INSTITUTO DE CAPACITACIÓN PARA EL T

INTRODUCCIÓN A LA COCINA INTERNACIONAL

MANUAL

24 DE MARZO DEL 2015

CHEF. CITLALLI OLGUIN

BRENDA PAMELA GARCIA REYES

Misión:

Formar íntegramente a personas competitivas a través de servicios flexibles pertinentes y

de calidad de vida.

Visión:

Ser líder a nivel nacional e internacional en la formación de personas con perfiles

laborales de excelencia que contribuyan al desarrollo productivo de estado de Hidalgo.

Políticas de calidad:

En el ICATHI estamos comprometidos en proporcionar servicios de calidad que

garanticen formación competitiva a nivel internacional a través de procesos de mejora continua,
por lo cual adoptamos sistemas de gestión de calidad con referencia a la norma ISO 9001-9002 del
desarrollo socioeconómico de los hidalguenses.

Objetivo del curso

Al finalizar el curso el alumno será capaz de reproducir técnicas de corte, cocción,

identificación de producto, así como aplicar los fundamentos de cocina profesional y las medidas
de seguridad e higiene de las normas oficiales mexicanas vigentes.

Documentos que expide ICATHI:

*Certificado ICATHI.- Cursos que se localizan en la oferta educativa con un mínimo de 70

hrs.

*Constancia ICATHI.- cursos CAE con un mínimo de 50 hrs.

*Reconocimiento ICATHI.- se expide en conferencias impartidas por ICATHI.

*Certificado de Especialidad.- Al completar los bloques de cada especialidad o presentando

Un examen ROCO.
 ESTUDIO DE LOS 3 TIPOS DE COCCION

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, la cocción
modifica, aspecto, textura y garantía sanitaria, que se ve aumentada porque la cocción inicia a los
36°C, destruyendo casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza:

*Cocción por concentración (Calor seco)

*Cocción por expansión (Calor húmedo)

*Cocción mixta (combinación de ambas)

COCCION POR CONCENTRACION:

Este método de cocción parte del agua del alimento, se evapora y los elementos se concentran, se
produce una evaporación y una costra que guarda las materias nutritivas en el alimento y provoca
la coagulación inmediata de los prótidos. Esta reacción se llama maillard. Dentro de este tipo de
cocción se encuentran:

*Asar en el horno

*Asar en la parrilla o plancha

*Gratinar

*Saltear o sofreír

*Fritura abundante
COCCION POR EXPANSION:

Este método se divide en dos conductos de expansión: húmeda caliente y húmeda fría.

*Húmedo caliente: adicionamos algún líquido y los elementos solubles como las vitaminas y
minerales se disuelven en este durante la cocción. (Hervir, sancochar, blanquear)

*Húmedo frio: consiste en coser un alimento en un líquido frio. Este líquido difunde los sabores al
alimento y este absorbe los sabores del líquido (hay intercambio de sabores), a este intercambio
se le llama osmosis.

COCCION MIXTA:

Es una asociación de la cocción por concentración y expansión, en este proceso la acción se realiza
en dos etapas, en primer lugar el alimento se cuece por calor seco en una grasa y se finaliza con
calor húmedo, a parte de la cocción del alimento en este proceso se obtiene u subproducto, ya sea
una salsa o un jugo.
 FONDOS

Los fondos y fumet son una preparación liquida hecha a base de agua hirviendo a fuego lento
donde encontramos elementos nutritivos, aromáticos, no ligados ni sazonados. Se clasifican en
fondos claros y fondos oscuros. Los fondos son largos de realizar y costosos, ahora se reemplazan
por productos elaborados industrialmente.

ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO:

Todos los elementos de composición que forman un fondo tienen una función específica.

*Elementos nutritivos: proporcionan el sabor característico al fondo, así mismo otorgan la

consistencia que está determinada por la cantidad de proteínas (colágeno, elastina y queratina)
que contienen estos elementos y que son solubles en el agua, tales como: huesos de res, animales
de caza, cascaras de mariscos, espinas, caparazones de crustáceos, que también aportan
nutrimientos como hidratos de carbono, minerales y vitaminas.

*Elementos aromáticos: complementa el sabor, aroma, los cuales son zanahoria, apio, cebolla,
ajo, hierbas aromáticas y/o buquet garniere (tomillo, mejorana, laurel, en manta de cielo)

*Elementos de cocción: medio que permite la extracción del sabor siempre debe de comenzar con
un líquido frio a que las proteínas se solubilizan mejor, lo más importante son las tres horas de
cocción a fuego lento y espumas (retirar impurezas)

TIPOS DE FONDOS:

*Fondo claro de ave

*Fondo claro de ternera

*Fondo claro de caza

*Fondo oscuro de ave

*Fondo oscuro de ternera

*Fondo oscuro de caza

*Bases liquidas no consideradas fondos pero utilizadas como tales: Fumet, Bisquet, Caldos cortos,
Court boullion, adicionalmente a las particulares de un fondo a este se le agrega vinagre o vino el
cual se emplea como medio de cocción y reduce el tiempo a la mitad de proceso.
CALDO CORTO CON LECHE

Se mezcla la mitad de leche y la mitad de agua, poner 15g. De sal por un litro de agua, agregar
guarnición aromática. Este caldo se utiliza para cocción de pescados planos como el rémol, el
lenguado, robalo, pescado ahumado o bacalao. (En caso de ser bacalao no se agrega sal).

REMOUILLAGE

Este fondo se realiza mediante la reutilización de huesos y mirepoix empleados previamente

utilizados en otros fondos. Por lo general no sale la misma calidad que un fondo pero si alcanza las
características optimas de un fondo.

FONDO CLARO

1 kl. De huesos de pollo (huacal, pescuezo, cualquiera excepto rabadilla y cabeza pues amargan)
(res: cadera, pescuezo, fémur)

100g. de zanahoria

½ cebolla

1 poro

3 - 4 ramas de apio

4 dientes de ajo

4 clavos de olor

5 pimientas

2 L. de agua

PREPARACION:

Lavar las verduras y la proteína, colocar en una budinera las verduras en mirepoix, el agua,
clavetear la cebolla, poner a fuego lento durante 3 hrs. Dejar enfriar, filtrar por manta de cielo,
dejar enfriar y almacenar en congelador o refrigerador.
FONDO OSCURO

1 kl. De huesos

100g. de zanahoria

½ cebolla

4 clavos

4 dientes de ajo

200g. de puré de tomate

1 buquet garniere

2L. de agua.

PREPARACION:

Precalentar el horno a 250°C

Colocar los huesos en una charola y dorarlos durante 45 min. Agregar el mirepoix y dejarlos dorar
durante 20 min. Sacar la charola y desglasar con una tasa de vino tinto.

Agregar todo lo anterior en una olla junto con el agua y dejar a fuego lento a 2h. Y espumar

*desglasar: recuperar nutrientes a través de un líquido en el recipiente caliente.

FUMET

1 kl. Espinazo o cabeza de pescado

50g. de zanahoria

30g. de champiñones

50g. de cebolla

30 g. de chalotas

1 buquet garniere

30g. de mantequilla

1L. de agua

100ml. Vino blanco

Pimienta en grano

PREPARACION

Lavar la guarnición y cortar en mirepoix. Lavar los huesos o cabezas de pescado, poner mantequilla
en una olla, agregar la guarnición y el buquet, sudar unos minutos y añadir los huesos, dejar sudar
y desglasar con el vino, mojar con el litro de agua, dejar cocer una hora, enfriar, filtrar y
almacenar.
 RECETAS

Espagueti Contramaestre

1 kl. De espagueti
2 cebollas
4 dientes de ajo
4 zanahorias
3 ramas de apio
100g. de perejil
100g. de albaca
1L. de puré de tomate
½ kl. De pulpo
½ kl. De camarón cristal
4 longos de anchoas
100ml. De vino blando
Aceite de olivo
Sal y pimienta
400g. de queso manchego

P/espagueti
Hojas de laurel
½ cebolla claveteada
Limón
Sal
Aceite
Agua
PREPARACION:

Poner a hervir el agua con la guarnición aromática y aceite, introducir el espagueti, dejar cocer
hasta punto aldente, escurrir, rosear un poco de aceite y reservar.

Lavar las verduras, picar en petit brunoise y reservar. Colocar el pulpo en una olla express con
cebolla, ajo, sal y un trocito de mantequilla, dejar cocer durante 30 min. A partir de que suena.

Sofreír la cebolla junto con el ajo, incorporar las zanahorias, el apio, y el pulpo previamente
picados en petit brunoise, agregamos las anchoas, el puré de tomate, vino blanco, albaca y
cocinamos durante 25 min. Rectificamos sazón.

Poner a calentar un wook con mantequilla y aceite, saltear el espagueti, agregar la salsa,
espolvorear el camarón finamente picado y salpimentado, mezclar hasta incorporar los
ingredientes, verter en un escofier, espolvorear el queso, tapar con papel bita fil, papel aluminio y
hornear a 120° durante 15 min. Servir caliente.

