BACTOFUGACIÓN

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE
CHIMBORAZO
EXTENSION MORONA SANTIAGO
TEMA: PRE TRATAMIENTO DE LA LECHE: “BACTOFUGACIÓN”
NOMBRE: JENNIFER NURINKIAS, JAIME RIVADENEIRA, TANIA SAGAL, ADRIAN

ORDOÑEZ, LISBETH SALINAS, DANILO SANCHEZ, MAXIMILIANO SOLIS, NANCY
TAPIA Y RONNY TORRES.
DOCENTE:
ING. DIANA VILLA
MATERIA:
FUNDAMENTOS PARA LA INDUSTRIALIZACIÓN DE PRODUCTOS
PRE-TRATAMIENTOS DE LA LECHE
• La leche se somete a tratamientos físicos que se realizan en
secciones de recepción y de proceso. Dichos tratamientos
son:
Tratamiento
termico
Enfriamiento Higienizacion Descremado Homogenización
(pasteurizacion,
refrigeracion)
• En el proceso de higienizacion, se sabe que la leche
generalmente presenta maro y micro particulas que pueden
haberse formado en el proceso de ordeño, es por eso que se
realiza la filtracion y la centrifugacion de la leche, para asi
eliminar impurezas. Los procesos que tienen que ver con la
higienización consisten en:
Clarificacion o
Filtracion Bactofugacion Homogenizacion
centrifugacion
BACTOFUGACION
Creado por P. Simonart, recibe tratamiento termico a unos 75 oC,

con una centrifugacion a velocidad.
El campo centrífugo necesario para separar la mayor parte de las

células bacterianas es elevado, alrededor de 10.000 g
La “bactofugadora’” es una depuradora centrífuga de gran

velocidad, en la que el bol lleva perforaciones de 0,3 mm, para la
eliminación de residuos.
En la bactodugacion la leche cruda se filtra, se calienta y luego se

pasteriza en un aparato de placas, luego se homogeneiza y al fin se
trata dos veces en dos bactofugadoras instaladas en serie.
Una centrifuga eficaz permite la
eliminacion de numerosos
Dentro de la centrifugacion, se
La bactofugacion se utiliza para cadaveres microbianos, asi como
puede emplear tratamiento como
eliminar bacterias mediante la tambuen las celulas vivas que han
termizacion, pasteurizacion y
centrifugacion. escapado en el proceso de
esterilizacion.
pasteurizacion. El porcentaje de
germenes puede ser del 99.99%
En la industria del queso el objetivo La eficacia de la eliminación de las

La centrifugacion ocurre con una
es reducir el número de esporas de esporas se sitúa entre el 56 y 99,9%
velocidad elevada, entre 7000-9000
Clostridium tyrobutyricum. Este dependiendo de la temperatura
g, con temperatura que oscila entre
proceso elimina aproximadamente que se utiliza que suele estar entre
72-74 oC. Las centrífugas en las
entre el 80 y 90% de bacterias los 56 – 57 oC (temperatura de
que se realizan los procesos se
totales y 98 a 99,5% de esporos de termización) o los 72 – 74 oC
llaman bactofugas.
Clostridium y Bacillus (temperatura de pasteurización)
PRINCIPALES BACTERIAS DE
LA LECHE
La eficacia de la eliminación de las

esporas se sitúa entre el 56 y 99,9%
dependiendo de la temperatura
que se utiliza que suele estar entre
los 56 – 57 oC (temperatura de
termización) o los 72 – 74 oC
(temperatura de pasteurización)
CARACTERISTICAS DEL
CLOSTRIDIUM TYROBUTYRICUM
Sin oxígeno, en
condiciones favorables de Su pH óptimo es de 5,8,
temperatura y presencia pudiendo 5 desarrollarse
Es una bacteria no de nutrientes, las esporas en medios con pH entre
patógena, anaerobia germinan y dan lugar a 4,6 y 7,5. Su temperatura
estricta y capaz de las formas vegetativas óptima es de 37°C,
producir esporas. que se multiplican aunque también puede
llevando a cabo la desarrollarse entre 10 y
fermentación del lactato 50°C.
hasta ácido butírico.
TIPOS DE BACTOFUGADORAS
• Se dividen en:
Bactofugadora de Bactofugadora de
dos fases una fase
Tienen dos salidas en la parte Sólo tienen una salida en la parte

