UNIVERSIDAD ANDINA NÉSTOR ÇÁRCERES VELÁSQUEZ

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TEMA:

TOXICOLOGIA NUTRICIONAL

CURSO: TOXICOLOGÍA Y QUÍMICA LEGAL

DOCENTE: DRA. CONDORI RODRIGUEZ IBONE MARIZOL

INTEGRANTES:

➢ ALMANZA CORIMAYHUA KAREN GEORGINA

➢ QUISPE CHAMBI MARY CARMEN

SEMESTRE: X

TEMA: 9

JULIACA- PERÚ
 2024

Toxicología nutricional

Introducción:

La toxicología es la ciencia encargada del estudio de los tóxicos y las

intoxicaciones; y la toxicología alimentaria se encarga del estudio de los tóxicos
que proceden de la alimentación. Llamamos toxico al agente químico capaz de
provocar una intoxicación, que a su vez se define como el conjunto de
alteraciones nocivas que origina un compuesto que interacciona con un
organismo vivo. (1)

Algo que resulta relevante en la nutrición humana es saber como van a afectar
determinados alimentos a la salud de las personas, y es precisamente ese el
campo de la toxicología alimentaria. De hecho, esta es la ciencia que estudia
cuales son y como afectan al organismo los elementos tóxicos que están
presentes en los alimentos que habitualmente se consumen. (2)

En este sentido, la ciencia de los alimentos como sistema interdisciplinario utiliza

directamente a la toxicología de los alimentos como herramienta paralela para
comprender y explicar los múltiples efectos que estos compuestos pueden tener
en nuestra salud. La ciencia de los alimentos suele ir de la mano de la Farmacia
y Bioquímica, ya que muchos de nuestros alimentos son de suma importancia
en nuestra formación humana por sus múltiples beneficios para la salud del ser
vivo como también los efectos toxicológicos que puede tener por factores como
el consumo excesivo del consumo, problemas de alergia a algunos alimentos,
interacciones con ciertos medicamentos, interacciones con los tratamientos
farmacológicos, de procedencia naturas, por actividades del hombre, etc.

El químico farmacéutico debe tener el conocimiento necesario respecto a la

toxicología nutricional ya que es quien dispensa el medicamento y conoce sus
interacciones, efectos adversos, y como actúa el medicamento en la persona.

El objetivo es revisar la toxicología en relación con los alimentos, se espera que

el lector concluya de su lectura que aun que todos los productos químicos de los
alimentos (tanto naturales como sintéticos) son potencialmente tóxicos, de
hecho, es raro encontrar un efecto toxico inducido como consecuencia del
consumo de alimentos convencionales.
DEFINICIÓN:

TOXICIDAD

La toxicología es La ciencia los venenos (toxikon = veneno), es decir las

sustancias capaces de producir efectos nocivos sobre los seres vivos.couver (3)

La toxicidad es la capacidad de una sustancia química de producir efectos

perjudiciales sobre un ser vivo y el ambiente que lo rodea, al entrar en contacto
con él. Tóxico es cualquier sustancia, artificial o natural, que posea toxicidad. El
estudio de lo tóxico se conoce como toxicología.

La toxicología de los alimentos evalúa la presencia de factores tóxicos y anti

nutricionales presentes en los alimentos con el propósito de que estos sean
inocuos o de bajo riesgo en la salud de acuerdo con la ingesta dietética.

Estos conocimientos permiten evaluar los efectos que sustancias específicas

tienen sobre procesos bioquímicos y alteraciones fisiológicas y/o anatómicas
para garantizar la seguridad del producto y evitar desastres alimentarios y
pérdidas humanas.

CLASIFICACIÓN DE LOS TÓXICOS

La toxicología de alimentos es importante, porque se pueden encontrar

sustancias nocivas en los alimentos, inclusive, aun sin procesar. Y si estos se
consumen en las cantidades suficientes con dichas sustancias, pueden tener un
efecto adverso en el consumidor y poner en riesgo su salud. (4)

Tipos de tóxicos:

NATURALES. - Este grupo de agentes químicos pueden causar intoxicaciones

de una manera ocasional, puesto que es posible hallarlos en más concentración
de lo normal en algunos alimentos. Estos tóxicos se pueden encontrar en plantas
leguminosas, en cereales, bebidas con alcohol o cafeína, en algunas proteínas
y aminoácidos o en productos lácteos como el queso.

