QUESO DE CERDO

ORIGEN: MATIAS BERENGUA DE GERMANIA

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
CUERO 6000.00
VICERAS (CORAZON, VASO Y RIÑON) 1200.00 20.00%
PAPADA O TOCINO 2400.00 40.00%
CARNE DE CERDO 2400.00 40.00% total de carne sola 6000.00
PIMIENTA EN GRANO 12.00 0.20% total de carne y tocino 7200.00
PIMIENTA MOLIDA 12.00 0.20% total del embutido 12412.80
SAL FINA 300.00 5.00%
OREGANO 3.60 0.06%
NUEZ MOSCADA 3.60 0.06%
PIMENTON 3.60 0.06%
CORIANDRO 3.60 0.06%
AJO, MIXIAR EN VINO BLANCO 60.00 1.00%
SAL DE CURA 7.20 0.12%
FOSFATOS 7.20 0.12%

Primera coccion: hervir cueros y viceras

Desgrasar perfectamente el cuero
Picar con disco 15 todo lo carnico
Mezclar
Colocar en bolsas de poliamida
LLevar a coccion hasta alcanzar 72ªc en el centro
Sacar y prensar. Abatir temperatura
 MORCILLA CRIOLLA

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE

Cabeza y papada 4800.00
sangre 3840.00 80.00% 120
nuez moscada 7.68 0.16%
cebolla de verdeo 288.00 6.00%
sal 192.00 4.00%
pimienta molida 28.80 0.60%
oregano 9.60 0.20%
canela 9.60 0.20%
total de producto crudo 9175.68

1. Preparar la sangre con la sal

2.Poner el cuero a cocinar por dos horas a hervir hasta que el cuero de una consistencia que se pueda romper con los dedos.
3. Colocar el agua en la que luego se realizara el escaldado, para que la misma tenga la temperatura adecuada luego del embutido
4. preparar los condimentos y aditivos
5. Retirar el cuero y picar la cebolla y cueros , todo en caliente (guarda las quemadas!!!)
6. Llevar a mezcladora lo picado, no se puede hacer a mano porque quemaría. Mezclar agregando los condimentos y aditivos junto con la sangre.

7. Embutir rápidamente en caliente en tripa vacuna 45

8. Escaldar con agua a 80 grados hasta que este a 72 grados de corazón
9. Enfriar rápidamente

Entre que se saca el cuero y se escaldan no deberían pasar mas de 30 minutos

 CHORIZO PARRILLERO

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE

Carne de VACA 2400.00
Carne de CERDO 2400.00 100.00%
Tocino 1200.00 25.00%
vino tinto 180.00 3.00%
pimienta negra 12.00 0.20%
Orégano 18.00 0.30%
Nuez moscada 6.00 0.10%
Ajo deshidratado 6.00 0.10%
Sal fina 132.00 2.20%
Almidon 180.00 3.00%
agua 900.00 15.00% total de carne sola 4800.00
Ají molido 12.00 0.20% total 6000.00

PROCEDIMIENTO
1. Picado de la carne con disco 10 o 12, o a mano también queda muy bien
2. Picado del tocino en cubo
3. colocar la carne en batea y el tocino por encima
4. Colocar condimentos sobre la carne
5. Mezclar
6. embutido
7. Atado
 SALCHICHA PARRILLERA

INGREDIENTES GRAMOSPORCENTAJE
CERDO 4000.00
VACA 4000.00
TOCINO 2000.00
almidon 200.00 ###
sal fina 197.00 ###
vino 99.00 ###
Antioxidante 30.00 ###
fosfatos 30.00 ###
Azucar 25.00 ###
Canela 50.00 ###
pimienta blanca 20.00 ###
gms 12.00 ###
coriandro 9.80 ### total de carne sola 8000.00
sal de cura 30.00 ### total 10200.00

PROCEDIMIENTO
Picado de la carne con disco 6 O 4,
colocar la carne en batea y el tocino por encima
Colocar condimentos sobre la carne
Mezclar
Embutido
Atado
 CODEGUIN

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE

Carne de CERDO 4000.0
CUERO DE CERDO COCIDO 2000.0 0.5000
Carne de VACA 2000.0 0.5000
Tocino CUBETEADO 2000.0 0.2500
Clavo 4.5 0.0005
jerez 600.0 0.0600
Canela 4.5 0.0005
Nuez moscada 2.2 0.0002
LAUREL PICADO 4.5 0.0005
coriandro 2.2 0.0002
ERITORBATO DE SODIO 30.0 0.0030
Pimienta negra en grano 27.0 0.0027
Ajo deshidratado 7.0 0.0007
Sal FINA 200.0 0.0200
Sal de cura 30.0 0.0030
cayena AMARILLA 4.5 0.0005
Fosfatos 30.0 0.0030

Tener las carnes a 5 grados, picar la carne de cerdo con disco de 8 mm y la vaca y el cuero con disco 6.
Colocar la carne los condimentos y los aditivos y amasar hasta lograr pegajosidad
Embutir en tripa natural o colágeno y cocinar en agua a 80º C hasta alcanzar 72º de corazón.
Alcanzada la temperatura abatir la misma en baño Maria inverso y llevar a refrigeración.
Consumir pasadas las 24 hs.
Y DESPUES ME CUENTAN
 LEBERWURST

