Instituto Politécnico Nacional

Unidad Profesional Interdisciplinaria en Ingeniería y Tecnologías Avanzadas

Proyecto de investigación

Biosensor voltamperométrico cíclico para la detección de hipoxantina

en alimentos de origen marino en descomposición mediante el uso de
películas de reconocimiento sintetizadas por depósito de la enzima
Horseradish peroxidasa

Biosensores y Biochips
4BV7

Equipo Biopapitas

● Montoya Hernández Cinthia

● Pérez Ordaz Brandon Saúl
● Muñoz Ponce Felipe Francisco

Profesor

Valaguez Velázquez Enrique

Fecha de entrega: 15 junio, 2023

Índice

1. Introducción............................................................................................................... 4
1.1. Planteamiento del Problema.....................................................................................4
1.2. Formulación del Problema........................................................................................5
1.3. Objetivos......................................................................................................................6
1.3.1. Objetivo general.................................................................................................6
1.3.2. Objetivos particulares.......................................................................................6
1.4. Justificación de la Investigación.............................................................................. 6
1.5. Limitaciones................................................................................................................ 7
2. Marco Teórico............................................................................................................ 8
2.1. Antecedentes de la Investigación............................................................................ 8
2.1.1. Desafíos en la evaluación de la calidad de los jugos de frutas: Rol
interviniente de biosensores.................................................................................... 8
2.1.2. Perlas de hidrogel a base de polidiacetileno como sensores
colorimétricos para la detección de aminas biogénicas en carne en mal
estado.......................................................................................................................... 11
2.1.3. Una película de cristal fotónico flexible y estirable con estructura
sensible propiedades de cambio de color para la detección de leche en mal
estado.......................................................................................................................... 13
2.1.4. Un biosensor enzimático de papel sin patrón para la detección de peces
en un solo paso hipoxantina indicadora de frescor con efecto de agregación
microfluídica.............................................................................................................. 15
2.2. Bases Teóricas...........................................................................................................17
2.2.1. Proceso de descomposición del pescado..................................................... 17
2.2.2. Principales analitos involucrados en la descomposición del pescado....19
2.2.3. Reacciones de reducción-oxidación durante el proceso de
descomposición........................................................................................................ 24
2.2.4. Biosensores, bioreceptores y transductores biológicos........................... 26
2.2.5. Técnicas de depósito....................................................................................... 31
2.2.6. Técnicas de caracterización electroquímica...............................................35
2.3. Definición de Términos Básicos............................................................................40
2.4. Sistema de Hipótesis...............................................................................................46
2.5. Sistema de Variables................................................................................................ 47
3. Marco Metodológico................................................................................................ 49
3.1. Nivel de Investigación..............................................................................................49
3.2. Diseño de la Investigación......................................................................................49
 3.3. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos.............................................49
3.4. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos..................................................49
4. Aspectos Administrativos....................................................................................... 50
4.1. Recursos Necesarios................................................................................................50
5. Bibliografía................................................................................................................51
6. Anexos....................................................................................................................... 52
1. Introducción

A medida que aumenta la población en el mundo, de igual forma lo hace la

demanda de alimentos, lo que trae como resultado el incremento de la producción
de los mismos, razón por la cual la industria alimentaria se ve obligada a contar con
tecnologías de vanguardia capaces de cumplir con los requerimientos de los
consumidores. Estos requerimientos se ven reflejados principalmente en el área de
procesamiento y control de calidad de los alimentos. El uso de técnicas clásicas que
nos permiten controlar estos requerimientos suelen ser tardías, laboriosas y
requieren de equipos muy sofisticados como el cromatógrafo líquido de alta
resolución, así como reactivos con alto grado de pureza y toxicidad, aunado a ello,
los costos para su mantenimiento son muy elevados. Por estas razones actualmente
se han desarrollado biosensores que tienen la capacidad de detectar y cuantificar la
presencia de compuestos que son útiles para monitorear la calidad de un alimento.
El primer biosensor fue descrito por Clark y Lyons (1962), quienes inmovilizaron
glucosa oxidasa sobre una superficie de un electrodo amperométrico de oxígeno,
usando una membrana semipermeable de diálisis con el fin de cuantificar la
glucosa en sangre. Desde entonces, el desarrollo de biosensores enzimáticos se ha
incrementado con la finalidad de determinar una gran variedad de sustancias. En la
presente investigación se abordan temas enfocados al diseño y fundamentos de
biosensores amperométricos, cuya función es detectar y cuantificar AB en
alimentos de origen marino.

1.1. Planteamiento del Problema

En los últimos años, el consumo de pescado, mariscos y crustáceos ha venido en
aumento, impulsado por la premisa de que son más saludables para el ser humano.
En México la producción pesquera aumentó un 29% de 2014 a 2015, pasando de 24
mil millones de pesos a 31 mil millones de pesos, según la Comisión Nacional de
Pesca y Acuicultura (Conapesca). El gobierno mexicano se propuso incrementar el
consumo per cápita anual de pescados y mariscos a 12 kg para 2018, objetivo que se
logra tres años antes de lo previsto. Ahora se plantea aumentar la meta a 13 kg por
persona. (Procuraduría Federal del Consumidor, 2017)
Sin embargo, los productos de origen marino, por su naturaleza tienden a tener
cierto tipo de especies químicas que están directamente relacionados con la calidad
del alimento, razón por la cual se ven implicados en problemas de salud y rechazo
por parte del consumidor. (Hernández, 2005)
Existen compuestos químicos presentes en dichos productos que se relacionan con
la calidad e inocuidad del alimento, por lo cual, resulta de gran interés desarrollar
métodos que permitan medir estas sustancias y determinar el nivel de frescura de
manera precisa y confiable in situ. (Hernández, 2005)
El control de la calidad en los productos pesqueros depende de que se apliquen los
criterios apropiados en las diferentes fases de la cadena de producción y
transformación. Uno de los factores claves que influyen en la calidad es la frescura.
Actualmente uno de los métodos más empleados en la industria para evaluar la
frescura del pescado es la evaluación sensorial, la cual permite medir, analizar e
interpretar reacciones características del alimento, percibidas a través de los
sentidos de la vista, olfato, gusto y tacto, claramente este método es subjetivo, por
lo cual se necesitan desarrollar nuevos metodos analiticos y cuantitativos capaces
de clasificar el pescado de forma precisa y confiable.

Sin embargo, hoy en día existe tecnología de vanguardia como son los biosensores,
capaces de detectar el tipo de especies químicas y determinar su concentración, ya
sea directamente sobre la materia prima o en un alimento procesado. En
comparación con las técnicas de rutina que se usan para la detección y
cuantificación de la concentración de hipoxantina en alimentos, los biosensores son
fáciles de usar, proporcionan información confiable en tiempo real, no destruyen la
muestra, tienen menor costo y no usan reactivos tóxicos. Además, no se necesita
llevar a cabo una preparación previa de la muestra, son portátiles y su información
es totalmente reproducible.

1.2. Formulación del Problema

Se plantea la fabricación de un biosensor que sea capaz de detectar las

concentraciones de hipoxantina presentes en diferentes puntos del proceso de
descomposición de alimentos marinos de consumo común como el pescado, esto
en función de la aplicación de técnicas de depósito enzimático de una enzima
reconocedora (bioreceptor) denominada Horseradish o rábano picante, para la
síntesis de películas reconocedoras que puedan ser estudiadas
electroquímicamente mediante una técnica de la misma categoría como la
voltamperometría cíclica, para determinar cuantitativamente la presencia o
ausencia del analito de interés.
1.3. Objetivos

1.3.1. Objetivo general

Sentar las bases teóricas para el desarrollo de un biosensor electroquímico basado

en el reconocimiento de hipoxantina mediante el recubrimiento por RF-Sputtering
de la enzima Horseradish peroxidasa para la determinación del nivel de frescura en
productos marinos mediante voltamperometría cíclica.

1.3.2. Objetivos particulares

● Identificar los analitos además de la hipoxantina, presentes en productos

alimenticios de origen marino en estado de descomposición dada una
variable temporal de descongelación.
● Determinar los parámetros necesarios para el procedimiento de
RF-Sputtering con la enzima Horseradish peroxidasa..
● Sintetizar películas de reconocimiento de hipoxantina basados en el depósito
enzimático de la Horseradish peroxidasa.
● Reproducir la metodología de la aplicación de la voltamperometría cíclica
para calcular la concentración de hipoxantina en peces en función de
variaciones de tiempo de descongelación.
● Obtener voltamperogramas cíclicos que indiquen el cambio electroquímico
de las películas sintetizadas en función de la cantidad de hipoxantina
presente en las muestras de pescado.

1.4. Justificación de la Investigación

En los últimos años se han desarrollado y calificado las capacidades de diferentes
dispositivos reconocedores de analitos relacionados a la descomposición de
alimentos ya sea productos de origen animal y vegetal. En algunos trabajos como
los que se pueden observar en el apartado de antecedentes de este documento, se
han podido analizar diferentes metodologías para llevar a cabo la detección y
cuantificación de la concentración de diferentes analitos relacionados a la
descomposición de la carne de las frutas y de la leche incluso el pescado el objeto
de investigación de nuestro trabajo, sin embargo hay más de una manera de poder
aplicar las diferentes técnicas de obtención de la concentración en función de
diferentes variables de estudio.
Es por eso que se propone una nueva manera de aplicar las técnicas de
transducción electroquímica para la fabricación de un nuevo sensor que contemple
las reacciones de óxido reducción presentes en una nueva película sintetizada a
partir de la enzima o elemento bioreceptor, para cuantificar la hipoxantina uno de
los analitos altamente relacionado a la descomposición de alimentos de origen
Marino, tomando en cuenta los trabajos de la maestra Geraldine y el equipo de
Xiudan Wang, tanto para el tema sobre el que se quiere aplicar la investigación, los
métodos y técnicas desarrolladas en laboratorio de estudio disponibles en México.

1.5. Limitaciones
Las limitaciones relacionadas a este proyecto de investigación pueden verse desde
diferentes puntos de vista, entre los cuales destacan principalmente la obtención de
diferentes tipos de muestras de pescado fresco y en descomposición, tanto de la
misma especie como de diferentes tipos de animales marinos similares como se
aborda más adelante en el marco teórico del documento.

Otra limitación a la que nos enfrentamos es que precisamente, el proyecto se trata

solamente de sentar las bases teóricas y prácticas para llevar a cabo la resolución de
procedimientos experimentales relacionados a técnicas de depósito enzimático,
caracterización electroquímica y manufactura de elementos miniaturizados para la
fabricación de un biosensor, más no su construcción como tal.

Finalmente nos encontramos con las limitaciones de infraestructura y equipo. En la

unidad no se cuenta con la instrumentación necesaria para llevar a cabo los
experimentos que aquí se mencionan, por lo que en dado caso de que se lleven a
cabo, se deberá acudir a un centro de investigación que permita la resolución y
aplicación de las técnicas y procedimientos aquí señalados con las medidas de
seguridad e higiene correspondientes.

2. Marco Teórico

2.1. Antecedentes de la Investigación

A continuación se abordan algunos trabajos relacionados a procesos químicos en la

industria alimenticia para la determinación de frescura y calidad de algunos
alimentos como frutas, carne, leche y pescado, el objeto de nuestro proyecto. A
manera de apoyo.

