UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA BOLIVIANA

CARRERA DE COMERCIO INTERNACIONAL

PROYECTO DE GRADO

“EXPORTACIÓN DE CHARQUE CROCANTE DE

CAMÉLIDO (LLAMA) EN BASE AL ESTÁNDAR DE
CALIDAD INTERNACIONAL A ESPAÑA”

CASO: SUMITA LTDA.

POSTULANTE: CAROLINA MARIBEL BERRIOS LUCANA

TUTOR(A): LIC. JANNET TATIANA FERNÁNDEZ LAURA

LA PAZ- BOLIVIA

2018
 AGRADECIMIENTO

Este trabajo de Proyecto de Grado realizado en la Universidad Tecnológica

Boliviana, es un esfuerzo en el cual, directa o in directamente, participaron
distintas personas opinando, corrigiendo, teniéndome paciencia, dando ánimo,
acompañando en los momentos de crisis y en los momentos de felicidad. Este
trabajo me ha permitido aprovechar la competencia y la experiencia de muchas
personas que deseo agradecer en este apartado, en primer lugar al ilustre Director
de Carrera ING. LUIS ALBERTO COPA SOTO por alentarnos al camino de la
superación y la preparación profesional.
Mi más profundo y sincero agradecimiento, en especial a la LIC. JANNET
TATIANA FERNÁNDEZ LAURA, tutora de esta investigación, por su paciencia,
orientación, seguimiento, su valiosa dirección y apoyo para seguir este camino del
Proyecto y llegar a la conclusión del mismo, a lo largo de estos años.
Al LIC. JUAN RAÚL CARREÓN VILLARROEL y LIC. REYNALDO RIVERA
RIVERA, distinguidos miembros del tribunal en la defensa del Proyecto de Grado,
mis profundos agradecimiento por su tiempo, la orientación, consejos,
observaciones que me ayudaron a consolidar la investigación.
Especial reconocimiento, merece el interés mostrado por mi trabajo, consejos,
sugerencias recibidas del DR. HERNAN ZABALA NAOUMOV, revisor del
proyecto, con el que me encuentro en deuda por el ánimo infundido y la confianza
en mí depositada.
Mis agradecimientos a la colaboración del SR. ANGELINO PUCHO NINA,
representante de la Corporación Agroindustrial SUMITA LTDA y LIC. IÑIGO
AZURMENDI GARITANO, Técnico en Comercio Exterior de la Oficina Económica
y Comercial, Embajada de España por darme la oportunidad de crecer
profesionalmente, facilitarme información que hicieron posible el desarrollo de este
Proyecto de Grado.
A todos ustedes, mi mayor reconocimiento y gratitud.
 DEDICATORIA

Con un inmenso cariño, amor dedico esta investigación a Dios por ser mi fortaleza,
guía espiritual y por darme comprensión, sabiduría, paciencia, porque sin él mi
vida no tendría sentido. Por a verme permitido llegar, hasta este punto y a verme
dado salud para lograr, mis objetivos además de su infinita bondad, que ha estado
conmigo a cada paso que doy, cuidándome dándome fortaleza, amor y sobre todo
sabiduría para continuar: por estar pendiente en todos los momentos de mi vida,
ilusionándome el camino con su protección y bendición.
En especial dedicado a mi familia, a mi querido querido padre Sr. Edgar Berrios
por su apoyo y comprensión, quien ha sabido formarme con buenos sentimientos,
principios, valores, perseverancia, coraje para conseguir mis objetivos lo cual me
ayudo a salir adelante buscando siempre el mejor camino: por a verme apoyado
en todo momento; por la motivación constante que me ha permitido ser una
persona de bien, pero más que nada, por su amor. A mi madre Sra. Lidia Lucana
por ser fuente de inspiración, ejemplo de vida que me dio el ideal de jamás
rendirme y luchar por los sueños. A mis hermanos Gelen, la Chef Genny, Cristian
y Kevin, por estar a mi lado dándome animo siempre, haciendo que estar con ellos
sea un momento inolvidable y único. Sin ellos jamás hubiese podido conseguir lo
que hasta ahora, depositando en mí su entera confianza en cada reto que se me
presentaba sin dudar ni un momento en mi capacidad.
No puedo olvidar dedicarle a mis grandiosos tíos Rita Lucana, Clemencia Lucana,
Claudia Oporto, Marco Quenta, Ander Reynaga y mi abuelita Julia Tola, agradezco
a todos ustedes con toda mi alma el haber llegado a mi vida; el compartir
momentos agradables y momentos tristes; esos momentos que nos hace crecer,
valorar a las personas que nos rodean y que sin ustedes a mi lado no lo hubiera
logrado.
Los quiero con todo mi corazón.
 PRÓLOGO

El presente trabajo busca representar la necesidad imperante de impulsar

proyectos de producción nacional que puedan llegar a tener impacto en el
desarrollo de la economía local, a través de la exportación.

Bolivia es un país en el que se dan muchas iniciativas de carácter productivo, sin

embargo, no muchas de ellas llegan a prosperar por la carencia de proyecciones a
futuro o la inexistencia de un modelo de negocio definido que permita escalar el
impacto tanto social como económico.

Desde un punto de vista teórico, las exportaciones benefician a la economía

interna, toda vez que representan un ingreso de divisas que influyen de manera
positiva en el crecimiento económico nacional.

La posibilidad de exportar charque de llama como un producto al continente

europeo, busca no solamente mejorar las condiciones y la cadena productiva de la
misma empresa, sino que brindará empleos y mejorará las condiciones de vida de
la comunidad.

La empresa SUMITA representa a una comunidad que desarrolla una forma de

vida en cuanto a la crianza de camélidos y aprovechamiento integral de sus
subproductos para crear un entorno sostenible no solamente para la empresa,
sino también para la comunidad. He ahí la importancia y motivación de apoyar
mediante el presente proyecto una iniciativa privada que deriva en una incidencia
social y común al entorno.

De ésta manera, el presente trabajo pretende realizar una proyección real, en

base a datos proporcionados por la misma empresa, y plasmarlos en un proyecto
de exportación, realizando un análisis minucioso de la normativa tanto nacional
como internacional, los aspectos técnicos y procedimentales propios de una
exportación, aspectos relacionados a la inocuidad alimentaria, considerando el
contexto local e internacional, y aspectos que determinen la viabilidad de la
implementación de éste proyecto.

La motivación personal de realizar el presente trabajo de investigación, es el

deseo de que el mismo llegue a producir resultados reales, beneficios específicos
y la posibilidad de medir los resultados con indicadores determinados que
permitan beneficiar a la empresa con un know how sobre alternativas de expandir
su crecimiento económico y que el mismo modelo pueda ser replicado en otras
comunidades con un giro similar y coadyuvar al crecimiento económico del país.

Finalmente señalar la satisfacción personal de tener la posibilidad de realizar un

trabajo que permita la implementación de los conocimientos académicos
adquiridos en el transcurso de la carrera y la posibilidad de llevarlos a la realidad
con la vocación que se tiene de generar una alternativa para el desarrollo.

Hernann Zabala Naoumov

Dr. Derecho y Ciencias Jurídicas
 RESUMEN

Este documento de investigación se compone de ocho capítulos, en donde se

desarrolla paso a paso la Exportación de Charque Crocante de camélido (Llama)
en base al estándar de calidad internacional a España.
El objetivo principal es de poder determinar los estándares de calidad internacional
para una correcta exportación, la aceptación del mercado de España, brindándole
las posibilidades; en la que la empresa pueda crecer junto a sus productos,
logrado ser reconocido en el mercado nacional e internacional; de esta manera
sustentar el proyecto de grado. Para desarrollar este proyecto se utilizaron
métodos de investigación que ayudaron a obtener, conocer información en el cual
se va desenvolver la empresa en un futuro, también permitió determinar la
viabilidad del proyecto y el éxito o el fracaso que podría tener el producto en su
internacionalización. Una de las fuentes de información que más se utilizó fue de
la Corporación Agroindustrial SUMITA LTDA y la Embajada de España - Oficina
Económica y Comercial el de del cual se extrajeron datos del número de cabezas
de ganado camélido (llama), rendimiento de la carcasa, producción del charque
crocante, precios, utilidad, precio de comercialización, clasificación arancelaria en
el Arancel Integrado Comunitario (TARIC), certificados para la exportación. Otras
fuentes importantes fueron distintas instituciones con datos importantes; tal es el
caso de ACOPROCCA, MDRyT, IBNORCA, IBMETRO, SENASAG, SENSA,
Services Global Line, FAO, SENAVEX, etc.
El resultado que se obtuvo del análisis, permitirán que el plan de exportación
pueda realizar ya que se detalló, paso a paso con los requisitos exigidos, los
estantes de calidad exigidos en cuanto a la infraestructura, higiene, control de
productos para el consumo humano en España, etiquetado, clasificación
arancelara, pecios, utilidades, la viabilidad y que podría ser una actividad bastante
rentable para cualquier innovador que se motivara a llevar a cabo este proyecto.
 ABSTRACT

This research document is composed of eight chapters, where the Export of

Crunchy Charque of camelid (Llama) is developed step by step based on the
International Quality Standard for Spain.
The main objective is to be able to determine the international quality standards for
a correct export, the acceptance of the Spanish market, offering the possibilities; in
which the company can grow along with its products, managed to be recognized in
the national and international market; in this way to sustain the degree project. In
order to develop this project, research methods were used that helped to obtain
information about the future of the company, as well as determining the viability of
the project and the success or failure of the product in its internationalization.
In order to develop this project, research methods were used that helped to obtain
information about the future of the company, as well as determining the viability of
the project and the success or failure of the product in its internationalization. One
of the sources of information that was most used was the Agroindustrial
Corporation SUMITA LTDA and the Embassy of Spain - Economic and
Commercial Office from which data were collected on the number of camelid cattle
(llama), carcass yield, production of crispy charque, prices, utility, marketing price,
tariff classification in the Integrated Community Tariff (TARIC), certificates for
export. Other important sources were different institutions with important data; such
is the case of ACOPROCCA, MDRyT, IBNORCA, IBMETRO, SENASAG, SENSA,
Services Global Line, FAO, SENAVEX etc.
The result obtained from the analysis will allow the export plan to be carried out
since it was detailed, step by step with the required requirements, the quality
shelves required in terms of infrastructure, hygiene, control of products for human
consumption in Spain, labeling, tariff classification, wrecks, utilities, viability and
that could be a very profitable activity for any innovator that would be motivated to
carry out this project.
Tabla de contenido Pág.

CAPÍTULO I

GENERALIDADES

1.1. INTRODUCCIÓN ..............................................................................................1

1.2. ANTECEDENTES .............................................................................................4
1.3. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA ...............................................................6
1.4. FORMULACIÓN DE PROBLEMA ...................................................................8
1. 5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ...........................................................9
1.5.1. Objetivo General ....................................................................................9
1.5.2. Objetivos Específicos ............................................................................9
1.6. JUSTIFICACIÓN ..............................................................................................9
1.6.1. Justificación Social ................................................................................9
1.6.2. Justificación Comercial ........................................................................10
1.6.3. Justificación Legal ...............................................................................11
1.7. DELIMITACIÓN ..............................................................................................14
1.7.1. Delimitación Espacial ...........................................................................14
1.7.2. Delimitación Temporal .........................................................................15
1.7.3. Delimitación Temática ..........................................................................15

CAPÍTULO II

MARCO METODOLÓGICO

2.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN .............................................................................16

2.1.1. Investigación Descriptiva Propositiva ...................................................16
2.1.2. Investigación Exploratorios ..................................................................17
2.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN .......................................................................18
 2.2.1. Diseño Transversal .............................................................................18
2.3. INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN ..................................19
2.3.1. Instrumentos de Investigación ..............................................................19
2.3.1.1. Observación .................................................................................20
2.3.2. Técnicas de Investigación ....................................................................21
2.3.2.1. Entrevista .....................................................................................21

CAPÍTULO III

MARCO TEÓRICO

3.1. COMERCIO ....................................................................................................23

3.2. COMERCIO INTERNACIONAL ......................................................................23
3.3. COMERCIO EXTERIOR .................................................................................24
3.4. PLAN DE EXPORTACIÓN .............................................................................24
3.5. EXPORTACIÓN ..............................................................................................25
3.5.1. Exportación de Charque de Llama .......................................................26
3.6. INCOTERMS...................................................................................................27
3.7. CHARQUE DE LLAMA...................................................................................27
3.7.1. Importancia del Charque de Llama ......................................................28
3.7.2. Ventajas de la Elaboración del Charque de Llama ..............................29
3.7.2.1. Económico ...................................................................................29
3.7.2.2. Duración ......................................................................................29
3.7.2.3. Nutritivo ........................................................................................29
3.7.2.4. Mercado de Consumo..................................................................29
3.7.2.5. Transporte ...................................................................................29
3.7.2.6. Niveles de Precio .........................................................................29
3.7.3. Insumos para la Elaboración del Producto de Charque de Llama ......29
3.7.3.1. Despostado ..................................................................................29
3.7.3.2. Desgrasado .................................................................................30
 3.7.3.3. Desnervado de los Músculos .......................................................30
3.7.3.4. Fileteado ......................................................................................30
3.7.3.5. Salado..........................................................................................30
3.7.3.6. Reposado de la Carne .................................................................30
3.7.3.7. Secado de la Carne .....................................................................30
3.7.3.8. Martajado del Charque ................................................................30
3.7.3.9. Control de Peso ...........................................................................31
3.7.3.10. Envasado ...................................................................................31
3.7.4. Elaboración del Producto de Charque de Llama (IBNORCA) ..............31
3.7.4.1. Requisitos de la Materia Prima ....................................................31
3.7.4.2. Descuartizado de la Carne ..........................................................32
3.7.4.3. Deshuesado.................................................................................32
3.7.4.4. Desgrasado .................................................................................32
3.7.4.5. Rebanado o Fileteado..................................................................32
3.7.4.6. Salazón ........................................................................................32
3.7.4.7. Secado.........................................................................................32
3.7.4.8. Machacado ..................................................................................32
3.7.4.9. Envasado .....................................................................................32
3.7.5. Características Organolépticas de la Carne de Llama ........................32
3.7.6 Características Nutricionales de la Carne de Llama .............................33
3.7.7. Sarcocystiosis en la Llama ..................................................................34
3.8. CHARQUE DE LLAMA EN LA UNIÓN EUROPEA ........................................34
3.9. UNIÓN EUROPEA ..........................................................................................35
3.10. BOLIVIA - UNIÓN EUROPEA ......................................................................36
3.11. BOLIVIA – ESPAÑA .....................................................................................37
 CAPÍTULO IV

MARCO JURÍDICO

4.1. NORMATIVA INTERNA..................................................................................39

4.1.1. Constitución Política del Estado ...........................................................39
4.1.2. Ley General de Aduanas N° 1990.......................................................40
4.1.3. CIRCULAR N° 031/2016 ......................................................................41
4.1.4. RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA N° 013/2015..................................42
4.1.5. DECRETO SUPREMO Nº 23489 .........................................................44
4.1.5.1. Instalación de los Mataderos .......................................................45
4.1.5.2. Obtención de Producto de Calidad ..............................................47
4.1.6. SENASAG, LEY N° 2061 .....................................................................49
4.2. NORMATIVA INTERNACIONAL ....................................................................60
4.2.1. REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 .......................................................60
4.2.2. REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004 .......................................................65
4.2.3. DIRECTIVA 2002/99/CE ......................................................................69

CAPÍTULO V

MARCO COMPARATIVO

5.1. EL RÉGIMEN DE EXPORTACIONES BOLIVIA – EUROPA .........................74

CAPÍTULO VI

MARCO PRÁCTICO

6.1. ANÁLISIS PETS .............................................................................................79

6.1.1. Factores Político-Legales en Bolivia ....................................................79
6.1.2. Factores Político-Legales en España ...................................................80
 6.1.3. Factores Económicos en Bolivia ..........................................................80
6.1.4. Factores Económicos en España .........................................................81
6.1.5. Factores Socio-Culturales en Bolivia ...................................................82
6.1.6. Factores Socio-Culturales en España ..................................................83
6.1.7. Factores Tecnológicos en Bolivia .........................................................84
6.1.8. Factores Tecnológicos en España .......................................................84
6.2. POBLACIÓN MUNDIAL DE LAS LLAMAS ...................................................85
6.2.1. Población de las Llamas en Bolivia ......................................................86
6.2.2. Proyección de la Producción de Llamas en Bolivia ..............................87
6.2.3. La Población de Llamas en el Departamento de La Paz ...................89
6.2.3.1 Tendencia Histórica de la Producción de Llamas .........................90
6.2.3.2. Proyección de la Producción de Llamas ......................................91
6.2.4. Población de Llamas en la Provincia Los Andes..................................92
6.3. EL MATADERO ACOPROCCA .....................................................................94
6.3.1. Características del Matadero ...............................................................94
6.3.1.1. Objetivo de ACOPROCCA ...........................................................95
6.3.1.2. Documentos del Matadero de ACOPROCCA ..............................95
6.3.1.3. Áreas y Equipamiento de ACOPROCCA .....................................95
6.3.1.4. Infraestructura del Matadero ACOPROCCA ................................97
6.3.1.5. Equipos y Utensilios del Matadero ACOPROCCA .......................97
6.3.1.6. Indumentaria del Matadero ..........................................................98
6.3.2. Diagrama de Flujo para el Proceso Productivo de la Obtención
de Carcasa de Llama ..........................................................................99
6.3.3. Características de Llamas Aptas para el Matadero ............................100
6.3.3.1. Índice Zootécnico de la Llama del Matadero
de ACOPROCCA ......................................................................100
6.3.3.2. Composición Química de la Carne de la Llama .........................101
6.3.3.2.1. Porcentaje de Humedad ....................................................101
6.3.3.2.2. Porcentaje de Proteínas ....................................................101
6.3.3.2.3. Porcentaje de Grasa..........................................................102
 6.3.3.2.4. Porcentaje de Cenizas ......................................................102
6.3.3.2.5. Porcentaje de Glúcidos .....................................................102
6.3.4. Rendimiento de la Llama ...................................................................102
6.3.4.1. Peso Vivo ...................................................................................102
6.3.4.2. Peso y Rendimiento de la Carcasa (Carne) ..............................102
6.3.5. Distribución de la Población de Camélidos en Familias de
la Provincia Los Andes .......................................................................103
6.3.5.1. Capacidad de Faeno del Matadero de ACOPROCCA ...............104
6.4. LA CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL SUMITA LTDA...........................104
6.4.1. Características de la Empresa SUMITA Ltda .....................................105
6.4.1.1. Misión ........................................................................................105
6.4.1.2. Visión .........................................................................................105
6.4.1.3. Documentos de la Empresa SUMITA Ltda ................................106
6.4.1.4. Áreas y Equipamiento de SUMITA Ltda ....................................106
6.4.1.5. Infraestructura de SUMITA Ltda ................................................107
6.4.1.6. Indumentaria de SUMITA Ltda ..................................................107
6.4.2. Proceso Productivo de Charque Crocante de Llama .........................108
6.4.3. Composición Química del Charque de Llama ....................................109
6.4.4. Rendimiento del Charque de Llama ..................................................110
6.4.5. Descripción del Charque Crocante (CROQUIN) ...............................111
6.4.5.1. Presentación ..............................................................................112
6.4.5.2. Capacidad de Oferta y Comercialización ...................................112
6.4.6. Análisis FODA ..................................................................................114
6.4.7. Financiamiento de SUMITA Ltda .......................................................116
6.4.7.1. Descripción Producto .................................................................119
6.4.7.2. Descripción del Producto (Precio de Venta y Utilidad) .............120
6.5. ANÁLISIS DE LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD DE ACUERDO A LA
NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL ..................................................123
6.5.1. Instalación de los Mataderos..............................................................123
6.5.2. Obtención de Producto de Calidad de Charque .................................124
6.6. ESPAÑA PAÍS DE DESTINO .......................................................................124
6.6.1. Población de España .........................................................................125
6.6.2. Supermercados de España ................................................................126
6.6.2.1. Supermercados más Reconocidos de España ..........................127
6.6.2.2. Preferencia de los Consumidores ..............................................128

CAPÍTULO VII

MARCO PROPOSITIVO

7.1. INTRODUCCIÓN ..........................................................................................129

7.2. DESARROLLO DE LA PROPUESTA ..........................................................129
7.2.1. FASE N° 1. Estándares de Calidad Nacional e Internacional para
el Matadero ACOPROCCA de la Localidad de Palcoco. ..................129
7.2.1.1. Alcance de la 2da Categoría de Mataderos ...............................130
7.2.1.2. Logro de la 1ra Categoría de Mataderos ...................................130
7.2.1.2.3. Cumplimiento de la Normativa Internacional .....................131
7.2.2. FASE N° 2. Estándares de Calidad Nacional e Internacional
para la Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda. como
Procesadora de Alimentos. ...............................................................132
7.2.2.1. Obtención del Certificado de Exportación Inocuidad
Alimentaria ..................................................................................133
7.2.2.2. Alcance de la Normativa Internacional.......................................133
7.2.2.3. Capacidad de Oferta para la Exportación ..................................134
7.2.3. FASE N° 3. Diseño de Etiquetado de Charque Crocante de
Llama con Estándares de Calidad para la Exportación. ....................136
7.2.3.1. Etiquetado Propuesto para el Charque Crocante de
Llama (CROQUIN) para la Exportación. ...................................137
 7.2.3.2. Información Merceológica del Producto (CROQUIN) ...............139
7.2.3.3. Nomenclatura Arancelaria NANDINA .......................................140
7.2.3.4. Nomenclatura Arancelaria TARIC ..............................................141
7.2.4. FASE N° 4. . Determinar la Salida del Producto de Boliviano al
Mercado de España. ..........................................................................142
7.2.4.1. Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda. – Explotadora ..........142
7.2.4.2. Inscripción en el Registro Único de Exportadores RUEX ..........143
7.2.4.3. SUMITA Preparara y Embala la Mercancía a Exportar..............143
7.2.4.4. Certificado de Origen .................................................................143
7.2.4.5. Presentación de Documento de Embarque ...............................143
7.2.4.6. Medio de Transporte ..................................................................144
7.2.4.7. Transporte Aéreo - Guía Aérea .................................................144
7.2.4.8. Tramite Directo por el Exportador ..............................................144
7.2.4.9. Inicio Despacho Aduanero .........................................................144
7.2.4.10. Habilitación en USO- SUMA ....................................................145
7.2.4.11. Elaboración de la DEX .............................................................145
7.2.4.12. Presentación de la DEX en la Aduana de Salida .....................146
7.2.4.13. Recuperación la DEX y la Guía Aérea en SUMA ....................146
7.2.4.14. Comparación de Datos y el Sistema le Asigna el Canal ..........146
7.2.4.15. Memorizan la Guía Aérea en el SUMA y le Asigna el N°
de Registro ..............................................................................146
7.2.4.16. Emisión el Certificado de Salida ..............................................147
7.2.4.17. Desglose de Documentos ........................................................147
7.2.4.18. La Aduana de Salida Autoriza el Levante de la Mercancía......147
7.2.4.19. Por el Medio de Transporte Convenido ...................................147
7.2.4.20. Fin de Trámite ante Aduana Nacional de Bolivia .....................147
 7.2.4.21. PROCEDIMIENTO DE EXPORTACIÓN (EXPORTACIÓN
DEFINITIVA) ...........................................................................148
7.2.4.22. INCOTERMS para la Exportación al Mercado de Destino
UE ............................................................................................150
7.2.4.22.1. Obligaciones del Vendedor ........................................150
7.2.4.22.2. Obligaciones del Comprador ......................................150
7.2.4.23. Medio de Pago ...................................................................151
7.2.5. FASE N° 5. Formalidades Aduaneras de Importación a la
UE. - España. ....................................................................................152
7.2.5.1. Importaciones a la Comunidad Europea de Carnes y
Productos Cárnicos....................................................................152
7.2.5.1.1. Cumplimiento de Requisitos de Sanidad Animal ...............152
7.2.5.1.2. Cumplimiento de Condiciones de Salud Pública ...............152
7.2.5.2. Requisitos Sanitarios para Importar Productos Cárnicos a
la UE ..........................................................................................155
7.2.5.2.1. Ubicaciones del Control Sanitario de los Productos ..........155
7.2.5.2.2. Productos Objeto de Control Sanitario ..............................155
7.2.5.2.3. Procedimientos de Control Sanitario .................................155
7.2.5.2.4. Control Documental ...........................................................155
7.2.5.2.5. Control de Identidad ..........................................................156
7.2.5.2.6. Control Físico ....................................................................156
7.2.5.3. País de Destino .........................................................................157
7.2.6. FASE N° 6. Capacidad de Oferta del Charque Crocante de
Llama .................................................................................................158
 CAPÍTULO VIII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSIONES ........................................................................................161

8.2. RECOMENDACIONES .................................................................................167

GLOSARIO DE TÉRMINOS ................................................................................170

BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................181

ANEXOS ..............................................................................................................187
ÍNDICE DE CUADROS Pág.

Cuadro N° 1. Características Orgánicas de Chaqué de Llama .............................33

Cuadro N° 2. Características Nutricionales de la Carne de Llama ........................33

Cuadro N° 3. Emisión de Certificados de Exportación ..........................................43

Cuadro N° 4. Certificados para el Etiquetado ........................................................59

Cuadro N° 5. Comparación del Régimen de Exportaciones Bolivia – Europa.......74

Cuadro N° 6. La Población Mundial de las Llamas ...............................................85

Cuadro N° 7. Producción Nacional de Llamas en Bolivia ......................................86
Cuadro N° 8. Tendencia Histórica de la Producción ............................................87
Cuadro N° 9. Proyección de la Producción de Llamas en Bolivia (Nº de
Cabezas) .........................................................................................88
Cuadro N° 10. Población de Llamas en el Depto. de La Paz ................................89
Cuadro N° 11. Tendencia Histórica de la Producción de Llamas en el
Depto. de La Paz...........................................................................90
Cuadro N° 12. Proyección de la Producción de Llamas en el Depto. de
La Paz ...........................................................................................91
Cuadro N° 13. Población y Composición de Ganado Camélido en la
Provincia Los Andes ......................................................................92
Cuadro N° 14. Población de Camélidos en la Provincia los Andes .......................93
Cuadro N° 15. Características de Llamas Aptas para el Matadero .....................100
Cuadro N° 16. Índices Zootécnicos de la Llama..................................................100
Cuadro N° 17. Composición Química de la Carne de Llama (%) ........................101
Cuadro N° 18. Rendimiento Promedio de la Llama en Carcasa .........................103
Cuadro N° 19. Distribución de la Población de Camélidos en Familias de
la Provincia Los Andes .................................................................103
Cuadro N° 20. Capacidad de Faeno del Matadero..............................................104
Cuadro N° 21. Composición Química de Charque de Llama ..............................109
Cuadro N° 22. Valor Nutricional de la Carne de Fresco y Charque.....................109
Cuadro N° 23. Peso y Rendimiento de la Carcasa y Charque de la Llama .........110
Cuadro N° 24. Oferta Actual de Charque Crocante (Mensual) ............................112
Cuadro N° 25. Comercialización Mensual en el País de Croquin .......................112
Cuadro N° 26. Capacidad de Oferta de Charque Crocante (Mensual) ................113
Cuadro N° 27. Precio del Charque Crocante (CROQUIN) ..................................113
Cuadro N° 28. Costos Directos de Producción (Año 1) .......................................116
Cuadro N° 29. Manos de Obra: Administración ..................................................117
Cuadro N° 30. Requerimiento y Costos de Personal en un Año .........................117
Cuadro N° 31. Total de Costos por Año ..............................................................118
Cuadro N° 32. Resumen de los Costos Totales del Producto .............................118
Cuadro N° 33. Utilidad de la Empresa por Venta de Charque
Crocante (CROQUIN) en un Año ................................................119
Cuadro N° 34. Punto de Equilibrio del Charque Crocante Variables de
Cálculo .........................................................................................119
Cuadro N° 35. Análisis de Sensibilidad del Charque Crocante (CROQUIN) .......120
Cuadro N° 36. Resumen de Costo y Precio por Producto (Envase =250 g) ......120
Cuadro N° 37. Plantilla de Ingresos ....................................................................121
Cuadro N° 38. Resumen de Costos de Inversión ................................................121
Cuadro N° 39. Calculo del Capital de Operación ................................................121
Cuadro N° 40. Flujo de Caja con Crédito en Bolivianos ......................................122
Cuadro N° 41. Características de España ...........................................................124
Cuadro N° 42. Población Residente en España ..................................................125
Cuadro N° 43. Población Extranjera (LATINA) Residente en España Durante
el Primer Semestre de 2016 .........................................................125
Cuadro N° 44. Supermercados más Reconocidos de España ............................127
Cuadro N° 45. Unidades de CROQUIN para la Exportación ...............................134
Cuadro N° 46. Cajas de CROQUIN para la Exportación .....................................134
Cuadro N° 47. Precio Propuesto para la Exportación a España .........................135
Cuadro N° 48. Proyección de Exportación Mensual, Trimestral, Semestral
y Anual de CROQUIN. ................................................................135
Cuadro N° 49. Datos Merceologicos de CROQUIN ...........................................140
Cuadro N° 50. Clasificación Arancelaria NANDINA del Charque Crocante ........140
Cuadro N° 51. Clasificación Arancelaria TARIC del Charque Crocante ..............141
Cuadro N° 52. Obligaciones en el FCA ...............................................................150
Cuadro N° 53. Autorización Completa de la Comunidad Europea ......................152
Cuadro N° 54. Requisitos de Autorización de un Tercer País para
Importación a la Unión Europea de Productos Armonizados ......153
Cuadro N° 55. Proyección de Demanda Mensual, Trimestral,
Semestral y Anual. ......................................................................157
Cuadro N° 56. Mataderos para el Acopio de Charque en Lonja .........................159
Cuadro N° 57. Descripción del Servicio de Transporte .......................................159
Cuadro N° 58. Cotización Aérea (SERVICES GLOBALINE CARGO) ................159
Cuadro N° 59. Precio en España ........................................................................160
Cuadro N° 60. Pesos Promedios de Cortes Mayores .........................................192
Cuadro N° 61. Rendimiento de Charque y Chalona ............................................193
ÍNDICE DE GRÁFICOS ............................................ Pág.

Gráfico N° 1. Despacho Aduanero de Exportación de Mercancías .......................42

Gráfico N° 2. Producción de Llamas en Bolivia .....................................................86
Gráfico N° 3. Tendencia Histórica de la Producción de Llamas en Bolivia ...........87
Gráfico N° 4. Proyección de Cabezas de Llama en Bolivia ...................................88
Gráfico N° 5. Población de la Producción de Llamas en el Depto. de La Paz ......89
Gráfico N° 6. Tendencia Histórica de la Producción de Llamas en el
Depto. de La Paz.............................................................................90
Gráfico N° 7. Proyección de la Producción de Llamas en el Dpto. de La Paz ......92
Gráfico N° 8. La Población de Llamas en la Provincia de Los Andes (1997) .......93

Gráfico N° 9. Distribución de la Población de Camélidos en Familias de la

Provincia Los Andes .....................................................................104
Gráfico N° 10. Diagrama de Bloques Cuantitativos para el Proceso de
Producción de Charque ............................................................... 111
Gráfico N° 11. Dimensión del Embalaje que Lleva el Producto ..........................113

Gráfico N° 12. Grandes Establecimientos de Supermercados de España ..........126

Gráfico N° 13. Preferencia de los Consumidores para Hacer las Compras ........128

Gráfico N° 14. Identidad Corporativa de ACOPROCCA .....................................129

Gráfico N° 15. Identidad Corporativa de SUMITA Ltda .......................................132

Gráfico N° 16. Exportación Definitiva del Producto CROQUIN ...........................148

Gráfico N° 17. Entidades en el Proceso Logístico de Transporte Aéreo .............151

Gráfico N° 18. Autorización de Establecimientos ................................................154

Gráfico N° 19. Ingreso al Mercado Objetivo ........................................................156

Gráfico N° 20. País de Destino España ..............................................................158

Gráfico N° 21. Cortes Mayores que se Realiza en la Carcasa ............................191

Gráfico N° 22. Identidad Corporativa del Supermercado Alcampo de Vigo .............213

ÍNDICE DE IMÁGENES ............................................ Pág.

Imágen N° 1. Diseño Transversal ..........................................................................19

Imágen N° 2. Plano del Matadero ACOPROCCA.................................................97

Imágen N° 3. Plano de SUMITA Ltda. ................................................................107

Imágen N° 4. Infraestructura del Matadero ACOPROCCA .................................131

Imágen N° 5. Infraestructura de SUMITA Ltda. ..................................................133

Imágen N° 6. Etiquetado Actual de CROQUIN ....................................................136

Imágen N° 7. Propuesta del Etiquetado Frontal ..................................................136

Imágen N° 8. Propuesta del Etiquetado Posterior ...............................................137

Imágen N° 9. Indumentaria de Faenó del Matadero ............................................190

Imágen N° 10. Indumentaria de SUMITA Ltda. ..................................................196

Imágen N° 11. Certificado de Origen Perteneciente a los Terceros Países ........209

Imágen N° 12. Certificado para Productos Agrícolas (AGRIM) de la Unión

Europea .......................................................................................210

Imágen N° 13. Certificado Perteneciente a los Acuerdos del SGP.....................211

Imágen N° 14. Cotización se Services Global Line (Transporte Aéreo) .............212

Imágen N° 15. Requisitos de Exportación a España ...........................................214

ÍNDICE DE FOTOGRAFÍA ............................................ Pág.

Fotografía N° 1. Certificado de Inscripción del Contribuyente de

ACOPROCCA ..........................................................................200

Fotografía N° 2. Licencia de Funcionamiento de ACOPROCCA ........................200

Fotografía N° 3. Registro Ambiental Industrial (RAI) de ACOPROCCA ..............201

Fotografía N° 4. Certificado de SENASAG de ACOPROCCA ............................201

Fotografía N° 5. Certificado de la Carne Registrado por el (SENASAG) ...........202

Fotografía N° 6. Certificado de Laboratorio Microbiológico de la Carne
Fresca de Camélido (INLASA) ................................................202
Fotografía N° 7. Certificado de Inscripción del Contribuyente de
SUMITA Ltda. ..........................................................................203

Fotografía N° 8. Licencia de Funcionamiento de SUMITA Ltda. ........................203

Fotografía N° 9. Inscripción en FUNDEMPRESA de SUMITA Ltda. ..................204

Fotografía N° 10. Registro Ambiental Industrial (RAI) de SUMITA Ltda. ...........204

Fotografía N° 11. Certificado de SENASAG de SUMITA Ltda. ..........................205

Fotografía N° 12. Certificado de CROQUIN Registrado por el (SENASAG) ......205

Fotografía N° 13. Certificado de Laboratorio del Agua Potable (INLASA) .........206
Fotografía N° 14. Certificado Laboratorio Organoléptico del Charque Crocante
de Llama, (INLASA) ..............................................................206
Fotografía N° 15. Certificado de Laboratorio de Química de Alimentos
Nutrientes y Toxicología del Charque de Llama
Crocante (RELOAA) ..............................................................207
Fotografía N° 16. Certificado de Laboratorio Microbiológico del Charque de
 Llama Crocante (RELOAA) ...................................................207
Fotografía N° 17. Código de Barras de Charque Crocante de Llama
SUMITA 25 g. .........................................................................208
 CAPÍTULO I
GENERALIDADES
CAPÍTULO I GENERALIDADES

1.1. INTRODUCCIÓN

El comercio internacional representa un intercambio de bienes económicos que se

efectúa entre los habitantes y las empresas de dos o más países en mercados,
permitiendo mayor movilidad de los factores de producción, contribuyendo el
desarrollo de las economías y aplicando las ventajas de la “Globalización”1 a partir
de la eliminación de restricciones a la entrada de bienes y servicios, incrementado
el comercio mundial que dé origen a la salidas de mercancías de un país, más
conocida como exportaciones, por otro lado las importaciones que son el ingreso
legal de mercancías procedentes de otros países.

De esta manera, la finalidad del presente proyecto es lograr una exportación de

charque Croquin a España tomando en cuenta estándares de calidad
internacional, con énfasis al producto andino como una innovación productiva
donde los resultados validaran o refutaran el problema planteado a partir del
conocimiento, estudio del faenó en el matadero de ACOPROCCA, la producción
de la empra SUMITA Ltda. como la misión de este importante subsector en el
incremento de las exportaciones y en el desarrollo económico del país.

Teniendo en cuenta que una exportación de carne deshidratada es él envió del

producto a otra parte del mundo con fines comerciales, esta exportación hará
referencia al tráfico legítimo por aquellas condiciones que están regidas por las
legislaciones del país emisor y del país receptor.

El charque como producto es relativamente fácil de procesar, tiene un sabor típico,

no necesita refrigeración durante su distribución comercial debido a su baja
actividad de agua por el proceso de secado en la planta de deshidratación o en
1
El Fondo Monetario Internacional (1) señala que la globalización se refiere “a la creciente dependencia
económica mutua entre los países del mundo ocasionada por el creciente volumen y variedad de
transacciones transfronterizas de bienes y servicios, así como por la de flujos internacionales de capitales, y
por la aceleración de la difusión de la tecnología en más lugares del mundo”.

1
caso contrario mediante el sol, calificado como un producto nutritivo rico en
proteínas, bajo en grasa y es estable al medio ambiente.

El charque de llama en la zona del Altiplano2 es procesado de una forma

artesanal, comenzando de la selección de la mejor carne, el faenado, el proceso
de secado al sol para la deshidratación, el proceso de machucado, cortado,
empaquetado, así obtienen el producto final, a pesar de estas ventajas los mismos
desconocen las estrategias y/o herramientas aplicadas en el mundo de la
globalización para exportar a mercados internacionales, al igual que la calidad
está afectada por distintos estándares exigidos como la infraestructura del
matadero de ACOPROCCA3 y la empresa SUMITA Ltda4., ya que no cuentan con
el ambiente adecuado.

Es así que mediante el desarrollo del proyecto, se dará a conocer los estándares,
estrategias y/o herramientas para una exportación a la Unión Europea - España,
hecho que permitirá la internacionalización, incremento de empleo, aumentó de
ingresos, esta investigación propone la salida de un producto Boliviano
incentivando a las pequeñas empresas al crecimiento con un procedimiento de
exportación eficaz y eficiente.

Dada la importancia del comercio internacional para el crecimiento y desarrollo del

país, en esta investigación además se analizan el procedimiento, requisitos,
documentos, certificaciones, Incoterms, la factibilidad reflejada en términos
monetarios del país emisor, del país receptor y entidades que participan en la

2
Según Natalicio de Antonio Maceo, es una región natural que se sitúa entre Bolivia y Perú; es una región
natural que se sitúa entre Bolivia y Perú; es aproximadamente la cuenca del lago Titicaca (Perú/Bolivia) y de
los salares y lagos de Poopó, Uyuni y Coipasa. El territorio se enmarca entre las cordilleras Real (u Oriental) y
la Occidental. La mayor parte de estas tierras se hallan en territorio Boliviano. Aproximadamente la cuenca del
lago Titicaca (Perú/Bolivia) y de los salares y lagos de Poopó, Uyuni y Coipasa. El territorio se enmarca entre
las cordilleras Real (u Oriental) y la Occidental. La mayor parte de estas tierras se hallan en territorio boliviano.
3
Asociación de Productores y Comercializadores de Productos Cárnicos de Camélidos ACOPROCCA ubicado
en la Zona Iveria, Cantón Huayna Potosí, Palcoco, Provincia Los Andes.
4
La Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda. Ubicados en la franja productiva de la Zona Iveria, Cantón
Huayna Ptosí, Palcoco, Provincia Los Andes.

2
exportación desde nuestro país hacia España. De esta manera el proyecto en sí,
se divide en ocho capítulos:

En el capítulo I, se realiza una breve descripción del proyecto justificando el

porqué de la elección del tema, del mismo modo se especifican los objetivos a
alcázar, se plantea la problemática y explica los antecedentes del tema de
investigación. Capítulo I. Generalidades.

El Capítulo II, se detalla la metodología utilizada para la elaboración del Proyecto.

Capítulo II. Marco Metodológico.

Seguido por el Capítulo III, este capítulo muestra los conceptos más relevantes
para poder desarrollar la investigación. Capítulo III. Marco Teórico.

Los estándares de calidad nacional e internacional están reflejados en el Capítulo

IV, ya que es parte primordial para la investigación debido a que se muestra el
instrumento normativo para la exportación, documentos, requisitos de
infraestructura y procedimiento de producción nacional e internacional,
indispensables para la internacionalización del producto. Capítulo IV. Marco
Jurídico.

Se señala datos comparativos tanto del mercado objetivo y de nuestro país como
exportador. Capítulo V. Marco Comparativo.

Se realza un análisis de datos nacionales e internacionales de la cantidad de

cabezas de llamas para sustenta y demostrar la oferta del charque crocante de
llama, como también el estudio de los requisito que hasta el monto el matadero de
ACOPROCCA y la empresa SUMITA Ltda. los tenia cumplidos, datos de la oferta
en España, el supermercado tomado en cuenta. Así mismos aborda los costos,
precios como herramienta para la verificación de una utilidad neta. Capítulo VI.
Marco Práctico.

3
En la investigación se hace referencia la propuesta del proyectó tomando en
cuenta los datos demostrados en el marco practico con la recopilación de dato,
documentación y la investigación de campo, que influirá a proponer paso a paso
de la exportación del producto CROQUIN de la empresa SUMITA Ltda. Capítulo
VII. Marco Propositivo.

Para finalizar en el Capítulo VIII, expresa lo más destacado que se rescató en la

investigación, en ella se indican los resultados, por lo tanto la comprobación o
refutación del planteamiento de problema y las respuestas a los objetivos
generales y específicos. Capítulo VIII. Conclusiones y Recomendaciones.

1.2. ANTECEDENTES

Según nuestros antepasados, en la época incaica la llama fue un animal silvestre,

que en centenares de años se pudo domesticar.

Ya hace unas décadas el hombre andino conoce la transformación de carne fresca

a carne deshidratada, en su versión original, este producto lleva un porcentaje de
sal y el secado se lo realizaba sobre los arbustos (thola) que era un medio
aireador (por los espacios que existe de rama en rama, existe mejor fluidez del
aire), cubiertos con mantos negros (bayetas que atraen el calor por el color), que
era una forma de apresurar la perdida de humedad de la carne.

La llama constituye la especie de camélido más importante de los Andes, por sus
riqueza o tesoro ancestral con características de adaptación al medio ambiente,
mayor resistencia optimizando a los cambios climáticos adversos y por su eficiente
aprovechamiento de los forrajes, manteniendo un equilibrio natural con el
ecosistema, considerándose un animal ecológico de 2 tipos:

 T’amphulli o lanuda, posee vellón con fibras largas.

4
  Q’ara o pelado, caracterizado con poco desarrollo de fibra en el cuerpo y
son por lo general más productores de carne que los t’amphullis.

La carne y fibra son productos principales que permite parte de los ingresos
económicos de los pobladores, donde la finura y variedad de colores de su fibra,
es apreciada por la industria textil. Su carne es altamente proteica y con bajo
contenido de colesterol, estas características son únicas de esta especie. Durante
la historia republicana de nuestro país, se ha evidenciado que nunca ha existido la
utilización de la Ciencia, Tecnología e Innovación (CTI) propia, como instrumentos
y mecanismos para la implementación de los distintos modelos de investigación y
desarrollo, que fomentaría al crecimiento empresarial en este caso de SUMITA
Ltda. pues si bien existen aún entidades dedicadas a este tipo de actividades
quedan pocas y se encuentran en el sector privado, sobreviviendo gracias al
esfuerzo de personas dedicadas a la investigación a fin de generar tecnologías
apropiadas e innovaciones orientadas al mejor aprovechamiento con secadores
solares, eléctricos cortadores de carne, etc para los productos provenientes de los
camélidos .
Es importante señalar que cerca de 60,000 unidades familiares de Bolivia de
origen aymara y quechua viven de la crianza de camélidos. La cría de estas
especies y la transformación de productos son practicadas estratégicamente en el
marco de la seguridad alimentaria de estas familias.5

Muchos comerciantes minoristas han emprendido campañas de comercialización y

promoción de productos orgánicos más dinámicas y focalizadas. Es probable que
estas campañas se intensifiquen a medida que los principales distribuidores vayan
incorporándose al sector de los productos orgánicos.6 Por su parte, los grandes

5
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) 2005.
6
La producción orgánica corresponde a: “Un sistema de producción que conserva la salud de las personas,
del suelo y el ecosistema. Se basa en los procesos ecológicos, la biodiversidad y los ciclos adaptados a las
condiciones locales, en lugar de insumos con efectos adversos, combina tradición, innovación y ciencia para
beneficiar el ambiente y promover las relaciones justas y una buena calidad de vida para todos los
involucrados”. La Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Orgánica (IFOAM).

5
fabricantes de alimentos se están interesando también por desarrollar líneas de
productos orgánicos.

La Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda., dedicada a la manufactura7 e

industrialización de carne de camélidos en nuestro país, tiene en el mercado 8
local, un producto elaborado a base a carne deshidratada de llama, misma que fue
certificada con el registro sanitario por el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG) institución nacional que se
encarga del control de higiene y calidad de productos que se puedan comercializar
a nivel nacional e internacional, es una de las primeras empresas a nivel nacional
en darle un valor agregado a la carne de camélidos bajo parámetros y estándares
exigidos a nivel internacional.

1.3. PLANTEAMIENTO DE PROBLEMA

Más de 2 millones de cabezas de camélidos sudamericanos9 corren por el

altiplano Boliviano, bajo la atenta mirada de miles de familias campesinas,
constituyéndose en la base de una nueva economía emergente.

Esperanzados en las peculiares ventajas de los productos de camélidos, tales

como mayor contenido de proteína y bajo colesterol en la carne, la singular finura
de la fibra y la gran capacidad sustitutiva del cuero, las familias productoras,
artesanos, microempresarios, han venido forjando en esta última década, cadenas

7
La manufactura, como campo de estudio en el contexto moderno, puede definirse de dos maneras:
tecnológica y económica. Tec’nológicamente es la aplicación de procesos químicos y físicos que alteran la
geometría, las propiedades, o el aspecto de un determinado material para elaborar partes o productos
terminados. Los procesos para realizar la manufactura involucran una combinación de máquinas,
herramientas, energía y trabajo manual. Mikell P.Gropver” Fundamentos de manufactura moderna: Materiales,
procesos y sistemas”.
8
Para Patricio Bonta y Mario Farber, el mercado es "donde confluyen la oferta y la demanda. En un sentido
menos amplio, el mercado es el conjunto de todos los compradores reales y potenciales de un producto. Por
ejemplo: El mercado de los autos está formado no solamente por aquellos que poseen un automóvil sino
también por quienes estarían dispuestos a comprarlo y disponen de los medios para pagar su precio”.
9
Art. “SENASAG capacita a los productores de carne camélida en buenas prácticas de faena” extraído de:
http://senasag.gob.bo/component/content/article/186-noticias/noticias-2014/1805-el-senasag-capacita-a los-
productores-de-carne-cam%C3%A9lida-en-buenas-pr%C3%A1cticas-de-faena.html. (Recuperado el 21 de
octubre de 2017, a hrs 17:10).

6
productivas que intentaron encontrar la dirección correcta a los mercados
altamente competitivos es el caso de SUMITA Ltda., pobladores de Palcoco,
Curahuara, Turco entre otros.

En los últimos años se ha evidenciado significativos avances cualitativos,

cuantitativos en el sistema productivo de camélidos, como una respuesta a las
reformas estructurales que dieron lugar al establecimiento y surgimiento de
nuevas oportunidades para el bien estar de las familias campesinas.

Cada uno de los actores de este sector, esperan mejorar las condiciones de vida,
ser parte de un sistema productivo, pujante, sostenible, visionario, competitivo y
con oportunidades para todos.

En la actualidad el sector supondría una deficiencia en distintos aspectos de

faenó, infraestructura, procesamiento, etc. por los ingresos económicos son
mínimos, llegando a constituir hasta el momento una ganadería de subsistencia,
por el contrario otro grupo de la población que aprovechan el ingreso de la materia
prima hacia zonas urbanas las transforma en derivados cárnicos como embutidos,
charque en lonja, martajado obteniendo mayores beneficios.

En la ganadería tradicional de camélidos existe ausencia de práctica para la

obtención de subproductos10, simplemente se da mayor énfasis a la
11
deshidratación de la carne de llama (charque) como una forma de conservación.
La ciudad de La Paz obtiene una cantidad de animales faenados en el matadero
que incentiva a los pobladores a producir diferentes tipos de alimentos
transformados a base de carne de llama. Esta situación conlleva a plantear a las
microempresas como la Corporación Agroindustrial Sumita Ltda. dedicadas a la
transformación de la carne de llama al proceso de obtención de cortes especiales,
10
Subproducto es el material o sustancia obtenida en un proceso de producción industrial, de transformación o
de consumo al cual la empresa productora no le encuentra utilidad, sí puede ser utilizado como materia prima
o auxiliar en otro proceso productivo distinto, sin someterse previamente a una operación de tratamiento
significativa y sin poner en peligro la salud humana ni causar perjuicios al medio ambiente. Miranda Z. William
“Procedimiento de alimentos”. Edición 2016.
11
Organización de las naciones unidas para la alimentación y la agricultura (FAO) 2005.

7
obtención de derivados cárnicos como el charque que favorezcan
económicamente a los productores asociados de la región además de satisfacer al
consumidor con productos aceptables y elaborados en los centros de producción
respetando las normas de calidad nacionales.
Específicamente el altiplano del departamento de La Paz, es una zona con alto
potencial camélido que debe ser explotado, con óptimas condiciones en materia
prima, pero es importante darle un valor agregado como el charque crocante y
otros productos que se está elaborando. Existen grupos de productores que han
encontrado una buena gestión de negocios tales como la Asociación de
Productores ACOPROCCA y su brazo comercializador SUMITA Ltda.
Los productores de la Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda. por tradición
tienen altos conocimientos sobre la transformación del producto de la carne de
llama y producción de charque, sobre todo para alcanzar mercados locales
nacionales, no así a los mercados internacionales ya que falta un fortalecimiento
en el trabajo de los productores para el mejoramiento de los aspectos sanitarios y
en base a normativa internacional de calidad. El mercado externo van marcando
con mucha potencialidad en los productos de consumo a la conciencia de la
población, buscando productos alternativos saludables donde la carne de llama
esta entre uno de los principales como producto inocuo para el consumo humano.

1.4. FORMULACIÓN DE PROBLEMA

Por todo lo analizado anteriormente se puede formular el problema de

investigación como:

¿De qué manera los productores de charque crocante de camélido (llama),

pueden exportar a mercados externos tomando en cuenta el estándar de
calidad internacional?

8
1.5. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.

1.5.1. Objetivo General

Elaborar un Plan de exportación de charque crocante para la Corporación

Agroindustrial Sumita Ltda. a España con base al estándar de calidad
internacional.

1.5.2. Objetivos Específicos

 Identificar los aspectos sujetos a adecuación para poder calificar a un

procedimiento de exportación.
 Determinar la viabilidad de implementación de la exportación de charque
crocante de llama a España.
 Analizar normativa interna y del mercado objetivo pertinente para hacer
posible la exportación de charque crocante.
 Realizar una evaluación económica costo – beneficio en la exportación de
carne deshidratada al horno de llama.

1.6. JUSTIFICACIÓN

1.6.1. Justificación Social

El tema se justifica por la cantidad de ganado camélido existente en la región y su
aprovechamiento, por las excelentes cualidades del producto que hacen más
accesible al mercado nacional como extranjero haciéndose conocer como
producto orgánico hecho en Bolivia, y por un aprovechamiento de las bondades
alimenticias del producto.
El ganado camélido (Llama) actualmente ha cobrado mayor importancia debido a
las bondades de su carne, generando expectativas favorables, especialmente

9
entre los productores del área rural apoyada por algunas instituciones
gubernamentales y ONGs12.
La aceptación de la carne de camélidos para el consumo humano en Bolivia, en
particular de la carne de llama, es muy limitada principalmente por la presencia de
sarcocystiosis13, una enfermedad parasitaria propia de esta especie animal que no
afecta a los humanos pero, que altera el aspecto del producto de forma
desagradable, por la presencia de micro quistes.
La carne fresca y deshidratada de la llama viene a constituir una alternativa muy
importante en la alimentación de la personas por su alta calidad en el contenido de
proteínas y bajo contenido de grasa, nutricionalmente muy ventajosa por su fácil
digestibilidad.
Bolivia es el primer país con mayor cantidad de llamas del mundo, cuya carne
tiene características nutritivas, particulares por su bajo contenido de colesterol,
atrayendo desde hace poco tiempo el interés en este rubro, tanto del Gobierno
Nacional como de la Cooperación Internacional, por su potencial para el sector
agropecuario y rural, como uno de los pocos rubros viables del altiplano Boliviano
y que involucra a uno de los sectores más empobrecidos del país. La comunidad
de Palcoco tiene una necesidad de progresar dándole más valor a la carne de
Llama debido a que la sociedad nacional e internacional buscan una vida con
alimentación sana orgánica y natural.

1.6.2. Justificación Comercial

Comercialmente es importante porque se identificaron problemas en el sistema de
comercialización y exportación de charque de llama, están relacionados con el uso
de tecnología tradicional en la comercialización, falta de introducción a mercados

12
Según Pineda (1999: 122), el nombre de ONG proviene en principio de organismos multilaterales con
objetivos relacionados con la promoción de programas de desarrollo, quienes tomaron el término,
especialmente de Gran Bretaña, con el fin de describir aquellas organizaciones socias en países que tienen
diferentes trayectorias de desarrollo.
13
La sarcocistiosis es una infección parasitaria causada por varias especies de protozoos del género
Sarcocystis; de amplia distribución mundial. Fue reportada por primera vez en Suiza (1843) por Miesher, quien
encontró en el músculo esquelético del ratón, lo que llego a conocerse como túbulos. En el caso de
Sarcocystis se describe en 1903 por Brumpt como nombre especifico de todos los sarcocystis de camélidos
sudamericanos. (Dubey, 1976; Levine, 1986).

10
internacionales, baja calidad de los productos, elevado costo de mano de obra
directa y la falta de aprovechamiento a productos cárnicos e innovativos.
Las grandes ventajas que tiene nuestro país en el recurso camélido hace un gran
potencial de este rubro en el desarrollo nacional, las mismas que recibiendo la
prioridad debida se pueden convertir en mediano plazo en un aspecto que
favorecerá la competitividad, alcanzando un liderazgo en el desarrollo nacional,
además de un reconocimiento por la calidad y variedad de productos a ofertar.
Es importante considerar que el nuevo enfoque de desarrollo productivo está
orientado a realizar e implementar la matriz de comercialización, exportación
productiva bajo el eslogan de: “Bolivia digna, soberana, productiva, democrática
para vivir bien”, para lo cual es indispensable el empuje y desarrollo del sector
productivo con valor agregado, elementos que se emplearan para adoptar y
dinamizar las actividades logística14 y posicionamiento en mercados
internacionales involucrados en un plan de exportación a la Unión Europea.
Por otro lado la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO) prevé que el consumo mundial de carne continuará en
ascenso hasta 2021 por lo que impulsa la producción de carne deshidratada y que
de esta manera se dará un alto incremento de consumo en distintos países del
mundo dentro de estos España, quienes serán responsables del crecimiento
global. Por ello el mercado mundial de la carne se encuentra en pleno crecimiento
y con demandas insatisfechas y precios al alza, es por ello que se realizará un
proyecto de exportación de carne deshidratada.

1.6.3. Justificación Legal

La comercialización de productos derivados de carne de camélido es aún incierta,

señala la FAO 2005, que el Ministerio de Asuntos Campesinos y Agropecuarios
(MACA 2004), a través del Servicio Nacional de Sanidad e Inocuidad Alimentaria

14
Es parte de la gestión de la cadena de suministro que planifica, implementa y controla el flujo eficiente y
efectivo de materiales y el almacenamiento de productos, así como la información asociada desde el punto de
origen hasta el de consumo, con el objeto de satisfacer las necesidades de los clientes. Douglas M. Lambert,
M. Cooper,” The International Journal of Logistics Management”1998.

11
(SENASAG), recibió la solicitud de empresarios suizos, para exportar toneladas de
carne de llama con carácter experimental, la demanda de estos empresarios es de
exportar incrementado las toneladas de charque y carne de llama, condicionado
que el lugar donde provenga la carne esté libre de fiebre aftosa y cumpla con las
regulaciones sanitarias que garantice la calidad del producto. Es el claro ejemplo
del Instituto Boliviano de Normalización y Calidad - IBNORCA, una asociación
privada sin fines de lucro, creada mediante Decreto Supremo Nº 23489 del 29 de
abril de 1993 y fundada el 5 de mayo de 1993.
IBNORCA, como parte integrante de la infraestructura de la calidad en Bolivia, es
el organismo responsable de promover y coordinar los trabajos para la elaboración
de las Normas Técnicas Bolivianas NB con las que el producto que se exportara
debe contar como:

 NB 314001:2001 Etiquetado de alimentos pre-envasados.

 NB 17001:2001 Escritura de números.
 NB 794:1997 Clasificación de las canales de camélidos sudamericanos de
matanza (alpaca y llamas).
 NB 796:1997 Cortes de canal de camélidos sudamericanos de matanza.
 NB 330001:2010 Carne de camélidos y productos derivados - Carne
deshidratada (Charque o ch’arkhi) - Requisitos (Primera revisión) (Anula y
reemplaza a la norma NB 851:1997).
 NB 853:1997 Código de prácticas de elaboración del ch`arqui o charque.

Por otra instancia SENASAG15 cuenta con el Área Nacional de Inspección y

Certificación (ANIC) es asegurar que un producto alimenticio se enmarque a la
legislación vigente, se controlan la producción primaria, las procesadoras y los
productos alimenticios importados.
En base al Plan de Aseguramiento de la Inocuidad de la UNIA, esta área realiza el
seguimiento de la fiscalización y control sanitario de acuerdo a la categorización

15
Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria.

12
de los alimentos por el nivel de riesgo que representan para la salud de la
población, establecida en normativa vigente; en este sentido el control sanitario de
la producción nacional como de importación son considerados de principal
importancia para el ANIC, el cual se encarga de asegurar que un producto
alimenticio se enmarque dentro de la legislación vigente. Dentro de las
competencias asignadas al SENASAG, se controlan la producción primaria, las
procesadoras y los productos alimenticios importados en todo el país. Por ello
maneja la Normativas de Mataderos de animales de Abasto (Bovinos, Porcinos,
Ovinos, Caprinos, Camélidos y Équidos).

 R.A. 087/2001 Requisitos Sanitarios para el transporte de animales,

infraestructura; clasificación de mataderos, proceso, almacenamiento;
transporte de la carne. (Aplica para Bovinos, Aves y otras especies según el
caso).
 R.A. 088/2001 Norma de Inspección Ante y Post Mortem en Mataderos.
 R.A. 089/2001 Autorización Sanitaria de Construcción de Mataderos.
 R.A. 012/2004 Procedimiento de regularización de registro sanitario de
Mataderos.
 R.A. 013/2004 Fiscalización periódica de Mataderos y Multas y Sanciones a
incumplimiento de la Normativa de Mataderos.
 R.A. 078/2005 Procedimiento de Cierre de mataderos que no cumplen lo
establecido en la normativa sanitaria en vigencia.

En normas internacionales esta la Agencia Española de Consumo Seguridad

Alimentaria y Nutrición AECOSAN16, tiene como objetivo evidenciar y compartir
todas aquellas buenas prácticas que se están llevando a cabo en mataderos de

16
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, AECOSAN, es un organismo
autónomo con personalidad jurídica diferenciada y plena capacidad de obrar, perteneciente a la
Administración General del Estado y adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad. Existió
entre 2002 y 2014. Su misión era garantizar el más alto grado de seguridad y promover la salud de los
ciudadanos. Art.” AECOSAN, seguridad alimentaria” extraido de: http://www.qcom.es/seguridad/nacional/
aecosan--seguridad-alimentaria-20_28288_2556_31102_0_1_in.html. (recuperado el 8 de marzo de 2018, a
hrs 20:50, publicado por Qcom.es).

13
otros países y que puedan resultar de aplicación en España. En cuanto a las
condiciones legales, la Comunidad Europea establece un procedimiento de
autorización de autoridades competentes:

 REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004, higiene de alimentos de origen animal

CONDICIONES DE HIGIENE APLICABLES.
 REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004, controles oficiales de productos de origen
animal CONTROLES OFICIALES APLICABLES.
 Directiva 2002/99/CE, normas zoosanitarias aplicables a la producción,
transformación, distribución e introducción de los productos de origen animal
destinados al consumo humano CONDICIONES ZOOSANITARIAS
APLICABLES.

1.7. DELIMITACIÓN

1.7.1. Delimitación Espacial

El presente trabajo de investigación se realizará en base a datos que serán

recopilados en el departamento de La Paz; en la localidad de Palcoco17, provincia
de Los Andes donde se dedican a la crianza de camélidos y la obtención de
Charque de Llama, para apertura de mercado a la Unión Europea en donde se
planea hacer un estudio de la base normativa de calidad internacional que exige el
mercado Español para la población que demandara y consumirá nuestro producto
considerado originario, natural y hecho en Bolivia que realmente merecen un
posicionamiento internacional.

17
Palcoco es un pueblo de la provincia de Departamento de La Paz situado en Bolivia, está situado a una
altura de 12949, en el departamento de La Paz, provincia Los Andes, municipio de Pucarani, con Latitud de
16.1333 y Longitud de 68.2667. Art. “Palcoco” extraído de: http://pueblos20.net/bolivia/departamento-de-la-
paz/palcoco.html. (Recuperado el 24 de noviembre de 2017, a hrs 15:00).

14
1.7.2. Delimitación Temporal

En cuanto a la delimitación de tiempo el presente trabajo de investigación

propositiva se llevará a cabo con datos de la gestión 2013 al segundo trimestre del
2017 para poder determinar los elementos de importancia para la realización de
un plan de exportación de carne deshidratada de llama a España.

1.7.3. Delimitación Temática

El proyecto de exportación de charque de llama a la Unión Europea (España)

quiere demostrar la importancia de la carrera de Comercio Internacional
destacando diferentes factores como el acopio, transporte, logística de manejo de
mercancía, INCOTERMS18, estudio de normativa de calidad internacional,
estudios financieros, costos, etc. Estos factores ayudarán a la Corporación
Agroindustrial Sumita Ltda. como productor Boliviano de charque a introducir el
producto hacia la Unión Europea (España), tomando en cuenta normativas
internas con las que debe contar el producto para salir del país, normativa
externas con las que debe entrar al mercado objetivo.

18
Los INCOTERMS, (Términos de Comercio Internacional) establecen reglas internacionales que tienen como
finalidad facilitar la conducción del comercio global y así poder evitar incertidumbres derivadas de las distintas
interpretaciones en diferentes países, estos auxilian en la identificación de las obligaciones entre las partes
(Comprador/Vendedor) y reduce el riesgo de complicaciones legales. Así como también determinan el punto
exacto de la transferencia, el riesgo de daño y la responsabilidad de entrega de la mercancía. Hernández
Luévano, "INCOTERMS y su importancia en las actividades comerciales".
http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/la/2013/incoterms.html.

15
 CAPÍTULO II
MARCO METODOLÓGICO
CAPÍTULO II MARCO METODOLÓGICO

2.1. TIPO DE INVESTIGACIÓN

2.1.1. Investigación Descriptiva Propositiva

Frecuentemente el propósito del investigador es describir situaciones y eventos.

Es decir cómo es y se manifiesta determinado fenómeno. Los estudios
descriptivos buscan especificar las propiedades importantes de personas, grupos,
comunidades o cualquier otro fenómeno que sea sometido a análisis.19

El presente estudio es de tipo descriptivo propositivo debido a que se realizó un

análisis de como es, cómo se manifiesta la percepción de las exportaciones de
charque de llama a la Unión Europea, en específico a España. A su vez, es
correlacional ya que se evaluó también los mecanismos, normas, estándares de
calidad, los requisitos que debe cumplir la Corporación Agroindustrial Sumita Ltda.
para la exportación de charque crocante de llama, a su vez la cadena logística
que debe recorrer hasta el destino final, tomando en cuenta la relación que existe
entre dos o más factores para conocer el comportamiento del mercado Español,
con el fin del incremento de ingresos para los productores, cubriendo la demanda
de productos naturales tal es el caso del charque crocante de llama. La
identificación de las mismas se hizo a través de la recolección y análisis de
información de cada una de las variables que afectan la percepción de una cadena
al igual que el ambiente de exportación.

Es importante mencionar que los estudios descriptivos miden de manera más bien
independiente los conceptos o variables con los que tienen que ver, cómo ser los
estándares de calidad internos e intencionales. Aunque, desde luego, pueden
integrar las mediciones de cada una de dichas variables para decir cómo se
19
Hernandez Sampieri, Metodología de la Investigación Colombia, ed. Nuevas Era .2009, pág. 71.

16
manifiesta el fenómeno de interés. La descripción es profunda, pero en cualquier
caso se basa en la medición de uno o más atributos del fenómeno descrito del
tema a exponer y la variable central que es el estándar de calidad internacional
para el charque crocante de llama.

2.1.2. Investigación Exploratorios

Los estudios exploratorios se efectúan, normalmente, cuando el objetivo es

examinar un tema o problema de investigación poco estudiado o que no ha sido
abordado antes. Es decir, cuando la revisión de la literatura reveló que únicamente
hay guías no investigadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de
estudio.20

En la investigación se empleó el estudio exploratorio ya que nos servirá para

aumentar el grado de familiaridad con fenómenos relativamente desconocidos,
obteniendo información sobre la posibilidad de llevar a cabo una investigación más
completa sobre un contexto particular de la vida real en cuanto a estándares de
calidad de la empresa SUMITA Ltda. y su producto de exportación. Investigar
problemas del comportamiento legislativo nacional e internacional que consideren
cruciales para determinada área, identificar conceptos, variables estableciendo
prioridades para investigaciones posteriores o sugerir afirmaciones (postulados)
verificables. El objetivo en sí del estudio exploratorio, es resumir y visualizar datos
de manera que se facilite la identificación de tendencias o patrones que son
relevantes, se explorara distintos ámbitos como producción, exportación,
transporte de manera que se pueda buscar información.

20
Hernandez Sampieri, Metodología de la Investigación Colombia, ed. Nuevas Era .2009, pág. 70.

17
2.2. DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

En la literatura sobre la investigación es posible encontrar diferentes

clasificaciones de los tipos de diseño, se considera vigente la siguiente
clasificación: investigación experimental e investigación no experimental. La
investigación no experimental se subdivide en diseños transversales o
transeccionales, y diseños longitudinales. Los diseños experimentales son propios
de la investigación cuantitativa y los diseños no experimentales se aplican en
ambos enfoques. 21

2.2.1. Diseño Transversal

Los diseños de investigación transeccional22 o transversal recolectan datos en un

solo momento, en un tiempo único. Su propósito es describir variables, y analizar
su incidencia e interrelación en un momento dado. Es como tomar una fotografía
de algo que sucede.23

El diseño de la presente investigación es de tipo no experimental, ya que se

observaron las situaciones ya existentes dentro de las áreas de exportaciones de
productos orgánicos, el área legal con el que debe contar y la logística que debe
realizar para el traslado de la mercancía al demandante.

El estudio a su vez es de tipo transversal, ya que la recolección de información se

hizo de un solo momento y en un tiempo único, además de que en este tipo de
diseño no experimental el propósito es describir las variables y analizar sus
incidencias e interrelación en sus momentos dados.

21
Hernandez Sampieri, Metodología de la Investigación Colombia, ed. Nuevas Era .2009, pág. 100.
22
Según Hernandez Sampieri, es cuando la investigación se centra en analizar cuál es el nivel o estado de
una o diversas variables en un momento dado o bien en cuál es la relación entre un conjunto de variables en
un punto en el tiempo, se utiliza el diseño transeccional.
23
Hernandez Sampieri, Metodología de la Investigación Colombia, ed. Nuevas Era .2009, pág. 247.

18
 Imágen N° 1. Diseño Transversal

Duración del Trabajo

Inicio Culminación
Enero 2017 Abril 2018

Fuente: Elaboración propia en base al estudio transversal de Hernandez Sampieri.

2.3. INSTRUMENTOS Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN

2.3.1. Instrumentos de Investigación

Los registros del instrumento de medición representan valores observables de

conceptos abstractos. Un instrumento de edición adecuado es aquel que registra
datos observables que representan verdaderamente a los conceptos o variables
que el investigador tiene en mente.
En toda investigación aplicamos un instrumento para medir las variables
contenidas en las hipótesis (y cuando no hay hipótesis, simplemente para medir
las variables de interés). Esa medición es efectiva cuando el instrumento de
recolección de los datos realmente representa a las variables que tenemos en
mente. Si no es así nuestra medición es deficiente y por lo tanto la investigación
no es digna de tomarse en cuenta. Toda medición o instrumento de recolección de
los datos debe reunir dos requisitos esenciales: confiabilidad y validez.24

Se utilizaron los instrumentos de investigación que son medios tangibles de

recolección de información, utilizando como instrumentos de medición , este
razonamiento hace sugerir que es más adecuado definir la medición como el
proceso de vincular conceptos abstractos con indicadores empíricos proceso que
se realiza mediante un plan explícito, organizado para clasificar y frecuentemente,
24
Hernandez Sampieri, Metodología de la Investigación Colombia, ed. Nuevas Era .2009, pág.
303.

19
cuantificar los datos disponibles, los indicadores en términos del concepto que el
investigador tiene en mente y respecto a este proceso, el instrumento de medición
o de recolección de los datos juega un papel central, visualizando el aporte la
definición sugerida incluye dos consideraciones: La primera es desde el punto de
vista empírico y se resume en que el centro de atención es la respuesta
observable (sea una alternativa de respuesta marcada en un cuestionario, una
conducta grabada vía observación o una respuesta dada a un entrevistador). La
segunda es desde una perspectiva teórica y se refiere a que el interés se sitúa en
el concepto subyacente no observable que es representado por la respuesta.

2.3.1.1. Observación

La observación consiste en el registro sistemático, válido y confiable de

comportamientos o conducta manifiesta. Puede utilizarse como instrumento de
medición en muy diversas circunstancias, es un método más utilizado por quienes
están orientados conductualmente.25

Se tomó en cuenta la observación ya que se llegó a presenciar y observar

aspectos respectivos al proceso del producto en la empresa, eventos o conductas
a observar. Se tuvo repertorios suficientes de conductas para observar, la
conducta o sus manifestaciones pueden codificarse de distintos medios: puede
observarse directamente y ser codificada, se obtuvo fotografías, filmaciones en
celulares que ayudaron analizar los momentos captados, (con o sin audio
dependiendo del hecho de que se evalúe o no la conducta verbal). En este caso
se participó con los sujetos y codifica; fue el medio por el cual se observó distintos
aspectos que coadyuvaron a obtener datos para efectuar el plan de exportación a
España.

25
Hernandez Sampieri, Metodología de la Investigación Colombia, ed. Nuevas Era .2009, pág. 175.

20
2.3.2. Técnicas de Investigación

Es necesario determinar y plantear las técnicas de investigación y recolección de

datos, así como el tipo de medios o instrumentos que se utiliza, para el cual deben
tomarse en cuenta. Esta sección es la expresión operativa del diseño de
investigación, es decir a la especificación concreta de cómo se hará la
investigación, se explica el procedimiento a seguir, el lugar y las condiciones de la
reelección de datos.26

Debido al tema de investigación y la propuesta que se realizó, se tomó como

medio de recopilación de datos la técnica intangible, es decir las entrevistas que
se realizaron a distintas personas que están involucradas en el matadero de
Acoproca, la Corporación Agroindustrial Sumita Ltda. y aquellos que tengan
similares características según el tema de estudio.

2.3.2.1. Entrevista

La entrevista personal. En esta situación, un entrevistador aplica el cuestionario a

los respondientes (entrevistados). El entrevistador va haciéndole las preguntas al
respondiente y va anotando las respuestas. Las instrucciones son para el
entrevistador. Normalmente se tienen varios entrevistadores, quienes deberán
estar capacitados en el arte de entrevistar y conocer a fondo el cuestionario, y no
deben sesgar o influirlas respuestas.27

Las entrevistas se realizaron a profesionales inmiscuidos en el tema; que tuvieron

relación con el tema tomando en cuenta nombre del entrevistado, nombre del
entrevistador, fecha precisa cuando se efectuó la entrevista, medio a través del
cual se transcribió o difundió, tema de ésta, dirección o lugar donde se encuentra
disponible y la forma en que está disponible (trascripción, cinta, videocasete, etc.).
Es importante mencionar que las entrevistas personales requieren de una

26
Hernandez Sampieri, Metodología de la Investigación Colombia, ed. Nuevas Era .2009, pág. 303.
27
Hernandez Sampieri, Metodología de la Investigación Colombia, ed. Nuevas Era .2009, pág. 333.

21
atmósfera apropiada. Se tomo en cuenta que como entrevistador debe ser
amable, teniendo que generar confianza en el entrevistado. Cuando se trata de
entrevistados del sexo masculino, mujeres simpáticas; agradables suelen resultar
excelentes entrevistadores. Quien responde a una entrevista debe concentrarse
en las preguntas y estar relajado. Después de una entrevista se preparó un
informe que indique si el sujeto se mostraba sincero, la manera como respondió, el
tiempo que duró la entrevista, el lugar donde se realizó, las características del
entrevistado, los contratiempos que se presentaron y la manera como se
desarrolló la entrevista, así como otros aspectos que se consideren relevantes .

22
CAPÍTULO III
MARCO TEÓRICO
CAPÍTULO III MARCO TEÓRICO

3.1. COMERCIO

El comercio es la transacción que se lleva a cabo con el objetivo de comprar o

vender un producto, es una actividad social económica que implica la adquisición y
el traspaso de mercancías. Quien participa de un acto de comercio puede comprar
el producto para hacer un uso directo de él, para revenderlo o para transformarlo.
En general, esta operación mercantil implica la entrega de una cosa para recibir,
en contraprestación, otra de valor semejante. El medio de intercambio en el
comercio suele ser el dinero.28

Se denomina comercio a la actividad socioeconómica consistente en la compra y

venta de bienes, sea para su uso, para su venta o para su transformación. Es el
cambio, transacción de algo a cambio de otra cosa de igual valor. Por actividades
comerciales e industriales entendemos tanto intercambio de bienes o de servicios
que se afectan a través de un comerciante. El comerciante es la persona física,
jurídica que se dedica al comercio en forma habitual, como las sociedades
mercantiles.29

3.2. COMERCIO INTERNACIONAL

El comercio internacional hace referencia a la actividad económica de intercambio

comercial que existe entre todos los países entre sí, es decir entre una agrupación
comercial de países con otra.30

El Comercio Internacional se refiere a movimientos comerciales y financieros que

desarrolla un Estado con particulares de otro país o entre dos Estados diferentes.
Tiene un carácter universal, siendo regido por el Derecho Internacional Público.31

28
11. MÁRQUEZ, Javier. “Comercio Internacional”. Ed. FCE, España: 1955. Pag.23.
29
El Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN) 2002.
30
SILVA SILVA, JORGE ALBERTO. Comercial Internacional en México. Segunda Edic, Oxford, 2001. Pág.
12.

39
3.3. COMERCIO EXTERIOR

Es aquella actividad económica que hace referencia al intercambio comercial de

bienes de capital y servicios que realiza un determinado país con el resto de
países del mundo.32

El Comercio Exterior tiene un carácter nacional. Es un acto de comercio entre

residentes de un país con los de un país extranjero, teniendo en cuenta los
requisitos administrativos, bancarios y fiscales que las legislaciones de ambos
países de exigen; se rigen por el Derecho Internacional Privado.33

Es importante señalar que el comercio exterior no es igual que el comercio

internacional, la diferencia consiste en que el comercio internacional se refiere al
conjunto de transacciones, tanto de naturaleza comercial como financiera, que
apreciadas de manera general, se llevan a cabo en el escenario mundial, mientras
que el comercio exterior se refiere particularmente a aquel que constituye los
intercambios comerciales que establece un Estado con uno o más Estados.

3.4. PLAN DE EXPORTACIÓN

El plan34 de exportación es un requisito para despachar correctamente. Nos

asistirá en la planeación de la viabilidad del negocio, así como para determinar
mercados, competencia, precios del mercado internacional, productos en

31
CORNEJO RAMÍREZ, Enrique. Comercio Internacional. Hacia una gestión competitiva. Edit. San Marcos.
1996. Pág. 33.
32
SILVA SILVA, JORGE ALBERTO. Comercial Internacional en México. Segunda Edic, Oxford, 2001. Pág. 13
33
CORNEJO RAMÍREZ, Enrique. Comercio Internacional. Hacia una gestión competitiva. Edit. San Marcos.
1996. Pág. 33.
34
Plan se define como la intención y proyecto de hacer algo, o como proyecto que, a partir del conocimiento
de las magnitudes de una economía, pretende establecer determinados objetivos. Es un documento donde se
indican las alternativas de solución a determinados problemas de la sociedad, la forma de llevarlo a cabo
determinando las actividades prioritarias y asignando recursos, tiempos y responsables.
CLASES DE PLAN
El plan puede clasificarse, según sus propósitos en tres tipos fundamentales que son: Planificación Operativa
o Administrativa, planificación Económica y Social y planificación Física o Territorial. Según el período que
abarque puede ser: Planificación de corto plazo que cubre el periodo es de un año, planificación de mediano
plazo con período que cubre es más de un año - menos de cinco y planificación de largo plazo con período
que cubre es de más de cinco años.

24
demanda, logística, y otras actividades necesarias durante la exportación, es la
guía que muestra al empresario hacia dónde dirigir su esfuerzo exportador y cómo
competir con sus productos y/o servicios en el mercado internacional
(exportaciones seguras, en incremento y rentabilidad) a fin de lograr el éxito.35

Herramienta apropiada para equilibrar los requerimientos vinculados a las

oportunidades existentes en los mercados internacionales con las características
inherentes al producto o servicio que la empresa desea ofrecer. Es el documento
que guía el esfuerzo exportador de cualquier empresa, le dice hacia donde debe ir
y como llegar al mercado internacional, es definir adecuadamente una estrategia
de entrada a los mercados internacionales y la forma de operación más
aconsejable.36

Es importante mencionar que en el desarrollo de un buen plan de exportación son

esenciales algunos puntos:

1. Identificar el producto a exportar que en este caso es el Charque de Llama

envasado al vacío.
2. Identificar los requisitos del mercado meta (Unión Europea - España).
3. Preparar la logística internacional.
4. Descripción de la situación actual del negocio, lo que implica la elaboración de
un resumen detallado de todos los aspectos relevantes de sus operaciones
actuales.
5. Detección de oportunidades comerciales en el mercado internacional
(investigación producto-mercado).

3.5. EXPORTACIÓN

La exportación es el medio más común del que se sirven las compañías para
iniciar sus actividades internaciones. Es decir que las empresas que se introducen

35
Marco Lerma, Viabilidad del Negocio, México, 1998, pág. 180.
36
Daniels, Radebaugh, Actividades Internacionales. Ecuador, 2004, pág. 202.

25
a la exportación lo hacen sobre todo para incrementar sus ingresos de ventas,
para conseguir economías de escala en la producción y para que pueda
diversificar sus sedes de ventar. Referido a los bienes y servicios producidos por
una compañía en un país y luego enviados a otro.37

La exportación es cualquier bien o servicio enviado a otra parte del mundo, con
propósitos comerciales; es el tráfico legítimo de bienes y servicios nacionales de
un país pretendido para su uso o consumo en el extranjero. Las exportaciones
pueden ser cualquier producto enviado fuera de la frontera de un Estado. Las
exportaciones son generalmente llevadas a cabo bajo condiciones específicas. Es
un régimen aduanero aplicable a las mercancías en libre comercialización que
salen del territorio aduanero, para uso o consumo definitivo en el exterior las
cuales no están afectadas a ningún tributo en el mercado local.38

En la actualidad tiene un peso importante en la actividad económica de los países,

el mismo que es demostrado por las evidencias de los países desarrollados y las
experiencias de los "países exitosos" que han logrado su crecimiento y desarrollo
económico gracias al crecimiento de las exportaciones. Con un incremento
generalizado en las exportaciones podemos lograr: Fuente de generación de
divisas, generar empleos, la innovación tecnológica.

3.5.1. Exportación de Charque de Llama39

El charque de llama exportable a partir de muestras en ferias internacionales y la

coyuntura del mercado de carnes en Europa, se han alentado perspectivas de
exportación de carne de llama.

El distrito de Oruro, recibió la solicitud de parte de empresarios suizos, a través de

Swiss Contac, para exportar de charque de llama con carácter experimental. La

37
Daniels, Radebaugh, Actividades Internacionales. Ecuador, 2004, pág. 130.
38 Bancomext, 2004, http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/la/2013/Exportacion.html, (consultada el 15 de
mayo del 2016).
39 Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria (SENASAG,2014).

26
demanda de estos empresarios incrementara en los próximos años, con la
condición de que la región de donde provenga esa carne esté libre de fiebre
aftosa40 y cumpla con las regulaciones sanitarias y cuente con frigoríficos y
circuitos de frío que garanticen la calidad del producto. Los países que ya han
manifestado interés por abrir sus mercados inmediatamente a la carne de llama
son: Suiza, Alemania, España, Francia y Japón con una demanda superior a las
20 toneladas anunciadas.

3.6. INCOTERMS41

Son un conjunto de reglas internacionales de aceptación voluntaria por las partes

(exportador e importador), que determina el alcance de las clausulas comerciales
incluidas en el contrato de compra y venta internacional, de esta manera se evitan
las diferentes interpretaciones que se le puede dar a cada termino en los
diferentes países.
Determinan el alcance de las cláusulas comerciales incluidas en un contrato de
compra-venta internacional, solucionando los problemas derivados de las diversas
interpretaciones que pueden darse según los países involucrados y reduciendo las
incertidumbres derivadas de las múltiples legislaciones, usos y costumbres.

3.7. CHARQUE DE LLAMA

Charque de llama es carne deshidratada, elaborada de carne fresca, rebanadas

en filetes, desgrasada, salada y secada en secadores solares, (garantizando el

40
La fiebre aftosa (FA) es una enfermedad viral altamente contagiosa que afecta principalmente al ganado de
pezuña hendida y a la fauna silvestre. Aunque los animales adultos en general se recuperan, la tasa de
morbilidad es muy alta en poblaciones expuestas por primera vez y en algunas especies puede presentarse
con dolor intenso y malestar. Art. “Fiebre aftosa” extraído de: http://www.cfsph.iastate.edu/Factsheets/es
/!replaced/!fiebre_aftosa.pdf.(Recuperado el 24 de noviembre de 2017, a hrs 18:08).
41
CAMARA INTERNACIONAL DE COMERCIO (ICC) La ICC ha llevado a cabo 8 revisión para la adecuación
y mejor interpretación de los términos comerciales: 1936 - Primera versión, la octava versión el 2010 (entro
en vigencia el 01/Ene/2011). Determinan el punto exacto de la transferencia del riesgo de daño y la
responsabilidad de entrega de la mercancía entre vendedor y comprador.

27
control higiénico),con la finalidad de prolongar su tiempo de conservación y
modificar su sabor.42
La palabra charque es un término quechua utilizado para denominar a las carnes
secas y/o saladas. Es decir el charque es la carne deshidratada43 por los rayos del
sol, es una forma de uso y conservación de la carne para la época de sequía y
otras calamidades.44
El charque es una carne rebanada en filetes, desgrasada, salada y deshidratada,
con la finalidad de prolongar su tiempo de conservación y modificar su sabor.45

3.7.1. Importancia del Charque de Llama

Las diferencias regionales en términos de población son todavía muy marcadas en

Bolivia, originando que los departamentos de La Paz, Cochabamba y Santa Cruz
absorben más del (60%) de la población económicamente activa, originando que
estos tres distritos generen las mayores operaciones de intercambio de bienes y
servicios que se ofertan en el mercado. Dentro de este contexto, las ciudades de
La Paz y El Alto se constituyen en los mercados naturales más apreciados para la
comercialización de la carne de llama.46
El consumo de carne en la alimentación humana es muy importante, desde el
punto de vista fisiológico y biológico. El consumo de la carne de llama no deja
residuos proteicos, lo cual no permite que se acumulen productos tóxicos como
ser los ácidos, la mencionada cualidad no permite que el hombre sufra artritis a
diferencia de los que consumen carnes rojas de vacuno y ovino, cuyos residuos
desarrollan artritis reumatoide.47

42
Ferro, M. Técnicas andinas de elaboración del char`ki en Alpacas. Tesis de grado para optar el título de
Profesor Médico Veterinario y Zootecnista. Puno, Perú. 1991, pág. 78.
43
La Organización Mundial de la Salud (OMS) define la calidad como: La deshidratación es el estado
resultante de una pérdida excesiva de agua del organismo.
44
Gallo, C. Curso. Factores que afectan la calidad de la canal y su carne. Instituto de Ciencia y Tecnología de
Carnes. Valdivia, Chile. 1994, pág. 103.
45
Instituto Boliviano de Normalización y calidad (IBNORCA, 1997).
46
Mendoza, 2003. Determinación de Vida Util de Carne fresca y Charque de llama, BIOLAB Dpto.
Investigación, Desarrollo e Innovación, Oruro - Bolivia, Pp. 10 – 39.
47
Solís, R. 2000. Producción de Camélidos Sudamericanos. Editorial RIOS S.A. Huancayo-Perú. 409 – 410 p.

28
3.7.2. Ventajas de la Elaboración del Charque de Llama48

La carne es uno de los alimentos más perecibles. Si no se toman las previsiones

necesarias, luego de la muerte del animal, se inicia un proceso de
desnaturalización de las proteínas y el consiguiente ataque de bacterias,
levaduras y mohos, que deterioran la calidad de la carne. Desde este punto de
vista, el charque bien procesado tiene las siguientes ventajas:
3.7.2.1. Económico: Necesita poca inversión y reducida mano de obra; además si
el charque se procesa en altura, las condiciones de estas regiones son
inmejorables para dicha actividad: aire fresco, seco y limpio; muchas ventilaciones,
fuerte irradiación solar, baja temperatura en las noches, etc.
3.7.2.2. Duración: Permite alargar el tiempo la conservación de la carne, sin
pérdidas de sus cualidades organolépticas y nutricionales. Tampoco para su
conservación requiere de refrigeraron especial.
3.7.2.3. Nutritivo: Los niveles nutritivos se incrementan considerablemente
respecto a la carne fresca.
3.7.2.4. Mercado de Consumo: el mercado de charque, en sus diferentes formas
de presentación, está ampliamente difundido.
3.7.2.5. Transporte: No se requiere de vehículos especiales con refrigeración o
isotérmicos.
3.7.2.6. Niveles de Precio: En época de abundancia (abril-junio) el precio de las
carnes frescas baja considerablemente. Procesar los excedentes en charque
puede generar la mantención de los costos y actuar como precio de refugio.

3.7.3. Insumos para la Elaboración del Producto de Charque de Llama49

3.7.3.1. Despostado: Esta actividad consiste en la separación de la carne del

hueso siguiendo las uniones entre los músculos y obtener piezas de carne enteras
sin maltratarlas para su siguiente paso.

48
Solís, R. 2000. Producción de Camélidos Sudamericanos. Editorial RIOS S.A. Huancayo-Perú. 409 – 410 p.
49
Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO 2005).

29
3.7.3.2. Desgrasado: El desgrasado consiste en sacar todas las grasas de la
carne para evitar que exista contaminación en el secado y que se eche a perder el
producto final.
3.7.3.3. Desnervado de los Músculos: El desnervado es la separación de los
nervios de la masa muscular, membranas, fibrillas, etc. de la carne para que el
producto sea suave y agradable al consumirlo.
3.7.3.4. Fileteado: Una vez obtenida la carne magra se procede a rebanar o
filetear, este proceso debe uniformizarse en cuanto al grosor de la carne no mayor
a un centímetro (1 cm).
3.7.3.5. Salado: El proceso consiste en lo siguiente: una vez obtenida la carne
fileteada se prepara un recipiente plástico (bañador), se esparce con la mano el
fondo del recipiente con una capa de sal, el mismo es cubierto con la carne
rebanada o fileteada, se coloca otra capa de sal a la carne y sucesivamente hasta
terminar con la carne rebanada.
3.7.3.6. Reposado de la Carne: Se deja reposar durante 12 a 48 horas, con la
finalidad de lograr la penetración uniforme de la sal a toda la carne rebanada. La
sal utilizada será de 25 a 30 (gr) por 1 kilo de carne rebanada.
3.7.3.7. Secado de la Carne: Debe secarse en un secador solar sobre bandejas
de red o malla milimétrica de plástico o acero inoxidable, para asegurar la
circulación del aire, es aconsejable secar sin mover y de acuerdo al clima, el
secado debe ser uniforme para que el producto adquiera una buena coloración,
blanduzco, cremoso y algo quebradizo. Generalmente el secado dura de 3 a 5
días, en época seca y de 5 a 7 días en época húmeda o lluviosa, la relación
promedio de un canal de carne transformada en charque es de 3 a 4 kilos de
carne se obtiene 1 Kilo de charque sin hueso.
El secador deberá contar con ventanillas que permitan la circulación de aire
cubiertas con malla mosquetero, para evitar la proliferación de moscas, el piso
deberá estar vaciado con cemento para la limpieza del mismo.
3.7.3.8. Martajado del Charque: El martajado consiste en machucar o machacar
el charque, para esta actividad debe recoger en un recipiente el charque, en otro

30
recipiente colocar agua hervida, sumergir en el agua y sacar rápidamente uno por
uno el charque, Lugo se coloca nuevamente en el secador solar, (para limpiar el
polvo, la contaminación de los insectos y para que no se destroce al machucar),
después se procede a machucar con un combo de 2 (lb), en una superficie plana
(batán), para uniformizar el grosor y la coloración del producto.
3.7.3.9. Control de Peso: Es necesario realizar esta actividad para determinar el
peso del producto que se va a vender, esto puede ser en libras, gramos y kilos,
generalmente en los mercados se encuentra por 1/4 1/2 y un Kilogramos de peso.
3.7.3.10. Envasado: Es importante que este producto (charque), se comercialice
en bolsas plásticas transparentes biodegradables, que no transmita contaminación
y permita su conservación y tenga buena presentación y sea aceptada por los
consumidores en los mercados.

El empaque al vacío evita que el producto se deteriore por contaminación y

oxidación, garantizando mermas mínimas, lo que facilita un mejor manejo de
inventario para nuestros clientes. La vida útil en esta presentación es mayor que la
carne fresca.

3.7.4. Elaboración del Producto de Charque de Llama (IBNORCA)50

El Instituto Boliviano de Normalización y calidad en la norma NB 853-97 establece

la siguiente recomendación para obtener un producto de calidad.51

3.7.4.1. Requisitos de la Materia Prima: La carne de camélidos destinada a la

elaboración de charque debe cumplir con normas bolivianas de camélidos
sudamericanos de matanza.

50
El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA), 1997.
51
La International Standar Organization (ISO) (En su norma 8402), define la calidad como: "El conjunto de
características de una entidad que le confieren la aptitud para satisfacer las necesidades establecidas o
implícitas".

31
3.7.4.2. Descuartizado de la Carne: Se realizan los cortes mayores de la canal
en piezas siguiendo estructura muscular y evitando los cortes en la parte blanda
de los músculos.
3.7.4.3. Deshuesado: Se realiza separando la carne del hueso, siguiendo la
estructura muscular de cada pieza.
3.7.4.4. Desgrasado: Una vez separado los músculos, se saca la grasa de la
cobertura.
3.7.4.5. Rebanado o Fileteado: Se corta la carne uniformemente con espesor
aproximado de 1 (cm).
3.7.4.6. Salazón: Se intercalan filetes con capas uniformes de sal yodada hasta
llenar un recipiente. Luego se deja reposar de 12 a 24 horas para que la sal
penetre a toda la carne. Se utilizan aproximadamente 20 gramos de sal por kilo de
carne.
3.7.4.7. Secado: Se lo hace en secador o deshidratador solar sobre bandejas sin
doblar la carne fileteada. Después de 24 horas se vuelcan los filetes. El secado
puede durar 3 - 4 días en invierno y de 5 a 7 días en tiempo de lluvia. Se usan
guantes de goma para estas operaciones.
3.7.4.8. Machacado: Recogido el charque se saca la grasa que queda y luego se
lo machaca en un batan limpio para que quede uniforme y mejore el blanqueado.
Luego se sacan todos los nervios y ligamentos.
3.7.4.9. Envasado: Se envasa el charque para protegerlo de la contaminación y
para conservarlo.

3.7.5. Características Organolépticas52 de la Carne de Llama

Las características organolépticas están dadas por propiedades de tipo cualitativo

del canal y su carne tales como aspecto (color, forma, presentación), sabor,
aroma, rugosidad, terneza y textura. En general se podría decir que el óptimo es

52
Estas características son muy importantes a la hora de escoger un alimento, dado que ellas nos indicaran si
el producto se encuentra, o no, apto para el consumo humano, son aquellas que podemos percibir a través
de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto.

