Grupo 5 - Proyecto
Grupo 5 - Proyecto
Grupo 5 - Proyecto
DISEÑO DE PLANTA
TEMA:
DISEÑO DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE LECHE EN
POLVO
GRUPO 5
INTEGRANTES
1. AGUAL VILLARES GLADYS GABRIELA
2. CONTRERAS SANTILLAN RONALD EDER
3. FLORES GONZABAY MERCEDES DEL PILAR
4. TOMALÁ GÓMEZ ADRIANA ESTEFANIA
5. VIVEROS CARVAJAL JORGE FRANCISCO
DOCENTE:
ING. JAIRO MENDIETA BRAVO. MSc
FECHA DE ENTREGA:
23/11/2023
PERIODO LECTIVO
2023-2024 CII
ÍNDICE
1. TEMA .............................................................................................................................. 4
2. INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 4
5. OBJETIVOS ................................................................................................................... 8
2
12. PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................ 37
3
1. TEMA
2. INTRODUCCIÓN
En Ecuador, la producción de la leche en polvo comenzó hace mucho tiempo atrás con la
creciente demanda de productos lácteos, como método de conservación de la tan útil y esencial:
leche líquida. En este sentido, definimos la leche en polvo como una forma deshidratada de la
leche fresca, que se utiliza ampliamente en la industria alimentaria debido a su larga vida útil,
conveniencia y versatilidad.
El objetivo de este proyecto es diseñar el proceso de una planta productora de leche en polvo,
abordando los aspectos clave que deben considerarse para asegurar el éxito de la operación. Para
ello, se analizarán diferentes elementos como la selección y preparación de la materia prima, los
ambientales y de seguridad.
generalmente consiste en leche fresca de vaca. Se discutirán los criterios para elegir la leche de
mejor calidad, así como los procesos de separación de la grasa y la eliminación de impurezas
4
3. JUSTIFICACIÓN TÉCNICA
La justificación del tema se fundamenta desde el punto de vista económico, pues la leche es
uno de los principales productos agrícolas y ganaderos del Ecuador, así la creación de una planta
leche, se logra una mayor vida útil del producto, sin necesidad de refrigeración, lo que facilita su
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3.1. Reseña del proceso productivo
desnatada seca al sol por los guerreros mongoles en tiempos de Kublai Khan, el doctor ruso Osip
de leche en polvo. Sin embargo, el verdadero avance llegó en 1866 cuando H. Nestlé revolucionó
la industria al inventar la leche en polvo para bebés, elaborada a partir de leche de vaca
a través de su marca El Ordeño y que también produce leche en polvo bajo la marca Supermaxi y
como un importante productor de leche en polvo, atendiendo tanto al mercado interno como a las
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4. IMPORTACIA EN EL ECUADOR
de empleo en el país. La industria láctea representa un pilar importante tanto en las zonas rurales
donde la actividad ganadera es una fuente crucial de ingresos, la producción de leche en polvo y
otros productos lácteos brinda empleo a numerosas familias, sustentando sus medios de vida.
Además, en las áreas urbanas, la industria láctea crea empleos en la producción, procesamiento y
Este papel fundamental no solo fortalece la economía, sino que también desempeña un papel
Colombia. Además, varias empresas nacionales, como El Ordeño, Ecua Jugos DPA-Nestlé,
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5. OBJETIVOS
▪ Diseñar el proceso de una planta productora de leche en polvo, abordando los aspectos clave
▪ Investigar de forma detallada sobre los procesos que se llevan a cabo en la producción
productivo
▪ Determinar las capacidades y limitaciones de cada equipo que se vaya a utilizar en la planta
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6. FASE DE INVESTIGACIÓN
se propuso realizar una lluvia de ideas acerca de proyectos interesantes, con los que estemos
relacionados o tengamos los conocimientos necesarios para elaborar un diseño. La idea surge
debido a los intereses de algunos consumidores, tal como las personas que prefieren mantener
más tiempo guardados sus alimentos sin preocupación de que se arruinen y tengan que
desecharlos, en este concepto entra el ejemplo de la leche. La leche entera liquida dura de entre
3-4 días aún en ambientes fríos mientras que la leche en polvo con su proceso adecuado podría
durar años, incluso después de su fecha de caducidad lo que en términos del consumidor
correspondería a ahorro, mayor duración y comodidad. Por otro lado, también es muy común que
las mamás de ahora consideren la opción de alimentar a sus bebes con leche en polvo también
La propuesta fue aceptada por todos los integrantes no sin antes verificar cada uno las
oportunidades, amenazas que implica el diseño de una planta industrial. Sin embargo, tenemos la
certeza de que cada paso a seguir se realizara con responsabilidad y con información confiable
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7. ESTUDIO DE MERCADO
secado de la leche, también conocida como leche seca. Uno de los propósitos del secado es
conservar la leche; permitiendo satisfacer una de las mayores necesidades de los clientes a la
Una de las mayores ventajas de la leche en polvo es su precio. La leche en polvo es más
económica y permite ser almacenada hasta 18 meses en un lugar fresco y seco; y una vez abierta,
tiene una vida útil de 2 meses. Considerando a las empresas en Ecuador que se dedican a la
producción de leche en polvo, la mayoría de estas siguen teniendo en el mercado un costo muy
superior al de la leche convencional, con nuestro producto buscaremos revertir esta situación
fórmulas infantiles. También es bajo en colesterol y ayuda en la pérdida de peso, por lo que es
ideal para su uso por los clientes que sufren de enfermedades del corazón y la obesidad además
de que la creciente demanda de productos de alto valor nutritivo hace que la leche en polvo sea
Dentro del mercado ecuatoriano la leche en polvo está segmentado por tipos y por canales de
distribución, el método inicial con el que contaríamos para la distribución de nuestro producto
seria estableciendo acuerdos con tiendas locales a cambio de una comisión o un descuento en el
producto para que ofrezcan por un tiempo de corto plazo una pequeña versión gratuita de nuestro
producto a sus clientes con una compra. Esto nos ayudaría a llegar a nuevos clientes y aumentar
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8. TIPOS DE INDUSTRIAS EN EL ECUADOR
Las diversas empresas que se encargan de la producción de la leche en polvo entera dentro del
territorio ecuatoriano son variadas, dentro de estas podemos encontrar a:
• Nestlé: Ofrece una amplia gama de productos lácteos, incluyendo los de tipo de bienes
durables, en este caso, la leche en polvo entera, bajo la marca La Vaquita, siendo esta la
marca líder en la categoría de leche en polvo dentro del territorio ecuatoriano y ha estado
dentro de su mercado por más de 30 años, pero no solo tiene esta marca ya que también
cuenta con otras como lo es La Lechera y Nido.
