Manual de Laboratorio de Química de Alimentos

A
PROGRAMA EDUCATIVO DE
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE
QUÍMICA DE ALIMENTOS
3º SEMESTRE
PROGRAMA EDUCATIVO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ASIGNATURA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS
DIRECTORIO:
ADOLFO PONTIGO LOYOLA

RECTOR
AGUSTÍN SOSA CASTELÁN

SECRETARIO GENERAL
GONZALO VILLEGAS DE LA CONCHA

COORDINADOR DE LA DIVISIÓN ACADÉMICA
YOAN BELTRÁN MARTÍNEZ

DIRECTOR GENERAL DE SERVICIOS ACADÉMICOS
ÓSCAR RODOLFO SUÁREZ CASTILLO

DIRECTOR DE LABORATORIOS Y TALLERES
ARMANDO PELÁEZ ACERO

DIRECTOR DEL INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
JESÚS MELITÓN FRANCO FERNÁNDEZ

SECRETARIO DEL INSTITUTO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
RAFAEL GERMAN CAMPOS MONTIEL

JEFE DEL ÁREA ACADÉMICA DE ING. A GROINDUSTRIAL E ING. EN ALIMENTOS
HEIDI MARÍA PALMA RODRÍGUEZ

COORDINADOR DEL PROGRAMA EDUCATIVO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS POR LA ACADEMIA RESPECTIVA:

ENERO,2022. A CADEMIA DISCIPLINAR DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD ALIMENTARIA
NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN:

NOMBRE FIRMA
JUAN PABLO HERNÁNDEZ URIBE
VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA ACADEMIA:

NOMBRE FIRMA
DRA. THANIA ALEJANDRA URRUTIA HERNANDEZ
MTRA. RAQUEL HERNÁNDEZ GONZÁLEZ
VO. BO. DEL COORDINADOR DEL PROGRAMA EDUCATIVO:

NOMBRE FIRMA
DRA. HEIDI MARÍA PALMA RODRÍGUEZ
FECHA DE LA ÚLTIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN:

ENERO, 2022
REVISADO POR:
DIRECCIÓN DE LABORATORIOS Y TALLERES
ÍNDICE
A.- ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS 5

1.- Introducción. 5
2.- Competencias 5
3.- Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros. 5
B.- REGLAMENTO, NORMAS DE SEGURIDAD Y LINEAMIENTOS. 6
1.- Reglamento de Laboratorios. 6
2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades
Extramuros. 10
3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas, talleres y
actividades extramuros. 14
C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICAS DE ESTE MANUAL
18
1.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica. 18
2.- Política Ambiental 23
2a.- Cuadro de Disposición de Residuos. 23
D.- CONTENIDO DE CADA PRÁCTICA EN PARTICULAR. 24
Práctica No. 1: Actividad de Agua. 24
Práctica No. 2: Contenido de Almidón en Productos Cárnicos 27
Práctica No. 3: Alteración y Adulteración en Miel. 31
Práctica No. 4: Alteraciones de Lípidos 35
Práctica No. 5: Acción Enzimática Sobre Complejos Proteicos de la Carne 39
A.- ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS

1.- Introducción
Con este manual de prácticas se pretende que el alumno aplique algunos principios
químicos y analíticos fundamentales en las que se basan las relaciones entre la
composición de los alimentos y algunas de sus propiedades funcionales y nutricionales
para poder realizar la caracterización de los alimentos. Las prácticas se presentan
explícitamente, de tal forma que el alumno sea capaz de proceder por sí solo. Además, el
profesor proporcionará información complementaria para lograr la exitosa realización de la
práctica.
Con la finalidad de facilitar la comprensión y el desarrollo del tema involucrado, cada

práctica contiene una breve introducción sobre la naturaleza de los compuestos a obtener
y una serie de cuestiones que involucra la revisión de material adicional. Todos los
experimentos están probados y optimizados para consumir la menor cantidad de reactivos
posibles, respete las cantidades utilizadas y evite el desperdicio de sustancias químicas.
La mayoría de los experimentos se harán en grupos pequeños de tres a cinco personas.
Independientemente del trabajo en equipo, todos los estudiantes son particularmente
responsables de colectar el total de datos obtenidos y de hacer su reporte individual.
2.- Competencias
No aplica
3.- Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros

PROGRAMACIÓN
NÚM. NOMBRE ÁMBITO
UNIDAD DE LA
DE SESIONES DE LA DE
PROGRAMÁTICA PRÁCTICA
PRÁCTICA PRÁCTICA DESARROLLO
(SEMANA)
Laboratorio
1 2 1 Actividad de agua. 4
Fisicoquímica
Contenido de almidón en Laboratorio
2 3 1 7
productos cárnicos Multidisciplinario
Alteración y adulteración Laboratorio
3 3 1 10
en Miel. Multidisciplinario
Alteraciones de lípidos Laboratorio
4 4 1 13
Multidisciplinario
Acción enzimática sobre
5 5 1 complejos proteicos de la Taller de cárnicos 15
carne
5
B.- REGLAMENTO, NORMAS DE SEGURIDAD Y LINEAMIENTOS

1.- Reglamento de Laboratorios
CAPÍTULO III
De los usuarios
Artículo 18. Se consideran como usuarios de los laboratorios:
I. Los alumnos de la Universidad que, conforme a los planes y programas de
estudio de los diferentes niveles educativos, requieran de este apoyo.
II. El personal académico de la Universidad que requiera apoyo de los
laboratorios.
III. Los estudiantes o pasantes que se encuentren realizando tesis o prácticas
profesionales, prestatarios de servicio social o colaborando en actividades
académicas.
IV. Los profesores visitantes que requieran de la utilización o Servicios de los
laboratorios de acuerdo a convenios establecidos.
V. Las personas que, por causa académica justificada, autorice el Director de la
Unidad Académica.
Artículo 19. Los usuarios alumnos de la Universidad deberán acreditar esta calidad así
como el derecho a cursar la asignatura con la que se relaciona la práctica y/ó proyecto a
realizar, de acuerdo a los programas educativos vigentes.
Artículo 20. Tratándose de prácticas de asignatura de los planes y programas de estudio

vigentes en que deba asistir el grupo, éste quedará a cargo del profesor titular del mismo,
quien lo controlará y asesorará. En caso de que el profesor no asista, la práctica no podrá
realizarse.
Artículo 21. Los usuarios académicos de la Universidad deberán acreditar esta calidad
ante el Responsable de Laboratorios, así como tener aprobados los proyectos de
investigación.
Artículo 22. Los usuarios estudiantes a que se refiere la fracción III del artículo 18 de este
reglamento podrán hacer uso del laboratorio, clínica o taller de que se trate, con la
acreditación respectiva y cuando cuenten con la asesoría del director de tesis o del
investigador responsable del proyecto en el que participan, previo registro ante el Jefe de
Laboratorios, del protocolo de investigación aprobado y con el visto bueno del Director de
la Unidad Académica.
Artículo 23. Los profesores visitantes nacionales o extranjeros deberán acreditar su

pertenencia a la institución que representan, así como los programas y convenios con los
que se relaciona la actividad por realizar y tener aprobados los proyectos de
investigación.
CAPÍTULO IV
De la operación y uso
6
Artículo 24. Los laboratorios permanecerán abiertos en el horario definido por cada
Unidad Académica. Cualquier uso fuera del horario de operación, deberá ser autorizado
por el director de la Unidad Académica.
Artículo 25. Durante el tiempo de operación de los laboratorios, solamente tendrán acceso
para su uso, en los horarios previamente establecidos:
I. El personal adscrito a los mismos.
II. Los usuarios a quienes se refiere el artículo 18 de este reglamento.
Artículo 27. Tras la adquisición o pérdida de algún equipo o mobiliario de laboratorio, el