32
una carne blanda, jugosa con un sabor, aroma relativamente intenso, una textura
fina y una presentación atractiva. Para evaluar la calidad de una canal no solo se
requiere de método de análisis de tipo cualitativo de la materia prima, sino también
de un seguimiento del producto (cortes) hasta el consumidor, ya que es quien
tendrá la última palabra respecto a la característica de la carne.53
Al respecto IBNORCA señala, que una carne de llama organolépticamente optima,
debe presentar superficie brillante, firme al tacto y ligeramente húmeda; color rojo
intenso, olor característico, consistencia apta.54

Cuadro N° 1. Características Orgánicas de Chaqué de Llama

Fuente: El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA).

3.7.6. Características Nutricionales de la Carne de Llama55

La carne de Llama tiene un mayor contenido de proteínas en relación con otras

carnes; el bajo contenido de su grasa no incide en la formación de colesterol que
responde a las necesidades y requerimientos del consumidor moderno.

Cuadro N° 2. Características Nutricionales de la Carne de Llama

Carne (%) Proteína (%) Grasa

Llama 24.82 3.69
Charque de llama 57.24 7.48
Pollo 21.87 3.76
Vaca 21.01 9.85
Conejo 20.50 7.80
Cerdo 19.37 29.06
Oveja 18.91 6.63

Fuente: El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA).

53
Gallo, C. 1994. Curso factores que afectan la calidad de la canal y su carne. Instituto de Ciencia y
Tecnología de Carnes, Universidad Austral de Chile. Valdivia, Chile. 32, 38-40 p.
54
El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA). 1997.
55
El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA). 1997.

33
Está comprobado científicamente que se puede tratar la carne para matar a los
quistes de sacosistis a través del congelamiento a -18° Centígrados durante tres
días o al calentamiento de la carne hasta por lo menos 65° Centígrados. También
la deshidratación y salado de la carne en la elaboración del "Charque" donde
también se eliminan los parásitos.

La Triquina no puede existir en la carne de Llama por la razón de que las Llamas
no consumen carne, está enfermedad es propia de los cerdos, a simple vista la
triquina no se la puede ver, y se confunde con los quistes o sarcosistis.

3.7.7. Sarcocystiosis en la Llama 56

El consumo humano en Bolivia, en particular de la carne de llama, es muy limitada

principalmente por la presencia de sarcocystiosis, una enfermedad parasitaria
propia de esta especie animal que no afecta al consumo humano pero, que altera
el aspecto del producto de forma desagradable, por la presencia de macro quistes.
Es visto como otro factor que impide el consumo masivo de carne de llama en las
ciudades Bolivianas.
En el momento de la adquisición de la llama se debe percibir la edad por medio de
la dentadura ya que la incidencia de la sarcocistiosis, llega a afectar a partir de los
3 a 4 años para arriba generalmente verificada en la inspección pos mortem en la
parte del cuello. 57

3.8. CHARQUE DE LLAMA EN LA UNIÓN EUROPEA58

El charque de llama hecho en Bolivia despierta interés en el mercado externo, por

lo que el Gobierno busca concretar la exportación del producto, rico en proteínas y
bajo en grasas, a la Unión Europea.

56
Entrevista al Ing. Magín Herrera López, Director General de Control a la Actividad Turística del Ministerio de
Cultura Ing. Ander Reynaga López, Médico Veterinario Zootecnista. Dr. Gerson Mackay Flores, Jefe de
Unidad de Cooperación Económica del Ministerio de Relaciones Exteriores.
57
Entrevista al Ing. Willy Choque, Médico Veterinario y Zootecnista del matadero de ACOPROCA
58
Instituto Boliviano de Comercio Exterior, (IBCE, 2015).

34
El Viceministerio de Comercio Exterior e Integración informó que la producción de
alimentos orgánicos es muy requerida en el mercado internacional, hecho que
abre la puerta a los productos bolivianos. Asimismo, se hace la eliminación de
Obstáculos Técnicos para la Exportación de Carne de Llama al Mercado Europeos
con apoyos a la Promoción del Crecimiento y la Diversificación de las
Exportaciones (Proex), impulsado por el Gobierno, se trabaja en la mejora de la
producción de la carne bajo estrictos estándares de calidad para su venta en el
exterior del país.

El Viceministerio de Desarrollo Rural y Agropecuario determino que los

departamentos de Oruro, Potosí y La Paz, son los principales productores de
camélidos del país y para el presente año proyectan una producción de 12.488
toneladas de carne de llama.

La región de Oruro encabeza la lista de productores de camélidos a escala

nacional con más de 1,2 millones de cabezas, seguida de La Paz, Potosí,
Cochabamba, Tarija y Chuquisaca. El productor no sólo produce camélidos, sino
también mejora la calidad de tejidos artesanales, la obtención de hilo y su
comercialización, elaboración y otros relacionados al aprovechamiento de
derivados de los animales. La carne de llama contiene un alto porcentaje de
proteínas (57% más que otros tipos de carne) y una cantidad mínima de grasas.

3.9. UNIÓN EUROPEA59

La Unión Europea (UE) es una entidad geopolítica que cubre gran parte del
continente europeo. La Unión Europea (UE) cuenta con una moneda única, una
bandera, un himno y el día de Europa, que se celebra cada 9 de mayo.

En 1951, momento en el que se constituyó la Comunidad Europea del Carbón y

del Acero (elementos clave para la guerra), los seis países fundadores -Alemania,

59
Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación, 2014.

35
Bélgica, Francia, Italia, Luxemburgo y los Países Bajos- comenzaban un proyecto
económico, político y social que ha generado paz, estabilidad y prosperidad
durante más de medio siglo.

Por el momento, el Reino Unido sigue siendo miembro de pleno derecho de la

Unión Europea, tras varias ampliaciones, la Unión Europea (UE) ha pasado de 6 a
27 estados, posterior la adhesión de Croacia, el 1 de julio de 2013, la Unión pasó
a tener los 28 países miembros con que cuenta en la actualidad (Alemania,
Hungría, Austria, Irlanda, Bélgica, Italia, Bulgaria, Letonia, Chipre, Lituania,
Croacia, Luxemburgo, Dinamarca, Malta, Eslovaquia, Países Bajos, Eslovenia,
Polonia, España, Portugal, Estonia, Reino Unido, Finlandia, República Checa,
Francia, Rumanía, Grecia, Suecia60.

El euro es la moneda única de la Unión Europea (UE). Doce de los entonces

quince Estados miembros la adoptaron para las transacciones no monetarias en
1999 y en el 2002 se emitieron los billetes y las monedas. Dinamarca, Suecia y el
Reino Unido no participaron en esta unión monetaria.

3.10. BOLIVIA - UNIÓN EUROPEA61

El Foro Económico sobre las “Relaciones comerciales y de inversión entre la

Unión Europea y Bolivia”. El cual, en cuanto a la exportación de productos
bolivianos hacia el resto del mundo, el primer lugar lo ocupa MERCOSUR62 (gas y
algunos otros productos) con el (49%), los países de NAFTA63 (16%), la CAN64

60
Art. “Países de la Unión Europea 2018” extraído de: https://europa.eu/european-union/about-
eu/countries_es (recuperado el 23 de noviembre de 2017, a hrs 20:10).
61
Instituto Boliviano de Comercio Exterior, (IBCE, 2015).
62
Según Julián Pérez Porto, el Mercosur (Mercado Común del Sur) una entidad supranacional, es también un
bloque económico, conformado por algunos países sudamericanos, siendo sus idiomas oficiales el castellano
y el portugués. Se formó en el año 1991 (el 26 de marzo) con la firma del Tratado de Asunción, siendo sus
miembros originales Argentina, Brasil, Uruguay, Paraguay Venezuela (este último país está en proceso de
incorporación). El Mercosur cuenta además con Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú como países
asociados.
63
Según Daniel Fernández, el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN), en inglés North
American Free Trade Agreement (NAFTA), es un acuerdo regional entre los gobiernos de Canadá, de los
Estados Unidos y de México para crear una zona de libre comercio. El Acuerdo Comercial se firmó por México
el 17 de diciembre de 1992 y entró en vigencia a partir del 1º de enero de 1994. Establece entre los territorios

36
(12%) (oleaginosas), Unión Europea (10%), ALBA65 (6%) y otros (3%). Entre 2010
a 2012 nuestras exportaciones a la UE alcanzaron 627, 803 y 655 millones de
dólares, un comercio nada despreciable que todavía puede ser mayor.

La Unión Europea (UE) representa solamente el 9 por ciento el total del comercio
exterior boliviano, aunque este bloque cuenta con 500 millones de consumidores y
representa más del 23 por ciento del Producto Interno Bruto mundial.

Bajas exportaciones en el nivel de aprovechamiento por parte de Bolivia del SGP

hace que las exportaciones bolivianas hacia el bloque continúen siendo
relativamente bajas. Bolivia no aprovecha el sistema del SGP Plus que permite a
más del 90% de las exportaciones de la producción boliviana ingresar al mercado
Europeo sin pagar ningún arancel.66

3.11. BOLIVIA - ESPAÑA67

Bolivia nuevamente calificó desde el 1 de enero para el Sistema Generalizado de

Preferencias Plus (SGP68+) de la Unión Europea (UE) para exportar con arancel
cero más del (90%) de sus productos pueden entrar al mercado de España sin

de los tres países una “zona de libre comercio”, porque las reglas disponen cómo y cuándo se eliminarán las
barreras arancelarias para conseguir la libre circulación de los productos y servicios entre las tres naciones.
64
Según Andrés Casas, la Comunidad Andina de Naciones (CAN) es una organización subregional con
personalidad jurídica internacional que tienen un objetivo común: alcanzar un desarrollo integral, más
equilibrado y autónomo, mediante la integración andina, sudamericana e hispanoamericana. Está formada por
Bolivia, Colombia, Ecuador, Perú y Venezuela y por los órganos e instituciones del Sistema Andino de
Integración (SAI). Sus antecedentes se remontan a 1969 cuando se firmó el Acuerdo de Cartagena, también
conocido como Pacto Andino. La CAN inició sus funciones en agosto de 1997.
65
Según Manuel Cedeño la Alianza Bolivariana para los Pueblos de Nuestra América - Tratado de Comercio
de los Pueblos o ALBA-TCP (en ocasiones denominada extraoficialmente por su nombre inicial Alianza
Bolivariana para América o ALBA) es una organización internacional de ámbito regional, fundada en 2004,
formada por países de América Latina y el Caribe que pone énfasis en la lucha contra la pobreza y la
exclusión social con base en doctrinas de izquierda.
66
Europa.eu, 2015, http://www.eumed.net/cursecon/ecolat/la/2013/ Unión Europea.html, (consultada el 18 de
mayo del 2016).
67
Instituto Boliviano de Comercio Exterior, (IBCE, 2015).
68
El Sistema de Preferencias Generalizadas (SPG) de la UE es un instrumento comercial clave de la política
comunitaria de ayuda al desarrollo. El SPG es un régimen comercial autónomo a través del cual la UE
proporciona un acceso preferencial no recíproco al mercado comunitario de productos originarios en países y
territorios en desarrollo a través de la exoneración total o parcial de los derechos arancelarios.
La finalidad del SPG es reducir la pobreza en los países en vías de desarrollo mediante la generación de
ingresos adicionales a través de sus exportaciones, garantizar los derechos humanos y laborales
fundamentales y promover el desarrollo sostenible y la gobernanza.

37
pagar nada de aranceles pero aún no aprovecha ese mercado por cuatro
dificultades. Garantiza el acceso liberado de arancel para más de 9.700 líneas
arancelarias distintas al mercado español, pese a que este mercado ofrece cero
aranceles, los empresarios bolivianos aún no lo aprovechan y nombró cuatro
aspectos para que esto ocurra. Primero, el desconocimiento a la información y los
alcances del pacto; segundo, la falta de cumplimiento a las normas de origen que
se exigen; tercero, el alto costo del transporte para llegar a España; y cuarto, la
baja producción que no llega a cubrir la demanda Española.

España es un mercado que trae beneficios en divisas y empleos para los

departamentos del país a través de las exportaciones, una de la grandes
dificultades de Bolivia es la falta de producción, por ello se sugirió incrementar los
volúmenes, es lo que está tratando de hacer con la quinua, que es el mejor
ejemplo, paralelamente exportar con valor agregado porque hasta el momento
solo se vende materia prima.69

69
Según Esteba Cáceres, la materia prima hace referencia a todo bien que tenga como finalidad la
transformación durante un proceso de producción hasta convertirse en un elemento de consumo. Muchos de
los bienes materiales precisan de una modificación o transformación antes de que pueda ser usado por los
usuarios. En este caso las materias primas ocupan el primer paso dentro de una cadena de fabricación, que
irá soportando diferentes fases hasta convertirse en un artículo dispuesto para ser consumido.

38
 CAPÍTULO IV
MARCO JURÍDICO
CAPÍTULO IV MARCO JURÍDICO

4.1. NORMATIVA INTERNA

4.1.1. Constitución Política del Estado70

La Constitución Política del Estado estableció un modelo de crecimiento

sustentado en el desarrollo de la actividad productiva, por tendencias a desarrollar
prioritariamente el mercado interno como señala dicho instrumento normativo en
su artículo 306 que establece que “La economía plural comprende los siguientes
aspectos: La industrialización de los recursos naturales para superar la
dependencia de la exportación de materias primas; lograr una economía de base
productiva, en el marco del desarrollo sostenible, en armonía con la naturaleza”.
Con el objetivo de desarrollar simultáneamente los sectores generadores de
empleo, en los cuales están la agropecuaria; la industria que son intensivos en
mano de obra, para el aprovechamiento complementario del dinamismo de la
demanda externa y de las potencialidades del mercado interno, lo cual significa un
cambio del enfoque orientado exclusivamente a las exportaciones determinado en
el artículo 318 del mismo instrumento donde se señala que “el Estado reconoce y
priorizará el apoyo a la organización de estructuras asociativas de micro,
pequeñas medianas empresas productoras, urbanas, rurales, fortaleciendo la
infraestructura productiva, manufactura e industrial; los servicios básicos para el
sector productivo. Priorizando la promoción del desarrollo productivo rural como
fundamento de las políticas de desarrollo del país; apoyará la exportación de
bienes con valor agregado y los servicios”. En éste caso, se sientan las bases
para que empresas productoras nacionales tal como es el caso de la corporación
agroindustrial SUMITA Ltda. pueda desarrollar sus actividades o expandir sus
horizontes comerciales e internacionalizarse con sus productos para expandir sus
mercados.

70
Constitución Política del Estado Plurinacional Bolivia de febrero del 2009.

39
4.1.2. Ley General de Aduanas71 N° 1990

Los países no producen todos los bienes que necesitan, por lo cual se ve en la
necesidad de fabricar aquellos que cuentan con una ventaja productiva, en el caso
de SUMITA Ltda. el ganado camélido la que les servirá para obtener los productos
como el charque crocante y otros derivados, posteriormente recurren al tráfico
legítimo de bienes en el que traslada el producto de un país a otro conocido como
exportación definitiva; de conformidad con lo establecido en la Ley 1990, como
señala en su artículo 98 que establece que la “Exportación Definitiva es el
régimen aduanero aplicable a las mercancías en libre circulación que salen del
territorio aduanero y que están destinadas a permanecer definitivamente fuera del
país, sin el pago de los tributos aduaneros, salvo casos establecidos por Ley” de
esta manera en el artículo 99 menciona que el “Estado garantiza la libre
exportación de mercancías, con excepción de aquellas que están sujetas a
prohibición expresa y de las que afectan a la salud pública, la seguridad del
Estado, la preservación de la fauna y flora; del patrimonio cultural, histórico;
arqueológico de la Nación”.

Con la producción del charque crocante de la empresa SUMITA Ltda. con sus
destacables cualidades se pretende exportar conforme la Ley sustentadas con el
Decreto Supremo 2587072 que hace una referencia al procedimiento de
exportación en el artículo 136º “Inicio, etapas del despacho aduanero de
exportación. Los despachos aduaneros de exportación podrán tramitarse
directamente por los exportadores o a través de un Despachante de Aduana y se
iniciarán con la presentación de la declaración de mercancías de exportación”.

El reglamento de la Ley General de Aduanas también hace referencia a la

importancia de las autorizaciones; certificaciones de un determinado producto en
el caso de la empresa SUMITA Ltda., el charque crocante dando importancia al

71
Ley No. 1990, Ley General de Aduanas, de 28 de julio de 1999.
72
Decreto Supremo No. 25870 de 11 de agosto de 2000.

40
artículo 138 “Autorizaciones y certificaciones. La declaración de mercancías de
exportación deberá presentarse, cuando corresponda, con las autorizaciones
previas y certificaciones exigidas por disposiciones legales vigentes.

El exportador, según la naturaleza de la mercancía, podrá obtener los certificados

requeridos en el país de destino, sin que ellos constituyan requisito para el
despacho aduanero de exportación”.

Es importante tomar en cuenta que el envío de nuestras materias primas no es la

solución más adecuada por lo que el cambio de la matriz productiva se la debe
realizar de urgencia. Otorgando prioridad a la venta que se realiza más allá de
nuestras fronteras arancelarias a la empresa productiva Corporación
Agroindustrial SUMITA Ltda. que no solo se busca vender sino apoyar al
crecimiento del país y exportar el producto a mercados internacionales dando
cumplimiento a estándares de calidad internacional exigidos para éste tipo de
operaciones.

4.1.3. Procedimiento para el Despacho Aduanero de Exportación de

Mercancías73 CIRCULAR N° 031/2016

El procedimiento de despacho aduanero de exportación es el conjunto de actos;

formalidades necesarios para la salida de mercancías del territorio nacional en
este caso la exportación del charque crocante. Para ello la persona encargada de
la exportación debe presentar la documentación y las mercancías en la aduana
para que sean examinadas por las autoridades correspondientes, liquidar los
impuestos de exportación que procedan. Como se refleja en el siguiente flujo
grama de la Circular N° 031/2016.

73
Circular N°031/2016, Procedimiento para el despacho aduanero de exportación de mercancías, de 16 de
febrero de 2016.

41
 Gráfico N° 1. Despacho Aduanero de Exportación de Mercancías

Fuente: Circular N°031/2016, Procedimiento para el despacho aduanero de exportación de mercancías.

4.1.4. Manual de Procedimientos de Exportación de Inocuidad Alimentaria74,

RESOLUCIÓN ADMINISTRATIVA N° 013/2015

Ante una determinada exportación la empresa debe tener en cuenta todos los
factores que utilizaría para vender en su propio mercado, naturalmente, algunos
más; los incentivos de la Administración Nacional que le favorecen, las barreras
que va a encontrar en la Administración del país, son algo distintas dentro del
comercio internacional, con la exportación se desea obtener beneficios mediante
la venta del producto en el mercados exteriores. Los requisitos que son solicitados
a los exportadores.

74
Resolución Administrativa N° 013/2015, Manual de procedimientos de exportación de inocuidad alimentaria,
de 10 de febrero 2015.

42
El instrumento normativo mencionado, señala en su título 1, emisión de
certificados de exportación de manera practica en cuadro de información desde la
solicitud a la entrega del certificado de exportación.

Cuadro N° 3. Emisión de Certificados de Exportación

Actividad Responsable Descripción

Solicita Exportador Solicita información, para obtener el Certificado de Exportación.
Información

Informa y/o Responsable de Informa y/o entrega al exportador documentación de acuerdo a su requerimiento,
entrega inicio de tramite sobre:
documentación -Requisitos Generales.
-Información de dónde obtener requisitos País Destino.
-Requisitos Particulares.
-Requisitos para obtener la conformidad del SENASAG para trámite productos
ecológicos.
-Monto a depositar, Banco y número de cuenta.
-Formulario de Solicitud de Exportación de Inocuidad Alimentaria, según
corresponda.
Prepara y Exportador Presenta descargos para la comprobación del cumplimiento de los requisitos
entrega de generales y/o particulares o de país de ser posible en esta etapa.
documentación
Recepción y Responsable de Recepción de la documentación entregada por el exportador y realiza la
verificación de inicio de tramite verificación del cumplimiento de los Requisitos Generales:
documentos a) Verifica el correcto llenado del Formulario de Solicitud de Certificado de
Inocuidad Alimentaria de Exportación, según corresponda, de acuerdo a
instructivo del llenado del Formulario, ver anexo V, comprobando que:
Los datos del Exportador y datos del producto se encuentren correctamente
llenados. El campo, Requerimientos del País de Destino, haya sido completado,
ya sea detallando los requisitos de País o declarando que éstos no aplican.
b) Verifica que se encuentre la fotocopia de la Factura, en los casos en los
que la tarifa aplicable se cobren de acuerdo a la factura, verifica que se
adjunte 3 fotocopias de la misma.
c) Fotocopia de la Lista de empaque.
d) Verifica que el Depósito realizado este de acuerdo al Procedimiento de Control
de Pagos y que se adjunte: la boleta de depósito y 2 fotocopias de la misma.
e) Cuando corresponde, verifica que se encuentre el certificado de Producto
Ecológico. Una vez realizada la verificación, registra el ingreso en el Libro de
Registro de Inicio de Trámite. En caso de no cumplir con los requisitos, informa
al cliente sobre la documentación faltante.
Evalúa la Responsable de Analiza si el exportador requiere coordinar verificación de requisitos particulares
necesidad de Inicio de Trámite o requisitos País destino.
coordinar
Despacha al Responsable de Una vez verificados los requisitos generales y al no requerir coordinación,
exportador Inicio de tramite despacha al exportador.

Fuente: Resolución Administrativa N° 013/2015 Manual de

Procedimientos de Exportación de Inocuidad Alimentaria.

43
4.1.5. El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA75),
DECRETO SUPREMO Nº 23489

El Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA) pertenece al Sistema

Nacional de Metrología, Acreditación y Calidad de Bolivia. Los gremios
empresariales del sector industrial, comercial, construcción, exportación; servicios
representan al sector privado; sector público está representado por el Ministerio de
Desarrollo Productivo y Economía Plural en si es parte integrante de la
infraestructura de la calidad en Bolivia, es el organismo responsable de promover;
coordinarlos trabajos para la elaboración de las normas técnicas bolivianas
conocidas como NB también es el Único representante Boliviano ante la
Organización Internacional de Normalización (ISO- International organization for
standardization), como lo señala dicho instrumento normativo en su artículo 1 “Se
autoriza al MECE participar, en representación del sector público, en la fundación
de actividades, una asociación privada sin fines de lucro, promocionada por el
propio MECE, la Confederación de Empresarios Privados, la Federación de la
Pequeña Industria y Artesanía, en representación del sector empresarial,
asociación a denominarse Instituto Boliviano de Normalización y Calidad
(IBNORCA) que tendrá a su cargo las actividades de normalización técnica,
certificación de calidad, acreditación de laboratorios de ensayos industriales e
información tecnológica”. De esta manera IBNORCA pueda ejecutar su obligación
con las empresas conforme el artículo 2° “una vez constituido IBNORCA, a
transferir a éste las atribuciones de ejecución de normalización técnica,
certificación de calidad y acreditación de laboratorios de ensayos industriales,
actualmente a cargo del MECE, así como la administración del Servicio de
Información Técnica Industrial”. Para que empresas productoras que tengan
intenciones de exportar, tengan el deber de cumplir esta normativa internacional
de manera que los ayudará a posicionarse en el mercado internacional que llega a
ser el objetivo de SUMITA Ltda., para lograr una expansión para el crecimiento.
75
Decreto Supremo Nº 23489, Instituto Boliviano de Normalización y Calidad (IBNORCA), del 29 de abril de
1993.

44
4.1.5.1. Instalación de los Mataderos

El instituto de IBNORCA es el único representante en Bolivia ante la Organización

Internacional de Normalización (ISO- Internacional organization for
standardization) para obtener la Certificación de Producto con Sello IBNORCA es
necesario ver el instrumento normativo Boliviano 792 – 97 q hace referencia al
“código recomendado de prácticas de higiene para la carne fresca de camélidos
sudamericanos de faeneo - definición y requisitos.

 Cumplir lo estipulado en la Norma Técnica o Normas Bolivianas del

producto a certificar.
 Realizar la verificación in situ de los puntos de control desde la materia
prima, proceso, producto terminado, realizado al producto en conformidad
con norma o Especificación Técnica Disponible NB y especificaciones
internas.
 Cumplir con los requisitos del Sistema de la Calidad conforme a lo
establecido en Reglamento General del Sello.
 Realizar el análisis del registro histórico de los resultados de control de
calidad de los productos a certificar de la empresa en cumplimiento de los
requisitos de la norma de producto respectiva (mínimo de 3 meses antes);
reglamento particular de producto.
 Realizar la inspección o ensayos a las muestras tomadas de la fábrica; del
mercado, en laboratorios de la fábrica; laboratorio externo.
 Cumplir lo estipulado en la norma técnica o NB del producto a certificar.
 Realizar la verificación in situ de los puntos de control desde la materia
prima, proceso, producto terminado, realizado al producto en conformidad
con norma o Especificación Técnica Disponible NB; especificaciones
internas.
 Cumplir con los requisitos del Sistema de la Calidad conforme a lo
establecido en Reglamento General del Sello.

45
  Realizar el análisis del registro histórico de los resultados de control de
calidad de los productos a certificar de la empresa en cumplimiento de los
requisitos de la norma de producto respectiva (mínimo de 3 meses antes);
reglamento particular de producto.
 Realizar la inspección o ensayos a las muestras tomadas de la fábrica ; del
mercado, en laboratorios de la fábrica y laboratorio externo.

Como consiguiente se aplica la Normativa Boliviana 793 – 97 que es el “Código

recomendado para la inspección ante – mortem y post -mortem de camélidos
sudamericanos de faeneo; para el dictamen ante-mortem y post - mortem sobre
camélidos sudamericanos de matanza”. En el que Instituto Boliviano de
Normalización, Calidad, elaboraron normas para el manipuleo; transformación de
productos derivados de la carne de camélidos. IBNORCA en la norma NB
establece que los mataderos deben contar con las siguientes instalaciones:

 Locales para los animales, con suficientes corrales que sean espaciosos.
 Recintos separados para instalar a los animales enfermos.
 Locales de faenado.
 Área independiente para el vaciado, limpieza de los aparatos digestivos.
 Depósitos independientes para el almacenamiento de cueros y grasas.
 Local para la inspección de carne.
 Ambientes refrigerados para almacenar la carne.
 Instalaciones independientes para guardar la carne decomisada bajo llave.
 Dependencias para el control de entrada, salida de vehículos, personas,
animales, productos, sub productos del matadero.
 Dependencias para almacenar sangre y huesos.
 Instalación de horno crematorio para eliminar las canales que no sirven
para el consumo humano.
 Instalaciones para recoger, eliminar el estiércol.

46
4.1.5.2. Obtención de Producto de Calidad

Para una obtención de un producto con calidad se debe toma en cuenta la

normativa Boliviana 314001-2001 Etiquetado de alimentos preenvasados, 17001-
2001 Escritura de números, 851 – 97 Carne de camélidos y derivados charque o
ch’arqui, 853-1997 Código de prácticas de elaboración del ch`arqui o charque.
IBNORCA en las normas NB establece la siguiente recomendación para obtener
un producto de calidad:

 Requisitos de la materia prima: La carne de camélidos destinada a la

elaboración de charque debe cumplir con normas bolivianas de camélidos
sudamericanos de matanza.
 Descuartizado de la carne: Se realizan los cortes mayores de la canal en
piezas siguiendo estructura muscular; evitando los cortes en la parte blanda
de los músculos.
 Deshuesado: Se realiza separando la carne del hueso, siguiendo la
estructura muscular de cada pieza.
 Desgrasado: Una vez separado los músculos, se saca la grasa de la
cobertura.
 Rebanado o fileteado: Se corta la carne uniformemente con espesor
aproximado de 1 (cm).
 Salazón: Se intercalan filetes con capas uniformes de sal yodada hasta
llenar un recipiente. Luego se deja reposar de 12 a 24 horas para que la sal
penetre a toda la carne. Se utilizan aproximadamente 20 gramos de sal por
kilo de carne.
 Secado: Se lo hace en secador o deshidratador solar sobre bandejas sin
doblar la carne fileteada. Después de 24 horas se vuelcan los filetes. El
secado puede durar 3-4 días en invierno; de 5 a 7 días en tiempo de lluvia.
Se usan guantes de goma para estas operaciones.

47
  Machacado: Recogido el charque se saca la grasa que queda; se lo
machaca en un batan limpio para que quede uniforme; mejorando el
blanqueado; se sacan todos los nervios y ligamentos.
 Envasado: Se envasa el charque para protegerlo de la contaminación y
para conservarlo.

IBNORCA tiene a su cargo dos pilares fundamentales de la calidad: Normalización

Técnica y Certificación de Calidad. Esta encargado de Promover el desarrollo de
la elaboración de normas técnicas bolivianas, con la participación abierta a todas
las partes interesadas, como el caso de la empresa que pretende exportar el
charque CROQUIN, impulsando la aportación boliviana, en la elaboración de
normas COPANT (Comisión Panamericana de Normas Técnicas) e
internacionales.
Certificar productos, servicios y empresas (sistemas), confiriendo a las mismas un
valor competitivo diferencial, que contribuya a favorecer los intercambios
comerciales y la cooperación internacional76. También orienta la gestión a la
satisfacción de nuestros clientes; a la participación activa de las personas, con
criterios de calidad; obtener resultados que garanticen un desarrollo competitivo.
Actualmente la carne de llama está oficialmente reconocida como apta para el
consumo, su comercialización está debidamente autorizada, sin embargo debe
cumplir una serie de requisitos para su comercio, especialmente faenados en
mataderos autorizados según indica la NB – 792. En su esfuerzo por facilitar el
acceso de los agentes socioeconómicos a la infraestructura de la calidad,
IBNORCA ofrece servicios de información y documentación especializados.

76
Según la Real Academia Española el Desarrollo la cooperación Internacional es: ”El conjunto de
acciones y herramientas de carácter internacional orientadas a movilizar recursos e intercambiar
experiencias para alcanzar metas comunes, con criterios de solidaridad, equidad, eficacia, sostenibilidad,
corresponsabilidad e interés mutuo”.

48
4.1.6. Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria

(SENASAG)77, LEY N° 2061

El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad alimentaria, fue creada

como estructura operativa del ex Ministerio de Agricultura, Ganadería Desarrollo
Rural y Tierras, encargado de administrar el régimen de Sanidad Agropecuaria e
Inocuidad Alimentaria que se encarga de emitir, cumpliendo con la competencia
que se le da al SENASAG explicita en el artículo 2 de la ley 2061, de “La
protección sanitaria del patrimonio agropecuario, forestal”, otorgando “La
certificación de la sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria de productos de
consumo nacional, de exportación e importación”, la “acreditación de personas,
naturales o jurídica, idóneas para la prestación de servicios de sanidad
agropecuaria e inocuidad alimentaria”, el “control, garantía de la inocuidad de los
alimentos, en los tramos productivos; procesamiento que correspondan al sector
agropecuario”, el registro sanitario es el aval para las empresas del rubro
alimenticio que cumplen con el reglamento: “Requisitos sanitarios para fabricación,
almacenamiento, fraccionamiento, transporte de alimentos, bebidas de consumo
humano”, la “Norma de requisitos sanitarios para transporte de animales,
infraestructura, clasificación de mataderos, proceso, almacenamiento, transporte
de la carne” y los “Requisitos sanitarios para el transporte de aves, infraestructura,
categorización de mataderos avícolas, proceso, almacenamiento”.
De acuerdo al Resolución Administrativa N° 087/2001, de Requisitos sanitarios
para transporte de animales, infraestructura y clasificación de mataderos, proceso,
almacenamiento y transporte de la carne78, los mataderos se clasifican en distintas
categorías como es el caso del artículo 3, “los mataderos se clasifican en primera,
segunda, tercera, cuarta categoría; La clasificación de los mataderos, en relación

77
Ley N° 2061, Servicio nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria (SENASAG), de 16 de
marzo de 2000.
78
Resolución Administrativa N° 087/2001, Requisitos sanitarios para transporte de animales, infraestructura y
78
clasificación de mataderos, proceso, almacenamiento y transporte de la carne , actualizado en trinidad el 11
de diciembre de 2001.

49
con el comercio nacional o internacional de carne y despojos comestibles, tendrá
los siguientes efectos.
Primera Categoría: La carne y subproductos comestibles producidos en estos
mataderos serán aptos para el comercio internacional y para el abastecimiento de
cualquier centro de consumo en el territorio nacional.
Segunda Categoría: La carne, subproductos comestibles producidos en estos
mataderos serán aptos para el abastecimiento de cualquier centro de consumo en
el territorio nacional.
Tercera Categoría: La carne, subproductos comestibles producidos en estos
mataderos serán aptos solamente para el abastecimiento departamental.
Cuarta Categoría: La carne, subproductos comestibles producidos en estos
mataderos serán aptos solamente para el abastecimiento del municipio”.
En el mencionado instrumento normativo, en el artículo 20 hace referencia a los
Requisitos generales de los mataderos en este caso el matadero de
ACOPROCCA de donde proviene la materia prima de manera que: los
“mataderos deben estar situados fuera del ámbito de los centros poblados,
localizados en zonas no afectadas por inundaciones, exentas de olores
desagradables, humo, polvo u otros elementos contaminantes”, contar con
“espacio suficiente para que las operaciones se realicen satisfactoriamente”, la
“ubicación de los mataderos debe permitir un abastecimiento permanente de agua
potable, así como la eliminación higiénica, adecuada de las excretas y aguas
hervidas”, “no deberán existir dentro del ámbito del matadero ni en sus
alrededores inmediatos, otras construcciones, industrias o viviendas, ajenas a la
actividad del establecimiento”, ”No deberá existir en la vecindad inmediata del
matadero crianza de animales. No se permitirá el ingreso de animales domésticos
al recinto del matadero”. La “ubicación del matadero debe facilitar el acceso al
mismo, por vía pavimentada o permanentemente transitable o por medio de
ferrocarril o vía fluvial o lacustre. Sin embargo, no debe estar situado al costado de
carreteras principales de tránsito”, todo el “perímetro del matadero, incluyendo los
corrales e instalaciones anexas, deberá estar circundado, a construcción también

50
los alrededores deben estar en buen estado de mantenimiento”, los “mataderos
deberán contar con facilidades para el control de ingreso, salida de vehículos”.
Para lo posterior en el artículo 22 acerca de los requisitos constructivos, en este
caso que el matadero de ACOPROCCA ha cumplido como las “Salas o secciones
para la matanza, faena, deshuesado, preparación, envasado, manipulaciones de
la carne: los pisos de las salas deberán ser impermeables, antideslizantes de
materiales no tóxicos, fáciles de limpiar; los pisos deben estar libres de grietas,
rajaduras, con inclinación suficiente hacia los drenajes, como para impedir el
acumulo de agua; los muros serán construidos con materiales adecuados.
Interiormente las salas tendrán un zócalo de 1,8 metros de altura de material
impermeable o recubierto de cualquier otro material igualmente impermeable y
liso, de color claro; las aristas, vértices de las salas (uniones entre paredes,
paredes; techos, paredes; pisos) deberán ser redondeadas, para facilitar las
operaciones de limpieza; los cielo rasos de todas las salas deberán ser
suficientemente altos, construidos con diseños, con materiales que impidan la
acumulación de suciedad, vapores, que permitan su fácil limpieza; las bombillas
eléctricas, soportes suspendidos sobre la carne en todas las etapas de
preparación deben ser del tipo llamado de seguridad o estar protegidos de algún
otro modo, a fin de impedir la contaminación de la carne en caso de rotura; los
pasillos, zonas de tránsito; las puertas deben ser lo suficientemente anchas como
para soportar el tráfico con algunos tachos, equipos; estas salas deberán estar
provistas de instalaciones para limpieza, desinfección de los utensilios” cabe
destacar que los vestidores y servicios higiénicos se reflejan en el artículo 23 en
el que las “dependencias de servicios higiénicos, vestidores no podrán
comunicarse directamente con las salas en que se procesan productos
comestibles; construidos con materiales fáciles de higienizar, manteniéndolos en
buen estado de conservación e higiene y adecuadamente equipados.
Es importante también lo requisitos de los equipos, utensilios mencionados en el
artículo 27 en el que “el equipo, accesorios, utensilios que se utilicen en los
mataderos deberán ser de material resistente a la corrosión, no tóxico, que no

51
transmita ningún olor ni sabor, resistente a la reiterada acción de la limpieza,
desinfección normales, deberán tener superficies impermeables, lisas, sin grietas
o hendiduras; el equipo deberá tener un diseño e instalación que permitan un
acceso fácil, limpieza, desinfección completas; las cubiertas de mesas, mesones
serán lisas, de material impermeable, inalterable, fáciles de asear y remover; las
vitrinas, estantes; destinados a guardar, mantener o exhibir alimentos, serán de
material inalterable de fácil aseo; el equipo, utensilios para productos no
comestibles o decomisados deberán tener símbolos que los identifiquen; no se
utilizarán para los productos comestibles; el equipo, utensilios que se utilizan para
el sacrificio, faenado son exclusivos para esos fines; no deberán utilizarse para el
corte o deshuesado de la carne ni para su ulterior preparación; todo el equipo,
accesorios, utensilios deberán mantenerse siempre en buen estado de
funcionamiento y de aseo”.
Como se mencionó anteriormente el matadero ACOPROCCA, de donde proviene
la carne, está clasificado como tercera, segunda categoría debido a que cumplió
con los requisitos; está en proceso para llegar a la primera categoría, estos
requisitos se reflejan en el artículo 29 en la clasificación de mataderos, como
Primera categoría “Deberán contar con áreas de beneficio separadas para cada
especie, salas separadas para preparación de vísceras, tripas, estómagos; en
caso de aprovechar la sangre, contar con sistema apropiado de tratamiento;
cámaras frigoríficas con capacidad mínima equivalente a la matanza diaria; salas
para el deshuese, empaquetado de la carne; cámara de congelamiento de la
carne deshuesada; deberá existir una Sala de faena de urgencia. Su construcción
responderá a las exigencias mínimas de una sala de faena con cámara frigorífica
e incinerador.
En la Segunda categoría “deberán contar con áreas de beneficio separadas para
cada especie o procedimientos; salas separadas para preparación de vísceras,
vaciado de vísceras abdominales; cámaras frigoríficas con capacidad mínima
equivalente a la matanza diaria; en caso de aprovechar la sangre, contar con
sistema apropiado; Incinerador para la disposición de decomisos o algún otro

52
sistema como el entierro sanitario, debidamente aprobado por la Autoridad de
Medio Ambiente.
En la Tercera categoría “deberán contar con sala de beneficio común para las
diferentes especie; sala para el procesamiento de vísceras comestibles; cámara
frigorífica con capacidad mínima equivalente a 50 por ciento de la matanza diaria;
incinerador para la disposición de decomisos o algún otro sistema como el entierro
sanitario, debidamente aprobado por la Autoridad de Medio Ambiente”.
Finalmente como Cuarta categoría “estos mataderos no podrán beneficiar más de
15 bovinos por día; deberán contar con sala de beneficio común para las distintas
especies; sala para el procesamiento de vísceras comestibles; sala de oreo;
incinerador para la disposición de decomisos, o algún otro sistema como el
entierro sanitario, debidamente aprobado por la Autoridad de Medio Ambiente”.
Para los ataderos los Requisitos de los almacenes frigoríficos, cámaras
frigoríficas, se hallan en el artículo 42 en el que “todo almacén frigorífico para la
conservación de carne deberá contar con playas de recepción, despacho de
mercaderías; antecámara que estará situada entre el ambiente exterior y la
cámara fría; cámara frigorífica; sala de máquinas”.
Existe Requisitos de las Salas de Deshuese expuestas en el artículo 45 “en el
que las salas, deben ser capaces de mantener la temperatura controlada, a
temperaturas inferiores a 14°.
En el artículo 53 de los requisitos de las operaciones, practicas higiénica para
salud de los operarios del uso de ropa protectora “la persona, incluyendo las
visitas, en el área de faena o cualquier otra área del establecimiento donde se
manipule o prepare carne, debe mantener un alto grado de higiene personal, y en
todo momento de usar ropa protectora de color claro, que incluya toca para el
cabello, cascos, mandil o delantal, barbijo, botas. Que sean lavables a menos que
sean desechables, se mantengan en condiciones limpias, de acuerdo al tipo de
trabajo que la persona realiza“.
En la higiene Operacional en la Playa de Faena determinada por el artículo 70 en
que refleja el uso de exclusivos utensilio “que Las salas, equipos, utensilios

53
utilizados en la playa de faena serán de uso exclusivo para esta área; no podrán
destinarse al deshuesado o preparación de cortes menores”. El artículo 71 de los
pre requisito de inspección ante mortem “excepto en casos de emergencia un
animal no puede ser faenado a no ser en la presencia de un inspector veterinario;
en ningún caso se permitirá que animales que ingresaron al matadero para faena,
sean retirados vivos de éste; todos los animales llevados a la sala de matanza
serán beneficiados sin demora alguna”.
La higiene Operacional después de la Playa de Faena del artículo 79 en el que “la
carne ha pasado la inspección veterinaria debe manipularse, almacenarse o
transportarse de manera que se proteja contra la contaminación o deterioro; ser
retirada de la playa de faena lo antes posible; ser mantenida en condiciones que
se disminuya su temperatura y/o actividad de agua”. Ya en lo posterior en la
higiene en las Operaciones de Transporte del artículo 87 “la carne solo puede ser
transportada en un medio de transporte que esté limpio, desinfectado, se verifique
su estado de mantenimiento antes de cargarlo; si está junto a otros productos
comestibles, en una manera que no afecte negativamente la sanidad de la carne;
en caso de canal, medias o cuartas canales, colgadas de maneras apropiadas en
ganchos o equipo similar; asegurarse que no entra en contacto con el piso; en un
vehículo o contenedor debe ser cerrado de forma que prevenga la entrada de
plagas, otras fuentes de contaminación; debe asegurar el mantenimiento de la
temperatura de la carne con la que sale del matadero; si el transporte va a ser por
más de 6 horas, el vehículo deberá ser refrigerado”.

Se requiere lograr el cumplimiento de las disposiciones antes citadas en materia

de mataderos para una comercialización en territorio nacional, con la finalidad de
proteger la salud humana y los derechos de los consumidores en el país, se hace
necesario establecer un conjunto de normas reglamentarias de las disposiciones
jurídicas antes citadas el caso de la Norma de inspección ante mortem, post

54
mortem79 Resolución Administrativa N° 088/2001 que el artículo 1 menciona
que ”se aplicara en los lugares de beneficio de animales de abasto (bovinos,
bubalinos, ovinos, caprinos, suínos y camélidos) denominados mataderos”.
En el caso de la inspección ante, post mortem se menciona primero en el artículo
5 como requisitos previos o ante-mortem en el que “todo animal destinado a faena
debe ser recibido en el matadero e identificado, descansar por lo menos 12 horas
antes del beneficio en corrales limpios, bien ventilados, que dispongan de
bebederos con agua potable pasado la inspección ante-mortem con los propósitos
de Identificar a los animales que estén debidamente descansados, que después
del beneficio puedan proporcionar carne apta para el consumo humano; para un
examen clínico detallado, a los animales enfermos, sospechosos o susceptibles de
presentar anomalías; impedir la contaminación de los locales de faena por
animales en estado de excesiva suciedad; impedir la contaminación de los locales,
equipo y personal debida a los animales afectados por una enfermedad
transmisible; obtener la información que pueda ser necesaria para la inspección
post mortem, el dictamen, la evaluación sanitaria de los canales y despojos”.
En la Inspección Post-Mortem del artículo 25 tiene el objeto autorizar como
alimento, solamente carne que sea apta para el consumo humano, incumbe al
Jefe de Inspección Sanitaria vigilar que el manejo de los animales, la faena; antes
de dar el permiso para la matanza, el Médico Veterinario Inspector o el Técnico
Auxiliar en Inspección Sanitaria tiene la obligación de enterarse del resultado de la
inspección ante mortem, asegurarse de que las condiciones del local, equipo o
instalaciones sean apropiados para efectuar el faenado higiénico e inspección
eficaz; incluye el examen visual, la palpación, la incisión; el canal, los despojos
comestibles serán aprobados para el consumo humano sin restricción cunado la
inspección ante, post mortem no ha revelado ninguna evidencia de cualquier
enfermedad o estado anormal, que puedan limitar su aptitud para el consumo

79
Resolución Administrativa N° 088/2001, Norma de inspección ante mortem y post mortem, actualizado en
Trinidad el 29 de noviembre de 2001.

55
humano; la matanza se ha llevado a cabo de acuerdo con los requisitos de
higiene”.
La carne debe ser industrial de acuerdo al artículo 51 ya que “el medico el Médico
Veterinario Inspector o el Técnico Auxiliar en Inspección Sanitaria dictaminará
como carne industrial cuando la inspección haya revelado que la carne es inocua
desde un punto de vista higiénico, pero presenta características que se apartan de
las propiedades organolépticas de la carne normal, a condición de que las
desviaciones no sean tan marcadas que justifiquen el decomiso”.

SENASAG como entidad encargada de administrar el régimen de sanidad

agropecuaria e inocuidad alimentaria, facultan a certificar la sanidad agropecuaria
e inocuidad alimentaria de los productos de consumo nacional tal como el
Procedimiento de regularización de registro sanitario de mataderos de animales de
abasto80 Resolución Administrativa N° 131/2015, el “representante legal del
matadero, deberá apersonarse a la oficina Distrital del SENASAG, donde se
encuentra ubicado su matadero, a fin de, presentar su solicitud de acogerse
al presente procedimiento para Regularización; la Jefatura Distrital del
SENASAG, mediante notificación fijará día, hora de Inspección Técnica, en un
plazo no mayor a 10 días hábiles; La inspección técnica al proceso de faena,
será realizada, conforme a los requisitos establecidos en las Resoluciones
Administrativas que correspondan, utilizando para ello, el Acta de Inspección de
Infraestructura, Acta de Inspección de Buenas Prácticas de Manufactura en el
proceso de faena en Mataderos, Acta para Determinación de la Capacidad de
Faena será realizada conforme a la Guía, Acta de Determinación de Capacidad
Máxima de Faena de Mataderos; las inspecciones realizadas a los mataderos
darán lugar a la aprobado, Susceptible de adecuación, no susceptible de
Adecuación”.

80
Resolución Administrativa N° 131/2015, Procedimiento de regularización de registro sanitario de mataderos
de animales de abasto y aves de corral, actualizado en Trinidad el 16 de octubre del 2015.