Papillote de Pescado

17 filetes de pescado (mojarra)

4 limones
Tomillo
250 ml de vino blanco
Aceite de olivo
400g. de cebolla
80g. de alcaparras
1 mayonesa mediana
Cebollín – rabos de cebolla cambray

PREPARACION:

Lavar los filetes, salpimentarlos y reservar. Picar finamente la cebolla, las alcaparras, el cebollín y
mezclar con el juego de limón, salpimentar y mezclar con la mayonesa, cortar cuadros de papel
aluminio y colocar el filete de pescado, media cucharadita de vino blanco, una cucharada de
mayonesa de alcaparra, una ramita de tomillo y cerrar los 3 lados perfectamente bien, colocar en
unas charolas y hornear a 180° durante 15 min.
 Tartaleta de pollo

Pasta sable
½ kl. De harina
250g. de mantequilla
5g. de sal
10g. de azúcar
2 huevos
80ml. De agua
4 pimientos
½ kl. De pollo deshebrado cocido en infusión italiana (laurel, albaca, hierbabuena, romero ½ palito,
ajo, cebolla y sal)
2 quesos philadelphia de 190g
¼ de crema acida
8 pepinillos agrios
100g. de mayonesa
15 g. de maicena
2 huevo
80g. de queso parmesano
100g. de queso manchego
1 cebolla morada

PREPARACION:

Para la pasta sable:

Acremar la mantequilla hasta punto pomade, incorporar el huevo, sal, azúcar y batir, agregar la
harina, poco a poco el agua y trabajar hasta formar una masa lisa, dejar reposar de 15 a 20 min.
Engrasar y enharinar los moldes, forrar con la pasta, picar con un tenedor y refrigerar de 15 a 20
min.

Picar finamente la cebolla, cortar en rodajas los pepinillos cortar en brunoise los pimientos
morrón, salpimentar, acitronar la cebolla, incorporar los pimientos, agregamos el pollo,
rectificamos sazón y reservar, licuar la crema, queso, mayonesa, huevos y maicena. Verter la
mezcla en el sofrito, mezclar e incorporar el relleno a las tartas, espolvorear queso manchego,
hornear a 180° durante 20 min.
 Filete Wellington

1 filete de res en caña (4kl)

4 zanahorias
1 cebolla
1 poro pequeño
100ml. De madeira
½ l de fondo obscuro de res
100g. de mantequilla
1 chalota
400g. de zetas
½ kl. De pasta hojaldre
15 rebanadas de jamón ahumado
2 huevos
Ajonjolí negro
Sal y ajo en polvo
Finas hierbas

PREPARACION:

Cortar en brunoise la zanahoria, picar finamente la cebolla, ajo, chalota y poro, lavar y picar
finamente las zetas, retirar el espejo del filete, cortar en mirepoix el recorte de la carne, reírlos
(freír) en aceite junto con la zanahoria, cebolla poro, hasta que doren, desglasar con vino,
incorporar el fondo, llevar a ebullición bajar el fuego y cocer a fuego lento 1 hr.
Salpimentar la carne, colocar aceite en una fuente para horno, meter al horno a fuego alto cuando
el aceite este muy caliente echar la carne y sellar rápidamente, dejar enfriar, fundir la mantequilla
en un coludo, rehogar las chalotas hasta que se ablanden, añadir las zetas hasta que el recipiente
este osco, de preferencia rascar con pala de madera, retirar y reservar, extender la masa hojaldre
con un grosor de 5 milímetros, colocar el filete sobre la pasta, acomodar las longas de jamón sobre
la masa, cubrirlas con las zetas enrollar, pegar las orillas con un huevo batido, colocar sobre una
charola previamente engrasada con la unión hacia abajo, decorar al gusto, barnizar con huevo,
espolvorear sal con ajo, finas hierbas, ajonjolí negro, hornear a 200° y dejar cocer 20 min. Mas
sacar del horno dejar reposar, bajar temperatura a 40° y cocer 50 min.
 Pizza

1 kl. De harina
350 ml. De agua
5g. de levadura
180 ml de aceite de olivo
90g. de azúcar
10g. de sal
5 g. de orégano seco en polvo
5 g. de albaca seca en polvo
4 huevos
¾ de queso mozzarella rayado
1 lata de piña
½ kl. De jamón
50 ml de agua para hidratar

P/salsa iola
1 ½ kl. De jitomate
½ kl de cebolla
100 ml de aceite de olivo
4 dientes de ajo
1 L. de puré de tomate
1 rama fresca de albaca
Mejorana
Tomillo
Orégano

PREPARACION:

Hacer una fuente con la harina, espolvorear las hiervas secas previamente tamizadas, espolvorear
sal, azúcar, colocar en el centro el aceite de olivo, los huevos y agua la necesaria, trabajar hasta
formar una masa, incorporar la levadura hidratada recuperar, dejar fermentar, extender con la
ayuda de un palote, dar forma deseada, picar con un tenedor, salsear, colocar el relleno, el queso,
hornear a 180° durante 30 min.

Salsa iola:
Escalfar el jitomate, cortar en cuadritos pequeños, retirando las semillas, cortar en petit brunoise
la cebolla y el ajo, acitronar la cebolla, el ajo, incorporar el jitomate espolvorear un poco de knorr
suiza
Cocer a fuego lento, incorporar el puré de tomate y agregar el ramillete aromático, dejar cocer 20
min. Rectificar sazón y dejar enfriar.
*Escalfar: quitar la colita, hacer una pequeña incisión en cruz y meter al agua hasta que se levante
la piel.
Panacota

1 L. de leche entera
1 lechera
1 clavel
300 ml. De crema de rancho
100g. de polvo de almendra
3 ml. De esencia de almendra
4 oz. De brandy
35g. de grenetina

P/coulis
½ kl. De frutos rojos
100g. de glucosa
200g. de azúcar refinada
Jugo de 2 limones
Agua la necesaria

PREPARACION:

Hidratar la grenetina, poner a fuego las leches, la crema, el azúcar, al romper el hervor retirar del
fuego, agregar la pastilla, el polvo de almendra previamente cernido, tibiar agregar la esencia con
cuentagotas, gotero o jeringa y el brandy, dejar enfriar, verter en el molde, dejar gelar, desmoldar
y bañar con coulis.

P/coulis:

Licuar los frutos rojos, junto con el azúcar poner a fuego, agregar la glucosa y dejar cocer a fuego
medio hasta obtener un jarabe espeso, agregar el jugo de limón, retirar del fuego y dejar enfriar.
 Fetuchinis Alfredo

1 kl. Pasta fetuchini

6 yemas de huevo
1 ½ L. de crema acida
100g. de mantequilla
300g. de queso parmesano
½ kl. De jamón en rebanadas
Sal y pimienta en polvo

PREPARACION:

Cocer el fetuchini a punto aldente, escurrir, rociar aceite y reservar.

Mezclar las yemas con sal, crema y pimienta.

Saltear los Fetuchinis en mantequilla, incorporamos la crema, espolvoreamos el jamón, retiramos
del fuego, servir caliente y espolvorear queso parmesano.
 Pechugas venonini

18 milanesas de pollo
10 chiles poblanos
200g. de arándano
3 quesos philadelphia
½ manojo de espinaca – 36 hojas
1 L. de fondo de ave
1L. de vino tinto- california – don simón *si el vino es duce el azúcar se baja a 250g.
½ kl de ciruela pasa s/hueso
1kl. De azúcar refinada

PREPARACION:

Lavar, desinfectar la espinaca y blanquear, sacar en juliana. Los chiles poblanos escalfados (pasar
en aceite) y cortar en brunoise, picar finamente la cebolla, los arándanos.
Salpimentar las pechugas.
Acitronar la cebolla, incorporamos los arándanos, agregamos los poblanos, sazonamos y
reservamos. Colocar un pedazo de bita fil en la mesa acomodar la pechuga una cama de espinaca
el queso y el sofrito.
Enrollar la pechuga, sellar con el bita fil y pochar durante 15 min. (Agua, sal knorr, al romper el
hervor metemos las pechugas)
P/salsa
Poner a hervir la ciruela son el azúcar, vino tinto, hasta reducir ¼, agregar el fondo, rectificar sazón
y espesar con un rux (100/100).
 Tallarines al burro

1kl de tallarines
20 dientes de ajo
400g. de queso parmesano en polvo
1 manojo grande de perejil
100g. de mantequilla

PRPARACION:

Cocer la pasta y reservar. Picar en ciseler el ajo. Limpiar el perejil y picar en chifonade (petit
brunoise), calentar mantequilla y aceite, sofreír el ajo y agregar el perejil, espolvoreamos el queso
parmesano y agregamos los tallarines previamente salteados, mezclar y servir caliente.

