PANADERÍA I Panes Salados
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FORO CHAT DE
PANADERÍA I: Panes Salados
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PANADERIA I: Panes Salados LA COCINITA DE DIGNA TLF: 0412-835-5167
PAN FRANCÉS
PAN CAMPESINO
PAN DE HAMBURGUESAS
PAN DE SANDWICHES
PAN DE BANQUETE (CHINO)
PAN DE BANQUETE
PAN DE QUESO (CON MASA BRIOCHE)
PAN DE JAMÓN
CACHITOS
TERMINOLOGÍA BÁSICA
USO DE MEDIDAS Y SUS EQUIVALENCIAS
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PAN FRANCÉS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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10.La bandeja para montar los panes debe estar enharinada y enmantequillada.
11.Se deja leudar por 50 minutos o 1 hora, tapando con un plástico la bandeja, hasta
que duplique su tamaño.
12.Una vez haya leudado se barniza con un huevo batido.
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A esta masa de pan también se le puede agregar aceite pero tendrían que
sustituir una medida de la cantidad de agua por la cantidad de aceite, es decir si
le desea colocar aceite, sustituya ½ tz. de Agua por ½ tz. de Aceite, (Quedaría
en su receta: 2 y ½ tz. de AGUA y ½ tz. de ACEITE)
El barnizado se puede hacer con huevo batido, leche o clara de huevo
Es un pan suave internamente y crujiente externamente.
Para que sus panes tengan un tamaño uniforme es necesario que tenga una
balanza y pese cada porción de masa al formar sus unidades de pan.
RENDIMIENTO: Aprox. 30 o 45 unidades de 45 a 50 gr.
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PAN CAMPESINO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
3. Una vez hidratado los ingredientes se le agrega la porción de agua que apartamos
con la sal disuelta (así es más fácil la integración de la sal a la masa)
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10. Lo llevamos a reposar unos 50 minutos, hasta que nuestro pan duplique su
tamaño, tapándolo con un plástico y colocándola en un lugar cálido.
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PAN DE HAMBURGUESA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
2. Primer paso, preparar la masa fermento: En un bowl colocamos las 3 tz. (375
gr.) de harina cernida, la levadura hidratada y una (01) taza de agua, luego
amasamos toda esta mezcla, hasta obtener una masa fermento muy suave.
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4. Segundo paso 2da. masa: En otro bowl agregamos las 4 tz. (500 gr.) restante de
harina cernida, le agregamos el agua restante (1 y ½ tz), la sal, el azúcar, la
margarina y la esencia de mantequilla, luego procedemos a amasar, hasta que se
integren todos los ingredientes.
5. Una vez amasada la mezcla anterior se procede a unificar ambas masas (1er. Y
2do. paso) y amasamos para integrarlas bien, aproximadamente unos 15 minutos.
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7. Una vez haya reposado, procedemos a estirarla en forma de cilindro o tira para
luego cortarla por la mitad y hacer corte pequeños en porciones aproximadamente
de 120 gr. (hamburguesa pequeña)
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12. Una vez leudado lo llevamos al horno previamente calentado a 180ºC, durante 20
minutos.
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Con estos dos procedimientos, los panes salen esponjosos, es muy importante
cumplir los tiempos de leudados.
El leudado final antes de meterlo al horno, debe ser hasta duplicar su tamaño,
No se debe exceder el tiempo del leudado porque se puede desinflar el pan.
El ajonjolí lo podemos variar y colocarle orégano, cebollas gratinadas,
pimentón gratinado, etc.
RENDIMIENTO:
Pan Pequeño: 120 gr. aproximadamente 16 unidades
Pan Grande whopper: 180 gr. aproximadamente 11 unidades
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PAN DE SANDWICHES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
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13. El horno debe estar previamente calentado a 180ºC, y junto al pan tapado, se
debe colocar otro molde en la parte de abajo del horno con agua (para que
centrifugue el calor y no se nos queme el pan), por 45 minutos.
14. Pasado los primeros 20 minutos se abre el horno y se le quita la tapa al molde
de pan.
15. Una vez el pan haya salido del horno doradito, se debe dejar enfriar para
proceder a cortarlo
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INGREDIENTES
PREPARACIÓN
4. Seguimos amasando y agregamos, poco a poco, la harina de la ½ tz. extra, hasta que
la masa se vea homogénea y despegue del molde con facilidad.
5. Una vez lista nuestra masa procedemos a rociar con harina de trigo una mesa o
superficie lisa y comenzamos a amasar la masa de 10 a 15 minutos, extendiéndola e
integrándola nuevamente como si estuviésemos lavando una pieza de ropa (Ver
video) este proceso es el que nos permite obtener como resultado un pan suave y
esponjoso.
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6. Luego dejamos reposar la masa en un bowl tapada con un plástico, en un sitio cálido
a temperatura ambiente (o en el horno apagado) por 30 min. para su primer tiempo
de leudado.
7. Luego de pasado el tiempo de leudado procedemos a formar con la masa una tira
que nos facilite hacer los cortes de cada pancito, estos pueden hacerse redondos o
alargados, ya estirada, cortamos varias porciones de igual tamaño, y procedemos a
embolar (Ver video) cada una de ellas, de manera que queden totalmente lisas en su
superficie.
