RECETAS GOURMETS

Marinero en tierra
Alquimista, soñador, enamorado de la mar. Después de recorrer con éxito las cocinas de otros,
Ángel León regresa a El Puerto para encontrar, en casa, su propio espacio gastronómico.

o marinero, en la ribera mía / momento, en el pie de lujo de

Y sueño ser almirante de navío /

para partir el lomo de los mares /
al sol ardiente y a la luna fría”.
una foto única. Ángel León camina
con pasos de experto sobre un
terreno que conoce bien. El agua
Atardece en las marismas gadita- trepa por encima de sus rodillas
nas y una luz dorada y densa y empapa su chaquetilla de coci-
empapa el paisaje. Los versos de nero. Sobre el pecho luce el
Alberti se convierten, por un bordado orgulloso de su restau-
T E X T O E L E N A R O D R Í G U E Z

F O T O S M A C A R E N A A N T O L Í N

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La cocina de Aponiente se prepara para el servicio.

rante, Aponiente, acompañado La sugerencia de Ángel no resulta muchísimo limpiándolo, sacándole las
de una silueta de un pez que pare- una sorpresa para el que le conoce escamas y, cuando me dejaron, empecé
ce mirar al cielo (o al anzuelo). bien. Viene de lejos su pasión por a cocinarlo. Lo mío fue al revés: coci-
Ha sido idea suya traernos a este la mar y el respeto por la vida del nando pescado me hice cocinero”.
lugar, enclavado en el Parque pescador. Una y otros se han con-
Metropolitano Marisma de Los Lejos de casa
Toruños y Pinar de La Algaida, Pasó por la Escuela de Hostelería
en El Puerto de Santa María. Y “EN APONIENTE de Sevilla y comenzó un periplo
también meterse en el agua que, TENEMOS UN CONCEPTO
por diferentes cocinas españolas y
pese a la proximidad del verano, francesas hasta llegar a La Casa
está helada. A lo lejos, junto al MUY CLARO: del Temple, en Toledo, donde
camino, el guarda de seguridad COCINAR CÁDIZ” sorprendió con una carta audaz,
del Parque contempla la escena que conquistó a crítica y comen-
atónito. Los reparos iniciales que sales. “Fue una etapa muy bonita;
mostró ante nuestra sesión de vertido en viejos amigos gracias a por primera vez era jefe de cocina y
fotos se diluyeron en la marisma otro enamorado de lo marítimo, tenía que lidiar con todo el personal.
al decirle que su paisano es uno su padre. Con él aprendió de niño Descubrí que las cosas no eran tan
de los cocineros con mayor pro- a pescar, a distinguir las distintas fáciles. Pero tenía mucha libertad
yección de nuestro país. Y ha especies, a respetarlas. Y del fondo creadora”.
escoltado, con curiosidad solem- del océano llegó su otra pasión: la El mar, como al poeta, le llamaba
ne, nuestra incursión a este paraí- cocina. “A mi madre no le gustaba desde la distancia. “En sueños, la
so natural. tocar el pescado. Y yo disfrutaba marejada / me tira del corazón”.

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El primer aviso fue su revolucio- loco. El poniente es la calma, la tran- afirman que ya no hay pescado.
naria investigación con el humor quilidad, la calidad...”. “No hay el pescado que socialmente
vítreo del ojo de pescado, que A espaldas de la popular Ribera queremos todos. El mar se ha globali-
resultó un fantástico emulsionan- del Marisco, en la calle Puerto zado; se venden los rapes, las corvinas,
te natural, cuando en nuestras Escondido, se oculta, tras una las lubinas… ¿Solo existe ese pescado
cocinas todavía no se utilizaba fachada discreta, el otro puerto en el mar? He clasificado alrededor
la lecitina de soja. “La gente de El Puerto. de 150 especies que pueden entrar en
no lo entendió: un tío de Toledo, “En Aponiente tenemos un concepto la cocina de cualquier restaurante,
trabajando con ojos de pescado…”. muy claro: cocinar Cádiz. La gente porque a nivel gastronómico son mejo-
Todas las mira- pregunta a veces si res o iguales que lo que se vende, y a
das gastronómi- no tengo foie-gras. menor precio”.
cas se volvieron ÁNGEL LEÓN Y la respuesta es Sabe que tiene ante sí un reto
a este joven coci- APUESTA POR EL PESCADO siempre la misma: complicado, aunque cree que
nero, que apun- aquí hay camaro- es cuestión de tiempo que la
DE DESCARTE, UN GRAN
taba maneras. Lo nes, caballa, sardi- gente los valore. Por el momento,
que no se supo DESCONOCIDO nas, jureles… Con sus clientes satisfechos le dan alas.
entonces es que EN LAS MESAS ESPAÑOLAS este producto, coci- Ángel ha llevado su lucha más allá
para completar su nar otra cosa no de Aponiente, y colabora con el
estudio se enroló tiene sentido”. FROM en campañas para con-
dos semanas en un pesquero, en Ángel reivindica en su carta a “los
aguas de Mauritania. olvidados”, esas especies marinas
“Mi añoranza por el mar hizo que infravaloradas, ninguneadas en las
empezara a darle vueltas a lo de redes del pescador, que por su
volver”, confiesa. Y volvió. Podría escaso valor en el mercado (“no
haber elegido un destino más están de moda entre los consumidores”)
favorable, pero apostó por su se desechan en alta mar. “¿Sabes
tierra. Por su mar. Y nació que se devuelven al mar diariamente
Aponiente. “Aquí lo habitual es el cinco toneladas de pescado?”. Se ha
levante: algo caótico, que te vuelve erigido como benefactor de los
más feos, los menos apreciados,
que en sus manos recuperan el
honor perdido en alta mar.

