo pardo.
Es multiseminada, encorvada e indehiscente; su forma, tamaño, espesor y peso es
variado.
La vaina consta de cuatro partes:
Fig. 1.1 Vaina de algarroba madura5
 Exocarpio (cáscara)
5
Prokopiuk, Dante Basilio. Sucedáneo del café a partir de la algarroba Prosopis alba Griseb. Tesis doctoral.
Valencia: Universidad Politécnica de Valencia, 2004.
8
 Mesocarpio (pulpa): El mesocarpio más conocido como pulpa de algarroba,

contiene un alto nivel de sacarosa (46,35%) y fibra dietética (32,2%), debido a
esto puede ser utilizada para la obtención de extractos azucarados, productos
dietéticos y alimentos energéticos. En la pulpa también están presentes
minerales entre los que destaca el potasio que se encuentra en un 2,65%.
Asimismo contiene vitamina C (60 mg/kg) y el ácido nicotínico (31 mg/kg)
 Endocarpio (carozo): El endocarpio está compuesto mayoritariamente por

fibra dietética insoluble (70,8%). Puede usarse en la preparación de alimentos
dietéticos, alimentación para ganado o como combustible.
 Semillas: Las semillas se fraccionan a su vez en:
o Epispermo: Representa la cáscara de la semilla. El componente que se

presenta en mayor proporción es la fibra dietética (75,2%). El epispermo
presenta la mayor cantidad de taninos condensados (2,7%)
o Endospermo: También llamado goma de la semilla, tiene un alto contenido

de fibra dietética. La fibra dietética es mayoritariamente un galactomanamo,
gracias a esto, se puede utilizar en diferentes industrias, aprovechando sus
propiedades de espesante, gelificante, estabilizante, etc.
o Cotiledón: En el cotiledón, las proteínas son las que se presentan en mayor

proporción (69%). Debido a que posee ciertos aminoácidos esenciales como
la leucina, fenilalanina, lisina, isoleucina, histidina, arginina, éste puede
utilizarse para realizar un mejoramiento del perfil aminoácido de las harinas
empleadas en la industria alimentaria, como la del trigo.
La figura 1.2 resume la composición morfológica de la algarroba.
(56%)
EXO Y MESOCARPIO
F
R
U (35%)
ENDOCARPIO
T
O Epispermo (20%)
(9%) Endospermo (32%)
SEMILLA Cotiledón (48%)
Fig. 1.2 Composición morfológica de la algarroba6
6
Ruiz, Walter; Cruz, Gastón; Grados, Nora. “Aprovechamiento integral de la algarroba (Prosopis sp.) como
medio para impulsar y promover el desarrollo sostenible de los bosques secos de la Región Grau ”. En
Bosques secos y desertificación. Memorias del seminario Internacional Proyecto Algarrobo. Lima:
INRENA, 1998.
9
1.4.2 Composición químico nutricional de la pulpa de algarroba
La pulpa comprende el exo y mesocarpio, representando el 56% del peso total del
fruto. La tabla 1.1 muestra el resultado de un análisis realizado a la pulpa de algarroba
con el fin de conocer su composición químico-nutricional.
Tabla 1.1 Composición químico-nutricional de la pulpa de algarroba 7
DETERMINACIÓN g/100g de muestra seca

Cenizas 3,60
Proteínas (N x 6,25) 8,11
Grasa 0,77
Sacarosa 46,35
Azúcares reductores 2,14
Fibra dietética
30,60
insoluble
Fibra dietética soluble 1,62
Minerales contenidos mg/100g de muestra seca
Potasio 2,65
Calcio 75,86
Magnesio 90,36
Sodio 113,02
Cobre Trazas
Níquel Trazas
Fierro 33,04
Magnesio Trazas
Zinc Trazas
Vitaminas mg/kg de muestra original
A No detectada
E 5,00
B1 1,90
B2 0,60
B6 2,35
Ácido nicotínico 31,00
C 60,00
Ácido fólico 0,18
7
Ruiz, Walter; Cruz Gastón; Grados Nora. “Aprovechamiento integral de la algarroba (Prosopis sp.) como
INRENA, 1998.
10
1.4.3 Composición químico nutricional del endocarpio o carozo
El endocarpio consiste en unas cápsulas muy duras dentro de las cuales se encuentran
las semillas. El endocarpio representa el 35% del peso total del futo. La composición
química nutricional se presenta en la tabla 1.2.
Tabla 1.2 Composición químico nutricional del endocarpio o carozo.8
Determinación g/100g de muestra seca

Cenizas 3,30
Proteínas 4,00
Grasa 1,30
Fibra dietética soluble 3,43
Fibra dietética insoluble 88,90
Minerales contenidos mg/100g de muestra seca
Fósforo 13,20
Calcio 13,20
Potasio 33,20
Sodio 2,30
1.4.4 Usos tradicionales de la algarroba
 Algarrobina: La preparación de algarrobina es uno de los principales usos del

la algarroba. Tradicionalmente la algarrobina se prepara poniendo a hervir las
vainas de algarroba (bien secas), posteriormente el jugo obtenido se filtra y se
pone a concentrar por evaporación en un recipiente sobre la cocina. El
concentrado obtenido tiene un color marrón oscuro brillante y tiene la textura
de un jarabe espeso.
La algarrobina puede consumirse como uso medicinal especialmente para
combatir la disentería en niños debido a sus características astringentes.
Además es usada por personas de bajos recursos económicos como
concentrado multivitamínico y complemento alimenticio.
El uso más común de la algarrobina en todo el Perú es en la elaboración del
cóctel de algarrobina, preparado a base de pisco, huevos, leche y una pequeña
porción de algarrobina.
 Yupisín: Es un refresco obtenido por extracción acuosa de los frutos, pero este
refresco no se concentra. Este refresco se consume tal cual o se puede utilizar
para preparar mazamorras con harina de camote o de maíz.
 Alimentación de ganado: Más del 90% de la producción de la algarroba que

se comercializa, es empleada para la alimentación de animales como las vacas,
8
Ruiz, Walter; Cruz Gastón; Grados Nora. “Aprovechamiento integral de la algarroba (Prosopis sp.) como
INRENA, 1998.
11
cabras, caballos y burros, consumiéndola en su estado natural, es decir en

vaina. La algarroba tiene gran aceptación entre los ganaderos pues según ellos,
ésta tiene ciertas propiedades adicionales a su evidente valor energético.9
1.4.5 Aprovechamiento integral de la algarroba
La Universidad de Piura aparte de estudiar y experimentar técnicas rápidas y efectivas

para la reforestación del bosque seco, también dedica gran parte de su atención al
estudio de los frutos del algarrobo, de tal manera que se pueda tener un
aprovechamiento íntegro y contribuir a aumentar los ingresos del poblador rural,
mejorando de esta manera su nivel socioeconómico.
Un aprovechamiento integral implica una separación primaria del fruto en carozo,

semilla y pulpa. Para lograr tal fraccionamiento, la algarroba pasa por las siguientes
etapas, selección, lavado, secado (hasta un 7% de humedad), molienda y tamizado. Al
final de este proceso se obtiene 4 fracciones según las mallas utilizadas para el
tamizado (mallas de la serie ASTM):
 Fracción 1: La fracción 1 es aquella que queda retenida en la malla Nº 6 (3350
µm), contiene la mayor parte del endocarpio de la algarroba, como se
mencionó anteriormente el endocarpio se caracteriza por su alto contenido de
fibra dietética insoluble, entonces ésta fracción puede utilizarse en la
elaboración de alimentos dietéticos, alimento de animales o como combustible.
Sin embargo debido a que esta fracción posee 23% de azúcares también se
podría utilizar para la elaboración de algarrobina.
 Fracción 2: La fracción 2 es aquella que logra pasar la malla Nº 6 pero queda
retenida en la malla Nº 10 (2000 µm). En esta fracción se encuentran las
semillas junto con fragmentos de pulpa y carozo. Después de separar las
semillas del resto, éstas se pueden utilizar para la obtención de goma (a partir
del endospermo) y harina proteica (a partir del cotiledón). La pulpa y carozo
pueden utilizarse para la elaboración de algarrobina (pues poseen un 35% de
azúcares) o para la alimentación de animales.
 Fracción 3: La fracción 3 es aquella que logra pasar la malla Nº 10 pero queda
retenida en la malla Nº 60 (250 µm). Esta fracción contiene la mayor cantidad
de exo y mesocarpio (pulpa) de la algarroba. Debido a su alto contenido de
azúcares (54%) el mejor aprovechamiento que se le podría dar sería la
elaboración del sucedáneo del café y de la algarrobina. Una vez que se le han
extraído los azúcares, puede ser utilizado como fibra dietética.
 Fracción 4: La fracción 4 se divide en dos, aquella que logra pasar la malla Nº
100 (150 µm) puede utilizarse como polvo soluble para saborizantes, sustitutos
del cacao y aquella que queda retenida puede emplearse como harina para la
elaboración de café, harina enriquecida o alcohol por fermentación.
1.4.6 Comercialización de algarroba
En la comercialización de la algarroba intervienen diferentes agentes tanto de la zona

de producción como externos a ella, cada agente tiene un papel asignado el cual es
9
Grados, Nora; Cruz, Gastón. La algarroba: Perspectivas de utilización industrial. Piura: Universidad de
Piura, 1994.
12
cumplido de manera satisfactoria llegándose así a un equilibrio entre la oferta y la

demanda.
Existen dos sistemas de comercialización: la directa y la indirecta. En el sistema de

comercialización directa: el productor vende su producto directamente al consumidor.
En el sistema de comercialización indirecta para que el consumidor obtenga el
producto, éste debe pasar por diferentes agentes como: acopiadores, mayoristas,
minoristas, comisionistas y transportistas.
La comercialización de la algarroba se da en dos épocas del año, así se tiene la venta
en campaña grande que es donde se tiene la mayor producción y se da entre los meses
de diciembre a abril, durante esta campaña los precios de la algarroba son bajos debido
a la abundancia del producto. La otra campaña es la venta en época de escasez, la cual
se da a partir del mes de julio donde los precios suben considerablemente, sin embargo
son pocos los productores que almacenan su producto.
Según información registrada por las Unidades de Forestal y Fauna de la Dirección

Regional Agraria, existen cuatro puntos importantes de producción en el departamento
de Piura: San Lorenzo, Sullana, Chulucanas y el Medio y Bajo Piura; de estas zonas se
ofertan grandes cantidades de algarroba.10
Los sectores de mayor demanda son los centros de crianza de ganado vacuno lechero o
de engorde y también los centros de crianza de caballos de paso. Los lugares de mayor
consumo son Lima, Trujillo, Chiclayo, Piura, Cajamarca y Arequipa.
10
Asencio Díaz, Fausto. La producción de algarroba de los bosques secos. Economía y medio ambiente en
la Región Grau. Trabajo del Colegio Andino Nº 22. Cuzco, CBC; Central Peruana de Servicios-Piura, 1997
Capítulo 2
Café genuino y sucedáneos del café
2.1 Breve historia del café
El café es conocido y utilizado desde la antigüedad por los habitantes del sur de Abisinia y
de los Grandes Lagos, debido a que los cafetos típicos sólo son espontáneos en África
Central. En aquella época los consumidores de café masticaban los granos ligeramente
tostados lo cual producía que la sensación de hambre disminuyera.
Abisinia es considerada como el primer lugar donde se comenzó con el cultivo, uso del
café e incluso con la preparación de éste como bebida. Algunos pueblos pertenecientes a
Abisinia preparaban una infusión con los granos verdes, otros aprovechaban las hojas,
cerezas y granos y algunos otros hacían preparaciones de café con manteca.
La expansión del café de Abisinia a Arabia se dio durante los siglos XIII o XIV, existiendo
varias leyendas que la explican. La leyenda más conocida es la del santón Alí Ben Omar
al-Sadhili, fundador de la zuia de al-Moka en el Yemen, el cual recibió granos de café
como obsequio departe de sus seguidores etíopes. Existe otra versión de la leyenda según
la cual un pastor de Abisinia llamado Kaldi, observó que sus cabras no podían dormir ni
reposar después de comer las bayas de un arbusto (cafeto). El pastor acudió a pedir consejo
al superior de un monasterio cristiano, el cual probó el efecto de las bayas del cafeto sobre
sus monjes, descubriendo que gracias a estas sus monjes permanecían despiertos durante
sus oraciones nocturnas.
La extensión del café por el resto del mundo islámico se dio gracias a las peregrinaciones
hacia la Meca y a la difusión fuera de Arabia de diversas sectas. En el siglo XVI el café fue
introducido en Europa por los mercaderes de Venecia. A pesar de los prejuicios el café se
fue expandiendo e introduciendo en nuevos mercados como el francés, es así que en el
siglo XVIII se habían abierto en Francia numerosas cafeterías.
Con respecto a América del Sur y Centroamérica, los holandeses en el año 1714 trajeron
las primeras semillas de café a la Guayana holandesa, hoy Surinam. En Colombia, el
cultivo de café fue introducido por los jesuitas en el año 1730. En 1800 el café llegó a
Méjico y Centroamérica y en el año 1876 el café llegó al Perú y se desarrolló de forma
comercial en el valle de Chanchamayo.
15
2.2 Características botánicas y variedades del café

El cafeto pertenece al género Coffea, familia de los rubiáceos, es una planta de zonas
tropicales y de clima cálido y húmedo, se cultiva principalmente en los Trópicos de Cáncer
y Capricornio a una altitud de 610 a 1830 msnm y a una temperatura aproximada de 21 ºC
con precipitaciones anuales de 1270 mm.
En el Perú, el café se produce en 210 distritos rurales ubicados en 47 provincias de 10

departamentos. La superficie cultivada con café ocupa 230000 hectáreas distribuidas en
cuatro zonas, siendo la región más apropiada para obtener los mejores rendimientos con
alta calidad la que se ubica al extremo central oriental de la Cordillera de los Andes, en la
denominada zona de la selva. La zona norte representa el 43% del área total cultivada y
está conformada por los departamentos de Piura, Cajamarca, Amazonas y San Martín. La
zona central representa el 34% de los cafetales de la nación, que comprende Junín, Pasco y
Huánuco. La zona sur, compone el 23% de las hectáreas totales, está integrada por los
departamentos de Apurímac, Ayacucho, Cusco y Puno11.
En el departamento de Piura, el café se cultiva (Coffea arabica var. typica) en la parte

media de la sierra piurana, específicamente en las provincias de Morropón, Huancabamba
y Ayabaca, entre los 900 y 1500 msnm. Este cultivo se desarrolla bajo una agricultura
orgánica – ecológica, desarrollada a nivel familiar , en parcelas de 1,50 ha
aproximadamente, pertenecientes a más de 1500 productores, cuya producción procedente
de aproximadamente 5000 ha es de 12000 toneladas, siendo destinada al mercado nacional
e internacional, previa certificación. Para el logro de ello, los productores de café están
organizados a través de la Central Piurana Cafetaleros12.
El cafeto es un arbusto o arbolillo cuyas dimensiones varían según la especie, por ejemplo
si se trata del Coffea excelsa puede alcanzar hasta los 20 m de altura, pero si se trata del
Coffea humilis esta sólo puede alcanzar el metro de altura.
El cafeto rinde beneficios a partir del tercer año, sin embargo al quinto o sexto año da el
mayor rendimiento. Tiene una vida de veinte a veinticinco años.
De todas las especies que incluye el género Coffea, solamente diez especies son cultivadas
en el mundo. En orden de importancia económica son: Coffea arabica, Coffea canephora,
Coffea liberica, Coffea Dewevrei, Coffea stenophylla, Coffea congensis, Coffea abeokutal,
Coffea Klainii, Coffea zanguebariae, Coffea racemosa
De las diez especies mencionadas anteriormente sólo las tres primeras son las más
difundidas, además producen alrededor del 99% del café consumido en el mundo.
 Coffea arabica o cafeto arábica: Representa el 75% de la producción mundial del

café.
Entre las numerosas variedades de c. arabica se puede destacar las siguientes:
typica, amarella, maragogype, bourbon, laurina, mokka, caturra.
El Coffea arabica L. var typica fue el primero en introducirse en América y es el
que actualmente crece en mayor extensión en Perú. Las ventajas que presenta son
mayor tamaño de sus granos, superioridad en la calidad de la bebida, rusticidad de
11
http://www.camcafeperu.com.pe. Consultada el 20 de junio de 2010
12
http://www.piurarural.com/produccion/cafe.htm. Consultada el 20 de junio de 2010
16
la planta a condiciones adversas de baja fertilidad y sequía de los suelos, además

de la resistencia de sus ramas durante la cosecha.
El contenido de cafeína es relativamente bajo entre 0,9% y 1,5%. Produce una
taza de café fina con más acidez, aroma refinado y un resabio caramélico.
Es originario de Etiopía, sin embargo hoy se produce en países como Brasil,
Camerún, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Haití, Jamaica, Java,
Kenia, México, Perú, Puerto Rico, República Dominicana, El Salvador, Tanzania
y Venezuela.
 Coffea canephora o cafeto robusta: Ocupa el segundo lugar en el mundo.

Comparándola con el c. arabica, posee un crecimiento más vigoroso y una
productividad mayor, es menos sensible a las enfermedades, especialmente a la
producida por la Hemileia, además presenta mayor contenido de sólidos solubles
en el grano molido lo cual es importante en los cafés instantáneos. Sus granos son
menos perfumados, picantes y astringentes y su contenido de cafeína es muy
superior (entre 2% y 4,5%). Sin embargo las variedades de esta especie son
inferiores en calidad a las de Coffea arabica.
Originario del Congo Belga (actualmente República Democrática del Congo), hoy
en día se cultiva no sólo en África (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire),
sino también en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas.
 Coffea liberica: Esta variedad es oriunda de los alrededores de Monrovia en

Liberia. Crece en regiones húmedas y semiáridas de Guinea y el Congo.
La calidad de la bebida se considera bastante mediocre. Su consumo no está muy
generalizado, sin embargo es muy apreciado en los países escandinavos.
2.3 El fruto del café
El fruto del café es una baya o drupa que primero es verde, posteriormente en la etapa de
madurez, los frutos se tornan de color rojo más o menos oscuros (a excepción de las
variedades del c. arabica L var. amarella cuyos frutos son amarillos); es en este estadio
que los frutos deben recogerse, este detalle es importante pues los frutos maduros de la
variedad c. arabica caen muy rápidamente al suelo, al contrario que los de C. robusta que
permanecen sujetos varias semanas.
Al fruto maduro se le conoce corrientemente con el nombre de cereza, esta cereza es

ovoidea, subglobulosa, de 10 a 15 mm de diámetro por 16 a 18 mm de largo. Contiene dos
núcleos cada uno de ellos con un grano de café, estos granos de café se encuentran
enfrentados entre sí por la parte plana. Dentro de la cereza, el grano de café se encuentra
encerrado en un casco semirrígido transparente de aspecto apergaminado que corresponde
a la pared del núcleo. Una vez retirado, el grano de café verde se observa rodeado de una
piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla
En la figura 2.1 se pueden apreciar las distintas fracciones anatómicas del fruto:
 Endosperma: Las células del endosperma contienen almidón, aceites, azúcares y

alcaloides como la cafeína.
 Perispermo, piel plateada: Es una membrana muy fina de color plateada, más o
menos adherida al grano, está formada por varias capas de células fibrosas,
translúcidas y de paredes finas.
17
 Endocarpio, pergamino, cascarilla: Es una cubierta de consistencia coriácea,

delgada, dura y quebradiza cuando se seca y es la que rodea a cada una de las dos
fracciones que constituyen un grano.
 Capa de pectina
 Mesocarpio o pulpa: Es una sección rica en azúcares, taninos y sustancias
colorantes, es carnoso, grueso y de color blanco-amarillento.
 Piel exterior
Fig. 2.1 Fracciones anatómicas del fruto del café
2.4 Procesamiento (post-cosecha) del fruto del café: Beneficio del café
Existen tres métodos para el procesamiento del café luego de la cosecha, estos son:
beneficio por vía húmeda, por vía seca y ecológico.
 Beneficio por vía húmeda13:

En este método, el agua se emplea como medio de transporte, lavado y
clasificación. Este tipo de beneficio genera tres subproductos: la pulpa, el mucílago
y las aguas residuales.
Incluye las siguientes operaciones: rebalse, despulpado, fermentación, lavado y
selección, secado natural y reselección.
1. Rebalse: Esta operación consiste en depositar el café en tanques de

cemento, luego estos se llenan con agua hasta un nivel superior al del
café y posteriormente se retiran con una coladera los granos que flotan,
que pueden ser granos secos o vanos.
2. Despulpado: Esta operación consiste en separar la pulpa del fruto, se

utiliza una máquina llamada despulpadora, normalmente se realiza
después de la cosecha. A la salida de la despulpadora, el café está
recubierto todavía de mucílago, el cual está muy adherido al pergamino.
Esta sustancia rica en pectina, muy higroscópica, es un obstáculo para el
secado rápido de los granos14.
3. Fermentación: Esta operación tiene como finalidad descomponer el

mucílago, una vez disuelto se elimina por medio del lavado. Requiere
13
Acuña Arrunátegui, Omar Antonio. Estudio de la eficiencia de dos tecnologías en el proceso post cosecha
de café en Montero, Ayabaca. Tesis. Piura: Universidad de Piura, 2003.
14
Coste, René. El café. Barcelona: Blume, 1969.
18
mucho control pues se corre el riesgo de que el café no fermente lo

adecuado o se sobrefermente con lo cual se obtendría un café de mala
calidad. La fermentación aumenta el grado de acidez en el café. La
fermentación se realiza en tanques de cemento, en baldes plásticos
grandes o en sacos de polipropileno tejido y dura entre 12 (clima cálido)
y 30 horas (clima frío). El punto de fermentación adecuado se determina
frotando un puñado de granos, si el grano se nota áspero se termina la
fermentación.
4. Lavado: Se realiza para eliminar los productos formados durante la

fermentación y completar la separación del mucílago. Se efectúa en
grandes cubas llamadas lavaderos, en los mismos tanques de cemento
utilizados para la fermentación o en baldes plásticos. Si el lavado se
realiza en tanques, la persona encargada saca el mucílago pisando los
granos de café mientras llena el tanque con agua, si se lava en balde se
remueve la masa de café con el brazo.
5. Secado: Esta operación puede realizar de manera natural (secado solar)

o de manera artificial (hornos), en ambos casos la humedad final del
grano debe ser de 12% aproximadamente para poder asegurar su
conservación. El café necesita de 6 a 8 días o de 30 a 40 horas contando
solamente las horas de sol.
6. Despergaminado y pulido15: Después del secado, el café está cubierto

de una capa blanca amarillenta llamada pergamino. El café en
pergamino se almacena en silos de varios metros cúbicos de capacidad
durante una semana por lo menos. Cuando se va a clasificar y a envasar
en sacos se le quita el pergamino mediante un aparato llamado piladora
mecánica. La total eliminación de la película se efectúa en aparatos
llamados pulidores.
 Beneficio por vía seca16:
En este método, los frutos son secados inmediatamente después de la recolección.

