Nutrición y alimentación

humana
Leyes de la alimentación:

1- Ley de la cantidad:

La cantidad debe ser SUFICIENTE para cubrir las exigencias calóricas del
organismo.

Si se falla  INSUFICIENTE o EXCESIVO.

2- Ley de la calidad:

El régimen debe ser COMPLETO en su composición.

Debe aportar todos los principios nutritivos.

Si falla  CARENTE y será INCOMPLETO si faltan dos o más nutrientes.

3- Ley de la armonía:

Las cantidades deben guardar relación de proporciones entre sí.

Se expresa por índices y porcentajes.

4- Ley de la adecuación:

La alimentación debe adaptarse a las necesidades y particularidades

individuales.

El régimen normal es el que cumple con las 4 leyes

1
COMPOSICIÓN CORPORAL:

Es utilizada para:

» Valorar el estado nutricional

» Calcular el tamaño absoluto de los principales compartimientos corporales.
» Estimar la composición relativa del cuerpo
» Describir la distribución corporal de grasa.

La composición puede estudiarse en 5 niveles:

1- Atómico:
Oxígeno: 65%
Carbono: 18% 96% del peso corporal
Hidrógeno: 10%
Nitrógeno: 3%

4% restante  elementos minerales.

2- Molecular:
Con los elementos se forman  Biomoléculas que componen el 36% de la sustancia orgánica, el agua
(60%) y las sales minerales (4%)
- Compuestos inorgánicos  Agua  60%  35% espacio intracelular
25% espacio extracelular: 5% plasma, 18% como
agua intersticial y 2% como agua transcelular.
 Sólidos minerales  4% del peso corporal siendo el Calcio el principal
componente (2%).

- Compuestos orgánicos  Proteínas  principal reserva: tejidos  16-18% del peso corporal

 Grasas  tejido adiposo como triglicéridos (99%) y el resto en

estructuras celulares  17% del peso corporal.

 Carbohidratos  se almacenan como glucógeno en músculo estriado y en

hígado, representando el 1% del peso corporal.

3- Celular/ tisular:
Según la actividad metabólica se distinguen 2 compartimientos corporales:
- Compartimiento metabólicamente activo: consume la mayor parte de la energía. Casi exclusivamente
la masa magra  integrada por tejido muscular, rico en agua y potasio, libre de grasa. Además está
constituido por las vísceras, sangre y el encéfalo. Constituye el 70-90% del peso corporal.
- Compartimiento relativamente inactivo: incluye la masa grasa. El TA es anhidro, sin potasio. Se
incrementa con la edad, y generalmente explica casi toda la variabilidad observada en el peso corporal.
Compuesto principalmente por los depósitos grasos, también contiene cantidad variable de tejido
conectivo, vasos sanguíneos y núcleos de adipocitos.
-Líquido extracelular
- Minerales.

Otra clasificación:
Masa libre de grasa: masa magra, tejido óseo, vísceras, piel, agua extracelular, tejido nervioso y todas las
células diferentes de los adipocitos.
2
 Masa grasa: tejido adiposo y es un índice del estado de las reservas energéticas del organismo.

Factores que afectan la composición corporal:

1) Influencias genéticas: las mujeres tienen un porcentaje mayor de grasa corporal que los hombres, y una
cantidad menor de masa libre de grasa.
2) Actividad física
3) Ingestión de nutrientes: el consumo de calorías en forma de grasas más que de carbohidratos puede
acelerar el aumento de la grasa corporal
4) Cambios de peso
5) Edad
6) Hormonas.

INTERPRETACIÓN Y EMPLEO DE LAS TABLAS DE

RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
¿QUÉ SON?  Recomendaciones de la proporción de nutrimentos.

 Conjunto de valores de referencia de nutrientes, basados en evidencias científicas

NECESIDAD O REQUERIMIENTO DE UN NUTRIENTE  aporte mínimo que bastará para preservar la función y
salud normales.

Representan un grupo de 4 categorías de valores diferentes:

A- Requerimiento Promedio Estimado (RPE): ingesta diaria de un nutriente específico, que cubre la
necesidad estimada del 50% de los individuos. Representa la cantidad media de un nutriente requerido
para prevenir su deficiencia.
Utilidad: evaluar la posible adecuación de la ingesta de nutrientes de grupos poblacionales y planificar
ingestas de grupo.
Puede ser usado también para formular una recomendación media de ingesta para poblaciones, por lo
tanto el RPE es usado para determinar las RDA
B- Ración Dietética Recomendada (RDA): nivel de ingesta suficiente para cubrir las necesidades de un
determinado nutriente de casi todos los individuos. Representarían las cifras objetivo para la ingesta
diaria de nutrientes de los individuos.
Utilidad: cuando la ingesta es menor a la RDA, existe riesgo de ingesta inadecuada. A dos desvíos
estándar por debajo del RPE, sería casi seguro que los requerimientos individuales no sean cubiertos.
C- Ingesta adecuada (IA): se establece cuando las evidencias científicas son insuficientes para calcular el
RPE.
Utilidad: es más alta que el RPE. Provee una base imprecisa para la valoración de la ingesta de nutrientes.
Ingestas por encima de la IA tienen un bajo riesgo de tener ingestas inadecuadas.
D- Nivel De Ingesta Superior Tolerable (NIST): más alto nivel de ingesta diaria de un nutriente, que es
improbable posea riesgos de efectos adversos. Nivel de ingesta que puede ser tolerado biológicamente.
Utilidad: si la ingesta está por debajo del NIST, hay buenas garantías que la ingesta no causará efectos
adversos. A ingestas por encima, el riesgo de efectos adversos se incrementa. .
3
 Se refiere a la ingesta de alimentos corrientes, alimentos fortificados, agua y suplementos.

UTILIDAD DE LAS IDRs:

 Servir de estándares para formular programas de asistencia alimentaria

 Evaluar datos de encuestas dietéticas
 Formular guías para la selección de alimentos
 Realizan educación alimentaria-nutricional
 Proveer bases para el etiquetado nutricional de los alimentos
 Servir de guía para la fortificación de alimentos
 Desarrollar nuevos productos o modificarlos
 Valorar y modificar dietas
 Formular suplementos y alimentos dietéticos.

MÉTODOS DE RECOLECCIÓN DE DATOS SOBRE INGESTA DIETÉTICA

 Implica recopilar información relativa a los alimentos consumidos por una persona o población, así como
estimar los contenidos energético y nutricional

CLASIFICACIÓN:

Recordatorio de 24 hs
INFORMALES anteriores y habituales
Frecuencia alimentaria
RETROSPECTIVOS

FORMALES Cuestionario
MÉTODOS

Por pesada
DE INSPECCIÓN AUTORREGISTRO
Por medida
o cálculo

El método más adecuado para calcular la ingesta alimentaria depende de:

4
 1- los objetivos perseguidos
2- la persona, población o grupo considerados
3- precisión que requieren las mediciones
4- intervalo temporal que se va a cubrir

4 métodos principales para la recolección de datos:

A- REGISTRO DE ALIMENTOS O DIARIO ALIMENTARIO

- Registra de forma diaria el consumo de alimentos y bebidas.
-Es un autorregistro o puede ser llenado por una persona cercana al mismo.
-Describe cuáles son los alimentos que consume y sus cantidades, tipo, marca, modo de preparación y
principales componentes de las comidas mixtas.
-Puede realizarse:
› Por pesada: se pesan todos los alimentos antes de su consumo, y luego se pesan las sobras.
› Por cálculo o medida: se utilizan:
› Medidas normalizadas o estándar: tazas o cucharas para registrar volumen de líquidos y
alimentos semisólidos
› Sólidos  regla y describir su forma geométrica y sus dimensiones.
› Unidades  recuento de piezas y tamaño relativo
› Carnes  se debe indicar si las cantidades se refieren al alimento crudo o cocido, con o sin
hueso y con o sin grasa y piel.
› Deben consignarse además los alimentos que se consumen fuera de casa

VENTAJAS DESVENTAJAS
La persona no depende de su memoria El individuo debe saber leer y escribir
Se define el período de tiempo Se requiere gran cooperación
El registro de lo que se come fuera de casa puede
Las ingestas alimentarias pueden cuantificarse
ser menos exacta
El registro de múltiples días puede proporcionar El proceso de registro puede cambiar el patrón de
una idea de la ingesta habitual de la persona consumo habitual de la persona
Dos o más días proporcionan datos de variaciones en
Es más trabajoso
la ingesta
Registros intermitentes a lo largo de un año El registro de un día proporciona info insuficiente
proporcionan un cálculo de la ingesta habitual para caracterizar la ingesta habitual
La validez de los registros puede disminuir a medida
Varios días brinda info sobre alimentos de consumo
que aumenta el número de días
menos frecuentes
Puede haber sub anotaciones en los registros

B- RECORDATORIO DE 24 HORAS:
- Se solicita a la persona que recuerde y describa el tipo y cantidad de alimentos y bebidas de un periodo
de 24 horas.
-El profesional o entrevistador conducen la entrevista
-Si es de 24 horas anteriores puede ocurrir que ese día no sea representativo de las prácticas alimenticias
normales.
-Si describe su alimentación usual  24 horas habituales.
-Proporciona datos fundamentalmente cualitativos
-Es retrospectivo informal

5
VENTAJAS DESVENTAJAS
Tiempo de administración breve El recuerdo de la persona depende de la memoria.
El periodo de tiempo es definido El tamaño de las raciones es difícil de calcular con exactitud
La ingesta puede cuantificarse Tiende a haber sub anotación de las ingestas en
comparación con otros métodos
El procedimiento no modifica las pautas de ingesta La ingesta habitual de una persona no puede calcularse a
habituales del individuo partir de la ingesta de un día.
La administración por entrevistador permite buscar Requiere entrevistadores formados
alimentos omitidos o información incompleta
Las tasas de respuesta son relativamente altas El procedimiento puede ser más dificultoso entre niños y
ancianos.
Precisa un único contacto
Dos o más días proporcionan datos de variaciones intra
individuales de la ingesta
El recuerdo de múltiples días y las repeticiones lo largo de
un año proporcionan una idea de la Ingesta Habitual de la
persona
Puede realizarse por teléfono

C- FRECUENCIA ALIMENTARIA:
-Registra la frecuencia con que se toman alimentos.
-Los alimentos pueden clasificarse en grupos o simplemente listarlos, dependiendo de si se va a indagar
acerca de la ingesta de nutrientes específicos o si se va a valorar la dieta total.
-Se establece el periodo de referencia: diaria, semanal, quincenal, mensual.
-Método cualitativo porque recoge solo la cantidad de veces que se consume cada alimento durante un
período determinado; no reúne información sobre el tamaño de la ración.
-Se pueden administrar en forma personal, ser auto administrado o bien utilizar un método combinado.
También existen versiones computarizadas.

VENTAJAS DESVENTAJAS
Indica la ingesta alimentaria habitual Requiere del recuerdo de pautas alimentarias
pasadas
No requiere de entrevistadores formados La cuantificación de la ingesta puede ser imprecisa
Puede ser administrado por un encuestador o ser El trabajo de la persona depende de la complejidad
autoadministrado del formulario y de la cantidad de alimentos
enumerados
La administración es sencilla y poco costosa El recuerdo de dietas pasadas puede estar sesgado
por la dieta actual
No influye en las pautas habituales de alimentación Tiende a sobrevalorar la ingesta en comparación
con otros métodos
Las tasas de respuesta son elevadas La validación del método es difícil.
El trabajo suele ser escaso
Puede administrase por correo, teléfono

D- ANAMNESIS ALIMENTARIA O HISTORIA DIETÉTICA:

-Presenta 4 secciones:
6
 1- Obtención de datos biográficos, antropométricos y económicos-sociales

2- Consumo real de alimentos (que come)

3-Info sobre algunas variables que gobiernan el consumo de alimentos (por qué)

4-Evaluación de los datos obtenidos.

-Brinda info sobre la ingesta habitual de alimentos en términos de frecuencias y cantidades ingeridas.
Pueden además proporcionar info sobre la preparación de alimentos y sobre las prácticas de consumo.

7
ENTREVISTA NUTRICIONAL

Tipos de entrevistas

Fines Grado de N° de
estructuración participantes

Diagnóstica
No estrucuturada Individual
(exploratoria)

De asesoramiento
Semiestructurada Grupal
o consejo

Terapéutica Estructurada

De evaluación o
seguimiento

De selección

Es una técnica basada en la relación que se

establece entre dos o más personas, que
interactúan con una finalidad específica: obtener y
proporcionar información

8
Claves:

*- Observar *Obtener una aproximación a la personalidad del

- Escuchar entrevistado.

- Comportamiento del entrevistado *Formular hipótesis

TÉCNICAS Y ESTRATEGIAS EN LA ENTREVISTA:

• Técnica directiva  Implica mayor intervención del entrevistador dirigida a obtener la información
deseada. Se concreta en la proposición directa de los temas a tratar a través de preguntas.
• Técnica no directiva  el entrevistador estimula y favorece la expresión del entrevistado, para que sea
él mismo quien aborde los temas e incluso, presente alternativas de cambio.

Fases del proceso de la entrevista.

1. FASE DE RECEPCIÓN: tiene lugar con el encuentro entre el entrevistador y el entrevistado. Se utiliza la
técnica de encuadre  establece el conjunto de condiciones en que se realizará la entrevista, de modo
que puedan ser controladas por el entrevistador. Éstos son: definir los roles de cada uno, explicitar los
objetivos de la entrevista y fijar la duración.
2. FASE DE EXPLORACIÓN: se aborda el tema que origina la entrevista. Se trata de dejar expresar a la
persona aquello que le preocupa con sus propias palabras e ir identificando el problema, elaborando
hipótesis y comparándolas constantemente con la información recibida.
3. FASE DE INTERCAMBIO O CLARIFICACIÓN: es para ampliar información y aclarar aspectos que no han
quedado claros.
4. FASE FINAL: cierre de la entrevista. Se debe prestar atención porque es cuando se revelan aspectos
importantes ya que la persona se encuentra más relajada y sin miedo. Se ofrecen indicaciones y se
informa de los siguientes pasos

HABILIDADES DEL ENTREVISTADOR:

 Encuadrar  situar, dar referencias.

 Empatía
 Sondear  explorar áreas
 Resumir
 Escuchar
 Saber preguntar
 Elaborar hipótesis
 Dar instrucciones
 Observar
 Planificar y estructurar el diálogo en función de datos relevantes
 Tomar decisiones
 Controlar las emociones.

ERRORES DEL ENTREVISTADOR:

 Reforzar de forma insuficiente

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  Refuerzos indiscriminados
 Interrumpir
 No equilibrar tipos de preguntas
 Preguntar muchas cosas a la vez
 Excesivo control y directividad
 Sobrestimar la fragilidad.
 Evitar temas
 Comunicación no verbal inadecuada
 Tratar temas o información poco relevante
 Pasar por alto la comunicación no verbal del entrevistado
 Discutir
 Registro insuficiente de la info
 Emitir juicios, acusaciones,

CLAVES PARA REALIZAR UNA ESCUCHA ACTIVA DURANTE LA ENTREVISTA:

Acercarse al que habla

Mirarlo a los ojos
¿Qué hacer? Poner cara de atención
Mover la cabeza afirmando
“Si, si ya veo”
Tono de voz adecuado
¿Qué decir?
Repetir lo que él/ella dice con tus palabras
Preguntar si algo no se ha entendido
Lo que nos dice
Atender a El sentimiento que transmite
Cuándo quiere que hablemos
Interrumpir
Juzgar
El “síndrome de experto”, dar soluciones, consejos
Evitar Rechazar los sentimientos
Ordenar
Culpabilizar
Advertir
Volumen de voz, perturbaciones del habla
Expresión fácil
Sentido del humor
¿Qué observar?
Apariciencia personal
Postura
Actitudes que denoten ansiedad

10
 ENERGÍA
- Capacidad para realizar un trabajo.

Según la forma en que los seres vivos obtienen energía pueden clasificarse en:

• Autótrofos: usan directamente la energía solar y sintetizar carbohidratos, proteínas y grasas a partir de
materiales inorgánicos, CO2 y agua mediante la fotosíntesis.
• Heterótrofos: deben obtener en forma continua sus materiales y energía a partir de los organismos
autótrofos, para poder transformarlos y sintetizar los propios.

Unidades de energía:

-Caloría: mide la energía liberada. Es la cantidad de calor necesario para elevar 1° C la temperatura de 1 mL de
agua.

-Kilocaloría: cantidad de calor necesaria para elevar 1°C la temperatura de 1 litro de agua.

-Julio: unidad de energía mecánica

Factores de conversión:

Kcal  kJ = kJ  kcal = 0,239

4,184

METABOLISMO Y BALANCE ENERGÉTICO:

Metabolismo energético  reacciones por las cuales el organismo obtiene y gasta la energía de los alimentos o
de los depósitos corporales.

Gastos:

1- Mantenimiento del metabolismo basal

2- Cumplimiento del trabajo muscular
3- Mantenimiento de la temperatura corporal
4- Promoción del crecimiento y síntesis de nuevas sustancias químicas
5- Reparación de moléculas destruidas
6- Posibilitar el trabajo osmótico
7- Permitir la transmisión del impulso nervioso.

Balance energético  relación entre el ingreso y el egreso cuya finalidad es el mantenimiento constante del peso
corporal.

𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼
𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵 =
𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸𝐸
Ingreso: energía aportada por los alimentos a través de los macronutrientes.

Las unidades básicas que participan del metabolismo energético están representadas según sus fuentes por:

11
 A. Glucosa
B. Glicerol y ácidos grasos
C. Aminoácidos desaminados.

PRINCIPALES COMPONENTES DEL GASTO ENERGÉTICO DIARIO EN EL ADULTO SANO

Los requerimientos energéticos o calóricos del organismo están principalmente determinados por:

1) GASTO ENERGÉTICO BASAL

2) TRABAJO MUSCULAR
3) TERMOGÉNESIS INDUCIDA POR LA DIETA
4) TERMORREGULACIÓN
5) TEMPERATURA EXTERIOR

De los 3 principales componentes del gasto energético diario:

 Metabolismo basal: representa 60-75%

 Termogénesis: 8-10%

 Actividad física: 15-30%

La suma de estos 3 va a determinar el VALOR ENERGÉTICO TOTAL (VET)

VET = GEB + GAF + TID

1) GASTO ENERGÉTICO BASAL:

› Gasto energético originado por el metabolismo orgánico en condiciones basales (reposo y
despierto)
› Los tejidos aeróbicos que consumen la mayor parte de la energía son el cerebro, hígado y el
músculo.
› Depende de diversos parámetros individuales tales como: superficie corporal, talla, edad y sexo.
› La medición de la energía gastada puede realizarse a través de 2 procedimientos:

12
 Calorimetría
A- Directos

1- por medio de
Se calcula tablas

2- por medio de
nomogramas

B- Indirectos
3- a través de
fórmulas

4- por cálculo
individual
A- DIRECTOS:
› Las hormonas tiroideas son las que más influyen en la tasa metabólica
› Se mide por calorimetría directa
› Condiciones basales: ayuno de 12-16 horas, 8 horas de sueño tranquilo, reposo físico, T° corporal normal,
T° ambiente normal.
› Alimentación del día anterior: se privará de proteínas animales y nucleoproteínas
B- INDIRECTOS:
1- Por medio de tablas: la superficie corporal puede ser calculada, a partir de datos como la talla y el
peso actual del individuo. Resulta lento y no es muy utilizado.
2- Por medio de nomogramas: puede ser utilizado para estimar la superficie corporal y a partir de ella,
el requerimiento energético basal.
3- A través de fórmulas:

13
 4- Por cálculo individual:

O: PESO (kg) x 24

El intervalo de gasto por concepto de metabolismo basal en adultos normales varía entre las 1300-1700 kcal/día.

La velocidad de la tasa metabólica está afectada por:

1. Sexo: la tasa de la mujer es algo inferior a la del hombre en un 6-10%

2. Tamaño o superficie corporal: a mayor superficie corporal, mayor gasto
3. Composición corporal: la masa celularmente activa consume mayor cantidad de energía.
4. Edad
5. Sueño: disminuye durante el sueño un 10%
6. Temperatura corporal: la fiebre (hipertermia) aumenta mucho el gasto basal
7. Glándulas endócrinas: se incrementa el gasto cuando hay hipersecreción (hipertiroidismo) y disminuye
en la hiposecreción (hipotiroidismo)
8. Estado de nutrición: un individuo crónicamente mal nutrido tendrá un metabolismo basal más bajo.
9. Clima: el frío eleva el metabolismo basal y en zonas de clima templado y ambientes climatizados no
ejercen variación.

14
10. Enfermedades infecciosas
11. Embarazo: aumenta con la síntesis de nuevos tejidos y alcanza su máximo en el último trimestre (15-
25%)
12. Lactancia y crecimiento: el aumento de la actividad tisular ocasiona un incremento en la tasa metabólica.

2) ACTIVIDAD FÍSICA O TRABAJO MUSCULAR:

› Después del metabolismo basal es la que requiere el mayor gasto de energía.
› La contribución al incremento de las necesidades energéticas totales, va desde un 10% en personas
sedentarias hasta un 50% en atletas.
› Gasto adicional  es producido por el trabajo muscular y el aumento del tono postural.
› Las necesidades energéticas serán mayor para la persona que desperdicia muchos movimientos en la
realización de su trabajo.
› También influye la superficie corporal  las personas obesas gastan más energía que personas delgadas
para realizar un mismo esfuerzo.
› Ventajas del aumento de actividad: reducción del riesgo de padecer ciertas enfermedades o afecciones
y la mejora de la salud mental.
› La inactividad es uno de los factores de riesgo de enfermedad cardíaca.
› Las actividades deberían: movilizar grandes grupos musculares, ser más que una carga habitual, requerir
un consumo mínimo total de 700 kcal/semana, realizarse con regularidad y si es posible diariamente.
› Cuando las personas se vuelven más activas, reducen el riesgo de padecer afecciones cardíacas, algunos
tipos de cáncer y diabetes; además pueden controlar mejor su peso, incrementar su resistencia y mejorar
la salud muscular y ósea.
› La relación entre el gasto energético total sobre el gasto energético basal es denominada Nivel de
Actividad Física (NAF). 4 categorías: sedentario, poco activo, activo y muy activo.

3) TERMOGÉNESIS INDUCIDA POR LA DIETA (TID):

› Representa un incremento del gasto energético diario es de aproximadamente 8-10%.
› Inicia con el comienzo de la ingesta
› Puede ser separada en dos componentes:
A- OBLIGATORIA: energía requerida para digerir, absorber y metabolizar nutrientes
ESPECÍFICA: su incremento guarda relación con la composición de la dieta.
Los hidratos de carbono producen un efecto térmico algo superior, del orden del 6%, y las proteínas
son las que originas más alto gasto, ligado a su más complicada metabolización, y que es del 30%.
Como las dietas son mixtas el gasto varía entre el 8-10%, aumentando si el consumo proteico es
mayor.
B- FACULTATIVA O ADAPTATIVA: “exceso” de energía gastada por encima de la termogénesis
obligatoria.

Procedimiento para el cálculo: se calcula el gasto proporcional correspondiente al TID para cada
macronutriente y se suman.

Ejemplo:

NUTRIENTE %
15
 CARBOHIDRATOS 55
PROTEÍNAS 12
GRASAS 33

Cálculo:

CHO 55% x (6%) = 3,3%

Prot. 12% x (30%) = 3,6%

Lip. 33% x (4%) = 1,3%

8,2%

6, 30 y 4% es el TID para cada nutriente

8,2%  dieta mixta promedio. El límite está establecido entre 8-10%, por debajo de 8 es bajo y por encima de
10 es alto.

4) TERMORREGULACIÓN:
› En condiciones normales el cuerpo mantiene su T° entre 36,5-37° C por medio de mecanismos
químicos y físicos.
› Los procesos metabólicos que implican la utilización de los nutrientes y la contracción muscular son
altamente endergónicos (liberan grandes cantidades de calor).
› El agua es un componente vital del sistema de termorregulación, ya que absorbe el calor de las
reacciones químicas y lo disipa a lo largo de todo el compartimiento líquido del organismo. La mayor
parte se pierde por:
› Radiación: el calor se irradia del cuerpo al exterior.
› Conducción: se pierde por contacto de la piel con algún objeto externo.
› Evaporación: corresponde al 20% de la pérdida calórica diaria.
› La carga habitual de calor de un adulto sedentario en estado post-absortivo es sólo de 1500 a 1800
kcal por día.
› Por cada litro de sudor o de agua respiratoria evaporado por el cuerpo humano se disipan alrededor
de 580 kcal de calor.

5) TEMPERATURA EXTERIOR:
› El punto en el cual el cuerpo debe producir calor adicional para mantener su T° normal se conoce
como “T° crítica” y se encuentra en los 23°C aproximadamente.
› Una persona delgada que tenga poca grasa subcutánea tendrá menor aislamiento contra la pérdida
calórica en climas fríos.
› Los sujetos obesos experimentarán mayores molestias por causa del calor, debido a que se
encuentran demasiado aislados.

MEDICIÓN DE LA ENERGÍA: CALORIMETRÍA

16
 1- Medición de la energía de los alimentos: el calor producido por la combustión de carbohidratos es de 4,1
kcal/g, de grasas 9,45 kcal/g, proteínas 5,65 kcal/g y alcohol 7,1 kcal/g. En el caso de las proteínas una
proporción de nitrógeno es excretado como urea; en consecuencia, la energía biológicamente disponible
es menor.
2- Medición del gasto energético humano:
A- Calorimetría directa: mide la cantidad de calor producido por el organismo humano al consumir
energía.
Provee una medición de la energía gastada en forma de calor, pero presenta algunas limitaciones:
no provee info sobre el tipo de combustible que está siendo oxidado y la medición del gasto
energético total no es representativo de lo que ocurre en un ambiente abierto.
B- Calorimetría indirecta: mide el consumo de oxígeno y a veces la producción de dióxido de carbono.
Esto permite calcular el gasto de energía mediante una serie de ecuaciones. El CO2 es el mayor
determinante del gasto de energía.
Suministran dos tipos de información: la medida del gasto de energía o requerimientos calóricos de
24 horas y la medida de la utilización de sustratos.
Estos datos permiten calcular el Cociente Respiratorio (CR):
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝐶𝐶𝐶𝐶2 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒
𝐶𝐶𝐶𝐶 =
𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑂𝑂2 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐

PROTEÍNAS
-Importancia primaria: servir como fuente de aminoácidos necesarios para la formación de proteínas propias.
- Cuantitativa y funcionalmente: constituyen los componentes orgánicos más importantes del protoplasma
celular
-Aminoácidos  estructuras caracterizadas por la presencia en su molécula de dos grupos: uno básico (amina) y
uno ácido (carboxilo)
Clasificación de aminoácidos:
o NEUTROS: poseen un grupo carboxilo y un grupo amino. Pertenecen a este grupo la glicina, alanina,
serina, treonina, valina, leucina e isoleucina.
o ÁCIDOS: poseen un grupo carboxilo adicional. Son: ácido aspártico, ácido glutámico y sus derivados:
asparragina y glutamina
o BÁSICOS: poseen un grupo básico adicional. Son: lisina, arginina e histidina
Los organismos animales pueden convertir unos aminoácidos en otros o sintetizarlos a partir de compuestos
nitrogenados y cetoácidos  TRANSAMINACIÓN. Estos son los llamados aminoácidos no esenciales.
ESENCIALES: isoleucina, leucina, valina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, histidina y arginina
Clasificación proteínas:
Según su forma molecular:
o FIBROSAS: moléculas casi lineales, sus cadenas aminoacídicas forman fibras. Son poco solubles o
insolubles en agua. Cumplen funciones de protección o de sostén
o GLOBULARES: las cadenas aminoacídicas se pliegan sobre sí mismas; se disuelven en agua. Incluyen
proteínas con actividad biológica.
17
Según su composición:
o SIMPLES: por hidrólisis proporcionan sólo aminoácidos
o CONJUGADAS: asociación de una proteína simple denominada apoproteína y una porción no proteica o
grupo protético.
o DERIVADAS: sustancias resultantes de la degradación progresiva de la molécula proteica, a consecuencia
de la actividad hidrolitica de ácidos, álcalis o enzimas.
Según su origen:
o ANIMAL
o VEGETAL

COLÁGENO: forma las fibras del tejido conjuntivo. Es insoluble en agua y de difícil digestión. Es rico en prolina e
hidroprolina.

