Plan Haccp Hojuelas de Avena Corporacion Bravo Ponce
Plan Haccp Hojuelas de Avena Corporacion Bravo Ponce
Plan Haccp Hojuelas de Avena Corporacion Bravo Ponce
MANUAL HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS
VERSIÓN-III-2022
HUÁNUCO-2022
PLAN HACCP
COORPORACIÓN BRAVO P0NCE E.I.R.L
PILLCO MARCA - HUÁNUCO
APROBADO: G.G.
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FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
INTRODUCCIÓN
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o Análisis de Peligros
y Puntos Críticos de Control en su traducción al castellano) es el método de
prevención que ha logrado el mayor grado de evolución, adopción y aceptación por
las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una Adecuada
seguridad en todos los ámbitos de la producción primaria, transporte, elaboración,
almacenamientos, distribución, comercialización y consumo de los alimentos.
El enfoque del HACCP como “sistema” es, quizás, la causa más importante por la cual
ha sido difundido, ya que implica:
Un enfoque más amplio de un proceso de elaboración de alimentos (del campo al
consumidor).
El compromiso de toda la organización y en especial su Director.
La formación de equipos multidisciplinarios para el desarrollo del Plan HACCP.
La transferencia de las responsabilidades de “control” a los responsables directos de
cada operación de manufactura.
Conocer mejor el funcionamiento de las instalaciones por el Uso adecuado de las
auditorías internas y los planes de entrenamiento, entre otros elementos.
Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con otros
sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) en la sigla inglesa, motivo
por el cual no es necesario optar por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es
aconsejable incorporar los principios de cada uno de ellos para acercarse a la Gestión
Total de Calidad o Total Quality Management (TQM).
_________________________________
HECTOR FREDI BRAVO SANCHEZ
DNI N° 22515646
GERENTE GENERAL
____________________________ ____________________________
JIMMY EDWARD JANAMPA VEGA LUDWER CAPCHA RAFAELO
DNI N°44637367 DNI N°71490849
JEFE DE PLANTA JEFE DE PRODUCCION
PLAN HACCP
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COMPROMISO DE LA GERENCIA:
COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L. está comprometido a brindar productos inocuos e idóneos
de Alta calidad, con la finalidad de satisfacer las necesidades de nuestros clientes, por ello hemos
decidido el desarrollo y la implementación del sistema HACCP, para lo cual nos comprometemos
a cumplir con los procedimientos y disposiciones del presente manual.
Todos los miembros de la empresa COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L., estamos
comprometidos en el cumplimiento de las disposiciones de este documento bajo la coordinación
del Equipo HACCP el cual tiene la autoridad necesaria para hacer cumplir los procedimientos
establecidos en el presente manual.
COMPROMISO GERENCIAL
La Gerencia asume el compromiso de procesar y entregar productos de alta calidad,
garantizando la inocuidad y seguridad del producto final; para ello brinda el presupuesto y las
facilidades requeridas para la aplicacion del presente Plan HACCP en la elaboracion del proceso
productivo de: Hojuelas crudas y precocidas (con Mezclas de Hojuelas o no; azucaradas o no;
fortificadas o no; enriquecidas o no; con Mezclas de harinas o no; con saborizantes o no; con
mezclas de harinas de frutas o no).tanto para programas sociales como mercado local, nacional.
cumplimiendo la R.M. N°451-2006 “Norma Sanitaria para la fabricacion de alimentos a base de
granos y otros, destinados a programas sociales de alimentacion” y especificamente en la
aplicacion del Articulo 12° (Prohibiciones específicas) en la que no, se utilizaran tratamientos con
radiaciones ionizantes; no contendran residuos de hormonas, ni de antibioticos y estarán exentos
de sustancias farmacologicamente activas, se prohibe tambien para su fabricacion el uso de
grasas hidrogenadas (grasas trans), insumos destinados a alimentacion animal, torta de soya,
concentrados intermedios de soya, nelen, de suero de leche y derivados de este, cacao, habas
(Vicia faba). y otras prohibiciones especificas que las autoridades de vigilancia sanitaria y
vigilancia nutricional del Ministerio de Salud pueden establecer y creer conveniente.
CAMPO DE APLICACIÓN
El actual Plan HACCP, esta elaborado por la empresa COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L. para
la línea del proceso productivo de: Hojuelas crudas y precocidas (con Mezclas de Hojuelas o no;
azucaradas o no; fortificadas o no; enriquecidas o no; con Mezclas de harinas o no; con
saborizantes o no; con mezclas de harinas de frutas o no)., abarcando aspectos de inocuidad,
salubridad y de calidad para este tipo de productos desde la recepcion de materias primas,
insumos y empaques hasta la distribucion del producto terminado. En el Peru desde el año 1993
hasta 1995 por iniciativa propia de las empresas del sector pesquero, se inicio la implementacion
del sistema HACCP, luego desde el 25 de septiembre de 1998 se exige la implementacion para
todo tipo de alimentos y bebidas en el pais con la intervencion de la Autoridad Sanitaria del
Ministerio de Salud (DIGESA), en mayo de 2006 se tiene una Resolucion Ministerial 449-2006/MINSA
“ Norma Sanitaria para la Aplicacion del Plan HACCP en la fabricacion de alimentos y bebidas¨,
donde se reglamenta los procedimientos para la aplicacion del Plan HACCP.
DISEÑO DE LA PLANTA
La empresa cuenta con una infraestructura adecuada, de material noble con areas bien
distribuidas y adecuadamente ventiladas que facilitan el desarrollo del proceso productivo con el
cumplimiento estricto de las Buenas Practicas de Manufactura y Programa de Higiene y
Saneamiento.
La distribución de áreas, es la siguiente:
DISEÑO DE LA PLANTA COORPORACION BRAVO PONCE E.I.R.L.
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- PLAN HACCP:
Documento escrito que reúne todos los procedimientos concernientes a un determinado
proceso, delineados en concordancia con la aplicación del Sistema HACCP.
- PRESERVACION DE REGISTROS:
Sistema eficiente de archive de todos los registros del proceso productivo y de las
acciones correctivas el que proveerá la siguiente información: Dates fidedignos de la
producción, mantenimiento y efectividad del Plan HACCP.
- PUNTO DE CONTROL:
Cualquier paso en el proceso por lo que factores biológicos, químicos o físicos pueden ser
contaminados.
- REGISTROS:
Documentos que suministren evidencia objetiva de las actividades efectuadas del
control del proceso en la elaboración de los productos, informes de acciones correctivas.
- VALIDACION:
Obtener evidencia de que los elementos del Plan HACCP son efectivos.
Acción que demuestra en forma documentada que un proceso, actividad o sistema
conduce a los resultados previstos.
- VERIFICACION:
Aplicación de métodos, procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además del
monitoreo para determinar si el Sistema HACCP funciona donde y como está planificado,
es decir si está conforme con el Plan HACCP. Es el empleo de pruebas complementarias
y/o revisión de los registros de monitoreo para confirmar si el sistema HACCP está
trabajando eficazmente.
- ACCION CORRECTIVA:
PLAN HACCP
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Reacción, prevista en Plan HACCP, que tiene lugar cuando la monitorización detecta el
incumplimiento de un límite crítico.
- ARCHIVO MUERTO:
Lugar adecuado o depósito de documentos, registros y certificados pertenecientes al
proceso productivo y al Plan HACCP, mantenidos secuencialmente y ordenadamente
por fechas, anos, en archivadores adecuados y por tiempo indefinido.
- AUDITORIA:
Conjunto de métodos, procedimientos y ensayos que se emplean para verificar si el sistema
HACCP se está aplicando de acuerdo con lo establecido en el Plan HACCP.
- CALIDAD SANITARIA:
Concepto de calidad relacionado con la inocuidad de los productos alimenticios.
- CONTROL:
Estado en el cual se siguen los procedimientos y se cumplen los criterios.
- DESVIACION:
Falla en la satisfacción de limites críticos en los puntos críticos de control.
- FRECUENCIA:
Periodicidad con la cual se debe hacer monitoreo de los límites críticos, en puntos críticos
de control.
- LIMITES CRITICOS:
Conjuntos de variables y rangos de tolerancia que deben mantenerse para asegurar que
un punto crítico de control efectivamente controla el peligro.
- MEDIDAS CORRECTIVAS:
Acciones, contempladas en el Plan HACPP para ser tomadas en forma inmediata, en los
mementos en el dispositivo de control detecte que el proceso se encuentra fuera de
control en un punto crítico.
- MONITOREO:
Secuencia planificada de Observaciones y mediciones de limites críticos, diseñada para
asegurar el control total del proceso.
3. ESTABLECER LOS LÍMITES QUE DEBEN SER REUNIDOS EN CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO.
-
Deben ser significativos y realistas. Cada peligro en cada Punto de Control Crítico debe
tener por lo menos un límite crítico asignado. Si cualquiera de esos límites críticos está
fuera de la tolerancia, el proceso estará fuera de control y existe un peligro potencial.
El personal asignado para conformar el equipo HACCP son los siguientes: GERENTE
GENERAL Y/O COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP.
Ejerce la representación, dirige y controla las actividades de la empresa.
Responsabilidad
- Coordina y dirige el desarrollo del plan HACCP.
- Proporciona los recursos necesarios para la implementación e implantación y
aplicación del sistema HACCP en la empresa.
Funciones
- Preside y Cordina las reuniones del equipo HACCP.
- Promover la continuidad del sistema HACCP en la planta a través de las
reuniones del equipo HACCP apoyando las acciones que dicho equipo
tome.
- Verificación integral del Plan HACCP mediante la supervisión de las áreas
involucradas, revisión mensual de registros e inspecciones de planta.
PLAN HACCP
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- Provee los recursos necesarios para la implantación del sistema.
- Vela por el mantenimiento de la documentación del HACCP.
Funciones
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Verificación semanal/diaria del plan HACCP a través de la revisión de registros de
monitoreo de proceso.
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de cada
PCC en el área de producción.
- Motiva dirige, supervisa y evalúa permanentemente al personal a su cargo.