Al término del secado, la pulpa, el mucílago y el pergamino constituyen una
especie de cáscara que envuelve los granos y que basta romperlos para liberarlos.
Este tipo de tratamiento requiere más tiempo que el de la vía húmeda, pues el
secado de los frutos es más lento por la cantidad de agua a evaporar (60 a 75%). El
café obtenido se conoce con el nombre de café bolita o brasileiro, es de inferior
calidad respecto al café obtenido por vía húmeda, pues su sabor es menos agradable
(amargo) y su olor es a fermentado.
 Beneficio ecológico
15
Nosti Nava, J. Cacao, café y té. Barcelona: Salvat, 1953.
16
19
Es un método que se emplea para reducir el impacto ambiental. Se busca que el

café cereza y el grano con mucílago no tenga contacto con el agua. Este proceso se
complementa con un manejo adecuado de la pulpa y la miel del café (agua del
lavado) a través de lombricultura e instalación de aboneras.
El método comprende: una tolva seca, el despulpado en seco, desmucilaginado sin
fermentación, clasificación del café desmucilaginado con agua y el secado.
La elección de un método de beneficiado depende de cuatro factores: Rapidez de

tratamiento, tipo de cereza beneficiada, disponibilidad de agua en la plantación, y por
último capital disponible.
2.5 Torrefacción
Las cualidades aromáticas por las que se caracterizan los distintos cafés, son producto del
proceso de torrefacción, también llamado tostado o quemado. Durante este proceso no sólo
se producen cambios en la apariencia externa del grano, sino también se dan profundas
transformaciones químicas algunas de las cuales son responsables del aroma y sabor
especial. La torrefacción altera el grano como consecuencia de la deshidratación, oxidación
y ligera carbonización; por estas razones disminuyen el contenido de agua, azúcares,
cafeína y taninos
La tabla 2.1 muestra las modificaciones que produce el incremento de la temperatura en el

café.
Tabla 2.1 Modificaciones producidas en el grano de café durante la torrefacción17
Temperatura
Modificaciones
ºC
El color verde de los granos comienza a cambiar a amarillo. El
café tiene olor a pan tostado. Pérdida de peso consecuencia de la
100
evaporación de una gran parte de agua contenida en el café verde,
que varía entre 14 y 23%.
El grano adquiere un tinte castaño que se acentúa poco a poco
120-130
hacía variantes pardas más o menos oscuras.
El café desprende un olor que recuerda al de los granos tostados,
150 pero aún no se percibe su aroma característico. El color del café es
marrón y aumenta su volumen.
Se produce el aroma característico del café y se desprende C02 y
180
CO. El color del café cambia a marrón y aumenta su volumen.
Se da mayor desprendimiento de gases y el color del café se
¿180 vuelve más oscuro. El aroma alcanza su plenitud. Los granos
aumentan más su volumen a casi el doble del inicial.
Se acentúa el desprendimiento de los humos, los granos se
270
ennegrecen y se tornan mates, el volumen ya no aumenta.
Los granos son negros, carbonosos, desmenuzables a la más ligera
300
presión y el aroma ha desaparecido por completo.
17
Coste, René. El café. Barcelona: Blume, 1969
20
Según los especialistas en el café la zona de torrefacción está comprendida entre los 185 y
240 ºC, siendo la temperatura óptima la comprendida entre 210 y 230 ºC. Por encima se
inicia la sobre torrefacción.
La duración de la torrefacción es generalmente de 12 a 15 minutos.
2.6 Composición química del café verde y tostado del Coffea arabica
La composición química del café es muy difícil de determinar pues posee más de 300
constituyentes. La siguiente tabla indica la composición química promedio del café verde y
tostado.
Tabla 2.2 Composición de granos verdes y tostados de Coffea arabica.18
Componentes Granos verdes Granos tostados

Agua 11,35 1,73
Proteínas 11,89 13,77
Cafeína 1,29 1,27
Materias grasas y extractos etéreos 12,34 13,92
Azúcares 8,39 1,23
Ácido tánico 6,42 4,69
Fibras 18,11 32,39
Celulosa 26,16 26,31
Cenizas 4,05 4,69
Como se puede apreciar en la tabla anterior, el proceso de torrefacción reduce el

contenido de agua, de cafeína, de azúcar y del ácido tánico. Sin embargo aumenta los
restantes elementos.
La compleja composición del café hace posible una diversidad de aplicaciones como:
extracto soluble sólido de café, cafeína para usos farmacológicos (obteniéndose en los
procesos industriales 0,75%), aceites de café para consumo humano, fabricación de
jabones, insecticidas, cosméticos, vitamina D, alfacelulosa para las industrias de las
fibras, etc.
2.7 Normas técnicas
2.7.1 Concepto
Las normas técnicas son documentos establecidos por acuerdo de las partes
interesadas en un determinado tema y aprobados por un organismo reconocido que, en
el caso del Perú, es el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la
Protección de la Propiedad Intelectual (Indecopi), a través de la Comisión de
Normalización y Fiscalización de Barreras Comerciales no Arancelarias.
Las normas técnicas establecen los requisitos, métodos y terminología para un uso
común que contribuyen a la obtención de una calidad sostenida en el tiempo.
Las normas técnicas son de carácter voluntario cuyo objetivo es asegurar la calidad de
los productos y servicios. La aplicación de las normas técnicas genera beneficios tanto
18
Nosti Nava, J. Cacao, café y té. Barcelona: Salvat, 1953
21
a los productores pues eleva su competitividad como al Estado ya que facilita sus
compras y a los consumidores pues protege su salud y seguridad.
La normalización ha contribuido, por ejemplo a que en el Perú la exportación del café

(verde) se haya incrementado de manera sostenida.
Fig. 2.1 Modelo de norma técnica peruana19
Las normas técnicas son de distintos tipos los cuales se basan en el objetivo para el
cual fueron creados. Así se tiene normas técnicas de:
 De producto: Las normas técnicas de producto, establecen los requisitos que

un producto debe cumplir para poder ser usado y consumido.
Por ejemplo: NTP 209.027 CAFÉ VERDE. Requisitos
 De terminología: Las normas técnicas de terminología definen el significado

de los términos a emplear.
Por ejemplo: NTP-ISO 3509 CAFÉ VERDE. Vocabulario
 De métodos de ensayo: Las normas técnicas de métodos de ensayo, establecen

el tipo de métodos, máquinas y herramientas que se deberán usar para realizar
pruebas y análisis sobre materiales y productos.
Por ejemplo: NTP ISO 6667 CAFÉ VERDE. Determinación de la
proporción de granos dañados por insecto. 1ª. ed.
 De muestreo: Las normas técnicas de muestreo especifican cómo se han de

realizar las extracciones de muestra y los procedimientos para llevar a cabo las
inspecciones.
Por ejemplo: NTP ISO 4072 CAFE VERDE EN SACOS. Muestreo.
19
Presentación Power Point de Indecopi
22
 De proceso: Las normas técnicas de proceso, especifican los requisitos que

debe cumplir un proceso, también abordan temas referidos a la calidad, al
medio ambiente, etc.
Según el ámbito de aplicación de las normas, éstas pueden ser:

1. Nacionales: Ejemplos:
 Alemania: DIN
 Brasil: ABNT
 Colombia: ICONTEC
 España: UNE
 Estados Unidos: ANSI
 Francia: AFNOR
 Italia: UNI
 Perú: NTP/INDECOPI
 Reino Unido: BSI
 Venezuela: COVENIN
2. Regionales: Ejemplos:
 Europa: Comité europeo de normalización (CEN), CENELEC y ETSI
 América: Comisión panamericana de normas técnicas (COPANT), CAN
3. Internacionales: Ejemplos:
 ISO
 IEC
 ITU
 CODEX ALIMENTARIUS
2.7.2 Normas técnicas del café
2.7.2.1 Normas técnicas peruanas
La normalización del café peruano se hizo siguiendo las normas

internacionales y las necesidades nacionales de tal manera de ayudar a la
comercialización tanto interna como externa y a mejorar la calidad y
competitividad del café peruano.
La calidad del café peruano hoy es reconocida a nivel mundial, este logro es
fruto del esfuerzo de toda la cadena productiva del café: productores,
comerciantes, exportadores e industriales.
El café peruano hoy es utilizado para obtener productos finales, como es el

caso del Café Cóndor de la firma Kraft, Tchibo de Alemania y también por la
empresa Starbucks de Estados Unidos.
La tabla 2.3 resume las diferentes normas técnicas peruanas referidas al café.
23
Tabla 2.3 Normas técnicas peruanas del café.20
Año Código Norma Técnica Resumen

198 NTP Café torrado (o tostado con
Establece una definición y requisitos del café torrado o tostado con azúcar.
2 209.029 azúcar).
198 NTP Establece las definiciones, requisitos y métodos de ensayo para los cafés solubles o
Café soluble o instantáneo.
3 209.031 instantáneos.
198 NTP Sacos de yute para café tipo Establece los requisitos, clasificación y métodos de ensayo de los sacos de yute para el
5 231.063 exportación. envasado y transporte de café tipo exportación.
Establece las características de un muestreador de café para tomar muestra del costado
199 NTP ISO
CAFÉ. Muestreador de café. 1.ª ed. de los sacos cerrados de café. Es apropiada para el muestreo de granos de café de
9 6666
acuerdo a la NTP-ISO 4072:1998 Café verde en sacos-muestreo.
Describe los tipos de daño que los insectos causan a los granos de café verde y
CAFÉ VERDE. Determinación de
especifica un método para determinar la proporción de granos dañados por insectos en
199 NTP ISO la proporción de granos dañados
un lote de café verde, así como el uso estadístico de los resultados obtenidos para fines
9 6667 por insecto.
técnicos, comerciales o de arbitraje. El método es aplicable a todos los cafés verdes tal
1.ª ed.
como son definidos en NTP ISO 3509:1998 Café y sus derivados – Vocabulario.
CAFÉ VERDE. Determinación del
199 NTP ISO Especifica el método de referencia básico para determinar el contenido de humedad del
contenido de humedad. Método de
9 1446 café verde.
referencia básico. 1.ª ed.
199 NTP ISO CAFÉ VERDE. Preparación de Establece un método para el tostado de café verde y la preparación, a partir de la
9 6668 muestras para análisis sensorial.muestra de café molido, de la bebida a utilizar para el análisis sensorial.
Se aplica como guía general de las condiciones necesarias para minimizar el riesgo de
199 NTP ISO CAFE VERDE EN SACOS. Guía
infestación, contaminación y deterioro de la calidad de los sacos, desde el momento de
9 8455 de almacenamiento. 1.ª ed.
su empaque para exportación hasta el momento de su llegada al país importador.
20
http://www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/ntp_cafe.pdf. Consultada el 15 de diciembre de 2009
CAFÉ TOSTADO MOLIDO. Determinación del
200 NTP ISO Establece un método de rutina para la determinación de la pérdida de
contenido de humedad. Método de determinación de
1 11294 masa a temperatura de 103 ºC del café tostado molido.
pérdida de masa a 103 ºC. Método de rutina.
Establece el método de referencia para la determinación de contenido
de cafeína en le café. El método es aplicable a café verde, café verde
200 NTP ISO CAFÉ. Determinación del contenido de cafeína. descafeinado, café tostado, café tostado descafeinado, extractos de
2 4052 Método de referencia. café tanto secos como líquidos y extractos descafeinados tanto secos
como líquidos. El límite inferior de la detección es 0,02 de cafeína en
base seca.
Establece un método para determinar el contenido de cafeína
CAFÉ. Determinación del contenido de cafeína.
200 NTP ISO mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), de granos
Método con cromatografía líquida de alta resolución
2 10095 de café verde y tostado, regular y descafeinado, y de café instantáneo
(HPLC).
regular y descafeinado.
Establece criterios de clasificación y descripción de cafés especiales,
así como los requisitos aplicables para su comercialización en el
200 NTP
CAFÉS ESPECIALES. Requisitos. mercado de especialidad. Los cafés especiales se clasifican como una
3 209.311
categoría superior de los estándares establecidos para el café verde
(NTP 209.027).
Establece un método para determinar la pérdida de masa del café
200 NTP ISO CAFÉ INSTANTÁNEO. Determinación de la pérdida instantáneo a 70 ºC bajo presión reducida. Esta NTP se aplica a
3 3726 de masa a 70 ºC bajo presión reducida. todos los tipos de café instantáneo definidos en la norma NTP-ISO
3509. No se aplica a extractos de café líquido.
Especifica un método para la determinación de la pérdida en masa a
105 ºC en café verde. Se aplica a café descafeinado y no
descafeinado, definido en la NTP-ISO 3509. Este método puede
considerarse por convención, como un método para determinar el
200 NTP ISO CAFÉ VERDE. Determinación de la pérdida de masa
contenido de agua y puede emplearse como tal por acuerdo entre las
4 6673 a 105 ºC. 2.ª ed.
partes interesadas, pero sus resultados son cerca de 1,0 más bajos que
los obtenidos con los métodos descritos en NTP-ISO 1447 y NTP-
ISO 1446. (Este último método sirve solamente como referencia
para calibrar métodos de determinación del contenido de agua).
24
25
200 NTP CAFÉ TOSTADO EN GRANO O MOLIDO. Establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe cumplir el
5 209.028 Requisitos. 2.ª ed. café tostado, en grano o molido, aplicable para su comercialización.
200 NTP CAFÉ VERDE. Determinación de ocratoxina A. Establece el método de cromatografía de capa fina para la
5 209.314 Método de cromatografía de capa fina. determinación de ocratoxina A en el café verde.
Establece un método de rutina para llevar a cabo el análisis del
200 NTP ISO
CAFÉ VERDE. Análisis de granulometría. tamaño de grano entero del café verde por tamizado manual usando
5 4150
tamices de prueba de laboratorio.
Proporciona una lista en forma de tabla de las cinco principales y
diferentes categorías de defectos considerados como potencialmente
200 NTP ISO CAFÉ VERDE. Tabla de referencia de defectos. 2.ª
presentes en el café verde comercializado en todo el mundo,
6 10470 ed.
cualquiera que sea su especie, variedad y procesamiento después de
la cosecha (en húmedo o en seco).
Establece las buenas prácticas en la cadena de café (producción,
beneficio, acopio, proceso, transporte, almacenamiento y
200 NTP CAFÉ. Buenas prácticas para prevenir la formación de
comercialización) con objeto de brindar orientación básica sobre
6 209.312 mohos.
cómo minimiza el riesgo de formación de mohos y por lo tanto a la
posible presencia de la OTA.
La presente Norma Técnica Peruana proporciona lineamientos sobre
200 NTP ISO CAFÉ VERDE. Lineamientos sobre métodos de métodos a utilizar para describir el café verde para compra y venta y
6 9116 especificación. se basa en los términos contractuales utilizados en el comercio
internacional del café.
Establece métodos para el examen olfativo y visual y para la
determinación de materia extraña y defectos en el café verde a fin de
evaluar la conformidad con una especificación o contrato. Además,
200 NTP ISO CAFE VERDE. Examen olfativo y visual. estos métodos pueden ser usados para la determinación de una o más
7 4149 Determinación de la materia extraña y defectos. 2.ª ed. características del café verde que tengan un impacto en la calidad del
mismo para propósitos técnicos, comerciales, administrativos y de
arbitraje, y para control e inspección de calidad. Esta NTP se aplica
al café verde como se define en la NTP-ISO 3509.
1.1 Establece un método de muestreo para el café verde, con el objeto
de verificar si cumple con las especificaciones del contrato. 1.2 Este
método también se puede utilizar para la preparación de una muestra
con el objeto de: a) Servir como base para una oferta de venta; b)
Verificar que el café a ser ofrecido en una venta satisfaga la
200 NTP ISO CAFE VERDE EN SACOS. Muestreo. especificación de venta del productor; c) Determinar una o más
7 4072 2.ª ed. características del café para propósitos técnicos, comerciales,
administrativos y de arbitraje; d) Llevar a cabo un control de calidad
o de inspección de calidad: e) Obtener una muestra para conservarla
como contramuestra y/o dirimencia, de ser necesaria, en los litigios
que puedan suscitarse. 1.3 Esta Norma Técnica Peruana se aplica al
café verde en sacos, como se define en la NTP-ISO 3509.
200
NTP Establece los requisitos que debe cumplir el café verde para su
7 CAFE. Café verde. Requisitos. 3.ª ed.
209.027 comercialización.
200 NTP ISO Establece los términos más utilizados en el campo del café y sus
CAFE Y SUS DERIVADOS. Vocabulario. 2.ª ed.
7 3509 derivados.
La presente Norma Técnica Peruana establece métodos de ensayo
CAFÉ INSTANTANEO SOLUBLE.
200 NTP para determinar la humedad, contenido de cenizas, pH, almidones,
Métodos de ensayo.
8 209.315 solubilidad y contenido de cafeína de los cafés solubles o
instantáneos.
200 NTP Establece los requisitos de café pergamino aplicable para su
CAFÉ PERGAMINO. Requisitos. 2.ª ed.
8 209.310 comercialización.
Esta Norma Técnica Peruana establece un método para muestrear un

200 NTP ISO CAFÉ INSTANTANEO EN UNIDADES CON envío de café instantáneo, en diez unidades o más, para su
8 6670 RECUBRIMIENTO. Muestreo. 2.ª ed. inspección a fin de determinar si el envío cumple con una
especificación contractual.
26
27
2.7.2.2 Normas técnicas colombianas

En Colombia, el organismo nacional encargado de la normalización es el
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC.
ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya misión
es brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor.
La tabla 2.4 resume las normas técnicas referidas al café.
Tabla 2.4. Normas técnicas colombianas del café.
Año Código Norma Descripción

INDUSTRIA AGRÍCOLA. CAFÉ INSTANTÁNEO.
NTC Esta norma especifica un método para la determinación del contenido
1988 DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE MATERIA
2443 de materia insoluble del café instantáneo.
INSOLUBLE.
NTC INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO.
1996 Esta norma establece el grado de molienda del café tostado y molido.
2441 Método para la determinación del tamaño de partícula.
INDUSTRIAS AGRÍCOLAS. CAFÉ INSTANTÁNEO.
NTC La norma especifica un método de para la determinación de la
1990 Determinación de la pérdida de masa a 70 ºC bajo presión
2737 pérdida en masa a 70 ºC, del café instantáneo.
reducida.
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA Esta parte de la norma establece un método para determinar el
NTC
1999 EXTRACCIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN LA BEBIDA rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida del
4602-1
DEL CAFÉ. PARTE 1.Método por goteo directo. café, el cual se ha denominado método por goteo.
DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO DE LA Esta parte de la norma establece un método para determinar el
NTC
1999 EXTRACCIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES EN LA BEBIDA rendimiento en la extracción y los sólidos solubles de la bebida del
4602-2
DEL CAFÉ. PARTE 2. Método por contacto directo. café, el cual se ha denominado método por contacto directo.
NTC Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe
1999 EXTRACTOS SOLUBLES DE CAFÉ.
4675 cumplir los extractos solubles del café.
CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. Determinación del contenido de
NTC La norma especifica un método de rutina para la determinación de la
2000 humedad. Método por determinación de la pérdida en masa a 103
2558 pérdida en masa a 103 ºC, del café tostado y molido.
ºC (método de rutina).
Esta norma especifica un método para la determinación del grado de
NTC CAFÉ TOSTADO EN GRANO Y/O MOLIDO. Determinación
2004 tueste en café tostado en grano y/o molido mediante mediciones
2442 del grado de tueste.
colorimétricas.
Este método establece un procedimiento de prueba general para la
NTC CAFÉ TOSTADO Y MOLIDO. Método para la determinación de
2005 determinación del volumen y la densidad por compactación de una
4084 la densidad por compactación.
muestra de café tostado y molido.
NTC Esta norma establece los requisitos y los métodos de ensayo que debe
2007 CAFÉ TOSTADO, EN GRANO O MOLIDO.
3534. cumplir el café tostado en grano o molido.
28
29
2.7.2.3 Normas técnicas venezolanas
En Venezuela, el organismo nacional encargado de la normalización es la

Comisión Venezolana de Normas Industriales, COVENIN. Su misión es
planificar, coordinar y llevar a cabo las actividades de normalización y
certificación de calidad en Venezuela. Para la elaboración de las normas se
sigue un laborioso proceso que consiste en la consulta y estudio de las normas
internacionales nacionales, de asociaciones o empresas relacionadas con la
materia, así como investigación a nivel de plantas y/o laboratorios.
La tabla 2.5 resume las normas técnicas venezolanas referidas al café.