56
En el caso de Reglamento de registro sanitario de empresas del rubro alimenticio
y anexos, Resolución Administrativa N° 0201/201481, tiene un alcance
mencionado en el artículo 2 que “está sujeta a Registro Sanitario todas las
empresas: procesadoras; sean estas, industrias o artesanales, las importadoras,
las fraccionadoras, envasadoras de alimento, bebidas, así como los mataderos,
las cámaras frigoríficas, cámaras de maduración de frutas establecidas en el
territorio nacional. Las Empresas Procesadoras ya sean industriales, semi
industriales o artesanales tendrán la facultad de procesar, elaborar, fraccionar,
envasar y almacenar productos. Las Empresas Categorizadas como Mataderos
podrán registrar los productos, subproductos que se den como resultado del
proceso de faena, por tanto no podrán realizar el procesamiento del ningún
producto, para ello deberán obtener un registro como empresa procesadora.
El registro sanitario del Artículo 3 que “se entiende por registro sanitario al aval
emitido por el SENASAG que debe cumplir con requisitos documentales a
presentar para registro de empresas procesadoras industriales, en el caso de
obtención o renovación del registro sanitario de procesadoras, el expediente
debe estar compuesto por la carta de solicitud; fotocopia del NIT; formulario de
Solicitud, Formulario de relación de ingredientes aditivos a utilizar debidamente
llenado; carta de Aprobación de Etiquetas de acuerdo a formato; flujo grama del
proceso por producto; croquis de distribución de ambientes en la planta de
acuerdo al contenido mínimo del formato establecido; croquis de ubicación de
la planta de acuerdo al contenido mínimo del formato establecido; si la empresa
elabora productos bajo la denominación de ecológico, orgánico o biológico, se
deberá adjuntar copia de la documentación que acredita que la materia prima, la
empresa cuentan con la certificación emitida por Organismo de Certificación,
registrado ante el Sistema Nacional de Control de la Producción Ecológica del
SENASAG, que respalde que los productos con tal denominación responden
a ese sistema de producción; en el caso de que sea una empresa procesadora

81
Resolución Administrativa N° 0201/2014, Reglamento de registro sanitario de empresas del rubro
alimenticio, de 31 de diciembre de 2014.

57
de carnes, productos derivados y/o de Bebidas Alcohólicas deberá adjuntar Copia
de Certificado de registro Sanitario SENASAG del proveedor de materia prima
(carne, alcohol respectivamente) carta o cualquier otro documento que acredite
el aprovisionamiento de la materia prima; depósito bancario en la cuenta del
SENASAG de acuerdo a las tasas aplicables vigentes, los documentos deberán
ser presentados en fólder amarillo, rotulado con el nombre de la empresa
postulante, persona de contacto, teléfono, en doble ejemplar”.
Existe unas inspecciones de rutina y atribuciones de inspectores del artículo 50,
la frecuencia de las inspecciones de rutina será establecida por tipo de
productos, establecimientos, Jefaturas Distritales quedan a cargo de las
inspecciones periódicas a las empresas registradas, debiendo elaborar informes
mensuales, enviarlos al Área Nacional de Registros de la Unidad Nacional de
Inocuidad Alimentaria; los inspectores están facultados a realizar Evaluación de la
infraestructura de la empresa; evaluar las condiciones higiénicas sanitarias del
proceso; tomar, muestra de los productos para su análisis, el interesado está
obligado, el producto que presente defectos inaceptables en cuanto a sus
envases; proceder a notificar, levantar la sanción respectiva de acuerdo a lo
estipulado en el presente reglamento”.

Según técnicos del SENASAG, la carne de camélido sería más saludable, mejor
que otras la carne de camélido contiene más proteínas que otras, contiene menos
colesterol, además es una carne muy apetecida, por lo que se debe cumplir
detalles normativos como es el caso del Reglamento de etiquetas y control del
etiquetado de alimentos pre envasados82, Resolución Administrativa N°
072/2002 en el procedimiento para la aprobación del modelo de etiqueta, para
empresas con registro sanitario del SENASAG, “las empresas procesadoras que
cuentan con el Registro Sanitario del SENASAG vigente, deben solicitar la
aprobación del modelo de etiqueta, para cada uno de los productos que procesa,

82
Resolución Administrativa N° 072/2002, Reglamento de etiquetas y control del etiquetado de alimentos pre
envasados, de 21 de mayo de 2002.

58
en un plazo máximo de 120 días, contados a partir de la fecha de aprobación del
presente reglamento; el interesado hará la solicitud de aprobación del modelo de
etiqueta, llenando la Solicitud de Aprobación de Modelo de Etiqueta, que deberán
ser presentadas en la, si en la etiqueta o etiquetado complementario se presenta
alguno de los casos indicados en documentación de respaldo a la Declaración
Jurada; Solicitar la aprobación del modelo de etiqueta con información obligatoria.
La etiqueta de los alimentos pre envasados debe llevar la siguiente información
según sea aplicable al alimento que ha de ser etiquetado: Nombre del alimento,
Contenido neto, Ingredientes y aditivos, Identificación del lote, Marcado de fecha e
instrucciones para la conservación, Nombre o razón social, dirección del fabricante
o importador en el caso de alimentos importados; lugar, país de origen”.

Cuadro N° 4. Certificados para el Etiquetado

CASO DOCUMENTO
La etiqueta entra en contacto con alimento. Si la Certificado de grado alimenticio del proveedor
etiqueta está impresa en el material del envase del material de la etiqueta.
pero en la cara externa del mismo, no requiere
este documento.
Ostenta o afirma poseer premio o distinciones Certificado de organismo que otorga el premio.
Le atribuye propiedades terapéuticas o Certificado del MSPS.
medicinales.
Identificación del lote, codificado. Carta o nota de la empresa.
Declara que no contienen ingredientes que Certificado del MSPS.
pueden causar hipersensibilidad.
Declara aditivos de riesgo o es susceptible de Informe de cualquier laboratorio autorizado con la
contenerlos según Codex. presencia y cantidad o ausencia de estos aditivos.

Fuente: Resolución Administrativa N° 072/2002, Reglamento de etiquetas y

control del etiquetado de alimentos pre envasados.

En la mencionada normativa “la Jefatura Distrital tendrá máximo 10 días

hábiles, desde el momento en que la empresa complete el expediente con los
requisitos, para aprobar el modelo de etiqueta o etiquetado complementario; caso
contrario para remitir al interesado las observaciones; la Jefatura Distrital
enviará un resumen mensual de toda la documentación presentada por cada

59
empresa a la Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria (UNIA) para archivo y
conocimiento.
Será certificada con el registro sanitario del Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria encargándonos del control de higiene y
calidad de productos que se puedan comercializar a nivel nacional e internacional.
La certificación de la sanidad agropecuaria e inocuidad alimentaria para productos
de consumo nacional, de importación y exportación.

4.2. NORMATIVA INTERNACIONAL

Para la importación de carne deshidratada de camélido (llama) se requiere obtener

los siguientes requisitos que a nivel internacional exigen:

En normas internacionales esta Agencia Española de Consumo Seguridad

Alimentaria y Nutrición AECOSAN, tiene como objetivo evidenciar y compartir
todas aquellas buenas prácticas que se están llevando a cabo en mataderos de
otros países y que puedan resultar de aplicación en España. En cuanto a las
condiciones legales, la Comunidad Europea establece un procedimiento de
autorización de autoridades competentes.

4.2.1. Normas Específicas de Higiene de los Alimentos de Origen Animal83,

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004

La Unión Europea se enfrenta a una doble responsabilidad, para garantizar el

futuro como protagonistas activos en un mundo que cambia rápidamente y afronta
retos cada vez más difíciles que en si debe mantener y potenciar la capacidad de
acción de la Unión Europea y su responsabilidad frente al ciudadano. Es por ello
que la Unión Europea se centra en el proceso de reforma interna, como ocurre con
el Reglamento (CE) Nº 853/2004 en el artículo 5 en las que “los operadores de

83
Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal, Reglamento (Comunidad Europea) Nº
853/2004, del 29 de abril de 2004.

60
empresa alimentaria no pondrán en el mercado productos de origen animal
manipulados en un establecimiento sujeto a autorización una marca sanitaria; los
operadores de empresa alimentaria podrán fijar una marca de identificación a un
producto de origen animal únicamente si el producto se ha producido de
conformidad”.

Asimismo en el artículo 6 los operadores de empresa alimentaria que importen

productos de origen animal procedentes de terceros países en este caso Bolivia
garantizarán que sólo se procederá a la importación del ”tercer país de expedición
figura en una lista de terceros países de los que se permiten las importaciones del
producto; el establecimiento de expedición de dicho producto, en el que fue
obtenido o preparado, figura en una lista de establecimientos de los que se
permiten en las importaciones del producto cuando proceda”.

En el instrumento normativo mencionado cuenta con un anexo que hace dentro el

capítulo 2, haciendo referencias a los requisitos de la carne de ungulados
domésticos84 denominados así a los camélidos entre otros animales para esto “el
operador de empresa alimentaria deberán garantizar que la construcción, la
distribución, equipamiento de los mataderos donde se sacrifican ungulados,
dispondrán de establos adecuados e higiénicos o, si el clima lo permite, de
corrales de espera que sean fáciles de limpiar y desinfectar. Estas instalaciones
deberán estar equipadas para abrevar a los animales, si es necesario,
alimentarlos; los mataderos deberán disponer, para los animales enfermos o que
se sospeche que lo estén, de instalaciones independientes con cerradura, o si el
clima lo permite corrales, de tal forma que se impida la contaminación de los
demás animales, el tamaño de los establos, corrales deberá garantizar el
bienestar de los animales. Su distribución interior facilitará las inspecciones ante
mortem, incluida la identificación de los animales o grupos de animales; A fin de

84
Los ungulados (Ungulata) son un antiguo clado de mamíferos placentarios que se apoyan y caminan con el
extremo de los dedos, o desciende de un animal que lo hacía. Típicamente están revestidos de
una pezuña como en la cabra.

61
evitar los riesgos de contaminación de la carne, los mataderos deberán, disponer
de un número suficiente de salas que sean apropiadas para las tareas que deban
efectuarse, disponer de una sala independiente para vaciar, limpiar los estómagos
e intestinos; garantizar la separación, en el espacio tiempo, de las siguientes
operaciones como el aturdimiento, sangrado, la evisceración; el posterior faenado,
la manipulación de las tripas una vez limpias, el embalado de los despojos,
expedición de la carne; disponer de instalaciones que impidan todo contacto entre
la carne, suelo, paredes, elementos de la instalación; disponer de cadenas de
sacrificio diseñadas de modo que (cuando estén en funcionamiento) permitan un
avance constante del proceso e impidan la contaminación entre sus diferentes
partes; cuando en unas mismas instalaciones funcione más de una cadena de
sacrificio, deberá establecerse entre ellas la separación adecuada para evitar que
se contaminen entre sí. Dispondrán de instalaciones para desinfectar las
herramientas con agua caliente, a una temperatura no inferior a 82°C; el equipo
destinado al lavado de manos del personal que manipule la carne sin embalar
deberá estar provisto de grifos para impedir la difusión de la contaminación;
deberá haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento frigorífico de la
carne retenida e instalaciones independientes con cerradura para el
almacenamiento de la carne declarada no apta para el consumo humano; deberá
haber un lugar independiente, con instalaciones adecuadas, para la limpieza,
lavado y desinfección de los medios de transporte del ganado; dispondrán de
instalaciones que puedan cerrarse con llave reservadas para el sacrificio de los
animales que estén enfermos o que se sospeche que lo estén; en caso de que el
estiércol, el contenido del tubo digestivo se almacenen en los mataderos, contarán
con una zona o lugar especial para ese fin; deberán disponer de una instalación
adecuadamente equipada que pueda cerrarse con llave o, en caso necesario, de
espacio para uso exclusivo del servicio veterinario”.

En el capítulo 3 se identifica los requisitos para las plantas de despiece en el que

“los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que las plantas de

62
despiece donde se manipula carne de ungulados domésticos estén construidas de
tal forma que se evite la contaminación de la carne; garantizando una separación
entre los diferentes lotes de producción; dispongan de salas para almacenar por
separado la carne embalada, la carne sin embalar; tengan salas para las
operaciones de despiece; dispongan de un equipo para el lavado de manos
provisto de grifos para impedir la difusión de la contaminación; dispongan de
instalaciones para desinfectar las herramientas con agua caliente, a una
temperatura no inferior a 82°C, o un sistema alternativo de efectos equivalentes”.

Los operadores de empresa alimentaria que exploten mataderos donde se

sacrifican ungulados domésticos deberán garantizar que se cumplan el capítulo 4
de la higiene para el sacrificio ya que “tras su llegada al matadero, los animales
deberán ser sacrificados sin demora innecesaria. No obstante, deberá dárseles un
tiempo de descanso antes del sacrificio; en el local de sacrificio sólo podrán
introducirse animales vivos que vayan a ser sacrificados, con excepción de: los
animales sacrificados de urgencia fuera del matadero; todo animal o lote de
animales que se envíe al matadero deberá estar identificado de forma que pueda
conocerse su origen; los animales deberán estar limpios; los responsables del
matadero deberán seguirlas instrucciones del veterinario designado para
garantizar que la inspección ante mortem de todos los animales que vayan a
sacrificarse se efectúe en condiciones adecuadas; deberá llevarse a cabo un
desuello completo de la canal, demás partes del cuerpo destinadas al consumo
humano; los canales no podrán presentar ninguna contaminación fecal visible. Las
partes visiblemente contaminadas se eliminarán de inmediato mediante su recorte
o por otros medios que tengan un efecto equivalente; Cuando, antes de concluir la
inspección post mortem, se recojan en un mismo recipiente la sangre u otros
despojos de varios animales”.
Los operadores de empresa alimentaria deberán garantizar que el
almacenamiento, transporte de la carne de ungulados domésticos en el capítulo
7 “salvo disposiciones contrarias expresas, la inspección post mortem deberá ir

63
inmediatamente seguida de una refrigeración en el matadero para garantizar una
temperatura de toda la carne no superior a 3°C en el caso de los despojos y a 7°C
en otros tipos de carne; durante las operaciones de refrigeración, deberá haber la
ventilación necesaria para impedir que se produzca condensación en la superficie
de la carne; el transporte se efectúe de conformidad con los requisitos que la
autoridad competente estipule para el transporte desde un establecimiento
determinado a otro; la carne salga inmediatamente del matadero, o de una sala de
despiece emplazada en el mismo lugar que las dependencias del matadero, el
transporte no dure más de 2 horas”.
En la sección 5 de la normativa mencionada que refiere Carne picada,
preparados de carne y carne separada mecánicamente (CSM), mencionando en el
capítulo lo requisitos para los establecimientos de producción, los operadores de
empresa alimentaria que exploten establecimientos en los que se produzca carne
picada, preparados de carne o CSM85 deberán garantizar que estén construidos
de tal forma que se evite la contaminación de la carne y los productos, en
particular; permitiendo un avance constante de las operaciones, o garantizando
una separación entre los diferentes lotes de producción; dispongan de salas
equipadas que garanticen el cumplimiento de los requisitos de temperatura;
dispongan de un equipo para el lavado de manos del personal que manipule la
carne, los productos sin embalar provisto de grifos diseñados para evitar la
difusión de contaminación; dispongan de instalaciones para desinfectar las
herramientas con agua caliente, a una temperatura de no menos de 82°C, o un
sistema alternativo de efectos equivalentes.
Los operadores de empresa alimentaria que produzcan carne picada, preparados
de carne o CSM deberán garantizar las materias primas utilizadas con el capítulo
2, deberán cumplir los requisitos para la carne fresca; deberán proceder de
músculos esqueléticos, incluidos los tejidos grasos adheridos”.

85
Carne separada mecánicamente (CSM): el producto obtenido extrayendo la carne de los huesos carnosos
después del deshuesado, o de las canales de las aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o
alteración de la estructura de la fibra muscular.

64
Los operadores de empresa alimentaria que produzcan carne picada, preparados
de carne o CSM deberán garantizar la Higiene durante y después de la producción
de carne picada, de preparados de carne deberá al menos que la autoridad
competente autorice que la carne sea deshuesada inmediatamente antes de ser
picada, la carne congelada o ultra congelada que se utilice para elaborar carne
picada o preparados de carne deberá haberse deshuesado antes de congelarla;
sólo podrá almacenarse durante un periodo limitado; inmediatamente después de
su preparación, la carne picada y los preparados de carne deberán envasarse o
embalarse y refrigerarse a una temperatura interna no superior a 2°C”.

4.2.2. Normas Productos de Origen Animal Destinados al Consumo

Humano86, REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004

La Unión Europea se enfrenta a una doble responsabilidad. Para garantizar el

futuro como protagonistas activos en un mundo que cambia rápidamente y afronta
retos cada vez más difíciles que en si debe mantener, potenciar la capacidad de
acción de la Unión Europea y su responsabilidad frente al ciudadano. Es por ello
que la Unión Europea se centra en el proceso de reforma interna, tal es el caso del
capítulo 3 procedimientos aplicables a la importación en el artículo 11 ya que
Bolivia debe estar en la “listas de terceros países para la importaciones de
determinados productos de origen animal sólo se importarán productos de origen
animal de aquellos terceros países o partes de terceros países que figuren en una
lista elaborada actualizada; sólo podrán incluirse en dichas listas aquellos terceros
países en los que se haya llevado a cabo un control comunitario que demuestre
que las autoridades competentes ofrecen garantías; las listas elaboradas en virtud
de lo dispuesto en el presente artículo podrán combinarse con otras listas
elaboradas a efectos de salud pública y sanidad animal; al elaborarse o
actualizarse las listas se tendrán especialmente en cuenta la legislación del tercer

86
Normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados
al consumo humano, Reglamento (Comunidad Europea) Nº 854/2004, del 29 de abril de 2004.

65
país sobre, los productos de origen animal, el uso de medicamentos veterinarios,
incluidas las normas sobre su prohibición o autorización, distribución,
comercialización, así como las normas que regulan las operaciones de
administración e inspección, la calidad higiénica de las materias primas utilizadas
en la preparación de piensos del producto final; la existencia, realización de
procedimientos de control documentados, sistemas de control basados en
prioridades; en su caso, la situación relativa a la sanidad animal, procedimientos
para notificar a la Comisión, a los organismos internacionales pertinentes los
brotes de enfermedades en los animales; el alcance, realización de controles
oficiales sobre importaciones de animales, productos de origen animal; las
garantías que el tercer país puede dar sobre el cumplimiento de los requisitos
comunitarios o su equivalencia; las condiciones higiénicas de producción,
elaboración, manipulación, almacenamiento, expedición efectivamente aplicadas a
los productos de origen animal destinados a la Comunidad; toda experiencia en la
comercialización del producto originario del tercer país, resultados de todos los
controles de importación efectuados; los resultados de los controles comunitarios
efectuados en el tercer país, en particular, los resultados de la evaluación
realizada por las autoridades competentes; la existencia, aplicación, comunicación
de un programa aprobado de control de zoonosis87; la existencia, aplicación,
comunicación de un programa aprobado de control de residuos”. La Comisión se
encargará de que sean públicas las versiones actualizadas de todas las listas
elaboradas o actualizadas de acuerdo con lo dispuesto en el presente artículo.
Los productos de origen animal únicamente podrán ser importados en la
Comunidad si han sido expedidos desde establecimientos que figuren en las listas
elaboradas, actualizadas de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 1, y

87
Las enfermedades zoonóticas son un grupo de enfermedades infecciosas que se transmiten de forma
natural de los animales a los seres humanos. El mayor riesgo de transmisión de enfermedades zoonóticas se
produce en la interfaz entre el ser humano y los animales a través de la exposición directa o indirecta a los
animales, los productos derivados de estos (por ejemplo, carne, leche, huevos) o su entorno.
La OMS colabora con entidades asociadas de distintos sectores para evaluar y reducir los riesgos de
transmisión de zoonosis al ser humano a través del consumo de productos de origen animal. La OMS formula
recomendaciones dirigidas a los Estados Miembros y a la población acerca del modo de reducir esos riesgos
en la cadena alimentaria. Art. “Zoonosis y medio ambiente” extraído de: http://www.who.int/foodsafety
/areas_work/zoonose/es/. (Recuperado el 21 de octubre de 2017, a hrs 14:16).

66
procederán o habrán sido preparados en dichos establecimientos, la carne fresca,
la carne picada, los preparados de carne, los productos cárnicos y la carne
separada mecánicamente únicamente podrán ser importados en la Comunidad si
han sido fabricados a partir de carne obtenida en mataderos y salas de despiece
que figuren en listas elaboradas, actualizadas con arreglo al presente artículo o en
establecimientos comunitarios autorizados; dicho establecimiento, junto con
cualesquiera establecimientos que manipulen materia prima de origen animal
utilizada en la fabricación de los productos de origen animal de que se trata,
cumplen los requisitos comunitarios pertinentes, o los requisitos que se consideren
equivalentes a dichos requisitos cuando se decida añadir al tercer país en cuestión
en la lista correspondiente; que un servicio de inspección oficial de dicho tercer
país supervisa los establecimientos, si es necesario pone a disposición de la
Comisión toda la información pertinente sobre los establecimientos que
suministran materias primas; que tiene competencias reales para paralizar las
exportaciones de los establecimientos a la Comunidad en el caso de que los
establecimientos dejen de cumplir los requisitos; la Comisión notificará
periódicamente a los puntos de contacto que los Estados miembros hayan
designado a este efecto la recepción de listas nuevas o actualizadas procedentes
de las autoridades competentes de los terceros países en cuestión; si en el plazo
de veinte días laborables a partir de la notificación de la Comisión, ningún Estado
miembro pone objeciones a la lista nueva o actualizada, las importaciones
procedentes de los establecimientos que figuran en la lista se autorizarán una vez
transcurridos diez días laborables desde la fecha en que la Comisión la haya
hecho pública; La Comisión informará a todos los Estados miembros e incluirá el
punto en el orden del día de la siguiente reunión de la sección correspondiente del
Comité Permanente de la Cadena Alimentaria de Sanidad Animal para que, en su
caso, se adopte una decisión de acuerdo con el procedimiento, en aquellos casos
en que al menos un Estado miembro presente comentarios por escrito o cuando
estime que es necesaria la modificación de una lista ante informaciones
pertinentes, como los informes de inspección comunitarios o las notificaciones en

67
virtud del sistema de alerta rápida”. La Comisión se encargará de que sean
públicas las versiones actualizadas de todas las listas.
En el anexo 6 de la presente normativa hace referencia a los requisitos para los
certificados de acompañamiento de las importaciones en el que representante de
la autoridad competente del tercer país de expedición que emita un certificado de
acompañamiento de un envío de productos de origen animal destinado a la
Comunidad deberá firmar dicho certificado, asegurarse de que lleva un sello
oficial. Este requisito se aplicará a cada una de las hojas del certificado, si tuviera
más de una. Cuando se trate de buques factoría, la autoridad competente puede
autorizar al capitán o a otro oficial del buque a que firme el certificado. Los
certificados deberán estar redactados en la lengua o lenguas oficiales del tercer
país de envío, del Estado miembro en que se realice la inspección fronteriza, o
bien deberán ir acompañados de una traducción jurada a dicha lengua o lenguas.
Si el Estado miembro de destino así lo requiriese, los certificados deberán ir
acompañados asimismo de una traducción jurada en la lengua o lenguas oficiales
de dicho Estado. No obstante, cada Estado miembro podrá permitir que se utilice
una lengua oficial comunitaria distinta de la suya.
La versión original del certificado deberá acompañar los envíos al entrar en la
Comunidad. Los certificados deberán tener una de las tres formas siguientes: una
hoja única de papel o dos o más páginas que formen parte de una hoja de papel
única e indivisible o una secuencia de páginas numeradas de modo que se indique
que cada una de ellas es una página concreta de una serie determinada.
Los certificados deberán llevar un número de identificación único. Si el certificado
consta de una secuencia de páginas, dicho número deberá aparecer en cada una
de las páginas; el certificado deberá expedirse antes de que el envío al que
corresponde salga del control de la autoridad competente del tercer país de
expedición.

68
4.2.3. Normas Zoosanitarias Aplicables a la Producción, Transformación,
Distribución e Introducción de los Productos de Origen Animal Destinados al
Consumo Humano88, DIRECTIVA 2002/99/CE

La armonización de la legislación alimentaria en los países pertenecientes a la

Unión Europea ha supuesto una importante simplificación a la hora de exportar e
importar. Además, la Comisión Europea pone a disposición de los interesados
herramientas que facilitan la labor de exportación e importación reflejados en los
requerimientos sanitarios proviene de la legislación comunitaria europea en
materia de zoo sanidad, de Fito sanidad; de higiene de los alimentos vigente hasta
la fecha. Teniendo en cuenta las constantes modificaciones, actualizaciones de las
legislaciones en materia sanitaria y fitosanitaria. Denostadas en el artículo 3 que
refleja los requisitos zoosanitarios aplicables a todas las fases de la producción,
transformación, distribución de productos de origen animal en la comunidad

“Los Estados miembros adoptarán las medidas necesarias para garantizar que los
agentes económicos del sector alimentario, en todas las fases de la producción,
transformación, distribución dentro de la Comunidad de productos de origen
animal no provoquen la propagación de enfermedades transmisibles a los
animales; los productos de origen animal deberán obtenerse de animales que
cumplan las condiciones de sanidad animal establecidas en la normativa
comunitaria pertinente; los productos de origen animal se obtendrán de animales
que no procedan de explotaciones, establecimientos, territorios o partes de
territorios sometidos a restricciones zoosanitarias aplicables a los animales, en el
caso de la carne, los productos a base de carne, no hayan sido sacrificados en un
matadero en el que, en el momento del sacrificio o del proceso de producción,
hubiera animales infectados o sospechosos de estar infectados con alguna de las
enfermedades a las que se aplican las normas.

88
Normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e introducción de los productos
de origen animal destinados al consumo humano, Directiva 2002/99/CE del 16 de diciembre de 2002.

69
Los Estados miembros garantizarán que los productos de origen animal
destinados al consumo humano se sometan a certificación veterinaria
mencionados en el artículo 5 del instrumento normativo de conformidad con el
procedimiento los certificados podrán incluir detalles necesarios con arreglo a otra
legislación comunitaria sobre sanidad animal, salud pública y Elementos
obligatorios del etiquetado “La denominación de venta, la lista de ingredientes que
se enumeran en el orden decreciente de su importancia, la cantidad de los
ingredientes o las categorías de ingredientes expresada en porcentaje. Esta
exigencia se aplica siempre que el ingrediente o la categoría de ingredientes:
la cantidad neta expresada en unidades de peso, la fecha de duración mínima,
estará compuesta por la indicación del día, el mes y el año. Se indica mediante la
mención «Consumir preferentemente antes del…». Las condiciones especiales de
conservación, utilización; marca, el nombre o la razón social, contactos,
la dirección del fabricante o del embalador o de un vendedor establecido dentro de
la Comunidad, el lugar de origen o de procedencia, en los casos en los que su
omisión pudiera inducir a error al consumidor; el modo de empleo debe indicarse
de forma que permita un uso adecuado del producto alimenticio, logo de
Responsabilidad Ampliada del Productor (RAP) en el ámbito de los envases que
identifique a las comunidades.”

Las Importaciones procedentes de terceros países del artículo 7, los “Estados

miembros adoptarán las medidas necesarias para garantizar que los productos de
origen animal destinados al consumo humano procedentes de terceros países se
introduzcan únicamente si cumplen las disposiciones, aplicables a todas las fases
de la producción, transformación, distribución de dichos productos en la
Comunidad u ofrecen garantías zoosanitarias equivalentes”.

Cumplimiento de las normas comunitarias reflejadas en el artículo 8 en la listas de

los terceros países o partes de terceros países de los que estén permitidas las
importaciones de determinados productos de origen animal. Sólo “podrán incluirse
en dichas listas aquellos terceros países en los que se haya llevado a cabo una

70
auditoría comunitaria que demuestre que las autoridades veterinarias competentes
ofrecen garantías adecuadas sobre el cumplimiento de la legislación comunitaria.
Al elaborar o actualizar dichas listas, se tendrá especialmente en cuenta la
legislación del tercer país; la organización de la autoridad veterinaria competente,
servicios de inspección en el tercer país, las competencias de estos últimos, el
control al que están sujetos, su autoridad complemento de personal necesario
para aplicar su legislación de manera eficaz; las condiciones zoosanitarias reales
aplicadas a la producción, elaboración, manipulación, almacenamiento y
expedición de los productos de origen animal destinados a la Comunidad; las
garantías que la autoridad veterinaria competente del tercer país pueda ofrecer en
cuanto al cumplimiento de las normas zoosanitarias pertinentes o a la aplicación
de normas equivalentes; toda experiencia en la comercialización del producto
originario del tercer país y los resultados de todos los controles de importación
efectuados; los resultados de las inspecciones, auditorías comunitarias efectuadas
en el tercer país, en particular, los resultados de la evaluación de las autoridades
competentes o, cuando así lo requiera la Comisión, el informe presentado por las
autoridades competentes del tercer país sobre las inspecciones que haya
efectuado; el estado sanitario del ganado, la regularidad con las que el tercer país
facilita información, la precisión de dicha información sobre la presencia en su
territorio de enfermedades animales infecciosas o contagiosas, en particular las
enfermedades que figuran en las listas de notificación obligatoria de la Oficina
Internacional de Epizootias (OIE); las normas para prevenir, controlar las
enfermedades animales infecciosas o contagiosas vigentes en el tercer país y su
aplicación, incluidas las normas sobre las importaciones procedentes de otros
países”.

La Comisión dispondrá que se actualicen periódicamente las versiones de todas

las listas establecidas o actualizadas de acuerdo con el presente artículo para su
puesta a disposición del público. “Las listas elaboradas en aplicación del presente
artículo podrán combinarse con otras listas elaboradas con fines de salud pública

71
y sanidad animal e incluir también modelos de certificados sanitarios; las normas
relativas a la procedencia de los productos de origen animal; se establecerán
condiciones especiales de importación para cada tercer país o grupo de terceros
países de conformidad con el procedimiento, teniendo en cuenta la situación
zoosanitaria del tercer país o terceros países en cuestión”

Los envíos de productos de origen animal se presentarán a su entrada en la

Comunidad con un certificado veterinario señalados en el artículo 9, el certificado
veterinario dará fe de que los productos cumplen los requisitos establecidos para
dichos productos en la presente Directiva; la legislación comunitaria en la que se
establecen los requisitos de salud animal o disposiciones equivalentes a dichos
requisitos, cumplen todos los requisitos especiales para la importación; los
documentos podrán incluir detalles exigidos por otros actos legislativos
comunitarios sobre cuestiones de salud pública y zoosanitaria; podrá preverse la
admisión de documentos electrónicos; podrán establecerse modelos de
documentos, podrán establecerse normas, certificación para el tránsito.

Inspecciones, auditorías comunitarias expuestas en el artículo 10 en todas las

fases contempladas por la presente Directiva podrán ser efectuadas en terceros
países por expertos de la Comisión a fin de verificar la conformidad o la
equivalencia con las normas zoosanitarias comunitarias.

El representante de la autoridad competente de expedición que emita un

certificado de acompañamiento de un envío de productos de origen animal deberá
firmar dicho certificado asegurándose que lleva un sello oficial determinados en el
anexo 4 “este requisito se aplicará a cada una de las hojas del certificado, si
tuviera más de una; los certificados deberán estar redactados en la lengua o
lenguas oficiales del Estado miembro de destino y del Estado miembro en que se
realice la inspección fronteriza, o bien deberán ir acompañados de una traducción
certificada a dicha lengua o lenguas. No obstante, cada Estado miembro podrá
permitir que se utilice una lengua oficial comunitaria distinta de la suya; la versión

72
original del certificado deberá acompañar los envíos al entrar en la Comunidad; los
certificados deberán tener una de las tres formas siguientes: una hoja única de
papel, o bien dos o más páginas que formen parte de una hoja de papel única e
indivisible, o bien una secuencia de páginas numeradas indicando que cada una
de ellas es una página concreta de una serie determinada”.

Los productos de origen animal es un criterio importante ya que recientemente la

experiencia de la epidemia de fiebre aftosa ha demostrado la necesidad de
reforzar los medios de protección de la Comunidad. La inclusión de un país
exportador en la lista de países autorizados depende también de los
procedimientos de fabricación de los productos alimenticios.

Los requisitos establecidos por la Comunidad para la importación de alimentos

tienen la doble finalidad de proteger a los consumidores, de limitar los riesgos de
introducción en el territorio comunitario de enfermedades animales o vegetales
que podrían tener consecuencias económicas y sociales desastrosas.

Las normas comunitarias para la importación de alimentos siguen las Directrices,

al hacer recaer en el país de origen la responsabilidad de inspeccionar, controlar,
certificar las partidas exportadas. La Comunidad Europea es consciente de que
sus requisitos pueden ser difíciles de cumplir para países en desarrollo. Por el que
los reglamentos sobre controles oficiales conceden a la Comisión, en el marco de
la política de cooperación al desarrollo, la posibilidad de dar apoyo específico a
estos países en relación con la seguridad sanitaria de los alimentos. Así, la
Comisión podrá optar por una aplicación gradual de las obligaciones por parte de
los países en desarrollo, además de un apoyo a las autoridades competentes para
presentar la información, directrices para ayudarlas a organizar los controles
oficiales de los productos exportados, así como el envío de expertos de la
Comunidad para prestarles asistencia, participación del personal inspector de los
países en desarrollo en los programas de formación organizados por la Oficina
Alimentaria y Veterinaria.

73
 CAPÍTULO V
MARCO COMPARATIVO
CAPÍTULO V MARCO COMPARATIVO

5.1. EL RÉGIMEN DE EXPORTACIONES BOLIVIA – EUROPA

Cuadro N° 5. Comparación del Régimen de Exportaciones Bolivia – Europa

BOLIVIA EUROPA

Situación Es un mediterráneo o un país sin litoral. La Unión Europea es constituida por 28

Geográfica países.
Política Es un estado plurinacional, es decir Es una comunidad política que se gobierna
unitario con autonomía. democráticamente.
Economía En la actualidad tiene su base principal en La Unión Europea - 26 representa
la extracción y exportación de sus recursos aproximadamente el (15%) del comercio
naturales es la décima cuarta economía de mundial de mercancías.
América latina.
Importaciones Las importaciones bolivianas totalizaron Sus importaciones representan el (20%) del
2.208 millones de dólares americanos, por comercio mundial con países no, miembros.
la compra de 1,4 millones de toneladas.
Las categorías económicas con mayor
porcentaje de participación sobre el total
fueron: Suministros Industriales (30% del
total importado); Bienes de capital (24%);
y, Equipos de Transporte, sus piezas y sus
accesorios (16%). Se apreciaron
incrementos en el valor importado en casi
todas las categorías exceptuando en
Equipos de Transporte, sus piezas y
accesorios.
Exportaciones Las exportaciones bolivianas (sin La Unión Europea es el principal exportador
reexportaciones ni efectos personales) mundial, según datos de la organización
sumaron 1.677 millones de dólares mundial del comercio en el 2014, este
registrando un crecimiento del 4% en conjunto de países exportó el 34,4 % del
términos de valor, pero una caída del 19% total de las exportaciones del mundo.
en volumen. Las ventas externas de
hidrocarburos y minerales representaron el
80% del total exportado. Entre los
productos "No Tradicionales" se
destacaron los incrementos en las
exportaciones de lácteos, palmito, joyería,
castaña y bananas.
Estándares de Los mataderos se clasifican:  Garantizar que la construcción, la
Matadero 1era Categoría: aptos para el comercio distribución y el equipamiento de los
internacional y para el abastecimiento en mataderos.
el territorio nacional.  Los mataderos dispondrán de establos
adecuados e higiénicos.
2da Categoría: aptos para el
 El tamaño de los establos y corrales
abastecimiento en territorio nacional.

74
 3ra Categoría: aptos solamente para el deberá garantizar el bienestar de los
abastecimiento departamental. animales.
4to Categoría: aptos solamente para el  A fin de evitar los riesgos de
abastecimiento del municipio. contaminación de la carne, los mataderos
deberán disponer de un número suficiente
Requisitos generales
de salas.
 situados fuera del ámbito de los centros
 Garantizar la separación, en el espacio y
poblados.
en el tiempo, de las siguientes
 espacio suficiente para que las operaciones: el aturdimiento y sangrado, la
operaciones. evisceración y el posterior faenado.
 agua potable, así como la eliminación  Disponer de instalaciones que impidan
higiénica. todo contacto entre la carne y el suelo,
 No deberán existir construcciones paredes.
ajenas a la actividad.  Dispondrán de instalaciones para
 No deberán existir animales domésticos desinfectar las herramientas con agua
 Acceso al matadero por vía caliente.
pavimentada.  Deberá haber instalaciones con cerradura
 Deberá estar circundad. para el almacenamiento frigorífico de la
 Construcción con mantenimiento y en carne.
buen estado.  Dispondrán de instalaciones que puedan
 Contar con ingreso y salida de cerrarse con llave reservadas para el
vehículos. sacrificio de los animales que estén
 Los mataderos de 1era, 2da, 3ra enfermos.
categoría deberán contar con al menos  En caso de que el estiércol y el contenido
1 Médico Veterinario Inspector y la 4ta del tubo digestivo se almacenen en los
categoría con al menos un Técnico mataderos, contarán con una zona o lugar
Auxiliar en Inspección, encargados de especial para ese fin.
la verificación inspección ante-mortem  Deberán disponer de una instalación
post-mortem. adecuadamente equipada para uso
exclusivo del servicio veterinario.
 Dispongan de salas para almacenar por
separado la carne embalada y la carne sin
embalar.
 Salas para las operaciones de despiece
 Dispongan de instalaciones para
desinfectar las herramientas e higiene del
personal.
 La carne deberá alcanzar la temperatura
no superior a 3°C antes de ser
transportada.

Estándares de Requisitos Generales Requisitos Generales

Procesadora Evaluar la infraestructura de la empresa. Construidos de tal forma que se evite la
Evaluar las condiciones higiénicas contaminación de la carne y de los
sanitarias del proceso. productos, en particular:
Tomar, muestra de los productos para Permitiendo un avance constante de las
su análisis. operaciones, o garantizando una separación
Exigir rectificación en las prácticas entre los diferentes lotes de producción.
realizadas en el recinto, que hayan Dispongan de salas para almacenar por
sido observadas inadecuadas. separado, por una parte, la carne y los
Disponer la exclusión de los productos embalados y, por otra, la carne y

75
 manipuladores de alimentos de la planta los productos sin embalar, de modo tal que
de procesamiento, cuando su estado de el material de embalado y el modo de
salud constituya un riesgo de almacenamiento no puedan ser fuente de
contaminación. contaminación para la carne y los
Inmovilizar, precintar, decomisar o productos.
incautar el producto que presente Dispongan de salas equipadas que
defectos inaceptables en cuanto a sus garanticen el cumplimiento de los requisitos
envases. Aspectos sanitarios como la de temperatura.
señal y presencia de plagas, productos o Dispongan de un equipo para el lavado de
materias primas vencidas, contaminados manos del personal que manipule la carne y
o alterados. de acuerdo a norma vigente. los productos sin embalar provisto de grifos
Requisitos registro de empresas diseñados para evitar la difusión de
procesadoras. contaminación.
Carta de solicitud. Dispongan de instalaciones para desinfectar
Fotocopia del NIT. las herramientas con agua caliente, a una
Formulario de Solicitud y Formulario de temperatura de no menos de 82°C, o un
relación de ingredientes y aditivos a sistema alternativo de efectos equivalentes.
utilizar debidamente llenado.
Carta de Aprobación de Etiquetas de
acuerdo a formato establecido o en su
caso.
Flujo grama de Proceso por producto.
Croquis de distribución de ambientes en la
planta.
Croquis de ubicación de la planta-
Depósito bancario en la cuenta del
SENASAG de acuerdo a las tasas
aplicables vigentes.
Todo en fólder amarillo.
Estándares de Empresa debe contar con registro La denominación de venta.
Etiquetado sanitario del SENASAG. La lista de ingredientes que se enumeran en
Solicitar la aprobación del modelo de el orden decreciente de su importancia.
etiqueta. La cantidad de los ingredientes expresada
Declara aditivos de riesgo o es en porcentaje.
susceptible de contenerlos según Codex La cantidad neta expresada en unidades de
(Informe de cualquier laboratorio peso.
autorizado con la presencia y cantidad o La fecha de duración, estará compuesta por
ausencia de estos aditivos). la indicación del día, el mes y el año. Se
Información obligatoria. indica mediante la mención «Consumir
La etiqueta de los alimentos preferentemente antes del…»
preenvasados debe llevar la siguiente Las condiciones especiales de conservación
información según sea aplicable al y utilización;
alimento que ha de ser etiquetado: a) Marca, el nombre o la razón
 Nombre del alimento. social, ccontactos y la dirección del
 Contenido neto. fabricante o del embalador o de un
 Ingredientes y aditivos. vendedor establecido dentro de la
 Identificación del lote. Comunidad.
 Marcado de fecha e instrucciones para c) El lugar de origen o de procedencia, en
la conservación. los casos en los que su omisión pudiera
 Nombre o razón social y dirección del inducir a error al consumidor;
fabricante o importador en el caso de c) El modo de empleo debe indicarse de
forma que permita un uso adecuado del

76
 alimentos importados. producto alimenticio.
 Lugar y país de origen. d) Logo de Responsabilidad Ampliada del
 Marca. Productor (RAP).

Régimen de Para efectos de transito aduanero, la El transporte está sujeto bajo dos
Tránsito aduanas pueden ser: modalidades.
Internacional a) de partida, cuando en ella s e inicia un Régimen del TIR: es sistema de transito
tránsito aduanero. aduanero internacional de mercancías que
b) De destino, cuando en ella concluye un puede utilizarse cuando el transporte se
tránsito aduanero. efectúa sin descarga de mercancía desde
c) De paso, cuando por ella se presenta una aduana de salida a otra de destino.
una mercancía que inicia el tránsito en Régimen ATA: Se utiliza para la exportación
otra aduana. temporal sin pago de derechos de
impuestos.
Ingresó y Salida Ingreso
Salida de 1. Registrase en el Padrón de Operadores Control Documental: Supone la
Mercancías de Comercio Exterior de Aduana Nacional comprobación de los certificados
(AN). Presentación de la declaración de veterinarios. También se comprueban otros
mercancías de exportación, escrito o por documentos que acompañan a la partida
medios electrónicos adjuntar en la sección (Doc. de despacho del país que exporta)
“Documentos soporte”  La documentación o certificación
a) Factura comercial. adecuada, no debe ser necesariamente en
b) Lista de empaque, cuando el formato especificado.
corresponda.  Los envíos de productos de origen animal
c) Autorización de sustancias controladas, se presentarán a su entrada en la
cuando corresponda. Comunidad con un certificado veterinario.
d) Autorizaciones previas o El certificado veterinario dará fe.
certificaciones, cuando corresponda.  Los documentos podrán incluir detalles
2. La verificación del pago de tributos, exigidos por otros actos legislativos
cuando corresponda. comunitarios sobre cuestiones de salud
3. La aceptación de la declaración de pública y zoosanitaria.
mercancías de exportación.
4. La presentación de las mercancías ante Requisitos para los Certificados
la administración aduanera para la
aplicación del sistema selectivo o
 El representante de la autoridad
aleatorio.
competente del tercer país de expedición
5. La presentación, admisión y
que emita un certificado de
numeración del manifiesto internacional
acompañamiento de un envío de productos
de carga en la administración aduanera, el
de origen animal destinado a la
medio de transporte habilitado ante la AN,
Comunidad deberá firmar dicho certificado
al amparo del Manifiesto Internacional de
y asegurarse de que lleva un sello oficial.
Carga.
 Los certificados deberán estar redactados
6. El aforo podrá ser solicitado por el
en la lengua o lenguas oficiales del tercer
Exportador de manera opcional en sus
país de envío y del Estado miembro en
instalaciones (planta).
que se realice la inspección fronteriza.
7. Asignación de canal:
a) Canal verde. Se autorizará la  La versión original del certificado deberá
exportación de forma automática. acompañar los envíos al entrar en la
b) Canal amarillo o rojo. El sistema Comunidad.
designará técnico aduanero para que  Los certificados deberán llevar un número
efectúe el examen documental y/o de identificación único.
reconocimiento físico de las  El certificado deberá expedirse antes de

77
 mercancías. que el envío al que corresponde salga del
8. La verificación de la salida física de las control de la autoridad competente del
mercancías mediante la emisión del tercer país de expedición.
correspondiente Certificado de Salida, por Control de Identidad: Implica la
parte del concesionario de depósito verificación de la correspondencia entre los
aduanero. En las administraciones documentos y el producto en sí, por
aduaneras de aeropuerto y donde no inspección visual. Aquí se comprueban las
exista concesionario de depósito marcas sanitarias, pesos.
aduanero, el Certificado de Salida será Control Físico: Requiere la comprobación
emitido por la administración aduanera. del propio producto, por medio de
inspección simple o toma de muestras y
análisis de laboratorio.

Fuente: Elaboración propia en base a datos extraídos de documentos Nacionales e Internacionales.

78
 CAPÍTULO VI
MARCO PRÁCTICO
CAPÍTULO VI MARCO PRÁCTICO

6.1. ANÁLISIS PETS 89

En este apartado del proyecto de grado se centrara en dar a conocer, todos

aquellos factores externos económicos, políticos, tecnológicos y sociales. Lo que
determinara la importancia de estos factores es la incapacidad que manifiesta la
empresa para controlar. Una herramienta muy utilizada para analizar cada uno de
los factores externos que influyen en la empresa es el análisis PESTS.

6.1.1. Factores Político-Legales en Bolivia

La Corporación Agroindustrial Sumita Ltda. tiene su sede empresarial en la

provincia Los Andes en la localidad de Palcoco, situada dentro del territorio
Boliviano.
Bolivia se constituye en un Estado Unitario Social de Derecho Plurinacional
Comunitario, libre, independiente, soberano, democrático, intercultural,
descentralizado y con autonomías. Fundada en la pluralidad, el pluralismo político,
económico, jurídico, cultural y lingüístico, dentro del proceso integrador del país
establecido en la Constitución Política del Estado del 2009.
En cuanto a la legislación referente a la comercialización de productos derivados
de carne de camélido que deben cumplir con las regulaciones sanitarias que
garantice la calidad del producto. Es el Instituto Boliviano de Normalización y
Calidad - IBNORCA, asociación privada sin fines de lucro, creada mediante
Decreto Supremo Nº 23489 del 29 de abril de 1993, fundada el 5 de mayo de
1993. IBNORCA, como parte integrante de la infraestructura de la calidad en
Bolivia.

89
Según Luis Eduardo Ayala Ruiz, es una herramienta de gran utilidad para comprender el crecimiento o
declive de un mercado, y en consecuencia, la posición, potencial y dirección de un negocio. Es una
herramienta de medición de negocios. PETS está compuesto por las iniciales de factores Políticos,
Económicos, Sociales y Tecnológicos, utilizados para evaluar el mercado en el que se encuentra un negocio o
unidad.