- En ausencia de titular Gerente decide las acciones correctivas de hechos
inusitados.
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Coordina con el Titular Gerente para brindar las charlas de capacitación.
- Elaboración de cálculos para las diferentes ampliaciones y/o modificaciones
de la infraestructura de la planta, teniendo en cuenta tos aspectos HACCP
JEFE DE PRODUCCION:
- Coordina y supervisa el plan HACCP en el área de producción.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- Supervisa el correcto almacenamiento y stock de materia prima, en condiciones
adecuadas así como el suministro de los mismos.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
- Reporta los datos obtenidos al Jefe de Planta.
- Es responsable de la inocuidad de los productos durante el proceso.
Funciones
- Participa activamente en las reuniones del equipo HACCP.
- Verificación diaria del Plan HACCP a través de la revisión de registros de
monitoreo de proceso.
- Verifica el buen uso y la preservación de los registros asignados al control de
cada PCC
- en el área de producción.
- Supervisa permanentemente al personal a su cargo. En ausencia del Jefe
de Aseguramiento de la Calidad decide las acciones correctivas de
hechos inusitados.
- Apoya al Jefe de Aseguramiento de la Calidad en las labores de control de
calidad en la recepción de materias primas e insumos.
- Coordina con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad para brindar las charlas
de capacitación.
TECNICO DE MANTENIMIENTO
Es responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinaria de la
planta.
Responsabilidad
- Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo de equipos.
- Se reporta al Jefe de Aseguramiento de la calidad.
Funciones
- Participa en las reuniones del equipo HACCP.
- Toma d e c is i o n e s de carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a
ampliaciones y/o modificaciones a efectuarse en la planta.
- Supervisa el normal suministro de agua y Luz eléctrica en La línea de proceso.
- Aseguramiento de la Calidad.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las Mezcla de hojuelas de quinua kiwicha cebada avena con harina de soya maca fortificada con
vitaminas y minerales, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales
contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alérgenos de cereales son
proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de
hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
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CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE AVENA, QUINUA, KIWICHA ENRIQUECIDO CON VITAMINAS Y MINERALES
PRECOCIDO, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen
numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva
(como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o
insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
CARACTERÍSTICAS 5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
PLAN HACCP
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Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA KIWICHA AVENA HARINA DE PLATANO Y MACA AZUCARADA ENRIQUECIDA CON
VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los
cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alérgenos de cereales
son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de
hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS PRE COCIDAS DE QUINUA AVENA KIWICHA CON HARINA DE MACA TOSTADA
AZUCARADA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en
cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales
alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen
al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
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5. MEZCLA DE HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA CON HARINAS DE
PLATANO Y SOYA AZUCARADA ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON
VITAMINAS Y MINERALES.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las MEZCLA DE HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA CON HARINAS DE PLATANO Y SOYA
AZUCARADA ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES , pueden ser causa de
alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con poder
alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y
otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
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CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA PRE COCIDAS AZUCARADA
ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia
alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los
principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que
protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
CARACTERÍSTICAS 5 2 10² 10³
NMP/g
MICROBIOLÓGICAS
Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA AVENA KIWICHA Y HARINA DE MACA PRE COCIDAS FORTIFICADA CON
VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales
contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas
de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos,
bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA AVENA PRECOCIDA ENRIQUECIDA/FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES,
pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas
con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de
trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
PLAN HACCP
COORPORACIÓN BRAVO P0NCE E.I.R.L
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APROBADO: G.G.
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9. HOJUELA DE AVENA PRECOCIDA
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELA DE QUINUA, AVENA, CEBADA, KIWICHA Y CAÑIHUA AZUCARADA ENRIQUECIDA CON
VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales
contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas
de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos,
bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELA DE QUINUA, HOJUELA DE AVENA, HARINA DE YACON CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden
ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con
poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo)
y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
CARACTERÍSTICAS Microorganismo n C m M
MICROBIOLÓGICAS A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
PLAN HACCP
COORPORACIÓN BRAVO P0NCE E.I.R.L
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APROBADO: G.G.
Página 31 VERSIÓN:
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III
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE AVENA, QUINUA, KIWICHA, CAÑIHUA, SOYA Y MACA PRECOCIDAS ENRIQUECIDA/
FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad.
Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales
son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de
hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
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APROBADO: G.G.
Página 32 VERSIÓN:
FECHA:
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13. HOJUELAS DE QUINUA, AVENA, MANZANA ENRIQUECIDO CON VITAMINAS
Y MINERALES PRECOCIDO.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 33 VERSIÓN:
FECHA:
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PRECAUCIONES.
Las HOJUELAS DE QUINUA, AVENA, MANZANA ENRIQUECIDO CON VITAMINAS Y MINERALES PRECOCIDO,
pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas
con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de
trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las MEZCLA FORTIFICADA DE QUINUA, AVENA, KIWICHA, SOYA, PLATANO Y MANZANA
AZUCAR CON VITAMINAS Y MINERALES pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad.
Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alergenos de cereales
son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de
hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
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APROBADO: G.G.
Página 35 VERSIÓN:
FECHA:
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USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
La MEZCLA DE HOJUELAS PRECOCIDAS DE QUINUA, AVENA Y KIWICHA CON HARINA DE TRIGO, CANELA,
CLAVO, AZUCARADA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y MINERALES, pueden ser causa de alergia
alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen numerosas proteínas con poder alergénico. Los
principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva (como el gluten de trigo) y otras proteínas que
protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
Microorganismo n C m M
A. mesófilos UFC/g 5 2 10⁴ 10⁵
Coliformes totales
5 2 10² 10³
NMP/g
CARACTERÍSTICAS Bacillus cereus UFC/g 5 1 10² 10⁴
MICROBIOLÓGICAS
Mohos UFC/g 5 2 10³ 10⁴
Levaduras 5 2 10³ 10⁴
Salmonella en 25g 20 0 0 0
Fuente: R.M Nº 451-2006/MINSA.
USO PREVISTO Debe tener un posterior proceso de cocción antes de ser consumido.
Olor : característico
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES Color : característico
Sabor : característico
CONDICIONES DE MANEJO
Almacenar en un ambiente adecuado, ventilado y fresco.
Y CONSERVACIÓN
PRECAUCIONES.
Las HOJUELA DE AVENA CON HARINA DE QUINUA AZUCARADA FORTIFICADA CON VITAMINAS Y
MINERALES, pueden ser causa de alergia alimentaria en cualquier edad. Los cereales contienen
numerosas proteínas con poder alergénico. Los principales alérgenos de cereales son proteínas de reserva
(como el gluten de trigo) y otras proteínas que protegen al grano de ataques de hongos, bacterias o
insectos.
Se ha considerado que las globulinas y gluteinas son los antígenos responsables de la hipersensibilidad
inmediata frente a los cereales ingeridos.
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FECHA:
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FIGURA N° 03: FLUJOGRAMA línea del proceso productivo de: Hojuelas crudas y
precocidas (con Mezclas de Hojuelas o no; azucaradas o no; fortificadas o no;
enriquecidas o no; con Mezclas de harinas o no; con saborizantes o no; con mezclas de
harinas de frutas o no).
HOJUELAS PRECOCIDAS.
RECEPCION ALMACEN DE MATERIA
ALMACEN DE
T(18-20)°C PRIMA
EMPAQUES Y
SOBREEMPAQUES T°(18-20)°C HR(37-40)
T°(18-20)°C
ALMACEN DE INSUMOS
T°(18-20)°C HR(37-40) SELECCION Y CLASIFICACION
DOSIFICADO
LLENADO
PESADO
SELLADO PCC
TERMOSELLADO HERMETICO
AL 100% POR 2 A 3 SEG
EMPACADO
DISTRIBUCION
HOJUELAS CRUDAS.
*.-AZUCAR LAMINADO
T°(42-46)°C
*.-PREMIX
*.-SABORIZANTE
*.-FOSFATO TRICALCICO
(E341(III)) HOJUELAS
*.- HARINA DE PLATANO *.-AVENA
*.-HARINA DE MANZANA. *.-QUINUA
*.-HARINA DE YACON *.-KIWICHA
*.-TRIGO
HARINAS
-AVENA
*.-QUINUA
*.-KIWICHA
*.-CEBADA
*.-TRIGO *.-CAÑIHUA
*.-CEBADA
*.-CAÑIHUA
*.-MACA
PCC
*.-SOYA
DOSIFICADO
LLENADO
PESADO
SELLADO PCC
TERMOSELLADO
HERMETICO AL 100% POR
2 A 3 SEG
EMPACADO
DISTRIBUCION
6.15. SABORIZANTE
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Producto en polvo de olor y color característico. Empacados en cajas de
cartón corrugado con interior de polietileno de 10 a25 Kg, especificando
en la caja el nombre del proveedor y producto, procedencia, contenido
neto, fecha de producción y vencimiento y lote de fabricación.
Los controles a realizar durante la recepción de materia prima son: exigir
certificado de calidad, realizar análisis organoléptico, examen visual, etc.