Tabla 2.5. Normas técnicas venezolanas del café21

197 COVENIN CAFÉ. Determinación del Esta norma determina el método de ensayo para determinar el contenido de cafeína en
9 432-79 contenido de cafeína. los granos de café y productos derivados.
CAFÉ ELABORADO.
197 COVENIN Esta norma contempla un método de ensayo para determinar el extracto acuoso en el
Determinación del extracto
9 434-79 café.
acuoso.
CAFÉ ELABORADO.
198 COVENIN Determinación del contenido Esta norma contempla el método para la determinación de cenizas en el café elaborado y
1 429-81 de cenizas y sus las características de las mismas.
características.
CAFÉ ELABORADO.
198 COVENIN Esta norma contempla el método gravimétrico para determinar cloruros en café
Determinación de cloruros.
1 431-81 instantáneo y tostado.
Método gravimétrico.
CAFÉ ELABORADO.
198 COVENIN Esta norma contempla el método de ensayo para determinar el contenido de fibra cruda
Determinación del contenido
2 430-82 en el café.
de fibra cruda.
Esta norma sustituye a la norma COVENIN 433-66 Café elaborado. Determinación de
la humedad del año 1966. 1.1 Esta norma contempla los métodos de ensayo para la
CAFÉ ELABORADO. determinación de la pérdida de masa (humedad) en el café elaborado, resultante del
198 COVENIN
Determinación de pérdida de calentamiento en las condiciones prescritas. 1.2 El método por desecación en la estufa
3 433-83
masa. puede ser aplicado a café tostado y molido y café soluble o instantáneo. 1.3 El método
de desecación en estufa al vacío (a 70 ºC y presión reducida), es aplicable a café
instantáneo, café instantáneo descafeinado y café instantáneo liofilizado.
CAFÉ VERDE.
198 COVENIN Esta norma establece el método de ensayo para la determinación de la pérdida de masa
Determinación de pérdida de
4 2128-84 (humedad) en café verde descafeinado y no descafeinado.
masa
21
http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/action/normas-find. Consultada el 27 de diciembre de 2009
30
31
CAFÉ ELABORADO.
198 COVENIN Esta norma contempla el método de ensayo para la determinación de azúcares reductores
Determinación de azúcares
4 2134-84 y no reductores, por el método de MUNSON WALKER modificado, en café elaborado.
reductores y no reductores.
Esta norma contempla las definiciones para los términos empleados comúnmente en el
199 COVENIN
CAFÉ. Definiciones. área del café y sus productos. Esta norma reemplaza totalmente a la Norma Venezolana
3 604-93.
COVENIN 604-81.
199 COVENIN Establece los requisitos y la clasificación que deberán cumplir los diferentes tipos de
CAFÉ VERDE.
3 45-93 café verde que se produzcan en Venezuela.
Esta norma reemplaza a la Norma Venezolana COVENIN 46-89. Esta norma establece
199 COVENIN CAFÉ TOSTADO O
las características generales y los requisitos que debe cumplir el café y es aplicable al
4 46:1994: MOLIDO. 3.ª revisión
producto, tanto en granos (café tostado); como molido.
199 COVENIN CAFÉ VERDE EN SACOS. Describe un método de muestreo para determinar mediante análisis de la muestra si la
5 383:1995 Método de muestreo. entrega se ajusta a las especificaciones contractuales.
32
2.7.2.4 Normas técnicas mexicanas
Las normas técnicas mexicanas (NMX) son elaborados por un organismo

nacional de normalización o por la Secretaría de Economía, cuya finalidad es el
establecimiento de los requisitos mínimos de calidad de los productos y
servicios. La aplicación de estas normas es voluntaria.
Las Normas Mexicanas (NMX) son expedidas por los diferentes organismos
nacionales de normalización (ONN) registrados: Sociedad Mexicana de
Normalización y Certificación (NORMEX), Instituto Mexicano de
Normalización y Certificación (IMNC), Asociación de Normalización y
Certificación (ANCE), Instituto Nacional de Normalización Textil (INNTEX),
Organismo Nacional de Normalización y Certificación de la Construcción y
Edificación (ONNCCE), Normalización y Certificación Electrónica (NYCE),
Consejo para el Fomento de la Calidad de la Leche y sus derivados
(COFOCALEC), Cámara Nacional de la Industria del Hierro y del Acero
(CANACERO) y el Centro de Normalización y Certificación de Productos
(CNCP).
La tabla 2.6 resume las normas técnicas referidas al café.

33
Tabla 2.6. Normas técnicas mexicanas del café22.

Esta norma establece las especificaciones que debe
CAFE TOSTADO Y CAFE MEZCLADO cumplir el producto denominado “Café tostado y café
1982 NMX-F-173-S-1982
TOSTADO CON AZUCAR. mezclado tostado con azúcar”, destinado a preparar
infusiones para consumo humano.
CAFÉ PURO TOSTADO, EN GRANO O
MOLIDO, SIN DESCAFEINAR O
Esta norma establece las especificaciones de calidad que
DESCAFEINADO -
2000 NMX-F-013-SCFI-2000 debe cumplir el café puro tostado en grano o molido, sin
ESPECIFICACIONES YMÉTODOS DE
descafeinar o descafeinado.
PRUEBA. Cancela a la NMX-F-013-S-
1980.
Esta norma establece las condiciones generales
relacionadas con el muestreo de un lote de café verde
conformado por 10 sacos o más, con el propósito de
2008 NMX-F-107-SCFI-2008 CAFÉ VERDE EN SACOS – Muestreo.
examinar las características y condiciones de acuerdo con
los parámetros de referencia establecidos en los contratos,
normas o convenios entre las partes, entre otros.
Esta norma especifica un método para tostar el café verde
CAFÉ VERDE - Preparación de las y establece un protocolo para la preparación de la muestra
2008 NMX-F-129-SCFI-2008
muestras para su uso en análisis sensorial. de café molido de una bebida que va a ser usada para su
análisis sensorial.
Esta norma especifica los métodos de prueba para la
CAFÉ VERDE - Inspección olfativa y inspección olfativa y visual para la determinación de
2008 NMX-F-158-SCFI-2008 visual - Determinación de defectos y materia extraña y defectos en el café verde de todos los
materia extraña. orígenes, a fin de evaluar las especificaciones de calidad
del café verde destinado para consumo humano.
22
http://www.economia.gob.mx. Consultada el 14 de enero de 2010
Este norma provee referencias que enlistan las cinco
categorías principales de defectos los cuales se considera
CAFÉ VERDE - Tabla de referencia de
2008 NMX-F-162-SCFI-2008 están presentes en el café verde existente en el mercado
defectos.
nacional e internacional, de cualquier especie y variedad,
después de su procesamiento.
Esta norma mexicana especifica un método para la
CAFÉ VERDE - Determinación de la
determinación de la pérdida de masa a 105 ºC en granos
2008 NMX-F-176-SCFI-2008 perdida de masa a 105 ºC - Método de
enteros de café verde destinado para el consumo humano
prueba.
que se produce y/o comercializa en el territorio nacional.
Esta norma establece los términos y las definiciones
utilizadas comúnmente en relación con el café y sus
productos. Es aplicable al café, café verde y café tostado
CAFÉ Y SUS PRODUCTOS -
2008 NMX-F-586-SCFI-2008 independientemente del método de producción y
Vocabulario - Términos y definiciones.
beneficiado por el cual fue obtenido que se comercializa en
el territorio nacional, indistintamente de que sea canalizado
a cualquier mercado.
CAFÉ VERDE - Especificaciones, Esta norma establece la definición y las descripciones que
2008 NMX-F-551-SCFI-2008 preparaciones y evaluación sensorial se utilizan comúnmente para café verde, así como los tipos
(Cancela a la NMX-F-551-SCFI-1996) de preparaciones que se pueden presentar.
CAFÉ VERDE DE ESPECIALIDAD –
Esta norma establece la definición y la clasificación que se
ESPECIFICACIONES,
2009 NMX-F-177-SCFI-2009 utiliza para el café verde de especialidad, así como su
CLASIFICACIÓN Y EVALUACIÓN
método de evaluación.
SENSORIAL.
CAFÉ VERDE DESCAFEINADO -
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE Esta de norma establece las especificaciones de calidad
2009 NMX-F-552-SCFI-2009
PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F- aplicables al café verde descafeinado.
552-SCFI-1998)
34
35
A continuación la tabla 2.7 resume algunos de los requisitos fisicoquímicos que debe
cumplir el café tostado y molido según los distintos países.
Tabla 2.7 Requisitos fisicoquímicos para el café tostado y/o molido por países
Especificación
Parámetro Colombi
(%) Venezuela México
a
NTC 3534 COVENIN 46:1994 NMX-F-013-SCFI-2000
Humedad máxima 4,0 5,0 6,0
Extracto acuoso (rango) NE* 22,0 – 32,0 NE
Fibra cruda (rango) NE 12,0 – 22,0 NE
Cenizas máxima NE 5,0 5,0
Azúcares totales,
NE 2,0 NE
máximo
Cafeína en café sin
1,0 0,75 0,8
descafeinar, mínimo
Cafeína en café
0,1 0,3 0,3
descafeinado, máximo
Sólidos solubles,
1,1 NE NE
mínimo
Extracción, mínimo 18 NE NE
Grasa como extracto
NE NE 8,0 - 18,0
etéreo (rango)
Azúcares reductores
NE NE 5,5
totales, máximo
* NE: No especificado
2.8 Sucedáneos del café
Muchos países no productores de café se han visto en la necesidad de imitar la preciada e

insubstituible infusión de café.
Otra de las razones principales para la creación de estos sucedáneos, es que en algunos
casos no son deseadas las propiedades farmacológicas de la cafeína del café, provocando
así la demanda de estos sustitutos.
Los sucedáneos del café carecen de los componentes más importantes del café tales como
la cafeína y los aceites esenciales, por lo que no pueden producir los mismos efectos, sin
embargo se logran parecer en algo su color, sabor u olor al café.
Los sucedáneos pueden consumirse por razones médicas, económicas, religiosas o por que
se asume que son más saludables que el café.
2.8.1 Clases de sucedáneos del café
 Cafés de raíces y rizomas: Entre los cafés de raíces, el más conocido y

divulgado es aquel que se prepara con la raíz de achicoria (Cichorium
intibus, var. sativum).
36
La achicoria es una planta espontánea que crece en España, Francia,

Holanda, Bélgica, Alemania, etc. El proceso que se sigue para obtener el
café de raíz de achicoria consiste primero en recoger las achicorias,
posteriormente lavarlas y secarlas. Una vez secas, estas raíces se tuestan a
180 - 210 ºC y finalmente se muelen. Algunas veces se le adiciona otras
substancias como melaza y mantequilla con el fin de mejorar su
presentación. El café de achicoria tiene un sabor a pimienta.
La achicoria comercial contiene de 4 a 10% de agua, sustancias proteicas,

sustancias grasas, celulosa, de 7 a 8% de inulina, indicios de intibina, de 8 a
10% de levulosa, etc.23 La ingestión de café de achicoria tiene una acción
beneficiosa sobre el aparato digestivo, especialmente sobre el hígado gracias
a las sustancias que contiene: inulina e intibina.
Generalmente este sucedáneo se mezcla con el café genuino con el fin de

reducir los costos y producir un color negro que da la sensación al
consumidor de una bebida concentrada, la proporción de café de raíz de
achicoria y café genuino es de uno a tres.
En Francia se utiliza mucho esta raíz mezclada con el café genuino, a pesar
de no contener cafeína, la achicoria aporta un sabor amargo y una
coloración oscura, la cual se debe a la caramelización producida durante el
tostado, legalmente en este país la mezcla de achicoria café debe contener al
menos 51% de café.
En Rusia se produce un sucedáneo del café al combinar extracto de

achicoria con jugo de manzana en iguales proporciones. La bebida que se
obtiene tiene un sabor agradable y un color marrón oscuro.
Otros cafés de raíces menos utilizados son los cafés de remolacha (Beta
vulgaris), diente de león (Leontodon taraxacum), gamón (Asphodelus
microcarpus), etc. Con respecto al café de remolacha, se halla el llamado
“café holandés” el cual se prepara con azúcar quemada.
En Polonia se elabora un sucedáneo del café instantáneo conocido como

“café inka” el cual se obtiene a partir de la evaporación del extracto acuoso
de remolacha dulce termolizada (Beta vulgaris subespecie cicla), endibia
(chicorium endivia), centeno y cebada. La generación térmica del aroma y
del color se basan en reacciones tipo Maillard de los azúcares con las
proteínas presentes en el material vegetal. El aroma es generado por las
reacciones de los aminoácidos con los polisacáridos del centeno y la cebada
y el color y también el olor es generado por las reacciones entre los
aminoácidos con el azúcar de la remolacha y endibia.
 Cafés de frutos: Se han usado una variedad de frutos para obtener este tipo
de sucedáneos, sin embargo no todas las elecciones han sido las mejores o
más acertadas. Entre los frutos utilizados destacan: las bellotas dulces, los
higos secos, los dátiles, las castañas, los frutos de la palmera (Copernicia
cericia), escaramujo (Rosa canina).
23
Coste, René. El café. Barcelona: Blume, 1969
37
 Cafés de semillas: Existen una variedad de cafés de semillas tales como el

trigo, el centeno, garrofín (Semilla de algarrobo Ceratonia siliqua),
garbanzos (café francés o alemán), soja, altramuz, cacahuate, dátiles,
semillas de Cassia occidentalis (Café Senna o negro), pepitas de uva, etc.
Dentro de los cafés de semilla, el que tiene mayor popularidad es el café de

malta o simplemente malta, el cual se obtiene al tostar la cebada germinada,
se le añade azúcar o grasa para abrillantarla. Es el principal competidor del
café en Europa. La infusión se prepara con unos 80 g de cebada y 1 litro de
agua.
Otros sucedáneos que no contienen cafeína son, el café “Haag”, el café

“Postum”, café “Sauka”, “Café de Baviera” (mezcla de centeno, higos,
remolacha, y algarrobas (Ceratonia siliqua), “Café de cola” (mezcla de
trigo, achicoria y leguminosas).
2.8.2 Sucedáneo de café de algarroba
Desde los años 80, en el Brasil, el fruto del Prosopis juriflora (algarroba) se utiliza
para elaborar un sustituto del café. Este sustituto se obtiene al secar las vainas de
algarroba al sol y posteriormente tostarlas y molerlas. La bebida obtenida tiene gran
aceptación debido principalmente a sus características organolépticas. También tiene
buena acogida la mezcla de 50% de café de algarroba con 50% de café genuino.
En el Perú la Universidad de Piura, se preocupó por encontrar la manera de aprovechar

totalmente el fruto del Prosopis pallida. Resultado de distintas investigaciones
realizadas, se determinó que la pulpa triturada de la algarroba se podría emplear para
la elaboración del sustituto del café. El proceso comienza tostando la pulpa triturada
en un recipiente de fondo cónico y de gran diámetro de tal manera que se logre una
distribución uniforme del calor en toda la masa, el tostado se prolonga hasta que la
pulpa adquiera un color marrón oscuro uniforme. Posteriormente se deja enfriar y se
muele para poder uniformizar el tamaño de las partículas. El producto obtenido se
puede preparar de igual manera que se prepara el café genuino, es decir por
percolación.
Las ventajas que presenta el café de algarroba 24respecto al café son principalmente
dos: La primera es que no contiene cafeína por lo que no es estimulante ni dañino para
la salud y la segunda ventaja es que su precio es menor. Adicionalmente tiene cierto
valor nutritivo pues la bebida obtenida de este café de algarroba contiene azúcares
naturales de la misma.
En Piura, algunas empresas producen café de algarroba, este producto tiene buena
aceptación. Se vende en distintas tiendas y supermercados bajo marcas registradas y
en presentaciones de 250 g, su precio varía entre S/.2,50 y S/.4,00. Algunas marcas
que se encuentran en el mercado son: Bauvi, Santa María de Locuto, La Españolita,
PRONOR.
24
A lo largo de la tesis se empleará el término café de algarroba el cual debe ser entendido como sucedáneo
de café de algarroba.
38
La figura 2.2 muestra las presentaciones de las marcas de café de algarroba antes
mencionadas.
Fig. 2.2 Cafés de algarroba marca Bauvi, Santa María de Locuto, La Españolita y PRONOR
A continuación se presenta el proceso de elaboración de café de algarroba que sigue

la empresa EcoBosque25
Existen dos métodos para elaborar el café de algarroba: El primero consiste en tostar
las vainas troceadas y luego molerlas y el segundo método en moler las vainas secas,
tamizarlas y luego tostar la fracción que pasa el tamiz, la empresa EcoBosque (que es
una empresa dedicada a la elaboración de productos derivados de la algarroba), utiliza
el segundo proceso debido a que el tostado se puede realizar de manera uniforme dado
que la algarroba se encuentra en partículas. Además el café obtenido presenta un sabor
más dulce, evitando así agregar azúcar para endulzar la bebida.
Explicación del proceso:
 Pesaje 1: Se pesa la cantidad de algarroba que se va a utilizar en la jornada.
 Selección: Se escogen las vainas de algarroba que garanticen un producto de

calidad. Las vainas escogidas deben ser amarillas, sin picaduras y
completamente maduras, las algarrobas que no cumplen con estas
características, es decir que están picadas o de color negro se desechan.
25
Ruiz Campoverde, F. A. Red de centros rurales de derivados de la algarroba en Tambogrande. Tesis.
Piura: Universidad de Piura, 2005
39
 Pesaje 2: Se pesa la cantidad de algarroba seleccionada y también la cantidad

desechada. Si la cantidad de algarroba seleccionada es menor a la necesaria
para toda la jornada, se procede a seleccionar más algarroba hasta completar el
requerimiento.
 Molienda 1: Los trozos de algarroba se muelen en un pequeño molino de

martillos a motor. La empresa subcontrata este proceso debido a que no cuenta
con un molino propio. En la molienda los carozos y las semillas no son
triturados, pero sí la pulpa, los carozos deberán salir con la menor cantidad de
pulpa adherida. Al final del proceso se obtiene una mezcla de carozos,
semillas, y pulpa triturada que pasan a la siguiente etapa.
 Tamizado 1: El producto obtenido en la etapa anterior se cierne en un colador,