8. Luego de alisar cada una de las bolitas o rollitos de masa, colocamos a poca
distancia de separación, en un molde previamente engrasado o enmantequillado y
barnizamos con un huevo batido.
9. Luego tapamos con un plástico para cumplir con un segundo leudado de 50 min.
aproximadamente, y estarán listos cuando doblen su tamaño.
10. Luego de transcurrido el tiempo del segundo leudado, hornear a 180ºC por 25 o 30
minutos.
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PAN DE BANQUETE
INGREDIENTES
240 ml. (1 tz.) de AGUA O LECHE
120 ml. (½ tz.) de ACEITE O
MARGARINA DERRETIDA
60 gr. (¼ tz.) de AZÚCAR
1 cdta. de 5 cc. de LEVADURA
GRANULADA
2 HUEVOS (Un huevo para la masa y el otro para barnizar el pan)
500 gr. (4 tz.) de HARINA DE TRIGO TODO USO.
65 gr. (½ tz.) de HARINA EXTRA PARA AMASAR y 30 gr. (¼ tz.) para rociar
sobre la superficie de trabajo.
1 cdta de 5cc. de SAL
PREPARACIÓN
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6. Luego dividimos nuestra masa en partes iguales y procedemos a realizar un cilindro, para
hacer cortes en trozos pequeños de aproximadamente de 35 gr.
7. Una vez realizado los cortes de nuestros panes, lo estiramos con el rodillo (en forma de
una arepa) y luego enrollamos como el procedimiento del pan francés; pero estos son
panes pequeños y más suaves.
8. Luego los colocamos en una bandeja enmantequillada y enharinada, con una separación
de aproximadamente 3 cm. y lo barnizamos
9. Lo llevamos a leudar tapándolo con un plástico hasta que cada pan duplique su tamaño,
aproximadamente unos 50 o 60 minutos
10.Una vez leudados lo llevamos al horno a una temperatura de 180°C., por 20 minutos.
11.Al momento de llevarlo al horno colocamos en la parte baja, un molde con agua, para que
centrifugue el calor y los panes no se nos quemen.
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INGREDIENTES
PREPARACIÓN
3. Mezclamos todos los ingredientes en un bowl usando una paleta, esta mezcla
es muy suave, la taza de harina reservada la usamos luego para incorporarla
cuando amasemos.
4. Una vez estén todos los ingredientes, colocamos la sal y procedemos a amasar
en el mismo bowl para integrar bien todo.
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10. Luego si desea se le puede hacer unos cortes muy superficiales lo barnizamos
con la yema de huevo batido.
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PAN DE JAMÓN
INGREDIENTES
MASA:
1 kl. (8 tz.) de HARINA TODO USO
110 gr. (½ tz.) de AZÚCAR
200 gr. (1 tz.) de MARGARINA (o ACEITE)
3 cdas. de 7.5 cc. de LEVADURA GRANULADA
10 gr. de SAL
2 HUEVOS
600 ml. (2 y ½ tz.) de AGUA (o 2 y ¼ tz. de agua si lo preparamos con aceite)
1 cdta. de 5 cc. de ESENCIA DE MANTEQUILLA(Opcional)
100 gr. DE PAPELÓN CON UN HUEVO PARA BARNIZAR
Debemos tener dos tazas de HARINA EXTRA para espolvorear la masa
PREPARACIÓN
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8. Guarde un pedazo de masa para decorar con relieve, o puede hacer unos
cortes a la harina para hacerle otro diseño el pan.
10. Cubre con un plástico y se deja reposar aproximadamente por 30 min. hasta
que suba el doble (Segundo leudado).
11. En ½ taza de agua se diluye el papelón y se barniza el pan con esta mezcla.
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12. Luego de transcurrido el tiempo del segundo leudado, hornear a 180ºC por
40 minutos. “el secreto de la suavidad de pan está en el horneado.
Para preparar un PAN ESPECIAL: agregar 300 gr. de jamón, 50 gr. de aceitunas,
100 gr. de pasitas, 100 gr. de tocineta y 100 gr. de queso crema (opcional).
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CACHITOS
INGREDIENTES
Para Barnizar:
50 gr. (¼ tz.) de MARGARINA
1 HUEVO
125 gr. (1 tz.) HARINA (para estirar y extender la masa sobre el mesón)
½ Kl. (500 gr.) ENTRE QUESO (250 gr.)Y JAMÓN (250 gr.) cortados en trozos
pequeños y mezclados.
PREPARACIÓN
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5. Una vez estirada la masa, se coloca con una espátula el ¼ de taza de margarina
bien distribuida.
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10. Una vez realizado los cachitos y rellenados, se coloca en una bandeja
enmantequillada y enharinada, y se deja reposar (leudar) hasta que duplique su
tamaño.
11. Se barnizan, con una yema de huevo o podemos tomar una clara de huevo con
azúcar y esencia de mantequilla.
12. Se hornea a 180ºC por un tiempo aproximado de 20 minutos o hasta que los
vea dorados
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TERMINOLOGÍA BÁSICA
Referente a una serie de términos, palabras o frases que sirven para identificar las
acciones o procesos que se ejecutan al realizar la preparación de una receta, y son comúnmente
utilizados en la repostería y la gastronomía venezolana.
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