2.1.1. Desafíos en la evaluación de la calidad de los jugos de frutas: Rol

interviniente de biosensores

El documento aborda los desafíos en la evaluación de la calidad de los jugos de

frutas y el papel interviniente de los biosensores. Se menciona que la calidad de los
jugos de frutas envasados se ve afectada durante su procesamiento, envasado y
almacenamiento, lo que puede causar alteraciones biológicas, químicas y físicas que
deterioran el producto. El consumo de jugos en mal estado, ya sea por fuentes
biológicas o no biológicas, puede representar un riesgo potencial para la salud de
los consumidores. (Rai et al., 2022, pp. 2-6)

Figura 1. Pasos involucrados en la producción de jugo de frutas. Las marcas rojas señalan los pasos que plantean un desafío
potencial para garantizar la calidad sensorial y nutricional del zumo de frutas. (Rai et al., 2022, p. 2)

Se destaca la necesidad de contar con métodos sensibles y confiables para

garantizar la calidad de los jugos de frutas. Los métodos analíticos estándar como la
cromatografía, espectrofotometría, electroforesis y titulación, que requieren
equipos sofisticados y experiencia, se han utilizado tradicionalmente para evaluar
la calidad de los jugos de frutas. Sin embargo, se plantea la utilización de
biosensores como una alternativa prometedora a estos métodos analíticos tediosos.
Los biosensores son dispositivos simples, portátiles y rápidos que pueden detectar
diversos indicadores de degradación y deterioro presentes en los jugos de frutas
envasados. El documento revisa los desafíos asociados con el mantenimiento de la
calidad de los jugos de frutas y los avances recientes en técnicas y biosensores para
el análisis rápido de los componentes de los jugos de frutas. Los biosensores
proporcionan una técnica precisa, sensible, rápida y de bajo costo para monitorear
una variedad de analitos objetivo relevantes para la calidad y seguridad de los jugos
de frutas. Estos biosensores se fabrican para aplicaciones en el lugar y en el punto
de prueba, y están diseñados de manera que el usuario final pueda operarlos
fácilmente. Se han introducido en el mercado biosensores tipo AP e IP que mejoran
e indican la vida útil de los alimentos y brindan información esencial al
consumidor. Sin embargo, se plantea la idea de combinar múltiples sistemas de
detección para crear un sistema de empaque inteligente completo con aplicaciones
para brindar información de calidad en tiempo real sobre frutas, verduras y bebidas
durante el almacenamiento y distribución.

Se requiere un enfoque multidisciplinario para llevar estas tecnologías de empaque

inteligente al mercado como indicadores de calidad más aceptables, portátiles,
reutilizables y robustos. Para superar las dificultades de las tecnologías de
biosensores y su uso en matrices alimentarias complejas, se necesita un enfoque
analítico integral que considere la interacción de los componentes alimentarios, los
factores físico-químicos y técnicos. Además, se ha incrementado el uso de
moléculas sintéticas de reconocimiento, como polímeros con impronta molecular, y
biomiméticos como aptasensores, en contraste con los componentes de
reconocimiento biológico. Los aptasensores tienen el potencial de superar algunas
de las limitaciones de los sistemas de reconocimiento biológico, que son menos
estables y tienen altos costos de producción.

Un biosensor tradicionalmente está compuesto por un receptor biológico o químico

que genera una señal y un transductor que conduce e interpreta la señal generada.
Los receptores más comúnmente utilizados incluyen enzimas, anticuerpos y
aptámeros que se unen al analito objetivo, y la señal generada puede ser
electroquímica, óptica, piezoeléctrica, termométrica, magnética u óptica, según el
elemento de transducción utilizado. La selección del elemento de
bio-reconocimiento específico para el analito objetivo es el paso más crítico en la
fabricación de un biosensor. En el caso del jugo de frutas, esto requiere una alta
precisión y especificidad del biosensor, ya que el objetivo es identificar
contaminantes y perfilar parámetros de calidad.
 Figura 2. Desarrollo de biosensores, tabla fundamental de procedimientos. (Rai et al., 2022, p. 2)

Los biosensores basados en transductores electroquímicos han sido ampliamente

utilizados debido a su alta sensibilidad, detección sin etiquetas, facilidad de
mantenimiento, tiempo de respuesta rápido y bajo costo. Estos biosensores se
utilizan para el análisis periódico de los componentes biológicos y químicos de los
jugos de frutas para evaluar su calidad. Los sensores electrónicos de sabor y olor,
como la lengua electrónica (e-tongue) y la nariz electrónica (e-nose), son utilizados
para evaluar las características organolépticas de los jugos de frutas, como el sabor,
el aroma y la intensidad. Estos dispositivos imitan los sentidos humanos del gusto y
el olfato y se utilizan para analizar bebidas y alimentos.

Los biosensores enzimáticos son ampliamente utilizados para la detección de

componentes en los jugos de frutas. Se utilizan diferentes enzimas y métodos de
inmovilización para mejorar la estabilidad y sensibilidad de los sensores. Por
ejemplo, se han fabricado biosensores amperométricos para la cuantificación de
sacarosa y glucosa en los jugos de frutas mediante la unión de enzimas como la
peroxidasa de rábano picante, la glucosa oxidasa, la invertasa, la mutarotasa y el
ferroceno con un electrodo de pasta de carbono. Estos sensores han mostrado
resultados comparables a los obtenidos mediante espectroscopía con un error
inferior al 3%. También se han utilizado biosensores compuestos por membranas
incrustadas con fructosa deshidrogenasa (FDH) para evaluar el contenido de
fructosa en los jugos de frutas.
Otro enfoque para la detección de componentes en los jugos de frutas es el uso de
sensores aptaméricos. Los aptámeros son oligonucleótidos o péptidos que pueden
acoplarse a un dispositivo de transducción adecuado para la fabricación de
sensores. Estos sensores pueden basarse en espectroscopía de fluorescencia o
espectroscopía de impedancia electroquímica y ofrecen una alta afinidad y
selectividad hacia el objetivo. Se han desarrollado aptámeros basados en ADN para
la detección de esporas de Alicyclobacillus spp en jugo de naranja y para la
detección de patulina, una micotox.

2.1.2. Perlas de hidrogel a base de polidiacetileno como sensores

colorimétricos para la detección de aminas biogénicas en carne en mal
estado

Desarrollo de perlas de hidrogel basadas en polidiacetileno (PDA) como sensores

colorimétricos para la detección de aminas biogénicas en carne en mal estado. Las aminas
biogénicas son liberadas por alimentos en mal estado y su ingesta en grandes cantidades
puede tener efectos adversos en el cuerpo humano. El objetivo del proyecto es crear un
sensor colorimétrico que utilice las perlas de hidrogel basadas en PDA, las cuales cambian
de color al unirse a las aminas biogénicas. Esto permitiría verificar de manera conveniente
si los alimentos están en mal estado debido a un almacenamiento y distribución
inadecuados. ( Jang et al., 2023, pp. 2-6)

Figura 3. Ilustración de la síntesis y aplicación de perlas de hidrogel basadas en PDA. (a) Fabricación de perlas de alginato
incrustadas en liposomas de PDA mediante inyección en una solución de CaCl2. (b) PCDA y PCDA-NHS se autoensamblan
para formar liposomas de PDA. ( c ) Las perlas de hidrogel incoloras a base de PDA se vuelven azules después de la
radiación UV. (d) Hidrogeles cuentas se vuelven rojas en presencia de BA liberados por alimentos en mal estado. ( Jang et
al., 2023, p.3)

El sensor colorimétrico se fabrica mediante la mezcla de liposomas de PDA con una

solución de alginato. El PDA experimenta un cambio de color de azul a rojo cuando se
expone a diferentes estímulos externos. Además, el alginato confiere al hidrogel una
estructura porosa tridimensional, lo que proporciona una gran área superficial. Las perlas
de hidrogel basadas en PDA pueden confirmar visualmente la presencia de aminas
biogénicas en forma de solución o vapor. Se detectaron rápidamente cadaverina y
propilamina con cambios de color distintos en las fases de solución y vapor,
respectivamente. El deterioro de la carne de cerdo a temperatura ambiente se pudo
detectar después de dos días con un cambio cromático rojo del 40.84%.

Los autores mencionan que se evaluó la capacidad de las perlas de hidrogel basadas en PDA
para detectar aminas biogénicas (BA) presentes en carne en mal estado. Se monitorea el
deterioro de la carne de cerdo durante cuatro días a temperatura ambiente. Las perlas de
hidrogel a base de PDA se colocaron alrededor de la carne y su color se midió diariamente
durante los cuatro días. Se observó que las perlas de hidrogel cambiaron de color
gradualmente, pasando de azul a púrpura y finalmente a un tono rojizo. Esto se atribuyó a
la adsorción de las sustancias generadas por la carne en mal estado sobre el polímero
aniónico, lo cual incrementó la reactividad de las perlas. Las perlas de hidrogel basadas en
PDA mostraron un cambio de color claro de azul a rojo en presencia de BA en fase líquida o
de vapor. Se pudo detectar la presencia de BA provenientes de carne en mal estado después
de cuatro días. Tanto en la fase líquida como en la de vapor, se confirmó un cambio de color
al exponer las perlas a cadaverina, putrescina, propilamina y trietilamina, que son aminas
biogénicas.

Figura 4. (a) Respuesta colorimétrica de perlas de hidrogel basadas en PDA debido a la exposición a BA por el deterioro de
la carne a temperatura ambiente. (b) Datos RCS presentados como medios ± DE (n = 3). ( Jang et al., 2023, p. 5)

Se destaca que las perlas de hidrogel basadas en PDA son una herramienta útil y económica
para detectar visualmente las aminas biogénicas liberadas por los alimentos. También se
menciona que estas perlas pueden ser fabricadas de manera sencilla y económica
utilizando alginato comestible, lo que las hace apropiadas para la seguridad alimentaria.
Debido a que el cambio de color es una reacción irreversible, este sensor también puede
utilizarse para determinar el estado de los alimentos durante su almacenamiento y
distribución.
2.1.3. Una película de cristal fotónico flexible y estirable con estructura
sensible propiedades de cambio de color para la detección de leche en mal
estado

Este estudio propone un film de polímero tridimensional flexible y elástico con

cristales fotónicos para la detección visible de leche en mal estado. Se utilizó
poliuretano termoplástico (TPU) como sustrato para la estructura de cristal
fotónico. Se utilizó una capa de barrera posterior con una matriz regular de
nanohemisferas de una película de óxido de aluminio anódico como plantilla para
electro formar un molde de níquel. Luego, se nanoimprimió la matriz de
nanohemisferas sobre el sustrato de TPU para formar una estructura de cristal
fotónico controlable por deformación (SCPC, por sus siglas en inglés). El deterioro
de los alimentos puede detectarse fácilmente mediante el cambio de color
estructural causado por los gases que produce. Los resultados experimentales
confirmaron que el cambio de color estructural del film de TPU SCPC fabricado
ocurría cuando la elongación (ΔL) del film alcanzaba los 0,2 mm (1,2 %). Además, los
experimentos de detección de leche en mal estado mostraron que el film de TPU
SCPC propuesto es un biosensor altamente inteligente y rentable para detectar
alimentos en mal estado en un recipiente. (Thao et al., 2022, pp.2-6)

Figura 5. Representación esquemática del proceso de fabricación de película SCPC estampada. (A) fabricación de AAO; (B)
fotolitografía; (C) nanoelectroformado, (D) nanoimpresión; (E) película SCPC estampada. (Thao et al., 2022, p. 2)

Este estudio se centra en la detección de leche en mal estado utilizando películas de

TPU SCPC (estructura de cristal fotónico controlable por deformación). Se estima
que alrededor de un tercio de los alimentos producidos, fabricados o vendidos a
nivel mundial se desperdicia o se pierde, y los productos lácteos representan casi el
17% de este desperdicio. Detectar la leche en mal estado de forma química y
económica sería de gran beneficio. Las películas de TPU SCPC propuestas tienen la
propiedad de cambio de color estructural sensible, que se utiliza para detectar la
leche en mal estado.
Se realizaron experimentos colocando la película de TPU SCPC en la abertura de un
recipiente de leche y utilizando una cámara y una fuente de luz sobre el recipiente.
Cuando la leche estaba fresca y no se generaba gas, la película mostraba un color
estructural azul. Sin embargo, cuando la leche estaba en mal estado y se generaba
gas dentro del recipiente, la película se curvaba y mostraba múltiples colores
estructurales en el borde opuesto. Los experimentos con botellas de plástico
tuvieron resultados similares. El cambio de color estructural de la película de TPU
SCPC aumentaba a medida que se curvaba, lo que resultaba en una longitud de
onda más larga, como verde o rojo. Los resultados de la detección de leche en mal
estado mostraron que la película de TPU SCPC propuesta es un biosensor
altamente inteligente y rentable para detectar alimentos en mal estado en un
recipiente.