quedando separado en dos partes: una parte gruesa formada por carozos y
semillas, y otra parte más fina (pulpa triturada) que es la que pasa a la siguiente
etapa.
 Tostado: En esta etapa se define la calidad del café de algarroba. El tostado se

realiza en un perol, a fuego lento, moviéndolo constantemente para evitar que
la pulpa quede pegada en el fondo del recipiente. Esta etapa termina cuando la
pulpa haya adquirido un color marrón oscuro uniforme. Posteriormente se
transfiere la pulpa tostada hacia otro recipiente donde se deja enfriar pero
siempre en continuo movimiento evitando así que se queme y ayudando al
enfriamiento.
 Molienda 2: Se realiza una segunda molienda debido a que cuando el café se

enfría se produce un aglomeramiento de partículas. El producto se muele hasta
obtener una granulometría uniforme.
 Envasado: El café de algarroba se envasa en bolsas plásticas que garanticen la

hermeticidad debido a que el café es una sustancia muy higroscópica.
Capítulo 3
Fundamentos teóricos
3.1 Molienda y tamizado
3.1.1 Molienda:
La operación de molienda consiste en reducir el tamaño de las partículas sólidas, a
través de acciones mecánicas que provocan su rotura.
Las razones para reducir el tamaño de un sólido pueden ser diversas. Por ejemplo:
 Facilitar la extracción de un constituyente deseado, el cual está contenido en una

estructura compuesta como en el caso de la obtención de harina a partir de granos
de trigo.
 Puede ser una necesidad específica del producto. Ejemplo: la elaboración del
azúcar para helados, preparación de especias y refino de chocolate.
 Disminuir el tiempo de secado de los sólidos húmedos, aumentar la velocidad de
extracción de un soluto deseado (debido al aumento del área de contacto entre el
sólido y el disolvente.)
Las propiedades características de la materia a moler influyen sobre el proceso. Una
de las que tiene mayor influencia es la resistencia mecánica, que es el conjunto de
propiedades que definen la capacidad que tiene un cuerpo sólido a sufrir
deformaciones elásticas (el cuerpo recupera su forma inicial al terminar la acción de
la fuerza), permanentes o de romperse por la acción de fuerzas externas. Las
propiedades que permiten definir la resistencia mecánica son: fatiga límite,
características del estado elástico y capacidad límite de un trabajo.
La fatiga límite determina qué tipo de deformación sufre el cuerpo, por ejemplo, si la
fatiga es inferior a un valor límite, la deformación que sufre el cuerpo es elástica, si
sobrepasa un cierto límite el cuerpo puede sufrir deformaciones permanentes e
incluso romperse. Las fatigas reciben nombres diferentes: de tracción, compresión,
cizalladura. En la molienda se utiliza la escala de Mohs; por definición un cuerpo es
más duro que aquel al que raya y más blando que aquel que le puede rayar.
La característica del estado elástico más importante es el módulo de elasticidad (E s)
definido por la Ley de Hooke como la fuerza que produce un alargamiento unitario
en el sentido de la fuerza.
41
La molienda puede producirse sometiendo el producto a una simple operación de

compresión, a una compresión con frotamiento o cisura, a choques o percusiones.
Existen distintos aparatos destinados a realizar el proceso de molienda, en un mismo
aparato pueden influir varias de las operaciones antes mencionadas. Entre los
aparatos existentes se encuentran, quebrantadores de mandíbula y giratorios, molino
de cilindros, molino de muelas horizontales, quebrantadores giratorios, molino de
muelas verticales, molinos de martillo, molinos de doble rotor, molinos de bolas.
La tabla 3.1 muestra las fuerzas que predominan en algunas de las trituradoras de uso
frecuente en la industria de los alimentos.
Tabla 3.1 Fuerzas predominantes en las trituradoras
Fuerza Principio Aparato

Compresió Compresión (cascanueces) Rodillos trituradores
n
Impacto Impacto (martillo) Molino de martillos
Cizalla Frotamiento (piedra de molino) Molino de discos
Al aplicar fuerzas de compresión se obtiene una ruptura grosera del producto, las
fuerzas de impacto producen una molienda fina, media y gruesa y con las fuerzas de
frotamiento se obtienen productos con un grado de molienda fina.
En la Universidad de Piura, se ha desarrollado un prototipo de máquina extractora de
semilla de algarroba26, esta máquina consiste en un molino de martillos fijos, situados
apropiadamente tanto en el rotor como en la carcasa del molino, de modo que actúen
como trilladora de las vainas. La velocidad de rotación de este molino es de 1690
rpm, las cuales han sido calculadas para evitar el rompimiento de las semillas. El
rendimiento de la máquina es del 60% siempre y cuando las vainas de algarroba
alimentadas estén bien secas.
Fig. 3.1 Molino trillador de martillos27
Un molino de martillos es el único que permite una molienda adecuada de productos

elásticos o fibrosos (como es el caso de las vainas de algarroba). Estos molinos
tienen un rotor que tienen masas fijas (gorrones) o articulados martillos que giran a
26
Coronado, J. Máquina extractora de semillas de algarroba. En Primer Seminario Nacional del Algarrobo.
Piura, 1988.
27
Prokopiuk, D. B. Sucedáneo del café a partir de la algarroba Prosopis alba Griseb. Tesis doctoral.
Valencia: Universidad Politécnica de Valencia, 2004.
42
velocidades entre 500 y 3000 rpm. Las materias introducidas son lanzadas por los
elementos del rotor contra las paredes de la carcasa provista de planchas de choque y
existe una criba que permite pasar las partículas de tamaño menor a los orificios de la
misma. Las partículas obtenidas de la molturación son eliminadas neumáticamente o
por medio de un ventilador adosado al molino. Este tipo de molino da un tamaño de
partículas muy variado, todas las partículas no pueden pasar por la criba así tengan el
tamaño necesario creándose una especie de “colchón” encima de la criba por el cual
penetran los martillos reduciendo así el tamaño de las partículas que al pasar por la
criba son de dimensiones muy inferiores a la de los orificios.
Los molinos de martillo se pueden considerar como molinos de uso general pues
tienen la capacidad de triturar sólidos de distintos tipos como cristalinos duros,
productos fibrosos, sustancias vegetales, etc. Industrialmente se utiliza mucho para
moler pimienta y especias, leche deshidratada, azúcares, etc.
Otro de los trabajos realizados por la Universidad de Piura, consiste en el

fraccionamiento de la semilla de la algarroba de tal manera que se pueda obtener sus
distintos componentes: endospermo (goma), germen y epispermo. Para poder realizar
tal operación se ha construido y ensayado un molino de rodillos 28, en el que los
rodillos cuentan con ranuras y giran en sentidos convergentes entre sí, sometiendo así
a las semillas a esfuerzos de compresión y fricción, de tal manera que se consiga la
trituración. El objetivo de separar las semillas en sus componentes no se ha
alcanzado todavía porque gran parte del endospermo no se llega a separar del
epispermo, por lo cual se está probando con tratamientos térmicos a las semillas
antes de pasar por la máquina.
Un molino de rodillos (figura 3.2) reduce la materia por compresión y por

rozamiento. Están formados por cilindros horizontales de ejes paralelos. Son
utilizados para la elaboración de harinas o para la molturación de granos. Los
molinos utilizados para la molturación de granos (como el caso de las semillas de
algarroba) abren el grano por cisura y separan el endospermo por el roce debido a la
diferencia entre las velocidades de rotación de ambos cilindros. Los molinos de
rodillos permiten una molienda que cumpla con características muy precisas y se
emplean generalmente para tratar la reducción de trigo a harina o a la reducción de
las semillas oleaginosas para la obtención de películas destinadas a la extracción por
disolventes o por presión.
Fig. 3.2 Molino de rodillos
28
Zapata Jiménez, William. Diseño y construcción de una máquina para extraer goma de semilla de
algarroba. Piura: Universidad de Piura, 1992
43
El número de aparatos de molienda es muy grande, se incluyen entre ellos los

molinos de bolas, los molinos de barras (ambos logran una molturación muy fina),
molinos de disco único, de doble disco y de piedras, estos tres últimos molinos
utilizan fuerzas de frotamiento o cizalla para reducir el tamaño del sólido y obtener
una molienda muy fina.
En el caso de la presente tesis, se efectuó la operación de molienda como un paso
previo para la realización del ensayo que permitía determinar el color del café de
algarroba. El café de algarroba fue remolido de tal manera que se obtuviera un
tamaño de partícula menor. Para que la molienda se realizara sin dificultad el café de
algarroba fue previamente colocado en la estufa con ventilación forzada a 80 ºC por
espacio de 10 minutos.
3.1.2 Tamizado:
El tamizado es una operación en la que una mezcla de partículas sólidas de diferentes
tamaños se separa en dos o más fracciones pasándolas por un tamiz.
Un cuerpo sólido triturado (como el caso del café de algarroba) se define

granulométricamente por las dimensiones de sus partículas. Las dimensiones de las
partículas se pueden determinar por medida directa, macro o microscópica, por
sedimentación fraccionada en un fluido y especialmente por tamizado.
El tamizado consiste en verter el producto sobre un tamiz cuya superficie tiene
orificios de dimensiones establecidas y medir las proporciones entre las partículas
que pasan a través del tamiz y las que quedan retenidas en él.
Los tamices son superficies que tienen orificios en formas variables pueden ser
redondos, cuadrados, se les designa por el diámetro y forma de las perforaciones, así
como por la proporción de superficie perforada, es decir, por la relación entre
superficie de orificios y superficie total.
Los tamices también pueden estar fabricados por telas metálicas que quedan
definidas por el número de mallas por la unidad de longitud en ambas direcciones y
por el grosor de los hilos de las telas. Los tamices metálicos (figura 3.3) quedan
definidos por el número de mallas por centímetro cuadrado o por “mesh” que es el
número de mallas por pulgada.
Fig. 3.3 Tamiz de malla metálica

44
Actualmente se utilizan varias series de tamices diferentes:

 Tyler Standard: Se basa en un tamiz de 200 mallas, teniendo hilos de 0,0021
pulgadas de diámetro y una abertura de tamiz de 0,0029 pulgadas. La relación
entre las aberturas en tamices consecutivos es 21/2. Para una separación más exacta
se pueden utilizar series de Tyler con un intervalo de tamiz de 21/4.
 British Standard: Es la serie de tamices basada en hilos que siguen la
clasificación B.S. 410:1986 Test Sieves. Un tamiz de 170 mallas tendrá una
apertura de tamiz de 90 µm y el intervalo de tamiz, entre tamices vecinos es de
aproximadamente 21/4.
 American Society for Testing Materials. ASTM-E-11: Es la más utilizada en
Norteamérica, está basada en un tamiz de 18 mallas con una abertura de 1,0 mm y
un intervalo de tamiz de 21/4. La abertura está definida por un número (del número
635 (20 µm) hasta el número 3-1/2 (5,6 mm)) . Algunas veces la sigla ASTM-E-11
es reemplazada por U.S. (United States).
Fig. 3.4 Tamiz con designación ASTM Nº 200
A continuación la tabla 3.2 muestra las equivalencias entre las distintas series de tamices.
Tabla 3.2 Equivalencia entre las distintas series de tamices
Abertura TYLER ASTM-E11 BS-410

(mm) Malla Nº Malla
0,005 2500 2500
0,010 1250 1250
0,015 800 800
0,020 625 625
0,025 500 500
0,038 400 400 400
0,045 325 325 350
0,053 270 270 300
0,063 250 230 240
0,075 200 200 200
0,090 170 170 170
0,106 150 140 150
0,125 115 120 120
0,150 100 100 100
0,180 80 80 85
0,212 65 70 72
0,250 60 60 60
0,300 48 50 52
0,355 42 45 44
0,425 35 40 36
0,500 32 35 30
0,600 28 30 25
45
Durante la operación de tamizado es difícil hacer pasar la totalidad de partículas que

pueden atravesar el tamiz sin transformar por abrasión una parte de las partículas más
gruesas en otras más finas. Los resultados se expresan en forma de curvas
granulométricas o de curvas de frecuencia. En las curvas granulométricas se coloca
en el eje de abscisas las dimensiones representativas (por ejemplo el diámetro
aproximado) y en el eje de las ordenadas se coloca la fracción de productos cuyas
dimensiones son inferiores al valor correspondiente de la abscisa. Las curvas de
frecuencia expresan en abscisas las mismas dimensiones y en ordenadas la fracción
del producto cuyas dimensiones están comprendidas entre dos valores próximos.
Cuando se quiere separar dos fracciones por tamizado se puede seguir dos
procedimientos:
a) Verter el producto sobre el tamiz que deja pasar partículas más finas, el residuo
pasa a través de un tamiz más grueso y el residuo obtenido después de realizar lo
anterior es eliminado.
b) Si los tamices se encuentran apilados, es decir, uno debajo del otro en orden
decreciente de abertura de arriba hacia abajo, el producto se deja caer sobre el tamiz
de mayor malla y se obtiene así un residuo. Las partículas que han pasado el tamiz,
caen sobre un segundo de malla media separándose en partículas más finas y
quedando retenidas las de tamaño medio.
Los diversos tamizadores se caracterizan por el movimiento del producto o del tamiz.
Entre los diversos aparatos utilizados se encuentran aparatos cilíndricos o
prismáticos y los tamices planos horizontales. A los aparatos cilíndricos o
prismáticos se les emplea para separar productos que no tienden a aglomerarse o
colmatar los orificios, tales como las piedras, el carbón, separación de frutas o
semillas como los guisantes según su tamaño. Los tamices planos horizontales
pueden tener un movimiento en un plano horizontal o vertical, se emplean para la
clasificación de materias minerales de gran tamaño o de cereales, también para
tamizado en corriente de agua.
En la industria se utilizan distintos tipos de tamices como: tamices de barras,

empleados para tamizar partículas de tamaño mayor a 2,5 centímetros (las barras
tienen forma de cuña para evitar la obturación); tamices vibratorios, sacudidos
mecánica o electrónicamente, el movimiento resultante arrastra los productos sobre
la superficie del tamiz, se utilizan ampliamente para la clasificación de frutas y
verduras; tamices de tambor, son tamices cilíndricos giratorios montados casi
horizontalmente.
Los factores que afectan la eficiencia del tamizado son la velocidad de alimentación,
el tamaño de la partícula, la humedad, tamices deteriorados o rotos, y la obstrucción
de los agujeros de los tamices. Si la velocidad de alimentación es demasiada rápida,
el tamiz se sobrecarga. Las partículas sólo podrán pasar a través de los agujeros del
tamiz si su alineación con respecto a estos es favorable. La presencia de humedad
causa adhesión entre las partículas grandes y pequeñas. Los tamices rotos
disminuyen la eficiencia del tamizado ya que las partículas grandes pasarán por la
zona dañada. La obstrucción de los agujeros de los tamices impide el paso de las
partículas que podrían pasar.
46
La operación de tamizado fue empleada en esta tesis para determinar el tamaño

promedio de partícula del café de algarroba. Se utilizó seis tamices de diferentes
tamaños de abertura (20, 30, 40, 50 y 70 ASTM), dispuestos de manera vertical y
orden decreciente, es decir, en la parte superior se encontraba el tamiz con la mayor
abertura (Nº 20) y en la parte inferior el tamiz con la abertura más pequeña (Nº 70).
La muestra de café de algarroba se colocó sobre el tamiz superior y se tamizó hasta
que hayan pasado por los agujeros todas las partículas con capacidad de hacerlo, esto
se logró aproximadamente a los 10 minutos. La fracción que lograba pasar se
tamizaba en el tamiz siguiente y así sucesivamente hasta llegar al último tamiz.
El tamizado se realizó de manera manual debido a que los tamices requeridos no eran
del diámetro adecuado para ser instalados en la máquina tamizadora que se encuentra
en el Laboratorio de Química de la Universidad de Piura
3.2 Extracción sólido-líquido
La extracción sólido-líquido, también conocida como lixiviación, es una operación en la

que el soluto, que es el componente deseable, se encuentra en estado sólido y se separa por
contacto con el disolvente (líquido).
Durante el contacto del sólido con el líquido, se realiza una transferencia de masa entre los
componentes de las fases y se va realizando la aproximación al estado de equilibrio. Para
que se de el equilibrio (ideal o teórico) en una etapa de extracción las fases deben haber
sido íntimamente mezcladas y han debido permanecer en contacto el tiempo suficiente para
alcanzar el equilibrio termodinámico entre ellas antes de proceder a la separación de las
mismas.
En el contacto de una extracción sólido-líquido la mezcla se divide en dos flujos: uno
líquido, o ligero el cual está constituido por la disolución del soluto en el disolvente
(extracto) y otros formados por el “residuo” (o “agotado”), formado por el componente
sólido insoluble al que se adhiere parte de la disolución.
La extracción de un soluto a partir de una partícula sólida tiene lugar en tres etapas:
primero el soluto se disuelve en el disolvente, luego, el soluto difunde hasta la superficie
de la partícula sólida y por último el soluto migra desde la superficie de la partícula en
cuestión. Cualquiera de estas etapas puede resultar limitante de la velocidad de extracción,
entre los factores que influyen sobre esta velocidad se encuentran:
 Área de la interfase sólido-líquido: La velocidad de transferencia de masa desde la
superficie del sólido es directamente proporcional al área. Es decir cuando se
reduce el tamaño de la partícula la velocidad de extracción aumenta debido al
incremento del área y a la reducción de la distancia que el soluto tiene que migrar
desde el interior del sólido hasta la superficie.
 Gradiente de concentración: El disolvente a utilizar debe ser selectivo con
respecto al soluto a extraer, además debe tener una viscosidad suficientemente
baja para permitir una buena circulación a través del lecho del sólido.
 Temperatura: Una temperatura elevada aumenta la velocidad de disolución del
soluto en el disolvente y también aumenta la velocidad de difusión del soluto a
través de la disolución, por lo tanto un aumento de la temperatura conduce a un
incremento en la velocidad de extracción.
 Velocidad de flujo del disolvente: Cuando la velocidad del flujo es alta y además
es turbulento se produce un aumento de la velocidad de extracción. Cuando se van
a extraer sólidos finamente divididos es frecuente recurrir a la agitación mecánica.
47
La extracción sólido-líquido tiene muchas aplicaciones en la industria alimentaria, algunas

de éstas son: extracción de azúcar de la remolacha azucarera, extracción de aceites
comestibles, fabricación de café instantáneo, elaboración de té instantáneo.
En los ensayos realizados en esta tesis se emplearon dos métodos para la determinación del
rendimiento de extracción y de los sólidos solubles. Uno de ellos llamado método por
goteo y el otro método por contacto directo, los que se diferencian en su procedimiento
(explicado en el siguiente capítulo).
La concentración de la bebida tanto del café genuino como del café de algarroba, está
dada por la cantidad de sólidos que pasan a formar parte de la bebida luego del proceso de
extracción. Estos sólidos son los que contribuyen en forma determinante al sabor y carácter
de la taza. Por otro lado el rendimiento de extracción se refiere a la cantidad de café
(genuino o de algarroba) que se transforma en bebida.
Tanto la concentración como el rendimiento de extracción en el café, se ven afectados por

diversos factores como: relación agua - café, temperatura del agua, sistema de preparación,
tiempo de contacto agua – café, profundidad del lecho de café, grado de molienda,
temperatura, materia prima utilizada, densidad relativa, grado de tueste, turbulencia y
condiciones de almacenamiento de la bebida.
3.3 Filtración
La filtración es una operación básica en la que el componente sólido insoluble de una

solución sólido-líquido se separa del componente líquido haciendo pasar a este a través de
una membrana porosa que retiene las partículas sólidas en su superficie superior. La
suspensión del sólido en líquido se conoce como papilla de alimentación, al líquido que
pasa a través de la membrana se le conoce como filtrado y a la membrana se le conoce
como medio de filtración. Los sólidos separados se conocen como torta.
Los aparatos en que se lleva a cabo la filtración, lavado y secado se denominan filtros.
Estos filtros deben tener un soporte para el medio de filtración, un espacio para la
acumulación de sólidos, canales para la introducción de las papillas de alimentación,
líquido de lavado, vapor de agua y/o aire para la extracción del filtrado.
La filtración se puede realizar por medio de la gravedad simplemente, por aplicación de

una fuerza mayor que la atmosférica en la parte anterior del medio (filtración a presión),
aplicando vacío a la parte posterior del medio (filtración a vacío) o por medio de fuerzas
centrífugas (filtración centrífuga).
Las aplicaciones de la filtración en la industria de los alimentos son las siguientes:

