CONDICIONES GENERALES DEL PERSONAL

1. Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite

su expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos.

2. Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza

adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que
desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.

3. Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas
veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de
incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una
actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la
cocina.

4. El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que

sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente
relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y
la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador
afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en
alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho
en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

5. En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en
contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se
le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable,
en su caso.

TODOS LOS FUNCIONARIOS DEBEN:

 Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas

condiciones de uso y limpio.

 Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario.

 Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta,

pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras.

 Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la

preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos
casos, un accidente de trabajo.

 Usar cofia o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina

 El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto

incluye todas sus partes).

 No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la

cocina.
 LAVADO ADECUADO DE MANOS EN LOS SIGUIENTES CASOS:

 Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos

cocidos.
 Al tocar el tarro de basura
 Al atender el teléfono
 Al saludar con la mano
 Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o
distribución.
 Al tocar el equipamiento
 Al ordenar la heladera
 Antes y después de ir al baño.

PROHIBICIONES
RELATIVAS AL PERSONAL MANIPULADOR:

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

 Fumar y masticar goma de mascar.
 Comer en el puesto de trabajo.
 Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
 Estornudar o toser sobre los alimentos.
 Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los
alimentos.

TODAS LAS VISITAS DEBEN:

 Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no
pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.
 No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la
cocina.

PRESENTACIÓN PERSONAL
 Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación.
 El calzado que debe utilizarse el calzado de seguridad.
 La ropa de trabajo debe estar totalmente abrochados.
 No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes.

Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que
de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

ASEO PERSONAL

 El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades.

 No usar perfumes.
 Usar desodorantes personales suaves.

BARBA/CABELLO

 Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y

diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio
 El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una
cofia, redecilla o gorro.
  Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,
conservándolos en el interior de la cofia o gorro.

Observación: Está prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

MANOS Y UÑAS
 Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Observación: Las manos son el principal vehículo de transmisión de

microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden
albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado
de manos.

FRECUENCIA:

¿Cuándo lavar las manos?

 Antes y después de usar las instalaciones sanitarias

 Después de sonar la nariz
 Después de usar paños para la limpieza
 Después de fumar
 Después de tocar alimentos no higienizados
 Después de contar dinero
 Antes y después de manipular alimentos
 Antes de tocar utensilios higienizados
 Antes de tocar alimentos ya preparados
 Luego de sacar los residuos
 Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
 Al entrar al lugar de trabajo

CORTES, HERIDAS Y ESTADO DE SALUD DE LOS FUNCIONARIOS

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a
través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad,
no podrá trabajar en el área.
Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento
inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que
el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.

HÁBITOS PERSONALES

EN LOS LUGARES DE TRABAJO SE DEBEN TENER EN CUENTA LAS

SIGUIENTES PRÁCTICAS

 No fumar.
 No peinar los cabellos.
 No sonar la nariz.
 No hablar, ni toser por encima de los alimentos.
 Lavar las manos luego de ir al baño.
 Mantener limpios los armarios de los vestuarios.
 No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos limpios.
  Trabajar con uniforme limpio
 No secarse el sudor con el uniforme
 No degustar alimentos con las manos
 No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio
 No salir del local de trabajo con ropa de trabajo
QUE CUANDO COMO

 Lavar las manos y antebrazos con desinfectante

Lavado de  Escobillar las manos y uñas

 Antes de iniciar cada trabajo
manos  Enjuagar las manos y uñas
 Secar con toallas de papel de un solo uso
 Al iniciar cualquier
actividad
 Luego de ir al baño o
vestidores
Frecuencia del  Después de manipular:
lavado de embalajes, desperdicios y  Igual al procedimiento anterior
manos alimentos crudos.
 Luego de peinarse o sonarse
la nariz
 Antes de tocar utensilios
higienizados
 Se usarán uniformes limpios y de acuerdo a las funciones
Uso de  Antes de iniciar cada trabajo
uniformes y hasta finalizar el mismo  Todo el personal usara gorros o cofias

 No deben usarse joyas, anillos y reloj

Practicas  Degustar las preparaciones con utensilios de un solo uso
sanitarias  Durante la elaboración
 No se debe fumar ni ingerir alimentos
correctas
 No se debe toser, gritar, hablar, ni estornudar sobre las
preparaciones
 Baño diario, antes de las actividades
 Los varones tendrán cabellos cortos y barba rasurada.
Higiene
 En todo momento  Las uñas deben estar sin esmalte y cortas
personal

 Evitar el uso de perfumes y utilizar maquillajes suaves

 No masticar chicles durante el servicio

RECEPCIÓN DE MERCADERÍA

Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por
el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o
gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de
conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos
los productos.

Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario

en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo
adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.

SE DEBE ESTABLECER UNA FICHA DE COMPRA POR CADA PRODUCTO,

CUYOS OBJETIVOS SON:

 Ayudar al encargado de compras

 Establecer una calidad estándar.
 Mejorar el control de la materia prima.
 Conseguir una calidad constante en la materia prima.

OBJETIVOS Y NECESIDADES DE LA ZONA DE RECEPCIÓN:

OBJETIVOS

 Control de la mercadería
 Exigencia a proveedores.
 Higiene de los alimentos.
 Control económico

NECESIDADES

 Equipamiento adecuado
 Cuadro guía orientativo
 Normativa vigente
 Transporte adecuado
 Comprobación del pedido
 comprobación de la nota de entrega de la mercancía

TRANSPORTE DE MERCADERÍA
CONDICIONES DE TRANSPORTE

DEBERÁ OBSERVARSE:

 Higiene de vehículo
 Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un
termómetro a tal finalidad)
 Condiciones de higiene del entregador
 CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA RECEPCIÓN

CRITERIOS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE LA RECEPCIÓN

Conformidad de las Temperaturas
Congelados: *18° C a *20° C Embalajes cerrados y no dañados
Refrigerados: 0° C a 5° C

Cierre de las puertas del transporte Equipo de frío en funcionamiento (cuando corresponda)
Circulación de aire alrededor de los productos Limpieza del material de transporte e interior de vehículo
Limpieza en los uniformes del personal Verificar fecha de vencimiento de los productos

CALIDAD Y ESPECIFICACIONES

Todos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor,
color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se
trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de
SENASA.
Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el
consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.

FLUJO DE RECEPCIÓN DE CARNES

CARNES
CONGELADAS (-18° C) REFRIGERADAS (*) (0 A 5° C)

VERIFICAR LAS CONDICIONES DE TRANSPORTE

Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.

VERIFICAR CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO

Olor, color, embalaje, etc.

ALMACENAMIENTO
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS PERECIBLES

CARNES

CONGELADAS: Deben ser mantenidas a temperatura máxima de *-18°C*.

REFRIGERADAS: Deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5°C.

 Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de

recepción.
 Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes
adecuados e higienizados y cubiertos con papel film
 En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original,
colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer
perforaciones
 Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en
pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío
 Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración.
 En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las
estanterías del medio los productos preelaborados y en las estanterías
superiores los alimentos cocidos

PRODUCTOS LÁCTEOS

 Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a

temperatura entre 0° C y 5° C
 Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire
 El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje
original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de
requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.
HUEVOS

 Los huevos deben ser retirados de sus envases.

 Retirar los huevos quebrados o dañados.
 Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a
temperatura ambiente.

HORTALIZAS Y FRUTAS

 Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas)

inmediatamente después de la recepción.
 Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y
separadas por clase.
 Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C
 Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura máxima de 18°C.
CONSIDERACIONES GENERALES

 Mantener las puertas de las heladeras y equipos de frio siempre

cerradas
 Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguiente distribución:
a) Estantes superiores: alimentos cocidos
b) Estantes intermedios: alimentos preelaborados
c) Estantes inferiores: alimentos crudos
 Mantener los alimentos cubiertos y rotulados
 No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya
que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos
 Todos los productos perecederos necesitan refrigeración
 Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los
productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO
(Primero en entrar, primero en salir)
 En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs.
cubrir e identificarlo con fecha de elaboración.

Almacenamiento de Productos No Perecibles

ARTÍCULOS DE LIMPIEZA

Los artículos de limpieza y productos utilizados para la desinfección serán

almacenados en un lugar alejado de los alimentos y permanecerán debidamente
identificados

DESCARTABLES

Las cajas con los descartables deben ser apiladas en forma organizada agrupándolas
de acuerdo a su finalidad y en una zona específica del depósito. Cuando exista un
depósito único, utilizar los descartables como barrera entre los alimentos y los
productos de limpieza.

ARTÍCULOS SECOS

Serán almacenados en un lugar diferente de los artículos de limpieza y estarán

organizados de acuerdo a tipo de alimento debiendo figurar la fecha de vencimiento y
elaboración.