Figura 6. Color de estructura observado correspondiente a diferentes combinaciones de θi y θd. (A) θd fijo; (B) θi fijo. (Thao
et al., 2022, p.5)

Se menciona la posibilidad de reemplazar la matriz de nanohemisferas de óxido de

aluminio anódico por una estructura similar fabricada mediante un proceso
fotolitográfico integrado con fusión térmica del fotorresistente. Además, se sugiere
que otros polímeros termoplásticos que pueden estirarse o curvarse debido a
pequeñas deformaciones también pueden utilizarse como sustrato. Se diseñó y
fabricó películas de polímero flexibles y estirables con cristales fotónicos de
nanohemisferas distribuidas uniformemente. Estas películas permiten el cambio
simultáneo de la periodicidad de los cristales fotónicos y los ángulos de incidencia
en la superficie de las nanohemisferas con una pequeña fuerza de estiramiento. Los
resultados experimentales confirmaron que las películas de TPU SCPC fabricadas
poseen las propiedades ópticas de los cristales fotónicos y que el cambio de color
estructural de estas películas se logra fácilmente con una elongación de 0.2 mm
(1.2%). Se concluye que estas películas son un biosensor inteligente y viable para
detectar alimentos en mal estado en un recipiente, sin causar contaminación
química. Además, se sugiere que estas películas podrían reemplazar el sello de
papel de aluminio actualmente utilizado.

2.1.4. Un biosensor enzimático de papel sin patrón para la detección de

peces en un solo paso hipoxantina indicadora de frescor con efecto de
agregación microfluídica

Este estudio se centra en el desarrollo de un biosensor enzimático basado en papel

para la detección de hipoxantina (Hx), un indicador de frescura del pescado. Se
utilizó xantina oxidasa y peroxidasa de rábano picante inmovilizadas en membranas
de nitrocelulosa con 3,3',5,5'-tetrametilbenzidina para generar una señal de color.
Las membranas de nitrocelulosa modificadas con lactato de oligosacárido de
quitosano mostraron un excelente efecto de agregación microfluídica al atrapar el
sistema de doble enzima. El biosensor enzimático desarrollado produjo una
respuesta lineal en el rango de concentración de 0.01 a 0.16 mmol L-1, con un límite
de detección de 8.22 μmolL-1, y fue selectivo para Hx con recuperaciones del 96.13%
al 103.11% para muestras de pescado. Estos biosensores se colocaron directamente
sobre la superficie de las muestras de pescado y el color se reveló en un plazo de 3
minutos. Las señales de color pueden ser evaluadas visualmente para distinguir
entre muestras de pescado fresco y en mal estado, y también se pueden analizar
mediante un teléfono inteligente para un análisis cuantitativo. (Wang et al., 2023,
pp.2-6)

Figura 7. Representación esquemática de un biosensor de hipoxantina basado en COL y su aplicación potencial para
evaluar la frescura del pescado. (Wang et al., 2023, p. 3)
En este estudio valida y aplica un biosensor enzimático basado en papel para la
evaluación de la frescura del pescado. Se evaluó la eficacia del biosensor utilizando
el método de adición estándar y se demostró una buena recuperación y
reproducibilidad. Los chips de papel preparados se colocaron en muestras de
lubina que se dejaron deteriorar durante 5 días a 4 °C. Se compararon los niveles de
TVBN (nitrógeno volátil básico total) en las muestras de lubina para determinar su
frescura. Los resultados mostraron que los chips de papel cambiaron de color de
acuerdo con el aumento de Hx y la degradación del ATP en las muestras de
pescado. El biosensor también se probó en diferentes tipos de carne, mostrando
cambios de color relacionados con el tiempo y la especie de carne. Se destaca la
importancia de establecer una base de datos o estándares de contenido de Hx en
diferentes especies para promover la aplicación de estos biosensores.

Figura 8. (A) Evaluación de la frescura de la lubina almacenada a 4 ◦C durante 5 días consecutivos. días con el biosensor de
hipoxantina basado en COL. (B) El color correspondiente cambios de intensidad del biosensor y cambios de concentración
de TVB-N del mar muestras de bajo dentro de 0 ~ 5 días. (Wang et al., 2023, p. 6)

El biosensor enzimático basado en COL (colágeno) demostró una detección lineal

en el rango de 0.01 a 0.16 mmol L-1, con un límite de detección de 8.22 μmolL-1. Al
colocar el biosensor directamente en la superficie de las muestras de pescado, se
observó una correlación entre la intensidad del color y la frescura del pescado
almacenado a 4 °C. El biosensor ofrece una detección simple, económica, fácil y
precisa de la frescura del pescado y tiene amplias perspectivas de aplicación.
Además, se destaca el efecto de agregación microfluídica logrado mediante el
tratamiento con COL en las membranas de nitrocelulosa, lo que permite una
detección enfocada en la zona tratada y abre la posibilidad de desarrollar
indicadores de calidad y seguridad alimentaria multiplexados basados en este
principio.
2.2. Bases Teóricas
Las bases teóricas nos ayudarán a definir el conjunto de conceptos, teorías,
principios y conocimientos existentes en el campo de estudio que sirven como
fundamento para el desarrollo de la investigación. Estas bases teóricas
proporcionan el marco conceptual en el cual se enmarca el estudio y ayudan a
contextualizar y fundamentar la investigación.

2.2.1. Proceso de descomposición del pescado

Al morir el pez, se producen una serie de alteraciones debido a la acción de

enzimas propias del pez, bacterias y reacciones químicas. Las enzimas del pez vivo,
que permanecen activas después de la muerte, causan cambios en el sabor durante
los primeros días de almacenamiento. Además, las bacterias presentes en el pez
vivo comienzan a invadir los tejidos una vez que el pez muere. También se
producen alteraciones químicas relacionadas con el oxígeno y la grasa de la carne
del pescado, lo cual puede generar olores y sabores rancios. La putrefacción es un
proceso natural después de la muerte del pez, pero la refrigeración puede retrasar
este proceso y prolongar la duración del pescado como alimento. La temperatura es
un factor crucial para prevenir una descomposición rápida. Cuanto más baja sea la
temperatura, más lento será el crecimiento bacteriano y la descomposición del
pescado. La congelación a temperaturas muy bajas puede detener por completo la
acción bacteriana y prolongar la conservación del pescado durante períodos
prolongados. Si no es posible congelar el pescado, es recomendable mantenerlo lo
más cerca posible de la temperatura de congelación utilizando hielo. ( Johnston &
Nicholson, 1993)

Figura 9 . Efecto de la temperatura sobre el deterioro de pescado magro de aguas templadas. ( Johnston & Nicholson, 1993)

Durante el almacenamiento del pescado fresco crudo, se producen cambios

sensoriales relacionados con la apariencia, textura y sabor. El rigor mortis es un
cambio importante en el pescado, donde el músculo se contrae y se vuelve rígido
después de la muerte. La duración y resolución del rigor mortis varían según la
especie y se ven afectadas por la temperatura, manipulación y condiciones físicas
del pescado. La temperatura alta puede acelerar el inicio del rigor, lo cual puede ser
problemático en ciertas especies. El método de aturdimiento y sacrificio del pez
también influye en el inicio del rigor. El rigor mortis tiene implicaciones
tecnológicas, ya que puede afectar el rendimiento del fileteado y la textura de la
carne. Después del rigor, la carne recupera su firmeza, jugosidad y elasticidad.

Cuando se descongelan cuidadosamente a baja temperatura, tanto los pescados

enteros como los filetes congelados pre-rigor pueden ser buenos productos,
permitiendo que el rigor mortis pase mientras el músculo permanece congelado. La
evaluación sensorial del pescado crudo se basa en la apariencia, textura y olor, y los
cambios característicos varían según el método de almacenamiento. Para evaluar la
calidad del pescado refrigerado, se puede realizar una evaluación sensorial del
pescado cocido. Durante el almacenamiento en hielo, el pescado puede
experimentar diferentes fases de deterioro, que se manifiestan en cambios en el
sabor, olor y textura. Estos cambios pueden incluir sabores dulces, neutralidad,
olores desagradables y textura suave o seca. En la fase final, el pescado se considera
deteriorado y pútrido. (Food and Agriculture Organization of the United Nations,
2001)

Figura 10. Clasificación de la frescura: Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L'20 (28 de enero de 1976) (EEC, 1976).
(Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2001)
2.2.2. Principales analitos involucrados en la descomposición del pescado
La autólisis, o autodigestión, es un proceso en el que el pescado experimenta
cambios enzimáticos y bacterianos que afectan su calidad. Los cambios enzimáticos
pueden preceder y ser independientes de los cambios microbiológicos en la
frescura del pescado. En algunas especies, como el calamar y el arenque, los
cambios enzimáticos son más pronunciados y predominantes en comparación con
el deterioro bacteriano en el pescado refrigerado. La autólisis, junto con el proceso
microbiano, contribuye en diferentes grados a la pérdida general de calidad del
pescado.

Después de la muerte, el suministro de oxígeno al tejido muscular se interrumpe y

la producción de energía se ve restringida. En la mayoría de los peces teleósteos, la
glucólisis es la principal vía para la producción de energía una vez que el corazón
deja de latir. Esto resulta en la acumulación de ácido láctico y una disminución del
pH en el músculo, lo que conduce al rigor mortis. El nivel de ácido láctico
producido depende de la cantidad de glucógeno almacenado en el tejido vivo y del
estado nutricional del pez. El pH más bajo en el músculo post mortem de peces es
menos pronunciado que en mamíferos. La disminución del pH afecta las
propiedades físicas del músculo, como su capacidad para retener agua y su textura.
Niveles más bajos de pH están asociados con una mayor dureza del músculo y una
mayor pérdida de agua durante la cocción. (Food and Agriculture Organization of
the United Nations, 2001)

Figura 11. Descomposición aeróbica y anaeróbica del glucógeno en el músculo del pescado. (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 2001)

Durante el proceso de rigor mortis en el músculo del pescado, se produce una

disminución del nivel de ATP, lo que provoca la contracción muscular y el
endurecimiento del cuerpo. Durante la resolución del rigor, se produce el
reblandecimiento del tejido muscular, que coincide con los cambios autolíticos. Uno
de los primeros cambios observados después de la muerte es la degradación de los
compuestos relacionados con el ATP.

