UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PANAMÁ

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

LICENCIATURA EN INGENIERÍA INDUSTRIAL

CURSO DE TERMODINÁMICA I

TERMODINÁMICA EN LA EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS DE ALIMENTOS:

BENEFICIOS PARA LA SALUD Y APLICACIONES INDUSTRIALES
PROYECTO FINAL

PRESENTADO POR:
JUAN HAWKINS

TUTOR:
PROF. FERNANDO CASTILLO

GRUPO 1IL121

REPÚBLICA DE PANAMÁ
2023
ÍNDICE

Índice ............................................................................................................................................... 2
Resumen ......................................................................................................................................... 3
Introducción .................................................................................................................................... 4
Compuestos bioactivos de los alimentos ........................................................................................ 5
Técnicas de extracción térmica ....................................................................................................... 6
Conclusiones ................................................................................................................................. 10
Recomendaciones ......................................................................................................................... 11
Referencias bibliográficas.............................................................................................................. 12

2
RESUMEN

La extracción asistida por microondas (MAE), la extracción con fluido supercrítico (SFE), la extrac-
ción con agua subcrítica (SWE) y la extracción asistida por infrarrojos (IRAE) son metodologías
innovadoras utilizadas para obtener compuestos bioactivos de alimentos. Estos métodos em-
plean tecnologías avanzadas para extraer eficientemente componentes beneficiosos de diversas
fuentes naturales, como frutas, semillas y cáscaras. MAE se basa en la energía de microondas
para acelerar la transferencia de compuestos de interés, mostrando ventajas en la extracción de
polifenoles de semillas de frutas como mango y aguacate. SFE, que utiliza CO2 como solvente,
logra altas eficiencias en la extracción de fenoles y ácidos fenólicos de semillas de frutas y cásca-
ras, como la del limón o la naranja. SWE emplea agua subcrítica para aislar bioactivos, como la
pectina de cáscaras de frutas cítricas, mostrando resultados prometedores para la producción de
extractos con alto contenido de polifenoles y antocianinas. IRAE, mediante radiación infrarroja,
ha demostrado ser efectivo en la extracción de compuestos antioxidantes, polifenoles y aceites
esenciales de diversas fuentes, como semillas de frutas y subproductos agrícolas como la cáscara
de maíz morado. Estas técnicas innovadoras ofrecen métodos más eficientes, seguros y respetuo-
sos con el medio ambiente para la obtención de compuestos bioactivos de alimentos, abriendo
nuevas posibilidades en la industria alimentaria y nutracéutica.

Palabras clave: compuesto bioactivo, microondas, fluido supercrítico, agua subcrítica, infrarrojo.

ABSTRACT

Microwave-assisted extraction (MAE), supercritical fluid extraction (SFE), subcritical water extrac-
tion (SWE), and infrared-assisted extraction (IRAE) are innovative methodologies used to obtain
bioactive compounds from food. These methods employ advanced technologies to efficiently ex-
tract beneficial components from various natural sources such as fruits, seeds, and peels. MAE
relies on microwave energy to accelerate the transfer of compounds of interest, showing ad-
vantages in extracting polyphenols from fruit seeds like mango and avocado. SFE, utilizing CO2 as
a solvent, achieves high efficiencies in extracting phenols and phenolic acids from fruit seeds and
peels, such as lemon or orange peel. SWE uses subcritical water to isolate bioactive like pectin
from citrus fruit peels, demonstrating promising results for producing extracts with high polyphe-
nol and anthocyanin contents. IRAE, through infrared radiation, has proven effective in extracting
antioxidant compounds, polyphenols, and essential oils from various sources such as fruit seeds
and agricultural byproducts like purple corn husks. These innovative techniques offer more effi-
cient, safe, and environmentally friendly methods for obtaining bioactive compounds from food,
opening new possibilities in the food and nutraceutical industries.

