Universidad Autónoma de Bucaramanga

Facultad de Ciencias Sociales Humanas y Artes

Gastronomía y Alta Cocina

CREACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS DULCES A BASE DE GUAYABA

RESALTANDO TECNICAS ANCESTRALES DEL MUNICIPIO DE VÉLEZ

Presentado Por:

ELIANA CABRERA GARAVIZ

SCHNEIDER ACUÑA MALDONADO

MARGARETH JULYANA HOLGUÍN MARINO

DOCENTE PROYECTO INTEGRADOR

Bucaramanga, Colombia

2018
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Resumen

El presente trabajo de investigación, expone y propone la creación y fabricación de

productos dulces a base de guayaba, enmarcando el turismo y la gastronomía como piezas claves

e importantes para la realización del proyecto llamado “Creación de nuevos productos dulces a

base de guayaba resaltando técnicas ancestrales del municipio de Vélez”. La propuesta abarca la

gastronomía dulce del municipio de Vélez - Santander, permitiendo que turísticamente sea más

atractivo y cuente con variedad de productos que enmarquen este municipio tan importante de la

región, el proyecto podría considerarse como un micro emprendimiento estudiantil que se realizó

para crear productos nuevos, ricos y productivos.

Se realizó un investigación en el municipio de Vélez – Santander donde se recolecto

información del cultivo de la guayaba, fabricación del bocadillo veleño, comercialización de la

guayaba como fruta de mesa y como bocadillo, que posteriormente sirvieron para la elaboración

de las pruebas, poder analizar los resultados de dichas pruebas y de ahí se definió los productos

como finalidad del proyecto los cuales fueron: una donut de guayaba rellena de dulce acido de

guayaba, un profiterol relleno de mousse de guayaba y un alfajor con dulce de guayaba.

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Abstract

This research work exposes and proposes the creation and manufacture of sweet products

based on guayaba, making tourism and gastronomy something really important in order to

accomplished the goal of the project called "Creation of new sweet products based on guayaba

highlighting ancestral techniques of the municipality of Vélez”. The proposal covers the sweet

gastronomy of the municipality of Vélez - Santander, allowing it to be more attractive in terms of

tourism and have a variety of products that frame this important municipality of the region, the

project could be considered as a student micro enterprise that was made to create products new,

rich and productive.

An investigation was carried out in the municipality of Vélez - Santander, where

information was collected on the cultivation of the guayaba, manufacture of the bocadillo veleño,

marketing of the guayaba as table fruit and as a snack, that later, this information was realiable

for the elaboration of the tests, to be able to analyze the results of these tests and from there, the

products were defined as the purpose of the project which was a guayaba donut filled with sweet

guayaba bitter, a profiterol filled with guayaba mousse and an alfajor with guayaba candy.
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Agradecimientos

A Dios por permitirnos ser partícipes y desarrollar este proyecto, dándonos la inteligencia
y paciencia que se debía tener para finalizar este proceso de la mejor manera.

Así mismo a nuestras familias que nos brindaron siempre su apoyo para conseguir un
buen resultado para nosotros, dándonos mucha energía y llenándonos de palabras alentadoras
para seguir paso a paso adelante.

Por supuesto a la docente Margareth Julyana Holguin que nos acompañó y apoyo en todo
este proceso con su conocimiento para nuestra formación profesional. Así mismo a las personas
del municipio de Vélez – Santander que hicieron parte fundamental en la realización del
proyecto, dándonos toda la información de la manera más amable y respetuosa.
 v

Tabla de contenido
Tabla de contenido…………………………………………………………………………...…5
Lista de figuras………………………………………………………………………………….7
Lista de tablas…………………………………………………………………………………...8
Introducción…………………………………………………………………………………......9

1. Planteamiento del problema………………………………………………………………10

1.1.Descripción del problema……………………………………………………………….10
1.2.Objetivos ……………………………………………………………………………......12
1.3.Justificación……………………………………………………………………………..12
1.4.Delimitaciones y limitaciones…………………………………………………………..12
1.5.Definición de términos………………………………………………………………….14

2. Marco contextual………………………………………………………………………….16
2.1.Marco de antecedentes………………………………………………………………….16
2.2.Marco teórico………………………………………………………………………….. 19
2.2.1 Productos dulces…………………………………………………………………….…….20
2.2.2 Técnicas ancestrales…………………………………………………………………….. 21
2.2.3 Cultura……………………………………………………………………………….….…22
2.2.4 Cultura gastronómica………………………………………………………..……….….22
2.2.5 Vélez……………………………………………………………………………….…….....23
2.2.6 Cultura gastronómica del municipio Vélez……………………………….………..…24
2.2.7 Elementos económicos del municipio Vélez…………………………….…………….24

3. Metodología ……………………………………………………………………………….26
3.1.Enfoque y método de investigación………………………………………………….....26
3.2.Fases de la realización ………………………………………………………………….27
3.3.Descripción de la población objeto …………………………………………………….29
3.4.Instrumentos de recolección de información…………………………………………...30
3.4.1 Entrevistas ………………………………………………………………………………...30
3.5.Validación de instrumentos .…………………………………………………………....30
3.6.Procedimiento en la aplicación de instrumentos………………………………………..31
3.7.Tabla de datos…………………………………………………………………………...32
3.7.1 Vélez…………………………………………………………………………………………33
3.7.1.1 Bases históricas de Vélez……………………………………………………......33
3.7.1.2 Historia del bocadillo………………………………………………………........34
3.7.1.3 Exportación del producto………………………………………………………..34
3.7.2 Guayaba…………………………………………………………………………………….34
3.7.2.1 Información del cultivo nativo………………………………………………......34
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3.7.2.2 Variedades de guayaba a utilizar……………………………………………...35

3.7.3 Técnicas y procesos…………………………………………………………………….35
3.7.3.1 Técnicas ancestrales y actuales del bocadillo……………………………………35
3.7.4 Productos…………………………………………………………………….……..….36
3.7.4.1 Productos elaborados a partir de la guayaba…………………………………36
3.8.Aspectos éticos ………………………………………………………………………36

4. Resultados …………………………………………………………………………………38
4.1.Resultados …………………………………………………………………….……...38
4.1.2 Recetas de los productos propuestos………………………………..…..........41
4.2.Análisis de resultados………………………………………………………………...44
4.2.1 Guayaba……………………………………………………………….………………..44
4.2.2 Técnicas y procesos………………………………………………….……………......45
4.2.2 Productos derivados…………………………………………………………...........46
4.3.Confiabilidad y validez …………………………………………..………………….47
4.4.Análisis de prueba y error de los productos finales…………….…………….......47

5. Conclusiones y recomendaciones …………………………………………………….49

5.1. Conclusiones……………………………………………………………………….49
5.2. Recomendaciones………………………………………………………………….50

Referencias bibliográficas…………….………………………………………………51
Anexos………………………………………………………………………………….51
Anexo 1. Entrevista a agricultores, productores, fabricantes, comerciantes y profesor del
municipio de Vélez Santander……………………………………………………..…...51
Anexo 2. Consentimiento informado por participantes ………………………..…....55
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Lista de figuras

Figura 01: Marco teórico

Figura 02: Procedimiento de recolección de datos

Figura03: Triangulación
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Lista de tablas

Tabla 01: Construcción de categorías y subcategorías

Tabla 02: Receta estándar, dona de guayaba

Tabla 03: Receta estándar, alfajores de guayaba en dos texturas

Tabla 04: Receta estándar, profiterol

Tabla 05: Receta estándar, dulce de guayaba

Tabla 06: Receta estándar, dulce acido de guayaba

Tabla 07: Receta estándar, mousse de guayaba

Tabla 08: Análisis de prueba y error de los productos

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Introducción

El presente trabajo de investigación pretendió mostrar la productividad, flexibilidad de la

guayaba en diferentes productos dulces, para lo cual se planteó en 5 capítulos para obtener un

panorama más amplio donde se pudo tratar diversos temas importantes para este proyecto de

investigación

Se inició abordando el problema a desarrollar, como, cuando, donde. Partiendo del

objetivo específico y los objetivos generales que son los más importantes porque de ahí empezó

la recolección de información para la finalización del proyecto de investigación, fue muy

importante delimitar y limitar el territorio que se investigó para ser más precisos al obtener la

información.

Posteriormente se a bordo de manera general los antecedentes de algunos proyectos de

investigación ya realizados, todos enlazados a la guayaba y un marco teórico haciendo referencia

a libros, revistas, RAE; a la importancia del municipio, cultivo de guayaba, producción y

comercialización en el municipio de Vélez – Santander.

Se abordó enfoque y método de investigación empleado en el proyecto. Cuáles fueron sus

fases y la población con la que se trabajó, se recolecto buena información que ayudo a avanzar y

realizar aplicación de los instrumentos, pruebas y análisis de datos.

Para finalizar el trabajo en el capítulo 4 y 5 se muestra los resultados obtenidos en el

trabajo de campo y en los resultados finales, lo cual dio como resultado tres productos: Una

donut de harina de guaya, profiterol relleno de mousse de guayaba, alfajor de harina de guayaba

integral con un dulce acido de guayaba. Las conclusiones y recomendaciones que se aportaron de

este trabajo son muy importantes a la hora de usted desarrollar un buen trabajo investigativo.
 10

1. Planteamiento del problema

A continuación se abordó la descripción del problema, los objetivos, justificación,

delimitación, limitación y definición de términos que se establecieron en el proyecto de

investigación. Que fueron importantes para el desarrollo de este proyecto.

1.1 Descripción del problema

Vélez es un de municipio santandereano ubicado al sur del departamento, con una

distancia que oscila entre los 231km de Bucaramanga, este lugar es famoso por el bocadillo

que es elaborado a base de pulpa de guayaba. Este municipio es el eje central de la economía,

allí recurren las diferentes personas de distintos municipios a comercializar productos

agrícolas. Se considera como el principal mercado regional y un excelente distribuidor de

productos agrícolas.

El bocadillo veleño, o un veleño como la mayoría de personas de este municipio lo

conocen es una pasta de fruta endulzada con azúcar y/o panela que cuando se solidifica se

corta en partes regulares y se envuelve en hoja de bijao o plátano. El bocadillo según algunas

investigaciones no pertenecía al ambiente familiar, inició perteneciendo a empresas

artesanales, pero principalmente a los conventos debido a que las monjas tenían la receta la

cual guardaban con mucha precaución ya que gracias a este producto se financiaban muchas

de sus actividades. A medida del tiempo estas personas fueron revelando la receta y algunas

de las familias del municipio la convirtieron en empresa artesanal (alcaldía de Vélez, 15 de

octubre 2015)

La guayaba es uno de los productos con explotación tradicional en este sector que la

asocian con la explotación ganadera y es de vital importancia económica para los agricultores
 11

del municipio en épocas de cosecha las cuales son generalmente en octubre, noviembre y

diciembre. En los sectores de Los Guayabos, Aco Peña Blanca, La Capilla y La Doctrina del

municipio de Vélez se encuentran establecidos los industriales o fabricantes del bocadillo, se

dice que hay más de 9 fábricas grandes, de 14 a 16 medianas y 9 pequeñas, el tamaño de estas

Fábricas es determinado por la cantidad de fruta que procesan. El cultivo de guayaba es

explotado, su sistema de producción es silvopastoril; es decir, se refiere a la explotación de los

árboles de guayaba que hay en las praderas, la cual hace parte del pastoreo del ganado vacuno

o bobino y este sistema es calificado de una manera limpia y ecológica, no utilizan productos

químicos elaborados por el hombre y éste interviene en estos de manera natural,

principalmente realizando la recolección de la guayaba.

Sin embargo, a pesar de la organización que se tiene con este producto en el municipio,

en relación con la producción del bocadillo veleño; existe una necesidad relacionada con este

producto tan conocido en el departamento, y es que no existen productos elaborados con

guayaba diferentes al bocadillo. Teniendo en cuenta esto, se considera relevante el desarrollo

de productos a base de guayaba en el municipio para promover la comercialización de esta

materia prima en otros usos.

Desde el conocimiento que tenemos como estudiante de gastronomía hemos evidenciado

la posibilidad de desarrollar procesos culinarios usando la guayaba como producto principal e

incluir técnicas ancestrales propias de la región, rescatando incluso tradiciones y costumbres

en la elaboración de dulces.

Teniendo en cuenta lo anterior, surge la siguiente pregunta ¿Cómo rescatar técnicas

ancestrales en la elaboración de productos dulces a base de guayaba? Para dar solución a este
 12

interrogante surgen unas sub-preguntas que permitieron el desarrollo del estudio propuesto.

Estas son: ¿cuáles son las técnicas ancestrales que se van a utilizar en la elaboración del

producto?, ¿las técnicas ancestrales que se van a utilizar son autóctonas del municipio de

Vélez o Colombia?, ¿en un futuro el cultivo de la guayaba va a ser factible en todo el año?,

¿Cuáles serán los productos dulces que se elaboraron?.

1.2 Objetivo

Proponer productos dulces originarios de Vélez Santander a base de guayaba, resaltando la

cultura gastronómica del municipio.

Objetivos específicos

 Identificar la trazabilidad de la guayaba cultivada en el municipio de Vélez como materia

prima para la elaboración de los productos dulces.

 Definir las técnicas y procesos en la elaboración de productos dulces.

 Elaborar productos a dulces a partir de la guayaba como materia prima principal.

1.3 Justificación

Cuando se habla de productos dulces, pensamos que es una preparación como, por

ejemplo: Las tartas, los pasteles muffins, cup cake, galletas, entre otros. Se puede decir que se

denomina productos dulces a cualquier comida dulce o incluso si tiene como objetivo no ser

ingerido al final de alguna cena; por ejemplo, las galletas y magdalenas. Unos buenos

productos resaltarán la satisfacción de los alimentos anteriores, Contienen elementos

nutritivos como frutas, leches, huevos y elementos energéticos como azúcares y grasas.
 13

El proyecto se centró en la búsqueda de técnicas ancestrales y junto a ello realizar la

preparación de productos, proveniente de este municipio. Se utilizaron técnicas gastronómicas

y la guayaba como fruta típica representativa del municipio y materia prima del producto.

La elaboración y preparación de los productos como proyecto de investigación tuvo el fin

de poder incorporar sabores y texturas únicas que son características de la guayaba,

acompañada de otros ingredientes igual de importantes que permitieron fusionar e innovar,

poder resaltar de una manera natural estas características con técnicas gastronómicas que

también se puedan incorporar.

Se eligió elaborar productos dulces con la guayaba como materia prima por ser una fruta

con grandes propiedades, como el alto porcentaje de vitamina C y sus beneficios para la salud,

la guayaba es una fruta que se puede manejar de diferentes formas al momento de su

preparación, es una fruta que representa el municipio de Vélez y su producción se da en todo

el año, esto es importante, porque permite que los productos estén al alcance de las personas

que lo quieran consumir durante este tiempo.

Con este proyecto de investigación se buscó resaltar las tradiciones del municipio de

Vélez, darle a conocer a las personas otros procesos y preparaciones que la guayaba pueda

tener como es el caso de este proyecto de investigación. También se logró que muchos de los

nuevos estudiantes de la carrera de Gastronomía y alta cocina se interesen por rescatar

técnicas, platos ancestrales y típicos que en su momento fueron conocidos, indaguen

temáticas para resaltar el fogón colombiano, tanto del departamento de Santander y cada uno

de sus municipios como de todo el país.

 14

1.4 Delimitaciones y limitaciones

Delimitación

El presente estudio de investigación explora el cultivo, la producción de la guayaba y las

técnicas gastronómicas de la cocina existente, las zonas rurales y céntricas del municipio de

Vélez fueron las partes que se investigaron a largo plazo, donde se pudo recolectar toda la

información necesaria a la investigación. Se hizo con el fin de hacer una trazabilidad de esta

fruta (guayaba) desde su cultivo, producción y comercialización.

Se enfocó solamente en el proceso de investigación de la guayaba como fruta

representativa de Vélez para la elaboración y preparación de productos dulces y que técnicas

gastronómicas se emplearían.

Limitación

El acceso a la información fue difícil ya que no hay libros e investigaciones científicas de

estudios realizados con la guayaba. Los recursos económicos son limitados, no se pudo

expandir a un periodo grande de tiempo para visitar todas las veredas y cultivos de producción

de la guayaba.

1.5 Definición de términos.

Ancestral:

Perteneciente o relativo a los antepasados (Real Academia Española, 2017)

Departamento:

Cada una de las partes en que se divide un territorio cualquiera, un edificio, un vehículo,
una caja, etc. (Real Academia Española, 2017)
 15

Enfocar:

Dirigir la atención o el interés hacia un asunto o problema desde unossupuestos previos,

para tratar de resolverlo acertadamente. (Real Academia Española, 2017)

Identificar:

Hacer que dos o más cosas en realidad distintas aparezcan y se consideren

como una misma. Dar los datos personales necesarios para ser reconocido. (Real
Academia Española, 2017)

Oriundo:

Que trae su origen de algún lugar (Real Academia Española, 2017)

Proyecto:
Primer esquema o plan de cualquier trabajo que se hace a veces comoprueba antes de dar
le la forma definitiva. (Real Academia Española, 2017)
 16

2. Marco contextual

Se obtuvo referentes de proyectos ya existentes que se relacionan con este proyecto de

investigación, que nos sirvió para la realización de este, algunos son muy similares y son de gran

ayuda porque sustentan que en algunas partes del mundo estos proyectos han funcionado y han

sido realizados. También se pudo resaltar que en cuanto al tema gastronómico la información es

muy escasa algunos proyectos se vinculan con la gastronomía, pero son fragmentos muy cortos y

no tan indispensables que nos sirvan como marco de antecedentes, sim embargo hay unos que

nos sirvieron para contextualizarnos y son de gran ayuda para este proyecto.

Dentro del marco teórico se puede mirar algunas citas de artículos, investigaciones,

páginas institucionales y libros, que aportan información referente al significado de algunas

palabras que escogimos como las más importantes y en las que nos centramos en todo el

proyecto como tal.

2.1 Marco de antecedentes

En cada párrafo se especificó de manera detallada y concisa el objetivo y su finalidad de

algunos proyectos de investigación internacionales que aportaron información relevante a este

proyecto.