INTENCIONALES. - Se trata de sustancias que son ajenas al alimento y que se

añaden por un objetivo. Algunos ejemplos de este tipo de tóxico están en los
conservantes y colorantes, en los saborizantes, nitratos y emulsificantes, en
algunas proteínas o en diluyentes.
ACCIDENTALES. - Este grupo de agentes de manera habitual son los más
peligrosos para la salud. En estos no se puede saber la cantidad que hay
presente en un alimento o cómo ha llegado a él. A veces, es un tóxico
desconocido, por lo que diagnosticar una intoxicación puede ser complicado.

Algunos ejemplos se pueden encontrar en los plaguicidas de las leguminosas y

cereales, en las bebidas estimulantes (en los metales que contienen), en algunas
proteínas o en las anti-vitaminas.

Generados por el proceso. Cuando existe un proceso de transformación de un

alimento es posible que se generen estos tóxicos (4).

TOXICOLOGÍA EN LOS ALIMENTOS

De acuerdo con un estudio de la Universidad Técnica de Machala en Ecuador,

se pueden encontrar tóxicos en los siguientes alimentos:

La intoxicación por ciguatera es producida al consumir pescados de aguas

tropicales y subtropicales, con presencia de toxinas provenientes de muchas
especies de dinoflagelados a través de la cadena alimentaria.

1.Ciguatoxina

Los peces más grandes son los más tóxicos porque devoran a peces más
pequeños que han consumido algas y dinoflagelados. La especie responsable
de la ciguatoxina es el dinoflagelado llamado Gambierdiscus toxicus

2. Escombrotoxina

Es una toxina presente en especies Scombridae como por ejemplo sardinas

(Sardina pilchardus), atún (Thunnus albacares) y anchoas (Engraulis
encrasicolus).

La intoxicación por escombrotoxina se da por los niveles de histamina en los

pescados, producidos por una descarboxilación bacteriana en las histidinas y
otros aminoácidos.

También se da porque no existe un buen almacenamiento del pescado y este

tiende a descomponerse. Se manifiestan síntomas como nauseas, diarrea,
vómitos, desmayos, cefalea, urticaria.

3. Glucósidos tóxicos
La glucosa-6-fosfatodeshidrogenasa (G6PD) es una enzima que se encuentra
en los glóbulos rojos y la deficiencia de esta puede producir una anemia
hemolítica al ingerir un exceso de ciertos alimentos como las habas (Vicia faba).

Las habas en su composición presentan dos componentes que son la convicina

y vicina en forma de glucósidos, las mismas que se hidrolizan por las β-
glicosidasas para formar isouramilo y divicina. Actúan como oxidantes ante el
glutatión y como resultado de esto, se produce la anemia hemolítica. (5)

4. Níquel

El níquel es el elemento más tóxico, se encuentra en el medio ambiente gracias

a varias fuentes naturales y otras de tipo industrial como por ejemplo la
combustión de petróleo, el carbón o por la incineración de los desechos.

Todo este níquel llega de una u otra manera al suelo, donde es absorbido y de
adhiere a la vegetación, a las frutas o verduras, es por ello por lo que se debe
conocer la clase de suelo donde se cultiva. (5)

5. Aflatoxinas

Pertenecen a la familia de Micotoxinas, son metabolitos secundarios producidos

por cepas de Aspergillus flavus, que pueden estar presentes en cereales (maíz,
trigo, arroz, avena, cebada, entre otros) y leguminosas. Cuando el agente
contamina los granos de maíz, este se convierte en un producto tóxico que
impacta la salud humana. Los tipos de aflatoxinas son: B1, B2, G1 y G2, siendo
la más importante la B1. (5)

6. Salmonella entérica

El huevo es un alimento de origen natural de gran valor nutricional que aporta

grandes cantidades de proteínas a nuestro organismo. Sin embargo, se puede
ver afectado por la presencia de microorganismos, entre ellos la Salmonella.