Key words: bioactive compound, microwaves, supercritical fluid, subcritical water, infrared.

3
INTRODUCCIÓN

La extracción de compuestos bioactivos de alimentos naturales es un campo de gran interés de-

bido a los beneficios que estos compuestos fitoquímicos ofrecen para la salud, más allá del valor
nutricional convencional de los alimentos. [1] [2] [3] En el reino vegetal, estos compuestos se
dividen en metabolitos primarios y secundarios: los primeros, como proteínas, aceites y polisa-
cáridos, son responsables del desarrollo y crecimiento de la planta; los segundos, como polifeno-
les, flavonoides y alcaloides, mejoran la adaptabilidad de la planta a su entorno. [4]

Los distintos compuestos bioactivos presentan características biológicas únicas, lo que los con-
vierte en valiosos en numerosos ámbitos. Por ejemplo, los polifenoles se utilizan como aditivos
naturales en alimentos funcionales debido a su poder antioxidante. [5] Sin embargo, el proceso
de aislamiento (extracción, separación, purificación, etc.) puede desnaturalizar y degradar estos
compuestos. La etapa de extracción, en particular, afecta la integridad estructural de los com-
puestos bioactivos, lo que ha impulsado la investigación en este campo. [6]

Aunque métodos tradicionales como la extracción Soxhlet, el reflujo de calor, la ebullición y la

maceración han sido empleados para obtener estos compuestos, presentan desventajas como
tiempos prolongados y alto consumo energético. [1] Para superar estas limitaciones, han surgido
métodos de extracción no térmica innovadores en años recientes (extracción de descarga de
pulso en fase líquida, extracción asistida por mecanoquímica, extracción enzimática, campo eléc-
trico pulsado y extracción rápida). Estas técnicas buscan reducir la resistencia interna de transfe-
rencia de masa y acelerar la disolución de los componentes deseados al colapsar células y tejidos.
[4]

Sin embargo, la liberación simultánea de muchos compuestos no deseados puede aumentar la

resistencia externa de transferencia de masa. [7] Se ha observado que una temperatura óptima
durante la extracción puede mejorar la viscosidad y solubilidad del disolvente, lo que facilita una
difusión externa mejorada y una mayor solubilidad de los compuestos deseados. [1] [3] Las tec-
nologías de extracción térmica como la extracción asistida por microondas, con fluidos supercrí-
ticos, con agua subcrítica y asistida por infrarrojos son áreas que necesitan mayor estudio. [8]

A pesar de los desafíos inherentes en el aislamiento y extracción de estos valiosos componentes,

el progreso hacia métodos innovadores, tanto no térmicos como térmicos, abre un horizonte para
optimizar su obtención y maximizar su potencial en diversas aplicaciones.

4
COMPUESTOS BIOACTIVOS DE LOS ALIMENTOS

1. Definición

Los compuestos bioactivos presentes en los alimentos son componentes alimentarios que
ejercen efectos sobre el organismo en su totalidad o en tejidos y células específicas. A dife-
rencia de los nutrientes esenciales, estos compuestos no son considerados esenciales y ac-
tualmente no cuentan con valores recomendados de ingesta diaria. [9] Sin embargo, se ha
establecido que varios de estos compuestos, derivados de fuentes vegetales y animales, tie-
nen una influencia positiva en la salud humana. [1] [3]

2. Beneficios para la salud

Los compuestos bioactivos presentes en los alimentos ofrecen una amplia gama de benefi-
cios para la salud humana. Aunque los mecanismos exactos de acción de estos compuestos,
especialmente en relación con la reducción del riesgo de enfermedades en los individuos, no
se comprenden completamente, se ha observado que muchos de ellos actúan como antioxi-
dantes. Estos compuestos tienen la capacidad de estimular mecanismos de defensa que me-
joran la respuesta al estrés oxidativo, contribuyendo a prevenir daños generalizados o favo-
recer los procesos de reparación en el cuerpo. [9]