CONSIDERACIONES GENERALES

 La mercadería debe ser apilada en sentido de favorecer la ventilación.

 Las etiquetas deben estar mirando hacia el frente
 La disposición de la mercadería debe ser realizada en forma práctica y
racional para que el material de uso constante pueda ser guardado y
retirado fácilmente
 Nunca se debe apilar la mercadería directamente sobre el piso
 Colocarla sobre una tarima a 15 o 20 cm del mismo
 No permitir la presencia de objetos extraños al ámbito de trabajo
  Se deben vaciar las bolsas de cartón una vez abiertas y traspasar el
contenido a un recipiente plástico con tapa e identificarlos

Pre elaboración de los Alimentos

Los alimentos preelaborados son aquellos que han sufrido algún proceso físico
(pelado, cortado, picado, batido, precocción, etc.) para luego ser servidos directamente
o ser sometidos a una cocción final.

SELECCIÓN

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser
revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características
sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar
las suciedades de todos ellos al ser recepcionado.

Todos los alimentos que fueran utilizados para la confección de los menús deben ser
revalidados en cuanto a su estado de conservación (verificar las características
sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos)

Todas las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solución desinfectante de
agua corriente con dos (2) gotas de cloro por litro, u otro desinfectante en
concentración adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta
solución por lo menos 15 minutos.

La concentración de cloro debe ser de 55 grs. de cloro activo por litro.

Es de extrema importancia observar la dilución y tiempo de inmersión en las

soluciones desinfectantes y posteriormente enjuagar con abundante agua limpia.

FLUJO PARA DESINFECCION DE VERDURAS DE HOJAS

1ro RETIRAR LAS PARTES DAÑADAS
2do LAVAR EN AGUA CORRIENTE (hoja por hoja)
3ro CORTAR, PICAR DE ACUERDO A LA PREPARACIÓN
COLOCARLO INMERSO EN UNA SOLUCIÓN DESINFECTANTE
4to (por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15
minutos)
5TO ENJUAGAR EN AGUA CORRIENTE
6TO RETIRAR
FLUJOLAS VERDURAS
PARA Y COLOCARLAS
DESINFECCION EN RECIPIENTE
DE LEGUMBRES LIMPIO
Y FRUTAS
1ro Retirar las partes dañadas
2do Lavar en agua corriente
Colocarlo inmerso en una solución desinfectante
3ro
(por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 10 minutos)
4to Enjuagar en agua corriente
5to Cortar, picar de acuerdo a la preparación
ENLATADOS:
 Verificar que las latas estén en condiciones adecuadas (sin golpes ni
abolladuras)
 Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en
la preparación hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia
de óxido.
 El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un
recipiente de acero, vidrio o plástico, luego taparlo y refrigerarlo
(temperatura 0° C a 5° C) para ser usado dentro de las 72hs.

CEREALES Y GRANOS: Una vez abierto el embalaje, traspasar el contenido a un

recipiente debidamente identificado y con tapa

FIAMBRES, EMBUTIDOS Y PRODUCTOS LÁCTEOS

1. Deben ser sacados del refrigerador próximos al horario de consumo

2. Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso
de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente.
3. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeración 5° C, siendo
un rango aceptable entre 3° C y 5° C
4. Descongelación de carnes, verduras, aves y pescados crudos
CARNES:

 Las carnes deben descongelarse sobre refrigeración (3°C a 7°C).

 Cuando no es posible realizar la descongelación en refrigeración, se
procederá de la siguiente forma:
 Acondicionar las carnes en bolsas plásticas transparentes, marcadas y
bien cerradas.
 Las carnes, aves y pescado se enjuagarán en agua corriente, a objeto
de eliminar restos de suciedad y/o sangre.
 Antes de la elaboración, las carnes, aves y pescados deberán
permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente (30
minutos a 1 hora).
 Durante el proceso de descongelación puede gotear líquido
favoreciendo la contaminación cruzada.
 Deben colocarse siempre en el estante inferior.
 Las carnes descongeladas nunca deben ser recongeladas.
TRATAMIENTO DE LA CARNE CERRADA AL VACÍO

 Congelar el producto y mantener en su embalaje original.

 Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C hasta su consumo
 Verificar la fecha de vencimiento.
 Una vez abierto el paquete al vacío: consumir, congelar o refrigerarla
nuevamente y consumirla dentro de las 48hs. siguientes.

TRATAMIENTO DE LA CARNE FRESCA

 Mantener en refrigeración entre 3 a 5° C o congelar hasta -18° C.