79
Por otra instancia SENASAG cuenta con el Área Nacional de Inspección y
Certificación (ANIC) para asegurar que un producto alimenticio se enmarque a la
legislación vigente. Dentro de las competencias asignadas al SENASAG, se
controlan la producción primaria, las procesadoras, los productos alimenticios
importados en todo el país. Por ello maneja la Normativas de Mataderos de
animales de Abasto (Bovinos, Porcinos, Ovinos, Caprinos, Camélidos y Équidos).

6.1.2. Factores Político-Legales en España

La crisis de la Unión Europea, hace necesarias una serie de medidas que han sido
tomadas para recuperar el equilibrio del Estado español, cuyos principios son los
siguientes: La reducción del gasto público, austeridad, rigor en la gestión
económica transparente. Como principio que inspira la acción del Gobierno para la
aplicación de medidas de austeridad en todas las Administraciones Públicas,
especialmente en las Comunidades Autónomas, la sostenibilidad, mediante
medidas de racionalización, ahorro, del sistema del bienestar económico. Para
estimular el crecimiento, la creación de empleo, apoyo a las pequeñas y medianas
empresas.

En cuanto a la legislación referente a la importación la Agencia Española de

Consumo Seguridad Alimentaria y Nutrición AECOSAN, tiene como objetivo
evidenciar y compartir todas aquellas buenas prácticas que se están llevando a
cabo en mataderos de otros países que puedan resultar de aplicación en España.
En cuanto a las condiciones legales, la Comunidad Europea establece un
procedimiento de autorización de autoridades.

6.1.3. Factores Económicos en Bolivia

La economía de Bolivia tiene su base principal en la extracción y en la exportación

de sus recursos naturales, principalmente gasíferos y mineros (en menor medida

80
también petroleros, manufactureros y alimenticios), pero a la vez, en la actualidad
Bolivia se encuentra desarrollando un proyecto estatal para la generación y
exportación de energía (electricidad) mediante un programa gubernamental de
construcción de diferentes plantas hidroeléctricas, termoeléctricas, geotermicas,
fotovoltaicas y eólicas.

Según datos del Fondo Monetario Internacional, hasta el primer trimestre de la

gestión 2017, la economía total de Bolivia asciende a los 39.795 millones de
dólares (Producto Interno Bruto). Dividiendo este Producto Interno Bruto por la
cantidad de población que tiene Bolivia (más de 11 millones de habitantes) el país
posee una PIB per cápita de 3.595 dólares (en nominal), un PIB per cápita de
7.511,00 dólares pertenece a la categoría de países de ingresos medios según el
Banco Mundial.

En el sector agroindustrial ha tenido un impacto importante en la economía

boliviana, debido a la tecnificación, optimización de productos agropecuarios como
ser: La ganadería, la producción de soya, la producción de azúcar, producción de
arroz, etc. Durante los años 2012, 2013 y 2014.

Los sectores más favorables para la inversión externa e interna en Bolivia se

encuentran en el rubro de la construcción, en la agroindustria, turismo y comercio
internacional.

6.1.4. Factores Económicos en España

El territorio español en los últimos cinco años sufrió un decrecimiento económico.

Esta caída del crecimiento económico viene dada por diferentes factores:
disminución del gasto de las administraciones públicas, decrecimiento del
consumo privado, reducción del empleo, reducción de las rentas salariales,
reducción de la inversión, etc.

81
Uno de los factores determinantes para la economía de un país es el consumo. El
consumo tanto de empresas como de las familias es determinante para la
reactivación del crecimiento económico de un país, pero la desconfianza y el
miedo al futuro por parte de los potenciales consumidores reduce los niveles de
consumo. Uno de los mejores medidores de esta confianza es el ICC (indicador
mensual de confianza del consumidor).

6.1.5. Factores Socio-Culturales en Bolivia

Este factor va a tener es relevante para SUMITA Ldta. ya que el charque crocante
se elaboró para satisfacer las expectativas, necesidades de un grupo de clientes o
consumidores. Por lo que es necesario conocer los cambios en el estilo de vida, la
moda, calidad, educación de la población.

Según las proyecciones de población del Instituto Nacional de Estadística (INE),

basadas en el Censo Nacional de Población, Vivienda realizado el año 2012,
Bolivia cuenta con más de 11 millones de habitantes este 2017.

Según datos del Índice de Desarrollo Humano, muestra el nivel de vida de sus
habitantes, referidas específicamente al alcance e intensidad de la pobreza. Así se
reconoce que la pobreza extrema en Bolivia ha tenido una importante reducción
en los últimos años, han sido un periodo muy importante para la mejora de las
condiciones de vida de la población boliviana. La reducción sostenida de los
índices de pobreza, aumento de la cobertura en la educación primaria y
secundaria, disminución de las tasas de mortalidad infantil así como la mejora en
el estado nutricional de los niños es un claro ejemplo de este progreso. Es
interesante hacer notar que el grupo social más afectado por la pobreza extrema
es la población indígena, grupo para el cual también se ha dado una mejoría en
este aspecto en los años recientes.

82
En cuanto a la inflación el Banco Central es quien se encarga de controlar,
monitorear la inflación coordinadas de las políticas económicas y la gradual
moderación de la inflación de origen externo los cuales llegaron a ser
relativamente niveles bajos (4 y 5 %) con relación a años a pasados se debió a los
siguientes factores, mayormente relacionados con las políticas económicas:
presiones inflacionarias externas; moderación de la inflación de alimentos por la
normalización del abastecimiento en el mercado interno; expectativas
inflacionarias.

6.1.6. Factores Socio-Culturales en España

La valoración de la calidad de vida en un país o en una determinada región se

realiza mediante la valoración de los factores que los ciudadanos consideran más
importantes para mejorar su nivel vida. Un informe de la organización de
consumidores y usuarios (OCU) habla de una disminución de la calidad de vida de
los españoles hasta niveles de hace 5 años.

El los cambios sufridos por la población española, ha permitido observar cómo han
variado sustancialmente las dinámicas de población, que ha provocado que
España haya pasado de ser un país emigrante a ser un país receptor de
emigración. El crecimiento natural de la población española puede llegar a ser
negativo, como ha ocurrido en los países de Europa del Este produciendo un
estancamiento de la población.
Las tasas de natalidad española registran datos muy bajas en comparación con
otros países desarrollados. En la actualidad el número de hijos por mujer ha
descendido a 1,16 hijos por mujer. En cuanto a las tasa de mortalidad podemos
decir que presentan al día de hoy, tasas muy bajas con una media de 8,85
muertos por cada 1000 habitantes por año, siendo la principal causa de muerte en
España las enfermedades cardiovasculares.

83
6.1.7. Factores Tecnológicos en Bolivia

Desarrollar Tecnología es una actividad central que provee el conocimiento

fundamental necesario para satisfacer a muchas de las necesidades de la
sociedad boliviana, desarrollar procesos, productos innovadores que permitan a
las industrias del país ser más competitivas mundialmente, consecuentemente la
ciencia es un recurso inagotable que Bolivia debe explotar para beneficio propio.
Está firmemente establecido que existe un nexo directo entre la prosperidad
económica y el desarrollo de la Ciencia y la Tecnología (CyT) esto es crucial para
todos los países en desarrollo como Bolivia, para beneficio de la región y del país.

6.1.8. Factores Tecnológicos en España

La crisis económica ha causado que España se reduzca sus gastos

considerablemente, dentro de estos gastos, los públicos que se encuentra en
gasto de investigación y desarrollo (I+D+I), un elemento vital para el aumento de la
competitividad empresarial. Podemos observar que el impresionante crecimiento
económico, en los últimos 60 años ha sido el resultado de los esfuerzos
combinados de la investigación básica financiada por los gobiernos en
universidades y otros centros públicos, privados de investigación e investigación
aplicada en las empresas.

84
6.2. LA POBLACIÓN MUNDIAL DE LAS LLAMAS

En el Cuadro 6, se ofrecen los datos estimados de los camélidos distribuidos en

todo el mundo, ya que no se cuenta con las estadísticas actuales de los países de
los camélidos.

Cuadro N° 6. La Población Mundial de las Llamas

Alpacas Llamas Vicuñas Guanacos Total Porcentaje
País
Argentina 2.000 75.000 45.000 500.000 622.000 7,9%

Bolivia 325.000 2.500.000 20.000 2.000 2.847.000 36,2%

Colombia 200 200 0,0%

Chile 20.000 85.000 25.000 25.000 155.000 2,0%

,Ecuador 200 2.000 250 2.450 0,0%

Perú 2.705.158 1.287.294 100.000 3.000 4.095.452 52,0%

Norte America 1.000 15.000 16.000 0,2%

Asia 15.000 15.000 30.000 0,4%

Oceanía 25.000 75.000 100.000 1,3%

Total 3.094.358 4.055.494 190.250 530.000 7.870.102 100,0%

Fuente: Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores de Camélidos en el Altiplano Andino
UNEPCA (1997).

Bolivia posee una importante población de llamas extensa las mismas que están
en manos de pequeños productores de economías marginales. Su crianza se
desarrolla en regiones con limitantes para realizar actividades agrícolas y
pecuarias de alta productividad.
El sistema de cría, es extensivo basado en pastoreo libre sobre extensas praderas
nativas y está orientado a la producción de carne y fibra. A nivel internacional en la
región Latinoamericana se podría destacar en la población de camélidos Perú y
Argentina como fuerte competidores en el rubro.90

90
Entrevista al Ing. Magín Herrera López, Director General de Control a la Actividad Turística del Ministerio de
Cultura y Dr. Gerson Mackay Flores, Jefe de Unidad de Cooperación Económica del Ministerio de Relaciones
Exteriores.

85
6.2.1. Población de las Llamas en Bolivia

En el Cuadro 7, se ofrecen los datos de los camélidos sudamericanos que

habitan en todo el territorio nacional.

Cuadro N° 7. Producción Nacional de Llamas en Bolivia

DEPARTAMENTO CANTIDAD DE LLAMAS (%)

La Paz 295.894 12,34
Oruro 1.205.823 50,27
Potosí 797.790 33,26
Cochabamba 98.707 4,12
Otros. Deptos. 358 0,01
TOTAL 2.398.572 100,00

Fuente: Instituto Nacional de Estadística, censo agropecuario 2013.

Gráfico N° 2. Producción de Llamas en Bolivia

1.205.823 797.790
2.000.000 295.894
Nº DE CABEZAS DE

1.000.000 98.707 358

LLAMAS(1997)

DEPARTAMENTOS DE BOLIVIA

Fuente: Censo de Unidad Ejecutora del Proyecto de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA) 1997.

En el Cuadro 8. Se muestra la tendencia histórica de llamas en Estado

Plurinacional de Bolivia, para el periodo comprendido entre 1990 al 2000. Y en
el grafico 3, se muestra dicha tendencia.

86
 Cuadro N° 8. Tendencia Histórica de la Producción
PRODUCCIÓN DE VARIACIÓN EN CANTIDAD
AÑO VARIACIÓN (%)
LLAMAS DE LLAMAS
1.990 2.085.965 -
1.991 2.104.699 18.734 0,89
1.992 2.160.198 55.500 2,57
1.993 2.231.853 71.655 3,21
1.994 2.257.141 25.288 1,12
1.995 2.282.715 25.574 1,12
1.996 2.380.775 98.060 4,12
1.997 2.398.572 17.797 0,74
1.998 2.441.827 43.255 1,77
1.999 2.486.803 44.976 1,81
2.000 2.573.938 87.135 3,39

TASA PROMEDIO ANUAL DE CRECIMIENTO 2.14

Fuente: Censo Nacional de Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores de Camélidos
en el Altiplano Andino (UNEPCA), 1997.

Gráfico N° 3. Tendencia Histórica de la Producción de Llamas en Bolivia

Fuente: Elaborado en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores de
Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA), 1997.

6.2.2. Proyección de la Producción de Llamas en Bolivia

Para efectuar la proyección de la producción nacional de la llamas se empleó el

método de Regresión Lineal Simple por mínimos Cuadrados y se ha tomado

87
como base las series históricas dadas en el Cuadro 9, siendo la R=0.99. En el
cuadro se muestra la proyección de la producción de llamas en el Estado
Plurinacional de Bolivia en el periodo 2000 hasta el 2026. En el Grafico 4, se
muestra dicha proyección.

Cuadro N° 9. Proyección de la Producción de Llamas en Bolivia

(Nº de cabezas)
Año Producción Año Producción
2001 2.596.966,00 2014 3.219.813,00
2002 2.644.878,00 2015 3.267.724,00
2003 2.692.789,00 2016 3.315.635,00
2004 2.740.700,00 2017 3.363.547,00
2005 2.788.611,00 2018 3.411.458,00
2006 2.836.523,00 2019 3.459.369,00
2007 2.884.434,00 2020 3.507.281,00
2008 2.932.345,00 2021 3.555.192,00
2009 2.980.257,00 2022 3.603.103,00
2010 3.028.168,00 2023 3.651.014,00
2011 3.076.079,00 2024 3.698.926,00
2012 3.123.990,00 2025 3.746.837,00
2013 3.171.902,00 2026 3.794.748,00

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores
de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA) ,1997.

Gráfico N° 4. Proyección de Cabezas de Llama en Bolivia

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores
de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA) ,1997.

88
6.2.3. La Población de Llamas en el Departamento de La Paz

Según el censo de población ganadera 1997, la composición de ganado

camélido en el Departamento de La Paz es el siguiente:
Cuadro N° 10. Población de Llamas en el Depto. de La Paz
Nº Provincias Nº de Llamas (%)
1 Pacajes 93.392,00 31,56
3 José Manuel Pando 39.081,00 13,21
4 Inquisivi 36.652,00 12,39
5 Los Andes 18.865,00 6,38
6 Murillo 8.206,00 2,77
7 Franz Tamayo 8.003,00 2,70
8 Aroma 7.771,00 2,63
9 Loayza 7.137,00 2,41
10 Camacho 5.295,00 1,79
11 Bautista Saavedra 4.525,00 1,53
12 Omasuyos 2.659,00 0,90
13 Larecaja 2.459,00 0,83
14 Muñecas 2.400,00 0,81
15 Sud Yungas 1.265,00 0,43
16 Gualberto Villarroel 1.182,00 0,40
17 Manco Kapac 128,00 0,04
TOTAL 295.894,00 100,00

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores
de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA), 1997.

Gráfico N° 5. Población de la Producción de Llamas en el Depto. de La Paz

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores
de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA) ,1997.

89
6.2.3.1 Tendencia Histórica de la Producción de Llamas

En el Cuadro 11; se muestra la tendencia histórica de llamas en Departamento de

La Paz, para el periodo comprendido entre 1990 - 2000. Y en el Gráfico N° 6, se
muestra dicha tendencia.

Cuadro N°11. Tendencia Histórica de la Producción de

Llamas en el Depto. de La Paz

Año Producción de Llamas Año Producción de Llamas

1990 431.644,00 1996 492.605,00
1991 440.078,00 1997 505.817,00
1992 449.531,00 1998 519.146,00
1993 459.883,00 1999 532.598,00

1994 468.979,00 2000 545.594,00

1995 479.484,00

Fuente: Censo Nacional de Camélidos, (1997).

Gráfico N° 6. Tendencia Histórica de la Producción de

Llamas en el Depto. de La Paz

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores
de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA) ,1997.

90
6.2.3.2. Proyección de la Producción de Llamas

Para efectuar la proyección de la producción departamental de la llamas se

empleó el método de Regresión Lineal Simple por mínimos Cuadrados y se ha
tomado como base las series históricas dadas en el Cuadro 12, siendo la R=0.99.
En el cuadro se muestra la proyección da la producción de llamas en el
departamento de La Paz en el periodo 2000 - 2026. Y en el grafico se muestra
dicha proyección.

Cuadro N°12. Proyección de la Producción de Llamas en el Depto. de La Paz

Año Proyección de Llamas Año Proyección de Llamas

2001 553.078,00 2014 702.480,00

2002 564.571,00 2015 713.972,00
2003 576.063,00 2016 725.465,00
2004 587.556,00 2017 736.957,00
2005 599.048,00 2018 748.450,00
2006 610.540,00 2019 759.942,00
2007 622.033,00 2020 771.435,00
2008 633.525,00 2021 782.927,00
2009 645.018,00 2022 794.420,00
2010 656.510,00 2023 805.912,00
2011 668.003,00 2024 817.404,00
2012 679.495,00 2025 828.897,00
2013 690.988,00 2026 840.389,00

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores
de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA) ,1997.

91
 Gráfico N° 7. Proyección de la Producción de Llamas en el Dpto. de La Paz

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores
de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA),1997.

6.2.4. Población de Llamas en la Provincia Los Andes

Según el censo de población ganadera 1997, la composición de ganado camélido

en la Provincia Los Andes es como se muestra en el siguiente Cuadro.

Cuadro N° 13. Población y Composición de Ganado Camélido

en la Provincia Los Andes

Composición del Ganado Cantidad de Llamas

Vientres de 2 a 4 años 6.776

Vientres de más de 4 años 1.281
Machos de 2 a 4 años 5.611
Machos de 4 años 0.867
Capones 0.297
Ancutas /Tuis de 1 a 2 años 1,686
Crías de menos de 1 año 2,347
Total 18,865

Familias criadoras de Llamas 844

Fuente: Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores de Camélidos en el

Altiplano Andino (UNEPCA) 1997.

92
 Cuadro N° 14. Población de Camélidos en la Provincia los Andes
MUNICIPIO CANTON LLAMAS ALPACAS % llamas % alpacas

Pucarani Patamanta 4383 73 23,23 3,71

Pucarani Huayna Potosí de Palcoco 6048 88 32,06 4,47

Pucarani Villa Vilaque 15 0 0,08 -

Laja Curva Pucara 4 0 0,02 -

Batallas Peñas 1541 116 8,17 5,90

Batallas Villa San Juan de Chachacomani 3262 290 17,29 14,74

Batallas Kerani 2012 0 10,67 -

Batallas Karhuiza 7 0 0,04 -

Batallas Villa Asunción de Tuquía 1591 1400 8,43 71,17

Puerto Pérez Suriqui 2 0 0,01 -

TOTAL 18865 1967 100,00 100,00

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores
de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA) ,1997.

Gráfico N° 8. La Población de Llamas en la Provincia de Los Andes (1997)

7000 6048
Nº DE LLAMAS EN LA PROVCINCIA

6000
5000 4383
4000 3262
3000 1541 2012 1591
2000
LOS ANDES

1000 15 4 7
0

Poblaciones

Fuente: Elaboración propia en base al Censo de la Unidad Ejecutora del Proyecto de Desarrollo de Criadores
de Camélidos en el Altiplano Andino (UNEPCA) ,1997.

93
En la población de Cantón Huayna Potosí de Palcoco de La Provincia Los
Andes, según el censo de Camélidos realizado en el año 1997, demuestra una
población de (32 %) de llamas, es decir que hay una mayor cantidad de llamas,
seguido de Patamanta con (23 %) de la población, y luego el sector San Juan
de Chachacomani con (17 %), estas regiones se encuentran en las mesetas y
faldas de la cordillera real de Los andes, que son aptos para la crianza de los
camélidos Sudamericano, en especial de las llamas.

6.3. EL MATADERO ACOPROCCA

Como entorno especifico podemos hacer referencia a todos aquellos factores,

datos del matadero que suministra carme de llama para la Corporación
Agroindustrial SUMITA Ltda.

6.3.1. Características del Matadero

Un grupo de productores llameros, charqueros y chaloneros de la comunidad de

Palcoco, Municipio de Pucarani, Prov. Los Andes, Zona Iberia de La Paz en el
(Km) 49 carretera a Copacabana, se organizan en el año1991, fundando una
Asociación que aglutine a los productores y charqueros (ACOPROCCA) y la
obtención posterior de su personería jurídica en el año 200191, cuentan con
448.314,00 cabezas de llamas, una gran cantidad de ganado camélido (llama)
según el censo Agropecuario del 2013. Se inició con 29 familias, de los cuales 21
son socios activos92, la presidencia este cargo del Ing: Feliciano Alejo, cuya
gestión dura dos años.

91
Entrevista al Ing. Willy Choque, Médico Veterinario y Zootecnista del matadero de ACOPROCA
92
Art. “Fondo regional de tecnologías apropiadas en manejo sostenible de recursos naturales” extraído de:
https://books.google.com.bo/books?id=bMNAQAAIAAJ&pg=PA53&lpg=PA53&dq=Asociaci%C3%B3n+de+Pro
ductores+y+Comercializadores+de+Productos+C%C3%A1rnicos+de+Cam%C3%A9lidos,+ACOPROCCA%E2
%80%9D&source=bl&ots=axT1yhByhE&sig=1eVllqII8HERZRVj4aukLQYU0Q&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiX
s4He0vPZAhVMnlkKHRUMDV8Q6AEIQTAH#v=onepage&q&f=false. (recuperado el 23 de noviembre de
2017, a hrs 18:40).

94
La Asociación de Productores y Comercializadores de Productos Cárnicos de
Camélidos “ACOPROCCA” en trabajo conjunto con la Corporación Agroindustrial
SUMITA Ltda. Se encuentra en el eslabón de faeneo, procesamiento y la
comercialización dentro la cadena productiva de camélidos.
La Asociación de Productores y Comercializadores de Productos Cárnicos de
Camélidos ACOPROCCA ha implementado las Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM) que se realiza en el matadero de camélidos para la obtención y
comercialización de canales de camélidos que responda a la exigencia de calidad
e inocuidad alimentaria al consumidor.

6.3.1.1. Objetivo de ACOPROCCA

Su objetivo principal es mejorar e incrementar las utilidades pecuniarias de sus

socios, fundamentada en la constancia de que los negocios no prosperan
produciendo solamente materia prima barata, sino que deben agregar valor
agregado al producto desde la transformación hasta su c comercialización.

6.3.1.2. Documentos del Matadero de ACOPROCCA

 Certificado de Inscripción del Contribuyente NIT14468602.

 Certificado de funcionamiento emitidos por el Gobierno Autónomo Municipal
de Pucarani.
 Registro ambiental industrial (RAI) con código de registro N°021501000.
 Certificado de SENASAG RS 04 O2 02 02 0001.
 Certificado de laboratorio microbiológico de la carne fresca de camélido
(INLASA).

6.3.1.3. Áreas y Equipamiento de ACOPROCCA

El matadero de ACOPROCCA está registrado por el SENASAG como matadero

de 3ra categoría.

95
La 3ra Categoría es apta solamente para el abastecimiento departamental y ha
llegado a cumplir según la normativa y el estudio de campo:
 Sala de beneficio común para las diferentes especies; para el procesamiento de
vísceras comestibles.
 Cámara frigorífica con capacidad mínima equivalente a 50 por ciento de la
matanza diaria.
 Incinerador para la disposición de decomisos o algún otro sistema como el entierro
sanitario, debidamente aprobado por la Autoridad de Medio Ambiente.

Con más detalle la infraestructura cuenta con:

 Corrales de: desembarque, inspección, espera y cuarentena.

 Sala de esquila, depósito de fibra, faeneo, depósito piel, menudencias,
oreo, para decomiso de canales, para carne fresca y cortes, de
herramientas y utensilios de trabajo y de oficina de administración.
 Manga de ingreso de animales.
 Cámara frigorífica.
 Servicio higiénico: vestidores, ducha y baño.
 Oficina de veterinario.
 Dormitorio para portero.
 Tanques de almacenamiento de agua.
 Sistema de evacuación de aguas servidas y fecales (cámaras sépticas,
poso absorbente y/o tanque de tratamiento de aguas servidas).
 Área de depósito de materia fecal (ingesta).

96
6.3.1.4. Infraestructura del Matadero ACOPROCCA

Imágen N° 2. Plano del Matadero ACOPROCCA

Frigorífico Sala de inspección Sala de faeneo

Corrales de ayuno e
inspección

Depósito de
Cámaras Solares
herramientas

Pieles y cuero

Charque

Sala de
menudencia
Carne fresca

Servicio
Oficina del Veterinario Higiénico
INGRESO

Fuente: Elaboración Propia en base a datos obtenidos en el matadero ACOPROCCA.

6.3.1.5. Equipos y Utensilios del Matadero ACOPROCCA

El matadero cuenta con los siguientes utensilios para el faeneo de la llama:

 Sistema de rieles aéreos y ganchos de acero inoxidable (instaladas en la
sala de faeneo, oreo y frigorífica)
 Sistema de agua caliente.
 Sistemas de ventilación.
 Tecles o ginches de elevación, capacidad de 1 y 2 toneladas.

97
  Balanzas tipo reloj capacidad. 100 y 200 (kg).
 Balanza de plataforma (para peso vivo del animal).
 Camillas de desuelle.
 Armario metálico para colgar las vísceras.
 Ramplas metálicas de elevación.
 Sierra de corte de acero inoxidable.
 Refrigeradoras.
 Mesas de acero inoxidable.
 Esmeril eléctrico para cuchillos.
 Cortadora eléctrico de hueso.
 Tijeras de esquila.
 Estantes de madera y metálicos.
 Cuchillos de acero inoxidable con mango color blanco (cuchillos rectos,
cuchillos curvos y cuchillos puntiagudos).
 Recipientes o recolectores plásticos.
 Bombas eléctricas p/ suministro de agua.

6.3.1.6. Indumentaria del Matadero

Es la ropa de trabajo para varones y damas:

 Casco.
 Ropa impermeable para faeno.
 Mandil.
 Delantal.
 Gorra o cofias.
 Barbijo.
 Guantes de goma.
 Botas.

98
6.3.2. Diagrama de Flujo para el Proceso Productivo de la Obtención de
Carcasa de Llama

Condiciones adecuadas de Evaluar el pecho, unión del cuello con el cuerpo a

salud y buen estado SELECCIÓN la altura de la cruz, Contorno de la pierna.
distribución de masa
muscular.
Interviene el veterinario encargado de la
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN inspección ante mortem.

Las fibras esquiladas son depositadas en otros

ESQUILA ambientes - almacén de fibra.

Para facilitar la operación de eviscerado y reducir

Reposo mímico 12 horas y el riesgo de contaminación a la carne durante el
ayuno 12 horas antes de ser REPOSO Y AYUNO sacrificio
beneficiado.
Se utiliza una balanza tipo reloj suspendida en un
PESO VIVO trípode o balanza de plataforma que tenga la
capacidad de 200 (kg).

BAÑADO DE LOS ANIMALES Lavar para reducir la contaminación por materia

fecal.

Provocar la pérdida de Uso de pistola de bala cautiva o punción con

conocimiento para facilitar ATURDIMIENTO
puntilla.
el degüelle.

Colgado del animal en el sistema de riel aéreo

SUSPENSIÓN de sangría.

DEGÜELLO Y DESANGRADO Cortar la vena yugular.

Extraer la piel del animal estando suspendido sin

DESUELLO producir corte alguno en la misma.

Las vísceras son depositadas en sala de

menudencias dejando orear en los ganchos de
EVISCERADO sujeción o bastidores.

El promedio de rendimiento de carcasa de llama

PESO DE LA CARCASA es de 52% respecto al peso vivo.

Para eliminar manchas de sangre y restos de

LAVADO DE LA CARCASA fibra adherida.

EXTRA: etiqueta verde

Inspección post mortem, PRIMERA: etiqueta azul
seguido de la clasificación de INSPECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN SEGUNDA.: etiqueta rojo
la carcasa y su etiquetado. INDUSTRIAL:etiqueta negro

Obtener las características organolépticas

OREO Y MADURACIÓN deseadas. (Olor, sabor, color y textura), 12 a 24
horas.

Fuente: Elaboración propia en base a datos otorgados por SUMITA Ltda.

99
6.3.3. Características de Llamas Aptas para el Matadero

El matadero ACOPROCCA toma las siguientes características para el faenó de la

llama:
Cuadro N° 15. Características de Llamas Aptas para el Matadero
Características Ideal Comercial
Edad en años 2-3 5-6 mas
Estado corporal. Madia Regular
Peso vivo mínimo en kg 65-75 65-95
Sexo Machos y reproductores Machos y hembras de saca
Hembras de saca
Fibra Esquilada Esquilada

Fuente: Matadero de ACOPROCCA, (2013).

6.3.3.1. Índice Zootécnico de la Llama del Matadero de ACOPROCCA

Los índices zootécnicos son indicadores productivos de una especie animal, que
adquieren importancia en la cría y producción de llamas permitiendo establecer
proyecciones en determinados tiempos.

Por la importancia que tienen el índice zootécnico se muestra a continuación un

cuadro, que se encuentran influenciados por diferentes factores que pueden
generar la variabilidad de los datos, entre los que se puede consideran es: la
alimentación, manejo, reproducción, y el ecosistema en el cual se desarrolla la
población llamera.

Cuadro N° 16. Índices Zootécnicos de la Llama

Detalle Indice
Vida útil 9 a 15 años
Peso vivo adulto 70 a 90 (kg).
Fertilidad 45 a 55%
Gestación 328 dias
Mortalidad de adultos 3 a 5%
Mortalidad de crías 10 a12 %
Peso al nacimiento 6 a10 (kg).
Destete 240 dias
Peso al destete 28 a 36 dias
Rendimiento a la canal 51 a 53 %
Producción de fibra 1 a 2.4 (kg)
Tasa de descarte 16,5%

Fuente: Matadero de ACOPROCCA, (2013).

100
6.3.3.2. Composición Química de la Carne de la Llama
La carne de llama contiene alto valor de proteínas (24.8%) su exquisito sabor
supera en gusto y textura a la carne de res, bajo contenido de grasa (3.7%) no
incide en la formación de colesterol, en comparación a otras carnes rojas. Su alta
calidad nutricional está dada por las proporciones apreciables de Tiamina (B1) y
Riboflavina (B2) con 0.05 (mg/100g) de parte comestible, respectivamente. EI
hierro, componente esencial de la hemoglobina en la sangre, se encuentra
presente con 3.52 (mg/100g de parte comestible) con excelente calidad nutritiva
de la carne de esta especie.
En el siguiente cuadro se puede observar la composición química de la carne de
llama, comparada con otras especies, apreciándose mayor contenido de proteína
y menor contenido de grasa.

Cuadro N° 17. Composición Química de la Carne de Llama (%)

Especie Proteína Grasa Ceniza Humedad

Llama 24.82 3.69 1.41 69.17

Alpaca 21.88 5.13 1.30 71.80
Gallina 21.87 3.76 1.31 72.04
Vacuno 21.01 4.85 0.91 72.72
Caprino 20.65 4.30 1.25 73.80
Porcino 19..37 20.06 0.79 59.18
Ovino 18.91 6.53 2.16 72.24

Fuente: SUMAR K. J. “La Llama, Recurso Genético de los Andes” (1980).

6.3.3.2.1. Porcentaje de Humedad.- La proporción de agua en animales jóvenes

es más jugosa entre 2 a 3 años lo cual es recomendable para su faeneo, que los
de mayor edad reducen el porcentaje de humedad.
6.3.3.2.2. Porcentaje de Proteínas.- La carne es el alimento rico en proteínas
representadas por proteínas miofibrilares como la miosina, actina, actomiosina,
además de las proteínas sarcoplásmicas o solubles como la albúminas, la
mioglobina y la hemoglobina que confieren el color a la carne y proteínas del
estroma o del tejido conjuntivo, como el colágeno y elastina. La carne de llama

101
contiene (24,82 %) de proteína total, en mayor proporción con relación a otras
carnes rojas.
6.3.3.2.3. Porcentaje de Grasa.- El porcentaje de tejido adiposo en la carne
influye en la composición de los demás componentes. Así las carnes que poseen
abundante grasa aportan mucha energía pero menor cantidad de proteínas,
vitaminas y minerales que las carnes magras. El contenido de lípidos crece en la
masa adiposa desde (25 %) hasta (75 %), en el adulto disminuyendo en agua y las
proteínas.
6.3.3.2.4. Porcentaje de Cenizas.- La porción inorgánica está distribuida en la
carne, el (40%) se encuentra en la masa muscular y el resto en el líquido
intercelular. El porcentaje oscila entre (0.8 al 1.8%) y se encuentran representados
por el fosforo, potasio, sodio, cloro, magnesio, calcio, azufre, entre otros.
6.3.3.2.5. Porcentaje de Glúcidos.- Los glúcidos en la carne cumplen la función
de ser la fuente de energía para la actividad muscular. Están representados por
azucares simples como monosacáridos, (la glucosa y la fructuosa), los
polisacáridos como glucógeno muscular que disminuye con el almacenamiento y
maduración de la carne.
6.3.4. Rendimiento de la Llama

Según la investigación de campo mediante la observación se llegó a determinar

el peso vivo y la carcasa.
6.3.4.1. Peso Vivo
El peso vivo en la Llama varia de 45 a 125 (kg), que es el rango de la edad para
el faeneo, en el cuadro 3, se presenta el peso vivo de la llama según edad y
sexo ya promediados.
6.3.4.2. Peso y Rendimiento de la Carcasa (Carne)
Carcasa o canal es el cuerpo de cualquier animal faenado, después de haber
sido desangrado, desuellado y eviscerado. (IBNORCA, NB-792).
El peso de la carcasa de la llama es medido tanto en canal frio y canal caliente
con el fin de tener un promedio para luego obtener sus rendimientos en peso.

102
El rendimiento es la proporción de la carcasa o carne propiamente dicha con
respecto al peso vivo del animal, se efectúa mediante la siguiente formula:

R = (kg. carcasa / kg. Peso vivo) x 100

En el Cuadro 15, se muestra el peso vivo de la Llama, Peso de la carcasa (canal)

y el rendimiento de la carcasa.

Cuadro N° 18. Rendimiento Promedio de la Llama en Carcasa

Edad del Animal en Años Peso Vivo en (kg) Peso de la Carcasa (kg) Rendimiento de Carcasa en Frio (%)

1 42.50 20.40 48.33

2 63.70 34.33 53.90
3 81.35 42.71 52.50
4 93.40 49.12 52.60
5 100.60 53.31 53.00
6 115.40 61.96 53.70

Fuente: Registros de Matadero de Camélidos Asociación de Productores y Comercializadores de Productos

Cárnicos de Camélidos (ACOPROCCA). La Paz. – Bolivia (2010).

6.3.5. Distribución de la Población de Camélidos en Familias de la Provincia

Los Andes

Según el Cuadro 19 y Grafico 9, donde indica la Distribución de la población de

camélidos en la Provincia Los Andes, existe 6.048 cabezas de llama estos en el
Municipio de Pucarani, Cantón Huayna Potosí Palcoco donde por familia llegan a
temer de 50 a 800 cabezas de llama y con una repoblación dela llama que se da
en una gestación de 9 meses.

Cuadro N° 19. Distribución de la Población de Camélidos en Familias de la

Provincia Los Andes

(%) de Familias Cabezas de Llama Distribución por Familia de

las Cabezas de llama
35% 2.116,80 50-100
50% 3.024,00 100-400
15% 907,20 400-800
100% 6.048,00 Total

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos del matadero de ACOPROCCA.

103
 Gráfico N° 9. Distribución de la Población de Camélidos en Familias de la
Provincia Los Andes
15%400-
800 35% 50-
100
50%100-
400

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos del matadero de ACOPROCCA.

6.3.5.1. Capacidad de Faeno del Matadero de ACOPROCCA

El matadero tiene una capacidad de faeneo de llamas de 30 cabezas por día, los
pobladores junta a las llamas recorren grandes distancias hasta llegar al
matadero.

Cuadro N° 20. Capacidad de Faeno del Matadero

Cabezas de llama

Día 30

Mes 600

Fuente: Matadero de ACOPROCCA, (2016).

6.4. LA CORPORACIÓN AGROINDUSTRIAL SUMITA LTDA.

Como entorno especifico podemos hacer referencia a todos aquellos

factores, datos de la empresa o negocio de un determinado sector.

104
6.4.1. Características de la Empresa SUMITA Ltda.

La Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda. actualmente cuenta con módulos de

producción ubicados en la franja productiva de la Zona Iveria, Cantón Huayna
Potosí, Palcoco, Provincia Los Andes, está legalmente constituida confirmanda por
6 socios, Angelino Pucho Nina, José Luis Pucho Nina, Ross Mery Pucho, Gonzalo
Wilfredo Vargas Flores, Juan Pucho Nina, Hernan Llanque choquenina, el
representante Legal es Ing. Angelino Pucho. La principal actividad es la
manufactura e industria de carne de camélido, SUMITA está constituida
legalmente desde el 20 de julio de 2009, matriculando en FUNDEMPRESA con
número de MC 00152505 y número e identificación tributaria NIT 168972025. 93
La empresa cuenta con tres productos de linea seca94 el Charque en lonja y
matajado, un producto elaborado a partir de cartes saleccianados de carne de
llama, dehidrataqdo en secadero solar y, envasados ermeticamente en sobres de
½ kilo. La tercera Charque crocante, considerada un alimento listo para el
consumo, elabporado apertir de cortes seleccionsdos de carne de llama,
provenientes del matadero ACOPROCCA, deshidratado en secadores solares y
sometido a coccion y envasado ermeticamenete en sobres de 25 (g).

6.4.1.1. Misión

Brindar a los consumidores productos camélidos y sus derivados, elaborados en

base y normas de calidad orientada al consumidor Nacional e Internacional.

6.4.1.2. Visión

Se la más eficiente e innovadora empresa de producto camélidos de País que

brinda a sus consumidores productos de calidad garantizada; ser para nuestros
proveedores y clientes, un excelente socio comercial.

93
Entrevista al Ing. Ivan Poma, Administrador de la comercialización de la Empresa Agroindustrial SUMITA
Ltda.
94
Entrevista al Ing. Ivan Poma, Administrador de la comercialización de la Empresa Agroindustrial SUMITA
Ltda.

105
6.4.1.3. Documentos de la Empresa SUMITA Ltda.

 Certificado de Inscripción del Contribuyente NIT 168972025.

 Certificado de funcionamiento emitidos por el Gobierno Autónomo Municipal
de Pucarani.
 Inscripción en FUNDEMPRESA, N° de matrícula 00152505.
 Registro ambiental industrial (RAI) con código de registro N°0212010105.
 Certificado de SENASAG RS 04 O2 03 02 0009.
 Certificado de laboratorio del agua potable (INLASA).
 Certificado laboratorio organoléptico del charque crocante de llama, directo
para el consumo (INLASA).
 Certificado de laboratorio de química de alimentos nutrientes y toxicología
del charque de llama crocante (RELOAA).
 Certificado de laboratorio microbiológico del charque de llama crocante
(RELOAA).

6.4.1.4. Áreas y Equipamiento de SUMITA Ltda.

La infraestructura de la empresa cuenta con las condiciones higiénicas sanitarias

para el proceso con se pudo verificar:
 Servicio de higiene.
 Duchas.
 Área de desinfección.
 Área de recepción y frigorífico.
 Sala de procesamiento de charque; de cocción; de envasado; de selección
y martajado; de envasado.
 Cámara de deshidratación.
 Horno.
 Área de almacenamiento.
 oficina de administración.

106
6.4.1.5. Infraestructura de SUMITA Ltda.

Imágen N° 3. Plano de SUMITA Ltda.

Cámara de Sala de procesamiento Sala de selección Sala de Área de

deshidratado de charque y martajado envasado almacenamiento

HORNO

OFICINAS
INGRESO

Duchas Servicio Área de Área de recepción Sala de

higiénico desinfección y frigorífico cocción

Fuente: Elaboración Propia en base a datos obtenidos en la empresa SUMITA Ltda.

6.4.1.6. Indumentaria de SUMITA Ltda.

Ropa de trabajo para varones y damas:

 Ropa impermeable para faeno.
 Mandil.
 Delantal.
 Gorra o cofias.
 Barbijo.
 Guantes de goma.
 Botas.

107
6.4.2. Diagrama de Flujo para el Proceso Productivo de Charque Crocante de
Llama

LA ELABORACIÓN DE RECEPCIÓN DE Previamente oreados, refrigeradas CORTES

CHARQUE DE LLAMA LA CARCASA y debidamente clasificados. MAYORES

CORTES Piezas que se destinan para DESHUESADO Se realizan los cortes mayores:
MENORES el charque (sin hueso). brazuelos, piernas, lomo, costilla y cuello.

(Trozado) con la DESGRASADO Y Eliminación de tejido adiposo FILETEADO O REBANADO

ayuda de un cuchillo. DESNERVADO y tejido conectivo (nervios). DESGRASADO Y DESNERVADO

DESHIDRATADO EN Cantidad de sal que se utiliza para SALADO Y Realizada lo más

SECADERO SOLAR charque es de 20 a 30 (g/kg). REPOSADO uniformemente posible.

Ocurre de 24 a 32 horas para charque con ENFRIADO El tiempo de esta fase es MARTAJADO O
una humedad aproximado de (8 a 10 %). aproximadamente de 2 horas BLANQUEADO

ELABORACIÓN DE CHARQUE Homogeneidad de color, CONTROL DE Espesor y desintegrar

CROCANTE DE LLAMA sabor, humedad. CALIDAD las fibras de la carne.

RECEPCIÓN DEL PRE COCCIÓN EN Inmersión en agua a temperatura de MARTAJADO

CHARQUE AGUA ebullición y por un tiempo de 20 minutos.

Previo al ingreso SECADO En tamaños uniforme de 2cm TROZADO Es el proceso de

al horno. x 1cm con un espesor de 4mm machucado de las lonjas.

COCCIÓN Temperatura a 120 ºC y por ENFRIADO A temperatura ambiente por

un tiempo de 40 min. espacio de 20 min.

En presentaciones de 25 g en ENVASADO Homogeneidad de color, CONTROL DE

envases de Polivac metalizado. sabor, olor, textura. CALIDAD

ALMACENAMIENTO A temperatura ambiente, listo

para su comercialización.

Fuente: Elaboración Propia en base a datos obtenidos en la empresa SUMITA Ltda.

108
6.4.3. Composición Química del Charque de Llama

Las características de la carne de llama elaborada por la empresa SUMITA Ltda.

tiene un contenido alto en proteínas una mínima cantidad de grasa, colesterol y
por su habitad, las llamas son sujetas a pocas enfermedades, las cuales son
relativamente benignas y controlables que definitivamente puede permitir una
producción de carne completamente orgánica tal cual se aprecia en el Cuadro 21.
El charque de llama, respecto a sus niveles de minerales se incrementa
considerablemente con respecto a su contenido cuando son frescas.

Cuadro N° 21. Composición Química de Charque de Llama

ESPECIE HUMEDAD (%) PROTEÍNA (%) GRASA (%) CENIZAS (%)

Llama (charque) 28.80 57.20 7.50 5.30

Alpaca (charque) 14.20 52.60 13.30 19.90

Fuente: Empresa SUMITA Ltda.

SUMITA en el proceso de producción tiene un control de calidad mediante la

evaluación sensorial e inspección macroscópica organoléptica del producto: la
homogeneidad del color, sabor, olor, textura, partículas extrañas y la presencia de
quistes de Sacrosystis.95
En el siguiente cuadro se muestra el valor nutricional de la carne de llama
comparada en freso y en charque:

Cuadro N° 22. Valor Nutricional de la Carne de Fresco y Charque

ESPECIE HUMEDAD (%) PROTEÍNA (%) GRASA (%) CENIZAS (%)

Llama fresca 69,17 24,72 3,69 1,11
Llama charque 28.81 57.24 7.48 3.32
Alpaca fresca 77.31 23.00 2.06 1.10
Alpaca charque ------ 33.39 4.52 4.49

Fuente: Empresa SUMITA Ltda

95
Entrevista al Ing. Ivan Poma, Administrador de la comercialización de la Empresa Agroindustrial SUMITA
Ltda.

109
6.4.4. Rendimiento del Charque de Llama

El Rendimiento del Charque respecto a la carcasa: se realiza en base a la

siguiente relación matemática:

R (%) = (Peso Total Charque / Peso Total de la carcasa) x 100

R (%)= (8,61 kg. /42,71 kg.)X 100 = 20,16%

El rendimiento de Charque con respecto al peso total de las piezas de carcasa es

de 20.16%

Cuadro N° 23. Peso y Rendimiento de la Carcasa y Charque de la Llama.

Descripción Peso (kg.) Rendimiento (%)

Peso Vivo 81,35 100

Peso de la Carcasa 42,71 52,5
Peso del Charque 8,61 20,16

Fuente: Empresa SUMITA Ltda.

Cantidad de carne de llama a requerir para el Charque, si de 42.71 (kg) de carne

(carcasa al oreo) se obtiene 8.61 (kg) de charque.

110
 Gráfico N° 10. Diagrama de Bloques Cuantitativos para el Proceso de
Producción de Charque

RECEPCIÓN DE LA CARCASA
42.71 Kg.
45.40 Kg.
CORTES MAYORES
42.71Kg.

DESHUESADO 23.12 %. (+/-2) 9.87 Kg.

32.83 Kg.

TROZADO (CORTES MENORES)

32.83 Kg.

DESGRASADO Y DESNERVADO 14.87%. (+/-2) 6.35Kg.

26.48Kg.

REBANADO O FILETEADO

26.48Kg.

SALADO
Sal 1.86 % . (+/-2) 0.794Kg.

27.27Kg. REPOSADO Plasma, sal 1.47%. (+/-2) 0.63 Kg.

26.64g. DESHIDRATADO Evaporación (agua)

41.86%. (+/-2) 17.88Kg.

8.76Kg. MARTAJADO Y BLANQUEADO Harina de charque

0.35%. (+/-2) 0.149Kg.

8.61Kg. CONTROL DE CALIDAD

8.61Kg. ENVASADO Y SELLADO

8.61 Kg. ALMACENADO 8.61 Kg.

Fuente: Empresa SUMITA Ltda.

6.4.5. Descripción del Charque Crocante (CROQUIN)

Considerada un alimento listo para el consumo, elabporado apertir de cortes

seleccionsdos de carne de llama, deshidratado en secadores solares, martajada,
pre cosido en agua y posterior colocado en horno industrial a 3 temperaturas, se
empieza con 80°C media hora, 95°C media hora se termina con 115°C diez min.
El producto está sometido a continuos controles que garantizan la calidad de

111
producto final, y posteriormente análisis microbiológico de laboratorio
semestralmente
6.4.5.1. Presentación 96

En envases de trilaminado con 25 (g/Und), debe mantenerse en lugar fresco y

seco, proteger de la luz directa, humedad no mayor a (20 %).con un tiempo de
almacenamiento de 1 año.

6.4.5.2. Capacidad de Oferta y Comercialización

Cuadro N° 24. Oferta Actual de Charque Crocante (Mensual)

Carcasas de Charque seco en Charque destinado a Unidades de Precio unitario en

llama lonja Croquin Croquin de 25 (g) fabrica
8 64,00(kg) 33,00(kg) 920.00 9.00 (Bs)

Fuente: Elaboración Propia con datos de la Empre SUMITA Ltda.

