ANEXO N° 1

“ESPECIFICACIONES TECNICAS LICITACIÓN PÚBLICA PARA LA CONTRATACIÓN DE LA EJECUCIÓN DE CURSO

DE CAPACITACIÓN COCINA NACIONAL Y GARZONERÍA”

A partir de la entrada en vigencia de la Ley 20.084 de Responsabilidad Penal Adolescente en el año 2007, cuya
finalidad es contribuir a procesos de responsabilización y favorecer una reinserción social efectiva, se ha dado
relevancia a la necesidad de reforzar dichos procesos a través de un plan formativo que permita la revinculación
con redes de soporte prosocial.

Por lo anterior, una de las apuestas técnicas ha sido aumentar paulatinamente el acceso a cursos de capacitación
laboral, a través de la coordinación del trabajo intersectorial con el Servicio Nacional de Capacitación y Empleo
(SENCE) y el sector privado, para instalar procesos de intervención diferenciados con cada joven.

Se busca que la participación, en la instancia formativa, tenga como desenlace una primera vivencia laboral
relevante y significativa en la experiencia de vida del joven y que contribuya a su efectiva reinserción social. Por
otra parte, que el proceso formativo contribuya a la inserción de los jóvenes en oficios interesantes, emergentes y
les posibilite acceder a empleos dignos y de calidad en el mercado laboral del territorio.

Los proponentes deben dar cumplimiento a los requerimientos que plantean las bases Administrativas y las
especificaciones técnicas.

I. DEL SERVICIO REQUERIDO:

Se requiere la CONTRATACION DE LA EJECUCIÓN DE CURSO DE CAPACITACIÓN, COCINA NACIONAL Y

GARZONERÍA, REGIÓN DE ÑUBLE.

El presupuesto disponible para el servicio requerido es de $ 27.600.000 (veintisiete millones seiscientos mil
pesos) el cual contempla el siguiente curso:

NOMBRE COCINA Horas 240

NACIONAL Y
GARZONERÍA Distribución 70% horas prácticas y 30% horas teóricas
OBJETIVO  Favorecer procesos de reinserción social de jóvenes que actualmente
cumplen sanción y/o medida en programas de Medio Libre, de la
región de Ñuble, a través de la oferta de cursos de capacitación, con
el fin de mejorar sus competencias laborales y facilitarles el acceso a
un empleo o actividad de carácter productivo.
CANTIDAD DE  10 alumnos que se encuentren vigentes en los Programas de Medio
PARTICIPANTES Libre de La Región de Ñuble.
 REQUISITOS DE INGRESO Y Corresponderá a jóvenes vigentes en PLA, PLE O PSA
SELECCIÓN DE LOS  Preferentemente, Enseñanza Media completa.
PARTICIPANTES  Que cuenten con carta de Motivación del/a joven para participar en
la capacitación.
 Seleccionados/as por la mesa de capacitación de Ñuble (SENAME,
PMM, PIL)
PLAZO DE EJECUCIÓN DEL 60 DIAS HÁBILES
CURSO DE CAPACITACIÓN

REGIÓN Y COMUNA DE REGION DE ÑUBLE, COMUNA DE CHILLÁN

EJECUCIÓN

DESCRIPCIÓN DE LA Se enfoca a funciones que van desde el aprovisionamiento de insumos

OCUPACIÓN Y CAMPO gastronómicos, la planeación y elaboración de menús, hasta la distribución
LABORAL ASOCIADO de productos elaborados, haciendo hincapié en el control de higiene y
sanitización correspondiente a los procedimientos asociados al cargo.
Asimismo, entregar un servicio de calidad a los comensales, mediante la
organización y mantención de su plaza de trabajo, así como también
levantando las necesidades de servicio y atendiéndolos, con el objetivo de
satisfacer sus necesidades, de acuerdo al protocolo de la empresa y la
normativa legal vigente.

Para el campo laboral asociado, se consigna como ayudantes y maestros de

cocina de restaurantes, cocinas, hoteles, fuentes de soda, casinos
institucionales, pubs y banquetería.

LICENCIA HABILITANTE No aplica

PARTICIPANTE
COMPETENCIA DEL PLAN Cada participante aprenderá a manejar producciones gastronómicas
FORMATIVO nacionales, cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de riesgos
alimentarios, así como también, entregar servicios gastronómicos a clientes,
de acuerdo a sus necesidades, manteniendo estándares de calidad de
servicio, de acuerdo a protocolos y procedimientos de la industria.

 REQUISITOS DE APROBACIÓN

Corresponderá a:

- Aprobado: si el alumno/a cumplió con el 75% de asistencia al curso de capacitación (incluyendo horas de
nivelación, si fuere el caso).

- Reprobado: si el alumno/a no cumplió con el 75% de asistencia al curso de capacitación.

La asistencia al curso será registrada en rango de presente o ausente, pudiendo justificarse hasta el 25 % las
inasistencias por los siguientes motivos:
a) Licencia o certificado médicos del participante o por enfermedad de un hijo hasta los 12 años inclusive. Lo
anterior deberá ser acreditado mediante Licencia médica, o Certificado Médico emitido por las Postas de Salud,
los Servicios de Salud de Atención Primaria o la Entidad Competente.
Los anteriores documentos podrán estar emitidos tanto a nombre del participante o de sus hijos menores de 12
años. Cuando se trate de la madre, se deberá presentar la licencia o certificado médico y el certificado de
nacimiento del hijo; en el caso que se trate del padre, deberá además presentarse una declaración jurada
simple del participante, especificando que el menor se encuentra a cargo suyo.
b) Fallecimiento de un familiar directo por afinidad en línea ascendente o descendente (padre, madre o hijo)
o del cónyuge, en estos casos se deberá presentar un certificado de nacimiento del participante o del hijo
según corresponda donde conste el nombre de los padres o el certificado de matrimonio.
c) Siniestro. Incendios, inundaciones u otros que impidan al participante asistir a clases y aprobar la Fase
Lectiva los cuales se acreditan con informe social de profesional del área de instituciones públicas o privadas
exceptuando al Ejecutor (ejemplo: informe social del Departamento de Emergencia de la Municipalidad).
d) Privación de Libertad. Aquellos participantes que hayan sido detenidos por la autoridad policial y, cuyo
tiempo de detención no impida aprobar el curso, en cuyo caso el Ejecutor deberá presentar un certificado
emitido por el Tribunal correspondiente o el Acta de Audiencia respectiva donde conste la privación de libertad.
e) Asistencia a una actuación judicial, presentando documento de respaldo (acta de audiencia o certificado
del tribunal).

f) Otros trámites impostergables, con documento de respaldo de institución de medio libre, que acredita el
trámite reportado y carácter impostergable.

 DISPOSITIVOS DE APOYO AL PROGRAMA

a) Subsidio diario Los participantes del curso tendrán derecho a recibir un subsidio, por día asistido,
correspondiente a $7.000 por alumno. Este subsidio deberá ser pagado por el OTEC al participante, y estará
sujeto a reembolso por la institución pública.
b) Subsidio de Herramientas: éste corresponderá a un monto de $300.000, que debe ser utilizado por la
OTEC, para la adquisición de kit de herramientas destinadas al ejercicio del oficio, el que debe ser entregado
al/a joven, una vez que cumple con los requisitos de aprobación del curso.
c) Seguro de accidentes personales para cursos presenciales:
Es importante que todos los alumnos cuenten con seguro de accidentes, siendo responsabilidad de la OTEC
contratar seguro público flotante correspondiente a accidentes personales y de trayecto de los/as
ingresados/as al curso.
Le corresponderá a la OTEC, asegurar a los participantes contra riesgos o contingencias de accidentes, que se
puedan producir a causa o con ocasión de su asistencia al curso de capacitación.
  REQUISITOS DE LA PROPUESTA TÉCNICA

El curso de capacitación considera una fase lectiva, estructurada en un plan formativo, destinada al desarrollo de
competencias técnicas y transversales, que deberá comprender tanto horas teóricas como prácticas.

El plan formativo incluye módulos técnicos y transversales:

- Módulos Técnicos. Corresponde a las unidades educativas cuyo objetivo es entregar a los participantes
conocimientos propios de una ocupación con el objeto de que desarrollen competencias que les permitan
desempeñarse laboralmente en ésta, mejorando su empleabilidad o la productividad de su negocio.

- Módulos Transversales: Corresponde a las unidades educativas, cuyo objetivo es entregar a los participantes
conocimientos en otras áreas consideradas necesarias para que una persona formada en un oficio pueda
enfrentarse al mercado laboral, buscar un trabajo, enfrentar una entrevista, mantenerse en un cargo o moverse
entre empleos y/o cargos

 REQUISITOS DEL PLAN FORMATIVO

El plan formativo debe considerar los siguientes módulos, todos los cuales forman parte del catálogo SENCE.

 MÓDULOS
Número de Nombre del Módulo Horas de
Módulos Duración
(propuesta)

1 Trabajo en Equipo 10

2 Higiene, seguridad y prevención de riesgos en producción alimentaria. 25

3 Aprovisionamiento, almacenaje y control de materias primas 25

procesadas y sin procesar, para producciones gastronómicas, cálculo de
insumo y producción de menús.