FUNCIONES FISIOLÓGICAS:
- Estructural o plástica: principal material sólido de los músculos, órganos y glándulas. Son formadores de la piel,
uñas, cabello, células sanguíneas, etc.
- Regulación de procesos corporales
- Energética: las proteínas son catabolizadas para obtener energía, proporcionando 4 kcal/g

DIGESTIÓN:
• Ataque de enlaces peptídicos para escindir las proteínas en fragmentos más pequeños para liberar sus
aminoácidos para que puedan ser absorbidos.
• En la boca no sufren digestión
• En estómago tienen lugar: el inicio de la proteólisis a cargo de Endopeptidasas: pepsina y catepsina,
coagulación de la caseína de la leche y digestión del colágeno.
• Cuando llegan a la cavidad gástrica, son atacadas por enzimas proteolíticas.
• La pepsina, secretada en forma de zimógeno, es transformada en su forma activa por acción del ácido
clorhídrico. Es una endopeptidasa que hidroliza parcialmente las proteínas, hidrolizando las uniones
peptídicas alejadas.
• Tripsinógeno: pro-enzima activada en la luz intestinal por acción de una enteroquinasa del jugo gástrico,
transformándose en tripsina. Es una endopeptidasa que cataliza la hidrólisis de uniones peptídicas
alejadas.
• Quimotripsinógeno, pro-carboxipolipeptidasa y pro-elastasa: de origen pancreático, son activadas en el
intestino por la tripsina a sus formas activas: quimiotripsina, carboxipolipeptidasa y elastasa.
Quimiotripsina es una endopeptidasa mientras que la carboxipeptidasa en una exopeptidasa que cataliza
la hidrólisis de uniones peptídicas adyacentes al extremo carboxilo terminal. Estas atacan las cadenas
peptídicas resultantes de la digestión gástrica en fragmentos más pequeños, dando lugar a tri y
dipéptidos y aminoácidos libres.
• La elastasa cataliza la hidrólisis de los enlaces peptídicos de la elastina
• Las peptidasas y Aminopeptidasas completan la digestión. Las Aminopeptidasas son Exopeptidasas que
hidrolizan la unión peptídica adyacente al extremo N-terminal, liberando el aminoácido terminal.
ABSORCIÓN:

18
 • Los aa se absorben en el intestino proximal y pasan a la circulación portal
• Se realiza por transporte activo
• Se realiza con co-transporte de sodio
• Únicamente se absorben los productos finales de la digestión proteica
• Dos fuentes principales de aminoácidos: los procedentes de la dieta (exógenos) y los provenientes tanto
de la síntesis como del constante recambio y degradación de proteínas tisulares (endógeno)

METABOLISMO: las células son capaces de utilizar los aminoácidos disponibles para sintetizar las proteínas que
requiere. El organismo dispone de reservas, por tal motivo, sus niveles se regulan por el equilibrio entre
biosíntesis y degradación  BALANCE DE NITRÓGENO.

BALANCE DE NITRÓGENO: forma de medir los cambios netos en la masa proteica corporal total y que, sirve para
evaluar el resultado entre síntesis y degradación proteica
𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝í𝑛𝑛𝑛𝑛
𝑁𝑁 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖 𝑔𝑔
6,25
𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵𝐵 = =
𝑁𝑁 𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁𝑁 + 4

NUU: nitrógeno ureico urinario = Diuresis x Urea x 0,467

En personas adultas sanas el balance debe resultar en equilibrio, es decir, la relación entre ingresos y egresos
debe ser equivalente o igual a 1. Se admite una variación de ±10%.

En condiciones fisiológicas como el embarazo, la lactancia o el crecimiento, la ingesta nitrogenada deberá

superar a la excreta.

Los resultados del balance serán negativos (<1) cuando el organismo se encuentre en condiciones de catabolismo
aumentado. Implica que el nitrógeno ingerido es menor al excretado.

-La presencia de proteínas por orina se denomina proteinuria.

PROCEDIMIENTO DEL CÁLCULO:

1- Determinación del N ingerido: deben calcularse los gramos totales de proteínas aportadas por medio de
tablas de composición química
Gramos de proteínas ingeridas/ 6,25 g = gramos de nitrógeno ingerido
2- Determinación del N excretado: es necesario conocer la diuresis de 24 horas (litros), la urea urinaria (g/L)
y la presencia o no de proteinuria (g/L).
Cálculo:
A- para obtener la excreción diaria de urea: Diuresis x Urea = excreción de urea en 24 hs
B- Para calcular la cantidad de nitrógeno total urinario: Excreción de urea x 0,467 g = NUU
C- Hallado el NUU se deben sumar 2 g en concepto de pérdidas de nitrógeno no ureico, más 2 g
adicionales por pérdidas fecales: NUU + 4 = Nitrógeno total excretado (NTE)
D- Si no hay proteinuria, una vez determinada la excreta, se determina el balance: N ingerido / N
excretado.
E- En el caso que exista proteinuria: Diuresis x proteinuria/6,25 = Nitrógeno excretado a través de
proteinuria. Este resultado se suma al NTE, y se determina el balance (ingerido/excretado)

19
 ANABOLISMO (biosíntesis):

• La síntesis de una proteína específica está gobernada por el código genético que se encuentra en el
núcleo. Participa además el ARNm.
• Todos los aa que se necesitan para la síntesis de una proteína deben estar presentes
simultáneamente en cantidades suficientes. Si falta uno, la proteína no puede construirse.

Catabolismo: degradación de aminoácidos.

DESAMINACIÓN OXIDATIVA: implica la separación y eliminación del grupo amino, liberando el esqueleto
carbonado.

El grupo nitrogenado podrá ser derivado:

1. Transaminación
2. Producción de urea

El resto carbonado podrá seguir:

1. Ingresar al ciclo de Krebs para oxidarse y dar dióxido de carbono, agua y energía.
2. Ser derivado a la vía neoglucogénica

Aminoácidos glucogénicos: alanina, arginina, aspartato, cisteína, cistina, glicina, glutamato, histidina,
hidroxiprolina, prolina, metionina, serina, treonina y valina.

3. Ser derivado a la síntesis de ácidos grasos o cuerpos cetónicos. Aa cetogénicos: leucina, lisina.

Aa glucogénicos y cetogénicos: fenilalanina, isoleucina, tirosina y triptófano.

TRANSAMINACIÓN: transferencia del grupo α-amino de un aminoácido a un α-cetoácido para forma otro aa.

Es una reacción reversible, catalizada por transaminasas o aminotransferasas participando como coenzima el
fosfato de piridoxal.

Es una vía para la síntesis de aminoácidos no esenciales.

Regulación hormonal:

-Hormonas anabólicas: estimulan la síntesis proteica de la hormona de crecimiento o somatotrofina y la insulina.

-Hormonas catabólicas: los glucocorticoides estimulan la neoglucogénesis y cetogénesis. La tiroxina aumenta el

índice metabólico de todas las células pudiendo actuar anabólica o catabólicamente.

EXCRECIÓN:

Ciclo de la urea o ciclo de Krebs:

• El grupo amino se desprende en forma de amoníaco quedando un cetoácido. Se lleva a cabo en hígado
y menor proporción en riñón.
• El amoníaco es altamente tóxico por lo que el hígado lo convierte en urea  compuesta cuya síntesis
tiene lugar en el ciclo de Krebs
• Participan como alimentadores el amoníaco, el anhídrido carbónico y el aspartato,
• El amoníaco se combina con el dióxido de carbono y ATP para formar fosfato de carbamilo o carbamil
fosfato por acción de la carbamil fosfato sintetasa. Se combina con la ornitina para iniciar el ciclo, y por

20
 acción de la ornitina transcarbamilasa se forma citrulina. Estas dos tiene lugar en las mitocondrias
hepáticas
• La citrulina pasa al citosol donde una segunda molécula de amoníaco entra, formándose arginino-
succinato por acción de la arginino succinato sintetasa. Luego se escinde por acción de una arginino
succinasa dando fumarato y arginina  se desdobla por acción de una arginasa dando urea y ornitina
• La urea será excretada por vía renal y la ornitina, volverá para realimentar el ciclo.
• La urea es el producto final del catabolismo proteico
• Uremia: 30mg/100 mL de sangre.

CUOTA DE DESGASTE O PÉRDIDA OBLIGADA DE PROTEÍNAS: pérdida obligatoria de proteínas que alcanza 20-30
g por día.

MÍNIMO PROTEICO:

-En adultos: debe coincidir con un equilibrio en el balance nitrogenado

-Niños: se acompaña de un balance positivo

REQUERIMIENTOS Y RECOMENDACIONES: 0,61 g/kg/día. Para personas adultas sanas es de 0,75 g/kg/día

Representa alrededor de 11-15% de las calorías totales de la dieta.

Se recomienda además que:

• El 50% del total aportado a diario sean de origen animal

• Incluir en cada comida proteínas de buena calidad.
• Asegurar un aporte energético suficiente

FUENTES ALIMENTICIAS:

De origen animal: lácteos, carnes, huevos

De origen vegetal: legumbres, cereales y panes y verduras y frutas.

PROTEÍNAS COMPLETAS E INCOMPLETAS:

-Completas cantidades suficientes de los aa esenciales.

-Parcialmente completas  capaces de mantener la vida, pero al carecer de la cantidad suficiente de algunos aa,
son incapaces de cumplir con dicha función.

-Totalmente incompletas  proteínas incapaces de reemplazar o construir nuevos tejidos.

SUPLEMENTACIÓN: Hay dos tipos

A- Cuando se proporciona una cantidad apreciable de proteínas vegetales junto con una pequeña cantidad
de proteínas animales, la calidad de mezcla es óptima.
B- Los alimentos de origen vegetal pueden suplementarse entre sí.

VALOR BIOLÓGICO: concepto cuantitativo. Dado por el contenido de aa esenciales que componen la proteína.

MÉTODOS PARA VALORAR LA CALIDAD PROTEICA:

21
MÉTODOS QUÍMICOS:

A- Proteína de referencia o patrón: puede producir 1 g de tejido por cada gramo consumido, es decir,
tendría un valor biológico = 100%
B- Score o puntaje proteico:
𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑒𝑒𝑒𝑒 1 𝑔𝑔 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝í𝑛𝑛𝑛𝑛 "x" 𝑥𝑥 100
𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 =
𝑚𝑚𝑚𝑚 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑒𝑒𝑒𝑒 1 𝑔𝑔 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝𝑝í𝑛𝑛𝑛𝑛 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟

Pasos para el cálculo del score:

l. Consignar el contenido proteico y de aminoácidos esenciales del alimento en estudio

2. Calcular el contenido aminoacídico en 1 g de proteína de ese alimento (dividir la cantidad de
aminoácido por los gramos de proteínas del alimento)
3. Aplicar la fórmula del score proteico, reemplazando los valores para cada aminoácido, tomando como
referencia la proteína del huevo
4. Consignar los porcentajes obtenidos para cada aminoácido
S. Identificar el porcentaje más bajo -primer aminoácido limitante- , que es el que define el score de esa
proteína
6. Determinar el segundo y tercer limitante

Factores que pueden influir:

- La digestión de proteínas solubles (globulinas) es diferente de las insolubles (fibrosas)

- La presencia de antinutrientes (Ej. inhibidores de la tripsina o factores antitrípticos) dificultan la digestión y

absorción

- Modificaciones que sufren las proteínas durante su tratamiento tecnológico

Factores que condicionan la calidad proteica:

MÉTODOS BIOLÓGICOS:

A- Digestibilidad: fracción de N digerido que el animal absorbe. Se expresa porcentualmente.

𝑁𝑁2 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 𝑥𝑥 100
𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷𝐷 =
𝑁𝑁2 𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖𝑖
Procedimiento para el cálculo de la digestibilidad proteica:
1- Determinar el contenido proteico de la dieta y totalizarlo (a)
2- Calcular el porcentaje de proteínas que aporta cada alimento en relación al total proteico (b)

22
 3- Registrar la digestibilidad de cada una de las proteínas alimentarias en base a la tabla de digestibilidad
correspondiente (e)
4- Hallar la digestibilidad proporcional de cada alimento (d)
5- Sumar para encontrar la digestibilidad de la dieta/menú (e)

B- Valor biológico: se expresa %.

𝑁𝑁2 𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟𝑟 𝑥𝑥 100
𝑉𝑉𝑉𝑉 =
𝑁𝑁2 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎
C- Utilización proteica neta: permite conocer con exactitud el nitrógeno proteico utilizado realmente.
𝑉𝑉𝑉𝑉 𝑥𝑥 𝐷𝐷
𝑈𝑈𝑈𝑈𝑈𝑈 =
100

NUCLEOPROTEÍNAS
FUNCIONES FISIOLÓGICAS:

-Transmisión de la info genética

- Síntesis de nuevas proteínas

-Forman parte de co-factores metabólicos.

NUCLEÓTIDOS  base nitrogenada + monosacárido

Base  purina o púrica. Pirimidinas o pirimídicas

Monosacárido  D-ribosa o D-2 deoxirribosa.

Ácidos nucleicos + proteínas  nucleoproteínas.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN:

• Ingresan con los alimentos y son degradados en intestino a proteínas y nucleótidos libres. Por acción de
nucleasas pancreáticas e intestinales, escinden los nucleótidos que a su vez sufren la acción de fosfatasas
intestinales que liberan el resto fosfato dejando los Nucleósidos, los que son absorbidos como tales o
bien degradados por Nucleosidasas intestinales que separan la base de la pentosa.
• La hidrólisis libera bases púricas y pirimídicas, ribosa o deoxirribosa y fosfato. Las bases se absorben en
el intestino y pasan a circulación portal.

METABOLISMO:

23
 • Casi todas las células de nuestro organismo pueden sintetizar bases nitrogenadas

Catabolismo de purinas:

• La degradación de ADN y ARN liberan nucleótidos que por acción de fosfatasas liberan Nucleósidos de
ADENOSINA y GUANOSINA.
• La ADENINA por acción de una adenasa, se desamina transformándose en INOSINA, la que luego se
transforma en HIPOXANTINA, que es oxidada a XANTINA por la xantino oxidasa.
• la GUANINA es desaminada por una guanasa que la transforma en xantina. Finalmente la xantina es
oxidada por xantino oxidasa dando lugar a la formación de ácido úrico.
• El ácido úrico es el producto final de las bases púricas.

Catabolismo de Pirimidinas:

• Son degradadas hasta productos muy solubles y fácilmente eliminados o utilizados por las células.
Ingresan al ciclo de Krebs para dar como producto final urea.

HIDRATOS DE CARBONO
- Son polihidroxialdehidos, cetonas, alcoholes, ácidos, sus derivados simples y sus polímeros.

- Contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

Importancia dietética:

- La D-glucosa es el nutriente universal de las células humanas y son utilizados como combustible, son de fácil
digestión y constituyen la forma más económica de aportar energía en la dieta.

- Aportan entre el 40-80% del total de la energía consumida.

- El aporte energético oscila entre 55-60% (200-400 g diarios).

-Se ha establecido una RDA de 130 gramos diarios, basado en el rol que tienen los hidratos de carbono como
fuente de energía primaria del cerebro.

CLASIFICACIÓN:

Según la complejidad de la molécula:

SIMPLES:

-Monosacáridos: unidades básicas. Son azúcares que contienen entre 3 y 7 átomos de carbono, y no pueden
hidrolizarse.

-Oligosacáridos: 2 y hasta 10 unidades de monosacáridos.

COMPLEJOS:

-Polisacáridos: polímeros de más de 10 unidades. Si están formados por el mismo tipo de unidad se denominan
homopolisacáridos y si son diferentes, heteropolisacáridos.
24
Según su origen:

-Vegetal

-Animal

AZÚCARES SIMPLES: altamente solubles, se absorben rápidamente en la porción proximal del intestino delgado.

- Monosacáridos: los más importantes son las hexosas  glucosa o dextrosa, fructuosa o levulosa y galactosa.

-Disacáridos: son sacarosa o sucrosa (glucosa + fructuosa), maltosa (2 glucosas) y lactosa (glucosa + galactosa)

CARBOHIDRATOS COMPLEJOS: insolubles o poco solubles y necesitan ser digeridos en el aparato digestivo. Son
polisacáridos que almacenan la energía en tejidos vegetales o animales.

-Almidón: fuente principal de carbohidratos de la dieta. Amilosa  polímero de cadena lineal, con enlaces α 1-
4, su proporción es del 20%. Amilopectina  cadena ramificada con enlaces α 1-4 y α 1-6 glucocídicos

-Dextrinas: productos intermedios de la hidrólisis del almidón. Se producen por aplicación de calor seco.

-Glucógeno: polisacárido semejante al almidón y constituye la reserva energética de los organismos animales. Se
almacena en hígado.

-Celulosa

FUNCIONES FISIOLÓGICAS:

• Energética: proveen al oxidarse 4 kcal/g. Algunos oligosacáridos no digeribles, almidón resistente y

polisacáridos no amiláceos, solo se digieren parcialmente o no se digieren en absoluto en el intestino
delgado, y fermentan en el intestino grueso. Proporcionan menos cantidad de energía: 2 kcal/g
aproximadamente.
La mayor parte se utilizarán para aportar energía y una pequeña cantidad se almacenará como
glucógeno.
• Ahorro de proteínas: si el requerimiento energético no es satisfecho a partir de los sustratos energéticos,
las proteínas pasarán a cubrir tales necesidades inmediatas.
• Estructural: forman parte de glucoproteínas o glucolípidos
• Regulación del metabolismo de las grasas: para que la oxidación de las grasas se cumpla normalmente,
es necesario ingerir carbohidratos.
Forman parte de los ácidos nucleicos
• OTRAS FUNCIONES FISIOLÓGICAS: contribuyen a dar sabor, textura y viscosidad; actúan como
estabilizantes y en la preservación, y son utilizados como agentes edulcorantes o endulzantes.

DIGESTIÓN:

• Comienza en la boca por acción de una α-amilasa salival o ptialina, que desdobla el almidón atacando las
uniones 1-4 glucosídicas. Actúa a pH alcalino, continuando su acción en estómago. Productos 
dextrinas, maltosa y maltotriosas.
• Duodeno: por la α-amilasa pancreática, principal enzima amilolítica. La digestión es completada hasta
maltosa. Quedan remanentes ramificados (α-dextrinas-límites) que son posteriormente desdobladas por
isomaltasa en el borde cepillo del intestino delgado.
• Los azúcares + maltosa proveniente de la hidrólisis del almidón son desdoblados en la mucosa intestinal
por enzimas altamente específicas  Disacaridasas  secretadas por las células del borde en cepillo.
25
 • Una vez finalizada la digestión quedarán libres los monosacáridos constituyentes
• Una proporción escapan a la digestión en el tracto gastrointestinal. Esta fracción denominada almidón
resistente, llega al intestino grueso donde el fermentado por las bacterias intestinales, dando lugar a la
producción de ácidos grasos de cadena corta, dióxido de carbono y metano.

ABSORCIÓN:

• Los monosacáridos se absorben en un 97-98%, en su mayor parte en yeyuno. La absorción se realiza por
transporte activo para la glucosa y galactosa y co-transporte con el sodio. La fructuosa se absorbe por
difusión facilitada.
• Los azúcares alcohol son absorbidos por difusión pasiva
• Una vez absorbidos, pasan a la circulación portal para ser llevados al hígado.

METABOLISMO:

• Productos finales  80% glucosa y galactosa y fructuosa el resto.

• Hígado  finalidad  mantener constante la concentración de la glucosa en sangre: glucemia.
Participan además el músculo y tejido adiposo.
• Ayunas  70-110 mg/100 mL o mg/dl o mg%
• Después de una comida  140-150 mg%
• Aumento de la concentración de glucosa en sangre por encima de los valores normales  hiperglucemia,
y por debajo  hipoglucemia.
• La glucosa sanguínea puede provenir: azúcares absorbidos provenientes de la dieta o de fuentes
endógenas como degradación del glucógeno u otras fuentes, como aminoácidos o glicerol
• Los que más glucosa requieren son el SNC y los eritrocitos.
• Si la glucosa supera los 160-180 mg/dl, se excretará glucosa por orina: glucosuria. No es normal
encontrar glucosa en orina.
• La insulina es liberada luego de una comida rica en carbohidratos. Se une a un receptor de membrana
activándolo, con lo cual se activan enzimas citosólicas  la membrana celular del músculo y del adipocito
se hace muy permeable al paso de la glucosa. También se permeabiliza para permitir la entrada de otras
sustancias tales como aa, potasio, magnesio y fósforo.
• Dentro de la célula es fosforilada a glucosa-6-fosfato. Tiene lugar por medio de una glucoquinasa en el
hígado y de una hexoquinasa en otros tejidos. Esta es irreversible excepto en hígado, riñón e intestino
por la enzima glucosa fosfatasa.

HOMEOSTASIS DE LA GLUCOSA: regulación hormonal:

Insulina: hormona anabólica. Sintetizada en las células β de los islotes de Langerhans. Estimula los procesos de
síntesis:

1. Facilita el transporte de glucosa, aa y otras sustancias

2. Estimula la glucogenogénesis y lipogénesis
3. Inhibe la gluconeogénesis, lipólisis y proteólisis.

HORMONAS CATABÓLICAS:

Glucagón: células α de los islotes de Langerhans.

1. Estimula glucogenolisis hepática y la secreción de insulina.

2. Incrementa la neoglucogénesis.
26
Hormona de crecimiento o STH y cortisol: se secretan como consecuencia de la hipoglucemia:

1. Inhiben la utilización celular de glucosa a nivel periférico

2. Estimulan la utilización de grasas (mecanismo lento)

Adrenalina:

1. Esencial para aumentar la glucemia durante el estrés

2. Aumenta la concentración plasmática de ácidos grasos
3. Potente efecto glucogenolítico
4. Efecto lipolítico sobre el adipocito
5. Disminuye la liberación de insulina

Glucocorticoides:

1. Estimulan la neoglucogénesis y cetogénesis

2. Reducen la utilización de la glucosa.

Adenocorticotropina o Tropina o ACTH: estimula a la corteza suprarrenal ante la hipoglucemia para que
produzca glucocorticoides que moviliza las proteínas del organismo a aminoácidos para su disponibilidad

Tiroxina: aumenta el índice metabólico de todas las células pudiendo actuar anabólica o catabólicamente.
Favorece la absorción intestinal de glucosa.

VÍAS O DESTINOS METABÓLICOS DE LA GLUCOSA:

a. Anabólicos: ser almacenada como glucógeno en hígado y músculo  glucogenogénesis

b. Catabólicos: ser utilizada para proporcionar energía en los tejidos  glucólisis, glucogenolisis y
gluconeogénesis

A. ANABÓLICOS:

GLUCOGENOGÉNESIS:

• Vía anabólica
• Convierte el exceso de glucosa-6-fosfato en glucógeno
• Constituye la única forma de almacenamiento de carbohidratos en el organismo.
• Cuando no se necesita glucosa, ésta se almacena hasta saturar depósitos. Una vez repletos, todo
excedente será convertido en grasa para ser depositado en tejido adiposo.
• La síntesis de glucógeno puede tener lugar a partir de glucosa o bien de ácido láctico, glicerol, ácido
pirúvico o aa desaminados
• La mayor reserva se encuentra en músculo; sin embargo, la mayor cantidad se encuentra en el hígado
constituyendo entre el 5-8% del peso de la glándula.
• Insulina  acelera la formación de glucógeno
• Glucagón  estimula la liberación de insulina. No acelera el desdoblamiento del glucógeno muscular
• Glucocorticoides  promueven la gluconeogénesis

B. CATABÓLICOS

GLUCÓLISIS:
27
 • Se rompe una molécula de glucosa en dos moléculas de piruvato con generación de dos moléculas de
ATP y NADH.
• Proporciona energía y productos intermedios para otras vías metabólicas
• Puede producir ATP tanto bajo condiciones aeróbicas como anaeróbicas.
• Condiciones aeróbicas: el piruvato entra en la mitocondria, donde es convertido a Acetil-CoA  es
oxidado por el ciclo de Krebs y la fosforilación oxidativa a CO2 y H2O con la producción de grandes
cantidades de energía
• Condiciones anaeróbicas: el piruvato es reducido por NADH a lactato en el citosol. Permite la producción
continuada de ATP en las células carentes de mitocondrias o desprovistas de oxígeno. Produce pequeña
cantidad de energía.
• Importancia  es de máxima importancia en los hematíes porque carecen de mitocondrias, el músculo
esquelético activo y el encéfalo porque la glucosa es su principal combustible.
• La oxidación completa de la glucosa comprende 3 etapas:
A. Formación de ácido pirúvico: la G-6-P se escinde en dos moléculas de ácido pirúvico
B. Transformación del ácido pirúvico en Acetil coenzima A: las moléculas de ácido sufren descarboxilación
oxidativa, se unen a la CoA y forman dos moléculas de Acetil CoA
C. Ciclo de Krebs: transformación del grupo acetilo de la acetil CoA en dióxido de carbono, agua y energía.

GLUCOGENÓLISIS:

• Desdoblamiento del glucógeno para dar glucosa. Puede ocurrir en el hígado para ceder glucosa a la
circulación, o en el músculo para producir energía para el trabajo muscular. Catalizado por fosforilasas.

GLUCONEOGÉNESIS:

• Formación de glucosa a partir de fuentes no hidrocarbonadas.

• Ocurre en hígado y en menor proporción en riñones
• En ausencia de carbohidratos dietéticos o durante el ayuno, este proceso se activa bajo la influencia de
la hormona glucagón.
• Sirven como sustratos: aa desaminados, lactato muscular, ácido pirúvico y glicerol.
• Cuerpos cetónicos  son formados durante la hidrólisis de los ácidos grasos para liberar emergía.
• El 58% de los aa puede ser transformado en glucosa (glucogénicos)

CICLO DE CORI:

• Las células musculares requieren fundamentalmente de glucosa que proviene de reservas y de la que
llega a través de la circulación.
• Trabajo muscular  se producen grandes cantidades de lactato que difunde a la sangre para ser llevado
a hígado  es convertido a glucosa por gluconeogénesis, retornando a la circulación para ser llevada al
músculo.

VÍA DE LAS PENTOSAS:

• Vía alternativa que tiene lugar a partir de una deshidrogenación de la G-6-P, dando lugar a una pentosa
que se oxidará totalmente hasta dióxido de carbono

28
 • La glucosa libera una molécula de carbono y 4 átomos de hidrógeno, formándose una pentosa: D-
ribulosa, que puede resintetizar glucosa.
• Principalmente se da en los enterocitos.