Cocina del descarte

“Para mí no tiene mérito cocinar una
lubina o un pargo, porque eso lo vendo
rápido; lo importante es enseñar qué
es un descarte. Por eso cocinamos
pescados desconocidos, pero pescados
que saben a mar, con una textura
increíble. Ahora está muy de moda
la perca del Nilo, un pescado que
se vende como mero. Y los meros ya solo
están en los documentales de Costeau”.
Se rebela contra las modas del
Detalle marino de Aponiente. mercado y contra aquellos que

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cienciar a los más pequeños de la una pasión desmedida por la vida,

importancia de incluir el pescado que se refleja en todo lo que hace.
en sus dietas (una de estas accio- Como todo no va a ser bueno, señalar
nes se desarrolló durante la pasada que como el genio que es, hay que
edición del Salón de Gourmets, ayudarle a centrar ese caudal de ideas
en el Taller de los Sentidos que va lanzando constantemente ahí
Gourmets). por donde pasa. He tenido una gran
fortuna de encontrarme en el camino
El alquimista con él y su equipo y poder compartir
Aponiente, con 28 cubiertos por proyectos e ilusiones”.
servicio y 11 personas en planti- Las alabanzas son mutuas y el
lla, se ha convertido, en su primer “proyecto hueso de aceituna” está
año de vida, en un referente den- encaminado hacia el éxito. “Tiene
tro de la gastronomía andaluza. un potencial inmenso. Imagínate,
Cocina de altura y ¡poder controlar la
servicio “de diez” temperatura de las
“LO BONITO DE CREAR
a unos precios más brasas! Lo bueno del
que razonables. NUEVOS INSTRUMENTOS ES hueso es que no nece-
“No puedo subirlos, LA POSIBILIDAD DE sita un calentamien-
porque soy muy cons- to previo de horas.
PONERLOS AL ALCANCE DE
ciente de dónde estoy. Aplico un ventila-
Y los inviernos aquí TODO EL MUNDO ” dor, subo al máximo
son larguísimos”. el hueso, y sello el
Pero en la vida de este alquimista producto. Lo retiro, cierro, quito el
de los fogones no hay espacio para aire, y se produce una bajada de tem-
la inactividad. Sus proyectos de peratura brutal, de 280 ó 300 grados
investigación -que le han hecho a los 40 ó 50. Entonces remato con el
merecedor entre los suyos del confitado, pero sobre una brasa, algo
sobrenombre de “cabesita”- le que hasta ahora no se podía hacer”.
mantienen ocupado. Primero lle- Quieren comercializarlo a un pre-
gó su máquina para clarificar, cio razonable, para que sea una
Clarimax, que en breve saldrá a alternativa al carbón en cocinas y
la venta. “Solo he probado el 10% de
las cosas que se pueden hacer con ella.
¡Imagina cuando la coja un Quique
Dacosta o similar! Aunque he inves-
tigado tres años, estoy seguro de que
me sorprenderé con sus aplicaciones”.
El siguiente paso, “el invento de
los huesos de aceitunas”, lo ha dado
de la mano de uno de los grandes,
Andoni Luis Aduriz. El maestro
solo tiene buenas palabras para su
socio: “Ángel León es una de la men-
tes más inquietas y creativas con las
que me he cruzado en mi vida. Tiene Ángel León con su Clarimax.

