UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICA Y LA SALUD

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

OPTATIVA IV
TEMA:

Elaboración de Néctar de papaya (Carica papaya).

INTEGRANTES

· Eras Miranda José Alejandro

· Jácome Chabla María Fernanda

· Loja Atariguana Rosa Verónica

· López Córdova Génesis María

· Orellana Jaramillo Emelyn Thairy

SEMESTRE: 9no “A”

DOCENTE: Ing. Francisco Casa.

Periodo lectivo: 2021 – D1

MACHALA-ECUADOR
 1. RESUMEN
La papaya es una fruta de alta resistencia a las condiciones climática y que se produce en
grandes cantidades, es un alimento de importancia, pero que no es aprovechado adecuadamente
por la población por la falta de una infraestructura vial moderna y plantas de industrialización
(para su procesamiento y transformación), por lo cual existen grandes pérdidas con
consecuencias socioeconómicas que podrían evitarse.
Esta fruta posee características sensoriales y nutricionales importantes que son poco conocidas
y difundidas, como son los minerales y las vitaminas así como su susceptibilidad al deterioro
lo que tiende a acortar el tiempo de vida útil, por lo que se hace necesario buscar alternativas
de transformación de tal modo que se obtengan productos estables con el tiempo y que puedan
estar a disposición durante todas las épocas del año ya que este producto no es aprovechado
adecuadamente y así darle un valor agregado que beneficiará a un amplio sector de la población
hoy desocupada.
En este sentido el trabajo tiene por finalidad obtener un producto industrializado como es el
néctar a partir de la papaya, considerando los mejores parámetros de rendimiento en su
procesamiento para de esta manera obtener un producto de óptima calidad.
 2. OBJETIVOS
2.1.OBJETIVO GENERAL:
Elaborar néctar de papaya (Carica papaya) dirigido para personas que padecen problemas
cardiovasculares.
2.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS.
 Realizar una investigación que abarque la composición química y valor nutricional de la
papaya.
 Describir cada una de las etapas del proceso de elaboración del néctar de papaya.
 Conocer los peligros toxicológicos en toda la fase de procesamiento.
 Investigar los análisis de calidad en el procesamiento (microbiológicos, fisicoquímicos,
sensoriales) mediante una investigación bibliográfica.
 Obtener la notificación sanitaria del producto
 3. MARCO TEÓRICO
3.1.PAPAYA (Carica papaya)
La papaya es una fruta que pertenece a la familia botánica Caricaeceae y su nombre científico
es Carica papaya, ésta es una planta herbácea y de crecimiento rápido, su vida tiene un periodo
de duración de siete a quince años, puede alcanzar una altura de hasta diez metros y
ramificación abundante; y solo produce en los primeros años de vida, de preferencia en el
primero y segundo año en nuestro medio (Annegowda & Bhat, 2017).
El origen de la papaya se considera originario de Centro América, sin embargo, se han
observado especies afines como Carica Peltata y otras formas primitivas de frutos pequeños en
poblaciones espontáneas localizadas desde el sur de América Central hasta el Noreste de
América del Sur. Actualmente se cultiva en muchos otros países como Hawai, Florida,
Australia, África del Sur, Kenia y Tanganica (Harvey & Tang, 2015).
Tabla 1. Clasificación taxonomía de la papaya

Fuente: (Harvey & Tang, 2015).

3.2.COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL
Dentro de su composición química debemos destacar su riqueza en vitaminas C y en
provitamina A, en forma de carotenos dentro de las cuales tiene principalmente: betacarotenos,
gamma carotenos, épsilon carotenos y criptoxantina, un compuesto que además de
transformarse en vitamina A en nuestro organismo, preventiva frente al cáncer y la enfermedad
cardiovascular (Santana & Spontoni, 2019).

También destaca la presencia de vitamina del grupo B como son vitamina B1, B2 y B3. En
cuanto a los minerales, la papaya es rica en potasio y contiene cantidades apreciables de calcio,
magnesio, fosforo y hierro; alta en proporción de agua, siendo por el contrario su contenido en
nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasa) muy bajo. En la papaya de pulpa
roja, el pigmento o colorante natural más importante es el licopeno. En papaya de pulpa más
amarillenta, los pigmentos más abundantes son el grupo de las criptoxantinas. La intensidad
del color depende de la concentración del pigmento, la cual varía de una localidad a otra. En
pulpas rojiza, los carotenos constituyen un 10% de los pigmentos, mientras que en pulpa
anaranjadas alcanzan un 30%. La pulpa contiene muy pocos ácidos orgánicos (0.099%) y éstos
son mezcla de 50% de ácido cítrico y 50% de ácido málico (Dotto & Abihudi, 2020).

Tabla 2. Valor nutricional de los macronutrientes de Carica papaya L. por 100 g de pulpa

FUENTE: (Dotto & Abihudi, 2020).

Tabla 3. Valor de los minerales y vitaminas de Carica papaya L. por 100 g de pulpa

FUENTE: (Dotto & Abihudi, 2020).

3.3.VARIEDAD CARICA PAPAYA
El nombre surge al unir parte de los nombres de sus creadores, Adolfo Rodriguez Rivera y su
esposa Maria Luisa Nodals Ocho. La papaya es de maduración lenta, pulpa suave y gran
consistencia, piel lisa, gruesa y resistente presentando larga vida de anaquel. Es una variedad
con dos selecciones de frutos con pulpa amarilla y roja, cilíndricos (alargada) y redondos, el
largo oscila entre los 22 cm y su diámetro está entre los 9 cm y 13 cm. La cavidad (diámetro)
mide entre los 3 cm y 4.5 cm (Yasuhide & Nayumi, 2019).
 3.4.CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DE LA PAPAYA.
El estado de recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a ablandarse y a perder el color
verde del ápice, su madurez se alcanzará a los 4 o 5 días de la recolección y los frutos tomarán
un color amarillo; debido a su piel delgada, se trata de frutos muy delicados por lo que se
magullan fácilmente por ello (Nooezianna & Kamariah, 2015).
La humedad y el calor son las condiciones esenciales para el buen desarrollo de la fruta.
Requiere zonas de una pluviometría media y una temperatura media de 20-22 º C. En cuanto
al viento, lo soporta bien ya que su tallo es muy flexible y a él se le unen los pecíolos de las
hojas y los pedúnculos de las flores, siendo difícil que se desprendan. Las papayas se
desarrollan en cualquier tipo de suelo siempre que sean suelos ligeros, fértiles (ricos en humus),
blandos, profundos y permeables. Al tener sus tallos y raíces blandas y esponjosas, no deben
cultivarse en terrenos demasiado húmedos y compactos con mal drenaje, ya que se pudrirán las
raíces (Mabrouk & Ahmed, 2019).
La papaya es una planta tropical que tiene un solo tronco sin ramas y forma una copa o follaje
redondeado. Puede alcanzar una altura de 1,8 metros a 2,5 metros.
 Hojas: Son pocas, largas y con una forma similar a un péndulo, en color verde muy
claro y con nervaduras.
 Flores: Son pequeñas, tiene 5 pétalos en color blanco y la parte del medio o sea el
estigma es de color amarillo.
 Frutos: Tienen forma ovalada y con una textura suave, carnoso y tienen un tamaño
importante ya que alcanzan un peso de 500 gramos en promedio, pero en algunos casos
pueden llegar a pesar varios kilos una sola papaya.
 Color: esta fruta es amarilla mezclado con verde claro (Oloyede & Abdel, 2018).
3.5.CAMBIOS EFECTUADOS EN LA MADURACIÓN DE LA PAPAYA
Los cambios que se producen en la papaya se muestran mediante el ablandamiento, cambios
en la coloración de la cáscara y vida útil. La mayoría de los estudios que se han realizado a la
papaya en determinación de la madurez tomando en consideración el cambio de color el cual
cubre los estados de maduración inicial y final. En el cambio de su coloración con intensidad
y uniformidad producen una afectación en base a su calidad indicando la perdida de clorofila
(Kong & Balakrishnan, 2020).