La relación positiva entre el bienestar humano y la ingesta de alimentos ricos en compuestos

antioxidantes se respalda con datos epidemiológicos. Dichos compuestos, presentes en ali-
mentos como frutas, verduras y otros productos naturales, han mostrado reducir el riesgo
de diversas enfermedades, como Alzheimer, cáncer, enfermedades cardiovasculares, catara-
tas, diabetes y trastornos relacionados con la edad. [10]

Además de su capacidad antioxidante, se ha reconocido que los compuestos bioactivos po-

seen efectos antiinflamatorios y anticancerígenos. Por ejemplo, los flavonoides promueven
la salud cardiovascular y presentan propiedades anticancerígenas. Asimismo, las antociani-
nas y los carotenoides demuestran efectos positivos en la salud cardiovascular, con propie-
dades protectoras contra ciertos tipos de cáncer, además de beneficios para la visión y la
piel. [11]

Es importante señalar que la literatura científica revela cierta variabilidad en cuanto al papel
específico de diferentes compuestos bioactivos en la salud humana. Esta variabilidad destaca
la necesidad de investigaciones adicionales para comprender mejor estos efectos y maximi-
zar su potencial beneficioso para la salud. [9]

5
TÉCNICAS DE EXTRACCIÓN TÉRMICA

1. Extracción asistida por microondas

La extracción asistida por microondas (MAE, por sus siglas en inglés) es un proceso que utiliza
energía de microondas para calentar solventes en contacto con una muestra, con el objetivo
de separar analitos de la matriz de la muestra hacia el solvente. Una de sus ventajas princi-
pales es la rápida generación de calor en la mezcla de muestra y solvente, lo que acelera la
transferencia de masa de los compuestos deseados. A diferencia de las técnicas convencio-
nales, la MAE emplea volúmenes de solvente más reducidos, típicamente de 10 a 30 ml,
aproximadamente diez veces menos que las técnicas tradicionales. Además, posibilita una
mayor eficiencia y reproducibilidad en la recuperación de los analitos, permitiendo la extrac-
ción simultánea de múltiples ejemplares, lo que incrementa la eficacia de la investigación.
[12]

En el contexto de la extracción de compuestos bioactivos de alimentos, la MAE ha demos-

trado ser una técnica prometedora, especialmente en la obtención de estos compuestos a
partir de muestras vegetales. Su aplicación ha agilizado la recuperación de solutos con una
eficiencia de extracción notable en comparación con las técnicas tradicionales. Esta metodo-
logía moderna ha reducido el tiempo de extracción, el consumo de solventes y ha garanti-
zado la preservación de compuestos termolábiles. Es considerada una tecnología respetuosa
con el medio ambiente, efectiva para extraer compuestos bioactivos de muestras vegetales.
[13]

La tecnología de MAE emplea la energía de microondas como fuente de calor directa o indi-
recta para las muestras. La radiación de microondas calienta las muestras al rotar y desplazar
iones y moléculas, generando calor localizado de adentro hacia afuera. Este proceso provoca
la ruptura de las paredes celulares y facilita la extracción de compuestos volátiles y no volá-
tiles, así como la liberación de compuestos bioactivos presentes dentro de las células. La
velocidad con la que las muestras se calientan y la potencia de las microondas contribuyen a
la rápida extracción de compuestos de interés. [14]

Varios estudios han empleado la MAE para extraer compuestos bioactivos de diversas fuen-
tes vegetales. Por ejemplo, se han extraído polisacáridos de semillas de jamun, antioxidantes
primarios de semillas de mango, metoxilos de pectina de cáscara de fruta del dragón, entre
otros compuestos valiosos de semillas de aguacate, cáscara de sandía, cáscara de piña y la
planta medicinal mahkota dewa. [14] Estos resultados subrayan la efectividad de la MAE en
la obtención de compuestos bioactivos de una amplia gama de fuentes vegetales, ofreciendo
una vía prometedora para su aplicación en la industria alimentaria y la salud.

