Condiciones Generales Del Personal
Condiciones Generales Del Personal
Condiciones Generales Del Personal
3. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas
veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una
actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la
cocina.
5. En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en
contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se
le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable,
en su caso.
Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario.
PROHIBICIONES
RELATIVAS AL PERSONAL MANIPULADOR:
PRESENTACIÓN PERSONAL
Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación.
El calzado que debe utilizarse el calzado de seguridad.
La ropa de trabajo debe estar totalmente abrochados.
No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes.
Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que
de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.
ASEO PERSONAL
BARBA/CABELLO
MANOS Y UÑAS
Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.
FRECUENCIA:
Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a
través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad,
no podrá trabajar en el área.
Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento
inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que
el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.
HÁBITOS PERSONALES
No fumar.
No peinar los cabellos.
No sonar la nariz.
No hablar, ni toser por encima de los alimentos.
Lavar las manos luego de ir al baño.
Mantener limpios los armarios de los vestuarios.
No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios.
Trabajar con uniforme limpio
No secarse el sudor con el uniforme
No degustar alimentos con las manos
No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
QUE CUANDO COMO
Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por
el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o
gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de
conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos
los productos.
OBJETIVOS
Control de la mercadería
Exigencia a proveedores.
Higiene de los alimentos.
Control económico
NECESIDADES
Equipamiento adecuado
Cuadro guía orientativo
Normativa vigente
Transporte adecuado
Comprobación del pedido
comprobación de la nota de entrega de la mercancía
TRANSPORTE DE MERCADERÍA
CONDICIONES DE TRANSPORTE
DEBERÁ OBSERVARSE:
Higiene de vehículo
Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un
termómetro a tal finalidad)
Condiciones de higiene del entregador
CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA RECEPCIÓN
Cierre de las puertas del transporte Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda)
Circulación de aire alrededor de los productos Limpieza del material de transporte e interior de vehículo
Limpieza en los uniformes del personal Verificar fecha de vencimiento de los productos
CALIDAD Y ESPECIFICACIONES
Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor,
color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se
trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de
SENASA.
Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el
consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.
ALMACENAMIENTO
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
PRODUCTOS LÁCTEOS
HORTALIZAS Y FRUTAS
ARTÍCULOS DE LIMPIEZA
DESCARTABLES
Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas
de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito. Cuando exista un
depósito único, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los
productos de limpieza.
ARTÍCULOS SECOS
CONSIDERACIONES GENERALES
Los alimentos preelaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico
(pelado, cortado, picado, batido, precocción, etc.) para luego ser servidos directamente
o ser sometidos a una cocción final.
SELECCIÓN
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser
revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características
sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar
las suciedades de todos ellos al ser recepcionado.
Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser
revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características
sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)
Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de
agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en
concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta
solución por lo menos 15 minutos.
VERDURAS CONGELADAS
CONSIDERACIONES GENERALES
El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una
norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional y sensorial).
PREPARACIONES CALIENTES
PREPARACIONES FRÍAS
CONSIDERACIONES GENERALES:
Recalentamiento
Precauciones:
TEMPERATURAS RECOMENDADAS
CADENA CALIENTE
TEMPERATUEA TIPO DE ALIMENTO
85°C A 90° C AGUA PARA BAÑO MARIA
70° C PREPARACIONES
ÁREA DE RECEPCIÓN
ÁREA DE DISTRIBUCIÓN
OBSERVACIÓN:
No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está sucio, basta
existir algún depósito de basura. La presencia de insectos y roedores es una peligrosa
fuente de enfermedades.
Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un
insecticida de poder residual.
Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de alimentos, sino
porque pueden contaminarlos a través de las heces, orina, etc.
MÉTODOS MECÁNICOS:
Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de
los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas.
MÉTODOS QUÍMICOS:
Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a fin de
disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores.