UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE QUESO PARMESANO EN LA CIUDAD DE
SANTO DOMINGO.

INTEGRANTES:

AGUIRRE SEGOVIA VALERIA

APOLO CHOEZ DAMARIS

DÁVILA TUFIÑO ALAN

PIN MARCILLO ANA

MÓDULO:

NOVENO SEMESTRE “A”

DOCENTE:

DRA. MAGDALENA HERRERA

QUEVEDO – LOS RÍOS – ECUADOR

2021
 1. INTRODUCCIÓN

El queso es uno de los derivados lácteos más exquisito y variado, que contiene
prácticamente todos los nutrientes esenciales presentes en la leche cruda. Puede ser fresco
o haber pasado por un proceso de maduración. Actualmente, el queso es uno de los
productos lácteos que más se consumen en todo el mundo, así como el que mayor cantidad
de variedades conoce (Penelo, 2018).

El queso Parmesano (del verbo italiano antiguo: mozzari, "cortar") es un tipo de queso
originario de la cocina italiana, elaborado en sus orígenes con leche de búfala, pero que
ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Este queso fibroso es muy
usado para la fabricación de pizzas y en ensaladas, cuando es fresco. Cuando se encuentra
bastante seco y maduro es frecuente que su "piel" se torne de color amarronado siendo
entonces llamado "pasito" (Pérez, 2017).

La demanda de quesos se ha visto estimulada por el crecimiento de la población humana,

los cambios en los hábitos alimenticios y la expansión de la industria, la industria quesera
ecuatoriana en los últimos años se ha desarrollado notablemente por el surgimiento de
nuevas empresas y la aplicación de nuevas tecnologías, que fabrican productos con
tendencias a exportación (Pérez, 2017).

En el presente proyecto cumple un papel fundamental que nos permite entender el

ambiente y la situación en la que nos desenvolvemos y así poder comercializar con la
mayor eficacia posible. Se conjugan las variables oferta, demanda, precios y sistema de
comercialización, permitiendo de esta encontrar la esencia fundamental donde se respalda
numéricamente el proyecto, cualificando y cuantificando la oferta y posteriormente la
demanda.
 2. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

Determinar el estudio de factibilidad para la producción y comercialización de queso

parmesano en la ciudad de Santo Domingo.

2.2. Objetivos específicos

 Determinar el estudio de mercado del queso Parmesano

 Realizar el estudio técnico y financiero del proyecto
 Realizar un análisis sensorial del queso Parmesano que cumpla con las normas
INEN. 84

Hipótesis

Hi: La elaboración de queso parmesano es rentable para la economía de la población de

Santo Domingo.

Ho: La elaboración de queso Parmesano no es rentable para economía de la población de

Santo Domingo.
 MARCO TEÓRICO

Queso tipo parmesano.

Según (Raffo, 2017), el queso parmesano es un queso de pasta dura, que se obtiene
mediante un proceso de maduración larga (mínimo 12 meses y hasta 36 meses)
Clasificación Variedades Contenido de humedad
- Blandos (48 – 80 % de humedad) ejemplo: Brie, Cottagge y Mozzarella.
- Semiblandos (45 – 55 % de humedad) ejemplo: Limburguer.
- Semiduros (45 – 52 % de humedad) ejemplo: Gouda y Roquefort.
- Duros (36 – 46 % de humedad) ejemplo: Emmental y Cheddar.
- Muy duros (26 – 34 % de humedad) ejemplo: Parmesano.
Método de coagulación
De coagulación de la caseína - Al cuajo (enzimáticos). Cuajo es una enzima proteolítico
De coagulación láctica (ácido láctico). Por microrganismos
De coagulación mixta (ambos métodos).
Textura del queso según microorganismo utilizado en la - De ojos redondeados.
maduración - De ojos granulares.
- De textura cerrada.

El queso parmesano auténtico (Parmigiano Reggiano) posee Denominación de Origen

Protegida (DOP), lo que significa que se debe cumplir con normas específicas para su
elaboración como, por ejemplo:
- Alimentación específica de vacas, y métodos de producción precisos, la edad entre
otros parámetros.

