El Cuy

Introducción
Los cuyes (Cavia porcellus) han sido un
ingrediente principal dentro de la
gastronomía andina. Estos animales
tienen una larga tradición que viene desde
el Perú antiguo, debido a que, no solo ha
sido utilizado como comida, sino también
como animal de uso curativo y de
adivinación. Acompáñanos a conocer la
historia del cuy, sus propiedades nutritivas
y las costumbres asociadas a este popular
roedor.
Algunos aspectos biológicos del cuy
Talla y peso
Los cuyes, por lo general, llegan a tener un peso comercial entre 1200 a 1500 gr (4 meses de edad), aunque el
peso de su comercialización se da desde los 750 gr a 850 gr, siendo esto aproximadamente entre las 9 a 10
semanas de vida (Solari, 2010). Su talla máxima es de 25 cm en el caso de los cuyes mejorados, siendo menor
en el caso de los cuyes nativos, los cuales llegan a pesar, en promedio, unos 1000 gr.
Ciclo de reproducción
Estos animales, como la mayoría de los roedores, tienden a reproducirse rápidamente, lo que lo convierte en
un recurso constante de las comunidades andinas. Las hembras suelen entrar en celo entre el primer y el
segundo mes de vida; sin embargo, es preferible que el cruce se dé con machos de dos a tres meses y con un
peso de 400-650 gr, los que comienzan a ser fértiles al mes de edad. El tiempo de gestación de estos animales
es de 59-72 días (Avilés, D. et. al, 2014).