Jefe de Laboratorio tiene la obligación de notificar inmediatamente su alta o baja dentro
del inventario. En caso de pérdida, se procederá a levantar un acta informativa y se
seguirá el procedimiento legal que corresponda.
Artículo 28. Cada laboratorio deberá contar con un archivo general, manuales de
prácticas y de operación, una bitácora actualizada de servicios prestados, prácticas o
proyectos realizados, otra bitácora por cada equipo que así lo requiera, y una copia del
inventario interno actualizado, que serán resguardados por el Responsable del
Laboratorio.
Artículo 29. Las llaves de las puertas de acceso al laboratorio y de las demás áreas físicas
del mismo, estarán en poder del Responsable, y se contará con un duplicado en la
dirección de la Unidad Académica.
Artículo 30. Las mesas de trabajo de cualquier laboratorio, clínica y taller, serán usadas
mientras dure la práctica, por lo que no se podrá dejar material en ellas por mayor tiempo
del autorizado. En el caso de tratarse de procesos continuos que no se puedan
interrumpir, se comunicará al Responsable.
Artículo 31. Los espacios físicos destinados a cubículos u oficinas dentro de los
laboratorios, así como el mobiliario, equipo y materiales para el mismo fin, sólo podrán ser
utilizados por el personal adscrito al laboratorio.
Artículo 32. Durante su estancia en los laboratorios, toda persona se abstendrá de fumar,
de consumir alimentos, del uso de teléfono celular y radiolocalizador. La no observancia a
esta disposición causará la suspensión del derecho al uso de los laboratorios.
Artículo 33. Los equipos, herramientas, reactivos y materiales del laboratorio, que se
empleen durante una práctica o prestación de servicios, quedarán bajo la responsabilidad
directa del usuario que los solicitó. El solo hecho de hacer el vale correspondiente no da
derecho al usuario a sustraerlo de la Unidad, ni a conservarlo en uso exclusivo más del
tiempo autorizado; salvo autorización especial y por escrito del director de la Unidad
Académica.
7
Artículo 34. Todo material y equipo solicitados deberán ser devueltos al Responsable del
Laboratorio, quien tiene la obligación de revisar que estén completos y en buen estado.
En caso contrario, registrará este hecho en la bitácora del laboratorio, o del equipo
específico, notificando inmediatamente al Jefe de Laboratorios, quien hará un convenio
con el o los alumnos para fincar la responsabilidad y acordar la modalidad de la
reparación de la pérdida o daño, lo cual será informado a la dirección de la Unidad
Académica.
Artículo 35. Toda pérdida o daño al equipo o del material causados por el usuario serán
repuestos o reparados por él mismo, en especie o pagos, a través de depósito bancario o
directo en la Coordinación de Administración y Finanzas, en un lapso no mayor de quince
días hábiles, contados a partir de la fecha del incidente. De no cumplir lo anterior, se le
suspenderá el permiso para utilizar los laboratorios, clínicas o talleres y se sujetará a lo
dispuesto por la legislación universitaria.
Artículo 36. La persona que haga mal uso del equipo, materiales o instalaciones, o que
presente un comportamiento indisciplinado, será amonestada o se le suspenderá
temporal o definitivamente el permiso de uso de los laboratorios, clínica o taller, según la
gravedad o frecuencia con que dicha acción se realice, y de acuerdo a lo establecido en
el reglamento interno de la Unidad Académica correspondiente.
Artículo 37. Es obligación del Responsable del Laboratorio, supervisar el cumplimiento de

las reglas de seguridad, contar con carteles, cuadros u otros señalamientos. Será su
responsabilidad revisar y actualizarlos periódicamente.
Artículo 38. Todo usuario alumno que no utilice o que haga mal uso de los materiales de
protección diseñados para trabajar en el área o que ponga en peligro a otros usuarios a
través de su comportamiento inadecuado, se hará acreedor a las siguientes sanciones:
I. Será amonestado verbalmente. De no corregir de inmediato su actitud, le
será suspendida la autorización para seguir trabajando ese día.
II. En caso de reincidir, será suspendido por el resto del semestre.
Artículo 39. El director de la Unidad Académica aplicará las sanciones referidas en el

artículo 38, según la gravedad de la falta.
Artículo 40. Respecto a los usuarios académicos de la Universidad y a los profesores

visitantes que infrinjan las normas de seguridad y disposiciones de este reglamento, la
Dirección de la Unidad Académica comunicará a la Secretaría General las faltas
cometidas para que, en su caso, se apliquen las sanciones que procedan.
Artículo 41. Ningún equipo, accesorio, material, reactivo o mobiliario podrá ser sustraído
de los laboratorios, sin la autorización de la dirección de la Unidad Académica, debiendo
el Jefe de laboratorios, vigilar y registrar, de acuerdo a los procedimientos establecidos
por la Dirección de Recursos Materiales cualquier mudanza autorizada, fuera o dentro de
la unidad académica.
8
Artículo 43. El manejo de reactivos y materiales dentro de los laboratorios deberá

sujetarse a las normas nacionales e internacionales que en materia de seguridad e
higiene estén establecidas.
Artículo 44. Toda información técnica perteneciente a los equipos y accesorios de un

Laboratorio es parte integral del mismo, y deberá estar disponible para su consulta en el
lugar al que pertenecen.
Artículo 45. Cada equipo mayor deberá contar con una bitácora de operación propia, la
cual será un libro de pasta dura, con hojas foliadas y resistentes, y se ubicará
permanentemente junto al equipo correspondiente; cada vez que sea utilizado un equipo,
el usuario deberá registrar en ella:
I. Nombre y firma;
II. Fecha;
III. Proyecto, práctica o servicio al que corresponde el uso;
IV. Hora de inicio del uso del equipo;
V. Hora de terminación del uso del equipo;
VI. Número de muestras y material usados;
VII. Unidad académica o dependencia externa de adscripción; y
VIII. Observaciones generales.
CAPÍTULO V
De los servicios
Artículo 47. Se consideran servicios prestados por los laboratorios: a toda actividad en
apoyo a la docencia e investigación, así como asesoría, capacitación, análisis, fabricación
y preparación de muestras, evaluación técnica de procedimientos experimentales, de
control, medición o calibración que se prestan a la comunidad universitaria o a los
sectores externos a la misma.
Artículo 48. Los servicios de los laboratorios serán de dos tipos: internos y externos.
Artículo 49. Los servicios internos serán gratuitos, y son aquellos servicios prestados a
usuarios internos que tengan por objeto cumplir con alguna de las funciones sustantivas
de la Universidad, siempre y cuando no represente un gasto no autorizado previamente.
Artículo 50. Tratándose de los servicios a los usuarios a que se refiere la fracción III del
artículo 18 del presente reglamento, los laboratorios, clínicas y talleres, les proporcionarán
aquellos que son de carácter general; en tanto que el costo de reactivos o materiales
específicos relacionados con las tesis de titulación, los cubrirá la Universidad, siempre y
cuando se tenga la autorización previa del presupuesto respectivo.
9
2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades

Extramuros
La enseñanza de la Seguridad en los laboratorios, especialmente en los de Química, es
un ejercicio que los maestros de enseñanza experimental debemos considerar muy
seriamente, tanto en las medidas primarias de protección personal, como en el correcto
almacenaje y manejo de los reactivos.
Aquí se muestran algunas reglas de Trabajo y Seguridad:
Las actividades experimentales, en particular las que se efectúan en los

laboratorios de enseñanza, despiertan gran interés por parte de los alumnos; sin
embargo, en muchas ocasiones los estudiantes no conocen o no toman las precauciones
debidas.
La realización de los experimentos puede ser muy agradable pero también

peligrosa, por lo que se debe asegurar el aprendizaje de cuales son los riesgos con el fin
de evitarlos. A continuación se mencionan algunas reglas de Trabajo y Seguridad que se
deben seguir rigurosamente con el fin de evitar accidentes.
MEJORES CONDICIONES DE SEGURIDAD
Los laboratorios de la UAEH deberían de contar con una serie de medidas, reglas y
equipos de seguridad que nos permita evitar accidentes.
Dentro de las medidas de seguridad, los laboratorios deben de contar con:

● Señalamientos de NO FUMAR.
● Señalamientos de NO INTRODUCIR O CONSUMIR ALIMENTOS.
● Señalamientos alusivos a la SEGURIDAD.
● Señalamientos alusivos a la PROTECCIÓN DE LA ECOLOGÍA.
● Señalamientos de las RUTAS DE EVACUACIÓN en caso de siniestro.
● Señalamientos de la UBICACIÓN y TIPO DE EXTINTORES DE INCENCIO.
● Señalamientos de la ubicación de la o las PUERTAS DE EMERGENCIA.
● Señalamientos de la ubicación de la REGADERA DE EMERGENCIA y del
LAVAOJOS.
A CONTINUACIÓN SE INDICAN ALGUNAS REGLAS QUE EL PERSONAL DE UN

LABORATORIO DEBE OBSERVAR PARA REALIZAR EL TRABAJO EN MEJORES
CONDICIONES DE SEGURIDAD.
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▪ Mantener una actitud de orden, limpieza y de atención hacia las instrucciones dada
por el maestro.
▪ El trabajo del laboratorio debe tomarse en serio.
▪ La ventilación debe ser muy buena sobre todo en el laboratorio de química.
▪ No hacer experimentos por cuenta propia.
▪ Se deben evitar las aglomeraciones en los laboratorios, tomando en cuenta las
distancias que hay entre los pasillos y entre las mesas, dando una capacidad de
diez metros cúbicos der aire por persona.
▪ Los laboratorios de ser posible deben estar en planta baja y contar con salidas de
emergencia perfectamente indicadas con señalamientos, además de ser
suficientes para asegurar una rápida salida en caso necesario.
▪ Debe enviarse que las ropas o los útiles de los alumnos sean colocados sobre las
mesas de trabajo, para lo cual debes existir gavetas u otros espacios.
▪ Cuando se manejan sustancias venenosas es necesario tener mucha limpieza, no
sólo de las manos sino también del lugar de trabajo.
▪ Nunca deben arrojarse al lavabo materiales de desecho (evite la contaminación),
dilúyalos primero, o evite desperdiciarlos.
▪ Deseche todos los sobrantes de sustancias utilizadas en los contenedores,
especialmente dispuestos para este caso. Nunca arrojarlos al cesto de basura o al
caño, directamente.
▪ Realizar simulacros de evacuación con el fin de asegurar que todos los alumnos
conozcan la ruta de evacuación.
▪ Usar mascarilla para trabajar con sustancias tóxicas, volátiles o que producen
polvo.
▪ Usar bata de algodón, preferentemente, porque de otro material arde con facilidad;
para evitar quemaduras o cortaduras.
▪ Usar gafas, lentes o careta para proteger cara ojos.
▪ Usar guantes de asbesto al manejar sustancias calientes.
▪ Usar zapatos antiderrapante y de ser posible dieléctricos.
▪ Caminar, no correr en el laboratorio.
▪ Trabajar con el pelo recogido.
▪ No ingerir alimentos ni bebidas en el laboratorio.
▪ No utilizar el material o equipo del laboratorio para preparar alimentos.
▪ No fumar.
▪ No practicar juegos dentro del laboratorio.
▪ No probar los reactivos.
▪ Nunca trabajar solo.
▪ Conocer las salidas de emergencia.
▪ Conocer donde se encuentra el equipo de seguridad.
▪ El lugar de trabajo debe estar organizado y limpio, permanentemente.
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▪ Evitar mezclar reactivos, simplemente, curiosidad.