*micenplace: tener todos los ingredientes gramados y listos para cocinar en recipientes.
 Ternera marengo

18 pzs. De chambarete gruesas

100ml. De aceite de canola
400g. de cebolla
1L. de vino tinto
150g. de harina
2L. de concentrado de tomate
1 buquet garniere
4 dientes de ajo
½ kl. De zanahorias
3L de fondo oscuro de ternera

PREPARACION:

Deshuesar el chambarete, cortar en dados de 2cm. O formar costales, salpimentar la carne y

bridar con ayuda de hilo cáñamo, lavar y perlas las zanahorias y cortarlas en mirepoix, picar en
petit brunoise la cebolla, calentar un sartén, poner aceite, sellar la carne, retirarla, acitronar la
cebolla, agregar la zanahoria, el puré. Sazonar, vaciar en una olla express y desglasar el sartén con
vino tinto, incorporamos la carne y el resto del vino tinto, el fondo, agregar el buquet, tapar la olla
y dejar cocer durante 20-25 min. Dejar enfriar la olla, sacar la carne, licuar el juego de cocción,
elaborar un rux si es necesario, espesar la salsa y sazonar, servir bañando la bolsita de carne, se
puede acompañar con ensalada o pasta,
Al elaborar el sofrito de zanahoria espolvorear cucharada y media de harina.
 MODOS DE COCCION

BLANQUEAR: poner un género en agua fría, hasta que comience a hervir, con el fin de quitar malos
olores, exceso de sal, pre cocinar, hidratar o quitar parte de féculas.
*Las verduras verdes se blanquean en agua hirviendo.

POCHAR: cocción en agua u otro liquido un alimento sin tanta ebullición a excepción de las
verduras verdes o productos harinosos. (Sumergir)
a) Por expansión: cocción donde el alimento se sumerge en agua frían con este proceso el
alimento pierde sus valores nutritivos y su sabor. Lentejas, pescado, algunas carnes,
mejillones, ostras, etc.
b) Por concentración: el alimento se sumerge en agua hirviendo, evita sumergir muchos
alimentos para no enfriar demasiado el agua, este proceso guarda los valores nutritivos y
los sabores.
ASAR A LA PARRILLA: consiste en cocinar un género con grasa en la parrilla, la pieza está en
contacto directo con la fuente de calor, dorándose en la superficie, creando una costra y
cocinando el interior a medida que penetra el calor la parrilla o la plancha debe de estar
previamente calentada, no hay que pinchar la carne.
Este tipo de cocción se utiliza para carnes suaves.

TECNICA:
Calentar la parrilla hacer el teflón de cebolla engrasar la carne cocer sobre la parrilla en diagonal
cuando comienzo a tomar color girar al contrario de la diagonal, cuando del lado crudo comience a
salir perlitas de sangre dar la vuelta con una espátula o pinzas sin pinchar, terminar la cocción.

TERMINOS DE COCCION:
Para carne roja:
*Termino azul (bleu): cocción rápido interior frio y crudo
*Termino rojo (saigant): cocción rápida, al corte la carne está un poco resistente, el interior esta
rojo y tibio.
*Término ¾ (a point): cocción más lenta comienza a salir las perlitas de sangre en la superficie, el
interior es rosado y caliente.
*Termino bien cocido (bien cuit): cocción lenta coagulación total de la sangre.

Para carne blanca:

El término es ¾, no calentar demasiado la parrilla, cocción lenta, la carne esta cocida cuando el
jugo en la superficie es esta claro y blanco.

Recomendaciones:
No hay que pinchar la carne el calor se mide por el tamaño y el ingrediente de la pieza (más
grande la pieza, más suave el fuego, más chica la pieza, más caliente la parrilla), salar a la mitad de
cocción.

Términos de cocción mexicanos

Termino rojo o inglés: por ambos lados fuego alto y en el centro crudo alcanzando una
temperatura 55°.
Medio rojo: el centro de color rojo a casi crudo pero con una temperatura de 60° su color es café
claro en las orillas y rojo al centro.

Medio: es el termino ideal ya que el centro no pierde jugosidad es sellado o marcado en la plancha
o parrilla de color rojo al centro alcanzando una temperatura de 63°.

¾: la carne empieza a perder jugosidad sabor el centro se torna café orillas perfectamente cocidas
alcanzando una temperatura de 71°.

Bien cocido: es el termino menos recomendado, ya que la carne pierde hasta un 70% de jugosidad
quedando dura, aunque sea de excelente calidad todo corte tomando un café gris quedando
prácticamente sin jugo, lacio, duro, correoso, alcanza una cocción de 77°.
 ENSALADA DE ÑOQUIS

3 lechugas
½ kl. De uvas sin semillas
1k. de fresa
300g. de cacahuate garapiñado rojo
200g. de nuez
150g. de almendra fileteada
2oz. de vinagre de manzana
5oz. de tequila al gusto
150g. de azúcar refinada
2 cucharadas de mostaza

P/ñoquis

1k. de papa
300g. de harina de trigo
10g. de sal
Pizca de nuez moscada
200g. de queso parmesano
2 paquetes de pan molido
3 huevos

PREPARACION:
Lavar y desinfectar la lechuga, trocear en trozos de 2 cm, lavar las uvas, cortarlas en rodajas
gruesas, lavar y desinfectar las fresas, picarlas en cuadritos de 1 cm. Con ayuda de un rodillo
trocear el cacahuate garapiñado, picar finamente la nuez previamente limpia. Mezclar con la
almendra fileteada y dorar en el horno, reservar.
Licuar el resto de la fresa con el vinagre de manzana, azúcar refinada, mostaza, reservar.
Elaboración de ñoquis
Lavar las papas, cocerlas pochando, hasta que queden tiernas al clavar un cuchillo, escurrir, dejar
enfriar, pelar, triturar, sazonar (sal, pimienta, nuez) (2 raspaduras de nuez), tamizar la harina e
incorporar, mezclar hasta obtener una masa manejable, refigurar durante 25 min. Extender
listones de 2cm de ancho y cortar 2 cm de largo pasar por huevo preparado, pan molido y freír
hasta que esta dorada la cobertura, en un sartén profundo poner en papel absorbente y dejar
enfriar.
MONTAJE DE LA ENSALDA:
Mezclar la lechuga, las frutas, las semillas, colocar la vinagreta en la mamila o en un tazón en caso
de se ofrezca la ensalada en una comida familiar acomodar los ñoquis armónicamente.
 Lasaña boloñesa

2 cajas de lasaña (lebarilla)

P/picadillo

1 ½ kl. De nuez de ternera (aguallon molido)

2L. de puré de tomate condimentado
1kl. De zanahoria
10 ramas de apio
2 cebollas
1 rama de albaca
1 buquet

P/salsa bechamel (salsa blanca)

2L. de leche entera

1 cebolla claveteada
Knorr suiza
Ralladura de nuez moscada
100g. de mantequilla
100g. de harina
½ kl. De queso mozzarella/manchego
Eneldo

PREPARACION:

Lavar y desinfectar las verduras, picar en petit brunoise la zanahoria, el apio, la cebolla, acitronar
la cebolla, incorporar la zanahoria y el apio, sazonar (sal, pimienta, knorr) incorporar la carne
salpimentada, dejar sofreír un poco, agregamos el puré de tomate, hierbas de olor, rectificamos
sazón y reservar.

Salsa bechamel
Poner a hervir la leche con sal, pimienta, ralladura de nuez moscada, media cebolla claveteada,
una cucharadita de knorr, al romper el hervor agregar un rux de 150g.
*0% espesar la mitad de la salsa bechamel.

MONTAJE
Colocar láminas, salsa bechamel ligera, picadillo, salsa bechamel ligada, espolvorear queso, colocar
láminas, salsa bechamel no ligada, espolvorear queso y repetir. Terminamos con pasta, salsa
bechamel no ligada y espolvoreamos queso, horneamos a 160° durante 25 min.
 Pollo en crema de limón

22 milanesas de pollo (1pechuga- 4 milanesas)

300g. de queso ricota
½ kl. De queso philadelphia
1g. de órgano
4g. de albaca seca
½ L. de vino blanco (california-don simón)
5 hojas de laurel
1 rama de perejil
Hierbabuena
Romero
Eneldo
Hinojo
1L. de crema
1L. de fondo de ave
Jugo de 2 limones.

PREPARACION:

Salpimentar las pechugas, mezclar los quesos con la albaca, el orégano, salpimentar, enrollar y bita
filar, ponerlas a pochar en agua con laurel, hierbabuena, romero eneldo y fondo de ave, retirar las
pechugas, licuar con la crema retirando las hierbas, regresar a fuego, rectificar sazón, al romper el
hervor agregar el jugo de 2 limones, mezclar, retirar del fuego y servir caliente.
 Espuma de guanaba con salsa de chocolate

1L. de crema lyncot

200g. de azúcar glass
½ kl. De pulpa de guanaba limpia s/semilla
½ kl. De queso philadelphia
1L. de yogurt natural
45g. de grenetina
150g. de almendra fileteada

P/salsa
800g. de chocolate amargo (Turín)
100ml. De leche
250g. de crema acida
90g. de mantequilla
Fresas para decorar
Hojitas de hierbabuena

PREPARACION:

Montar la crema con azúcar, hidratar la grenetina, poner a baño maría y agregamos la pulpa de
guanábana previamente licuada con el mínimo de agua posible y pizca de ácido cítrico filtrada.
Mover hasta incorporar la grenetina, retirar del fuego, agregarlo en forma de hilo a la crema
batida verter en los moldes y refrigerar durante 2hrs.