Las Papayas se cosechan cuando la mayoría de la piel es de color verde amarillo. Después de
varios días de la maduración en la temperatura ambiente, serán casi completamente amarillas
y levemente suaves al tacto. El estado de recolección se alcanza cuando los frutos empiezan a
ablandarse y a perder el color verde del ápice, su madurez se alcanzará a los 4 ó 5 días de la
recolección y los frutos tomarán un color amarillo. Debido a su piel delgada, se trata de frutos
muy delicados por lo que se dañan fácilmente (Pardo & Urquizo, 2017).

Figura 1. Escala para determinar el grado de madurez de la papaya

(Pardo & Urquizo, 2017).

3.6.BENEFICIOS DE C. PAPAYA
Carica papaya contiene nutrientes importantes y compuestos bioactivos, como antioxidantes,
vitaminas y minerales, con características nutracéuticas y posibles efectos beneficiosos para la
salud. Los estudios evaluaron las acciones de C. papaya en la recuperación de la hepatoxicidad
inducida por fármacos en roedores, por ejemplo, por tetracloruro de carbono (CCl4),
considerado un potente inductor de efectos tóxicos en el hígado por ser altamente se metaboliza
en los tejidos corporales debido a la alta reactividad de los metabolitos halogenados (CCl 3 y
Cl), y dicha activación de los metabolitos libera las especies de oxígeno activo (ROS). Otro
fármaco en cuestión fue el acetaminofén (600 mg · 100 g −1), un analgésico y antipirético, que
causa un daño hepatocelular agudo que puede ser letal si no se trata (Santana & Spontoni,
2019).
Entre los principales efectos que demostraron los extractos de diferentes partes de C. papaya,
en la recuperación de efectos tóxicos en el hígado, se encuentran la disminución del daño
hepático con el aumento de enzimas antioxidantes como el superóxido dismutasa (SOD),
glutatión (GSH) y catalasa en el hígado y disminución de las enzimas alanina aminotransferasa
(ALT), aspartato aminotransferasa (AST) y fosfatasa alcalina (ALP) (Kong & Balakrishnan,
2020).
El uso de extracto de agua de hoja de C. papaya a diferentes concentraciones (25, 50, 100, 200
mg · mL -1) tuvo actividad antimicrobiana sobre la inhibición de algunos patógenos humanos,
como Escherichia coli , Pseudomonas aeruginosa , Kleibseilla pneumoniae , Staphylococcus
aureus , y Proteus mirabilis. Otro estudio, que utilizó el mismo tipo de extracto a la dosis de
100 mg · mL −1, encontró actividad anti-amebiana contra Entamoeba histolytica. Además, las
semillas de C. papaya tuvieron actividad sobre los parásitos intestinales humanos
(Caernorhabditis elegans ), sin efectos secundarios considerables, debido a la presencia de B-
bencilisotiocianato, un potente antihelmíntico. Los estudios han demostrado los efectos
inhibidores sobre Plasmodium falciparum (malaria) in vitro, mientras que el extracto de la
pulpa del fruto verde de C. papaya demostró la mayor actividad antipalúdica, en comparación
con diferentes extractos de otras plantas probadas (Oloyede & Abdel, 2018).
Las acciones antiinflamatorias efectivas se verificaron aplicando extracto etanólico de hoja de
C. papaya (25-250 mg · kg -1) sobre el edema de la pata inducido por carragenina en ratas. Sin
embargo, después de las pruebas de actividad ulcerogénica, el extracto con mayor
concentración produjo una leve irritación de la mucosa gástrica. Además de los efectos sobre
la inflamación, C. papaya mostró propiedades curativas de heridas. Se sabe que los pacientes
diabéticos a menudo tienen dificultades persistentes en la cicatrización y requieren el manejo
delicado de las heridas, lo que exige un cuidado adecuado. De esta forma, además de poseer
frutos comestibles y sabrosos, diferentes partes de C. papaya se caracterizan por la calidad de
nutrientes y compuestos bioactivos con propiedades medicinales que pueden ser utilizados en
la medicina tradicional como alternativa o coadyuvante en el tratamiento de algunas afecciones
patológicas (Harvey & Tang, 2015).
3.7.PRODUCCIÓN DE PAPAYA EN ECUADOR
Se estimó que la producción agregada en Ecuador de las principales frutas tropicales1 rondó
las 309.125,65 toneladas en 2019, con un incremento interanual del 3,3 por ciento en
comparación con 2018. El ritmo de crecimiento solo fue algo más lento que la media anual del
3,8 por ciento registrada a lo largo del decenio anterior. Se observó un fuerte crecimiento de la
producción, con un aumento anual estimado del 4 por ciento entre 2018 y 2019, en las dos
regiones productoras principales del mundo, a saber, Asia y América Central y el Caribe,
fundamentalmente debido a incrementos correspondientes de las superficies cosechadas. Las
condiciones meteorológicas favorables en las principales zonas de producción, especialmente
en el caso del aguacate y la guayaba, y la reducción del número de fenómenos meteorológicos
destructivos contribuyeron también a la abundancia de suministros de las principales frutas
tropicales en 2019. La producción mundial ha seguido una tendencia de rápida expansión a lo
largo del último decenio en respuesta a la elevada demanda registrada tanto en los mercados
nacionales como en los de exportación (Nooezianna & Kamariah, 2015).

Figura 2. Producción de papaya en Ecuador

Fuente: (Nooezianna & Kamariah, 2015)

3.8.NÉCTARES
Según la norma general del Codex para zumos (jugos) y néctares de frutas, se entiende por
néctar de fruta el producto sin fermentar, pero fermentable, se obtiene de la parte comestible
de frutas en buen estado, añadiendo agua con o sin la adición de azúcares, de miel y/o jarabes
según y/o edulcorantes (CODEX STAN 247, 2005).
Es el producto pulposo o no pulposo sin fermentar, pero susceptible de fermentación, obtenido
de la mezcla del jugo de fruta o pulpa, concentrado o sin concentrar o la mezcla de éstos,
provenientes de una o más frutas con agua e ingredientes endulzantes o no (INEN 2337, 2008).
3.9.REQUISITOS ESPECÍFICOS PARA LOS NÉCTARES DE FRUTAS
El néctar puede ser turbio o claro o clarificado y debe tener las características sensoriales
propias de la fruta o frutas de las que procede. El néctar debe estar exento de olores o sabores
extraños u objetables (INEN 2337, 2008).
Tabla 4. Especificaciones para el néctar de fruta

FUENTE: (INEN 2337, 2008).

 3.10. REQUISITOS FÍSICOS – QUÍMICOS
El néctar de la fruta debe tener un pH menor a 4,5 (determinado según NTE INEN 389).
El contenido mínimo de sólidos solubles (° Brix) presentes en el néctar debe corresponder al
mínimo de aporte de jugo o pulpa (INEN 2337, 2008).
Tabla 5. Especificaciones físico-químicas de los néctares según la norma INEN 2337

Fuente: (INEN 2337, 2008).

3.11. REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro

microorganismo causante de la descomposición del producto. El producto debe estar exenta de
toda sustancia originada por microorganismos y que representen un riesgo para la salud (INEN
2337, 2008).

Tabla 6. Requisitos microbiológicos para los productos pasteurizados

Fuente: (INEN 2337, 2008).

Donde:

NMP = número más probable

UFC = unidades formadoras de colonias

UP = unidades propagadoras

N = número de unidades

m = nivel de aceptación

M = nivel de rechazo

C = número de unidades permitidas entre m y M

3.12. CONTAMINANTES
Los límites máximos de contaminantes no deben superar lo establecido en la siguiente tabla

Tabla 7. Límites máximos de contaminantes

Fuente: (INEN 2337, 2008).

Caracterización Sensorial

Para la caracterización sensorial del producto se propone realizar una prueba descriptiva, la
cual nos permite evaluar los atributos de un producto alimenticio como el color, sabor, aroma,
textura, entre otros y de esta manera valorar su aceptación por parte de los consumidores.
Este tipo de evaluación sensorial por medio de escalas consiste en que los panelistas respondan
a cada uno de los atributos sensoriales planteados, dando una valoración sobre una escala
gráfica anclada en los bordes (Hernández, 2005).
3.13. MATERIA PRIMA.
La papaya es la materia prima empleada en del presente trabajo de investigación que se
producen en el cantón de Machala de la Provincia de el Oro.
3.13.1. INSUMOS.
 3.13.1.1. Agua
El agua utilizada en la elaboración de néctares debe ser potabilizada y cumplir con los
requisitos expuestos en la NTE INEN 1108:2020
 Presentar sabor y olor agradables.
 No exceder el límite permitido de metales pesados.
 Ausencia de Coliformes fecales, Cryptosporidium, Giardia
La resolución 067 de la ARCSA establece que; “agua potable, es aquella cuyas características
físicas químicas y microbiológicas han sido tratadas a fin de garantizar su aptitud para uso
humano y proviene de la red pública”
3.13.1.2. Azúcar.
El azúcar blanco más utilizado en la elaboración de néctares es la sacarosa o más conocido
como azúcar de mesa. La sacarosa se extrae de la caña de azúcar (ésta contiene de 15 a 20%
de sacarosa) y de las remolachas (éstas contienen de 10 a 17 % de sacarosa); es un disacárido
que está formado por la unión de una molécula 30 de glucosa (dextrosa) con una de fructuosa
(levulosa), su fórmula molecular es C12H22O. El azúcar contribuye a mejorar y resaltar el
sabor y aroma del néctar. El contenido de azúcar de una fruta, verdura o cualquier otro alimento
se mide en grados Brix (Pardo & Urquizo, 2017).
3.13.1.3. Conservantes (Benzoato de sodio).
El benzoato de sodio se utilizan para proteger los alimentos contra la proliferación de
microorganismos que pueden lograr deteriorarlos; también es conocido como benzoato de sosa
o (E211); compuesto químico de fórmula C6H5COONa, de aspecto granuloso, inodoro, de
sabor dulce astringente y combustible utilizado en la conservación de los alimentos, como
antiséptico y como inhibidor de la aparición de herrumbre y moho. Se obtiene al neutralizar el
ácido benzoico con bicarbonato de sodio (CODEX STAN 192, 2015).
3.13.1.4. Ácido Cítrico.
El ácido cítrico es un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas,
sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. Es una sustancia orgánica producto del
metabolismo de la mayoría de los seres vivos. Industrialmente se obtiene por fermentación de
distintas materias primas, especialmente la melaza de caña. Es un buen conservante y
antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en el envasado de muchos
alimentos como las conservas vegetales enlatadas (RTCA, 2017).
3.13.1.5. Carboximetilcelulosa (CMC).
Conocida como CMC, se obtiene a partir de celulosa natural por modificación química, es
soluble en agua, derivado de éter de celulosa. La CMC ha sido aprobada como aditivo interno
alimenticio en la Unión Europea, Estados Unidos y muchos otros países. La toxicología de la
CMC ha sido ampliamente evaluada por la FDA. El ADI (consumo diario aceptado) es de 25
mg/Kg de la persona. La CMC tiene la propiedad de no causar sinéresis del agua a temperaturas
de congelación, es decir, no existe una separación espontánea del agua 31 debido a la
contracción del gel, por lo que se utiliza como estabilizador en alimentos congelados (mezclas
de carnes, pescado y vegetales). Mientras el alimento es congelado, el éter de celulosa ayuda a
mantener la humedad y evita que los vegetales o las frutas se quemen, además ayuda a
estabilizar la solubilidad de jugos de fruta congelados (CODEX STAN 192, 2015).
3.14. DIFERENCIA DEL NÉCTAR DE LA PAPAYA DE LOS NÉCTARES
CONVENCIONALES.
Es un producto nuevo en el mercado ecuatoriano, que hasta el momento no ha sido fabricado
ni comercializado en el país. Sin embargo, para el presente trabajo se toma en cuenta la
información referente a la demanda de los jugos, néctares y refrescos envasados listos para
consumir, pues estos son sustitutos del que se proyecta elaborar.
El producto está orientado a las personas interesadas en ingerir bebidas preparadas con frutas
que presenten un contenido de vitaminas, proteínas y fibra, que pueden ser usadas con fines
médicos o regímenes de dieta para la salud, para hidratarse o como acompañamiento en las
comidas. En cuanto a las propiedades de la bebida de papaya, esta presenta un aspecto claro, y
brillante; su color es ligeramente anaranjado, tiene el olor característico de la papaya; provoca
una sensación de frescura; es ligeramente dulce, con predominio del sabor de la fruta, y con
una consistencia un poco viscosa; contiene vitaminas A, C, complejo B, potasio, hierro,
magnesio, fibra, y calcio (Aravind et al., 2013).
3.15. POBLACIÓN Y GRUPO OBJETIVO.
Se entiende como grupo objetivo al consumidor al cual se dirige o al cual está enfocado el tema
de estudio, determinar al grupo objetivo para el alcance de las bebidas (néctar) elaborada con
papaya, es la clave esencial para que el proyecto resulte factible. Se determina como grupo
objetivo a hombres y mujeres mayores de edad que habiten en la ciudad de Machala y que sean
consumidores de este tipo de productos.