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barbacoas. Y lanzarse al mercado rojo de almadraba, que estrena ¿Te imaginas que en una salsa verde,
japonés, pensando en los yakitori. temporada. en vez de echarle perejil, le añades una
Las carnes, y especialmente los La sesión de fotos llega a su fin. cucharadita de fitoplacton marino?
pescados, presentan una textura De regreso, felices y llenos de Además, comerte algo que emite luz
excelente y un delicado matiz de lodo, nos cuenta su nuevo proyec- da una energía tremenda… Sabe a
aceite de oliva, que apenas afecta to, aún en pañales, que tiene mar, y parece que puede quitarte
al aroma y sabor de los productos. mucho que ver con la marisma todos los males”.
“Lo bonito de crear nuevos instrumen- que dejamos atrás. Él lo llama, Su entusiasmo contagioso, since-
tos es la posibili- “el origen de la ro, revolotea en sus ojos verde-
dad de poner al vida” y se basa en mar. “¡Ay mi niño marinero, / tan
alcance de todo el “ES RESPONSABILIDAD las algas que for- morenito y galán, / tan guapo y
mundo técnicas que DE NOSOTROS, man el fitoplac- tan pinturero, / más puro y bueno
en ocasiones resul- LOS COCINEROS, DARLE ton marino. “El que el pan!”.
tan muy laboriosas origen de la vida El levante se impone furioso. Ata
VALOR AL PRODUCTO”
o complicadas”. está en siete algas. los barcos a puerto y revuelve
Pese a “sus in- Cultivo cada una el ánimo de los que pasean.
ventos” ejecuta una cocina reco- en un tubo diferente, las turbino en Nosotros permanecemos inmu-
nocible. “No intentamos confundir una centrifugadora y se quedan todas nes, y regresamos con la calma
al cliente, porque la gente viene a en el fondo de la probeta. Al mezclar- y el sabor de Aponiente en
comer”, afirma. lo consigo un producto que hasta los labios.
La carta es un homenajes a su tie- ahora nunca habíamos consumido los
rra y a sus productos, siempre de humanos, y que a nivel nutricional
estación. Un botón de muestra, incluye casi 25 tipos de vitaminas
APONIENTE
además de las recetas que siguen, diferentes, antioxidantes, omega 3… Puerto Escondido, 6
las “regañás” de sardinas marina- Además, cuando juntas las siete se Tel.: 956 851 870
das en vinagre viejo de Jerez, el realiza una fotosíntesis entre ellas y el Gourmetour 2008/09: 7/10
salmorejo -¡brillante!-, o el atún resultado es una pasta verde con luz.

La sala de Aponiente.

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CARTUCHO DE CAMARONES CON EMULSIÓN DE VELO DE MANZANILLA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: ELABORACIÓN: Del relleno:
Para el cartucho: Del cartucho: Escaldar durante 10 segundos los
750 g de harina de trigo Hacer la mezcla de las tortillas y camarones en agua y mezclar el
1 l de caldo clarificado de lechuga freírlas a fuego suave. Una vez pre- picadillo de cebolleta y perejil.
de mar cocidas, enrollarlas en un cucuru-
0,20 g de sal cho metálico, congelar y atar con PRESENTACIÓN:
un hilo. Freír los cartuchos al Colocar una ralla de polvo de gar-
Para el polvo de garbanzos: momento del pase y retirar los banzos, el cucurucho relleno de los
250 g de harina de garbanzo hilos. camarones y acabar con el aire de
40 g de perejil manzanilla.
50 g de cebolleta Del polvo de garbanzos:
Picar la cebolleta en brunoise, el
Para la flor de velo: perejil muy fino y mezclar con la
1 l de manzanilla harina de garbanzos hasta conse-
1 l de caldo de carabineros guir el polvo.
10 g de lecitina de soja
De la flor de velo:
Para el relleno: Reducir la manzanilla a la mitad e
1 k de camarones incorporar el caldo de carabineros,
150 g de garbanzo tostado una vez frío incorporamos la leciti-
60 g de cebolleta na de soja y emulsionamos con el
turmix.

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SOPA DE PONCHE, HELADO DE AZAHAR, ESPONJA Y TIERRA DE NARANJA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS: ELABORACION: De la arena de naranja:
Para el helado de azahar: Del helado de azahar: Introducir en la Thermomix a velo-
500 cl de agua de azahar Hidratar las 5 hojas de gelatina en cidad 5 minutos, y dejar secar 1
50 g de dextrosa agua. Poner en un cazo la base del noche en placa. Al día siguiente
5 hojas de gelatina helado y hervir. Una vez rompa la romper con las manos, hasta con-
300 g de azúcar ebullición mezclar con la gelatina y seguir la forma de arena con pie-
150 g de glucosa añadir el yogurt. Pasar por la Pacojet dras de naranja.
750 g de yogurt natural y conservar en el congelador.
750 g de yogurt griego Del ponche:
De la esponja de naranja: Hacer un jarabe con el agua, el
Para la esponja de naranja: Calentar 200 ml de jugo de naran- azúcar y las pieles de naranja y
1 l de jugo de naranja ja y llevar a ebullición; incorporar limón. Cuando hierva, añadir la
8 hojas de gelatina las colas previamente hidratadas y gelatina previamente hidratada.
mezclar con el resto de jugo. Añadir Enfriar e incorporar el ponche.
Para la arena de naranja: esta mezcla al vaso de la kitchen, Servir muy frío.
500 g de azúcar moreno montándola como si se tratara de
100 g piel de naranja clara de huevo. Enfriar y volver a
montar hasta que se mezcle y
Para el ponche: triplique su volumen.
500 g de azúcar moreno
500 g de azúcar normal
1 l de agua
Piel de naranja y de limón
2 hojas de gelatina
150 g de ponche

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