Esta bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, es muy patógena,

tanto para el ser humano como para los animales. La salmonelosis se transmite
por ingerir alimentos de origen avícola, durante la oviposición, a partir de que los
huevos salen de la cloaca. (5)

Respuesta de la OMS
Evaluación de los riesgos de los aditivos alimentarios para la salud

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), se encarga de evaluar los riesgos que
entrañan los aditivos alimentarios para la salud humana. El órgano responsable
de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos
científicos. (6)

Diagnóstico y Evaluación:

Métodos y técnicas utilizadas para el diagnóstico de intoxicación nutricional

Por lo general, los médicos diagnostican la intoxicación por alimentos con base
en los síntomas. Si los síntomas son leves y duran poco, no se necesitan análisis
ni pruebas. (7)

En algunos casos, la historia clínica, el examen físico, los análisis de heces y los
análisis de sangre pueden ayudar a diagnosticar la intoxicación por alimentos. El
médico puede hacer pruebas adicionales para detectar complicaciones o
descartar otros problemas de salud. Es posible que el médico necesite
comunicarse con el departamento de salud para reportar la enfermedad. (7)

Historia clínica

El médico le preguntará al paciente acerca de sus síntomas, por ejemplo:

• Qué síntomas tiene

• Por cuánto tiempo ha tenido los síntomas

• Con qué frecuencia ha tenido los síntomas

El médico también le preguntará:

• Lo que comió y tomó recientemente

• Si conoce a otras personas que hayan tenido síntomas similares

recientemente

• Los viajes recientes a países en desarrollo

 • Las afecciones médicas que tiene o tuvo

• Cualquier medicamento recetado o de venta libre que esté tomando

Examen físico

Durante el examen físico, el médico podría:

• Tomarle la presión arterial y el pulso para ver si está deshidratado

• Examinar el cuerpo para ver si tiene señales de fiebre o deshidratación

• Usar un estetoscopio para escuchar los sonidos en el abdomen

• Tocarle el abdomen para ver si está sensible o le duele

A veces, los médicos hacen un examen rectal digital para verificar si hay sangre
en las heces. La sangre en las heces puede ser una señal de infección por
bacterias o parásitos. (7)

Análisis de heces

Un profesional de atención médica le dará un recipiente para recoger y guardar

las heces. Le darán instrucciones sobre dónde enviar o llevar el recipiente para
el análisis. Los análisis de heces pueden mostrar la presencia de virus, bacterias
o parásitos. (7)

Análisis de sangre

Un profesional de la salud podría sacarle una muestra de sangre y enviarla a un

laboratorio. Los análisis de sangre pueden mostrar señales de ciertas
infecciones o complicaciones como la deshidratación. (7)

Síntomas:
Los síntomas de la intoxicación alimentaria a menudo son malestar estomacal,
diarrea y vómitos. Los síntomas generalmente se presentan varias horas o días
después de comer el alimento en cuestión. La mayoría de las personas presenta
una forma leve de la enfermedad y mejora sin recibir tratamiento. (8)

Los síntomas varían según la causa de la enfermedad. Pueden manifestarse a

las pocas horas o semanas, según la causa. (8)

Algunos síntomas comunes son los siguientes:

• Malestar estomacal.

• Vómitos.

• Diarrea.

• Diarrea y heces con sangre.

• Dolor de estómago y calambres abdominales.

• Fiebre.

• Dolor de cabeza.

Con menor frecuencia, la intoxicación alimentaria afecta al sistema nervioso y

puede provocar una enfermedad grave. Entre los síntomas se pueden incluir los
siguientes: (8)

• Visión doble o borrosa.

• Dolor de cabeza.

• Pérdida de movimiento en las extremidades.

• Problemas para tragar.

• Hormigueo o entumecimiento de la piel.

• Debilidad.

• Cambios en el sonido de la voz.

A veces estos síntomas por intoxicación nutricional se pueden confundir con
otras patologías como una simple cefalea, migraña, cualquier infección leve u
otra patología de menos preocupación que la intoxicación nutricional.

Tratamiento y Manejo:

Rehidratación: Si tiene intoxicación por alimentos, debe reemplazar los líquidos

y electrolitos perdidos para prevenir la deshidratación o tratar la deshidratación
leve. Debe tomar mucho líquido. Si el vómito es un problema, trate de beber
pequeñas cantidades de líquidos claros. Reemplazar los líquidos y electrolitos
perdidos es el tratamiento más importante para la intoxicación por alimentos.

Los adultos que tiene diarrea sin sangre y no tienen fiebre pueden tratarla con
loperamida. También pueden tomar subsalicilato de bismuto para tratar el
malestar estomacal. Estos medicamentos de venta libre no se recomiendan a
niños. (8)

Consultar al médico para estas opciones: antibióticos, antiparasitarios y

probióticos.

Prevención y Educación:

• Consumir alimentos que hayan sido tratados o manipulados

higiénicamente.
• Cocinar correctamente los alimentos, mínimo a 70°C en el centro del
producto.
• No consumir alimentos perecederos que estén expuestos a temperatura
ambiente.
• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados. El trapo de
cocina o la bayeta puede ser un excelente vehículo de contaminación.
• Asegurar una correcta higiene de la persona que va a manipular los
alimentos y una limpieza adecuada en todas las superficies de la cocina.
• El consumo de agua hervida es lo más recomendado.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y animales.
• Utilizar exclusivamente agua potable para beber y preparar alimentos.