VII. DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO PRODUCTIVO
7.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO
a) RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS.-
las materias primas (cereales, leguminosas, tubérculos); insumos (azucar, premix
de Vitaminas y Minerales, saborizante, fosfato tricalcico (E341(iii)), avena entera
estabilizada, cebada entera pelada, cañihua o cañihuaco entera, harina de
manzana, harina de yacon, harina de plátano, trigo entero pelado, soya entera
descascarada, quinua entera desaponificada, kiwicha entera, harina de maca,
azúcar rubia, fosfato tricálcico, premix de vitaminas y minerales, saborizante.) y
el material de empaque y sobre empaque son recepcionados, previo control y
certificados de calidad, guías de remisión, confrontación de la cantidad
requerida que son evaluados por los encargados de Control de Calidad, para
luego dar pase a los almacenes respectivos.
c) ALMACENAMIENTO DE INSUMOS.-
Se realiza en su respectivo ambiente, separado por productos y colocados
sobre tarimas teniendo en cuenta un distanciamiento correcto entre rumas de
productos de acuerdo a normas, utilizando para cada uno de ellos kárdex de
ingreso y salida.
e) SELECCION Y CLASIFICACION.-
Esta etapa se realiza la extraccion de granos malogrados o tizosos y materias
extrañas la selección :consiste en separar las materia primas en distintas
categorías de características físicas distintas (tamaño, forma, etc) y la
clasificación: separación de materias primas en distintas categorías según las
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fichas técnicas.
f) TOSTADO.-
Etapa que consiste en precocer los cereales, leguminosas, tubérculos Tostanto
los granos sobre un tostador rotatorio de 10- 15 minutos a una temperatura de
40-80°C se cuenta con un Tostador Rotatorio marca AGROINDUSTRIAL TORRES de
acero inoxidable, motor reductor de 2HP con una capacidad de mezclado de
200 Kg /bach de.
g) LAMINADO.-
Etapa que consiste en reducir el tamaño de los cereales acondicionados por
presión, a través de una laminadora provista de dos rodillos de acero inoxidable,
la alimentación es manual por un operario. Las hojuelas no son más que una
forma de presentación de los granos de cereales y que por otro lado facilita la
cocción por existir mayor superficie de contacto con el fluido transmisor de
calor. La Planta de producción cuenta con un equipo laminador Marca
AGROINDUSTRIAL TORRES de 15 HP de potencia, capacidad de 1.5 Kg/hr,
construido en acero inoxidable.
h) DOSIMETRÍA.-
En esta etapa se realiza el pesado de los ingredientes e insumos menores, de
acuerdo a la formulación que se requiera para cada tipo de producto crudo o
pre cocido a obtener.
i) MEZCLADO.-
El mezclado se realiza específicamente para homogenizar todos los ingredientes
e insumos suministrados a la mezcladora de manera ordenada y de acuerdo a
la formulación requerida para cada lote de producción.
Para esta operación se cuenta con una mezcladora vertical tipo helicoidal
marca AGROINDUSTRIAL TORRES de acero inoxidable, motor reductor de 3HP y
1720 rpm con una capacidad de mezclado de 400 Kg /bach de 5-10 minutos
aprox. Luego el producto mezclado se descarga en la mesa de recepción de
acero inoxidable para su posterior envasado.
j) LLENADO Y PESADO.-
Consiste en llenar el producto final en bolsas de polietileno de acuerdo a las
especificaciones y peso deseado por el cliente. Este proceso es realizado en
forma manual aplicando las buenas prácticas de manipulación de alimentos.
k) SELLADO.-
El sellado se realiza con selladoras a pedal asegurando un sellado hermético en
cada envase. En esta etapa se controla el sellado hermético de las bolsas (cero
defectos),; retirando las bolsitas no conformes.
l) EMPACADO.-
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Los productos envasados y verificados, son empacados manualmente en
bolsones de polietileno de primer uso de alta y baja densidad debidamente
codificados, en cantidades de 25, 50 ó 100 unidades, ratificando la cantidad de
acuerdo a la solicitud de nuestros clientes.
m) ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL.-
Los bolsones una vez sellados son almacenados en un ambiente exclusivo para
tal fin, bajo condiciones adecuadas sobre tarimas cuyo nivel inferior será no
menos de 0.2 m de altura del piso y su correcto armado en rumas de acuerdo
a normas vigentes, hasta el momento de su muestreo y posterior distribución.
Utilizando para ello kardex de ingreso y salida por cada lote de producción.
n) DISTRIBUCIÓN
La distribución se realiza en vehículos de transporte de carga de uso exclusivo
en condiciones debidamente higienizados, para lo cual se realiza el control
respectivo de la carrocería y de los demás artículos de primeros auxilios como
llaves de ruedas, tolderas, gata, etc. Una vez concluida la carga de los
alimentos se llena la guía de remisión de acuerdo al producto a transportar.
b) PELIGROS QUÍMICOS
Referidos a la presencia de restos de pesticidas, fungicidas, productos
químicos no permitidos o los permitidos pero usados en exceso. Referido
también a la presencia de materiales pesados en las sales, así como el
uso de esencias no permitidas por el Codex Alimentarius, FDA, etc.
c) PELIGROS BIOLÓGICOS
Referido a la presencia, supervivencia o proliferación de
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FECHA:
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SETIEMBRE-2022
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microorganismos que supere la tolerancia permitida de acuerdo a RM
451-2006/MINSA para el producto papilla, así también en esta misma
resolución Ministerial los criterios microbiológicos para los productos
cocido de reconstitución instantánea, de acuerdo a esta Resolución se a
identificados los microorganismos más resaltantes que puede generar el
peligro biológico cuando es procesado los productos alimenticios para
consumo humano a base de cereales y leguminosas y insumos
involucrados para los productos en mención. Si analizamos las materias
primas e insumos, así como el flujo integral de elaboración, encontramos
que el producto se puede contaminar con la presencia de uno, dos o de
tres (factores) peligros tanto por el origen de las materias primas e insumos
así como por las condiciones de ambientes, equipos y manipuleo de
personal en cada uno de las etapas del proceso de elaboración inclusive
hasta cuando el producto es consumido por los niños. Los peligros
indicados, si se presentan en el producto final, pueden ocasionar
enfermedad grave o crónica en los niños, pero felizmente tiene una
probabilidad baja de que éstos se presenten; por lo que es urgente y
necesario tomar las medidas preventivas y/o correctivas para controlar
los peligros en el flujo integral de fabricación.
8.2.2. RIESGO
Para el plan HACCP, es la medición de la ocurrencia del peligro en términos de
probabilidad, de que se presente en el producto final, la probabilidad puede
ser muy alta (AL) cuando siempre se presenta el peligro; media (ME) cuando se
presenta de vez en cuando, y baja o nula (BA), cuando nunca se presenta. En
vista de que los cereales y leguminosas que usamos en el proceso, son
precocidos y laminados, la probabilidad que se presenten peligros físicos es muy
baja, aunque puede existir recontaminación en la etapa de mezclado; y
debido a que la actividad de agua en el producto final es baja, la probabilidad
de que la actividad de agua en el producto final es baja, la probabilidad de
que se presenten peligros biológicos es media aunque puede existir
recontaminación. Debido a que usamos insumos de marca, la probabilidad de
que se presenten peligros químicos es muy baja.
8.2.3. MEDIDAS PREVENTIVAS
Son un conjunto de normas, pautas, recomendaciones, principios y
orientaciones que imparte el jefe del equipo HACCP, para evitar, inhibir o reducir
el ingreso de un peligro o peligros en alguna o en todas las etapas del flujo
integral de la producción.
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FECHA:
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En el Cuadro N° 01, se detalla el análisis de peligro en materias primas e insumos y flujo integral de fabricación.
CUADRO Nº 01 ANALISIS DE PELIGROS DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ABARQUE
Identifique cualquier peligro Que Medidas Preventivas se
GRAVEDAD (Inocuidad, NO PCC
Ingrediente/ potencial, introducido, Probabi pueden aplicar para
Causas (Consecu salubridad, RIESGO (>= 9, NO
Etapa / Proceso controlado o aumentado en lidad prevenir los peligros
encia) integridad PCC)
esta etapa significativos ?
economica)
RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Ficha técnica del
Presencia de madera,
Comprar a producto
metales, piedras, tierra, Integridad
proveedores no 1 2 2 NO PCC
pajas, limaduras o economica
confiables. Solicitar documentación
partículas metálicas.
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
Trigo Entero por parte del proveedor
pelado Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
Comprar a proveedor
Control
Presencia de: confiables
*(Aflatoxinas;)
inadecuado de
*(Tricoticenos) Presencia de
Solicitar certificado de
Ocratoxina A microorganiosmos
calidad al proveedor
Residuos de Insecticidas:
1 3 Seguridad 3 NO PCC
*Cypermetrins(α-z)
*Deltamethrins
Ficha técnica del
Presencia de
producto
Sustancias alergénicas residuos agro
(Proteínas con Poder
químicos
Alergénicos). Solicitar documentación
que evidencien la
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 47 VERSIÓN:
FECHA:
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(reacción a la implementación de las
proteína POES y sistema HACCP
del trigo Omega 5 por parte del proveedor
gliadina.
Realizar análisis químicos
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
microorganiosmos
Penicillium; Fusarium; Ficha técnica del
patogenos
Aspergillus; Presencia de producto
2 2 Seguridad 4 NO PCC
microorganismo:
% de humedad
*Mohos Solicitar documentación
elevado
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Cebada Presencia de madera, Ficha técnica del
Comprar a
Entera pelada metales, piedras, tierra, Integridad producto
proveedores no 1 2 2 NO PCC
pajas, limaduras o economica
confiables.
partículas metálicas. Solicitar documentación
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 48 VERSIÓN:
FECHA:
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Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
2 2 Seguridad 4 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Ficha técnica del
Presencia de madera,
Comprar a producto
metales, piedras, tierra, Integridad
Kiwicha entera proveedores no 1 2 2 NO PCC
pajas, limaduras o economica
confiables. Solicitar documentación
partículas metálicas.
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 51 VERSIÓN:
FECHA:
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
2 2 Seguridad 4 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
Cañihua entera FISICO:
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 52 VERSIÓN:
FECHA:
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Ficha técnica del
Presencia de madera,
Comprar a producto
metales, piedras, tierra, Integridad
proveedores no 1 2 2 NO PCC
pajas, limaduras o economica
confiables. Solicitar documentación
partículas metálicas.
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar documentación
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Ficha técnica del
Presencia de madera,
Comprar a producto
metales, piedras, tierra, Integridad
proveedores no 1 2 2 NO PCC
pajas, limaduras o economica
confiables. Solicitar documentación
partículas metálicas.
que evidencien la
implementación de las
Avena Entera POES y sistema HACCP
estabilizada por parte del proveedor
Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
Presencia de: Control Comprar a proveedor
*Sustancias alergénicas inadecuado de confiables
(Proteínas con Poder Presencia de
Alergénicos).
microorganiosmos Solicitar certificado de
*(Aflatoxinas;)
2 3 Seguridad 4 calidad al proveedor NO PCC
*(Tricoticenos)
Ocratoxina A
Residuos de Insecticidas: Presencia de Ficha técnica del
*Cypermetrins(α-z) residuos agro producto
*Deltamethrins químicos
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APROBADO: G.G.
Página 54 VERSIÓN:
FECHA:
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Solicitar documentación
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis químicos
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
2 2 Seguridad 4 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
Harina de Presencia de madera, calidad al proveedor
Comprar a
Maca metales, piedras, tierra, Integridad Ficha técnica del
proveedores no 1 2 2 NO PCC
pajas, limaduras o economica producto
confiables.
partículas metálicas.
Solicitar documentación
que evidencien la
implementación de las
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 55 VERSIÓN:
FECHA:
III
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
3 2 Seguridad 6 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Ficha técnica del
Presencia de madera,
Comprar a producto
Harina de metales, piedras, tierra, Integridad
proveedores no 1 2 2 NO PCC
Manzana pajas, limaduras o economica
confiables. Solicitar documentación
partículas metálicas.
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
PLAN HACCP
COORPORACIÓN BRAVO P0NCE E.I.R.L
PILLCO MARCA - HUÁNUCO
APROBADO: G.G.
Página 58 VERSIÓN:
FECHA:
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SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
3 2 Seguridad 6 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
PLAN HACCP
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Página 59 VERSIÓN:
FECHA:
III
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
3 2 Seguridad 6 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Ficha técnica del
Presencia de madera,
Comprar a producto
Harina de metales, piedras, tierra, Integridad
proveedores no 1 2 2 NO PCC
Yacon pajas, limaduras o economica
confiables. Solicitar documentación
partículas metálicas.
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 60 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
3 2 Seguridad 6 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
PLAN HACCP
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Página 61 VERSIÓN:
FECHA:
III
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
3 2 Seguridad 6 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Ficha técnica del
Presencia de madera,
Comprar a producto
Harina de metales, piedras, tierra, Integridad
proveedores no 1 2 2 NO PCC
Plátano pajas, limaduras o economica
confiables. Solicitar documentación
partículas metálicas.
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
PLAN HACCP
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III
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
3 2 Seguridad 6 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
BIOLOGICO:
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Presencia de
Penicillium; Fusarium;
microorganiosmos
Aspergillus; Presencia de Ficha técnica del
patogenos
microorganismo: producto
3 2 Seguridad 6 NO PCC
*Mohos
% de humedad
Presencia de Solicitar documentación
elevado
microorganismoxs: Mohos que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
FISICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
calidad al proveedor
Ficha técnica del
Presencia de madera,
Comprar a producto
metales, piedras, tierra, Integridad
proveedores no 1 2 2 NO PCC
pajas, limaduras o economica
confiables. Solicitar documentación
Quinua entera partículas metálicas.
que evidencien la
Desaponificada
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis fiisico
QUIMICO:
Presencia de: Control
Comprar a proveedor
saponina inadecuado de
2 3 Seguridad 4 confiables NO PCC
*(Aflatoxinas;) Presencia de
*(Tricoticenos) microorganiosmos
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Ocratoxina A Solicitar certificado de
Residuos de Insecticidas: calidad al proveedor
*Cypermetrins(α-z) Presencia de
*Deltamethrins
residuos agro Ficha técnica del
*Sustancias alergénicas
químicos producto
(Proteínas con Poder
Alergénicos).
Solicitar documentación
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis químicos
BIOLOGICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
Control calidad al proveedor
Penicillium; Fusarium; inadecuado de
Aspergillus; Presencia de Presencia de Ficha técnica del
microorganismo: microorganiosmos producto
2 2 Seguridad 4 NO PCC
*Mohos
Presencia de % de humedad Solicitar documentación
microorganismoxs: Mohos elevado que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
Realizar análisis de
HUmedad
RECEPCIÓN DE INSUMOS
Azúcar Rubia FISICO:
PLAN HACCP
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Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
fragmentos de metales, calidad al proveedor
vidrio, tornillos, tuercas,
Comprar a
grapas, papel, cartón, Integridad Ficha técnica del
proveedores no 1 2 2 NO PCC
botones, Presencia de economica producto
confiables.
madera, metales, piedras,
tierra, pajas, limaduras. Solicitar documentación
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
QUIMICO:
Comprar a proveedor
confiables
Solicitar certificado de
Comprar a calidad (quimico)
proveedores no emitida por
confiables (Dosis
superior de10mg/kg
certificadoras
Dióxido de azufre
de dióxido de azufre acreditadas por INACAL
Arsénico
Dosis superior de 2 3 Seguridad 4 NO PCC
Cobre 1mg/kg de Arsenico Ficha técnica del
Plomo Dosis supeior de
1.5mg/kg de Cobre
producto
Dosis superior de
0.5mg/kg de plomo) Solicitar documentación
que evidencien la
implementación de las
POES y sistema HACCP
por parte del proveedor
BIOLOGICO:
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Control
inadecuado de
Aerobios mesófilos Solicitar certificado de
Presencia de
Enterobacterias calidad (microbiológico)
microorganiosmos
Mohos 2 2 Seguridad 4 emitida por NO PCC
Levaduras certificadoras
% de humedad
Residuos de plaguicidas acreditadas por INACAL.
elevado
BIOLOGICO:
comprar a proveedores
Bacterias Activas(Shigella Presencia de confiables
Estafilococos coag. Pos) microorganiosmos
Coliformes (Escherichia Solicitar certificado de
2 2 Seguridad 4 NO PCC
coli) % de humedad calidad (microbiológico)
Bacterias Patógenas elevado emitida por
Mohos y Levaduras certificadoras
acreditadas por INACAL
FISICO:
compra a proveedor
confiable Proveedor
Presencia de patículas Integridad entrega certificado de
1 2 2 NO PCC
gruesas economica calidad Proveedor
implementado sistema
HACCP
Fosfato QUIMICO:
Tricalcico Productos químicos
superior a los permitidos:
Cloruros (Cl) comprar a proveedores
Sulfatos (SO4) Comprar a confiables solicitar
Fluoruros proveedores no 1 3 Seguridad 3 certificado de calidad y NO PCC
Arsénico (As) confiables. ficha técnica del
Bario (Ba) producto al Proveedor
Nitrato (NO3)
Metales pesados
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FECHA:
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Plomo (Pb)
Sal dibásica y
óxido de Calcio
QUIMICO:
comprar a proveedores
Saborizante activos aromáticos no Comprar a confiables solicitar
autorizados proveedores no 3 3 Seguridad 9 certificado de calidad y NO PCC
benceno confiables. ficha técnica del
producto al Proveedor
FISICO:
comprar a proveedores
Comprar a confiables solicitar
Presencia de patículas Integridad
proveedores no 1 2 2 certificado de calidad y NO PCC
gruesas economica
confiables. ficha técnica del
producto al Proveedor
Premix de
Vitamínas y QUIMICO:
Minerales Empresa compra a
Productos químicos proveedor confiable
superior a los permitidos: Comprar a Proveedor entrega
Hierro ortofosfato ferrico proveedores no 1 3 Seguridad 3 certificado de calidad NO PCC
Yodo Yoduro de potacio confiables. Proveedor
Zinc sulfato de zinc implementado sistema
HACCP
QUIMICO:
Presencia de monómeros
Envase y Sobre Solicitar Ficha Técnica o
residuales de estireno de Comprar a
de empaque Certificado de
cloruro de vinilo, de proveedores no 1 3 Inocuidad 3 NO PCC
Conformidad al
acrinolitrilo o de cualquier confiables.
proveedor.
otro monómero residual.
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Presencia de metales
pesados en las
impresiones de las bolsas
como plomo, antimonio,
Uso de tintas no Ficha técnica del
zinc, cobre, cromo, hierro,
permitidas por la 1 3 Inocuidad 3 empaque, certificado de NO PCC
estaño, mercurio,
FDA. análisis a los proveedores
cadmio, arsénico u otros
metales en niveles
permitidos.superiores a los
límites máximos
BIOLOGICO:
Contaminación
Recepcion y cruzada con Rotura de
Almacenamiento Capacitacion en BPM, En
microorganismos empaques por
de Materias caso sucediera
patógenos practicas 2 1 Inocuidad 2 NO PCC
primas e Insumos devolucion de las
(Staphylococcus inadecuadas
materias primas.
aureus, Escherichia del personal
coli).
BIOLOGICO:
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Bacterias patógenas:
Daño y
Salmonella ssp,
Selección y elevada carga Controlado por el PHS y
Escherichia coli, 1 1 Inocuidad 1 NO PCC
Clasificación microbiana en las BPM
Staphylococcus aureus
el área.
y Mohos y levaduras.
BIOLOGICO:
Desarrollo elevado de Exceso de Capacitacion en BPM,
microorganismos temperatura y Control de intervalos de
Tostado
patógenos Escherichia tiempo sin el 2 1 Inocuidad 2 temperaturas adecuadas y PCC
Coli, Staphylococcus control medición en caso no este
Aureus, Clostridium adecuado. calibrado la tostadora
BIOLOGICO:
Contaminación
cruzada con Rotura de
Laminado de Capacitacion en BPM, En
microorganismos empaques por
Cereales caso sucediera
patógenos practicas 2 1 Inocuidad 2 NO PCC
devolucion de las
(Staphylococcus inadecuadas
materias primas.
aureus, Escherichia del personal
coli).
Contaminación
cruzada con Rotura de
Capacitacion en BPM, En
microorganismos empaques por
caso sucediera
Dosificado patógenos practicas 2 1 Inocuidad 2 NO PCC
devolucion de las
(Staphylococcus inadecuadas
materias primas.
aureus, Escherichia del personal
coli).
BIOLOGICO:
Superficies
Contaminación contaminadas,
Mezclado de microbiana Manos del
producto final Controlado por el PHS y
(Staphylococcus personal 1 1 Inocuidad 1 NO PCC
las BPM
aureus, Salmonella sp, operativo con
E. coli O157:H8). carga de
patogenos
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BIOLOGICO:
Superficies
Contaminación contaminadas,
Llenado y microbiana Manos del
pesado Controlado por el PHS y
(Staphylococcus personal 1 1 Inocuidad 1 NO PCC
las BPM
aureus, Salmonella sp, operativo con
E. coli O157:H8). carga de
patogenos
BIOLOGICO:
Contaminación
Sellado microbiana por bacillus Sellado no Capacitacion del
3 4 Inocuidad 12 PCC
cereus, coliformes totales, hermetico personal de sellado.
mohos.