3.16. FORMULACIÓN
Formulación para la elaboración del néctar de papaya a un 100%.
 Integrantes Cantidad (g) Porcentaje (%)

Agua 500 51.5

Papaya 300 30.9

Azúcar 125 12.9

Pectina 20 2.1

Sorbato de potasio 15 1.5

Ácido cítrico 10 1.1

Total 970 100

3.17. PRIORIZAR Y CREAR

PRIORIZAR Y CREAR ORDEN LÓGICO PARA ESTABLECER DIFERENCIACIÓN
DEL PRODUCTO CON EL RESTO DEL MERCADO (SECUENCIAL), PARA LAS
FUNCIONALIDADES. COMO HACER QUE LOS CONSUMIDORES
DESARROLLEN UNA LEALTAD DE COMPRA HACIA NUESTRO PRODUCTO.
Mediante las estrategias de mercado por que el producto que se va a ofrecer es capaz de destacar
de manera nutritiva ya que aporta más beneficios que cualquier otra bebida. La diferenciación
de nuestro producto con las diferentes bebidas existentes ya en el mercado es por los siguientes
beneficios:
 Según el informe del Ministerio de Salud, en el Ecuador cerca del 34 % de personas
sufre de hipertensión arterial, porque tienen un alto grado de colesterol y de
triglicéridos. Los nutricionistas recomiendan la papaya porque permite reducir dichos
niveles ya que contiene vitaminas A, B y C, así como potasio, magnesio, calcio, hierro;
además, facilitan la digestión, evitan la gastritis y mejoran la calidad de la piel (Kong
& Balakrishnan, 2020).
  La papaya exhibe propiedades curativas, tales como mejoras en la hepatotoxicidad y
nefrotoxicidad inducidas por fármacos, acciones antimicrobianas, antipalúdicas,
antiparasitarias, antitumorales, antiinflamatorias y cicatrizantes (Mabrouk & Ahmed,
2019).
 La parte de la tecnología juega un papel importante dentro de la oferta del producto,
que será por medio de las redes sociales que es para analizar interacciones de los
individuos con el producto.
 Nuestro producto contiene compuestos bioactivos de la materia prima como
compuestos fenólicos, carotenoides y ácido ascórbico los cuales presentan un gran
potencial para modular los factores de riesgo de enfermedades.
3.18. MARCO LEGAL
Corresponde a los aspectos legales que tiene que cumplir para poder elaborar los néctares de
papaya cuyos parámetros deben estar certificados para que el producto que se va a elaborar
cumpla con los requisitos y requerimientos obligatorios establecidos en la Ley del país
(Ecuador), esto es para garantizar la calidad del producto.
El producto se elaborará en la cuidad de Machala – El Oro – Ecuador se detallará las
certificaciones que debe cumplir tanto en normas, declaración y obtención sanitaria.
3.19. NORMAS INEN
 NTE INEN 2037:2008: Jugos, pulpas concentradas, néctares, bebidas de frutas y
vegetales. Requisitos
 CODEX STAN 247 – 2005: Norma general para zumos (jugos) y néctares de frutas
 NTE INEN 1334-1 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA
CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS
 NTE INEN 1334-2 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA
CONSUMO HUMANO. PARTE 2.
 ROTULADO NUTRICIONAL. REQUISITOS. REGLAMENTO TÉCNICO
ECUATORIANO RTE INEN 022 (2R) “ROTULADO DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS PROCESADOS, ENVASADOS Y EMPAQUETADOS” Obtenido
de https://drive.google.com/file/d/1zS25Jox2_GvzX9xwl47ELYqsuiNsZT8/view
 NTE INEN 1334-1 Cuarta revisión 2014-02. ROTULADO DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO. PARTE 1. REQUISITOS. Obtenido
de https://drive.google.com/file/d/1WlwUebNpgOyAaae_zqjqKa5leHlG-3R/view
 INEN. INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACION, NORMA TÉCNICA
ECUATORIANA NTE INEN 1334-2:2011 Segunda revisión.
 ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS PARA CONSUMO HUMANO.
PARTE 2. ROTULADO NUTRICIONAL.REQUISITOS. OBTENIDO DE
https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen_1334-2-2.pdf

3.20. PELIGROS TOXICOLOGICOS EN TODA LA FASE DE

PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN.
 PELIGROS TOXICOLOGICOS EN TODA LA FASE DE PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN.

Puntos Peligr ¿Existe algún Justificación Frecuencia Medidas de control

críticos os riesgo
signifi potencial
cativo peligro
s significativo
para la
inocuidad de
alimentos?
Recepció Físicos No Presencia de materias Antes que ingrese la materia prima Se muestrea los lotes para su evaluación.

n de extrañas provenientes de la al procesamiento de elaboración del Aplicación de BPM y el programa de

materia cosecha néctar de papaya. Higiene y Saneamiento. Capacitación del

prima personal y se realiza una inspección visual.

Antes que ingrese la materia prima Exigir el certificado de calidad por parte del
al procesamiento de elaboración del proveedor, caso contrario se debe realizar
néctar de papaya. un análisis de laboratorio.

Antes que ingrese la materia prima Cumplimiento de BPA (Buenas Prácticas

al procesamiento de elaboración del Agrícolas), Aplicación del BPM y del
Químicos Si Presencia de residuos
néctar de papaya. programa de Higiene y Saneamiento.
químicos de productos
Capacitación del personal
agrícolas no permitidos.

Carga microbiana
proveniente del campo.
Microbioló No
gicos
 Lavado Microbioló No Control de calidad del agua Cada vez que pase por el proceso Análisis físico – químico y microbiológico
gicos que ingresa a la planta. del lavado. del agua.

Control del cloro, aplicar el procedimiento

de limpieza y desinfección de tanques y
cisternas.

Escaldado Microbioló Si Inadecuado control de Cada vez que pase por el proceso Control de temperatura, aplicación de BPM,
gico temperatura en el producto. del escaldado. capacitación del personal.

Despulpado Microbioló No Falta de control de higiene y Cada vez que pase por el proceso Aplicación de BPM, programa de Higiene y
gico saneamiento. del despulpado. Saneamiento. Capacitación del personal.
Estandariza Microbioló No Excesivo tiempo de espera Cada vez que pase por el proceso Planificación de la producción,
do gico antes de realizar la del estandarizado. coordinación entre el personal a cargo y
homogenización capacitación en BPM

Cantidad de aditivos que Utilización de concentración adecuada del

superen los límites aditivo. Control adecuado del peso.
Si
establecidos
Químicos

Pasteurizad Microbioló Si Incumplimiento de los Cada vez que pase por el proceso Cumplir y controlar los parámetros de
o gico parámetros establecidos en del pasteurizado. tiempo y temperatura. Análisis
la pasteurización como el microbiológico del producto.
tiempo y la temperatura.
Mantenimiento periódico de los equipos y
Inadecuada limpieza y termómetros.
desinfección de los equipos.
Control y capacitación al personal de
producción.
Envasado Físicos Si El daño a las botellas ocurre Cada vez que pase por el Mantenimiento periódico de los equipos.
durante el movimiento proceso del envasado.
mecanizado (limpieza, Supervisión, capacitación y control del personal

desinfección, llenado) y por encargado.

el choque térmico durante el

Aplicación del BPM, control y supervisión en el
llenado después del
área del envasado.
pasteurizado.

