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Alfajores 2.0

Este documento presenta recetas para tres tipos de alfajores. El primero es un alfajor glaseado relleno con dulce de leche y cubierto con merengue y azúcar. El segundo es un alfajor de almidón y coco decorado con coco rallado. El tercero es un alfajor noisette especiado relleno con pasta de avellanas o ganache de chocolate y bañado en chocolate con leche.

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Sabrina Garcia
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Alfajores 2.0

Este documento presenta recetas para tres tipos de alfajores. El primero es un alfajor glaseado relleno con dulce de leche y cubierto con merengue y azúcar. El segundo es un alfajor de almidón y coco decorado con coco rallado. El tercero es un alfajor noisette especiado relleno con pasta de avellanas o ganache de chocolate y bañado en chocolate con leche.

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SEMINARIO - ALFAJORES 2.

0 28127

Alfajor glaseado

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa

• Manteca 200 GR Batir la manteca con el azúcar, la miel y los sabores.


Agregar los huevos y, por último, los secos tamizados.
• Azúcar rubia 180 GR Formar una masa homogénea.
• Miel 60 GR Enfriar por 24 horas.
• Huevo 110 GR Estirar a 4 mm y cortar tapitas de 6 cm de diámetro.
Cocinar durante 8 a 10 minutos a una temperatura de
• Harina 0000 350 GR 180°C.
• Almidón de maíz 50 GR Rellenar luego con el dulce de leche y reposar 24 horas
• Cacao amargo 30 GR antes de glasearlo.
• Polvo para hornear 6 GR
• Bicarbonato de amonio 2 GR
• Sal fina C/N
• Esencia de vainilla C/N
• Ralladura de naranja 1 UN

Relleno

• Dulce de leche 1 KG
repostero
• Dulce de leche 400 GR

Glaseado

• Clara de huevo 120 GR Realizar un merengue italiano.


Cubrir el alfajor con la ayuda de una espátula.
• Azúcar 200 GR Espolvorearlo con azúcar impalpable.
• Azúcar impalpable C/N Dejar orear a temperatura ambiente durante 24 horas.

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SEMINARIO - ALFAJORES 2.0 28128

Alfajores de almidón y coco en escamas

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa

• Manteca 200 GR Batir la manteca con los azúcares, la miel y los sabores.
Agregar las yemas de huevo y, por último, los secos
• Azúcar impalpable 80 GR tamizados.
• Azúcar 80 GR Enfriar la masa. Estirarla a 4 mm de espesor.
• Miel 60 GR Cortar las tapitas y cocinarlas a 180°C durante 10 minutos.
Rellenar con el dulce de leche y decorar con coco en
• Ralladura de limón 2 UN escamas.
• Esencia de vainilla C/N
• Yema de huevo 100 GR
• Almidón de maíz 350 GR
• Harina 0000 150 GR
• Polvo para hornear 6 GR
• Bicarbonato de sodio 4 GR

Relleno 1

• Dulce de leche 1 KG
repostero
• Coco en escamas 200 GR

Relleno 2

• Dulce de membrillo C/N


• Dulce de cayote C/N
• Mermelada de manzana C/N

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SEMINARIO - ALFAJORES 2.0 28129

Alfajores noissette especiados

INGREDIENTES PREPARACIÓN
Masa noissette

• Manteca 200 GR Cocinar la manteca hasta transformarla en noissette. Dejar


enfriar.
• Azúcar impalpable 130 GR Batirla en la máquina y realizar la masa con la método de
• Harina 0000 320 GR emulsión.
• Harina de almendra 50 GR Enfriar la masa 24 horas en la heladera.
Estirarla a 4 mm y cortar tapitas.
• Huevo 60 GR Cocinar a 190°C durante 8 a 10 minutos.
• Yema de huevo 20 GR
• Polvo para hornear 5 GR
• Especias para 3 GR
repostería
• Sal fina 5 GR

Relleno de pasta de avellanas

• Avellana 200 GR Realizar un almíbar a 110°C.


Colocar sobre éste las avellanas y revolver fuera del fuego
• Azúcar 200 GR hasta que se azucaren.
• Agua 70 CC Volver al fuego para que se caramelicen. Revolver
constantemente para que tomen un color parejo.
Retirar del fuego y entibiarlas ligeramente.
Procesar hasta formar una pasa.
Relleno ganache de chocolate

• Chocolate con leche 180 GR Armado:


Rellenar con la ganache y en el centro y colocar la pasta de
• Chocolate semi amargo 120 GR avellanas.
• Crema de leche 125 CC Luego de 24 horas, bañar con el chocolate con leche
• Miel 40 GR templado.
• Manteca 40 GR

Baño de chocolate

• Chocolate con leche 500 GR


• Aceite de girasol 100 CC
• Avellana 150 GR

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SEMINARIO - ALFAJORES 2.0 3276

Alfajores de nuez rellenos de marroc

INGREDIENTES PREPARACIÓN

• Azúcar 175 GR Trabajar la manteca con el azúcar y las nueces, incorporar


el huevo, las yemas, ralladura y vainilla.
• Esencia de vainilla C/N Por último la harina tamizada. Dejar enfriar.
• Harina 0000 650 GR Estirar a 4 mm de espesor y cortar.
• Huevo 1 UN Cocinar a 190°C durante 9 minutos.
Unir las tapas con marroc y decorar con nueces o bañados
• Manteca 450 GR en cobertura blanca. Templada.
• Nuez picada 250 GR
• Ralladura de limón 1 UN
• Yema de huevo 2 UN

Marroc

• Chocolate semi amargo 300 GR


• Pasta de maní 200 GR

Baño

• Chocolate blanco 400 GR


• Manteca de cacao 50 GR

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