 Para refrigerar colocar en recipientes plásticos y cubrir con papel film
 Consumir dentro de las 48hs. de recibida la carne.

VERDURAS CONGELADAS

 Las verduras congeladas pueden someterse a cocción directamente y

no deben permanecer a temperatura ambiente ya que se favorece la
contaminación.

PREPARACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONSIDERACIONES GENERALES

El preparar los alimentos tan cerca como sea posible del momento del servicio en una
norma universal que asegura una excelente calidad (sanitaria, nutricional y sensorial).

En lo posible evitar las preparaciones previas, en el caso que sea inevitable, se

almacenarán protegidas en cámara de frío (0° a 5°C).

El almacenamiento adecuado luego de su cocción las protegerá de contaminación y

atenúa el crecimiento de microorganismos.

Los peligros más importantes asociados a la cocción (preparaciones calientes y

cocidas frías) están relacionados a la supervivencia de patógenos, debido a una
cocción inadecuada. Si la cocción es realizada a temperaturas correctas ésta podrá
destruir casi todos los microorganismos existentes.

Si después de la cocción, el alimento permanece a temperatura ambiente, manipulado

sin cumplir las normas de higiene, se producirá su contaminación bacteriana.

Con respecto a las preparaciones frías el peligro está asociado al desarrollo de

bacterias por la exposición a temperatura ambiente.

Las Preparaciones no deben permanecer a temperatura ambiente por más de 1 hora.

CARNES Y PREPARACIONES CALIENTES

PREPARACIONES CALIENTES

Durante la cocción la temperatura interna de la carne debe alcanzar los 80° C. Se

deberá controlar el cumplimiento de la misma una vez finalizada la cocción.

Las carnes se cocinarán enteras y luego de 1 hora máximo a temperatura ambiente se

refrigerarán y se deben retirar cuando vayan a ser utilizadas.

PREPARACIONES FRÍAS

Deben estar expuestas el menor tiempo posible a temperatura ambiente,

permaneciendo siempre protegidas. Mantenerlas a temperatura de refrigeración de 0
a 5°C Se utilizarán utensilios adecuadamente higienizados para su montaje.

DISTRIBUCIÓN DE LOS ALIMENTOS

DURANTE LA DISTRIBUCIÓN LOS ALIMENTOS DEBEN SER MANTENIDOS

CALIENTES: por encima de los 70°C

FRÍOS: 0°C a 5°C

CONSIDERACIONES GENERALES:

 Mantener las preparaciones en las temperaturas adecuadas para

preparaciones frías y calientes
 Disminuir al máximo el tiempo entre la preparación, el montaje y la
distribución de las preparaciones
 Utilizar equipos y utensilios higienizados
 Capacitar al personal en el cumplimiento de las normas de higiene
adjuntas en el manual
 Supervisar constantemente el cumplimiento de las mismas
 Evitar hablar, toser y estornudar sobre las preparaciones
 Colocar en los recipientes cantidades suficientes de alimento para cada
turno del servicio, aunque signifique un mayor número de reposiciones
 Asegurarse que los recipientes usados en las preparaciones no sean
nuevamente utilizados sin una previa higienización
 Conservar los recipientes tapados cuando haya una interrupción en la
elaboración o en el transporte para el abastecimiento
 Secar tablas, bandejas, cubiertos y utensilios siempre con paños
limpios
 Especial atención se deberá tener sobre los recipientes que no fueran
capaces de mantener las temperaturas adecuadas.
MANUTENCIÓN EN CALIENTE/FRÍO

Para CADENA FRÍA

TEMPERATURA TIPO DE ALIMENTO
0° C a 5° C CARNES REFRIGERADAS (carnes al vacío)

-18° C CARNES CONGELADAS

6° C a 8 ° C FRUTAS, HORTALIZAS, PASTAS RELLENAS Y LACTEOS
0° C a 5 ° C PRODUCTOS LACTOS Y FIAMBRES
0° C a 5 ° C CARNES Y AVES
0° C a 3 ° C PESCADOS Y MARISCOS
-18° C ALIMENTOS CONGELADOS
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN PARA DISTRIBUCIÓN = 3° C A 5 ° C
manutención en caliente, el agua del baño María debe alcanzar 85° C a 90° C Las
preparaciones en su interior deben alcanzar más de 70° C. El tiempo de permanencia
de las preparaciones no debe ser superior a las 2hs.