Figura 12. Degradación post mortem del ATP en el músculo de pescado. Enzimas: l. ATP-asa; 2. miokinasa; 3.
AMP-desaminasa; 4. IMP-fosfohidrolasa; 5a. nucleosida fosforilasa; 5b. inosina nucleosidasa; 6,7. xantina oxidasa. (Food
and Agriculture Organization of the United Nations, 2001)

La degradación del ATP conduce a la formación de ADP, AMP, IMP, inosina e

hipoxantina. La velocidad de degradación de estos compuestos varía entre especies
de pescado y se relaciona con el nivel percibido de deterioro. Se ha desarrollado un
índice de frescura, llamado índice de frescura K, basado en los cambios autolíticos
de estos compuestos. Un valor más alto de K indica un menor nivel de frescura.
Saito et al. (1959), fueron los primeros en observar este patrón y desarrollaron una
fórmula para la frescura del pescado basada en estos cambios autolíticos. ( Johnston
& Nicholson, 1993)

100([𝐼𝑛𝑜]+[𝐻𝑥])
𝐾(%) = [𝐴𝑇𝑃]+[𝐴𝐷𝑃]+[𝐴𝑀𝑃]+[𝐼𝑀𝑃]+[𝐼𝑛𝑜]+[𝐻𝑥]

Sin embargo, la degradación de nucleótidos no está necesariamente relacionada

con el deterioro del pescado, excepto en el caso de la hipoxantina, que se relaciona
con el sabor amargo en el pescado deteriorado. Se cree que la IMP es responsable
del sabor deseable a pescado fresco, mientras que ninguno de los nucleótidos se
relaciona con los cambios en la textura del pescado durante la autólisis, excepto el
ATP, cuya disminución está asociada con el rigor mortis.
Figura 13. (a) Cambios en IMP, Ino y Hx en filetes estériles de bacalao a 3°C, adaptado de Gill (1990). (b) Cambios en IMP,
Ino y Hx en filetes no estériles de bacalao a 3°C, adaptado de Gill (1990). (Food and Agriculture Organization of the United
Nations, 2001)

Surette et al. (1988) realizaron un estudio sobre la autólisis de bacalao estéril y no

estéril utilizando los catabolitos del ATP. Descubrieron que la velocidad de
formación y descomposición de IMP fue la misma en ambas muestras, lo que
sugiere que la degradación de ATP hasta inosina es completamente realizada por
enzimas autolíticas. La conversión de inosina a hipoxantina fue acelerada en las
muestras no estériles, lo que indica que la nucleosida fosforilasa bacteriana juega
un papel importante en la producción de hipoxantina después de la muerte en
bacalao refrigerado. Es interesante destacar que Surette et al. (1988) no lograron
recuperar nucleosida fosforilasa a partir de bacalao recién muerto, pero en estudios
posteriores lograron aislar y purificar esta enzima a partir de bacterias recuperadas
de filetes de bacalao deteriorados. ( Johnston & Nicholson, 1993)

Figura 14. Variaciones en la velocidad de acumulación de Hx en distintas especies durante el almacenamiento en hielo.
Adaptado de Fraser et al. (1967). (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2001)

Así mismo las enzimas proteolíticas tienen un gran impacto durante el proceso de
descomposición del pescado:
Proteasas y descomposición proteolítica: Las proteasas son enzimas que
descomponen las proteínas y su actividad en el músculo de pescado está
relacionada con el ablandamiento del tejido. El vientre desgarrado es un ejemplo
notable de proteólisis autolítica en especies pelágicas como el arenque y el capelán,
que ocurre principalmente durante los meses de verano cuando se alimentan
abundantemente de organismos marinos. La autólisis produce péptidos de bajo
peso molecular y aminoácidos libres que afectan la calidad comercial de los
pelágicos y aceleran el crecimiento de bacterias dañinas.

Las catepsinas son proteasas ácidas que se encuentran en los lisosomas del tejido.
Se liberan y se activan en los fluidos celulares después de la congelación y
descongelación post mortem o el abuso físico del músculo. Las catepsinas D y L son
especialmente importantes en la degradación autolítica del tejido del pescado. La
catepsina D tiene actividad en un rango de pH de 3-8, mientras que la catepsina L
es más activa a pH neutro. Ambas enzimas digieren proteínas miofibrilares y tejido
conectivo, contribuyendo al ablandamiento del músculo. La actividad de la
catepsina L se correlaciona con la textura del músculo y puede aumentar debido a
la congelación y descongelación.

Figura 15. Efecto del NaCl en la actividad de la catepsina. Adaptado de Reddi et al. (1972). (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 2001)

Las calpainas y las colagenasas son enzimas proteolíticas que desempeñan un papel
en los cambios autolíticos del músculo del pescado. Las calpainas son responsables
del ablandamiento post mortem de la carne roja, ya que digieren las proteínas de la
Línea Z de las miofibrillas. Se activan en presencia de calcio y son más activas a
bajas temperaturas en peces adaptados a ambientes fríos. Las calpainas degradan
principalmente la miosina en el músculo de pescado. Por otro lado, las colagenasas
actúan sobre el tejido conectivo que rodea las células musculares en los peces
teleósteos. Durante el almacenamiento refrigerado, estas enzimas degradan las
fibrillas de colágeno, lo que puede causar desgajamiento o ruptura de los miotomas.
Además, se ha demostrado que las colagenasas están presentes en camarones y se
cree que provienen del hepatopáncreas. Estas enzimas contribuyen al
ablandamiento del tejido y limitan la vida útil de los camarones pequeños durante
el almacenamiento. (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2001)

La proteólisis es responsable del aumento de los compuestos volátiles básicos (BVT)

después de que la trimetilamina (TMA) alcanza su máximo en el pescado fresco. La
fracción proteica del extracto de pescado tiene un papel mínimo en el deterioro, ya
que solo se detectaron olores leves en comparación con la fracción no proteica.
Durante el almacenamiento anóxico del arenque y la caballa, se forma TMA junto
con amoníaco. La producción de amoníaco es causada por la degradación de
aminoácidos y la acumulación de ácidos grasos, siendo los anaerobios obligados del
género Fusobacterium los principales productores de amoníaco. En el
almacenamiento en hielo de pescado graso, los cambios en la fracción lipídica son
principalmente resultado de la oxidación química, mientras que en el pescado
ligeramente preservado, la hidrólisis lipídica causada por bacterias puede
contribuir al deterioro.

Figura 16. Compuestos típicos del deterioro, producidos durante el deterioro del pescado fresco almacenado
aeróbicamente, o empacado en hielo o a temperatura ambiente. (Food and Agriculture Organization of the United Nations,
2001)

Figura 17. Sustratos y compuestos, de olores y sabores desagradables, producidos por las bacterias durante el deterioro del
pescado. (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2001)
2.2.3. Reacciones de reducción-oxidación durante el proceso de
descomposición

El deterioro de la calidad de los lípidos en el pescado se debe principalmente a dos

reacciones: oxidación e hidrólisis. Estas reacciones generan sustancias con sabores
y olores desagradables, algunas de las cuales también pueden afectar la textura del
pescado al unirse a las proteínas musculares. Las reacciones pueden ser no
enzimáticas o catalizadas por enzimas de origen microbiano, intracelular o
digestivas del propio pescado. La susceptibilidad a estas reacciones depende de la
especie de pescado y de la temperatura de almacenamiento. (Food and Agriculture
Organization of the United Nations, 2001)

Figura 18. Autooxidación de un lípido poliinsaturado. (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2001)

En los pescados grasos, que contienen una gran cantidad de ácidos grasos
poliinsaturados, la oxidación es especialmente importante. Este proceso se inicia
mediante la escisión de un átomo de hidrógeno de la estructura de los ácidos
grasos, lo que genera radicales lipídicos. Estos radicales reaccionan rápidamente
con el oxígeno atmosférico, formando radicales peróxidos. Estos radicales
peróxidos pueden generar nuevos radicales y hidroperóxidos, propagando la
oxidación. Los hidroperóxidos producidos durante esta propagación son insípidos
y, por lo tanto, el valor de peróxido, ampliamente utilizado para medir la oxidación,
no se correlaciona bien con las propiedades sensoriales del pescado.

La oxidación de los lípidos en el pescado produce una serie de productos

secundarios, como aldehídos, cetonas, alcoholes, ácidos carboxílicos y alcanos, que
generan olores desagradables y pueden causar decoloración amarillenta. Estos
productos se forman a través de la división de los hidroperóxidos, catalizada por
iones de metales pesados. Los iones metálicos también son importantes en el
proceso de iniciación de la oxidación, ya que catalizan la formación de especies
reactivas al oxígeno, como el radical hidroxilo. Los ácidos grasos libres son más
susceptibles a la oxidación que los ácidos grasos no libres debido a la presencia de
mayores cantidades de hierro en la fase acuosa. La hidrólisis de los lípidos durante
el almacenamiento del pescado conduce a la producción de ácidos grasos libres.
Esta hidrólisis es más pronunciada en el pescado no eviscerado y puede ser
catalizada por enzimas digestivas presentes en el tracto gastrointestinal o
secretadas por microorganismos. En el pescado magro, como el bacalao del
Atlántico, se cree que las fosfolipasas celulares, en particular la fosfolipasa A2,
desempeñan un papel en la producción de ácidos grasos libres. Estos ácidos grasos
libres, especialmente los poliinsaturados, pueden aumentar la oxidación y también
causar un sabor jabonoso. ( Johnston & Nicholson, 1993)

Figura 19. Desarrollo de ácidos grasos libres en arenque almacenado a diferentes temperaturas (Laboratorio Tecnológico,
Ministerio de Pesca de Dinamarca, Reporte Anual, 1971). (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2001)

El organismo vivo tiene mecanismos de protección contra la oxidación lipídica,

como la enzima glutatión peroxidasa y el compuesto fenólico alfa-tocoferol
(vitamina E), que actúan como antioxidantes. Otros compuestos, como los
carotenoides presentes en el humo de la madera utilizado en el ahumado, también
pueden proporcionar cierta protección contra la oxidación lipídica.

Figura 20. Reacciones hidrolíticas primarias de triglicéridos y fosfolípidos. Enzimas: PL1 y PL2, fosfolipasas; TL,
triglicérido lipasa. (Food and Agriculture Organization of the United Nations, 2001)
2.2.4. Biosensores, bioreceptores y transductores biológicos

La bioelectrónica es un campo multidisciplinario que combina la biología y la

electrónica para aplicar principios electrónicos a la biología y la medicina. Un
sensor se define como un dispositivo utilizado para detectar una variable física,
como temperatura, deformación, humedad, presión, masa, luz y voltaje. Para
detectar estas variables, es necesario convertirlas en una señal universal y de fácil
acceso, generalmente un voltaje. La conversión de la variable física en una señal de
voltaje es realizada por un transductor. La señal de voltaje resultante suele ser una
señal analógica.
La señal analógica de voltaje se transfiere generalmente a una computadora o
microprocesador, que reconoce sólo señales digitales. Una señal analógica se
convierte en una serie de voltajes altos y bajos (es decir, números binarios), de
manera que una pequeña fluctuación en la señal analógica (es decir, ruido) no afecte
la señal digital en general. Esta conversión es realizada por un convertidor
analógico a digital (A/D). Actualmente, los sensores todo en uno han ganado mucha
popularidad, ya que incorporan un transductor, un convertidor A/D, un
microprocesador y un pequeño panel de visualización de cristal líquido (LCD). La
señal también puede ser enviada desde el convertidor A/D al puerto serial universal
(USB) de una computadora. (Yoon, 2016, pp. 18-20)

En este contexto, se utiliza el término "biosensor" para referirse a un dispositivo

compacto capaz de convertir una variable de entrada en una señal adecuada para su
medición. Un biosensor consta de tres componentes principales conectados en
serie: un sistema de reconocimiento biológico o bioreceptor, un transductor y
microelectrónica. Su objetivo es proporcionar información rápida, precisa y
confiable en tiempo real sobre un analito de interés. (Karunakaran et al., 2015, pp.
2-11)

El principio básico de funcionamiento de un biosensor radica en la interacción

entre un elemento biológico y el analito de interés, donde el transductor convierte
la respuesta biológica en una señal eléctrica amplificable y mensurable. Para lograr
esto, es necesario inmovilizar el material biológico y establecer contacto con el
transductor correspondiente.