En la Universidad Abierta Interamericana de Argentina, programa de Licenciatura en

turismo, la facultad de Turismo y Hospitalidad propone desarrollar un proyecto educativo,

que trata sobre el estudio y el análisis de experiencias académicas, gastronómicas,

metodológicas y sociales, reconociendo las oportunidades que algunas regiones o lugares

pueden darse a conocer mucho turísticamente. Ellos desean abrir un negocio de sabores

dulces, específicamente llamado Dulzuras de mi Argentina donde se centraran en los dulces

 17

típicos de Argentina, este negocio desean abrirlo en uno de los barrios más turísticos de la

ciudad de Buenos Aires – Argentina, quieren vender todos los dulces típicos de Argentina y

que este lugar en un tiempo se vuelva emblemático de la ciudad y del país, dando como

resultado después de las investigaciones y análisis exhaustivos este proyecto es factible para

su elaboración y pueda concretarse correctamente. (Prieto Juliana cristina, investigación

aplicada sobre la demanda potencial de gastronomía regional dulce en San Telmo, en base a

propuesta de inmersión, pág. 3).

La facultad de Ciencias Humanas y de la Educación de la universidad técnica de Ambato

– Ecuador, se encuentra realizando una investigación llamada “Alimentos en base de rosas

comestibles para el desarrollo de la gastronomía del cantón Ambato provincia de

Tungurahua” ellos quieren destacar las propiedades de las flores comestibles y los beneficios

que le otorgan al ser humano por ser flores orgánicas y lo interesante que es su sabor y olor,

uno de los puntos a su investigación es poder colocarlas como acompañante en los platillos

que puedan llegarse a preparar, este proyecto investigativo puede llegar hacer factible por lo

exótico y no común para las personas de Ambato. (Aguayza Mendieta Andrea, 2014, pág. 22).

El Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) lanzó una alerta sobre el aumento de la

presencia del picudo un insecto que prolifero en los cultivos de guayaba, la corporación

colombiana de investigación agropecuaria (Corpoica) a través de su cede en el municipio de

Barbosa-Santander, trabaja en la implementación y desarrollo tecnológico que les permita a

los campesinos agricultores implementar de manera correcta el control de la plaga del picudo

en la guayaba (especies Conotrachelus pidió (Marshall) y Conotrachelus sp). En las

zonas de Hoya del rio Suarez y Provincia de Vélez en Santander. Las

implementaciones que se desarrollaron fue: embolsado de frutos, red de golpe,

 18

eliminación de frutos infestados, selección de árboles trampa, desfase de cosecha,

control químico, destrucción de larvas entre otros, que permitan la eliminación de esta

plaga. (ICA, 07/02/2014).

El periódico el tiempo redacta y publica un artículo titulado “Guayaba y veleño, el dulce

nacional” en el cual dice que La guayaba es tan poderosa que, junto a la panela, fue incluida

por las Naciones Unidas dentro de los productos para superar el hambre y aliviar la pobreza

en Colombia. Junto a esto relata diferentes puntos de vista acerca de este producto como, por

ejemplo, vitaminas que aporta, la cantidad de fruta que se pierde en cosecha, el impulso que

ha recibido en Colombia a través de la ley 165 de 1961, que fomentó su cultivo y el pago que

el campesino recibe por su cultivo. Junto a esto menciona al centro de investigación de cimpa,

que junto con la ayuda de cultivadores proceden a investigaciones genéticas para desarrollar

nuevos productos derivados de la fruta. Jaime Cristancho Gómez. (26 de agosto de 1996).

Guayaba y veleño, el dulce nacional.

El señor José Estuardo López Velásquez presentó un proyecto de grado a el departamento

de agroindustria alimentaria titulado “Desarrollo de un prototipo de jalea de guayaba (psidium

guayaba) utilizando miel de abeja” el cual tenía como objetivo determinar las características

físicas-químicas y sensoriales de la jalea de guayaba con miel, realizo tres tratamientos con

diferentes porcentajes de azúcar y miel como edulcorantes. Obtuvo como resultado estudios

donde demostró que el incremento en el uso de miel en la jalea de guayaba aumento la

tonalidad oscura y rojiza de su color. Por ultimo concluyó que, a mayor contenido de miel,

mayor será la percepción de su sabor, olor y demás características en las jaleas.

El periódico El tiempo redacta y publica un artículo que tiene como encabezado “Escasea

la guayaba en Vélez (Santander) la tierra del bocadillo veleño.” En el cual relata el principal
 19

problema ubicado en la población de Vélez en base a la producción de bocadillo el cual indica

que la producción de la guayaba en la zona es escasa, y que disminuyo en un 91.1%

aproximadamente debido a una plaga nombrada “el picudo” que se dedica principalmente a

deteriorar la guayaba por completo. Debido a estos los fabricantes del bocadillo optaron por

traer el producto de diferentes partes de Colombia donde también se da en grandes cantidades.

La estudiante de ingeniería agropecuaria Nury Celena Moreno de La universidad técnica

de Ambato facultad de ciencias agropecuarias realizo su tesis acerca de “Descripción y

revalorización de los saberes ancestrales en la producción agrícola en el recinto Suncamal,

sacramento y la isla del cantón Cumandá provincia de Chimborazo” en la cual principalmente

relata que su investigación tuvo como objetivo recolectar información para así conocer

practicas ancestrales acerca del maíz, frejol y caña de azúcar. Para llevar a cabo su proyecto lo

primordial fue reunirse con agricultores para así aplicarles unas encuestas con el fin de

recolectar la mayor información posible. Los resultados de esta investigación permitieron

determinar que los conocimientos ancestrales debían revalorizarse entre los mismos

agricultores a través de talleres prácticos para así poder difundir como trabajan la tierra y que

deben rescatarse para que en el trabajo agrícola se ponga en práctica en procura de obtener

alimentos orgánicos y saludables para el consumidor.

2.2 Marco teórico

Los productos dulces son reconocidos en la región y a nivel nacional porque son parte de

nuestra costumbre por muchos años, se han convertido en grandes manjares para nuestro paladar

y dependiendo de cómo sea el dulce en su preparación, sabor, forma o tamaño lo asociaremos a

la región, municipio, país donde fue propiamente elaborado, a continuación se especificó

 20

claramente su definición, el concepto de que es un dulce y un dulce artesanal y algunas palabras

claves que valió la pena buscar el significado exacto para mayor comprensión

Figura 01: marco teórico.

2.2.1 Productos dulces.

Dulces artesanales propiamente dichos con una gran variedad en formas y tamaños, pesos,

ingredientes, presentación, etc., se producen para ser vendidos directamente al público, por

piezas o peso y expuestos en vitrinas sin ser envasados o etiquetados. Los equipos utilizados son

sencillos (mezcladoras, batidoras, hornos, moldes, etc.). (Industria Alimentaria, 2006, pag10)

Por ende, se pueden considerar que los productos dulces son productos de confitería que su

ingrediente principal es el azúcar y otros azúcares comestibles (glucosa, fructosa, etc.), adictivos

que se elaboran en distintas técnicas de cocción. Estos productos van a acompañados de

productos secundarios que son fundamentales en su preparación como lo son las harinas, huevos,

nata de leche, chocolate, grasa y aceites y zumos de frutas. Entonces necesitamos técnicas para la

elaboración de estos productos que nos aportan calidad y rendimiento en nuestra materia prima al

momento de la preparación.
 21

2.2.2 Técnicas ancestrales.

Sin duda alguna se rescatará las técnicas ancestrales colombianas que han sido emblemáticas

en la preparación de los productos dulces, una de ellas es la técnica ancestral del helado de paila.

Harold Chicaiza Trejo, el propietario de la sede en Bogotá de helados de paila La Ñapanguita,

recuerda que no había cumplido siete años todavía y ya traba-jaba en el negocio de su madre en

Pasto. La técnica la heredó de su bisabuelo, un ecuatoriano apasionado por la cocina que visitaba

frecuentemente Colombia y que trajo la receta de este cremoso manjar desde Inglaterra.

Este proceso es natural y atractivo para los clientes, turistas:

Encima de unas bateas de madera se pone el hielo, al que se le agrega sal marina para mantener

la temperatura baja; después se vierte en la paila –fabricada artesanalmente en cobre–, se agrega

jugo de frutas, que se congela al hacer contacto con las paredes metálicas, y con una espátula de

madera se despega la mezcla de los bordes y se revuelve con una cuchara de palo para formar

una textura cremosa casi congelada. El tiempo de preparación es más o menos de una hora.

(Cocina semana, 19, 02,2017).

Uno de nuestros principales objetivos es poder resaltar las técnicas tradicionales de

nuestra nación, que también es objetivo principal del Ministerio de Cultura donde en las

diferentes preparaciones existan identidad, diversidad puesta en cada plato.