Recomendamos como Químicos Farmacéuticos profesionales en salud a todos

los padres que eduquen y enseñen a sus hijos la importancia de los cuidados
antes y después de las comidas. Rutinas como lavarse las manos, lavar una
pieza de fruta, no compartir alimentos entre niños reducirán los riesgos de sufrir
una intoxicación de tipo alimentario. Del mismo modo, cuidad y vigilar el estado
de los alimentos por parte de los padres y tutores es otro factor clave a la hora
de evitar intoxicaciones. (9)

como profesional químico farmacéutico debemos promocionar y enseñar la

prevención de la intoxicación nutricional, realizando campañas, visitando lugares
lejanos enseñar y educar a adultos y niños sobre este tema de suma importancia
y no automedicarse.

Conclusiones y Recomendaciones:

Concluimos que por mas avances en salubridad publica, la intoxicación

nutricional es todavía elevada en países en desarrollo.

La intoxicación nutricional se presenta en varios tipos y diferentes tipos de

alimentos que consumimos día a día.
la importancia del diagnóstico y tratamiento oportuno podría salvar más de una
vida con los medicamentos y tratamiento adecuado para el tipo de intoxicación
que se da en el paciente.

Recomendaciones:

Se recomienda evitar el consumo de productos en conserva son más tóxicos

para el consumo humano, así afectando diferentes grupos de la población.

ARTÍCULOS

1. ELEMENTOS TRAZA DE IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y

TOXICOLÓGICA: BIOTRANSFERENCIA DESDE MATRICES
AMBIENTALES A ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL

Año: 2022

Lugar: Universidad de Buenos aires

Resumen

En Argentina, existen diferentes regiones de producción animal, donde la calidad

de agua y suelo es afectada por la presencia de elementos traza de origen
natural y/o antrópico, que pueden ser transferidos a los alimentos derivados de
la actividad ganadera. La presencia de estos elementos puede ocasionar un
impacto negativo en la producción y la sanidad animal e implicar un riesgo para
la salud humana. El análisis de la biotransferencia (BTF), bioacumulación y la
determinación de riesgos de exposición son herramientas analíticas que
permiten estimar el posible impacto de los elementos traza sobre la calidad de
los alimentos y el riesgo en la salud del consumidor. Nuestro grupo de trabajo,
integrado por investigadores/as del Centro de Estudios Transdisciplinarios del
Agua (CETA, UBA) y del Instituto de Investigaciones en Producción Animal
(INPA, CONICET-UBA), ha desarrollado diferentes líneas de investigación,
orientadas a estudiar la presencia de elementos traza de importancia nutricional
(Cu, Fe, Mn, otros) y toxicológica (As, Cr, Pb, otros) en agua de bebida animal,
forraje y suelo, destinados al uso agropecuario; y la biotransferencia de los
mismos a alimentos de origen animal, entre los que puede mencionarse la carne,
la leche y los derivados lácteos. Nuestros trabajos de investigación han hecho
hincapié principalmente en el As, por las elevadas concentraciones en agua
subterránea que han sido registradas en extensas áreas de producción
agropecuaria de nuestro país. En este marco, el principal objetivo de este trabajo
es realizar un análisis de los principales resultados de las líneas de investigación
iniciadas en 2002, vinculadas con el estudio del contenido de dichos elementos
en matrices ambientales (agua, suelo y forrajes) y alimentos de origen animal, la
biotransferencia de los mismos en la cadena de producción pecuaria y el posible
riesgo para los consumidores. (5)

2. ELEMENTOS ESENCIALES Y METALES TÓXICOS EN PAN.

EVALUACIÓN NUTRICIONAL Y TOXICOLÓGICA.

