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    Snack de camote morado

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    de 3

    Universidad Nacional Mayor de San Marcos

    Universidad del Perú. Decana de América


    Facultad de Farmacia y Bioquímica
    Escuela Académico Profesional de Farmacia y Bioquímica

    Elaboración de snacks de Ipomoea batatas L. (camote


    morado) y determinación de su actividad antioxidante

    TESIS
    Para optar el Título Profesional de Químico Farmacéutica

    AUTOR
    Melissa TITO PILLACA

    ASESORES
    César Máximo FUERTES RUITÓN
    Nelson BAUTISTA CRUZ (Coasesor)

    Lima, Perú

    2012
    RESUMEN

    El presente trabajo tiene como objetivo determinar los parámetros óptimos de


    elaboración de snacks (bocadillos), las características físico-químicas del producto
    snacks de camote morado, así mismo cuantificar la cantidad de polifenoles totales y
    antocianinas en snacks a fin de conocer su verdadero valor nutricional y la presencia de
    antioxidantes de esa forma darle la debida importancia alimenticia al camote morado.
    Así mismo brindar la información necesaria a los menos favorecidos económicamente
    para que esto sea revalorado e industrializado con la finalidad de aumentar el consumo
    de la raíz de Ipomoea batatas (L.) Lam. (camote morado), se elaboraron snacks sin
    conservantes, fritos en aceite vegetal, evaluando características organolépticas,
    parámetros óptimos de elaboración, estabilidad y su capacidad antioxidante, de las
    formulaciones preliminares se eligió la formulación 3 por ser la de mayor aceptación en
    la evaluación sensorial, luego se procedió al procesamiento de la materia prima
    mediante un lavado, pelado, rebanado (grosor 1 mm), fritura a 220 oC x 56 segundos,
    condimentado con sal al 2% p/p, escurrido rápido, enfriado, empacado en bolsas de
    papel aluminio, sellado y almacenado. Los snacks presentaron características
    organolépticas agradables, pH (6.03), grados Brix (15.15), azúcares reductores (0.63),
    Humedad (5.45 %), cenizas (1.66 %), índice de peróxido (4,68 Me/Kg), evaluación
    microbiológica: aerobios mesófilos (<10UFC/g), coliformes (<3NMP/g) y hongos y
    levaduras (Ausentes); durante el almacenamiento se observaron diferencias
    significativas al cabo de 30 días en las características organolépticas. En cuanto a los
    análisis de evaluación de sus propiedades antioxidantes; se cuantificó los polifenoles
    totales en extracto etanólico al 80% en camote morado (2,48 mg/g), snacks (5,67 mg/g)
    y extracto acuoso de camote morado (22,14 mg/g), snacks (11,48 mg/g); la
    cuantificación de antocianinas por pH diferencial en camote morado ( 208,855
    mg/100g) y snacks (211,898 mg/100g); en la evaluación de capacidad antioxidante por
    método del radical DPPH del camote morado se obtuvo el IC 50% 1756,5 ug/ml y en el
    snacks el IC50% fue de 2700,8 ug/ml.

    Palabras clave: Camote morado; snacks; antioxidantes, polifenoles, antocianinas,


    método DPPH.
    SUMMARY

    The present study aims to determine the optimal parameters of preparing snacks
    (sandwiches), the physico-chemical properties of purple sweet potato snack product,
    likewise quantify the amount of total polyphenols and anthocyanins in snacks to meet
    your true nutritional value the presence of antioxidants and so give due weight to the
    sweet potato purple food. Also provide the information necessary for the economically
    disadvantaged for this to be reassessed and industrialized in order to increase
    consumption of the root of Ipomoea batatas (L.) Lam. (Purple sweet potato), snacks
    were prepared without preservatives, fried in vegetable oil, assessing organoleptic
    characteristics, optimal processing parameters, stability and antioxidant capacity,
    preliminary formulations, the formulation 3 for being the most widely accepted in the
    sensory evaluation, then proceeded to process the raw material by washing, peeling,
    slicing (thickness 1 mm), frying at 220 ° C x 56 seconds, seasoned with salt to 2% w/w,
    quickly drained, cooled, packed in bags foil, sealed and stored. The snacks had pleasant
    organoleptic characteristics, pH (6.03), Brix (15.15), reducing sugars (0.63), Humidity
    (5.45%), ash (1.66%), peroxide (4.68 I/kg), microbiological evaluation: aerobic
    mesophilic (<10UFC/g), coliforms (<3NMP/g) and fungi and yeasts (Absent) during
    storage were no significant differences after 30 days in the organoleptic characteristics.
    As for the analysis of evaluation of their antioxidant properties of polyphenols was
    measured in 80% ethanol extract in purple sweet potato (2.48 mg/g), snacks (5.67 mg/g)
    and aqueous extract of purple sweet potato (22.14 mg/g), snacks (11.48 mg/g) and the
    quantification of anthocyanins from pH differential of purple sweet potato (208.855
    mg/100g) and snacks (211.898 mg/100g) in the evaluation of antioxidant capacity
    DPPH radical by the method of purple sweet potato was obtained 50% CI 1756.5 ug/ml
    and the snacks the IC50% was 2700.8 ug/ml.

    Keywords: purple sweet potato, snacks, antioxidants, polyphenols, anthocyanins,


    DPPH method.

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