4 Técnicas culinarias para producciones gastronómicas. 25

5 Cocina Nacional 45
6 Preparación del servicio de comedor en el área de atención al cliente. 50
7 Operaciones de servicio y post servicio de atención al cliente en el 60
comedor
TOTAL DE HORAS 240
  METODOLOGÍA
En la propuesta técnica, el OTEC debe proponer y desarrollar una metodología para capacitación en modalidad
presencial, por cada módulo de aprendizaje (técnicos y transversales), que sea adecuada, suficiente y pertinente
para las competencias a desarrollar, teniendo en cuenta el perfil y edad de los participantes.
La metodología de enseñanza-aprendizaje corresponderá a la teoría del “aprender haciendo”, utilizando técnicas
teórico-participativas, apoyadas por medios escritos (manual técnico y apuntes prácticos) y audiovisuales (data
show y videos), discusión e intercambio de opiniones, trabajos grupales en análisis de casos y resolución de
problemas, etc. la metodología debe buscar el desarrollo de habilidades y competencias mediante el uso de
métodos, técnicas y/o estrategias didácticas, innovadoras tanto en aula como en actividades prácticas, que
aseguren el aprendizaje de los contenidos del curso de capacitación, considerando la proporción de horas
teóricas y prácticas que se indica para cada módulo.
Las actividades en aula, que en su mayoría corresponderá a actividades teóricas y que deberán contemplar el
30% de las horas del curso, deben apoyarse de material didáctico innovador y de interés para los jóvenes. A lo
anterior, se suma la entrega obligatoria de material de apoyo escrito de todos los contenidos asociados a la
capacitación.
En cuanto a las horas destinadas a actividades prácticas y que comprenderán el 70% de las horas totales del
curso, tendrán por objetivo reforzar contenidos entregados en clases teóricas y entregar conocimiento que por
su naturaleza requieren aprendizaje práctico y en terreno.
El tiempo utilizado en las actividades prácticas, considera a todos los participantes, debiendo definir estrategias
de organización del tiempo que evite espacios vacíos que propicien aburrimiento o desmotivación, debiendo
contabilizarse éstas como individuales, asegurando que cada alumno cuente con el número de horas establecido.

a) Curso basado en competencias laborales.

En el caso de que no existan estándares de competencias ni perfiles ocupacionales levantados para el desempeño
de oficios u ocupaciones, el OTEC debería informarse respecto de las competencias que dicho oficio requiere
basándose en lo que actualmente es exigido por los empleadores en el desempeño del oficio en el mercado
laboral, a través de focus groups, entrevistas en terreno a informantes claves u otros. Con estos antecedentes, el
OTEC deberá especificar en su propuesta y diseñar el curso con un enfoque basado en competencias, esto es,
precisando las competencias que actualmente son exigidas por los empleadores en el desempeño del oficio y
como el curso contribuirá a desarrollar en los alumnos.

b) Material de apoyo didáctico a emplear durante el desarrollo del curso.

Será el detallado en estas especificaciones, sin embargo, pueden existir modificaciones previo acuerdo de ambas
partes. De igual forma, deberá contemplar todos los insumos, herramientas, equipos y maquinarias de primera
calidad necesarias para asegurar la adecuada ejecución de la actividad y seguridad de los participantes. Es
importante señalar que las clases teóricas deben ser prácticas, con material didáctico - lúdico, considerando el
nivel de escolaridad y características de los y las jóvenes.
 c) Enfoque de género: Los contenidos del curso en oficio, deberá plantearse con claridad, sin lenguaje
sexista ni discriminaciones de ningún tipo y contemplar lenguaje inclusivo. Además, el OTEC deberá establecer
mecanismo para promover el buen trato entre relatores/as y participantes y establecer protocolo para promover
la sana convivencia y abordaje de conflictos. Los materiales educativos, didácticos y documentos técnicos de
apoyo deberán incluir lenguaje inclusivo, poniendo atención en no utilizar estereotipos de género, no transmitir
prejuicios sobre lo que hombres y mujeres deben hacer en los ejemplos a utilizar, teniendo la precaución de que
sean acorde a intereses generales, evitando las referencias a aquellos ámbitos que son tradicionalmente más
masculinos.

 EVALUACIÓN

El sistema de evaluación debe considerar al inicio de la capacitación una evaluación diagnóstica, que permitirá a
cada joven conocer las habilidades y conocimiento con que ingresa al curso de capacitación, lo que le permitirá
realizar una comparación de su aprendizaje al término del curso. Para facilitar este proceso, cada joven contará
con un portafolio de evidencias de las competencias logradas en cada módulo, en el cual se archivarán
diariamente todo el material teórico y las evidencias de la capacitación (fotografías, videos, informes, listas de
chequeo, pruebas, etc.) y que estará a disposición del alumno. De éste deberá tener copia el OTEC como
verificador del proceso de capacitación y aprendizaje por parte de los alumnos, para disponibilidad de SENCE y
SENAME en caso de requerirlo.
Durante el proceso de capacitación, se deberá realizar una evaluación Teórico – práctica (conocimientos,
habilidades y destrezas) adquiridas al término de cada módulo, que será calificada en términos de “módulo
aprobado” o “módulo reprobado”. El instrumento de evaluación a aplicar, deberá contener una metodología
para la implementación de los módulos del Plan Formativo elaborado por el oferente, el cual siempre deberá
estar orientado y relacionado con los aprendizajes esperados, quedando su registro en el portafolio de cada
estudiante.
Además, se debe evaluar en conjunto entre el relator y los alumnos del curso, los aspectos positivos y
dificultades presentadas en la implementación de cada módulo terminado, a fin de tomar medidas correctivas
que permitan potenciar el éxito del proceso de aprendizaje, en aquellos casos en que se detecten problemáticas
que se encuentren dentro de la gobernabilidad del equipo del OTEC. (instrumento elaborado por OTEC, que
deberá quedar a disposición de SENAME para su supervisión)
Las evaluaciones finales de los ocho módulos, estarán contenidas en un instrumento de evaluación final que
registrará las competencias logradas por el participante en el curso, la que debe corresponder al 100% de
módulos aprobados con 100% de asistencia, esta última con las excepciones ya indicadas.

El informe de evaluación final debe llevar, la firma del joven, del facilitador y la fecha del documento.
 DURACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE CAPACITACIÓN:

La actividad de capacitación adjudicada a la OTEC, se realizará de manera presencial, en contexto de emergencia

sanitaria, tomando todas las medidas de seguridad necesarias y exigidas al respecto. La jornada del curso será
como mínimo de 4 horas cronológicas diarias entre lunes a viernes, tiempo durante el cual los/as jóvenes serán
acompañados por al menos un delegado de PMM Llequén Ñuble y/o Programa Complementario.

 RELATORES

Los(as) relatores(as) deberán acreditar formación y/o experiencia previa para el desarrollo de las competencias
que se pretende que adquieran los/as participantes en la respectiva propuesta del curso.

En casos justificados, la Dirección Regional de SENAME Ñuble, podrá autorizar el cambio de instructor, siempre
que éste cumpla con el mismo perfil o uno superior al instructor remplazado, adecuándose además a los
estándares de calidad en términos de experiencia y/o preparación académica en el Oficio.

 RECURSOS MATERIALES

El oferente deberá contemplar todos los recursos materiales necesarios para cada uno de los beneficiarios, con el
fin de asegurar la adecuada ejecución de la actividad y seguridad de los participantes.

Asimismo, debe contemplar la disponibilidad de transporte para el traslado desde el aula de clases al lugar de
práctica.

Es importante mencionar que el OTEC deberá considerar, todas las condiciones para la ejecución de este curso, en
términos técnicos y de seguridad.

 EJECUCIÓN DEL CURSO:

El curso de capacitación considera una fase lectiva, estructurada en un plan formativo, destinada al desarrollo de
competencias técnicas y transversales que deberá comprender tanto horas teóricas como prácticas.

En el plazo de 20 días corridos, contados desde la total tramitación de la resolución que aprueba el contrato, se
deberá dar inicio a la ejecución del curso de capacitación.

A partir de esa fecha y durante la vigencia del contrato, deberá llevar a cabo las actividades de la fase lectiva del
curso, nivelación de estudiantes que no cumplan con el mínimo de asistencia, entrega de diplomas los/as
participantes que hayan aprobado la fase lectiva del curso.

En este período, el OTEC deberá ejecutar la fase lectiva, ajustándose al plazo de 60 días hábiles, desarrollando los
módulos del plan formativo, sin perjuicio del período de nivelación para aquellos alumnos que tengan entre el
65% y 74% de asistencia.

En lo no previsto en las presentes Bases y en cuanto no sea contrario a ellas, la ejecución del contrato se regirá
por el “Instructivo para la ejecución del Programa de Transferencias al Sector Público dirigido a los funcionarios
del Servicio Nacional de Capacitación y Empleo, Instituciones Públicas y Organismos Ejecutores para el año 2021”,
contenido en la Resolución Exenta N° 590, de 19 de marzo de 2021, del Servicio Nacional de capacitación y
Empleo.

El OTEC deberá presentar un cronograma de las actividades. Asimismo, deberá presentar un programa de
nivelación de horas de participantes que no cumplan con el mínimo de asistencia.

 SUPERVISIÓN DEL CURSO DE CAPACITACIÓN.

El curso de capacitación será supervisado, previo a su inicio, por SENAME y SENCE, para verificar el cumplimiento
de las condiciones de ejecución del curso, pudiendo realizarse observaciones que deberán ser resueltas en un
plazo no superior a 5 días hábiles. En caso de no superarse, SENAME podrá aplicar multas o proceder conforme a
las bases administrativas, para casos de incumplimiento de contrato.

Asimismo, luego de iniciado el curso, será supervisado a lo menos mensualmente durante su ejecución por la
Unidad de Justicia Juvenil de la Dirección Regional del SENAME de la Región de Ñuble, y de la misma manera
podría ser supervisado por el Servicio Nacional de Capacitación y Empleo (SENCE)

 ACTIVIDADES POSTERIORES A LA FASE LECTIVA.

En esta fase se debe:

Concluida la fase lectiva y el período de nivelación, el ejecutor deberá:

1° Ingresar al sistema SIC el Formulario de Cierre o Término de la Fase Lectiva e informar a la institución pública
que corresponda, presentando el libro de clases del curso.
2° Proceder a la entrega del Kit de Herramientas a los/las alumnos/as que aprobaron la fase lectiva, con el
correspondiente verificador.
3° Emitir y obtener los correspondientes certificados (con firma de Director/a Regional de SENCE y OTEC) del
curso, remitiendo una copia a SENAME, previo a la ceremonia de certificación.
4° Realizar la Ceremonia de Certificación del curso de capacitación, previa coordinación con SENAME y SENCE.

 CERTIFICACIÓN:

En un plazo máximo de 10 días hábiles, de concluido el curso de capacitación, el OTEC deberá entregar a los
alumnos un certificado, el cual acredite la aprobación o participación, al curso de capacitación.

