II NIVEL

FORMULACIONES DE CHOCOLATES

FACILITADORA

IRIS VALERO

2023
 FORMULACIÓN DE CHOCOLATES

¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?

Es el producto obtenido por la mezcla homogénea y en cantidades variables de pasta de

cacao (o cacao en polvo), y azúcar, adicionada o no con manteca de cacao y otros muchos
productos. El porcentaje de cacao que indican los envoltorios es la cantidad mínima de productos
del cacao presentes.

BENEFICIOS PARA LA SALUD:

El chocolate tiene muchas bondades tanto anímicas como a nivel físico ¡Pero cuidado! No es
bueno todo el chocolate; para sacar partido a estas ventajas debemos elegir un chocolate que
contenga al menos un 50% de cacao. Olvida hoy mismo el chocolate blanco y el chocolate con
leche, y elige el chocolate negro más puro, el que mayores beneficios nos otorga.

Lo primero a destacar es su gran poder antidepresivo, no es de extrañar que regalar

bombones de chocolate sea un típico símbolo de cariño, aprecio y buenos deseos. Al segregar
serotonina nos hace sentirnos calmados en situaciones tensas, pero además segrega endorfinas
que actúan en nuestro cerebro liberándonos del estrés y subiendo nuestro ánimo.

1. Tiene un efecto antioxidante, debido a su alto contenido de polifenoles.

2. Reduce la presión sanguínea y facilita la vasodilatación.
3. Por lo tanto, disminuye el riesgo de ataque cardíaco.
4. Estimula el sistema nervioso central, debido a su contenido de cafeína.
5. Reduce la tos, especialmente la persistente o crónica.
6. Tiene efectos antidiarreicos.
7. Se piensa que podría ser afrodisíaco.
8. Mejora la capacidad de concentración, más que el café y que el té negro.
9. Es un alimento que sacia nuestra hambre y reduce la ansiedad.
10. Es una fuente rica en almidón, grasas saludables, proteínas, vitamina A, ácido fólico, fibra y
antioxidantes.
11. Ayuda a la circulación sanguínea.
12. En dosis moderadas ayuda a mejorar el síndrome de fatiga crónica.
13. Reduce la tensión arterial, por lo que puede considerarse un aliado de las personas
hipertensas.
14. Ayuda a reducir el colesterol.
15. Es rico en magnesio y es una fuente de energía perfecta para deportistas.
16. También contiene hierro, que evita la anemia y refuerza nuestro sistema inmunológico.

DESVENTAJAS DE COMER CHOCOLATE

Si en vez de optar por chocolate negro con alto porcentaje en cacao, optamos por
chocolates más grasos, como los chocolates con leche y sobre todo el chocolate blanco,
tendremos que despedirnos de la mayoría de las ventajas que hemos citado. Aún así, el chocolate
negro también contiene algunas desventajas que mostramos a continuación.
 La principal desventaja es su alto contenido en grasas y carbohidratos, que en cantidades
abundantes o en una dieta poco equilibrada podrían contribuyen al sobrepeso. En niños este
hecho es especialmente grave, por ello debemos acostumbrar a nuestros hijos a elegir el tipo de
chocolate adecuado y también a moderar su consumo. No es aconsejable comer más de una onza
al día, sobre todo en el caso de los niños.

1. Consumido en exceso puede producir migrañas.

2. Puede ser perjudicial en caso de diabetes.
3. En el caso de los chocolates con azúcares refinados, no sólo no reducen la tensión arterial
sino que incluso podrían contribuir a aumentarla ¡Cuidado con qué tipo de chocolate
escogemos!

TABLA NUTRICIONAL:

El chocolate y sus derivados contienen elementos nutritivos altamente beneficiosos para

el organismo. El chocolate es un alimento rico en grasas, carbohidratos y proteínas, nutrientes
indispensables para aportar energía al organismo humano. Además, su consumo aporta bienestar
psicológico debido a su agradable sabor.
Los principales componentes de la semilla del cacao son las grasas (24 por ciento) y los
hidratos de carbono (45 por ciento). Las grasas proceden de la manteca de cacao, que contiene
gran cantidad de ácido esteárico, un ácido graso saturado que, a diferencia de otros, no aumenta
el nivel de colesterol en la sangre.

El chocolate contiene además teobromina, una sustancia que ejerce una acción tónica
sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea.

Este alimento aporta vitamina A y B y minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio,
cobre y potasio. Además, si al chocolate se le añade leche, el aporte de calcio se incrementa
notablemente. Asimismo, el ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia
prima, son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.

Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del colesterol y
se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para
estimular las defensas del organismo.

El valor nutritivo y energético de este alimento es muy alto. De hecho, el cacao

proporciona 293 calorías por cada 100 gramos y el chocolate, según su composición, aporta entre
450 y 600 calorías.