Existen tres tipos básicos de biosensores:

● Sensor de afinidad: El bioelemento se une al analito.
 ● Sensor metabólico: El elemento biológico y el analito generan un cambio
químico que se utiliza para medir la concentración del sustrato.
● Sensor catalítico: El elemento biológico se combina con el analito sin sufrir
cambios químicos, convirtiéndolo en un sustrato auxiliar.

Además, un biosensor está compuesto por tres elementos principales: el

bioreceptor, el transductor y el sistema de procesamiento de señales. Se pueden
clasificar según el tipo de receptor (enzima, anticuerpo, célula, ADN, biomimético) o
el tipo de transductor (masa, piezoeléctrico, magneto elástico, óptico,
electroquímico). Los bioreceptores son fundamentales para la especificidad de los
biosensores, ya que reconocen el analito de interés mediante mecanismos
bioquímicos. Los bioreceptores se pueden clasificar en categorías como enzimas,
anticuerpos/antígenos, ácidos nucleicos/ADN, estructuras celulares/células y
biomiméticos. En la práctica, las enzimas y los anticuerpos son los más utilizados
en aplicaciones de biosensores. (Karunakaran et al., 2015, p. 4)

Una clasificación de los biosensores se refiere a la generación a la que pertenecen

según los métodos del uso de bioreceptores:

● Biosensores de primera generación: Los biosensores de primera generación

utilizan una enzima como elemento bioreceptor. La enzima reacciona
específicamente con el analito de interés y produce una señal que se puede
medir. Estos biosensores son altamente selectivos y sensibles, pero su
principal limitación es la estabilidad y vida útil limitada de las enzimas, así
como la interferencia de sustancias que pueden afectar la actividad
enzimática.
● Biosensores de segunda generación: Los biosensores de segunda generación
superan algunas de las limitaciones de los biosensores de primera
generación al utilizar sistemas de reconocimiento más complejos, como
anticuerpos. Los anticuerpos se unen de manera altamente específica a su
objetivo, lo que permite una detección selectiva de diferentes analitos. Estos
biosensores son ampliamente utilizados en aplicaciones clínicas y de
diagnóstico.
● Biosensores de tercera generación: Los biosensores de tercera generación
se basan en ácidos nucleicos, como el ADN y el ARN, como elementos de
reconocimiento. Estos biosensores utilizan técnicas de hibridación de ácidos
nucleicos para detectar secuencias específicas de ADN o ARN. Son altamente
selectivos y pueden detectar cambios genéticos asociados con enfermedades.
 Además, los biosensores de tercera generación también incluyen biosensores
basados en células vivas, como bacterias modificadas genéticamente, que
pueden detectar y responder a analitos específicos.

Cabe mencionar que los biosensores continúan evolucionando y se están

desarrollando biosensores de cuarta generación que utilizan tecnologías
emergentes, como nanomateriales y biología sintética, para mejorar aún más la
sensibilidad, selectividad y estabilidad de los biosensores. (SILVA GALINDO, 2020,
pp. 25-35)

El desarrollo de biosensores basados en enzimas y anticuerpos. Las enzimas son

proteínas que actúan como catalizadores biológicos y se unen a sustratos
específicos para convertirlos químicamente en moléculas diferentes. En el caso de
los sensores de glucosa, se utiliza una enzima llamada glucosa oxidasa (GOx) que
convierte la glucosa en ácido glucónico a través de un ciclo de oxidación/reducción
que genera corriente eléctrica proporcional a la concentración de glucosa. Esta
corriente se puede convertir fácilmente en voltaje utilizando un resistor.

Figura 21. Unión enzima (inferior)–sustrato (superior). (Yoon, 2016, p. 24)

Los biosensores basados en anticuerpos, conocidos como inmunosensores

dedicados a inmunoensayos, son ampliamente utilizados en investigación y
desarrollo. Los anticuerpos son proteínas que forman parte del sistema
inmunológico y se unen específicamente a moléculas extrañas llamadas antígenos,
incluyendo proteínas, virus y bacterias. La unión anticuerpo-antígeno se puede
cuantificar mediante transductores electroquímicos y ópticos.
Figura 22. Los anticuerpos monoclonales se unen a un solo tipo de epítopos de un antígeno (arriba). Un anticuerpo
completo
molécula, mostrando cadenas pesadas y ligeras, regiones variables y constantes, F(ab)2 y Fc porciones. Inmunoensayo
sándwich con una enzima (izquierda) o un colorante fluorescente (derecha). (Yoon, 2016, p. 27)

Los ácidos nucleicos, como el ADN y el ARN, también pueden actuar como
bioreceptores en biosensores. Estos ácidos nucleicos pueden reconocer secuencias
específicas y se utilizan para identificar diferentes especies de virus y bacterias.
Ciertas células y tejidos con afinidad por un objetivo específico, así como algunas
partículas virales y bacterianas, también pueden utilizarse como bioreceptores en
biosensores. (Yoon, 2016, pp. 24-30)

Figura 23. Un ejemplo de un biorreceptor de ácido nucleico con un tinte fluorescente (izquierda) o una enzima (derecha).
(Yoon, 2016, p. 30)

Por otro lado, los transductores convierten una variable física, como la
temperatura, la deformación, la presión y la luz, en una señal eléctrica que se puede
medir. Para medir la temperatura, se pueden utilizar termopares, termistores y
semiconductores. Los termopares consisten en la conexión de dos alambres de
metal diferentes que generan una diferencia de potencial en función de la
temperatura. Los termistores son resistencias cuyo valor cambia con la
temperatura. Los semiconductores, como los diodos y los transistores, también
pueden utilizarse como transductores de temperatura. Los transductores de
deformación, como las galgas extensiométricas, miden la deformación de un
cuerpo a través de cambios en la resistencia. Los transductores de presión utilizan
un capacitor especial con un diafragma que se deforma en función de la presión
aplicada, lo que cambia la capacitancia del transductor. Para medir la luz, se
utilizan transductores de luz basados en semiconductores, como las
fotoresistencias, los fotodiodos y los fototransistores. Estos dispositivos generan
una respuesta eléctrica proporcional a la intensidad de luz incidente. También se
mencionan transductores ópticos más avanzados, como las fibras ópticas y las
matrices CCD y CMOS, que se utilizan en aplicaciones de biosensores modernos.
Estos transductores permiten la transmisión de luz y la adquisición de imágenes
ópticas. (Yoon, 2016, pp. 18-22)

Figura 24. Termopar, galga extensiométrica, transductor de presión, fotodiodo y diodos emisores de luz. (Yoon, 2016, pp.
18-22)

2.2.5. Técnicas de depósito

En el contexto de los biosensores, una técnica de depósito se refiere al proceso mediante el

cual se deposita o se coloca una capa o película delgada de material sobre un sustrato o
superficie. Esta capa depositada puede tener diferentes propiedades y funcionalidades
según el tipo de técnica utilizada. (SILVA GALINDO, 2020, pp. 39-67)
Existen varias técnicas de depósito que se utilizan comúnmente en la fabricación de
biosensores, entre las que se incluyen:
Spin coating: el spin coating es una técnica comúnmente utilizada en la fabricación de
biosensores y en otras áreas de la nanotecnología. Consiste en aplicar una solución líquida
o una suspensión de material sobre un sustrato giratorio, creando una capa delgada y
uniforme.
El proceso de spin coating se lleva a cabo en un instrumento llamado "spinner" o "spin
coater", que consta de una platina giratoria donde se coloca el sustrato y una pipeta o
dispensador para aplicar la solución del material. El sustrato se coloca en la platina y se
asegura en su lugar para evitar movimientos durante el giro.

Figura 25. Spin Coating. (Bekir Sami Yilbas, 2019)

A continuación, se aplica una pequeña cantidad de la solución o suspensión del

material en el centro del sustrato. Al iniciar el giro, la fuerza centrífuga distribuye
uniformemente el líquido sobre la superficie del sustrato, creando una capa delgada
y homogénea. El exceso de líquido se expulsa hacia los bordes y se recoge en un
recipiente. La velocidad de giro y el tiempo de rotación son dos parámetros
importantes en el spin coating, ya que determinan el espesor de la capa depositada.
Una velocidad de giro más alta y un tiempo de rotación más largo tienden a generar
capas más delgadas, mientras que velocidades más bajas y tiempos más cortos
producen capas más gruesas.

El spin coating ofrece varias ventajas para la fabricación de biosensores. Permite la

formación de capas delgadas y uniformes con buena adherencia al sustrato.
Además, es una técnica rápida y relativamente simple de implementar. Es
especialmente útil para depositar polímeros y materiales orgánicos en la
fabricación de biosensores debido a su capacidad para crear películas delgadas y
uniformes con propiedades ópticas y eléctricas controladas.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que el spin coating tiene algunas
limitaciones. No es adecuado para materiales que requieren altas temperaturas
durante el proceso de deposición, ya que la fricción generada por la rotación puede
afectar su estabilidad. Además, no es ideal para depositar capas gruesas, ya que la
uniformidad puede verse comprometida.
Sputtering: El sputtering es una técnica de deposición utilizada para depositar películas
delgadas de materiales en sustratos. En esta técnica, se bombardea un objetivo o blanco
con iones para liberar átomos o moléculas del material del blanco. Estos átomos o
moléculas son luego depositados sobre el sustrato, formando una película delgada. (SILVA
GALINDO, 2020, pp. 39-44)
Existen varias subramas o variantes del sputtering, entre las cuales se encuentran:
● RF-Sputtering: El RF-Sputtering (Radio Frequency Sputtering) utiliza una fuente de
energía de radiofrecuencia para generar un plasma en el proceso de sputtering. El
objetivo se conecta a un electrodo de RF y se aplica un campo eléctrico de alta
frecuencia para generar el plasma. Esta técnica permite un control preciso de las
condiciones de deposición y puede utilizarse para depositar películas uniformes y
de alta calidad.
● DC-Sputtering: El DC-Sputtering (Direct Current Sputtering) utiliza una fuente de
energía de corriente continua (DC) para generar el plasma. En este caso, el objetivo
se conecta al polo negativo de una fuente de alimentación DC, mientras que el
sustrato se coloca en un electrodo conectado al polo positivo. A medida que se
aplica un voltaje, se genera un plasma y se lleva a cabo la deposición del material. El
DC-Sputtering es una técnica comúnmente utilizada debido a su simplicidad y costo
relativamente bajo.
● Sputtering por magnetrón: El sputtering por magnetrón es una variante del
sputtering que utiliza un sistema de magnetrones para mejorar la eficiencia del
proceso. En esta técnica, se colocan imanes cerca del objetivo, lo que genera un
campo magnético que confina los electrones en una región cercana al objetivo. Esto
aumenta la probabilidad de colisión entre los iones y los átomos del material del
objetivo, lo que resulta en una mayor tasa de deposición y una mejora en la calidad
de la película depositada.
● Sputtering reactivo: El sputtering reactivo es una variante del sputtering en la cual se
introduce un gas reactivo durante el proceso de deposición. El gas reactivo
interactúa con el material del objetivo, formando un compuesto químico que se
deposita en el sustrato. Esta técnica permite la deposición de películas de
compuestos complejos o películas con propiedades químicas específicas. El
sputtering reactivo se utiliza ampliamente en la fabricación de películas dieléctricas,
óxidos metálicos y otros materiales funcionales.
 RF-Sputtering DC-Sputtering Sputtering por magnetrón

Figura 26. Sub ramas de Sputtering. (SILVA GALINDO, 2020, pp. 39-44)

Cada subrama del sputtering tiene sus propias ventajas y aplicaciones específicas.
El RF-Sputtering es adecuado para aplicaciones que requieren alta precisión y
uniformidad, como la fabricación de dispositivos electrónicos. El DC-Sputtering es
ampliamente utilizado en la industria debido a su simplicidad y versatilidad. El
sputtering por magnetrón es especialmente eficiente en términos de deposición y
es utilizado en aplicaciones que requieren alta tasa de deposición y buena
adherencia del material.