Elaboración de queso tipo parmesano en “pieza” de la planta quesera.

El proceso de elaboración del queso tipo parmesano con formato de 17 kg (al cual se le
llama formato “pieza”). La leche es la principal materia prima para la elaboración del
queso. Contiene una mezcla compleja de nutrientes que incluyen:

-vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, vitaminas A, D y K.

-minerales (calcio, potasio, sodio y fósforo)

-proteínas (que incluyen todos los aminoácidos esenciales)

-carbohidratos (especialmente lactosa) y lípidos (grasa).

Composición química Según el Centro Nacional de Alimentación y Nutrición (2009), la
composición química del queso parmesano duro es:

Propiedades Porcentaje
Humedad 22.2 %
Proteína 39.1
Grasas 33.3
Carbohidratos 1.8
Ceniza 6.6

Según (Robles, 2017), el queso parmesano tiene una cantidad de materia grasa que ronda
entre 28 y 32% y que depende del periodo de maduración que oscila entre 1 y los 4 años.
El periodo de curación mínimo de 12 meses, pero lo normal es que adquiera todas sus
propiedades organolépticas cuando alcance el periodo de maduración de 18 meses. El
queso parmesano procede de la leche de vaca la cual se lleva a la quesería antes de que
transcurra 2 horas desde su ordeño.

Una vez que la leche es ordeñada debe ser descremada parcialmente de forma natural y
se mezcla en calderos de cobre con la leche de la mañana siguiente, una vez calentada la
leche se añade el suero injerto (es un suero en polvo rico en proteínas y fermentos lácteos
que se han obtenido del resto de elaboración del día anterior).

Se añade el cuajo provocando la coagulación de la leche, la cual es fragmentada con una

lira. La fase más delicada es la de cocción, ya que será el momento en el que los granos
pierden agua y se irán depositando en el fondo del caldero formando una masa compacta,
esta masa se coloca en moldes denominados fascere durante 2 o 3 días, este queso de
sumerge durante aproximadamente 20 días en salmuera para dar sabor a la pasta,
finalizado lo cual inicia el periodo de maduración que se puede prolongar hasta en 24
meses.

Cada parmesano tiene un carnet de identidad.

Etiqueta Maduración
Roja Mínimo 18 meses
Plateada Mínimo 22 meses
Oro Mínimo 33 meses
Para garantizar que es verdadero parmesano se graba en la corteza el nombre a fuego,
rodeado de puntos marrones.

Según (Paniagua, 2019), el queso parmesano (Parmigiano) es un queso maduro tipo duro.
Su origen es italiano y es producido con leche de vaca. El tiempo de maduración oscila
entre uno a cuatro años.

En el proceso de elaboración del queso parmesano a la leche se le agregan bacterias

termofílicas, las cuales ayudarán al proceso de maduración; el parmesano es moldeado,
prensado (para eliminar la mayor cantidad de humedad posible) y salado. Para luego pasar
a una cava con una temperatura de 18 grados centígrados.

La comercialización del queso parmesano se lleva a cabo en 4 fases de maduración:

 Giovane: Joven, a partir de 14 meses.

 Vecchio: Viejo, de 18 meses a dos años.

 Stravecchio: Maduro, de dos a tres años.

 Stravecchione: Extra maduro, de tres a cuatro años

Según (Paolo D´Incecco, 2020), el Parmigiano Reggiano es un queso italiano extra duro
elaborado con leche cruda. Al ser un producto con denominación de origen protegida
(DOP), se produce en una zona geográfica restringida utilizando la elaboración
tradicional. La leche se desnata parcialmente mediante un batido natural, se vierte en la
tradicional tina de cobre abierta con iniciador de suero natural y cuajo de ternera para
lograr la coagulación a 33–34 ° C en 8–10 min.

La cuajada se corta en gránulos del tamaño de un grano de arroz mientras la temperatura

se eleva progresivamente hasta 53–54 ° C en 10–12 min con agitación suave. Cuando se
detiene la agitación, los gránulos de cuajada sedimentan y agregan en el fondo de la cuba
debido a la compresión que ejerce el suero caliente durante aproximadamente una
hora. Luego, la cuajada se extrae de la cuba, se corta en dos porciones que se colocan en
moldes circulares y se mantienen allí para que se enfríen lentamente, se acidifiquen y
pierdan más suero durante aproximadamente dos días. Posteriormente, las ruedas de
queso (~ 35 kg cada una) se sala en salmuera durante 20 a 22 días y luego se maduran en
una sala de maduración a aproximadamente 18 ° C y 80% de humedad relativa.
En conclusión, es que no hay variaciones bioquímicas y estructurales en un queso de 50
meses, lo que demuestra que la duración de la maduración merece ser destacada ante los
consumidores para que puedan comprar conscientemente un producto con características
peculiares. que apoyan su precio superior.

Según (Aguagallo Janeta, 2020), los resultados obtenidos del análisis muestran que la
creación del consorcio es una organización de carácter social en el cual el beneficio de
las personas ha primado sobre la rentabilidad. Se caracteriza también por su crecimiento
y sostenibilidad a lo largo del tiempo, aumentando de 104 socios productores de leche a
1200 productores, quienes llegan a elaborar 25 620 kilos de quesos mensuales, se
encuentran dentro de la parroquia de Salinas y a nivel nacional en las provincias de
Chimborazo, Imbabura, Santo Domingo de los Tsáchilas y Pichincha, manteniendo
principios de solidaridad, cooperación y beneficio mutuo, logrando así incorporar al
mercado a los pequeños productores. El manejo responsable y el trato especial en lo que
respecta a la distribución del precio en cada queso se ha enfocado en dejar la mayor parte
dentro de las comunidades, esto corresponde al 63% en comparación al 37% que circula
fuera de las comunidades, permitiéndoles así un equilibrio en su economía.

Según (Sacasari Castillo, 2020) Una vez los quesos son recogidos, por los clientes más
grandes que son, la FUNCONQUERUCOM 46%, Grupo Salinas 18% (comprende
tiendas de la comunidad y las que se encuentran en distintos puntos del país), varios
clientes 36% (se cuentan con distribuidores como Supermaxi, Santa María y tiendas que
no pertenecen al Grupo Salinas). Los restantes se quedan para ser vendidos en la tienda
de la planta donde los visitantes pueden ver la producción de queso de manera directa y
comprar los productos directamente, por ello es importante crear nuevas industrias en
otras provincias para cubrir la demanda.

Según (Quispe, 2020), se realizan los siguientes análisis al queso parmesano:

Análisis visual

El queso parmigiano reggiano es un queso grande de forma cilíndrica y con corteza dura
de color amarillo, no comestible en la que están grabados los sellos y la numeración que
identifica al productor y la fecha de elaboración. Al abrir el queso, se aprecia que es de
pasta dura, de color amarillo paja y con textura granulosa. Puede haber cierta
cristalización en la superficie del queso.
Análisis por contacto

El tacto nos permite apreciar que la textura del queso es seca, no se aprecia grasa siendo
un queso bajo en colesterol. En boca, el tacto también nos permite ver que es granuloso
o terroso en cuanto a textura.

Análisis olfativo

El método de elaboración y el largo período de maduración de este tipo de queso hace

que las notas en nariz varíen sensiblemente según sea de viejo el queso. En los quesos de
entre doce y quince meses, hay muchas notas lácticas incluso agrias, mezcladas con los
aromas de hierba y otros afrutados.

Los quesos más equilibrados son los de 24 a 28 meses en los que junto a los aromas de
leche, se percibe mantequilla, manzana, plátano o piña, y especias como la nuez moscada.
Los quesos de más edad en torno a 36 meses, son más intensos en aromas, percibiéndose
incluso notas picantes.

Análisis en boca

Al degustar el queso parmigiano reggiano, especialmente si se hace en trozos de buen

tamaño, se perciben claramente los sabores tanto dulces como salados en las papilas
gustativas de la lengua y se experimenta el retrogusto nasal al percibir de nuevo los
aromas del análisis olfativo, en especial los herbales y afrutados. También se notan las
notas de picante y astringente, en especial en los quesos más envejecidos o maduros.