Autor: Palmegiani, Nicoletta

Fecha: 2021

Resumen

El pan es un alimento beneficioso para la salud y es importante en la dieta

mediterránea. Es fundamental, por lo tanto, tener un producto seguro y de
calidad. Desafortunadamente, debido a la suspensión de la actividad lectiva por
el Covid-19, no se han podido analizar las muestras adquiridas, ante lo cual, se
procede a realizar un estudio bibliográfico sobre el contenido de elementos
esenciales y metales tóxicos en pan y la posterior evaluación. (10)

3. TOXICOLOGÍA AGUDA ORAL DEL ACEITE DE SACHA INCHI EN RATAS

SPRAGUE DAWLEY

Año: 2021

Autores: Ariadne Gutiérrez Martínez, Isury Bucarano Lliteras, Daniela Urquiaga

Rizo, Eddy Goicochea Carrero , Yuliamny Adames Fajardo

RESUMEN

El aceite de Sacha inchi tiene gran valor nutricional debido a su alto contenido
de ácidos grasos poliinsaturados y vitamina E. Los principales ácidos grasos
presentes en este aceite son los α-linolénico y linoleico, muy importantes para la
prevención de la enfermedad coronaria y la hipertensión, mostrando un efecto
hipocolesterolémico. En nuestro país se ha cultivado la planta y se ha obtenido
este aceite. Sin embargo, hasta el presente no se han realizado estudios
toxicológicos preclínicos que evalúen la toxicidad del aceite de origen cubano,
por lo que el objetivo del trabajo fue determinar la toxicidad oral por dosis únicas
del aceite de Sacha inchi en ratas Sprague Dawley, utilizando el método de las
clases de toxicidad aguda. Los animales tratados recibieron una dosis única de
2000 mg/kg de peso corporal del aceite de Sacha inchi, luego fueron observados
en diferentes intervalos durante las primeras 24 horas y diariamente los restantes
días. El peso corporal se controló al inicio, a los siete días y al final de la
experiencia. El consumo de alimento se registró diariamente. Pasados 14 días
de la administración, se realizó la necropsia de todos los animales, el estudio
macroscópico reveló que ningún animal presentó lesiones en las cavidades y
órganos examinados. No hubo muertes durante la experiencia y no se
encontraron diferencias significativas en el peso corporal y el consumo de
alimentos entre animales tratados y controles. El aceite de Sacha inchi presenta
una toxicidad intrínseca baja, mostrando una toxicidad por dosis orales únicas
superior a los 2000 mg/kg de peso corporal, dosis a la que no se evidencian
signos indicativos de toxicidad en ninguno de los sexos, por lo que su toxicidad
se puede declarar como no clasificable según el método evaluado. (11)
4. LOS PROCESOS DE FRITURA Y SU RELACIÓN CON LOS VALORES
NUTRICIONALES Y LA INOCUIDAD: UNA VISIÓN INTEGRAL DESDE LA
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Autores: Mariana Agostina Marchesino, Paloma López, Gisela Guerberoff,

Ruben Olmedo

Año: 2020

Resumen

Durante la cocción de los alimentos, ocurre gran número de reacciones físico-

químicas, las cuales tienen impacto tanto en sus propiedades sensoriales como
nutricionales. Debido a la creciente utilización de la fritura como método de
cocción, resultan de interés entender las modificaciones que ocurren en los
alimentos y en las grasas y aceites de fritura durante el proceso de termo-
oxidación, y los efectos nutricionales y toxicológicos asociados al consumo de
productos fritos. A su vez en la actualidad se están evaluando distintos métodos
que minimicen estos riesgos. El grupo de Seguridad Alimentaria del Laboratorio
de Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la
Universidad Nacional de Córdoba lleva adelante actividades de investigación,
extensión y formación con el fin de divulgar y concientizar sobre la relación entre
los procesos de fritura y el deterioro de calidad nutricional y de inocuidad. (12)

5. ELEMENTOS ESENCIALES Y METALES TÓXICOS EN COMIDA RÁPIDA

O ˈˈFAST FOODˈˈ. EVALUACIÓN NUTRICIONAL Y TOXICOLÓGICA.

Autor: Bruno Daniel Zegarra Valdivieso

Año: 2020

Resumen

la comida rápida se consume mucho por muchos motivos, por falta de tiempo y
restricciones económicas, entre otras. Dentro de esta categoría podemos
encontrar hamburguesas, dicha carne puede ser bovina, pero en realiza son los
basados en vegetales los que está ganando popularidad esos pueden estar
contaminados materiales tóxicos, debido al proceso de materia prima o
contaminación ambiental.