Excepcionalmente, se autorizará la ampliación de este plazo, por la Dirección Regional del SENAME Ñuble.

El OTEC deberá llenar los certificados correspondientes con los datos de los alumnos/as y una vez firmados por su
representante legal, deberá presentarlos ante la Dirección Regional del SENCE Ñuble para la firma del/a
Director/a Regional. Luego de ello, debe remitir una copia de cada certificado, debidamente firmado, a la
Dirección Regional de Ñuble de SENAME.
La ceremonia de certificación se debe realizar en coordinación con la Dirección Regional de SENAME Ñuble, a
efectos de conocer su programa, fecha, invitados y en especial para organizar la participación de autoridades y
profesionales del servicio en dicha ceremonia. La Ceremonia contemplará un cóctel, el cual estará a cargo de la
OTEC.

Los Organismos de Capacitación deberán realizar un archivo fotográfico y una minuta que incluya el listado de
participantes, nombre del curso y características de la capacitación y ser entregado dentro de los 5 días siguientes
a la ceremonia de certificación al director/a Regional de SENAME Ñuble.

 EVALUACIÓN PROPUESTA TÉCNICA

La Comisión Evaluadora, nombrada por SENAME evaluará a todas las ofertas que cumplan con los requisitos de
admisibilidad.
La Comisión Evaluadora elaborará y firmará un informe técnico que incluirá los resultados de todas las etapas de
la evaluación y detallará aquellas ofertas que resultaron inadmisibles, según sea el caso, presentando los
resultados finales para efectos de proponer la Adjudicación.

ETAPA Cursos con Plan Formativo propuesto PORCENTAJE

I. EVALUACIÓN TÉCNICA por Oferente con Modalidad Presencial

a) Relatores 35% 70%

b) Metodología 35%

Total Ponderación 100%

II. EVALUACIÓN ECONÓMICA 100% 20%

III. EVALUACIÓN ADMINISTRATIVA 100% 10%

TOTAL EVALUACIÓN 100%

EVALUACIÓN TÉCNICA:

Dentro de la propuesta enviada se evaluarán 2 dimensiones, a nivel de relatores y metodología.

a) Evaluación a nivel de relatores (35%)

Se busca verificar que los relatores ofrecidos para desarrollar los módulos, cumplan con los requerimientos
formales (opción 1, 2 o 3) y que puedan acreditar la formación y/o experiencia en la temática que abordará el
módulo.

Dimensión de la evaluación Ponderación

a.1) Evaluación del Perfil de los/as Relatores (15%)

a.2) Acreditación de los Antecedentes de los/as Relatores (20%)

Esto se realizará de acuerdo a la siguiente tabla evaluativa:

ESPECIFICACIÓN PAUTA EVALUACIÓN TÉCNICA (70%)

A.- EVALUACIÓN DE LOS/AS RELATORES (35%)

A.1.- Evaluación del Perfil de los/as Relatores (15%)

Indicador Criterio Porcentaje

Especifica claramente la opción seleccionada para el Perfil de Relatores/as, para cada uno
de los módulos (opción 1, 2 o 3) 5%
1.- Selección de
Especifica claramente la opción seleccionada para el Perfil de los/as Relatores/as, para
la Opción del
algunos módulos. 2%
Perfil del/la
Relator
No especifica claramente la opción seleccionada para el Perfil de los/as Relatores/as, para
ninguno de los módulos. 0%

Se presenta Curriculum Vitae, de cada Relator/a, para cada uno de los módulos, donde se
desarrollan las competencias requeridas para la opción seleccionada. 10%
2.- Desarrollo
Curricular Se presentan Curriculum Vitae de algunos/as Relatores y/o, los Curriculum Vitae dan
cuenta en forma incompleta de la experiencia y/o formación solicitada en la opción 5%
elegida.

A.2.- Acreditación de los Antecedentes de los/as Relatores (20%)

Indicador Criterio Porcentaje

Para cada Relator/a, se presenta la totalidad de los antecedentes que acreditan la
1.- Presentación formación y/o experiencia en el área requerida en bases de licitación, para cada uno de 20%
de antecedentes los módulos.
que acrediten
Se presentan antecedentes incompletos asociados a la acreditación de experiencia y/o
experiencia y/o
formación de los/as Relatores. 10%
formación.
b) Evaluación Metodología (35%)

B.- EVALUACIÓN METODOLÓGICA (35%)

B.1.- Metodología

Indicador Criterio Porcentaje

La metodología está enfocada en el desarrollo de la competencia en el 100% de los
módulos propuesto. 10%

La metodología está enfocada en el desarrollo de la competencia en el 60% o más de los

1. Relación módulos propuesto. 5%
Metodología y
La metodología está enfocada en el desarrollo de la competencia en menos del 60% de los
Competencia
módulos propuesto o La Metodología propuesta es de carácter genérico, de manera tal
que puede aplicarse a un módulo de cualquier Plan Formativo. 0%

Desarrolla al menos 2 actividades didácticas distintas entre sí, que contribuyan al

aprendizaje práctico, que incluyan la totalidad de los aprendizajes esperados de cada
módulo.
15%
Las 2 actividades prácticas desarrolladas permiten que el participante adquiera
la(s)habilidad(es) de los aprendizajes esperados de cada módulo
Desarrolla al menos 1 actividad didáctica, que contribuya al aprendizaje práctico que
incluye la totalidad de los aprendizajes esperados del módulo, la que permite que el
2. Proceso de participante adquiera la(s)habilidad(es) del aprendizaje esperado de cada módulo. 5%
aprendizaje
En el caso que se presente al menos una de las siguientes situaciones:
• Desarrolla la(s) actividad(es) didáctica(s) que contribuye a los aprendizajes esperados de
los módulos, pero ninguna de ellas permite que el participante adquiera la(s) habilidad(es)
del aprendizaje esperado de cada módulo.
0%
• Las actividades didácticas desarrolladas no se relacionan con la totalidad de los
aprendizajes esperados de cada módulo.
• No desarrolla ninguna actividad didáctica.
• Lo desarrollado no corresponde a actividades didácticas.
 La Metodología detalla la forma en que el oferente utilizará durante las actividades
didácticas, la totalidad de los equipos y las herramientas, consignadas en el Anexo N°5,
de HERRAMIENTAS, siendo éstos una cantidad individual o proporcional a la totalidad de 5%
los participantes de acuerdo con
La naturaleza del curso.

La Metodología detalla la forma en que el oferente utilizará durante las actividades

didácticas, alguno(s) de los equipos y las herramientas, indicadas en el Anexo N°5, de
3. Uso de HERRAMIENTAS siendo éstos una cantidad individual o proporcional a la totalidad de los 2%
equipos y participantes de acuerdo con la naturaleza del curso.
herramientas
En el caso que se presente al menos una de las siguientes situaciones:
• La Metodología no detalla como utilizará durante las actividades los equipos y
herramientas necesarios para el desarrollo del módulo;
• No indica una cantidad individual o no es proporcional de acuerdo a la naturaleza del 0%
curso;
 Los equipos y herramientas no corresponden a lo consignado en el Anexo N°5 de
HERRAMIENTAS.

La Metodología detalla la forma en que el oferente utilizará, durante las actividades

didácticas, la totalidad de los materiales e insumos consignados en el Anexo N°6,
MATERIALES E INSUMOS siendo éstos una cantidad individual o proporcional a la 5%
totalidad de los participantes de acuerdo con la naturaleza del curso.

La Metodología detalla la forma en que utilizará durante las actividades didácticas,

alguno (s) de los materiales e insumos, según lo indicado en el Anexo N°6 MATERIALES E
4. Uso y INSUMOS siendo éstos una cantidad individual o proporcional a la totalidad de los
2%
distribución de participantes de acuerdo con la naturaleza del curso.
materiales e
Insumos
En el caso que se presente al menos una de las siguientes situaciones:
• La Metodología no detalla cómo utilizará durante las actividades los Materiales e
insumos necesarios para el desarrollo del módulo;
• No indica una cantidad individual o proporcional de acuerdo a la naturaleza del curso; 0%

 Los materiales e insumos no corresponden a lo consignado en el Anexo N°6 de

MATERIALES E INSUMOS.
 PLAN FORMATIVO: Respecto a los módulos a ejecutar para el curso, se deberán llevar a cabo los
siguientes, todos los cuales forman parte del catálogo SENCE:

- MC00077 (Trabajo en equipo).

- MA02569 (Higiene, seguridad y prevención de riesgos en producción alimentaria)

- MA02570 (Aprovisionamiento, almacenaje y control de materias primas procesadas y sin procesar, para
producciones gastronómicas, cálculos de insumos y producción de menús).