Las preparaciones frías se almacenarán protegidas con film en recipientes poco

profundos (10cm) o en capas de poca altura. Si es necesario, se ajustarán los
refrigeradores a una temperatura más baja y siempre se facilitará la adecuada
circulación de aire.

Recalentamiento

El control se realiza principalmente a través del tiempo y la temperatura, el centro del

alimento deberá alcanzar 73° C durante 2 minutos.

Tratamiento de los restos o sobras

1. Los restos o sobras se deben almacenar cubiertos con film

2. Refrigerarlas a menos de 5°C
3. Consumir dentro de las 24hs.

Precauciones:

Se debe tener la precaución que si la sobra sufrió exposición a temperatura ambiente

por más de 1 hora y media se debe DESECHAR.

Después de la cocción o de haber vuelto a calentar, nunca conservar los restos de

salsa, preparaciones con carne picada, con huevo, rellenos, preparaciones
condimentadas, cremas y mayonesa.

TEMPERATURAS RECOMENDADAS

CADENA CALIENTE
 TEMPERATUEA TIPO DE ALIMENTO
85°C A 90° C AGUA PARA BAÑO MARIA
70° C PREPARACIONES

HIGIENE DEL AMBIENTE

ÁREA DE RECEPCIÓN

Es el primer eslabón del proceso.

 Debe estar constantemente limpia, sin vestigios de alimentos,

incluyendo la balanza
 Mantener el área organizada evitando la presencia de materiales ajenos
a la misma
 Mantener el piso siempre limpio y seco

ÁREA DEL MANTENIMIENTO

Su objetivo es conservar en forma segura los productos alimenticios secos (cereales,

harinas, enlatados, etc.) productos de limpieza y productos descartables.

 Los tres tipos de productos deben almacenarse en áreas separadas y

señalizadas
 Deben disponerse sobre tarimas o estanterías que los mantengan
separados del suelo a una distancia de mínima de 15 cm.
 Las estanterías deben estar separadas a 10 cm de las paredes del
depósito
 El local debe estar bien iluminado, ventilado y libre de humedad, a fin
de ofrecer buenas condiciones de almacenamiento para prevenir el
deterioro de alimentos
 Deben mantenerse los pisos, estanterías y recipientes libres de restos
de alimentos
 Debe prever limpieza general (paredes, pisos, vidrios, etc.) un día antes
de la entrada de la nueva mercadería o cuando fuese necesario.
 Debe garantizarse que el local esté libre de roedores o insectos

ÁREA DE ELABORACIÓN Y PRODUCCIÓN

 Se deben mantener todas las áreas de trabajo limpias y organizadas

antes, durante y después del servicio
 No permitir la presencia de objetos ajenos al sector y objetos
personales
 Mantener el piso LIMPÍO Y SECO
 Deben contar con recipiente de residuos con tapa y bolsa

ÁREA DE DISTRIBUCIÓN

 Mantener la orden antes, durante y después del servicio

 Mantener el piso LIMPIO Y SECO
  Mantener todos los recipientes limpios

ÁREA DE LAVADO DE VAJILLA

 Organizar el recibimiento de los utensilios (bandejas, vasos, platos,

cubiertos, etc.) con el objetivo de facilitar el trabajo, la higiene y el orden
de los mismos.
 Mantener dos recipientes separados
1) Uno para residuos de alimentos
2) Uno para descartables en general
 Los utensilios higienizados deben ser mantenidos en superficies limpias
 Mantener el piso limpio y sin residuos

ÁREA DE VESTUARIOS Y SANITARIOS

 Mantener el área organizada, limpia, seca y ventilada

 Realizar una limpieza 2 veces por día desinfectando pisos, paredes y
sanitarios.
 Utilizar agua clorada en la siguiente proporción: 2 gotas de cloro por
litro de agua (La concentración debe ser 55 grs. de cloro activo.
 Remover los residuos generados en cada rutina de limpieza.

EL LOCAL DEBE ESTAR PROVISTO DE:

 Jabón líquido para manos y uñas.

 Secamanos o toallas de papel descartable.
 Cesto para residuos.
 Papel higiénico.
 Cepillo de uñas inmerso en una solución desinfectante en el caso que
corresponda al personal.
ÁREA DE DEPÓSITO DE BASURA:

 Debe ser ventilada

 Debe encontrarse aislado de todo contacto con materias primas y
elementos de uso de la cocina
 Deben mantener los recipientes de residuos con tapa, en un local seco,
libre de insecto y roedores
 Debe conservarse este lugar constantemente limpio y desinfectado.