INGREDIENTES GRAMOSPORCENTAJE
Carne de cerdo 1,800.0
Hígado de vaca 1,350.0 ###
Tocino 1,350.0 ###
Cebolla 135.0 7.50%
Hongos deshidratados 31.5 1.75%
Coñac 90.0 5.00%
Pimienta negra molida 9.0 0.50%
Aji cayena 4.5 0.25%
Pimienta de jamaica molida 4.5 0.25%
Jengibre en polvo 9.0 0.50%
Clavo de olor 4.5 0.25%
Nuez moscada 4.5 0.25%
Glutamato mono sódico 6.8 0.38%
Sal fina 108.0 6.00%
Sal de cura 13.5 0.75% TOTAL DE LA CARNE 4,500.0
Antioxidante 13.5 0.75% TOTAL DEL PRODUCTO 4,934.3

PROCEDIMIENTO
Limpiar de venas, quistes y aponeurosis el hígado,
Cortar el hígado en cubos de un centímetro y colocar en un colador bajo el agua para dejarlo bien claro.
Picar el tocino y la carne de cerdo
Hidratar hongos, picarlos y picar cebollas
Mezclar carnes, condimentos y aditivos en una batea.
Colocar en cutter y emulsionar
Embutir en tripa para cocción
Escaldar en agua a 80°C hasta que en el centro llegue a 72ºC
Retirar de la tripa el relleno y colocar en cutter nuevamente y procesar en caliente
Embutir nuevamente para abatir temperatura en baño Maria inverso o en abatidor
Llevar a refrigeración entre 24 a 48 horas
Embutir en tripa definitiva
 MORTADELA

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE

1 Carne de cerdo 1,500.0
2 Carne de vaca 1,500.0 100.00%
3 Tocino para picar 300.0 20.00%
4 Tocino para tropezón 300.0 20.00%
6 Agua helada 975.0 65.00%
7 Almidón de papa o mandioca 108.0 3.00%
8 Proteína de soja 72.0 2.00%
9 Glutamato monosódico 7.2 0.20%
10 Pimienta negra molida 3.6 0.10%
11 Pimienta negra entera 3.6 0.10%
12 Sabor mortadela 25.2 0.70%
13 Antioxidante 10.8 0.30%
14 Ajo deshidratado 3.6 0.10%
15 Sal fina 90.0 2.50%
16 Sal de cura 10.8 0.30% T.Carne 3,600.0
17 Fosfatos 10.8 0.30% T.Prod.Crudo 4,920.6

PROCEDIMIENTO
Picar la carne de cerdo, la carne vacuna y el tocino para picar con el disco mas pequeño que tengamos
Separar los ingredientes que sean para tropezones
Separar el Ligante y el gelificante, los cuales se colocaran en cutter luego de haber agregado el agua
Colocar en una batea la carne que sea para emulsionar.
Colocar sobre la carne el fosfato, mezclar de forma sencilla, solo para hidratar el fosfato.
Colocar el resto de condimentos y aditivos (a excepción del ligante y el gelificante)
Mezclar
Colocar en cutter
Agregar el agua, el ligante y el gelificante y comenzar la emulsion
Embutir
Cocción en agua a 8ºC hasta alcanzar los 72°C en el centro del producto.
 SALCHICHA ALEMANA

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE

Carne de cerdo 500.00
Tocino 125.00 25.00%
Agua helada 200.00 32.00%
Gms 1.25 0.20%
Humo liquido 1.25 0.20%
Sal 13.75 2.20%
Pimienta blanca 0.00
Nuez moscada 0.63 0.10%
Coriandro 0.63 0.10%
Ajo en polvo 0.63 0.10%
Leche en polvo descremada 15.63 2.50%
Pimienta de jamaica 0.63 0.10%
Sal de cura 1.88 0.30%
Fosfatos 1.88 0.30%
Gelificante 5.00 0.80%
Ligante 18.75 3.00%
Antioxidante 1.88 0.30% TOTAL 888.75

Picar carne y tocino lo más chico que se pueda, lo ideal es hacerlo con disco 6 y luego con disco 3.
Mezclar carnes con fosfatos, luego condimentos y colocar en cutter,
ya en el mismo colocar los líquidos y las ligas. Emulsionar. Cuidar temperaturas
Embutir en colágeno comestible, las cuales no se mojan antes de embutir.
ATADO: las mismas las atamos cada 25 cm
Se puede escaldar o ahumar de acuerdo a los métodos tradicionales ya aprendidos o se puede hacer un mix
de ambos, se ahúma en caliente con el horno a 85° o 90° por 20 minutos, luego escaldar en agua a 80 grado, hasta que
alcance 72° de corazón como mínimo
Abatir temperatura
 LOMO Y PANCETA AHUMADA