VITAMINAS INVOLUCRADAS EN EL METABOLISMO HIDROCARBONADO:

-Niacina (NAD)
-Riboflavina (FAD)
-Pirofosfato de tiamina (PPT)
FUENTES ALIMENTICIAS:

VEGETALES:

-Cereales y derivados
-Azúcar de mesa
-Mieles, jaleas, mermeladas
-Legumbres
-Frutas frescas y desecadas
-Vegetales
ANIMALES:

-Leche
-Hígado.
RESPUESTA GLUCÉMICA A LOS ALIMENTOS:

• Cada carbohidrato alimentario produce una curva glucémica diferente tras su ingestión.
• Alimentos amiláceos  aumentan la glucemia en igual o mayor medida que la misma cantidad de
glucosa. La respuesta no depende de la longitud de la cadena glucídica.
• Alimentos con igual cantidad de glúcidos  liberaban la glucosa en la luz intestinal a diferente velocidad
por lo que sus efectos metabólicos sobre la respuesta glucémica eran diferentes.

INDICE GLUCÉMICO: permite clasificar a los alimentos según la respuesta glucémica postprandial. Es la capacidad
que tienen los alimentos hidrocarbonados de elevar la glucemia.

Factores que afectan la respuesta y el índice glucémico:

› Tamaño de las partículas: cuanto menor sea el tamaño de las partículas, mayor será la respuesta
glucémica.
› Contenido de fibra: productos refinados de cereales y las papas producen una elevada respuesta
glucémica. La fibra produce una respuesta menor.
› Madurez del alimento: son más ricas en azúcares por lo que modifican positivamente la respuesta
glucémica.
› Grado de gelatinización del almidón: a mayor grado de gelatinización, mayor será el IG.
› Relación entre amilosa/amilopectina en los almidones: aquellos almidones con mayor proporción de
amilopectina elevan más la glucemia.

29
 › Mecanismo de absorción: alimentos ricos en fructuosa tienen menor IG
› Procesamiento térmico de los alimentos: la cocción aumenta la respuesta glucémica. A mayor T° o con
cocciones prolongadas se consigue la ruptura del almidón, una digestión más rápida, y una más alta
respuesta glucémica.
› Mezcla de alimentos ingeridos en la misma comida: las grasas y proteínas tienden a retardar el
vaciamiento gástrico; el consumo conjunto de hidratos con estos condicionará una menor respuesta
glucémica.

La respuesta glucémica de comidas mixtas, será el resultado de la combinación de los diferentes IG de los
alimentos que la componen.

Al producir una menor respuesta glucémica postprandial, se induce una menor secreción de insulina y se
proporciona mayor sensación de saciedad.

Los alimentos con bajo IG tienden a producir mayor saciedad.

FIBRA DIETÉTICA:
- Fibra alimentaria o dietética: componentes de las paredes celulares de las plantas que no son hidrolizadas por
las secreciones endógenas del tracto gastrointestinal.

- Fibra funcional: carbohidratos no digeribles.

IMPORTANCIA DIETÉTICA: déficit de fibra causa genérica de enfermedades tales como estreñimiento crónico,
enfermedad diverticular del colon, apendicitis, cáncer de colon, hernia hiatal, hemorroides, várices; y otras de
carácter metabólico como diabetes mellitus, aterosclerosis, obesidad, etc.

CLASIFICACIÓN:

Según su composición y ubicación en el vegetal:

POLISACÁRIDOS: Estructurales (celulosa, no celulósicas), no estructurales (gomas, agar, mucílagos, carragenados,

polisacáridos de depósito)

NO POLISACÁRIDOS: lignina, cutina, suberina.

Según su solubilidad en agua:

INSOLUBLES: celulosa, lignina, algunas hemicelulosas. Presentes en frutas y hortalizas, salvado de trigo y cereales
enteros.

SOLUBLES: pectinas, algunas hemicelulosas, gomas, mucílagos, polisacáridos de depósito. Presentes en frutas y
hortalizas, legumbres, avena, salvado de avena.

Celulosa:

-Homopolisacárido, principal componente fibroso de las plantas.

-Polímero no ramificado de unidades de celobiosa. Formado por 2 moléculas de glucosa unidas por enlaces β 1-
4 que la hacen indigerible.

-Las bacterias de la microflora la digieren en un 30%.

30
Hemicelulosas:

-Se clasifican en neutras y ácidas.

Neutras  constituidas por polímeros de pentosas y/o hexosas con escasas unidades de ácidos urónicos: xilanos,
arabino-xilo-glucanos, mananos o glucomananos

Ácidas  polímeros formados por pentosas y ácidos urónicos: ácido glucurónico y galactourónico.

Son digeridas por la flora colónica en mayor proporción que la celulosa.

Sustancias pécticas:

-Grupo de cuerpos coloidales formados por unidades de ácido galacturónico con uniones β 1-4

- Poseen galactosa y arabinosa en sus cadenas laterales.

-Son componentes hidrosolubles. Son atacadas por las bacterias del colon de manera que aparece en las heces
un 5%.

Lignina:

- Componente no carbohidrato

-Insoluble en ácidos y álcalis fuertes

-No se digiere ni se absorbe, tampoco es atacada por la microflora intestinal

-Aumenta con la maduración de la planta.

-Hidrofóbica, es un potente absorbente de ácidos biliares.

Cutina:

-Polímeros de ácidos grasos de cadena larga con alto grado de insaturación.

Suberina:

- Celulosa cornificada

Gomas

PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS:

1- Otorgan textura, forma y estructura física: confiere estructura física a los alimentos de origen vegetal.
La textura, forma y densidad dependerá del tipo de fibra presente.
2- Tamaño de las partículas: las partículas gruesas disminuyen el tiempo de tránsito gastrointestinal, las
finas no tienen efectos significativos. A medida que se reduce el tamaño, aumenta la digestibilidad.
3- Capacidad de retención de agua y formación de geles: la mayor capacidad de fijar agua la poseen las
fibras solubles, los β-glucanos y hemicelulosas.
La hidratación de las fibras solubles da lugar a la formación de geles lo que puede producir mayor
viscosidad en el contenido del intestino delgado.

31
 4- Sensibilidad a la fermentación o fermentabilidad: la celulosa es la más resistente a la fermentación
mientras que las fibras solubles fermentan en su totalidad. La fermentación da lugar a la formación de
ácidos grasos de cadena corta.
5- Adsorción de moléculas orgánicas: lignina es un potente adsorbente de ácidos biliares. Esta depende
del pH, así la unión a los ácidos aumenta a pH ácido y disminuye a medida que el pH se eleva.
6- Fijación de minerales: posee la capacidad de unirse a iones.

DIGESTIÓN, ABSORCIÓN Y METABOLISMO:

• Las bacterias colónicas son capaces de degradar los oligo y polisacáridos de la fibra.
• La fracción péctica de la fibra alimentaria desaparece completamente en el tracto gastrointestinal, es
decir que su digestibilidad es total, mientras que la fracción de hemicelulosa desaparece entre un 76-
90%, siendo la celulosa la menos degradable
• La mayor parte de los productos de fermentación de la fibra alimentaria son ácidos grasos volátiles. Estos
se transforman en gases. El 70% se transforma en ácido acético, 18% en ácido propiónico y 12% ácido
butírico. Se forman además acetaldehido, ácido fórmico, acetil coenzima A (acetil CoA), ácido láctico,
etanol y gases inertes: C02, H2, y CH4.
• El butirato es metabolizado a CO2 y cuerpos cetónicos.
• Rendimiento energético de la fermentación de fibra: 2-3 kcal/g

EFECTOS FISIOLÓGICOS DE LA FIBRA ALIMENTARIA EN EL ORGANISMO:

La fibra modula y enlentece la relación entre digestión y absorción por medio de tres mecanismos:

a) el llenado y vaciado gástrico (disminuido por la presencia de ciertas fibras)

b) actividad de las enzimas digestivas (la reduce)

c) alteración de mecanismos de difusión y absorción de nutrientes, enzimas y sustratos en el tracto intestinal.

Efectos sobre el funcionamiento del tracto digestivo:

Boca  estimula la salivación ya que exige mayor masticación.

Nivel gástrico  diluye el contenido del estómago y prolonga el tiempo de almacenamiento. Además influye en
la velocidad del vaciamiento gástrico

Duodeno  inhibe la actividad de las enzimas pancreáticas.

Yeyuno  diluye el contenido intestinal y retrasa la absorción de nutrientes. Además interfiere en la reabsorción
de ácidos biliares

Colon  diluye y aumenta el contenido intestinal, capta agua, fija cationes y sirve de sustrato fermentable.
Produce cambios de las características y consistencia del contenido intestinal al aumentar el volumen fecal y el
peso de las heces, así como la frecuencia de las deposiciones, disminuyendo el tiempo de tránsito y la presión
intraluminal. También aumenta la síntesis microbiana y la producción de C02, H2, y CH4

Reduce la disponibilidad de nutrientes en el intestino delgado

Algunas fuentes de fibra podrían inhibir la actividad de las enzimas pancreáticas que participan en la digestión
de carbohidratos, lípidos y proteínas
32
Efecto escaso o nulo sobre la absorción vitamínica  las fuentes naturales de fibra (cereales y frutas) suelen
tener un efecto depresor de la absorción de ciertos minerales como el calcio, el hierro, el cinc y el cobre.

Ciertas fibras pueden retrasar el proceso de digestión y absorción  por el aumento de la viscosidad.

Administra una dieta rica en fibra supone más tiempo para digerir dichos alimentos, induciendo la saciedad.

Efectos metabólicos:

Glucemia  ciertas fibras hidrosolubles reduce la respuesta glucémica e insulinémica postprandiales.

Lípidos y colesterol plasmáticos  los componentes solubles de la fibra secuestran ácidos biliares e interfieren
en la reabsorción de los mismos, bloqueando el ciclo enterohepático. Para compensar, el hígado sintetiza más
ácidos biliares, por lo que si este incremento en la utilización del colesterol no es compensado por un aumento
en la síntesis, las concentraciones séricas de colesterol disminuyen.

Alimentos ricos en fibras hidrosolubles suelen descender el colesterol plasmático. La fracción más afectada
corresponde a la unida a las LDL.

Los alimentos ricos en fibras insolubles apenas tienen capacidad para modificar el colesterol del plasma.

RECOMENDACIÓN: aproximadamente 25-30 g diarios de varias fuentes, no superando los 50 g.

LÍPIDOS
-Solubles en solventes orgánicos e insolubles en agua

-Los lípidos dietéticos son principalmente triglicéridos.

-Constituyen una fuente concentrada de energía: 9 kcal/g

CLASIFICACIÓN:

Según su composición:

A- SIMPLES: forman ésteres simples. Son los acilgliceroles o acilglicéridos y ceras

B- COMPLEJOS: fosfolípidos, glucolípidos y lipoproteínas
C- DERIVADOS: ácidos grasos y alcoholes
D- COMPONENTES NO GLICÉRIDOS: carotenoides, vitaminas liposolubles.
E- OTROS COMPONENTES: esteroles, alcoholes derivados del metilesterol y triterpeno, escualeno,
orizanoles.

Según su origen:

A- Vegetal
B- Animal

Según su composición a T° ambiente:

33
 A- Grasas
B- Aceites

ESTRUCTURA:

GLICEROL: alcohol básico estructural de los acilgliceroles y los fosfoacilglicéridos.

ÁCIDOS GRASOS: son ácidos orgánicos monocarboxílicos de cadena lineal. La mayor parte se encuentra en forma
de ésteres con distintos alcoholes, preferentemente el glicerol formando compuestos tales como los glicéridos
o acilglicéridos.

CLASIFICACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS:

Según longitud de cadena:

1- Cadena corta (4-6 átomos de C)

2- Media (8-12 átomos de C)
3- Larga (14-18 átomos de C)
4- Muy larga (+20 átomos de C)

Según la presencia y número de dobles enlaces:

1- Saturados  no poseen dobles enlaces

2- Insaturados  monoinsaturados con un solo enlace doble y poliinsaturados con 2 o más dobles enlaces.

Según la posición de los dobles enlaces:

1- Isómeros CIS: mayoría de los ácidos grasos

2- Isómeros TRANS: tienen mayor punto de fusión

Los ácidos grasos saturados predominan en el reino animal.

En el reino vegetal predominan los ag insaturados.

ÁCIDOS GRASOS ESENCIALES: el organismo humano no puede sintetizarlos. Pertenecen al grupo de los
poliinsaturados. Se encuentran en alimentos del reino vegetal: semillas vegetales, pescados de agua fría y sus
respectivos aceites, frutos secos, germen de los granos y aceite de oliva.

A. ÁCIDO LINOLEICO: ácido graso poliinsaturado. Pertenece a la familia omega-6. A partir de él se sintetiza
el ácido araquidónico.
Se encuentra en los alimentos de origen vegetal: semillas y sus aceites, aceite de oliva, frutos secos y el
germen de trigo. También en los aceites de pescados de agua fría.
B. ÁCIDO α-LINOLENICO: ácido graso poliinsaturado de la serie omega-3. Se encuentra en las hojas de las
plantas y en algunos aceites vegetales. Ácidos derivados: ácidos eicosapentaenoico y docohexaenoico.
Funciones: forman parte de los fosfolípidos de membrana, su déficit afecta la función e integridad de las
mismas. Son precursores de eicosanoides.

LÍPIDOS SIMPLES:

34
GRASAS NATURALES: mezclas complejas de glicéridos con un marcado predominio de triglicéridos y ácidos grasos
libres.

TRIGLICÉRIDOS: lípidos más abundantes. Los ag esterificados en posición 2 son absorbidos fácilmente luego de
la digestión, como β-monoglicéridos.

CERAS: no existen en el aparato digestivo del hombre enzimas capaces de hidrolizar las ceras, razón por la cual
no pueden absorberse y se eliminan sin modificación a través de las heces

LÍPIDOS COMPLEJOS:

FOSFOLÍPIDOS: lecitina es el más abundante en tejidos y alimentos. Facilita la dispersión de otros lípidos.

GLUCOLÍPIDOS: de acuerdo a la naturaleza del carbohidrato pueden ser: cerebrósidos (D-galactosa), globósidos
(lactosa), gangliósidos y sulfolípidos.

LIPOPROTEÍNAS: vehiculizan las grasas en el plasma. Los componentes proteicos se denominan apolipoproteínas.

COMPONENTES NO GLICÉRIDOS:

RETINOLES Y CAROTENOIDES

TOCOFEROLES: vitamina E

OTROS COMPONENTES:

COLESTEROL: compuesta escasamente soluble en agua. Se asocia con otros lípidos como constituyente de
membranas, es protector contra agentes hemolizantes, sirve como precursor de muchos esteroides y vitamina
D, participa en la síntesis de ácidos biliares.

FUNCIONES FISIOLÓGICAS:

› Energética: la forma más concentrada de energía y principal fuente en casi todas las dietas. La naturaleza
hidrofóbica de los triglicéridos y su estado relativamente reducido los transforman en compuestos
eficientes para el almacenamiento de energía
› Estructural: componentes de las membranas celulares y vainas de mielina. Además forman parte de la
estructura de ciertas hormonas. Los ag esenciales son constituyentes de los fosfolípidos.
› Aislamiento y sostén
› Vehículo
› Reguladores del metabolismo
› Lubricantes y protectoras
› Emulsionantes

FUNCIONES NO FISIOLÓGICAS: palatabilidad, encapsulan aromas, actúan como emulsionantes y espumantes;

sirven como vehículo de vitaminas y pigmentos liposolubles, otorgan plasticidad.

DIGESTIÓN (lipólisis):

• Sólo dos productos de la hidrólisis pueden ser absorbidos por la mucosa intestinal: monoacilglicéridos y
los ácidos grasos.
• Se produce en el intestino delgado.
• La lipasa gástrica hidroliza levemente las grasas, dando tri y diglicéridos y ácidos grasos

35
 • La llegada del quimo a duodeno estimula la colecistoquinina pancreozimina que estimula al páncreas
para que segregue lipasa y bicarbonato, y estimula la acidez del quimo gástrico.
• La digestión tiene lugar en dos fases:
• LIPÓLISIS: la lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los tri y diglicéridos, generando 2-
monoglicéridos, ácidos grasos y glicerol.
También interviene la colesterol esterasa pancreática que hidroliza los ésteres de colesterol dando
ácidos grasos y colesterol libre.
Los fosfolípidos son hidrolizados por la fosfolipasa A2, y los principales productos son lisofosfolípidos
(lisolecitina) y ácidos grasos libres.
• FORMACIÓN MISCELAR: implica la emulsificación llevada a cabo por las sales biliares. Son
incorporados en una partícula denominada micela  compuesta por β-monoglicéridos, ácidos
grasos, colesterol, glicerol, fosfolípidos y vitaminas liposolubles.
Las sales estimulan además el peristaltismo, neutralizan el quimo ácido y emulsifican las grasas.
Los ácidos biliares llegan al íleon donde son absorbidos por transporte activo, para retornar al
hígado y cerrar el ciclo.

ABSORCIÓN:
• Es en yeyuno principalmente por pinocitosis.
• Los ácidos grasos con cadenas inferiores a 14 átomos de C y el glicerol entran directamente en el sistema
de la vena porta y son transportados hacia el hígado. Los de cadena larga, en cambio, son reesterificados
con el glicerol dentro del enterocito para dar triglicéridos.
• Las vitaminas liposolubles y el colesterol son liberados directamente en hígado como parte de los restos
de los quilomicrones.

TRANSPORTE:

Para ser vehiculizados necesitan unirse a proteínas:

1. como complejos con la albúmina o

2. Como lípidos esterificados formando las lipoproteínas.

Las lipoproteínas están formadas por un núcleo hidrófobo con Triacilglicéridos y colesterol esterificado y una
cubierta hidrófila formada por un estrato de fosfolípidos.

Las apolipoproteínas se extienden por encima de la superficie de la partícula lipoproteica contribuyendo a su

estructura y permiten que los lípidos del núcleo sean transportados por la sangre. Actúan como co-factores

Además facilitan la llegada de las lipoproteínas a los distintos órganos y les permiten ser reconocidas y ligarse a
receptores superficiales.

Las lipoproteínas pueden clasificarse de acuerdo al tamaño, los lípidos principales que transportan, densidad,
tipo de apo que contienen y otras características. Son: quilomicrones, remanente de quilomicrones,
lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL), de densidad intermedia (IDL), baja densidad (LDL) y alta densidad
(HDL)

Los quilomicrones y las VLDL son ricas en triglicéridos, mientras que las LDL y HDL son ricas en colesterol.

1. VÍA EXÓGENA: dentro del RE del enterocito, los componentes lipídicos resultantes de la absorción, son
reesterificados dando lugar a triglicéridos y colesterol esterificado, los que se combinan con otros lípidos
hidrófilos para unirse a partículas proteicas.
36
 Quilomicrón: menor densidad y mayor tamaño, rica en triglicéridos de origen exógeno y su principal
apoproteína es la B48. Transporta β-monoglicéridos, colesterol, fosfolípidos, ácidos grasos, glicerol y
vitaminas liposolubles.
Se dirige a los vasos linfáticos intestinales y de allí por vía del conducto torácico es vertido a través de la
subclavia a la circulación general, adquiriendo otras apoproteínas (A, E, C-II) cedidas por las HDL. En
circulación es atacado por la LPL (lipoprotein lipasa). Ésta es activada por la apo C-II e hidroliza la mayor
parte de los triglicéridos liberando los ag y el glicerol.
Los ag libres son captados por el tejido muscular o adiposo.
El glicerol resultante irá al hígado.
Queda el quilomicrón remanente o resto de quilomicrón. Los receptores de las células hepáticas captan
al remanente de quilomicrón, para ser catabolizado en los lisosomas. El colesterol libre puede ser
utilizado por el hígado para sintetizar ácidos biliares.
Resultado final  llegada de los triglicéridos y el colesterol a los tejidos periféricos y al hígado.

2. VÍA ENDÓGENA:
Los tg endógenos sintetizados en hígado a partir de ácidos grasos libres y de precursores no lipídicos son
incluidos en la VLDL, tienen menos triglicéridos que son de origen endógeno y más de colesterol. Su
principal apoproteína es la Apo B100 además de C-II y E. Su función principal es transportar los triglicéridos
que sintetiza el hígado hacia la periferia.
Los VLDL salen a la circulación y luego de que las HDL le ceden apo C son atacadas por la LPL,
proporcionando ácidos grasos a los tejidos adiposo y muscular. A medida que disminuye su contenido
de triglicéridos, se incrementa el de otros componentes, aumentando su densidad. Se forma así la IDL
formada por 50% de triglicéridos y 50% de colesterol. Puede tener dos destinos: ser captada por
receptores en el hígado o continuar en la circulación donde seguirá perdiendo los triglicéridos para
convertirse en LDL. La IDL pierde la mayor parte de los triglicéridos y todos sus componentes
apoproteicos excepto la Apo B100. La LDL resultante es el producto final del metabolismo de las VLDL.
Su núcleo está formado por ésteres de colesterol y su superficie sólo presenta Apo B. Cerca del 60-70%
del colesterol plasmático es transportado por las LDL y lleva el colesterol a los tejidos extrahepáticos.
Las HDL actúan como reservorios de apoproteínas, que transfieren a las lipoproteínas “ricas en
triglicéridos (VLDL y qm) para su catabolismo. Son sintetizadas en hígado. Es la encargada de realizar el
transporte reverso del colesterol, es decir que lleva el colesterol desde los tejidos extrahepáticos al
hígado para ser metabolizado.
Estas lipopt incorporan colesterol no esterificado de la superficie de otras lipopt. A medida que se
esterifica el colesterol, se va desplazando hacia el centro de la molécula, siendo reemplazado por
colesterol libre. El proceso tiene lugar por la acción de la lecitin colesterol acil transferasa (LCAT) activada
por las Apo A-I y C-I de la HDL.
Un 60-70% del colesterol total del plasma es transportado por la LDL, 10-15% por la VLDL y 20-30% de la
HDL.

37
 RECOMENDACIONES DEL ATP III PARA LOS NIVELES DE LÍPIDOS EN SANGRE

METABOLISMO:

Principal función  ceder la energía que acumulan o ser almacenados en tejidos específicos.

La sangre transporta los lípidos a hígado y tejido adiposo. El hígado desdobla los ácidos grasos para liberar la
energía, sintetiza triglicéridos a partir de glúcidos y prótidos, y sintetiza colesterol y fosfolípidos a partir de ácidos
grasos.

Anabolismo: LIPOGÉNESIS.

• Los ag saturados y monoinsaturados pueden biosintetizarse a partir de carbohidratos y proteínas y los

polinsaturados pueden ser sustratos de desaturasas y elongasas.
• La fuente de carbonos para la síntesis la constituye el Acetil CoA, obteniéndose ácidos grasos mediante
adición de unidades bicarbonadas a extremos carboxilo. El sistema enzimático fundamental para la
síntesis de ácidos grasos se encuentra en el citoplasma.
• Se sintetiza en primer lugar el ácido palmítico obteniéndose los demás ácidos grasos mediante
modificaciones de éste.
• Los adipocitos son capaces de almacenar 80-95% de su volumen en forma de triglicéridos.
• Las reservas energéticas se encuentran casi exclusivamente en forma de grasa blanca, la mitad se
encuentra en el tejido subcutáneo, un 45% alrededor de órganos y en la cavidad abdominal y un 5% en
el tejido intramuscular. La grasa parda se localiza en la región interescapular y la nuca.

Catabolismo. LIPÓLISIS.
38
 1- Movilización de los depósitos grasos: cuando se produce un déficit calórico se movilizan las reservas de
triglicéridos, por la acción de hormonas lipolíticas (ACTH, insulina, glucagón, STH), se unen a sus
receptores y desencadenan la hidrólisis masiva de triacilgliceroles del tejido adiposo. La enzima
encargada de la lipólisis es la lipasa de triglicéridos, que transforma el triacilglicerol en monoacilglicerol
y finalmente la lipasa de monoglicéridos completa la hidrólisis a ag y glicerol.
Los ag se unen a albúminas plasmáticas para ir a los tejidos. Cada albúmina se combina con tres ácidos
grasos y puede aumentar hasta 30 moléculas.
2- Degradación de ácidos grasos: β-oxidación: ruta metabólica fundamental de degradación de los ácidos
grasos. Los ag para ser reconocidos por enzimas y poder atravesar la membrana, necesitan de un
transportador vinculado a la carnitina. Una vez que los Acil CoA han ingresado a la matriz son atacados
por enzimas para su degradación total a Acetil CoA. Para que la oxidación de un ácido graso sea completa,
se necesitarán tantas vueltas de este ciclo menos uno, como números pares de átomos de carbono
presente dicho ácido graso, ya que en la última vuelta se liberarán simultáneamente 2 Acetil CoA.

REGULACIÓN HORMONAL:

ANABÓLICAS O LIPOGÉNICAS:

Insulina:

› Aumenta la síntesis de grasas

› Inhibe la utilización y captación de los ag resultantes por el tejido adiposo
› Reduce la actividad de la lipasa sensible a hormonas.

CATABÓLICAS O LIPOLITICAS:

ACTH, glucagón, adrenalina, hormona del crecimiento (STH). Secretadas en respuesta a una situación de
necesidad de movilización de las reservas energéticas.
Tiroxina: Incrementa el uso de ácidos grasos cuando se incrementa el índice de metabolismo celular.
Glucocorticoides: Aumentan el índice de utilización de grasas.
Adrenalina, noradrenalina y corticosteroides suprarrenales: incrementan la utilización de grasas.

RECOMENDACIONES: en general se recomienda que no supere el 30% del total de calorías. Se aconseja que los
ag saturados no superen el 10% del aporte, poliinsaturados entre un 6-8% y el resto sea aportado como ácidos
grasos monoinsaturados.

Consumos mínimos convenientes de grasas y aceites: ingestión mínima  15% de su consumo energético. Las
mujeres en edad fértil  20%

Ácidos grasos saturados e insaturados y colesterol: los ag saturados elevan los niveles de colesterol y LDL. El
ácido linoleico reduce los niveles de colesterol y LDL. El ácido oleico presenta un comportamiento neutro
respecto a las LDL, pero incrementa moderadamente el nivel de las HDL. El consumo de colesterol aumenta los
niveles séricos de colesterol y LDL.

Ácidos grasos isoméricos: los isómeros en trans de aceites vegetales tienden a elevar los niveles séricos de LDL y
reducir HDL. Se recomienda: sustituir las grasas duras por aceites para reducir tanto los ácidos grasos saturados
como los isómeros trans de los ag insaturados.

Sustancias relacionadas con las grasas y aceites: se recomienda que los niveles de tocoferol sean suficientes para
estabilizar los ag insaturados. Los alimentos con alto contenido de ag poliinsaturados deben contener al menor
0,6 mg equivalente de tocoferol/ g de ag poliinsaturado.
39
Ácidos grasos esenciales: se recomienda que la relación entre ácido linoleico y α-linolénico sea 5:1 y 10:1.

FUENTES ALIMENTICIAS:

Animales  lácteos, carnes y huevos

Vegetales  aceites y margarinas, legumbres, frutas secas, cereales, panes, verduras y frutas.

CUERPOS CETÓNICOS:
-En circunstancias como ayuno prolongado o la diabetes descompensada, se produce una movilización masiva
de grasas del T.A, generándose ácidos grasos libres que llegan a los tejidos periféricos y al hígado, al no poder
metabolizarlos, sintetiza a partir de ellos cuerpos cetónicos

-Se originan a partir de la activación de la β-oxidación. Se forma aceto acetato que puede salir del hígado o ser
transformado en β-hidroxibutirato

-Una vez en la sangre, son captados por tejidos periféricos y utilizados como combustibles alternativos a la
glucosa.