• Nutrí: Es una marca perteneciente a la empresa Lácteos San Antonio C.A. que tiene más
de 45 años estando presente en los mercados, contribuyendo con la alimentación y
bienestar de los ecuatorianos además de que su principal misión consiste en generar
productos que sean en su mayor parte naturales, deliciosos y saludables enfocados en la
nutrición de todo el país.
• Ta’ Riko: La marca Ta’ Riko es una de las marcas propias de Almacenes Tía la cual fue
creada por la empresa para comercializar sus propios productos entre los que se encuentra
su producto de leche en polvo.
• La vaquita: Esta enriquecida con hierro, zinc, vitamina C y D lo que permite que
disponga de usos variados en cuanto al estilo de alimentación requerido, así como
también cuenta con una versión deslactosada para aquellos consumidores que son
intolerantes a la lactosa. Esta leche en polvo puede mezclarse con agua para preparar
leche líquida normal, que es instantánea lo que nos indica que no necesita ser licuada para
su uso además de que es soluble tanto en agua fría como caliente. Los formatos
disponibles de su presentación permiten la optimización de costos, tiempo y espacio. Esta
leche en polvo por lo general suele venir en presentaciones de 400 gramos.
• La Lechera: Al igual que la leche La Vaquita, esta es una marca de productos lácteos
propiedad de Nestlé además de que también se puede mezclar o preparar de la misma
manera que con la Vaquita, lo que destaca y marca la diferencia en este producto con
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relación al ya nombrado es su diversidad de usos que se le puede encontrar ya que no
solo se limita al uso personal y puede ser empleada para actividades de horneado además
de esto cuenta con varias aplicaciones dentro de la industria repostera.
• Nutri: Es un producto lácteo combinado con grasa vegetal y fortalecido con vitaminas A,
D, B1, B2, B5 y hierro, su producto de leche en polvo se puede utilizar para preparar
leche líquida y también puede emplearse en la preparación de postres y otros productos
horneados, tiene diversas presentaciones de las cuales la más comunes son sus
presentaciones de 200 y 400 gramos sin embargo, esta empresa destaca por ofrecer leche
en polvo entera industrial presentado una vida útil de un año desde su fabricación, el cual
se obtiene por la eliminación parcial del agua de constitución de la leche de vaca. La
leche en polvo entera de Nutrí tiene una vida útil.
• Leche en polvo Ta’ Riko: Posee un uso bastante similar al de la leche en polvo “La
Vaquita” con la única diferencia de que esta presenta dentro de los mercados un costo
muy inferior al del mencionado además de que no ofrece los mismos beneficios en
vitaminas.
Consiste en la fase inicial de un proyecto en este caso para el diseño de una planta productora
de leche en polvo. donde se definirá el conjunto de operaciones fiscos y químicas las cuales
leche en polvo implica una serie de operaciones. La cual vamos a analizarlas debido a que es la
clave que permiten la transformación de la materia prima láctea en leche en polvo de calidad.
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10.1. OPERACIONES FÍSICO-QUÍMIICAS
y descremada, de contenidos grasos conocidos, en las proporciones necesarias para obtener una
Esta operación se realiza dentro de los tanques de almacenamiento, para ajustar el contenido
de materia grasa a los % exigidos por la legislación, según el producto que se desee obtener en
distribución uniforme de la misma, ya que produce la división y rotura de los glóbulos de grasa.
Durante esta operación, el diámetro de los glóbulos grasos se reduce de 10µm a 1µm. El efecto
de rotura de los glóbulos grasos se consigue haciendo pasar la leche por pequeñas ranuras a alta
presión.
uniforme a una temperatura de 72°C durante 15 segundos. Esto asegura la destrucción de los
Evaporación: se usa para la eliminación del exceso de agua de la leche de manera que se
concentre la leche y así incrementar lo más posible la proporción del extracto seco del producto a
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desecar posteriormente, ya que el proceso de concentración por evaporación es hasta tres veces
más eficiente desde el punto de vista térmico que el proceso final de desecación por aire.
El concentrado se deshidrata hasta que se llega casi al límite de fluidez, es decir, hasta una
secado por atomización se lleva a cabo en la cámara spray. Se basa en el contacto del producto
atomizado en finas gotas, con una corriente de aire secante que circula en contracorriente, a alta
temperatura para lograr la evaporación del agua en forma prácticamente instantánea. De esta
forma, la humedad superficial es evaporada rápidamente por aire a alta temperatura y la partícula
de leche es protegida del exceso de temperatura por dicha evaporación. Esto reduce
vibrofluidificador donde se ajusta su contenido de humedad, se mezcla con los finos recuperados
infraestructura para que se dé correctamente el proceso, por esto se estima que el área de
superficie aproximadamente podría ser de 100 - 120 m2, por lo que debe situarse en un sitio
alejado de la zona urbana en específico cerca de alguna provincia con una fuerte producción
lechera como son Pichincha, Cotopaxi, Manabí, Azuay entre otros, considerando que el sitio
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Alrededor del 56% de leche fresca o cruda es destinado para consumo intermedio
(elaboración de productos lácteos) mientras que el sobrante se destina para consumir en hogares,
de productos lácteos es del 86,4% en hogares, por lo que el proyecto tiene la posibilidad de
Otro dato importante acerca de la leche cruda es el precio productor y como ha variado en
los últimos años durante el 2021 tuvo una media de $0.39 centavos el litro, el 2022 varió hasta
$0.47 centavos el Litro según datos actuales el precio del Litro de leche cruda está en $0.41
centavos.
planta. Cada proveedor debe mantener una certificación en BPA (Buenas prácticas
o logística, laboratorios, control de calidad y recursos humanos, los que se encargaran de elegir
el personal competente y necesario para cada área. Aunque se necesiten personas con
experiencia en algunas áreas, cada empleado será capacitado obligatoriamente según su área y
equipos que sean óptimos y que cumplan con las condiciones de nuestro proceso, tomando en
cuenta la economía de inversión. Por lo tanto, debemos adaptar equipos de acuerdo con la
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capacidad de producción ya que equipos de gran gama industrial en una planta pequeña llegan a
Mediante los análisis anteriores hemos seleccionado los equipos adecuados a nuestra planta:
• El tipo de filtro que se utilizara será el de malla, debido a que esto ayudara a la
producción deseado.
• Un homogeneizador ultrasónico que son los comúnmente se utilizan por sus resultados
• Así mismo usaremos los evaporadores de placa y secador por atomización (spray dryer).
El consumo de energía es entre media y alta ya que podría sobrepasar los 600v este suministro
específicamente para equipos como motores, bombas, sistemas de refrigeración ya que para otros
y diésel).
una gran cantidad especialmente en el área de limpieza de quipos o materiales que se encuentran
en contacto directo con la materia prima, se estima que por cada litro de leche se utilice de 2.5 a
6 litros de agua, por lo general cuando se utiliza grandes cantidades de agua es suministrada por
Refiriéndonos a los impactos ambientales que podría general este tipo de planta tenemos los
siguientes:
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− Emisiones: las posibles causas de contaminación atmosférica provienen de sus
de polvo (leche).
− Residuos sólidos: la generación de estos suele ser pequeña, son comúnmente los envases
de los productos que suelen ser de plástico y son desechados por el consumidor final
− Residuos tóxicos y peligrosos: Prácticamente nulo, suele pasar con fugas de refrigerantes
eléctricos, residuos de laboratorios, estos deben ser evacuados por un gestor de residuos.
− Efluentes líquidos: el agua residual en gran cantidad provoca una alta contaminación
debido a el uso que se le da, comúnmente contienen productos lácteos junto con
Las especificaciones técnicas de cada proceso para llegar al producto final se detallan a
continuación:
Transporte: Debido a que la leche recién ordeñada ronda temperaturas de 37 ºC, el transporte
debe ser por medio de camiones cisterna que regulan la temperatura de la leche cruda hasta los
Marca: FAW
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Recepción: el equipo de recepción permite la llegada de leche cruda desde camiones cisterna
con una temperatura máxima de 25ºC, principalmente contiene eliminador de aire, filtro de
tubería, bomba de leche, medidor de flujo, sistema de tuberías, válvulas y sistema de control.
Marca: ACE
Secador: necesario para obtener la leche en polvo, se lleva a cabo en una cámara spray
Marca: Vibrasec
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INVERSIÓN INICIAL
Costo
EQUIPOS Unidad unitario Costo total
$ $
UNIDAD DE RECEPCION 1 280,00 280,00
SECADOR (Lecho $ $
fluidizado) 1 1.400,00 1.400,00
$ $
HOMOGENIZADOR 1 1.467,00 1.467,00
$ $
PASTEURIZADOR 1 1.500,00 1.500,00
$ $
EVAPORADOR 1 2.000,00 2.000,00
UNIDAD DE $ $
ENVASADORA 1 1.200,00 1.200,00
$
SUBTOTAL 7.847,00
MUEBLES Y UTILES
$ $
COMPUTADORAS 2 500,00 1.000,00
$ $
EXTINTORES 3 40,00 120,00
$ $
ESCRITORIOS 4 30,00 120,00
$ $
SILLAS 6 10,00 60,00
$ $
IMPRESORA 2 300,00 600,00
$
SUBTOTAL 1.900,00
$
TOTAL: 9.747,00
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11. INGENIERÍA BÁSICA
El balance de materia dentro del proceso significa establecer los cálculos de entrada y salida
en cada etapa del proceso con sus respectivos rendimientos. Este balance se realiza en base a las
cantidades necesarias para desarrollar los cambios estructurales dentro del proceso.
de leche fresca.
No obstante, para el desarrollo de los cálculos es necesario contar con los datos de la
composición de la materia prima a fin de establecer las cantidades de entrada y de salida en las
Parámetro Composición
porcentual promedio
Agua 87.5 %
Grasa 3.4 %
Otros (lactosa, proteínas, 9.1 %
aminoácidos, vitaminas y
minerales)
Desnatado
la leche (leche desnatada). Se estima que la nata a la salida del proceso constituye un 45% de
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grasa y 55 % agua. En el caso de la leche entera el contenido de grasa a la salida del equipo debe
A partir de lo cual, se calculará las debidas cantidades y corrientes restantes de cada línea.
Nata
𝑁 = 25.95 𝑘𝑔
𝑥𝑁 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0.55
𝑥𝑁 (𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎) = 0.45
Balance global
𝐹 =𝐷+𝑁
2727.27 𝑘𝑔 = 𝐷 + 𝑁
𝐷 = 2727.27 𝑘𝑔 − 𝑁 (ecuación 1)
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Composición de la corriente de leche desnatada
𝐹 ∙ 𝑥𝐹 (𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠) = 𝐷 ∙ 𝑥𝐷 (𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠)
2727.27 𝑘𝑔 ∙ 0.091 = 2701.32 𝑘𝑔 ∙ 𝑥𝐷 (𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠)
𝑥𝐷 (𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠) = 0.092
𝑥𝐷 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 1 − 𝑥𝐷 (𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠) − 𝑥𝐷 (𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎)
𝑥𝐷 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 1 − 0.092 − 0.03 = 0.878
Refrigeración
Agua de enfriamiento
𝐴1 = 3991.7 𝑘𝑔
𝑇 = 0℃
Agua de enfriamiento
𝐴2 = 3991.7 𝑘𝑔
Balance de masa 𝑇 = 10 ℃
𝐿𝑒𝑐ℎ𝑒 → 𝐷 = 𝑅
2704.32 𝑘𝑔 = 2704.32 𝑘𝑔
𝐴𝑔𝑢𝑎 → 𝐴1 = 𝐴2
3991.7 𝑘𝑔 = 3991.7 𝑘𝑔
El flujo del agua de enfriamiento se calcula en el apartado del balance de energía, el valor que
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Estandarización
Aquí se evalúan los contenidos de vitaminas y minerales en la leche fresca. Una vez
controlado los componentes la leche se somete a una agitación interna dentro del tanque para
mantener su frescura.
Leche desnatada
Leche desnatada
refrigerada
Estandarizado estandarizada
𝐸 = 2701.32 𝑘𝑔
𝐷 = 2701.32 𝑘𝑔
𝑥𝐷 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0.878
𝑥𝐷 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0.878 𝑥𝐷 (𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎) = 0.03
𝑥𝐷 (𝑔𝑟𝑎𝑠𝑎) = 0.03
𝑥𝐷 (𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠) = 0.092
𝑥𝐷 (𝑜𝑡𝑟𝑜𝑠) = 0.092
Balance de masa
𝐷=𝐸
2701.32 𝑘𝑔 = 2701.32 𝑘𝑔
Pasteurización
En esta etapa, el medio calefactor corresponde al vapor proveniente del primer efecto del
evaporador.
23
Vapor vaporizado
𝑉2 = 118.2 𝑘𝑔
𝑇 = 85℃
Leche Leche
precalentada pasteurizada
𝑃 = 2701.32 𝑘𝑔
Pasteurizador 𝑃𝑝 = 2701.32 𝑘𝑔
𝑇 = 30 ℃ 𝑇 = 72 ℃
Balance de masa
𝑃 = 𝑝𝑃
Condensado
𝐶2 = 118.2𝑘𝑔
𝑉2 = 𝐶2
𝑇 = 70℃
Balance de masa
𝑃 = 𝑃𝑝
2701.32 𝑘𝑔 = 2701.32 𝑘𝑔
Evaporación
Primero se realizarán los cálculos del balance de masa, para obtener los flujos y
composiciones de leche concentrada que salen de cada uno de los efectos y de todo el equipo.