Así, la política de salvaguardia y fomento desarrollada desde el Ministerio de Cultura

constituye una de las principales aproximaciones al tema de las cocinas tradicionales en

Colombia, en donde esta manifestación del patrimonio inmaterial cultural expone la diversidad

de la nación, la cual se busca rescatar y exaltar para el provecho de las generaciones presentes y
 22

futuras. (Cocina Colombiana para amantes del buen gusto: una aproximación a la producción de

la diferencia desde la Nueva Cocina Colombiana, 2014, pág. 44)

2.2.3 Cultura.

Cada producto artesanal se muestra para dar a conocer una cultura o un lugar o sitio en

específico. La palabra cultura según la RAE lo define como “conjuntos o modos de vida y

costumbres, conocimiento y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en su época,

grupo social, etc.” Aparte en palabras de Gilberto Giménez seria lo siguiente:

La cultura es la organización social del sentido, interiorizado de modo relativamente estable por

los sujetos en forma de esquemas o de representaciones compartidas, y objetivado en forma

simbólica, todo ello en contexto históricamente específicos y socialmente estructurados. (2007)

2.2.4 Cultura gastronómica.

Uno de los principales temas de interés en esto es la interiorización de la cultura ya que puede

entender como la manera del ser humano adopta las diferentes formas naturales para realizar

cualquier acción. Esta acción puede llegar a ser una danza, el comportamiento, la forma de

vestir, la preparación de un alimento, entre otras. Todo es bajo diferentes conceptos obtenidos

por los individuos de acuerdo a su propio contexto social.

La cultura abarca los comportamientos y formas de vida que una persona adopta y trasmite al

núcleo social. Tal así, la cocina juega un papel importante en la cultura debido a que representa

sabores, gustos, costumbres, técnicas antiguas, valores, etc., los cuales se pueden ver reflejados

al momento de preparar el alimento, en los motivos de su preparación y en las distintas

costumbres y tradiciones que la acompañan.

 23

La cocina juega un papel esencial en el tema de cultura, ya que a través de ella se muestran los

diferentes sabores, gustos, costumbres, tradiciones, valores, etc. Los cuales se ven mezclados al

momento de preparar un producto, en los utensilios de cocina con su significado y funciones de

acuerdo a la población, en la organización y motivo para su preparación y en sus distintas

costumbres y tradiciones que le acompañen.

2.2.5 Vélez.

Vélez es una población fundada por el capitán Martín Galeano, el 14 de septiembre de

1539, Vélez fue la segunda ciudad en el reino de granada y la décimo tercera en Colombia. Con

una altitud de 2090 msnm, su clima agradable es de 17. 5º c. ubicada a una distancia de 238

km. Bucaramanga y 180 de Bogotá. Así lo define la alcaldía de este lugar.

El municipio de Vélez es el eje central de la economía de la provincia hacia allí confluyen las

personas de los diferentes municipios a comercializar los productos agrícolas y pecuarios, es

considerado como el principal mercado regional de bovinos, equinos, porcinos y un excelente

distribuidor de productos agrícolas. (Alcaldia de Vélez, 2015)

Movimiento de ganado en la feria los días sábado, durante el mes de agosto año 2001,

ingresaron 688 bovinos distribuidos: 66 novillas, 167 novillos, 87 vacas y 57 toros,

provenientes de: Socorro, Puente Nacional, Moniquira, Barbosa, Chipatá, Guavatá, Florián,

Vélez, cimitarra, Bucaramanga, Jesús maría y Saboya, los 688 animales comercializados salieron

a fincas de los municipios de La Paz, Chipatá, Barbosa, Vélez y Oiba. (Alcaldía de Vélez, 15 de

octubre del 2015).

 24

2.2.6 Cultura gastronómica del municipio de Vélez.

El bocadillo es el dulce artesanal principal de este municipio, es el principal promotor de la

economía del territorio. Aparte a esto es el producto por el cual los agricultores y productores

luchan día a día por su denominación de origen.

El bocadillo de Vélez tiene la fama que el tiempo y la costumbre otorgan. Pero el nombre del

bocadillo veleño podía usarlo cualquier productor en el país. Javier Morales, representante legal

de la asociación que reúne a los productores de la región FEDEVELEÑOS, dice que “más del 70

% de los bocadillos se estaban falsificando en otras partes y ellos le colocaban el nombre veleño

a los que se hacían en Bogotá, Medellín y Cali. Entonces lo que se viene es proteger ese nombre

y que obviamente sea de uso exclusivo de este territorio. (Sara Padilla, 27, 08,2017).

Sara Padilla hace referencia a su denominación de origen controlada en este lugar, ya que

esto no se le otorga a cualquier persona que produzca bocadillo en la región, a menos de que se

cumplan con las especificaciones que FEDEVELEÑOS les exija.

“Todos los empresarios saben hacer bocadillo de origen, pero tienen que hacerlo con los

requisitos que son. Debe ser del tamaño que es, del peso correcto, en las condiciones

adecuadas, y eso lo decidimos nosotros mismos”, dice Morales. La autorización para verificar

el buen uso del sello la delegan a FEDEVELEÑOS, que ya tiene una junta directiva y un

comité técnico para esto. (Sara Padilla, 26, 08,2017).

2.2.7 Elementos económicos del municipio.

El municipio de Vélez actualmente se considera este municipio como el eje central de la

economía, en donde recurren las diferentes personas de distintos pueblos y veredas que la

conforman, a comercializar productos agrícolas. Es por esto que, se considera como el principal
 25

mercado regional y posicionado a nivel departamental como mejor distribuidor de productos

agrícolas. (Alcaldía de Vélez, octubre, 2015).

 26

3. Metodología

En este segmento se explica la metodología en la que realizamos el proyecto de

investigación tomando como

Referencia el libro de metodología de investigación sexta edición de Sampieri que

explica los tipos de metodología, los enfoques, que estudios se deben realizar y como se debe

hacer la recolección de instrumentos y la prueba piloto, este libro es muy importante porque

entendiendo muy bien los objetivos del proyecto podemos saber claramente cómo avanzar en la

metodología y cuál es el enfoque a seguir.

3.1. Enfoque y método de investigación

El presente estudio de investigación se desarrollará con la metodología mixta. Los

métodos mixtos representan un conjunto de procesos sistemáticos, empíricos y críticos de

investigación e implican la recolección y el análisis de datos cuantitativos y cualitativos, así

como su integración y discusión conjunta, para realizar inferencias producto de toda la

información recabada (meta inferencias) y lograr un mayor entendimiento del fenómeno bajo

estudio (Hernández-Sampieri y Mendoza, 2008).

En resumen, los métodos mixtos utilizan evidencia de datos numéricos, verbales, textuales,

visuales, simbólicos y de otras clases para entender problemas en las ciencias (Creswell, 2013a y

Lieber y Weisner, 2010).

Se realizó por medio de observación, pruebas, datos, entrevistas, toma de fotos y videos

donde la población lo permitió, se recolecto información que fue útil para el estudio propuesto.
 27

La investigación se realizó por un periodo a largo plazo donde se hicieron visitas de

trabajo de campo, recolección de información, una vez se realizó esto se procedió a realizar las

pruebas para la elaboración de los productos que tomo un tiempo, donde el producto final fue el

mejor y se cumplió con los objetivos propuestos, se resaltó la guayaba de otras formas, es muy

importante y que la gente conozca sobre estos nuevos productos, por eso es importante acudir a

canales regionales del municipio de Vélez y del departamento de Santander, las emisoras radiales

más influyentes de la región, periódicos y redes sociales en el mundo de los milenios son una

gran herramienta de trabajo para hacer publicidad.

Este estudio permitió poder estudiar e indagar más allá un tema que no ha sido estudiado

o reconocido, donde podemos llegar a distintas zonas, lugares y extraer la mayor información

que nos sirvió para realizar un proyecto de investigación del tema que queremos tratar, dando

como resultado, tener un conocimiento global, descartar cosas no relevantes, enfocarse en otras

más importantes y nos ayudó al inicio de cualquier tipo de información que nos permitió seguir

con el proyecto.

En la investigación exploratoria se estudian qué variables o factores podrían estar

relacionados con el fenómeno en cuestión, y termina cuando uno ya tiene una idea de las

variables que juzga relevantes, es decir, cuando ya conoce bien el tema. Por ejemplo, cuando

apareció por primera vez el Sida hubo que hacer una investigación exploratoria, porque había un

desconocimiento de este tema. (Pablo Cazau, marzo 2006, pág. 26).

3.2 fases de la realización

Los procedimientos de recolección de información exigen una lista de todos los

elementos de la población a estudiar, como no es posible realizar esta investigación en un

 28

periodo de tiempo razonable se considera conveniente utilizar un muestreo aleatorio por

conglomerado, que permitirá como su nombre lo indica, tomar aleatoriamente un grupo de

elementos; la selección de unidades de muestreo se realiza en 5 fases partiendo de lo general

(información de técnicas y procesos aplicables al fruto) a lo particular (creación de distintos

productos dulces).

El procedimiento utilizado para la recolección de datos en el municipio se describe en la

figura 01.

Figura 02: procedimiento de recolección de datos.

INICIO

Selección de personas cuyo tiempo de

Fase 1: Revisión de la literatura y el residencia sea de un año considerable de tal
contexto. forma que nos pueda facilitar información
adicional acerca del fruto a investigar y
Fase 2: Aplicación de entrevistas recomendaciones acerca de técnicas y los
productos finales a elaborar.
agricultores y comerciantes de Vélez.

Fase 3: Elaboración de nuevos productos Procedimiento de entrevistas exclusivo para

dulces a base de guayaba. personas elegidas y selección de cocineras para
la preparación de los productos.

FIN

El objetivo del proyecto es elaborar productos dulces originarios del municipio de Vélez

Santander a base de guayaba; de esto se desglosan algunos objetivos específicos que son de gran

importancia y que ayudan a la elaboración del proyecto.

