Bromatología General y Nutrición

Glúcidos – Teórico 2
Dr. Ramón Asis
Tema 7:
Hidratos de carbono: fuentes, tipos y terminología. Composición
en hidratos de carbono de los alimentos. Estructura y
nomenclatura: monosacáridos, oligosacáridos,
oligosacáridos, polisacáridos,
glicósidos, reductonas Reacciones químicas, tautomería y
glicósidos, reductonas.
mutarrotación. Enolización e isomerización, reacciones de
deshidratación. Reacciones de pardeamiento no enzimático,
edulcorantes nutritivos, edulcorantes no nutritivos naturales y
artificiales. Propiedades funcionales de los polisacáridos, relación
con la estructura. Propiedades físicas. Almidón (usos en
alimentos), glucógeno, celulosa, hemicelulosa y pentosanos,
sustancias pécticas, gomas vegetales, gomas microbianas,
mucopolisacáridos, fibra bruta, fibra dietaria. Análisis de hidratos
de carbono en alimentos: cuantificación e identificación,
Importancia de los hidratos de carbono en la dieta. Valor calórico
y digestibilidad.

Teórico 1, teórico 2,
2 teórico 3
Reacciones químicas de los carbohidratos
(monosacáridos)
Provocan :
• Isomerizaciones
Los carbohidratos se ven afectados por
• Enolizaciones
• Los álcalis • Deshidratación
• Los ácidos • Ciclizacion
• Las altas temperaturas • oxidación
• Agentes oxidantes y reductores • Reducción
1. Reacción con álcalis
En medios alcalinos los azucares sufren enolizaciones a través de las cuales se
producen las isomerizaciones:

O OH
OH
C H C H
H C H
H OH O H
O
HO H HO H
HO H
H OH H OH
H OH
H OH H OH
H OH
CH2OH CH2OH
CH2OH

Glucosa Enol Fructosa

 65% 32% 3%

Al incrementarse el álcali (0,5N) los compuesto pueden fragmentarse en la

doble ligadura generando compuestos muy reductores

En condiciones fuertemente alcalinas los aldehídos y cetonas (después de

isomerizar a aldehído) se oxidan a sus respectivos ácidos
 2. Reacción con ácidos y altas temperaturas
• Isomerizaciones son muy lentas
• Cataliza reacciones de deshidratación las cuales se aceleran a altas temperaturas
generando furanos

H C O H H C O H C O H C O
O H -H2O O H O O
-H2O
HO H H H H H
H OH H OH H OH H
H OH H OH H OH H OH
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH
1,2 enol 2,3 enol dicarbonilo 3-desoxiulosa

Ciclizacion
-H2O

• El HMF se detecta en alimentos como caramelos,

“miel adulterada” (porque?)
HOH2C CHO
O
• La polimerización de HMF produce pigmentos pardos
característicos del caramelo (melanoidinas) Hidroximetil furfural
Caramelización

• Reacción de oscurecimiento, también llamada pirolisis (calentamiento

drástico, por arriba de su punto de fusión)
• Se lleva a cabo tanto a pH acido como básico (catalizan ácidos carboxílicos y
sales (bisulfito de amonio)
• Se presenta en alimentos tratados térmicamente (leche condensada, pan,
frituras, dulces etc)
• La deshidratación es el primer paso para la caramelización del azúcar de
donde se obtienen algunos compuestos llamados, Isosacarosana, caramelanos
(C24H36O18), caramelenos (C36H50O25) y caramelinas (alto pM).

CH2OH
CH2OH
OH
O CH2OH OH
O CH2OH
OH -H2O OH Amargo
HO
O HO
HO O
OH O HO
CH2O H O CH2 O
isosacarosana
• También se producen compuestos de bajo peso molecular (furanos, furanonas lactonas,
cetonas, aldehídos, entre otros que le confieren características de olor y sabor al alimento.