▪ Conocer los riesgos que implica el equipo y las sustancias químicas con que se
trabaja.
▪ Al trabajar con sustancias químicas evitar tocarse cara y ojos, hasta después de
lavarse las manos.
▪ Manipular los reactivos sólidos con una espátula.
▪ Evitar en lo posible transportar sustancias químicas innecesariamente.
▪ Si algún reactivo se ha derramado sobre el piso o la mesa, limpiar inmediatamente.
▪ Leer dos veces la etiqueta de los reactivos que se vaya a utilizar.
▪ Dejar las mesas y los materiales limpios y ordenados al término de la práctica.
▪ Al diluir un ácido, agregar éste al agua lentamente, haciendo resbalar por un
agitador. NUNCA AGREGAR AGUA AL ÁCIDO .
▪ Para encender un mechero, primero prenda el cerillo acercarlo a éste. Abrir
lentamente la llave del gas hasta obtener la llama deseada. Los mecheros que no
se usen, deben mantenerse apagados.
▪ Cuando se requiera introducir un tubo de vidrio a un tapón, lubrique el tubo con un
poco de glicerina, silicón o agua y, además tomarlo con un lienzo.
▪ Para calentar una sustancia en un tubo en ensayo, se debe:
● Mantenerlo inclinado en dirección opuesta a cualquier persona.
● Moverlo de un lado a otro a través de la flama.
● Nunca llenarlo más de la mitad de su capacidad.
▪ Nunca probar un reactivo por más inofensivo que parezca. Puede dañarnos.
▪ Para oler un producto químico, lo correcto es abanicar el gas (o el aire de la boca
del tubo) hacia la nariz y olfatear con cuidado.
▪ Etiquetar correctamente los reactivos preparados en el laboratorio con los
siguientes datos:
a) Nombre y concentrado del reactivo.
b) Fecha de preparación.
c) Nombre de quien lo preparó.
d) Letrero de prevención: veneno, inflamable etc.
e) Antes de usar cualquier reactivo, leer la etiqueta para evitar confusiones.
f) No debe usarse un reactivo que no tenga etiqueta.
g) Calentar en baño María sustancias volátiles e inflamables para evitar incendios.
h) Trabajar con sustancias volátiles lejos del fuego.
i) Mantener limpias las botellas que contienen reactivos.
j) Evitar colocar el equipo en las orillas de la mesa para impedir que caiga al piso.
k) No guardar lápices afilados, objetos cortantes o punzantes en las bolsas de la
bata. Usar la perilla de seguridad cuando se utiliza pipeta.
l) Usar la perilla de seguridad cuando se utiliza pipeta.
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m) Al mantener el trabajo, debe limpiarse el material, así como el equipo y

colocarlos en su lugar.
n) Lavar las manos al terminar el trabajo.
o) Revisar periódicamente el extinguidor y el material del botiquín.
p) Almacenar los reactivos líquidos de desecho en frasco especialmente
etiquetados, a fin de darles un tratamiento adecuado a evitar así la
contaminación del ambiente.
q) Finalmente, se debe evitar de trabajar cuando se está fatigado. Al respecto se
explican algunos aspectos:
Existen dos clases de esfuerzos: el físico y el intelectual; ambos sólo pueden realizarse
cierto tiempo, después la persona se fatiga.
La fatiga causa considerable estrago en la salud de las personas, razón por la que se
afirma que la fatiga es la principal causa de accidentes, por lo que se sugiere al personal
de un laboratorio evitar seguir trabajando una vez que se sienta fatigado.
1. Las sustancias que se manejan comúnmente en el laboratorio y/ó taller son altamente
contaminantes. Como UNIVERSITARIOS tenemos gran compromiso con el cuidado del
medio ambiente y en consecuencia debemos desecharlas adecuadamente conforme a las
indicaciones que te indique tu catedrático. “NO DESECHES TUS SOLUCIONES,
RESIDUOS O PRODUCTOS DIRECTAMENTE EN LA TARJA”, utiliza los contenedores
correspondientes al tipo de sustancia en particular.
DESECHOS DE REACTIVOS QUÍMICOS

TIPOS DE CARACTETERÍSTICA CONTENIDO PROCEDIMIENTO
SUBSTANCIAS DE LAS QUÍMICO DEL
SUBSTANCIAS DESECHO
ÁCIDOS Son corrosivos. Deben Neutralización Disolver en 20 veces
ORGÁNICOS manejarse con con base o el volumen de agua
ÁCIDOS ACÉTICO precaución y algunos carbonato. y neutralizar.
ANHÍDRIDO deben incinerarse. Combustión. Desechar en tarja
ACÉTICO por arrastre.
ÁCIDO BENZOICO 2. Disolver sólidos
ÁCIDO FÓRMICO en cantidad mínima
ÁCIDO OXÁLICO de disolvente.
ÁCIDO Absorber con
MALEICO-OLEICO vermiculita o con
FENOL/ÁCIDO toalla de papel.
SALICÍLICO Seguir método 5
(por ejemplo, fenol,
13
ácido benzoico
maleico, salicílico).
2. El usuario tendrá cuidado de no contaminar los reactivos o sustancias que utilice, o

tomar alguna directamente con la mano. Existen reactivos y/ó sustancias de los cuales se
preparan soluciones diluidas, que son altamente corrosivos. En este sentido, el contacto
con ellos deber ser reducido al mínimo con las manos, la nariz o la boca. Usar en todos
los casos una perilla o propipeta o bien el material apropiado para auxiliarte al tomar la
cantidad deseada de reactivo.
3. El usuario, por ningún motivo pipeteará las soluciones con la boca, así como tampoco
“PIPETEARA” directamente del frasco que contiene al reactivo o sustancia a utilizar. Para
ello, toma sólo la cantidad necesaria en un vaso de precipitados y NO DEVUELVAS EL
RESTANTE al frasco de origen, consulta con el
Catedrático que hacer con este restante y sigue sus instrucciones. Así evitarás
accidentes que van desde ligeros hasta muy graves, y a la vez, que los reactivos se
contaminen y que los resultados de tu práctica (y la de los demás) se vean afectados.
4. Si el usuario necesita preparar una solución con reactivo(s) que desprende gases
(como los ácidos o el amoniaco) deberá HACERLO EN LA CAMPANA, PREVIA
ACTIVACIÓN DE LOS EXTRACTORES, y NO en las mesas de laboratorio.
5. En caso de que alguna sustancia corrosiva te llegue a caer en la piel o en los ojos,
LAVA INMEDIATAMENTE la parte afectada al chorro del agua al menos durante 5 minutos
y AVISA AL CATEDRÁTICO, para lo conducente. Si el derrame fue en una área
considerable de la piel o si el derrame fue en la ropa, usa las regaderas que están
ubicadas en el laboratorio y/ó taller.
6. Cuando peses en la balanza cualquier producto químico deberás utilizar un pesafiltro o

un recipiente adecuado, NUNCA en un trozo de papel. Además, procura no tirar el
producto alrededor de la balanza ya que puedes dañarla. Si esto sucede límpialo
inmediatamente con una brocha y/o con un trozo de tela limpio.
3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas, talleres

y actividades extramuros
I. Todos los usuarios deberán respetar la Normatividad Universitaria vigente.
II. Los usuarios sólo podrán trabajar y permanecer en el laboratorio y/ó taller, bajo la
supervisión directa del catedrático. En ningún caso el auxiliar o responsable de
laboratorio, podrá suplir al catedrático ó investigador en su función.
14
III. Para asistir a sesiones de laboratorio y/ó taller, es requisito indispensable que los
usuarios se presenten con manual de prácticas, guía de trabajo y/ó de
investigación, con los materiales específicos por adquisición personal, necesarios
para el trabajo a realizar en los laboratorios y/ó talleres y portar adecuadamente su
equipo de seguridad según aplique, a indicación del catedrático:
Laboratorios y/ó talleres: bata reglamentaria blanca o de color y de manga

larga, y en caso de talleres de ingeniería pelo recogido, sin adornos, uñas cortas y
sin portar alhajas. Asimismo deberá portar, zapato y/ó bota antiderrapantes, portar
en cada visita a obra y en la realización de trabajo en campo el casco de seguridad
tipo jockey y el chaleco de seguridad de malla con franja reflejante. Si el catedrático
considera alguna otra, favor de indicarla previamente a los alumnos para que estén
en posibilidad de cumplirla estrictamente.
IV. En todo momento deberás conducirte en el laboratorio y/ó taller, con respeto y
responsabilidad hacia el catedrático y a los demás, tomando en cuenta que la
seguridad de tus compañeros y que la preservación de este espacio depende de
todos y cada uno de los usuarios.
V. El laboratorio y/o taller NO proporcionará manuales de prácticas a los usuarios, ya

que éstos serán suministrados por el catedrático de la asignatura correspondiente.
VI. La entrada al laboratorio y/ó taller será a la hora exacta de acuerdo a lo