- MA02571 (Técnicas culinarias para producciones gastronómicas)

- MA02572 (Cocina nacional)

- MA01535 (Preparación del servicio de comedor en el área de atención al cliente)

- MA01536 (Operaciones de servicio y post- servicio de atención al cliente en el comedor)

Módulo 1 TRABAJO EN EQUIPO

Duración 10 horas

Competencia Reconocer el trabajo en equipo como un elemento que representa la capacidad

general del humana de asumir responsablemente el desarrollo de las tareas necesarias para
módulo cumplir un objetivo al interior de un equipo de trabajo en un nivel óptimo de
desempeño.
Contenidos 1. Concepto de trabajo colaborativo: La importancia del trabajo en equipo en la vida
cotidiana. El trabajo en equipo y su contribución en la obtención y la permanencia
en un trabajo.
2. Factores de coordinación: Los elementos que facilitan la construcción de
objetivos grupales. Concepto de “rol” al interior de un equipo de trabajo.
Importancia de coordinarse y controlar el avance de las tareas, en pro de
alcanzar los objetivos. Condiciones de funcionamiento de una reunión:
planificación y desarrollo.
3. Colaboración en el trabajo en equipo: Concepto de colaboración en el equipo de
trabajo. Condiciones que favorecen el trabajo colaborativo. Valor de la sinergia de un
equipo de trabajo y las capacidades personales que contribuyen en ella. Condiciones
que generan confianza al interior de un equipo de trabajo. La importancia de
manifestar las discrepancias o apoyar los acuerdos, para alcanzar un funcionamiento
eficiente.
4. Principales problemas que dificultan el trabajo en equipo: La diversidad de estilos
personales que existen para enfrentar y resolver problemas. La diferencia entre un
problema interpersonal y un conflicto interpersonal. Diversas estrategias de
resolución de problemas al interior de un equipo de trabajo.
5. Relaciones intrapersonales en el mundo laboral. ¿Por qué es importante la buena
disposición para el aprendizaje? Desarrollo de relaciones. Actitudes que favorecen la
integración grupal y laboral: tolerancia, respeto, rapport, capacidad de escuchar.
 Aprendizajes 1. Identificar la importancia del trabajo en equipo en la vida cotidiana y en el mundo
esperados laboral.
2. Distinguir las causas que convocan a un equipo y la importancia de la coordinación
con otros.
3. Colaborar en el equipo para un óptimo desarrollo de las labores.
4. Resolver problemas interpersonales para facilitar el trabajo en equipo.
5. Reconocer la importancia de establecer relaciones respetuosas y cordiales en el
proceso de capacitación y en la integración al mundo laboral.
Criterios de 1.1 Reconoce la importancia del trabajo en equipo en la vida cotidiana.
Evaluación 1.2 Reconoce la importancia del trabajo en equipo en la obtención y permanencia de
un trabajo.
2.1 Establece los objetivos de un equipo de trabajo.
2.2 Reconoce las tareas y roles al interior del equipo.
2.3 Identifica instancias de comunicación, coordinación y mecanismos de control y
seguimiento en el equipo.
2.4 Reconoce el funcionamiento y la importancia de una reunión de equipo.
3.1 Define el concepto colaboración.
3.2 Identifica condiciones que promueven el trabajo colaborativo
3.3 Practica actitudes de colaboración al interior del equipo de trabajo.
3.4 Reconoce la sinergia como un elemento fundamental para el buen
funcionamiento del equipo.
4.1 Distingue los problemas que surgen en las relaciones interpersonales.
4.2 Enfrentar los conflictos asociados a los problemas interpersonales.
4.3 Utiliza herramientas para enfrentar situaciones problemáticas y conflictivas con
otros.
4.4 Realiza la implementación y evaluación de las soluciones escogidas ante un
problema.
5.1 Establece relaciones respetuosas y cordiales con las y los participantes del grupo.
5.2 Apoya las decisiones del grupo.
5.3 Reconoce la experiencia de otros/as.
Perfil facilitador Opción 1 Opción 2 Opción 3
*Formación académica *Formación académica *Experiencia laboral en el área de
como profesional del como Técnico de Nivel educación o ciencias
área de las Ciencias Superior sociales, preferentemente con
Sociales, con título. del área de las Ciencias conocimientos de
*Experiencia laboral en Sociales, con título. enfoque por competencias y
el área de educación o *Experiencia laboral en perspectivas de género, de
ciencias sociales, el área de educación o mínimo seis años, demostrable.
preferentemente con ciencias sociales, *Experiencia como facilitador/a
conocimientos de preferentemente con de capacitación para
enfoque por conocimientos de personas adultas, de mínimo 250
competencias y enfoque por horas cronológicas,
perspectivas de competencias y demostrable.
género, de perspectivas de
mínimo tres años, género, de
demostrable. mínimo tres años,
*Experiencia como demostrable.
facilitador/a de *Experiencia como
 capacitación para facilitador/a de
personas adultas, de capacitación para
mínimo 250 horas personas adultas, de
cronológicas, mínimo 250 horas
demostrable. cronológicas,
demostrable.
Recursos materiales Infraestructura Equipos y Materiales e insumos
para la herramientas
implementación del *Sala de clases, que *Proyector Notebook *Carpeta o archivador por
módulo formativo cuente al menos con o PC participante.
1,5 mts.² por *Pizarra *Cuaderno o croquera por
participante, *Filmadora o cámara participante.
implementada con: fotográfica *Set de artículos de oficina por
Puestos de trabajo participante (lápices
individuales que pasta, grafito, regla, goma, etc.).
considere mobiliario *Plumones para pizarrón.
similar o equivalente al *Libro de clases.
de la educación *Manual del Beneficiario.
superior. Escritorio y *Materiales Desafío del
silla para facilitador. malvavisco: 1 paquete de
Sistema de calefacción tallarines, 1 cinta masking tape, 1
y ventilación. bola de pitilla, 1 bolsa
*Servicios higiénicos de malvaviscos.
separados para
hombres y mujeres en
recintos de aulas y de
actividades prácticas.

MÓDULO 2: HIGIENE, SEGURIDAD Y PREVENCIÓN DE RIESGOS EN PRODUCCIÓN ALIMENTARIA

Duración 25 horas

Competencia Manejar producciones gastronómicas nacionales, cumpliendo con las normas de

General del seguridad y prevención de riesgos alimentarios.
Módulo

1. Higiene, manipulación y conservación de los alimentos: Norma general de higiene

y manipulación de alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos: conceptos, causas y factores de
alteración.
Fuentes de contaminación de los alimentos: físicas, químicas y biológicas.
Principales factores que contribuyen al desarrollo bacteriano. Limpieza y
desinfección: diferenciación de conceptos; aplicaciones.
Contenidos Técnicas de uso y aplicación de desinfectantes utilizados en la higienización y
desinfección de materias primas de uso alimentario.
Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos. Alimentación y salud:
Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. Tipos
 de enfermedades transmitidas por alimentos. Responsabilidad de la empresa en la
prevención de enfermedades de transmisión alimentaria (E.T.A.S.).
Salud, higiene y presentación personal de los manipuladores de alimentos:
reglamento; actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. Normas de higiene y
manipulación de alimentos internas y externas de la empresa.
2. Higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas ambientales.
Concepto y niveles de limpieza. Requisitos higiénicos generales de instalaciones y
equipos. Versión N° 2 - N° de Resolución: 4853 - Fecha de Resolución: 22-11-2018
Página 4 de 232. Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y
desratización.
Productos de limpieza de uso común: Tipos, clasificación. Características principales
de uso.
Medidas de seguridad y normas de almacenaje. Interpretación de las
especificaciones. Sistemas, métodos y equipos de limpieza: aplicaciones en los
equipos, utensilios y herramientas y materiales básicos de uso culinario.
Procedimientos habituales: tipos y ejecución. Técnicas de señalización y aislamiento
de áreas o equipos.
Manejo de residuos. Agentes y factores de impacto. Tratamiento de residuos: Manejo
de residuos y desperdicios (R.I.L.E.S. y R.I.S.E.S.).
Tipos de residuos generados. Residuos sólidos y envases. Normativa aplicable sobre
protección ambiental. Buenas prácticas ambientales.
3. Normas y protocolos de seguridad en situaciones de emergencia: Seguridad:
factores y situaciones de riesgo más comunes; identificación e interpretación de las
normas específicas de seguridad; condiciones específicas de seguridad que deben
reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y los
materiales de la actividad alimentaria. Medidas de prevención y protección: en
instalaciones y en utilización de máquinas, equipos y utensilios. Equipamiento y
prendas de protección de seguridad personal. Situaciones de emergencia:
procedimientos respuesta, aviso y alarmas; incendios; escapes de gases; fugas de
agua o inundaciones; planes de emergencia y evacuación.
1. Controlar la higiene, manipulación y conservación de los alimentos cumpliendo
con la normativa sanitaria vigente, de manera de lograr productos inocuos para las
personas.
Aprendizajes 2. Aplicar técnicas de higiene, sanitización, manejo de residuos y buenas prácticas
esperados ambientales en los procesos alimentarios y buenas prácticas de manufactura.

3. Manejar las normas y protocolos de seguridad en situaciones de emergencia en la

actividad alimentaria.

1.1 Aplica la norma general de higiene y manipulación alimentos, según normativa

sanitaria vigente.
1.2 Identifica conceptos, causas y factores de alteración y contaminación de los
alimentos, según normativa de higiene y manipulación de alimentos.
1.3 Aplica proceso de conservación de los alimentos, según normativa de higiene y
 manipulación de alimentos.
1.4 Reconoce los riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de
Criterios de alimentos, según normativa sanitaria vigente.
evaluación 1.5 identifica la importancia de la higiene y presentación personal, según las normas
del servicio gastronómico.
1.6 Reconoce las normas de presentación personal, de acuerdo a las funciones
realizadas por maestro de cocina.
1.7 Utiliza uniforme de trabajo, según protocolo establecido.

2.1 Identifica riesgos alimentarios producto de la mala higiene.

2.2 Supervisa sistemas, métodos y equipos de limpieza en instalaciones y equipos de
cocina.
2.3 Controla el proceso de desinfección en instalaciones y equipos de cocina.
2.4 Supervisa proceso de desinsectación, desratización y fumigación en instalaciones
de cocina.
2.5 Aplica técnicas de sanitización en instalaciones y equipos de cocina.
2.6 Implementa técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
2.7 Aplica plan de control en manejo de residuos
(R.I.L.E.S. y R.I.S.E.S.).
2.8 Aplica buenas prácticas ambientales, de acuerdo a la normativa legal vigente.

3.1 Identifica los factores y situaciones de riesgo más comunes.

3.2 Reconoce las normas específicas de seguridad aplicadas en un contexto de
gastronomía.
3.3 Supervisa el equipamiento y el uso de prendas de protección de seguridad
personal.
3.4 Aplica procedimientos de actuación en situaciones de emergencia.
3.5 Elabora planes de evacuación en situaciones de emergencia.