Etiquetado Microbioló Si No hay un control de Al momento de realizar el Capacitación del personal, control del
y sellado gicos sellado (° T y tiempo). Mal etiquetado y sellado del producto. sellado.
sellado, recalentamiento de
la maquina selladora. Mantenimiento preventivo de la maquina
selladora.

Almacenad Microbioló No Deterioro del producto, Cada vez que pase por el proceso Aplicación del BPM y el programa de
o gico espacio insuficiente del del almacenado. Higiene y Saneamiento.
almacén y rotura de envases
por mal apilamiento. Contar con áreas adecuadas aisladas y con
buena ventilación.
Transpo Microbioló Si Rotura de envases por Al momento de trasladar el Capacitación del personal, aplicación del

rte y gicos deficiente manipuleo en el producto final para su respectiva BPM y el programa de Higiene y

distribuc estibado y apilamiento. comercialización Saneamiento. Elaboración de

ión. especificaciones para contratación de

Vehículos de transporte en vehículos. Programa de distribución y
mal estado. transporte.

Capacitación del personal y aplicación de

BPM.

Inspección previa del vehículo.

Cumplimiento del programa de distribución

Migración de olores al
y transporte.
producto con residuos de
combustibles

No
Químicos
3.21. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL
NÉCTAR DE PAPAYA.
 3.22. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE NÉCTAR
Recepción de materia prima Se debe evidenciar que las materias primas estén frescas y se
encuentren en buen estado.
Selección En esta etapa se descartan las frutas de baja calidad, descompuestas y que no
cumplan con el índice de madurez requerido, como también aquellas que estén magulladas o
deterioradas.
Pesado Se lo realiza en una balanza industrial previamente calibrada con el fin de registrar la
cantidad de materia prima que se va a procesar y determinar rendimientos. Lavado Se utiliza
agua potable bajo la NTE INEN 1108 con el fin de retirar cualquier partícula extraña adherida
a la fruta. Se realiza por: inmersión, agitación o por aspersión. Dependiendo la procedencia de
las frutas se puede utilizar algún tipo de solución desinfectante (amonio cuaternario, hipoclorito
de sodio al 13%, entre otras) y se procede a realizar un enjuague con agua potable para retirar
residuos de desinfectante.
Pelado Se realiza para separar o retirar la cáscara de la fruta. Se lo puede hacer de forma
mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos de acero inoxidable).
Escaldado Consiste en someter las frutas en agua a ebullición a 75°C durante 5 minutos,
posteriormente se detiene el proceso mediante un enfriamiento rápido. Esta etapa se realiza con
el fin de ablandar la fruta, inactivar las enzimas responsables del pardeamiento y la aparición
de malos olores y sabores.
Despulpado Esta etapa consiste en obtener la pulpa o jugo de las frutas, libre de cáscaras y
semillas. Se realiza en pulpeadoras industriales que se encargan de separar la pulpa de la
cáscara, semilla y fibra. Para este fin se debe acondicionar el equipo con mallas apropiadas
dependiendo la fruta a utilizar.
Estandarizado Esta operación consiste en diluir la pulpa obtenida con agua en función de la
formulación planteada. Incorporar los insumos que se van a utilizar, regular la acidez y los
sólidos solubles (°Brix) del néctar.
Pasteurizado Consiste en someter el néctar a una temperatura y tiempo determinados para
eliminar o inactivar los microorganismos presentes. Generalmente los néctares y jugos son
pasteurizados a 90 °C durante 5 minutos.
Envasado Esta operación se debe realizar en caliente, la temperatura mínima de envasado debe
ser 85°C. El material de envase que se utiliza debe ser previamente esterilizado, resistente a la
acción del producto y no alterar las características del mismo, asegurando su integridad e
higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio. Una vez envasado el néctar, se
procede inmediatamente a cerrar el envase o recipiente. (Obregón, Peñafiel y Córdova, 2019)
Enfriado El néctar es enfriado rápidamente después del envasado (causando un shock térmico)
para generar un cambio brusco de temperatura y así obtener un cerrado hermético.
Etiquetado Se realiza el etiquetado del producto respetando los requisitos de la NTE INEN
1334-1 para rotulado de productos alimenticios; 1334-2, para el rotulado nutricional; la 1334-
3 para las declaraciones nutricionales y declaraciones saludables y la RTE INEN 022.
Almacenado Mendoza, Arteaga y Pérez (2017) Recomiendan que el néctar no sobrepase los
25°C y que no esté expuesto a la irradiación de la luz solar para evitar la degradación de las
vitaminas fotosensibles.
 4. JUSTIFICACIÓN
El néctar es una bebida alimenticia, elaborada a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador
y conservante.
El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su concentración. Es un producto formulado, que
se prepara de acuerdo a una fórmula preestablecida y que variar de acuerdo a la preferencia de
los consumidores.
El mercado de los néctares o bebidas con frutas combinadas está creciendo cada día más, y la
innovación de nuevos productos es indispensable para las industrias alimentarias, así como
también para el consumidor en la creación de productos de origen natural.
Nuestro esfuerzo está orientado a la manera de cómo industrializar estas materias primas,
motivado por su valor nutricional en lo que respecta al contenido de vitaminas, el favorable
efecto que tiene en la digestión y asimilación de los alimentos y en los usos alternos al consumo
fresco, el incremento productivos de agrotransformación, que beneficien a nuestros
agricultores y población involucrada, y sean fuente generadora de empleo y recursos
satisfactorio para la vida
 5. ANÁLISIS DE CALIDAD EN EL PROCESAMIENTO. (MICROBIOLÓGICOS,
FISICOQUÍMICOS, SENSORIALES)
5.1.ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS
Para garantizar la calidad microbiológica de los productos formulados, según lo establecido
por NTE INEN 2 337:2008 para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de frutas y
vegetales. Se realizó el recuento de coliformes, mohos y levaduras
Requisitos
El producto debe estar exento de bacterias patógenas, toxinas y de cualquier otro
microorganismo causante de la descomposición del producto. El producto debe estar
exento de toda sustancia originada por microorganismos y que representen un riesgo para

la salud. (Ricardo D. ANDRADE P., 2009)