El objetivo de este estudio fue determinar estos metales y compararlos entre

hamburguesas McDonald´s, Burger King y Burger Mel. Dadas las circunstancias
provocadas por COVID-19, no se pudo completar, por lo que se realizó una
revisión bibliográfica, recopilación de información sobre alimentos similares
productos cárnicos y hamburguesas vegetarianas. Aparentemente, existen
algunas diferencias importantes en comparación con el nivel promedio de
metales en productos cárnicos y hamburguesas vegetarianas. Y teniendo en
cuenta las ingestas diarias recomendadas (IRD) y las ingestas diarias aceptables
(IDA) el riesgo toxico fue evaluado. El consumo de 100g semanales de este tipo
de alimentos supondría un muy bajo aporte de metales: también se determina
en el estudio la cantidad que se han consumido en estos alimentos, cuando se
muestran efectos en los consumidores. (13)

6. VIABILIDAD DE UN MÉTODO TOXICOLÓGICO A PARTIR DE LA

GERMINACIÓN DEL RÁBANO (RAPHANUS SATIVUS L.) PARA
DETERMINAR TOXICIDAD DE SUELOS CONTAMINADOS POR
HIDROCARBURO EN LABORATORIO.
Autor: Callupe Vargas, Natalie Juana
Año: 2020
Resumen:
La investigación realizada posee como objetivo evaluar la viabilidad de un
método toxicológico a partir de la germinación del rábano (Raphanus sativusL.)
para determinar la toxicidad de suelos contaminados por hidrocarburo en
laboratorio, adquirimos como patrón suelo contaminado por hidrocarburos
extraído de Maestranza (cochera de carros) de la Universidad Nacional Agraria
La Molina, para ello se realizó análisis físico-químico del suelo y se determinó el
contenido de hidrocarburos en el suelo mediante el método de extracción
Soxhlet, después se acondicionó las semillas de rábano en placas de vidrio yen
macetas para observar su biometría y parámetros (porcentaje de germinación,
energía germinativa, retraso germinativo, biomasa y porcentaje de humedad)
que nos ayuden obtener la respuesta toxicológica de las plántulas. Como
resultado se reporta que en placas Petri con una concentración de hidrocarburo
de 100 % se encuentra un 49.95 de respuesta toxicológico; mientras que, los
ensayos en macetas la respuesta toxicológica es de 63.78. Se concluye que el
hidrocarburo a una concentración máxima tiene como efecto adverso en los
ensayos trabajados en macetas, y que la especie R. sativus puede considerarse
como un bioindicador de suelos contaminados por hidrocarburos. (14)

7. ELEMENTOS TRAZA DE IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y

TOXICOLÓGICA: BIOTRANSFERENCIA DESDE MATRICES
AMBIENTALES A ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL.

Autor: Arellano, F.; Rodriguez, Ms; Alvarez-Gonçalvez, C; Fernandez Cirelli,

A. & Pérez Carrera

Año: 2022

Resumen

En Argentina, existen diferentes regiones de producción animal, donde la calidad

de agua y suelo es afectada por la presencia de elementos traza de origen natural
y/o antrópico, que pueden ser transferidos a los alimentos derivados de la
actividad ganadera. La presencia de estos elementos puede ocasionar un
impacto negativo en la producción y la sanidad animal e implicar un riesgo para
la salud humana. El análisis de la biotransferencia (BTF), bioacumulación y la
determinación de riesgos de exposición son herramientas analíticas que
permiten estimar el posible impacto de los elementos traza sobre la calidad de
los alimentos y el riesgo en la salud del consumidor. Nuestro grupo de trabajo,
integrado por investigadores/as del Centro de Estudios Transdisciplinarios del
Agua (CETA, UBA) y del Instituto de Investigaciones en Producción Animal
(INPA, CONICET-UBA), ha desarrollado diferentes líneas de investigación,
orientadas a estudiar la presencia de elementos traza de importancia nutricional
(Cu, Fe, Mn, otros) y toxicológica (As, Cr, Pb, otros) en agua de bebida animal,
forraje y suelo, destinados al uso agropecuario; y la biotransferencia de los
mismos a alimentos de origen animal, entre los que puede mencionarse la carne,
la leche y los derivados lácteos. Nuestros trabajos de investigación han hecho
hincapié principalmente en el As, por las elevadas concentraciones en agua
subterránea que han sido registradas en extensas áreas de producción
agropecuaria de nuestro país. En este marco, el principal objetivo de este trabajo
es realizar un análisis de los principales resultados de las líneas de investigación
iniciadas en 2002, vinculadas con el estudio del contenido de dichos elementos
en matrices ambientales (agua, suelo y forrajes) y alimentos de origen animal, la
biotransferencia de los mismos en la cadena de producción pecuaria y el posible
riesgo para los consumidores. (15)

8. LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL: UNA EXPERIENCIA

PEDAGÓGICA EN LA ASIGNATURA TOXICOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS.