 29

Identificar la trazabilidad de la guayaba cultivada en el municipio de Vélez como materia

prima para la elaboración de los productos dulces. Esto se realizó mediante visitas de campo al

municipio de Vélez, visitamos la zona industrial y una finca productora del cultivo de guayaba,

así se pudo llegar a los cultivos de guayaba para observar y mirar, cómo es su cultivo,

recolección, aprovechamiento; visitamos plantas artesanales e industriales donde es llevada la

guayaba después de su cultivo y cuál es el proceso que se le hace para la elaboración de

Bocadillo Veleño.

Se realizó pruebas gastronómicas para la elaboración de dichos productos. Esto se logró

recolectando toda la información necesaria para la elaboración y preparación de los productos

mediante prueba y error en una cocina con los ingredientes y utensilios necesarios para las

preparaciones, al momento de hacer estas pruebas se pudo observar, mirar, tocar, probar y hacer

correcciones a los sabores, texturas, colores, formas; realizar diferentes tipos de métodos de

cocción donde la guayaba se pudo manejar mejor, las temperaturas y todo lo que abarca la

realización de pruebas para que el producto final sea excelente.

3.3. Descripción de la población

El proyecto se llevó a cabo en el municipio de Vélez, Santander. La recopilación de

información se obtuvo por los campesinos que cultivan la guayaba, los trabajadores de las

fábricas artesanales e industriales donde se elabora el bocadillo veleño, comerciantes que ponen

a la venta tanto la guayaba como solo fruta y los que venden productos a base de esta. Toda la

información fue objeto de estudio que permitió avanzar en el proyecto y tener conclusiones y

resultados satisfactorios. Se centró en la persona del campo, que nos facilitó gran parte de

información del cultivo y procesos de trato para este.

 30

En primer lugar, se definió que para llevar a cabo un diagnostico que evalué los diferentes

tipos de cultivos de guayaba y las diferentes técnicas o procesos antiguos que se puedan aplicar a

la elaboración del producto, fue necesario realizar una investigación de enfoque mixto debido a

que la investigación se aplicó entrevistas y encuestas a la población (personas de la región a

indagar) y así se recolecto todos los datos y escoger los más adecuados y perfectos para la

elaboración y preparación de los productos dulces.

3.4 Instrumentos de recolección de información

3.4.1 Entrevistas.

Se define como una reunión para conversar e intercambiar información entre una persona

(el entrevistador) y otra (el entrevistado) u otras (entrevistados). En el último caso podría ser tal

vez una pareja o un grupo pequeño como una familia o un equipo de manufactura. En la

entrevista, a través de las preguntas y respuestas se logra una comunicación y la construcción

conjunta de significados respecto a un tema (Janesick, 1998).

El propósito de las entrevistas es obtener respuestas en el lenguaje y perspectiva del

entrevistado (“en sus propias palabras”). El entrevistador debe escucharlo con atención e

interesarse por el contenido y la narrativa de cada respuesta (Sampieri, métodos de investigación,

p. 405)

3.5 validación de instrumentos.

Según el esquema del procedimiento de recolección de datos planteado en la figura 01 se

realizó una prueba piloto para comprobar efectividad y posibles errores que se hayan cometido

en las preguntas de la entrevista. Se debe procedió a realizar una entrevista de prueba a

habitantes del municipio.

 31

3.6 Procedimiento en la aplicación de instrumentos

Se realizó la visita de campo al municipio de Vélez, Santander el día 11 de agosto del 2018

con el fin de recolectar datos para el presente proyecto, se procedió a realizar cinco entrevistas a

productores de bocadillo y a agricultores que específicamente siembran guayaba.

Aparte a este se realizó una entrevista a una de las comerciantes del municipio la cual muy

amablemente nos facilitó información, aparte se aplicaron entrevistas a dos productores de

bocadillo uno de ellos con una fábrica artesanal y el otro con una fábrica netamente industrial los

cuales nos permitieron ingresas al lugar de producción y observar algunos procesos; se le aplicó

una de las entrevistas a un agricultor de guayaba el cual nos facilitó información extra a la que

requería la entrevista y por ultimo a un habitante del municipio el cual en su juventud había

trabajado cierta cantidad de años en una de las empresas. La realización de estas entrevistas nos

tomó un lapso de tiempo de aproximadamente seis horas, no se presentó ningún tipo de

inconveniente, por el contrario las personas a las cuales se les aplico la entrevista muy

amablemente nos ayudaron y nos facilitaron información necesaria.

 32

3.7 Tabla de datos

Tabla 01: construcción de categorías y sub categorías.

 33

A continuación procedemos a la explicación de cada categoría con su respectiva

información recolectada de diferentes fuentes digitales y físicas usadas en el proyecto de

investigación.

3.7.1 Vélez:

Es un municipio colombiano, capital de la provincia homónima, ubicado al sur del

departamento Santander, distante unos 231 kilómetros de Bucaramanga, capital del departamento

y aproximadamente a 200 kilómetros de Bogotá, D. C..

Es famosa por su templo atravesado, y por fabricar bocadillos, elaborados con pulpa

de guayaba. Su temperatura media es de unos 19 ºC. Se encuentra a unos 2150 metros sobre el

nivel del mar, y cuenta con aproximadamente 20 000 habitantes.

3.7.1.1 Bases históricas de Vélez:

El municipio de Vélez se encuentra ubicado en dentro del departamento de Santander y

específicamente en la provincia de Vélez, ha tenido una tradición cultural, lo que le ha permitido

su reconocimiento a nivel nacional como la capital folklórica de Colombia donde anualmente se

realiza el festival nacional de la guabina y el tiple. Este municipio tiene límites con Chipata,

Guepsa, Landazuri y Barbosa. Uno de sus grandes elementos económicos es la guayaba, es una

explotación tradicional asociada a la explotación ganadera, tiene importancia para los ingresos de

los campesinos en época de cosecha octubre, noviembre, diciembre y en mitaca.

En el sector de los guayabos, Aco peña blanca, la doctrina y la capilla están ubicados los

industriales del bocadillo, hay 9 fábricas que se consideran grandes, 16 medianas y 10 pequeñas,

el tamaño está determinado por la cantidad de fruta que procesan.

 34

3.7.1.2 Historia del bocadillo:

El tradicional bocadillo veleño es un producto colombiano de procedencia santandereana,

es una pasta solida obtenida por una cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azucares, este

producto nace en 1870, año en el que se inició la industria casera en torno a la elaboración de

postres a base de guayaba para el consumo familiar, siendo Vélez y Moniquira las zonas donde

se ubicaban las primeras fabricas artesanales. Este producto se le adjudica a las señoritas

azucarates, que eran veleñas, ellas fueron las que iniciaron con la elaboración de este producto.

3.7.1.3 Exportación del producto:

El periódico el tiempo hace público un artículo en el cual habla sobre la exportación de

bocadillo veleño a Europa, dice que se exportaron alrededor de 4.000 cajas macadas en francés y

con certificación de que el producto era netamente orgánico, llegan al país el 18 de enero del

2010 58.000 bocadillos producidos en Barbosa Santander con guayaba y panela sin químicos,

esta exportación fue lograda por la cooperativa comestible el éxito.

3.7.2 Guayaba:

El árbol de la guayaba se da prácticamente silvestre, no se utilizan químicos y el hombre

interviene en la recolección de la fruta, los arboles de guayaba en un 99% se han desarrollado en

forma silvestre, siendo el sistema de propagación a través de los animales. La intervención del

hombre es muy mínima ya que interviene en la recolección del fruto 2 épocas al año, durante

mayo-junio y noviembre-enero que son las fechas de cosecha.

3.7.2.1 Información del cultivo nativo:

La producción de fruta de guayaba para Bocadillo Veleño proviene de cultivos silvestres,

o tecnificados. 4.800 personas se dedican a esta labor, la cosecha se hizo de manera manual, la
 35

fruta debe ser transportada en canastillas plásticas, de 12,5 y 25 kilos, en los dos formatos

utilizados. El tiempo máximo entre la cosecha y la recepción a la fábrica debe ser de 48 horas.

3.7.2.2 Variedades de guayaba a utilizar:

El verdadero Bocadillo Veleño se fabrica a partir de dos clases de guayaba: blanca

y roja. Debe resaltarse que no puede usarse guayaba pintona ni guayaba que no

pertenezca a los municipios mencionados. La maduración de la fruta es determinante ya

que define la apariencia del bocadillo que tiene rojo en la mitad y en sus extremos blanco,

y el sabor agridulce. También se destaca que la cosecha de la fruta se hace manualmente

y el almacenamiento se debe realizar en un tiempo máximo de 48 horas.

3.7.3 Técnicas y procesos:

En esta categoría se indagara sobre las técnicas gastronómicas aplicadas al bocadillo

como se realiza su producción e información sobre procesos del producto y los porcentajes de

venta vs ganancia para sus productores y comercializadores.

3.7.3.1 Técnicas ancestrales y actuales del bocadillo

Se usaban pailas de cobre sobre hornos de leña y el bocadillo era elaborado con azúcar de

soata o con pan de azúcar, la pulpa de guayaba se cernía con lienzos de java y se construía una

herramienta con cuatro estacas amarradas con lienzo para trabajar la fruta manualmente con el

fin de separar las semillas. La guayaba de Guavata y de puente nacional, era considerada la

mejor por estar cultivada en un clima propicio que generaba un excelente sabor y además

desarrollaba todo su azúcar. Hoy en día los procesos aplicados al producto son más industriales,

se extrae la pulpa con una despulpadora, se cocina en marmitas u sus planchas son en madera

para de así moldear y poder porcionar.