OBSERVACIÓN:

1. Conducir las bolsas de residuos al área de depósito de los mismos por

caminos no comunes al área de manipulación de los alimentos y sin
arrastrar por el piso.
2. No permitir que las bolsas de residuos se llenen ya que no pueden ser
cerradas correctamente. El cerrado de las bolsas de residuos debe ser
mediante un nudo total o una cinta envoltorio permitiendo el escape del
aire existente.
3. Lavar diariamente los tachos de residuos con agua, detergente y luego
desinfectarlos con 2 gotas de cloro por cada litro de agua.

CUIDADO CON LOS INSECTOS Y ROEDORES

No siempre los insectos y roedores aparecen cuando el ambiente está sucio, basta
existir algún depósito de basura. La presencia de insectos y roedores es una peligrosa
fuente de enfermedades.

Una plaga frecuente son las cucarachas y para poder combatirlas se necesita un
insecticida de poder residual.

En los salones (comedores) es peligroso el uso de insecticidas y se debe utilizar

cuidadosamente. Su aplicación debe estar a cargo de empresas especializadas en
control de plagas.

Los roedores son peligrosos, no sólo por el continuo consumo de alimentos, sino
porque pueden contaminarlos a través de las heces, orina, etc.

PARA REALIZAR LA PREVENCIÓN CONTRA LOS INSECTOS Y LOS ROEDORES

SE UTILIZAN 2 MÉTODOS:

MÉTODOS MECÁNICOS:

Uso de mosquiteros, entradas con antesala con una cortina que reduce el acceso de
los mismos, mantener los cestos tapados, las bolsas de basura bien cerradas.

MÉTODOS QUÍMICOS:

Existen muchas sustancias químicas utilizadas como agentes controladores de

insectos y roedores. Estas deben ser aplicadas por un técnico especializado.
OBSERVACIONES:

Antes de iniciar las actividades se deben higienizar todas las áreas de trabajo a fin de
disminuir los riesgos por contaminación de insectos y roedores.

Solamente los funcionarios de empresas especializadas en Control de Plagas pueden

realizar una desinfección o desratización.

FLUJO PARA LIMPIEZA DE COCINAS

1ro Aplicar desengrasante en concentración y tiempo según la marca comercial utilizada
2do sobre todas las superficies; lavar por separado
3ro Frotar con fibra esponja o similar todas las superficies
4to Enjuagar con abundante agua limpia

FLUJO PARA LIMPIEZA CAMPANAS Y FILTROS

1ro Campana
2do Pulverizar la superficie de la campana con solución desengrasante
3ro Remover la suciedad frotando con esponja
4to Enjuagar con agua limpia
MICROONDAS
LA LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DEBEN REALIZARSE MÍNIMO UNA VEZ AL DÍA, SEGÚN EL
SIGUIENTE PROCEDIMIENTO:
1ro Desconectar el equipo
2d
Retirar la bandeja y lavar en solución detergente y enjuagar
o
3ro Lavar el interior del horno con esponja humedecida en solución detergente
4to Secar con paño esponja limpio y seco
5to Aplicar solución sanitizante
6to El exterior del horno debe limpiarse sólo con esponja seca y limpia
 PUNTOS CRÍTICOS DE
CRITERIOS
CONTROL

Área de preparación, área circundante

INFRAESTRUCTURA DE
Sanitarios, utensilios, abastecimiento de
COCINA
agua.

Análisis sensorial (sabor, color, olor,

CONTROL DE PROVEEDORES
textura)

Área de recepción, control de

RECIBIMIENTO
temperaturas de los productos

ALMACENAMIENTO Ventilación. Protección contra roedores

Manipular a un máximo de una hora a

PRE ELABORACIÓN
temperatura ambiente

70° C a 85° C por 5 minutos en el

COCCIÓN
interior del alimento

4° C en el interior del alimento por 4

REFRIGERACIÓN
horas
73° C en el interior del alimento por 2
RECALENTAMIENTO
minutos
Cumplir con los pasos de la
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
desinfección
Lavar las manos con agua y jabón
HIGIENE DE LAS MANOS
desinfectante

Lavar los equipos con agua, detergente,

HIGIENE DE EQUIPAMIENTOS Y
esponja y desinfectarlos con los
UTENSILIOS
productos estipulados