P/salsa
Poner en baño maría el chocolate, leche, crema, azúcar, mantequilla y mover hasta obtener una
mezcla uniforme, reservar.

MONTAJE
Desmoldar la espuma, bañar con salsa de chocolate, colocar las frutas, espolvorear azúcar glass y
por ultimo las hojas de hierbabuena.

*dorar las almendras, enfriar e incorporar a la espuma de guanábana antes de vaciar al molde.
 Yaquimeshi (arroz frito estilo japonés)

1kl. De arroz para sushi

1 ½ kl. De cebolla
½ kl. De zanahoria
½ kl. De pimiento verde
½ kl. De calabaza larga
Salsa de soya (kikoman) (la oriental)
Sal
Pimienta
Aceite para freír
Vinagre de arroz (mirin)

PREPARACION:

Picar en petit brunoise las verduras, lavar el arroz 5 veces o hasta que deje de sacar almidón.
Colocar el arroz en la olla express colocar agua hasta arriba de los nudillos, tapar la olla express
poner a fuego sin el pivote, al momento de hervir colocar el pivote bajar el fuego y dejar cocer
durante 8 min.
Apagar, esperar a que se enfrié, destapar, sazonar con vinagre de arroz, reservar tapado, acitronar
la cebolla con mantequilla y aceite, agregamos la zanahoria, dejamos cocer, incorporamos el
pimiento, las calabazas, salpimentamos, debe quedar salado, agregar el arroz, sazonar con la salsa
de soya, apagar el fuego y servir caliente.
 Pollo agridulce

3 pechugas
Sal
Pimienta
Aceite para freír

P/tempura

½ kl. De harina
70 g. de fécula de maíz
20g. de polvo para hornear (royal)
1 ½ - 2 kl. (75g.) de huevo
½ L de agua quina

P/ salsa agridulce
½ L. agua
600ml. De vinagre de manzana o vinagre de arroz
150ml. De salsa cátsup
250g. de azúcar refinada
½ L. de jugo de naranja
30g. de fécula de maíz.

*duplicar la salsa agridulce si es deseado

P/fruta

200g. de uvas verdes

300g. de fresa
300g. de piña miel
Ajonjolí negro

PREPARACION:

Cortar las pechugas en daditos de 2cm, salpimentar y reservar.

Tempura
Mezclar la harina con la fécula de maíz, el royal, incorporar el huevo y el agua conforme se vaya
necesitando, batir con un batidor globo hasta tener el punto napar, salpimentar, capear el pollo
con ayuda de un tenedor, sacar los dados de pollo y freír en fritura profunda, escurrir y colocar en
papel absorbente.
P/salsa
Mezclar el agua, vinagre, salsa cátsup, jugo de naranja, batir hasta incorporar, poner a fuego, al
romper el hervor agregar la maicena diluida, bajar el fuego y dejar cocer durante 20 min. Retirar
del fuego y dejar enfriar.
Picar las frutas.

MONTAJE:
Colocar nugetz de pollo, fruta, bañar con la salsa y espolvorear ajonjolí negro.
 Helado frito

2 paq. De pan bimbo grandes

1L. de leche
1 clavel
2L. de nieve de vainilla artesanal
½ kl. De huevo
2 paq. De pan molido
Aceite para freír
Moldes de media luna

Mezclar las leches, aplanar el pan, pasar por la leche, acomodar en el molde, colocar una bola de
nieve otra tapa de pan, congelar durante 1hr. Desmoldar pasar por huevo preparado, pan molido,
congelar durante 10 min. Pasar por huevo pan molido y freír en fritura profunda solo hasta dorar
el pan.

Leche frita

200g. de maicena
1L. de leche
180g. de leche en polvo
200g. de azúcar refinada
Pizca de sal
1l. de aceite para freír
P/pasta
200g. de harina
120g. de maicena
1 cda. De royal
250 ml. De agua natural
P/salsa
300g. de pulpa de mango
1 kiwi
150ml. Pulpa de maraculla
300g. lichis/uvas verdes

PREPARACION:
Diluir la fécula de maíz con la mitad de la leche poner a hervir el resto de la leche con el azúcar,
sal, leche en polvo, al romper el hervor agregamos la maicena disuelta, cocer a fuego lento hasta
obtener una crema con consistencia de crema pastelera, colocar en un refractario o escofier
inmediatamente alizar con ayuda de una bolsa dejar enfriar y refrigerar durante 1hr. Cortar
cuadritos de 2cm sumergirlos en pasta rebosada y freír a friura profunda deben de tener un color
ligeramente doradas.
Pasta rebosaba: mezclar la harina con la micena y el royal agregamos agua la necesaria y
sazonamos con azúcar.
P/salsa: mezclar la pulpa de maraculla con la de mango agregar 200g. De azúcar poner a fuego
lento hasta espesar, retirar del fuego y dejar enfriar picar el kiwi y los lichis bañar la leche frita con
la salsa y acompañar con la fruta.
 Makis (chino/japonés)

1kl. De arroz para sushi

Vinagre de arroz (el necesario)
2 pepinos
2 aguacates
6 barras de surimi imitación de cangrejo
300g. de camarón cristal
200g. de salmón ahumado
1 betabel
2 zanahorias
Salsa Tampico
1 tarro grande de mayonesa
3 charolitas de surimi
1 cebolla 10 chiles
Sal
Pimienta
Knorr suiza
Salsa de soya
1kl. De salsa de soya
250ml. De jugo de naranja
Jugo de 2 limones
300ml de mirin
Agua la necesaria
Alga nori
½ kl. De panco
¼ kl. De huevo

PREPARACION:

Cocer el arroz y sazonar con el vinagre de arroz, cortar en julianas, los pepinos, el queso
philadelphia, reservar. Poner a cocer el camarón cristal en agua hirviendo con jugo de limón y
knorr (cocer 10 min. Enbrochetar hasta que se ponen rositas) retirar la brocheta y cortar en
julianas los camarones, rayar el betabel y freír, escurrir; rayar la zanahoria y hervir; rebanar en
láminas el salmón.
PARA ARMAR EL MAKI
Colocar el alga nori, una cama de arroz y los ingredientes deseados enrollar, presionar y darle
forma cilíndrica, cuadrada o triangular, retirar el tapete y corar con un chichillo filetero mojado,
(mojar el cuchillo cada corte).

Salsa Tampico
Licuar la cebolla, pasarla por manta de cielo y desechar el jugo; licuar el chile y pasar por manta de
cielo, desechar el jugo, procesar el surimi lo más fino posible, mezclar en un tazón la mayonesa,
cebolla, chile, surimi y sazonar con knorr.

Salsa de soya
Mezclar todos los ingredientes, el agua como se necesita o al gusto.
 Pescado en salsa de elote

24 filetes de pescado
½ kl. De elote choclo- lata
2L. de fondo de ave
200g. de maicena
2 bolsas de pan molido azul
½ kl. De huevo
½ L. de vino blanco
300ml. De aceite de ajonjolí tostado
Ajinomoto
Aceite para freír
Sal
Pimienta

PREPARACION:

Cortar los filetes en 4 piezas en diagonal, salpimentarlos y marinar en vino blanco, aceite de
ajonjolí y Ajinomoto (sal c/ácido cítrico) durante 20 min. Escurrir, empanizar los filetes con la
fécula, pasar por huevo, pan molido y freír hasta que estén doraditos, escurrir y servir caliente
bañando con la salsa de elote caliente.

P/salsa

Poner a hervir el fondo con los granos de elote, junto con la salmera, sazonar, al romper el hervor
agregar un poco de aceite de ajonjolí y fécula de maíz disuelta, dejar cocer durante 20 min. A
fuego bajo.
 Arroz al estilo chino

1kl. De arroz para sushi

4 huevos
1 cebolla
4 cebollas cambray
400g. de jamón grueso
400g. de camarón pacotilla
500g. de pechuga
45 ml. Aceite para freír
100g. de chicharos cocidos
P/salsa de soya
15g. de azúcar
Sal
Pimienta

PREPARACION:

Cocer el arroz y reservar, picar finamente la cebolla y los rabitos de cebolla, reservar
Cortar el jamón york en petit brunoise, el camarón pacotilla y la pechuga en brunoise, batir los
huevos y salpimentar, poner en un sartén con mantequilla y aceite. Cocer los huevos, batiendo
con un tenedor, sacar del fuego y pasarlos por un tamiz (polvo de huevo), reservar. Sofreír las
cebollas, agregar el jamón, el pollo, continuar cociendo, agregar sal y pimienta, incorporamos el
camarón, el arroz, sazonamos en salsa de soya por último el huevo, mezclamos y agregamos los
chicharos.
 Makitoris

1 ½ kl. De queso mozzarella o gouda en trozo

½ kl. De huevo
400g. de panco

Cortar cuadros de 4 a 5 cm. De queso pasar por huevo preparado, panko y refrigerar de 15 a 20
min.
Pasar por huevo preparado panko y freír a fritura profunda

*pasar por huevo preparado y panko 2 veces ya que el panko se hincha, 1 día antes, y al día
siguiente se fríe.