Programado.
VII. El usuario solicitará el equipo, utensilios, herramienta, material y reactivos descritos
correctamente, de acuerdo a las especificaciones del manual de prácticas,
mediante el vale de préstamo debidamente requisitado. Formato DLA-009 y su
identificación oficial de la U.A.E.H.
VIII. El usuario deberá revisar el mobiliario, equipo, herramienta y material que se les
proporcione, verificando que esté limpio, ordenado, completo y funcionando, éste
quedará a responsabilidad del usuario(s), durante el tiempo que dure la práctica y
después de su uso, deberá ser entregado en las mismas condiciones en las que le
fue proporcionado.
IX. El usuario que solicite y reciba el material, herramienta y/ó equipo deberá ser quien
a la vez, haga la entrega del mismo, al final de la práctica.
X. Si el usuario no conoce el funcionamiento del equipo o máquina alguna, puede

provocar que ésta sea averiada o bien provocar algún accidente al tratar de
utilizarla, para evitar lo anterior, por favor ¡solicite asesoría a su catedrático!.
15
XI. Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de

laboratorio Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H.
XII. Cuando el material quede bajo la responsabilidad del usuario, el vale de laboratorio
Formato DLA-009 y su identificación oficial de la U.A.E.H., será retenido por el
auxiliar o responsable hasta la devolución del material.
XIII. El usuario de laboratorio o taller, debe conocer la ubicación y el uso de los

extintores, las puertas de emergencia y la circulación correcta del lugar así como
las rutas de evacuación, para que en emergencia, proceda correctamente.
XIV. Todo frasco, bolsa, caja o contenedor, deberán ser etiquetados. Por lo tanto
cualquier sustancia con recipiente no etiquetado será desechada, conforme a lo
que indica el “Manual de Procedimientos. Departamento Control del Medio
Ambiente” DLA-MO-7.2-01.6.
XV. En caso de pérdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el

usuario solicitará al auxiliar el vale de adeudo Formato DLA-010 y anotará en éste
el nombre y número de cuenta de todos los integrantes del equipo y será
respaldado con la identificación oficial de la U.A.E.H., debidamente requisitada en
este vale. El adeudo se repondrá en un plazo no mayor a 15 días hábiles. En este
procedimiento se retendrá únicamente el vale de adeudo.
XVI. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios

responsables, no podrán continuar con la realización de las prácticas
correspondientes. Control de adeudo Formato DLA-011.
XVII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el

usuario(s), será(n) dado(s) de alta, en la aplicación del Sistema Institucional de
Control de Adeudos en Laboratorios, Clínicas y Talleres, implementado en la
Dirección de Laboratorios y Talleres de la U.A.E.H.
XVIII. La acreditación de cada una de las prácticas que se realicen, estará sujeta a la
evaluación que aplique el catedrático y a lo estipulado por la Dirección de
Administración Escolar.
XIX. El usuario que realice práctica de recuperación deberá cumplir con todo lo
estipulado en el presente.
16
XX. Los usuarios que por indisciplina o negligencia pongan en peligro su integridad, la
de sus compañeros, la del mobiliario, material, utensilios o la de las instalaciones,
serán sujetos a la sanción correspondiente prevista en el Reglamento de
Laboratorios Artículo 36 y 38.
XXI. Por la naturaleza de las cosas que existen en el laboratorio debes mantenerte
alerta y sin distracciones y además NO corras, NO ingieras alimentos, NO se
permite el uso de equipos de sonido personales y NO SE PERMITEN VISITAS
DURANTE TU ESTANCIA EN NINGÙN LABORATORIO, CLÍNICA O TALLER.
XXII. El usuario que incurra en alguna falta académica será sancionado de acuerdo a la
Normatividad Universitaria vigente.
XXIII. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al

desarrollo de las tareas propias del laboratorio, clínica y/o taller.
XXIV. Todo usuario deberá entrar y salir por los accesos autorizados, en orden y
cuidando su integridad y la de sus compañeros. (Manual de Higiene, Seguridad y
Ecología, Capitulo 1).
XXV. Los usuarios deben reportar cualquier anomalía o maltrato por parte del catedrático
y del personal de laboratorio, al jefe de los mismos o en su caso a la Dirección de
la Escuela o Instituto.
XXVI. Al concluir la práctica, deben dejar limpia el área de trabajo, así como el mobiliario,
material y equipos utilizados. NO TIRES PAPELES Y/O BASURA A LAS TARJAS,
MESAS Y/O EQUIPOS.
XXVII. Al concluir la licenciatura, maestría o doctorado y realices el trámite de titulación

solicitarás la constancia de “no adeudo de material, herramienta y/o equipo de
laboratorios, clínicas y talleres”, para obtenerla harás una donación en especie
(material que se usa en los, clínicas, laboratorios y talleres) de acuerdo al Formato
DLA-043, la cantidad de la donación será entre tres y cuatro salarios mínimos
vigente en el estado de Hidalgo para ello es necesario entregar la nota y escribir en
el formato el material donado, posteriormente el documento que se extienda se
entregará a la Dirección de Laboratorios y Talleres donde se elabora y entrega la
constancia de no adeudo.
XXVIII. Las situaciones no previstas en este lineamiento serán resueltos por la Dirección
correspondiente y la Dirección de Laboratorios de acuerdo a la legislación
universitaria aplicable.
17
XXIX. En los laboratorios se toma en cuenta la regla de cortesía la cual marca que por
ningún motivo o circunstancia las personas que se encuentren dentro de las
instalaciones del laboratorio, clínica y/o taller deberán de nombrarse con apodos,
malas palabras o faltarse al respeto de cualquier connotación sexual, racial o
social. En caso contrario la Dirección correspondiente y la Dirección de
Laboratorios aplicarán lo conducente de acuerdo a la legislación universitaria
aplicable.
C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICAS DE ESTE MANUAL

1.- Cuadro de normas y referencias de seguridad de la práctica
Para el llenado, consulte el “Manual de Higiene, Seguridad y Ecología”
TIPO DE RIESGO COMO EVITARLO COMO PROCEDER EN CASO DE UN

ACCIDENTE…
▪ Usar perillas de Es esencial actuar con rapidez.

seguridad para Actúe antes que el cuerpo
transferir líquidos, con absorba el veneno. Si es posible
pipeta. una persona debe iniciar el
▪ Evitar ingerir tratamiento mientras que la otra
alimentos y bebidas en debe llamar al médico o la
el laboratorio. ambulancia.
▪ Evitar preparar ● Guarde y entregue al
alimentos en utensilios médico el pomo o caja con su
de laboratorio. etiqueta y lo poco que haya
Envenenamiento
▪ Nunca probar las quedado del veneno, en caso de
●por ingestión
sustancias químicas. que el veneno sea desconocido.
●por inhalación
▪ Percibir el olor de ● Las primeras medidas a
●por absorción a través
la sustancias tomar dependen de la naturaleza
de la piel
directamente, dirigiendo del veneno.
los vapores hacia la
nariz. Venenos ingeridos en el
▪ Usar mascarillas laboratorio.
al manipular sustancias ● No provoque el vómito.
volátiles o ● Si la víctima está
pulverulentas. inconsciente o tiene convulsiones.
▪ Tapar ● Si tiene dolor de garganta
perfectamente los con sensación de
frascos que contengan quemaduras…Cuando se sabe
sustancias volátiles. que la víctima ha ingerido
18
▪ Estudiar las derivado del petróleo, líquido de

necesidades de limpiar baños, líquidos para limpiar
ventilación y con base metales, drenar tuberías, ácidos,
en ello, implantar un alcalis, yodo, agua amoniacal,
sistema de ventilación lejía para lavar.
adecuado. ● Llame al médico
▪ No utilizar inmediatamente.
material de laboratorio ● Comience la respiración de
en mal estado, para boca a boca si la víctima está
evitar que se rompa respirando con dificultad.
▪ Los cilindros que ● Dele a tomar agua leche.
contengan gases a ● Si no es peligroso,
presión, deben provoque el vómito, poniendo su
revisarse dedo en la garganta del paciente,
continuamente para o use 2 cucharadas (10 gramos)
evitar fugas. de sal en un vaso de agua.
▪ Limpiar Cuando la víctima comience a
inmediatamente el lugar tener contracciones y vómito,
de trabajo cuando una póngala boca abajo y con la
sustancia se ha cabeza en un nivel más bajo que
derramado a caído. la cintura. Esto previene que el
vómito pase a los pulmones, lo
que podría causar mayor daño.
▪ Al efectuar Quemaduras extensas por calor
reacciones exotérmicas ● Cubra la superficie
o de calentamiento, quemada con una sábana o
pueden generarse cualquier tela lo más limpia
explosiones, estos se posible, aplicando hielo o
pueden evitar si se compresas frías a la parte
utilizan pequeñas afectada.
cantidades de reactivos ● Mantenga a la víctima en
Quemadura y se mezclan posición acostada del lado
lentamente, y si el contrario al sitio afectado.
sistema debe ● Llame al médico.
calentarse debe ● Haga que el paciente
hacerse con mantenga su cabeza a un nivel
moderación. más bajo que los hombros.
▪ Poner atención si ● Mantenga elevadas las
una sustancia ha de piernas del paciente.
calentarse, ya que
19
pueden proyectarse ● Si la víctima está