BIOLÓGICO
Empacado NINGUNO
NO PCC
FÍSICO:
BIOLOGICO:
Deficiente
Distribución limpieza y Capacitacion en PHS, En
Contaminacion por
desinfección 1 1 Inocuidad 2 el control del progrma de NO PCC
aerobios mesofilos
de los vehiculos higiene y saneamiento
de transporte
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IX. Enumeración de todos los peligros posibles relacionados con cada fase,
realización de un análisis de peligros y determinación de las medidas para
controlar los peligros identificados.
En este capítulo se han evaluado los peligros asociados a las materias primas e
insumos y los peligros asociados a cada una de las etapas del flujo de
procesamiento, considerándose para cada una de ellas medidas preventivas.
Se consideraron tres categorías de peligros:
- Peligros Biológicos Presencia y desarrollo de microorganismos patógenos
(Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Salmonella sp., Eschericha coli).
- Peligros Químicos: Toxinas como aflatoxinas, restos de medicamentos
veterinarios, antibióticos, plaguicidas, metales pesados.
- Peligros Físicos: Presencia de partículas ferrosas.
Además, para cada uno de los peligros analizados se consideró lo siguiente:
Abarque;El cual puede ser de inocuidad, de salubridad o de integridad
económica.
Riesgo; O probabilidad que el peligro ocurra se presenta en tres niveles: alto,
medio y bajo. • Riesgo Bajo: Productos que no presentan un riesgo o peligro
significante en la salud de consumidor.
• Riesgo Medio: Productos que podrían causar un peligro en la salud del
consumidor.
• Riesgo Alto: Productos que presentan un riesgo o peligro significante en la
salud de consumidor.
Severidad y/o Gravedad: Es la magnitud de un peligro o el grado de
consecuencia que puede originar la existencia del peligro.
• Gravedad Crítica: Es una desviación riesgosa de los resultados de un plan, tal
que el mantenimiento de la seguridad, sanidad o integridad económica están
ausentes.
• Gravedad Mayor: Es una desviación significativa de los requisitos del Plan, tal
que el mantenimiento de la seguridad, sanidad o integridad económica podría
ser impedida.
• Gravedad Menor: Es una falla de parte del sistema basado en HACCP relativo
al saneamiento de la Planta.
Alcance Severidad Valor Efecto del peligro
seguridad Menor 1 Sin lesión o enfermedad
seguridad Moderado 2 Lesión o enfermedad leve
seguridad Serio 3 Lesión o enfermedad, sin incapacidad permanente
seguridad Muy Serio 4 Incapacidad permanente o pérdida de vida o de una parte del cuerpo
En cada una de estas fases o etapas, el producto puede ser contaminado por
microorganismos patógenos y/o sus toxinas y causar problemas de salud al
consumidor, como también por contaminación cruzada física.
Por lo expuesto, es muy importante para el equipo HACCP establecer las medidas
preventivas y/o correctivas para controlar y monitorear dichos puntos críticos en el
flujo integral de producción (Ver Figura N° 04)
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SETIEMBRE-2022
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FIGURA N° 04
ÁRBOL DE DECISIONES PARA LAS MATERIAS PRIMAS
SI NO
SI NO
SI NO
SI NO
No es un PCC
Parar *
P2 ¿Existen medidas preventivas para el
peligro identificado?
Modificar la etapa, proceso o producto
NO
SI
¿Es necesario el control en esta etapa? SI
NO No es un PCC Parar *
¿Esta diseñada esta etapa específicamente
P3
para eliminar o reducir la probabilidad de
aparición del peligro hasta un nivel acepatable?
NO
SI NO No es un PCC Parar * SI
PUNTO
CRITICO DE
CONTROL
*Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso
*Parar y continuar con el siguiente peligro de la etapa o la siguiente etapa del proceso
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CUADRO N° 03:
DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL EN EL PROCESO PRODUCTIVO
ETAPA P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE
SI SI - - NO
MATERIA PRIMA E INSUMOS
SELECCIÓN Y CLASIFICACION SI NO NO - NO
TOSTADO SI SI SI SI SI
LAMINADO DE CEREALES SI NO NO - NO
DOSIFICADO SI NO NO - NO
MEZCLADO DE PRODUCTO FINAL SI NO NO - NO
LLENADO Y PESADO SI NO NO - NO
SELLADO SI NO NO - SI
EMPACADO SI NO NO - NO
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO FINAL SI NO NO - NO
DISTRIBUCION SI NO NO - NO
RECEPCION
ALMACEN DE
T(18-20)°C ALMACEN DE MATERIA
EMPAQUES Y
PRIMA
SOBREEMPAQUES
T°(18-20)°C HR(37-40)
T°(18-20)°C
ALMACEN DE INSUMOS
T°(18-20)°C HR(37-40) SELECCION Y CLASIFICACION
DOSIFICADO
LLENADO
PESADO
SELLADO PCC
TERMOSELLADO HERMETICO
AL 100% POR 2 A 3 SEG
EMPACADO
DISTRIBUCION
HOJUELAS CRUDAS.
*.-AZUCAR
*.-PREMIX LAMINADO
*.-SABORIZANTE T°(42-46)°C
*.-FOSFATO TRICALCICO
(E341(III))
*.- HARINA DE PLATANO HOJUELAS
*.-HARINA DE MANZANA. *.-AVENA
*.-HARINA DE YACON *.-QUINUA
HARINAS
-AVENA
*.-KIWICHA
*.-QUINUA *.-TRIGO
*.-KIWICHA
*.-TRIGO *.-CEBADA
*.-CEBADA
*.-CAÑIHUA
*.-CAÑIHUA
*.-MACA
*.-SOYA
PCC
DOSIFICADO
LLENADO
PESADO
SELLADO PCC
TERMOSELLADO
HERMETICO AL 100% POR
2 A 3 SEG
EMPACADO
DISTRIBUCION
PUNTO DE
PELIGROS LIMITES
CONTROL MONITOREO
SIGNIFICATIV CRÍTICOS ACCIONES
CRITICO REGISTRO
OS PARA CADA CORRECTORAS
PCC 1
PCC QUE COMO FRECUENCIA QUIEN
BIOLÓGICO: T°10- 15 Contro Verifica CADA VEZ AREA DE Cumplir con el El jefe de
Desarrollo minutos a l del ndo el QUE SE TUESTE CONTRO control de calidad
elevado de tiempo termóm L DE tiempo y junto con el
una de etro y CALIDAD temperatura e el
jefe de
microorganis
mos temperatur tostad cronóm tostado Producción
patógenos a de 40- o etro de Cumplir con el deberá
Escherichia 80°C se Contro la mantenimiento cerciorarse
l de los Maquin preventivo de del
Coli, cuenta interva a Cumplimient
Staphylococc maquinaria
TOSTADO con un los de tostado o del control
us Aureus,
Clostridium
Tostador tempe ra de tiempo y
ratur a temperatura
en el en cada
tostad proceso del
O tostado
FORMATO
HACCP-12
DOCUMENT
OS HACCP
BIOLÓGICO: Ausencia de Sellad Revisión 10 unidades Jefe de Adiestramiento FORMATO
Contaminació aire en el o visual d de bolsa cada Control del `personal de HACCP- 07:
n del producto el 2 horas de sellado DOCUMENT
producto por envasado sellado Calidad. Mantenimiento OS HACCP
inadecuado Sellado hermeti del equipos de
sellado del hermético co sellado
envase, 100 % Acep = 0
SELLADO proveniente Cero Bolsas
de utensilios y Defectuosas.
personal
como bacillus
cereus,
coliformes
totales,
mohos.
PRODUCTO NO CONFORME:
Los productos no conformes son aquellos que no cumple con las especificaciones
o que hayan salido de los límites de los Puntos Críticos de Control.
ACCIONES CORRECTIVAS:
OBJETIVO
✓ Comprobar el cumplimiento del Plan HACCP y la efectividad del sistema
HACCP.
✓ Determinar lo que ocurre o realmente cumple con lo establecido
documentalmente.
✓ Conocer si mediante los procedimientos establecidos se alcanzan los objetivos
deseados.
ALCANCE.
Es aplicado por el personal involucrado en el desarrollo del plan HACCP o por el
personal externo cuando efectúe auditorías internas de calidad en la empresa. en
la elaboracion de, Hojuelas, Mezclas de hojuelas, que requieren cocción crudos y
precocidos
DOCUMENTO DE REFERENCIA.
✓ Procedimiento de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
✓ Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento
✓ Procedimiento de Control de Materias Primas e Insumos
✓ Procedimiento de Distribución de Producto Terminado
✓ Informe de verificación y otros
RESPONSABLES
PROCEDIMIENTO
El equipo de auditores se reúne con el Gerente General y los demás miembros del
equipo HACCP, en esta reunión:
✓ Se discute sobre los propósitos de verificación.
✓ Se coordina los días y las horas exactas de las verificaciones.
✓ Se revisan los reportes de verificación anteriores y los informes de seguimiento
de sus recomendaciones.
✓ Se revisan las actas de reunión del equipo HACCP.
✓ Se realiza la revisión de los documentos del sistema HACCP; Programa de
Higiene y Saneamiento, Plan HACCP cumplimiento de los principios, revisión de
los formatos y se registra el formato:
HA/COORPORACION BRAVO PONCE-06: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP el
formato: HA/COORPORACION BRAVO PONCE-06.1: ADHERENCIA AL PLAN
HACCP.
✓ Se lleva a cabo la inspección in situ para verificar si lo que está escrito se aplica
en la realidad:
✓ Estado de las instalaciones, equipos y utensilios.
✓ Procedimiento de limpieza, registro de programa de higiene y Saneamiento.
✓ Revisión del diagrama de flujo de procesamiento.