 36

3.7.4 Productos

Un producto es una cosa o un objeto producido o fabricado, algo material que se elabora

de manera natural o industrial mediante un proceso, para el consumo o utilidad de los individuos.

Los productos se pueden diferenciar según el ciclo de vida que tengan, es decir, de utilidad.

Algunos productos tienen un período de uso extenso, como el ordenador, los libros o los

vehículos pero, también hay productos que expiden pronto como los alimentos, los productos de

uso personal, medicamentos, entre otros.

3.7.4.1 Productos elaborados a partir de la guayaba:

El bocadillo veleño es un dulce elaborado a partir de la guayaba, típico de Colombia,

originario de la región de Vélez, Santander. Es la variante regional del dulce de guayaba

conocido en varios países de la región como bocadillo.

Es una pasta o conserva resultante de la mezcla de guayaba madura y panela o azúcar, la

cual mediante cocción logra una contextura dura y un color rojo brillante. El producto tradicional

tiene forma de bloques pequeños con dos bandas delgadas de pasta clara elaboradas con guayaba

blanca, y una banda gruesa central de pasta roja, elaborada con guayaba roja. El bocadillo veleño

tradicional es empacado individualmente en hojas de bijao, las cuales conservan el producto y le

dan un aroma y un gusto característicos. El bocadillo tiene ciertas variedades tales como:

Bocadillos azucarados, conservas, ojitos, bocadillos combinados, etc.

3.8 Aspectos étnicos

Los agricultores, productores, comerciantes del cultivo de guayaba, bocadillo veleño y

comerciantes vendedores de estos productos del departamento de Vélez - Santander dieron

autorización para el uso de información que ellos nos puedan brindar para la elaboración de este

proyecto, primando la seriedad, respeto, absoluta verdad de parte de ellos como entrevistados.
37
 38

4. Resultados

En este capítulo se abordó los resultados obtenidos en la visita de campo al municipio de

Vélez – Santander, la definición de cuáles son los productos a elaborar y los resultados de las

pruebas de dichos productos con su análisis de resultados para cada uno, posterior a esto unos

breves párrafos donde se explica la confiabilidad y validez.

4.1 Resultados

En la visita de campo se pudo observar algunos subproductos de la guayaba que han sido

utilizados de manera espontánea y no comercial para elaborar productos. En la finca EL

PARAISO en el municipio de Vélez.

La harina de guayaba, mermelada, fermentación de la guayaba como un alcohol, las hojas del

cultivo sirven para té, la guayaba deshidratada para consumir y de ambientador, galletas de

guayaba.

La figura N° 2 muestra las partes más importantes del trabajo de campo que se realizó en el

municipio de Vélez, tomando en cuenta algunos aspectos mencionados al inicio del proyecto que

nos ayudaron a determinar algunos hechos representativos de la región

TRIANGULACION GUAYABA

PRODUCTOS DERIVADOS TECNICAS Y PROCESOS

Figura 03: triangulación
 39

4.1.2 Recetas de los productos propuestos

DONA DE GUAYABA

UNIDAD DE
PORCIONES: 6 INGREDIENTES CANTIDADES
MEDIDA
Harina de trigo 200 gr
Harina de guayaba 50 gr
Levadura 8 gr
Leche 90 ml
Sal 3 gr
Polvo para horneo 5 gr
Huevos 1 unidad
Mantequilla 38 gr
Azúcar 18 gr
Dulce acido de guayaba 10 gr
PREPARACIÓN
1. en un bowl activamos la levadura con la leche y el azúcar, dejamos por 8 min.

2. aparte mezclamos la harina de trigo con la harina de guayaba, la sal y el polvo para horneo.

3. Al momento del moje, adicionamos los huevos, la mantequilla y la leche con la levadura y el azúcar y amasamos hasta
tener una textura homogénea.

4. estiramos la masa con un rodillo que quede de aproximadamente 1 centímetro de grosor y cortamos con cortadores
redondos de 8 centímetros, ponemos harina en una bandeja, las cortamos y ponemos sobre la bandeja, tapamos con un
paño y dejamos leudar durante 20 minutos.

5. pasado los 20 minutos, procedemos a fritarlas con temperatura de 150 a 180 grados, hasta que tornen un color rojizo.
Retiramos y dejamos enfriar.

6. le hacemos una pequeña incisión con un cuchillo de forma vertical a nuestra dona y rellenamos con el dulce acido de
guayaba que teníamos previamente hecho.

PARA DECORACION.

1. usamos los 50ml de la mezcla del dulce le adicionamos 7 gramos de mantequilla y mezclamos para obtener un glaseado.

2. cuidadosamente sacamos la ralladura de la cascara del limón.

3. aparte sacamos medias rodajas delgadas de limón y procedemos a caramelizarlas, al tenerlas caramelizadas retiramos y
dejamos enfriar.

4. al decorar tomamos nuestra dona y pasamos una de sus caras por el glaseado, adicionamos un poco de ralladura de
limón encima y por ultimo colocamos nuestras medias rodajas de limón caramelizadas encima de esta.

Tabla 02, receta estándar - Dona de guayaba

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ALFAJORES DE GUAYABA EN DOS TEXTURAS

UNIDAD DE
PORCIONES: 20 INGREDIENTES CANTIDADES
MEDIDA
Harina de trigo 100 Gr
Fécula 150 Gr
Harina de guayaba 30 Gr
Mantequilla 90 Gr
Azúcar 100 Gr
Huevo 2 Unidades
Bicarbonato 2 Gr
Polvo para horneo 3 Gr
Limón 1 Unidades
PROCEDIMIENTO

1. En un bowl mezclamos la harina, la fécula, la harina de guayaba, el bicarbonato y el polvo para hornear.

2. En un plato o bowl sacamos ralladura de limón.

3. En otro bowl mezclamos la mantequilla y el azúcar, integramos bien hasta tener una mezcla homogénea.

4. Adicionamos uno de los huevos y una yema y seguimos mezclando.

5. Al tener esta mezcla adicionamos las harinas ya mezcladas previamente y la ralladura del limón y amasamos
por 10 minutos o hasta que todos los ingredientes se integren.

6. Al tener la masa lista, la llevamos al refrigerador por aproximadamente 30 minutos.

7. Pasado el tiempo, sacamos del refrigerador, y nos disponemos a estirar la masa.

8. La masa debe quedar con aproximadamente dos milímetros de grosor, al tener esta medida cortamos con un
cortador circulas de 2.5 pulgadas.

9. Engrasamos una bandeja y las colocamos sobre ella una vez cortadas.

10. Al tener todas las galletas cortadas, llevamos al horno por 15 minutos a 18o°c

11. Pasados los 15 minutos, retiramos del horno y dejamos enfriar.

12. Para relleno, usamos dulce de guayaba.

Tabla 03, receta estándar - Alfajor de guayaba en dos texturas
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PROFITEROL
UNIDAD DE
PORCIONES: 10 INGREDIENTES CANTIDADES
MEDIDA
Harina de trigo 135 Gr
Agua 225 Ml
Mantequilla 50 Gr
Huevos 2-4 Unidades
Azúcar 4 Gr
Sal 2 Gr

PROCEDIMIENTO
1. En una olla, adicionamos el agua y la mantequilla y llevamos a punto de ebullición.

2. Agregamos la sal y azúcar.

3. Retiramos del fuego y adicionamos la harina y mezclamos bien.

4. Al tener esta pasta adicionamos los huevos uno en uno, debe tener una consistencia firme.

5. Al tener la pasta lista, la adicionamos en una manga pastelera con una boquilla preferiblemente de
estrella.

6. Engrasamos una bandeja.

7. Hacemos espirales sobre la bandeja que esta previamente engrasada.

8. Al tener listos estos espirales, llevamos al horno de 15 a 20 minutos a 160°c.

9. Pasado el tiempo, retiramos del horno y dejamos enfriar.

10. Para rellenar, con un cuchillo pequeño, hacemos una pequeña incisión en la parte superior del profiterol.

11. En una manga adicionamos mousse de guayaba y rellenamos por la incisión que se hizo previamente.

Tabla 04, receta estándar - Profiterol

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DULCE DE GUAYABA
UNIDAD DE
PORCION 600 Ml INGREDIENTES CANTIDADES
MEDIDA
Guayaba 500 Gr
Azúcar 300 Gr

PROCEDIMIENTO
1. Limpiamos la guayaba, se quitan los pedúnculos y se lava.

2. En una olla, cocinar las guayaba con un poco de agua (el agua no debe cubrir la guayaba) y dejamos cocinar
por 10 minutos.

3. Pasados los diez minutos, llevamos las guayabas a una licuadora o procesador y licuamos con 150 ml del
agua usada para cocinar las guayabas.

4. Al tener esta pulpa la colamos.

5. En una olla, adicionamos la pulpa y los 300 gramos de azúcar y mezclamos hasta que el azúcar se incorpore
bien con la guayaba y dejamos cocinar por 20 minutos.