Debido a su aporte energético, es un producto recomendable en situaciones que

requieran un aporte energético extra como por ejemplo, en la práctica de deportes o la realización
de ejercicios físicos intensos.
 COMPONENTES PORCENTAJE DENTRO 100GR
HIERRO 20%
MAGNESIO 33%
POTASIO 27%
FOSFORO 30%
CALCIO 13%
COBRE 25%
GRASAS SATURADAS 7%
GRASAS INSATURADAS 35%
FORMULACIONES BÁSICAS
Antes de formular debemos dejar en claro lo que es derivado del cacao y otros derivados para
comenzar a formular:

1. Denominaremos derivados del cacao sólo a: pasta o licor de cacao, manteca de cacao,
cascarilla de cacao y polvo de cacao.
2. Otros derivados: azúcar, leche, lecitina, conservantes, mantecas vegetales o
hidrogenadas

FORMULA BÁSICA PARA CALCULAR EL PORCENTAJE (%) DE BARRA DE CHOCOLATES:

Derivados de cacao ÷ peso total = R X 100

EJEMPLOS:

1. Necesitamos saber según los siguientes ingredientes que porcentaje de cacao tiene la
siguiente preparación?

 350gr de licor o pasta de cacao.

 70gr de manteca de cacao.
 100gr de azúcar.
 100gr de leche.
 2gr de lecitina de soya.

Separamos derivados de cacao y otros derivados

Derivados de cacao Otros derivados

 350gr de pasta de cacao  100gr de azúcar
 70gr de manteca de cacao  100gr de leche
 2gr de lecitina de soya
Total: 420gr Total: 202gr

OJO: Peso total se suma sin distingo todos los ingredientes

Seria: 420 ÷ (420+202= 622)= 0.67 x 100= 67%

 2. Queremos un chocolate al 80% y necesitamos saber qué porcentaje de otros derivados
necesitamos para formularlo, sabiendo que se tiene una pasta o licor de cacao de
314gr?

Derivados de cacao x porcentaje faltante ÷ porcentaje deseado

Solo tenemos el licor de cacao que es 314gr y queremos formular un chocolate al 80%, nos falta
completar la cantidad de otros derivados. Seria.

314gr X 20 (PORCENTAJE QUE FALTA PARA LLEGAR A 100%) = 6280 = 62.8gr

100 100
Entonces necesitamos 62.8 gramos de otros productos

TABLAS DE FORMULACIONES ESTABLECIDAS POR PORCENTAJES

CHOCOLATES BITTER
% PASTA O LICOR DE CACAO MANTECA AZUCAR OTROS
85 800gr 50gr 150gr 0.18%
80 750gr 50gr 200gr 0.18%
75 700gr 50gr 250gr 0.18%
70 650gr 50gr 300gr 0.18%
65 600gr 50gr 350gr 0.18%
60 550gr 50gr 400gr 0.18%
55 500gr 50gr 450gr 0.18%
50 450gr 100gr 500gr 0.18%
45 400gr 100gr 550gr 0.18%
40 350gr 150gr 600gr 0.18%
Nota: todas estas formulaciones pueden ser modificadas según criterio del formulante y cuando
se habla en la tabla de OTROS, esto puede ser como la lecitina de soya o algún otro componente
que se adicione para conservarlo.

CHOCOLATE BITTER SUCEDANEO

% PASTA O LICOR DE CACAO MANTECA AZUCAR OTROS
85 800gr 40 + 10= 50 150gr 0.18%
80 750gr 40 + 10= 50 200gr 0.18%
75 700gr 40 + 10= 50 250gr 0.18%
70 650gr 40 + 10= 50 300gr 0.18%
65 600gr 40 + 10= 50 350gr 0.18%
60 550gr 40 + 10= 50 400gr 0.18%
55 500gr 40 + 10= 50 450gr 0.18%
50 450gr 40 + 10= 50 500gr 0.18%
45 400gr 40 + 10= 50 550gr 0.18%
40 350gr 40 + 10= 50 600gr 0.18%
 CHOCOLATE BITTER COBERTURA
% PASTA O LICOR DE CACAO MANTECA AZUCAR OTROS
85 595gr 255gr 150gr 0.18%
80 560gr 240gr 200gr 0.18%
75 525gr 285gr 250gr 0.18%
70 490gr 210gr 300gr 0.18%
65 455gr 195gr 350gr 0.18%
60 420gr 180gr 400gr 0.18%
55 385gr 165gr 450gr 0.18%
50 350gr 150gr 500gr 0.18%
45 315gr 135gr 550gr 0.18%
40 280gr 120gr 600gr 0.18%

CHOCOLATE BITTER COBERTURA SUCEDÁNEO

% PASTA O LICOR DE MANTECA Y MANTECA AZUCAR OTROS
CACAO VEGETAL
85 595gr 127.5gr X2 150gr 0.18%
80 560gr 120gr X2 200gr 0.18%
75 525gr 112.5gr X2 250gr 0.18%
70 490gr 105gr X2 300gr 0.18%
565 455gr 97.5gr X2 350gr 0.18%
60 420gr 90gr X2 400gr 0.18%
55 385gr 82.5gr X2 450gr 0.18%
50 350gr 75gr X2 500gr 0.18%
45 315gr 67.5gr X2 550gr 0.18%
40 280gr 60gr X2 600gr 0.18%
Nota: en esta formulación la manteca de cacao es 50% y la manteca vegetal el otro 50%.