Perfil facilitador Opción 1 Opción 2 Opción 3

*Formación académica * *Formación académica *Experiencia laboral en el área de
como profesional del como Técnico de Nivel Gastronomía, de mínimo seis
área de la Superior del área de la años, demostrable.
Gastronomía, con Gastronomía, con *Experiencia como facilitador/a
título. título. de capacitación para personas
*Experiencia laboral en *Experiencia laboral en adultas, de mínimo 250 horas
el área Gastronómica, el área de cronológicas, demostrable.
de mínimo tres años, Gastronomía, de
demostrable. mínimo tres años,
*Experiencia como demostrable.
facilitador/a de *Experiencia como
capacitación para facilitador/a de
personas adultas, de capacitación para
mínimo 250 horas personas adultas, de
cronológicas, mínimo 250 horas
demostrable. cronológicas,
demostrable.
Recursos materiales Infraestructura Equipos y Materiales e insumos
para la herramientas
implementación del *Sala de clases que *Notebook o PC para *Set de artículos de escritorio por
módulo formativo cuente al menos con 1,5 facilitador. participante (lápiz pasta, lápiz
m² por participante, *Proyector multimedia. grafito, goma de borrar, regla,
implementada con: *Telón. cuaderno o croquera, archivador o
Puestos de trabajo *Pizarrón. carpeta).
individuales que *Filmadora o cámara *Material de apoyo y guía sobre el
considere mesa y silla o fotográfica para registrar sector.
silla universitaria; evidencias de actividades *Plumones para pizarrón.
Escritorio y silla para el realizadas por los *Libro de clases.
facilitador; Conexiones participantes. *Pautas de evaluación por actividad.
para utilizar medios *Manual del participante que
didácticos tales como contemple todos los contenidos
data y salida a internet; especificados para este módulo.
Sistema de ventilación
adecuada.
*Servicios higiénicos
separados para hombres
y mujeres con capacidad
suficiente para el
volumen que se atiende
en forma simultánea.
*Espacio físico adecuado
para realizar actividades
y ejercicios de
desplazamiento.

MÓDULO 3: APROVISIONAMIENTO, ALMACENAJE Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

PROCESADAS Y SIN PROCESAR, PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS, CÁLCULO
DE INSUMOS Y PRODUCCIÓN DE MENÚS

Duración 25 horas

Competencia Manejar producciones gastronómicas nacionales, cumpliendo con las normas de

General del seguridad y prevención de riesgos alimentarios.
Módulo:

Contenidos 1. Planificación y diseño de menús gastronómicos en casinos, restaurantes,

banquetes y otros servicios.
Nutrición y dietética: diferencia entre alimentación y nutrición, relación entre
grupos de alimentos, nutrientes que los componen: requerimientos energéticos del
organismo en el ciclo vital.
Caracterización de los grupos de alimentos; diseño de un menú.
2. Métodos y técnicas de almacenamiento, conservación y refrigeración de
productos alimentarios: Tipos de alimentos y propiedades. Conservación de los
alimentos. Cadena de frío. Control de temperaturas. Almacenaje de alimentos
perecibles y no perecibles. Sistemas de almacenamiento (cuarto frío, bodegas, etc.).
 Protocolos para el cuidado de los lugares de almacenamiento. Riesgos y peligros del
almacenamiento (bacterias, hongos, parásitos, roedores, etc.) Procedimientos en
casos de emergencia (cortes de luz, terremotos, incendios, etc.) Normas sanitarias
de manipulación de alimentos. Reglamento sanitario de los alimentos.
Aprendizajes 1. Diseñar menús gastronómicos para servicios de alimentación en casinos,
esperados restaurantes, banquetes y otros eventos.

2. Manejar Métodos y técnicas de almacenamiento, conservación y refrigeración

de productos alimentarios, cumpliendo con normativa sanitaria.

Criterios de evaluación 1.1 Distingue los conceptos de alimentación y nutrición.

1.2 Identifica la importancia y diferencia de los grupos de alimentos.
1.3 Distingue menús gastronómicos, según los diferentes servicios de alimentación.
1.4 Realiza cálculo de provisiones para elaboración de diversos menús.
1.5 Confecciona diferentes tipos de menús, de acuerdo a los diferentes servicios
de alimentación.

2.1 Identifica diferentes métodos y técnicas de almacenamiento de productos

alimentarios.
2.2 Determina técnicas de almacenamiento según las características de cada
producto.
2.3 Distingue entre almacenaje de alimentos perecibles y no perecibles.
2.4 Distingue tipos de almacenamiento, de acuerdo a propiedades de los alimentos.
2.5 Controla la temperatura de los alimentos, de acuerdo a normas establecidas.
2.6 Maneja los Protocolos para el cuidado de los lugares de almacenamiento, según
R.S.A. o reglamento interno de la empresa.
2.7 Identifica los Riesgos y peligros microbiológicos del almacenamiento.
2.8 Aplica el Reglamento sanitario interno de la empresa.

Perfil facilitador Opción 1 Opción 2 Opción 3

*Formación *Formación académica *Experiencia laboral en el área de
académica como como Técnico de Nivel Gastronomía, de mínimo seis
profesional del área Superior del área de la años, demostrable.
de la Gastronomía, Gastronomía, con *Experiencia como facilitador/a
con título. título. de capacitación para personas
*Experiencia laboral *Experiencia laboral en adultas, de mínimo 250 horas
en el área de la el área de cronológicas, demostrable.
gastronomía, de Gastronomía, de
mínimo tres años, mínimo tres años,
demostrable. demostrable.
*Experiencia como *Experiencia como
facilitador/a de facilitador/a de
capacitación para capacitación para
personas adultas, de personas adultas, de
mínimo 250 horas mínimo 250 horas
cronológicas, cronológicas,
demostrable. demostrable.
 Infraestructura Equipos y Materiales e insumos
herramientas
*Sala de clases que *Notebook o PC para *Set de artículos de escritorio por
cuente al menos con facilitador. participante (lápiz pasta, lápiz
1,5 m² por participante, *Proyector multimedia. grafito, goma de borrar, regla,
implementada con: *Telón. cuaderno o croquera, archivador o
Puestos de trabajo *Pizarrón. carpeta).
individuales que *Filmadora o cámara *Material de apoyo y guía sobre el
considere mesa y silla o fotográfica para registrar sector.
silla universitaria; evidencias de actividades *Plumones para pizarrón.
Escritorio y silla para el realizadas por los *Libro de clases.
facilitador; Conexiones participantes. *Pautas de evaluación por actividad.
para utilizar medios *Manual del participante que
didácticos tales como contemple todos los contenidos
data y salida a internet; especificados para este módulo.
Sistema de ventilación *Formulario de registros.
adecuada. *Documentos de control de stock.
*Servicios higiénicos
Recursos materiales separados para
para la hombres y mujeres con
implementación del capacidad suficiente
módulo formativo para el volumen que se
atiende en forma
simultánea.
*Espacio físico
adecuado para realizar
actividades y ejercicios
de desplazamiento.
*Taller de cocina,
donde se encuentren
separados el sector de
lavado y preparación
de alimentos.
*Bodega para
materiales y equipos,
donde se encuentre
separada la comida de
los utensilios de cocina
y desinfectantes
*Botiquín.
*Extintores.
 MÓDULO 4: TÉCNICAS CULINARIAS PARA PRODUCCIONES GASTRONÓMICAS

Duración 25 horas

Competencia Aplicar técnicas culinarias en productos y preparación de mise en place para la

General del elaboración culinaria y de diversos platos de cocina, a partir de recetas, aplicando las
Módulo: técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de seguridad y prevención de
riesgos alimentarios.

Contenidos 1. Preparación de platos: Técnicas y tipos de corte. Condimentación.

Métodos de cocción: calor seco; calor húmedo; calor mixto; procedimientos o
técnicas de condimentación. Elaboración de entradas frías (ensaladas simples,
mixtas y compuestas) y calientes.
Técnicas para limpiar carnes rojas, blancas, pescados y mariscos; técnicas para
filetear carnes rojas, blancas, pescados y mariscos.
Técnicas para porcionar carnes rojas, blancas, pescados y mariscos.
Preparación de acompañamientos: con base de almidones y vegetales.
Preparación de distintos tipos de salsas: básicas, derivadas, emulsiones, dressings;
por tipo de componente base: fondos, ligazones, aromáticos.

2.Técnicas de terminación, montaje y presentación de los platos: Presentación de

alimentos: tradicional; no tradicional; estructurados; dispersos. Normas de
presentación: equilibrio; unidad; punto focal; flujo y altura (E.U.P.F.+A).
Líneas de presentación: débiles; fuertes. Decoración: funcionales; no funcionales.
Teoría del montaje: componentes, categorías, guías (E.U.P.F.+A).

Aprendizajes 1. Preparar platos según recetas estándares de acuerdo a las normas de higiene,
esperados inocuidad y seguridad.

2. Aplicar las técnicas de montaje y presentación de los platos, según normas de

presentación.

Criterios de 1.1 Aplica diferentes técnicas de cortes en los alimentos, teniendo en cuenta su
evaluación utilización, aplicando los métodos tradicionales y equipamientos manuales y
eléctricos.
1.2 Condimenta los alimentos que correspondan, utilizando los aliños
correspondientes al tipo de plato que se elabore.
1.3 Aplica el método de cocción según las características de cada alimento, de
acuerdo a los requerimientos del cliente y a las normas de gastronomía.
1.4 Elabora entradas frías y calientes, de acuerdo a recetas establecidas.
1.5 Porciona carnes, pescados y aves, de acuerdo a sus características y los
estándares establecidos.
1.6 Prepara los acompañamientos necesarios para todo tipo de proteína.
 1.7 Prepara salsas frías y calientes para todo tipo de carne.

2.1 Selecciona los alimentos preparados y solicita el equipamiento y los utensilios

necesarios para su presentación o despacho.
2.2 Realiza terminaciones en los platos de acuerdo al tipo de servicio, menú o carta,
utilizando los montajes tradicionales y no tradicionales.
2.3 Ejecuta los platos seleccionando, preparando y utilizando elementos decorativos
que aporten sabor, color, textura o novedad, para obtener el nivel de calidad exigido.
2.4 Decora los alimentos del servicio de acuerdo a sus características y naturaleza,
eligiendo los elementos comestibles que aporten atractivo, color, sabor y textura.
2.5 Presenta los productos en la mesa del buffet, de acuerdo al tipo de
establecimiento, de tal manera que el servicio sea cómodo para el cliente.
2.6 Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y
equipos adecuados, controlando las temperaturas, asegurando la calidad de éstos y
evitando la contaminación microbiológica.