Cociente ceto-anticetógeno:

𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ó𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 𝑜𝑜 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐é𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛

𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶𝐶 =
𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆𝑆 𝑛𝑛𝑛𝑛 𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓𝑓 𝑑𝑑𝑑𝑑 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐ó𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛 𝑜𝑜 𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎𝑎 − 𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐𝑐é𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛

Sirve para determinar si la relación de proporciones entre los distintos principios nutritivos energéticos del plan
alimentario está dentro de rangos considerados normales.

Cálculo:

100 g de carbohidratos suministran 100 g de glucosa

40
100 g de grasas suministran 10 g de glucosa y 90 g de ácidos grasos

100 g de proteínas suministran 58 g de glucosa y 42 g de ácidos grasos.

Los ag son sustancias formadoras de CC, mientras que la glucosa en anti-cetogénica

VN= 0,25-0,35

Cuando el plan sea hipo hidrocarbonado y/o hipergraso, el cociente será alto, o sea superior a 0,35, lo cual indica
que el plan puede ser cetógeno.

CETOGÉNESIS:

-Se producen ácido aceto-acético, ácido beta hidroxibutirato y acetona.

-Cuando se incrementa la producción de energía a partir de las grasas, aumenta la cetogénesis y la concentración
de CC en sangre: cetonemia y en orina: cetonuria, lo cual configura la CETOSIS.

COLESTEROL:

- Precursor de la síntesis de ácidos biliares, hormonas esteroideas y vitamina D.

- El organismo contiene 60 g de colesterol, los cuales 2/3 se encuentra en un pool y el tercio restante en un pool
con mayor movilidad metabólica.

-El 70% del colesterol de las lipoproteínas está esterificado con ácidos grasos, y el resto libre.

-El colesterol puede tener dos orígenes: exógeno (dieta  30%) y endógeno (síntesis hepática  70%)

FUNCIONES FISIOLÓGICAS:

1. Función estructural
2. Forma ácido cólico en el hígado  base de las sales biliares. Los ácidos biliares son: el cólico, desoxicólico,
quenodesoxicólico y litocólico.
3. Precursor de la vitamina D
4. Participa en la formación de hormonas esteroideas.

ABSORCIÓN: el ingerido con los alimentos, se absorbe en un 40%, 60% restante es eliminado en la materia fecal.

TRANSPORTE: se esterifica con ácidos grasos y se ubica en el centro de las lipoproteínas para su transporte.

Colesterolemia: concentración de colesterol en sangre. Lo deseable es igual o inferior a los 200 mg/dl.

BIOSÍNTESIS DE NOVO:

El colesterol puede ser sintetizado a partir del Acetil-CoA. La síntesis de colesterol se inicia a partir de Acetil CoA
y puede dividirse en tres etapas o fases fundamentales:

1. Formación de mevalonato a partir de Acetil-CoA:

El primer compuesto de la biosíntesis es el ácido mevalónico o mevalonato, que deriva del Acetil-CoA
Los dos primeros pasos de la vía de la síntesis del colesterol son compartidos por la ruta que también
produce cuerpos cetónicos. Dos moléculas de Acetil-CoA se condensan formando acetoacetil CoA. Luego
se introduce una tercera molécula de acetil CoA formando el 3-hidroximetil-3-metilglutaril CoA. (HMG
CoA). Esto es catalizado por la HMG CoA sintasa.
2. Transformación de mevalonato a escualeno:
41
 Participan enzimas quinasas, descarboxilasas e isomerasas por las cuales el mevalonato es fosforilado,
descarboxilado e isomerizado. Luego se produce la condensación de compuestos que darán lugar al
escualeno.
3. Transformación del escualeno en colesterol:
Se trata de cerrar los correspondientes anillos con formación de lanosterol. La transformación de
lanosterol en colesterol tiene lugar a través de numerosos pasos intermedios, catalizados por enzimas
microsómicas.

APORTE DIETÉTICO: se estima en unos 500 mg.

EXCRECIÓN: se vierte a través del hígado al intestino, en gran parte como ácidos biliares. El colesterol y los ácidos
biliares que no son reabsorbidos sufren la acción de las bacterias de la flora intestinal, que convierten al primero
en coprostanol. Finalmente la excreción se realiza a través de las heces.

FUENTES ALIMENTARIAS: exclusivamente de origen animal. Sesos, hígado, yema de huevo, riñón, caviar, achuras,
manteca, crema, quesos enteros, leche, carnes, embutidos, fiambres.

Esteroles vegetales o Fitoesteroles: los principales son B-sitoesterol, campesterol y estigmasterol.

Se sabe que producen efectos hipocolesterolémicos cuando son ingeridos en el rango 1-3 g/día, los que son
atribuidos a 3 acciones:

1- Inhiben la absorción intestinal de colesterol por competencia en la incorporación del colesterol a las
micelas en el lumen intestinal, ocupando el lugar de éste.
2- Disminuyen la esterificación del colesterol en los eritrocitos al inhibir la actividad de la enzima acilCoA-
colesterol-acil transferasa (ACAT).
3- Estimulado el paso del colesterol no esterificado desde los enterocitos hacia el lumen intestinal.

De este modo los esteroles y estanoles producen una disminución del colesterol total plasmático y LDL

FOSFOLÍPIDOS: son denominados por la base nitrogenada que contienen. Incluye: fosfoglicéridos,
esfingomielinas, cefalinas y cerebrósido.
Todas las células son capaces de sintetizar fosfolípidos.
Lecitina: principal componente de las HDL. La enzima LCAT transfiere un ag de la lecitina a un colesterol libre
tomado de la membrana y los incorpora a las HDL. Es sintetizada por síntesis de novo y en las biomembranas por
adición de 2 grupos metilo a otros fosfolípidos.

FUNCIONES FISIOLÓGICAS:

- Componentes estructurales de la membrana y organelas.

- Intervienen en la coagulación.
-Intervienen en el SN
-Son donantes de radicales fosfato
-Intervienen en la activación de ciertas enzimas
-Actúan como dadores de ácido araquidónico
FUENTES: (fosfolípidos): alimentos y aceites obtenidos por extracción

Lecitina  hígado, yema de huevo, soja, maní, legumbres, espinacas y germen de trigo.
42
 AGUA
-Sustancia nutritiva más importante después del oxígeno.

Distribución: la cantidad depende en gran medida de la cantidad de masa magra. El hombre tiene una mayor
proporción de masa magra: 60-65% mientras que en la mujer es de 55%

COMPARTIMIENTOS:

Dos principales: agua intra (60%) y extracelular (40%).

• INTRACELULAR: 40-45% del peso corporal.

• EXTRACELULAR: 15-20% del peso distribuido en :
• Plasma 5%
• Fluido intersticial 15%
• Agua transcelular: secreciones lacrimales y del aparato digestivo y líquido
cefalorraquídeo.
• Huesos y tejido conjuntivo denso.

Factores que influyen en la distribución del agua corporal:

1- Compuestos químicos de bajo peso molecular que difunden con facilidad

2- Proteínas en el compartimiento vascular: presión oncótica.
3- Electrolitos inorgánicos: sodio, potasio y cloro

FUNCIONES:

- Componente estructural de todas las células

- Conserva las relaciones de presión osmótica.
- Medio de todos los fluidos corporales
- Interviene en muchas reacciones esenciales
- Es disolvente de sustancias
- Medio de transporte de los nutrientes hacia las células y el vehículo de las sustancias de desecho hacia
pulmón, riñón, intestino y piel.
- Forma parte de las secreciones mucosas de los tractos gastrointestinal, respiratorio y genitourinario.
43
 - Participa de la regulación de la T° corporal.
- Lubricante esencial al formar parte de la saliva y secreciones genitales.

BALANCE HÍDRICO:

INGRESOS:

• Fuentes exógenas: fluidos ingeridos se reparten entre el agua y otras bebidas y el agua contenida en los
alimentos sólidos.
• Fuentes endógenas: la degradación metabólica de 100 g proporcionan las siguientes cantidades:

Grasas  107 mL
Proteínas  41 mL
Carbohidratos  55
mL

EGRESOS:

• Pérdidas obligatorias: son esenciales para el mantenimiento del equilibrio físico y químico, y la
termorregulación. Incluyen: pérdidas por heces, aire espirado, perspiración insensible (evaporación
cutánea) y orina.
Se excretan mínimo 500 mL/día. Son necesarios 30 mL de agua por cada gramo de sustancia nitrogenada.
• Pérdidas facultativas

El recambio diario normal de agua es del 4% del peso corporal.

Las pérdidas insensibles (piel y pulmón) son afectadas por condiciones ambientales y pueden ser incrementadas
a altas temperaturas, alta altitud y baja humedad

ABSORCIÓN: se absorbe con rapidez debido a que se mueve libremente a través de las membranas por difusión.

REQUERIMIENTO Y RECOMENDACIÓN: se recomienda aportar 35 mL/kg/día. Para las mujeres promedio equivale
a 2200 mL y hombres 2900 mL.

REGULACIÓN DEL BALANCE DE AGUA:

El metabolismo acuoso depende de 3 mecanismos

1) Ingestión de agua
2) Salida de agua
3) Capacidad de repleción o depleción del compartimiento intersticial.

Ingestión de agua: regulada por la SED

Salida de agua: regulada por un mecanismo neurohormonal que tiene su efector en el nefrón distal. Se lleva a
cabo por la acción de la hormona antidiurética, encargada de reducir la pérdida renal de fluidos.

44
 ALCOHOL
- Proviene de la fermentación de glúcidos de cereales, plantas, tubérculos, frutas o caña de azúcar.

VALOR NUTRICIONAL:

• La mayoría de ellas están desprovistas de micronutrientes

• Tenor vitamínico y proteico es extremadamente bajo excepto para la cerveza.
• La combustión libera 7,1 kcal por gramo.
• Densidad: 0,794 g/mL,
• 5,6 x graduación alcohólica de la bebida x volumen ingerido/,100 = energía.

DIGESTIÓN Y ABSORCIÓN:

- No necesita digestión, y puede ser absorbido casi en su totalidad a lo largo de todo el aparato
gastrointestinal.
- Una vez absorbido pasa a la sangre, siendo distribuido por todo el organismo.

METABOLISMO:

- 90-95% del etanol absorbido es oxidado por completo, rápidamente y sin almacenamiento.
- Se metaboliza en el tracto gastrointestinal, en estómago y principalmente en hígado.
- Sufre 2 oxidaciones sucesivas:
1. Se oxida en citosol a acetaldehído, por la alcohol deshidrogenasa citosólica, que utiliza como
coenzima NAD.
El sistema microsomal de oxidación del etanol, dependiente de NADPH y citocromo P-450, cataliza
la utilización directa del oxígeno molecular sin formación de ATP.
2. Se oxida a acetato por la aldehído deshidrogenasa

El músculo no puede utilizar alcohol.

El acetato, como Acetil CoA, puede pasar a torrente sanguíneo y utilizarse como fuente de energía  disminuye
la oxidación de a.g y se favorece la síntesis de triglicéridos en el hígado.

EXCRECIÓN: entre un 2-10% del alcohol del organismo es excretado por difusión a través de riñones o pulmones

APORTE Y RECOMEDACIÓN: ingesta diaria aceptable  no más del 10% del VET.

RIESGOS Y BENEFICIOS PARA LA SALUD:

- Altera el depósito, movilización, activación y metabolismo de los nutrientes y es directamente tóxico

para muchos tejidos corporales  dosis tóxica  0,8g/kg de peso.
- Consumo de alcohol y mortalidad: una protección moderada con menos de 2 bebidas y un aumento del
riesgo de mortalidad en los varones y mujeres que consumían más de 2 bebidas al día.
- Efectos sobre el SNC: depresor poderoso del SNC. Tiene lugar por vía de los efectos sobre la membrana
de la neurona: 1) sobre la activación del ion Cálcico, 2) sobre la acción de la bomba ATPasa Na+ K+, o 3)
más directamente produciendo un incremento de la fluidez. En dosis pequeñas es estimulante y
relajante; en dosis elevadas es un poderoso analgésico-ansiolítico.
45
 - Efectos sobre la digestión y absorción: uno de los cambios más intensos es la mala absorción intestinal
secundaria a deficiencia de ácido fólico.
- Sobre el metabolismo: altera el metabolismo de carbohidratos y lípidos y aumenta la degradación de
proteínas.
Provoca trastornos metabólicos tales como la supresión del ciclo del ácido cítrico, con formación
preferente de lactato a partir de piruvato y reducción de la gluconeogénesis y excreción del ácido úrico.
La mayor producción de a-glicerofosfato estimula la síntesis de ag y triglicéridos
Incrementa la tasa metabólica y el consumo de oxígeno, así como la termogénesis.
- Consumo de alcohol y equilibrio energético: la sustitución de etanol por otras fuentes de calorías reduce
el peso corporal, mientras que la adición de etanol podría estimular el aumento ponderal. La adición de
alcohol a una dieta con una cantidad excesiva de energía procedente de las grasas puede acentuar la
obesidad, por favorecer el depósito de los lípidos en lugar de su oxidación.
- Consumo crónico de alcohol y deficiencias de micronutrientes: el etanol disminuye la absorción de
folatos y otras vitaminas del complejo B, vitamina A y zinc.
- Consumo crónico de alcohol y cáncer:
1. Producción de acetaldehído: ejerce sus efectos carcinogenéticos en el tracto gastrointestinal por vía
del acetaldehido, el cual es altamente tóxico.
2. Interacción con el metabolismo del Retinol: Cuando el alcohol es metabolizado por la ADH, la
conversión del retinol a retina y ácido retinoico podría ser inhibida. El ácido retinoico, es fundamental
para la diferenciación y crecimiento celular
3. Interacción con el metabolismo de los carcinógenos: La interacción entre el etanol y algunos
carcinógenos dietarios, podrían también ser involucrados

CONTENIDO DE ETANOL Y ENERGÍA DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS:

Este aporte energético se deduce del aporte calórico de las grasas del plan.

46
 Vitaminas y
minerales
SEMEJANZAS DIFERENCIAS
- Intervienen en la regulación de las Vitamina Mineral
funciones corporales -Sustancias orgánicas -Sustancias inorgánicas
- No proveen energía -No cumplen con función -Forman parte de estructuras
- Son esenciales para la buena salud estructural corporales
-Algunas pueden ser sintetizadas - Deben ser aportados por la
en el organismo dieta
-Pueden estar compuestas por - No se conforman de varios
varios elementos elementos

EQUILIBRIO DINÁMICO: la absorción y excreción se ajustan constantemente para evitar

una sobrecarga. Al mismo tiempo, las cantidades necesarias se conservan por
mecanismos muy precisos, lo que determina un estado de balance o equilibrio dinámico.

ESENCIALIDAD: un elemento es esencial cuando su deficiencia da lugar de forma

constante a una función biológica subóptima

REQUERIMIENTO: nivel de ingesta continúa más baja de un nutriente que mantendrá un

nivel nutricional definido de un individuo.

INGESTAS DIETÉTICAS DE REFERENCIA:

- REQUERIMIENTO PROMEDIO ESTIMADO (RPE): valor de ingesta diaria de un nutriente

que se estima cubre los requerimientos del 50% de los individuos sanos de un grupo de
edad o género
- RACIÓN DIETÉTICA RECOMENDADA (RDA): niveles de ingesta de nutrientes esenciales,
que sobre la base del conocimiento científico, son adecuados para cubrir las necesidades
de nutrientes conocidos en prácticamente todas las personas sanas.
- INGESTA ADECUADA (IA): ingesta segura y adecuada para los nutrientes esenciales,
cuando los datos son suficientes para calcular un intervalo de requerimiento, pero
insuficientes para establecer una RDA.
- NIVEL DE INGESTA SUPERIOR TOLERABLE (NIST): nivel máximo de ingesta diaria que es
improbable posea riesgo de efectos adversos.

47
 CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS SEGÚN SOLUBILIDAD:

LIPOSOLUBLES HIDROSOLUBLES
- Vitaminas A, D, E y K
- Complejo B y Vitamina C
- Se disuelven en solventes orgánicos
- Son solubles en agua y
- Están principalmente en alimentos soluciones acuosas.
de origen animal, junto con los lípidos
- NO se acumulan en el
y se absorben con ellos
organismo.
- NO se eliminan por orina
- Se excretan por orina.
- Tienden a acumularse
especialmente en el hígado - Intervienen en procesos
metabólicos como co-
enzimas.

FUNCIONES:

1. Forman parte de sistemas enzimáticos ya sea como catalizadores (ej.: vitaminas del complejo B
como co-enzimas) o en la elaboración de enzimas (ej.: vitaminas liposolubles y vitamina C).

2. Participan en la síntesis de hormonas.

3. Forman parte de algunos compuestos corporales, ej: vitamina A en pigmentos biliares.

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CONTENIDO VITAMÍNICO

En vegetales: Variedad - Épocas del año en que se cosechan – Características del clima y suelo. En
animales: depende de la alimentación del animal.

Provitaminas: algunas vitaminas pueden ser aportadas como “precursores” o provitaminas. Son
sustancias SIN actividad vitamínica, que al ser metabolizadas en el organismo, dan lugar a la formación
de la vitamina correspondiente. Ej: los carotenos son pro-vitamina A.

DÉFICIT

Avitaminosis: cuadro patológico producido por carencia de una o más vitaminas.

Antivitaminas: son compuestos químicos capaces de disminuir la actividad biológica de las vitaminas,
pudiendo llegar a anularlas completamente. Los mecanismos son: Inhibición competitiva - Modificando
su estructura y función - Medicamentos.

MINERALES:

- Son constituyentes principales de las cenizas al quemar tejidos vegetales o animales.

- Es importante su concentración, ya que ingestas mayores a las recomendadas pueden producir

efectos farmacológicos y por último toxicidad.

Se encuentran presentes en el organismo como consecuencia del:

» Consumo de alimentos.

» Contaminación ambiental.

48
Existen en el cuerpo y en los alimentos en su forma iónica:

Los METALES (Na, K, y Ca) forman iones positivos: CATIONES. Los NO METALES (CL, P y S) forman iones
negativos: ANIONES. Pueden encontrarse cumpliendo diversas funciones, ya sea:

- En su forma libre.

- Como compuestos inorgánicos (sales), ej.: cloruro de sodio que al disociarse forma electrolitos.

- Como componentes de sust. Orgánicas, ej.: fosfolípidos, hemoglobina, tiroxina, etc.

FUNCIONES

1. Forman parte de la estructura de las células.

2. Son constituyentes de las enzimas: citocromos, catalasas, etc.

3. Son constituyentes de hormonas: tiroxina.

4. Son constituyentes de vitaminas: vitamina B12.

5. En los fluidos corporales, regulan la permeabilidad de las membranas celulares, la presión

osmótica y el equilibrio de agua entre los compartimientos intra y extra celular.

6. Participan en la transmisión del impulso nervioso, la contracción muscular y la conservación del

equilibrio ácido-base.

Clasificación:

- MACROMINERALES: presentes en el organismo en cantidades >5 g. Son: calcio, fósforo, potasio,

magnesio, sodio, cloro y azufre

- MICROMINERALES: presentes en el organismo en cantidades <5 g. Son: hierro, iodo, zinc, cromo,
cobre, manganeso, selenio, molibdeno y se distinguen los ULTRAOLIGOELEMENTOS  s e e n c u e n tra e n
el organismo en cantidades de mg, mcg o ng.

49
50
 VIT. A1 o TODO TRANS RETINOL (Retinol, retinal/retinaldehido, ác. retinoico)
VITÁMEROS
VIT. A2 o DESHIDRORETINOL (Se encuentran generalmente esterificados con ác. palmítico formando el palmitato de retinol)
CAROTENOIDES DE PRO- Son considerados aquellos carotenoides capaces de convertirse en vitamina A: los α, β y γ carotenos y la β-criptoxantina, de éstos el
VITAMINA A todo-trans B-caroteno realiza la mayor contribución a la actividad de la vitamina A
Los alimentos proporcionan:
- Carotenos
- Esteres de retinilo (esterificado con ácido palmítico)
- Vitamina A libre (retinol)

La mayor parte de la vitamina A preformada presente en los alimentos, se encuentra en forma de ésteres de retinilo, los cuales deben
ser hidrolizados en intestino conjuntamente con las grasas antes de su absorción, y la presencia de vitamina E evita su oxidación.
La eficiencia de absorción de la vitamina A dietética en personas sanas que ingieren cantidades de grasa superiores a los 10 g diarios,
VITAMINA A O RETINOL

es superior al 80%.

Los carotenos de la alimentación se absorben un 40-50%. Al aumentar la proporción de carotenoides de la dieta, la eficacia de absorción
disminuye. Parte de los carotenos absorbidos son convertidos en vitamina A en la mucosa intestinal, la parte que NO es convertida, se
deposita en piel y mucosas otorgándoles un color amarillento: HIPERCAROTENOSIS.

La absorción de vitamina A libre y carotenos tiene lugar conjuntamente con las grasas en la fase miscelar y es facilitada por la bilis.
DIGESTIÓN, ABSORCIÓN,
Dentro de la célula intestinal, tanto el retinol dietético como el derivado de la conversión de carotenos se esterifican con ácido palmítico.
TRANSPORTE, METABOLISMO
Los ésteres de retinilo, el retinal y el ácido retinoico se transportan en los quilomicrones para ser finalmente llevados al hígado para su
almacenamiento (95%). La cantidad almacenada satisface las necesidades de un año. El retinol (ROH) es transportado en la circulación
sanguínea unido a una proteína específica: proteína ligada al retinol (PLR).

El HÍGADO mantiene el nivel de retinol en sangre siempre que haya una reserva adecuada de esteres de retinilo. En el hígado los ésteres
de retinilo son hidrolizados liberando el retinol que puede tener 2 destinos:
a. Ser DEPOSITADO.
b. Ser TRANSPORTADO a los tejidos periféricos (necesita una proteína transportadora y zinc)

1. ALMACENAMIENTO: el retinol que NO es inmediatamente liberado a la circulación por el hígado, es re-esterificado y depositado
en el hígado como ésteres de retinilo hasta que sea utilizado para mantener la concentración normal de retinol en sangre. El hígado
constituye el mayor depósito de retinol como de carotenoides del organismo ubicadas en las células de Kupffer, llegando a almacenar
más de 90% del total corporal cuando la ingesta es adecuada. El resto se almacena en los depósitos grasos, piel, pulmones, riñones,
retina y gónadas en pequeñas cantidades.
 La concentración de retinol sérico está bajo el estricto control del hígado. Éste mantiene los niveles normales en sangre SIEMPRE Y
CUANDO haya una reserva adecuada de ésteres de retinilo. Cuando las reservas son menores a 20ug/g de hígado, la [] en sangre
disminuye. Valor normal de retinol sérico: >20 y <50 ug/dl. El ácido retinoico NO se deposita en hígado por lo que es excretado.

2. TRANSPORTE A LOS TEJIDOS PERIFÉRICOS Y CAPTACIÓN CELULAR: de acuerdo con los requerimientos, los ésteres retinilo
depositados son hidrolizados en el hepatocito liberando el retinol para ser transportado a varios tejidos que requieren retinoides,
incluido el ojo.

Para su transporte el retinol es liberado de las células de Kupffer y sale a la circulación unido a una proteína, la proteína fijadora de
retinol (PFR); esta transporta únicamente el retinol todo-trans, es decir que no se une al retinal, al ácido retinoico ni a los isómeros cis
y es dependiente de Zinc.
En sangre el complejo retinol-PFR se une a una prealbúmina para formar una macromolécula que no se puede filtrar a nivel de los
glomérulos renales. Los tejidos puede captar el complejo retinol-PFR, pero SÓLO el retinol puede entrar a la célula. En el citoplasma
celular del hígado, riñón, intestino y órganos reproductivos masculinos, existe una proteína específica que fija el retinol: proteína celular
fijadora de retinol (PCFR).
El ácido retinoico es transportado en sangre unido a la albúmina, sin embargo, la mayor parte del ác. retinoico que es utilizado por las
células es sintetizado por las mismas a partir del retinol. En el citoplasma celular de piel y testículos existe otra proteína específica:
proteína celular fijadora de ácido retinoico (PCFAR).
NO existe ninguna proteína específica transportadora de carotenoides. Para su transporte, son incorporados a las lipoproteínas de muy
baja densidad (VLDL) y exportados del hígado a la sangre para ingresar en células que captan las LDL. El HÍGADO, PULMÓN, TEJIDO
ADIPOSO entre otros tienen actividad de caroteno pudiendo ser convertidos en retinol y ácido retinoico.
La mayoría es excretado por orina, no hay excreción urinaria de vitamina A ni provitaminas como tales, es decir que se excretan en
EXCRECIÓN forma inactiva. Cuando la vitamina A hepática excede las concentraciones críticas, la proporción de sus metabolitos que se excreta por
bilis se incrementa.
1. Mantenimiento de la visión normal en la luz difusa: la retina tiene Fotorreceptores: bastones para luz difusa o baja intensidad y
conos para luz brillante y de color. Ambos se componen de cromoproteínas con el mismo grupo protético: 11-cis retinal  se
combina con OPSINA para formar RODOPOSINA. Por acción de los rayos de baja intensidad, ésta se descompone en 11-trans retinal y
meta-rodoposina que produce la excitación del nervio óptico originando estímulos visuales.
2. Interviene en la síntesis de mucopolisacáridos y mucoproteínas.
FUNCIONES 3. Esencial para el desarrollo de huesos y dientes.
4. Esencial en la espermatogénesis en el hombre y en la ovulación en la mujer.
5. Necesario para el desarrollo fetal.
6. Junto con la vitamina E mantiene la estabilidad de las membranas.
7. Facilita la síntesis de hidrocortisona a partir del colesterol.