Evaporación térmica: La evaporación térmica es una técnica de deposición

utilizada en la fabricación de películas delgadas. En este proceso, se calienta un
material sólido, llamado material fuente o "evaporante", hasta que se vaporiza. El
vapor del material se condensa en un sustrato o superficie de destino, formando
una película delgada.

El principio básico de la evaporación térmica radica en el calentamiento controlado

del material fuente para que alcance su punto de evaporación. Generalmente, se
utiliza un calentador resistivo para proporcionar la energía necesaria para
vaporizar el material. A medida que el material se calienta, los átomos o moléculas
se desprenden de su superficie y forman un vapor que se desplaza hacia el sustrato.

El sustrato se coloca en una posición cercana al material fuente para permitir la

deposición del vapor sobre su superficie. Es importante controlar la temperatura
del sustrato para lograr una deposición uniforme y controlada. Además, se puede
utilizar un sistema de enmascaramiento para definir las áreas específicas donde se
desea depositar la película.
La evaporación térmica se utiliza ampliamente para depositar películas metálicas,
tales como aluminio, oro, plata y cobre, así como algunos materiales orgánicos. Esta
técnica ofrece varias ventajas, como una alta pureza del material depositado y una
buena adhesión a la superficie del sustrato. Sin embargo, puede haber limitaciones
en cuanto al control de la uniformidad de la película y la velocidad de deposición en
comparación con otras técnicas de deposición.

Electrodeposición: La electrodeposición es una técnica de deposición

electroquímica en la que se utiliza una corriente eléctrica para depositar un metal u
otro material sobre un sustrato. Es un proceso comúnmente utilizado en la
fabricación de recubrimientos metálicos, tales como recubrimientos de cobre,
níquel, oro, plata y zinc, en una variedad de aplicaciones industriales.

El proceso de electrodeposición se basa en la aplicación de una corriente eléctrica a

través de una solución electrolítica que contiene iones del metal que se desea
depositar. El sustrato se coloca en el cátodo, mientras que el ánodo generalmente
está compuesto por el mismo metal que se va a depositar. Al aplicar una corriente
eléctrica, los iones metálicos en la solución se reducen y se depositan en el sustrato
en forma de una capa continua.

La electrodeposición ofrece varias ventajas como una alta eficiencia de deposición,

una excelente adhesión a la superficie del sustrato y la posibilidad de controlar el
espesor del recubrimiento mediante la duración del proceso y la corriente aplicada.
Además, permite depositar materiales en formas y geometrías complejas, lo que la
hace adecuada para aplicaciones que requieren recubrimientos precisos y
uniformes.

Sin embargo, la electrodeposición también presenta desafíos. Por ejemplo, la

calidad del recubrimiento puede verse afectada por factores como la composición
de la solución electrolítica, la temperatura, la agitación y la presencia de impurezas.
Además, la electrodeposición puede ser un proceso lento en comparación con otras
técnicas de deposición, lo que limita su aplicación en algunos casos.

2.2.6. Técnicas de caracterización electroquímica

Una técnica de caracterización electroquímica es un conjunto de métodos utilizados

para investigar y analizar las propiedades electroquímicas de materiales y sistemas.
Estas técnicas se basan en la medición de corrientes eléctricas, potenciales y cargas
en sistemas químicos y electroquímicos. La caracterización electroquímica permite
obtener información sobre los procesos químicos y electroquímicos que ocurren en
una interfaz electrodo-electrolito. Esto incluye la determinación de parámetros
como la cinética de reacción, la transferencia de carga, la capacitancia, la
resistencia y la conductividad de los materiales. (SILVA GALINDO, 2020, pp. 46-67)

Algunas de las técnicas de caracterización electroquímica más comunes son:

Voltamperometría: La voltamperometría es una técnica electroquímica que se

utiliza para estudiar la respuesta electroquímica de una especie química en
solución. Esta técnica se basa en la aplicación de un potencial variable a un
electrodo y la medición de la corriente resultante.

En la voltamperometría, se aplica un potencial al electrodo de trabajo y se registra

la corriente que fluye a través del electrodo como respuesta a este potencial. La
corriente se mide generalmente utilizando un amperímetro o un potenciómetro
acoplado a un amplificador.

Existen varios tipos de voltamperometría, incluyendo la voltamperometría de

barrido lineal (LSV, por sus siglas en inglés), la voltamperometría de pulso
diferencial (DPV, por sus siglas en inglés), la voltamperometría de pulso normal
(NPV, por sus siglas en inglés) y la voltamperometría de onda cuadrada (SWV, por
sus siglas en inglés). Cada uno de estos métodos tiene sus propias aplicaciones y
beneficios.

Figura 27. Voltamperometría. (Wikipedia, 2022)

La voltamperometría proporciona información valiosa sobre las propiedades

electroquímicas de las especies químicas en solución. Permite estudiar los procesos
de transferencia de carga, como las reacciones redox, y determinar parámetros
electroquímicos como los potenciales de oxidación y reducción, las tasas de
reacción y la concentración de especies electroactivas.

Además, la voltamperometría puede utilizarse para la detección y cuantificación de

analitos en muestras, ya que muchas especies químicas muestran respuestas
electroquímicas específicas. Por lo tanto, la voltamperometría se aplica en campos
como la química analítica, la electroquímica, la bioelectroquímica y el desarrollo de
sensores electroquímicos.

Polarografía: La polarografía es una técnica electroquímica que se utiliza para

estudiar y analizar la actividad electroquímica de especies químicas en solución.
Fue desarrollada por el químico checo Jaroslav Heyrovský en la década de 1920 y se
basa en la medida de la corriente eléctrica en función del potencial aplicado a un
electrodo.

En la polarografía, se utiliza un electrodo de gota de mercurio como electrodo de

trabajo, sumergido en una solución que contiene el analito de interés. El electrodo
de gota de mercurio actúa como electrodo de trabajo y como medio de
transferencia de electrones. Se aplica un potencial creciente o decreciente al
electrodo y se registra la corriente que fluye a través del mismo.

Durante el proceso de polarización, se produce una reducción o una oxidación

electroquímica del analito en el electrodo. Esto resulta en una corriente eléctrica
que es proporcional a la concentración del analito en la solución. La corriente se
registra utilizando un dispositivo llamado polarógrafo, que puede mostrar la
corriente en función del potencial aplicado.

Figura 28. Voltamperometría. (Tamara Vázquez, 2012)

La polarografía se utiliza para determinar la concentración de analitos en
soluciones, así como para estudiar procesos electroquímicos como reacciones
redox, descomposición de agua, transferencia de electrones y otros fenómenos
relacionados. También se utiliza en el análisis cualitativo y cuantitativo de especies
químicas en muestras complejas.

Una variante importante de la polarografía es la voltamperometría de onda

cuadrada (SWV, por sus siglas en inglés), que utiliza un potencial de forma de onda
cuadrada en lugar de un potencial lineal. Esto permite una mayor sensibilidad y
resolución en la detección de analitos.
3. Espectroscopia de impedancia electroquímica (EIS): Mide la respuesta en
frecuencia de un sistema electroquímico ante una pequeña señal de excitación,
proporcionando información sobre la resistencia, capacitancia e inductancia de la
interfaz electrodo-electrolito.

Voltamperometría cíclica: La voltamperometría cíclica es una técnica

electroquímica ampliamente utilizada para investigar las propiedades
electroquímicas de una sustancia en solución. Se basa en la aplicación de un
potencial variable a un electrodo y la medición simultánea de la corriente generada
en función de ese potencial.

En la voltamperometría cíclica, se aplica un potencial de forma cíclica al electrodo

de trabajo, generalmente mediante un barrido lineal de potencial. El barrido se
realiza desde un potencial inicial hasta un potencial final y luego se revierte hacia el
potencial inicial. Durante este proceso, se registra la corriente que fluye a través del
electrodo.

Figura 29. Voltamperometría cíclica y sus resultados. (SILVA GALINDO, 2020, p. 59)
La corriente medida en la voltamperometría cíclica proporciona información sobre
los procesos electroquímicos que ocurren en el electrodo y en la solución. Se
pueden observar picos de corriente característicos, que corresponden a reacciones
de oxidación y reducción de las especies químicas presentes en la solución. Estos
picos se conocen como picos redox y su posición y magnitud pueden proporcionar
información sobre las propiedades electroquímicas y cinéticas de las reacciones.

La voltamperometría cíclica es especialmente útil para el estudio de sistemas redox,

como reacciones de transferencia de electrones, procesos de adsorción y desorción,
y reacciones de electrodeposición. También se utiliza para la determinación de
concentraciones y la caracterización de compuestos electroactivos.

Además de los picos redox, la voltamperometría cíclica también puede

proporcionar información sobre otros fenómenos electroquímicos, como la
resistencia de carga, la capacitancia del electrodo y la resistencia de transferencia
de electrones.

Cronoamperometría: La cronoamperometría es una técnica electroquímica que se

utiliza para estudiar la cinética de una reacción electroquímica. Se basa en la
aplicación de un potencial constante al electrodo de trabajo y la medición de la
corriente en función del tiempo.

En la cronoamperometría, se aplica un potencial constante al electrodo de trabajo y

se registra la corriente que fluye a través del electrodo a lo largo del tiempo. Esta
técnica permite estudiar la respuesta temporal de la corriente electroquímica y
obtener información sobre los procesos de reacción, la velocidad de reacción y la
concentración de las especies electroactivas.

Uno de los usos más comunes de la cronoamperometría es la determinación de la

concentración de analitos en una muestra. Para esto, se utiliza una técnica llamada
cronoamperometría de pulso diferencial, en la cual se aplica un potencial constante
durante un período de tiempo y luego se cambia a un potencial diferente. La
corriente resultante se utiliza para calcular la concentración del analito en la
muestra, utilizando una curva de calibración previamente establecida.

La cronoamperometría también se utiliza para el estudio de reacciones de

transferencia de carga, procesos de adsorción y desorción, y reacciones de
electrodeposición. Permite obtener información sobre la velocidad de reacción, la
constante de velocidad y los mecanismos de reacción.

Figura 30. Cronoamperometría y sus resultados aplicados al estudio del biosensor de glucosa en presencia de glucosa al 0
mM y adición sucesiva de 0.2mM hasta una concentración de 4 mM. (SILVA GALINDO, 2020, p. 120)

Una ventaja de la cronoamperometría es su alta resolución temporal, lo que permite

detectar cambios rápidos en la corriente electroquímica. Sin embargo, es
importante tener en cuenta que la cronoamperometría solo proporciona
información sobre la corriente en función del tiempo y no sobre el potencial.

Estas técnicas se utilizan ampliamente en la investigación y desarrollo de

materiales electroquímicos, sensores, baterías, celdas solares, corrosión, entre
otros campos. Proporcionan información detallada sobre las propiedades
electroquímicas y ayudan a comprender los mecanismos de reacción y la respuesta
de los sistemas electroquímicos.