 Separación sólido líquido en general: Las papillas de alimentación contienen
cantidades apreciables de sólidos insolubles (1 ó 2% en peso) se separan en los
sólidos y líquidos que lo componen. Por ejemplo: el jarabe obtenido de la
extracción del azúcar de la caña de azúcar contiene gran cantidad de impurezas
sólidas que se separan por sedimentación, sin embargo el líquido obtenido aún no
se encuentra puro por lo que es necesario someterlo a una filtración. Para esta
aplicación son muy útiles los filtros de vacío con tambor rotatorio.
48
 Clarificación por filtración: En esta aplicación se quitan pequeñas cantidades de

un sólido insoluble a un líquido valioso, siendo el objetivo principal la obtención
de un líquido claro. Por ejemplo: clarificación de cerveza, vinos, etc. Los aparatos
empleados en este tipo de filtración son los filtros de placa vertical y horizontal,
filtros tubulares y filtros de aristas.
 Eliminación de microorganismos por filtración o microfiltración: Consiste en
separar partículas muy finas, del orden de 1 µm o menor con el objetivo de
separar microorganismos de los alimentos líquidos que los contienen. Por
ejemplo: reducción del número de microorganismos (levaduras, ciertas bacterias)
en vinos, cervezas, etc. Los aparatos empleados en esta aplicación son los filtros
de placa horizontal y vertical y los filtros tubulares.
El proceso de filtración se llevó a cabo al realizar el ensayo de determinación de sólidos

solubles y rendimiento de extracción por el método de goteo directo, para lo cual se
empleo papel filtro de velocidad media y también un embudo Büchner.
El papel filtro es económico y permite una buena filtración en la mayor parte de los casos,
por esta razón es el más usado en la operación de filtración en el laboratorio, está
compuesto de celulosa pura con un 20% de agua absorbida y sin cola, posee poros mas o
menos grandes según el estado del sólido a separar.
El embudo Büchner tiene forma cilíndrica, generalmente es de cerámica o de vidrio con el
fondo plano agujereado.
3.4 Humedad en productos alimentarios
El contenido en humedad de un producto puede expresarse sobre la base de su peso

húmedo o sobre la base del peso seco.
Contenido de humedad en base húmeda, es la cantidad de agua que contiene el sólido

referido al sólido húmedo (sólido seco + agua).
W = m / (m + m ) kg de agua/ kg sólido (x100 = %)

w w s
Contenido de humedad en base seca, es la cantidad de agua referida al sólido seco:
W = m /m kg de agua/kg sólido seco (x100 = %)

s w s
Hay que tener en cuenta que este porcentaje puede ser mayor del 100% en el caso de que el
producto contenga más agua que parte sólida.
Cuando un producto orgánico se mantiene en contacto con aire a temperatura y humedad

constantes, hasta que se alcance el equilibrio, el producto adquiere un contenido en
humedad definido. A esto se le denomina contenido en humedad de equilibrio del producto
bajo las condiciones especificadas. El contenido en humedad de equilibrio se puede medir
bajo diferentes condiciones de temperatura y humedad, con estos datos se construye curvas
que relacionan el contenido de humedad del producto y la humedad de la atmósfera con la
que se encuentra en equilibrio, a diferentes temperaturas. Estas gráficas se denominan
isotermas de sorción. Es importante conocer las características de sorción de los alimentos
a desecar pues el contenido en humedad de equilibrio es el contenido de humedad más bajo
que se puede alcanzar en condiciones dadas de temperatura y humedad.
49
Hay muchos métodos para determinar el contenido de humedad de los alimentos, los
cuales pueden ser clasificados en: métodos por secado, por destilación, químicos e
instrumentales.
Los métodos por secado consisten en eliminar el agua o líquidos volátiles de un sólido.
Puede realizarse en diversas condiciones:
 A temperatura ambiente al aire libre.
 A temperatura ambiente en presencia de sustancias higroscópicas.
 Mediante calentamiento.
El secado al aire libre se realiza dejando que el aire absorba la humedad contenida de la
sustancia. Cuando la humedad de la sustancia ha alcanzado el grado de humedad del
ambiente, el proceso de secado se detiene.
El secado en presencia de sustancias higroscópicas consiste en colocar la sustancia a secar

en un recipiente que contenga sustancias higroscópicas. Este tipo de recipiente se le llama
desecador.
El secado mediante calentamiento consiste en colocar la sustancia a secar en estufas

especiales cuya temperatura se puede regular automáticamente e inclusive se puede hacer
vacío o inyectar algún gas inerte. Se coloca el material pesado en un vidrio de reloj, luego
se introduce en las bandejas de la estufa posteriormente se le deja enfriar en el desecador y
se pesa, se repite esta operación hasta obtener peso constante. Este método fue el utilizado
para determinar el contenido de humedad del café de algarroba; se calculó a través de la
determinación de la pérdida en masa a 103 ºC.
Los métodos por destilación consisten en destilar el producto alimenticio con un disolvente
inmiscible que tiene un elevado punto de ebullición y una densidad menor que la del agua,
por ejemplo tolueno, heptano y xileno. El agua se recoge en un colector especialmente
diseñado con una sección graduada en la que se separa el disolvente y se mide; el
disolvente retorna, por rebosamiento, al matraz de destilación.
Los métodos instrumentales se basan en principios físicos o fisicoquímicos. Uno de estos

métodos el que emplea la balanza automática O’HAUS, la cual tiene capacidad para 10 g ±
0,01 de muestra y sobre su platillo está colocada una lámpara de luz infrarroja, a la derecha
del platillo están dos diales similares, uno permite controlar la intensidad de calor que se
suministra a la muestra y el otro permite controlar el tiempo de exposición al mismo. En la
parte frontal del instrumento está una pantalla sobre la que aparecen dos escalas, hacia la
izquierda una de peso en gramos, y a la derecha otra de porcentaje de humedad.
3.5 Medición del color – CIE Lab
La Comisión Internacional de Iluminación (abreviada como CIE por su nombre en francés:

Commission Internationale de l'éclairage) es la autoridad internacional en luz,
iluminación, color y espacios de color. Fue establecida en 1913.
La CIE con el propósito de proveer una caracterización precisa del color, ha desarrollado
dos espacios del color de tres dimensiones, basados en relaciones matemáticas aplicadas a
50
las distribuciones espectrales, que se simbolizan por Lab y Lµv, que permiten cuantificar el
color. El primero se usa para cuantificar el color de objetos y el segundo para fuentes
luminosas u objetos autoluminosos.
El espacio CIE Lab permite especificar estímulos de color en un espacio tridimensional. El

eje L* es el de la luminosidad y va desde 0 (negro) a 100 (blanco). Los otros dos ejes de
coordenadas a* y b* representan variación entre rojizo – verdoso y amarillento – azulado,
respectivamente.
Uno de los ensayos realizados sobre las marcas de café de algarroba consistía en
determinar su grado de tueste, es decir el color adquirido después del tostado. El color
quedó definido por las coordenadas del sistema CIE Lab, para lo cual se empleó un
colorímetro con las siguientes características iluminación difusa y ángulo 0º, fuente
lumínica D65 y observador 2º. A continuación se detalla a qué se refiere cada característica
mencionada.
La iluminación difusa de 0º, ilumina la muestra desde todas las direcciones mediante
iluminantes de brillo casi completamente igual y recibe la luz que la muestra refleja
verticalmente. Normalmente, cuando observamos el color, en una oficina, debido a las
múltiples fuentes de luz y a la luz que reflejan las paredes, se producen condiciones de
iluminación difusas.29
La fuente lumínica o iluminante se utiliza en sustitución de las fuentes reales (emisor físico
de radiación luminosa, por ejemplo: una vela, una bombilla de tungsteno, etc.). Todas las
fuentes de luz se pueden especificar como iluminantes. Los iluminantes se suelen definir
en términos de energía relativa tabulada para cada longitud de onda o franjas de longitudes
de onda. Un pequeño número de iluminantes elegidos por la CIE son utilizados en la
colorimetría: Iluminante A relativo a una fuente incandescente típica; iluminante C y D
que representa algunos aspectos de la luz natural; iluminantes F que seleccionan fuentes
fluorescentes. El iluminante D65 corresponde aproximadamente a un sol de medio día en
Europa Occidental/ Norte de Europa.
Según la teoría tricromática de la visión en color, un observador puede igualar un estímulo

de color mediante una mezcla aditiva de tres primarios (rojo, verde y azul). Por tanto,
cualquier estímulo cromático se puede especificar mediante la cantidad de primarios que
un observador necesitará para igualar o hacer corresponder ese estímulo. El observador
estándar es una tabla en la que se indica cuánto de cada primario necesita un observador
promedio para igualar cada longitud de onda. Los datos del observador estándar 1931 se
obtuvieron con experimentos de correspondencia de colores realizados de modo que los
estímulos activaban un área de la retina con un ángulo visual de dos grados, es por eso el
nombre de observador 2º. En 1964 la CIE estableció el observador estándar 10º ya que el
observador 2º no era muy conveniente para apreciaciones de color con ángulos visuales
amplios.
29
Manual de instrucciones del colorímetro Minolta modelo CR – 400.
SEGUNDA PARTE
DESARROLLO EXPERIMENTAL
Capítulo 4
Parte experimental
Los ensayos descritos en esta segunda parte de la tesis, se realizaron sobre cuatro marcas
de café de algarroba: Bauvi, La Españolita, Santa María de Locuto y PRONOR, las cuales
son vendidas en diferentes tiendas del departamento de Piura.
Para fines prácticos las marcas de café de algarroba, serán codificadas de la siguiente
manera:
Marca Código
Bauvi B
La Españolita E
Santa María de S
Locuto
PRONOR P
Las marcas mencionadas serán sometidas a los siguientes ensayos:

 Determinación del tamaño de partícula.
 Determinación del contenido de humedad.
 Determinación del rendimiento de extracción y de los sólidos solubles. Método
por goteo.
 Determinación del rendimiento de extracción y de los sólidos solubles. Método
por contacto directo.
 Determinación del grado de tueste.
 Determinación de la densidad por compactación.
 Determinación del porcentaje de “partículas blancas” (carozo) en el café de
algarroba.
4.1 Determinación del contenido de humedad

El ensayo se realizó tomando como referencia la NTC 2558: Determinación del contenido
de humedad. Método por determinación de la pérdida en masa a 103 ºC.
Objeto
Este ensayo tiene como fin determinar la pérdida en masa a 103 ºC del café de algarroba.
Principio
Pérdida en masa a 103 ºC: Esto es la pérdida en masa causada principalmente por agua y
material volátil (dióxido de carbono, ácidos volátiles, etc.), que son vaporizados bajo las
condiciones específicas de la norma.
Materiales y equipos especificados por la NTC 2558

 Estufa eléctrica de laboratorio con ventilación forzada con capacidad de operar a
103 ºC ± 1 ºC.
 Cápsula, de un metal resistente a la corrosión o de vidrio, con tapa y un área de
superficie efectiva de mínimo 18 cm2.
 Desecador que contenga un desecante efectivo.
 Balanza analítica para pesar con aproximación a 0,1 mg.
Procedimiento especificado por la NTC 2558

a) Preparación de la cápsula: Se seca la cápsula con su tapa durante 1 hora en el
horno regulado a 103 ºC. Una vez concluido el tiempo, se retiran del horno la
cápsula y la tapa y se dejan enfriar en el desecador hasta que alcancen la
temperatura ambiente. Posteriormente se pesan la cápsula y la tapa con
aproximación a 0,1 mg.
b) Porción de ensayo: Se colocan aproximadamente 5 g de la muestra de ensayo
(café) en la cápsula preparada. Se cubre la cápsula con la tapa y se pesan estos y el
contenido con aproximación a 0,1 mg.
c) Determinación: Se coloca la cápsula que contiene la porción de ensayo, sin la tapa
pero puesta a un lado o debajo de la cápsula, en el horno a 103 ºC y se seca
durante 2 h ± 0,1 h. Se retira la cápsula del horno, se le coloca la tapa y se
introduce en el desecador. Se deja enfriar a temperatura ambiente y
posteriormente se pesan con aproximación a 0,1 mg.
Expresión de los resultados

La pérdida de masa a 103 ºC expresada como un porcentaje en masa de la muestra, se
calcula de acuerdo con la siguiente fórmula:
m1−m2
×100
m1 −m0
Donde:
m0: Masa, en gramos, de la cápsula y la tapa
m1: Masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa antes del secado
m2: Masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa después del secado.
Ajustes realizados a la norma:

En la realización del ensayo el café de algarroba se secó en la estufa durante 2 h ± 0,1 h
como indica la norma y también se realizó una prueba en donde las muestras de café
estuvieron en la estufa hasta que alcanzaran peso constante, esto sucedió a las 16 horas de
secado.
4.2 Determinación del tamaño de partícula

El ensayo se realizó tomando como referencia la NTC 2441: Industrias agrícolas. Café
tostado y de molido. Método para la determinación del tamaño de partícula.
56
Objeto
Este ensayo tiene como fin determinar el grado de molienda del café de algarroba tostado
y molido.
Principio
Consiste en separar en porciones el café de algarroba de acuerdo a su tamaño de partícula,
empleando tamices accionados por un aparato rotogolpeador.
Equipos especificados por la NTC 2441

 Máquina tamizadora
 Balanza con precisión de 0,1 g
 Cubos de caucho de 18 mm de lado
 Cronómetro con una exactitud de ± 5 s
 Tamices: Se emplean los siguientes tamices:
Abertura Designación equivalente

µm de tamices ASTM
850 20 mallas
600 30 mallas
425 40 mallas
300 50 mallas
212 70 mallas
Fondo Fondo
Procedimiento especificado la NTC 2441

a) Preparación de la muestra: Se toman 100 g de muestra con aproximación de 0,1 g
y se ajusta la humedad hasta el máximo de 3,0%.
b) Se pesa cada uno de los tamices con los cubos de caucho.
c) Se ensamblan los tamices uno a otro en orden decreciente de abertura de arriba
hacia abajo, colocando el plato receptor en la parte inferior.
d) Se colocan tres cubos de caucho en cada malla, esto evita que el polvo fino se
adhiera en la parte inferior de la malla.
e) Se deposita la muestra en el tamiz superior y se cubre con la tapa.
f) El conjunto se coloca en la máquina y se asegura. Se tamiza la muestra durante 10
minutos.
g) Se separan los tamices con cuidado. El material adherido a las paredes del tamiz
se recoge empleando un cepillo y se pasa al tamiz inferior. Se pesa cada uno de
los tamices con una aproximación de 0,1 g.
h) Se calculan los porcentajes de cada fracción en relación con la muestra y se
reportan en el mismo orden de ubicación de los tamices. La suma de estos puede
diferir del 100% en ± 1%
Determinaciones
Se realizaron tres determinaciones.

a) Método gráfico: Se calcula el porcentaje retenido en cada malla y el porcentaje
acumulado, descartando la fracción del fondo.
Para los diferentes porcentajes de retención se calcula el siguiente término:
57
ln ⁡(ln ( 100
%R )
)
Donde:
%R: Es el porcentaje de retención acumulado.
Luego se calcula el logaritmo natural de la abertura de cada malla empleada.

Se construye una gráfica ln(ln(100/%R)) vs ln(abertura de malla) localizando cada
pareja de puntos. Luego se traza una recta que cubra la mayoría de puntos.
Para encontrar el tamaño promedio de partícula se reemplaza el porcentaje de
retención por 50 y se calcula el término ln(ln(100/50)), lo cual equivale a 0,37.
Para este punto se determina sobre el eje X el tamaño de diámetro
correspondiente. Este valor corresponde al tamaño promedio de partícula
expresado en micrómetros.
b) Método numérico: Se realiza una regresión, representada por la siguiente
ecuación:
ln ⁡(ln 100/%R ¿)=m( ln ⁡(apertura del tamiz en µm))+ B ¿
De la regresión se puede obtener el valor de m correspondiente al índice de

uniformidad.
El tamaño promedio de partícula puede calcularse a partir de la siguiente ecuación,
reemplazando en el término %R por el valor del 50%
100
(
( ( ))
ln ln
50
−B
)
m
Tamaño promediode partícula=e
Ajustes realizados a la norma

La norma NTC 2441 establece que el tamizado del café se debe realizar en una máquina
tamizadora. Sin embargo el tamizado realizado sobre las muestras de café de algarroba se
hizo de manera manual debido a que los tamices requeridos no eran del diámetro adecuado
para ser instalados en la máquina tamizadora que se encuentra en el Laboratorio de
Química de la Universidad de Piura. Tampoco se utilizó cubos de caucho porque no se
disponía de ellos. El tamizado manual no afecta los resultados de la prueba. El tiempo de
tamizado para cada tamiz fue de 10 minutos.
La figura 4.1 muestra el juego de tamices utilizados
58
Fig. 4.1 Juego de tamices
4.3 Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles. Método

por goteo directo
El ensayo se realizó tomando como referencia la NTC 4602-1: Determinación del
rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida de café. Método por
goteo directo.
Objeto
Este ensayo tiene como fin determinar el rendimiento en la extracción y los sólidos
solubles de la bebida del café de algarroba, mediante el método por goteo.
Este método está previsto para evaluar el café tostado y molido con un grado de molienda
media correspondiente a un tamaño efectivo de partícula entre 500 µm a 700 µm.
Principio del método

Extracción del café tostado y molido con agua caliente (temperatura de ebullición),
utilizando el sistema de preparación manual por goteo.
Materiales y equipos especificados por la NTC 4602-1

 Agua de dureza total menor a 500 mg/l de CaCO3.
 Balanza capaz de medir con aproximación a 1 mg.
 Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 ºC ± 1 ºC.
 Probeta graduada de 300 ml.
 Cápsula metálica con su tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
 Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel o P2O5).
 Portafiltro de base cónica.
 Filtros de papel.
 Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.
Procedimiento especificado por la NTC 4602-1

a) Primero se seca la cápsula metálica con su tapa colocada a un lado en una estufa a
una temperatura de 103 ºC ± 1 ºC durante 2 h. Posteriormente la cápsula y la tapa
en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesa la cápsula y su
tapa (m0).
b) Se toma un vaso de precipitado complemento seco con un porta filtro y un filtro
de papel. Luego se pesan, con aproximación a 1 mg, 18 g de café (m 1) sobre el
filtro. Posteriormente se adicionan 300 ml de agua en ebullición en forma lenta,
continua y con movimientos circulares en un tiempo de 30 s.
c) Se deja enfriar la bebida resultante hasta que alcance la temperatura ambiente y se
pesa el recipiente con la bebida fría (m2).
d) Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula
tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 minutos a una temperatura de 103 ºC ±
1 ºC.
e) Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula de la estufa y se coloca dentro del
desecador por 45 minutos. Cuando se haya alcanzado la temperatura ambiente se
pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4).
Número de determinaciones
Se llevan a cabo tres determinaciones sobre la misma bebida obtenida.
59

Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en
la extracción, expresados en porcentaje masa a masa, empleando las siguientes
ecuaciones:
m 4−m0
%SS= ∗100
m 3−m 0
m4 −m0
∗m2
m3−m0
%RE= ∗100
m1
Donde:
m4: masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra con la muestra
evaporada.
m3: masa, en gramos, de la alícuota de la bebida obtenida más la masa de la cápsula.
m2: masa, en gramos, de la bebida total obtenida.
m1: masa, en gramos, de la muestra de café tostado y molido.
m0: masa, en gramos, de la cápsula metálica con la tapa
Ajustes realizados a la norma

Para el secado de la muestra de bebida del café de algarroba, se hizo la siguiente
modificación: La cápsula fue llevada destapada a la estufa en vez de tapada como
especifica la norma, porque consideramos que existe un error, además la estufa primero fue
regulada a 80 ºC durante dos horas, posteriormente se aumentó la temperatura a 103 ºC y
se dejó encendida 16 horas para que de esta manera las muestras pudieran alcanzar peso
constante.
4.4 Determinación del rendimiento de la extracción y de los sólidos. Método por

contacto directo
El ensayo se realizó tomando como referencia la NTC 4602-2: Determinación del
rendimiento de la extracción y de los sólidos solubles en la bebida de café. Método por
contacto directo.
Objeto
Esta parte de la norma establece un método para determinar el rendimiento en la extracción
y los sólidos solubles de la bebida del café, el cual se ha denominado método por contacto
directo
Este método es recomendable para evaluar el café tostado y molido con un grado de
molienda gruesa correspondiente a un tamaño efectivo de partícula entre 701 µm a 900
µm.
Principio del método

Extracción del café tostado y molido con agua caliente (temperatura de ebullición).
Materiales y equipos especificados por la NTC 4602-2

 Agua de dureza total menor a 500 mg/l de CaCO3.
 Balanza capaz de medir con aproximación a 1 mg.
60
 Estufa de laboratorio que mantenga la temperatura a 103 ºC ± 1 ºC.

