Guia de Taller Formulaciones 2023
Guia de Taller Formulaciones 2023
Guia de Taller Formulaciones 2023
FORMULACIONES DE CHOCOLATES
FACILITADORA
IRIS VALERO
2023
FORMULACIÓN DE CHOCOLATES
¿QUÉ ES EL CHOCOLATE?
El chocolate tiene muchas bondades tanto anímicas como a nivel físico ¡Pero cuidado! No es
bueno todo el chocolate; para sacar partido a estas ventajas debemos elegir un chocolate que
contenga al menos un 50% de cacao. Olvida hoy mismo el chocolate blanco y el chocolate con
leche, y elige el chocolate negro más puro, el que mayores beneficios nos otorga.
TABLA NUTRICIONAL:
El chocolate contiene además teobromina, una sustancia que ejerce una acción tónica
sobre el organismo, activa la diuresis y estimula la circulación sanguínea.
Este alimento aporta vitamina A y B y minerales como el calcio, fósforo, hierro, magnesio,
cobre y potasio. Además, si al chocolate se le añade leche, el aporte de calcio se incrementa
notablemente. Asimismo, el ácido fólico y la tiamina (B1) que contiene el cacao como materia
prima, son nutrientes indispensables para la regulación del metabolismo.
Por otra parte, los polifenoles contenidos en el cacao evitan la oxidación del colesterol y
se les ha asociado como compuestos esenciales para prevenir trastornos cardiovasculares y para
estimular las defensas del organismo.
1. Denominaremos derivados del cacao sólo a: pasta o licor de cacao, manteca de cacao,
cascarilla de cacao y polvo de cacao.
2. Otros derivados: azúcar, leche, lecitina, conservantes, mantecas vegetales o
hidrogenadas
EJEMPLOS:
1. Necesitamos saber según los siguientes ingredientes que porcentaje de cacao tiene la
siguiente preparación?
100 100
Entonces necesitamos 62.8 gramos de otros productos
BEBIDA ACHOCOLATADA:
NOTA: ambas preparaciones se pueden realizar sin la leche en polvo y/o se puede hacer mixta
mitad cacao en polvo mitad cascarilla de cacao.
FORMULACIONES PARA INFUSIONES A BASE DE CASCARILLAS DE CACAO
FORMULACIÓN BASE:
Ejemplo:
Se quiere formular una infusión con flor de Jamaica y se tiene 50gr de cascarilla de cacao, cuantos
gramos debe agregar a la mezcla?
100% 100
NOTA: se recomienda la ingesta de las infusiones en las mañanas, ya que al igual que el café puede
causar insomnio si se toma después de las 5 de la tarde.
SIROPE:
Preparación:
Mezclar todos los ingredientes menos la vainilla, llevar al fuego alto hasta que hierva.
Al hervir bajar a fuego bajo por 15 minutos revolver constantemente, al apagar agregar y mezclar
la vainilla.
CREMA UNTABLE:
PREPARACION:
Moler los frutos secos hasta que quede una pasta, después ir agregando de apoco el resto de los
ingredientes.
IMPLEMENTOS NECESARIOS
Paso a paso:
1. La pasta o licor de cacao debe esta liquida para comenzar a formular, se puede derretir en
baño de maría fuego bajo sin hervir r ir agregando los demás ingredientes sin dejar que
sobre pase la temperatura según el chocolate. (mirar tabla de atemperados).
2. Adicionar la manteca de cacao indicada en cada formulación, ambas deben estar
derretidas sin sobre pasar la temperatura.
6. Atemperarlo.
7. Moldearlo.
8. Enfriarlo.
9. Desmoldarlo.
10. Empaquetar y etiquetar.
CHOCOLATE BLANCO
2. Tamizarla juntas
3. Agregar la manteca de cacao, o en el caso de sucedáneos las dos derretidas a la mezcla de
azúcar y leche tamizada y mezclar.
4. Luego de mezclar todo se puede pasar por el molino varias veces para refinar.