✓ Revisión de puntos críticos de control, peligros identificados sistema de
monitoreo, acciones correctivas y registros del Plan HACCP.
✓ Entrevistas al personal sobre el modo de ejecución de monitoreo de los PCC.
✓ Toma de muestra y análisis de laboratorio.
✓ Se registra el formato:
HA/COORPORACION BRAVO PONCE-06: VERIFICACION DEL SISTEMA HACCP.
Terminada la verificación el equipo de Auditores, el Gerente General y los demás
miembros del equipo HACCP se reúnen para discutir las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes. Las no conformidades se reúnen
en el formato: HA/COORPORACION BRAVO PONCE- 05: ACCIONES CORRECTIVAS
FRECUENCIA:
Cada tres meses
Registros.
HA/COORPORACION BRAVO PONCE-06: VERIFICACIÓN DEL PLAN HACCP
HA/COORPORACION BRAVO PONCE- 05: ACCIONES CORRECTIVAS
AUDITORIA
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 81 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Terminada la verificación el Equipo de Auditores, el Gerente General y los demás
miembros del equipo HACCP se reúnen para discutir las observaciones
encontradas y las recomendaciones pertinentes. La auditoría realizada se
registrará en el registro
HA/COORPORACION BRAVO PONCE-08. REGISTRO DE AUTORIA:
La reunión del equipo HACCP se realizará mensualmente para revisar los registros
del Plan, y realizar los cambios y correcciones de los problemas que pudieron
encontrarse. El registro tiene el código de HA/COORPORACION BRAVO PONCE–
07. DOCUMENTOS DE PLAN HACCP.-Toda la documentación del Plan HACCP se
encuentra codificada correlativamente de acuerdo a la secuencia del Plan.
PROCEDIMIENTO.
✓ Al término de la jornada todos los registros del plan HACCP y demás programas
serán reunidos y revisados por el responsable de aseguramiento de la calidad
(Jefe de Planta).
✓ Estos registros deberán archivarse en orden cronológico de acuerdo al tipo de
formato.
✓ El Jefe de Planta deberá presentar un resumen mensual de cada registro con
las observaciones pertinentes el cual hará llegar al Gerente General.
✓ Los registros deberán estar disponibles y accesibles a los representantes oficiales
de los
organismos reguladores y/o autoridades externas, así como disponibles y
accesibles para accidentes como enfermedades y/o litigios derivados del
procesamiento.
OBJETIVOS
✓ Establecer un procedimiento único para la preservación de todos los registros
del plan HACCP.
✓ Comprometer a los representantes de la empresa a mantener y administrar la
seguridad y confiabilidad de la información y conservar los registros durante el
periodo requerido por los organismos regulables.
ALCANCE
Aplicable a los registros del plan y demás Programas con que cuenta la planta de
producción.
DOCUMENTACIÓN DE REFERENCIA.
✓ Programa de Mantenimiento de Equipos y Maquinarias
✓ Programa de Higiene, Limpieza y Saneamiento
✓ Programa de Control de Materias Primas e Insumos
✓ Informe de verificación y otros.
PROCEDIMIENTO:
Estos registros se mantendrán en el área correspondiente por un periodo de un año
y estarán accesibles a los miembros del equipo HACCP
Finalizado el año deberán conservarse en archivo muerto por un lapso no menor
a un año
OBJETIVO:
Establecer los lineamientos para el control de quejas y evoluciones de los
Productos.
ALCANCE:
Todos los registros de atención de quejas y devoluciones de los productos:
✓ línea del proceso productivo de: Hojuelas crudas y precocidas (con Mezclas
de Hojuelas o no; azucaradas o no; fortificadas o no; enriquecidas o no; con
Mezclas de harinas o no; con saborizantes o no; con mezclas de harinas de
frutas o no).
PLAN HACCP
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FECHA:
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RESPONSABLE:
El responsable de la atención de quejas y devoluciones del producto es el Gerente
General
PROCEDIMIENTO:
La Gerencia General toma conocimiento de la queja y/o devolución del producto
derivando la responsabilidad técnica al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
Posteriormente el Jefe de Aseguramiento de la Calidad recepciona la queja o
producto afectado, lo evalúa y/o subsana, luego comunica los resultados a la
Gerencia General.
La Gerencia General comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la
empresa, a fin de levantar la no conformidad.
En caso de detectarse alguna no conformidad grave la cual afecta la inocuidad
del producto y la salud de los consumidores se procederá a realizar la separación
de los productos afectados de los centros de estudios y/o acopio y previa
evaluación se destinara los productos para consumo animal si en el caso los
productos están Contaminados con microorganismos patógenos y o sustancias
químicas toxicas se procederá a su incineración y su destino final a través de
los camiones recolectores al botadero controlado de Pillco Marca.
PROCEDIMIENTO
APLICACIÓN
Aplica a la producción.
ALCANCE
RESPONSABLE
APLICACIÓN
ALCANCE
Desde el término de la elaboración del lote hasta que el producto cumpla con el
tiempo de vida útil estipulado o se deteriore.
RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO
Se requerirá 32 muestras por temperatura, de las cuales una muestra será para
análisis microbiológicos y la otra para análisis fisicoquímicos y organolépticos,
durante cada quincena por una temperatura de trabajo, siendo un total de 96
muestras.
En el caso de las empresas nuevas, dado que no cuentan con estudios de vida útil,
se procederá a evaluar la vida útil cuando realice su primer lote de producción,
mientras tanto recogerá los valores recomendados según la revisión bibliográfica.
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PRODUCTO: ________________________________
FECHA DE PRODUCCION: ____________________
FECHA DE VENCIMIENTO: ____________________
LOTE: ____________________
TEMPERATURA DE TRABAJO: _________________
QUINCENA A EVALUAR
PARAMETRO A EVALUAR
01 02 03 04 05 06 07 08
VARIABLE
FISICOQUIMICA
Índice de peróxido
(meq/Kg grasa)
Acidez
(% en ac. Sulfúrico)
Vitamina C
(mg)
VARIABLE
ORGANOLEPTICA
Color
Olor
Sabor
VARIABLE
MICROBIOLOGICA
Aerobios mesófilos
(ufc/g)
Coliformes (ufc/g)
Mohos y levaduras
(ufc/g)
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OBJETIVOS.
Tener la certificación que nos acredite una certificadora autorizado por INACAL,
que los productos que se manufacturan al interior de nuestra empresa de
alimentos, si cumple con los parámetros establecidos y ofrecidos, además que si
tiene principio científico expresado en el manual.
ALCANCE
El presente procedimiento abarca los productos que se producen en la planta y
dentro de los cuales están dirigidos para los distintos programas sociales.
RESPONSABLE.
Jefe de planta
Jefe de producción es responsable.
Jefe de control de calidad
PROCEDIMIENTO.
REGISTROS.
HA /COORPORACION BRAVO PONCE– 11: REGISTRO DE LIBERACION DE LOTE.
OBJETIVO
ALCANCE
Todos los registros y documentos del Plan HACCP llevados por el establecimiento.
RESPONSABLE
PROCEDIMIENTO
Todos los documentos del Plan HACCP (Plan HACCP, Programa de Higiene y
Saneamiento, Manual de Buenas Prácticas, Procedimientos y Formatos de
Registros) pueden ser modificados siendo su tiempo máximo de un año para la
revisión y modificación total de todos los documentos. Todas las modificaciones
se notifican a DIGESA y se actualiza la versión del o los documentos modificados.
PROCEDIMIENTO DE CAPACITACIONES:
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de Capacitaciones, Todo el personal debe tener
conocimiento de la función y responsabilidad que le toca desempeñar y estar en
condiciones y capacidad de cumplirlas en forma higiénica para evitar los riesgos
asociados a la contaminación de los alimentos.
ALCANCE
Se aplica al Plan HACCP.
RESPONSABLE
El responsable es el Titular Gerente en coordinación con el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad coordina la Hora el día y Lugar a Realizarse
la capacitación
FRECUENCIA
Cada mes mes.
REGISTRO
Registro de Capacitaciones.
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LOS TEMAS A TRATARSE EN CADA CAPACITACIÓN SON COMO SIGUE:
OBJETIVO
Asegurar que el producto a producir cumpla con las especificaciones técnicas de
la empresa
y las normativas que DIGESA considera para las plantas de producción.
ALCANCE
Se aplica a los todos los productos.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
Cada vez que se produce, Recepción de materia Prima, Recepción de Insumos,
Recepción de Empaques, en las diferentes etapas del proceso Laminado,
Dosimetría, Mezclado, Envasado, Sellado Empacado y Almacenado de Producto
Terminado.
Recepción de Materia Prima el operario verifica que el producto a recepcionar
cumplan con las características de calidad requeridas (certificado de Calidad
donde este inmersos los aspectos Microbiológico, Físico Químico, Organoléptico,
Nutricional y Ficha Técnica de las especificaciones Técnicas).
Recepción de Insumos el operario verifica que los insumos a recepcionar cumplan
con las características de calidad requeridas (certificado de Calidad donde este
inmersos los aspectos Microbiológico, Físico Químico, Organoléptico, Nutricional y
Ficha Técnica de las especificaciones Técnicas).
Recepción de empaques el operario verifica que los Empaques a recepcionar
cumplan con las características de calidad requeridas (certificado de Calidad
donde este inmersos los aspectos Metales Pesados, Uso de Tinta Alimentario y Ficha
Técnica de las especificaciones Técnicas).
Dosimetría el operario pesa las materias Primas e Insumos de Acuerdo a la
Formulación del Producto a Elaborar y documenta en los registros.
Mezclado el operario verifica el tiempo de mezclado y la obtención de un
producto homogéneo e inocuo. documenta en los registros de control de la
Mezcladora.
Envasado el personal que labora en esta área verifica el llenado, pesado de los
productos, verifica el lavado correcto de manos. documenta en los registros.
Sellado el operario verifica el sellado hermético de las bolsas documenta en el
registro de control de bolsas y sellado.
Empacado el personal que labora en esta área verifica la cantidad y llenado de
los sachets en el saco de polietileno polipropileno poliyute de acuerdo a lo solicita
por nuestros clientes y el cocido correcto de los sacos.