superior, una para la descarga superior de la carcasa para el
continua de concentrado de producto con bajo contenido en
bacterias (bactofugado) a través bacterias. El bactofugado es
de unos discos superiores recogido en el espacio destinado
especiales y otra para el producto para lodos de la carcasa y
con bajo contenido en bacterias . descargado por cargas.
EFICACIA DEL PROCESO
la separación de bacterias y
esporas mediante la centrifugación
En condiciones ideales se puede Con el proceso de bactofugación se
a alta temperatura utilizando una
conseguir eliminar entre el 90-95% lograría eliminar hasta un 96% de
bactofugadora permite reducir
de las esporas las esporas presentes.
considerablemente la carga
microbiana de la leche.
Elimina el 98% de esporas

anaerobias, el 95% de esporas
La bactofugación se utiliza en
aerobias y reduce la carga
quesería
microbiana total en
aproximadamente un 86%
FACTORES QUE INFLUYEN EN EL
RENDIMIENTO DE BACTOFUGACIÓN
Características de los
Volumen de tratamiento
microorganismos
• Puede ser afectada por la densidad, el tamaño

(0,5-7,0 micras), la forma (esférica u alargada) • El volumen de tratamiento de la bactofugadora
y/o la superficie externa (lisa o rugosa) de las puede incrementarse aumentando la presión de
bacterias. alimentación y reducirse disminuyendo esta
• El proceso de aglomeración entre las células presión. Si el volumen de tratamiento se reduce
bacterianas, o entre las impurezas de la 8 leche y por debajo del valor nominal, se logra cierta
las bacterias, también son causantes de una mejoría en la eficiencia
disminución en la eficiencia del equipo.
Temperatura
Si la temperatura es mas alta, mas baja será la

viscosidad de la leche, donde facilita la
Pilas de discos separación de las bacterias.
Cuando la
temperatura es alta aumenta el contenido de
• El espacio entre la pila de proteínas en la fase con esporas y bacterias,
separada por el proceso de bactofugación.
los discos determina su
número dentro del equipo
de bactofugación.
Temperatura normal para la eliminación de las
esporas es de 55 – 65°C .
Si se utiliza una temperatura entre los 56-57°C

(temperatura de termización) o los 72-74°C
(temperatura de pasteurización) la eficacia de la
eliminación de las esporas se sitúa entre el 56 y el
99,9%..
Velocidad de
centrifugación
Contrapresión
En la investigación de DAN
La tasa o velocidad et al. (2010), se obtiene
de giro del equipo una baja eficiencia en
Es importante cuanto a la reducción de
determina su
las bacterias por acción del
fuerza centrífuga proceso de bactofugación.
• Mantener una contrapresión en la

salida para evitar la cavitación.
La cavitación es un síntoma de Lo que explica que por la menor

condiciones no óptimas que afectan velocidad de centrifugación con
negativamente la eficiencia. la que este autor trabajó (1.640
rot/min), en comparación con los
equipos más desarrollados que
pueden llegar a 16.000 rot/min.
Intervalo de descargas Volumen de descarga
Un intervalo de descargas
El volumen descargado debe ser igual al
demasiado corto significa
espacio de sedimento del recipiente de la
mayores cantidades a tratar.
bactofugadora.
Las descargas más pequeñas podrían reducir
Un intervalo demasiado largo la eficiencia y hacer más difícil la limpieza.
llega a reducir la eficiencia.
El proceso de bactofugación es una alternativa

Cuando se tiene una baja calidad de para reducir la carga bacteriana de la leche antes
la leche, una temperatura más alta o de que sea sometida a la pasteurización para
un mayor volumen de tratamiento destinarla a la elaboración de distintos productos
pueden requerir intervalos más lácteos.
cortos porque se separa más
sedimento de la leche.

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El campo centrífugo necesario para separar la mayor parte de las

La “bactofugadora’” es una depuradora centrífuga de gran

En la bactodugacion la leche cruda se filtra, se calienta y luego se

En la industria del queso el objetivo La eficacia de la eliminación de las

La eficacia de la eliminación de las

Tienen dos salidas en la parte Sólo tienen una salida en la parte

Elimina el 98% de esporas

• Puede ser afectada por la densidad, el tamaño

Si la temperatura es mas alta, mas baja será la

Si se utiliza una temperatura entre los 56-57°C

• Mantener una contrapresión en la

La cavitación es un síntoma de Lo que explica que por la menor

El proceso de bactofugación es una alternativa

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