cuando se hace sin el consciente, dele líquido para
control adecuado. tomar, nunca alcohol.
▪ Cuando se ● Traslade inmediatamente al
maneja material paciente en una ambulancia al
metálico o de vidrio hospital.
calientes, deben
utilizarse guantes de Quemaduras pequeñas por
asbesto pinzas, paño, calor
etc. ● Aplique hielo o compresas
▪ Debe ponerse heladas sobre la parte afectada.
atención al trabajo que ● No trate de reventar las
se realiza, no sólo para ampollas.
evitar quemaduras, sino ● Puede sumergir la parte
también michos otros quemada dentro de un recipiente
accidentes. con agua fría con hielo.
▪ Evitar transportar Todas las quemaduras, excepto
sustancias en el las muy pequeñas, deben ser
laboratorio, a menos examinadas por un médico o
que sea necesario. enfermera.
▪ Caminar en el Quemaduras químicas
laboratorio, no corres. ● Lave inmediatamente con
▪ Lavar agua corriente la superficie
inmediatamente con quemada. Deje que corra bastante
agua los frascos que agua.
presentan escurrimiento ● Aplique hielo o compresa
de reactivos. helada.
● Aplique la corriente de agua
sobre el área quemada mientras
remueve la ropa.
● Cualquier material que se
ponga sobre la herida debe estar
sumamente limpio.
● Si la quemadura extensa,
mantenga a la víctima acostada y
que la cabeza esté más baja que
los hombros. (Levante ligeramente
las piernas si es posible)
20
● Si el paciente está
consciente y puede pasar líquidos,
debe tomar bebidas sin alcohol.
● Todas las quemaduras,
excepto las muy pequeñas, deben
ser vistas por el médico.
● Quemaduras por
substancias químicas en áreas
especiales como en los ojos,
pueden necesitar un tratamiento
especial.
● El personal que trabaja en
tales áreas debe conocer este
tratamiento.
● No ponga grasas, aceite,
bicarbonato de sodio u otras
substancias sobre las
quemaduras.
▪ Tapar HERIDAS EN LA CABEZA

correctamente los Cuando se encuentre una persona
recipientes donde se en estado inconsciente, siempre
guardan sustancias existe la posibilidad de
químicas y desechar los traumatismo craneal.
rotos, estrellados o sin
tapa. ● Llame al médico o la
▪ Accidentes por ambulancia inmediatamente.
salpicaduras, se están Traumatismos craneales necesitan
Heridas evitando los accidentes inmediata atención.
en los ojos. ● Mantenga a la víctima
▪ La mejor acostada sobre un costado, para
protección se logra evitar que la lengua obstruya el
mediante el uso de paso del aire a los pulmones. Esta
gafas, caretas, etc., y posición facilita el drenaje en caso
que a su vez permiten de vómito, o salida de otros
perfecta visibilidad para líquidos. El cuello debe estar
trabajar. ligeramente arqueado
▪ Desechar el (hiperextensión).
material de vidrio o
21
porcelana roto o ● Mantenga a la víctima

estrellado. abrigada en caso de clima frio o
▪ Al insertar húmedo.
tubería, varilla e vidrio o ● Trate de controlar la
termómetro en el tapón hemorragia de las heridas de la
de hule, el material de cabeza, aplicando un vendaje de
vidrio debe cubrirse con presión.
aceite o vaselina, e ● Evite hacer presión sobre
introducirlo sin forzarlo áreas fracturadas.
con movimiento de ● No mueva la cabeza o
rotación. Siempre ninguna parte del cuerpo en caso
sujetarlo con un paño. que vea salir sangre por la nariz,
▪ Limpiar el lugar boca u oídos.
donde se ha roto
material de vidrio con HERIDAS DE HUESO Y
brocha o algodón, pero ARTICULACIONES
nunca con toalla. ● Heridas a la columna o
▪ Colocar el cuello
material que se rueda ● No mueva a la víctima del
fácilmente en un ángulo sitio donde se encuentran, hasta
recto, con respecto a al que llegue una ayuda apropiada
orilla de la mesa para (camilla o ambulancia).
evitar que caiga al ● Llame al médico
suelo. inmediatamente.
▪ Al cortar vidrio, ● Traslade al paciente bajo la
se debe marcar supervisión de un médico.
perfectamente con una ● Mantenga al herido
segueta el corte que se tranquilo y abrigado.
realizará, cubrir esta ● Disperse a los curiosos.
zona con un trapo y ● Esté preparado para
presionar con los dedos comenzar la respiración de boca a
pulgares de ambas boca.
manos, en sentido ● No mueva la cabeza.
contrario al movimiento
de las mismas. Facturas
▪ Evitar someter Los primeros auxilios en casos
material de vidrio o de fracturas de huesos
cambios bruscos de consisten principalmente en
temperatura. evitar mayor daño u otra
fractura.
22
▪ Colocar los
objetivos punzantes en
el lugar adecuado a
visible.
23
2.- Política Ambiental

Política ambiental
Es compromiso de todos los integrantes de la comunidad universitaria cumplir

con los requisitos legales de la normatividad vigente aplicable en materia
ambiental, así como con los requisitos e iniciativas que la Universidad
Autónoma del Estado de Hidalgo emita para mitigar el impacto ambiental
generado por las actividades universitarias; lo anterior con base en la
sustentabilidad para impulsar a la institución hacia el desarrollo sostenible,
mediante el fomento del equilibrio entre el respeto al medio ambiente y el
desarrollo universitario.
2a.- Cuadro de Disposición de Residuos

“Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio Ambiente. Plan
de Manejo de los Residuos C R E T I (Corrosivos, Reactivos, Explosivos, Tóxicos e
Inflamables) y el “Manual de Procedimientos del Departamento de Control del Medio
Ambiente. Plan de Manejo de los Residuos R P B I” (Residuos Peligrosos Biológicos e
Infecciosos).
TIPO DE RESIDUOS CLASIFICACIÓN TIPO DE CONTENEDOR
Corrosivo Líquido Garrafón y/o tambo

Ácido o Alcalino Sólido Garrafón o cuñete
Líquido Garrafón y/o tambo
Reactivo
Sólido Garrafón o cuñete
Sólido Garrafón o cuñete
Explosivo
Líquido Garrafón o Tambo
Tóxico Sólido Garrafón o cuñete
Inflamable
24
D.- CONTENIDO DE CADA PRÁCTICA EN PARTICULAR

1. Identificación
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Actividad de Agua
NO. DE PRÁCTICA: 1 NO. DE SESIONES: 1
NO. DE INTEGRANTES MÁXIMO POR EQUIPO: 5
2. Introducción
Los tejidos animales y vegetales contienen agua en diferentes proporciones, distribuida

de una manera muy compleja y heterogénea. Las proteínas, los carbohidratos y los
lípidos contribuyen a la formación de complejos hidratados de alto peso molecular dentro
de estos tejidos y cuya caracterización y cuantificación en un alimento es difícil de
efectuar.
En general el contenido de humedad de un alimento es el agua total que contiene sin

considerar que en la mayoría de los alimentos existen zonas o regiones microscópicas
que, debido a su composición química no permiten la presencia del agua, lo cual provoca
una distribución heterogénea a través del producto.
El término “actividad del agua" establece el grado de interacción del agua con los de-más
constituyentes de los alimentos, y es una medida indirecta del agua disponible para llevar
a cabo las diferentes reacciones a las que están sujetas estas sustancias químicas o
para el desarrollo microbiano.
Los factores que reducen la presión de vapor de agua en los alimentos y por tanto la aw
son la adsorción de las moléculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las
sustancias disueltas. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma
representa la adsorción del agua formando una mono capa de moléculas en los lugares
de adsorción del producto sólido. Al añadir más agua, la isoterma crece rápidamente a
medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares.
25
3. Objetivo General
Determinar la actividad de agua en diversos alimentos.
4. Objetivos Específicos
Determinar la actividad de agua (aw) de distintos alimentos.
5. Reactivos/Insumos, Materiales/Utensilios y Equipos/Instrumentos

a) Reactivos/Insumos
CANTIDAD UNIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES OBS.
No aplica
b) Materiales/Utensilios.
150 g g Alimento sólido con un
contenido de agua alto: (Ej.
Fruta, verdura, Queso fresco)
150 g g alimento sólido con un
contenido de agua bajo (Ej.
galletas, cereal, sopa)
c) Equipos/Instrumentos
1 equipo Aqualab
6. Desarrollo de la Actividad Práctica

