Universidad Nacional de Agricultura

Asignatura: Procesamiento Acuícola

Proceso de fileteado de tilapia

Fileteado de pescado.

• Siempre que se respete la cadena del frío, un pescado

congelado tiene las mismas propiedades nutritivas que el
fresco.

• El hecho de que el pescado se presente con formas

diferentes (filetes, postas, lomos, troncos, colas...) y sin
espinas, es un factor a tener en cuenta a la hora de ofrecer
pescado a los más pequeños.
Recepción
• La tilapia recibida viene de los estanque de los
productores, tiene que ser transportada en camiones
con oxígeno y agua potable. Ya que la tilapia tiene que
entrar a la planta viva y sin ningún daño físico.

• Van a ser introducidas en las piletas que tienen acceso

a la planta y dentro de la planta se capturan en
canastas luego va a ser pesado para verificar la
cantidad de tilapia que entra por productor, después
se envían al área de sacrificio.
Sacrificio
Este proceso es uno de los más delicados ya que
si la tilapia no es desangrada totalmente la
sangre dentro de la carne puede aumentar la
actividad microbiana en el filete y el producto
sea descartado.
Degollar la tilapia con un corte en la vena
yugular hasta alcanzar su sangrado máximo,
luego se colocan en canastas y son introducidos
en unas bandas transportadoras para ser
desangrados en una cámara que genera
suficiente agua.
Durante todo este proceso la temperatura
interna máxima de la tilapia no puede exceder
de 70 – 75 °F. El tiempo de recorrido desde que
es degollado hasta descamarlo tiene que ser de
5 min.
Descamado
Los pescados son colocados en las mesas para
descamarlos hasta dejarlos limpios, se lavan
completamente, luego son enviados en canastas al
área de Fileteo.
Fileteo
El corte debe ser liso sin presentar entrecortes o
rajaduras en el filete, el corte en la parte baja del
abdomen debe ser suave entre la carne y las espinas,
hasta llegar al extremo final o línea ventral para evitar
rupturas en el filete.
Se debe aprovechar al máximo la carne del pescado
con cortes sesgados donde termina la cabeza hasta el
inicio de la cola.
Los restos de la tilapia deben de ser enviados al área
de sub-producto donde se le pueden realizar otros
beneficios.
• Los fileteros se identifican por el color de la canasta y es
así como se controla la cantidad de tilapia a filetear, las
canastas tienen un peso inicial, esa canasta se le
entrega al fileteador con su color respectivo luego se
procede a filetear se vuelve a pesar que sería el peso
final de la canasta ya sólo con los filetes y con esto de
puede determinar cuánto se aprovecha de carne de
cada tilapia.

• Los restos son enviados al área de subproducto donde

también, son pesados a la hora de entrar con el
respectivo color de las canastas del fileteador y este
dato se compara con el peso final de la canasta con los
filetes y al final tienen que sumar el peso inicial.
Despielado
• El área de despielado está directamente relacionada
con los rendimientos de producción que se obtienen
diariamente. Debido a que las máquinas tienen que
estar debidamente calibradas.

• Y así evitar que los filetes pasen con residuos de piel

o a la hora de retirar la piel se vayan residuos de
carne esto hace que los rendimientos disminuyan.

• También se toma el peso inicial del filete y se pesa

hasta el final del arreglado.
Arreglado
• Este proceso consiste en extraer totalmente la espina
central del filete, el corte de la panza tiene que ser
uniforme.

• El filete no debe de llevar porciones de piel, ni tiras de

grasa en ninguno de sus costados.

• El corte de la cola deber ser uniforme.

Clasificado y Pesado
• El personal calificado clasificará los filetes en distintas
tallas, las cuales varían, según el peso de 4 a 6 oz. De 6
a 8 oz. De 8 a 10 oz. De 10 a 12 oz.

• Cada talla cuenta con una canasta que tiene su color

específico, para ser identificado en las pilas de hielo y
a la hora de empacar.

• Las balanzas utilizadas deben de calibrarse cada 4

horas, margen de error en la calibración de la balanza
de 0.1 Onza.
Pilas de Hielo
Las pilas de hielo van a servir para bajarle la temperatura al filete
de tilapia antes de ser empacado, esto nos puede servir para
reducir en cantidades importantes los conteos microbiológicos
debido a las bajas temperaturas a que se lleva el filete.
El producto tiene que salir a una temperatura de un rango de 28
°F y no mayor a los 38 °F (aprox. -2 a 0°C).
Todas las canastas deben ser sumergidas antes de pasar al
empaque, en los baños de hielo se debe de mantener sumergido
con tiempo mínimo de 4 a 5 minutos.
Las pilas de hielo deben de contener una concentración de 5-10
ppm de cloro.
El agua de los baños se debe cambiar cada tres sumergidas de
filete que se realice y se debe agregar hielo cada vez que se saca
el filete de las pilas de hielo.
La temperatura en el agua se debe mantener de 30 °F a 40 °F (-2 a
4° C).
Empaque
Las cajas para empacar el filete deben de ser de duraport Nylon,
dentro de la caja el filete debe ir con bolsas plásticas con la
garantía que no contamine el producto.
Las cajas deben de contener toda la información necesaria como
ser etiqueta, información de la talla, códigos, fecha de elaboración
y vencimiento.
El producto a empacar debe ser compatible con las
especificaciones de tamaño, peso y calidad, dictadas por el
cliente.
Las cajas deben de ir completamente selladas garantizando la
calidad del producto.
Las empacadoras van a llevar un control por medio de una
etiqueta que va ser pegada a la hora de terminar de empacar una
caja de duraport esto nos puede servir para identificar a la hora de
un reclamo de empaque, ver por la etiqueta la persona que
empaco y también para llevar el control de cuantas cajas
empacaron en el día.
Cada caja de duraport debe llevar un peso de 10 Lbs.
Refrigeración
• Para el almacenamiento de filete de tilapia los cuartos
fríos deben de estar a una temperatura en un rango de
unos -18 °C.

• El producto en el cuarto frío debe estar libre de

cualquier contaminación equipado con termómetro y
luz. Se debe evitar el contacto con el piso.
Consideraciones…
• El glaseado, es un proceso por el que el pescado se rocía
con agua o se sumerge en ella y a continuación se congela.

• De este modo se consigue que el producto no se deshidrate

ni sufra alteraciones organolépticas (las que se aprecian por
los sentidos: olor, color, sabor...), durante su
almacenamiento.

• El glaseado provoca la aparición de una capa más o menos

gruesa de hielo alrededor del pescado, por lo que es
importante fijarse en el grosor de dicha capa para saber si
se está pagando o vendiendo hielo a precio de pescado.
Subproductos de la acuicultura
• La tilapia es una especie de bajo rendimiento de carne
o filete (alrededor de un 30-40 %).

• La cabeza y cola se pueden vender para la elaboración

de sopas.
• Las pieles se pueden exportar para elaborar
cosméticos.

• La fabricación de harinas por cocción, desecación y

molienda es otra opción (vísceras, espinazo y aletas).
MUCHAS GRACIAS