Opción 1 Opción 2 Opción 3

*Formación académica *Formación académica *Experiencia laboral en el área de
como profesional del como Técnico de Nivel Gastronomía de mínimo seis años,
área de la Superior del área de la demostrable.
Gastronomía, con Gastronomía, con *Experiencia como facilitador/a
título. título. de capacitación para personas
*Experiencia laboral en *Experiencia laboral en adultas, de mínimo 250 horas
el área de el área de cronológicas, demostrable.
Perfil facilitador Gastronomía, de Gastronomía, de
mínimo tres años, mínimo tres años,
demostrable. demostrable.
*Experiencia como *Experiencia como
facilitador/a de facilitador/a de
capacitación para capacitación para
personas adultas, de personas adultas, de
mínimo 250 horas mínimo 250 horas
cronológicas, cronológicas,
demostrable. demostrable.
Infraestructura Equipos y Materiales e insumos
herramientas
*Sala de clases que *Proyector multimedia. *Set de oficina, uno set por
*Notebook o PC, para uso
cuente al menos con participante, compuesto por:
del facilitador.
Recursos materiales 1,5 m² por *Telón. carpeta o archivador; cuaderno o
para la participante, *Pizarra y/o papelógrafo. croquera; lápiz pasta; lápiz
implementada con: *Filmadora o cámara grafito; goma de borrar; liquido
implementación del
fotográfica para registrar
módulo formativo Puestos de trabajo corrector; regla.
actividades realizadas por
individuales que los participantes. *Pautas de evaluación de
considere mesa y silla *Dos lavaderos dobles. procedimientos.
o silla universitaria; *Una cocina industrial de *Plumones para pizarrón.
mínimo seis quemadores *Libro de clases.
Escritorio y silla para el
(recomendable situarla al
facilitador; Conexiones *Manual de técnicas y
para utilizar medios centro de la sala de modo procedimientos culinarios que
didácticos tales como que permita la visual a incluye glosario y recetas de
todos los participantes).
data y salida a *Campana industrial. comidas y postres nacionales e
internet; Sistema de *Hornos semi o industrial internacional (entradas, platos de
ventilación adecuada. doble. fondo, guarniciones y postres en
*Refrigeradores.
*Servicios higiénicos base a verduras y hortalizas,
*Mesón de acero, cada dos
separados para o tres participantes leguminosas y cereales, carnes y
hombres y mujeres trabajando. aves, pescados y mariscos y
con capacidad *Estante para las ollas y postres o repostería).
suficiente para el utensilios al interior de la *Materias primas e insumos
sala. *Implementos y
volumen que se herramientas de limpieza procesados y sin procesar para la
atiende en forma por cada 3 participantes. elaboración de platos y postres.
simultánea. *Instrumento para afilar *Productos de higienización y
cuchillos, tijeras,
*Taller de cocina, sanitización de superficies y
rebanadoras, cortadores
donde se encuentren por cada 3 participantes. materias primas.
separados el sector de *Instrumento para corte de *Uniforme y elementos de
lavado y preparación alimentos: machete, protección personal, uno por
de alimentos. cuchillos, de hoja recta, de participante.
hoja aserruchada, *Carne.
*Bodega para cortadores, tijeras para
materiales y equipos, alimentos, tablas de cortar
*Verduras.
donde se encuentre por cada 3 participantes. *Huevos.
separada la comida de *Instrumentos de pesaje y *Productos regionales.
los utensilios de medida. *Aceite.
*Recipientes para cocción: *Sal.
cocina y ollas tradicionales, ollas a
desinfectantes. *Azúcar.
presión, vaporeras,
cacerolas, freidora, moldes, *Aliños.
*Botiquín.
*Extintores. fuentes, azafates o
budineras, sartenes, un set
por cada 3 participantes.
*Utensilios de cocina:
cucharas diferentes tipos,
espátulas, coladores,
cernidores, usleros,
bandejas, mangas y
boquillas, espumador,
cucharón, rallador, saca
jugos, un set por cada 3
participantes.
*Utensilios y herramientas
menores para el pre
elaborado por cada 3
participantes.
*Vajilla para presentar
productos elaborados una
por cada 3 participantes.
*Cubiertos.
 MÓDULO 5: COCINA NACIONAL

Duración 45 horas

Competencia Preparar elaboraciones culinarias y diversos platos de cocina nacional, a partir de

General del recetas, aplicando las técnicas correspondientes y cumpliendo con las normas de
Módulo seguridad y prevención de riesgos alimentarios.

Contenidos 1. Platos típicos de Chile por zona:

Zona norte: Cebiche, perol de mariscos, picante de pulpo, pastel de jaibas, papayas
en almíbar y chumbeque.
Zona central: Chupes, pastel de choclo, humitas, chancho en piedra, arrollado huaso,
caldillo de congrio, paila marina, cazuela de chancho, cazuela de ave o de vacuno,
pantrucas, chorrillana, pichanga, pernil y causeos.
Zona sur: Curantos, pulmay, cancato, pencato, roscas chonchina,
Panes (churrascas, amasado y chapalele), sopaipillas. Diseño, planificación y
selección del menú de los platos típicos.

2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina nacional: Recetario nacional.

Técnicas de regeneración. Técnicas de la cocina tradicional. Aliños tradicionales
de la gastronomía.

3. Técnicas de montaje y presentación: Terminación de los platos de acuerdo al

tipo de servicio y a la zona del país. Montaje de los platos de acuerdo al tipo de
servicio y a la zona del país. Presentación de acuerdo al tipo de servicio y a la
zona del país. Técnicas de mantención de los alimentos (elección de vajilla para
presentación).

Aprendizajes 1. Planificar platos típicos de la zona norte, centro y sur de Chile, teniendo en cuenta
esperados sus costumbres y tradiciones.

2. Elaborar diversos platos culinarios de cocina nacional aplicando las técnicas

gastronómicas tradicionales y teniendo en cuenta costumbres y tradiciones;
considerando, además las fichas técnicas o recetarios definidos según el tipo de
evento gastronómico.

3. Aplicar las técnicas de montaje y presentación de los platos más representativos del
país, respetando las tradiciones y costumbres de cada zona típica aplicando las
normas de higiene y prevención de riesgo vigentes.

Criterios de 1.1 Selecciona platos típicos nacionales, de acuerdo a recetas establecidas.

evaluación 1.2 Agrupa los platos por zona norte, sur y centro.
1.3 Diseña la carta de platos típicos según zona norte, sur y centro.
1.4 Planifica el menú de la comida típica de la zona, respetando las características y
 costumbres de cada lugar.
1.5 Selecciona los diferentes insumos y materias primas de acuerdo a elaboración de
los platos.
1.6 Calcula las necesidades y productos derivados de los pronósticos de venta y
eventos contratados, especificando los niveles de calidad.

2.1 Utiliza el recetario nacional y las fichas técnicas para elaborar los platos típicos y
obtener un producto óptimo que satisfaga las expectativas de los comensales y de la
ocasión.
2.2 Procesa los insumos aplicando las técnicas básicas de manipulación y utilizando las
fichas de rendimientos.
2.3 Ejecuta las operaciones de regeneración (lavado, sanitizado y otros), que precisen
los insumos para su posterior utilización en la elaboración culinaria.
2.4 Aplica las técnicas de la cocina tradicional (norte, centro y sur), utilizando los
productos típicos de la zona en la elaboración de platos de consumo diario y platos
para celebraciones especiales.
2.5 Condimenta los alimentos que correspondan, utilizando los aliños tradicionales
de la gastronomía criolla, aplicando los métodos de cocción más representativos de
cada sector.
3.1 Utiliza medidas correctivas en función de los resultados obtenidos asegurando los
niveles de calidad establecidos.
3.2 Realiza la terminación de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del
país.
3.3 Realiza el montaje de los platos de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
3.4 Realiza la presentación de acuerdo al tipo de servicio y a la zona del país.
3.5 Mantiene los alimentos durante el proceso productivo en los recipientes y
equipos adecuados, controlando las temperaturas y evitando la contaminación
alimentaria.
Opción 1 Opción 2 Opción 3
*Formación *Formación académica *Experiencia laboral en el área de
académica como como Técnico de Nivel Gastronomía, de mínimo seis
profesional del área Superior del área de la años, demostrable.
de la Gastronomía, Gastronomía, con *Experiencia como facilitador/a
con título. título. de capacitación para personas
*Experiencia laboral *Experiencia laboral en adultas, de mínimo 250 horas
en el área de el área de cronológicas, demostrable.
Perfil facilitador Gastronomía, de Gastronomía, de
mínimo tres años, mínimo tres años,
demostrable. demostrable.
*Experiencia como *Experiencia como
facilitador/a de facilitador/a de
capacitación para capacitación para
personas adultas, de personas adultas, de
mínimo 250 horas mínimo 250 horas
cronológicas, cronológicas,
demostrable. demostrable.
Recursos materiales Infraestructura Equipos y Materiales e insumos
 para la herramientas
implementación del *Sala de clases que *Proyector multimedia. *Set de oficina, uno por participante,
módulo formativo cuente al menos con 1,5 *Notebook o PC, para uso compuesto por: carpeta o
del facilitador.
m² por participante, archivador; cuaderno o croquera;
*Telón.
implementada con: *Pizarra y/o papelógrafo.
lápiz pasta; lápiz grafito; goma de
Puestos de trabajo *Filmadora o cámara borrar; liquido corrector; regla.
individuales que fotográfica para registrar *Pautas de evaluación de
considere mesa y silla o actividades realizadas por procedimientos.
silla universitaria; los participantes. *Plumones para pizarrón.
Escritorio y silla para el *Dos lavaderos dobles. *Libro de clases.
facilitador; Conexiones *Una cocina industrial de *Manual de técnicas y
mínimo seis quemadores procedimientos culinarios que
para utilizar medios
(recomendable situarla al incluye glosario y recetas de comidas
didácticos tales como
centro de la sala de modo y postres nacionales e internacional
data y salida a internet; que permita la visual a
Sistema de ventilación (entradas, platos de fondo,
todos los participantes).
adecuada. guarniciones y postres en base a
*Campana industrial.
verduras y hortalizas, leguminosas y
*Servicios higiénicos *Hornos semi o industrial
doble. cereales, carnes y aves, pescados y
separados para hombres
*Horno Microondas. mariscos y postres o repostería).
y mujeres con capacidad
*Refrigeradores. *Materias primas e insumos
suficiente para el
*Mesón de acero, cada dos procesados y sin procesar para la
volumen que se atiende o tres participantes elaboración de platos y postres.
en forma simultánea. trabajando. *Productos de higienización y
*Espacio físico adecuado *Estante para las ollas y
sanitización de superficies y materias
para realizar actividades utensilios al interior de la
primas.
y ejercicios de sala. *Implementos y
*Uniforme y elementos de
desplazamiento. herramientas de limpieza,
*Taller de cocina, donde un set por cada 3 protección personal, uno por
se encuentren separados participantes. participante.
el sector de lavado y *Instrumento para afilar *Carne.
cuchillos, tijeras, *Verduras.
preparación de
rebanadoras, cortadores un *Huevos.
alimentos. set por cada 3 participantes. *Productos regionales.
*Bodega para materiales *Instrumento para corte de *Aceite.
y equipos, donde se alimentos: machete, *Sal.
encuentre separada la cuchillos, de hoja recta, de *Azúcar.
comida de los utensilios hoja aserruchada,
*Aliños.
de cocina y cortadores, tijeras para
*Cereales.
desinfectantes alimentos, tablas de cortar
*Legumbres.
*Botiquín. un set por cada 3
participantes. *Pescados.
*Extintores. *Mariscos.
*Instrumentos de pesaje y
medida.
*Recipientes para cocción:
ollas tradicionales, ollas a
presión, vaporeras,
cacerolas, freidora, moldes,
fuentes, azafates o
budineras, sartenes, un set
por cada 3 participantes.
*Utensilios de cocina:
cucharas diferentes tipos,
espátulas, coladores,
cernidores, usleros,
 bandejas, mangas y
boquillas, espumador,
cucharón, rallador, saca
jugos, un set por cada 3
participantes.
*Utensilios y herramientas
menores para el pre
elaborado un set por cada 3
participantes.
*Vajilla para presentar
productos elaborados un
set por cada 3 participantes.
*Cubiertos.

