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    Practica 10. CONTROL MICROBIOLÓGICO

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    Cedeño González Lucero Esmeralda
    El documento describe un análisis de las condiciones higiénicas de superficies inertes en un puesto de tacos. Se realizó un muestreo microbiológico de las superficies y se compararon los resultados con las normas aplicables para determinar si las superficies estaban limpias, sucias o desinfectadas. Los resultados mostraron fallas en el cumplimiento de las normas de buenas prácticas, lo que puede representar riesgos sanitarios.

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    El documento describe un análisis de las condiciones higiénicas de superficies inertes en un puesto de tacos. Se realizó un muestreo microbiológico de las superficies y se compararon los resultados con las normas aplicables para determinar si las superficies estaban limpias, sucias o desinfectadas. Los resultados mostraron fallas en el cumplimiento de las normas de buenas prácticas, lo que puede representar riesgos sanitarios.

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    Practica 10. CONTROL MICROBIOLÓGICO

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    El documento describe un análisis de las condiciones higiénicas de superficies inertes en un puesto de tacos. Se realizó un muestreo microbiológico de las superficies y se compararon los resultados con las normas aplicables para determinar si las superficies estaban limpias, sucias o desinfectadas. Los resultados mostraron fallas en el cumplimiento de las normas de buenas prácticas, lo que puede representar riesgos sanitarios.

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    Practica 10. CONTROL MICROBIOLÓGICO

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    Cedeño González Lucero Esmeralda
    El documento describe un análisis de las condiciones higiénicas de superficies inertes en un puesto de tacos. Se realizó un muestreo microbiológico de las superficies y se compararon los resultados con las normas aplicables para determinar si las superficies estaban limpias, sucias o desinfectadas. Los resultados mostraron fallas en el cumplimiento de las normas de buenas prácticas, lo que puede representar riesgos sanitarios.

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    Alumnos:

    ✓
    ✓
    ✓
    ✓
    ✓

    Grupo: Equipo:
    Lugar a analizar:

    Utensilios a analizar:
    ➢
    ➢
    ➢
    ➢
    ➢
    ➢

    Propósito de su análisis:
    Como ya sabemos la sanidad es importante en todos lados, pero con demasiada
    prioridad en el sector de la comida, pues este puede ser un factor de
    enfermedades o infecciones si no se tiene una correcta higiene.

    El propósito de esta práctica fue comprobar la sanidad de las superficies vivas e


    inertes con la finalidad de conocer las condiciones higiénicas de un restaurante.

    En este caso se hablará hipotéticamente de los análisis realizados a algunas


    superficies inertes de un puesto de tacos

    Normas aplicables:

    4 3 Procedimientos sanitarios para el muestreo de agua


    para uso y consumo humano en sistemas de abastecimiento de agua
    públicos y privados.

    4 Establece el método para estimar la cantidad de


    microorganismos viables presentes en un alimento, agua potable y agua
    purificada, por la cuenta de colonias en un medio sólido, incubado
    aeróbicamente; Es de observancia obligatoria en el Territorio Nacional
    para las personas físicas o morales que requieran efectuar este método en
    productos nacionales y de importación, para fines oficiales.

    4 Preparación de alimentos que se ofrecen en


    establecimientos fijos. Especificaciones sanitarias
    Análisis de las superficies:
    El examen de tales superficies, no tan sólo debe establecer los criterios
    microbiológicos destinados a evaluar las condiciones higiénicas sanitarias de
    aquellas que entren en contacto con los alimentos y envases que finalmente han
    de contenerlos, sino incluso, a los procedimientos que de manera obligatoria se
    deben aplicar no tan sólo a la selección de materia prima y equipo sino incluso a
    la toma de muestras y los ensayos microbiológicos respectivos.

    ✓ En el caso de utensilios, se muestrea toda la superficie del mismo (excepto


    el mango), poniendo particular atención en hendiduras, esquinas o
    espacios interdentales en los tenedores.
    ✓ Tratándose de platos, vasos, tazas, etc. la muestra se toma frotando la
    totalidad de la superficie del utensilio incluyendo el borde ya que éste está
    frecuentemente en contacto con manos y labios.