Proceso
Para los análisis microbiológicos, se procedió a pesar 25 gramos de cada pulpa, los cuales se
mezclaron por medio del Stomacher con 225 mL de agua peptonada estéril (APE) al 0.1%,
Posteriormente, se procedió a realizar diluciones decimales hasta 10 -5 utilizando tubos de 9 mL
de APE. Para todos los análisis se usó la metodología recomendada por Pouch. (Ricardo D.
ANDRADE P., 2009)
n m M c Método de ensayo

<3 -- NTE INEN 1529-6

Coliformes NMP/cm3 3 0

<3 -- NTE INEN 1529-8

Coliformes fecales NMP/cm3 3 0

Recuento estándar en placa < 10 10 NTE INEN 1529-5

REP UFC/cm3 3 1

Recuento de mohos y < 10 10 NTE INEN 1529-10

levaduras UP/ cm3 3 1

Fuente: (Ricardo, 2009)

En donde:

NMP = número más probable

UFC = unidades formadoras de colonias

UP = unidades propagadoras

n = número de unidades

m = nivel de aceptación

M = nivel de rechazo

c = número de unidades permitidas entre m y M

5.2.ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS
Para la caracterización fisicoquímica de la pulpa del fruto de papaya, se realizaron las
siguientes determinaciones: acidez titulable, pH y sólidos solubles totales a partir de la pulpa
fresca (Gallardo Jhoany, 2016)
Para los análisis de acidez titulable se pesaron 30g de la muestra, homogenizándose con 200mL
de agua destilada, luego se filtró y el filtrado se tituló con NaOH al 0,1N empleando
fenoftaleína como indicador. Los resultados se expresaron como gramos de ácido cítrico en
100g de solución. (Gallardo Jhoany, 2016)
Los valores de pH se determinaron con el uso del medidor de pH marca Sartorius modelo Pb-
11. La medición se realizó en 200 ml de muestra de la pulpa de fruta.
Los sólidos solubles totales se midieron con un refractómetro digital Reichert AR200, los
resultados se reportaron como grados Brix a una temperatura de 20°C. (Gallardo Jhoany, 2016)

Variables Promedi
Físicas o
 BTF (g) 35,12±7,7

BPC (g) 12,50±3,1

BE (g) 3,60±0,9

BM(g) 15,18±4,3

BS (g) 3,83±1,1

DP (mm) 41,78±3,8

DE (mm) 37,30±3,1

REN. (mm) 35,04±5,4

Fuente: (Gallardo Jhoany, 2016)

5.3.ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial del néctar de papaya estuvo dirigido a 10 personas.
Para el análisis sensorial de nuestro producto se tomó como referencia la prueba de satisfacción
escala adónica verbal. A cada panelista se le entrego una muestra del producto seleccionado,
la muestra fue de 50 ml de pulpa de papaya por persona.
Se evaluará la pulpa en los siguientes aspectos: color, sabor y olor

NOMBRE:………………………………. FECHA:……………….

NOMBRE DEL PRODCUTO: Pulpa de papaya

Delante de usted tiene una muestra de pulpa de papaya, deguste la muestra y marque una
opción según su perfección.
5) Me gusta mucho
4) Me gusta moderadamente
3) No me gusta ni me disgusta
2) Me disgusta moderadamente
1) Me disgusta mucho
 Atributo 1 2 3 4 5

color X

Olor X

Sabor X

De las 10 personas encuestadas que corresponde al 100%, 5 personas (50%) dijeron que les
gustaba moderadamente el color, 4 personas (40%) dijeron que les gustaba mucho mientras
que 1 persona (10%) dijo que no le gustaba ni disgustaba el color del producto.

De las 10 personas encuestadas que corresponde al 100%, 7 personas (70%) dijeron que les
gustaba mucho mientras que 3 persona (30%) dijeron que les gustaba moderadamente el olor
del producto.
De las 10 personas encuestadas que corresponde al 100%, 8 personas (80%) dijeron que les
gustaba mucho, 1 persona (10%) dijo que les gustaba moderadamente, mientras que 1(10%)
dijo que no le gustaba ni disgustaba el sabor del producto.
 6. DOCUMENTACIÓN PARA LA OBTENCIÓN DE NOTIFICACIÓN
SANITARIA

REQUISITOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA NOTIFICACIÓN SANITARIA

NECTAR DE PAPAYA “PAPAFRUIT”

FORMATO DE DECLARACIÓN DE CUMPLIMIENTO DE NORMA TÉCNICA

NACIONAL O INTERNACIONAL

Machala, 6 de Agosto 2021

SEÑORES

Agencia Nacional de Regulación, Vigilancia y Control Sanitario – ARCSA

Presente.-

De mi consideración

Por medio del presente oficio certifico que el productor “Néctar de Papaya”- fabricado por
“PAPAFRUIT”; cumple con la NTE INEN 2 237:2008: JUGOS, PULPAS,
CONCENTRADOS, NECTARES, BEBIDAS DE FRUTAS Y VEGETALES. REQUISITOS.

José Alejandro Eras Miranda

Firma del representante Técnico

 DOCUMENTO DE DECLARACIÓN DE ESPECIFICACIONES DE CALIDAD E
INOCUIDAD DEL FABRICANTE

Machala, 6 de Agosto 2021

SEÑORES

Agencia Nacional de Regulación, Vigilancia y Control Sanitario – ARCSA

Presente.-

De mi consideración

Por medio del presente oficio certifico que el productor “Néctar de Papaya”- fabricado por
PAPAFRUIT; cumple con las especificaciones específicas de calidad e inocuidad establecidas
por el fabricante “PAPAFRUIT” de acuerdo con los protocolos y resultados de validación.

José Alejandro Eras Miranda

Firma del representante Técnico

 6.1.ELABORACIÓN DEL PRODUCTO “NÉCTAR DE PAPAYA” POR
“PAPAFRUIT”

José Alejandro Eras Miranda

Firma del representante Técnico

DESCRIPCIÓN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE

NECTAR DE PAPAYA “PAPAFRUIT”
Recepción de materia prima Se debe evidenciar que las materias primas estén frescas y se
encuentren en buen estado. La materia prima fue proveniente del mercado San Antonio del
Cantón Pasaje y se aseguró visualmente que las frutas se encuentren maduras y sin
magulladuras, cortes o golpes según como lo estipula la NTE INEN 2337:2008.El grado de
maduración que se usará para el néctar será de 5 en la papaya

Selección En esta etapa se descartan las frutas de baja calidad, descompuestas y que no
cumplan con el índice de madurez requerido, como también aquellas que estén magulladas o
deterioradas.

Pesado Se lo realiza en una balanza industrial previamente calibrada con el fin de registrar la
cantidad de materia prima que se va a procesar y determinar rendimientos.

Lavado Se utiliza agua potable bajo la NTE INEN 1108 con el fin de retirar cualquier partícula
extraña adherida a la fruta. Se realiza por: inmersión, agitación o por aspersión. Dependiendo
la procedencia de las frutas se puede utilizar algún tipo de solución desinfectante (amonio
cuaternario, hipoclorito de sodio al 13%, entre otras) y se procede a realizar un enjuague con
agua potable para retirar residuos de desinfectante.