Martillos de pollo

60 alitas de pollo
10 dientes de ajo
Chilito piquín molido
Pimienta negra molida
Aceite de olivo
Aceite de ajonjolí
Vino blanco
4 cucharadas de maicena
½ kl. De huevo
1L. de aceite para freír

P/pasta

½ L. de agua quina
½ kl. De harina
75g. de maicena
2 huevos
2cdas. de royal

PREPARACION:

Quitar el pellejo de las alas previamente partidas, bajar la carme con ayuda de un deshuesador.
Picar finamente los dientes de ajo.
Realizar una marinada con el ajo, chile, vino blanco, aceite de ajonjolí, fécula de maíz sal y
pimienta; dejar reposar los martillos durante 20 min. Elaborar la pasta y pasar los martillos
únicamente donde está la carne y freír a fritura profunda hasta que este dorado.

*el martillo es originalmente francés pero los orientales lo adoptaron.

 Bolas de arroz frito

½ kl. De pierna y muslo de pollo deshuesados

1 cebolla
½ kl. De arroz p/sushi
½ kl. De huevo
½ kl. De harina
2 paq. De pan molido azul
200g. de queso parmesano
450g. de salsa cátsup
100g. de azúcar
Sal
Pimienta

PREPARACION:

Cocer el arroz, reservar. Deshuesar la pierna y el muslo y cortarlos en petit brunoise sofreír con la
mantequilla y aceite la cebolla previamente cortada en petit brunoise, agregar el pollo
salpimentado, agregamos el arroz, retirar del fuego, agregar azúcar, salsa cátsup, sal, pimienta y
mezclar, hasta incorporar los ingredientes, dejar enfriar tapado.
Mezclar el pan molido con el queso parmesano, hacer bolitas con la mezcla de arroz y pasar por
harina, bañar con huevo y pasar por el pan molido, freír a fritura profunda.

Ensalada de surimi con frutas

600g. de surimi
300g. de kiwi
300g. de uva morada
300g. de fresa
3 pepinos
6 naranjas
Ajonjolí negro

P/aderezo
1L. de crema acida
½ kl de queso philadelphia
300g. de azúcar
150 ml. De jugo de limón

PREPARACION:
Lavar y desinfectar las frutas y verduras, cortar en cuadritos de centímetro y medio, reservar rayar
el surimi, sacar superas de naranja y reservar.
P/aderezo
Licuar la crema, el queso, azúcar, jugo de limón y pizca de sal
Poner en un bowl todas las frutas reservando la naranja, agregamos el surimi y el aderezo,
refrigeramos durante 6hrs.
Brochetas de camarón

60 camarones
1 barra de queso philadelphia
½ kl. De huevo
½ kl. De panko

PREPARACION:

Pochar los camarones al estilo oriental (se pone agua a hervir con ½ limón, knorr, al romper el
hervor agregar las brochetas y dejar cocer hasta que cambien de color, sacar, escurrir y dejar
enfriar). Cortar trozos de queso y forrar el camarón, pasar por huevo panko y freír a fritura
profunda.

Yakitoris

2kl. De pierna y muslo deshuesados

3 cebollas medianas
3 pimientos morrón rojo, amarillo y anaranjado
½ L. de salsa de soya
300 ml. De vinagre de arroz
Jugo de 8 limones
1 bolsa de brochetas de bambú

PREPARACION:

Cortar el pollo en cubitos de 3 cm y reservar.

Cortar en cubos el pimiento morrón y la cebolla, reservar.
Preparar la marinada con la salsa de soya, agua, harina, jugo de limón, vinagre de arroz y marinar
el pollo y las verduras durante 24 hrs.
Ensartar las brochetas con pollo, pimiento, cebolla del tamaño deseado, freír a fritura profunda
hasta que tomen un color dorado, escurrir y reservar.

Con la marinada elaborar una salsa, poner a calentar a fuego medio, hasta espesar, bañar las
brochetas con esta salsa antes de servir.
 Camarón con fideo crujiente

60 camarones grandes
2 paq. De fideo chino
100ml de aceite de ajonjolí
½ kl de huevo
½ kl. De harina
Aceite para freír
Sal
Pimienta

p/marinar

300ml. De mirin
150ml. De salsa de soya
50 ml. De aceite de ajonjolí
4 d. de ajo

PREPARACION:

Preparar la marinada, picando finamente el ajo y mezclando con el resto de los ingredientes,
agregar los camarones limpios, dejar marinar durante 1 hr. En el refrigerador.
Hervir el fideo en agua con sal por 5 min. Enfriar con agua fría y secar perfectamente.
Envolver los camarones con el fideo, bañarles con huevo preparado, pasarlos por harina y freír a
fritura profunda.
 Arroz frito c/piña al estilo tailandés

1kl. De arroz para sushi

4 cebollas de cambray
3 huevos
1 piña
300g. de camarón pacotilla
300g. de chicharos cocidos
300g. de pasas
300g. de carne molida de cerdo
300g. de nuez de la india
45g. de azúcar
45g. de curri
60ml. De salsa de pescado
Sal
Pimienta

PREPARACION:

Sacar la pulpa de la piña y conservar la corteza para elaborar los platos, cortar la piña en cuadritos
pequeños, reservar. Picar finamente la cebolla y reservar. Cocer los chicharos.
Cocer el arroz, triturar las nueves de la india, calentar aceite en un sartén y freír la carne olida
hasta que se dore, reservar, elaborar el polvo de huevo. Sofreír la cebolla agregar la piña,
espolvorear sal, pimienta, azúcar, dejar a fuego medio hasta cocer la piña, agregamos el camarón,
previamente salpimentado y picado en petit brunoise, incorporamos las pasas finamente picadas,
dejamos sofreír un poco, sazonamos con el curry, sal, pimienta, salsa de pescado, agregamos la
nuez, la carne molida y el arroz.
Servir caliente en la corteza de la piña.
 Chop suey

30 camarones grandes
400g. de carne en trozo de cerdo
400g. de pechuga de pollo
1 cebolla grande
4 zanahorias
4 ramas de apio
1kl. De frijol de soya germinado (germen de soya)
12 d. de ajo
1 cabeza de jengibre
60 ml. De aceite de ajonjolí
100ml de salsa de soya
30g. de azúcar
Sal
Pimienta
15g. de fécula de maíz

PREPARACION:

Picar finamente el ajo, pelar el jengibre y picarlo finamente, cortar la cebolla en pluma, cortar el
apio y las zanahorias en julianas, cortar la carne en julianas, limpiar los camarones.
Diluir la fécula de maíz en 35 ml. De agua, calentar el aceite de ajonjolí, sofreír el jengibre y el ajo,
agregamos la cebolla, zanahoria y apio, la carne previamente salpimentada, dejamos cocer,
añadimos el germen de soya y sazonamos con azúcar, sal, pimienta, salsa de soya y por ultimo la
fécula de maíz.
 Enchiladas de leche

3 kl. De chambarete deshuesado

2 cebollas
8 d. de ajo
2kl. De tortillas
4 pimientas negras
4 pimientas gordas
Hiervas de olor
Sal
90g. de mantequilla
Aceite un chorrito
3 pizcas de cominos

P/salsa
3L. leche
10 chiles anchos 12 huevos
1 ½ L. de crema acida
600g. de queso añejo
Aceite
Sal

PREPARACION:

Picar finamente la cebolla y los dientes de ajo, cocer la carne con las pimientas, cominos, hiervas
de olor, sal, en la olla express, hasta que este suave (45 min.). Escurrir la carne y picarla finamente,
calentar aceite y mantequilla en un sartén, sofreír la cebolla y el ajo, agregar la carne y freírla hasta
que se dore, reservar.
P/pasta
Limpiar los chiles, asarlos y ponerlos a hervir durante 20 min. O hasta suavizar, escurrir y licuar
junto con la leche, huevo y sal, sofreír la salsa, hasta que espese un poco, rectificar sazón.
Remojar las tortillas en la salsa, poner aceite y mantequilla en una sartén y sofreír la tortilla.
Rellenar las tortillas con la carne, doblarlas, bañarlas con más salsa y servir con crema y queso
desmoronado.
 Arroz yucateco

2 cebollas
6 d. de ajo
6 pimientos morrón rojo
6 pimientos verdes
800g. de tocino grueso 200g.
1 ½ kl. De costilla de cerdo
1 kl. De camarón cristal o 16/20
6 tazas de arroz
2L. de fondo de ave
3 cdas. De knorr
½ cda. De azafrán
1 caja de achiote
24 chiles güeros (excatiques)
1 taza de perejil

PREPARACION:

Calentar el aceite en una paellera, acitronar la cebolla junto con el ajo y tocino (picado en petit
brunoise) agregar el arroz y freír durante 5 min. Incorporamos el achiote disuelto con un poco de
fondo previamente hervido con el azafrán. Tapamos ya que incorporamos el fondo conforme vaya
necesitándose, a mitad de cocción agregamos, las costillas previamente cocidas y cuando falten 10
min. De cocción incorporamos los camarones los pimientos en cubos previamente sofritos en
mantequilla y los chiles fueros en rajitas.
 Picaditas de Veracruz

3 kl. De masa p/tortilla

3 cucharadas de harina
12 cucharadas de manteca de cerdo
400g. de queso añejo

P/salsa

4kl. De jitomate
10 chiles serranos
2 cebollas
4 d. de ajo
Sazonador al gusto
1kl. De manteca p/freír

PREPARACION:

Elaboración de la masa:
Batir la masa con harina, la manteca y un poco de sal, elaborar tortillas de 5 ml. De grosor 10 de
diámetro. Cocerlas en un comal caliente, sacarlas y pellizcarlas por la orilla, tiene que estar
caliente, reservar.