La oferta actual del cuadro 24 se refleja en la comercialización de cuadro 25.

Estos no cubren la capacidad de la empresa como tal, ya que solo produce un
(11%) de lo que podría producir que está reflejado en el cuadro 26. El precio
unitario de CROQUIN sin la utilidad llega a ser 7 (Bs), (Siete 00/100 Bolivianos) y
el precio más la utilidad (precio en fabrica) oscila entre los 9 (Bs), (Nueve 00/100
Bolivianos) a 9.70 (Bs), (Nueve 7/100 Bolivianos).

Cuadro N° 25. Comercialización Mensual en el País de Croquin

Unidades Entregadas
La Paz (Supermercado KETAL ) 110,00
La Paz (Supermercado IPERMAXI) 160,00
La Paz (Supermercado FIDALGA) 80,00
Cochabamba (Supermercado ICE NORTE, IPERMAXI) 250,00
Otras tiendas 320,00
Total mes 920,00

Fuente: Elaboración Propia con datos de la Empre SUMITA Ltda.

96
Entrevista al Ing. Ivan Poma, Administrador de la comercialización de la Empresa Agroindustrial SUMITA
Ltda.

112
 Cuadro N° 26. Capacidad de Oferta de Charque Crocante (Mensual)

Carcasas Charque Charque Destinado al Charque Destinado Unidades de

de Llama Seco en Charque en Lonja y a Croquin Croquin de 25
Lonja Matajado (g)
60% del total 40% del total
85 736 (kg) 442 (kg) 294 (kg) 11.760 (Und).

Fuente: Elaboración Propia con datos de la Empre SUMITA Ltda.

La capacidad de producción de charque de la llama de SUMITA Ltda. 736 (kg) de

charque por mes. 97

Gráfico N° 11. Dimensión del Embalaje que Lleva el Producto

25cm

24cm
40cm

Fuente: Elaboración Propia con datos de la Empre SUMITA Ldta.

La caja de cartón contiene 110 unidades de charque crocante (CROQUIN) que

tiene un longitud de cubica de 25(cm), 24(cm) y 40(cm). Con un peso de 25 (g).

Cuadro N° 27. Precio del Charque Crocante (CROQUIN)

Precio de Caja en Precio Unitario en Precio para el

Fábrica de Fabrica Consumidor en Bolivia
990 (Bs/caja) 9.00 (Bs/und.) 11 (Bs/und.)

Fuente: Elaboración Propia datos de la Empre SUMITA Ldta.

97
Entrevista al Ing. Ivan Poma, Administrador de la comercialización de la Empresa Agroindustrial SUMITA
LTDA.

113
6.4.6. Análisis FODA 98

Para adentrarnos de forma específica en el análisis de este entorno se utilizara el

análisis FODA ya que nos ayuda a determinar un conjunto de variables que
afectan a la empresa de un sector que compiten entre sí por conseguir una
mayor cuota de mercado.

Factores Internos de SUMITA LTDA.

FORTALEZAS DEBILIDADES
a) Recursos Naturales a) Recursos Naturales
En Bolivia existe una población de llamas que ocupa el - Características fisiológicas complejas como e
primer lugar. Se cuenta con una población de llamas largo periodo de gestación y la baja tasa de
tipo Thamphulli en Potosí con especialidad para la fertilidad.
producción de fibra de alta calidad en cuanto a finura y b) Tecnológico
de tipo Q”ara para la obtención de carne de muy buena - Inexistencia de programas para la investigación
calidad en La Paz y Oruro. especializada.
b) Tecnológico - Presupuesto insuficiente para investigaciones
- Buena calidad nutritiva de la carne en fresco y Temas de investigación sin relación con la
deshidratado, ya que la carne de camélidos constituye problemática regional.
una importante fuente de proteína animal para los - Ausencia de Entidades o Instituciones en la
habitantes de los altos andes con alta calidad formación de R.R.H.H. y asistencia técnica a
nutricional (24% de proteína, 3% de grasa y 74 productores y transformadores.
mg/100g de colesterol) La Paz y Oruro cuentan con - El sector de elaboración de charque de llama
una importante población de llamas especializadas está compuesto por una gran cantidad de
para la producción de carne. familias, pequeñas y medianas empresas con un
- Se cuenta con algunas infraestructuras de apoyo a la sistema de elaboración basado en la tradición y
cría de camélidos como centros de acopio de fibra y 30 en los conocimientos de elaboración
mataderos en diferentes regiones dentro de ellas transmitidos de generación en generación, lo
ACOPROCCA. que implica que su mano de obra en gran parte
c) Socioeconómicos de los casos carece de formación, ya que son
- Presencia de organizaciones de grupos de interés y empleados relacionados con el campo y la
asociaciones de productores de criadores de camélidos crianza que comenzaron su vida laboral a
(ANAPCA, ADEPCA, etc.). temprana edad.
- Se incrementa el consumo de carne de los camélidos c) Socioeconómicos
domésticos y sus derivados. - Insuficiencia en procesos de transformación de
- CROQUIN el charque crocante de llama es los derivados de camélidos lo cual hace que la
considerado un producto innovador ya que esta producción se dirija a mercados con escaso
direccionada al consumo directo de los demandantes valor agregado con una oferta precaria en
de aperitivos o bocadillos en el mercado nacional e volúmenes y calidad.
internacional. - Poca información y difusión de precios y
- Respecto a la demanda Española se presume una volúmenes entre ofertantes y demandantes.
aceptación por las preferencias de su población a - No existe una entidad articuladora entre

98
Fernando Herrera Canales, conocido por algunos como FODA, y SWOT en inglés, es una herramienta de
gran utilidad para entender y tomar decisiones en toda clase de situaciones en negocios y empresas. Es el
acrónimo de Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas. Los encabezados de la matriz proveen un
buen marco de referencia para revisar la estrategia, posición y dirección de una empresa, propuesta de
negocios, o idea.

114
productos naturales que incentivan al cuidado de la productores transformadores, ofertantes y
salud con respecto a consumo de alimentos. demandantes.
- Visto bueno dado por la embajada Española y con
sugerencia de recibir apoyo de la embajada Boliviana
para la promoción del producto en España.
- La gran dimensión del sector ha provocado un
sistema productivo muy eficaz que ha desembocado en
una buena oferta de suministros.
Factores Externos de SUMITA Ltda.

OPORTUNIDADES AMENAZAS
a) Recursos Naturales a) Recursos Naturales
Declaración como zonas libres de fiebre aftosa con - Los fenómenos naturales causan perdidas
vacunación por la OIE a 23 municipios de las provincias económicas a los productores (sequias
de Sajama, Litoral, Millones, Sabaya, Carangas, Nor
prolongadas baja precipitación y heladas).
Carangas, Sud Carangas, San Pedro y entre ellos el
municipio de Pucarani Prov. Los Andes Localidad de - El clima frio y los cambios contantes de
Palcoco. temperatura provocan que una migración al área
b) Tecnológico urbana en busca de mejor calidad de vida.
- Los Productos de camélidos son de alta calidad textil b) Tecnológico
y nutricional. - Presencia de macro quistes de sarcosistiosis
- Desarrollo de la vacuna para controlar la enfermedad en la carne.
de la sarcocistiosis en la Universidad de la Molina – - La aparición de brotes de fiebre aftosa en e
Perú y realización de pruebas con carácter de oriente boliviano compromete a la región Andina
investigación con la vacuna en Bolivia. desde el punto de vista nacional.
- Oportunidades existentes respecto a incrementar la
crianza de llamas y producción de charque, de las c) Socioeconómico
cuales podemos decir que existen fondos públicos para - Competencia en el mercado ya que existe un
la mejora la producción, existen recursos para transferir gran competencia de Perú ya que es el 2 do país
al incentivo de la producción por los benéficos de la con gran población camélida y producción de
carne. charque de llama.
- En cuanto a las oportunidades estructurales que - Interés de las potencial mundiales como EEUU.
ofrece la empresa podemos encontrar posibilidades de para la crianza de camélidos por los benéficos
aumento de la dimensión empresarial y comercial, con los cuales cuenta dicha carne, es un claro
posibilidad de desarrollo de redes comerciales en todo ejemplo del valor que se le otorga a este tipo de
el país. carne de esta manera poder ocupar mercados
c) Socioeconómico internacionales en el futuro y Bolivia podría
- Creciente demanda de productos camélidos en el quedar atrás siendo el 1er país con alta
mercado interno y externo, apertura de mercados para población de camélidos.
productos naturales y recomendados para el buen vivir. - Falta de lineamentos de políticas de estado
- Realización de eventos (Expo. Ferias nacionales, para el desarrollo del complejo camélido.
departamentos y regionales) promoviendo productos - Otra importante amenaza es la caída del
camélidos y mejoramiento de la ganadería andina. número de población de camélidos en zonas
- Las políticas de Gobiernos Municipales tienen como rurales por la migración de las personas a la
objetivo mejorar la demanda de productos ciudad en busca de una mejor calidad de vida ya
transformados de camélidos generando mayor que se evidencia que algunas familias viven en
entusiasmo para la producción primaria. precarios ambientes.
- Gran interés por la cultura de producción de charque
de llama en Bolivia y en otro país una curiosidad, en
especial de personas que conocen el producto.
- Definir junto a la embajada Boliviana en España una
estrategia del valor nutricional y otros benéficos e
intentar que los clientes aumenten su consumo.

115
6.4.7. Financiamiento de SUMITA Ltda.

Cuadro N° 28. Costos Directos de Producción (Año 1)

PRODUCTO Charque Crocante (Envase de 25 g)

CANTIDAD A PRODUCIR 10.167
Descripción Unidad de Cantidad por Cantidad Costo Costo Total
Medida Unidad de (Und) Unitario (Bs)
Producto (Bs)
MATERIA PRIMA
Charque Martj. Lonjas (Kg) 0,03203 325,59 64,76 21.084,01
TOTAL MATERIA PRIMA 21.084,01
INSUMOS
TOTAL INSUMOS 0,00
SUMINISTRO
Energía electrónica Kw-hora 0,127 1.296,00 0,62 803,52
Mantenimiento Global 0,024 240,00 0,80 192,00
Material de higiene Global 0,024 240,00 0,50 120,00
Gas GLP Kg 0,017 169,44 2,40 406,67
Agua Lts. 0,708 7.200,00 0,01 43,20
TOTAL SUMINISTROS 1.565,39
EMPAQUE
Envases laminados Pza 1,00 10.166,69 0,40 4.066,68
Aja cartón Pza 0,001 10,17 8,35 84,91
TOTAL DE EMPAQUE 4.151,59
MANO DE OBRA (si aplica por unidad de producto)
Ayudante de trozado Lonja-año 0,00008 0.77 55,00 42,35
Ayudante de envasado Lonja- año 0,00011 1,16 55,00 69,53
TOTAL DE MANO DE OBRA 105,88
COSTO DIRECTO DE PRODUCCIÓN 26.906,86
COSTO DIRECTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN 2,65

El precio de la materia prima para este producto es el costo directo del charque
martajado en Lonjas sin envase y sin empaque, el costo es de 16,90 (Bs/envase),
(Dieciséis 90/100 Bolivianos) multiplicado por 4 para el costo del (kg). Por otro
lado el rendimiento del CROCANTE es el (82%) respecto del charque martajado,
es decir durante la cocción para el crocante pierde la humedad restante desde 14
a 16% de humedad relativa bajando al (5%) de humedad final del charque
Crocante, luego se ha considerado un (5%) de pérdidas.

El ítem de energía eléctrica se ha incrementado en un (20%) respecto de

anteriores registros porque requiere el uso del horno de alta temperatura y mayor
uso de la envasadora al vacío por la calidad de unidades de envases a llenar. El
costo del gas GLP se ha considerado en base a la experiencia en planta de

116
SUMITA. El costo de mano de obra directa para el trozado en fresco y seco se ha
considerado un (20%) de lo normal y el costo de mano de obra para envasado se
ha incrementado en un (50%) respecto del envasado de charque martajado, ya
que por la cantidad de unidades requiere más tiempo para el envasado y sellado
de los envases laminados.

Cuadro N° 29. Manos de Obra: Administración

Cargo Cantidad de Meses Remuneración Total Año

Puestos Mensual Unitaria (Bs) (Bs)
Administrador 1 12 916,00 10.992,00
comercializador
SUBTOTAL 10.992,00
3.668,03
33% BENEFICIOS SOCIALES (Bs) 14.660,03

La remuneración unitaria que aparece en el cuadro es el líquido percibido por el

personal, ya que a ello se suma sus beneficios sociales, con la que alcanza a
1.200.00 (Bs/mes), (Mil doscientos 00/100 Bolivianos).

Cuadro N° 30. Requerimiento y Costos de Personal en un Año

Cargo Cantidad de Meses Remuneración Total Año

Puestos Mensual Unitaria (Bs) (Bs)
Supervisor de 1 12 916,00 10.992,00
calidad y
producción
SUBTOTAL 10.992,00
3.668,03
33% BENEFICIOS SOCIALES 14.660,03

Este ítem se considera como parte de mano de obra en el siguiente cuadro, ya

que sus actividades serán tanto técnicas y operativas con el manejo de procesos
claves de la producción de charque y otros derivados de la carne de llama

117
 Cuadro N° 31. Total de Costos por Año en (Bs)

Total Costos Operativos 176.691 179.137 183.614 189.599 189.696 192.404 195.746 199.216 155.280 141.087

Depreciación

Obras física 683 683 683 683 683 683 683 683 683 683

Mobiliario 270 270 270 270 270 270 270 270 270 270

Maquinaria y equipo 1.697 1.697 1.697 1.697 1.697 1.697 1.697 1.697 1.697 1.697

Herramientas 124 124 124 124 124 124 124 124 124 124

Total Depreciación 2.774 2.774 2.774 2.774 2.774 2.774 2.774 2.774 2.774 2.774

Total Costos 179.465 182.510 186.388 189.372 192.470 198.178 198.620 201.992 188.054 143.860

Estos son los costos totales incluidos los costos directos e indirectos. A
continuación tenemos el costo del producto (CROQUIN) para determinar el costo
unitario. Del cuadro anterior se ha tomado en cuenta los costos directos del
producto y los costos los costos in directos se han prorrateado con el siguiente
criterio; para el Charque Crocante un (30%) de los costos indirectos.

Cuadro N° 32. Resumen de los Costos Totales del Producto en (Bs)

DEPRECIACIÓN PORCENTUAL POR GESTIÓN

Charque crocante (Env. 5% 5% 5% 4% 4% 3% 3% 2% 2%
De 25 g)
Costos directos 26.907 28.252 29.665 31.148 32.705 34.341 36.058 37.861 39.754 32.394
Materia prima 21.084 22.148 23.245 24.407 25.628 26.909 28.255 29.667 31.151 25.384
Insumos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
Suministros 1.565 1.644 1.726 1.812 1.903 1.998 2.090 2.2098 2.313 1.665
Empaque 4.152 4.359 4.577 4.806 5.046 5.299 5.564 5.842 6.134 4.998
Mano de obra(sin aplicar) 106 111 117 123 129 135 142 149 156 127
Costos de mano de obra 4.392 4.530 4.711 4.805 4.901 5.000 5.099 5.201 5.306 4.901
de producción
Costos de administración 6.183 6.368 6.623 6.756 6.871 7.029 7.169 7.313 7.459 6.891
COSTOS DE 3.132 3.226 3.355 3.422 3.491 3.560 3.632 3.704 3.778 3.491
COMERCIALIZACIÓN
COSTOS FINANCIEROS 2.106 1.858 1.605 1.347 1.083 814 548 277 0 0
IMPREVISTOS 4,3 4,2 4,2 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 4,1 3,5
DEPRECIACIÓN 832 832 832 832 832 832 832 832 832 832
COSTOS TOTALES 43.679 45.193 46.923 48.446 50.044 51.719 53.486 55.339 57.138 48.509
Producción en unidades 10.167 10.675 11.208 11.769 12.239 12.729 13.110 13.503 13.774 14.149
Costos 4,3 4,2 4,2 4,1 4,1 4,1 4,1 4.1 4.1 3.5
unitarios(Bs/envase)

118
6.4.7.1. Descripción Producto
Para la determinación del punto de equilibrio se consideraran los siguientes
criterios:
 Se considerara el producto (CROQUIN)
 Costos variables directos: Los costos directos unitarios de producción son
los costos variables y se consideran costos fijos de administración,
depreciación y comercialización.

Para el cálculo del punto de equilibrio se consideran los siguientes valores:

Cuadro N° 33. Utilidad de la Empresa por Venta de Charque Crocante

(CROQUIN) en un Año en (Bs)
CONCEPTO 1 3 5 7 9 10 Promedio
Ingresos 76.174 83.978 91.703 98.228 103.200 105.263 92.325
Costos Producción 31.305 34.376 37.607 41.157 45.059 37.295 37.794
Costos Administración 6.183 6.623 6.891 7.169 7.459 6.891 6.868
Costos de Comercialización 3.132 3.355 3.491 3.632 3.778 3.491 3.479
Costos Financieros 2.106 1.605 1.083 548 0 0 1.205
Imprevistos 121 132 140 148 0 0 137
Depreciación 832 832 832 832 832 832 832
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 32.495 37.0’55 41.659 44.742 46.072 56.754 42.278
Impuestos (20%) 6.499 7.411 8.332 8.948 9.214 11.35 8.456
UTILIDAD NETA 25.996 29.644 33.327 35.793 36.857 45.403 33.822

PRODUCCIÓN (Envase) 10.167 11.208 12.239 23.110 13.774 14.049 12.322

Cuadro N° 34. Punto de Equilibrio del Charque Crocante

Variables de Cálculo
Unidad U 33.822,46 (Bs)
Costo Fijo CF 12.521,18 (Bs)
Costo Variable Unitario CV Unit 3,07 (Bs)
Precio Unitario de Venta P. Unit 7,49 (Bs/und)
Pto. Equilibrio E 2.829 (Und/año)
Pto. Equilibrio E 236 (Unid/mes)
Pto. Equilibrio E 22,96 (%)

Punto de Equilibrio = (Costo fijo) / (Precio unitario – Costo variable unitario)

119
 Cuadro N° 35. Análisis de Sensibilidad del Charque Crocante (CROQUIN)
Variables Porcentaje de Variables Variación en Pto Equ. (Bs)
Incrementos del costo fijo 10% 3.112,33
Decremento del precio Unit. 10% 3.406,06

Para el análisis de sensibilidad se consideran los siguientes puntos:

 Como afecta al punto de equilibrio ya a la rentabilidad el incremento del

costo fijo en un (10%).
 Como afectan a la rentabilidad el decremento de los precios de venta en un
(10%).

El incremento del 10% de los costos fijos establece el nuevo punto de equilibrio y
debe producir:
 115 unidades más de lo producido martajado
 67 unidades más de lo producido trozado
 283 unidades más de lo producido Crocante.

El decremento del 10% del precio unitario; establece los nuevos puntos de
equilibrio en la producción de mayores unidades más que las anteriores, como
máximo en aproximadamente en 500 unidades adicionales.

6.4.7.2. Descripción del Producto (Precio de Venta y Utilidad)

Cuadro N° 36. Resumen de Costo y Precio por Producto (Envases = 250 g)

Productos Costo (Bs/kg) Costo (Bs/Envase) Precio (Bs/Envase)

Charque Martajado 114,8 28,70 38,00
Charque Trozado 78,00 19,50 25,00
Charque Crocante 172,00 4,39 7,50

120
 Cuadro N° 37. Plantilla de Ingresos en (Bs)
Productos por Año 1 3 5 7 9 10
Charque Martajado (Env. 250g )
Precio unitario 38.00 38.00 38.00 38.00 38.00 38.00
Cantidad 2.477 2.654 2.761 2.872 2.988 3.048
Subtotal-1 ingreso 94.134 100.852 104.918 109.136 113.544 115.824
Charque Trozado (Env. 250g)
Precio unitario 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00 25,00
Cantidad 1.239 1.366 1.464 1.553 1.616 1.648
Subtotal-2 ingreso 30.965 34.150 36.600 38.825 40.400 41.200
Charque Crocante (Env. 250g)
Precio unitario 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50 7,50
Cantidad 10.157 11.197 12.227 13.097 13.760 14.035
Subtotal-3 ingreso 76.174 83.978 91.703 98.228 103.200 105.263
Menudencias y Huesos
Precio unitario 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00 120,00
Cantidad 2 2 2 2 2 2
Subtotal-3 ingreso 240 240 240 240 240 240
Total Ingresos 201.513 219.220 233.461 246.429 257.384 262.527

Cuadro N° 38. Resumen de Costos de Inversión en (Bs)

Descripción Costo Total Valor Residual Depresión Anual
Terreno 35.800,00 35.800,00 N/A
Pozo Profundo de Agua 8.400,00 6.300,00 210,00
Edificaciones 273.000,00 21.050,00 6.825,00
Mobiliario 17.220,00 1.722,00 2.704,00
Maquinaria Equipo 294.212,00 124.530,00 16.968,20
Herramienta 3.900,00 160,00 620,00
Vehículos 0,00 0,00 0,00
Gastos Pre-Operacionales 56.500,00 N/A N/A
TOTAL 689.032,00 379.562,00 27.327,20

Cuadro N° 39. Calculo del Capital de Operación en (Bs)

Gastos Anual
Mano de habrá producción 14.660,03
Materia prima 66.844,03
Insumo 250,36
Suministros 5.990,99
Empaque 8.680,47
Mano de obra(sin aplicar) 1.271,82
Alquileres 144,00
Gastos de administración 4.510,00
Gastos de comercialización 10.440,00
Total 128.748,67

CAPITAL DE OPERACIÓN POR DÍA 357,64

DÍAS NECESARIOS ANTES DE RETORNOS POR VENTAS 30
CAPITAL DE OPERACIÓN INICIAL 10.729,06

121
 Cuadro N° 40. Flujo de Caja con Crédito en (Bs)

AÑO
CONCEPTO 0 1 3 5 7 9 10
Ingresos 201.551 219.220 233.461 246.429 257.384 262.527
Costos producción -97.699 -104.587 -110.640 -117.173 -124.230 -110.037
Costos administración -20.610 -20.610 -20.610 -20.610 -20.610 -20.610
Costos comercialización -10.440 -10.440 -10.440 -10.440 -10.440 -10.440
Imprevistos -403 -438 -467 -493 0 0
Depreciación -2.774 -2.774 -2.774 -2.774 -2.774 -2.774
Intereses -7.019 -5.350 -3.610 -1.826 0 0
UTILIDAD ANTES DE IMPUESTOS 0 62.568 60.016 67.936 74.490 79.464 94.933
Impuestos 0 -12.514 -15.004 -16.984 -18.622 -19.866 -23.733
UTILIDAD NETA 0 50.054 60.016 67.836 74.490 79.464 94.933
Depreciación 2.774 2.774 2.774 2.774 2.774 2.774
Inversión inicial -689.032
Inversión capital de trabajo -10.729
Recuperación capital de trabajo 10.729
Préstamo 346.662
Armonización de préstamo -40.520 -42.189 -43.929 -45.204 0 0
Valor de desecho(residual) 379.562
FLUJO DE CAJA -353.099 12.308 20.601 26.781 32.060 82.238 487.998
Flujo de acumulado 12.308 49.182 100.075 162.157 278.208 766.205

INDICADORES
99
VAN (Valor Actual Neto) 18.693 TRM: 9%
100
TIR (Tasa Interna de Retorno) 9,7%

El negocio muestra rentabilidad con una tasa de (9,7%) mayor a la tasa esperada
del (9%) y en el VAN positivo, por lo tanto viable.

99
El valor actual neto (VAN) es un indicador financiero que sirve para determinar la viabilidad de un proyecto.
Si tras medir los flujos de los futuros ingresos y egresos y descontar la inversión inicial queda alguna
ganancia, el proyecto es viable.
100
La Tasa Interna de Retorno (TIR) es la tasa de interés o rentabilidad que ofrece una inversión. Es decir, es
el porcentaje de beneficio o pérdida que tendrá una inversión para las cantidades que no se han retirado del
proyecto.

122
6.5. ANÁLISIS DE LOS ESTÁNDARES DE CALIDAD DE ACUERDO A LA

NORMATIVA NACIONAL E INTERNACIONAL

6.5.1. Instalación de los Mataderos

Se realizó un análisis de la normativa nacional e internacional de manera que se

llegó a identificar los requisitos por cumplir del matadero de ACOPROCCA, con el
cumplimiento de las normas expuestas alcanzará la categoría que le permitirá
comercializar al exterior.

Normativa Requisitos por Cumplir

SENASAG 4to Categoría: aptos solamente para el abastecimiento del municipio.
Resolución 3ra Categoría: aptos solamente para el abastecimiento departamental.
Administrativa n°. 2da Categoría: aptos para el abastecimiento en territorio nacional.
087/2001: Requisitos  En caso de aprovechar la sangre, contar con sistema apropiado de tratamiento
sanitarios para o en su defecto un sistema de retiro diario aprobado por la Autoridad de Medio
transporte de animales, Ambiente.
infraestructura y
clasificación de 1era Categoría: aptos para el comercio internacional y para el abastecimiento en
mataderos, proceso, el territorio nacional.
almacenamiento y  Salas para el deshuese y empaquetado de la carne.
transporte de la carne.  Cámara de congelamiento de la carne deshuesada, de ser necesario.
 Deberá existir una Sala de faena de urgencia. Su construcción responderá a
las exigencias mínimas de una sala de faena con cámara frigorífica e
incinerador.

Requisitos Generales
 Acceso al matadero por vía pavimentada.
 Deberá estar circundada, muro perimetral alrededor del matadero.
 Ingreso y salida de vehículos, vaciado de cemento.
 Contar con 1 Médico Veterinario Inspector y los de 4ta categoría con al menos
un Técnico Auxiliar en Inspección.
COMUNIDAD Requisitos para los Mataderos
EUROPEA  Deberá haber instalaciones con cerradura para el almacenamiento frigorífico
REGLAMENTO (CE) Nº de la carne.
853/2004: Normas  Contarán de instalaciones que puedan cerrarse con llave reservadas para el
específicas de higiene sacrificio de los animales que estén enfermos.
de los alimentos de  Dispongan de salas para almacenar por separado la carne embalada y la
origen. carne sin embalar.

Fuente: Elaboración Propia con datos obtenidos del Marco Jurídico.

123
6.5.2. Obtención de Producto de Calidad de Charque

Normativa Requisitos por Cumplir

SENASAG Requisitos Generales
Resolución Administrativa N° 0201/2014:  Ingreso y estacionamiento de vehículos debe
Reglamento de registro sanitario de empresas del tener vaciado de cemento.
rubro alimenticio y anexos.

COMUNIDAD EUROPEA Requisitos Generales

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004: Normas  Los lotes y exteriores deberán facilitar la higiene,
específicas de higiene de los alimentos de origen. permitiendo un avance constante de las
operaciones, o garantizando una separación
entre los diferentes lotes de producción.

Fuente: Elaboración Propia con datos obtenidos del Marco Jurídico

6.6. ESPAÑA PAÍS DE DESTINO

Cuadro N° 41. Características de España

Capital Madrid.
Idioma Oficial Castellano.
Forma de Gobierno Monarquía parlamentaria.
Rey Felipe IV.
Presidente de Gobierno Mariano Rajoy.
Moneda Euro (€, EUR).
Comunidades Autónomas de Las 17 en el territorio español. Andalucía, Aragón,
España Asturias, Cantabria, Castilla y León, Castilla-La Mancha,
Cataluña, Comunidad Valenciana, Extremadura, Galicia,
Islas Baleares, Islas Canarias, La Rioja, Madrid, Murcia,
Navarra, País Vasco.

Fuente: Elaboración Propia con datos de https://www.datosmacro.com/paises/espana

España, también denominado Reino de España, es un país soberano, miembro de

la Unión Europea, constituido en Estado social y democrático de derecho. Su
territorio, con capital en Madrid, está organizado en diecisiete comunidades
autónomas y dos ciudades autónomas, formadas estas, a su vez, por cincuenta
provincias.

124
6.6.1. Población de España

Cuadro N° 42. Población Residente en España

Valor
Población Total 46.549.045
Hombres 22.838.035
Mujeres 23.711.009
Extranjeros 4.464.997

Fuente: INE España datos cifras de población de 1 de julio de 2017 (Provisional).

La operación estadística Cifras de población proporciona una medición cuantitativa

de la población residente en España, en cada comunidad autónoma, en cada
provincia y en cada isla (en las provincias insulares), desagregada según
características demográficas básicas, como el sexo, el año de nacimiento, la edad,
la nacionalidad y el país de nacimiento.

Cuadro N° 43. Población Extranjera (LATINA) Residente en España Durante

el Primer Semestre de 2016

Principales Nacionalidades Población de

Residente
Ecuador 158.956
Colombia 135.875
Bolivia 126.001
Brasil 92.848
Argentina 71.303
Perú 71.045
Paraguay 69.217
TOTAL DE LATINOS 725.245

Fuente: INE España, datos definitivos de la Estadística de Migraciones del año 2015.

La población extranjera llega a ser considerable llegando a un total de 725.245

habitantes de los países latinoamericanos Ecuador, Colombia, Bolivia, Brasil,
Argentina, Perú, Paraguay

125
6.6.2. Supermercados de España

Desde 2008 la red de supermercados ha ido ampliándose, aunque el ritmo se ha

acelerado en los tres últimos años. En 2009, por ejemplo, se abrieron sólo 164
nuevos súper, mientras que en 2013 se inauguraron hasta 443 y en 2014, 419. El
año del boom fue sin duda el pasado, con hasta 578 aperturas.

Gráfico N° 12. Grandes Establecimientos de Supermercados de España

Fuente: Datos extraídos de la consultora Nielsen el 11 de febrero del 2018.

Estos datos, facilitados por la consultora Nielsen, se refieren a las superficies de

más de 100 metros cuadrados. La tendencia es hacia los espacios más grandes,
pues durante todos estos años ha crecido el número de tiendas de más de 100
metros cuadrados, de más de 400 metros y también las de más 1.000 metros
cuadrados. Por el contrario, hay menos tiendas tradicionales (23.055, frente a las
más de 25.000 de 2008) y menos súper pequeños (de menos de 100 metros):
9.002, frente a los más de 9.800 de antes de la crisis.

126
6.6.2.1. Supermercados más Reconocidos de España

Aunque el descenso del consumo en los años de la crisis pueda llevar a pensar lo
contrario, España tiene 2.406 supermercados más que al comienzo de la debacle
económica y, además, estos son cada vez más grandes. El año 2015 fue el de
mayor actividad para las cadenas de alimentación desde 2008. Y éste lleva
camino de batir nuevos récords.

Cuadro N° 44. Supermercados más Reconocidos de España

DANI ALCAMPO DE VIGO

CAHS FRESH
ALCAMPO DE VIGO  Tiene 93 supermercados
FAMILIA
en España
SUPECO
MERCADONA  Madrid (28)
SUPERM. CONSUM establecimientos
BON AREA
DEZA
CARREFOUR
AHORRA MAS
ALDI
ALIMERKA
BONAREA
FROIZ
CAPRABO
DIA

Fuente: Encuesta anual de consumo 2016.

El año pasado fue cuando más expandieron su presencia en el territorio nacional

las principales cadenas. Se abrieron más tiendas que nunca: si en 2008 había
17.148 supermercados, ahora los consumidores cuentan con 19.554 espacios
donde elegir a la hora de llenar la despensa. Tal es el caso del supermercado
ALCAMPO DE VIGO expidiendo más sus establecimientos en España.

127
6.6.2.2. Preferencia de los Consumidores

El supermercado es el formato elegido por los consumidores para realizar su

compra habitual por la proximidad, la calidad y el precio, según se desprende de la
'Encuesta anual de consumo 2016'.

Gráfico N° 13. Preferencia de los Consumidores para Hacer las Compras

Fuente: Encuesta anual de consumo 2016.

El 65% opta por los supermercados, es el formato elegido por los consumidores
para realizar su compra habitual por la proximidad, la calidad y el precio, según se
desprende de la 'Encuesta anual de consumo 2016'. Prefieren los supermercados.
La mayoría de los encuestados (el 65%) señala a los supermercados como el
lugar habitual de compra. La preferencia de compra en los supermercados es la
primera tanto en el ámbito rural (52%) como en el urbano (66%). Y son los más
jóvenes los que más compran en ellos.

128
 CAPÍTULO VII
MARCO PROPOSITIVO
CAPÍTULO VII MARCO PROPOSITIVO

7.1. INTRODUCCIÓN

La propuesta planteada con el plan de estrategias para una exportación de

charque crocante de llama a la Unión Europea – España, la población beneficiada
serán los encargados de la crianza de camélidos, del matadero ACOPROCCA,
específicamente la Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda., encargada de la
producción del charque crocante de llama hecho en Bolivia para su posterior
exportación al mercado internacional.

7.2. DESARROLLO DE LA PROPUESTA

El proyecto de la exportación del charque crocante de llama a la Unión Europea –

España será posible por las siguientes fases que serán expuestas a continuación:

7.2.1. FASE N° 1. Estándares de Calidad Nacional e Internacional para el

Matadero ACOPROCCA de la Localidad de Palcoco.

En la investgicagion realisada, se logro determinar que matadero de

“ACOPROCCA” no cuenta con misión, visión y principios, los cuales se pretende
implementar, para una adecuada armonización institucional.

Gráfico N° 14. Identidad Corporativa de ACOPROCCA

IDENTIDAD CORPORATIVA IMAGEN

LEGAL LOGOTIPO

 NIT 14468602.
 Certificado de funcionamiento
 Registro ambiental industrial (RAI) N°021501000
 Certificado de SENASAG RS 04 O2 02 02 0001 ISOTIPO
 Certificado de laboratorio microbiológico de la carne fresca
de camélido (INLASA)

PRESIDENTE DEL DIRECTORIO

Ing: Feliciano Alejo
NOMBRE COLOR CORPORATIVO
La Asociación de Productores y Comercializadores de
VERDE BLANCO
Productos Cárnicos de Camélidos “ACOPROCCA”

129
 FILOSOFÍA INSTITUCIONAL

OBJETIVO.- Su objetivo principal es mejorar e incrementar las utilidades pecuniarias de sus socios, fundamentada en la constancia de
que los negocios no prosperan produciendo solamente materia prima barata, sino que deben agregar valor agregado al producto desde
la transformación hasta su c comercialización.
MISIÓN.- Defender los intereses productivos de sus asociados mejorando la calidad de vida y contribuye a la seguridad alimentaria del
País mediante el fomento, capacitación, apoyo técnico en la faena y comercialización de carne de llama.
VISIÓN.- Constituirnos en una empresa social, comunitaria, líder en la región, en base a una administración eficiente, representativa,
democrática, confiable y autogestionaria para la seguridad alimentaria.
PRINCIPIOS.- Equidad de género, sin distinción de posición económica y social menos religiosa, con autonomía de gestión y economía
propia, cuya actividad está basada en estricta observancia a las leyes nacionales.

Fuente: Elaboración propia en base a datos otorgados por ACOPROCCA de la localidad de palcoco.

La Unión Europea exige que el charque crocante de llama, deba cumplir con
normativa y estándares de calidad tanto nacional como internacional, el personal
encargado para el cumplimiento de la normativa de calidad serán el gerente
operativo y/o los respectivos operarios del matadero.
El matadero de ACOPROCCA cumple con las áreas de equipamiento mínimo de
faeneo de camélidos (llama), por lo que está registrado por el SENASAG como
matadero de 3ra categoría.

7.2.1.1. Alcance de la 2da Categoría de Mataderos

El matadero de ACOPROCCA, presenta una carencia de 2da Categoría, aptos

para el abastecimiento en territorio nacional.
En caso de aprovechar la sangre, contar con sistema apropiado de
tratamiento o en su defecto un sistema de retiro diario aprobado por la
Autoridad de Medio Ambiente.

7.2.1.2. Logro de la 1ra Categoría de Mataderos

Posterior al cumplimiento de las exigencias de la categoría 2da. Y así poder

alcanzar la 1era. Categoría, que permite que el matadero se apto para el comercio
internacional y para el abastecimiento en el territorio nacional debe contar con:

 Salas para el deshuese y empaquetado de la carne.

130
  Cámara de congelamiento de la carne deshuesada, de ser necesario.
 Una Sala de faena de urgencia. Su construcción responderá a las
exigencias mínimas, con cámara frigorífica e incinerador.
 Contar con 1 Médico Veterinario.

7.2.1.2.3. Cumplimiento de la Normativa Internacional

En la normativa internacional deberá disponer de:

 Salas para almacenar por separado la carne embalada y sin embalar.

 Instalaciones con cerradura para el almacenamiento frigorífico de la carne.

Imágen N° 4. Infraestructura del Matadero ACOPROCCA

Fuente: Fotografía obtenida en la investigación de campo el 2017.

En cuanto a la infraestructura deberá proceder con el cumplimiento:

 Contar con ingreso y salida de vehículos, vaciado de cemento.

 Acceso al matadero por vía pavimentada.
 Muro perimetral alrededor del matadero.

En la actualidad el matadero cuenta con el material para la construcción del muro

perimetral por lo que se comenzara con la obra, de manera que este sea un
requisito ya cumplido.

131
7.2.2. FASE N° 2. Estándares de Calidad Nacional e Internacional para la
Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda. como Procesadora de Alimentos.

SUMITA Ltda. no cuenta con objetivo, valores y principios, en el proyecto se

propone implementar, para una adecuada armonización institucional.

Gráfico N° 15. Identidad Corporativa de SUMITA Ltda.

IDENTIDAD CORPORATIVA NOMBRE
La Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda.
LEGAL
IMAGEN
 NIT 168972025
LOGOTIPO
 Certificado de funcionamiento
 Inscripción en FUNDEMPRESA, N° 00152505
 Registro ambiental industrial (RAI) con código de registro N°0212010105
 SENASAG RS 04 O2 03 02 0009
 Certificado de laboratorio del agua potable (INLASA) ISOTIPO
 Certificado laboratorio organoléptico (INLASA)
 Certificado laboratorio química de alimentos nutrientes y toxicología
(RELOAA)
 Certificado de laboratorio microbiológico (RELOAA)

COLOR CORPORATIVO
PRESIDENTE DEL DIRECTORIO
Ing. Angelino Pucho AZUL BLANCO ROJO

FILOSOFÍA INSTITUCIONAL
MISIÓN.- Brindar a los consumidores productos camélidos y sus derivados, elaborados en base y normas de calidad orientada al
consumidor Nacional e Internacional.
VISIÓN.-Se la más eficiente e innovadora empresa de producto camélido de País que brinda a sus consumidores productos de calidad
garantizada; ser para nuestros proveedores y clientes, un excelente socio comercial.
OBJETIVO.- Ser reconocidos como líderes en la industria de alimentos, produciendo alimentos nutritivos, procesados y
comercializados con calidad e inocuidad, en concordancia con los avances tecnológicos y de competitividad, mediante la búsqueda
permanente de la excelencia en nuestras acciones, otorgando valor para el cliente
VALORES Y PRINCIPIOS.- Excelencia y Competitividad, Eficiencia en tiempos y costos, Buscar la Calidad Total, Mejoramiento
continuo, Trabajo en equipo, Aportar a la Sociedad

Fuente: Elaboración propia en base a datos otorgados por SUMITA Ltda.

La empresa cumple con la mayoría de las exigencias de la normativa y estándares

de calidad nacional como internacional ya que lleva todo en orden a excepción del
Certificado de Exportación Inocuidad Alimentaria, la obtención de este certificado
está a cargo del gerente de SUMITA Ltda.

132
7.2.2.1. Obtención del Certificado de Exportación Inocuidad Alimentaria
Para la obtención de certificado deberá cumplir los siguientes requisitos para su
emisión:
 Formulario de solicitud de certificado de inocuidad alimentaria de
exportación (Descargar de www.senasag.gob.bo). Todas las casillas
deben ser llenadas. El nombre del producto se debe colocar idéntico como
se encuentra ene l registro sanitario.
 Fotocopia de Factura Comercial.
 Fotocopia de Lista de Empaque.
 Boleta de depósito bancaria, de acuerdo al Peso Neto exportado del
charque crocante de llama. (Banco Unión Cta. 1-1053094) más dos
fotocopias.
 Inspección del producto del registro Paititi, para el certificado de
exportación.

7.2.2.2. Alcance de la Normativa Internacional

En la Infraestructura de la Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda. Requiere

implementar:
 Ingreso y estacionamiento de vehículos debe tener vaciado de cemento.

Imágen N° 5. Infraestructura de SUMITA Ltda.

Fuente: Fotografía obtenida de SUMITA Ltda., en la localidad de Palcoco en la investigación de

campo el 2017.

133
7.2.2.3. Capacidad de Oferta para la Exportación

SUMITA Ltda., tiene la capacidad ofertable de producir 11.760,00 unidades

mensuales, se propone direccionar un (43,88 %), al mercado nacional que llega a
ser mayor a la actual oferta para poder posicionar de una manera más eficiente.
También se propone un (56,12%) destinado a la exportación a España como se
puede observar en los cuadros.

Cuadro N° 45. Unidades de CROQUIN para la Exportación

Unidades de Croquin de 25,0 (g) Unidades para el Unidades para

Mercado Nacional Exportación

43,88 % 56,12 %
11.760,00 (Und.) 5.160,00 6.600,00

Fuente: Elaboración Propia.

Para la exportación, se enviara el primer mes como prueba piloto un (56,12%) que
hace el total de 6.600,00 unidades de CROQUIN al mercado de España - Madrid,
quedando para el mercado nacional un (43,88%), 5.160,00 unidades, para la
distribución en todos los departamentos del Estado Plurinacional de Bolivia, con el
objetivo de posicionar en el mercado nacional e internacional.

Cuadro N° 46. Cajas de CROQUIN para la Exportación

Unidades de Cajas de 110 Peso total con el Peso total con el Precio de Caja en
Croquin de 25 (g) Unidades de Producto (g) Producto (kg) Fabrica
Croquin
6.600,00 (Und). 60,00 cajas 165.000,00 (g) 165,00 (kg) 990,00 (Bs).

Fuente: Elaboración Propia.

Se demuestra la cantidad de exportación tomando en cuenta que son 6.600,00

unidades, 60,00 cajas con un peso de 165,00 (kg) y un precio de 990,00 (Bs)
(novecientos noventa y nueve mil 00/100 Bolivianos), la caja en fábrica. Un total

134
del precio de las 60,00 cajas en fábrica llegaría a ser 59.400,00 (Bs) (cincuenta y
nueve mil cuatrocientos 00/100 Bolivianos).

Cuadro N° 47. Precio Propuesto para la Exportación a España.

Precio en Precio en (Bs) Precio en (€/Und.) Precio en (€) del

(Bs/Und.) de Exp. del total de Exp. de Exp. total de Exp.
16,88 (Bs), 111.408,00 2 (€) 13.200,00

Fuente: Elaboración Propia.

Mediante investigación de exportación de CROQUIN a España se propone un

precio de exportación 16,88 (Bs/Und), (dieciséis 88/100 Bolivianos), 2 (€/Und),
(dos Euros) ya que el Transportista de la empresa SUMITA Ltda. entregará la
mercadería en la terminal del transportista (aeropuerto El Alto), en el punto de
entrega convenido (incoterns FCA Free Carrier / Franco - Transportista).

Cuadro N° 48. Proyección de Exportación Mensual, Trimestral, Semestral

y Anual de CROQUIN.
Exportación Mensual Exportación Trimestral Exportación Semestral Exportación Aual
Unidades Precio en Unidades Precio en Unidades Precio en Unidades Precio en
de 25 (g) (Bs) de 25 (g) (Bs) de 25 (g) (Bs) de 25 (g) (Bs)
6.600,00 111.408,00 19.800,00 334.224,00 39.600,00 668.448,00 79.200,00 1.336.896,00
(Und). (Und). (Und). (Und).

Fuente: Elaboración Propia.

En el cuadro 48 se trabajó la proyección de exportación del charque crocante de

llama en determinados tiempos (mensual, trimestral, semestral y anual) con un
precio FOB anual de 1.336.896,00 (Bs) un monto considerable para las
exportaciones Bolivianas, un beneficio notables para la empresa SUMUTA Ltda.

135
7.2.3. FASE N° 3. Diseño de Etiquetado del Producto de Charque Crocante de
Llama con Estándares de Calidad para la Exportación.

Imágen N° 6. Etiquetado Actual de CROQUIN

Fuente: Fotografía obtenida directamente del envase del producto.

El charque crocante (CROQUIN) es un subproducto listo para consumir una vez

abierto el envase con alta cantidad en proteínas, elaborado con carne de llama
seleccionada, bajo en colesterol y abto para personas con la presión alta. Viene en
presentaciones de 25,00 (g) en envases de Polietileno Aluminizado (bilaminado).
La etiqueta de CROQUIN da cumplimiento con los requerimientos de la
Resolución Administrativa N° 072/2002, Reglamento de etiquetas y control del
etiquetado de alimentos pre envasados, de tal manera que está aprobado por
SENASAG.

136
7.2.3.1. Etiquetado Propuesto para el Charque Crocante de Llama (CROQUIN)

para la Exportación.

El etiquetado propuesto en la Imagen 7, propone un diseño innovador para atraer

a los futuros consumidores, con un nuevo eslogan del nombre del producto
CROQUIN, manteniendo el logo de la corporación agroindustrial SUMITA Ltda.,
dando paso a las normativas Europea en la que debe ir reflejada el peso neto en
kg, logotipo de la empresa y logo de producto.

Imágen N° 7. Propuesta del Etiquetado Frontal

Fuente: Elaboración propia.

137
 Imágen N° 8. Propuesta del Etiquetado Posterior

Fuente: Elaboración propia.

La parte posterior del etiquetado reflejado en la Imagen N° 8, se considera

indispensable que tenga el grafico de punto verde, la imagen de reciclaje de la
empresa Expra101 representante en España con su miembro Ecoembes102 cuya

101
EXPRA (Extended Producer Responsibility Alliance) es una organización europea fundada en marzo de
2013, cuya misión es defender la Responsabilidad Ampliada del Productor (RAP) en el ámbito de los envases,
es decir, las obligaciones de respeto al medio ambiente y prevención que se derivan para los responsables de
la puesta en el mercado de los productos envasados, desde su fase de diseño hasta que estos se convierten

138
misión es defender la Responsabilidad Ampliada del Productor (RAP) en el ámbito
de los envases.
Ya establecida en normativa internacional en el artículo 5103, es de cumplimiento
obligatorio que la parte posterior cuente con los siguientes datos:

 Condiciones de conservación.
 Ingredientes.
 Código de barras.
 Información nutricional.
 Fecha de caducidad.
 Lote.
 Contactos.
 La empresa encargada de distribución.
 Lugar de procedencia.