Pelado Se realiza para separar o retirar la cáscara de la fruta. Se lo puede hacer de forma
mecánica (con equipos) o manual (empleando cuchillos de acero inoxidable).

Escaldado Consiste en someter las frutas en agua a ebullición a 75°C durante 5 minutos,
posteriormente se detiene el proceso mediante un enfriamiento rápido. Esta etapa se realiza con
el fin de ablandar la fruta, inactivar las enzimas responsables del pardeamiento y la aparición
de malos olores y sabores.

Despulpado Esta etapa consiste en obtener la pulpa o jugo de las frutas, libre de cáscaras y
semillas. Se realiza en pulpeadoras industriales que se encargan de separar la pulpa de la
cáscara, semilla y fibra. Para este fin se debe acondicionar el equipo con mallas apropiadas
dependiendo la fruta a utilizar.

Estandarizado Esta operación consiste en diluir la pulpa obtenida con agua en función de la
formulación planteada. Incorporar los insumos que se van a utilizar, regular la acidez y los
sólidos solubles (°Brix) del néctar.
Pasteurizado Consiste en someter el néctar a una temperatura y tiempo determinados para
eliminar o inactivar los microorganismos presentes. Generalmente los néctares y jugos son
pasteurizados a 90 °C durante 5 minutos.

Envasado Esta operación se debe realizar en caliente, la temperatura mínima de envasado debe
ser 85°C. El material de envase que se utiliza debe ser previamente esterilizado, resistente a la
acción del producto y no alterar las características del mismo, asegurando su integridad e
higiene durante el almacenamiento, transporte y expendio. Una vez envasado el néctar, se
procede inmediatamente a cerrar el envase o recipiente. (Obregón, Peñafiel y Córdova, 2019)

Enfriado El néctar es enfriado rápidamente después del envasado (causando un shock térmico)
para generar un cambio brusco de temperatura y así obtener un cerrado hermético.

Etiquetado Se realiza el etiquetado del producto respetando los requisitos de la NTE INEN
1334-1 para rotulado de productos alimenticios; 1334-2, para el rotulado nutricional; la 1334-
3 para las declaraciones nutricionales y declaraciones saludables y la RTE INEN 022.

Almacenado Mendoza, Arteaga y Pérez (2017) Recomiendan que el néctar no sobrepase los
25°C y que no esté expuesto a la irradiación de la luz solar para evitar la degradación de las
vitaminas fotosensibles.

José Alejandro Eras Miranda

Firma del representante Técnico

DECLARACIÓN DE ETIQUETA SE APLICA PARA PRESENTACION DEL

PRODUCTO “NÉCTAR DE PAPAYA” POR “PAPAFRUIT”

Machala, 6 de Agosto 2021

SEÑORES

Agencia Nacional de Regulación, Vigilancia y Control Sanitario – ARCSA

Presente.-

De mi consideración

La empresa PAPAFRUIT declara que el proyecto de la etiqueta presentado para el producto

Néctar de papaya, se aplicará para el contenido de 240ml declarados en el formulario de
solicitud.

José Alejandro Eras Miranda

Firma del representante Técnico

Adjunto

· Diseño de etiqueta

· Información nutricional

· Sistema gráfico Reglamentario 022

DISEÑO DE LA ETIQUETA

“NECTAR DE PAPAYA”
Link:
https://drive.google.com/file/d/1riSmRbj7AduSvG5A5yoSi6ODbzg64jkc/view?usp=sharing

INFORMACIÓN NUTRICIONAL
INFORMACIÓN NUTRICIONAL

Tamaño de la porción: 240 ml

Porciones por envase: 1

Energía (calorías) : 150 kcal / 627,6 KJ

CANTIDAD %VDR

Carbohidratos totales 38 g 12,67%

Grasa total 0g 0%

Colesterol 0 mg 0%

Sodio 0 mg 0%

Fibra dietética 0,5 g 2%

Proteína 0g 0%

Link del Excel:

https://docs.google.com/spreadsheets/d/1p3bIDvf82ns3wukwCV9vaKSzFUVH5BbT/edi
t?usp=sharing&ouid=111861669391465153901&rtpof=true&sd=true
SEMAFORO NUTRICIONAL
 DECLARACION DE TIEMPO DE VIDA UTIL

Machala, 6 de Agosto 2021

SEÑORES

Agencia Nacional de Regulación, Vigilancia y Control Sanitario – ARCSA

Presente.-

De mi consideración

Por medio de este oficio declaro que mi producto Néctar de Papaya fabricado por PAPAFRUIT
tiene un tiempo de vida útil menor a 30 días su forma de conservación y almacenamiento será
en un lugar fresco y completamente seco de acuerdo a lo establecido en la categorización de
alimentos procesados (de acuerdo a la resolución ARCSA DE 067 2015 GGG)

José Alejandro Eras Miranda

Firma del representante Técnico

 6.2.CERTIFICADO DE ESPECIFICACIONES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL
MATERIAL DE ENVASE

Machala, 6 de Agosto 2021

CERTIFICADO

Importadora y Distribuidora Castro certifica que el material polietileno es un insumo

utilizado en la fabricación de material de envases para el producto “Néctar de Papaya:
PAPAFRUIT” dela empresa PAPAFRUIT; ya que sus componentes son atóxicos para la
salud humana, además que dicho empaque cumple con todas las regulaciones
internacionales de la FDA (food drug administration), por lo tanto, estos envases plásticos,
son aptos para envasar productos destinados al consumo humano. Adicionalmente la
empresa certifica que todos los productos son sometidos a rigurosos controles y
aseguramientos de calidad, que se llevan a cabo a travésdel sistema de gestión de calidad
ISO 9001:2008, el cual se implementa desde la recepción de la materia prima, el proceso
del producto y por último la venta final al cliente.

Ing. Emelyn Orellana

Dep. de Gestión y Aseguramiento de la Calidad
 6.2.1. MATERIAL DE ENVASE

NECTAR DE PAPAYA “PAPAFRUIT”

FICHA TÉCNICA: BOLSA POLIETILENO

CARACTERÍSTICAS GENERALES

FICHA TÉCNICA FRASCO CRISTAL INDIAN

PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS

FRASCO
Vidrio de silicato de sodio tipo III, con un bajo contenido alcalino, con resistencia
hidrolítica media y que cumple las especificaciones indicadas por la farmacopea europea
(EP IV) y americana (U.S.P XXV). Indicado en el envasado de inyectables no acuosos y
en polvo, puede ser utilizado también para medicamentos de uso no parenteral. Se
esterilizan, por lo regular, con calor seco antes de su llenado.

Composición química (%)

Si Al2 Na2O+K Fe2O3 S

O2 O3 CaO+Mg B2O3 2O
O

69- 2-3 13-15 0.020- <0.