P/salsa
Asar los jitomates, la cebolla y los ajos, retirar la piel, quemada a los jitomates, licuar junto con los
chiles al gusto, sofreír la salsa hasta que este chinita. Pasar la picadita por aceite o manteca,
colocarla en el comal caliente, primero por el frente voltear, untar la salsa y el queso, hasta fundir
un poco el queso. Degustar caliente.
 Budín de pollo c/Elote

600g. de elote desgranados

2 leches claveles
½ L. de leche
Sal
Pimienta
600g. de yemas
2 pechugas y media de pollo
1L. de crema
100g. de maicena
2 quesos philadelphia

P/sofrito
600g. de cebolla
3 d. de ajo
2 pimientos de color
40 aceitunas deshuesadas
1 taza de arándanos
400g. de almendras fileteada
½ cda. De comino
180g. de mantequilla
600g. de queso manchego.

PREPARACION:

Licuar los granos de elote con la leche, yemas, sal y pimienta, reservar. Acitronar con mantequilla,
ajo, cebolla, incorporar el chile morrón, aceitunas, arándanos, espolvorear sazonador, agregar el
pollo deshebrado, reservar.
Licuar la crema con la maicena espolvorear pan molido, verter la mezcla y tapar con bita fil, papel
aluminio espolvorear los quesos, hornear a 180° durante 20 min.
 Arroz tricolor

Arroz blanco

2 tazas de arroz
4 tazas de fondo de ave
1 cebolla chica
2 d. de ajo finamente picados
1 taza de elote blanco
1 chile cuaresmeño grande
2 cdas de manteca

PREPARACION:

En una cacerola poner agua, aceite y sal dejar hervir.

Poner a acitronar el ajo la cebolla, agregar los granos de elote blanqueados, tapar y dejar cocer a
fuego lento 10 min.
Agregar el agua hirviendo junto con el arroz, previamente remojado, bajar el fuego y cocer a fuego
lento, rectificar sazón.

Arroz verde

2 tazas de arroz
4 tazas de fondo de ave
½ cebolla
2 d. de ajo
1 chile poblano asado
½ taza de hojas de cilantro
1 cda de consomé
3 cdas de mantequilla
3 chiles poblanos asados

PREPARACION:

Licuar la cebolla ajo, chile, cilantro, consomé de pollo con un poco de fondo, sofreír la salsa hasta
que este chinita, agregar el fondo, arroz y el chile picado en cubitos, cocer a fuego lento tapado.

Arroz rojo

2 tazas de arroz
4 tazas de fondo de ave
½ cebolla
2 d. de ajo
2 jitomates
2 chiles anchos
1 chile guajillo
3 cdas de mantequilla
Montaje

½ kl. De crema
2 quesos
½ kl. De queso manchego rayado

PREPARACION:

Licuar la cebolla ajo, jitomate, chile, sazonador y fondo, sofreír la salsa, hasta que el jitomate
cambie de color, agregar el fondo caliente, el arroz y cocer a fuego lento, tapado.

Montaje
En un refractario o escofier, untar mantequilla, colocar una capa de arroz verde, presionar, untar
crema, espolvorear queso, una capa de arroz blanco, crema, queso, arroz rojo, bita filar, poner
papel aluminio y hornear 15 min. A 160°.
 Mole blanco

150g. de pasas rubias

300g. de almendra
300g. de nuez
300g. de cacahuate
300g. de ajonjolí blanco
300g. de chocolate blanco
20 chiles estaquites blancos
4 plátanos machos
1 cebolla grande
2 bolillos
5 d. de ajo
400g. de aceite de canola
150g. de manteca vegetal
8L. de fondo de ave

PREPARACION:

Freír todos los ingredientes por separada, licuar con ayuda de poco fondo, poner una cazuela a
calentar con manteca eh ir sofriendo la salsa, incorporamos al chocolate blanco y dejar cocer a
fuego lento durante 4 hrs. Rectificar sazón.
 Dulce francés

400g. de almendra en polvo

400g. de azúcar glass
90 ml. De agua
400g. de azúcar refinada
10 claras de huevo
Colorante rojo

P/relleno
600g. de frambuesa
300g. de azúcar refinada
50ml. De jugo de limón
160g. de glucosa
Pizca ácido cítrico
5gr. De pectina
Papel estrella
Mangos desechables
Raspas

PREPARACION:

Pulverizar el TXT (50% de azúcar glass 50% almendra) cernir tres veces el TXT. En una olla colocar
el azúcar refinada y el agua, elaborar un caramelo bola suave (115°) durante el tiempo de cocer el
caramelo montar 6 claras a velocidad media hasta pico suave (cuando inicia punto turrón, sin
llegar a turrón) incorporar el caramelo en forma de hilo y continuar batiendo, reservar.
Mezclar las 4 claras con TXT, colorante al gusto y mezclar hasta obtener una pasta (que no se baje
el merengue). Colocar papel estrella en la charola y se forman los macarrones con ayuda de una
manga a tamaño deseado colocar doble charola y hornear a 140° durante 10 min. La charola y
terminar la cocción 5 min. Sacar del horno y dejar enfriar.
P/relleno
Colocar en una cacerola la frambuesa, 200g de azúcar refinada, glucosa, pizca de ácido cítrico y
cocer a fuego lento sin dejar de mover con pala de madera. Al romper el hervor agregar la pectina
previamente mezclada con 100g. De azúcar, continuar cocinando hasta que el fondo de la charola
se vea, retirar del fuego y agregar jugo de limón mover hasta incorporar.
Dejar enfriar, emplatar los macarrones untar un poco de mermelada y pegar los macarrones dejar
enfriar durante 1 día en el toper cerrado.
 Pescado (bonue feme)

19 filetes de pescado
10g. de mantequilla
½ kl. De champiñones
80g. de hoja de perejil
100ml. De vino blanco
1 ½ L. de fumet de pescado
1L. de crema
1 rux
½ cebolla

PREPARACION:

Salpimentar los filetes y reservar. Filetear los champiñones, picar finamente la cebolla, untar la
mantequilla en un escofier, colocar los filetes y mojar con el fumet, espolvorear un poco de
sazonador, agregar el vino blanco, tapar con papel fil, aluminio hornear a 180° durante 20 min.
Recuperar el jugo de cocción, licuar con la crema, poner a fuego medio agregando los
champiñones y cocer durante 20 min. Rectificar sazón consistencia espesa, servir caliente tapando
el filete.
 Sopa de tortilla

3L. de fondo de ave

2 kl de jitomate
1kl de longaniza
½ cebolla
7 d. de ajo
1 lata de chipotle chica
1 rama de epazote
1L. de puré de tomate
2 kl. De tortillas frías
1 ½L. De crema alpura
5 chiles anchos
15 chiles guajillos
Knorr

PREPARACION:

Lavar y desinfectar las verduras, cortar los jitomates en 8 gajos, cortar la cebolla en cueros
pequeños, cortar la longaniza en rodajas pequeñas, retirar la raíz del ajo y calentar una budinera
con mantequilla aceite y sofreír a fuego lento todo lo anterior junto con el chile guajillo durante
una hora y media, retirar del fuego licuar con ayuda del fondo, chile chipotle, freír la salsa
incorporamos el puré de tomate y cocemos a fuego lento la salsa, agregamos el resto del fondo el
epazote, rectificamos sazón y dejamos hervir 5 min.
Servir caliente con crema, fritura de tortilla y chile ancho.
 Sopa de cebolla

320g. de mantequilla
1 ½ kl. Cebolla
4L. de fondo de ave
200g. de tocino
200g. de jamón serrano
1 pan bimbo grande
200g. de mantequilla
200g. de aceite
Finas hierbas
Sal c/ajo

PREPARACION:

Lavar y pelar las cebollas y cortarlas en pluma dejarlas remojando en agua durante 20min. Escurrir
y reservar. Poner mantequilla un poquito de aceite y cocer las cebollas durante 30 min.
espolvorear un poco de sazonador y cocer hasta que tenga una coloración dorada, espolvorear en
forma de lluvia, 40 g. de harina, mojar con el fondo y dejar servir caliente acompañado de pan
especiado, espolvorear el tocino, jamón serrano previamente frito y queso manchego rayado
830g.)