UNIDAD DE EXPRESIÓN Se utiliza μg EAR (equivalentes de actividad del retinol)

 - Para calcular los ug de Equivalentes a la actividad del retinol (EAR) aportados a partir de los Equivalentes de retinol (ER) de carotenoides
con actividad de pro vitamina A en los alimentos, se dividen los ER por 2
Equivalentes de retinol
EAR =
2

Procedimiento para calcular el aporte dietético potencial de vitamina A:

Tablas a usar: tabla proporción carotenos (tabla D) y contenido de vitaminas y minerales alimentos más comunes (tabla 8)
- Discriminar en una tabla el menú, detallando alimento y cantidad
- Agregar la columna de retinol y carotenos. Completar con los datos que da la tabla 8.
- Sumar otras dos columnas  van a corresponder a B-carotenos y otros carotenos
- Utilizar la tabla D para ver qué proporción de b-caroteno y otros carotenos tiene el alimento.  cantidad de carotenos x % B-
carotenos que tenga el alimento y cantidad de carotenos por % de otros carotenos que tenga el alimento o resto carotenos – B
carotenos. IMPORTANTE: ajustar a los gramos de alimento porque la tabla lo expresa en 100 gramos (regla de 3 simple).
- Calcular los totales de cada columna excepto la de carotenos (no se usa en la fórmula)
- Aplicar la fórmula: ug de retinol + b carotenos + otros carotenos
12 24
-
Ug de EAR aportados 𝑥𝑥 100
- Sacar el porcentaje de adecuación:
RDA ∗
No tiene que dar menos del 80%, sino no cubre los requerimientos
Hombres: 900 μg
Mujeres: 700 μg
RPE: H: 625 ug/día >19 años
M: 500 ug/día >19 años
RECOMENDACIONES
RDA: H: 900 ug/día >19 años
M: 700 ug/día >19 años
Vitamina A preformada Alimentos de origen animal  aceites de hígado de algunos peces, productos lácteos, carnes
FUENTES ALIMENTICIAS Carotenoides de Verduras de color verde oscuro, frutos amarillos, raíces de color anaranjado y los aceites de palma. Verduras
provitamina A y hortalizas.
Xeroftalmia
Hay diferente estadios:
DEFICIENCIA a. Ceguera nocturna
b. Xerosis conjuntival
c. Xerosis corneal
TOXICIDAD NIST: 3000 mcg/día para adultos de ambos sexos
Ingestión prolongada de grandes cantidades de hortalizas y verduras, o cuando se los ingiere en forma de suplementos diarios de beta
HIPERCAROTENOSIS
carotenos (>30 mg/día)
 VIT. D2 o ERGOCALCIFEROL (En hongos y levaduras). Se produce por irradiación UV
VITÁMEROS VIT. D3 o COLECALCIFEROL (En productos de origen animal)
25-OHcolecalciferol es activado en riñón a 1,25- diOH-colecalciferol (hormona)
El hombre puede obtener la vitamina D de 2 fuentes naturales:
1. Fotoconversión del 7-deshidrocolesterol: colecalciferol.
2. Consumo de alimentos que contengan vitamina D preformada.
ABSORCIÓN,
TRANSPORTE, La vitamina D proveniente de los alimentos es absorbida en el intestino delgado junto con las grasas. Tanto la absorbida como la originada en piel
METABOLISMO son transportadas al hígado donde se almacenan. En hígado el colecalciferol es convertido en 25-OH-calciferol, esta es la forma en que se
vehiculiza, pero NO tiene actividad biológica de vitamina D. Es transportada por una proteína, y en riñón es convertida en su metabolito activo:
1,25- diOH-colecalciferol (se lo considera una hormona), este metabolito es el mediador de las funciones que se ejercen sobre el intestino, riñón
y esqueleto
1. Regula la absorción y metabolismo del Ca y el P.
VITAMINA D O CALCIFEROL

2. Aumenta la re-absorción de fosfatos en los túbulos renales.

3. Junto con la calcitonina y la hormona paratifoidea participan en la homeostasis del Ca.
FUNCIONES
4. Regula la calcificación de huesos y dientes.
5. Regula la actividad de la fosfatasa alcalina.
6. Aumenta la absorción intestinal de Ca, disminuye la eliminación a nivel renal y aumenta la resorción ósea.
La vitamina D es considerada una pro-hormona. Su metabolito activo 1,25-diOH-colecalciferol sintetizado en el riñón es considerado una
hormona, que ejerce efectos sobre el intestino y hueso. Una deficiencia de calcio en el organismo estimula a la paratiroides que secreta
paratohormona, liberando 1,25-dihidroxi- colecalciferol que actúa promoviendo la absorción de calcio en el intestino y en el riñón y disminuye la
de fosfatos, además de estimularse la resorción de calcio de los huesos (desmineralización).
Cuando los niveles de calcio en sangre aumentan, la CALCITONINA hormona proveniente de la tiroides, inhibe la resorción ósea colaborando con
FISIOLOGÍA el efecto de la vitamina D (inhibe absorción intestinal).

El 1,25-2OH-colecalciferol:
- Aumenta la absorción intestinal del calcio.
- Disminuye su eliminación renal.
- Disminuye la resorción ósea (desmineralización).
UNIDAD DE Se expresa en microgramos (μg o mcg)
EXPRESIÓN - - 1 UI de vitamina D3 = 0,025 ug
CONVERSIÓN - 1 ug de colecalciferol = 40 UI de vitamina D
Cuando no hay exposición al sol:
REQUERIMIENTOS IA: 19-50 años 5 ug/día, 51-70 años 10 ug/día y > 71 años 15 ug/día
RDA: 15 mcg/día 19-70 años y 20 mcg/día en mayores de 70
FUENTES Conversión a partir de luz solar: fotoconversión.
 Alimentos: pescados marinos (arenque, salmón, sardina) aceite de hígado de bacalao, manteca, hígado, leche enriquecida, carne bovina, huevo.
TOXICIDAD NIST  100 mcg
En adultos: osteomalacia, osteoporosis, tetania y caries dentales.
DÉFICIT
En niños: raquitismo

TOCOFEROLES  α-tocoferol, β-tocoferol y γ- tocoferol.

VITAMEROS
TOCOTRIENOLES  Α-tocotrienol.
CARACTERÍSTICAS Se oxida en presencia de grasas rancias y sales de plomo o hierro. Se descompone a la luz UV.
VITAMINA E O ALFA TOCOFEROL

La vitamina E alimentaria está formada por los α-tocoferol y γ-tocoferol, de los cuales se absorben entre el 20-50%. Debido a su
naturaleza hidrofóbica, esta vitamina requiere de la presencia de grasas y sales biliares para su absorción, y es transportada en los
ABSORCIÓN,
quilomicrones hasta el hígado.
TRANSPORTE Y
El recambio hepático de la vitamina E es rápido, por lo que nunca se acumulan grandes cantidades de ella. La mayor cantidad se
METABOLISMO
encuentra en musculo, donde se almacenan, y en las gotitas de grasa del tejido adiposo. También se encuentra en todas las membranas
celulares y en las lipoproteínas circulantes.
1. Antioxidante.
2. Mantiene la integridad de las membranas evitando oxidación de ác. poliinsaturados y la formación de peróxidos.
FUNCIONES 3. Está involucrada en la síntesis de GR, coenzima Q, ácidos nucleicos.
4. Importante para el sistema inmunológico normal.
5. Protege de la oxidación a la retina, musculo esquelético y sistema nervioso.
RDA: 15 mg/día para ambos sexos
RECOMENDACIONES
NIST:1000 mg/día
FUENTES Aceites vegetales (soja, maíz), frutos secos (nueces, maní) legumbres oleosas, soja, germen de trigo, vegetales de hoja verde oscuro.
DÉFICIT Lesiones y necrosis de células. Mal absorción de grasas
 VITÁMEROS K1: Filoquinona
K2: Menaquinona
K3: menadiona
CARACTERÍSTICAS SOLUBLE EN GRASAS, RESISTENTE AL CALOR, SE DETRUYE POR: RADIACIÓN, ÁCIDOS Y ÁLCALIS.
ABSORCIOÓN Y Se absorbe en intestino conjuntamente con las grasas en presencia de bilis, y es transportada con los quilomicrones. Se deposita en
METABOLISMO hígado. El recambio de la Filoquinona (K1) es muy rápido, en cambio que la Menaquinona (K2) es más lento. La vía principal de excreción
es fecal, a través de la bilis y también por orina. Puede ser sintetizada por bacterias intestinales.
VITAMINA K

FUNCIÓN 1. Participa como co-enzima en la síntesis de factores de coagulación (protrombina) y otras proteínas coagulantes en el hígado.
2. En el metabolismo del hueso como co-factor de la hormona osteocalcina.
RECOMENDACIÓN IA: H: 120 ug/día >19 años
M: 90 ug/día >19 años
1 ug de filoquinona/kg de peso corporal
FUENTES Endógena: en el colón por la microbiota banal (E. coli y Bacillius fragilis).
Exógeno: Espinaca, brócoli, lechuga, chaucha, repollitos de Bruselas, aceite de soja, repollo.
Una dieta habitual proporciona entre 300-500 μg/día
DÉFICIT Predispone a las hemorragias
ANTAGONISTAS Dicumarol, cumarina, walfarina (anticoagulantes)
VITAMINAS HIDROSOLUBLES:

La síntesis de la vitamina a través de glucosa tiene lugar por medio de la formación de ácido-D-glucurónico, ácido-L-gulónico y L-
ESTRUCTURA QUÍMICA gulonactona. También puede ser preparada en forma sintética a partir de glucosa y otros azúcares.
Vitamina C se refiere tanto al ácido ascórbico como a ácido deshidroascórbico o sus sales  ascorbato y deshidro-ascorbato.
Es muy soluble en agua. Estable en su forma seca, en solución se oxida con facilidad, así como también por la acción del calor, luz,
CARACTERÍSTICAS
álcalis, enzimas oxidantes y en presencia de cobre y hierro.
Se absorbe con facilidad en el tracto gastrointestinal en un 90%, por transporte activo sodio-dependiente y se distribuye a la sangre
por difusión facilitada.
A bajas concentraciones gastrointestinales, el transporte activo es el mecanismo que predomina, en tanto que la difusión simple se
produce cuando es aportada en altas concentraciones. Con una ingesta de entre 30-180 mg/día, se absorbe alrededor de un 70-90%,
VITAMINA C O ÁCIDO ASCÓRBICO

sin embargo la tasa de absorción car a cerca del 50% con dosis superiores a 1 g.
FISIOLOGÍA
La concentración plasmática es de 0,4-1 mg/dL.
La absorción dosis-dependiente y la regulación renal, permiten la conservación corporal de la vitamina durante las bajas ingestas, y la
limitación de los niveles plasmáticos o su excreción a altas ingestas.
La concentración de vitamina C es elevada en cerebro, glándulas adrenales, pituitaria, en los leucocitos y en los tejidos y humores
oculares.
1. Actúa como co-enzima, metabolismo del hierro y depurador de radicales libres.
2. Antioxidante.
3. Participa en el metabolismo y oxidación de aa aromáticos, metabolismo microsomal de fármacos, función de los leucocitos,
metabolismo del folato.
FUNCIONES FISIOLÓGICAS 4. Participa en la síntesis del colágeno y cicatrización de heridas.
5. Importante para el sistema inmunológico.
6. Favorece la absorción del hierro no hemínico al reducirlo de la forma férrica a ferroso.
7. Participa en la biosíntesis de hormonas corticosteroides y peptídicas.
8. Protege de la oxidación a la vitamina A y E y también a algunas del complejo B.
REQUERIMIENTO Y RDA para adultos >19 años es de 90 mg/día para el hombre y 75 mg/día para la mujer.
RECOMENDACIÓN En personas fumadoras se recomienda una ingesta adicional de 35 mg diarios.
Frutas cítricas: limón, naranja, pomelo, mandarina.
FUENTES ALIMENTICIAS Otras: kiwi, tomate, uvas, frutillas, mango, ananá, grosella, melón y sandía.
Vegetales: brócoli, espinaca, esparrago y coliflor.
Escorbuto: produce deterioro de los tejidos elásticos, relacionado con la función de dicha vitamina en la síntesis de tejido conectivo.
DÉFICIT
Hemorragias, sangrado de encías, erupciones cutáneas, disminución de la cicatrización de heridas.
EXCESO NIST  2 g/día
 En los alimentos se encuentra de forma libre o enlazada como en la carboxilasa, un complejo de proteína + fosfato.
Existe en varias formas fosforiladas interconvertibles como la tiamina difosfato o piridifosfato de tiamina. Esta forma está involucrada
ESTRUCTURA QUÍMICA en dos tipos principales de reacciones metabólicas:
• Descarboxilación de los alfa cetoácidos
• Transquetolización
Se solubiliza rápidamente en agua y ligeramente en alcohol; es insoluble en éter o cloroformo. Es estable en su forma seca y el
CARACTERÍSTICAS calentamiento en soluciones ácidas e inestables a la luz. Es susceptible a la oxidación; se destruye por cocción en medio neutra o
alcalina y por la presencia de sulfitos y polifenoles.
Se absorbe principalmente en duodeno y en yeyuno proximal. En concentraciones bajas la absorción se realiza por transporte activo
mediado por carriers involucrando una fosforilación; a más altas concentraciones por difusión pasiva. Cuando la tiamina es aportada
en dosis elevadas, superando las concentraciones séricas, se elimina por orina y también en cantidades significativas se elimina con
el sudor. La mayor parte de excreción urinaria es en forma de tiocromo (forma oxidada).
VITAMINA B1 O TIAMINA

La tiamina es transportada en sangre tanto en los eritrocitos como en el plasma unida a albumina llegando a todos los tejidos que la
ABSORCIÓN Y FISIOLOGÍA captan como tiamina monofosfato. Es importante saber que el alcohol inhibe la adherencia de la B1 a los eritrocitos. En las células del
cuerpo (especialmente en los hepatocitos), la tiamina es fosforilada por acción de la enzima timina priofosfato-quinasa, la cual cataliza
la transferencia de dos moléculas de fosfato desde el ATP a la tiamina para formar tiamina difosfato o tiamina pirofosfato (PPT) que
es la forma activa de la vitamina. En cerebro se forma tiamina trifosfato.
La cantidad de tiamina que se almacena en el organismo es pequeña, en forma de pirofosfato de tiamina, principalmente en musculo,
aunque también en corazón, hígado, riñones y cerebro. La vida media de la vitamina es de entre 9 a 18 días.
Co-enzima en el metabolismo de los hidratos de carbono y los aminoácidos.
En el metabolismo de los CHO:
1. Piruvato deshidrogenasa en la descarboxilación oxidativa del ácido pirúvico para formar acetil CoA.
FUNCIONES FISIOLÓGICAS
2. Alfa-cetoglutarato deshidrogenasa en la conversión del ácido alfacetoglutárico a ácido succínico en el ciclo de Krebs.
En el metabolismo de los AAR:
1. Deshidrogenasa de cetoácidos de cadena ramificada, en el metabolismo de la leucina, isoleucina y valina.
RDA: H: 1,2 mg/día >19 años
RECOMENDACIONES
M: 1,1 mg/día >19 años
Carne vacuna, de pescado y de cerdo, vísceras (hígado), yema de huevo.
FUENTES ALIMENTICIAS
Cereales integrales, legumbres, semillas de sésamo, levadura de cerveza y frutos secos.
2 tipos:
ANTAGONISTA 1. Estructurales sintéticos: actúan como inhibidores competitivos (piritiamina y oxitiamina)
2. Compuestos antitiamina naturales: actúan modificando la estructura de la vitamina y se encuentran en tejidos.
Beri-Beri: trae consigo síntomas a nivel digestivo, neurológico y cardiovascular.
DÉFICIT - Beri beri húmedo: se caracteriza por la presencia de edema y falla cardiaca.
- Beri beri seco: se caracteriza por pérdida de masa muscular, caquexia y síntomas neuróticos.
 Es constituyente de dos flavin-coenzimas: FAD y FMN.
ESTRUCTURA QUÍMICA
Se encuentra en los alimentos en estado libre o en combinación con fosfatos o proteínas + fosfatos.
Es soluble en agua. Forma cristales que asemejan agujas. Estable al calor, a los agentes oxidantes y a los ácidos y sensible a los efectos
CARACTERÍSTICAS
de los álcalis. Se descompone fácilmente por acción de los rayos UV y la luz.
A excepción de la leche y los huevos que contienen grandes cantidades de riboflavina libre ligada a proteínas, la mayor parte es
VITAMINA B2 O RIBOFLAVINA

consumida como flavín-coenzima: flavín adenín dinucleótido (FAD) y flavin mononucleótido (FMN). En el estómago, durante la
proteólisis, la acidez gástrica libera ambos tipos de co-enzimas de las proteínas. La enzimas que hidrolizan los enlaces de las co-
enzimas con la pirofosfatasas y fosfatasas intestinales que liberan la riboflavina y es absorbida en duodeno y yeyuno a través de un
mecanismo de transporte específico, rápido y saturable; es decir que a dosis elevadas solo se absorbe una pequeña proporción.
ABSORCIÓN Y FISIOLOGÍA La mitad de la riboflavina del plasma se encuentra libre, que es la principal forma de transporte, otra pequeña parte como FAD y el
resto como riboflavina fosfato. En plasma, parte de la riboflavina libre está ligada a proteínas formando complejos con la albúmina y
las alfa y beta globulinas. Asimismo, tanto la riboflavina como sus co-enzimas pueden fijarse a las inmunoglobulinas para su transporte.
La riboflavina se almacena en muy pequeñas cantidades en el organismo. Debido a su limitada absorción, cualquier ingesta
suplementaria que exceda los requerimientos metabólicos se excretara rápidamente por orina.

Es constituyente de las coenzimas flavin mononucleotido (FMN) y flavin adenín dinucleótido (FAD). Estas coenzimas tienen como
FUNCIONES FISIOLÓGICAS
función actuar como transportadores de electrones en una diversidad de reacciones de oxidación y reducción.
RECOMENDACIÓN RDA  1,3 mg/día para el hombre y 1,1 mg/día para la mujer > 19 años
Leche es una fuente importante, productos lácteos (yogur y quesos), vísceras (riñón, hígado, corazón), carnes, pescados y aves.
FUENTES ALIMENTICIAS
Levadura de cerveza, germen de trigo, lentejas, cereales y derivados fortificados y frutos secos.
Su déficit es raro. Genera ARRIBOFLAVONOSIS, cuyos signos son: lesiones al borde de los labios y en las comisuras, descamación
DÉFICIT
dolorosa de la lengua, dolor de garganta, dermatitis que afecta la cara y con anomalías de la piel alrededor de la vulva, ano y prepucio.
 Es precursora de dos coenzimas que intervienen en casi todas las reacciones de óxido-reducción: NAD y NADP.
El NAD se sintetiza en varios tejidos a partir del ácido nicotínico y el NADP se forma a partir del NAD.
ESTRUCTURA QUÍMICA
El organismo humano es capaz de sintetizar ácido nicotínico a partir del aminoácido triptófano, contribuyendo a cubrir los
requerimientos de niacina. La vía de síntesis requiere piridoxal fosfato (vitamina B6)
Moderadamente soluble en agua caliente, muy estable a los álcalis, ácidos, calor, luz y oxidación. Es más soluble en agua que la niacina.
CARACTERÍSTICAS
Ambas formas tienen igual actividad biológica.
Los nucleótidos de nicotidamida, NAD y NADP son hidrolizados enzimáticamente por glucohidrolasas en la mucosa intestinal para
liberar la nicotinamida. A bajas concentraciones la absorción en estómago e intestino es rápida, y tiene lugar por difusión facilitada
dependiente de sodio; a mayores concentraciones, predomina la difusión pasiva.
Una vez absorbida la vitamina es transportada y utilizada por los tejidos para la síntesis de su propio NAD. La principal forma de la
VITAMINA B3 O NIACINA

ABSORCIÓN Y FISIOLOGÍA
vitamina en sangre es la nicotinamida. Todos los tejidos pueden sintetizas NAD o NADP a partir de la nicotinamida o ácido nicótico. El
hígado es el encargado de regular los niveles en plasma, y convierte todo exceso en NAD de depósito.
El triptófano también contribuye a la síntesis de NAD de depósito en el hígado. Normalmente no se excreta ácido nicotínico como tal,
puede encontrarse una pequeña cantidad de nicotinamida libre en orina, especialmente cuando se la administra en dosis terapéuticas.
1. Interviene en reacciones biológicas redox en el metabolismo energético, al ser constituyente del NAD y NADP, ambas co-enzimas
son esenciales para la respiración celular.
FUNCIONES FISIOLÓGICAS
2. En los glóbulos rojos el NADPH asegura el mantenimiento de la hemoglobina en su estado reducido.
3. Participa en la síntesis de algunas hormonas y es fundamental para el crecimiento.
RDA: H: 16 mg/día >19 años
M: 14 mg/día >19 años
RECOMENDACIÓN
1 Equivalente de Niacina = 1 mg de niacina
60 mg de triptófano.
El ácido nicotínico predomina en las plantas, mientras que en los tejidos animales, la niacina se encuentra principalmente en forma de
nucleótidos.
FUENTES ALIMENTICIAS
Hígado, otras vísceras, carnes y pescados, huevo, cereales enteros y leguminosas, maní, levadura de cerveza, frutos secos y cereales
enriquecidos
Pelagra: Se caracteriza por alteraciones dérmicas, digestivas y neurológicas, constituyendo la triada de las “tres D” debido a sus
DÉFICIT
manifestaciones (dermatitis, diarrea y demencia).
Rubor, prurito, molestias gastrointestinales, hepatoxicidad y activación de enfermedad ulcerosa péptica.
EXCESO
NIST  35 mg/día para ambos sexos
 ESTRUCTURA QUÍMICA El agregado de adenina y ribosa 3’ fosfato da lugar al cofactor esencial: la coenzima A.
ÁCIDO PANTOTENICO CARACTERÍSTICAS Soluble en agua; estable a pH neutro. El calor, los álcalis y los ácidos lo destruyen con facilidad.
VITAMINA B5 O
El ácido pantoténico está presente en los alimentos en forma de CoA, la que se hidroliza en el tubo digestivo dando ácido
ABSORCIÓN Y pantoténico, que es absorbido fácilmente en yeyuno. El hígado, riñón, cerebro, los tejidos adrenales y el corazón al ser
METABOLISMO metabólicamente activos tienen altas concentraciones, en cambio no existe en la sangre. Alrededor del 70% del ácido
pantoténico absorbido se elimina por orina.
Participa en la constitución de la Coenzima A y de la proteína transportadora de acilos.  Son las formas funcionales de la
FUNCIONES FISIOLÓGICAS
vitamina.
RECOMENDACIÓN IA  5 mcg/día para adultos de ambos sexos
Pollo, carnes rojas, yema de huevo, leche y vísceras (hígado y riñón). Granos enteros, Frutos secos, legumbres y salvado de trigo
FUENTES ALIMENTICIAS
(La molienda y el secado producen pérdidas). Papa, tomate, brócoli, arvejas, repollo, maní, batata y levadura.
 Comprende seis vitámeros: piridoxina o piridoxol, piridoxal, piridoxamina y sus derivados fosforilados (fosfatos de piridoxina, de
piridoxal y piridoxamina). Todos presentan igual actividad biológica.
ESTRUCTURA QUÍMICA
En el hígado éstos son convertidos a la forma metabólicamente activa  piridoxal fosfato.
La vitamina se encuentra en los tejidos y en el alimento libre o combinado con fosfatos o con fosfatos y proteínas.
Es soluble en agua, relativamente estable al calor y a los ácidos. Se destruye en soluciones alcalinas y es sensible a la luz.
CARACTERÍSTICAS
Sus sales, son completamente hidrosolubles.
En los alimentos se encuentra en su mayoría en sus formas fosforiladas. A nivel intestinal estas se desfosforilan por acción de la
fosfatasa alcalina, tras la cual se absorben fácil y rápidamente por difusión pasiva no saturada, es decir, que no hay límite para la
absorción de esta vitamina. La piridoxina glucósido, se absorbe en menor cantidad y es hidrolizada por una glucosidasa de la
mucosa intestinal.
Los productos van al hígado por circulación portal y son retenidos como esteres de fosfatos sin poder salir de la célula. La piridoxal
VITAMINA B6 O PIRIDOXINA

fosfato es la principal forma en la que viaja en sangre y proviene del hígado unida a la albumina o a la hemoglobina. Los tejidos
FISIOLOGÍA- ABSORCIÓN Y
extrahepáticos captan la piridoxal fosfato y piridoxal. El primero es hidrolizado a piridoxal por la fosfatasa alcalina extracelular,
METABOLISMO
así puede atravesar la membrana celular y una vez adentro es nuevamente fosforilada y unida a proteínas para permitir su
almacenamiento.
Cuando se ingiere en grandes cantidades, se limita su capacidad de unión a proteínas, limitando consecuentemente su
acumulación en la célula, por lo que la piridoxal fosfato es hidrolizada y liberada a la circulación sanguínea como piridoxal.
Se controla entonces su concentración tisular por la fosforilación/desfosforilación.
Es excretada en orina en su forma oxidada como ácido-4-piridoxico. Su vida media es de 25 días.
Actúa como coenzima en procesos principalmente involucrados en el metabolismo del glucógeno y aa tales como:
FUNCIONES FISIOLÓGICAS transaminación, descarboxilación, desaminación, trans-sulfuración.
Participa en la desaminación de la serina y treonina, y en el metabolismo del triptófano
RPE: 1,1 mg/día para personas jóvenes sin distinción entre sexos. Se eleva a 1,4 mg/día y 1,3 mg/día para hombres y mujeres
mayores de 51 años respectivamente.
REQUERIMIENTO
RDA: 1,3 mg/día para adultos jóvenes de ambos sexos (19-50 años) y de 1,7 mg/día para hombres y 1,5 mg/día para mujeres de
mayor edad.
Carnes rojas, vísceras y en menor proporción leche, pescado, pollo y la yema de huevo. Cereales enteros y derivados, repollo,
FUENTES ALIMENTICIAS
legumbres, nueces, papas, batatas, banana y verduras.
Las manifestaciones del déficit incluyen alteraciones en la piel, del sistema nervioso y en la eritropoyesis.
 Piel: dermatitis seborreica.
DÉFICIT
 SNC: convulsiones, depresión y confusión mental.
 Eritropoyesis: anemia microcitica.
El efecto de una ingesta elevada de vitamina (más de 1 g/día) es la neuropatía sensorial periférica. El NIST para mayores de 19
EXCESO
años de ambos sexos es de 100 mg/día de vitamina B6 como piridoxina.
 ESTRUCTURA QUÍMICA En los alimentos la biotina puede encontrarse libre o unida a proteínas mediante una unión de tipo peptídico formando la biocitina
 se une covalentemente a ciertas enzimas.
CARACTERÍSTICAS Soluble en agua y etanol, insoluble en éter y cloroformo, muy estable al calor, luz y ácidos.
FISIOLOGÍA Ingresa con los alimentos en forma de biotina libre y/o ligada a proteínas como biocitina. La BIOCITINA se libera en la proteólisis
del estómago y posteriormente en intestino es atacada por la enzima biotinidasa del jugo pancreático dando biotina libre.
Se absorbe en duodeno y yeyuno por transporte activo y pasa a sangre. Una vez en sangre, circula tanto de forma libre (80 %)
como unida a una glucoproteína sérica que tiene actividad de biotinidasa hidrolizando la biocitina. Se almacena en los tejidos
VITAMINA B8 O BIOTINA

metabólicamente activos.
Las carboxilasas (enzimas cuyo grupo prostético es la biotina) cumplen funciones de transferencia de un grupo carboxilo al
sustrato, tras lo cual las enzimas son degradadas a biocitina y oligopéptidos para su reutilización. La enzima biotinidasa, es una
enzima hidrolasa que libera biotina de estos oligopéptidos para su re-utilización. De modo que la biotina puede ser reciclada e
incorporada a nuevos carboxilasas o bien catabolizarse formando otros compuestos y ser excretada por orina. A esto se le
denomina, ciclo de la biotina.
FUNCIONES FISIOLÓGICAS Participa en reacciones de carboxilación, las cuales son:
1. Acetil-CoA carboxilasa.
2. Piruvato carboxilasa.
3. Propionil-CoA carboxilasa.
4. Metilcrotonil-CoA carboxilasa.
REQUERIMIENTO La IA de biotina para los adultos de ambos sexos se ha fijado en 30 μg/día.
FUENTES ALIMENTICIAS Vísceras, leche, yema de huevo, hongos, coliflor, papa, tomate, banana, uva, sandía, frutillas, levadura de cerveza, frutos secos,
pescado, pollo y en la jalea real.
ANTIVITAMINA La AVIDINA se combina con la biotina formando un compuesto no digerible e impide la absorción de la vitamina.
La cocción inactiva la vitamina, no así a la biotina. De este modo la avidina se desnaturaliza perdiendo su capacidad para fijarse a
la biotina.
DÉFICIT La carencia de B8 es rara. Su déficit afecta el metabolismo de la glucosa y los lípidos.
 ESTRUCTURA QUÍMICA El ácido fólico liberado no posee actividad coenzimática, pero sí su forma reducida, el ácido tetrahidrofólico (FH4)
FISIOLOGÍA Los folatos presentes en el organismo pueden estar tanto en forma poliglutámica como monoglutámica. Las formas predominante
(80%) son derivados de poliglutamatos, las cuales NO pueden atravesar la mucosa intestinal, por lo que deben ser hidrolizados hasta
monoglutamatos para absorberse. Esta transformación es catalizada por una enzima intestinal la y-glutamilhidrolasa dependiente de
zinc, localizada en el borde de las microvellosidades del yeyuno.
Los monoglutamatos se absorben a través de transporte activo principalmente en el yeyuno proximal, por un proceso saturable que
depende del pH. El ácido fólico sintético NO necesita deconjugación para su absorción.
El hígado y los eritrocitos son los principales tejidos de depósito de los folatos; alrededor del 50% de las reservas corporales de esta
vitamina se encuentra en el hígado, donde el folato se almacena en forma reducida y conjugada a poliglutamatos por medio de la enzima
folilpoliglutamato-sintetasa o es convertido en metil-tetrahidrofolato que luego es secretado por la bilis y re-absorbido en la mucosa
intestinal (ciclo enterohepático). La excreción biliar de folatos se estima en unos 100 ug/día.
El folato plasmático al estar unido a proteínas, se encuentra protegido de la filtración glomerular por lo que las pérdidas de folatos por
VITAMINA B9 O FOLATO