Leche
Leche
Pasteurizada
Evaporador concentrada
𝐿𝑐 = 732.36 𝑘𝑔
𝑃𝑝 = 2701.32 kg
𝑥𝐿𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0.55
𝑥𝑃𝑝 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0.878
𝑥𝐿𝑐2 (𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠) = 0.45
𝑥𝑃𝑝 (𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠) = 0.122
Agua de evaporada
total
𝐴𝑇 = 𝑊1 + 𝑊2
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La siguiente grafica hace referencia al tipo de evaporador usado en el proceso, idealmente se
considera que los mismos tienen una capacidad de evaporación del 66% en el primer efecto y
34% en el segundo.
Vapor a pasteurización
TV2= 85 ºC
Vapor S 2 (Vs2)
TW1= 66 ºC
𝑊1 = 1299.51 𝑘𝑔
Relación
• Efecto I → 0.66 ∙ 𝐴𝑇 = 𝑊1
• Efecto II → 0.34 ∙ 𝐴𝑇 = 𝑊2
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Balance de masa
𝐿𝑐2 = 732.36 𝑘𝑔
✓ Balance total
𝑃𝑝 = 𝐿𝑐2 + 𝐴𝑇
De la relación:
✓ I Efecto
0.66 ∙ 1968.96 𝑘𝑔 = 𝑊1
𝑊1 = 1299.51 𝑘𝑔
𝑃𝑝 = 𝐿𝑐1 + 𝑊1
2701.32 kg (0.122 )
𝑋𝐿𝑐1 (𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜𝑠) = = 0.24
1401.81 𝑘𝑔
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De la relación:
✓ II Efecto
0.34 ∙ 1968.96 𝑘𝑔 = 𝑊2
𝑊2 = 669.45 𝑘𝑔
Secado
Leche concentrada
TLc2=60 ªC
Lc2=732.36 kg
𝑥𝐿𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0.55
Aire caliente
TAC1 =200 ªC 𝑥𝐿𝑐2 (𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜) = 0.45
Aire
TAC2 = 85 ªC
Leche en polvo
TLp=80 ªC
Lp = ¿?
𝑥 𝐿𝑝 (𝑎𝑔𝑢𝑎) = 0.12
27
Condiciones del aire
La humedad del aire a la entrada de la cámara de secado será igual a la humedad del aire en el
ambiente del lugar donde se instalará la planta, ya que se produce calentamiento sensible. A una
temperatura ambiente media de 20°C y con una humedad relativa de 80%, el aire presenta 0,012
kg de agua/kg de aire seco. Por tanto:
𝐿𝑐2 = 𝐿𝑝
Balance parcial (solidos)
732.36 𝑘𝑔 ∙ 0.45
𝐿𝑝 = = 374.50 𝑘𝑔
0.88
Agua evaporada
𝐴𝑇 = 𝐿𝑐2 − 𝐿𝑝
𝐿𝑐2 + 𝐴 𝑐1 = 𝐿𝑝 + 𝐴 𝑐2
𝐴 𝑐1 = 𝐿𝑝 + 𝐴 𝑐2 − 𝐿𝑐2
𝐴 𝑐1 = 374.50 𝑘𝑔 − 732.36 𝑘𝑔 + 𝐴 𝑐2
𝐴 𝑐1 = −357.86 + 𝐴 𝑐2 (1)
28
(1) en (2)
El cálculo del flujo de aire a la salida de la cámara de secado se calcula con un balance de
energía.
Refrigeración
En este equipo, se calculará el flujo de agua de enfriamiento necesario para refrigerar la leche
teniendo en cuenta el mayor flujo que podrá circular por el mismo será el de leche entera que
sale de la centrífuga, que en las condiciones más desfavorables su temperatura estará en un rango
de 15-20 ºC.
𝑘𝐽
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) = 3.866 ∙ 2701.32 𝑘𝑔 ∙ (4 − 20)℃
𝑘𝑔 ℃
29
𝑄𝑐𝑒𝑑𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 =
𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 ∙ ∆𝑇
− 167092.85 𝑘𝐽
𝑚𝑎𝑔𝑢𝑎 = = 3991.7 𝑘𝑔
𝑘𝐽
4.186 ∙ (10 − 0)℃
𝑘𝑔 ℃
Pasteurización
✓ Balance de energía
𝑘𝐽
𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) = 3.866 ∙ 2701.32 𝑘𝑔 ∙ (72 − 30)℃
𝑘𝑔 ℃
𝑄𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑖𝑑𝑜 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒)
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 =
𝜆𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑖𝑧𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛 @ 70 ℃
438618.731 𝑘𝐽
𝑚𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = = 118.82 𝑘𝑔
𝑘𝐽
2322.83
𝑘𝑔
Evaporación
El balance energético se realizará para poder averiguar los requerimientos de vapor en cada
efecto.