6. Pasado el tiempo, dejamos enfriar y envasamos.

Tabla 05, receta estándar - Dulce de guayaba

 43

DULCE ACIDO DE GUAYABA

PORCION: 600 ML INGREDIENTES CANTIDADES UNIDAD DE
MEDIDA
Guayaba 500 Gr
Azúcar 300 Gr
Zumo de limón 50 ml

PREPARACIÓN

1. Limpiamos la guayaba, se quitan los pedúnculos y se lava.

2. En una olla, cocinar las guayaba con un poco de agua (el agua no debe cubrir la guayaba) y dejamos
cocinar por 10 minutos.

3. Pasados los diez minutos, llevamos las guayabas a una licuadora o procesador y licuamos con 150 ml del
agua usada para cocinar las guayabas.

4. Al tener esta pulpa la colamos.

5. En una olla, adicionamos la pulpa, los 300 gramos de azúcar y los 80 mililitros de zumo de limón y
mezclamos hasta que el azúcar se incorpore bien con la guayaba y dejamos cocinar por 20 minutos.

6. Pasado el tiempo, dejamos enfriar y envasamos.

Tabla 06, receta estándar – Dulce acido de guayaba

 44

MOUSSE DE GUAYABA
UNIDAD DE
CANTIDAD: 800 ML INGREDIENTES CANTIDADES
MEDIDA
Guayaba 500 gr
Gelatina sin sabor 1 sobre
Crema de leche 200 ml
Azúcar 180 gr
Agua 50 ml
Claras 80 gr

PREPARACIÓN
1. Procesar las guayabas en licuadora o con un mixer hasta que se haga una pulpa cremosa (adicionar un
poco de agua al momento de licuar).

2. Al tener esta pulpa cremosa procedemos a colarla.

3. Aparte, disuelva la gelatina sin sabor en unos 30gr (no pueden quedar grumos).

4. Agregar la gelatina disuelta a la pulpa de guayaba.

5. En un bowl, batir la crema de leche a medio punto (cuando empieza a marcar las ondas) y adicionar la pulpa
de guayaba y mezclar.

6. En otro bowl, usar los 80 gramos de claras y llevamos a punto de nieve.

7. Aparte, hacemos un almíbar con el azúcar y el agua (debe estar a punto).

8. Seguir batiendo las claras y adicionamos en forma de hilo el almíbar.

9. Al adicionar todo el almíbar, batimos por 5 minutos más.

10. Enfrascamos y llevamos a refrigerar.

Tabla 07, receta estándar - Mousse de guayaba
4.2 Análisis de resultados

4.2.1 Guayaba: Se obtuvo información de revistas, periódicos donde hablan de escases

del cultivo de guayaba en el municipio de Vélez, por una plaga que azoto el cultivo, esta plaga es

llamada picudo; lo que hace esta plaga es debilitar la guayaba hasta podrirla. En la visita a los
 45

cultivos de Vélez se pudo detectar que esta información es algo relevante hoy en día, los

agricultores tiene un cultivo tecnificado, manejo de pesticidas y plaguicidas que controlan los

terrenos para la siembra del cultivo de guayaba.

Además la producción del producto derivado de la guayaba como el bocadillo

Veleño ha incrementado notablemente según los comerciantes y fabricantes del

bocadillo, eso ha hecho que los agricultores siembren más cultivos y saquen mayor

producción de Guayaba para su comercialización, muchos han dejado de ser jornaleros y

convertirse en agricultor y cultivador de guayaba por la gran demanda que hay de este

fruto que siga aumentando según dice nuestros entrevistados. Aparte de ser materia prima

para la elaboración del bocadillo, algunos agricultores, ingenieros de alimentos que hacen

parte de la asociación FEDEVELEÑOS han sacado algunos subproductos de la guayaba

muy importantes que hacen esta fruta aumente su producción y tenga una mayor

demanda.

4.2.2 Técnicas y procesos:

Antiguamente la elaboración del bocadillo era manual, consistía en tener una paila

de cobre grande puesta sobre madera para la cocción y melado de guayaba, lavaban la

fruta a mano, la pelaban, le quitaban imperfecciones seleccionando las mejores y solo

utilizaban guayaba nativa roja que era producida hay mismo en el municipio, hoy en día

algunos fabricas familiares de bocadillo veleño siguen esta tradición de la producción y

elaboración de manera manual estas fábricas que son pequeñas se encuentran en el

pueblo en la parte céntrica de Vélez.

La gran mayoría de las fabricas grandes de producción de bocadillo se encuentran

en el sector industrial y hay el proceso y elaboración del bocadillo cambia totalmente,

 46

ahora hay maquinas que lavan, pelan, despulpan la guayaba. Hay hornos gigantes que

trabajan a gas para la cocción de la guayaba con gigantes calderas, para mayor

rendimiento se les adiciona harina en algunas fábricas, la zona de empaque también es

tecnificado y muy poca mano del hombre, mezclan la guayaba nativa, con guayaba

blanca y guayaba pera. Se visitó una fábrica donde se pudo observar la producción y es

tanta la demanda del bocadillo que en el proceso de empaque tiene de manera tecnificada

y de manera manual porque sus clientes así lo piden.

Según el entrevistado N°4 la producción de venta de bocadillo en la actualidad a

aumentado un 500% el sustenta esto diciendo que “anteriormente una fábrica que

trabajara, trabaja treinta o cuarenta bultos de azúcar, hoy hay fábricas que en la semana se

consumen seiscientos bultos en la semana de azúcar, imagínese usted hasta donde sé ha

elevado la producción” es una cifra significativa e importante.

4.2.3 Productos derivados

Se pudo observar, mirar algunos subproductos de la guayaba que ha sido utilizada de

manera espontánea y no comercial para elaborar productos en la finca el paraíso gracias al

entrevistado N°5 que hace parte de la asociación FEDEVELEÑOS. La harina de guayaba,

mermelada, fermentación de la guayaba como un alcohol, las hojas del cultivo sirven para té, la

guayaba deshidratada para consumir y ambientador, galletas de guayaba y por supuesto como

bocadillo que ha elaborado la asociación de FEDEVELEÑOS. Ellos han sacado muestras donde

prueban que la guayaba y el árbol tiene salida para su venta la cual no solo sea el bocadillo, esta

asociación está en el trabajo de poder comercializar estos productos y tener un mayor

aprovechamiento de este cultivo y fruto que los representa en la región y en toda Colombia.
 47

4.3 Confiabilidad y validez

Con base en las entrevistas realizadas en el municipio de Vélez, se pudo elaborar el

análisis de resultado, obteniendo ideas e información con fundamentos que fueron útil e

importantes después partiendo de esto se procedió a realizar unas categorías y subcategorías que

engloban cada paso a paso tanto de la recolección de información obtenida por los entrevistados

como la recogida en revistas, libros, investigaciones paralelas a este proyecto que fueron de gran

ayuda e importancia para analizar de diferentes puntos y fuentes y llegar a una verdad y descartar

unas que en este momentos ya no son relevantes.

4.4 Análisis de prueba y error de los productos finales.

Para realizar la ejecución de este proyecto se realizaron ciertos procesos de prueba y error

al momento de la creación de los productos para:

1. Saber qué porcentaje de harina de guayaba se usaría en cada preparación.

2. Observar sabores y acertar en los deseados en estos productos.

3. Analizar qué tipo de dulce podría ser utilizado en cada uno de estos productos y verificar

los sabores finales.

4. Verificar que receta se podría realizar no solo con el uso de la harina si no también con el

uso de la guayaba debido a que fue el principal objetivo.

 48

ANALISIS DE RESULTADOS
Cabe resaltar que cada una de esta recetas ya fue dada a conocer a diferentes tipos de público con el fin de
recibir críticas y mejoras para la producción de cada uno de ellos, aparte a esto se hizo el debido
acompañamiento con un docente especializado en el área y docentes externos.
GALLETAS DE GUAYABA EN
DONA DE GUAYABA ACIDA MOUSSE DE GUAYABA
DOS TEXTURAS
Al realizar la galleta se tuvo en cuenta En el momento de creación de esta Lo que se quiso lograr con la
el gramaje utilizado de harina de trigo dona lo que principalmente se mousse fue básicamente retomar
y se procedió a hacer sustitución de quería lograr era el olor sabores quizá antiguos y llevarlo
una parte de esta por harina de característico de la guayaba al a algo dulce y cremoso que
guayaba para así ver qué resultados momento de su fritura y un color causara una sensación de
surgían de esta. característico de esta. recuerdo en el consumidor.
PROCESO:
PROCESO:
Inicialmente se
Principalmente no se obtuvo
sustituyó un 8% de la PROCESO:
ninguna complicación con el
harina empleada En el procedimiento de esta
proceso de creación de la dona
para esta receta por mousse no hubo complicación
debido a que ya se tenía
harina de guayaba alguna en su creación, debido a
conocimiento del proceso de
pero se observó que el sabor no era el que se usó una receta base y se
creación de una dona básica, por lo
indicado con este porcentaje ya que cambió la pulpa de la fruta.
que se procedió con el amasado y
era muy leve su olor y sabor a
fritura de esta.
guayaba, aparte el limón
implementado en la receta opacaba el
sabor de esta por lo que se procedió a
implementar más de dicha harina.