orina son mínimas, lo que para una dieta normal oscila entre 5 a 40 mcg/día. La eliminación urinaria se calcula en 10-20% del folato
absorbido. La excreción fecal es insignificante y representa la síntesis por la flora intestinal y NO la ingesta.
FUNCIONES FISIOLÓGICAS 1. Co-factor en reacciones de transferencia de grupos carbono.
2. Utilizado en la síntesis de ADN y ARN.
3. Importante para procesos de división y multiplicación celular.
4. Importante para la síntesis de las células sanguíneas.
5. Importante en el metabolismo e interconversión de AA.
RECOMENDACIÓN RDA  400 μg/día para adultos de ambos sexos. Se recomienda que las mujeres en edad fértil cubran dicha recomendación diaria a
partir de alimentos fortificados, suplementos o ambos.
FUENTES ALIMENTICIAS Verduras, particularmente las de hojas verdes, hortalizas, cereales integrales y enriquecidos, harinas y derivados, legumbres y frutas
con valores entre 20-160 μg/100 g. Hígado y riñón, lechuga, espinaca, levadura de cerveza, brócoli, arvejas, zanahoria, tomate, frutos
secos y semillas de girasol.
BIODISPONIBILIDAD Afectan la biodisponibilidad, bioconversión y bioeficacia: la estructura química del folato, las uniones de la cadena poliglutámica, la
cantidad de folato, la matriz del alimento, la fibra dietética y algunos ácidos orgánicos, el estado corporal de otros nutrientes o factores
genéticos que afectan las enzimas que intervienen en el metabolismo de los folatos.
Para incrementar la ingesta de folatos, existen tres estrategias: el uso de suplementos, el consumo de alimentos fortificados con ácido
fólico y el consumo de alimentos ricos en folatos.
DÉFICIT Anemia Megaloblástica: que implica la liberación en la sangre de precursores inmaduros de los glóbulos rojos. Un déficit durante el
embarazo genera defectos del tubo neural en el bebé.
EXCESO NIST  1000 mcg/día en adultos de ambos sexos. Se han evidenciado signos de toxicidad con la ingestión de 5 mg de ácido fólico/día
ANTIVITAMINAS/METABOLITOS Actúan como potentes antagonistas metabólicos o antivitaminas  aminopterina y metotrexato.
 ESTRUCTURA QUÍMICA Se presenta de varias formas denominadas cobalaminas.
Ligeramente solubles en agua, estables a temperatura ambiente y a la ebullición en solución acuosa. Son inactivadas por la luz y por
CARACTERÍSTICAS soluciones ácidas y alcalinas. Todas sus formas químicas son higroscópicas.
Se produce sintéticamente a partir de la fermentación bacteriana.
La vitamina B12 proveniente de la dieta requiere de un mecanismo complicado para su absorción. Para ello se precisa de: estómago
intacto, la presencia a de factor intrínseco, suficiencia pancreática y funcionamiento normal del íleon terminal.
Este complejo proceso de absorción consta de 5 pasos:
1. Liberación de las cobalaminas de los alimentos.
2. Unión de las cobalaminas y sus análogos por las cobalofilinas en el estómago.
3. Digestión de las cobalofilinas en la parte alta del intestino por las proteasas pancreáticas con transferencia de las cobalaminas al factor
intrínseco.
VITAMINA B12 O CIANCOBALAMINA

4. Adhesión del complejo factor intrínseco-vitamina B12 al receptor específico en íleon.

5. Endocitosis y unión intracelular a la transcobalamina II.
La primera etapa tiene lugar en el estómago y consiste en la liberación de la cobalamina de los alimentos, proceso que es facilitado por
las enzimas proteolíticas gástricas (pepsina) y por la acidez del medio. La segunda etapa consiste en que la cobalamina liberada se fije a
transportadores proteicos denominados cobalofilinas (también llamadas proteínas R) que son glicoproteínas secretadas por las glándulas
FISIOLOGÍA salivales y la mucosa gástrica. Tiene una elevada capacidad de unión a la cobalamina en pH ácido. Se forma así un complejo vitamina
B12-proteína R. En el duodeno, una proteasa pancreática actúa a pH alcalino sobre los complejos vitamina B12-proteína R, degradando
parcialmente las proteínas R y liberando la cobalamina para su unión con el factor intrínseco.
El complejo resultante factor intrínseco-vitamina B12 es muy resistente a la digestión, por lo que transita a través del intestino delgado
hasta llegar al íleon, sitio de absorción de la cobalamina. El complejo es reconocido por receptores específicos y absorbido por
endocitosis. Los receptores se reciclan y la vitamina B12 en citosol se une a la transcobalamina II, la cual es una glicoproteína que se
encarga de su transporte y distribución a los tejidos y glóbulos rojos. Si la vitamina B12 circulante excede la capacidad de unión de la
sangre, el exceso se excreta en la orina. Por lo general esto ocurre, solo después de una inyección de vitamina B12. Las mayores pérdidas
se producen a través de las heces que contienen:
• Vitamina no absorbida de los alimentos o de la bilis.
• Células descamadas.
• Secreciones gástricas e intestinales.
• Vitamina B12 sintetizada por las bacterias del colon.
1. Es esencial para el funcionamiento normal del metabolismo celular del aparato digestivo, médula ósea, piel, aparato genital y tejido
nervioso.
2. Interviene en la síntesis de ADN, necesario para la formación de glóbulos rojos, crecimiento corporal y regeneración tisular.
FUNCIONES FISIOLÓGICAS
3. Es constituyente de 2 enzimas activas: 5-desoxiadenosilcobalamina y metilcobalamina. La primera actúa como coenzima activa en la
conversión de L-metilmalonil CoA en succinil Co-A y la segunda interviene en la síntesis de metionina a partir de homocisteína
4. Como co-enzima actúa en la eliminación de determinados productos tóxicos.
 5. Cumple un papel como aceptor en la transferencia de grupos metilo.
RECOMENDACIÓN RDA  adultos de 19 años o más de ambos sexos es de 2,4 μg/día
FACTORES QUE AFECTAN LOS Malabsorción de vitamina B12 ligada a los alimentos
REQUERIMIENTOS Envejecimiento y gastritis atrófica
Ricos: vísceras  hígado, riñón o corazón de ovinos y bovinos, almejas y otras
Moderados  leche en polvo descremada, algunos pescados y mariscos, yema de huevo
FUENTES ALIMENTICIAS
Discretos  carne y otros pescados y mariscos, quesos fermentados
Pobres  productos lácteos fluidos y quesos cremosos.
Anemia Megaloblástica. Interfiere en la síntesis normal de purinas, componentes de ADN conduciendo a una deficiencia en la
multiplicación celular, afectando principalmente a la médula ósea en donde se altera la eritropoyesis.
Anemia Perniciosa. Debido a causas genéticas en la que los anticuerpos atacan las células parietales gástricas destruyendo las glándulas
de secreción del factor intrínseco.
Trastornos neurológicos. Se observan efectos desmielinizantes del SNC.
CAUSAS DE DEFICIENCIA:
1. Insuficiencia dietética: vegetarianos estrictos o veganos, lactantes de madres vegetarianas
2. Desórdenes gástricos: gastritis atrófica, ausencia de factor intrínseco (anemia perniciosa) y desórdenes infiltrativos del estómago.
DÉFICIT
3. Desórdenes mixtos: enfermedad posgastrectomía, derivación gástrica y malabsorción de la cobalamina de los alimentos
4. Desórdenes intestinales: defectos luminales, sobrecrecimiento bacteriano del intestino delgado, infestación por parásitos,
síndrome de Zollinger-Ellison, insuficiencia pancreática.
5. Defectos ileales: enfermedad de Crohn, resección ileal, malabsorción inducida por drogas, malabsorción congénita de
cobalaminas.
6. Desórdenes del transporte plasmático: déficit congénito de transcobalamina II, déficit de proteína R
7. Desórdenes del metabolismo celular: exposición al óxido nitroso, errores congénitos del metabolismo, tratamiento prolongado
con omeprazol.
MACROMINERALES:

-En el adulto normal el contenido es de 1200 g.

-El 99% se encuentra como sales, formando parte de los tejidos óseo y dental y el 1% restante se encuentra distribuido en los diversos
DISTRIBUCIÓN
tejidos corporales
-CALCEMIA: 8,8-10,8 mg/100 mL
1. Formación y mantenimiento de huesos y dientes
2. Interviene en la coagulación de la sangre. Catalizador en la conversión de protrombina en trombina y participa en la
polimerización de fibrina a fibrinógeno.
FUNCIONES FISIOLÓGICAS
3. Aumenta la permeabilidad de las membranas celulares
4. Participa en la liberación y activación de sistemas intra y extracelulares.
5. Interviene en la transmisión del impulso nervioso y está relacionado con la contracción muscular.
Se absorbe un 30% del calcio ingerido en duodeno y primera porción del yeyuno. Se realiza contra gradiente con gasto de energía y es
favorecida por la vitamina D.
El grado de absorción depende de:
• Las necesidades del organismo
CALCIO

ABSORCIÓN
• La cantidad presente en la dieta
• Lo favorecen: ácido cítrico, lactosa, algunos aa: lisina, serina, arginina
• Lo reducen: ácidos fítico y oxálico, fosfatos (forman sales insolubles) y ácidos grasos libres (forman jabones)
En el plasma se encuentra en 3 formas:
- Iónico o libre: 50%, forma fisiológicamente activa
- Unido a proteínas: 40-45%
- No ionizable unido a aniones formando sales: citrato, bicarbonato y fosfato (5-10%)
El calcio iónico ejerce una acción biológica y se halla por tanto sujeta a control hormonal. Las concentraciones séricas están controladas
por la hormona paratiroidea, otras hormonas tienen un rol menor: calcitonina, vitamina D, estrógenos y otras.
METABOLISMO En el mantenimiento de la homeostasis participan tres órganos: intestino, hueso y riñón a través de la absorción intestinal, la excreción
renal y el intercambio de calcio del tejido óseo.
En esta homeostasis están implicadas la parathormona, la vitamina D y la calcitonina. Cuando el aporte es insuficiente, se incrementa la
eficiencia de la absorción gracias a un aumento del transporte activo desde el intestino, dependiente de la vitamina D.
Cuando la calcemia disminuye, se estimula la paratiroides que segrega parathormona la cual actúa sobre el hueso y el riñón y en menor
proporción sobre el intestino. Sobre el hueso promueve la resorción, sobre riñón aumenta la reabsorción de calcio y disminuye la de
fosfatos. La vitamina D incrementa la absorción intestinal de calcio.
 Se elimina por heces, orina y en menor grado por sudor (300 mg por día). La principal vía de eliminación es la renal. El riñón regula la
excreción por dos mecanismos: filtración glomerular y reabsorción en los túbulos proximal y distal. El glomérulo filtra alrededor del 50%
EXCRECIÓN de calcio sérico. El glomérulo filtra 7-10 g de calcio, excretándose sólo de 125-400 mg. La mayor parte ocurre en el túbulo proximal y no
está regulada hormonalmente. Al túbulo distal sólo llega un 10% de Ca filtrado, y es el que puede reabsorberse con distinta intensidad
en función de las tasas circulantes de PTH.
RDA  1000 mg/ día para adultos entre 19-50 años y hombres de 51-70 años
RECOMENDACIÓN
 1200 mg para mujeres de 51-70 años y los mayores de 70 de ambos sexos
Leche y derivados lácteos, cereales, pan, frutas y verduras, soja, sardinas, almejas, ostras y salmón en lata.
FUENTES ALIMENTICIAS
El ácido oxálico limita la disponibilidad de calcio en algunas verduras.
En leche y derivados: porcentaje de absorción 20-45%
BIODISPONIBILIDAD Las proteínas y el sodio son los principales componentes de la dieta que influyen en la excreción de calcio. Si manteniendo constantes
los aportes dietéticos de calcio y de fósforo, se duplica la ingesta proteica, la excreción de calcio por orina se incrementa un 50%
DÉFICIT Desmineralización dele esqueleto
Hipercalcemias causadas por hiperparatiroidismo o ingesta excesiva de vitamina D.
Su exceso en sangre y tejidos blandos provoca calcificaciones, vómitos, sangrado gastrointestinal e hipertensión arterial.
EXCESO/TOXICIDAD Excesiva calcificación de tejidos blandos, especialmente riñones.
NIST  2500 mg para adultos de 19-50 años y 2000 mg en mayores a 50 años
Constipación y formación de cálculos renales.
 Un adulto normal contiene unos 650 g de fósforo, de los cuales el 80-85% se encuentra formando parte de huesos y dientes y el
15-20% restante, formando el pool metabólicamente activo en todas las células corporales y fluido extracelular.
- --
DISTRIBUCIÓN La mayoría del fosfato inorgánico está presente como H2PO4 Y HPO4. Una pequeña cantidad está ligada a proteínas o complejos
con calcio o magnesio. Casi 10% del P sérico inorgánico está ligado a proteínas.
Fosfatemia/Fosforemia: 2,5-4,8 mg/100 mL
1. Forma parte estructural del tejido óseo, combinándose con los iones de calcio.
2. Es constituyente del enlace azúcar-fosfato en las estructuras de los ácidos nucleicos.
3. Es constituyente de los fosfolípidos.
4. Interviene en los procesos de fosforilación y desfosforilación.
FUNCIONES FISIOLÓGICAS
5. Participa en todas las reacciones celulares de producción de energía: por sist. ADP- ATP y co-enzimas en sist. NADP-NADPH.
6. Parte del sistema regulador de neutralidad.
7. Es componente del ATP.
8. El AMPc actúa como segundo mensajero dentro de células.
FÓSFORO

Las combinaciones orgánicas de fósforo en los alimentos son fragmentados por fosfatasas intestinales para liberar el fosfato, que
ABSORCIÓN
se absorbe en el intestino delgado bajo la forma de sales inorgánicas, la mayor parte se absorbe en íleon debido a su mayor longitud
Hay disminución en la eficiencia de la absorción de fosfatos como consecuencia de la ingesta de calcio, al formarse fosfato cálcico
BIODISPONIBILIDAD
insoluble. La absorción se considera del 30%.
Un 10% circula en sangre unido a proteínas y el resto en forma de fosfatos inorgánicos; alrededor de un 90% del fósforo de la sangre
es ultrafiltrable.
METABOLISMO Y La vitamina D aumenta la velocidad de reabsorción y la parathormona la disminuye.
EXCRECIÓN Las concentraciones séricas del mineral pueden sufrir importantes variaciones con la edad, dieta, pH y la acción de distintas
hormonas.
El principal mecanismo de control de la fosforemia es el sistema renal.
RECOMENDACIÓN RDA  700 mg/día para adultos de ambos sexos
Todos los alimentos, excepto la leche y sus derivados y las verduras, son más ricos en fósforo que en calcio.
FUENTES ALIMENTARIAS Los fitatos constituyen la principal forma de almacenamiento de fósforo en las semillas vegetales
Leche y productos lácteos, quesos, cereales integrales, legumbres, nueces, carnes, aves, pescados y huevos
DÉFICIT Es muy poco probable ya que la ingesta de fósforo supera las ingestas dietéticas recomendadas.
TOXICIDAD Un exceso reduce la calcemia, provocando hiperparatiroidismo, con reabsorción y pérdida de masa ósea.
 Un adulto normal contiene entre 25-30 g de magnesio, de los cuales el 50-60% se encuentra en hueso, formando complejos con
DISTRIBUCIÓN calcio y fosfato, y el resto dentro de las células.
Magnosemia: 1,5-3 mg/100 mL
1. Es esencial para todas las células vivas.
FUNCIONES FISIOLÓGICAS 2. Catalizador de numerosas reacciones biológicas.
3. Interviene en la transmisión del impulso nervioso y consecuente contracción muscular.
Se absorbe mayoritariamente en el intestino delgado. La favorece la acidez, en tanto que la interfieren el ácido oxálico y ácido fítico.
El porcentaje de absorción oscile entre 10% para dietas muy ricas en magnesio y el 75% en el caso de dietas restrictivas, estimándose
un valor medio de 30%.
ABSORCIÓN
Un 75% del magnesio sérico es ultrafiltrable y sólo una pequeña fracción forma complejos o se halla unido a proteínas.
El riñón conserva de forma muy eficiente el magnesio cuando los aportes dietéticos se reducen, contribuyendo al mantenimiento
MAGNESIO

de la homeostasis
BIODISPONIBILIDAD Favorecen: las proteínas y aminoácidos y lo inhiben: fosfato, fibra dietética y fitatos.
La homeostasis está gobernada por la absorción intestinal y la excreción renal.
METABOLISMO El calcio y el magnesio compiten por los transportadores. Una vez en las células, el Mg es ligado principalmente a proteínas y
fosfatos ricos en energía
Se elimina fundamentalmente por orina, heces y sudor, y varía entre 100-200 mg. El mg en las heces corresponde a mg dietético
no absorbido. Una tercera parte es excretado por orina.
EXCRECIÓN
La filtración renal se estima en un 10%, excretándose sólo un 4%, por lo que existen mecanismos renales de reabsorción.
Dietas bajas en magnesio reducen la excreción urinaria de magnesio.
RECOMENDACIÓN 400 mg por día para el hombre y 310 mg/día para mujer de 19-30 años, y 420 y 320 mg para edades superiores respectivamente
Abundante en frutos secos, leguminosas, vegetales verdes, cereales integrales y chocolate, productos lácteos. Altas ingestas de
FUENTES ALIMENTICIAS calcio, proteínas, vitamina D y alcohol incrementan los requerimientos de magnesio; el estrés físico o psicológico podría también
incrementar las necesidades.
DÉFICIT Es rara la deficiencia de magnesio. Trastornos de la regulación de la irritabilidad nerviosa y contracción muscular.
EXCESO/TOXICIDAD Puede inhibir la calcificación ósea, pero poco probable que resulte tóxico.
 ELECTROLITOS:
SODIO:
- El 50-60% se encuentra en el fluido extracelular, 3-10% en el líquido intracelular y el 40% restante en
huesos y colágeno duro.
FUNCIONES:
1. Principal CATIÓN del FLUIDO EXTRACELULAR Mantiene la presión osmótica normal y el
equilibrio del agua.
2. Proporciona alcalinidad a las secreciones del tracto gastrointestinal.
3. Mantiene la irritabilidad normal de las células nerviosas.
4. Interviene en la contracción muscular.
5. Regula la permeabilidad de la membrana celular.
6. Bomba de sodio: mantiene la diferencia de electrolitos entre los compartimientos intra y
extracelular.

INGRESO:
- La mayor parte del sodio se encuentra en forma de sales inorgánicas: cloruro de sodio.
- La ingesta diaria de sal oscila entre 6-15 g/día.

ABSORCIÓN Y METABOLISMO:
Se absorbe casi completamente y en forma rápida en el tracto gastrointestinal, principalmente en intestino
delgado.
El riñón regula el nivel de sodio: cuando la ingestión está aumentada, la excreción también lo está y
viceversa

FUENTE:
*Alimentos con bajo contenido de sodio

(1-30 mg/100 g): Vegetales frescos (excepto acelga, espinacas, remolachas y zanahoria), frutas frescas,
cereales y derivados (excepto pan y galletas), grasas, azúcar y dulces.

*Alimentos con moderado contenido de sodio (30-140 mg/100 g): Leche, crema, manteca, huevos, carnes
rojas y pescados, agua mineral.

*Alimentos muy ricos en sodio (200-100 mg/100 g): Sal de mesa, ahumados, enlatados o conservas con
sal, mariscos, fiambres, embutidos y quesos.

EGRESO:
- Pérdidas obligatorias por orina, piel y heces en cantidades de hasta 0,18 g/d
- Individuos que no transpiran y viven en climas templados 90-95% de sodio ingerido
- Pérdidas urinarias obligatorias 23 mg por día
- Pérdidas dérmicas dependen de la cantidad de sudor, ingesta de sodio y aclimatación al calor.
- Está regulada por la aldosterona que aumenta la reabsorción del sodio.

RECOMENDACIÓN:
Ingesta Diaria (IA):
De sal: 6-15 g/día
1,5 g/día entre 19-50 años.
1,3 g/día entre 51-70 años.
1,2 g/día mayores de 71 años.
NIST: 2,3 g/día para ambos sexos.
 TOXICIDAD: hipertensión arterial y osteoporosis. En mujeres perimenopáusicas, la restricción de sal reduce la
excreción tanto de sodio como de calcio, y podría con ello mejorar la retención de calcio necesario para el
esqueleto.

POTASIO:
- 97% dentro de los tejidos celulares y el resto en el fluido extracelular.

FUNCIONES:
1. Es el principal CATIÓN INTRACELULAR: mantiene la presión osmótica y el equilibrio de fluidos.
2. Participa en la síntesis de proteínas, ya que parte del potasio se encuentra unido a estas.
3. Es necesario para las reacciones enzimáticas que tienen lugar dentro de la célula.
4. Participa en la transmisión del impulso nervioso y en la contracción muscular.

ABSORCIÓN Y METABOLISMO:
- Se absorbe rápidamente en el tracto gastrointestinal.
- Ingresa con los alimentos en forma de cloruro de potasio, entre 6-8 g/día.
- El exceso es excretado por riñón. La aldosterona incrementa su excreción.

EXCRECIÓN: el 90% se excreta por riñón y el 10% por heces. Se reabsorbe en la porción proximal de los
túbulos y en el asa de Henle.

REQUERIMIENTO Y RECOMENDACIÓN: los requerimientos son de 1-3 mEq/kg/día. La IA es de 4,7 g/día

para adultos de ambos sexos.

FUENTES ALIMENTARIAS: Carnes, frutas (coco, frutilla), verduras (bananas, tomate, acelga) y cereales
integrales

DÉFICIT: Hipopotasemia o hipocalcemia

EXCESO: hiperpotasemia o hipercalcemia. No posee NIST establecido.

CLORURO:
FUNCIONES:
Principal ANIÓN EXTRACELULAR
1. Importante en la regulación de:
a. Presión osmótica.
b. Equilibrio del agua.
c. Equilibrio ácido-base.
2. Es el principal anión del jugo gástrico.
METABOLISMO:
Para la secreción de jugo gástrico se retira cloruro de la circulación. Se filtra a través de los glomérulos y
se reabsorbe en forma selectiva en los túbulos renales. El exceso se excreta rápidamente y lo hace
paralelamente con el sodio.

REQUERIMIENTO Y RECOMENDACIÓN:
IA 2,3 g/día en adultos de ambos sexos de 1-50 años, 2 g/día para 50-70 años y 1,8 g/día para los
mayores de 70 años.

FUENTES ALIMENTARIAS: la mayor parte es ingerida con la sal, cuyo peso representa un 60%.

DÉFICIT: diarrea y vómitos severos.

EXCESO: hipertensión arterial. NIST 3,6 g/día.
MICROELEMENTOS.
HIERRO:
• Papel esencial en muchos procesos metabólicos incluidos el almacenamiento y transporte de
oxígeno, el metabolismo oxidativo, el crecimiento celular, la síntesis de ADN, así como también en
la capacidad para el trabajo, la memoria y la concentración.

DISTRIBUCIÓN: el contenido de hierro en el organismo es de 3,6 g para hombres y 2,4 g para la mujer
adultos. La concentración de hierro en el cuerpo es de 30-40 mg/kg peso corporal. Sin embargo varía en
función de la edad y el sexo.

Aproximadamente el 90% es recuperado y reutilizado diariamente.

Se encuentra en el organismo humano formando parte de 2 pooles principales:

1. Hierro funcional: forma parte de compuestos esenciales que cumplen funciones metabólicas y
enzimáticas (70-80%):
- Hemoglobina 80%
- Mioglobina 10%
- Enzimas 10%
- Enzimas HEM: citocromos, catalasa
- Enzimas no-HEM:
- Enzimas hierro-dependientes

2. Hierro de depósito: almacenado en hígado, bazo y médula ósea en forma de:

- Ferritina
- Hemosiderina
- Transferrina: proteína transportadora de hierro en sangre.

FUNCIONES FISIOLÓGICAS:

1. Hemoglobina: La HEMOGLOBINA es el componente principal de los glóbulos rojos y concentra la

mayor parte del hierro del organismo. Actúa en el transporte del oxígeno desde los pulmones hacia
los tejidos y propicia el retorno del dióxido de carbono a los pulmones
Es sintetizada en células inmaduras de la médula ósea.
2. Mioglobina: es un complejo de proteína más hierro HEM, y consta de un único heme con una sola
cadena de globina. Su principal función es transportar y almacenar el oxígeno en el interior del
músculo y liberarlo para cubrir el aumento de las necesidades metabólicas.
Se encuentra en una concentración de 5 mg/g de tejido, y constituye alrededor del 10% del hierro
orgánico total
3. Las enzimas:
- Citocromos: compuestos que contienen HEM y desempeñan un papel fundamental en el
metabolismo respiratorio y energético. Presentes en las mitocondrias de todas las células aeróbicas,
e intervienen en la cadena respiratoria.
- Citocromos a, b y c actúan como transportadores de electrones, transformando el ADP en ATP.
- Catalasas y peroxidasas: utilizan el peróxido de hidrógeno como sustrato, convirtiéndolo en agua y
oxígeno. Las peroxidasas actúan sobre moléculas reactivas productos de la degradación del
metabolismo del oxígeno. Estas protegen contra la acumulación de peróxido de hidrógeno.
- Otras: contienen hierro no heme, como los complejos de hierro-azufre de laNADH deshidrogenasa y
la succinato deshidrogenasa. Estas son necesarias para la primera reacción en la cadena de
transporte de electrones.
Otras enzimas que presencia de hierro son la aconitasa, fosfoenolpiruvato carboxilasa y
ribonucleótido reductasa.

DIGESTIÓN:
1- FASE INTESTINAL DE LA DIGESTIÓN: el hierro se enlaza a sitios específicos de la membrana de la
mucosa, es internalizado y puede luego ser retenido en la célula de la mucosa o transportado a la
membrana basolateral, donde se une a la transferrina plasmática.
El proceso de absorción está controlado por factores intraluminales, mucosales y somáticos.
Intraluminales: pueden ser promotores o inhibidores. Los factores de la mucosa incluyen la
extensión de la superficie mucosal y la motilidad intestinal. Factores somáticos: eritropoyesis y la
hipoxia.
2- FASE LUMINAL: el ácido clorhídrico no solo ayuda a remover el hierro enlazado a proteína por medio
de la desnaturalización proteica sino que además ayuda a solubilizar el hierro, reduciéndolo de
férrico a ferroso.
Las acciones combinadas del jugo gástrico y la pepsina son responsables de la liberación de poco
menos de la mitad del hierro dietético conjugado, y de la reducción de un tercio del hierro férrico
dietético.