✓ Efecto I
Datos:
30
• 𝐶𝑝 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒 𝑒𝑛𝑡𝑒𝑟𝑎 = 3,894 𝑘𝐽/𝑘𝑔°𝐶
• 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 0 ℃
Formula
𝑉𝑆1 = 𝐶1
Calor en líquidos
𝑄𝑃𝑝 = 𝑚 ∙ 𝑐𝑝 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) ∙ ∆𝑇
𝑘𝐽
𝑄𝑃𝑝 = 2701.32 𝑘𝑔 ∙ 3,894 ∙ (72 − 0)℃ = 757363.7 𝑘𝐽
𝑘𝑔 °𝐶
𝑄𝐿𝑐1 = 𝑚 ∙ 𝑐𝑝 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) ∙ ∆𝑇
𝑘𝐽
𝑄𝐿𝑐1 = 1401.81 𝑘𝑔 ∙ 3,894 ∙ (66 − 0)℃ = 360270.8 𝑘𝐽
𝑘𝑔 °𝐶
31
𝑘𝐽
360270.8 𝑘𝐽 + 1299.51 𝑘𝑔 (2330 𝑘𝑔) − 757363.7 𝑘𝐽
𝑉𝑆1 = = 1115.34 𝑘𝑔
( 2761 𝑘𝐽/𝑘𝑔 − 693 𝑘𝐽/𝑘𝑔)
✓ Efecto II
Datos:
• 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑟𝑒𝑓𝑒𝑟𝑒𝑛𝑐𝑖𝑎 = 0 ℃
Formula
𝑉𝑆2 = 𝐶2
Calor en líquidos
𝑄𝐿𝑐2 = 𝑚 ∙ 𝑐𝑝 (𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒) ∙ ∆𝑇
32
𝑘𝐽
𝑄𝐿𝑐2 = 732.36 𝑘𝑔 ∙ 3,894 ∙ (60 − 0)℃ = 171108.6 𝑘𝐽
𝑘𝑔 °𝐶
𝑘𝐽
171108.6 𝑘𝐽 + 669.45 𝑘𝑔 (2373 𝑘𝑔) − 360270.8 𝑘𝐽 𝑘𝐽
𝑉𝑆2 = = 465.4 𝑘𝑔
( 2650 𝑘𝐽/𝑘𝑔 − 357 𝑘𝐽/𝑘𝑔)
Secado
Se realizarán balances de energía y combinados para el producto que estamos procesando (leche
en polvo entera), ya que a diferencia de las otras terminaciones de la leche esta es la que mas
𝑬𝒏𝒕𝒓𝒂 = 𝑺𝒂𝒍𝒆
𝐿𝐶2 . 𝛥𝑇(𝑥𝐿𝐶2 (𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜) ∙ 𝐶𝑝𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 + 𝑥𝐿𝐶2 (𝑎𝑔𝑢𝑎). 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 ) + 𝐴1 𝛥𝑇(𝑥𝐴 𝑐1 (𝑎𝑖𝑟𝑒 𝑠𝑒𝑐𝑜) . 𝐶𝑝𝑎𝑖𝑟𝑒
+ 𝑥𝐴 𝑐1 (𝑎𝑔𝑢𝑎) . 𝐶𝑝𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟
Datos
4,2𝑘𝐽
• 𝐶𝑝𝑎𝑔𝑢𝑎 = °𝐶
𝑘𝑔
1𝑘𝐽
• 𝐶𝑝𝑎𝑖𝑟𝑒 = °𝐶
𝑘𝑔
1,67𝑘𝐽
• 𝐶𝑝𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟 = °𝐶
𝑘𝑔
𝑘𝐽
• 𝐶𝑝𝑠𝑜𝑙𝑖𝑑𝑜 = 1,6 𝑘𝑔 °𝐶
33
𝑘𝐽 4,2𝑘𝐽
732.36 𝑘𝑔 ∙ (50 − 0)℃ (0.45 ∙ 1,6 + 0.55 ∙ ) + (𝐴 𝑐2 − 357.86 𝑘𝑔) (200
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔 °𝐶
1𝑘𝐽 1,67 𝑘𝐽
− 0)℃ (0.988 ∙ + 0.012 ∙ =
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔 °𝐶
𝑘𝐽 4,2𝑘𝐽
= 374.50 𝑘𝑔 ∙ (80 (0.88 ∙ 1,6 + 0.12 ∙ )
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔 °𝐶
350.70 𝑘𝑔 − 𝐴 𝑐2 𝑥𝐴 𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
+( )
−0.02
1𝑘𝐽 1,67 𝑘𝐽
∙ (85 − 0)℃ ((1 − 𝑥𝐴 𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎)). + 𝑥𝐴 𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎) ∙ )
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔 °𝐶
𝑘𝐽
+ 357.86 𝑘𝑔 ∙ 2.500
𝑘
𝑘𝐽
110952.54 𝑘𝐽 + (𝐴 𝑐2 − 357.86 𝑘𝑔) 201.61
𝑘𝑔
350.70 𝑘𝑔 − 𝐴 𝑐2 𝑥𝐴 𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
= 57283.52 𝑘𝐽 + ( )
−0.02
1𝑘𝐽 1,67 𝑘𝐽 𝑘𝐽
∙ (85 − 0)℃ ((1 − 𝑥𝐴 𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎 )). + 𝑥𝐴 𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎) ∙ ) + 894650
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔 °𝐶 𝐾
𝑘𝐽
110952.54 𝑘𝐽 + 201.61 𝐴 − 72148.15 𝑘𝐽
𝑘𝑔 𝑐2
350.70 𝑘𝑔 − 𝐴 𝑐2 𝑥𝐴 𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
= 57283.52 𝑘𝐽 + ( )
−0.02
34
𝑘𝐽
38804.38 𝑘𝐽 + 201.61 𝐴
𝑘𝑔 𝑐2
350.70 𝑘𝑔 − 𝐴 𝑐2 𝑥𝐴 𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
= 57283.52 𝑘𝐽 + ( )
−0.02
1𝑘𝐽 0,67 𝑘𝐽
∙ (85)℃ ( + 𝑥 (𝑎𝑔𝑢𝑎) )
𝑘𝑔 °𝐶 𝑘𝑔 °𝐶 𝐴 𝑐2
𝑘𝐽
38804.38 𝑘𝐽 + 201.61 𝐴
𝑘𝑔 𝑐2
350.70 𝑘𝑔 − 𝐴 𝑐2 𝑥𝐴 𝑐2 (𝑎𝑔𝑢𝑎) 𝑘𝐽
= 57283.52 𝑘𝐽 + ( ) ∙ 85
−0.02 𝑘𝑔
𝑘𝐽
+ 56.95 𝑥 (𝑎𝑔𝑢𝑎)
𝑘𝑔 𝐴 𝑐2
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11.1.3. DIAGRAMA DE FLUJO
Leche °C Recolección y
Descarga Recepción
fresca transporte
Bombas centrifugas
y tuberías Análisis de
laboratorio
si
Filtración
Desnatado Nata
¿Se ajusta al % de no
Refrigeración Venta al
grasa del producto granel
final?