Para el pan
Cortar las orillas del pan bimbo y cortar cubitos de 3 cm derretir la mantequilla con aceite de olivo,
sofreír un ajito, retirar el ajo y barnizar el pan con la infusión, espolvorear sal con ajo finas hierbas
y dorar en el horno a 160° durante el tiempo necesario (cada 3 min revisar)
 Chuletas de cerdo en salsa duroc

34 pz. De chuleta gruesa de cerdo

80 g. de cebolla
400 g. de champiñones
80 ml. De brandy
160 ml. De vino blanco
1 ½ L. de fondo de ternera
1 rux
200g. de perejil
Sal
Pimienta

Fondue de tomate

80g. de mantequilla
80g. de mantequilla
1kl. De tomate rojo
1 buquet garniere
4 d. de ajo

PREPARACION:

Salpimentar las chuletas y sellar, reservar.

Elaboración de fondue
Ciseler las chalotas, escalfar los tomates y cortar en concasser, sudar la chalota, agregar los
tomates el buquet y los ajos enteros, sazonar y cocer hasta la evaporación del líquido, reservar.
Elaboración de la salsa
Picar finamente la cebolla corar en petit brunoise los champiñones prev. Pelados, sofreír la
cebolla, agregar los champiñones espolvorear un poco de sazonador y desglasar con el vino blanco
Agregar el brandi, el fondue de tomate el fondo, rectificar sazón, verter esta salsa sobre las
chuletas reservadas, tapar con bita fil, aluminio, hornear a 180° durante 25 min. Recuperar los
jugos de cocción y ligar la salsa.
 Papa cocotte

2Kl. De papa
100g. de mantequilla
160g. de aceite
400g. perejil

PREPARACION:

Cortar y lavar las papas en cuadritos o parisien y blanquear, escurrir, poner mantequilla con aceite,
agregar las papas el perejil finamente picado y saltear hasta cocer el perejil.

Quiche loreine

200g. de tocino
40g. de aceite
200g. queso manchego
½ L. de leche
½ L. de crema
4 pz. Huevo
4 pz. Yemas
Sal
Pimienta
Nuez moscada

Pasta sable

½ kl. De harina
200g. de mantequilla
15g. de azúcar
8g. de sal
2 huevos
32 pz. Molde para tartaleta

PRREPARACION:

Hacer una fuente con la harina, colocar en el centro la mantequilla acremada, el huevo, sal y
azúcar y 100 ml. De agua, mezclar hasta obtener una masa lisa y suave, extender forrar los moldes,
picar con un tenedor y reservar. Licuar la leche, los huevos, las yemas, sal, pimienta y pizca de
nuez moscada, reservar. Picar finamente el tocino y fritar hasta obtener un chicharrón de tocino,
espolvorear el queso, tocino en el fondo de la tartaleta, verter la mezcla, hornear a 160° durante
20 min. Sacar del horno y espolvorear finamente picado.
 Marmita obscura

1 poro
3 zanahorias
1L. de puré de tomate
1kl. De hueso de res
1L. de agua

PREPARACION:

Poner a hervir durante 30 min.

Empanada gallega

200ml. De aceite de olivo

½ kl. De lomo de cerdo
400g. de cebolla
4 ajos
1 pimiento de cada color
100g. de jamón serrano
40g. de puré tomate
Pizca de paprika
Sal
Pimienta

520g. de harina
100ml. De vino blanco
60 ml. De aceite de olivo
60g. de mantequilla
60g. de manteca de cerdo
40g. de azúcar
2 yemas
8g. de sal

PREPARACION:

Cernir la harina formar una fuente, colocar en el centro el vino blanco, aceite de olivo, mantequilla
fundida, manteca de cerdo sal y azúcar, trabajar hasta obtener una masa, dejar reposar durante 25
min. Con un trapo húmedo

P/ relleno
Picar finamente todos los ingredientes, acitronar la cebolla en aceite de olivo agregamos el ajo
pimiento morrón, jamón serrano, incorporamos la carne prev. Salpimentada y cortada en daditos,
agregamos la pasta de tomate sal y pimienta, barnizar con huevo y hornear por 30min. A 180°.

Paella española

1kl de arroz pre cocido

5g. de azafrán
½ kl. De pierna y muslo cortado en cubos
½ kl de maciza de cerdo
½ kl. De camarón cristal
2 jaibas limpias
½ kl. Longaniza
10 almejas cerradas
½ kl. De pulpo o calamar pre cocido
3 pimiento morrón rojo, verde
4d. de ajo
1kl de jitomate
1 cebolla grande
2L. de fumet
Colorante liquido amarillo

PREPARACION:

Poner aceite en la paellera, sellar el pollo salpimentado, retirar del fuego, sellar la carne de puerco
prev. Salpimentada, retirar, sellar la longaniza cortada en dadito, retirar de juego, agregar un poco
de aceite sofreír la cebolla el ajo, incorporar el jitomate en concasser, espolvorear cucharada y
media de sazonador, llevar a los costados el sofrito, agregar el color, incorporar 6 gotas mezclar
con el sofrito, mojar con el fumet prev. Hervido con el azafrán, incorporar las carnes, junto con la
jaiba, tapar con un plástico y tapadera o papel aluminio dejar cocer 10 min. Y agregar el pimiento
morrón cortado en daditos prev. Sofritos en mantequilla y salpimentados, dejar cocer el arroz y 5
min. Antes de retirar del fuego, agregar los camarones prev. Salpimentados. El pulpo o el calamar
se incorporan con las carnes.
 Pancita Andalucía

2kl. De libro de res

2kl. De pansa
2 patas cocidas de res (barbacoa, hervidas)
1kl. De salchicha estilo valenciana
1kl. De jamón york en trozo
300g de jamón serrano
1kl. De pimiento morrón de colores
1kl. De longaniza
2kl. De jitomate
2L. de puré de tomate
2L. de fondo de ternera
1L. de caldo de cocción del menudo
½ kl. De garbanzo cocido
2 cebollas
8 d. de ajo
Sal
Pimienta

PREPARACION:

En un sartén dorar la cebolla prev. Picada con aceite de olivo, añadir el tomate rojo en concasser y
los chiles en julianas incorporamos el jamón en cuadros de 1 cm, la salchicha en rodajas y el jamón
serrano en petit brunoise y la longaniza en rodajas, sofritar durante 5 min. Agregar la pancita, el
libro, la pata, picadas en cuadritos, agregar el fondo, el caldo de cocción de la pansa, el puré de
tomate, sazonar y cocer a fuego bajo durante 20 min. Agregar el garbanzo.
 Chuleta de cerdo en crema de apio

2 cebollas
300g. de ejotes
10g. de semilla de cilantro
2L. de fondo de res
100g. de mantequilla
Sal
Pimienta
Nuez moscada
1L. de crema acida
180g. de apio
36 chuletas

PREPARACION:

Raspa el apio y cortar en mirepoix, cocer el apio con agua hirviendo con sal durante 10 min. Poner
el apio con agua hirviendo con sal durante 10 min. Poner el apio en una cacerola, agregar el fondo
de res y cocer a fuego durante 30 min. Licuar el apio con las semillas de cilantro, la crema el jugo
de cocción, regresar al fuego y rectificar sazón, reservar.

Salpimentar las chuletas, sellar, colocarlas en un escofier espolvorear la cebolla finamente picada,
bañar con la crema de apio, espolvorear los ejotes blanqueados, tapar y hornear durante 40 min.
A 150°, recuperar los jugos de cocción licuar y terminar la salsa.
 Crema catalana

2L. de leche
2 lecheras
1 raja grande de canela
Ralladura de 4 limones
20 yemas
120g de maicena
150g. de azúcar estándar

PREPARACION:

Calentar la leche con la raja de canela y 100g. De azúcar y ralladura de limón.

Mezclas las yemas con la maicena, azúcar, vainilla y temperar regresar a fuego y cocer a fuego
lento hasta obtener una natilla, retirar del fuego y porcionar individualmente, espovorear azúcar y
con un quemador hacer una costra.