2.3. Definición de Términos Básicos

● Descomposición: Proceso natural de deterioro y descomposición de los
tejidos del pescado después de su muerte.
● Frescura del pescado: Estado de calidad y frescura del pescado que se mide
por cambios autolíticos y sensoriales, como la rigidez muscular, el sabor y la
textura.
● Autólisis: Proceso en el que las enzimas presentes en el propio pescado
comienzan a descomponer los tejidos después de la muerte, provocando
cambios químicos y físicos.
● Rigor mortis: Estado de rigidez muscular que ocurre después de la muerte
debido a la interacción entre la actina y la miosina, las principales proteínas
contráctiles.
● ATP (adenosín trifosfato): Molécula de alta energía utilizada en la contracción
muscular y como fuente de energía en los procesos celulares.
● ADP (adenosín difosfato): Nucleótido formado por la hidrólisis de una
molécula de ATP, donde se pierde un grupo fosfato. El ADP puede ser
posteriormente convertido en AMP.
● AMP (adenosín monofosfato): Nucleótido formado por la hidrólisis de una
molécula de ADP, donde se pierde otro grupo fosfato. El AMP puede ser
degradado aún más en inosina.
● Nucleótidos: Componentes básicos de los ácidos nucleicos, como el ATP, el
ADP y el AMP, que desempeñan un papel crucial en el metabolismo celular.
● Nucleosida fosforilasa bacteriana: Enzima bacteriana involucrada en la
degradación de nucleótidos, específicamente en la conversión de inosina a
hipoxantina.
● Inosina: Nucleósido formado a partir de la degradación del ATP, que puede
ser posteriormente convertido en hipoxantina.
● Hipoxantina: Producto de la degradación de nucleótidos, como la inosina,
que puede estar relacionado con el sabor amargo y la calidad del pescado
deteriorado.
● Plasticidad muscular: Capacidad del músculo para cambiar de forma y
flexibilidad, que está relacionada con el nivel de ATP presente en el músculo.
● Trimetilamina (TMA): Compuesto volátil básico (BVT) producido durante el
deterioro del pescado fresco. Su formación continúa incluso después de que
la TMA alcanza su nivel máximo.
● OTMA (Óxido de Trimetilamina): También conocido como óxido de
trimetilamina, es un compuesto químico que se forma a partir de la
trimetilamina (TMA) durante la oxidación del pescado. El OTMA se considera
un indicador del deterioro oxidativo en el pescado y puede contribuir a la
formación de olores desagradables, como el olor a "pescado viejo". La
presencia de OTMA puede ser un indicio de que el pescado ha
experimentado una oxidación avanzada y puede no ser apto para el
consumo.
● Proteólisis: Proceso de degradación de proteínas en el pescado debido a la
acción de enzimas proteolíticas, como las bacterias del deterioro. La
proteólisis puede contribuir al ablandamiento y mal olor del pescado.
● Fracción proteica: Componente del extracto de pescado que contiene
proteínas. En estudios, se ha observado que la fracción proteica del extracto
de pescado tiene un papel mínimo en el deterioro en comparación con la
fracción no proteica.
● Fracción no proteica: Componente del extracto de pescado que no contiene
proteínas. Durante el deterioro, tanto la fracción no proteica como el
extracto total de pescado se deterioran, mientras que en la fracción proteica
sólo se detectan olores desagradables leves.
● Compuestos volátiles básicos (BVT): Productos químicos volátiles producidos
durante el deterioro del pescado que contribuyen a los olores desagradables.
Ejemplos de BVT incluyen la trimetilamina (TMA) y el amoníaco.
● Anaerobio obligado: Organismo que solo puede crecer en ausencia de
oxígeno. Algunas bacterias anaerobias obligadas, como el género
Fusobacterium de la familia Bacteroidaceae, son fuertes productoras de
amoníaco durante el almacenamiento anóxico del pescado.
● Hidrólisis lipídica: Proceso de degradación de los lípidos en el pescado.
Durante el almacenamiento del pescado ligeramente preservado, la hidrólisis
lipídica causada por bacterias puede contribuir al deterioro y al cambio en la
fracción lipídica del pescado.
● Oxidación: Reacción química en la que los lípidos del pescado reaccionan
con el oxígeno del aire, resultando en cambios en el perfil de deterioro y
sabor rancio. Durante el almacenamiento en hielo del pescado graso fresco,
los cambios en la fracción lipídica son principalmente causados por la
oxidación química.Por supuesto, aquí está la descripción del concepto
"Reducción":
● Reducción: En el contexto del deterioro de alimentos, incluido el pescado, la
reducción se refiere a un proceso químico en el cual los compuestos
químicos presentes experimentan una pérdida de oxígeno o una ganancia de
electrones. En el caso del pescado, la reducción puede estar relacionada con
la descomposición de los lípidos, lo que puede generar cambios en el aroma,
sabor y calidad del producto. La reducción puede ser ocasionada por
diferentes factores, como la acción de microorganismos o la falta de oxígeno
durante el almacenamiento. La presencia de compuestos reducidos puede
contribuir a la aparición de olores y sabores desagradables en el pescado
deteriorado.
● Radicales libres: Moléculas inestables con un electrón no emparejado en su
estructura, lo que las hace altamente reactivas. En el contexto de la oxidación
lipídica, los radicales libres pueden iniciar y propagar reacciones de
oxidación en los lípidos del pescado.
● Hidroperóxidos: Compuestos formados durante la oxidación lipídica que se
generan a partir de la reacción entre radicales libres y los ácidos grasos
 poliinsaturados presentes en los lípidos del pescado. Los hidroperóxidos
pueden contribuir a la formación de sabores y olores desagradables.
● Antioxidantes: Sustancias que pueden reaccionar con los radicales libres y
prevenir o retardar la oxidación de los lípidos. Algunos antioxidantes
naturales presentes en el pescado incluyen la glutatión peroxidasa, el
tocoferol (Vitamina E) y los carotenoides.
● Triglicérido lipasa: Enzima responsable de la hidrólisis de los triglicéridos en
ácidos grasos libres durante el almacenamiento del pescado. Puede ser de
origen digestivo, celular o microbiano.
● Fosfolipasas celulares: Enzimas presentes en el pescado que pueden
contribuir a la hidrólisis de los fosfolípidos y la liberación de ácidos grasos
libres. Se ha sugerido que la fosfolipasa A2 puede estar involucrada en este
proceso.
● Sensor: Dispositivo que detecta y convierte una magnitud física o química en
una señal eléctrica o electrónica mensurable. Puede medir variables como
temperatura, presión, pH, concentración de sustancias, entre otros.
● Transductor: Elemento que convierte una forma de energía en otra. En el
contexto de los biosensores, se utiliza para convertir la señal química
generada por la interacción entre el bioreceptor y el analito en una señal
eléctrica mensurable. Variables de transducción y biorecepción:
○ Presión: Es una magnitud física que mide la fuerza ejercida por
unidad de área. En el contexto de los biosensores, la presión puede ser
medida y utilizada como variable de transducción para detectar y
cuantificar cambios de presión en el entorno, como la presión arterial
en aplicaciones médicas.
○ Tensión: Se refiere a la diferencia de potencial eléctrico entre dos
puntos de un circuito o sistema. En los biosensores, la tensión puede
ser medida como una señal eléctrica generada por el transductor en
respuesta a la interacción entre el bioreceptor y el analito.
○ Temperatura: Es una medida de la energía térmica de una sustancia o
entorno. Los cambios de temperatura pueden afectar las propiedades
y reacciones de los analitos y los bioreceptores en los biosensores, por
lo que la temperatura puede ser una variable de importancia en la
detección y el funcionamiento del biosensor.
○ Luminosidad: Se refiere a la intensidad de la luz en un entorno dado.
En los biosensores, la luminosidad puede ser utilizada como una
variable de transducción para medir cambios en la emisión o
 absorción de luz causados por la interacción entre el bioreceptor y el
analito, especialmente en biosensores basados en tecnologías ópticas.
○ Masa: En el contexto de los transductores piezoeléctricos, la masa se
refiere a la cantidad de material que se encuentra en el resonador
piezoeléctrico. Los cambios en la masa del resonador pueden afectar
su frecuencia de resonancia y, por lo tanto, la respuesta eléctrica del
transductor. La variación de masa puede ser utilizada como una
variable de transducción en los biosensores que emplean
transductores piezoeléctricos, permitiendo detectar cambios en la
masa del bioreceptor o analito y convertirlos en señales eléctricas
medibles.
● Bioreceptor: Componente selectivo y específico de un biosensor que
interactúa con el analito de interés. Puede ser una enzima, anticuerpo, ácido
nucleico, célula u otro material biológico que reconoce y se une al analito,
permitiendo su detección.
● Biosensor: Dispositivo que combina un bioreceptor con un transductor para
detectar y cuantificar la presencia de un analito específico en una muestra
biológica o ambiental. Los biosensores son ampliamente utilizados en áreas
como la medicina, la agricultura y la industria alimentaria.
● Analito: Sustancia o compuesto químico cuya presencia o concentración se
busca detectar en una muestra. En el contexto de los biosensores, el analito
puede ser una molécula biológica, un compuesto químico o un patógeno
● Sustrato: En el contexto de los biosensores, el sustrato se refiere al material
o superficie sobre el cual se deposita o inmoviliza el bioreceptor. Puede ser
un material sólido, como vidrio, metal o polímero, o incluso una superficie
de microchip.
● Superficie activa: Es la parte del sustrato en la que se coloca o se inmoviliza
el bioreceptor. Esta superficie permite la interacción específica entre el
bioreceptor y el analito, facilitando la detección y el reconocimiento.
● Señal eléctrica: Señal generada por el transductor en respuesta a la
interacción entre el bioreceptor y el analito. Esta señal puede ser una
corriente eléctrica, un voltaje o una resistencia que se mide y cuantifica para
determinar la presencia o concentración del analito.
● Selectividad: Capacidad del bioreceptor para reconocer y unirse
específicamente al analito de interés, evitando o minimizando la interacción
con otras sustancias presentes en la muestra.
● Sensibilidad: Capacidad del biosensor para detectar y responder de manera
precisa a bajas concentraciones del analito. Una mayor sensibilidad implica
una mayor capacidad para detectar concentraciones más bajas del analito.
● Enzima: Una enzima es una proteína biológica que cataliza reacciones
químicas específicas en un organismo vivo. En el contexto de los
biosensores, las enzimas se utilizan como bioreceptores para interactuar con
los analitos y generar una señal de respuesta, como cambios en la corriente
eléctrica o la emisión de luz.
● Anticuerpos: Los anticuerpos, también conocidos como inmunoglobulinas,
son proteínas producidas por el sistema inmunológico en respuesta a la
presencia de antígenos. Los anticuerpos son ampliamente utilizados como
bioreceptores en los biosensores para detectar y unirse específicamente a los
analitos de interés.
● Ácidos nucleicos: Los ácidos nucleicos son moléculas biológicas que incluyen
el ADN (ácido desoxirribonucleico) y el ARN (ácido ribonucleico). En los
biosensores, los ácidos nucleicos pueden ser utilizados como bioreceptores,
especialmente en la detección de ácidos nucleicos complementarios o
secuencias específicas relacionadas con enfermedades genéticas o
patógenos.
● Biosensores de primera generación: Son dispositivos que utilizan un
bioreceptor, como anticuerpos o enzimas, para detectar la presencia de un
analito específico en una muestra.
● Biosensores de segunda generación: Se basan en la tecnología de los
biosensores de primera generación, pero utilizan técnicas de amplificación,
como reacciones enzimáticas o amplificación de señal, para mejorar la
sensibilidad y selectividad de detección.
● Biosensores de tercera generación: Son biosensores basados en tecnologías
avanzadas, como la ingeniería genética, la nanotecnología y los materiales
biomiméticos, que permiten una detección más sensible y selectiva de los
analitos.
● Técnicas de depósito: Son métodos utilizados para depositar películas
delgadas de materiales sobre sustratos. Estas técnicas permiten controlar la
estructura, espesor y composición de las películas depositadas, lo cual es
importante en la fabricación de biosensores.
● Técnicas de caracterización electroquímica: Son métodos utilizados para
estudiar las propiedades electroquímicas de los materiales y las reacciones
que ocurren en los electrodos de los biosensores. Estas técnicas permiten
 medir corrientes, potenciales y cargas electroquímicas, lo cual proporciona
información sobre la respuesta y desempeño de los biosensores.
● Spin coating: Es una técnica de deposición que involucra verter una solución
líquida sobre un sustrato en rotación rápida. La fuerza centrífuga provoca
que la solución se extienda uniformemente sobre la superficie del sustrato,
formando una película delgada y uniforme.
● Sputtering: Es una técnica de deposición en la cual se bombardea un
material objetivo con iones o átomos de alta energía. Esto provoca la
eyección de átomos del material objetivo, los cuales se depositan sobre un
sustrato cercano, formando una película delgada.
● Evaporación térmica: Es una técnica de deposición en la cual un material
sólido se calienta hasta su punto de evaporación y se deposita sobre un
sustrato en forma de vapor. El vapor condensa en la superficie del sustrato,
formando una película delgada.
● Electrodeposición: Es una técnica de deposición que utiliza una corriente
eléctrica para depositar iones disueltos en una solución sobre un electrodo.
Los iones son reducidos en el electrodo, formando una película delgada.
● Voltamperometría: Es una técnica de caracterización electroquímica que
mide la corriente eléctrica en función del potencial aplicado a un electrodo.
Se utiliza para estudiar reacciones redox y determinar la concentración de
analitos en solución.
● Polarografía: Es una técnica de caracterización electroquímica que mide la
corriente eléctrica en función del potencial aplicado a un electrodo en
condiciones de polarización constante. Se utiliza para estudiar reacciones
electroquímicas y analizar analitos en solución.
● Voltamperometría cíclica: Es una técnica de caracterización electroquímica
que aplica un barrido de potencial lineal repetitivo al electrodo. Permite
estudiar reacciones redox reversibles, determinar el potencial de pico y
obtener información sobre la cinética y la estabilidad de los analitos.
● Cronoamperometría: Es una técnica de caracterización electroquímica que
mide la corriente eléctrica en función del tiempo transcurrido después de
aplicar un potencial constante. Se utiliza para estudiar reacciones
electroquímicas y determinar la concentración de analitos.
2.4. Sistema de Hipótesis
Mediante el desarrollo de una película de reconocimiento de la enzima Horseradish
Peroxidasa, es posible lograr la detección selectiva y sensible del compuesto
químico de descomposición del pescado, hipoxantina, en muestras líquidas. Se
espera que los electrodos de trabajo modificados con esta película fabricada
mediante procedimiento de RF-Sputtering, demuestren una respuesta
amperométrica diferencial en presencia de hipoxantina, lo que permitiría la
construcción de un biosensor capaz de detectar la presencia y concentración de
este compuesto en muestras de pescado en descomposición.