Almacenamiento de Producto terminado el operario almacena los productos
aplicando la metodología de almacenamiento PEPS, y registra en su kardex la
cantidad de producto terminado ingresado.
Se registra en los registros de producción.
FRECUENCIA
Cada vez que se realice la producción.
Establecer un procedimiento de auditoría interna del Plan HACCP.
Confirmar si los procedimientos del Plan HACCP son adecuados.
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ALCANCE
Se aplica al Plan HACCP y los registros relacionados.
RESPONSABLE
El responsable es el Titular Gerente en coordinación con el Jefe de Aseguramiento
de la Calidad.
ACTIVIDADES DE AUDITORIA:
El Gerente General designa al grupo auditor, entre los miembros del equipo
HACCP y se les otorgará los medios y recursos necesarios para llevar a cabo
exitosamente su función.
El Gerente General coordina las actividades de auditoría con el equipo auditor,
en la cual se indicará que procedimientos, registros y/o documentos van a ser
auditados, el gerente general otorgará las facilidades para que el equipo auditor
conozca los procedimientos.
El Equipo Auditor realiza una auditoría a nivel documentario, en caso que sea
conforme, el Equipo Auditor elaborará las listas de verificación y procede a realizar
la auditoría de campo, caso contrario, se dará por finalizada la auditoría y se
elaborará un informe de auditoría.
En la auditoría de campo, el Equipo Auditor deberá comprobar si los
procedimientos redactados realmente se cumplen en la práctica, para ello deben
llenar sus listas de verificación, una vez concluida la auditoría de campo elaboran
el Informe de Auditoría.
En el Informe de Auditoría se consignan las no conformidades encontradas, para
estas no conformidades encontradas, se deben tomar acciones correctivas, los
cuales serán materia de seguimiento y serán consideradas en la próxima auditoría.
FRECUENCIA
Auditorías internas anualmente.
REGISTRO
Informe de Auditoría.
OBJETIVO
Asegurar que el producto a distribuir cumpla con las especificaciones técnicas del
cliente.
ALCANCE
Se aplica a todos los productos producidos dentro del establecimiento.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad que libera el lote para la distribución.
PROCEDIMIENTO
Para todos los productos incluidos en el presente manual Dado que las
producciones de éstos productos son diarias, interdiarias o dos veces por semana,
sólo algunos lotes producidos cuentan con certificados de conformidad, por lo
que es necesario que realizar una evaluación organoléptica sensorial que consiste
en verificar que los envases (costales o bolsas) estén adecuadamente selladas,
que tengan codificación (fecha de producción, fecha de vencimiento y código
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SETIEMBRE-2022
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de identificación de lote) y peso conforme. De caso de no ser conforme, se separa
la parte afectada y se ejecuta el procedimiento de control de productos no
conformes.
PRODUCTOS QUE REQUIEREN CERTIFICACION POR TERCEROS
Una vez terminada la producción, los lotes y sub lotes de producto se identifican
adecuadamente.
La empresa subcontrata una certificadora acreditada ante INACAL, para que
extraiga la muestra aleatoria del total producido según el Plan de Muestreo
establecido en la Norma ISO 2859-1 para un Nivel de Inspección Especial S-4 y con
un AQL de 4.0 sólo para la extracción de la muestra. La certificadora efectúa los
análisis fisicoquímicos, organolépticos, sensoriales y microbiológicos, en caso que
la totalidad de los análisis cumplan con los requisitos establecidos, la certificadora
emitirá un Certificado de Conformidad, en caso contrario la certificadora emitirá
un Informe de Ensayo en donde se indicará cual es la No Conformidad detectada.
Cuando ocurre la No Conformidad, dependiendo de la naturaleza de la misma la
Gerencia, en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, deberá
corregir el defecto del lote muestreado, y una vez terminado se debe volver a re
inspeccionar. Cuando la no conformidad es de naturaleza fisicoquímica se deberá
producir un nuevo lote y el lote afectado se deberá coordinar su destino final con
DIGESA; en caso de una no conformidad de naturaleza microbiológica, se debe
coordinar con DIGESA para definir el destino final del mismo.
FRECUENCIA
Por lote de producción.
REGISTRO
Liberación de lote.
OBJETIVO
Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos a distribuir
lleguen a los consumidores en buenas condiciones sanitarias.
ALCANCE
Se aplica a todos los productos elaborados en el establecimiento.
RESPONSABLE
El Jefe de Distribución y Jefe de Aseguramiento de la Calidad encargados de la
distribución del producto.
PROCEDIMIENTO
La distribución de los productos será realizada en vehículos de uso exclusivo para
alimentos, apropiados de manera tal que le confiera protección a los productos
terminados.
Todos los vehículos usados en la distribución de los productos, deben cumplir con
los códigos de principios y prácticas relevantes a higiene alimentaria para el
transporte de alimentos.
Los productos deben ser colocados en pallets, los cuales deben estar limpios y
secos y en buenas condiciones, libre de insecticidas y hechos de una material que
no contaminen el producto.Se deben apilar los costales en forma adecuada para
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evitar exceder su límite de resistencia.Los encargados de la distribución deben
estar capacitados en buenas prácticas y las regulaciones de higiene alimentaria,
las cuales deben cumplir en todo momento.
A la salida de cada vehículo a los lugares de destino se registrarán en los formatos
Control de Distribución lo siguiente: Datos del transportista, el lugar de destino, el
número de bolsones por sabores, los números de lotes.
FRECUENCIA
Cada vez que se realice la distribución.
REGISTRO
Control de distribución.
OBJETIVO
Establecer un procedimiento de reunión del equipo HACCP.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
El Técnico de Aseguramiento de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
Se revisará los PCC, si han sido bien monitoreados, si los límites críticos se han
respectado y si se ha aplicado las acciones correctivas de acuerdo al manual.
Se tomará acuerdos para realizar modificaciones o cambios en el manual y los
registros relacionados.
FRECUENCIA
Al término de cada producción o cuando sea necesario.
REGISTRO
Acta de Reunión.
OBJETIVO
Establecer los lineamientos para el control de quejas de los clientes.
ALCANCE
Aplica desde la recepción de las quejas hasta su solución satisfactoria.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad es responsable del cumplimiento del
presente procedimiento.
PROCEDIMIENTO
El Gerente General toma conocimiento de la queja derivando la responsabilidad
técnica al Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad evalúa y/o subsana, luego comunica los
resultados al Gerente General.
El Gerente General comunica al cliente las acciones tomadas por parte de la
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SETIEMBRE-2022
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empresa en caso de ser necesario.
En caso de detectarse alguna no conformidad que afecte la inocuidad del
producto y la salud de los consumidores se procederá a realizar la separación de
los productos afectados.
FRECUENCIA
Cada vez que se presente la queja.
VERIFICACION
Revisión mensual del registro
REGISTROS
Atención de quejas de clientes.
OBJETIVO
Asegurar mediante procedimientos documentados que la materia prima e
insumos a ser adquiridos cumplan con las especificaciones técnicas de la empresa.
Garantizar que las materias primas e insumos se obtenga de proveedores de
confianza.
ALCANCE
Se aplica todos los insumos y materias primas adquiridas a los proveedores.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
PROCEDIMIENTO
Se realiza una entrevista con el proveedor de materia prima e insumos.
Se solicitara las especificaciones técnicas de la materia prima e insumo, las cuales
serán acordadas por ambas partes de acuerdo a los requerimientos de la
empresa.
Se le pedirá una muestra del producto que oferta.
Para la evaluación del producto se tomará en cuenta los siguientes aspectos.
REGISTRO
Inspección a la planta del proveedor.
Ficha del proveedor.
Lista de proveedores válidos.
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
OBJETIVO
Controlar la calidad de los productos intermedios y producto terminado.
RESPONSABLE
Jefe de Aseguramiento de Calidad (decide y supervisa).
Operario (ejecuta).
PROCEDIMIENTO
Los Productos terminados que no cumple con los estándares establecidos por
la empresa se procede a retirar al área de productos no conformes, previa
comunicación al Jefe de Aseguramiento de la Calidad para que defina su destino
final.
Los operarios de selección se encargarán de seleccionar los productos que no
cumplan con los estándares de la empresa.
Los productos no conformes estarán identificado como tales, indicando la fecha,
motivo de su condición y será llevado al área de Cuarentena.
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad destina los productos no conformes y lo
registra en el registro
CONTROL DE PRODUCTOS NO CONFORMES
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad Evalúa la no conformidad si la no
conformidad no es grave la cual no afecta la inocuidad del producto pero no
cumple las especificaciones técnicas se destinara los productos para consumo
animal si en el caso los productos están Contaminados con microorganismos
patógenos y o sustancias químicas toxicas se procederá a su incineración y su
destino final a través de los camiones recolectores al botadero controlado de
Huánuco.
FRECUENCIA
Cada vez que se presente.
ACCIONES CORRECTIVAS
A continuación se presenta las acciones correctivas en función a las no
conformidades más comunes detectadas.
Las otras acciones correctivas para otro tipo de no conformidades serán
coordinadas por el Jefe de Aseguramiento de la Calidad.
REGISTRO
Control de Productos No Conformes.
PROCEDIMIENTO
Se realiza una inspección visual al trabajador, observando si este presenta síntomas
de enfermedad.
Se le pregunta si padece de alguna enfermedad o si tiene algún malestar, si es así,
el trabajador puede ser transferido a otras actividades o puede ser retirado del
área de trabajo, dependiendo de la gravedad de dicha enfermedad.
El trabajador notifica a su jefe inmediato si cree que puede ser fuente de contagio
y este debe de acudir inmediatamente al médico.
Los trabajadores se hacen un chequeo médico, en los cuales proporcionan
resultados de análisis de heces, para descubrir Salmonella, Shigella y evidencia de
parásitos. Para lo cual cuentan con un Certificado médico emitido por un personal
Profesional de salud.
FRECUENCIA
La inspección se hará diariamente antes de empezar a trabajar, y durante todo el
proceso productivo se estará observando al trabajador, si este presenta algún
síntoma de enfermedad.