Análisis auditivo

El parmigiano reggiano italiano, así como el queso francés Comté, son los quesos en los
que más se percibe el sonido en el oído interno, producido en el caso del parmesano al
masticar los pequeños cristales que tiene el queso en su superficie.

El Parmigiano Reggiano es un queso italiano duro de larga maduración, apreciado y de

alta calidad. El Parmigiano Reggiano es un queso de textura dura elaborado mediante una
combinación de leche cruda parcialmente desnatada y entera añadida con un iniciador de
suero natural, compuesto principalmente por bacterias del ácido láctico de partida
termófila. Después de la cocción, la salmuera se realiza sumergiendo la cuajada en
solución salina por un tiempo que no está fijado por la disciplina de producción, incluso
si la mayoría de las lecherías utilizan 21 días como tiempo estándar. Luego, el parmigiano
Reggiano se somete a al menos 12 meses de maduración, en los que, entre otros procesos,
las bacterias del ácido láctico iniciadoras son reemplazadas progresivamente por otras no
iniciadoras. Durante el tiempo de maduración, ocurren muchas reacciones bioquímicas,
proteólisis, lipólisis y fermentación del ácido láctico y propiónico, responsables de los
aromas típicos de este queso. (Loffi, y otros, 2021)

El Parmigiano Reggiano es un queso con denominación de origen protegida (DOP), duro,

cocido y de larga maduración, elaborado a partir de leche cruda, siguiendo un estricto
procedimiento de elaboración. En el caso del queso de leche cruda, la calidad de la leche,
en términos de composición química y características microbianas, es uno de los
principales factores que influyen en la eficiencia del proceso de elaboración del queso.
En varios estudios se informaron variaciones estacionales de las características de la leche
a nivel de rebaño. También se han informado variaciones significativas de la calidad
química y microbiana de la leche empleada para el queso Parmigiano Reggiano. El
objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia de la temporada y la quesería en
las ECL sobre la cantidad de partículas de cuajada perdidas en el suero (finos de cuajada)
en la fabricación de queso Parmigiano Reggiano realizada en condiciones de campo. (
Franceschi, y otros, 2019)

La microbiota del queso es un ecosistema complejo que puede originarse a partir de leche
cruda, iniciadores acidificantes y cultivos adjuntos, y microorganismos adventicios que
pueden provenir de los equipos y del entorno de la planta de elaboración de queso. El
Parmigiano Reggiano (PR) es un queso italiano con denominación de origen protegida
(DOP) y apreciado internacionalmente, elaborado de forma artesanal en varias lecherías
de la zona de la DOP. Se elabora bajo una estricta regulación de producción, pero pueden
ocurrir pequeñas diferencias en las condiciones operativas en cada lechería. Estos dan
como resultado diferentes composiciones de la microbiota del queso, metabolitos y sus
interrelaciones que sustentan los atributos específicos de la calidad del queso. Durante la
maduración del queso se produce una compleja cadena de eventos que conlleva un
conjunto de reacciones bioquímicas, siendo la proteólisis una de las más importantes. La
proteólisis es iniciada por el iniciador, continuada por los no iniciadores y completada y
adaptada por las enzimas proteolíticas liberadas por la comunidad bacteriana. Estos
eventos conducen a cambios en la composición específica de péptidos y aminoácidos que
evoluciona constantemente durante el período de envejecimiento. (Bottari, y otros, 2020)
Parmigiano – Reggiano (PR) es un queso italiano de cocción lenta y curado lentamente
conocido en todo el mundo. Su inclusión en la lista de quesos con denominación de origen
protegida (DOP, reglamento UE 510/2006) impone restricciones a su área geográfica de
producción y sus características tecnológicas. Parmigiano Reggiano DOP se elabora a
partir de leche cruda de vaca, parcialmente desnatada por desnatado superficial natural y
elaborado por vacas cuya alimentación consiste principalmente en forrajes cultivados en
la zona de origen. La leche no puede someterse a ningún tratamiento térmico y no se
pueden utilizar aditivos. Es un queso altamente concentrado y contiene solo 30% de agua
y 70% de nutrientes: 30% de proteína, 30% de grasa. El 10% restante está compuesto por
vitaminas, sales minerales y aminoácidos libres. La fracción de aminoácidos libres, que
generalmente aumenta durante la maduración del queso, aporta una contribución esencial
al sabor original del producto. (Buhler, y otros, 2020)

Desarrollo de la pigmentación marrón del queso parmesano.