6
2. Extracción con fluido supercrítico

La extracción con fluido supercrítico (SFE, por sus siglas en inglés) es un proceso que separa
un componente (el extracto) de otro (la matriz) utilizando fluidos en estado supercrítico
como solventes extractores. Aunque comúnmente se realiza desde una matriz sólida, tam-
bién puede aplicarse a líquidos. El dióxido de carbono (CO2) es el fluido supercrítico más
utilizado, a veces modificado con cosolventes como etanol o metanol. Las condiciones para
la SFE con CO2 supercrítico se encuentran por encima de la temperatura crítica de 31 °C y la
presión crítica de 74 bar, aunque la adición de modificadores puede ajustar estas condiciones
ligeramente. Esta técnica, ampliamente empleada en la industria de alimentos, aromas, acei-
tes esenciales y nutracéuticos, ofrece la ventaja de no dejar residuos de solvente. Además,
el CO2 es no tóxico, no inflamable, inodoro, insípido, inerte y económico. [15]

Los fluidos supercríticos, como el CO2, tienen la capacidad de difundirse a través de sólidos
como un gas y disolver materiales como un líquido. Son adecuados como sustitutos de sol-
ventes orgánicos en varios procesos industriales y de laboratorio debido a sus propiedades
ajustables cerca del punto crítico mediante cambios mínimos de presión o temperatura. [15]
La tecnología de SFE ha demostrado superar muchas limitaciones de métodos de extracción
convencionales, ofreciendo una eficiencia de extracción mejorada y un bajo impacto am-
biental. [16]

En su aplicación a la extracción de compuestos bioactivos de alimentos, la SFE ha demostrado

ser útil en la recuperación eficiente de solutos desde diversas fuentes vegetales. Este método
ha mejorado la extracción de aceites compuestos por ácidos grasos y compuestos fenólicos
de semillas de guayaba, calabaza y manzana, así como de compuestos fenólicos, terpenos,
ellagitanninas y flavanoles de frutas como la cereza brasileña y las semillas de fresa. La SFE
con CO2 ha resultado efectiva en la obtención de aceites ricos en ácidos grasos poliinsatura-
dos, tocoferoles y antioxidantes de semillas de frambuesa y arándano. Los estudios han de-
mostrado que la SFE no solo mejora los rendimientos de extracción, sino que también pro-
duce compuestos de mayor calidad en comparación con métodos tradicionales como la ex-
tracción Soxhlet o la extracción asistida por ultrasonidos. [14]

La aplicación de la SFE en la extracción de compuestos bioactivos de alimentos vegetales ha

emergido como una alternativa altamente eficiente y sostenible en comparación con los mé-
todos convencionales de extracción. [16] Su capacidad para recuperar compuestos de alta
calidad, junto con su bajo impacto ambiental, la convierte en una técnica prometedora para
la industria alimentaria y de la salud.

7
3. Extracción con agua subcrítica

La extracción con agua subcrítica (SWE, por sus siglas en inglés) es una tecnología de extrac-
ción sostenible que ofrece una alternativa ecológica a los métodos convencionales que em-
plean solventes orgánicos para aislar compuestos bioactivos, principalmente antioxidantes,
de diversas materias primas. [17]

Este método implica el uso de agua a temperaturas que oscilan entre 100 y 374 °C, mante-
niendo altas presiones para conservar su estado líquido. El agua en este estado subcrítico
exhibe propiedades singulares, como su elevado punto de ebullición para su masa, alta cons-
tante dieléctrica y polaridad. [18]

Con el aumento de la temperatura, se observa una disminución marcada en la permitividad,

un aumento en la tasa de difusión, así como una reducción en la viscosidad y tensión super-
ficial. Estas condiciones favorecen la extracción eficiente de materiales altamente polares
con gran solubilidad en agua a temperaturas más bajas, mientras que los compuestos mo-
deradamente polares o no polares requieren un medio menos polar a altas temperaturas.
[18]