Autor: Mérida-Esmunda Cruz Carbonell; Ramos-López Lisandro

Año: 2023

Resumen

Desarrollar la educación alimentaria y nutricional es un proceso que requiere el

concurso de todos los que de una u otra manera incidimos en la educación de
las nuevas generaciones, este trabajo obedece a la necesidad de fortalecer esta
concepción en los estudiantes. El objetivo fue exponer las experiencias de la
asignatura Toxicología de los Alimentos en la educación alimentaria y nutricional
de los estudiantes de tercer año de la carrera de Ciencias Alimentarias en
Facultad de Ciencias Aplicadas. La muestra quedó conformada por los 34
estudiantes de tercer año de la carrera, los que participaron en los seminarios,
videos y talleres realizados. Se aplicó una encuesta en dos momentos, en la que
se pudo comprobar que la educación alimentaria y nutricional es una temática
conocida por los estudiantes de la carrera, pero no en toda su dimensión, aspecto
que fue potenciado en la propuesta. Se concluye que la experiencia pedagógica
permitió mejorar la integración de los conocimientos de la asignatura con los de
la educación alimentaria y nutricional, fue aplicada a situaciones que se pueden
encontrar durante el desempeño profesional como licenciados en Ciencias
Alimentarias, lo que permite ampliar sus argumentos, durante las tareas de
información científico-técnica y comercialización, relacionadas con su esfera de
actuación. (16)
9. TÓXICOS EN LA CADENA ALIMENTARIA

Autor: Antonio Dueñas-Ruiz1, Marta Ruiz Mambrilla, María Begoña Coco Martín,
Antonio Dueñas-Laita

Año: 2021

Resumen

En esta revisión, segunda parte de la publicada previamente, continuamos

analizando las prioridades en contaminantes tóxicos de los alimentos
(excluyendo el agua) que puedan tener repercusiones sobre la salud humana.
En ella se hace, sobre cada uno de los tóxicos, hincapié en las repercusiones
sobre la salud humana y un análisis de situación con propuestas de acciones
sanitarias, que deberán valorar las autoridades sanitarias y los interesados en
nutrición clínica humana. No se incluyen, por considerarse fuera del contexto de
la revisión que se nos propuso, análisis de prioridades por contaminación
microbiana o alergia a alimentos.

Los datos contenidos en esta revisión se hacen a la luz de la interpretación de

las evidencias médicas y científicas publicadas y/o conocidas, en la fecha de
escribirse, para dicho fenómeno, aplicadas y/o extrapoladas a las condiciones de
consumo, que se dan o pudiesen dar en la población general. Dicha
extrapolación, puede tener un margen de error, lógico en cualquier análisis de
evaluación de riesgo toxicológico en salud.

La presencia de tóxicos de origen natural en los alimentos o la contaminación

por productos químicos del medio ambiente es un importante problema mundial
de seguridad alimentaria, que representa una amenaza para la salud humana.
Estos productos químicos pertenecen a muchos grupos siendo importante
conocer y realizar evaluaciones de los riesgos potenciales asociados a este
fenómeno. La medición de los niveles de contaminación de determinados
alimentos, la promulgación de medidas de control y la consideración de las
implicaciones sanitarias son vitales para tener una cadena alimentaria más
segura a nivel mundial. (17)
10. SOBREPESO Y OBESIDAD EN MÉXICO. ENTRE COMIDA CHATARRA Y
PRÁCTICAS CULINARIAS DE ALTA TOXICIDAD.
Autor: Ángel Rafael Trigos Landa Dra. Yuribia Velázquez-Galindo

Año: 2023

Resumen

El texto trata sobre el problema del sobrepeso y la obesidad en México, causado

principalmente por la malnutrición derivada del consumo de alimentos ultra
procesados o comida chatarra. Estos alimentos tienen bajo valor nutricional y
alto contenido de grasa, azúcar, sodio y conservadores. Aquí se explica cómo se
elaboran estos productos, cómo afectan la salud y cómo se pueden prevenir sus
consecuencias. (18)

Bibliografía

1. Martin F. Introduccion a la toxicologia de los alimentos: algunos conceptos

generales. [Online]; 2017. Acceso 08 de Abrilde 2024. Disponible en:
https://www.restauracioncolectiva.com/n/introduccion-a-la-toxicologia-de-
los-alimentos-algunos-conceptos-generales-i.