(Gandhi, Barrett Wil, Steele, & Rankin, 2019) , menciona que el desarrollo de
pigmentación marrón puede materializarse durante los últimos períodos de maduración y
almacenamiento del queso parmesano.

El aldehído de carbono carbonilo de MG es altamente electrofílico debido a su estado

oxidativo y posición vecina a un segundo grupo carbonilo cetónico, que mejora
fácilmente la eliminación, condensación y otros mecanismos de degradación.

El dorado del parmesano a base de metilglioxal procede como una parte de la reacción de
Maillard; sin embargo, el almacenamiento la temperatura y la abundancia relativamente
baja de reductores de azúcares no favorecen el pardea miento enzimático.

Sugiere que la producción microbiana de MG es un contribuyente potencial al

pardeamiento en etapa tardía de parmesano y se supone que ocurre debido a diferencias
ya sea en la composición o actividad de la microbiota de maduración causada por 2
procesos de fabricación diferentes por 2 procesos de fabricación diferentes estilos:
salazón directa y salazón en salmuera.

Importancia de la inocuidad en el queso parmesano

(Fernandes, y otros, 2018), indican que la falta de control y / o malas condiciones de

higiene. durante la producción de queso puede contribuir a la ocurrencia de
contaminación microbiana. El pH (5,0-6,5), concentración de sal, actividad del agua,
tiempo de maduración, temperatura de almacenamiento y presencia de cofactores
permiten un entorno favorable para el crecimiento microbiano. Los alimentos se
deterioran debido a la presencia de bacterias y la contaminación por hongos ha sido uno
de la principal preocupación, además de causar una pérdida considerable de alimentos en
todo el mundo. Además, las condiciones de producción, distribución y comercialización
pueden hacer que el queso sea inadecuado para el consumo por contaminación con
patógenos deterior antes, microorganismos, así como comprometer el sabor sensorial
característicos del queso. El sorbato de potasio se utiliza mucho para conservar alimentos
procesados como refrescos y jugos de frutas inhibiendo el crecimiento de hongos y
previniendo deterioro

Estructura del queso parmesano.

(Tran Do & Kong, 2018), sostiene que la gran cantidad de glóbulos de grasa debilita la
estructura del queso parmesano. El procesamiento de quesos influye aún más en sus
estructuras. El proceso de estiramiento durante la producción de queso Mozzarella le da
al queso una estructura fibrosa y compacta. El proceso Cheddaring donde los quesos se
apilan uno encima de otro crea glóbulos de grasa fusionados más grandes que le dan al
queso Cheddar su dureza distintiva. El proceso de envejecimiento del queso parmesano
afecta la estructura a través de la degradación de proteínas y la reducción del contenido
de humedad. Las variaciones en la estructura permiten que el queso sea un excelente
alimento modelo para el estudio de la rotura estructural cinética en condiciones digestivas
humanas

Importancia de incluir probióticos en los alimentos.

(Vázquez López, Gómez Cruz, López Zúñiga, García Parra, & Vela Gutiérrez, 2019),
señala que los alimentos funcionales se definen como "alimentos que, a través de una
acción fisiológica beneficiosa específica, contribuyen a la salud del consumidor". Los
prebióticos se definen como “microorganismos vivos que, cuando se administran en
cantidades adecuadas, confieren un beneficio para la salud al huésped”. Actualmente,
existe un elevado incremento en el consumo de bacterias probióticas usando productos
alimenticios, dentro de los que se incluyen productos lácteos tales como leches
fermentadas, helados, varios tipos de queso, alimentos para bebes, postres lácteos
congelados, bebidas a base de suero de leche, crema ácida, mantequilla, leche líquida
normal y saborizada. Mantener la viabilidad de los cultivos probióticos en los alimentos
hasta el final de la vida útil es un criterio importante para proporcionar productos
alimenticios probióticos eficaces.
Bibliografía
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