7.2.3.2. Información Merceológica104 del Producto (CROQUIN)

El análisis Merceológico permite al exportador SUMITA Ltda, importador, agente

de aduana contar con los elementos básicos e información suficiente para
determinar la identidad de las mercancías sujetas del intercambio comercial.

en residuos y su posterior gestión. Los sistemas que participan en EXPRA son gestionados por la propia
industria obligada, carecen de ánimo de lucro y funcionan bajo los principios de transparencia y máxima
eficiencia medioambiental, económica y social. Art.” Expra” extraído de: https://www.ecoembes.com /es/
administraciones/sobre-nosotros/sobre-ecoembes/ecoembes-en-europa (recuperado el 8 de marzo de 2018, a
hrs 21:50, publicado por Ecoembes en Europa).
102
ECOEMBES, La organización que cuida del medio ambiente a través del reciclaje y el ecodiseño de los
envases en España. Hacemos posible que los envases de plástico, latas y briks (contenedor amarillo) y los
envases de cartón y papel (contenedor azul) puedan tener una segunda vida. Art.” Ecoembes” extraído de:
https://www.ecoembes.com/es/ciudadanos/sobre-nosotros/sobre-ecoembes/quienes-somos (recuperado el 8
de marzo de 2018, a hrs 21:20,).
103
Datos del marco legal “Normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación, distribución e
introducción de los productos de origen animal destinados al consumo humano, Directiva 2002/99/CE del 16
de diciembre de 2002”.
104
La Merceología se define como la disciplina, la técnica o la ciencia que se ocupa del estudio de las
mercancías, de las materias primas, de los productos intermedios y las manufacturas por tecnología y
destinados a satisfacer las necesidades humanas. Arce Rodolfo ” Merceología lenguaje universal del comercio
y las adunas” 2017.

139
 Cuadro N° 49. Datos Merceologicos de CROQUIN

Origen o Procedencia Estado Plurinacional de Bolivia.

País Objetivo: España.
Empresa Exportadora: Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda.
Empresa Importadora: Cadena de supermercados Alcampo de Vigo
Naturaleza de Materia Contenido: Charque de Llama.
Usos y Aplicación: Consumo Humano.
Grado de Preparación o Elaboración: Producto terminado y envasado.
Nombre Comercial: CROQUIN Charque Crocante.

Fuente: Elaboración Propia.

Es importante porque al conocer la identidad de las mercancías (naturaleza, modo

de obtención, estructura, proceso de elaboración, función, diseño y uso) se logra
la correcta clasificación arancelaria de los productos en la nomenclatura.

7.2.3.3. Nomenclatura Arancelaria105 NANDINA

Uno de los instrumentos armonizados de comercio exterior más importantes que

dispone la Comunidad Andina es la Nomenclatura Común NANDINA.

Cuadro N° 50. Clasificación Arancelaria NANDINA del Charque Crocante

Sección: IV Productos de las Industrias Alimenticias

Capitulo: 16 Preparaciones de carne, preparados o crustáceos, moluscos o demás
invertebrados acuáticos.
Partida: 16.02
Sub Partida: 1602.90 Regional: 00 Nacional: 00
Nota Explicativa de Esta partida agrupa las preparaciones y conservas de carne, despojos o
Partida sangre, excepto los embutidos o productos de la partida 16. 01 y los extractos
y jugos de carne de la partida 16.03.
Están incluidos, principalmente:
1. La carne y despojos cocinados de cualquier nodo: cocinados en agua o
vapor, asados en parrilla u horno, fritos (excepto los productos simplemente
escaldados, blanqueados, etc)

105
Es la estructura ordenada y consensuada en capítulos, partidas y subpartidas asociadas a un código
numérico que permite nombrar y agrupar aquellas mercancías objeto de comercio exterior, permitiéndose la
distribución del pago de gravámenes arancelarios establecidos a las mercancías, el control fiscal, así como la
generación adecuada de estadísticas, que luego pueden ser utilizadas como instrumento en las negociaciones
comerciales internacionales. ”Aduana Nacional de Bolivia”.

140
 GA% TIPO DE ENTIDAD UNIDAD DE
CODIGO DESCRIPCIÓN DE LA MERCANCIA DOC. QUE EMITE MEDIDA
16.02 Las demás preparaciones y conservas de 0 CERT. SENASAG kg.
carne, despojos o sangre.
1602.90.00.00 - Las demás, incluidas las preparaciones 20 CERT. SENASAG kg.
de sangre de cualquier animal

Fuente: Elaboración Propia en a datos del Arancel Boliviano 2017.

Basada en el Sistema Armonizado de Designación, Codificación de Mercancías,

se encuentra armonizada a nivel de 8 dígitos en el Arancel Aduanero de
Importaciones emitido por el Ministerio de Economía y Finanzas Publicas, se ha
llegado a clasificar en la subpartida 1602.90.00 donde cuenta con la descripción
de la mercancía, el Gravamen Arancelario, tipo de documento exigido, la entidad
que la emite, unidas de medida entre otros.

7.2.3.4. Nomenclatura Arancelaria TARIC

Se realiza su clasificación arancelaria de acuerdo La Unión Europea indicados por

el Arancel Integrado de las Comunidades Europeas (TARIC).

Cuadro N° 47. Clasificación Arancelaria TARIC del Charque Crocante

REQUISITOS ESPECÍFICOS DE LA PARTIDA

CODIGO DESCRIPCIÓN DE LA MERCANCIA 16029069

16. Preparaciones de carne, pescado o de 1) Revisión de los contaminantes en alimentos

crustáceos, moluscos o demás 2) Intervención de los residuos de medicamentos
invertebrados acuáticos. veterinarios en animales y productos alimenticios de
16.02 Las demás preparaciones y conservas origen animal
de carne, despojos o sangre. 3) Control sanitario de los productos de origen
animal destinados al consumo humano
1602.90.00.00 - Las demás, incluidas las preparaciones 4) Inspección sanitario de los productos de origen
de sangre de cualquier animal animal no destinados al consumo humano
5) Certificado de importación de productos
agrícolas
6) Trazabilidad, cumplimiento y responsabilidad en
los alimentos y los piensos
7) Etiquetado de productos alimenticios
8) CITES – Protección de especies amenazadas
Gravámenes Interiores (España): 1) IVA: 10%

Arancel: 0% GSP+ (régimen especial de estímulo del desarrollo

sostenible y la gobernanza)

Fuente: Información obtenida de Iñigo Azurmendi Garitano, Técnico en Comercio Exterior de la Oficina
Económica y Comercial, Embajada de España en La Paz en fecha 11 de enero del 2018.

141
En el caso del charque crocante de llama CROQUIN se ha llegado a clasificar en
la sub partida 1602.90.00.00, solo percibirá el IVA y no así los demás aranceles
por el régimen especial de estímulo del desarrollo sostenible y la gobernanza.

7.2.4. FASE N° 4. Determinar la Salida del Producto Boliviano al Mercado de

España.

A continuación se detalla el procedimiento de exportación a la Unión Europea –

España señalando paso a paso.

7.2.4.1. Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda. – Explotadora

La empresa debe tener adecuadamente la documentación cumpliendo las normas

exigidas en el mercado internacional.

 Acta de constitución de la empresa.

 Certificado de Inscripción del Contribuyente NIT 168972025.
 Certificado de funcionamiento emitidos por el Gobierno Autónomo Municipal
de Pucarani.
 Inscripción en FUNDEMPRESA, N° de matrícula 00152505.
 Registro ambiental industrial (RAI) con código de registro N°0212010105.
 Certificado de SENASAG RS 04 O2 03 02 0009.
 Certificado laboratorio organoléptico del charque crocante de llama, directo
para el consumo (INLASA).
 Certificado de laboratorio de química de alimentos nutrientes y toxicología del
charque de llama crocante (RELOAA).
 Certificado de laboratorio microbiológico del charque de llama crocante
(RELOAA).

142
7.2.4.2. Inscripción en el Registro Único de Exportadores RUEX

Para poder realizar cualquier actividad de exportación, en este caso para poder
exportar el charque crocante de llama (CROQUIN) la empresa SUMITA LTDA
debe estar legalmente constituida e inscribirse en el Registro Único de
Exportadores RUEX, en las Oficinas del Servicio Nacional de Verificación de
Exportaciones (SENAVEX) sin costo alguno con documentos con los que cuenta.

7.2.4.3. SUMITA Preparara y Embala la Mercancía a Exportar

Una vez con el RUEX se procede a la preparación y el embarque de la mercancía

a exportar (6600 unidades de charque crocante CROQUIN en 60,00 cajas de
110,00 unidades) cumpliendo con los requisitos exigidos para el mercado Español
tales como estándares de calidad estos la regulación del matadero y la
procesadora como también el etiquetado.

7.2.4.4. Certificado de Origen

Es un instrumento por medio del cual el exportador declara de manera detallada

todos los datos requeridos por el Servicio Nacional de Verificación de Exportación
SENAVEX para determinar el carácter originario de las mercancías, mediante el
análisis del cumplimiento de las normas de origen de los diferentes Acuerdos
Comerciales y Regímenes Preferenciales de los cuales Bolivia se beneficia,
llegando a obtener el:

 El certificado de origen para terceros países.

7.2.4.5. Presentación de Documento de Embarque

La empresa SUMITA Ltda. debe hacer la presentación de los documentos de

embarque, con los que debe contar la empresa de transporte, así elaborado la
factura de exportación.

143
7.2.4.6. Medio de Transporte

El cual elaborara el documento de transporte, según lo convenido con el

comprador (supermercado Alcampo de Vigo - España).

7.2.4.7. Transporte Aéreo - Guía Aérea

Es el documento que ampara el ingreso o salida de mercancías en las diferentes

modalidades de transporte y debe ser firmado exclusivamente por los
representantes acreditados, en este caso la línea Aérea, emite este documento de
transporte contratada en este caso por el importador (supermercado Alcampo de
Vigo - España) para realizar la operación de transporte de mercancía hasta el
lugar de destino. La mercancía trasportada por esta vía deberá ser depositada en
almacenes de la line aérea previo al inicio de transito de autorización en la
administración aduanera. Así mismo elabora la GUI AEREA (Airway Bill) con la
respectiva memorización en el sistema SUMA.

El seguro incluye una serie de coberturas para resarcir al asegurado por las
pérdidas o daños materiales. Se debe contratar por la seguridad de la mercancía
durante el transporte al destino final.

7.2.4.8. Tramite Directo por el Exportador

La empresa decide en cuanto al trámite de exportación definitiva si la realizaran

por cuenta propia o contratan los servicios de una Agencia Despachante de
Aduana, la que se hará cargo de todo el procedimiento en cuanto a las
formalidades aduaneras.

7.2.4.9. Inicio Despacho Aduanero

Para iniciar trámites de exportación se debe habilitar en USO – SUMA.

144
7.2.4.10. Habilitación en USO- SUMA

Una empresa legalmente constituida puede realizar operaciones de exportación el

cual debe contar con algunos registros adicionales, como ser Registro Único de
Servicios a Operadores. Este registro es ante la Aduana Nacional de Bolivia y
habilita a la empresa para la utilización del sistema automatizado de gestión
aduanera de exportaciones SUMA, que es un software que provee gratuitamente
la Aduana Boliviana, permite al exportador o a su agente despachante las
Declaraciones Mercancías de Exportación (DEX) a través de un computador para
su posterior presentación en recintos de la aduana al momento de despacho de
exportación. Donde USO decide habilitar a la empresa o no, en caso de ser
positiva la repuesta se procede en el trámite.

7.2.4.11. Elaboración de la DEX

La agencia despachante de aduana ingresa al sistema SUMA y elabora la DEX,

mediante la cual el exportador certifica que los detalles especificados responden a
la verdad. Su llenado es extraído principalmente de la factura Comercial de
Exportación, en el caso que contenga la lista de empaque, utilizara la información
contenida en este último documento.

Para los despachos aduaneros de exportación podrán iniciarse con la

presentación de la declaración de mercancías de exportación DEX el cual se
efectuara por escrito o por medios electrónicos, acompañando la siguiente
documentación: Factura comercial, Lista de empaque (cuando corresponda)
Autorizaciones previas o certificaciones, cuando corresponda en este caso de
SENASAG.

 Certificado de exportación inocuidad alimentaria.

 Certificado de SENASAG RS 04 O2 03 02 0009.
 Certificado laboratorio organoléptico del charque crocante de llama (directo
para el consumo) INLASA.

145
  Certificado de laboratorio de química de alimentos nutrientes y toxicología del
charque de llama crocante RELOAA.
 Certificado de laboratorio microbiológico del charque de llama crocante
RELOAA.

7.2.4.12. Presentación de la DEX en la Aduana de Salida

El agente despachante de aduana presenta la DEX y los documentos soportes

exigidos a la ventanilla de Aduana de Salida. La DEX puede ser impresa en 4
ejemplares con los siguientes destinos:

 1er para el exportador.

 2do ejemplares para el INE.
 3er para la aduana de salida.
 4to para el archivo del despachante de aduana.

7.2.4.13. Recuperación la DEX y la Guía Aérea en SUMA

El Funcionario a Cargo recupera y valida la información de la DEX en el sistema

SUMA.

7.2.4.14. Comparación de Datos y el Sistema le Asigna el Canal

El Funcionario compara y valida los datos asignándole el canal y vita

correspondiente al caso.

7.2.4.15. Memorizan la Guía Aérea en el SUMA y le Asigna el N° de Registro

El Vista asignado, recupera el manifiesto memorizado en SUMA asignando el

número de registro en cada uno de los ejemplares del manifiesto de carga.

146
7.2.4.16. Emisión el Certificado de Salida

Si la información coincide y el balance de exportación es cero, es decir, que todo

lo declarado ha sido exportado, el funcionario de la empresa Concesionaria
Autorizada emite el Certificado de Salida.

7.2.4.17. Desglose de Documentos

Se procede al desglose de documentos (El funcionario de aduana efectúa el

desglose de documentos de la siguiente manera: Retenida 2 ejemplares de la
DEX para la Aduana y el INE, un ejemplar del manifiesto descarga para la Aduna
de Salida, un ejemplar del Certificado de Salida para la aduana, factura comercial
y lista de empaque, el resto le entrega al exportador).

7.2.4.18. La Aduana de Salida Autoriza el Levante de la Mercancía

Con el documento en orden el funcionario de aduana autoriza el levante de la

mercancía.

7.2.4.19. Por el Medio de Transporte Convenido

Por el medio de transporte autorizado acordado, la mercancía se retira de aduana

de salida (aeropuerto de El Alto) al destino final (Aeropuerto Adolfo Suárez Barajas
Madrid - España).

7.2.4.20. Fin de Trámite ante Aduana Nacional de Bolivia

Se termina el proceso de exportación definitiva, cuando la mercancía se retira del

territorio aduanero Nacional con dirección al país de destino del importador por
medio del transporte de mercancía acordada.

147
7.2.4.21. PROCEDIMIENTO DE EXPORTACIÓN (EXPORTACIÓN DEFINITIVA)

En el diagrama se presenta un resumen del procedimiento para la exportación

definitiva:

Gráfico N° 16. Exportación Definitiva del Producto CROQUI

EXPORTADOR

SUMITA Ltda. - Inscripción en el Mercancía de Emisión de certificado de Transporte del Habilitación en

Exportadora RUEX Exportación Origen Exp. USO-SUMA

ELABORACIÓN Y VALIDACIÓN DE LA DECLARACIÓN

Llena la Declaración de Revisa la información ingresada y

Exportación (DEX) Adjunta documentos transmite la Declaración
digitalizados (pdf)
Declarante

Firma digitalmente la DEX y el

Valida la DEX (si no hay observaciones) acepta la sistema verifica la firma
Declaración y genera número de registro
Sistema SUMA

Declarante

REGISTRO DE LA GUÍA AÉREA

La guía deberá ser asociada al número de
Transportador Aéreo

una Declaración, Manifiesto para Carga

Consolidada o Manifiesto Expreso Courier.

Registra la Guía Aérea en el sistema. Adjunta la Guía

Aérea en formato PDF y transmite el documento
(la carga debe estar en almacenes de la línea aérea).

148
 ASIGNACIÓN DE CANAL

ROJO: La Declaración es remitida al técnico

aduanero asignado
Sistema SUMA

AMARILLO: La Declaración es remitida al técnico

aduanero asignado

VERDE: Se autoriza de forma automática la exportación de la

El sistema SUMA asigna mercancía y el embarque de la guía aérea
canal a la Declaración.

AFORO DE LA DECLARACIÓN
Canal rojo o canal amarillo
Técnico Aduanero

OBSERVACIONES
REGISTRO Y PROGRAMACIÓN DE MANIFISTO AÉREO DE CARGA (MAC)
Transportador Aéreo

CONFIRMACIÓN DEL MAC CONTROL DEL SALDO DE EMISIÓN EL CERTIFICADO

BALANCE DE EXP. Y DE SALIDA
CONFIMACIÓN DE LA EXP.
Concluido el proceso
de exportación, el
sistema envía un
Realiza el control de mensaje al Declarante
saldos del Balance de comunicando que el
Sistema SUMA

Sistema SUMA

Exportación, si el saldo Certificado de Salida se

es igual a cero (0), encuentra disponible
confirma la Declaración en el Portal de Gestión
Transportador Aéreo

Aduanera, mismo que

En el plazo de doce (12) horas puede ser impreso.
posteriores a la salida del vuelo,
confirma la carga transportada en el
MAC, consignando la información
de la carga efectivamente Genera el Certificado
exportada. de Salida
Transmite y firma digitalmente el
MAC.

Fuente: Elaboración propia en base a datos obtenidos de la guia basica de Inp. y Exp. de la Aduana Nacional.

149
7.2.4.22. INCOTERMS para la Exportación al Mercado de Destino UE.

En la propuesta se toma en cuenta FCA (Free Carrier / Franco -Transportista,

punto de entrega convenido).

7.2.4.22.1. Obligaciones del Vendedor

La entrega se efectúa en la terminal del transportista (aeropuerto El Alto), quien

efectuara la carga de la mercancía, embalada convenientemente en el aeropuerto
(señálese “FCA locales del vendedor”).

7.2.4.22.2. Obligaciones del Comprador

El comprador trasladara la mercancía por vía aérea con quien efectuara el

contrato de transporte, cancela el transporte principal. El traspaso de los gastos y
riesgos ocurre cuando el transportista se hace cargo de la mercancía. Las partes
deben convenir un lugar para la entrega de las mercancías el cual será en el
aeropuerto (terminal del transportista). La empresa SUMITA Ltda. deberá darle
asistencia para obtener todo documento o información relacionados con la
seguridad necesaria para la exportación de la mercancía, para su transporte al
destino final. Los documentos proporcionados y/o el apoyo proporcionado son
asumidos costes y riesgos por el comprador. La empresa encaminará la
mercancía hasta ese terminal, pero no será responsable de la descarga del
vehículo. La descarga incumbirá a quien reciba la mercancía en ese terminal de
transporte.
Cuadro N° 52. Obligaciones en el FCA
Formulaciones FCA Gastos Riesgos

Embalaje V V
Antes de la entrega de la mercancía al V V
transportista
Aduana exportación V V
Manutención transporte principal (carga) C C
Transporte principal C C
Seguro transporte C C
Manutención transporte principal (descarga) C C
Aduana importe C C
Al finalizar la ruta C C
Fuente: Elaboración propia.

150
7.2.4.23. Medio de Pago

Se propone usar el pago al contado (anticipado), se empleara esta modalidad ya

que implica que el comprador extranjero (Supermercado Alcampo de Vigo), previo
al embarque de las mercaderías, efectúa el pago de la operación normalmente a
través de una transferencia bancaria. Solamente cuando el monto de la
compraventa ha sido recepcionado por el exportador, éste realiza el embarque de
las mercaderías.

Gráfico N° 17. Entidades en el Proceso Logístico de Transporte Aéreo

Logístico de Transporte Vía Aéreo

Productores Corporación Operadores de Transporte Terrestre

Agroindustrial SUMITA LTDA

El Alto- Bolivia Aeropuerto Adolfo Suárez

(Barajas) Madrid – España

Fuente: Elaboración propia.

151
En la logística de la exportación a la Unión Europea participaran distintas
entidades desde el momento en que salgas de la fábrica el producto, transporte
terrestre, agencia de carga, aduanas, aeropuerto de origen, transporte aéreo,
aeropuerto de destino.

7.2.5. FASE N° 5. Formalidades Aduaneras de Importación a la UE. - España.

El Ministerio de Sanidad, Consumo es el Departamento responsable de verificar

los requisitos de higiene alimentaria de la carne y los productos cárnicos
importados a la Unión Europea desde países terceros establece que:

7.2.5.1. Importaciones a la Comunidad Europea de Carnes y Productos

Cárnicos
El matadero de ACOPROCCA deberá tener el visto bueno por las autoridades
competentes de los terceros países. La Comunidad Europea establece un
procedimiento de autorización de autoridades competentes, con dos pilares:

Cuadro N° 53. Autorización Completa de la Comunidad Europea

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004, higiene de alimentos de CONDICIONES DE HIGIENE APLICABLES

origen animal.
REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004, controles oficiales de CONTROLES OFICIALES APLICABLES
productos de origen animal.
Directiva 2002/99/CE, normas zoosanitarias aplicables a la
producción, transformación, distribución e introducción de CONDICIONES ZOOSANITARIAS
los productos de origen animal destinados al consumo APLICABLES
humano.
Fuente: Elaboración propia.

7.2.5.1.1. Cumplimiento de Requisitos de Sanidad Animal: (Basados en el

artículo 8 de la Directiva 2002/99/CE): Éstas se aplican exclusivamente al charque
crocante de llama ya que es procedente de los productos cárnicos.

7.2.5.1.2. Cumplimiento de Condiciones de Salud Pública: (Basados en el

artículo 11 del Reglamento (CE) Nº 854/2004): En este punto, la Comunidad

152
Europea establece de manera general, para autorizar a un país, que la Autoridad
Competente ofrezca ciertas garantías, entre otras:

 Tener unos procedimientos de control adecuados en materia de higiene

alimentaria.
 Garantizar las condiciones higiénicas de producción, elaboración,
manipulación, almacenamiento y expedición de los productos de origen
animal destinados a la Comunidad.
 Poseer un programa aprobado de control de zoonosis.
 Tener un programa aprobado de control de residuos.

Cuadro N° 54. Requisitos de Autorización de un Tercer País para Importación

a la Unión Europea de Productos Armonizados

(Productos armonizados de acuerdo con la legislación comunitaria:, Productos a base de carne)

CONDICIONES DE SALUD PÚBLICA CONDICIONES DE SANIDAD ANIMAL
(Artículo 11 – R(CE) Nº 854/2004) (Artículo 8 D.2002/99/CE)
Poseer una autoridad competente con: Organización, recursos económicos y humanos, efectividad e
independencia.
Poseer unos programas adecuados de control en toda la cadena alimentaria (Desde mataderos hasta el
consumo).
Poseer un programa aprobado de control de Situación sanitaria de los animales de producción
zoonosis
Poseer un programa aprobado de control de residuos Cumplimiento certificaciones

Fuente: Elaboración propia.

Una vez que el matadero de ACOPROCCA Y SUMITA Ltda. obtenga la

autorización de la autoridad competente, éstas podrá proceder a autorizar
establecimientos de origen de acuerdo con los productos que quiera importar.
Para autorizar estos establecimientos, la autoridad competente de origen puede,
bien supervisar los establecimientos en base a los requisitos establecidos en la
legislación comunitaria, bien delegar la responsabilidad de inspección a otro país
tercero (Según lo establecido en el capítulo III del R (CE) Nº 854/2004).
Los establecimientos para la importación de carnes y productos cárnicos a la
Comunidad Europea son los siguientes:

153
  Matadero (Autorizado para camélidos)
 Sala de despiece (Autorizado para la carne de llama)
 Sala de almacenamiento refrigerador (Autorizado para la carne)
 Planta procesadora de productos cárnicos.

Estos establecimientos para la importación de carne y productos cárnicos, se

autorizan siguiendo el siguiente procedimiento (De acuerdo con el artículo 12 del
Reglamento (CE) Nº 854/2004):

1º. El país tercero comunica la lista de establecimientos (Nueva o actualizada) a la

Comisión Europea.
2º. La Comisión Europea comunica la lista (Nueva o actualizada) a los Estados
Miembros. Tras 20 días laborables (Si no existen comentarios por parte de los
Estados Miembros) se publica la lista por parte de la Comisión Europea.
4º. Se autorizan las importaciones tras 10 días laborale.

Gráfico N° 18 Autorización de Establecimientos

SALA DE PLANTA DE
MATADERO DESPIECE TRANSFORMACIÓN
(Requiere (Requiere
Certificaciones del País
Autorización UE) (Requiere Autorización de Oigen
Autorización UE.)

PAIS TERCERO

ESTADO MIEMBRO COMISIÓN EUROPEA

Fuente: Elaboración propia.

154
7.2.5.2. Requisitos Sanitarios para Importar Productos Cárnicos a la UE.
Una vez autorizado el país y el establecimiento se establece los requisitos de
importación:

7.2.5.2.1. Ubicaciones del Control Sanitario de los Productos: En la

Comunidad Europea existen múltiples instalaciones en las fronteras, autorizadas
para el control de productos procedentes de países terceros. Estas instalaciones
se denominan Puestos de Inspección Fronterizos (PIF), y en la actualidad existen
299 PIF autorizados en la UE, de los cuales 40 están ubicados en España (22
puertos y 18 aeropuertos).

7.2.5.2.2. Productos Objeto de Control Sanitario: En el momento de la

importación, se exige el cumplimiento de una normativa. Debemos destacar:
 Principios generales de higiene como la trazabilidad y la responsabilidad de
las autoridades competentes y los operadores.
 Requisitos de marcado sanitario y etiquetado.
 Medidas especiales de protección frente a determinados países (alertas
alimentarias y sanitarias).

7.2.5.2.3. Procedimientos de Control Sanitario: En los Puestos de Inspección

del Aeropuerto, el control de los productos, que implicara la verificación del
cumplimiento de toda la normativa aplicable a ese producto.

7.2.5.2.4. Control Documental: Procedimiento de control documental para los

productos procedentes de países terceros (Declaración sumaria aduanera). Los
siguientes documentos que deberá poner a disposición de la administración
aduanera, cuando ésta así lo requieran:

 Factura Comercial original.

155
  Documentos de transporte carta de porte, Conocimiento aéreo (Air Bill-guía
aérea) original o copia.
 Parte de Recepción, original.
 Lista de Empaque para mercancías, original.
 Declaración jurada del valor en aduanas, suscrita por el importador, original;
 Póliza de seguro, copia.
 Certificado de origen de la mercancía, original.
 Certificados o autorizaciones (SENASAG - AECOSAN, laboratorio
organoléptico, laboratorio de química de alimentos nutrientes y toxicología,
laboratorio microbiológico).
 Certificados o autorizaciones previas certificados veterinarios, original.

7.2.5.2.5. Control de Identidad: Implica la verificación de la correspondencia

entre los documentos y el producto en sí, por inspección visual. Aquí se
comprueban las marcas sanitarias, pesos.

7.2.5.2.6. Control Físico: Requiere la comprobación del propio producto, por

medio de inspección simple o toma de muestras y análisis de laboratorio.

Gráfico N° 19. Ingreso al Mercado Objetivo

AEROPUERTO
DE BARAJAS

Fuente: Elaboración propia.

156
7.2.5.3. País de Destino

El territorio español se divide en diecisiete Comunidades Autónomas la

mercadería llegara a Madrid que es la capital de España. La mercancía será
descargada en el aeropuerto de Adolfo Suárez Madrid-Barajas, está situado en el
noreste de Madrid, distrito de Barajas, a 12 kilómetros del centro de Madrid.
En lo posterior la cadena de supermercados (Alcampo de Vigo) se encargara de
los tramites de importación, una vez ingresada la mercadería al territorio Español
podrá distribuir según su criterio a las 93 sucursales de Alcampo de Vigo de
España en (Sevilla, valencia, Toledo, Murcia, Zaragoza, Madrid, Oviedo y
Logroño), específicamente a las 28 sucursales en Madrid.

Cuadro N° 55. Proyección de Demanda Mensual, Trimestral,

Semestral y Anual.

Dda. Mensual Dda. Trimestral Dda. Semestral Dda. Anual

145.049,00 (Hab) 435.147,00 (Hab) 870.294,00 (Hab) 1.740.588,00 (Hab)

Fuente: Elaboración Propia.

En el cuadro 55 se trabajó la proyección de la demanda del producto charque

crocante de llama en determinados tiempos (mensual, trimestral, semestral y
anual), tomando la población Latino Americana 725.245,00 habitantes que radica
en España, con un porcentaje mínimo de 20% = 145.049,00 habitantes que en
una medida tienen el conocimiento del producto a exportarse y podían consumirlo
con un mínimo de un sobre de charque CROQUIN al mes. Por lo tanto la demanda
aproximada es de 145.049,00 (unidades /mes) y 1.740.588,00 (unidades /anual).

157
 Gráfico N° 20. País de Destino España106

España cuenta con 50 provincias, dos ciudades

autónomas y 17 comunidades autónomas

Unión Europea pasó a tener los 28 países miembros con que

cuenta en la actualidad. España llega a ser el país de destino

España tiene como capital Madrid donde ingresará el charque

crocante en los supermercados Alcampo de Vigo

Alcampo de Vigo cuenta con 28 sucursales

en Madrid.

Fuente: Elaboración propia.

7.2.6. FASE N° 6. Capacidad de Oferta del Charque Crocante de Llama

La capacidad de producción del charque crocante de llama es de 6.600,00

unidades para la exportación a España, se ha llegado a estimar que la demanda
llegaría a ser 145.049,00 habitantes que tienen el conocimiento del producto, de
manera que podrían consumir, estos datos se obtuvo con un porcentaje mínimo
del total de los latinoamericanos que radican en España, con los datos anteriores
se demuestra que existirá una demandá considerable, generando ingresos y no
así perdías, por lo tanto el producto obtendrá mercado con referencias a la
población Latina.
Si existiese posteriormente el caso de un excedente de demanda o falta de
incremento en la producción. Se propone a la empresa SUMITA Ltda. a optar por
acopio de charque de llama para realizar el Charque Crocante de distintos
mataderos que cumplieron con la normativa y estándares de calidad e inocuidad
alimentaria.

106
Art. “División política de España” extraído de: https://www.mequieroir.com/paises/espana/emigrar/
descripcion/division. (recuperado el 2 de noviembre de 2017, a hrs 10:05).

158
 Cuadro N° 56. Mataderos para el Acopio de Charque en Lonja

Mataderos en Bolivia Capacidad de Producción

Matadero de Turco, en Oruro 750 (kg)

Empresa Ecoturco
Matadero de Acoproca en 736 (kg)
Pucarani, en La Paz.
Matadero de Curahuara de 597(kg)
Carangas, en Oruro
TOTAL 2.983 (kg)

Fuente: Elaboración propia.

En el Cuadro 56 los resultados demostrados representa un gran volumen de

charque de llama en lonja acopiados de los mataderos que cuentan con grades
números de cabezas de ganado camélido (llama).

Cuadro N° 57. Descripción del Servicio de Transporte

Origen: BOLIVIA Dimensiones: 75*40*48 CM
Destino: MADRID, ESPAÑA- Bultos: 60 Cajas
BARAJAS
Tiempo Aprox. 8-10 DIAS Peso KGS: 165
Línea: CBM: 1.73(m3)
Términos de Entrega FCA Embalaje: CAJAS DE
CARTÓN

Fuente: Elaboración propia.

Cuadro N° 58. Cotización Aérea (SERVICES GLOBALINE CARGO)

DESCRIPCIÓN CARGA SUELTA
Flete aéreo 990,00 ($)
Emisión de documentación 50,00 ($)
TOTAL 1040,00 ($)

Fuente: Elaboración propia.

Los datos recopilados del Cuadro 57, Cuadro 58 provienen de la cotización de la

agencia despachante Global Cargo Service Line S.R. L.

159
 Cuadro N° 59. Precio en España
107
1Euro – 8.44193 (Bs)
1Dólar – 6,96 (Bs)108
Vol. de Exp. 165 (kg) 6 cajas 6600 (Und)
BOLIVIANO DÓLAR EURO
Precio de Exp. (FOB) 111.408,00 16.006,90 13.200,00
Precio de Tran. Aéreo 6.890,40 990,00 826.40
Seguro 5 (%) 5.570,40 800,35 660.00
Otros Gastos 348,00 50,00 41,23
Precio Total (CIF) 124.216,8 17.846,90 7.895,54
Precio Unitario 18.82 2.70 2.23

Fuente: Elaboración propia.

Con el cuadro 59 los precios FOB, CIF y precios unitarios con la moneda nacional,
del mercado objetivo España, y la moneda comercial los dólares Americanos,
estos datos nos permiten proponer un precio sugerido en el parámetro 4,00 (€),
(Cuatro Euros) a 5.00 (€), (Cinco Euros) para la comercialización en los
supermercado Alcampo de Vigo.

107
Banco central de Bolivia (ECHA DE LA COTIZACION: 9 de Marzo 2018).
108
Banco central de Bolivia (ECHA DE LA COTIZACION: 9 de Marzo 2018).

160
CAPÍTULO VIII
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
CAPÍTULO VIII CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

8.1. CONCLUSIONES

El proyecto realizado ha contribuido de manera importante para identificar resaltar

los procedimientos técnicos, legales y comerciales de la exportación de charque
crocante de llama desde un punto de vista objetivo y de aplicación concreta a un
caso de estudio, por lo que pretende brindar herramientas de utilidad para la
empresa en cuestión y cualquier persona interesada en exportar productos
similares a España.

De acuerdo a la investigación realizada se pudo obtener las siguientes

conclusiones:

 En la investigación desarrollada se ha identificado los aspectos sujetos a la

adecuación para calificar a la exportación hacia la Unión Europea – España,
cumpliendo gradualmente las fases del marco propositivo, ahora el matadero
ACOPROCCA está en la tercera categoría, de manera que debe dar paso al
cumplimiento de los estándares de calidad nacionales e internacionales, para
poder calificar a la 1era categoría, de esta manera abrir el mercado Europeo
(comercialización internacional), en lo posterior continuar con la Corporación
Agroindustrial SUMITA Ltda. y su producto para la exportación CROQUIN,
tomando en cuenta la infraestructura, normas de higiene e inocuidad,
certificaciones admitidas por entidades internacionales y del mercado objetivo,
(AECOSAN - Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y
Nutrición).

En la actualidad la Cooperativa Agroindustrial SUMITA Ltda. se ha adecuado a

los estándares de calidad nacional e internacional de manera que su
infraestructura están construidos, de tal forma que se evite la contaminación de

161
 la carne y de los productos, en particular permitiendo un avance constante de
las operaciones, o garantizando una separación entre los diferentes lotes de
producción; disponiendo de salas equipadas que garanticen el cumplimiento de
los requisitos de temperatura, solo requiere implementar: el vaciado de
cemento del ingreso y estacionamiento de vehículos. En caso del etiquetado se
ha llegado a determinar que los estándares tienen similitud a excepción de
que, es indispensable que tenga el grafico de punto verde, la imagen de
reciclaje de la empresa Ecoembes cuya misión es defender la Responsabilidad
Ampliada del Productor (RAP) en el ámbito de los envases.

 La viabilidad se demostró con el estudio de la oferta y demanda que salieron

positivos, que conlleva a las ventajas de CROQUIN por tanto la capacidad de
producción mensual del charque crocante de llama es 11.760,00 unidades del
total 6.600,00 unidades para la exportación a España. Por otro lado se ha
llegado a estimar que la demanda llegaría a ser 145.049,00 habitantes que en
una medida tienen el conocimiento del producto, de manera que podrían
consumir, estos datos se obtuvo con un porcentaje mínimo del total 725.245,00
habitantes de los latinoamericanos que radican en España, con los datos
anteriores se demuestra que existirá una demanda considerable, generando
ingresos y no así perdidas.
Si existiese posteriormente el caso de un excedente de demanda o falta de
incremento en la producción. Se propone a la empresa SUMITA Ltda. a obtar
por acopio de charque de llama de distintos mataderos que cumplieron con la
normativa y estándares de calidad e inocuidad alimentaria para realizar el
Charque Crocante.
Una vez cumplida los estándares técnicos y de infraestructura mencionadas en
la investigación se gozarían de los beneficios: económico; no perecibles,
permitiendo alargar el tiempo la conservación de la carne; transporte, no se
requiere de vehículos especiales.

162
 De acuerdo a un último informe de la Agencia Internacional para la
Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) sobre
los daños que pueden ocasionar las carnes rojas y sobretodo las procesadas
podrían ser cancerígenas; la carne de llama, podría ser una saludable
alternativa de consumo. Es apta para todos, se puede incluir en una dieta
equilibrada. Por sus propiedades y beneficios es una gran alternativa para las
personas que presentan colesterol elevado en sangre, anemia, obesidad y
sobrepeso, en relación con otras carnes, la de estos auquénidos tienen un
mayor contenido de proteínas (23.9 %), en comparación con el pollo (21.4 %) y
la carne de res (21 %). Asimismo el contenido de grasas también es reducido,
ya que en 100 gramos de carne de llama y alpaca se presenta entre 30 a 40
mg de colesterol, mientras que en el pollo es de 88 (mg) y la de res de 90 (mg).

Otro punto clave a considerar para llevar a cabo un proyecto como este, es la
salida legal de CROQUIN, conforme lo exijan las formalidades de exportación,
así para la emisión del correspondiente Certificado de Salida y abordar el
transporte Aéreo que se dirigirá al aeropuerto de Barajas de España, posterior
al ingreso a España podrán distribuir según su criterio a las 93 sucursales de
Alcampo de Vigo de España en (Sevilla, Valencia, Toledo, Murcia, Zaragoza,
Madrid, Oviedo y Logroño), específicamente a las 28 sucursales en Madrid.

 El análisis normativo interno y del mercado objetivo, es pertinente tener una

guía textual que beneficien en estándares legales de las entidades
empresariales y la salida e ingreso legar del Charque Crocante de llama.

Se ha llegado a determinar que es necesario cumplir distintos requisitos por

parte de la empresa interesada a llegar a mercados internacionales en este
caso SUMITA Ltda. hacia España, estos aspectos legales que en el momento
de exportación sea considerado de calidad y llegue a ser competitivo en el
mercado meta. Este debe ser certificado por el SENASAG, ya que esta
institución junto al Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras que manejan normas

163
 nacionales conforme a la normativa internacional de IBNORCA adecuándolas a
las empresas que lo necesitan y así cumpla con las regulaciones sanitarias que
garantice la calidad del producto.
La importancia de la normalización es por la actividad encaminada a unificar
criterios y simplificar procesos, tanto productivos como de servicios, por medio
de la elaboración de unos documentos técnicos denominados normas que el
presente proyecto muestra con detalle ya que se menciona los requisitos
faltantes, intervención de los residuos de medicamentos veterinarios en
animales, productos alimenticios de origen animal, control sanitario de los
productos de origen animal destinados al consumo humano, Inspección
sanitario de los productos de origen animal no destinados al consumo humano,
Etiquetado de productos alimenticios, CITES – Protección de especies
amenazadas. Su desarrollo se lleva a cabo por organismos de normalización
reconocidos en los ámbitos nacional, regional o internacional.

 El tema de evaluación económica se reflejó en el financiamiento del proyecto en

movimientos de costos directos, generales de administración, la mano de obra,
totales del producto, utilidad de la empresa por venta de charque crocante
(CROQUIN) ya que dependerá de ella la subsistencia y la factibilidad de
SUMITA Ltda. El negocio muestra rentabilidad con una tasa de (9,7%) mayor a
la tasa esperada del (9 %) y en el VAN (Valor Actual Neto) positivo, por lo tanto
la empresa y el rubro es viable.
El beneficio en la exportación de carne deshidratada al horno de llama se
determina en la investigación para la exportación tomando como una prueba
piloto, un primer envió de 6.600,00 (Und.) posterior a la exportación, lo restante
quedara para el mercado interno, resaltando que la capacidad de la oferta
actual es de 230,00 unidades de charque crocante de 2 carcasas de llama, lo
que logran realizar por el momento 920,00 unidades de charque crocante no
aprovechando así su real capacidad. Destacando las grandes utilidades que se

164
percibirán por la exportación de Charque Crocante de Llama con un volumen de
exportación de 165 (kg) en 6 cajas, cada caja con 6.600,00 (Und) hacia España.

Los precios de entrega al importador será 16,88 (Bs/Und), (Dieciséis 88/100

Bolivianos), 2,00 (€/Und), (Dos Euros) ya que el Transportista de la empresa
SUMITA Ltda. entregará la mercadería en la terminal del transporte
internacional (Aeropuerto El Alto), en el punto de entrega convenido,
comprobando los precios resultantes del valor CIF se determinó que los
precios unitarios en hasta el aeropuerto Barajas de España será de 18,82
(Dieciocho 82/100 Bolivianos) y 2,23 (Dos 23/100 Euros), estos datos nos
permiten proponer un precio sugerido en el parámetro 4,00 (€), (Cuatro Euros)
a 5,00 (€), (Cinco Euros) para la comercialización en los supermercado
Alcampo de Vigo.

Las utilidades netas de la mencionada prueba piloto mensual que da

referencia al primer envió de 6.600,00 (Und.) eran considerables. Tomando en
cuenta los precios en el mercado nacional, respecto a los precios para la
exportación de las 6.600,00 (Und.) de CROQUIN. Con un precio en el mercado
nacional de 59.400,00 (Cincuenta y nueve mil cuatrocientos 00/100 Bolivianos),
respecto al precio de exportación 111.408,00 (Siento once mil cuatrocientos
ocho 00/100 Bolivianos), se obtiene una utilidad de 52.008,00 (Cincuenta y dos
mil ocho 00/100 Bolivianos) para la Corporación Agroindustrial SUMITA Ltda.

Si en el caso de que tuviéramos buenos resultados y el producto llegue a

posicionarse en la mente de los consumidores Españoles se pretende tener
una exportación anual del Charque Crocante de Llama en una cantidad de
79.200,00 unidades con un precio en el mercado nacional de 712.800,00
(Setecientos doscientos mil ochocientos 00/100 Bolivianos), respecto al precio
de exportación 1.336.896,00 (Un millón trecientos treinta y seis mil ochocientos
noventa y seis 00/100 Bolivianos), aportando al incremento de las

165
 exportaciones del país, con una utilidad neta para SUMITA Ltda. de 624.096,00
(Seiscientos veinte y cuatro mil noventa y seis 00/100 Bolivianos).

Respecto a las instituciones encargadas de esta exportación llegarían a estar;

SUMITA Ltda, la Aduana Nacional de Bolivia, el aeropuerto de salida El Alto, la
línea aérea que transportara la mercancía, el aeropuerto de destino en España-
Barajas, para llegar a los mercados extranjeros de España. Se espera una
tendencia creciente de los productos; llegando a incrementar las cantidades de
producción para luego subir la exportación y el consumo nacional e internacional
de Chaqué Crocante.
Un país latinoamericano que exporte hacia Europa requiere de un mayor
conocimiento en normativa nacional e internacional la cual se analizó en la
presente investigación a detalle, estableciendo una exportación segura y con
grandes utilidades a mediano plazo.

166
8.2. RECOMENDACIONES

Ya concluido el proyecto “Exportación de Charque Crocante de Camélido (Llama)

en Base al Estándar de Calidad Internacional a España, Caso: Sumita Ltda. se
recomienda lo siguiente:

 Entrar en contacto directo con las personas o instituciones que deseen poner
en práctica los resultados obtenidos en este trabajo también una concertación
efectiva entre la corporación, ganaderos, municipio, Ministerio de Desarrollo
Rural y Tierras, el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA). y
gobierno, que es la línea que se desarrolla adecuadamente con las
formulaciones de planes integrados.

 Crear los medios eficaces para poder mejorar la imagen que actualmente tiene
la llama en el interior, exterior del país de manera que la carne camélidos
sudamericanos sea considerada como carne de alto valor proteico superior al
de otras carnes como las del ovino o vacuno que su contenido de grasa es
menor, por lo tanto no es fuente de colesterol y la convierte en un producto
muy saludable.

 Incentivar a distintas entidades de inmediación, o profesionales en el área de

estudio que apoyen la ganadería en el altiplano Boliviano, desarrollen
proyectos a favor de las familias que cuentan con ganado camélidos
otorgándoles más que todo una buena calidad de vida, ayuda para que este
sector no desaparezca más al contrario pueda tener un crecimiento y ser una
nueva precursora de nuestra economía ya que se observó una migración del
área rural al área urbana.

 Se recomienda dar prioridad el uso de productos derivados como hueso,

grasa, sangre, patas, que podrían ser aprovechados para la elaboración de
harina de hueso, alimento balanceado para animales, abonos orgánicos, etc.

167
 Aprovechar al máximo las potencialidades tanto del producto y de las
expectativas que tiene el mercado potencial para lanzar al mercado el trabajo
de plan de exportación a España.

 Obtener el Certificado de Importación para Productos Agrícolas (AGRIM) para

asegurar la exportación efectuado al amparo de certificados sanitarios ya que
las importaciones de determinados productos deben estar previamente
autorizadas por las autoridades competentes del Estado miembro de
importación (certificado de importación) expedido por la Secretaría General de
Comercio Exterior entidad dependiente del Ministerio de Industria, Turismo y
Comercio ubicadas en Madrid - España por la que se autoriza al importar,
durante el periodo de validez, la cantidad indicada del producto que se trate.

 Sustentar la calidad de la carne de llama, en lo posible el producto de charque

crocante (CROQUIN) con certificación del país vecino Perú que cuenta un
importante número de cabezas de llama, alpaca y tiene producción de charque
en específico el certificado laboratorio de Control Ambiental reconocida por
Resolución Ministerial y acreditado por el organismo peruano de acreditación
INACAL-DA según la Norma NTP ISO, unidad funcional de la Dirección
General de Salud Ambiental (DIGESA) que es el órgano técnico normativo en
los aspectos relacionados con el soporte técnico-analítico en la ejecución de
las acciones de vigilancia y control en salud, mediante el diagnóstico,
promoviendo la implementación del sistema de gestión de la calidad sanitaria
del agua, alimentos, aire, suelos, identificando, cuantificando los
contaminantes químicos y biológicos.