    ✓ Sucios. - Es la condición en la que se encuentran las superficies o utensilios


    después de haber sido usados en la preparación o consumo de alimentos.
    ✓ Lavados. - Tras de haber usado agua y jabón o detergente, enjuagados
    con agua y secados con paño limpio; esto sin poner interés especial o
    exagerado.
    ✓ Desinfectados. - Tras de usar sustancias químicas desinfectantes
    comerciales en una concentración y tiempo según lo indique el fabricante
    y secado con un paño limpio.

    Material, reactivos y equipo:


    • Esponja estéril de poliuretano de celulosa; de aproximadamente 13 x 7.5 x 4 cm.

    • Frascos con tapón de rosca de 250 mL. con 100 mL. de solución diluyente estéril.

    • Pinzas.

    • Bolsas de poliuretano de primer uso (transparentes, de aproximadamente 30 x


    40 cm. y espesor de50 micras)

    • Guantes desechables de primer uso.

    • Cofia.
    • Cubrebocas.

    • Marcador indeleble.

    • Cajas de Petri.

    • Refrigerador.

    • Incubadora bacteriológica.

    • Pipetas de vidrio, graduadas, de 1 mL.

    Procedimiento:
    Para tal análisis se deben considerar los tipos de análisis y sus criterios ya ante
    mencionados, por lo que nuestro procedimiento debe ser eficiente.

    1. Retirar la esponja de su envoltura con ayuda de una pinza estéril y guantes


    desechables o incluso utilizar una bolsa de primer uso a manera de guante.
    2. Invertir la bolsa de plástico a manera de guante sobre la mano, de manera
    que la parte interna pase a ser la externa, protegiendo así la mano; se
    toma la esponja estéril y se humedece con una porción del total de los 100
    mL de solución diluyente estéril para frotar posteriormente toda la superficie
    a muestrear.
    3. Una vez muestreada la superficie, se vuelve la bolsa a su posición original
    quedando por tanto la esponja en el interior de tal modo que se pueda
    adicionar el volumen restante de los 100 mL de la dilución diluyente a la
    bolsa de plástico.
    4. Exprimir la esponja en repetidas ocasiones para lograr una suspensión
    homogénea la cual se considera como muestra directa, a partir de la cual
    se hacen las diluciones necesarias,
    5. Incubar 1mL de la muestra directa y 1mL de muestra diluida (por triplicado)
    considerando lo siguiente:
    ➢ Para mesófilos aerobios usar agar cuenta estándar e incubar a 35+-
    2oC/48+- 2hrs.
    ➢ Para organismos coliformes usar agar bilis rojo violeta e incubar a
    35+-2oC/24+- 2hrs.
    ➢ Para organismos enterococos usar agar estreptocócico KF e incubar
    a 35+-2oC/48+- 2hrs.
    Resultados:
    Con este análisis, observamos la cantidad de grupos microbianos que podemos
    encontrar sobre las superficies inertes de un puesto de tacos, así mismo
    comprobamos la sanidad de las superficies con la finalidad de conocer las
    condiciones higiénicas de un restaurante y comprobando si cumplen o no las
    normas aplicables. Por lo que obtuvimos lo siguiente:

    ➢
    Limpio: Se acatan los criterios especificados en Norma, pues los resultados
    de muestra analizada, son menores a los valores establecidos
    Sucio: Los resultados obtenidos no cumplen el criterio establecido en la
    norma
    Desinfectado: Se acatan los criterios especificados en Norma, pues los
    resultados de muestra analizada, son menores a los valores establecidos
    ➢
    Limpio: Los recuentos de microorganismos cumplen marginalmente el
    criterio pautado en la norma
    Sucio: Los resultados de este análisis no atacan los criterios fijados en la
    norma.
    Desinfectado: Se acatan los criterios especificados en Norma, pues los
    resultados de muestra analizada, son menores a los valores establecidos
    ➢
    Limpio: Los recuentos de microorganismos cumplen marginalmente el
    criterio pautado en la norma
    Sucio: Los resultados de este análisis no atacan los criterios fijados en la
    norma.
    Desinfectado: Se acatan los criterios especificados en Norma, pues los
    resultados de muestra analizada, son menores a los valores establecidos
    ➢
    Limpio: Los resultados obtenidos no cumplen el criterio establecido en la
    norma
    Sucio: Los resultados obtenidos no cumplen el criterio establecido en la
    norma
    Desinfectado: Se acatan los criterios especificados en Norma, pues los
    resultados de muestra analizada, son menores a los valores establecidos
    ➢
    Limpio: Los recuentos de microorganismos cumplen marginalmente el
    criterio pautado en la norma
    Sucio: Los resultados de este análisis no atacan los criterios fijados en la
    norma.
    Desinfectado: Se acatan los criterios especificados en Norma, pues los
    resultados de muestra analizada, son menores a los valores establecidos
    ➢
    Limpio: Los recuentos de microorganismos cumplen marginalmente el
    criterio pautado en la norma
    Sucio: Los resultados obtenidos no cumplen el criterio establecido en la
    norma
    Desinfectado: Se acatan los criterios especificados en Norma, pues los
    resultados de muestra analizada, son menores a los valores establecidos

    Con lo anterior, podemos decir que los resultados obtenidos conllevan a un juicio
    de rechazo microbiológico, pues estos muestreos reflejan fallas en el
    cumplimiento de BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), que no solo inciden en
    la calidad del producto, sino también un posible riesgo sanitario.

    Cuestionario:
    ¿ 5

    En las superficies sucias al estar en el medio ambiente (expuestos) presentan una


    contaminación mayor, ya sea de microorganismos u otra materia contaminante.
    Por tanto, hay más diluciones para realizar las pruebas y análisis necesarios. En el
    caso de las superficies desinfectadas son superficies que ya han sufrido la acción
    de un agente químico, por tanto, la contaminación del medio es mucho menor y
    son necesarias menos diluciones para su análisis.

    Estas superficies están expuestas, la contaminación es mayor por distintos


    microorganismos, hay mayor abundancia de estos y por ende la carga bacteriana
    es mucho mayor, de esta maneta y por ello es que no es necesaria la inoculación
    de nuestra muestra.

    ¿
    A que los lugares muestreados no fueron los mismos, por lo tanto, no se encontraran
    la misma cantidad de microorganismos, así mismo no se encontraran los mismos
    grupos microbianos
    Con este método podemos encontrar el índice de efectividad de un desinfectante,
    así como la presencia de microorganismos después del efecto del agente y antes
    del uso de este. Permite análisis más completos y funciona como una gran
    herramienta para el control de saneamiento. Su desventaja es que es un método
    que conlleva mucho tiempo de realización y el uso de cepas en las que ya se
    conozca su genotipo y fenotipo de forma inalterable.
    Bibliografías.
    Universidad Autónoma de Barcelona. (2006, diciembre). IMPORTANCIA DEL
    CONTROL HIGIENICO DE LAS SUPERFICIES ALIMENTARIAS MEDIANTE
    TECNICAS RAPIDAS Y TRADICIONALES PARA EVITAR Y/O MINIMIZAR LAS
    CONTAMINACIONES CRUZADAS (N.o 2006). Facultad de Veterinaria de
    Barcelona. Recuperado en 29 de noviembre de 2021, de
    https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/5683/nfv1de1.pdf

    Iriarte R, María M. (2006). Interpretación de resultados de análisis microbiológicos


    en alimentos: Planes de atributos. Revista del Instituto Nacional de Higiene
    Rafael Rangel, 37(2), 35-42. Recuperado en 29 de noviembre de 2021, de
    http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0798-
    04772006000200006&lng=es&tlng=es.

    http://legismex.mty.itesm.mx/normas/ssa1/ssa1014c.pdf

    http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/092ssa14.html

    http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=4721115&fecha=29/07/1994

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