ABSORCIÓN:
A mayor cantidad de hierro en la dieta menor será el porcentaje de absorción.
La cantidad que se absorberá dependerá de:
- La necesidad corporal
- Las condiciones existentes en el tracto gastrointestinal
- La mezcla de alimentos que se ingiera
Al aumentar la eritropoyesis, se toma hierro de la circulación con lo que aumenta su absorción.
Para que se absorba es necesario que tenga forma soluble y para ello debe encontrarse en forma
reducida (Fe+2).
En el medio ácido del estómago y parte superior del duodeno se reduce el ion férrico a ion ferroso que
es más soluble y se absorbe más rápidamente. No hay absorción en yeyuno e íleon
La cantidad de hierro que se absorbe varía considerablemente: en los alimentos de origen animal: 10-
30% mientras que en los vegetales: 2-10%.
El porcentaje de absorción dependerá de la composición de la dieta (EJ. Mejora con el aporte de
proteínas animales y vitamina C), de las necesidades y de las condiciones del tracto gastrointestinal.

METABOLISMO:

Influyen en el balance y metabolismo del hierro:

A. La ingesta: cantidad y biodisponibilidad del hierro en la dieta y la capacidad de absorción.

B. Los depósitos
C. Las pérdidas

Los varones y mujeres postmenopáusicas reducen el porcentaje de hierro absorbido, lo que proporciona
cierta protección contra la sobrecarga de hierro.
 TRANSPORTE Y UTILIZACIÓN:

El hierro en plasma proviene de 3 fuentes:

- Absorción en el tracto gastrointestinal
- Liberación de las reservas corporales
- Liberación por ruptura de la hemoglobina
Circula en plasma unido a la transferrina o siderofilina. Existe un sistema de receptores en las membranas
celulares específicos para la transferrina que la captan, transportan al interior de la célula donde se libera
el metal.
El hierro es captado del plasma por la médula ósea para la síntesis de hemoglobina formada por globina
+ grupo prostético HEME.
Cuando los glóbulos rojos han completado su ciclo biológico se destruyen en el sistema retículo endotelial;
los aa de la globina son reutilizados y el grupo heme es desintegrado liberando el Fe a la circulación.
ALMACENAMIENTO:
Los Principales compuestos de hierro son la ferritina y la hemosiderina.
El hierro se deposita en el hígado, especialmente en las células parenquimatosas o hepatocitos y, en
proporción menor en las células retículo endoteliales de Kupffer. En la médula ósea y el bazo, se encuentra
sobre todo en las células retículo endoteliales. El Fe unido a ferritina es más fácil de movilizar que el unido
a hemosiderina.
EXCRECIÓN:
Las pérdidas basales obligatorias son de 1 mg/día. Se producen fundamentalmente por las heces, de las
cuales 90% corresponde principalmente a hierro no absorbido, además del hierro endógeno proveniente
de la bilis, células descamadas de la mucosa y de la pérdida de diminutas cantidades de sangre. Cantidades
menores se pierden con las células epidérmicas descamadas, orina, perspiración, sudor y menstruación en
mujeres de edad fértil.
REQUERIMIENTO Y RECOMENDACIÓN:
- 1 mg/día para el hombre y 1,5 para la mujer.
- Se recomiendan 8 mg/día para el hombre y mujer post-menopáusica, y 18 mg/día para la mujer en
edad fértil  RDA
FUENTES ALIMENTICIAS:
Hígado y otras vísceras, leguminosas, cereales y panes integrales, vegetales de hoja verde oscuro, huevos,
frutas secas y vinos.
La cocción en recipientes de hierro y/o acero inoxidable, adiciona hierro a los alimentos, contribuyendo a
la ingesta total diaria del elemento.
BIODISPONIBILIDAD DEL HIERRO ALIMENTARIO:
Entre los factores que pueden influenciar la biodisponibilidad:
• Forma química y procedencia del hierro
• Alimentos consumidos en forma conjunta dentro de una misma comida
• Características de las secreciones intestinales
• Presencia de otros compuestos.
El hierro puede encontrarse en los alimentos de dos maneras:
 - Hierro ligado al heme o hierro hemínico: presente en el reino animal exclusivamente en el tejido
muscular. Representa el 40% del total de hierro de las mismas.
- Hierro no ligado al heme o hierro no hemínico: sales de hierro presentes en alimentos de origen
vegetal y demás alimentos de origen animal distintos de las carnes. Representa el 60% del hierro de
las carnes y el 100% del hierro que se encuentra en los demás alimentos (vegetales y animales)
El hierro HEM se absorbe más eficientemente que el NO HEM.
La absorción del hierro no hemínico depende en gran medida de su solubilidad en la parte alta del intestino
delgado, y puede variar entre 2 y 20%, dependiendo de: el estado nutricional del hierro del individuo
(estado de las reservas), la acidez gástrica y/o la proporción de factores que potencien o inhiban la
absorción, presentes en la dieta (composición de la comida}.
PROCEDIMIENTO PARA EL CÁLCULO DE BIODISPONIBILIDAD DE HIERRO:

1- Se plantea un menú es una tabla generalmente separada por alimento y cantidades.

2- Con las tablas de composición de alimentos se calcula la cantidad de hierro total y vitamina C que aporta
este menú, alimento por alimento. (regla de 3 simple)

3- Calcular la proporción de hierro hem (hemínico) y no hem (no hemínico) de los distintos alimentos que
componen el menú (regla de 3 simple)

Por término medio el 40 % del hierro de carnes y pescados es hem, mientras que todo el resto es no hem
(60%), y que prácticamente la totalidad del hierro presente en los alimentos de origen vegetal es no hem,
calcular la cantidad de hierro que aportan estos alimentos de forma individual.

Entonces: carnes y pescados  40% hemínico y 60% no hemínico

Resto alimentos reino animal (crema, leche, huevo, etc.) y vegetales  100% hierro no hemínico

4*-Aplicar el procedimiento de propuesto por Mosen, y considerando los diversos factores facilitadores del
hierro no hem, estime la cantidad total de hierro biodisponible del menú

5*- En base a las recomendaciones diarias para adultos jóvenes, estime el porcentaje de cobertura para el
hombre y la mujer.

Paso 4*

Cálculo de Hierro Biodisponible:

% Absorción de Fe Hem = Total de Fe Hem x F

De donde F se calcula tomando como referencia una reserva de hierro promedio de 500mgrs y un nivel de
absorción del 23%.

% Absorción de Fe No Hem = Total de Hierro no Hem x F

Primero deberá realizarse la suma de factores facilitadores (FF) de absorción de Hierro: Vitamina C (mg) y
carne (g).

Para FF mayores de 75, el nivel de absorción estándar es 8%.

Total de Fe Biodisponible=….mg Fe HEM +….mg Fe NO HEM =….mg Fe

Paso 5*

Teniendo en cuenta la RDA: se usa el valor total del hierro

8 mg/día para hombres y mujeres pos-menopáusica, y 18 mg/día para mujeres en edad fértil.

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA ABSORCIÓN DEL HIERRO NO HEMÍNICO:

Dos factores fisiológicos son esenciales para lograr una óptima absorción del hierro:

A- La secreción gástrica de ácido clorhídrico

B- La retención y mezcla de los alimentos en el estómago.

1) FACTORES FACILITADORES:
- Ácido ascórbico (vit. C): es más pronunciada y efectiva en el caso de comidas ricas en sustancias
inhibidoras, en especial fitatos y polifenoles; que cuando se agrega a comidas con alta
biodisponibilidad del mineral. Es efectiva para promover la absorción de hierro únicamente cuando
es consumida conjuntamente con la fuente de hierro.
- Ácidos orgánicos
- Tejidos animales: algunas proteínas tisulares que proveen hierro de alta disponibilidad, facilitan la
absorción del hierro no hem.
2) FACTORES INHIBIDORES:
- Fitatos y fibra: los fitatos son responsables de la escasa absorción del hierro de comidas que
contienen salvado de trigo, cereales no procesados y legumbres. Algunos componentes de la fibra
ligan al hierro, aunque no parece revestir importancia. La celulosa y pectinas no son inhibidoras.
- Polifenoles: el té es un poderoso inhibidor de la absorción de Fe no hemínico.
El efecto máximo ocurre a bajas concentraciones. Los polifenoles formarían complejos con el
hierro, resultando el mineral no disponible para la absorción.
- Productos de digestión proteica: el agregado de proteínas animales a una comida semipurificada
(almidón hidrolizado y aceite de maíz) disminuyen la absorción entre 10-50% del valor obtenido en
la comida base. Los alimentos fermentados a base de soja presentan mayor biodisponibilidad de
hierro.
- Compuestos alcalinos y calcio
- Oxalatos: ligan el hierro y lo vuelven inaccesible para absorberse.

DÉFICIT: ocasiona ANEMIA FERROPÉNICA, caracterizada por una disminución de los glóbulos rojos y
hemoglobina.

Causas: - asimilación insuficiente

- dilución (rápido crecimiento)
 - pérdidas de sangre

Signos: - capacidad de trabajo disminuida

- mala regulación de la temperatura corporal (al frío)
- conducta y actividad intelectual alterada
- menor resistencia a las infecciones
RENDIMIENTO EN EL TRABAJO la anemia produce una reducción sustancial de la capacidad de trabajo.
RENDIMIENTO INTELECTUAL altera el desarrollo psicomotor y el rendimiento intelectual al mismo tiempo
que determina cambios del comportamiento.

TOXICIDAD HEMOSIDEROSIS Y HEMOCROMATOSIS  desorden del metabolismo del Fe caracterizado por

grandes depósitos de mineral en hígado y sistema retículo endotelial. Conduce a una insuficiencia hepática,
lesiones en páncreas, hígado y corazón.
Causas: sobre ingesta, destrucción anormal de glóbulos, mayor absorción transfusiones frecuentes.
 CLIMATERIO FEMENINO
Características:

o Etapa o periodo fisiológico en la vida de la mujer, entre la madurez sexual y la senectud.

o Inicia cuando empiezan las primeras irregularidades en el ciclo menstrual, La edad promedio de
ocurrencia oscila entre 45-56 años.
o Se caracterizada por la disminución en la función ovárica (ligada principalmente a la declinación en
la producción de estrógenos), que se manifiestan por alteraciones menstruales, suspensión de la
menstruación (amenorrea) y posterior esterilidad (fin de la fertilidad).

Menopausia: ocurre durante el transcurso del climaterio. Corresponde a la fecha de la última menstruación,
y se confirma cuando la mujer no ha menstruado por un periodo de doce meses consecutivos. Implica el
cambio de un estado reproductivo hacia un estado no reproductivo.

Menopausia natural o fisiológica: tiene lugar de manera espontánea. La edad promedio de ocurrencia oscila
entre 45-56 años. La menopausia puede ser de causa: Iatrogénica: cuando se debe a una oforectomía
(extirpación de los ovarios), radioterapia o quimioterapia. Precoz: cuando se presenta antes de los 40 años.
Temprana: tiene lugar entre los 40 y 45 años.

o Ocurren una serie de cambios adaptativos. Los signos y síntomas que se presentan son vasomotores,
metabólicos y psicológicos, y su magnitud dependerá de cada mujer.
 A corto plazo: alteraciones menstruales, bochornos (sofocos), trastornos psicológicos: depresión o
angustia, dificultad en la concentración y memoria, sequedad de piel y mucosas, disminución del
deseo sexual, trastornos del sueño: insomnio.
 A largo plazo: enfermedades cardiovasculares, osteoporosis, enfermedades mentales.

En el climaterio se pueden distinguir varias etapas que transcurren alrededor de la menopausia y se llama
perimenopausia y corresponde al periodo de tiempo comprendido entre los dos años ANTERIORES a la
menopausia y el primer año DESPÚES del último periodo menstrual.

La perimenopausia comprende:

Premenopausia: etapa anterior a la menopausia, caracterizada por presencia de ciclos menstruales

irregulares y el inicio de síntomas característicos.

Menopausia: cese de la ovulación y la menstruación (amenorrea).

Postmenopausia: etapa posterior a la menopausia, se hacen más evidentes los síntomas por falta de
estrógenos y se incrementan los riesgos tanto cardiovasculares como el de osteoporosis por la pérdida
acelerada de la masa ósea.

FISIOLOGIA

La función gonadal está determinada desde la vida uterina. Durante la pubertad los folículos maduran
aproximadamente cada 28 días, dando lugar a los ovocitos, que si NO son fecundados se degeneran dando
lugar al desprendimiento del endometrio uterino (menstruación) Los folículos son capaces de producir tanto
estrógenos como progesterona.
En el climaterio existe ausencia ovulatoria, con la formación de un folículo que crece sin llegar a la madurez
completa para posteriormente involucionar. Ello ocasiona alteraciones menstruales, e insuficiencia del
cuerpo lúteo. Esto produce una disminución en la producción de estrógenos, una hormona derivada del
colesterol y que se conocen 3 tipos: estrona, estradiol y estriol.

Las funciones más importantes de los estrógenos endógenos son:

- Dirigir el eje hipotálamo-hipófisis-gónadas.

- Participa en la síntesis de factores de crecimiento, que promueven el desarrollo del endometrio.
- Estimula el crecimiento folicular.
- Promueve la síntesis de prostaglandinas ováricas que facilitan la ovulación.
- Coadyuvar a la formación del cuerpo lúteo en la fase pre-menstrual.
- Promover el desarrollo de los caracteres sexuales secundarios femeninos.
- Ejercer efectos sobre la nutrición y fisiología en general (tejido óseo, composición corporal y
metabolismo de lípidos).

SIGNOS Y SINTOMAS DURANTE EL CLIMATERIO

Los principales signos (cambios visibles y objetivos) y síntomas (cambios no visibles, son sensaciones
subjetivas) que se presentan son: vasomotores, metabólicos y psicológicos. Pueden clasificarse en a corto y
a largo plazo.

CORTO PLAZO LARGO PLAZO

Alteraciones menstruales Mayor riesgo de osteoporosis
Bochornos Mayor riesgo de enfermedad cardiovascular
Trastornos psicológicos: depresión o angustia Mayor riesgo de otras patologías
Dificultad en la concentración y memoria
Sequedad de piel y mucosas
Disminución del deseo sexual
Trastornos del sueño: insomnio

En la perimenopausia las irregularidades en el ciclo menstrual suele ser el primer signo de inicio del
climaterio. Un síntoma distintivo son los trastornos vasomotores (bochornos o sofocos), como así también
sequedad vaginal, insomnio y depresión.

Los BOCHORNOS se originan por alteraciones fisiológicas como la vasodilatación cutánea, incremento de la
temperatura, enrojecimiento de la piel (rubor) y puede generar también mareos, alteración de pulso y
frecuencia cardíaca. Los bochornos aparecen y desaparecen continuamente y consisten en una súbita
presencia de calor que se acompaña de una sudoración o sensación quemante en la cara, cuello y torso.
Suelen aparecer por la noche y principalmente en cabeza, nuca, hombros y región lumbar. Otro síntoma a
destacar es la SEQUEDAD DE PIEL Y MUSCOSAS de diferentes órganos como: vagina, vejiga y uretra. La
disminución de la libido se vincula a la atrofia del tejido vaginal y uretral, debido al resecamiento, lo que
provoca ardor y dolor durante el coito como así también urgencia urinaria y cistitis.

En la postmenopausia, la disminución de estrógenos acentúa la disminución de la masa ósea, haciendo los

huesos más sensibles a fracturas pudiendo llevar a una OSTEOPOROSIS. Otro problema de salud es la
CARDIOPATÍA CORONARIA.
FISIOLOGÍA ÓSEA

El hueso está constituido por una matriz orgánica como fibras de colágeno en las que se depositan sales de
calcio y fosfatos que se combinan con iones hidroxilo formando los cristales de hidroxiapatita. El esqueleto
está formado por 2 tipos de huesos:

1. Hueso cortical en un 80% (compacto con mayor densidad) es la diáfisis, cuerpo o porción central, de los
huesos largos.

2. Hueso trabecular en un 20% (esponjoso con menor densidad) son: extremos de los huesos largos, crestas
ilíacas de la pelvis, muñecas, escápulas y vértebras.

La remodelación ósea es el proceso por el cual el hueso se destruye y se forma de nuevo de manera constante
por acción de los osteoclastos y los osteoblastos. Los osteoclastos reabsorben los componentes minerales y
orgánicos del hueso, formando pequeñas cavidades en la superficie del mismo, proceso denominado
resorción ósea. Los osteoblastos llenan de nuevo con hueso esas cavidades, esto se llama formación ósea.
Este proceso continuo supone en condiciones normales, un recambio anual de un 25% del hueso trabecular
y un 2-3% del hueso cortical.

Existen diversos factores que controlan el remodelamiento óseo. Esto incluye, por un lado, las hormonas que
intervienen en el metabolismo mineral, como la hormona paratiroidea o paratohormona, la calcitonina y la
1,25-diOH-colecalciferol y por otro lado los factores locales que actúan sobre las células responsables de la
formación y resorción ósea. La hormona paratiroidea promueve la actividad de los osteoclastos, acción que
es contrarrestada por los estrógenos que reduce la respuesta del tejido óseo, en tanto que la calcitonina
inhibe la actividad de los osteoclastos.

Durante toda la vida, la mujer pierde alrededor del 40% de su calcio esquelético, la mitad en los primeros 5
años posteriores a la menopausia y el resto a un ritmo más bajo a partir de entonces. En la mujer
postmenopáusica el déficit de estrógenos produce un aumento del remodelado esquelético, con una
actividad osteoclástica excesiva.

MASA ÓSEA

Desde la niñez hasta la vida adulta joven, el depósito de hueso supera a la resorción y está determinado por
factores genéticos y ambientales (aspectos nutricionales, ingesta de calcio y actividad física). Los huesos
largos dejan de aumentar de longitud alrededor de los 20 años, pero la masa ósea continúa acumulándose
hasta los 35 años. Tras esto, se inicia una pérdida lenta y progresiva, ligada al envejecimiento, que en la mujer
se acelera de forma importante tras la menopausia. Alrededor de los 40 años la masa ósea comienza a
disminuir en ambos sexos. La mujer pierde entre el 45-50% en comparación con los hombres que pierden un
20-30%.

OSTEOPOROSIS

Es una enfermedad metabólica del hueso caracterizada por baja masa ósea y deterioro de la
microarquitectura, cuya consecuencia es una mayor fragilidad ósea y un aumento del riesgo de fracturas. En
la osteoporosis existe una disminución del grosor óseo cortical, como también del número y tamaño de las
trabéculas del hueso esponjoso. Se calcula que entre el 30-50% de las mujeres postmenopáusicas
desarrollaran esta enfermedad.
FACTORES DE RIESGO PARA OSTEOPOROSIS

FACTORES MAYORES FACTORES MENORES

Amenorrea prolongada Estructura esquelética pequeña
Menopausia precoz Antecedentes familiares
Alcoholismo crónico Tabaquismo
Hipertiroidismo Ingesta alcohólica
Hiperparatiroidismo Excesiva ingesta de fibra
Gastrectomía Excesiva ingesta de cafeína
Resección intestinal Nuliparidad
Inmovilización prolongada Escasa ingesta láctea
Tratamientos crónicos Sedentarismo

En relación al sexo y raza, se ha demostrado que las mujeres postmenopáusicas de raza blanca presentan
mayor incidencia de fracturas osteoporóticas. La delgadez extrema (IMC <20kg/m2) o peso inferior a 57 kg,
es un factor de riesgo de la enfermedad. Los antecedentes son importantes, ya que pacientes cuyos familiares
directos (madre o abuela) han sufrido fracturas, principalmente cadera, vertebras o de muñeca, tienen un
mayor riesgo de padecer osteoporosis. La amenorrea prolongada previa a la menopausia produce un
deterioro óseo, al igual que la menopausia precoz.

El consumo de cafeína (café, bebidas colas, chocolate y té), el exceso de sodio y proteínas en la dieta inducen
un balance negativo de calcio por incremento de la excreción urinaria (calciuria).

Asimismo el consumo de alcohol tiene efectos negativos. El consumo de tabaco muestra que el riesgo de
padecer la enfermedad está aumentado en los fumadores, ya que esta población suele ser más delgada y
tener menor actividad física lo que influye negativamente. El sedentarismo debe ser evitado incentivando el
ejercicio físico durante el crecimiento, y en la vida adulta favorecer su mantenimiento.

Hay que destacar que ciertas enfermedades y fármacos pueden causar disminución de la densidad ósea. Las
enfermedades que producen osteoporosis son: trastornos de la conducta alimentaria, osteomalacia,
hipertiroidismo, insuficiencia renal crónica, enfermedad celíaca, diabetes, etc. Entre los fármacos
encontramos: el consumo crónico de corticoides, la hormona tiroidea a dosis elevadas, los
anticonvulsionantes y anticoagulantes.

CONSIDERACIONES NUTRICIONALES

Tener en cuenta:

1. La cafeína, el sodio y elevadas ingestas de proteínas, aumentan la excreción urinaria de Ca (calciuria).

2. La composición corporal se modifica: aumenta la masa grasa (en abdomen y caderas), disminuye la masa
magra y aumenta la desmineralización ósea.

Recomendaciones:

1. Recomendación de calcio es de 1500 mg/día. Dar alimentos fuente de calcio y fortificados.

2. Se aconseja actividad física diaria que implique sobrecarga mecánica, es decir, de contacto con el suelo.
Por ejemplo: caminar, trotar, correr o bailar.
3. Exposición solar de 20-15 minutos diarios en horarios adecuados (a la mañana o después de las 4 de la
tarde). En otoño e invierno las exposiciones deben aumentarse.
4. Reducir la ingesta de ácidos grasos saturados, para eso dar carnes magras (7%) y lácteos descremados.
5. Controlar el consumo de fibra dietaria, que la misma no supere el 30%. La ingesta se recomienda en 25-30
g/día.
6. Promover el consumo de frutas cítricas y vegetales de hoja verde cocidos.
7. Evitar el consumo excesivo de sodio presente en quesos duros o sopas deshidratadas.
8. Controlar la ingesta de cafeína. Si no se puede quitar de la dieta, preferentemente beber después de 1
hora realizada la comida para permitir la absorción de calcio.
9. Evitar el tabaco y alcohol.
FACTORES FACILITADORES E INHIBIDORES DE LA ABSORCIÓN DE CALCIO
FACILITADORES INHIBIDORES
Vitamina D Ácido fítico (cereales y legumbres)
Vitamina C Ácido oxálico (vegetales de hoja verde)
Lactosa Salvado de trigo
Aminoácidos: arginina, lisina, serina Cafeína
Sodio
Fibra
En los lácteos y derivados, están presentes el calcio, la vitamina D y la lactosa por lo que son considerados
fuente principal para la obtención de calcio gracias a la gran cantidad de factores facilitadores. Las frutas
cítricas ricas en vitamina C, proporcionan un medio ácido que favorece la absorción de calcio.
 ADULTO MAYOR
Es el proceso dinámico, evolutivo y gradual que se inicia con la concepción y culmina con la muerte, de
manera que el nacimiento, el crecimiento y la senectud son parte de ese proceso.

Este proceso presenta las siguientes características:

a. Universal: porque es propio de todos los seres vivos.

b. Irreversible: porque a diferencia de las enfermedades, no puede detenerse ni revertirse.

c. Heterogénea e individual: porque cada especie tiene una velocidad característica de envejecimiento, pero
la velocidad de declinación funcional varía enormemente de un sujeto a otro.

d. Deletéreo: porque lleva a una progresiva pérdida de función.

e. Intrínseco: ya que no es debido a factores ambientales modificables.

El punto de corte de envejecimiento, se considera para personas que viven en países desarrollados se inicia
a partir de los 65 años, mientras que para los que viven en países en vías de desarrollo comienza a partir de
los 60 años.

Los adultos mayores constituyen una población heterogénea, con capacidades y niveles funcionales muy
distintos, e incluye tanto a personas que aún son independientes, activas y en buenas condiciones de salud,
como a otros, los más ancianos, que a menudo no pueden cuidar de si mismos. Se los ha clasificado en 3
subgrupos:

Ancianos jóvenes: personas de entre 60-74 años, gozan de buena salud y autonomía.

Ancianos: personas de 75 a 84 años, son parcialmente dependientes.

Ancianos viejos: personas mayores de 85 años, son más frágiles.

CAMBIOS FISIOLÓGICOS Y BIOQUIMICOS DEL ENVEJECIMIENTO

Durante el crecimiento, prevalecen los procesos anabólicos sobre los catabólicos. En la edad adulta, ambos
procesos están en equilibrio. Una vez que alcanza la vejez, se incrementan los procesos catabólicos
resultando en una pérdida celular gradual.

El envejecimiento es una característica intrínseca fundamental del ser humano, y se acompaña de una
pérdida gradual en la:

- Eficiencia operacional.
- Vitalidad.
- Resistencia al estrés.

El envejecimiento celular puede variar desde la alteración de la estructura y funcionamiento de los tejidos
corporales hasta las interrelaciones totales del organismo con su ambiente físico y social. Los cambios se
evidencian a nivel de:
COMPOSICIÓN CORPORAL: el avance de la edad trae aparejado incremento y re-distribución de la grasa
corporal, disminución en la densidad mineral ósea y pérdida de la masa magra.

Se incrementa la grasa corporal por encima del 30% en los hombres y el 44% en las mujeres. El tejido adiposo
tiende a acumularse en la región abdomino-visceral, disminuyendo la grasa subcutánea, predisponiendo a
enfermedades crónicas como la diabetes y la HTA.

La disminución del tejido muscular (sarcopenia) y atrofia por desuso a causa de la disminución de actividad
física, son responsables de la disminución de la fuerza y alteraciones de la marcha y el equilibrio;
predisponiendo a riesgo de caídas y debilidad. Se evidencia un balance nitrogenado negativo, lo que implica
perdida de las reservas proteicas del organismo, disfunción del sistema inmune y aumento del riesgo de
malnutrición y morbilidad.

El peso corporal comienza a descender a causa de la pérdida de agua, tejido magro y calcio. La disminución
de la talla en las personas mayores está relacionada con modificaciones en la conformación de la columna
vertebral y con el aplanamiento de las vértebras.

Existe una disminución del agua corporal producida por la pérdida del tejido magro. Los cambios
mencionados pueden producir alteraciones en la regulación de la temperatura corporal y pueden
predisponer a deshidratación, ocasionando graves problemas para la salud.

SALUD ORAL: se produce una disminución de la secreción salival llamada xerostomia, la cual, altera
significativamente la ingesta de alimentos. Se observa descamación de las células de la mucosa oral, con
aparición de sequedad bucal, gingivitis y periodontitis.

Hay pérdida de piezas dentarias e incapacidad para adaptarse a la prótesis. Estos factores afectan a la
masticación, la primera fase de la digestión y la deglución. Es por ello que con frecuencia los ancianos elijen
alimentos de consistencia blanda, que no requieran masticación, disminuyendo el consumo de carnes y
alimentos ricos en fibra.

SECRECIÓN HORMONAL: disminución de la secreción de testosterona en los hombres, y en las mujeres hay
una disminución de folículos ováricos y de estrógenos y progesterona.

SISTEMA CARDIOVASCULAR: hay una disminución de la frecuencia y el gasto cardiaco en reposo con la edad.
El riesgo de arteriosclerosis (endurecimiento de arterias de mediano y gran calibre) aumenta. Ésta
disminución de la elasticidad de los vasos sanguíneos determina un aumento de la resistencia periférica, lo
que favorece la hipertensión arterial.

SISTEMA RESPIRATORIO: la disminuye la capacidad respiratoria máxima y la capacidad vital con la edad. La
captación de oxigeno por la sangre cae y el ejercicio ejerce un estrés en el sistema respiratorio.