73 9-12 0-1.0 0.030 10

Cumple los límites establecidos por la Real Farmacopea Española en referencia al

contenido de arsénico.
Los envases han sido fabricados atendiendo las exigencias establecidas por la
Real Farmacopea Española y con objeto de minimizar los efectos sobre partículas,
impurezas y/o defectos estéticos, para ser listos para su uso.
Fecha de revisión: 02-07-2003
 6.3.CERTIFICADO DE INTERPRETACION DE LOTE

“NÉCTAR DE PAPAYA” POR “PAPAFRUIT”

Machala, 6 de Agosto 2021

SEÑORES

Agencia Nacional de Regulación, Vigilancia y Control Sanitario – ARCSA

Presente.-

Yo, José Alejandro Eras Miranda, con número de RUC de identidad 075837755-001, en
calidad de propietario del establecimiento, me permito describir la interpretación del código de
lote del producto NECTAR DE PAPAYA, marca “PAPAFRUIT”. El código que se manejará
T y M que serán las dos producciones al día, mes, año de la fecha de fabricación en donde:

M: producción en la mañana

T: producción en la tarde

Día de fabricación: 06

Mes de fabricación: 09

Año de fabricación (2021): se ocupara los dos últimos números del año. (21)

CODIGO DE LOTE: 060921T 060921M

Génesis López

Firma del Representante Legal

DECLARACION DEL TITULAR DEL REGISTRO SANITARIO

 Machala, 6 de Agosto 2021

SEÑORES

Agencia Nacional de Regulación, Vigilancia y Control Sanitario – ARCSA

Presente.-

Producto: “Nectar de Papaya PAPAFRUIT”

Nombre o razón social de fabricante del producto: PAPAFRUIT

Número de identificación: 07509506366001

Emelyn Orellana

Titular del Registro Sanitario

0968599420

6.4.DISEÑO DE ETIQUETA
Link:
https://drive.google.com/file/d/1riSmRbj7AduSvG5A5yoSi6ODbzg64jkc/view?usp=sharing
7. CONCLUSIONES
● El néctar de papaya brinda un alto valor nutricional ya que esta tiene la presencia de
vitamina del grupo B como son vitamina B1, B2 y B3. En cuanto a los minerales, la
papaya es rica en potasio y contiene cantidades apreciables de calcio, magnesio, fosforo
y hierro; alta en proporción de agua, siendo por el contrario su contenido en nutrientes
energéticos (hidratos de carbono, proteínas y grasa) muy bajo.
● La caracterización de la materia prima, así como el control de los parámetros de
operación de las etapas de recepción de materia prima, escaldado y pasteurizado
constituyen un paso fundamental en la definición del flujo de proceso en la elaboración
del producto ya que estos determinan las características deseadas de color, sabor, olor
del producto terminado.
● Se concluye que los análisis de calidad en el procesamiento de la elaboración de nectar
de papaya fueron mediante bibliografía y para los análisis microbiológicos se basaron
en la NTE INEN 2 337:2008 para jugos, pulpas, concentrados, néctares, bebidas de
frutas y vegetales. Mediante un artículo científico se realizó el recuento de coliformes,
mohos y levaduras. En los análisis físico químicos se determinó mediante diferentes
métodos para saber la cantidad de acidez titulable, pH y sólidos solubles y por último
el análisis sensorial fue para un público que hará una evaluación sensorial y la calificara
del 1 al 5 los aspectos de sabor, color y olor.
8. RECOMENDACIONES
● Al elaborar el néctar de papaya se recomienda tener toda el área de trabajo limpia, es
decir lo más aséptica posible con la finalidad de evitar que el producto se contamine
con agentes externos ajeno a su naturaleza.
● Se recomienda realizar una evaluación visual de las materias primas, con la intención
de comprobar que se encuentren en óptimas condiciones para su posterior uso, con la
finalidad de obtener un producto inocuo y de calidad para el consumidor.
● Se recomienda el consumo del néctar de papaya ya que esta fruta dentro de su
composición química es alta en vitaminas C y en provitamina A, en forma de carotenos
dentro de las cuales tiene principalmente: betacarotenos, gamma carotenos, épsilon
carotenos y criptoxantina, un compuesto que además de transformarse en vitamina A
en nuestro organismo, preventiva frente a enfermedades del tipo vascular.
9. REFERNECIAS BIBLIOGRAFICAS
 Annegowda, H., & Bhat, R. (2017). Composición de la papaya y de los cultivares de
papaya. Academic Press.
 CODEX STAN 192. (2015). Norma general para aditivos alimentarios. Codex
Alimentarius.
 CODEX STAN 247. (2005). Norma General para zumos (jugos) y néctares de frutas.
CODEX STAN .
 Dotto, J., & Abihudi, S. (2020). Valor nutracéutico de Carica papaya; una revisión.
Elsevier.
 Gallardo Jhoany, T. Y. (2016). ANÁLISIS DE LAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-
QUÍMICAS DE LA PULPA DEL FRUTO DE Opuntia elatior Miller. Obtenido de
http://www.revencyt.ula.ve/storage/repo/ArchivoDocumento/asa/n6/art04.pdf
 Harvey, T., & Tang, C. (2015). Química y Bioquímica de papaya. Scielo.
 INEN 2337. (2008). Jugos, pulpas, concentrados, nectares, bebidas de frutas y
vegetales. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalización.
 Kong, Y., & Balakrishnan, M. (2020). Papel beneficioso de los extractos y fitoquímicos
de Carica papaya en el estrés oxidativo y enfermedades relacionadas: una mini revisión.
National Center for Biotechnology Information.
 Mabrouk, A., & Ahmed, I. (2019). Efecto inmunomodulador de la pulpa de papaya
(Carica papaya L.) y extractos de semillas como posible tratamiento natural para el
estrés bacteriano. National Center oi Biotechnology Information.
 Nooezianna, A., & Kamariah, L. (2015). Características físico-químicas del aceite de
la semilla de papaya (Carica papaya L.) de la variedad Kong / Sekaki. National Center
for Biotechnology Information.
 Oloyede, L., & Abdel, M. (2018). Caracterización por HPLC - ESI - MS de ciertos
compuestos polifenólicos de extractos de frutas de Carica papaya L. y evolución de su
potencial contra enfermedades. National Center Biotechnology Information.
 Pardo, A., & Urquizo, K. (2017). Implementación de una planta de elaboracion de
bebida de papaya (Carica papaya L.) con linaza (Linum usitatissinum). Elsivier.
 Ricardo D. ANDRADE P., F. A. (2009). CARACTERIZACIÓN FISICOQUÍMICA Y
REOLÓGICA DE LA PULPA DE GUAYABA (Psidium guajava L.) VARIEDADES
 HÍBRIDO DE KLOM SALI, PUERTO RICO, D14 Y RED. Obtenido de
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v16n1/v16n1a02.pdf
 RTCA. (2017). Alimentos y Bebidas procesados. Néctares de frutas. Especificaciones.
Reglamento Técnico Centroamericano.
 Santana, L., & Spontoni, L. (2019). Potencial nutracéutico de Carica papaya en el
síndrome metabólico. Nutrients.
 Yasuhide, H., & Nayumi, A. (2019). Análisis metabólico de la papaya inmadura (Carica
papaya L.) para promiver su utilización como alimento funcional. Elsevier.