Se hace uso del equipo denominado AquaLab. El cual lleva incorporados dos sensores,
uno que determina la temperatura superficial de las muestras mediante infrarrojo y otro
que mide el punto de rocío por condensación sobre un espejo enfriado.
1. Se procede a calibrar y usar el AquaLab de acuerdo al manual del equipo.
2. Colocar una cantidad suficiente de alimento en el portamuestra del equipo.
3. Introducir el portamuestra, que contiene el alimento, en el AquaLab para su lectura y
anotar el valor de actividad de agua
7. Cuestionario
1. ¿Por qué es importante determinar la actividad de agua?
2. ¿Qué diferencia hay entre porcentaje de humedad y actividad de agua?
3. ¿Qué diferencia hay entre agua libre y agua ligada?
4. ¿Para qué sirve elaborar una isoterma de sorción en un alimento?
5. ¿Cuáles son los métodos para determinar el contenido de humedad en alimentos y
para qué tipo de alimentos se utiliza cada uno?
26
8. Bibliografía
Marcos, A., Femández-Salguero, J. Esteban, M. A. and Alcalá, M. (1985). Technical note:
Water activity measurement near to 1.00. J. of Food Tech. 20. pp. 523-526.
Heldman, D. R Y Lund. O. B. 1992. Food engineering Handbook. Mareel Oeker, Inc. New
York.
Fortes. M. y Okos. M. R 1980. Drying theories: their bases and limitations as applied to
foods. Adv. Dry., 199-1 50.
a) Introducción
b) Objetivo
c) Desarrollo de la actividad práctica
d) Resultados
e) Discusión
f) Cuestionario
g) Bibliografía
9. Formato y Especificación del Reporte de Práctica
27
1. Identificación
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Contenido de Almidón en Productos Cárnicos
2. Introducción
El uso de almidones para la fabricación de productos cárnicos se ha extendido en
América Latina debido a la preferencia por alimentos más tiernos y suculentos; siendo
éste el segmento de aplicación de mayor consumo de almidón.
Los propósitos de la utilización del almidón como agente ligante en esta clase de
productos alimenticios son:
● Ligantes y absorbente de altas cantidades de agua –humedad- (liberada por la

desnaturalización de las proteínas durante el proceso de calentado).
● Mejorar la textura (firmeza, cohesión y jugosidad).
● Agente de relleno y reducción de costo en la elaboración de productos cárnicos
cocidos.
● Disminuir las mermas por cocción.
● Sustituir la grasa por el almidón.
● Bajo costo.
Principalmente, el almidón debe lograr ligar la grasa y mantener su dispersión en la

mezcla; lo cual se consigue manteniendo la viscosidad del total de la mezcla cárnica sin
desprender ningún sabor u olor desagradable.
3. Objetivo General
Determinar el contenido total de almidón en productos cárnicos
28
⮚ Determinar cuantitativamente el contenido de almidón en embutidos.

a) Reactivos/insumos
200 mL Etanol Al 95 y 50% y absoluto
100 mL Hidróxido de Potasio Solución alcohólica al
8%
100 mL Hidróxido de Potasio Solución acuosa al 6%
200 mL Éter dietílico
50 mL Ácido acético glacial
Agua destilada
b) Materiales/utensilios
1 pieza Matraces aforados 250 mL
1 pieza Embudo Buchner
2 pieza Papel filtro Whatman Núm. 1 y 2
2 pieza Pipetas volumétricas
3 pieza Vasos de precipitado 250 mL
1 pieza Matraz Erlenmeyer 250 mL
1 pieza Probeta 250 mL
2 pieza Matraz aforado 250 mL
1 pieza Barras magnéticas
1 pieza Espátula
c) Equipos/instrumentos
1 equipo Estufa de secado Temperatura a 105°C
1 equipo Bomba de vacío
1 equipo Balanza analítica
1 equipo Aparato y/o material para medir
pH
1 equipo Baño de agua
1 equipo Parrilla térmica
1 equipo Molino pequeño para moler
carne
29
Preparación de la muestra
1. Tomar una muestra representativa no menor de 500 g.
2. Homogenizar la muestra pasándola al menos dos veces por el molino de carne, utilizar
una placa con orificios de diámetro no mayor a 4mm y mezclar. Cuando se utilice el
molino eléctrico, evite que la temperatura de la muestra se eleve por encima de 25 °C.
(Puede guardar la muestra en un envase de cierre hermético y analizarla dentro de las
24 h siguientes a su preparación)
3. Pesar 10 g de muestra preparada en un vaso de precipitado de 50 mL y con la ayuda
de 50 mL de solución de KOH alcohólico al 8%, transferir la muestra cuantitativamente
a un matraz Erlenmeyer de 250 mL y colocar en baño de agua hirviendo, agitando
frecuentemente hasta disolver totalmente la muestra.
4. Agregar 100 mL de alcohol al 50%, dejar en un baño de agua hirviendo
aproximadamente por 30 min, enfriar/sedimentar y decantar el líquido sobrenadante
filtrándolo en papel Whatman núm. 1 con embudo Buchner. Repetir este procedimiento
lavando con etanol al 50% hasta que el filtrado no presente reacción alcalina.
5. Lavar el papel de filtro con 60 ml de KOH acuoso al 6%, recogiendo el lavado en un
vaso de precipitado de 250, llevar a un baño de agua hirviendo durante 30 min
agitando frecuentemente, enfriar y transferir a un matraz aforado de 250 mL con ayuda
de agua destilada, aforar y dejar reposar por 1 h.
6. Tomar una alícuota con pipeta volumétrica de 50 mL (sin agitar ni tomar del fondo del
matraz) y transferir a un vaso de precipitado de 250 mL, acidificar con ácido acético
(aproximadamente 2 mL) y agregar 50 mL de etanol al 95% y se deja reposar por 30
min.
7. Filtrar a través del embudo Buchner con papel doble Whatman núm. 2 previamente
desecado (en un pesa filtro) en estufa a 105 °C por 1 h y pesado. Lavar
cuidadosamente con volúmenes pequeños (aproximadamente 10 mL) de etanol al
50% luego con alcohol absoluto y por ultimo con éter dietílico.
8. Desecar el papel (en el pesa filtro) en estufa a 105 °C por 4 h y pesar. La diferencia
entre las dos pesadas representa el contenido de almidón presente en la muestra.
Cálculos
Almidón (%) =
Donde
P0 = Peso del pesa filtro + papel Whatman núm. 2 (en gramos)
P1 = Peso del pesa filtro + papel Whatman núm. 2 + almidón en gramos
fd = Factor de dilución
m = Peso de la muestra en gramos
30
NOTA 1: En el caso que el ingrediente declarado sea harina, el contenido de almidón se

debe dividir por el factor 0,8 y ser expresado como porcentaje de harina.
7. Cuestionario
1. ¿Por qué se utiliza el KOH para disolver la muestra?
2. En el paso 6 ¿por qué se utiliza etanol al 95%?
3. ¿Cómo actúa el almidón en los productos cárnicos?
4. ¿Por qué es importante determinar el contenido de almidón?
5. Mencione cual sería una prueba rápida para detectar la presencia de almidón en un
alimento.
8. Bibliografía
Official methods of analysis of AOAC International. Publicado por AOAC International,
16th edición, volumen 1 y 2, U.S.A, 1998.
Pearson D. 1993. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de alimentos. Editorial Acribia.
a) Introducción
b) Objetivo
d) Resultados
e) Discusión
f) Cuestionario
g) Bibliografía
31
1. Identificación
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Alteración y Adulteración en Miel
2. Introducción
El 5-hidroximetil-2-furaldehído o hidroximetilfurfural (HMF) es un producto generado por
la deshidratación -catalizada por ácidos- de azúcares y/o por reacción de Maillard a partir
de azúcares reductores.
Hidroximetilfurfural (HMF)
La miel recién extraída contiene muy poca cantidad de HMF, sin embargo su contenido
aumenta durante su procesamiento y posterior almacenamiento. Este producto suele ser
sometido a tratamiento térmico con el fin de reducir la viscosidad y prevenir la
cristalización y/o la fermentación. Con respecto al almacenamiento, si la miel se
mantiene por largos períodos a temperaturas promedio entre 12 y 15ºC, la formación del
HMF será mínima, pero a temperaturas superiores se verá favorecida, debido
principalmente al valor de acidez propio de la miel.
Por otra parte, la miel, compuesta principalmente por azúcares, ha sido tradicionalmente
objeto de adulteraciones con jarabes. Éstos se obtienen de manera muy económica a
partir de la hidrólisis ácida del almidón. Durante este tratamiento se forma HMF en
cantidades importantes, con lo cual, la presencia de altos niveles de este compuesto en
miel sugieren la posibilidad de que el alimento haya sido adulterado con este tipo de
productos.
3. Objetivo General
Determinar la calidad en la miel.
32
⮚ Determinar la existencia del contenidos de dextrina en mieles

⮚ Determinar el contenido de Hidroximetilfurfural
5. Reactivos/Insumos, Materiales/Utensilios y Equipos

100 mL Etanol
10 g Bisulfito de sodio NaHSO3
15 g Ferrocianuro de potasio
(K4Fe(CN)6
30 g Acetato de zinc
(Zn(CH3.COO)2
3 pieza Matraz volumétrico 100 mL
5 pieza Vaso de precipitados 100 mL
3 pieza Matraz volumétrico 50 mL
2 pieza Pipeta automática 1 mL y 5 mL
6 pieza Tubos de ensaye 18 x 150 mL
1 pieza Gradilla para tubos de ensaye
2 pieza Papel filtro
5 pieza Celdas para 3 mL
espectrofotómetro
1 pieza Espátula
1 equipo Espectrofotómetro Vis/UV