MÓDULO 6: PREPARACIÓN DEL SERVICIO DE COMEDOR EN EL ÁREA DE ATENCIÓN AL CLIENTE

Duración 50 horas

Competencia Preparar el servicio de comedor y/o buffet, realizando limpieza y mantenimiento del
General del mobiliario; montaje y decoración de mesas y plazas de trabajo según la ocasión,
Módulo respetando las medidas de higiene de seguridad y prevención de riesgos.

Contenidos 1. Seguridad y prevención de riesgos en establecimientos gastronómicos:

Normativa de higiene, seguridad, y prevención de riesgos sanitarios. Riesgos
de intoxicaciones alimentarias. Fuentes de contaminación de los alimentos:
físicas, químicas y biológicas. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Hábitos de higiene en la manipulación de alimentos. Riesgos de incendios
presentes en establecimientos gastronómicos. Procedimientos en casos de
emergencia (incendio, escape o alarma). Técnicas de primeros auxilios.

2. Acondicionamiento e higienización del salón comedor: Estructura del salón

comedor. Organización y distribución de los espacios y plazas de trabajo. El
mobiliario del salón comedor. Distribución del mobiliario en proporción a la
superficie. Normas de seguridad y distribución del mobiliario: señalizaciones,
vías de circulación. Máquinas y útiles, de limpieza. Productos de limpieza.
Técnicas de limpieza e higiene de pisos. Técnicas de limpieza y
mantenimiento del mobiliario, mesas y/o tablones. Técnicas de limpieza de
los equipos del salón comedor. Riesgos asociados a la manipulación de
máquinas, útiles y productos de limpieza.

3. Organización y preparación del salón comedor y/o buffet: Servicios de

comedores y/o buffet: definición, características y clasificación. Organización
y funcionamiento del equipo de trabajo, para el servicio de comedor. Sistema
de organización de las tareas. Preparación de los equipos, utensilios,
mantelería y elementos de decoración requeridos para el servicio de
comedor a ejecutar.

4. Montaje de mesas y buffet, con la mantelería, vajilla, cristalería, servicio y

 ornamentación correspondiente: Procedimiento de instalación de mesas y/o
tableros para banquete con distintas estructuras: peine, espiga, americana.
Elementos para el montaje de mesas y buffet: vajilla, cristalería, manteles,
servilletas, entre otros; tipos, según naturaleza del evento. Procedimientos
de preparación del "petit menaje" (pan, sal, aceite, vinagre, mostaza, salsas y
otros). Tipos de bandejas y preparación. Normas de disposición de la vajilla,
cubiertos y cristalería en la mesa, de acuerdo al tipo de menú.
Procedimiento de control de puesta a punto del comedor. Decoración de las
mesas de acuerdo a tipo de evento: arreglos florales, doblados decorativos
de servilletas.

Aprendizajes 1. Identificar los riesgos presentes en los establecimientos que brindan servicios
esperados gastronómicos y las normas y procedimientos de seguridad y prevención para evitar
intoxicación alimentaria y otros accidentes.

2. Acondicionar e higienizar el salón comedor, teniendo en cuenta normas de

seguridad y prevención de riesgos.

3. Organizar y preparar el servicio de comedor y/o buffet, teniendo en cuenta

equipos, utensilios, mantelería y elementos de decoración requeridos.

4. Realizar el montaje de comedor y/o buffet, disponiendo la mantelería, vajilla,

cristalería, y ornamentación según tipo de servicio de comedor.

Criterios de 1.1 Identifica e interpreta las principales normas de seguridad y prevención de

evaluación riesgos que rigen para los establecimientos de alimentos y gastronómicos.
1.2 Identifica los riesgos de intoxicaciones alimentarias más comunes y sus causas.
1.3 Identifica los riesgos de incendios presentes en establecimientos gastronómicos.
1.4 Aplica procedimientos en casos de emergencia (incendio, escape o alarma).
1.5 Aplica técnicas de primeros auxilios necesarios en la entrega del servicio de
comedor.

2.1 Identifica la estructura del salón comedor.

2.2 Organiza y distribuye los espacios y plazas de trabajo que conforman el salón
comedor.
2.3 Identifica el mobiliario de un salón comedor y/o buffet, de acuerdo al tipo de
establecimiento.
2.4 Distribuye el mobiliario del comedor respetando las normas de señalización y
manteniendo expeditas las vías de circulación.
2.5 Identifica máquinas y útiles para el sanitizado del salón comedor y sus diferentes
plazas de trabajo.
2.6 Identifica los productos de limpieza que se utilizan para la higienización del salón.
2.7 Aplica las técnicas de limpieza e higiene del salón y las diferentes plazas de
trabajo, respetando normas de seguridad personal.
2.8 Ejecuta las operaciones de desengrasado, lavado, sanitizado y otros que precisen
los equipos e implementos para su posterior utilización en el servicio de comedor.
2.9 Identifica los riesgos en la manipulación de las máquinas, útiles e insumos de
limpieza.
 3.1 Organiza el funcionamiento del equipo de trabajo para preparar y brindar el
servicio de comedor en forma sincronizada y expedita.
3.2 Identifica los equipos, utensilios, mantelería y elementos de decoración
requeridos para el servicio de comedor a ejecutar.
3.3 Prepara los equipos y utensilios requeridos para el servicio de comedor,
aplicando las normas de higiene y prevención de riesgos.
3.4 Prepara las piezas de mantelería requeridas para el servicio a ejecutar.
3.5 Prepara los elementos de decoración de mesas y muebles.

4.1 Identifica tipos de servicio de comedor: servicio americano o de plato, servicio

francés y otros.
4.2 Dispone la mantelería sobre mesas reponiendo las piezas que no se encuentran
en estado óptimo de presentación.
4.3 Dispone los cubiertos ordenadamente, de acuerdo al menú y tipo de servicio a
ejecutar.
4.4 Dispone la vajilla en orden establecido, según menú y tipo de servicio a ejecutar.
4.5 Dispone el “petit menage” en cada mesa.
4.6 Dispone la cristalería en orden establecido, según menú y tipo de servicio a
ejecutar.
4.7 Aplica los principales procedimientos utilizados en la decoración de las áreas de
consumo de alimentos y bebidas, seleccionando los más adecuados al tipo de
servicio y a las normas del establecimiento.

Opción 1 Opción 2 Opción 3

*Formación académica *Formación académica *Experiencia laboral en el
como profesional del como Técnico de Nivel área de servicios
área de la Gastronomía, Superior del área de la gastronómicos, de
con título. *Experiencia Gastronomía, con título. mínimo tres años,
laboral en el área de *Experiencia laboral en el demostrable.
servicios gastronómicos, área de servicios *Experiencia como
Perfil facilitador de mínimo tres años, gastronómicos, de mínimo facilitador/a de
demostrable. tres años, demostrable. capacitación para
*Experiencia como *Experiencia como personas adultas, de
facilitador/a de facilitador/a de mínimo 250 horas
capacitación para capacitación para personas cronológicas,
personas adultas, de adultas, de mínimo 250 demostrable.
mínimo 250 horas horas cronológicas,
cronológicas, demostrable.
demostrable.
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
* Sala de clases, que * Pizarrón. * Set de oficina, uno por
Recursos materiales cuente al menos con 1,5 * Computador, para uso participante: carpeta o
para la m² por participante, del facilitador. archivador; cuaderno o
implementación del
implementada con: * Data show. croquera; lápiz pasta;
módulo formativo Puestos de trabajo * Filmadora y/o máquina lápiz grafito; goma de
individuales que considere fotográfica para registrar borrar; liquido corrector;
pupitre y silla o silla evidencias de regla.
 universitaria; Escritorio y competencias logradas por * Libreta de notas para
silla para facilitador; los participantes. cada participante.
Iluminación adecuada para * Mesas y/o mesones. * Recursos audiovisuales:
la sala de clases; Sistema * Mobiliario de comedores: videos, grabaciones, etc.
de calefacción y sillas, mesas, mesones, etc. * Manual de Seguridad y
ventilación. Prevención de Riesgos.
* Sala taller que simule un * Implementos y Laborales y Medio
restaurante, para realizar herramientas de limpieza. Ambiente aplicado al
actividades de preparación * Mantelería. servicio de comedores.
del servicio de comedor. * Lito o huasca. * Normativa del sector.
* Botiquín. * Vajilla completa. * Equipos de limpieza.
* Extintores. * Cristalería completa. * Productos de limpieza.
*Servicios higiénicos * Cubiertos. * Utensilios de aseo y
separados para hombres y * Carpeta o sobre bandeja cuidado personal.
mujeres. para cobro. * Mascarilla.
* Alcuzas. * Guantes.
* Adornos. * Cartas de restaurantes.
* Uniforme tipo de garzón * Menús de restaurantes.
para cada participante, * Catálogo de vinos,
compuesto por: camisa; clasificación y
pantalón negro; mandil. especificación.
* Fotografías de platos.
* Elementos para
preparar “petit menage”.
* Bandejas.