 Probeta graduada de 300 ml.
 Cápsula metálica con su tapa, de acero inoxidable, níquel o aluminio.
 Desecador con agente desecante (CaCl2, sílica gel o P2O5).
 Vaso de precipitado con capacidad de 500 ml.
Procedimiento especificado por la NTC 4602-2

a) Primero se seca la cápsula metálica con su tapa colocada a un lado en una estufa a
una temperatura de 103 ºC ± 1 ºC durante 2 h. Posteriormente la cápsula y la tapa
en un desecador hasta alcanzar la temperatura ambiente. Se pesa la cápsula y su
tapa (m0).
b) Se pesa un vaso de precipitado completamente seco y luego en el vaso se pesan,
con aproximación a 1 mg, 18 g de café (m1). Se adicionan con una probeta
previamente calentada, 300 ml de agua en ebullición con movimientos circulares.
Se deja decantar durante 10 minutos y luego se transfiere cuidadosamente todo el
líquido sobrenadante a otro vaso de precipitado previamente pesado.
c) Se deja enfriar la bebida resultante hasta que alcance la temperatura ambiente y se
pesa el recipiente con la bebida fría. Se establece por diferencia el peso de la
bebida (m2).
d) Se pesan, con aproximación a 1 mg, 10 g de bebida (m3), en la cápsula. La cápsula
tapada se lleva a la estufa durante 4 h ± 10 minutos a una temperatura de 103 ºC ±
1 ºC.
e) Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula de la estufa y se coloca dentro del
desecador por 45 minutos. Cuando se haya alcanzado la temperatura ambiente se
pesa, con aproximación a 1 mg, la cápsula con el residuo (m4).
Se llevaron a cabo tres determinaciones sobre la misma bebida obtenida.

Se calcula, para cada repetición, la concentración de sólidos solubles y de rendimiento en
la extracción, expresados en porcentaje en masa, empleando las siguientes ecuaciones:
m 4−m0
%SS= ∗100
m 3−m 0
m4 −m0
∗m2
m3−m0
%RE= ∗100
m1
Donde:
m4: masa, en gramos, de la cápsula metálica y su tapa con la muestra con la muestra
evaporada
m3: masa, en gramos, de la alícuota de la bebida obtenida.
m1: masa, en gramos, de la muestra de café tostado y molido.
m0: masa, en gramos de la cápsula metálica con la tapa
Ajustes a la norma
61
Debido a que las muestras de café de algarroba utilizadas para realizar este ensayo eran de
granulometría media y fina, y no gruesa como específica la norma, se optó por modificar
una parte del procedimiento. La modificación fue la siguiente: Una vez que transcurrieron
los 10 minutos de la decantación, se transfirió la bebida a otro vaso de precipitado previo
filtrado, para lo cual se empleó un embudo Büchner y un papel de filtro de velocidad
media. Además la estufa primero fue regulada a 80 ºC durante dos horas, posteriormente se
aumentó la temperatura a 103 ºC y se dejó encendida 16 horas para que de esta manera las
muestras pudieran alcanzar peso constante.
4.5 Determinación del grado de tueste
El ensayo se realizó tomando como referencia la NTC 2442: Café tostado y/o molido.
Determinación del grado de tueste.
Objeto
Este ensayo tiene como fin determinar el grado de tueste en café tostado y/o molido
mediante mediciones colorimétricas.
Principio
Se hace incidir un rayo de luz sobre la muestra (en el rango de luz visible o infrarrojo
cercano). En estas condiciones la muestra absorbe cierta cantidad de energía y la cantidad
de energía reflejada se cuantifica.
Equipo de medición directa especificado por la NTC 2442

Colorímetro con capacidad de medir directamente la componente L* (coordenada de
luminosidad de la escala CIELab), con configuración geométrica 0º/45º e
iluminante/observador C/2º y área de medición de 5,08 cm de diámetro. Debidamente
calibrado. Utilizado como equipo de referencia.
Equipo de medición indirecta especificado por la NTC 2442

Equipos que no determinan directamente el valor de L* pero que se pueden utilizar para la
determinación del grado de tueste. Deberán estar debidamente calibrados y sus unidades de
medición correlacionadas con L* de un equipo de referencia validado.
Otros equipos especificados por la NTC 2442

Tamiz Estándar US Nº 20 (850 µm) que cumpla con la NTC 32.
Estufa preferiblemente con ventilación forzada que permita mantener la temperatura de 80
ºC ± 5 ºC.
Recipiente hermético para enfriar las muestras.
Preparación de la muestra de ensayo especificado por la NTC 2442

Para el café tostado en grano se toman aproximadamente 150 g, se purga el molino y se
muele la muestra en un grado de molienda medio con un diámetro promedio de partícula
alrededor de 600 µm. Si es café tostado y molido se pesa directamente los 150 g.
Si la humedad de la muestra es superior al 5% se coloca durante 10 minutos en la estufa
previamente precalentada a una temperatura de 80 ºC ± 5 ºC.
Se deja enfriar la muestra hasta temperatura ambiente.
Se pasa la muestra por el tamiz estándar US Nº 20 (850 µm) durante el tiempo necesario
para obtener la fracción de muestra requerida de acuerdo al equipo de medición utilizado.
Procedimiento especificado por la NTC 2442

62
La fracción de muestra tamizada bajo el tamiz estándar US Nº 20 (850 µm) se distribuye

uniformemente en el portamuestras del equipo, se enrasa sin compactar y se toma la lectura
según las instrucciones de manejo del fabricante del colorímetro. La lectura se debe tomar
por duplicado.

El resultado se expresa en unidades de L*. Iluminante/observador C/2º.
Es importante indicar que la lectura L* tiene dependencia con el grado de molienda del
café; haciendo que el grado de tueste se perciba más claro para moliendas con diámetro de
partículas promedio menores a 650 µm dependiendo del equipo de medición colorimétrica.
Ajustes a la norma
Las coordenadas de color CIE L*a*b* (CIE. 1976) fueron determinadas teniendo en cuenta
fuente lumínica D65 y observador 2º.
Se trabajó con dos tipos de muestras, la primera correspondió al café de algarroba tal cual,
es decir, sin ninguna modificación, la segunda correspondió al café de algarroba remolido
y tamizado a través de un tamiz de 0,25 mm de diámetro (US Nº 60), el tamaño de la
abertura del tamiz se escogió debido a que con este se logra retener casi en su totalidad el
carozo del café de algarroba, el cual presenta un color y tamaño distintos al resto del café
obteniéndose de este modo una muestra de tamaño y color uniforme.
4.6 Determinación de la densidad por compactación
El ensayo se realizó tomando como referencia la NTC 4084: Café tostado y/o molido.
Método para la determinación de la densidad por compactación.
Objeto
Esta norma establece un procedimiento de prueba general para la determinación del
volumen y la densidad por compactación de una muestra de café tostado y molido.
Definiciones
Densidad por compactación: Es la relación de café tostado y molido al volumen ocupado
por ésta (masa por unidad de volumen) después de ser sometida a un número fijo de golpes
bajo las condiciones especificadas de esta norma. Esta se expresa convencionalmente en
gramos por mililitro.
Principio
Determinación del volumen de una masa dada de café tostado y molido después de 400
golpes empleando un volúmetro.
Equipos especificados por la NTC 4084

 Balanza de precisión, con aproximación a 0,1 g.
 Volúmetro compuesto de las siguientes partes: Probeta de 250 ml, graduada con
divisiones de 2 ml, soporte para la probeta con varilla guía.
 Leva que eleve la varilla guía con el cilindro de medición, una vez cada rotación,
cuya velocidad de rotación es de 250 min-1 ± 15 min-1.
 Tope dispuesto de manera que la varilla guía levantando caiga desde una altura de
3 mm ± 0,1 mm.
 Contador para contabilizar el número de vueltas de las levas.
 Mango de material adecuado para obtener una guía sin rozamiento.
63
 Estufa que alcance una temperatura de 103 ºC ± 2 ºC.

 Desecador.
Preparación de la muestra especificados por la NTC 4084

Se toma una cantidad de muestra suficiente para realizar dos ensayos (mínimo 500 ml). Si
la muestra tiene una humedad mayor al 3% m/m se debe someter a secado en una estufa
durante 2 h a 103 ºC. Se deja enfriar en un desecador. Se debe garantizar un adecuado
manejo de la muestra para evitar la absorción de agua.
Procedimiento especificados por la NTC 4084

Se pesan 75 g ± 5 g de la muestra de laboratorio con una aproximación de 0,1 g y se
transfieren lentamente a la probeta, evitando la compactación y espacios libres en el
producto.
Se fija la probeta al volúmetro de apisonamiento por medio del soporte, garantizando que
el equipo se encuentre nivelado horizontalmente, se ajusta el volúmetro a 400 golpes, y se
hace funcionar. Al finalizar los 400 golpes se lee el volumen final, la lectura se realiza con
referencia al nivel horizontal del producto.
Se llevan a cabo dos determinaciones sobre la misma.
Cálculos y resultados.
La densidad por compactación (ρ), expresada en gramos por mililitro, es igual a:
m
ρ=
V
Donde:
ρ : densidad por compactación, en g/ml.
m: masa, en gramos, de la porción de ensayo
V: volumen en ml, ocupado por la muestra después de la compactación.
Ajustes a la norma
El Laboratorio de Química de la Universidad de Piura, no contaba con un volúmetro por lo
que se mandó a confeccionar uno al Laboratorio de Mecánica de la misma universidad. La
máquina construida giraba a 246 rpm de tal modo que para completar los 400 golpes se
hizo funcionar la máquina por 1 min 37 s.
4.7 Determinación del porcentaje de “partículas blancas” (carozo) en el café de

algarroba
Este ensayo no toma como referencia ninguna norma técnica colombiana, pues es un
ensayo propuesto por la tesista y por el asesor que se creyó conveniente realizar, debido a
que las distintas marcas de café de algarroba presentaban como característica resaltante la
presencia de carozo.
Objeto
Este ensayo tiene por objeto determinar que proporción del peso total representa el carozo
en el café de algarroba.
Materiales y equipos
 Balanza analítica.
 Tamiz de 1000 µm de abertura (ASTM Nº 18).
64
Procedimiento
 Pesar 10 g de café de algarroba.
 Tamizar la muestra de café de algarroba.
 Retirar manualmente el carozo que logró pasar a través del tamiz (si es que se da
el caso).
 Pesar en la balanza analítica la fracción de carozo retenida en el tamiz junto con la
separada manualmente.
Sobre cada muestra de café de algarroba se realizaron tres determinaciones.
Cálculos y resultados
Se calcula el porcentaje de carozo respecto al peso total del café de algarroba.
Capítulo 5
Resultados y discusión
5.1 Contenido de humedad
Sobre cada marca de café se hicieron 3 determinaciones para de esta manera obtener un
contenido de humedad promedio y determinar si se cumplía o no con la repetibilidad
exigida.
La repetibilidad es la diferencia absoluta entre dos resultados de ensayos independientes
obtenidos usando el mismo método, en material de ensayo idéntico, en el mismo
laboratorio, con el mismo operador y el mismo equipo, dentro de un intervalo de tiempo
corto. De acuerdo a la norma NTC 2558 tomada como referencia, la repetibilidad no
debería ser superior a 0,1%. La desviación estándar es una medida adecuada para indicar el
valor de la repetibilidad.
A continuación se presentan los resultados obtenidos sobre cada marca de café de

algarroba al dejar secar las muestras en la estufa a 103 ºC durante 2 horas como indica la
norma para el café.
Variables:
m0: Masa, en gramos, de la cápsula y la tapa.
m1: Masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa antes del secado.
m2: Masa, en gramos, de la cápsula, la porción de ensayo y la tapa después del secado.
La tabla 5.1 muestra los resultados de las tres determinaciones realizadas a las cuatro
marcas de café de algarroba.
Tabla 5.1 Contenido de humedad (2 h de secado)
Peso Pérdida
Determinació m0 m1 m2 Medi Desviació
del de masa
n (g) (g) (g) a n estándar
café %
Marca B
84,338 89,926 89,515
1 4 5,5878 2 2 7,3553
86,301 91,952 91,537 7,350
0,0130
2 6 5,6508 4 9 7,3352 1
76,048 81,904 81,473
3 7 5,8558 5 5 7,3597
Marca E
92,313 97,388 97,271
1 6 5,0746 2 3 2,3036
87,703 92,905 92,788 2,297
0,05114
2 7 5,2013 0 3 2,2437 6
81,499 87,119 86,987
3 6 5,6195 1 3 2,3454
Marca S
84,967 90,461 90,329
1 9 5,4939 8 8 2,4027
57,194 62,629 62,497 2,423
0,0193
2 7 5,4350 7 9 2,4256 1
83,512 89,018 88,883
3 2 5,5059 1 7 2,4410
Marca P
92,675 97,902 97,703
1 3 5,2274 7 9 3,8030
89,108 94,251 94,049 3,880
0,0674
2 1 5,1432 3 4 3,9256 5
76,188 81,640 81,427
3 9 5,4519 8 5 3,9128
La figura 5.1 muestra una comparación del contenido de humedad entre las marcas de café
de algarroba
67
Contenido de humedad (%)
7.35
3.88
2.30 2.42
B E S P
Fig. 5.1 Comparación del contenido de humedad
Como se puede apreciar la marca B es la que presenta mayor contenido de humedad 7,35 ±
0,0130%, le sigue la marca P con 3,88 ± 0,0674%, posteriormente la marca S con 2,42 ±
0,0193%y finalmente la marca E con 2,30 ± 0,0511%.
Se puede notar una gran diferencia de humedad entre la marca B y las demás, ésta es
extremadamente húmeda viéndose claramente por la formación de grumos (figura 5.2).
Este alto contenido de humedad probablemente se deba a que las vainas de algarroba
fueron tostadas a una temperatura muy elevada. A mayor temperatura es más fácil que
algunas partículas se transformen en carbón el cual es muy higroscópico. Un contenido de
humedad alto no es favorable pues aumenta la posibilidad de deterioro biológico.
Grumos
Fig. 5.2 Formación de grumos de la marca B.
Las tabla 5.2 presenta los resultados obtenidos sobre cada marca de café de algarroba al
dejar secar las muestras hasta alcanzar peso constante.
Tabla 5.2 Contenido de humedad (peso constante)
68
Peso
Pérdida Desviació
Determinació m0 del m1 m2 Medi
de masa n
n (g) café (g) (g) a
% estándar
(g)
Marca B
82,508 87,925 87,513
1 1 5,4173 4 1 7,6108
77,740 82,944 82,544 7,624
0,0555
2 7 5,2036 3 4 7,6851 1
71,162 76,399 76,002
3 1 5,2373 4 6 7,5764
Marca E
84,725 89,853 89,664
1 8 5,1277 5 3 3,6898
86,353 91,677 91,480 3,679
0,0269
2 3 5,3246 9 9 3,6998 5
92,453 97,559 97,372
3 5 5,1056 1 8 3,6489
Marca S
89,480 94,581 94,386
1 3 5,1015 8 2 3,8342
81,937 87,050 86,858 3,807
0,0372
2 8 5,1128 6 1 3,7651 6
86,226 91,839 91,624
3 7 5,6127 4 8 3,8235
Marca P
86,377 92,076 91,796
1 4 5,6993 7 9 4,9094
80,754 86,260 85,990 4,956
0,0797
2 2 5,5066 8 3 4,9123 8
92,187 97,289 97,032
3 6 5,1022 8 2 5,0488
La figura 5.3 muestra una comparación del contenido de humedad entre las marcas de café
de algarroba
69
Contenido de humedad (%)

Contenido de humedad (2 h de secado) Contenido de humedad hasta peso constante
7.62
7.35
4.96
3.68 3.81 3.88
2.30 2.42
B E S P
Fig. 5.3 Comparación entre la humedad después de 2h de secado y hasta peso constante.
Como se puede apreciar el contenido de humedad ha aumentado porque las muestras han
estado más tiempo en la estufa con lo que se ha podido eliminar por completo el agua
existente, sin embargo se mantiene el orden entre las marcas más húmedas y menos
húmedas, es decir la marca B sigue siendo la que posee mayor contenido de humedad con
7,62 ± 0,0555%, le sigue P con 4,96 ± 0,07967% , S con 3,81 ± 0,0372% y finalmente la
que posee menor contenido de humedad es la marca E con 3,68 ± 0,0269%.
Se puede concluir que si es que el objetivo es determinar el contenido de humedad para el
café de algarroba, es más conveniente realizar el secado en la estufa hasta alcanzar peso
constante en vez de dejar las muestras solamente dos horas como indica la norma para el
caso del café genuino. El secado hasta peso constante se obtiene después de dejar las
muestras 16 horas en la estufa.
Las figuras 5.4, 5.5, 5.6 y 5.7 muestran a las cuatro marcas de café de algarroba después
del secado.
Fig. 5.4 Café de algarroba marca B Fig. 5.5 Café de algarroba marca E
70
Fig. 5.6 Café de algarroba marca S Fig. 5.7 Café de algarroba marca P
5.2 Tamaño de partícula

La denominación granulométrica del café tostado molido, según la norma 30, está
determinada por el tamaño efectivo de partícula, así:
 Si el tamaño efectivo es superior a 700 µm, la denominación es gruesa.

 Si el tamaño efectivo es entre 500 µm - 700 µm, la denominación es media.
 Si el tamaño efectivo es inferior a 500 µm, la denominación es fina.
El tamaño efectivo de partícula es calculado con la siguiente fórmula31:
100
(
( ( ))
ln ln
50
−B
)
m
Tamaño promediode partícula=e
Siendo m la pendiente de regresión lineal.