Crema de zanahoria y coco con aceite de vainilla

2kl. De zanahoria
120g. de coco natural
600g. de cebolla
300g. de mantequilla
1L. de fondo de ave
2L. de leche
1 rama de apio
Sal
Pimienta
1L. de crema acida

P/aceite

100ml. De aceite de canola

1 vaina de vainilla
Sal
Pimienta
Knorr suiza

PREPARACION:

Abrir la vaina de vainilla, pasar un cuchillo sobre la pulpa y mezclar con el aceite, calentar a fuego
lento y reservar, cortar en cubitos pequeños el coco, reservar el agua de coco, cortar en julianas la
zanahoria, picar en petit brunoise la cebolla en rodajas el resto de las zanahorias, calentar el aceite
de zanahorias, calentar el aceite de vainilla con un poco de mantequilla, rehogar y sazonar la
zanahoria, agregar el gua de coco, espolvorear knorr, licuar con la leche y el fondo, el apio también
se rehoga. Licuar todo el sofrito, textura semilíquida.
Baclahue

P/relleno

300g. de nuez finamente picada

200g. de pistache sin cascara
2 quesos philadelphia de 190g
½ lechera
35g. de maicena
1/2kl. De mantequilla clarificada (1kl de mantequilla gloria o chipilo en baño maría durante 2 a 3
hrs liquido transparente y colar en manta de cielo

P/agua miel o agua de miel

400g. de azúcar
400g. de agua
80 ml. De jugo de limón
15ml. De agua de azar concentrado

Pasta filo
½ kl. De harina
2 yemas
100 ml. De aceite de girasol o canola
Pizca de sal
Agua la necesaria

PREPARACION:

Hacer una fuente con la harina, colocar en el centro las yemas el aceite, piza de sal y agua la
necesaria comenzar a trabajar hasta obtener una masa lisa y suave dejar reposar durante media
hora con un trapo húmedo, extender con la ayuda de un rodillo a lo más delgado que se pueda,
extender con la ayuda de los puños extender la masa hasta que este semi transparente cortar
lienzos de 8 cm de ancho barnizar con mantequilla clarificad colocar otro lienzo mantequilla
clarificada, filo, mantequilla clarificada y reservar-

Picar finamente la nuez, pistaches y Acremar el queso con la lechera y espolvorear la maicena
agregar la nuez el pistache, reservar. Poner a hervir el agua dejar hervir hasta obtener un caramelo
bola suave reservar.
MONTAJE

Colocar el relleno sobre el lienzo de pasta filo, enrollar y pegar con agua o mantequilla, cortar
cubitos de 7cm de largo, barnizar con mantequilla clarificada y hornear a 180° por 30 min. Hasta
que se doran, sacar del horno bañar con el agua miel cada 10 min. Hasta que ya no absorba.
 Tajina de cordero con ciruelas y almendras

16 medallones de cordero 200g. C/pieza o 2 piernas de cordero

300g. de pasa
300g. de ciruelas pasas
50g. de ajonjolí
6 huevos
2 cebollas
6 d. de ajo
Canela en polvo
2 rajas de canela
Jengibre en polvo
1cda. De cúrcuma
1cda. De curri en polvo
120g. de miel de abeja
Pimienta de cayena
100g. de mantequilla clarificada
600g. de almendras
100g. de piñón rosa
Sal
Pimienta

PREPARACION:

Lavar y cortar en pluma la cebolla y el ajo. Lavar y desinfectar el cilantro y el perejil saltear el
cordero en aceite con mantequilla y la pluma de cebolla y ajo, sazonar con las especies y cocer
durante 10 min. Poner la olla express agregar agua la necesaria, sal, y cocer tiempo necesario.
Saltear el ajonjolí en un sartén, escalfar las almendras, dorarlas en aceite, reservar. Cocer la ciruela
pasa, las pasas con un poco de agua, carne molida, miel, durante 20 min. Al finalizar la cocción de
la carne, agregar el perejil y el cilantro y miel, rectificar sazón servir un trozo de cordero con 2
rebanadas de huevo duro y encima la guarnición de ciruelas, espolvorear ajonjolí y almendras.
 Ragú de alubias

600g. de alubia blanca- pre cocidas

2kl. De chambarete de ternera
1cda. De semilla de cilantro
6 d. de ajo
1L. de puré de tomate condimentado
100g. de mantequilla
Sal
Pimienta

PREPARACION:

Lavar y desinfectar, picar finamente el cilantro, cortar los trozos de carne de 2 cm, saltear la carne
previamente salpimentada y cocerla en olla express con agua cebolla, ajo y sal durante 40 min.
Saltear los dientes de ajo con la mantequilla hasta que estén doraditos, agregar el cilantro las
alubias escurridas, cocinar por 2 min. Agregar el puré de tomate y caldo de cocción de la carne
hasta cubrir.

Nanns

600g. de harina
10g. de levadura
2 pizcas de azúcar
2 huevos
50g. de mantequilla
300ml de yogurt natural

Hacer una fuente con la harina colocar en el centro la mantequilla previamente acremada, el
huevo, azúcar y yogurt, trabajar, agregar la levadura hidratada, recuperar la masa y dejar reposar
30min. Con un trapo húmedo. Con ayuda de un rodillo extender la masa formar panes redondos
con un grosor de 1 cm, untar la mantequilla clarificada y poner a cocer en un comal voltear la
tortilla y terminar su cocción.
Al sacar la tortilla del comal barnizar con mantequilla y reservar en una bolsa de hule y abrirla por
la mitad.

Relleno libanes

1kl. De escalopas de cerdo ¼ cda. De pimienta de cayena

Jugo de 10 limones ½ cda. De ajo en polvo
100g. de perejil aceite para freír
25g. de perejil 50 ml. De salsa inglesa
25g. de tomillo 100ml. De jugo de limón
1cda de cúrcuma PREPARACION:
1cda. De curri
½ cda. De jengibre Mezclar todas las especies, agregar el aceite, la salsa inglesa y el
Aderezo libanes jugo de limón

5d. de ajo
Jugo de 3 limones
300g. de mayonesa
Sal
Pimienta
Pizca de curri
Pizca de cúrcuma

PREPARACION:

Licuar todos los ingredientes

Bañar las escalopas y agregar la guarnición aromática.

Ftayer de espinacas y carne

½ kl. De harina
200ml de yogurt natural
50 ml. De agua
15g. de levadura
Aceite
Sal
P/relleno
500g. de hojas de espinaca
½ cebolla
50ml. De jugo de limón
Aceite
Sal
Pimienta
Zumak / canela y ácido cítrico

Relleno de carne
300g. de carne molida de res
½ cebolla
30g. de piñones
Mantequilla clarificada
400g. de jocoque natural
1cda de maicena

PREPARACION:
Hacer una fuente con la harina, espolvorear la sal, hidratar la levadura y reserva. Verter el resto de
los ingredientes en el centro, trabajar hasta formar una masa, agregar la levadura hidratada,
recuperar y dejar reposar durante 20 min.

P/relleno
Lavar y desinfectar las espinacas, retirar el tallo y trocear, picar finamente la cebolla, en una olla
calentar el aceite y saltear la cebolla, añadir la espinaca, sazonar con limón sal y pimienta cocinar
durante 2 min. Agregar el Zumak

P/relleno de carne
Picar finamente la cebolla, los piñones, acitronar la cebolla, agregar los piñones y dejar cocer
durante 4 min. E incorporar la carne salpimentada dejar cocer hasta secar el jugo, retiramos de
fuego y mezclamos el jocoque (1cda. Maicena) formar las empanadas, rellenar, pegar con yema de
huevo barnizar y hornear a 200° hasta que se doren.

Jocoque: poner 1l. De leche de vaca pura hasta hervir y agregar las gotas de fugo o una cda de
jocoque, reservar en una caja obscura durante 2 días y se refrigera después.

Cari de pollo

6 pechugas
150ml de leche de coco
5 d. de ajo
2 cebollas
6 chiles jalapeños
1 raja de canela
3 clavos de olor
Cardamomo
Raíz de jengibre
6 hojas de laurel
Cúrcuma
Jugo de 1 limón
50g. de mantequilla clarificada
Sal
Agua
Pimienta

PREPARACION:

Cortar en petit brunoise la cebolla, cortar los chiles en rebanadas sin semillas, machacar el ajo
retirando la raíz con sal y pimienta, agregar el jengibre y machacar, incorporamos la mitad de la
cebolla y machacar, cortar las pechugas en fajitas, salpimentar y marinar con la mezcla durante 2
hrs. En una budinera saltear la otra mitad de cebolla con el ghee (mantequilla clarificada), añadir el
curri, leaf (laurel), canela, clavos de olor y granos de cardamomo machacado, dejar sofreír durante
15 min. Agregar las pechugas sazonar con cúrcuma y dejar cocer 10 min. Después agregamos agua,
jugo de limón y leche de coco, rectificar sazón y dejar cocer durante 10 min. Mas, servir con arroz
blanco o chutneit (Chop suey) las rodajas de chile se agregan junto con el pollo.

Tamales chiapanecos

3kl. De harina de maíz (masa)

600g. de manteca de cerdo
1L. de fondo de ave
3cdas. De knorr suiza

P/relleno
2kl. De pechuga de pollo
2kl. De pulpa de cerdo
15 chiles pasilla
1kl. De jitomate
1kl. De tomate
½ kl. De almendras peladas / fileteadas
8cdas. De ajonjolí tostado
1cda. De orégano grande molido
10 pimientas gordas
2 cebollas
10 ajos
2 paq. De hojas asadas de plátano