Cada proceso fue igual y se realizaron

pruebas con 5 tipos de galletas todas
con porcentajes diferentes a la inicial RESULTADO FINAL:
(del 8%), dichos porcentajes fueron: Se concluyó que el porcentaje de
RESULTADO FINAL:
10% harina de guayaba usado en este
15% Se obtuvo de este proceso los
producto fue del 20% sobre el
sabores esperados, un sabor
peso inicial de la harina de trigo,
inmensamente agradable a jugo
20% con esto se logró el aroma, color y
25% de guayaba con leche pero con un
sabor característico de ella. Aparte
toque más dulce y más cremoso el
a esto se logró mezclar sabores
cual quedo perfecto para
con el dulce acido aplicado como
30% acompañar los profiteroles.
relleno que básicamente es un
dulce de guayaba con un poco de
limón.
RESULTADO FINAL:
Se concluyó que el porcentaje
indicado de harina de guayaba para
lograr el sabor ideal de este producto
es de un 25% sobre el peso de harina
de trigo. (ver receta estándar N°1)
Tabla 08- Análisis de prueba y error de los productos.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
 49

A continuación se explica brevemente lo que se observó en el municipio de Vélez,

culminando así el proceso de investigación, donde surgen un número de conclusiones y

recomendaciones que se pueden aplicar para poder llevar a cabo una buena producción de estos.

5.1. Conclusiones

En el municipio de Vélez se pudo observar la trazabilidad de la guayaba donde se evidencia

los procesos aplicados a la fruta, desde la recolección de ella hasta el proceso de transformación

en producto insignia de la región, este proceso se observó gracias a la visita realizada a la finca

el paraíso en el sector de los guayabos, en el municipio de Vélez Santander.

La técnica y proceso hallado en Vélez principalmente es el de Paila de cobre, donde se

lleva a cabo el proceso para la elaboración de bocadillo. El despulpe de la guayaba era a mano

y la cocción de éste era en pailas de cobre y estufas de leña, debido a que con este tipo de

procesos realizaban antiguamente el reconocido bocadillo veleño.

En el municipio se encuentra como producto no registrado o conocido la harina de guayaba

la cual la usamos para la creación de productos finales tales como lo son las Galletas de

guayaba con harina integral y berlinas o donas de masa de guayaba, aparte a esto se realizó

otra serie de productos con la guayaba en su estado natural (fruta) en productos como lo son el

dulce de guayaba, dulce acido de guayaba y el mousse de guayaba el cual es aplicado en el

profiterol para obtener un mejor sabor de este.

5.2.Recomendaciones
 50

Las recomendaciones de este proyecto son inicialmente propuestas para dar que la persona

que se disponga a realizar las recetas de los productos inicialmente propuestos no tenga ninguna

dificultad o duda al momento de seguir el paso a paso de la receta estándar, si no por el contrario

mejorarla.

1. La masa de la dona de guayaba no se puede dejar leudar más de 24 horas , el tiempo

recomendable de este es de máximo 3 horas para que el olor y el sabor de la masa

no cambien en ningún aspecto al inicial que es de guayaba.

2. La pulpa de guayaba implementada en el mousse no se debe cocinar, se debe

adicionar en crudo para que su sabor no cambien y preferiblemente que la fruta este

fría para que así sea menos complicado darle espesor a este tipo de crema.

3. Al momento de realizar la preparación del dulce de guayaba, dejamos que el mismo

coja textura y firmeza, no adicionamos nada de grenetina (gelatina natural o

artificial), se debe dejar que el agua de este se reduzca lo máximo posible hasta

lograr un buen espesor en la mezcla, una vez logrado esto retirar del fuego.

4. Al realizar el dulce acido de guayaba hacemos todo lo contrario a lo anterior,

dejamos que coja firmeza pero que no quede muy espeso para así poder realizar el

relleno de la dona adicional a esto no se adiciona ningún tipo de grenetina (gelatina

natural o industrial) debido a que el producto se requiere en estado líquido.

5. El proceso de la masa para la galleta debe llevar refrigeración por mínimo de 15

minutos tal como lo dice la receta.

Referencias bibliográficas
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 51

http://www.velez-santander.gov.co/index.shtml

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https://colaboracion.dnp.gov.co/CDT/Desarrollo%20Empresarial/Azucar.pdf
Norma Mejorado M. (2006). Confitería, ibq s.a.c.v. Recuperado
de:https://confiteria.wikispaces.com/file/view/TECNOLOGIA+Confiteria.pdf

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Recuperado de: http://web.uaemex.mx/Culinaria/tres_ne/articulo_08.pdf

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(Psidium guajava) utilizando miel de abeja. Recuperado de:

https://bdigital.zamorano.edu/bitstream/11036/1243/1/AGI-2012-T029.pdf

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Revista semana. (2017). Helado con hielo de volcán. Recuperado de:

https://www.semana.com/contenidos-editoriales/pasto-tambien-somos-
sur/articulo/helados-con-hielos-de-volcan-de-pasto/542498
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Roberto Hernández Sampieri. (2014). Metodología de la investigación. Recuperado de:

http://observatorio.epacartagena.gov.co/wp-content/uploads/2017/08/metodologia-de-la-
investigacion-sexta-edicion.compressed.pdf
ICA. Para combatir el picudo de la guayaba productores deben adoptar medidas fitosanitarias
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Recuperado de: https://www.ica.gov.co/Noticias/Agricola/2013-(1)/Para-combatir-el-

picudo-de-la-guayaba-productores.aspx

Sara Padilla (2017). Por el camino de Vélez: la economía del bocadillo, el espectador.
 52

Recuperado de: https://www.elespectador.com/economia/por-el-camino-de-velez-la-

economia-del-bocadillo-articulo-710003

Anexos
 53

Anexo 1. Entrevista a agricultores, productores, fabricantes, comerciantes y profesor del

municipio de Vélez Santander.

ENTREVISTAS
FECHA: HORA: LUGAR (CIUDAD Y SITIO):
ENTREVISTADOR:
Entrevistado EDAD: GENERO:
DIRECCION: CIUDAD:
Introducción:
Se realiza entrevista a agricultores, productores, fabricantes y comerciantes del
municipio con el fin de recolectar información acerca de la guayaba y productos
derivados de ella (productos aparte del bocadillo), aparte a esto, se indagará sobre el
conocimiento de técnicas ancestrales las cuales ayudarán al proceso final del proyecto
(elaboración de productos).
1. ¿Podría mencionarnos cuales son los antecedentes históricos de la producción
de bocadillo en la región?

2. Teniendo en cuenta que la guayaba es una fruta que automáticamente se

convierte en sinónimo de bocadillo ¿se conoce algún producto más que se derive
de ella?

3. ¿Cuál es el promedio de guayaba que se cosechada anualmente y una

aproximación de cuanta fruta se puede perder por excedentes o desperdicio al
año?

4. ¿Podría usted compartir algunas técnicas ancestrales utilizadas en el

procedimiento del bocadillo?

5. ¿Recuera usted Cómo era el proceso anteriormente utilizado en la elaboración

del bocadillo?

6. Hoy 2018, ¿cuál sería la demanda del producto? ¿ha aumentado o ha

decrecido?

7. ¿Hay en el momento alguna amenaza competitiva en el entorno económico?

 54

8. ¿Ante la idea de exportar el producto a otros países, ¿tienen algún sistema de

aseguramiento de calidad para dicho fin?

9. ¿Nos podría dar un margen o promedio de costos y ganancias frente al Costo de

sembrado vs costo de venta?

Anexo 2. Consentimiento informado para participantes

 55

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE BUCARAMANGA

FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES HUMANIDADES Y ARTES
PROGRAMA DE GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA

CONSENTIMIENTO INFORMADO PARA PARTICIPANTES EN INVESTIGACIÓN

PROYECTO DE GRADO _________________________________________________

El presente documento tiene como fin dar a conocer el propósito de esta investigación y solicitar

su participación en dicho estudio, si usted así lo desea.

Se informa que la participación es absolutamente voluntaria e implica unos minutos de su tiempo

para responder a unas preguntas que el estudiante investigador realice de manera oral o escrita,

la conversación se grabará de manera que el estudiante pueda transcribir después las ideas que

usted haya expresado con el único fin de alimentar el estudio realizado con información relevante,

esta información será confidencial y no se usará para ningún otro propósito fuera de los de esta

investigación. Sus respuestas al cuestionario y a la entrevista serán codificadas usando un

número de identificación y por lo tanto, serán anónimas.

Si tiene alguna duda sobre este proyecto, puede hacer preguntas en cualquier momento durante

su participación en él. Igualmente, puede retirarse del proyecto en cualquier momento sin que

eso lo perjudique en ninguna forma. Si alguna de las preguntas durante la entrevista le parecen

incómodas, tiene usted el derecho de hacérselo saber al investigador o de no responderlas. De

tener inquietudes sobre su participación, puede contactar al teléfono 6436111 ext 319

Universidad Autónoma de Bucaramanga.

 56

Una copia de este documento le será entregada y una vez finalizado el estudio puede solicitar

información sobre los resultados al teléfono mencionado anteriormente, sin que esto amerite

ningún tipo de beneficio.

Acepto la participación en el proyecto de grado _______________________________

Cuyo propósito es________________________________________________________

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Nombre del Participante Firma del Participante Fecha

(En letras de imprenta)