si
Almacenamiento
Ajuste de
contenido de grasa Estandarización
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Pasteurización 72 ªC
Evaporación
Agua
Secado Agua
Almacenamiento
Envasado
▪ Recolección y transporte
La leche cruda es transportada usando camiones tipo cisterna, los cuales funcionan como
termos para mantener la leche enfriada obtenida de los tambos de recolección, hasta su descarga
en la planta. El transporte se debe realizar con la máxima higiene y utilizando los equipos
▪ Recepción
Una vez que la leche cruda llega a la planta industrial, se descarga del camión cisterna
leche. Seguidamente, se envía una muestra al laboratorio de control de calidad que se encarga de
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revisar su color, sabor, -olor, carga bacteriana, contenido de proteínas, grasa, acidez,
temperatura, ausencia de antibióticos y aflatoxinas, para asegurar que cumple con los parámetros
de calidad.
▪ Filtración
La leche que estuvo previamente almacenada deberá pasar por unos filtros en los cuales se
eliminaran las impurezas como sangre, pelos, paja, etc. que podrían afectar la calidad de la leche.
▪ Desnatado
El desnatado tiene por objetivo reducir el contenido de grasa presente en la leche fresca por
formadas por un cuerpo cónico dotado de un cierto número de discos o platos perforados con una
inclinación determinada.
refrigeración. Se estima que la nata a la salida del proceso constituye un 45% de grasa y 55 %
agua. En el caso de la leche entera el contenido de grasa a la salida del equipo contiene el 3% de
grasa.
▪ Refrigeración
La leche sale de la etapa anterior con una temperatura aproximada de 12°C, por lo que, es
refrigerada en un intercambiador de placas hasta una temperatura de 4°C. Este equipo consiste en
una serie de placas verticales de acero inoxidable montadas en un soporte. Las placas forman
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canales paralelos por los que la leche tibia y el medio de enfriamiento son bombeados en
juntas de goma que evitan la fuga del medio refrigerante o la mezcla de este con el producto. La
superficie de estas placas es corrugada para hacer que el flujo entre las mismas sea de tipo
turbulento y en conjunto con la velocidad de flujo inducido por la bomba, se reduce el grosor de
▪ Almacenamiento
siguiente proceso. Consiguiéndose así una reserva de leche que garantiza la continuidad del
proceso, evita colapsos cuando se reciben en pocas horas grandes cantidades de leche y se
transformación.
▪ Estandarización
Una vez que la leche se ha desnatado, se realiza la estandarización de la leche, para verificar
los contenidos de vitaminas y minerales, pues no toda la leche tiene las mismas cantidades en su
composición, de forma que, se asegura tener una composición constante y determinada de sus
valores vitamínicos.
Esta operación se realiza dentro de los tanques de almacenamiento, para ajustar el contenido
de materia grasa a los % exigidos por la legislación, según el producto que se desee obtener.
▪ Pasteurización
que permita destruir los microorganismos patógenos y debilitar otros de manera que pueda
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transportarse, distribuirse y/o consumirse sin peligro alguno. Para la elaboración de leche en
polvo, no es necesario un calentamiento intenso, ya que los gérmenes que puedan quedar no
▪ Evaporación
En esta etapa la leche se concentra hasta un contenido de 45 – 55% en materia seca. La leche
temperatura hasta llegar al punto de ebullición. Este equipo opera con vacío lo que permite
➢ Multietapas: genera un ahorro de energía tal que por kg de agua evaporada se utiliza ¼ kg
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➢ Aprovechamiento del vapor de leche remanente de uno de los efectos, para utilizar menos
vapor de caldera de calefacción del 1° efecto. Con este sistema sumamos ahorro de
Funcionamiento
El producto es inyectado desde la parte superior del equipo a una temperatura cercana a la de
ebullición y cae por gravedad formando una fina película sobre toda la superficie interior del
tubo, aumentando el contacto con la parte calefaccionada. La extracción del agua de la leche se
hace a través de vapor que es separado, y luego reutilizado para calefaccionar el cuerpo
siguiente.