El tiempo de extracción en SWE se refiere al periodo en el que el solvente está en contacto

con la muestra a la temperatura y presión deseadas. Se utilizan comúnmente dos métodos:
estático y dinámico. En el método estático, se mantiene un volumen de agua bajo las condi-
ciones de presión y temperatura deseadas en contacto con la muestra durante un tiempo
específico para lograr un equilibrio entre los componentes de la muestra y la fase acuosa. En
el método dinámico, el agua caliente y presurizada fluye continuamente sobre la muestra.
Aunque este método evita el equilibrio, puede resultar en volúmenes más altos de agua y
extractos más diluidos. [19]

En la extracción de compuestos bioactivos de alimentos, la SWE ha demostrado resultados

prometedores. Se ha aplicado exitosamente para extraer ácidos fenólicos de semillas de fru-
tas como la papaya y el maracuyá, logrando mayores rendimientos en comparación con mé-
todos tradicionales como la extracción Soxhlet. [14]

Además, ha sido útil para extraer aceites ricos en ácidos grasos insaturados y tocopheroles
de semillas de frutas, así como para obtener pectina y hemicelulosas de cáscaras de frutas
cítricas. A pesar de sus ventajas, la SWE puede provocar oxidación y degradación en ciertas
situaciones, aunque sigue siendo considerada una técnica económica y ecológica para la ex-
tracción de compuestos bioactivos. [14]

8
4. Extracción asistida por infrarrojos

La radiación infrarroja (IR, por sus siglas en inglés) constituye una forma de radiación elec-
tromagnética que se divide en tres categorías en función de su longitud de onda: el infrarrojo
cercano (NIR; 0.78-1.4 µm), el infrarrojo medio (MIR; 1.4-3 µm) y el infrarrojo lejano (FIR; 3-
1,000 µm). La cantidad de radiación que incide en una superficie no solo está determinada
por su composición espectral, sino también por su dirección y la temperatura del emisor.
Durante el proceso de secado mediante radiación infrarroja, el calor se transfiere al material
a secar en forma de energía radiante, calentando también el aire que lo rodea. [20]

La extracción asistida por infrarrojos (IRAE, por sus siglas en inglés) representa un método
innovador y prometedor para la extracción de compuestos bioactivos presentes en alimen-
tos. Esta técnica utiliza radiación infrarroja para penetrar en las muestras y extraer de manera
rápida y efectiva los compuestos bioactivos utilizando un solvente adecuado. [21] La eficien-
cia de este método se basa en su capacidad de penetración [22] [23], su bajo consumo ener-
gético y su operación segura [24].

Estudios han demostrado que esta técnica puede mejorar significativamente la extracción de
compuestos antioxidantes de cáscaras de naranja [25], mazorcas de maíz morado [26] y cás-
caras de frutas como el albaricoque [23]. En comparación con otros métodos convencionales,
la IRAE ha demostrado ser más efectiva, logrando aumentos significativos en la concentra-
ción de polifenoles, flavonoides y taninos, además de presentar una mayor actividad antimi-
crobiana y antirradicalaria [23].

La optimización de los parámetros de la IRAE, como la temperatura, tiempo de extracción y

tipo de solvente, ha permitido alcanzar mayores rendimientos en la extracción de compues-
tos bioactivos [22]. Además, esta técnica ha mostrado potencial en la producción de extrac-
tos con bioactividad aplicada en la inhibición del crecimiento de hongos productores de afla-
toxina, contribuyendo así a la seguridad alimentaria [25].