CHOCOLATE CON LECHE

% PASTA O LICOR DE CACAO MANTECA AZUCAR LECHE
40 200gr 200gr 300gr 300gr
45 250gr 200gr 250gr 300gr
50 300gr 200gr 250gr 250gr
55 350gr 200gr 200gr 250gr
60 400gr 200gr 150gr 250gr
65 450gr 200gr 100gr 250gr
70 500gr 200gr 100gr 200gr
75 550gr 200gr 70gr 180gr
80 600gr 200gr 50gr 150gr
85 650gr 200gr 50gr 100gr
 CHOCOLATE CON LECHE SUCEDÁNEO
% PASTA O LICOR DE CACAO MANTECA AZUCAR LECHE
40 200gr 100+100 = 200gr 300gr 300gr
45 250gr 100+100 = 200gr 250gr 300gr
50 300gr 100+100 = 200gr 250gr 250gr
55 350gr 100+100 = 200gr 200gr 250gr
60 400gr 100+100 = 200gr 150gr 250gr
65 450gr 100+100 = 200gr 100gr 250gr
70 500gr 100+100 = 200gr 100gr 200gr
75 550gr 100+100 = 200gr 70gr 18ogr
80 600gr 100+100 = 200gr 50gr 150gr
85 650gr 100+100 = 200gr 50gr 100gr
Nota: en esta formulación la manteca de cacao es 50% y la manteca vegetal el otro 50%.

CHOCOLATE CON LECHE COBERTURA

% PASTA O LICOR DE CACAO MANTECA AZUCAR LECHE

40 280gr 120gr 300gr 300gr
45 315gr 135gr 250gr 300gr
50 350gr 150gr 250gr 250gr
55 385gr 165gr 200gr 250gr
60 420gr 180gr 150gr 250gr
65 455gr 195gr 100gr 250gr
70 490gr 210gr 100gr 200gr
75 525gr 225gr 70gr 180gr
80 560gr 240gr 50gr 150gr
85 595gr 255gr 50gr 100gr

CHOCOLATE BLANCO Y SUCEDÁNEO

% MANTECA AZUCAR LECHE
50 500gr 150gr 350gr
45 450gr 150gr 400gr
12 400gr 200gr 400gr
35 350gr 150gr 500gr
**** ************** ************** **************
% MANTECA DE CACAO AZUCAR LECHE
MANTECA VEGETAL
50 350gr+150gr 150gr 350gr
45 300gr+150gr 150gr 400gr
12 300gr+100gr 200gr 400gr
35 270gr+80grs 150gr 500gr
Nota: la mayor cantidad en la manteca es de cacao y el porcentaje menor la manteca vegetal
 ALGUNAS FORMULACIONES BÁSICAS PREDETERMINADAS:

 CHOCOLATE TIPO CORONA (48.7%):

 500GR de pasta o licor de cacao.
 500gr de azúcar granulada.
 26gr de almidón de maíz.
 0.5gr conservante

 CHOCOLATE BITTER AL 70%

 600gr de pasta o licor de cacao.
 100gr de manteca de cacao.
 299gr de azúcar (refinada o granulada)
 1gr de lecitina de soya.

 CHOCOLATE BITTER COBERTURA AL 70%.
 490gr de pasta o licor de cacao.
 210gr de manteca de cacao.
 300gr de azúcar (refinada o granulada).

 CHOCOLATE CON LECHE 50%:
 300gr de pasta o licor de cacao.
 200gr de manteca de cacao.
 300gr de leche en polvo.
 200gr de azúcar (refinada o granulada).

 CHOCOLATE BLANCO AL 42%
 400gr de manteca de cacao.
 400gr de leche en polvo.
 200gr de azúcar(refinada o granulada)

BEBIDA ACHOCOLATADA:

 100gr de cacao en polvo.

 200gr de azúcar (refinada o granulada).
 300gr Leche en polvo.

BEBIDA ACHOCOLATADA A BASE DE CASCARILLA DE CACAO:

 100gr cascarilla de cacao.