2.5. Sistema de Variables

Variable Indicación en el trabajo experimental

Muestras líquidas de pescado en diferentes etapas de

Tipo de muestra
descomposición

Compuesto objetivo Hipoxantina

Técnica de deposición
RF-Sputtering reactivo y Spin Coating
de películas

Material bioreceptor

enzimático Selección del material específico con alta afinidad hacia la

Horseradish hipoxantina

Peroxidasa

Medir corriente eléctrica generada por la reacción

Respuesta
electroquímica entre el material bioreceptor y la
amperométrica
hipoxantina

Concentraciones de Preparar muestras con concentraciones conocidas de

hipoxantina hipoxantina para la calibración del biosensor

Evaluar la influencia del pH de los fluidos fisiológicos en

Valores de pH
la respuesta del biosensor

Evaluar la sensibilidad y selectividad del biosensor

Sensibilidad y mediante pruebas con otras sustancias similares a la

selectividad hipoxantina, así como con muestras de pescado no

descompuesto

Realizar análisis electroquímicos para estudiar la

Caracterización
respuesta del biosensor y la eficiencia de la película de
electroquímica
reconocimiento

Estabilidad y Evaluar la estabilidad y reproducibilidad del biosensor a

reproducibilidad lo largo del tiempo y en diferentes lotes de fabricación

Análisis de datos por Análisis de las variables mediante software especializado

metodología en carga de datos y grandes bases de datos relacionados a

computacional hojas de cálculo con Matlab.

3. Marco Metodológico

3.1. Nivel de Investigación

Se considera que esta es una investigación exploratoria ya que únicamente se
plantea la posibilidad del desarrollo de un biosensor electroquímico que permita
determinar el nivel de frescura en productos alimenticios de origen marino, sin
llegar a realizar ningún tipo de prueba o prototipo que permita verificar la
fiabilidad del mismo.

3.2. Diseño de la Investigación

La presente investigación es del tipo documental debido a que, se centrará en la
búsqueda y recolección de información provenientes de investigaciones previas
alusivas al tema de biosensores electroquímicos aplicados en la industria
alimenticia así como de tecnologías que potencialmente podrían ser aprovechadas
para estos fines, cabe mencionar que no se realizará ningún tipo de pruebas
experimentales o de campo.

3.3. Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Esta investigación se centrará principalmente en el análisis documental, así como el
análisis de contenido de artículos científicos encontrados en sitios de internet
especializados.

Técnica de depósito RF-Sputtering:

Para llevar a cabo la técnica de depósito RF-sputtering (rociado catódico de

radiofrecuencia), se requiere una serie de instrumentos y equipos especializados:

● Cámara de vacío: Es un recinto sellado que se mantiene a una presión de

vacío para permitir el proceso de sputtering. La cámara está construida con
materiales resistentes al vacío, como acero inoxidable.
● Cátodo: Es el objetivo o blanco de deposición. Por lo general, está hecho del
material que se desea depositar en el sustrato. El cátodo se coloca dentro de
la cámara de vacío y se conecta al generador de RF.
 ● Generador de RF: Suministra energía de radiofrecuencia al cátodo. La RF se
utiliza para generar plasma en la cámara de vacío, lo que permite la
transferencia de material desde el cátodo al sustrato.
● Fuente de alimentación de CC: Proporciona la corriente continua necesaria
para el bombardeo iónico en el proceso de sputtering. El bombardeo iónico
ayuda a limpiar la superficie del cátodo y mejorar la adherencia del material
depositado.
● Sustrato: Es el material sobre el cual se deposita la película delgada. El
sustrato se coloca en una plataforma o portaobjetos dentro de la cámara de
vacío.
● Medios de enfriamiento: Para controlar la temperatura del sistema, se
pueden utilizar sistemas de enfriamiento, como agua o gases refrigerantes.
● Bomba de vacío: Se utiliza para crear y mantener el vacío en la cámara. Hay
diferentes tipos de bombas de vacío disponibles, como bombas de difusión,
bombas de turbomolecular o bombas de desplazamiento.
● Medios de control y monitoreo: Se utilizan instrumentos para controlar y
monitorear parámetros como la presión del vacío, la temperatura, la
potencia RF y el flujo de gases. Estos instrumentos pueden incluir
manómetros, pirómetros, medidores de potencia RF, etc.

Técnica de caracterización electroquímica voltamperometría cíclica:

Para llevar a cabo la técnica de caracterización electroquímica, específicamente la

voltamperometría cíclica, se requiere una serie de instrumentos y equipos
especializados:

● Celda electroquímica: Es el componente principal del sistema y consiste en

una celda de electrodo de trabajo, un electrodo de referencia y un electrodo
 auxiliar. Estos electrodos se sumergen en un electrolito adecuado. El
electrodo de trabajo es el electrodo de interés para la caracterización.
● Potenciostato/galvanostato: Es el dispositivo de control que se utiliza para
aplicar una diferencia de potencial constante o una corriente constante a la
celda electroquímica. Permite realizar barridos de potencial y registrar las
corrientes resultantes.
● Generador de señal: Se utiliza para proporcionar una señal de entrada al
potenciostato/galvanostato. Esta señal controla el potencial aplicado en la
celda electroquímica durante el barrido.
● Electrodos de referencia: Se utiliza un electrodo de referencia estándar,
como el electrodo de calomel saturado (SCE) o el electrodo de plata/cloruro
de plata (Ag/AgCl). El electrodo de referencia establece un potencial de
referencia contra el cual se mide el electrodo de trabajo.
● Electrodos auxiliares: También conocidos como electrodos contra, se
utilizan para completar el circuito eléctrico en la celda electroquímica. Por lo
general, se utilizan electrodos inertes, como el electrodo de platino o el
electrodo de oro.
● Computadora y software: Se utiliza una computadora para controlar el
potenciostato/galvanostato y registrar los datos electroquímicos. Se utiliza
un software especializado para controlar el experimento, adquirir datos y
realizar análisis posteriores.
● Célula de reacción: Es una celda que contiene el electrolito en el que se
sumergen los electrodos. La célula de reacción está diseñada para evitar
fugas y asegurar una buena mezcla del electrolito durante el experimento.
● Electrolito: Es el medio en el que se lleva a cabo la reacción electroquímica.
El electrolito puede ser una solución acuosa o no acuosa, dependiendo del
sistema bajo estudio.
● Sistema de agitación: Algunas aplicaciones pueden requerir un sistema de
agitación para mantener una mezcla homogénea del electrolito y garantizar
condiciones de reacción uniformes.
3.4. Técnicas de Procesamiento y Análisis de Datos
En lo referente al análisis de los datos obtenidos de esta investigación, los artículos
revisados se someterán a un riguroso proceso de análisis y síntesis, buscando
obtener la mayor cantidad de información relevante para el desarrollo del proyecto
de investigación.

Técnica de procesamiento computacional:

El procesamiento de los datos obtenidos de la voltamperometría cíclica se realiza

generalmente utilizando software especializado. Algunos de los programas
comúnmente utilizados son:

● Origin: Es una suite de software de análisis y gráficos científicos que

también se utiliza en el procesamiento de datos de voltamperometría cíclica.
Permite importar los archivos de datos y realizar análisis avanzados, como
ajuste de curvas, cálculo de coeficientes de difusión, modelado cinético,
entre otros. También proporciona herramientas para generar gráficos
personalizados y visualmente atractivos.
● MATLAB: Es un lenguaje de programación y un entorno de desarrollo
utilizado en diversos campos científicos y de ingeniería. MATLAB ofrece una
amplia gama de herramientas y funciones para el procesamiento y análisis
de datos, incluidos los datos de voltamperometría cíclica. Los usuarios
pueden escribir scripts personalizados para realizar análisis específicos,
ajustes de curvas, simulaciones y otros cálculos complejos.
● Python: Es otro lenguaje de programación ampliamente utilizado en el
campo científico y de análisis de datos. Con bibliotecas como NumPy, Pandas
y Matplotlib, los usuarios pueden cargar y manipular datos de
voltamperometría cíclica, realizar análisis estadísticos, crear gráficos y
visualizaciones personalizadas, y aplicar algoritmos de aprendizaje
automático para la interpretación de datos

.
4. Aspectos Administrativos

El desarrollo de esta investigación se llevará a cabo durante las últimas dos semanas
del semestre 2023-2, durante las horas correspondientes a la clase de “Biosensores
y biochips.

4.1. Recursos Necesarios

No se presenta un presupuesto ya que al ser una investigación puramente
exploratoria, se considera que los recursos necesarios para su realización no son
considerables.
La investigación será realizada por cada uno de los miembros del equipo
“Biopapitas” los cuales, utilizando su equipo de cómputo personal buscarán
información relevante para la investigación y agregando al documento la que
consideren pertinente.
5. Bibliografía

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6. Anexos
Debido a la naturaleza del presente proyecto, el documento no posee anexos.