2. Universitat carlemany. universitatcaelemany. [Online]; 2021. Disponible en:

https://www.universitatcarlemany.com/actualidad/blog/que-es-la-
toxicologia-alimentaria/.

3. UNIVERSIDAD NACIONAL DE BARRANCA. TOXICIDAD. [Online].; 2020..

4. GARCIA G. Toxicología alimentaria y su impacto en los alimentos. [Online].;

2023.. Disponible en: https://thefoodtech.com/seguridad-
alimentaria/toxicologia-alimentaria-y-su-impacto-en-los-alimentos/.

5. Arellano F, Rodriguez MS, Alavrez Goncalvez C, Fernandez A, Perez

Carrera A. Elementos traza de importancia nutricional y toxicológica:
biotransferencia desde matrices ambientales a alimentos de origen animal.
[Online].; 2022. Acceso 09 de Abril de 2024. Disponible en:
https://ri.conicet.gov.ar/handle/11336/208394.
6. rganizacion mundial de la salud. aditivos alimentario. [Online].; 2023. Acceso
09 de Abril de 2024. Disponible en: https://www.who.int/es/news-room/fact-
sheets/detail/food-additives.

7. National Instituto of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases.

Diagnostico de la intoxicacion por alimentos. [Online]; 2019. Acceso 08 de
Abrilde 2024. Disponible en: https://www.niddk.nih.gov/health-
information/informacion-de-la-salud/enfermedades-digestivas/intoxicacion-
alimentos/diagnostico.

8. Mayo Clinic. Intoxicacion alimentaria. [Online]; 2019. Acceso 08 de Abrilde

2024. Disponible en: https://www.mayoclinic.org/es/diseases-
conditions/food-poisoning/symptoms-causes/syc-20356230.

9. Centro de educacion infantil Trazoz Abacete. Consejos de acade para la

prevencion de intoxicaciones Alimentarias. [Online]; 2018. Acceso 09 de
Abrilde 2024. Disponible en:
https://www.centrodeeducacioninfantiltrazos.com/consejos-prevencion-
intoxicaciones-alimentarias/.

10. Nicoletta P. Elementos esenciales y metales tóxicos en pan. Evaluación

nutricional y toxicológica. [Online].; 2021. Acceso 09 de Abril de 2024.
Disponible en: https://riull.ull.es/xmlui/handle/915/23515.

11. Gutierrez A, Bucarano I, Urquiaga D, Goicochea E, Adames Y. Toxicología

aguda oral del aceite de sacha inchi en ratas sprague dawley. [Online].;
2021. Acceso 09 de Abril de 2024. Disponible en:
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2221-
24502021000100050.

12. Marchesino M, López P, Guerberoff G, Olmedo R. Los procesos de fritura y

su relación con los valores nutricionales y la inocuidad: Una visión integral
desde la Seguridad Alimentaria. [Online].; 2020. Acceso 09 de Abril de 2024.
Disponible en:
https://revistas.unc.edu.ar/index.php/nexoagro/article/view/28927.
13. Daniel ZVB. Elementos esenciales y metales tóxicos en comida rápida o
''Fast Food''. Evaluación nutricional y toxicológica. [Online].; 2020. Acceso
09 de Abril de 2024. Disponible en:
https://riull.ull.es/xmlui/handle/915/20016.

14. Callupe Vargas NJ. Viabilidad de un método toxicológico a partir de la

germinación del rábano (Raphanus sativus L.) para determinar toxicidad de
suelos contaminados por hidrocarburo en laboratorio. [Online].; 2020..
Disponible en: https://hdl.handle.net/20.500.14292/1833.

15. Universidad de Buenos Aires. Facultad de Ciencias Veterinarias. Elementos

traza de importancia nutricional y toxicológica: biotransferencia desde
matrices ambientales a alimentos de origen animal. [Online].; 2022..
Disponible en: http://hdl.handle.net/11336/208394.

16. Mérida-Esmunda CC. La educación alimentaria y nutricional. [Online].;

2023.. Disponible en:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=9016134.

17. Dueñas-Ruiz A. Tóxicos en la cadena alimentaria. [Online].; 2021..

Disponible en: https://nutricionclinicaenmedicina.com/toxicos-en-la-cadena-
alimentaria-parte-i/.

18. Landa ÁRT. Sobrepeso y obesidad en México. Entre comida chatarra y

prácticas culinarias de alta toxicidad. [Online].; 2023.. Disponible en:
https://doi.org/10.25009/pc.v1i1.13.