 100gr azúcar (refinada o granulada).
 300gr de leche en polvo

NOTA: ambas preparaciones se pueden realizar sin la leche en polvo y/o se puede hacer mixta
mitad cacao en polvo mitad cascarilla de cacao.
 FORMULACIONES PARA INFUSIONES A BASE DE CASCARILLAS DE CACAO

Condiciones para poder aprovechar la cascarilla del cacao:

1. Para el aprovechamiento de las cascarilla de cacao se debe asegurar que el manejo o

beneficio se inocuo y con medidas de higiene.
2. Se puede emplear con procesos de fermentación o no, aunque su propiedades son más
altas con cacaos sin fermentar.
3. Se debe cuidar el tostado del grano para no quemar la testa o cascarillas.
4. Se debe almacenar en lugares frescos y secos.
5. Para el caso de especias el porcentaje de la formulación es la tercera parte de lo que se
formula.

FORMULACIÓN BASE:

Por cada 100% se añade el 10% de cualquier hierva aromática

Ejemplo:
Se quiere formular una infusión con flor de Jamaica y se tiene 50gr de cascarilla de cacao, cuantos
gramos debe agregar a la mezcla?

Según la formula base se necesita el 10% del peso total

X= 10% X 50gr =500 = 5gr entonces agregaríamos 5gr de flor de Jamaica

100% 100

BENEFICIOS DE LAS INFUSIONES A BASE DE CASCARILLA DE CACAO

1. Ayuda al sistema inmune

2. Favorece la circulación, ya que es vasodilatador.
3. Aporta propiedades que actúan en los intestinos para eliminar bacterias que causan
malestar digestivo.
4. Es antiinflamatorio, posee cualidades diuréticas y ayuda a eliminar la retención de
líquidos.

NOTA: se recomienda la ingesta de las infusiones en las mañanas, ya que al igual que el café puede
causar insomnio si se toma después de las 5 de la tarde.
SIROPE:

 60gr de chocolate en polvo o cobertura.

 400gr de azúcar.
 ½ cucharadita de café soluble (NESCAFE)
 1 cucharadita de extracto de vainilla.
 220ml de agua
 1 pizca de sal.

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes menos la vainilla, llevar al fuego alto hasta que hierva.

Al hervir bajar a fuego bajo por 15 minutos revolver constantemente, al apagar agregar y mezclar
la vainilla.

CREMA UNTABLE:

 400gr de cualquier fruto seco, almendras, avellanas, maní. Etc…

 1/3 taza de miel.
 ½ cacao en polvo.
 2 cucharadas de aceite de coco.
 1 cucharada de esencia de vainilla
 1 pizca de sal.

PREPARACION:

Moler los frutos secos hasta que quede una pasta, después ir agregando de apoco el resto de los
ingredientes.

Envasar en vidrio esterilizado.

TABLA DE ATEMPERADOS CHOCOLATES

TIPO DE CHOCOLATE FUNDIDO ENFRIADO ATEMPERADO

BITTER 45-50CO 28-29 CO 31-32 CO
CON LECHE 45-50 CO 27-28 CO 29-30 CO
BLANCO 45 CO 26-27 CO 28-29 CO
 PROCEDIMIENTOS GENERALES PARA FORMULAR CHOCOLATES DE FORMA ARTESANAL

IMPLEMENTOS NECESARIOS

 Bowls de acero inoxidable

 Colador o tamiz
 Peso
 Cuchara
 Batidor de globo
 Cucharas metálicas
 Cuchara de silicón
 Termómetro digital de cocina o infrarrojo
 Molino y/o ayudante de cocina

Paso a paso:

1. La pasta o licor de cacao debe esta liquida para comenzar a formular, se puede derretir en
baño de maría fuego bajo sin hervir r ir agregando los demás ingredientes sin dejar que
sobre pase la temperatura según el chocolate. (mirar tabla de atemperados).
2. Adicionar la manteca de cacao indicada en cada formulación, ambas deben estar
derretidas sin sobre pasar la temperatura.

3. Con el tamiz o colador ir agregando el azúcar poco a poco e ir mezclando.

4. Llevar esta preparación a la temperatura según el tipo de chocolate.

5. Enfriarlo según la tabla de atemperado.

6. Atemperarlo.

7. Moldearlo.
8. Enfriarlo.
9. Desmoldarlo.
10. Empaquetar y etiquetar.

CHOCOLATE BLANCO

1. Pesar el azúcar y la leche.

2. Tamizarla juntas
3. Agregar la manteca de cacao, o en el caso de sucedáneos las dos derretidas a la mezcla de
azúcar y leche tamizada y mezclar.

4. Luego de mezclar todo se puede pasar por el molino varias veces para refinar.

5. Atemperar llevar a 45 grados, bajar a 26 grados y subir a 29grados

6. Moldear. Enfriar, desmoldar y empaquetar.

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