INGREDIENTES GRAMOS
CARNE DE CERDO 13000.00

SALMUERA
INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE
1 Sal fina 362.7 2.79%
2 Fosfatos 75.4 0.58%
3 Sal de cura 72.8 0.56%
5 Azúcar 75.4 0.58%
6 Glutamato mono sódico 50.7 0.39%
7 Ajo deshidratado 7.8 0.06%
8 Pimienta negra molida 10.4 0.08%
9 Clavo de olor 3.9 0.03%
10 Agua helada 7,242.3 55.71%

PROCEDIMIENTO
Tener la carne fría pero no congelada, que se pueda inyectar
Preparar la Salmuera, agregando PRIMERO el fosfato al agua, batiendo energéticamente para que no se formen grumos .
Agregar el resto de los ingredientes y seguir batiendo
Colar la salmuera con algun paño para no tapar agujas de inyectado, guardar lo que queda en el filtro.
Inyectar cada 1 cm de distancia entre el 18% y el 20% del peso de la carne
Agregar lo que resta de la salmuera y lo que quedo en el filtro, en un recipiente
Dejar la carne marinando en la salmuera en heladera durante 1 día por centímetro de grosor de la pieza.
finalizar el marinado, enjuagar con abundante agua y secar.
Envasar al vacío o en bolsas sellada.
En el caso que quiera que la pieza curada tome un formato se puede colocar en algún molde o prensa antes de escaldar.
Escaldar en agua a 80ºC , hasta llegar a 72ºC de corazón
Finalizada la coccion , retirar y abatir temperatura rápidamente en un baño Maria inverso o en abatidor de temperatura.
Reservar en frio.
 SALAME QUINTERO

INGREDIENTES GRAMOS PORCENTAJE

Carne de vaca 4,700.0 47.50%
Carne de cerdo 3,298.2 33.33% 7,998.2
Tocino 1,898.8 19.19%
Vino tinto 247.4 5.26%
Pimienta negra entera 38.8 0.82%
Pimienta blanca molida 7.1 0.15%
Nuez moscada 8.2 0.18%
Ajo deshidratado 4.0 0.09%
Sal entrefina 272.6 5.80%
Sal de cura 29.7 0.63%
Started (bacterias lácticas) 0.9 0.01%
Dextrosa 52.0 0.65%
Agua mineral 32.0 0.40%
Antioxidante 4.0 0.05% Total de carne sola 7,998.2
Fosfatos 16.5 0.35% Total de carne y tocino 9,897.0
10,610.1
PROCEDIMIENTO gr
Lavar la tripa y darla vuelta en caso de ser natural, o dejar en remojo en caso de ser colágeno.
Picar el tocino en cubos y la carne con disco de 6mm u 8 mm.
Colocar la carne en una batea, y el tocino encima, luego colocar
las bacterias disueltas en el agua no clorada, luego colocar el fosfato para que se hidrate con la carne y luego el resto de
condimentos y aditivos menos la sal y la sal de cura.
Amasar hasta alcanzar cierta homogeneidad y agregar la sal y la sal de cura al final, luego seguir amasando hasta lograr una
pegajosidad que se despegue la carne de la mano.
Embutir con cuidado de que no quede aire (pinchar la tripa antes y después de embutir)
Dejar en ambiente fresco (menor a 10ºC) entre 4 y 6 horas.
Estufar 3 días entre 25ºC y 27ºC, y 85% a 90% de humedad
Secar a 14°ºC y 72% de humedad de 15 a 17 días o hasta que pierda el 30% del peso original
Envasar
 GUANCIALE

GRAMOS
PAPADA 500.00

CURA
INGREDIENTES GRAMOS
Sal fina 15.00 3.00%
Sal de cura 1.50 0.30%
tomillo picado 2.50 0.50%
Azúcar 2.50 0.50%
GMS 1.00 0.20%
Antioxidante 2.00 0.40%
Pimienta negra molid 7.50 1.50%
Pimienta negra moli 7.50 1.50%

PROCEDIMIENTO
1. Mezclar la sal con la pimienta de la cura
2. Retirar colgajos y dejarlas redondeadas. Pintar la carne
3. Frotar la carne con la cura y colocar en batea con el cuero hacia abajo en heladera por 6 días
4. Enjuagar a fondo, secarla, frotar con vino blanco si lo desea y espolvorear con la pimienta de la cobertura.
5. Colocar una protección como podría ser una microporoso o una tripa de vejiga, En 3 a 5 semana perderá el 30%
 BONDIOLA SALADA

GRAMOS
Bondiola 4750.00

SALMUERA
INGREDIENTES GRAMOS
Sal fina 142.50 3.00%
Fosfato 14.25 0.30%
Sal de cura 14.25 0.30%
Nuez moscada 4.75 0.10%
Azúcar 23.75 0.50%
GMS 9.50 0.20%
Pimienta negra molida 14.25 0.30%
Antioxidante 19.00 0.40%

PROCEDIMIENTO
Retirar colgajos y emprolijar el coste
Preparar la cura seca
Frotar la carne con el preparado seco
Colocar en una batea y tapar o al vacio
Colocar en refrigeración un día por centímetro de alto (giro a la mitad de los días)
No tirar el líquido que exuda
Culminado el tiempo retirar de la cura y lavar con abundante agua, luego secar.