Las cuatro muestras comerciales de café de algarroba fueron sometidas a un proceso de
secado en estufa para reducir su contenido de humedad hasta un máximo de 3% como
requiere la norma32. Este nivel de humedad facilitó el tamizado. Así mismo se realizó tres
determinaciones sobre cada marca de café de algarroba, es decir, se tamizaron tres
muestras (de 100 g c/u) de cada marca de café de algarroba
Tabla 5.3 Distribución de tamaños de partículas en el café de algarroba marca B
Retención
Abertura Malla Retención* Ln(abertura)
acumulada Ln[Ln(100/%R)]
(µm) (ASTM) (g) (µm)
(%R)
850 20 31,93 ± 1,01 31,93 6,7452 0,1324
600 30 14,13 ± 0,61 46,07 6,3969 -0,2548
425 40 12,97 ± 0,68 59,03 6,0521 -0,6404
300 50 11,90 ± 0,53 70,93 5,7038 -1,0688
212 70 10,73 ± 0,55 81,67 5,3566 -1,5969
* valor medio ± desviación estándar (n=3)
30
NTC 3534. Café tostado en grano o molido. Pág. 4.
31
NTC 2441: Industrias agrícolas. Café tostado y molido. Método para la determinación del tamaño de
partícula. Pág.4
32
Op. cit. Pág. 4
71
1.00
0.50
0.00 f(x) = 1.23 x − 8.14
-0.50 R² = 1
-1.00
Ln[Ln(100/%R)]
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
-3.50
-4.00
5.00 5.20 5.40 5.60 5.80 6.00 6.20 6.40 6.60 6.80 7.00
ln (abertura)
Fig. 5.8 Diagrama de dispersión de las partículas de la marca B
El tamaño promedio de partículas del café de algarroba marca B es de 553,27 µm, que
corresponde según la norma aplicada a un grado de molienda media.
Tabla 5.4 Distribución de tamaños de partículas en café de algarroba marca E
Retención
(%R)
850 20 41,67 ± 3,29 41,67 6,7452 -0,1330
600 30 18,20 ± 1,92 59,87 6,3969 -0,6674
425 40 17,13 ± 0,74 77,00 6,0521 -1,3418
300 50 12,40 ± 1,35 89,40 5,7038 -2,1888
212 70 7,50 ± 0,96 96,90 5,3566 -3,4581
*valor medio ± desviación estándar (n=3)
1.00
0.50
0.00
f(x) = 2.35 x − 15.81
-0.50 R² = 0.97
-1.00
Ln[Ln(100/%R)]
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
-3.50
-4.00
5.00 5.50 6.00 6.50 7.00
ln (abertura)
Fig. 5.9 Diagrama de dispersión de las partículas de la marca E

72
El tamaño promedio de partículas del café de algarroba marca E es de 703,65 µm, que
corresponde a un grado de molienda gruesa.
Tabla 5.5 Distribución de tamaño de partículas en el café de algarroba marca S
Retención
(%R)
850 20 23,93 ± 1,50 23,93 6,7452 0,3576
600 30 14,33 ± 0,64 38,27 6,3969 -0,0402
425 40 11,80 ± 0,17 50,07 6,0521 -0,3684
300 50 10,43 ± 0,15 60,50 5,7038 -0,6881
212 70 10,83 ± 1,27 71,33 5,3566 -1,0853
1.00
0.50
0.00 f(x) = 1.02 x − 6.53
R² = 1
-0.50
-1.00
Ln[Ln(100/%R)]
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
-3.50
-4.00
5.00 5.50 6.00 6.50 7.00
ln (abertura)
Fig. 5.10 Diagrama de dispersión de las partículas de la marca S.
El tamaño promedio de partículas del café de algarroba marca S es de 424,36 µm, que
corresponde a un grado de molienda fina.
Tabla 5.6 Distribución de tamaños de partículas en el café de algarroba marca P.
Retención
(%R)
850 20 24,10 ± 0,50 24,10 6,7452 0,3527
600 30 11,13 ± 0,71 35,23 6,3969 0,0423
425 40 10,37 ± 0,42 45,60 6,0521 -0,2417
300 50 10,70 ± 0,36 56,30 5,7038 -0,5543
212 70 12,77 ± 2,44 69,07 5,3566 -0,9940
73
1.00
0.50
0.00 f(x) = 0.95 x − 6.02
R² = 0.99
-0.50
-1.00
Ln[Ln(100/%R)]
-1.50
-2.00
-2.50
-3.00
-3.50
-4.00
5.00 5.50 6.00 6.50 7.00
ln(abertura )
Fig. 5.11 Diagrama de dispersión de las partículas de la marca P
El tamaño promedio de partículas del café de algarroba marca P es de 386,96 µm, que
corresponde a un grado de molienda fina.
Tamaño promedio de partícula (µm)

703.65
553.27
424.36
386.96
B E S P
Marcas
Fig. 5.12 Comparación del tamaño promedio de partículas entre las cuatro marcas de café de algarroba
74
% de retención
120
100
Malla Nº 70
80 Malla Nº 50
% de retención
60 Malla Nº 40
40 Malla Nº 30
Malla Nº 20
20
0
B E S P
Marcas
Fig. 5.13 Comparación del porcentaje de retención de partículas en las distintas mallas, en las cuatro marcas
de café de algarroba
Como se puede apreciar en la figura 5.13 en el café de algarroba de granulometría gruesa

como es el de la marca E, la mayor cantidad (41,67%) queda retenida en la malla 20.
En el café de algarroba de granulometría media como es el de la marca B, la mayor

cantidad (31,93%) queda retenida en la malla Nº 20.
En el café de algarroba de las marcas S y P que son de granulometría fina,

aproximadamente un 24% queda retenido en la malla Nº 20 y el resto se distribuye de
manera casi uniforme entre las demás mallas.
El grado de finura de la molienda del café es uno de los puntos claves para obtener una
buena taza, si este grado es demasiado grueso, el agua se filtra muy rápido y la bebida tiene
poco aroma y un sabor más o menos insípido. En cambio si es demasiado fino, por una
parte el agua arrastra partículas que se depositan en el fondo de la taza y por otra la
filtración es demasiada lenta y se obtiene un café de aspecto fangoso. Entre estos dos
extremos se sitúa la gama de grados de finura en molienda que convienen más a cada tipo
de cafeteras, por ejemplo la molienda mediana para las cafeteras caseras, y la molienda
fina para los aparatos a presión.
5.3 Rendimiento de la extracción y sólidos solubles. Método por goteo directo
Variables
m0: masa, en gramos, de la cápsula metálica con la tapa.
m1: masa, en gramos, del café de algarroba tostado y molido.
m3: masa de bebida de café de algarroba puesta a secar.
m4: masa, en gramos, de la cápsula metálica con tapa y con la muestra evaporada.
Peso inicial: es la suma de m0 y m3.
%SS: Porcentaje de sólidos solubles.

75
m4−m0
%SS= ∗100
m3
%RE: Rendimiento de extracción.
m 4 −m 0
∗m2
m3
%RE= ∗100
m1
Fig. 5.14 Proceso de filtrado de la bebida del café de algarroba
Marca B
La tabla 5.7 presenta los pesos iniciales del ensayo para las tres determinaciones realizadas
sobre el café de algarroba marca B. Estos datos serán usados para poder determinar tanto
la concentración de sólidos solubles como el rendimiento de extracción.
Tabla 5.7. Pesos iniciales (g). Marca B
Determinació
m0 m1 m2 m3
n
1 87,774 10,371
2 81,895 18,199 226,13 10,290
3 90,949 10,077
La tabla 5.8 muestra la variación en el peso de las muestras de café de algarroba durante el
tiempo que estuvieron en la estufa para el secado. Se puede apreciar que entre las 14 h y 16
h el peso se mantiene constante.
Tabla 5.8 Variación de peso durante el secado (g). Marca B
Determinación Peso inicial 4 h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h

1 98,145 88,010 88,009 88,009 88,008 88,008 88,006 88,006
76
2 92,185 82,128 82,127 82,126 82,125 82,125 82,123 82,123

3 101,026 91,177 91,176 91,175 91,175 91,173 91,172 91,172
La tabla 5.9 muestra la concentración de sólidos solubles calculada a diferentes tiempos de
secado de las muestras.
Tabla 5.9 Concentración de sólidos solubles (%). Marca B
Determinación 4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
1 2,278 2,265 2,262 2,253 2,255 2,236 2,236
2 2,263 2,254 2,245 2,234 2,228 2,208 2,216
3 2,259 2,256 2,241 2,240 2,228 2,215 2,213
Con los datos de la tabla 5.9 se calcula la concentración de sólidos solubles promedio. Los
resultados se muestran en la tabla 5.10 y en la figura 5.15.
Tabla 5.10. Concentración de sólidos promedio (%). Marca B
Tiempo Concentración de
(h) sólidos (%)
4 2,267 ± 0,011
6 2,258 ± 0,006
8 2,249 ± 0,011
10 2,242 ± 0,010
12 2,237 ± 0,016
14 2,220 ± 0,015
16 2,222 ± 0,013
Concentración de sólidos solubles Marca B

2.28
2.27
2.26
2.25
2.24
%SS
2.23
2.22
2.21
2.20
2.19
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
Fig. 5.15 Concentración de sólidos solubles. Marca B
Con los datos de la tabla 5.7 y 5.8 se calcula el rendimiento de extracción (tabla 5.11),
expresado en porcentaje.
77
Tabla 5.11 Rendimiento de extracción (%). Marca B.
Determinación 4 h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
1 28,311 28,143 28,107 27,999 28,023 27,784 27,784
2 28,112 28,003 27,895 27,762 27,689 27,436 27,532
3 28,064 28,027 27,842 27,829 27,681 27,521 27,496
La tabla 5.12 y la figura 5.16 muestran el promedio del rendimiento de extracción de las
tres determinaciones
Tabla 5.12 Rendimiento de extracción promedio (%). Marca B.
Tiempo Rendimiento de
(h) extracción (%)
4 28,162 ± 0,131
6 28,058 ± 0,075
8 27,948 ± 0,140
10 27,863 ± 0,122
12 27,798 ± 0,195
14 27,580 ± 0,181
16 27,604 ± 0,156
Rendimientos de extracción
Marca B
28.3
28.2
28.1
28.0
27.9
27.8
%RE
27.7
27.6
27.5
27.4
27.3
27.2
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
Fig. 5.16 Porcentaje promedio de rendimiento de extracción. Marca B
De los gráficos y tablas anteriores se puede concluir que a las 16 horas de secado el peso
de las muestras se mantiene constante, así mismo las variaciones de concentración de
sólidos solubles y rendimientos de extracción son mínimas. Por lo tanto el café de
algarroba marca B tiene una concentración de sólidos solubles del 2,222 ± 0,013% y un
rendimiento de extracción del 27,604 ± 0,156%.
78
Marca E
La tabla 5.13 presenta los pesos iniciales del ensayo para las tres determinaciones
realizadas sobre el café de algarroba marca E. Estos datos serán usados para poder
determinar tanto la concentración de sólidos solubles como el rendimiento de extracción.
Tabla 5.13 Pesos iniciales (g). Marca E
Determinació
m0 m1 m2 m3
n
1 77,497 10,19
18,0
2 85,043 233,66 10,04
2
3 87,235 10,06
La tabla 5.14 muestra la variación en el peso de las muestras bebida de café de algarroba
durante el tiempo que estuvieron en la estufa para el secado. Se puede apreciar que entre
las 14 h y 16 h el peso se mantiene constante.
Tabla 5.14 Variación de peso durante el secado (g). Marca E
Determinació
Peso inicial 4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
n
89,62 89,63 89,63 89,62 89,62 89,62 89,62
1 99,581
9 0 0 9 8 8 8
78,15 78,15 78,15 78,15 78,15 78,15 78,15
2 87,938
5 6 5 5 3 3 3
77,01 77,01 77,01 77,01 77,01 77,01 77,01
3 86,873
3 4 4 3 2 2 1
La tabla 5.15 muestra la concentración de sólidos solubles calculada a diferentes tiempos

de secado de las muestras.
Tabla 5.15. Concentración de sólidos solubles (%). Marca E
Determinació
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
n
2,26 2,24
1 2,252 2,269 2,250 2,248 2,247
0 2
2,27 2,25
2 2,271 2,277 2,273 2,250 2,248
6 0
2,27 2,25
3 2,270 2,272 2,262 2,256 2,243
8 8
Con los datos de la tabla 5.15 se calcula la concentración de sólidos solubles promedio.
Los resultados se muestran en la tabla 5.16 y en la figura 5.17.
Tabla 5.16 Concentración de sólidos solubles promedio (%). Marca E.

79
(h) sólidos (%)
4 2,264 ± 0,011
6 2,272 ± 0,004
8 2,271 ± 0,010
10 2,262 ± 0,011
12 2,251 ± 0,004
14 2,250 ± 0,008
16 2,246 ± 0,003
Concentración de sólidos solubles

Marca E
2.280
2.275
2.270
2.265
2.260
2.255
%SS
2.250
2.245
2.240
2.235
2.230
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
Fig. 5.17 Concentración de sólidos solubles. Marca E
Tabla 5.17. Rendimiento de extracción (%). Marca E
Determinació
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
n
27,46 27,56 27,44 27,34
1 27,669 27,418 27,406
6 2 2 6
27,69 27,75 27,71 27,43
2 27,767 27,438 27,414
4 5 9 8
27,68 27,77 27,58 27,53
3 27,707 27,513 27,356
2 9 6 7
La tabla 5.18 y la figura 5.18 muestran el porcentaje promedio del rendimiento de

extracción de las tres determinaciones.
Tabla 5.18 Porcentaje del rendimiento de extracción promedio (%). Marca E
(h) extracción (%)
4 27,614 ± 0,129
80
6 27,714 ± 0,049
8 27,699 ± 0,119
10 27,582 ± 0,138
12 27,456 ± 0,050
14 27,441 ± 0,096
16 27,392 ± 0,031
Marca E
27.80
27.70
27.60
27.50
27.40
%RE
27.30
27.20
27.10
27.00
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
Fig. 5.18 Porcentaje promedio de rendimiento de extracción. Marca E
Después de las 16 horas de secado, el café de algarroba marca E, presenta una

concentración de sólidos solubles del 2,246 ± 0,003% y un rendimiento de extracción del
27,392 ± 0,031%.
Marca S
realizadas sobre el café de algarroba marca S. Estos datos serán usados para poder
Tabla 5.19 Pesos iniciales (g). Marca S
Determinació
m0 m1 m2 m3
n
1 87,573 10,39
2 77,588 18 251,44 10,07
3 76,793 10,01
La tabla 5.20 muestra la variación en el peso de las muestras de bebida de café de

algarroba durante el tiempo que estuvieron en la estufa para el secado. Se puede apreciar
que entre las 14 h y 16 h el peso se mantiene constante.
Tabla 5.20 Variación de peso durante el secado (g). Marca S

81

1 99,429 89,731 89,730 89,729 89,727 89,726 89,724 89,724
2 99,082 89,264 89,264 89,263 89,262 89,262 89,260 89,260
3 93,295 83,506 83,508 83,507 83,506 83,505 83,503 83,503

Tabla 5.21 Concentración de sólidos solubles (%). Marca S
Determinació
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
n
3,40 3,35
1 3,422 3,410 3,386 3,374 3,355
4 8
3,40 3,37
2 3,418 3,417 3,394 3,393 3,373
8 5
3,31 3,27
3 3,305 3,320 3,302 3,291 3,270
4 1
Con los datos de la tabla 5.21 se calcula concentración de sólidos solubles promedio. Los
resultados se muestran en la tabla 5.22 y en la figura 5.19.
Tabla 5.22 Concentración de sólidos solubles promedio (%). Marca S
(h) sólidos (%)
4 3,382 ± 0,066
6 3,382 ± 0,054
8 3,375 ± 0,053
10 3,361 ± 0,051
12 3,353 ± 0,054
14 3,335 ± 0,056
16 3,333 ± 0,055

Marca S
3.39
3.38
3.37
3.36
3.35
3.34
%SS
3.33
3.32
3.31
3.30
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
Fig. 5.19 Concentración de sólidos solubles. Marca S

82
Tabla 5.23. Rendimiento de extracción (%). Marca S
Determinació
n 4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
1 44,457 44,301 44,224 43,991 43,836 43,629 43,590
2 44,405 44,392 44,277 44,098 44,085 43,855 43,830
3 42,946 43,138 43,061 42,907 42,766 42,497 42,484
tres determinaciones.
Tabla 5.24 Rendimiento de extracción promedio (%). Marca S
(h) extracción (%)
4 43,936 ± 0,858
6 43,944 ± 0,699
8 43,854 ± 0,687
10 43,665 ± 0,659
12 43,562 ± 0,701
14 43,327 ± 0,728
16 43,301 ± 0,718
Marca S
44.0
43.9
43.8
43.7
43.6
43.5
%RE
43.4
43.3
43.2
43.1
43.0
42.9
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
Fig. 5.20 Porcentaje promedio de rendimiento de extracción. Marca S
Después de las 16 horas de secado, el café de algarroba marca S, presenta una

43,301 ± 0,718%.
Marca P
83
realizadas sobre el café de algarroba marca P. Estos datos serán usados para poder
Tabla 5.25 Pesos iniciales (g). Marca P
Determinació
m0 m1 m2 m3
n
1 90,815 10,48
2 94,368 18,04 241,25 10,03
3 87,785 10,02
La tabla 5.26 muestra la variación en el peso de las muestras de bebida de café de
algarroba durante el tiempo que estuvieron en la estufa para el secado.
Tabla 5.26 Variación de peso durante el secado (g). Marca P

1 93,890 83,922 83,923 83,923 83,922 83,922 83,918 83,920
2 100,668 90,604 90,606 90,605 90,604 90,604 90,600 90,602
3 89,887 79,799 79,799 79,799 79,798 79,797 79,794 79,796

Tabla 5.27. Concentración de sólidos solubles (%). Marca P
Determinació
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
n
3,05 3,00
1 3,045 3,057 3,049 3,040 3,029
6 6
3,04 2,99
2 3,033 3,048 3,035 3,027 3,015
5 6
3,06 3,00
3 3,056 3,063 3,050 3,041 3,028
0 2
Con los datos de la tabla 5.27 se calcula la concentración de sólidos solubles promedio.
Los resultados se muestran en la tabla 5.28 y en la figura 5.21.
Tabla 5.28. Concentración de sólidos solubles promedio (%). Marca P
(h) sólidos (%)
4 3,045 ± 0,011
6 3,056 ± 0,008
8 3,053 ± 0,008
10 3,045 ± 0,008
12 3,036 ± 0,008
14 3,001 ± 0,005
16 3,024 ± 0,008
84

Marca P
3.07
3.06
3.05
3.04
3.03
3.02
%SS
3.01
3.00
2.99
2.98
2.97
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
Fig. 5.21 Concentración de sólidos solubles. Marca P
En la tabla 5.28 y figura 5.21 se observa un incremento (último punto) de la concentración

de sólidos solubles, esto puede ser debido a una absorción de la humedad del ambiente.
Con los datos de la tabla 5.25 y 5.26 se calcula el rendimiento de extracción (tabla 5.29).
Tabla 5.29. Rendimiento de extracción (%). Marca P
Determinació
n 4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
38,16 38,30 38,21 37,67
1 6 38,312 0 5 38,105 9 37,959
38,01 38,16 38,03 37,54
2 5 38,196 0 9 37,942 4 37,785
38,29 38,34 38,22 37,62
3 9 38,384 7 7 38,107 5 37,950
tres determinaciones.
Tabla 5.30 Rendimiento de extracción promedio (%). Marca P
(h) extracción (%)
4 38,160 ± 0,142
6 38,297 ± 0,095
8 38,269 ± 0,098
10 38,160 ± 0,105
12 38,051 ± 0,094
14 37,616 ± 0,068
16 37,898 ± 0,098
85
Rendimiento de extracción
Marca P
38.4
38.3
38.2
38.1
38.0
%RE
37.9
37.8
37.7
37.6
37.5
4h 6h 8h 10 h 12 h 14 h 16 h
Fig. 5.22 Porcentaje promedio de rendimiento de extracción. Marca P
En la tabla 5.30 y figura 5.22 se observa un incremento (último punto) en el valor del
rendimiento de extracción, esto puede ser debido a una absorción de la humedad del
ambiente.
Después de las 16 horas de secado, el café de algarroba marca P, presenta una

37,898 ± 0,098%.
La figura 5.23 y 5.24 muestran una comparación de la concentración de sólidos solubles y

rendimiento de extracción respectivamente, entre las cuatro marcas de café de algarroba
analizadas.
Concentración de sólidos solubles (%)
3.333
3.024
2.222 2.246
B E S P
Marcas
Fig. 5.23 Comparación concentración de sólidos solubles

86
Rendimiento de extracción (%)
43.301
37.898
27.604 27.392
B E S P
Marcas
Fig. 5.24 Comparación del rendimiento de extracción
De las figuras 5.23 y 5.24 se puede apreciar que el café de algarroba con mayor
concentración de sólidos solubles y un mayor rendimiento de extracción es la marca S.
Según la NTC 4602 los valores óptimos de extracción de los compuestos que aportan el
mejor sabor y aroma del café genuino están comprendidos entre un 18% y un 22% y en el
caso de la concentración de sólidos solubles los valores óptimos están en el rango de
1,15% y 1,35%, este rango para el caso del café ofrece una bebida equilibrada, es decir que
no sea percibida como fuerte o como débil.
Se ve claramente que el café de algarroba supera los valores mencionados tanto en la

concentración como en el rendimiento de extracción, esto se debe a que el café de
algarroba está compuesto en su mayoría por la pulpa de la vaina de algarroba, la que
contiene gran cantidad de sacarosa y ésta está compuesta a su vez por azúcares solubles lo
que hace que tanto la concentración como el rendimiento de extracción aumenten.
5.4 Rendimiento de la extracción y sólidos solubles. Método por contacto directo
En la realización de este ensayo las muestras de café de algarroba fueron sometidas a 16

horas continuas de secado. De igual manera se realizaron tres determinaciones sobre cada
marca de café de algarroba.
Las variables empleadas: m0, m1, m2, m3 y m4 son las mismas que se emplearon en el
apartado 5.3 al igual que las fórmulas para calcular la concentración de sólidos solubles
(%SS) y el rendimiento de extracción (%RE).
Marca B
realizadas sobre el café de algarroba marca B. Estos datos serán usados para poder
87
Tabla 5.31 Pesos iniciales (g). Contacto directo. Marca B
D
e
t
e
r
m
i mmmm
n
a
c
i
ó
n
1 8 1
2 7 12 1
3 9 1
Las tablas 5.32 y 5.33 muestran la concentración de sólidos solubles y el rendimiento de

extracción respectivamente.
Tabla 5.32 Concentración de sólidos solubles promedio (%). Contacto directo. Marca B
Determinación %SS %SS promedio

1 1,984
2 1,979 1,980 ± 0,004
3 1,977
Tabla 5.33 Rendimiento de extracción promedio (%). Contacto directo. Marca B
Determinación %RE %RE promedio

1 27,140
2 27,068 27,085 ± 0,049
3 27,046
Después de las 16 horas de secado, la bebida del café de algarroba marca B, presenta una
27,085 ± 0,049%.
Marca E
realizadas sobre el café de algarroba marca E. Estos datos serán usados para poder
Tabla 5.34 Pesos iniciales (g). Contacto directo. Marca E
D mmmm
88
e
t
e
r
m
i
n
a
c
i
ó
n
1 8 1
2 7 12 1
3 7 1

Tabla 5.35 Concentración de sólidos solubles promedio (%). Contacto directo. Marca E

1 2,108
2 2,109 2,108 ± 0,001
3 2,108
Tabla 5.36 Rendimiento de extracción promedio (%). Contacto directo. Marca E.