SISTEMA INMUNE: la inmuno competencia declina con la edad, por lo que el anciano tiene menor capacidad
para combatir infecciones.

SISTEMA NERVIOSO Y SENTIDOS: hay una menor capacidad funcional de las neuronas, con alteraciones de la
memoria, confusión mental y disminución de la información procesada por las células receptoras de los
sentidos. Todo esto implica una menor capacidad de adaptación a los cambios, respuesta más lenta a los
estímulos, menor capacidad de reacción y cambios en el comportamiento.

Se evidencian además impedimentos físicos y mentales, con disminución de la capacidad motora gruesa y
fina, aumentando la dependencia de trasportación, para vestirse, manipular objetos/utensilios, etc. La
hipodipsia o disminución de la sensación de la sed causa una disminución de la ingesta de líquidos, y se
plantea como uno de los factores causantes de deshidratación en el anciano.
FUNCIONAMIENTO RENAL: hay una disminución de la tasa de filtrado glomerular y flujo sanguíneo renal lo
que se traduce en un deterioro la función renal con la edad. Disminuye la capacidad para reabsorber glucosa
y para concentrar o diluir la orina. Suelen encontrar niveles elevados de urea y ácido úrico. Disminución del
consumo de líquidos, aumenta la dificultad para la eliminación de desechos. Hay una disminución de la
capacidad para mantener el equilibrio del sodio, dietas restrictivas en el mineral pueden inducir a un estado
de deshidratación.

FUNCIONAMIENTO GASTROINTESTINAL: se disminuye la acidez estomacal, reduciendo paralelamente la

absorción de calcio y hierro; además la digestión de proteínas es menos eficiente debido a una menor
secreción de pepsina. La producción de la lipasa pancreática esta disminuida y hay menor flujo biliar, lo que
provoca intolerancia a las grasas. En esófago y estomago hay menor motilidad con enlentecimiento del
peristaltismo esofágico y del vaciado gástrico lo que provoca saciedad precoz. La disminución del
peristaltismo en intestino delgado y colon, favorece la distención abdominal y el estreñimiento. Ésta
constipación es acentuada por la baja ingesta de líquidos, fibra e inactividad física. Se observa también una
moderada atrofia de las vellosidades intestinales y una menor capacidad de absorción.

METABOLISMO ENERGÉTICO: se produce una disminución del gasto metabólico basal con la edad, causado
por la pérdida de la masa muscular y el deterioro funcional de las células. Ésta es la razón por la que se
realizan reducciones del VET en ancianos.

METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS, PROTEÍNAS Y LÍPIDOS: la incidencia de la diabetes aumenta

progresivamente con la edad, ya que hay una menor secreción de insulina. La intolerancia a la lactosa es
frecuente y se relaciona con una disminución de la actividad de la lactasa. El predominio de un estado
catabólico determina un balance nitrogenado negativo. La síntesis proteica disminuye un 30-40% en el
anciano. Con respecto a las grasas, aumenta la concentración de colesterol y TAG plasmáticos y tienen
dificultades para sintetizar los ácidos araquidónico y EPA.

METABOLISMO VITAMÍNICO Y MINERAL: se observan niveles disminuidos de vitamina C y hierro en sangre.

Hay disminución de la absorción de calcio y fósforo. Asimismo, el zinc, magnesio y selenio pueden estar
disminuidos a causa de las bajas ingestas, siendo muy importantes ya que están relacionados con el sistema
inmunitario y los ancianos son más propensos a sufrir enfermedades. La deficiencia de vitamina D es debida
a la falta de exposición solar, ingesta baja y disminución en la síntesis relacionada con la edad. Otras
deficiencias vitamínicas son la B9 y B12.

OTROS FACTORES: es importante destacar los factores económicos ya que son uno de los principales
determinantes de la compra y selección de alimentos. Los ingresos reducidos colocan a los ancianos en una
situación de inseguridad económica. Tienden a consumir alimentos baratos disminuyendo el aporte
vitamínico, mineral y de fibra. En los factores sociales hay que destacar que en la edad avanzada hay mayor
posibilidad de aislación social debido a la pérdida de relaciones por viudez, institucionalización, etc.

Los factores psico-emocionales hay que señalar la función cognitiva y el estado emocional. La función
cognitiva es el resultado del funcionamiento de sus áreas intelectuales. En el estado emocional, puede
provocar situaciones de tensión emocional o carencia de afecto, aislamiento, soledad, conflictos familiares,
etc. Por último, los factores culturales y educacionales son importantes ya que los patrones dietéticos de los
ancianos son muy difíciles de modificar (están muy arraigados), por lo que se observa resistencia al cambio.

CONSIDERACIONES NUTRICIONALES

Es frecuente encontrar en este grupo poblacional un menor consumo de carnes, frutas y verduras frescas, lo
que puede ocasionar ingestas inadecuadas de energía, proteínas, hierro y vitaminas, particularmente de
vitamina C, folato y beta-carotenos.
Finalidad de la alimentación: cuidar que no se desmerezca el estado de nutrición, propio de esta etapa de la
vida, evitando que el proceso de involución acelere su ritmo y transforme precozmente al adulto mayor en
un enfermo o inválido. Tener en cuenta los siguientes aspectos:

Recomendaciones:

a. Los requerimientos de energía disminuyen con la edad, como consecuencia de un menor gasto basal y la
reducción de la actividad física, la reducción del VET en los ancianos es la siguiente:

- 60-64 años un 5%
- 65-74 años un 10%
- 75-84 años un 17%
- Más de 85 años un 24%
b. Los carbohidratos aportaran entre un 55-60% del VET. De ellas, 3/4 serán de tipo complejo y rico en fibras
a fin de mejorar la sensibilidad a la insulina. En caso de intolerancia a la lactosa se debe recomendar leches
deslactosadas y/o fermentadas.

c. Las grasas se disminuyen a un 25-28% del VET. De ellas, 1/3 deberá ser ácidos grasos saturados, 1/3
monoinsaturados y 1/3 poliinsaturados, con un aporte de colesterol <300 mg/día.

d. Las proteínas no presentan cambios siendo del 12-15% del VET. El 50% será de alto valor biológico. Debe
aportarse 1-1,2g/kg/día para asegurar un correcto balance nitrogenado.

e. Minerales y vitaminas: se recomienda incrementar el aporte de calcio y vitamina D, en especial vitamina

C, ya que favorece la absorción de hierro, principalmente para la mujer. Se recomienda restringir el uso de
sodio a 2-4 g/día. También hay un bajo consumo de vitamina B12 y B9.

f. Los líquidos deberán aportarse abundantemente, en una cantidad de 6-8 vasos diarios.

g. Incrementar el aporte diario de fibra dietética con el objeto de mejorar la motilidad intestinal y prevenir la
constipación. Dicho incremento no deberá ser superior a los 30 g diarios.

h. Se recomienda que la alimentación sea sencilla, variada, de fácil digestión, pobre en condimentos fuertes,
adecuada individualmente respetando sus hábitos alimentarios y proporcionarla en un marco afectivo y
agradable.

CÁLCULO DE LA TALLA ESTIMADA A PARTIR DE LA ALTURA TALON-RODILLA

El cálculo se realiza cuando se tiene la altura talón-rodilla, con la fórmula de chumlea. Una vez realizado el
cálculo, se procede a calcular el IMC de forma normal, utilizando los puntos de corte de la OMS (18,5 a 24.99
kg/m2).

Cuando se proporcione la talla definitiva sin necesidad de calcular la talla estimada, se procederá a calcular
el IMC de forma normal, pero se usaran los puntos de corte del Nutritional Screening Iniciative (NIST):

- Disminuido <24 kg/m2

- Normal 24 a 27 kg/m2

- Sobrepeso >27 kg/m2

 VEGETARIANISMO
CLASIFICACIÓN

Los vegetarianos parciales o semivegetarianos son los que incluyen en sus dietas sólo algunos alimentos de
origen animal. En éste grupo se incluyen:

a. Pesco-vegetarianos: consumen además de vegetales, pescados y alimentos marinos.

b. Pollo-vegetarianos: consumen además de alimentos vegetales, pollos.
Los vegetarianos tradicionales, son variaciones en los que se encuentran:

a. Ovo-lacto-vegetariano: además de vegetales, consumen huevos y productos lácteos.

b. Ovo-vegetariano: excluyen todos los alimentos de origen animal a excepción de los huevos.
c. Lacto-vegetariano: consumen alimentos vegetales y productos lácteos.
d. Vegetarianos puros, estrictos o veganos: tienen una dieta basada únicamente en los alimentos de origen
vegetal. No consumen carnes, lácteos, huevos ni ningún otro alimento animal. Algunos, tampoco consumen
miel ni gelatina, ya que la segunda se prepara a partir de huesos y cartílagos de animales. En general, suelen
estar comprometidos con una filosofía que respecta la vida animal y la ecología del planeta, por lo que
tampoco usan vestimenta de cuero, lana seda, etc.
e. Macrobióticos: según esta filosofía, hay 10 planes dietéticos que pueden seguirse para alcanzar una vida
sana y feliz. Los 10 tipos de regímenes están enumerados de -3 a +7. Consideran que una dieta óptima está
constituida 100% por arroz integral. No suelen utilizar alimentos procesados y es frecuente la restricción de
líquidos. Es rara la suplementación de vitaminas y minerales.
Los nuevos vegetarianos y/o atípicos corresponden a variedades modificadas del vegetarianismo tradicional,
en éstos se encuentran:

a. Frugívoros: tienen una dieta basada sólo en frutas frescas y algunos otros alimentos considerados frutos
como el tomate, pepino, palta, etc.
b. Crudívoros: no cocinan ni calientan su comida, solamente comen los alimentos en su estado natural crudo
para preservar sus enzimas. Comen frutas, verduras, semillas, legumbres y cereales remojados y brotados.
c. Consumidores de alimentos orgánicos: evitan el consumo de alimentos que tengan conservantes,
emulsionantes o cualquier otro aditivo, como también los que fueron cultivados usando herbicidas o
pesticidas. Evitan los alimentos que fueron sometidos a algún proceso de manipulación industrial, como
alimentos refinados o fortificados. Se suele encontrar personas que pertenecen a sectas como los YOGUI
VEGETARIANOS (comen alimentos naturales y suplementos vitamínicos) y los HARE KRISHNAS (comen
alimentos naturales sin suplementos vitamínicos ni minerales).
VENTAJAS DE LAS DIETAS VEGETARIANAS PARA LA SALUD

• Son de bajo contenido energético.

• Baja en grasas totales, grasas saturadas y colesterol.
• Rica en carbohidratos complejos y fibra dietaria.
 • Bajas en sodio y ricas en potasio, magnesio, folatos, fitoquímicos y antioxidantes como vit. E y C.
• Suelen incluir leche y huevos, y algunos suplementos de vitaminas y minerales.

LIMITACIONES DE LAS DIETAS VEGETARIANAS

- Son deficitarias en algunos aminoácidos esenciales que solo tienen los alimentos de origen animal.
- La absorción de hierro, cobre, manganeso y calcio, puede ser menor como consecuencia de un aporte
insuficiente o por el excesivo consumo de fibra. El elevado consumo de vitamina C ayudaría a la
absorción del hierro no hem apaliando un poco ésta carencia.
- Déficit de vitamina B12 lo que puede provocar una anemia megaloblástica. Esta vitamina, no se
encuentra en el reino vegetal y nuestro cuerpo, en el intestino delgado, produce
pseudocianocobalamina la cual no es aprovechable por el organismo.
- También hay déficit de vitamina D, calcio, zinc, hierro y riboflavina.

INTERSUPLEMENTACIÓN PROTEICA

- ALIM. ORIGEN ANIMAL + ALIM. ORIGEN VEGETAL

- ALIM. ORIGEN VEGETAL ENTRE SI (ver tabla)

No es necesario que la complementación tenga lugar en la misma comida. Tras su absorción los aminoácidos
de fuentes exógenas y endógenas se combinan en un pool prot5eico orgánico que está a disposición.
Asegurar un buen aporte calórico, para que las proteínas cumplan su función plástica.

ENERGIA Y MACRONUTRIENTES

Las dietas vegetarianas no planeadas adecuadamente tienden a tener un gran

volumen pero bajas en contenido energético (cociente gramo/kcal elevado;
densidad energética baja).

En cuanto a las proteínas, dado que la concentración de aminoácidos esenciales

en los alimentos de origen al es baja, sólo una dieta que aporte variedad de
alimentos puede cubrir las necesidades; por lo que es importante la
intersuplementación proteica, combinando legumbres y cereales o cereales con
leche, teniendo en cuenta que no es necesario que sea solo en una comida sino
a lo largo del día. Los carbohidratos de origen vegetal incluyen almidones,
azúcares, pectinas, hemicelulosas y celulosa, lo que representa un aporte elevado
de fibra dietética. El contenido de grasas suele ser bajo, son libres de colesterol y
tienen mayor proporción de ácidos grasos poliinsaturados omega 6 pero puede
ser deficiente en omega 3 cuya fuente principal es el pescado.

VITAMINAS Y MINERALES

No existe ninguna fuente de vitamina B12 en los alimentos vegetales, por ello en las dietas vegetarianas se
la debe aportar de otra fuente, como suplementos vitamínicos, jugo de soja fortificada o levaduras
fermentadas en medios enriquecidos con la vitamina. Las algas NO son fuente de vitamina B12, a excepción
de las que están contaminadas con plancton; la espirulina tampoco es fuente de ésta vitamina. Hay que tener
en cuenta que las dietas vegetarianas son ricas en ácido fólico, el cual puede enmascarar los síntomas
hematológicos de la deficiencia de vitamina B12, lo que conlleva a severos signos y síntomas neurológicos. El
dosaje sérico de ésta vitamina se hace midiendo los niveles en suero de ácido metil melónico y homocisteína.
Los alimentos vegetales también son pobres en vitamina D, por lo que deben obtenerla a partir de alimentos
fortificados, por la exposición de la piel a la luz solar o suplementos vitamínicos.

El aporte de calcio puede estar restringido en las dietas vegetarianas. Los vegetales de hoja verde oscuro
(brócoli, acelga, espinaca) son buenas fuentes de este elemento, pero su biodisponibilidad es baja debido a
que contienen acido oxálico. También las legumbres, frutos secos como las almendras y ciertas semillas como
las de sésamo o amapola son buenas fuentes.

Aunque el zinc se encuentra en una amplia variedad de vegetales como cereales, legumbres y frutos secos,
su biodisponibilidad es limitada debido a la interferencia de los fitatos en su absorción, como es el caso de
los granos integrales, por lo que se recomienda como técnica de preparación, remojar y germinar los cereales
y legumbres para reducir la unión del zinc con el ácido fítico y aumentar su biodisponibilidad.

Otra carencia posibles es la de hierro ya que en los vegetales se encuentra presente el hierro no hem el cual
se absorbe en menores cantidades. Los altos aportes de vitamina C pueden contribuir a mejorar su
biodisponibilidad.

Contenido de aa de varias fuentes de origen vegetal:

 CONSIDERACIONES NUTRICIONALES

1. Reducir el consumo de alimentos que aportan solo azucares o sólo grasas.

2. Elegir granos y productos de cereales integrales, en lugar de sus pares refinados.
3. Utilizar frutas y verduras variadas, eligiendo aquellas ricas en vitamina C para mejorar la absorción
del hierro no hem.
4. Elegir los productos lácteos descremados.
5. Elegir alimentos fortificados con vitamina B12 y D, como jugo de soja o cereales fortificados. Ingerir
suplementos vitamínicos para evitar carencias.
6. Consumir frutos secos y semillas como fuente de calcio.

DEPORTE
LAS CÉLULAS MUSCULARES Y LA CONTRACCIÓN MUSCULAR

Cada músculo está compuesto por un haz de fibras musculares alargadas capaces de transformar en trabajo
mecánico la energía contenida en ciertos compuestos fosfatados. Estos compuestos fosfatados portadores
de energía para la contracción muscular son el adenosin-trifosfato (ATP) y la fosfocreatina o fosfato de
creatina (FC).

Las fibras musculares se componen de muchas fibrillas musculares llamadas miofibrillas, que a su vez están
compuestas por varias subunidades. En las miofibrillas se aprecian bandas transversales, que permiten
reconocer subunidades llamadas sarcómeros, el cual es la unidad anatómica y funcional del músculo
estriado. Se encuentra limitado por dos líneas Z con una zona A (bandas oscuras) y dos semizonas I (bandas
claras). Cada sarcómero posee diferentes filamentos moleculares proteicos llamados actina y miosina.

La contracción del músculo consiste en el deslizamiento de los miofilamentos finos de actina sobre los
miofilamentos gruesos de miosina produciéndose la ruptura de los compuestos ricos en energía (ATP y FC),
todo esto regulado por la intervención nerviosa y la participación del calcio. La miosina tiene una cola fibrosa
larga y una cabeza globular, que se une a la actina. La cabeza de la miosina también se une a ATP, que es la
fuente de energía para el movimiento muscular. La miosina sólo puede unirse a la actina cuando los sitios
de unión en la actina están expuestos por los iones de calcio. Al deslizarse las fibras, puede acortarse hasta
un 65% la longitud del sarcómero en reposo, mientras que al extenderse puede alcanzar un 120%.

METABOLISMO ENERGÉTICO DEL MÚSCULO

La energía de los nutrientes contenidos en los alimentos, debe ser liberada a través de la degradación de los
mismos por acción de las enzimas. Dicha energía puede ser almacenada en compuestos de alta energía,
actuando como reservorio de la célula. El compuesto energético más importante del cuerpo es el ATP.

El ATP está formado por ADENINA, RIBOSA y 3 GRUPOS FOSFATOS. Contiene enlaces de alta energía entre los
grupos fosfatos, los que al romperse liberan la energía contenida. Generalmente, el ATP se hidroliza a ADP
(adenosin-difosfato), rompiéndose un solo enlace de alta energía, quedando un fosfato libre que suele
 transferirse a otra molécula en lo que se conoce como fosforilación. Cuando se rompen dos enlaces se forma
AMP.

La célula muscular utiliza el enlace fosfato de energía del ATP bajo la acción de una enzima ATPasa, que lo
descompone en ADP más fosforo inorgánico y energía (de la que una parte se utiliza para la contracción
muscular y la otra se pierde en forma de calor.

En el musculo, el ATP puede regenerarse a partir de 3 sistemas o vías de obtención de energía:

1. SISTEMA DEL FOSFATO DE CREATINA O FOSFOCREATINA (Anaeróbico Aláctico):

El fosfato de creatina es un compuesto que almacena energía en el musculo en reposo. Este sistema permite
la formación del ATP a partir de energía liberada por la hidrolisis de la molécula de fosfato de creatina (FC). Es
una manera rápida de disponer de energía. Este sistema se lleva a cabo en ausencia de oxígeno (anaeróbico),
sin formación de ácido láctico y la producción de ATP a través de esta vía es limitada. A pesar de esto, la
velocidad de re-síntesis del ATP a partir de la fosfocreatina es muy alta, lo que permite su utilización en una
actividad muy intensa y la duración del mismo ronda entre 10 a 30 segundos para luego agotarse.

2. SISTEMA ANAEROBICO O GLUCOLÍTICO (Glucolisis anaeróbica):

Tiene lugar en ausencia de oxígeno, comprendiendo la degradación de glucógeno a glucosa (glucogenolisis), y

la posterior degradación de la glucosa a acido pirúvico (glucolisis anaeróbica). Es una vía rápida para la
obtención de energía pero se logran cantidades limitadas de ATP (2 moles de ATP por molécula de glucosa).
Los únicos sustratos son los hidratos de carbono. Cuando el musculo trabaja en anaerobiosis en forma
prolongada, genera gran cantidad de ácido láctico, a partir del ácido pirúvico. El ácido láctico no puede ser
transformado dentro del músculo, y su concentración elevada provoca fatiga. El mismo debe difundir del tejido
muscular a la sangre para ser captado por el hígado donde se convierte en acido pirúvico y luego en glucógeno
(ciclo de cori).

Comparado con el anterior, no produce tanta energía por unidad de tiempo, por lo que el ejercicio disminuye,
pero posee mayor duración antes de agotarse, la misma es de 2 o 3 minutos aproximadamente. Una
característica que posee es que la acumulación de ácido láctico produce acidosis, lo cual bloque
automáticamente el propio sistema para evitar acumulación excesiva de ácido láctico.

3. SISTEMA AERÓBICO:

Tiene lugar en las mitocondrias y requiere de la presencia de oxígeno. Comprende la conversión del ácido pirúvico
(obtenido en glucolisis) en Acetil CoA, el cual entra a ciclo de Krebs produciendo CO2, H2O y energía. Los sustratos
energéticos de este sistema no son solo los hidratos de carbono, sino también las grasas y las proteínas (estas
últimas en un porcentaje muy bajo, alrededor del 3%). Aun así, hay que tener en cuenta que el flujo energético
proveniente de las grasas va ser menor que el flujo de la combustión aeróbica de la glucosa debido a que la
primera necesita más cantidad de oxígeno para obtener ATP, por ello, a medida que aumenta la intensidad y va
aumentando el consumo de oxígeno, el músculo utiliza cada vez más glucógeno. Este sistema se activa cuando
el músculo debe mantener una actividad prolongada, realizando ejercicio de más de 2 a 3 minutos. Aunque es
muy lento para la obtención de energía pero produce grandes cantidades de ATP (36 moles por molécula de
glucosa), con la ventaja de no dejar restos que produzcan fatiga.
Tener en cuenta:

En la mayor parte de los ejercicios, los 3 sistemas están en funcionamiento, predominando un sistema
dependiendo de la INTENSIDAD y DURACIÓN de la actividad física.

En una actividad intensa, al iniciarse la contracción se produce una rápida depleción del ATP muscular y del
fosfato de creatina. Si dicho esfuerzo continúa, el sistema anaeróbico adquiere importancia en la producción de
energía. Si el esfuerzo debe prolongarse más de 2 minutos, la energía debe obtenerse a partir de la
descomposición aeróbica del glucógeno.

OBJETIVOS NUTRICIONALES
ANTES DURANTE DESPUÉS
Carbohidratos: Carbohidratos: Carbohidratos:
.Aumentar Reservas de .Mantener Glucemia Normal. .Reponer reservas de Glucógeno
Glucógeno.
.Mantener Glucemia Normal.
Proteínas:
.Reparación y estimulación
síntesis proteica.
Líquidos: Líquidos: Líquidos:
.Comenzar bien hidratados. .Mantener una buena hidratación. . Reponer líquido perdido
1. DIETA DE CARGA DE HIDRATACIÓN ALIMENTACIÓN DE
CARBOHIDRATOS O RECUPERACIÓN HIDRATACIÓN
ALIMENTACIÓN DEL DÍA
ANTERIOR
2. HIDRATACIÓN PREVIA
CARBOHIDRATOS

El glucógeno muscular es la primera fuente de glucosa, secundariamente se obtiene glucosa a partir de la

glucogenolisis hepática y de la neoglucogénesis que conservan el abastecimiento de la misma.

Importante en:

- Ejercicios de más de 90 minutos.

- Ejercicio de menos de 90 minutos con bajas reservas de glucógeno.
Se debe aumentar la ración hidrocarbonada de la dieta para repletar los depósitos de glucógeno y mejorar su
disponibilidad. La dieta debe representar entre un 50-70% de la energía total, lo que representa unos 500-600
g/día. El porcentaje promedio es de 55%, sin embargo en deportes de resistencia debe elevarse a 70% y en casos
de maratón puede llegar al 90%. Se recomienda que el 80% sea de tipo complejo y el resto simples. Deben
tenerse presentes el tipo y proporción, tiempo de permanencia gástrica, el índice glucémico, la reposición de las
reservas de glucógeno y la concentración hidrocarbonada de las bebidas.

GRASAS

Deben ser aportadas en un 20-30% del VET, de las cuales el 7% deben ser saturadas, 7% poliinsaturadas y el 16%
monoinsaturadas.

PROTEINAS

Los atletas necesitan más proteínas. En los deportes de resistencia se agregan proteínas adicionales para reparar
fibras musculares dañadas, mientras que en los de fuerza se suelen aumentar para conservar el equilibrio
nitrogenado. Se recomienda un aporte del 12-20% del VET (100-120 g). Para los deportes de fuerza: 1,5-1,8
g/Kg/día y en los de resistencia 1,1-1,4 g/Kg/día.

MACRONUTRIENTE PORCENTAJE DEL VET GRAMOS POR KG DE PESO

TEÓRICO
Carbohidratos 50-70% 6-12,5 g/kg/día
Proteínas 12-20% Resistencia:
- 1,1 a 1,4 g/kg/día
Fuerza:
- 1,5 a 1,8 g/kg/día
Grasas 20-30% 1,7-2,4 g/kg/día

LIQUIDOS
La sudoración y la respiración agotan el agua del cuerpo. La mayor parte del sudor que se pierde proviene de la
circulación sanguínea, lo que reduce la volemia. Pérdidas del 4-5% ocasionan una disminución de la capacidad
de trabajo en un 20-30%, mientras que una pérdida del 10% constituye una amenaza de colapso circulatorio.

La cantidad de líquido que se pierde durante el ejercicio depende de:

• La intensidad y duración del esfuerzo.

• La temperatura y humedad ambiente.
La sudoración normal es de 500-700 ml/día, pero durante ejercicios prolongados en zonas húmedas puede llegar
a los 8-12 litros/día.

Para vigilar las pérdidas se debe:

1. Pesar al atleta: incorporando la cantidad de gramos perdidos en agua. Pérdidas de 500 g se restituyen
aportando 2 vasos de agua.

2. Observar el color de la orina: si es amarillo oscuro, indica deshidratación (concentración de solutos).

HIDRATACIÓN
ANTES DURANTE DESPUÉS
2 horas antes del entrenamiento Actividades de menos de 1 hora: Reposición del peso perdido 1 kg=
consumir 500 ml de agua. Agua. 1 litro (mínimo)
Actividades de Muy larga Actividades de más de una hora: Agua
Duración: Bebidas deportivas. Bebidas deportivas
Bebidas Deportivas Durante el entrenamiento solo Jugos de frutas.
(Carbohidratos al 6-8%) consumir de a pequeños sorbos Bebida Isotónica casera.
hasta finalizar

PAUTAS PARA LA REPOSICIÓN DE LÍQUIDOS, ELECTROLITOS Y CHO

Actividades de menos de 1 hora Actividades de 1-3 horas Actividades de más de 3 horas
Antes: Antes: Antes:
- 2 horas antes 500 ml de agua. - 300-500 ml de agua. - 300-500 ml de agua.
Después: Después: Después:
- No es necesario el consumo de - Consumo de carbohidratos + - Consumo de carbohidratos +
carbohidratos como fuente de sodio. sodio.
energía. Pero si en el caso de un - 800-1000 ml de bebida por hora. - 500-1000 ml de bebida por hora.
deportista con deficiencias - 6-8% de [] de carbohidratos. - 6-8% de [] de carbohidratos.
subclínicas. - 10-20 mEq/l de sodio. - 20-30 mEq/l de sodio.
- 3-5 mEq/l de potasio.

VITAMINAS Y MINERALES

Se cubren al aumentar el aporte energético. Con respecto al hierro, considerar que la anemia ferropénica limita
la resistencia y la capacidad aeróbica. En el caso del calcio, los deportistas que deben conservar bajo peso
(bailarinas o gimnastas) presentan amenorrea con disminución del contenido mineral óseo. Las vitaminas del
complejo B deben incrementarse como consecuencia del aumentado metabolismo energético donde participan
como co-enzimas.