Determinación de presencia de dextrinas
Procedimiento
1. Colocar aproximadamente 1 g de miel en un vaso de precipitado de 50 mL.
2. Agregar 4 mL de agua destilada y disolver completamente la miel.
3. Tomar con una pipeta 2 mL de la solución anterior y colocarlos en un tubo de ensaye.
4. Agregar 1 mL de etanol y observar si hay alguna reacción.
a) Líquido limpio: miel no adulterada.
b) Líquido blanco-lechoso: miel adulterada.
33
Determinación de hidrimetilfurfural (HMF)
1. Pesar 5 g de miel (con aproximación de 0.1 mg) en un vaso de precipitados y

disolverlos con 25 ml de agua destilada, transferir cuantitativamente a un matraz
volumétrico de 50 ml.
2. Adicionar 0.5 ml de solución de Carrez I a la muestra y mezclar.
3. Agregar 0.5 ml de solución de Carrez II a la muestra y aforar a volumen con agua.
4. Adicionar una gota de alcohol etílico en caso de que se produzca espuma, filtrar a
través de papel filtro, descartar los primeros 10 ml del filtrado.
5. Tomar una alícuota de 5.0 ml del filtrado en cada uno de dos tubos de ensayo de 18 x
150 mm. Aproximadamente.
6. Adicionar 5,0 ml de agua destilada en uno de los tubos (muestra) y 5.0 ml de la
solución de referencia de bisulfito de sodio (referencia), mezclar y determinar la
absorbancia de la muestra a 284 y a 336 nm en celdas de cuarzo de 1 cm de paso de
luz.
7. Si la muestra da una absorbancia mayor de 0.6 diluir la muestra con agua y la solución
de referencia con una solución NaHSO3 al 0.1% (en la misma proporción) y corregir el
valor de absorbancia por dilución.
Cálculos
Donde
14,97 es el factor = (126/16,830) (1000/10)(100/5)
126 = peso molecular del HMF
16,830 = absortilidad molar del HMF a 284 nm
1000 = mg/g
10 = centilitros por litro
100 = gramos de miel reportados
5 = peso nominal de la muestra en gramos
Soluciones
1. Solución Carrez I: Disolver 15 g de ferrocianuro de potasio (K4Fe(CN)6 * 3 H2O) en un

matraz volumétrico de 100 ml y aforar con agua destilada.
2. Solución de Carrez II: Disolver 30 g de acetato de zinc Zn (CH3COO)2 * 2 H2O en un
matraz volumétrico de 100 ml y aforar con agua destilada.
3. Solución de bisulfito de sodio al 0.2%: Disolver 0.2 g de bisulfito de sodio NaHSO3 en
un matraz volumétrico de 100 ml y aforar con agua destilada. Preparar una solución de
34
referencia de bisulfito de sodio al 0.1%. Esta solución se debe utilizar recién

preparada.
4. Solución de referencia bisulfito de sodio 0.1%: De la solución de bisulfito de sodio al

0.2% diluir 1:1. Esta solución se debe utilizar recién preparada.
7. Cuestionario
1.- Justifique razonadamente porque se da la formación de HMF en las mieles.
2.- Indique, los principales azúcares que contiene la miel y ¿cuáles son reductores?
3.- ¿Cuál sería su propuesta para evitar la formación de HMF en las mieles?
4.- Explique y proponga el mecanismo de formación de HMF a partir de la miel.
5.- ¿Por qué se cristaliza la miel?
8. Bibliografía
AOAC Official Methods 80.23 “Hydroximethylfurfural in Honey, spectrophotometric
method“, Chapter 44, pag. 32; AOAC 18th edition 2005.
Codex Alimentarius, (2001).Revised Codex Standard for Honey. Codex Stan 12-1981.
Codex Alimentarius Comission. Rev. 1(1987), Rev. 2(2001).
Norma Mexicana NMX-F-036-NORMEX-2006, Alimentos – Miel – Especificaciones y
Métodos de Prueba

a) Introducción
b) Objetivo
d) Resultados
e) Discusión
f) Cuestionario
g) Bibliografía
35
1. Identificación.
NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Alteraciones de Lípidos
2. Introducción
Los aceites y grasas, debido a la acción de las lipasas, contienen ácidos grasos libres en
mayor o menor proporción según hayan sido las condiciones de manufactura y tiempo de
almacenamiento del producto. La metodología para determinar los ácidos grasos libres,
puede reflejar el índice de acidez o bien el nivel de ácidos grasos libres que pueden estar
presentes. Los ácidos grasos libres se definen como porcentaje en peso de los ácidos
grasos libres. Mientras que el índice de acidez se define como el peso en “mg” de
hidróxido de potasio requeridos para neutralizar los ácidos grasos libres de los aceites.
Los ácidos grasos son compuestos predominantes de ácidos libres, sin embargo, los
fosfatos ácidos, y en algunos casos, los aminoácidos pueden contribuir al nivel de ácidos
disponibles en el sistema.
En el caso de los aceites de oliva, dada su importancia en la alimentación, el grado de

acidez corresponde al contenido de ácido oleico; dado principalmente por el proceso
oxidativo, que comienza cuando el fruto es recolectado. Por ejemplo en el caso de los
aceites de oliva vírgenes o extra vírgenes, los cuales son obtenidos directamente del
fruto, el grado de acidez está relacionado con el grado de maduración del fruto, al
momento en que este es cosechado, así como también, de la rapidez con que las
aceitunas son procesadas para la obtención de aceite. Por lo tanto, un porcentaje de
acidez bajo en los aceites de oliva vírgenes, es un parámetro que indica la “frescura” del
aceite. Cuando la aceituna está en su punto óptimo de maduración y es procesada entre
las 12 y 24 horas posteriores a su recolección, se obtienen aceites con un grado de
acidez muy bajo.
3. Objetivo General
Determinar algunos parámetros de calidad de grasas y aceites.
36
⮚ Determinar el índice de Acidez y contenido de ácidos grasos libres en muestras de
aceite y grasa.

5 mL Hidróxido de sodio 1 N Solución estándar
200 mL Etanol 95%
5 mL Fenolftaleína 1%
1 pieza Bureta 25 mL
5 pieza Matraz erlenmeyer 250 mL
2 pieza Vasos de Precipitado 250 mL
2 pieza Matraces volumétricos 100 mL
1 pieza Espátula
1 pieza Pipeta automática 1 mL
1 pieza Soporte universal
1 pieza Pinzas para bureta
1 pieza Recristalizador
3 pieza Barras magnéticas para agitación
1 pieza Probeta 100 mL
1 equipo Parrilla de calentamiento y
agitación

1. En base al contenido de ácidos grasos libres de la muestra (ver tabla 1) pesar y usar
las cantidades adecuadas de muestra y reactivos.
2. Pesar la cantidad de muestra con una precisión del 0.001g, en un matraz erlenmeyer
de 250 mL.
3. Adicionar la cantidad de alcohol neutralizado, precalentado entre 60 y 65 °C,
posteriormente adicionar 1 mL de fenolftaleína, mezclar hasta obtener una solución
homogénea.
37
4. Titular con la solución de hidróxido de sodio que debe utilizarse y registrar la cantidad
adicionada. Nota: el cambio de coloración se recomienda que sea el mismo que en la
titulación del etanol.
Tabla 1. Cantidad de muestra, volumen de alcohol para determinar el contenido de

ácidos grasos libres en grasas y aceites.
Ácidos grasos Peso de la muestra Volumen de Normalidad del

esperados (%) (g) alcohol (mL) NaOH
0.0 – 0.2 56.4 ± 0.20 50 0.10
0.2 - 1.0 28.2 ± 0.20 50 0.10
1.0 – 30.0 7.05 ± 0.05 75 0.25
30.0 – 50.0 7.05 ± 0.05 100 0.25 o 1.0
50.0 – 100.0 3.525 ± 0.001 100 1.0
Cálculos
Para calcular ácidos grasos libres provenientes del ácido oleico
Para calcular los ácidos grasos como % de ácido laúrico, sustituir el 28.2 por 20.0 o bien
por 25.6 para 5 de ácido palmítico.
Para calcular el índice de acidez

% de ácido oleico x 1.99
% de ácido laúrico x 2.81
% de ácido palmítico x 2.19
Solución de etanol neutralizado

Titular alcohol al 95% con una solución de hidróxido de sodio (estandarizado de
preferencia) en presencia de unas gotas de fenolftaleína
7. Cuestionario
1. ¿Porque se debe utilizar el etanol neutralizado, cuando se realiza la titulación de la
muestra de aceite? Justifique su respuesta.
2. ¿Porque es importante determinar el contenido de ácidos grasos libres en los
diferentes aceites?
3. ¿Cuáles son los factores que afectan la composición del aceite de oliva?
4. ¿Qué compuestos insaponificables se pueden encontrar en el aceite de oliva?
38
5. Dibuje la estructura química de los ácidos grasos mayoritarios y diga cuál es el de

mayor proporción en el aceite de oliva.
6. Proponga el mecanismo de reacción de la saponificación del aceite de oliva
7. ¿Por qué es importante determinar el índice de saponificación de un aceite
comestible?
8. Para el control de calidad de los aceites comestibles ¿qué tipo de análisis se deben
contemplar y cuál es el fundamento de cada método?
8. Bibliografía
Ramón Aparicio, John Harwood. Manual del aceite de oliva. 1ª edición. 2003.
Kiritsakis, A., Markakis, P. Olive oil: A review. Adv. Food Res. 1987, 31, 453-482.
a) Introducción
b) Objetivo
d) Resultados
e) Discusión
f) Cuestionario
g) Bibliografía
39
1. Identificación
Acción Enzimática Sobre Complejos Proteicos

NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
de la Carne
2. Introducción
En el ámbito de la bioquímica de los alimentos la enzimología es quizás uno de los
campos que se ha desarrollado más rápidamente en los últimos años y han puesto en
evidencia la importancia de los procesos enzimáticos en la elaboración y conservación
de los alimentos.
Fenómenos tan importantes en la tecnología actual, como las reacciones de

pardeamiento enzimático (frutas), de rancidez (grasas y aceites), de coloración
(vegetales verdes), de textura (salsa de tomate) son ejemplos muy conocidos de la
intervención de enzimas.
Los cambios determinados por las enzimas pueden influir en forma considerable sobre
los caracteres organolépticos, textura y presentación del producto terminado. Sin
embargo, Así como hay enzimas perjudiciales que deben ser inactivadas en el momento
oportuno, hay otras que la tecnología de los alimentos utiliza para una mejor preparación
del alimento, como lo son las enzimas de filtración o de clarificación y las enzimas
proteolíticas, que sirven para ablandar las carnes. En el caso de la glucosa-oxidasa, está
permite eliminar la glucosa de ciertos alimentos, para evitar su pardeamiento posterior.
Entre los efectos que pueden presentarse, tanto en tejidos animales como vegetales,
deben mencionarse los fenómenos de pardeamiento de los alimentos, los cuales se
manifiestan por la aparición de manchas oscuras en el tejido. No obstante, este
pardeamiento puede tener dos causas bien diferentes, distinguiéndose entré el
pardeamiento químico o no enzimático y el enzimático.
Por ejemplo, alimentos ricos en proteínas y azúcares experimentan la llamada "Reacción
de Maillard", en la cual los aminoácidos simples, en presencia de calor, reaccionan con
ciertos azúcares para formar compuestos obscuros semejantes a la melanina. La
40
reacción es favorecida por la humedad, la temperatura, algunos metales, como el hierro y

cobre, y el pH.
Este fenómeno es deseable en algunos productos, como cerveza, corteza del pan, café,
pero en otros alimentos no es conveniente, ya que involucra aparte del cambio de color,
cambios en el sabor, olor y en la disminución del valor nutritivo, ya que están
comprometidos algunos aminoácidos esenciales
3. Objetivo General
Determinar la acción enzimática y el efecto térmico sobre complejos proteicos.
⮚ Analizar el efecto que tienen algunas enzimas sobre la carne.
⮚ Reconocer el pardeamiento químico que se produce en la carne por efectos térmicos.

100 g g Ablandador comercial de carne
50 g g Mantequilla
100 g g Sal de mesa
250 g g Carne magra de res
250 g g Carne magra de cerdo
250 g g Pechuga de pollo
1 pza pieza Piña entera
1 pza pieza Papaya entera
1 pieza Cuchillo
3 pieza Cucharas pequeñas
1 pieza Tabla de disección
1 pieza Regla graduada
3 pieza Cacerolas pequeñas con teflón
1 pieza Sartén con teflón
3 pieza Ollas pequeñas para hervir
agua
3 pieza Platos anchos
41
1 equipo Estufa con horno

1 equipo Balanza

Ablandamiento de la carne
Obtener 5 filetes de carne magra, evitar tejido conectivo, del mismo tamaño y forma.
Identificarlas de tal forma que se distingan y no confundirlas durante el experimento.
Tratamiento:
1. Al filete 1. Dejarlo sin tratamiento alguno para que sirva como testigo y control.
2. Al filete 2. Rociar de modo uniforme a cada lado del filete menos de media cucharadita
del ablandador comercial y propinar una buena impregnación.
3. Al filete 3. Darle el mismos tratamiento que al filete 2, pero una vez aplicado el
ablandador, punzarla muy bien para que haya el ablandador penetre dentro de la
carne.
4. Al filete 4. Punzarla y dejarla en impregnación con cáscara de piña por 30 minutos.
5. Al filete 5. Punzarla y dejarla en impregnación con cáscaras de papaya por 30 minutos.
6. Dejar las muestras a temperatura ambiente durante media hora. Precalentar el horno a
160 ºC. Cumplida la media hora, colocar las muestras de forma que no se confundan
sobre una parrilla engrasada e introducirlas en el horno con la puerta abierta. Asar
totalmente la carne. Engrase sí es necesario los filetes.
7. Concluido el asado, cortar y examinar y comparar la textura y la consistencia de los
filetes.
Tabule los resultados observados y establezca diferencias entre los diferentes tratamiento:
Observaciones Control Filete 1 Filete 2 Filete 3 Filete 4 Filete 5
Sabor
Color
Al corte
Textura
Grado de
ablandamiento
Reacciones de Maillard en la carne

Tomar de cada tejido piezas de una longitud de 10 cm. Péselas y anote las resultados.
Tome tantas piezas cómo tratamientos.
Se realizan los siguientes tratamientos:
Tratamiento 1: Asado en la parrilla

Filete de pollo Asado por 10 minutos.
Filete de cerdo Asado por 10 minutos.
42
Filete de res Asado por 10 minutos.
Tratamiento 2: Coloque agua destilada y cuando embulla adicionar por separado

Filete de pollo Ebullición por 10 minutos.
Filete de cerdo Ebullición por 10 minutos.
Filete de res Ebullición por 10 minutos.
Tratamiento 3: Asar en el horno

Filete de pollo Asado por 10 minutos.
Filete de cerdo Asado por 10 minutos.
Filete de res Asado por 10 minutos.
Después de cada tratamiento: Tomar temperatura interna, pesar y medir una vez que se
encuentren frías las piezas. Anote los resultados en una tabla, como la siguiente. Esto
para cada tratamiento.
Muestra Tejido Peso Peso Longitud Longitud Temperatura Dureza al Aroma y

cruda cocida inicial final interna corte aspecto.
7. Cuestionario
1. ¿Qué composición química (ingrediente activo) tiene el ablandador comercial, la
papaya y la piña para producir el ablandamiento del tejido cárnico?
2. Sobre que proteínas en especial de la carne actúa el ablandador comercial utilizado.
3. De forma general mencione ¿Cómo actúan las enzimas de la piña, el ablandador y la
papaya en las proteínas de la carne?
4. Investigue las características principales y las condiciones óptimas de acción de las
principales enzimas de la piña y la papaya.
5. Explique con fundamentos la acción de la temperatura de cocción sobre la cocción de
la carne.
6. ¿Qué modificaciones sobre las características organolépticas de la carne se
evidencian?
7. ¿Cuál es el tipo de reacción que se da por efecto térmico en la carne y cuáles son los
productos de reacción?
8. ¿Para usted cuál es el método más adecuado para la cocción de la carne, justifique su
respuesta?
9. ¿Para usted cuál es el mejor tratamiento para las características de color y aroma
justifique su respuesta?
10. ¿Cuáles son los tipos de proteína que se encuentran en la carne?
43
11. Para un control de calidad de la carne ¿cuáles son los análisis que se le deben
realizar?
8. Bibliografía
Panreac. Métodos Analíticos en Alimentaria. Carne y productos cárnicos. Métodos
oficiales de análisis. Ed PANREAC QUÍMICA, SA. España. 1999.

a) Introducción
b) Objetivo
d) Resultados
e) Discusión
f) Cuestionario
g) Bibliografía
44

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AGUSTÍN SOSA CASTELÁN

GONZALO VILLEGAS DE LA CONCHA

YOAN BELTRÁN MARTÍNEZ

ÓSCAR RODOLFO SUÁREZ CASTILLO

ARMANDO PELÁEZ ACERO

JESÚS MELITÓN FRANCO FERNÁNDEZ

RAFAEL GERMAN CAMPOS MONTIEL

HEIDI MARÍA PALMA RODRÍGUEZ

FECHA DE APROBACIÓN DEL MANUAL DE PRÁCTICAS POR LA ACADEMIA RESPECTIVA:

NOMBRE DE QUIENES PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN:

VO. BO. DEL PRESIDENTE Y SECRETARIO DE LA ACADEMIA:

VO. BO. DEL COORDINADOR DEL PROGRAMA EDUCATIVO:

FECHA DE LA ÚLTIMA REVISIÓN Y/O ACTUALIZACIÓN:

A.- ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS 5

A.- ENCUADRE DEL MANUAL DE PRÁCTICAS

Con la finalidad de facilitar la comprensión y el desarrollo del tema involucrado, cada

3.- Programa del Sistema de Prácticas y Actividades Extramuros

B.- REGLAMENTO, NORMAS DE SEGURIDAD Y LINEAMIENTOS

Artículo 20. Tratándose de prácticas de asignatura de los planes y programas de estudio

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2.- Medidas de Seguridad en los Laboratorios, Talleres, Clínicas y Actividades

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Las actividades experimentales, en particular las que se efectúan en los

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Dentro de las medidas de seguridad, los laboratorios deben de contar con:

A CONTINUACIÓN SE INDICAN ALGUNAS REGLAS QUE EL PERSONAL DE UN

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DESECHOS DE REACTIVOS QUÍMICOS

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3.- Lineamientos de seguridad para trabajar en laboratorios, clínicas, talleres

Laboratorios y/ó talleres: bata reglamentaria blanca o de color y de manga

V. El laboratorio y/o taller NO proporcionará manuales de prácticas a los usuarios, ya

VI. La entrada al laboratorio y/ó taller será a la hora exacta de acuerdo a lo

X. Si el usuario no conoce el funcionamiento del equipo o máquina alguna, puede

XI. Al devolver el mobiliario, equipo y material, el usuario deberá solicitar el vale de

XIII. El usuario de laboratorio o taller, debe conocer la ubicación y el uso de los

XV. En caso de pérdida, ruptura o desperfecto del equipo o material de laboratorio, el

XVI. Si el material adeudado no es repuesto en el plazo fijado, el o los usuarios

XVII. En caso de no cumplir con la reposición del material en el plazo establecido, el

XXIII. Queda estrictamente prohibido realizar cualquier tipo de actividad ajena al

XXVII. Al concluir la licenciatura, maestría o doctorado y realices el trámite de titulación

C.- NORMAS DE SEGURIDAD ESPECÍFICAS DE LA PRÁCTICAS DE ESTE MANUAL

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