1 27,325
2 27,342 27,330 ± 0,011
3 27,323
Después de las 16 horas de secado, la bebida del café de algarroba marca E presenta una
27,330 ± 0,011%.
Marca S
realizadas sobre el café de algarroba marca S. Estos datos serán usados para poder
Tabla 5.37 Pesos iniciales (g). Contacto directo. Marca S
Determinació
m0 m1 m2 m3 m4
n
1 86,376 18,0 10,326 86,669
248,62
2 82,507 2 10,272 82,800
89
3 83,171 10,233 83,462

Tabla 5.38 Concentración de sólidos solubles promedio (%). Contacto directo. Marca S
Determinació
%SS %SS promedio
n
1 2,844
2 2,845 2,843 ± 0,003
3 2,839
Tabla 5.39 Rendimiento de extracción promedio (%). Contacto directo. Marca S
Determinació
%RE %RE promedio
n
1 39,243
2 39,247 39,219 ± 0,045
3 39,168
Después de las 16 horas de secado, la bebida del café de algarroba marca S, presenta una
39,219 ± 0,045%.
Marca P
realizadas sobre el café de algarroba marca P. Estos datos serán usados para poder
Tabla 5.40 Pesos iniciales (g). Contacto directo. Marca P
Determinació
m0 m1 m2 m3 m4
n
1 81,108 10,026 81,390
225,
2 90,288 18,06 10,293 90,577
1
3 94,337 10,064 94,620

Tabla 5.41 Concentración de sólidos solubles promedio (%). Contacto directo. Marca P

1 2,810 2,810 ± 0,002
90
2 2,812
3 2,808
Tabla 5.42 Rendimiento de extracción promedio (%). Contacto directo. Marca P

1 35,021
2 35,044 35,021 ± 0,023
3 34,998
Después de las 16 horas de secado, la bebida del café de algarroba marca P, presenta una
35,021 ± 0,023%.
Las figuras 5.25 y 5.26 muestran una comparación entre los métodos goteo directo y
contacto directo empleados para determinar el rendimiento de extracción.
Concentración de sólidos solubles (%)

Goteo directo Contacto directo
3.333
3.024
2.843 2.810
2.222 2.246 2.108
1.980
B E S P
Marcas
Fig. 5.25 Concentración de sólidos soluble en la bebida de café de algarroba. Comparación entre ambos
métodos de extracción.
91
Rendimiento de extracción (%)
Goteo directo Contacto directo
43.30
39.22 37.90
35.02
27.60 27.08 27.39 27.33
B E S P
Marcas
Fig. 5.26 Rendimiento de extracción en la bebida de café de algarroba. Comparación entre ambos métodos
de extracción.
Se puede observar que utilizando el método contacto directo se obtienen valores más bajos,
sin embargo esta diferencia no es significativa, es decir que cualquiera de los dos métodos
podría emplearse para hallar el rendimiento de extracción y la concentración de sólidos
solubles. Así mismo se puede apreciar el café de algarroba marca S sigue siendo el de
mayor concentración de sólidos solubles y mayor rendimiento de extracción.
Las marcas con menor rendimiento y concentración de sólidos solubles como son las
marcas B y E presentan un sabor menos fuerte que las marcas con mayores valores como la
S y la P. Todas las marcas presentan un olor a algarroba a excepción de la marca B que
tiene un olor y sabor a quemado o ahumado.
La marca S posee los valores más altos y posee un ligero sabor amargo.
5.5 Grado de tueste
La determinación del grado de tueste se realizó a través de mediciones colorimétricas. El

color de cuatro marcas comerciales de café de algarroba se midió por duplicado usando un
colorímetro Minolta (Japón), modelo CR-400, con procesador de datos DP-400, cápsula
para material granular CR-A50, área de lectura de 8 mm de diámetro, iluminación difusa y
ángulo 0º. Las coordenadas de color CIE L*a*b* (CIE. 1976) fueron determinadas
teniendo en cuenta fuente lumínica D65 y observador 2º.
Se trabajó con dos tipos de muestras, el primero correspondió al café de algarroba tal cual,
es decir, sin ninguna modificación, el segundo correspondió al café de algarroba
remolido y tamizado a través de un tamiz de 0,25 mm de abertura, para obtener muestras
de tamaño y color uniforme.
En la tabla 5.43 se muestran las coordenadas de color luminosidad (L*) y cromaticidad (a*
y b*) de cuatro marcas de café de algarroba sin modificar.
Tabla 5.43 Coordenadas de color para café de algarroba
92
Marc
L* a* b*
a
B 7,88 ± 0,06 0,91 ± 0,05 2,75 ± 0,01
E 8,06 ± 0,03 1,41 ± 0,11 2,94 ± 0,08
S 8,22 ± 0,06 1,78 ± 0,04 3,06 ± 0,01
P 8,16 ± 0,05 1,75 ± 0,05 2,93 ± 0,00

valor medio ± desviación estándar (n =2)
Las figuras 5.27 y 5.28 muestran, respectivamente, la representación en los planos de color
b*a* y L*a* de los puntos correspondientes a cuatro marcas de café de algarroba sin
modificar, donde las coordenadas positivas de b* representan el color amarillo, las
coordenadas positivas de a* el color rojo, y las coordenadas L* la luminosidad, cuanto más
oscura la muestra, más bajo su valor. El café de algarroba marca S indica una tonalidad
amarillo-rojiza superior a los demás y el café de algarroba marca B es el más oscuro.
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00 B
b*
E
1.50
S
1.00 P
0.50
0.00
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50
a*
Fig. 5.27 Representación en el plano b*a* de los puntos de color de cuatro marcas de café de algarroba
10.00
8.00
6.00
B
L*
4.00 E
S
P
2.00
0.00
0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00
a*
93
Fig. 5.28 Representación en el plano L*a* de los puntos de color de cuatro marcas de café de algarroba
En la tabla 5.44 se muestran las coordenadas de color luminosidad (L*) y cromaticidad (a*
y b*) de cuatro marcas de café de algarroba modificado, es decir, remolido y tamizado
Tabla 5.44 Coordenadas de color para café de algarroba remolido y tamizado
Marca L* a* b*
B 6,62 ± 0,02 0,38 ± 0,01 2,17 ± 0,06
E 7,61 ± 0,00 1,35 ± 0,10 2,71 ± 0,02
S 7,83 ± 0,01 1,72 ± 0,05 3,07 ± 0,02
P 8,61 ± 0,01 2,1 ± 0,03 3,5 ± 0,01

valor medio ± desviación estándar (n =2)
Las figuras 5.29 y 5.30 muestran, respectivamente, la representación en los planos de color
b*a* y L*a* de los puntos correspondientes a cuatro marcas de café de algarroba remolido
y tamizado. El café de algarroba marca P indica una tonalidad amarillo-rojiza superior a
los demás y el café de algarroba marca B es el más oscuro.
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00 B
b*
E
1.50
S
1.00 P
0.50
0.00
0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50
a*
Fig. 5.29. Representación en el plano b*a* de los puntos de color de cuatro marcas de café de algarroba
remolido y tamizado
94
10.00
8.00
6.00
B
L*
4.00 E
S
P
2.00
0.00
0.20 0.40 0.60 0.80 1.00 1.20 1.40 1.60 1.80 2.00 2.20
a*
Fig. 5.30. Representación en el plano L*a* de los puntos de color de cuatro marcas de café de algarroba
remolido y tamizado
Al comparar las figuras 5.27 y 5.29, se puede apreciar que para el caso de los cafés de
algarroba remolidos y tamizados marcas B y E (que son los cafés de algarroba con mayor
granulometría, media y gruesa respectivamente) los valores de b* y a* disminuyen, es
decir la intensidad del color amarillo rojizo disminuye. En el caso de la marca S
(granulometría fina) los valores se mantienen casi constantes y para la marca P
(granulometría fina, es el café de algarroba con menor tamaño de partícula) los valores de
b* y a* aumentan, es decir la intensidad del color amarillo-rojizo aumenta.
Al comparar las figuras 5.28 y 5.30, se puede apreciar que para el caso de los cafés de
algarroba remolidos y tamizados marcas B, E y S los valores de L* y a* disminuyen, es
decir se tornan más oscuros y menos rojizos. En el caso de la marca P los valores de L* y
a* aumentan, es decir se vuelven más claro y más rojizo.
5.6 Porcentaje de “partículas blancas” (carozo) en el café de algarroba
Variables:
m0: Peso inicial (g) de la muestra de café de algarroba

m1: Peso del carozo obtenido (g)
Tabla 5.45 Contenido de carozo (%) de las marcas de café de algarroba
m0 m1 Contenido de
Determinación Promedio
(g) (g) carozo (%)
Marca B
1 10,4325 2,2520 21,59
2 10,2122 2,1704 21,25 21,77 ± 0,006%
3 10,2906 2,3117 22,46
Marca E
1 10,0908 3,2696 32,40
2 10,6309 3,3342 31,36 31,90 ± 0,005%
3 10,8712 3,4704 31,92
95
Marca S
1 10,3780 1,9650 18,93
2 10,6337 1,9925 18,74 19,19 ± 0,006%
3 10,1220 2,0131 19,89
Marca P
1 10,3063 2,6800 26,00 25,48 ± 0,009%
2 10,8870 2,6601 24,43
3 10,4356 2,7123 25,99
La figura 5.31 compara el porcentaje de carozo de las distintas marcas de café de

algarroba analizadas.
Contenido de carozo (%)

31.9
25.48
21.77
19.19
B E S P
Marcas
Fig. 5.31 Comparación del contenido de carozo (%)
Como se puede observar en el gráfico, el café con más contenido de carozo es de la marca
E. El carozo está compuesto básicamente por fibra dietética insoluble (70,8%) por lo que
no se le está dando un uso conveniente ya que no aporta ni aroma ni sabor a la bebida del
café.
5.7 Densidad por compactación
Tabla 5.46 Densidad por compactación de las distintas marcas de café de algarroba
Densidad
Determinació Masa Volumen Densidad
promedio
n (g) (ml) (g/ml)
(g/ml)
Marca B
1 78,57 132 0,595
0,600 ± 0,007
2 76,3 126 0,606
Marca E
1 78,48 139 0,565
0,565 ± 0,000
2 78,01 138 0,565
96
Marca S
1 78,71 132 0,596
0,602 ± 0,008
2 77,84 128 0,608
Marca P
1 75,3 134 0,562
0,560 ± 0,002
2 77,06 138 0,558
Como se puede apreciar en la tabla 5.46 las densidades varían en un rango de 0,560 g/ml a
0,602 g/ml. Siendo la densidad más alta la de la marca S y la más baja la P.
A continuación se presenta las tablas 5.47 y 5.48 que buscan determinar si existe relación
entre la granulometría – densidad, color – densidad y contenido de carozo- densidad.
Tabla 5.47 Granulometría vs densidad
Granulometría Densidad
Marca
(µm) (g/ml)
B Media 0,600
E Gruesa 0,565
S Fina 0,602
P Fina 0,560
No se puede establecer ninguna relación entre la granulometría y la densidad pues, como

se puede observar en la tabla anterior, las marcas S y P que son ambos de granulometría
fina presentan la densidad más alta y más baja densidad respectivamente.
Tabla 5.47 Coordenada de luminosidad vs densidad
Densidad
Marca L*
(g/ml)
B 7,88 0,600
E 8,06 0,565
S 8,22 0,602
P 8,16 0,560
Si se observa la marca B es la más oscura y tiene una densidad casi igual a la marca S que
es la más clara, por lo tanto, no se podría establecer ninguna relación entre el color y la
densidad.
Tabla 5.47 Porcentaje de carozo vs densidad
Porcentaje de Densidad
Marca
carozo (g/ml)
B 21,77 0,600
E 31,90 0,565
97
S 19,19 0,602
P 25,48 0,560
Se puede apreciar que las marcas de café de algarroba con mayor contenido de carozo,
como las marcas E y P poseen una densidad menor que las que tienen menos contenido de
carozo como son las marcas B y S.
Conclusiones
1. Con los resultados obtenidos después de haber realizado los distintos ensayos
físicos sobre las cuatro marcas comerciales de café de algarroba, se pueden
recomendar los rangos que se muestran en la tabla siguiente, para que de esta
manera sean de utilidad en la elaboración de la Norma Técnica Peruana del café
de algarroba.
Parámetro de calidad Rango

a
Contenido de humedad (%) 3,5 - 5,0
Tamaño de partícula (µm) 385 - 600
Rendimiento de extracción b (%) 25 - 38
1,9 - 3
(%)
Grado de tueste (L*) 7,88 - 8,22
Contenido de carozo máximo (%) 25
Densidad (g/ml) 0,560 - 0,602
a
Al establecer el rango de contenido de humedad, se descartó el café de algarroba marca B, pues
presentaba mucha diferencia con respecto a las demás marcas.
b
Al establecer el rango del rendimiento de extracción y sólidos solubles se tomó en cuenta el
menor y el mayor valor entre los métodos por contacto directo y por goteo.
2. Para la determinación del contenido de humedad del café de algarroba, la NTC

2558 especifica dejar secar las muestras de café en la estufa con ventilación
forzada a 103 ºC por 2 horas, sin embargo este tiempo no es suficiente para el
caso del café de algarroba. Es más conveniente dejar secar por 16 horas que es
cuando se obtiene peso constante.
3. Para la determinación del tamaño de partícula del café de algarroba, se puede

realizar la operación de tamizado de manera manual pues no afecta los resultados,
sin embargo conlleva más esfuerzo y tiempo que si es que si hiciera con una
máquina tamizadora como especifica la NTC 2441.
4. Como resultado del ensayo de determinación del tamaño de partícula del café de
algarroba se obtuvo tres tipos de granulometría: gruesa, media y fina, lo que
indica que no hay uniformidad entre las distintas marcas.
5. Los cafés de granulometría fina dieron como resultado mayor rendimiento de
extracción y concentración de sólidos solubles tanto en el método por goteo como
por contacto directo. Estos altos valores de rendimiento y concentración
corresponden a la obtención de una bebida con sabor más fuerte que los de
granulometría gruesa y media.
6. Valores de rendimiento de extracción y de sólidos solubles por encima del rango

propuesto en la tabla anterior, da lugar a una bebida amarga, como fue el caso de
la marca S con un ligero sabor amargo.
7. Los valores de concentración de sólidos solubles y rendimiento de extracción del

café de algarroba son más altos que los del café genuino (Rendimiento de
extracción: 18% - 22% y Concentración de sólidos solubles: 1,15% - 1,35%)
debido a que está constituido por pulpa de algarroba que es rica en azúcares
solubles.
8. La variación existente entre los resultados obtenidos al determinar la

concentración de sólidos solubles y rendimiento de extracción por el método
contacto directo y por goteo no muestran diferencias significativas. Sin embargo
el método por contacto directo es más sencillo de realizar, por lo que
recomendaría su uso.
9. La medición del color, es un ensayo que no toma mucho tiempo, pues el

colorímetro utilizado Minolta (Japón), modelo CR-400 tan sólo demora 1 segundo
en mostrar los resultados (coordenadas CIE Lab) con intervalo mínimo de 3
segundos entre cada medición. Sin embargo es un instrumento con el que no se
cuenta en Piura.
10. El contenido de carozo y la densidad del café de algarroba guardan relación

inversa, es decir a mayor contenido de carozo menor densidad, esto es debido a
que el carozo hace que aumente el volumen del café de algarroba porque son
partículas de tamaño grande en comparación al resto.
11. Para la realización del ensayo para determinar la densidad por compactación, se
mandó a construir la máquina compactadora siguiendo las especificaciones de la
norma correspondiente (NTC 4084). Esta máquina queda a disposición de la
universidad para posibles ensayos futuros.
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Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC). NTC 4602-2:

Determinación del rendimiento de la extracción de sólidos solubles en la bebida del café.
Parte 2. Método por contacto directo. Bogotá, 1999

tostado y molido. Método para la determinación de la densidad por compactación.
Bogotá, 2005.
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Ruiz, Walter; Cruz, Gastón; Grados, Nora. “Aprovechamiento integral de la algarroba

(Prosopis sp.) como medio para impulsar y promover el desarrollo sostenible de los
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seminario Internacional Proyecto Algarrobo. Lima: INRENA, 1998.
Ruiz Campoverde, F. A. Red de centros rurales de derivados de la algarroba en

Tambogrande. Tesis. Piura: Universidad de Piura, 2005
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algarroba. Tesis. Piura: Universidad de Piura. 1996.
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UNIVERSIDAD DE PIURA

“Definición de parámetros de calidad del café de algarroba para la elaboración de una

Tesis para optar el Título de

Cecilia Janet Cortez González

Dr. Ing. Gastón Cruz Alcedo

Piura, setiembre 2010

En la región de Piura, la algarroba, fruto del algarrobo, ha sido y es empleada

Así, las normas técnicas, se constituyen en elementos imprescindibles para alcanzar

Se obtuvieron los siguientes resultados: contenido de humedad de 3,68% a 7,62%; tamaño

Capítulo 2: Café genuino y sucedáneos de café 14

2.1 Breve historia del café 14

Capítulo 3: Fundamentos teóricos 40

Capítulo 4: Parte experimental 54

4.1 Determinación del contenido de humedad 54

Capítulo 5:Resultados y discusión 66

5.1 Contenido de humedad 66

La Universidad de Piura ha realizado diversos trabajos de investigación con el objetivo de

Este producto, elaborado por varias microempresas, se encuentra en el mercado piurano en

El capítulo 1, “El algarrobo”, brinda información sobre este árbol, su ubicación

En el capítulo 4, titulado “Parte experimental”, se detalla en qué consiste cada ensayo

El quinto y último capítulo, “Resultados y discusión”, expone los resultados obtenidos y

El algarrobo posee distintas denominaciones según el lugar donde se encuentre. Por

El Prosopis pallida, o algarrobo, pertenece a la familia Mimosaceae (Leguminosae:

1.2 Descripción de la especie Prosopis pallida

1.2.2 Formas del Prosopis pallida

 Prosopis pallida forma armata: Esta variedad es conocida como “Algarrobo”

 Prosopis pallida forma decumbens: Esta variedad es conocida como

 Prosopis pallida forma annularis: Esta variedad es conocida como

Según un estudio reciente2, se ha determinado que existen en la región (Piura,

1.3 Potencial del algarrobo

 Contrarrestar la desertificación: El algarrobo es conocido como el “Rey del

 Fertilizante: El algarrobo ayuda a recuperar la fertilidad de los suelos debido a sus

 Alimento humano y animal: Como se mencionó anteriormente la fructificación

cabras, ovejas, caballos, burros, es capaz de sustituir el maíz y salvado de trigo en

 Madera y carbón: El algarrobo rinde madera y carbón de muy buena calidad. En

 Agroforestería: El algarrobo se emplea como cortina rompe vientos, como cerco

1.4.1 Estructura del fruto del Prosopis pallida

La vaina consta de cuatro partes:

Fig. 1.1 Vaina de algarroba madura5

 Mesocarpio (pulpa): El mesocarpio más conocido como pulpa de algarroba,

 Endocarpio (carozo): El endocarpio está compuesto mayoritariamente por

 Semillas: Las semillas se fraccionan a su vez en:

o Epispermo: Representa la cáscara de la semilla. El componente que se

o Endospermo: También llamado goma de la semilla, tiene un alto contenido

o Cotiledón: En el cotiledón, las proteínas son las que se presentan en mayor

La figura 1.2 resume la composición morfológica de la algarroba.

Fig. 1.2 Composición morfológica de la algarroba6

1.4.2 Composición químico nutricional de la pulpa de algarroba

Tabla 1.1 Composición químico-nutricional de la pulpa de algarroba 7

DETERMINACIÓN g/100g de muestra seca

1.4.3 Composición químico nutricional del endocarpio o carozo

Tabla 1.2 Composición químico nutricional del endocarpio o carozo.8

Determinación g/100g de muestra seca

1.4.4 Usos tradicionales de la algarroba

 Algarrobina: La preparación de algarrobina es uno de los principales usos del

 Alimentación de ganado: Más del 90% de la producción de la algarroba que

cabras, caballos y burros, consumiéndola en su estado natural, es decir en

1.4.5 Aprovechamiento integral de la algarroba

La Universidad de Piura aparte de estudiar y experimentar técnicas rápidas y efectivas