El chequeo médico se realizará cada 6 meses.
SUPERVISIÓN
La supervisión acerca de la eficacia de dichas operaciones esta a cargo del Jefe
de Control de Calidad y/o Jefe de Planta, lo que registrará en el registro con
CONTROL DE ESTADO DE SALUD DEL PERSONAL.
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PROCEDIMIENTO DE RECEPCION DE GRANOS ENTEROS Y/O FRUTAS PREVIAMENTE
SECOS Y ACONDICIONADOS
OBJETIVO
Asegurar que el producto a recepcionar cumpla con las especificaciones técnicas
de la empresa.
Asegurar mediante procedimientos documentados que los productos a
recepcionar estén en buenas condiciones sanitarias.
ALCANCE
Se aplica a los granos enteros y/o frutas previamente secados y acondicionados.
RESPONSABLE
El Jefe de Aseguramiento de la Calidad que recepciona.
PROCEDIMIENTO
Cada vez que se recepcione, durante la descarga se realiza una inspección al 100
%. El encargado del Almacén, en coordinación con el Jefe de Aseguramiento de
la Calidad, plumea saco por saco, y verifica que los sacos estén limpios, no rotos,
los sacos rotos deben ser separados al momento de la descarga.
Con la finalidad de corroborar la calidad de la materia prima (granos enteros y/o
tubérculos o frutas secas previamente acondicionadas), cuando se plumean los
sacos se extraen muestras. Si la muestra a evaluar, presenta características
organolépticas diferentes, alta humedad (esta se evalúa mediante el tacto
inicialmente y luego corroborando mediante el uso del Determinador de
Humedad, siendo máximo para el trigo de 15.00 % y de 14.00 % para otros
productos) o se encuentra contaminado (infestado por insectos, presencia de
mohos o elevada cantidad de suciedad e impurezas) se separan, no se permite el
ingreso de los mismos a la planta yse ejecuta el Procedimiento de Control de
Productos No Conformes.
Se registra en el registro RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS, CONTROL DE STOCK DE
MATERIAS PRIMAS.
FRECUENCIA
Cada vez que se recepciona un lote.
REGISTRO
Recepción de Materias Primas.
Control de Stock de Materias Primas.
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Página 102 VERSIÓN:
FECHA:
III
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CARACTERÍSTICAS DECISION
1. COLOR SE ACEPTA
✓ Característico CONSULTAR
✓ No característico NO SE ACEPTA
✓ verdoso (mohos)
2. TEXTURA
✓ Grano no compacto SE ACEPTA
✓ Grano poco compacto CONSULTAR
✓ Detección de humedad al tacto NO SE ACEPTA
3. SABOR SE ACEPTA
✓ Característico CONSULTAR
✓ Poco característico NO SE ACEPTA
✓ Diferente
4.
5. IMPUREZAS
✓ Ausente SE ACEPTA
✓ Poca cantidad (menor o igual a 5 %) CONSULTAR
✓ Evidente (mayor a 5 %) Infestación por insectos o NO SE ACEPTA
sus huevos.
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 103 VERSIÓN:
FECHA:
III
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CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
ANEXO N°01
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 104 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
FECHA:
LUGAR:
HORA DE INICIO:
HORA DE
TERMINO:
TEMAS:
ACUERDOS:
RESPONSABLES:
TAREAS ENCOMENDADAS:
PRODUCTO A
ELABORAR:
RESPONSABLE
OBSERVACIONES
SELLADO PESADO FRECUENCIA
FECHA HORA
CONF INCON CONF INCON
ACCIONES CORRECTIVAS:
HACCP – 04
PRODUCTO NO CONFORME
PRODUCTO A ELABORAR:___________________________________________________
RESPONSABLE:_____________________________________________________________
PRODUCTO
Kg.
FECHA ÁREA NO DESTINO OBSERVACIONES
VOLUMEN
CONFORME
ACCIONES CORRECTIVAS:
HACCP – 05
ACCIONES CORRECTIVAS
PRODUCTO A ELABORAR:
RESPONSABLE:
PUNTO
FECHA PROBLEMA ACCIÓN CORRECTIVA
CRÍTICO
RECOMENDACIÓN:
HACCP – 06
REGISTRO DE VERIFICACIÓN
FECHA:
Nº ASPECTOS EVALUAR
MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES
16 Las instalaciones eléctricas se encuentran protegidas
17 las luminarias se encuentran protegidas
II.3 RECEPCION DE MATERIA PRIMA
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 110 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Cuentan con un programa de recepción de materia prima
18
e insumos
Se verifica a la materia prima e insumos que ingresa a la
19
planta
Se recepción a la materia prima e insumos con sus
20
certificados
II.4 DISTRIBUCION DE PRODUCTO TERMINADO
Se controla a los vehículos que van a repartir el producto
21
terminado
II.5 SERVICIOS HIGIÉNICOS
22 Es suficiente el número de sanitarios
Los sanitarios se encuentran en perfecto estado de
23
funcionamiento
24 Se realiza la limpieza de los SS.HH
II.6 ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN
25 La iluminación es suficiente en las áreas de operaciones
Se dispone de medios adecuados de ventilación natural o
mecánica que permite controlar la temperatura ambiente,
26
malos olores, humedad y riesgos de contaminación
cruzada
IV. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
El personal de planta mantiene un alto grado de higiene
27
personal
Cuentan con un programa de limpieza e higiene del
28
personal
V. CONTROL DE INSECTOS Y ROEDORES
Se ha provisto de mallas u otros tipos de protección contra
29 plagas
30 Cuentan con un programa de control de plagas
VI. ACCIONES CORRECTIVAS
V° B° JEFE DE PLANTA
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APROBADO: G.G.
Página 111 VERSIÓN:
FECHA:
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SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
HACCP – 07
RELACIÓN DE DOCUMENTOS
PRODUCTO A ELABORAR:
FECHA:
ELABORADO POR:
APROBADO POR:
REVISIÓN:
V° B° JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 112 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
HACCP – 08
REGISTRO DE AUDITORIA
PRODUCTO A ELABORAR:
FECHA:
HORA:
NOMBRE DE AUDITOR:
INSTITUCIÓN:
ASPECTOS A VERIFICAR:
COMENTARIOS:
ALCANCES:
PRODUCTO:
FECHA:
HORA:
FECHA DE
PRODUCCIÓN:
N° DE LOTE
NIVEL DE QUEJA:
RESUMEN DE HOJA
PROBLEMAS:
ACCIÓN CORRECTIVA:
COMENTARIO:
HACCP – 10
FORMATO DE TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO TERMINADO
N° DE
FECHA HORA PRODUCTO V° B°
CERTIFICADO
RESPONSABLE:____________________________________________________________
FRECUENCIA:_____________________________________________________________
RESPONSABLE:____________________________________________________________
FRECUENCIA:_____________________________________________________________
CALIDAD DE PRODUCTO
HORA HORA TOSTADO V°B°
FECHA PRODUCTO OBSERVACIONES
INICIO FINAL
C NC PESO N°SACOS
RESPONSABLE:_______________________________________________________________
FRECUENCIA:_________________________________________________________________
CALIDAD DE
HORA HORA PRODUCTO
FECHA PRODUCTO LAMINADO OBSERVACIONES
INICIO FINAL
C NC PESO N° SACOS
CARACTERÍSTICAS DEL
MEZCLADO
PROCESO ACCIONES
FECHA HORA OBSERVACIONES
NO CORRECTIVAS
KG TIEMPO HOMOGENEO
HOMOGENEO
JEFE DE PLANTA
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APROBADO: G.G.
Página 120 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
HACCP – 16
REPORTE DEL ANÁLISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO
RESPONSABLE:
FECHA:
TURNO:
HORA:
PRODUCTO: SABOR:
PESO / BOLSA: LOTE N°:
FECHA DE PROD: FECHA DE
VENC:
OLOR: AGRADABLE
POCO AGRADABLE
DESAGRADABLE
OBSERVACIONES:
ACCIONES CORRECTIVAS:
JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 121 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
FECHA:______________________________________________________________________________________________________________________________________
ENCARGADO:________________________________________________________________________________________________________________________________
PRODUCTO:__________________________________________________________________________________________________________________________________
N° DE DATOS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18
NOMBRE CANTIDAD
TOTAL
HORA DE INGRESO
HORA DE SALIDA
OBSERVACIONES:
ACCIONES CORRECTIVAS:
JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
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APROBADO: G.G.
Página 122 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
CONTROL DE DESINFECCIÓN Y DESRATIZACIÓN
HACCP – 18
RESPONSABLE:
FECHA:
ZONA AFECTADA DESINFECCIÓN PRESENCIA RASTROS AUSENCIA OBS. MEDIDA V°B°
PREV.
ALMACENAMIENTO Materia Prima
Insumos
Productos químicos
Producto Final
Limpieza
Repuestos y otros
PRODUCCIÓN Molino
Laminadora de cereales y hojuelas
Mezcladora de hojuelas
OTROS Oficina
SS.HH.
Pasadizo
Comedor
Vestuario
Escaleras
Techo
EXTERNA
JEFE DE PLANTA
RESPONSABLE:
FECHA:
ZONA AFECTADA DESINFECCIÓN PRESENCI RASTROS AUSENCI OBS MEDIDA V°B°
A A . PREV.
ALMACENAMIENTO Materia Prima
Insumos
Productos químicos
Producto Final
Limpieza
Repuestos y otros
PRODUCCIÓN Molino
Laminadora de cereales y hojuelas
Mezcladora de hojuelas
OTROS Oficina
SS.HH.
Pasadizo
Comedor
Vestuario
Escaleras
Techo
EXTERNA
JEFE DE PLANTA
PLAN HACCP
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Página 123 VERSIÓN:
FECHA:
III
SETIEMBRE-2022
CÓDIGO: DIG-HACCP-0922
Fecha:
Expositor:
Temas:
Material didáctico:
PERSONAL
RESULTADO ACCIONES
OBSERVACIONES
DEL EXÁMEN CORRECTIVAS
NOMBRES Y APELLIDOS DNI ÁREA