MÓDULO 7: OPERACIONES DE SERVICIO Y POST – SERVICIO DE ATENCIÓN AL CLIENTE EN EL

COMEDOR
Duración 60 horas

Competencia Brindar servicio y post servicio de atención al cliente en el comedor, teniendo en

General del cuenta sistema de asignación de mesas, toma de pedido, sugerencia de menú,
Módulo servicio a la mesa y sistema de cobro, aplicando las normas de higiene, sanitización y
prevención de riesgos.

Contenidos 1. Atención al cliente: Tipos de clientes y sus características. Ley 20.422 que
Establece Normas sobre Igualdad de Oportunidades e Inclusión Social de
Personas con Discapacidad: Ideas principales y su relación con la entrega del
servicio. El proceso de comunicación. Interferencias en la comunicación. Técnicas
de atención al cliente. Normas de respeto y cortesía. Protocolos de actuación
ante el cliente. Técnicas de prevención y resolución de conflictos. Tratamiento de
quejas y reclamos. Normas de convivencia ética y social en su contexto como
garzón.

2. Ofertas gastronómicas, según tipos de establecimientos y modalidad de servicio.

Terminología gastronómica. Cocina típica nacional e internacional: principales
 características. Platos de comidas y postres: Formas de elaboración, tiempos,
variedades de los platos, costos. Carta y menú: definición y características, de
platos y bebidas. Información básica respecto a necesidades de clientes con
problemas específicos de salud o hábitos culturales.

3. Presentación y técnicas de servicio para platos especiales (ejemplo: fileteado,

flambeado, etc.) Servicio de alimentos: Proceso de oferta de alimentos,
orientando al cliente en la elección del menú. Proceso de venta de alimentos:
diferentes maneras que existen para concretar la formalización de la venta.
Técnicas de oferta gastronómica. Procedimiento de servicio de alimentos.

4. Servicio de tragos, infusiones, bebidas y vinos: Clasificación de tragos, infusiones y

bebidas usadas en el servicio comedor. Preparación de los diferentes tragos,
infusiones y bebidas. Técnicas de servicio de tragos, infusiones y bebidas según
protocolo establecido. Presentación y técnicas de servicio para tragos y bebidas
especiales (ejemplo: licuados, batidos, flambeado, etc.) Clasificación de vinos:
tipos, características. Combinación de vinos con los diferentes tipos de platos.
Presentación y técnicas de servicio de vinos y champagne respetando el
ceremonial y protocolo. Sistemas de cobro: características y clasificación.
Tratamiento de quejas del cliente. Procedimientos para despedir al cliente.

5. Proceso de cobro y atención directa al cliente: Sistemas de cobro: características,

ventajas y desventajas para asesorar al cliente. Emisión y presentación de cuenta
al cliente de acuerdo a las normas establecidas. Atención de reclamos. Cierre del
proceso de acuerdo con los procedimientos definidos y aplicando las técnicas de
comunicación adecuada.

Aprendizajes 1. Aplicar técnicas de relación y comunicación con los comensales.

esperados
2. Manejar las ofertas gastronómicas, según tipos de establecimientos y modalidad de
servicio.

3. Ejecutar servicio de alimentos, aplicando técnicas según tipo de servicio, evento,

instrucciones dadas por el maître y normas del establecimiento.

4. Ejecutar servicio de tragos, infusiones, bebidas y vinos según platos a consumir y de

acuerdo a requerimientos del comensal.

5. Aplicar proceso de cobro y finaliza proceso de atención directa al cliente.

Criterios de 1.1 Identifica tipo de clientes y sus características.

evaluación 1.2 Identifica tratamiento de personas con discapacidad asegurando el disfrute de
sus derechos en torno a la accesibilidad universal y el diseño universal.
1.3 Identifica los tipos de comunicación, los factores que intervienen y las
interferencias que se producen en la comunicación con el cliente.
1.4 Identifica las normas de respeto y cortesía.
1.5 Aplica técnicas de comunicación verbal y gestual, demostrando empatía y
afabilidad, según tipología de clientes.
 1.6 Maneja protocolos de actuación con el cliente: saludo, despedida, tratamiento
de quejas y reclamos.
1.7 Actúa conforme a normas de convivencia ética y social.

2.1 Explica la terminología referida a la gastronomía en relación al servicio de

alimentos.
2.2 Maneja la cocina típica nacional e internacional y sus principales características.
2.3 Caracteriza los platos de comida y postres, mencionando ingredientes, formas de
elaboración, tiempos de despacho y precios.

3.1 Presenta la oferta de platos orientando al cliente en la elección del menú, de

acuerdo a sus intereses gastronómicos y económicos.
3.2 Sugiere opciones de platos considerando condiciones de salud específicas de los
clientes (cocina vegetariana, para celiacos, diabéticos, etc.).
3.3 Anota el requerimiento en comanda de los comensales de forma ordenada,
según ubicación.
3.4 Ingresa el pedido al sistema informático según los requerimientos del sistema y
contenido del pedido.
3.5 Verifica y actualiza la oferta gastronómica antes y durante el desarrollo del
servicio, considerando una comunicación fluida con el sector cocina y bar.
3.6 Maneja técnica de traslado de platos en bandeja, de acuerdo a protocolo
establecido.
3.7 Maneja técnicas de distribución de platos a los comensales, con el estilo y la
elegancia que requiere un proceso a la vista del cliente.
3.8 Sugiere y ejecuta modificaciones en el proceso de servicio cuando sea necesario
o el cliente lo solicite.

4.1 Reconoce tipos y variedad de tragos, infusiones y bebidas usadas en el servicio

comedor.
4.2 Identifica modalidades y tiempos de preparado de los diferentes tragos,
infusiones y bebidas.
4.3 Aplica técnicas de servicio de los diferentes tragos, infusiones y bebidas.
4.4 Identifica variedades de vinos y combinaciones con los diferentes tipos de platos.
4.5 Ejecuta servicio de vinos, según protocolo establecido

5.1 Identifica los diferentes sistemas de cobro, reconociendo sus características,

ventajas y desventajas para asesorar al cliente en caso de que lo requiera.
5.2 Presenta la cuenta al cliente de acuerdo a las normas establecidas.
5.3 Escucha y soluciona quejas del cliente; en caso contrario, la transmite a la
persona capacitada para solucionarla.
5.4 Despide al cliente de acuerdo con los procedimientos definidos y aplicando las
técnicas de comunicación adecuada.

Opción 1 Opción 2 Opción 3

Perfil facilitador *Formación académica *Formación académica *Experiencia laboral en el
como profesional del como Técnico de Nivel área de servicios
área de la Gastronomía, Superior del área de la gastronómicos, de
 con título. *Experiencia Gastronomía, con título. mínimo tres años,
laboral en el área de *Experiencia laboral en el demostrable.
servicios gastronómicos, área de servicios *Experiencia como
de mínimo tres años, gastronómicos, de mínimo facilitador/a de
demostrable. tres años, demostrable. capacitación para
*Experiencia como *Experiencia como personas adultas, de
facilitador/a de facilitador/a de mínimo 250 horas
capacitación para capacitación para personas cronológicas,
personas adultas, de adultas, de mínimo 250 demostrable.
mínimo 250 horas horas cronológicas,
cronológicas, demostrable.
demostrable.
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
* Sala de clases, que * Proyector multimedia. * Set de oficina, uno por
cuente al menos con 1,5 * Notebook o PC, para uso participante: carpeta o
m² por participante, del facilitador. archivador; cuaderno o
implementada con: * Telón. croquera; lápiz pasta;
Puestos de trabajo * Pizarra y/o papelógrafo. lápiz grafito; goma de
individuales que considere * Filmadora o cámara borrar; liquido corrector;
pupitre y silla o silla fotográfica para registrar regla.
universitaria; Escritorio y actividades realizadas por * Pautas de evaluación de
silla para facilitador; los participantes. procedimientos.
Iluminación adecuada para * Computadores, uno por * Plumones para
la sala de clases; Sistema participante; uno de ellos pizarrón.
de calefacción y con pantalla touch. * Libro de clases.
ventilación. * Software Micros o * Manual del participante
* Sala taller que simule un similar. que contemple todos los
Recursos materiales restaurante, para realizar * Mantelería. contenidos especificados
para la actividades de servicio de * Lito o huasca. para este módulo.
implementación del comedor. * Vajilla completa. * Formularios de
módulo formativo
* Servicios higiénicos * Cristalería completa. registros.
separados para hombres y * Cubiertos. * Recursos audiovisuales
mujeres en recintos de * Bandejas. con ejemplos de atención
aula y de prácticas. * Carpeta o sobre bandeja al cliente.
para cobro. * Manual de protocolo
* Uniforme de garzón para para el servicio de
cada participante, comedores.
compuesto por: camisa; * Catálogo de vinos,
pantalón negro; mandil. clasificación y
especificaciones.
* Menús de restaurantes.
* Órdenes de pedido,
facturas y boletas.
* Platos preparados para
simulaciones de traslado
y servicio a la mesa.