Edad de consumo
La edad comercial de estos animales es de un año aproximadamente, donde existe un equilibrio entre el peso y
la calidad de la carne (Solari, 2010). Sin embargo, en el caso de la crianza doméstica, el cuy es consumido a
partir de los 5-8 meses para preparaciones como el frito, chactado o en locro; mientras que los animales más
jóvenes, entre los 2-4 meses, son usados en sopas que, se cree, ayudan a curar enfermedades respiratorias.
Tipos y Razas de cuyes
En la actualidad existen diferentes tipos de cuyes, basándose en sus características físicas:
No queda clara la variedad de razas de los cuyes durante la época prehispánica; sin embargo, los ejemplares
momificados muestran que los cuyes domésticos presentaban un mayor tamaño y peso en contraste con los
cuyes silvestres. Además, los cuyes domésticos tenían mayor variedad de color de pelaje, mientras que los
silvestres tienden a presentar un pelaje de color pardo y homogéneo (Sandweiss & Wing, 1997).
Domesticación y evidencias arqueológicas
Los restos de cuy no son abundantes en los contextos arqueológicos si los comparamos con los huesos de
otros animales como las llamas y alpacas. Sin embargo, esto no significa que el cuy no haya sido importante en
la dieta del antiguo poblador andino, sino que la fragilidad de sus huesos hace que estos sean fácilmente
destruidos por animales domésticos como los perros u otros animales de carroña (Valdez, 2000). A pesar de
esto, las investigaciones actuales coinciden en afirmar que los
cuyes empezaron a ser domesticados hace aproximadamente
hace unos 10,000 años, en un proceso que busca entenderse
aún.
En el Perú las evidencias más antiguas del consumo del cuy
están en los abrigos rocosos de Ayacucho. Alrededor del año
8000 a.C., los antiguos pobladores andinos atrapaban estos
animales por medio de trampas y los mantenían encerrados en
casilleros (León 2013: 322). Es durante la fase Mito (alrededor
del 1800 a.C.) en el Templo de las Manos Cruzadas en Kotosh,
Huánuco, donde encontramos restos de cuyes domesticados o
en proceso de domesticación (Wing, 1972). Estos animales
provendrían de varios tipos de cuyes silvestres, dependiendo del área geográfica, probablemente de Cavia
aparea (Rodd, 1972) o Cavia tschudii (Wing, 1986; Walker, L. I. et. al., 2014) por ser las especies más
cercanas genéticamente.
Las costumbres y los múltiples usos del cuy
Desde las épocas prehispánicas estos animales se han utilizado como alimento. Los cuyes fueron preparados
en diferentes maneras, siendo estas de modo rostizado, frito y cocido o en estofados. Por lo general se sirve el
animal completo, el cual, si bien no cuenta con una cantidad cárnica grande, presenta un gran sabor.
Por lo general, los cuyes suelen criarse en pequeños corrales o cuyeras para agrupar a los animales,
separando los machos de las hembras, a excepción del momento del celo, en donde un macho suele
introducirse en una jaula con varias hembras. Según Bernabé Cobo (1964 [1653]) estos animales eran criados
dentro de las casas, situación que se puede ver aún en las comunidades andinas, donde es común ver estas
cuyeras al interior de las cocinas o incluso ver a estos animales circulando libremente por dichos ambientes y
aprovechando los desechos de la preparación de comidas como parte de su alimentación.
También existen evidencias de su uso medicinal, de adivinación y de animal para sacrificio. Según Cobo (1964
[1653]) ciertas partes de los cuyes eran utilizados para calmar algunos males como las lesiones musculares e
infecciones al oído. Además, existe dentro del registro arqueológico evidencia del uso de estos animales para
los propósitos que menciona Cobo, como el caso de los cuyes del sitio de Lo Demás, en el valle de Chincha
(Sandweiss & Wing, 1997). De la misma manera, en la
actualidad los cuyes son utilizados por curanderos para
diagnosticar males y curar a los afectados.
La introducción de los cuyes en los demás continentes
ha desencadenado una popularidad de estos como
mascotas. Por ello, en Europa y Asia es común que sean
considerados como mascotas y no como animales para
ser consumidos como alimento o para fines curativos.
El cuy y la gastronomía
La presentación de platos hechos en base al cuy es
variada. Es un ingrediente principal en las picanterías de
la sierra sur del Perú; además tiene una presencia
importante en la gastronomía de países como Ecuador,
Colombia y Bolivia. El cuy también suele servirse en
eventos especiales como bodas, negociaciones y otros eventos sociales.
Modos de preparación
El cuy suele prepararse de distintas maneras, siendo las más conocidas el Picante de cuy, cuy chactado y cuy
frito. En Magdalena de Cao, por lo general, el cuy se cocina a modo de ajiaco o guiso. Para el caso del Ajiaco,
el animal es macerado un día antes en pimienta, sal, ajo y vinagre. Tras la maceración, se sancocha antes de
ser frito. El otro tipo de preparación es el guisado, donde se le echa orégano, sal, pimienta y chicha de jora.
Luego se dora la cebolla, el orégano y el ají panca, y las presas son puestas a freir. Al final se sirve con arroz,
papa y zarza.
Valor nutricional
El cuy se caracteriza por ser una carne saludable, altamente digestible, bajo en sodio y presenta bajos
contenidos de colesterol. Además, es una fuente importante de Vitamina B y ácidos grasos linoleicos y
linolénicos, importantes para el desarrollo neurológico.

En el caso de este animal, el aprovechamiento se da principalmente en la carne (65%), siendo el restante

representado con el uso de las vísceras (26.5%), el pelo (5.5%) y la sangre (3%) (Avilés et. al, 2014).
Apuntes finales
Desde su domesticación hasta su adopción como mascota, los cuyes, han tenido un rol importante en las
relaciones sociales. Su valor alimenticio lo convirtió
en una delicadeza culinaria que presenta una gran
tradición en el territorio andino hasta nuestros días.
Aunque la crianza casera de cuyes va
disminuyendo cada vez más, las líneas de
producción han optado por convertir a este recurso
en uno de los principales para consumo local y
exportación. Y, aunque esto otorgue al cuy un
lugar privilegiado en el comercio, es importante
recordar que, si no hubiera sido por aquellas
comunidades que mantuvieron viva esta larga
tradición, no estaríamos ante un recurso preciado y
que debe ser valorado cada día más.