HOH2C O OH OH
-H2O OH
HO O H O
HO CH2OH HO
H
OH O H
OH OH
OH
CH2OH CH2

O H
OH OH
HO
O O H -H2O O
HO
O O O
OH OH OH
CH3 CH3 CH3
Ciclacion
HO HO
O
O -H2O H
OH
O H3C O H
H3C O
HO
Isomaltol
H3C H
O
HO
Olor del pan O OH
HO HO
-H2O

H3C H3C
O O
Maltol HO

Los extremos de la cadena carbonada de los
monosacáridos pueden oxidarse para dar
ácidos carboxílicos:

Si la oxidación tiene lugar en el carbono 1 se
obtienen los ácidos aldónicos

Si la oxidación tiene lugar en el carbono 6 se
obtienen los ácidos urónicos

Si la oxidación tiene lugar en los carbonos 1 y 6
se obtienen los ácidos aldáricos
GDL
 Aplicaciones

GDL

• Reacción se utiliza para cuantificar glucosa en alimentos y sangre

•Producción comercial del GDL (hidroliza en agua en 3 horas, disminuye el
pH lentamente hasta 5.4, útil en productos cárnicos, lácteos y salsas) Se
emplea como quelante, acidulante, leudante, conservante
 El carbono del grupo carbonilo
(anomérico) de un
monosacárido reacciona con el
carbono del grupo carbonilo
(anomérico) del otro
monosacárido:
 El carbono anomérico de un
monosacárido reacciona con un
OH alcohólico de otro. Así, el
segundo azúcar presenta libre su
carbono anomérico, y por lo
tanto seguirá
teniendo
propiedades
reductoras :

Azúcares Reductores:

Lactosa Fructosa

Azúcares No Reductores:

Almidón

Las aldosas y cetosas, por reducción del
grupo carbonilo del carbono anomérico da
lugar a polialcoholes (alditoles):

Glicerol, manitol, sorbitol (glucitol), inositol.

C–H CH2OH
| |
CHOH CHOH
| |
CHOH CHOH
| |
CHOH CHOH
| |
CHOH CHOH
| |
CH2OH CH2OH

glucosa sorbitol
AZÚCAR-ALCOHOL
Azucares-alcoholes o polioles

• Se forman por la reducción de los aldehídos o cetonas a un grupo alcohol

• El poliol mas conocido es el glicerol o glicerina (grasas )
• Entre los hexitoles mas comunes se encuentran: Sorbitol, Xilitol, Manitol (se
obtienen por reducción catalítica en níquel de la glucosa, la xilosa y manosa).

Usos:
• Confitería, panificación (sustitutos del azúcar,
baja absorción, 2.4 Kca/g vs 4Kcal/g azúcar)
• Aumentan el punto de ebullición y disminuyen el
punto de congelación
• alta solubilidad en agua (preparar alimentos de
humedad intermedia, bajan aw)
•No dejan cristalizar los azucares
• No intervienen en reacciones de pardeamiento
no enzimático.
•Ayudan a la rehidratación de productos secos y
funcionan como humectantes.
•No producen caries dental
•Xilitol calor de disolución negativo
3. Reacción de Maillard

• Esta reacción de pardeamiento no enzimático hace parte de un grupo complejo de

transformaciones que generan múltiples compuestos.
• Se producen melanoidinas coloreadas (amarillo a café) que afectan el sabor, el
aroma, el valor nutritivo y pueden dar lugar a la formación de compuestos
mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida.
• La reacción se presenta entre un azúcar reductor y un grupo amino (proteína o a.a)

OH OH
H OH
H -H2O
O OH
X OH
OH
N N X
N X
H OH

X X
Hidrazinas NH2 Hidrazonas NH2
arilhidrazinas NHAr arilhidrazonas NHAr
Hidroxilaminas OH oximas OH
Semicarbacida NHCONH2 Semicarbazonas NHCONH2
Tiosemicarbacida NHCSNH2 Tiosemicarbazonas NHCSNH2
Amina primaria R Alquil iminas R
Factor que afectan la reacción de Maillard
1. Se favorece a pH alcalino (optimo 10) y se inhibe en condiciones muy acidas
(pocos alimentos tienen estas condiciones)
2. La temperatura acelera la reacción, pero dado que su Ea es baja también se
da en condiciones de refrigeración.
3. Los alimentos de aw intermedia (0.6 a 0.9) son mas propensos a esta
reacción. aw menores no permiten la movilidad de los reactantes y aw
mayores diluye los reactantes.
4. El tipo de aminoácido: mas reactivo el de mayor tamaño de cadena o mas
grupos amino (lisina, arginina, histidina, triptofano)
5. El azúcar reductor: las pentosas>hexosas - Aldosas> cetosas y mono >
disaca
Xilosa>galactosa>glucosa>fructosa>lactosa. La sacarosa carece de poder
reductor, solo interviene si previamente se hidroliza.
6. Metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador sobre la
formación de las melanoidinas (polímeros). El oxígeno y la radiaciones actúan
de manera semejante.
La reacción de Maillard se ha dividido en cuatro etapas principales:

1. Condensación del azúcar reductor con el grupo amino

2. Transposición de los productos de condensación
3. Reacción de los productos de transposición
4. Polimerización y formación de sustancias coloreadas
O

C H HC N X

1 H

HO
OH

H
H H OH

N X HO H H2O
H OH H OH
H
H OH H OH
CH2OH CH2OH
2
OH OH
OH
OH Amadori OH
H H
OH
H
OH H OH
N X OH N X
N X
HO OH
HO O
OH O H
glucosil amina fructosil amina
1. Reacción de los productos de transposición: aparecen aromas, se incrementa el
poder reductor y aparece coloración amarilla

Degradación de Strecker (aroma y sabor

en café y cacao) (degradación de aa)

fragmentacion de enoles:
aldehídos, cetonas, ácidos
y alcoholes
 1. Polimerización y formación de sustancias coloreadas:
Polimerizacion de un gran numero de compuestos insaturados, melanoidinas
(PM 5-10 Kda) cuya composición no ha sido definida con claridad.
Relacionados con la retención de sabor del café.

condensación aldolica

furfurales, osulosas, desoxiosulosas, aldheidos, pirazinas, imidazoles, cetonas,

reductonas
Control de la reacción de oscurecimiento
Factores que influyen: pH, T, Aw, aminoácido y azúcar,
metales y oxigeno.
Huevo deshidratado: por acción de glucosa oxidasa, se
elimina glucosa y se agrega acido.
Inhibidores: Adición de Sulfitos, bisulfitos, o anhi. sulfuroso.
Prohibidos en varios países.
Otros inhibidores: dimedona, cianuros, hidroxilamina,
hidrazinas, mercaptanos, bromuros, sales de estaño. No se
emplean: Son tóxicos o producen mal olor.
Optimización de proceso térmico en el deshidratado de
papas
Reducción de azucares reductores: Evitar la hidrólisis de
almidón en tubérculos con un buen almacenamiento.
Efectos dañinos del oscurecimiento
-Colores y olores indeseables
-Reducción de valor nutritivo (aminoácidos y vitaminas)
la simple condensación de azúcar aminoácido hace el
aminoácido no disponible biológicamente:
menor acción de la tripsina en proteínas con condensación
con azucares.
El glucosilaminoácido no se puede utilizar para la síntesis
de proteínas.
La perdida de lisina u otro aminoácido esencial y limitante
disminuye el PER.
-Generación de compuestos potencialmente tóxicos
Formación de acrilamida
Producción de Acrilamida en el pardeamiento no enzimatico
Dulce de leche
Tecnología de los azucares: aspectos técnicos a
considerar
Hidratación:
se relaciona con la facilidad de los OH de establecer puente
hidrogeno con el agua
Se aprovecha para el control de la Aw (Conservación)
Productos deshidratados no es deseable
Productos de panificación es deseable (humectante)

Cristalización:
Cristalizan en diversas formas (polimorfismo) con cristales de
tamaños y solubilidad diferentes.
En lácteos condensados, la cristalización es deseada para dar
cuerpo, pero en exceso da textura arenosa.
En leche en polvo es mejor la βlactosa y que alfa ya que es mas
soluble
La fructosa es difícil de cristalizar e inhibe la cristalización de otros
azucares, se emplea mucho como azúcar invertido. (chocolates
evita el manchado)
Tecnología de los azucares: aspectos técnicos a
considerar

Poder edulcorante:
en agua presenta reacciones de mutarrotación y una mezcla
de tautomeros con distinta dulzura.
La dulzura puede estar relacionada con los OH y su
estructura qca. βD-glucosa es dulce y su epimero βD-
manosa es amargo.
Otros factores que influyen: Temperatura (D-fructosa es mas
dulce a baja T)
Presencia de sales, ácidos, viscosidad del sistema, el etanol,
etc.