 Logar obtener la certificación según la norma ISO 9001 del Sistema de

Gestión de la Calidad ya que es una norma internacional en la que se centran
todos los elementos de administración de calidad, avala que la empresa
trabaja bajo estándares de Calidad con la finalidad de poder cumplir con las

168
 necesidades y expectativas de nuestros clientes. Proporciona una base sólida
para un sistema de gestión, en cuanto al cumplimiento satisfactorio de los
requisitos del sector y la excelencia en el desempeño. La norma ISO 9001
específica los requisitos para un SGC, centrándose en la eficacia de la gestión
de la calidad, garantizando que cada uno de sus empleados viva día a día la
orientación hacia la calidad, mejorando sus oportunidades de acceso al
mercado y obtener una ventaja competitiva decisiva. Además de una fuerte
orientación al cliente, ofrece a sus clientes y socios comerciales una valiosa
ayuda para la toma de decisiones. Puede aumentar la eficiencia dentro de su
empresa y mejorar sus procesos y estructuras. Esto le permite obtener un
ahorro considerable de costes y minimizar el riesgo de responsabilidad civil.

 Bolivia es un país con buenas posesividades de acceso a distintas partes de la

mundo, hay excelente mano de obra en el faeneo y producción de charque de
llama, se tiene firmados importantes acuerdos comerciales con mercados
internacionales, todo esto cabe aprovechar de manera adecuada para
fortalecer y hacer crecer el sector de exportaciones, es cuestión de
concientizarse, entender que se tiene que competir y poder llegar a
posicionarse a nivel internacional siempre y cuando se utilicen los estándares
de calidad nacional e internacional.

169
 GLOSARIO

DE TÉRMINOS LEGALES
Para el buen conocimiento del presente proyecto a continuación pasamos a ver el
glosario de términos legales – comerciales.
A

AGUA POTABLE
Agua pura y segura en el momento del uso en concordancia con los
requerimientos señalados por el Misterio de Salud y Previsión Social o en su
defecto por la Organización Mundial de la Salud.

ALMACÉN FRIGORÍFICO
Recinto donde se recibe la carne en canal o deshuesada para su posterior
proceso o distribución.

ADECUADO
Suficiente para alcanzar el fin que se persigue.

ADITIVOS Y AUXILIARES ALIMENTARIOS

Toda sustancia· natural o artificial que por sí misma no se consume normalmente
como alimento, aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada
habitualmente como ingrediente básico de un alimento, tenga o no tenga valor
nutritivo y que se añade intencionalmente a un alimento con un fin tecnológico u
organoléptico, en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del
tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del
almacenamiento del referido alimento y que puede afectar o afecta (directa o
indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o puede
afectar de otra manera las características de dicho alimento. La expresión
no se aplica ni a los contaminantes ni a las sustancias añadidas a los
alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.

ALIMENTO
Producto que se destina al consumo humano, obtenido por transformación física.
Química o biológica de insumos de origen frutas. animal o mineral y que contiene
o no aditivos alimentarios; además se considera alimento al aditivo alimentario,
al chicle y a los alimentos y bebidas procesados, semi procesados o al
natural que podrán ser consumidos como tal o servir de materia prima para otras
industrias. No se incluye en alimentos aquellas sustancias utilizadas como
medicamentos.

170
ALIMENTO ALTERADO
Aquel que por causa de sus propios componentes, como las enzimas o por
razones ambientales, como la temperatura y humedad, ha perdido su valor
nutritivo, sus factores físicos o químicos o su apariencia normal.

ALIMENTO CONTAMINADO
Alimento que contenga gérmenes patógenos, sustancias químicas o radioactivas,
toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a
los animales.

ALIMENTO ENVASADO HERMÉTICAMENTE

Alimento que ha sido envasado a nivel industrial y mantendrá sus características
físicas, químicas y nutricionales mientras no sea abierto, si se cumplen las
indicaciones de almacenamiento recomendadas por el productor.

ALIMENTO ENVASADO NO HERMÉTICAMENTE

Alimento que se envasa fundamentalmente en la comercialización o como de pre
empaque y tiene como fin proteger al alimento de la contaminación externa, ya
sea del ambiente o de la manipulación.

ALIMENTO FALSIFICADO
a) Presente, sin serlo, la apariencia, caracteres generales, denominación y/o
rotulación de un producto legítimo, protegido o no por una marca registrada o no
proceda de sus verdaderos fabricantes.
b) Lleve insertada en el envase o rotulación cualquier indicación ambigua, confusa
o falsa que pueda inducir a error o engaño.
e) Vendiéndose en envase original haya sido sustituido todo o parte de su
contenido.

ALIMENTO FORTIFICADO
Alimento natural o natural procesado al que se le han adicionado otras
sustancias con el objeto de mejorar sus propiedades nutricionales.

ALIMENTO GENUINO
Se ajusta a todas las especificaciones establecidas por las normas para el tipo de
alimento de que se trate. Sus características sensoriales, sus ingredientes y su
valor nutritivo deben responder a las especificaciones establecidas y en su
denominación, envase, rotulación y presentación debe responder a lo establecido.

171
ALIMENTO INOCUO
Aquel que por sus propiedades y condición es apto para el consumo humano, sin
representar riesgos para la salud.

ALIMENTO NATURAL
Puede ser utilizado sin haber sufrido modificaciones de origen físico, químico o
biológico, salvo las indicadas por las buenas prácticas de higiene u otras razones
que fueran necesarias para la separación de las partes no comestibles.

ALIMENTO NATURAL PROCESADO

Todo producto elaborado a base de un alimento natural que ha sido sometido a
un tratamiento adecuado para su conservación o consumo ulterior.

ANIMAL DE ABASTO
Comprende a los animales de las especies bovina, bubalina, ovina, caprina, suína
y camélida, que son introducidos al matadero para el beneficio.

APTO PARA EL CONSUMO HUMANO

Significa que la carne ha sido inspeccionada y evaluada favorablemente por el
inspector veterinario.

ARCHIVO
Actividad que tiene como propósito mantener bajo custodia física, documentos
oficiales concernientes al proceso de emisión de certificados de exportación en el
SENASAG.

AUTORIDAD COMPETENTE DE CONTROL DE LA PRODUCCIÓN

Autoridad delegada al Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
Alimentaría - SENASAG, por la Autoridad del Estado, para fiscalizar la correcta
aplicación de la presente Norma y el buen funcionamiento del Sistema Nacional de
Control de Producción Ecológica.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA-BPM'S (GMP'S)

Buenas Prácticas de Manufactura: Principios generales de manipulación,
control, diseño, proceso, higiene y sanidad que tienen como objetivo crear
condiciones favorables a la producción de alimentos inocuos. Están compuestas
por 10 aspectos: Infraestructura, Materias Primas e Insumos, Procesos, Personal,

172
Producto Terminado, Equipos, Servicios, Manejo de Desechos, Control de Plagas,
y Transporte.

BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE- BPH'S (GHP'S)

Buenas Prácticas de Higiene: Principios básicos de higiene personal, hábitos
higiénicos en planta y sanidad en empresas elaboradoras de alimentos. Están
compuestas por los aspectos: Personal y Limpieza y Desinfección.

CARCASA O CANAL
Es el producto resultado del proceso de faena, luego de la extracción de sangre,
vísceras, cabeza (no en todas las especies), pelo o piel (según la especie) y otros
tejidos.

CARNE
Parte comestible de cualquier animal beneficiado en un matadero e incluye los
despojos comestibles.

CARNE FRESCA
Carne que no ha sido tratada de otra forma que no sea empaquetada al vacío o en
atmósfera controlada para asegurar su conservación, incluso si ha sido sujeta a
refrigeración continua siendo considerada fresca para los propósitos de la
presente norma.

CERTIFICADO DE EXPORTACIÓN
Documento oficial expedido por el Servicio Nacional de Sanidad
Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria SENASAG, que confirma la condición
sanitaria y autoriza la exportación de alimentos y bebidas para el consumo
humano.

CERTIFICADO DE LIBRE VENTA

Es el documento que se emite en la Jefatura Distrital correspondiente del
SENASAG, a solicitud de la empresa con registro Sanitario Vigente para los
productos que cumplan con la norma respectiva y que además tenga nivel de
mercado nacional. En muchos casos este documento es solicitado en las
exportaciones por el país importador.

173
CERTIFICADO SANITARIO DE ORIGEN
Documento emitido por la Autoridad Competente del País de Origen de su
elaboración, pudiendo ser: Certificado Sanitario, Certificado de libre venta,
certificado de exportación, en el caso de bebidas alcohólicas y según el país de
origen se podrá aceptar resultados de análisis emitidos por Laboratorio acreditado
por la Autoridad Competente.

CONDENADO
Relación a la canal o carne, significa que éstas han sido inspeccionadas y
dictaminadas como no aptas para el consumo humano y que por lo tanto requieren
destrucción.

CONTAMINACIÓN
Presencia de cualquier material objetable, incluye sustancias y/o microorganismos
que hacen que la carne fresca no sea segura para el consumo humano.

CONSUMIDOR
Toda persona natural, colectiva o jurídica que, adquiera, utilice o disfrute
productos alimenticios en el mercado nacional como destinatario final de los
mismos; no son consumidores quienes sin constituirse en destinatarios finales
adquieran, almacenen o utilicen productos o servicios con el fin de integrarlos
en procesos de producción, transformación, comercialización o prestación a
terceros.

CONTAMINACIÓN
Presencia de cualquier material objetable, de origen físico, químico y/o biológico,
en el producto.

COPIA LEGALIZADA
Fotocopia del documento original, legalizado con un sello que lleva la inscripción
"Copia Fiel del Original" con la firma y sello de la persona designada por la
Jefatura Distrital para efectuar la legalización. Ésta legalización se la efectúa a
solicitud del interesado, y es utilizada a efectos que declare por escrito.

DESCENTRALIZACIÓN
Proceso por el cual la UNIA otorga competencia a las Áreas de Registro y
Certificación de Inocuidad Alimentaria de las Jefaturas Distritales del SENASAG,

174
para la otorgación del registro, renovación, e inclusión de nuevos productos, así
como de cambios de razón social, de empresas categorizadas como importadoras.

DESPOJO O SUBPRODUCTO COMESTIBLE

Animal de abasto produce además de su carne, una considerable cantidad de
partes que no están comprendidas en la canal y que son biológica e
higiénicamente aptas para el consumo humano, éstos son los subproductos
comestibles.

DESINFECCIÓN
Reducción, sin menoscabo de la calidad de la carne, mediante el uso de agentes
físicos y/o químicos permitidos, del número de microorganismos a un nivel que no
dé lugar a la contaminación de la carne.

ELABORACIÓN
Cualquier proceso de transformación física, química o biológica que se realice
sobre un alimento natural.

EMBALAJE
Envase terciario, es el material utilizado para proteger el envase y/o producto, de
los daños físicos y agentes exteriores, durante su almacenamiento, transporte y
manipuleo. El embalaje está destinado a contener uno o varios empaques.

EMPAQUE
Envase secundario, es todo recipiente destinado a contener envases o
envolturas individuales con el fin específico de protegerlos y facilitar su
manipulación.

EMPRESA
Todo operador económico del rubro alimenticio dedicado a la elaboración,
fraccionamiento, envase e importación de alimentos y bebidas preenvasados
destinados al consumo humano.

ENVASE O ENVOLTURA
Envase primario, es todo tipo de recipiente que no forma parte de la naturaleza del
alimento (incluidos paquetes, envolturas y tapas etc.), que contiene alimentos para

175
venderlos como un solo artículo, con la misión específica de protegerlo de su
deterioro, contaminación, y facilitar su transporte y comercialización. El envase se
encuentra en contacto directo con el alimento.

ENVASE, EMPAQUE O EMBALAJE "RETORNABLE" O DE USO MÚLTIPLE

Envase empaque o embalaje que después de su ocupación se destina a un
empleo idéntico repetidas veces.

ENVASE, EMPAQUE O EMBALAJE DE RECICLAJE

Envase, empaque o embalaje que puede convertirse, luego de su ocupación en
materia prima y/o en un nuevo bien procesado que no tenga destino energético.

ENVASE, EMPAQUE O EMBALAJE DESECHABLE

Tipo de recipiente que contiene alimentos, que después de su ocupación no debe
volver a ser utilizado para envasar alimentos.

ENFERMEDAD O DEFECTO
Cambio patológico y otra anormalidad.

EQUIPAJE ACOMPAÑADO
Toda maleta, valija, bulto, mochila o cualquier otro objeto que es transportado o
depositado por los pasajeros durante el viaje que realizan, que contienen
alimentos preenvasados herméticamente, que ingresan con el pasajero y que no
sobrepasan los 5 kilogramos y que no se encuentren prohibidos de ingresar por
alguna Resolución Administrativa especifica.

ETIQUETA GENÉRICA
Es la leyenda o inscripción grabada o adherida al envase del alimento que
contiene el nombre o razón social, domicilio, número del Registro Único de
Contribuyente y número del Registro Sanitario del importador.

ETIQUETADO COMPLEMENTARIO
Cualquier material escrito, impreso o gráfico que contiene la etiqueta, acompaña al
alimento o se expone cerca del alimento, incluso el que tiene por objeto fomentar
su venta y colocación; aplicable únicamente a los productos importados.

176
ETIQUETA
Leyenda, marca, inscripción u otra imagen descriptiva o gráfica que está escrita,
impresa, marcada en alto o bajo relieve, grabada o adherida en el envase de un
alimento.

ESTABLECIMIENTO
Es el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral que lo
rodea, en el cual se llevan a cabo un conjunto de operaciones y procesos, con la
finalidad de obtener carne para consumo humano, así como el almacenamiento y
transporte de la misma.

EXPORTADORES REGULARES
Conjunto de empresas que cumplen los requisitos establecidos para acogerse al
procedimiento especial.

EXPEDIENTE
Nombre que se utiliza al referirse a todos los registros que se adjuntan al trámite
para obtener el certificado de exportación y sirven para evidenciar la realización de
las actividades, como ser: Factura comercial, Lista de empaque, Boleta de
depósito. Y cuando corresponda: Actas/formularios de inspección y/o Informes de
laboratorio.

FÁBRICAS
Elaboradoras de productos alimenticios sean industriales, semi industriales o
artesanales.

FIRMA AUTORIZADA
Es la rúbrica que se incluye en un certificado de exportación y que pertenece a
funcionarios expresamente autorizados (responsables de autorización) por el
SENASAG; de los cuales tiene conocimiento el Ministerio de Relaciones
Exteriores y Culto.

FRIGORÍFICO
Matadero que además cuenta con cámaras frías para la conservación de la carne,
pudiendo o no contar con túneles y cámaras de congelamiento.

177
G

GRUPO DE PRODUCTOS
Para 'efectos de toma de muestras se considera grupo de productos aquellos
elaborados por un mismo fabricante, con la misma composición cualitativa de
ingredientes básicos que distingue al grupo, el mismo proceso productivo y que
comparten aditivos alimentarios semejantes.

GRUPO DE ALIMENTOS SE CONSIDERA GRUPO DE ALIMENTOS

Aquellos que pertenecen a la misma categoría de alimentos conforme la
Resolución administrativa vigente que aprueba el sistema de codificación de
alimentos y bebidas destinadas al consumo humano en sus diecinueve clases.

INGREDIENTE
Materias primas básicas, que componen el alimento.

INSPECCIÓN
Verificación de los productos y/o de los sistemas de control de los productos, las
materias primas, su elaboración y su distribución, incluidos los ensayos
durante la elaboración y de producto terminado, con el fin de comprobar que
los productos se ajustan a los requisitos.

LOTE:
Cantidad de producto elaborado en condiciones uniformes o similares.

MATADERO
Recinto donde se desarrollan las actividades y servicios relacionados con el
beneficio de animales de abasto.

MODELO DE ETIQUETA
El documento que contiene la información requerida en la etiqueta, etiqueta
genérica o etiquetado complementario, que se somete a la aprobación del
SENASAG.

178
N

NATURALEZA DEL PRODUCTO

Origen de los ingredientes (aditivos incluidos) que componen el alimento, por
ejemplo: de origen natural, derivado de biotecnología, de origen sintético, alimento
irradiado u otros.

OPERADOR
Persona física o jurídica que produce, procesa (transforma) y/o comercializa
productos ecológicos, cuya administración de la unidad de producción, cumple con
los requisitos de la presente Norma.

ORGANISMO DE CERTIFICACIÓN
Organismo independiente, con estructura definida y competente para el control y
certificación de la producción de productos ecológicos, con procedimientos claros
que deben cumplir los requisitos nacionales y/o internacionales.

PROCEDIMIENTOS ESTANDARIZADOS DE SANIDAD O POES (SSOP'S)

Procedimientos definidos para realizar las tareas relacionadas a las operaciones
sanitarias siguiendo pasos de forma ordenada y siempre igual. Incluyen:
Procedimientos de Limpieza y Desinfección, Control de Plagas, Higiene Personal,
etc.

PRODUCTO ALIMENTICIO
Ídem a alimento.

PRODUCTO ECOLÓGICO
Todo aquel producto originado en un sistema de producción y/o aprovechamiento
agrícola pecuaria, forestal y otras, que en su procesamiento transformación
emplee tecnologías en armonía con el medio ambiente, respetando la integridad
cultural y que optimicen el uso de los recursos naturales y socioeconómicos, a fin
de garantizar una producción sostenible.

179
PRODUCTO ECOLÓGICO (ORGÁNICO Y/O BIOLÓGICO)
Es el producto que cumple con el reglamento de Norma Técnica Nacional de
Producción Ecológica por lo que cuenta con un certificado que le da esta
condición; otorgado por una instancia que está registrada en el SENASAG de
acuerdo a normativa en vigencia.

PAGOS POR ADELANTADO

Modalidad excepcional de pago, que consiste en realizar depósitos de montos
mayores al cobro que se le realizará.

ROPA DE TRABAJO O DE PROTECCIÓN

Indumentaria especial utilizada para prevenir la contaminación de la carne y
utilizadas por las personas del matadero o establecimiento; la cual incluye tocas,
cascos, delantales y calzados apropiados.

SEGURO Y SANO
Carne que ha sido dictaminada como apta para el consumo humano, en base a
los siguientes criterios:

a) que no va a causar ninguna infección o intoxicación si se ha manipulado y

preparado adecuadamente.
b) está libre de contaminación visible.
c) está libre de defectos que puedan ser objetados por los consumidores.
d) que ha sido producido bajo un adecuado control higiénico y
e) que no ha sido tratada con sustancias ilegales o especificadas como tal por la
legislación vigente.
Para facilitar la redacción, se utilizará la palabra matadero como término general
haciendo referencia a ambos: mataderos y frigoríficos.

SERVICIOS DE ALIMENTACIÓN
Establecimientos donde se elaboran, preparan y ofertan alimentos, para su
consumo directo; tales como restaurantes, bares, pensiones, hoteles u otros
servicios de atención directa al consumidor.
UNIA Unidad Nacional de Inocuidad Alimentaria.

180
BIBLIOGRAFÍA
BIBLIOGRAFÍA

Fuentes Primarias

Entrevistas Realizadas

 Entrevista al Ing. Angelino Pucho representante Legal de la empresa

Agroindustrial SUMITA Ltda. ubicados en la Zona Iveria, Cantón Huayna
Potosí, Palcoco, Provincia Los Andes.

 Entrevista al Ing. Ander Reynaga López, Médico Veterinario Zootecnista.

 Entrevista Dr. Gerson Mackay Flores, Jefe de Unidad de Cooperación

Económica del Ministerio de Relaciones Exteriores.

 Entrevista al Ing. Magín Herrera López, Director General de Control a la

Actividad Turística del Ministerio de Cultura.

 Entrevista al Ing. Willy Choque, Médico Veterinario y Zootecnista del

matadero de ACOPROCA.

Consulta Libros

 CORNEJO RAMÍREZ, Enrique. Comercio Internacional, Hacia una gestión

competitiva. Edit. San Marcos. 1996.
 DOUGLAS M. Lambert, M. Cooper, The International Journal of Logistics
Management. 1998.
 FERRO, M. Técnicas andinas de elaboración del char`ki en Alpacas. Tesis
de grado para optar el título de Profesor Médico Veterinario y Zootecnista.
Puno, Perú, 1991.

181
 GALLO, C. Curso. Factores que afectan la calidad de la canal y su carne.
Instituto de Ciencia y Tecnología de Carnes. Valdivia, Chile. 1994.
 HERNANDEZ Sampieri, Metodología de la Investigación, Colombia, ed.
Nuevas Era .2009.
 Instituto Nacional de Estadística (INE), NDPS / COSUDE / CID. Atlas
estadístico de municipios. Bolivia .2010.
 LAIME, V. Aplicación de técnicas para la elaboración de productos
procesados con carne de llama (Lama glama), bajo el enfoque de modernas
normas de comercialización. Tesis de grado para optar el título de ingeniero
agrónomo, Universidad Mayor de San Andrés. La Paz – Bolivia, 2007.
 LERMA, Marco, Viabilidad del Negocio, México, 1998.
 MÁRQUEZ, Javier. Comercio Internacional. Ed. FCE, España: 1955.
 MENDOZA, Determinación de Vida Util de Carne fresca y Charque de llama,
BIOLAB Dpto. Investigación, Desarrollo e Innovación, Oruro – Bolivia, 2003.
 RADEBAUGH, Daniels, Actividades Internacionales. Ecuador, 2004.
 REYNAGA, L. Ander, Correlación de endoparasitosis (gastrointestinal) en
perros pastores y llamas en las comunidades de Chorito y Jatun Rumy de la
provincia Ayopaya. Tesis de grado para obtener el título de médico
Veterinario Zootecnista. Cochabamba – Bolivia, 2008.
 RIVERA, G. M. La comercialización de la carne de llama. IICA. La Paz,
Bolivia. P 1, 27. España, 1995.
 SILVA S.JORGE, Comercial Internacional en México. Segunda Edic, Oxford,
2001.
 SOLÍS, R. Producción de Camélidos Sudamericanos. Editorial RIOS S.A.
Huancayo – Perú, 2000.
 URCULMANA, S.P. Manual de transporte internacional de mercancías La
Paz-Bolivia, 1era edición, Ed. Stampa, Bolivia, 1996.

182
Fuentes Secundarias

 Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO). 2005. Situación actual de los Camélidos Sudamericanos en Bolivia.
Fundación. http://www.fao.org/world-food-day/history/es/(Recuperado el 12
de septiembre de 2017, a hrs 09:40).
 Instituto Boliviano de Normalización y calidad (IBNORCA). Código
recomendado de prácticas de higiene para la carne fresca de camélidos
sudamericanos de matanza. Norma Boliviana 792 – 97, 1997.
 Ministerio de Desarrollo Rural y Tierras (MDRyT), Políticas para el
desarrollo sostenible del recurso camélido. Oruro - Bolivia. 2011.
 El Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (SCIAN) 2002.
 Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e Inocuidad Alimentaria
(SENASAG,2014).

Bibliografía Virtual

 Art. “División política de España” extraído de: https://www.mequieroir.

com/paises/espana/emigrar/ descripcion/division. (recuperado el 2 de
noviembre de 2017, a hrs 10:05).
 Art. “Países de la Unión Europea 2018” extraído de: https://europa.eu/
european-union/about-eu/countries_es (recuperado el 23 de noviembre de
2017, a hrs 20:10).
 Art.” AECOSAN, seguridad alimentaria” extraido de: http://www.qcom.es/
seguridad/nacional/aecosan--seguridad-alimentaria-20_28288_2556_31102
_0_1_in.html. (Recuperado el 8 de marzo de 2018, a hrs 20:50, publicado
por Qcom.es).
 Art.” Expra” extraído de: https://www.ecoembes.com/es/ administraciones
/sobre-nosotros/sobre-ecoembes/ecoembes-en-europa (Recuperado el 8 de
marzo de 2018, a hrs 21:50, publicado por Ecoembes en Europa).

183
 Art.” Ecoembes” extraído de: https://www.ecoembes.com/es/ciudadanos
/sobre-nosotros/sobre-ecoembes/quienes-somos (Recuperado el 8 de
marzo de 2018, a hrs 21:20,).
 Art. ”Exportar a la UE” extraído de: http://www.exporthelp.europa.eu
(Recuperado el 20 de julio de 2017, a hrs 21:20,).
 Art. ”España Exportación e Inversiones” http://www.spainbusiness.com
/icex/cda/controller/pageGen/0,,1559872_3109104_132303371_0,00.html.
 Art. ”Trámites para Exportar: Despacho Aduanal” http://www.
comercioyaduanas.com.mx/comoexportar/documentosparaexportar/202-
despacho-aduanal-tramite (consultada el 15 de Julio del 2017).
 Art. “SENASAG capacita a los productores de carne camélida en buenas
prácticas de faena” extraído de: http://senasag.gob.bo/component/content
/article/186-noticias/noticias-2014/1805-el-senasag-capacita-a los-
productores-de-carne-cam%C3%A9lida-en-buenas-pr%C3%A1cticas-de-
faena.html. (Recuperado el 21 de octubre de 2017, a hrs 17:10).
 Art. “Fondo regional de tecnologías apropiadas en manejo sostenible de
recursos naturales” extraído de: https://books.google.com.bo/books?id=b-
MNAQAAIAAJ&pg=PA53&lpg=PA53&dq=Asociaci%C3%B3n+de+Producto
res+y+Comercializadores+de+Productos+C%C3%A1rnicos+de+Cam%C3
%A9lidos,+ACOPROCCA%E2%80%9D&source=bl&ots=axT1yhByhE&sig=
1eVllqII8HERZRVj4aukLQYU0Q&hl=es&sa=X&ved=0ahUKEwiXs4He0vPZ
A hVMnlkKHRUMDV8Q6AEIQTAH#v=onepage&q&f=false. (Recuperado el
23 de noviembre de 2017, a hrs 18:40).
 Art. “Palcoco” extraído de: http://pueblos20.net/bolivia/departamento-de-la-
paz/palcoco.html. (Recuperado el 24 de noviembre de 2017, a hrs 15:00)
 Art. “Fiebre aftosa” extraído de: http://www.cfsph.iastate.edu/Factsheets/es/
!replaced /!fiebre_aftosa.pdf. (Recuperado el 24 de noviembre de 2017, a
hrs 18:08).

184
 Art. “Zoonosis y medio ambiente” extraído de: http://www.who.int/food
safety/ areas _ work/zoonose/es/. (Recuperado el 21 de octubre de 2017, a
hrs 14:16).

Instrumento Normativo

 Decreto Supremo Nº 23489, Instituto Boliviano de Normalización y Calidad

(IBNORCA), del 29 de abril de 1993.
 Ley No. 1990, Ley General de Aduanas, de 28 de julio de 1999.
 Decreto Supremo No. 25870 de 11 de agosto de 2000.
 Ley N° 2061, Servicio nacional de sanidad agropecuaria e inocuidad
alimentaria (SENASAG), de 16 de marzo de 2000.
 Resolución Administrativa N° 087/2001, Requisitos sanitarios para
transporte de animales, infraestructura y clasificación de mataderos,
proceso, almacenamiento y transporte de la carne, actualizado en trinidad
el 11 de diciembre de 2001.
 Resolución Administrativa N° 088/2001, Norma de inspección ante mortem
y post mortem, actualizado en Trinidad el 29 de noviembre de 2001.
 Resolución Administrativa N° 072/2002, Reglamento de etiquetas y control
del etiquetado de alimentos pre envasados, de 21 de mayo de 2002.
 Normas zoosanitarias aplicables a la producción, transformación,
distribución e introducción de los productos de origen animal destinados al
consumo humano, Directiva 2002/99/CE del 16 de diciembre de 2002.
 Normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal,
Reglamento (Comunidad Europea) Nº 853/2004, del 29 de abril de 2004.
 Normas específicas para la organización de controles oficiales de los
productos de origen animal destinados al consumo humano, Reglamento
(Comunidad Europea) Nº 854/2004, del 29 de abril de 2004.
 Constitución Política del Estado Plurinacional Bolivia de febrero del 2009.

185
 Resolución Administrativa N° 0201/2014, Reglamento de registro sanitario
de empresas del rubro alimenticio, de 31 de diciembre de 2014.
 Resolución Administrativa N° 013/2015, Manual de procedimientos de
exportación de inocuidad alimentaria, de 10 de febrero 2015.
 Resolución Administrativa N° 131/2015, Procedimiento de regularización de
registro sanitario de mataderos de animales de abasto y aves de corral,
actualizado en Trinidad el 16 de octubre del 2015.
 Circular N°031/2016, Procedimiento para el despacho aduanero de
exportación de mercancías, de 16 de febrero de 2016.

186
ANEXOS
 ANEXO 1
Dada la importancia del tema de investigación, pasamos
a ver el procedimiento en detalle para la obtención de
carcas de llama.
 PROCESO PRODUCTIVO PARA LA OBTENCIÓN DE CARCASA DE LLAMA

Posterior a la elaboración del proyecto se observara a continuación el paso a paso

de la obtención de las carcasas de llama.
a) Selección. Deben reunir condiciones adecuadas de salud
y buen estado distribución de masa muscular. Evaluando
mediante el palpado de tres regiones del animal de carne Tipo
Q’ara:
 El pecho, la grupa, unión del cuello con el cuerpo a la altura de la cruz,
Contorno de la pierna.

b) Recepción e Inspección Ante Mortem. Los animales

seleccionados son trasladados a los centros de faeneo o
matadero en arreo y/o transporte, donde se realiza los
1 registros de datos por el encargado del matadero (dueño del
animal, procedencia, sexo, raza, color, edad, peso vivo y observaciones), así
mismo la inspección de sanitario del animal, interviene el veterinario encargado
de la inspección ante mortem del estado de salud del animal.

c) Esquila. Se realiza el esquilado del animal en la sala de

esquila para este fin se opera manualmente con las tijeras de
esquila o con la maquina esquiladora.
Las fibras esquiladas son depositadas en otros ambientes -
almacén de fibra.
d) Reposo y Ayuno. Reposo mímico 12 horas y ayuno 12
horas antes de ser beneficiado, con el objetivo de mejorar las
propiedades organolépticas y lograr la defecación de materia
fecal del animal.

187
Con el ayuno también se pretende lograr defecación de materia fecal del aparato
digestivo (digesta), para facilitar la operación de eviscerado y reducir el riesgo de
contaminación a la carne durante el sacrificio.
e) Determinación del Peso Vivo. Se realiza con el fin de
evaluar los diferentes rendimientos, se debe determinar el
peso vivo de los animales para obtener un buen indicador del
estado de carnes que presenten. Para ello se utiliza una
balanza tipo reloj suspendida en un trípode o balanza de
plataforma que tenga la capacidad de 200 (kg).
f) Bañado de los Animales. El bañado de los animales se
realiza con agua por aspersión, con el fin de provocar la
vasoconstricción, es decir contraer los vasos periféricos de la
irrigación sanguínea del animal y así lograr un fluido mayor de
la sangre durante el sangrado del animal. Lavar para reducir la contaminación por
materia fecal.
g). Aturdimiento. Provocar la pérdida de conocimiento del
animal para facilitar el degüelle.
Conmoción directa: Golpe en el hueso occipital
Uso de pistola de bala cautiva: En la parte medial del hueso
frontal del cráneo del animal.
Punción con puntilla: en la articulación Atlanto-occipital.
h). Suspensión. Colgado del animal en el sistema de riel
aéreo de sangría.

i) Degüello y Desangrado. Cortar la vena yugular,

posteriormente quiebra la articulación atlanto – occipital,
iniciándose de esta forma el desangrado.

188
 j) Desuello. Operación que consiste en extraer la piel del
animal estando suspendido sin producir corte alguno en la
misma.

k) Eviscerado. El eviscerado consiste en la extracción de las

vísceras. Las vísceras son depositados en sala de
menudencias dejando orear en los ganchos de sujeción o
bastidores. Los compartimentos abdominales e intestinos
delgado y grueso son lavados minuciosamente de tal forma que se vuelca el
intestino.

l) Determinación Peso de la Carcasa. Se realiza con el fin

de determinar el peso de la carcasa caliente y determinar su
rendimiento. Para este fin se utiliza la balanza tipo reloj. El
promedio de rendimiento de carcasa de llama es de 52%
respecto al peso vivo.

m) Lavado de la Carcasa. Lavar con abundante agua

potable, para eliminar manchas de sangre y restos de fibra
adherida

n) Inspección y Clasificación. Inspección sanitaria de la

carcasa y de las vísceras (inspección post mortem). Seguido
de la clasificación de la carcasa y su etiquetado.
La clasificación canal se efectúa de acuerdo a la Norma
Boliviana IBNORCA NB 793-97 estas se clasifican en:

189
 EXTRA: Etiqueta verde.
 PRIMERA: Etiqueta azul.
 SEGUNDA.: Etiqueta rojo.
 INDUSTRIAL: Etiqueta negro.

o) Oreo y Maduración. Dejar reposar las carcasas para su

correspondiente maduración con el fin de obtener las
características organolépticas deseadas. (Olor, sabor, color
y textura), 12 a 24 horas.

Imágen N° 8. Indumentaria de Faenó del Matadero

Fuente: Imagen obtenida del matadero de ACOPROCCA.

190
 ANEXO 2
Proceso de producción de charque crocante de llama
para la obtención de nuestro producto final CROQUIN
listo para el consumo.
 PROCESO PRODUCTIVO DE CHARQUE CROCANTE DE
LLAMA PROCESO

El proceso de producción de CROQUIN debe seguir los siguientes pasos:

a) Recepción de la Carcasa. La carcasa se recepciona en

la sala de proceso, las cuales deberán ser previamente
oreados, refrigeradas y debidamente clasificados, que deben
satisfacer los requisitos de calidad sanitaria establecidos.

b) Cortes Mayores. Se realizan los cortes mayores:

brazuelos, piernas, lomo, costilla y cuello, como se observa en
la figura siguiente figura:

Gráfico N° 21. Cortes Mayores que se Realiza en la Carcasa

Fuente: Datos obtenidos de la empresa SUMITA Ltda.

Dónde:
1, 2 = Brazuelos: Conformado por el brazo, antebrazo y omoplato (paleta).
3, 4 = Costillares: Conformada por las costillas y los músculos cervicales del
cuello.
5, 6 = Piernas: Conformada por la cadera, muslos de la parte inferior y pierna.
7 = Lomo: Formada por los huesos y músculos toráxicos, lumbares y sacros.

191
 8 = Cuello: Conformado únicamente por los huesos cervicales.
El peso de los cortes mayores de una carcasa de 27 (kg) se presenta en el
siguiente cuadro:

Cuadro N° 60. Pesos Promedios de Cortes Mayores

CORTES PESO (kg) (%)

Pierna 8.80 32.59
Brazuelo 5.80 21.48
Costillar + 1/3 cuello* 7.06 26.15
Lomo 4.40 16.30
Cuello 0.94 3.48
TOTAL 27.00 100.00

Fuente: ACOPROCCA, 2007

*Parte del cuello se queda con el costillar.

c) Deshuesado. El deshuesado se realiza solamente con las

piezas que se destinan para el charque (sin hueso).

d) Cortes Menores (Trozado). Se procede a realizar los

cortes menores, siguiendo la estructura aponeurótica de la
masa muscular, con la ayuda de un cuchillo. Este proceso se
realiza solamente para obtención de charque.

e) Desgrasado y Desnervado. Eliminación de tejido adiposo

y tejido conectivo (nervios) de la cobertura del músculo, la
grasa tiende a volverse rancia.

f) Fileteado o Rebanado. Las lonjas o trozos de carne son

fileteadas manualmente con un cuchillo en capas delgadas
de 0.5 a 1 (cm). de espesor para charque, esta operación
requiere ser realizada lo más uniformemente posible,

192
mientras las piezas para la chalona se rebanan con la ayuda de una cierra o
hacha con hueso y grasa, el espesor varia de 1 a 2 (cm). dependiendo de la pieza.
g) Salado y Reposado. Mediante esparcimiento de sal
yodada molida. La cantidad de sal que se utiliza para charque
es de 20 a 30 (g/kg) de carne rebanada y la cantidad de sal
para chalona es de 50 a 80 (g/kg) de carne rebanada.

h) Deshidratado en Secadero Solar. La pérdida de humedad

de la carne fresca es conocida como el proceso de
deshidratación que ocurre de 24 ha 32 horas para charque
con una humedad aproximado de 8 a 10 (%).
Existen varias formas de deshidratado, pero el más práctico y tecnología nueva es
el, uso de secaderos solares de tipo túnel cubierta con láminas de policarbonato
celular, equipadas con ventanas cubiertas con filtros y extractores eólicos para la
circulación de aire en el interior de la cámara, el piso es revestida con cerámica de
color oscuro para atraer el calor. La temperatura máxima al interior de la cámara
es de 45 °C.
El rendimiento de charque se observan en el siguiente cuadro.

Cuadro N° 61. Rendimiento de Charque y Chalona

Producto Peso Carne Fresca Peso Carne Rendimiento

(kg) Deshidratada (%)
(kg)
Charque (H* = 8 %) 8.70 2.93 33.7
Chalona (H = 25 %) 10.81 6.60 61.05
Total 19.51 9.50

Fuente: Elaboración propia

* Contenido de Humedad en el producto.

i) Enfriado. Una vez que el charque y chalona esté seca,

son trasladados a una mesa al interior de la sala de
almacén para que pase a la fase de enfriamiento. El
tiempo de esta fase es aproximadamente de 2 horas, el cual

193
deberá estar esparcido a lo largo de las mesas de empaque; posterior a esta
operación se procede a seleccionar. Los pesos promedios de carne con cierto
contenido de humedad.

J) Martajado o Blanqueado. Es el proceso de machacado de

las lonjas de charque, con el fin de uniformizar el color (dorado
blanquecino), el espesor y desintegrar las fibras de la carne.

k) Control de Calidad. Se utiliza un control e inspección

macroscópica del producto la: homogeneidad de color, sabor,
humedad, partículas extrañas y la presencia de quiste de
Sarcosystis. Los parámetros microbiológicos están
establecidos en la Norma Boliviana IBNORCA NB 853 -97.

a) Recepción del Charque. Posterior al control de calidad se

recepciona el charque para su posterior cocción.

b) Pre Cocción en Agua. El proceso de pre cocción se

realiza por inmersión en agua a temperatura de ebullición y
por un tiempo de 20 minutos.

d) Martajado. Es el proceso de machucado de las lonjas de

charque, con el fin desintegrar las fibras musculares y
potenciar el color uniforme del producto.

194
d) Trozado. Es trozado en tamaños uniforme de 2 (cm) x 1
(cm) con un espesor de 4 (mm).

e) Secado. Posterior al trozado se procede al secado en una

bandeja parar su cocción en el horno.

f) Cocción. Se procede a la cocción en horno a temperatura a

120 ºC y por un tiempo de 40 minutos.

g) Enfriado. Se realiza el enfriado a temperatura ambiente por

espacio de 20 minutos.

h) Control de calidad. Se controla mediante la evaluación

sensorial e inspección macroscópica del producto la:
homogeneidad de color, sabor, olor, textura, partículas
extrañas y la presencia de quistes de Sarcosystis.

i) Envasado. El envasado de charque crocante se realiza en

presentaciones de 25 (g) en envases de Polivac metalizado.

195
 j) Almacenamiento. El almacenado se realiza en una
sala exclusivo a temperatura ambiente (entre 5 a 15 ºC),
listo para su comercialización.

Imágen N° 9. Indumentaria de SUMITA Ltda.

Fuente: Imagen de la indumentaria de los obrero de SUMITA Ltda.

196
 ANEXO 3
Cuestionarios utilizados en la entrevista que se realizó a
profesionales inmiscuidos en el área, para la compresión
y obtención de datos del proyecto.
 PREGUNTAS DE LA ENTREVISTA QUE SE REALIZO

Las siguientes entrevistas muestran los cuestionarios aplicados a distintos

profesionales al Ing. Angelino Pucho, Ing. Ander Reynaga López, Dr. Gerson
Mackay Flores, Ing. Magín Herrera López y Willy Choque.

ENTREVISTA DE ÁMBITO GENERAL

Nombre:

Género: F M Edad:

Cargo:

Profesión:

Unidad de Trabajo:
Estimado Sr……………………………………………El presente entrevista tiene por objetivo
estudiar la producción del charque de llama en la ciudad de La Paz sobre el rubro de la
producción y comercialización del charque y para ello le pediría fuera tan amable de contestar
unas preguntas. La información que nos proporcione será manejada con la más estricta
confidencialidad. Desde luego, no hay preguntas delicadas.

1. ¿Qué territorio posee una extensa población de camélidos (llama) a nivel nacional e
internacional?
Rps.
2. ¿Pinza que la enfermedad de la llama sarcocystiosis el consumo de la carne de llama?
Rps.
3. ¿Cómo influirá en el mercado español la introducción del charque de llama?
Rps.
4. ¿En el mercado internacional, el producto de charque de llama podría llegar a ser
sustituto orgánico de otros productos similares y llegar a posicionarse?
Rps.
5. ¿Cree que la implementación de un proyecto de exportación beneficiara al desarrollo del
sector productivo?
Rps.
6. ¿Cómo resulta la aceptación del medio internacional respecto a los camélidos?

197
Rps.

ENTREVISTA DE ÁMBITO ESPECIFICO

Nombre:

Género: F M Edad:

Cargo:

Profesión:

Unidad de Trabajo:
Estimado Sr……………………………………………El presente entrevista tiene por objetivo
estudiar la producción del charque de llama en la ciudad de La Paz sobre el rubro de la
producción y comercialización del charque y para ello le pediría fuera tan amable de contestar
unas preguntas. La información que nos proporcione será manejada con la más estricta
confidencialidad. Desde luego, no hay preguntas delicadas.

E1

1. ¿Cuál es la normativa de direccionado al matadero de ACOPROCA que se dedica al

faeneo de carne de llama?
Rps.
2. ¿Cuál es la normativa de calidad e inocuidad alimentaria que debe seguir el charque
crocante?
Rps.
3. ¿Con que numero de registro cuenta el matadero de ACROPROCA y SUMITA LTDA?
Rps.
4. ¿El charque crocante se encuentra dentro de los productos registrados por el SENASAG
según certificado de registro sanitario?
Rps
5. ¿Qué tipo de vínculo se tiene con otras instituciones?
Rps.

E2

198
1. ¿Cuál es la descripción de SUMITA y características fundamentales?
Rps.
2. ¿A qué se dedica la empresa?
Rps.
3. ¿Cómo se caracterizan el envasado y etiquetado de los productos?
Rps.
4. ¿Cuantos kilos de carne puede procesar la empresa?
Rps.
5. ¿Cuantos prductos tiene la linea seca?
Rps.

E3

1. ¿Cuál es la ubicación de del matadero?

Rps.
2. ¿Esta con el cumplimiento de las normas de calidad y sanitarias?
Rps.
3. ¿De qué manera afecta la sarcosistiosis?
Rps.
4. ¿Cuál es la capacidad de faeno del matadero?
Rps.

199
 ANEXO 4
Documentos y Certificados con los que cuenta el
matadero de ACOPROCCA y la empresa SUMITA Ltda.
 DOCUMENTOS DEL MATADERO DE ACOPROCCA

A continuación se observará los documentos con los que cuenta la asociación de

productores y comercializadores de productos cárnicos de camélido
ACOPROCCA.

Fotografía N° 1. Certificado de Inscripción del Contribuyente de ACOPROCCA

Fotografía N° 2. Licencia de Funcionamiento de ACOPROCCA

Certificado de funcionamiento emitidos por el Gobierno Autónomo

Municipal de Pucarani.

200
Fotografía N° 3. Registro Ambiental Industrial (RAI) de ACOPROCCA

Fotografía N° 4. Certificado de SENASAG de ACOPROCCA

201
 Fotografía N° 5. Certificado de la Carne Registrado por el (SENASAG)

Fotografía N° 6. Certificado de Laboratorio Microbiológico de la Carne Fresca de

Camélido (INLASA)

202
 DOCUMENTOS DE LA ASOCIACIÓN AGROINDUSTRIAL SUMITA LTDA.

Se observará a continuación los documentos con los que cuenta la asociación de

productores y comercializadores de productos cárnicos de camélido
ACOPROCCA.

Fotografía N° 7. Certificado de Inscripción del Contribuyente de SUMITA Ltda.

Fotografía N° 8. Licencia de Funcionamiento de SUMITA Ltda.

Certificado de funcionamiento emitidos por el Gobierno Autónomo

Municipal de Pucarani

203
 Fotografía N° 9. Inscripción en FUNDEMPRESA de SUMITA Ltda.

Fotografía N° 10. Registro Ambiental Industrial (RAI) de SUMITA Ltda.

204
 Fotografía N° 11. Certificado de SENASAG de SUMITA Ltda.

Fotografía N° 12. Certificado de CROQUIN Registrado por el (SENASAG)

205
 Fotografía N° 13. Certificado de Laboratorio del Agua Potable (INLASA)

Fotografía N° 14. Certificado Laboratorio Organoléptico del Charque Crocante de

Llama, (INLASA)

206
Fotografía N° 15. Certificado de Laboratorio de Química de Alimentos Nutrientes y
Toxicología del Charque de Llama Crocante (RELOAA)

Fotografía N° 16. Certificado de Laboratorio Microbiológico del Charque de Llama

Crocante (RELOAA)

207
Fotografía N° 17. Código de Barras de Charque Crocante SUMITA 25 (g).

208
 ANEXO 5
Para obtener un mayor conocimiento, pasamos a ver el
Certificado de Origen perteneciente a los Terceros
Países para la exportación a la Unión Europea.
Imágen N° 11. Certificado de Origen Perteneciente a los Terceros Países

209
 ANEXO 6
Certificado de importación, Certificado para Productos
Agrícolas (AGRIM) expedido por la Secretaría General
de Comercio Exterior entidad dependiente del Ministerio
de Industria, Turismo y Comercio ubicadas en Madrid -
España por la que se autoriza a importar, durante el
periodo de validez, la cantidad indicada del producto que
se trate.
Imágen N° 12. Certificado para Productos Agrícolas (AGRIM) de la Unión Europea

210
 ANEXO 7
Certificado de origen, Certificado Perteneciente a los
Acuerdos del SGP; concede arancel cero o aranceles
reducidos a los países beneficiarios. Los países menos
desarrollados (LDCs, por sus siglas en inglés)
generalmente reciben tratamiento preferencial para
ciertos productos y reducciones arancelarias
significativas.
Imágen N° 13. Certificado Perteneciente a los Acuerdos del SGP

211
 ANEXO 8
Cotización aérea de la exportación otorgada por una
Agencia Despachante de Aduana y la identidad
corporativa del supermercado Acampo de Vigo.
Imágen N° 13. Cotización se Services Global Line (Transporte Aéreo)

212
213
 ANEXO 9
Correo electrónico recibido del LIC. IÑIGO AZURMENDI
GARITANO, Técnico en Comercio Exterior de la Oficina
Económica y Comercial, Embajada de España, con los
requisitos puntuales para la exportación a España de
acuerdo a nuestro producto el charque crocante de
llama.
Imágen N° 14. Requisitos de Exportación a España

214