▪ Secado
el resto de agua mediante un flujo de aire caliente. Por la parte superior entran tanto el flujo de
leche evaporada como uno de aire caliente (alrededor de 300 °C), en esta operación se logra
eliminar el agua necesaria para obtener el polvo final con una humedad del 12%
contenido de humedad, se mezcla con los polvos finos de leche recuperados y se convierte en un
polvo instantáneo.
Etapas:
por el que circula el medio calefactor. Para el proyecto, se utilizará un intercambiador de calor
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para calentar el aire de secado, utilizando como medio calefactor el calor producido en la
combustión del gas natural. Luego el aire será impulsado por un ventilador hasta la cámara de
secado, y la primera etapa del vibrofluidificador, pasando previamente por un filtro para eliminar
sus impurezas.
2. Cámara de secado
cónica en la inferior.
Para este proyecto se utilizarán toberas a presión, ya que presentan una construcción más
➢ Permiten que el líquido tome una forma laminar, y que, al incrementarse su distancia
Las gotas formadas caen sobre una corriente de aire circulante, que es inyectada en la parte
superior de la cámara en forma tangencial para lograr una corriente ciclónica, capaz de arrastrar a
las partículas de polvo formadas he impedir que estas queden adheridas a las paredes. El aire
pasa por un filtro para retener las partículas de polvo que este pudiera contener y luego se
calienta en forma indirecta por un intercambiador de calor que utiliza vapor como fluido
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calefactor. El aire ingresa a la cámara de secado a una temperatura que varía entre 150 y 250°C.
Durante el secado, al ponerse en contacto este aire caliente con las partículas de leche
concentrada, las mismas llegan a una temperatura de 70- 80°C, y el aire se enfría hasta 85°C. En
3. Separación de finos
Dentro de la cámara spray se forman partículas de leche en polvo de distinto tamaño. Las
partículas más chicas denominadas finos no sedimentan en la cámara y salen de la misma junto
con el aire. Por esta razón los finos se recuperan, separándose del aire mediante la utilización de
ciclones. Los ciclones son cámaras de sección superior cilíndrica e inferior cónica, donde el aire
mezclado con el polvo entra tangencialmente y a la misma velocidad por la parte superior del
establece un remolino, donde el polvo y el aire se separan por efecto de las fuerzas centrifugas.
▪ Almacenamiento
oxigeno, etc. para mantener su calidad original. Es de vital importancia, en esta etapa, identificar
cada lote de elaboración. La leche en polvo permanecerá en estos silos hasta que se requiera su
fraccionamiento.
▪ Envasado
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Envases de 100 gramos, en bolsas de propileno biorentado (BOPP). El BOPP será empleado
debido que ofrece una barrera de protección para evitar la entrada o salida de la humedad y al ser
físicas y químicas. Además, este film plástico necesita poca manipulación lo que facilita los
costes.
Debido que el proceso productivo de la leche en polvo se compone de diferentes etapas, las
parámetro a controlar.
A continuación, se describirá cuáles son los parámetros más importantes y en que etapa del
• Temperatura: se controla en todas las etapas del proceso, desde el transporte de la materia prima
• Tiempo: debe ser suficiente para garantizar la correcta deshidratación de la leche y la eliminación
Etapa Parámetros
Recepción ✓ Temperatura 4 - 6 ºC
✓ Control de calidad: olor, sabor, carga bacteriana, contenido de
proteínas, grasa, acidez.
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Refrigeración y ✓ Temperatura 4 ºC
almacenamiento
Pasteurización ✓ Temperatura 72 ºC
✓ Tiempo 15s
Suministros básicos
Insumos Descripción
Gas natural En la combustión del gas natural, el calor producido se utiliza como
medio calefactor, para calentar el aire en los intercambiadores de calor.
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Aire Juega un papel importante en la producción de la leche en polvo, el
aire se utiliza para secar la leche concentrada en el proceso de secado,
además, se emplea como medio para transferir calor en los
intercambiadores de calor.
Agua potable Es esencial para que el producto reúna las características higiénicas
necesarias. Dado que se utiliza para limpiar y desinfectar las
instalaciones y equipos de producción.
13. PROCURA
Equipo Descripción
46
✓ Capacidad: 3000 L/h
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Silos de almacenamiento para la leche en ✓ Construcción manual
polvo ✓ Capacidad: 7000 kg
✓ Costo: $400
✓ Unidades: 2
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14. REFERENCIAS
polvo-su-historia-y-creacion/
https://infoalimenta.com/leche-en-polvo/
Naranjo, M. (2015). Previo a la obtención del Título de: Ingeniera en comercio exterior.
Román, G., & Zambrano, J. (2009). Trabajo de titulación para obtener el título de Master en
Vizcarra, R., Lasso, R., & Tapia, D. (Agosto de 2015). LA LECHE DEL ECUADOR - Historia
http://sitp.pichincha.gob.ec/repositorio/diseno_paginas/archivos/La%20Leche%20del%2
0Ecuador.pdf
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