La IRAE se presenta como una tecnología de extracción simple, económica y respetuosa con
el medio ambiente. Su aplicación en la extracción de compuestos bioactivos abre nuevas
posibilidades en la recuperación de residuos alimentarios y en la producción de extractos
con aplicaciones industriales potenciales, como colorantes naturales o inhibidores de agen-
tes carcinogénicos presentes en los alimentos. [26]

9
CONCLUSIONES

Los compuestos bioactivos presentes en los alimentos son moléculas naturales reconocidas por
sus beneficios para la salud, tales como antioxidantes, vitaminas, polifenoles y otros fitoquímicos.
Estos componentes se extraen de diversas materias primas alimenticias con el propósito de su
aplicación en la industria de la salud y la nutrición.

Estos compuestos bioactivos poseen propiedades antioxidantes, antiinflamatorias y contribuyen

a la salud cardiovascular y al fortalecimiento del sistema inmunológico. Su consumo regular está
asociado con la reducción del riesgo de enfermedades crónicas, como enfermedades cardíacas,
cáncer y trastornos neurodegenerativos.

La extracción asistida por microondas (MAE) es una técnica eficiente y rápida que utiliza micro-
ondas para calentar solventes en contacto con una muestra, agilizando la transferencia de los
compuestos deseados a los solventes. En la obtención de compuestos bioactivos de plantas y
frutas, la MAE mejora la eficiencia de extracción con tiempos más cortos y un menor consumo de
solventes en comparación con los métodos convencionales.

La extracción con fluido supercrítico (SFE) emplea fluidos en estado supercrítico, como el dióxido
de carbono (CO2), como solventes para extraer compuestos bioactivos. Esta técnica ofrece una
alternativa más segura y limpia a los solventes orgánicos tradicionales. La SFE ha demostrado ser
efectiva en la extracción de polifenoles, aceites esenciales y antioxidantes de diversas materias
primas vegetales.

El uso de agua en condiciones subcríticas para extraer compuestos bioactivos de alimentos es una
tecnología segura y respetuosa con el medio ambiente. La extracción con agua subcrítica (SWE)
muestra ventajas en la extracción de polifenoles, pectinas y otros compuestos beneficiosos pre-
sentes en diversas frutas y subproductos vegetales.

La extracción asistida por infrarrojos (IRAE) utiliza radiación infrarroja para penetrar y calentar
muestras, acelerando la extracción de compuestos bioactivos. Esta técnica demuestra eficiencia
en la extracción de polifenoles, ácidos fenólicos y antioxidantes de diversas fuentes alimenticias,
posicionándose como una opción prometedora para la recuperación de compuestos bioactivos
de alimentos.

10
RECOMENDACIONES

Optimizar los procesos de extracción térmica implica considerar varios parámetros, como la tem-
peratura, la presión, el tiempo y los tipos de solventes, para lograr una extracción eficiente y se-
lectiva de los compuestos bioactivos. La optimización de estos factores puede mejorar la calidad
del extracto y reducir el consumo de recursos.

Las técnicas de extracción térmica tienen un potencial significativo en las industrias alimentaria y
farmacéutica. Se recomienda su implementación a escala industrial para la producción de alimen-
tos funcionales, suplementos nutricionales y productos farmacéuticos que contengan compues-
tos bioactivos de origen natural.

Estas técnicas de extracción térmica también ofrecen beneficios en términos de sostenibilidad

ambiental al reducir el uso de solventes químicos y la generación de residuos. Se sugiere priorizar
estas tecnologías como alternativas sostenibles en la extracción de compuestos bioactivos, en
consonancia con los principios de la economía circular y la reducción de la huella ambiental.

Es esencial educar y concienciar a la comunidad científica, a la industria alimentaria y al público

en general sobre los beneficios de los compuestos bioactivos presentes en los alimentos, así como
sobre las ventajas de las técnicas de extracción térmica en su obtención. Esta divulgación puede
fomentar el interés en el desarrollo y la aplicación de estas tecnologías innovadoras en diferentes
sectores industriales y comerciales.

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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